Restoran koji je Engleze naučio jesti - velimir cindric.com

• L e G av r o c h e ~ Lo n d o nna tanjuru pečenašljuka s grožđemu umaku odbrandyja 1 rižotood Jakobovih kapicas celerom 2 divljariža u umaku odružmarina s vrhnjem3manje-više sve buduće zvijezdebritanske kuhinje - od Pierrea Koffmana,Marcusa Wareinga i PhillipaHowarda do Marca Pierrea Whitea iGordona Ramsaya. Postigavši cilj,braća Roux su 1986. podijelilaposao, pa je Michel preuzeo restoranThe Waterside Inn u Brayu, kojidanas vodi njegov sin Alain, dok jeAlbert ostao u Le Gavrocheu koji jeprije gotovo dva desetljeća predaosinu Michelu Junioru.Privukavši najrazličitiju klijentelu,među kojom su bili pokojnaKraljica Majka i Margaret Thatcher,ali i Madonna te Jon Bon Jovi,restoran je postao jedno od vječnouzbudljivih mjesta Londona.Uspješno je prebrodio kasne 70-e,kad je IRA harala Londonom. Budućida su tu jeli Margaret Thatcher injezini ministri, kao i mnogi drugipolitičari, restoran je na prozore• Kuharicaza sportaše12morao postaviti guste metalnerešetke, tako da teroristi ne bi s ulicemogli ubaciti ručnu granatu. NiWinter of Discontent, brojni štrajkovi,kao ni kriza od 1989. do 1994.nisu zaustavili Le Gavroche, pa jenedvojbeno da će restoran nadživjetii ovu najnoviju recesiju.Le Gavroche je 1991. prešao uruke Michela Juniora (junior seuvijek dodaje da bi se izbjeglo brkanjes Albertovim bratom Michelom),koji je sa 16 godina krenuo unauk kod pariškog majstora slastičarstvaHellegouarcha. To se ukuharskoj struci drži idealnim, jerje slastičarstvo, zbog namirnica,temeljnih tehnika i posebne pažnjena detalje, gotovo mikrokozmoskulinarskog umijeća i najboljipočetak za svakog kuhara. Nakontri godine obuke u Parizu, vratio seu London na polugodišnje stažiranjeuz oca u Le Gavrocheu, gdje jeradio kao pomoćni kuhar. Neposrednopred dvadeseti rođendanprešao je u čuveni restoran AlainaChapela, vedete pokreta nouvellecuisine, u Mionnayu, nedaleko odLyona. Chapel (umro je 1990. sasamo 52 godine) je bio perfekcionistkojeg danas često, kao uzor,spominju mlađi chefovi diljem svijeta(“Dvije godine koje sam proveoradeći uz njega bile su presudne umom razvoju i odredile moj stil”).U Londonu je 1982. nakratkoponovno došao u kuhinju LeJedna od četiri knjige koje je do sadaobjavio Michel Roux Jr. nosi naslov “TheMarathon Chef: Food for Getting Fit” ibavi se prehranom sportaša rekreativaca.Knjiga je nastala nakon što je Michelprimijetio da se, što više trči, mijenja injegova percepcija zdrave prehrane.“Primjerice, shvatio sam temeljna pravila- definitivno nije mudro prije trčanjapojesti odrezak. Počeo sam proučavatitakve stvari, sve stavio na papir i nakupiogomilu jednostavnih recepata zavrlo zdrava jela, odlična za ljude koji sežele rekreativno baviti sportom. Otkriosam da su za to jako dobri čokolada ikruh. Mogao bih živjeti od kruha jer jeon za mene čarobna stvar. Kod čokolademrzim jeftine industrijske table, kodkojih je na omotu kakao naveden tekkao deseti sastojak. Takve čokolade sunapravljene od samog šećera, masti, prikrivenogšećera, emulzificiranih masti...To uopće nije čokolada. Kod prave čokoladekakao je prvi na popisu. To je pravačokolada – čista, intenzivna i dovoljanvam je samo komadić“, kaže Michel.3Gavrochea, ovaj put na novoj adresi,sve dok, zbog dvojnog državljanstva,nije morao na odsluženje vojnogroka u Francuskoj. U njegovuslučaju to je značilo deset mjeseci uElizejskoj palači i kuhanje za predsjednikeValeryja Giscard d’Estaingai Francoisa Mitteranda (“Francuskavojska kuhanje drži veomavažnim”, prokomentirat će Michel).Nakon vojske tri je mjeseca učioo mesu kod čuvenog Gerarda Mothuau St-Mandeu te isto toliko ocharcutierie zanatu u BoucherieLamartin na Aveniji Victor Hugo uParizu. Iznimno poslovno nadareniotac potom ga je poslao na mjesecdana obuke u londonsku tvrtkuFinlay Robertson Charted Accountants,da bi naučio kako uspješnofinancijski voditi restoran. Prijenego što je otišao u nauk kod stricaimenjaka u Waterside Inn, odradioje i kuhinje Gavversa na mjestu originalnogLe Gavrochea, zatim LaTante Claire, pod okriljem jednogod vodećih londonskih chefova,Pierrea Koffmana, te kuhinju MandarinHotela u Hong Kongu. Čekaloga je još pet godina rada u restoranimacarstva braće Roux, sve dokAlbert, tada sa 55 godina, nije biospreman za “mirovinu”. Napokon,sa 31 godinom Michel je bio spremanza legendarni Le Gavroche.