Proizvodnja ekstracelularnih polisaharidov - Univerza v Ljubljani

Proizvodnja ekstracelularnih polisaharidov, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2000 24
Tudi galaktomanani spadajo med ekstracelularne polisaharide, ki jih delimo na lepljive
substance rožičevega semena in lepljive substance guar-ja. Individualno jih pridobivamo iz
semen Ceratonia siliqua in Cyamposis tetragonoloba (Dea, 1975). Lepljive substance
rožičevega semena tvorijo stabilne in močne gele, če se uporabljajo v kombinaciji s
polisaharidi, kot je agaroza in kapa-karaginan. Lepljive substance guar-ja ne kažejo teh
pomembnih funkcionalnih lastnosti, ki so zelo uporabne v prehrambeni industriji in prav
zaradi tega nima tako visoke tržne vrednosti kot lepljive substance rožičevega semena.
Lepljive substance guar-ja ne želirajo in se uporabljajo predvsem kot tvorci viskoznosti,
stabilizatorji in povezovalci vode v produktih kot so deserti, sladoledi, omake, juhe,
prelivi, hrana za ljubljenčke, pekarski izdelki… Lepljive substance rožičevega semena so
netopne v mrzli vodi in jih moramo segrevati, da se raztopijo. Maksimalno viskoznost
dosežemo, če to lepljivo substanco segrejemo na 95 stopinj Celzija in nato ohladimo.
Lepljive substance rožičevega semena tvorijo gele pod pogoji nizke vodne aktivnosti, tako
kakor pri visokih koncentracijah sladkorja, ki jih najdemo v produktih, kot so konzervirana
hrana in zmrznjeni deserti (Dea, 1977). Poleg tega pa se ta lepljiva substanca uporablja še
kot stabilizator v sladoledih, predelanem siru in v nekaterih mesnih izdelkih. Ima pa tudi to
lastnost, da v kombinaciji z drugimi hidrokoloidi tvori gele.
Pomembno vlogo pri proizvodnji hrane igra tudi pektin, ki ga navadno pridobivamo iz
lupin citrusov ali jabolčne pulpe. Pektin funkcionira kot sredstvo za želiranje, zgoščevanje
in suspendiranje v prisotnosti kislin in sladkorjev pri pH 3,3-3,5. Približno 1 % pektina
pomeni čvrst žele, ki naj ne bi povzročal sinereze. Visoko metoksirani pektini se
uporabljajo za proizvodnjo konzervirane hrane, džemov, želejev, slaščičarskih izdelkov in
dehidriranih pijač. Nizko metoksirane pektine pridobivamo največ s kemijsko
deesterifikacijo in za tvorbo gelov rabijo le kontrolirano količino kalcijevih ionov pri pH
od 2,9 do 7,0. Čeprav nizko metoksirani pektin tvori močne kalcijeve gele, je proces težko
kontrolirati in prav zato ga malokrat uporabljamo.
Za razliko od pektina spada pullulan med mikrobne polisaharide, saj ga pridobivamo iz
mikroorganizma Aureobasidium pullulans. Mnogi polisaharidi, vključno s pullulanom, so
sposobni tvoriti čvrste, upogljive kožice ali mrene po tem, ko se posušijo. To lastnost lahko
izkoriščamo za tvorbo ovire pri migraciji vode ali maščobe v kompleksnih produktih kot so
pečene pogače z nadevi. Prav zaradi njihove inherentne hidrofilne narave, polisaharidi raje
naredijo efektivne maščobne bariere kot pa vodne. Posamezni polisaharidi se lahko
uporabljajo kot neprepustne prevleke za kisik z namenom podaljšanja življenja sadja in
zelenjave na policah. Tudi pullulan bi se lahko uporabljal za tvorbo čvrste, neprepustne
prevleke za kisik, toda ne vemo, ali se pullulan v ta namen sploh uporablja v praksi (Yuen,
1974). Kot nam je znano, se pullulan uporablja za tvorbo filma, ki je topen v vodi, odporen
na olje in slabo prepušča kisik. Ta nov pakirni material zadrži okus in aromo ter ohranja
svež izgled hrane. Raztopine tega polimera se lahko uporabljajo še za oblikovanje prevlek
brez vonja in okusa direktno na živila.
Nekaj mlečno kislinskih bakterij, izmed katerih je najbolj znana Leuconostoc
mesenteroides, proizvaja dekstrane. Dekstrani ne igrajo pomembne vloge pri uporabi v
prehrani, čeprav verjetno delujejo pri zgoščevanju fermentiranih mlečnih izdelkih, kot je
jogurt. Lactobacillus hilgardii, sestavina starter kulture za kefir in fermentirane mlečne
napitke, proizvaja polisaharid, ki tvori gel (Pidoux, 1990 and Pidoux, 1988). Kemične
analize so pokazale, da je to dekstran z zelo kratkimi verigami alfa-1,3-D-glukoze, ki tvori