“nije bilo lako nadomjestiti mogaoca. Osim toga, moj je stil kuhanjaveć bio posve drugačiji od tradicionalnefrancuske građanske kuhinje.Uz klasike restorana, namjeravaosam ponuditi lakša i inventivnijajela i nisam vodio računa o tomehoće li se ocu to svidjeti. No, on jošredovito tu jede i uvijek kaže svešto misli. Doduše, danas ima punomanje primjedbi nego tada”, smješkase Michel, izgledom žilavi 49-godišnjak koji, kako kaže, s lakoćomizdržava ubitačni ritam kuhinje. Neslučajno, jer je pasionirani maratonackoji je već 18 puta sudjelovaona londonskom maratonu.“Dosta jedem, ali trčanjem sagorijevamkalorije i zato sam mršav.Moj jedini demon je alkohol, nodržim se pravila da ne pijem odponedjeljka do petka. Dobro, osimmožda iz profesionalnih razloga(smiješak). Vikendom volim pijuckatišampanjac, i to Krug. Trčanjemsam se počeo baviti nakon što samse riješio pušenja. Trčanje oko parkajednom tjedno preraslo je u dvatriputa i tako je počelo. Onda samse zainteresirao za londonskimaraton, jer je tako mitski i divan.Pa sam jednu ovisnost zamijeniodrugom. Trčanje je nešto fenomenalno.Čak i ako otrčim samo polasata-sat, vratim se nabrijan i osjećamse odlično. Ljudi se čude što zavrijeme pauze na poslu odem trčati,no to je za mene mentalno rasterećenjei sjajan lijek protiv stresa”,sa strašću govori Michel.No, njegov dolazak, uz modernizacijurestorana, donio je i jednupromjenu koja nije bila primljenalako. Naime, budući da Michelinzvjezdice dodjeljuje chefovima, a nerestoranima, smjena generacija uLe Gavrocheu značila je i automatskudegradaciju na dvije zvjezdice.“Bilo mi je žao, ali tri zvjezdicenekad znaju ograničavati chefa.Održavanje iste razine kvalitetejednih te istih jela može biti jakozamorno i dosadno. Volim eksperimentirati,svidjelo se to inspektorimaMichelina ili ne. Ipak, jela i stilmijenjam postupno, da ne uplašimstalne goste. Ne držim do onih kojidolaze tek da bi u svoj notes uknjižilijoš jedan restoran sa zvjezdicama,već do ljudi koji su tu zbogdobre hrane i vina, onih koji će se urestoran vraćati”, kaže Michel.Prošavši pored Gavrocheova portreta,u baru nas više ne dočekujeSilvano Giraldin, maitre d’ Le Gavrochea1971. je počeo raditi kao konobari postao zaštitni znak restorana,jer se lani, nakon pune 34 godine,povukao s mjesta generalnogsilvano giraldin bivši generalni direktori vječni zaštitni znak restorana povezan je sbrojnim anegdotama vezanim uz Le Gavroche.Najdraža mu je ona s preusmjeravanjemprometa ispred ženskog toaletadirektora (iako je još uvijek jedanod direktora i često u restoranu).Za njim su ostale brojne anegdote,poput one kad se jednoj dami ukabini toaleta pridružio i gospodin.Silvano je punih 45 minuta, sve dokse par nije vratio u salu, stojećipred toaletom, preusmjeravaodame u druge toalete (“Možda jekod nas ugođaj kao u starom engleskomklubu, ali nikako nije gerijatrijski”,reći će sa smiješkom).Ako Silvano više i ne dočekujegoste, ugođaj Le Gavrochea je isti.Klijentela je sredovječna (dostaAmerikanaca), a sam bar pomalo jeMichel Roux Jr.: “Moj jedini demon jealkohol, no držim se pravila da ne pijemod ponedjeljka do petka. Dobro, osimmožda iz profesionalnih razloga”loše podnio godine. Tome ne pomaženi uškopljeni dizajn akcentirandetaljima koji naginju delbojevskojestetici. No, glavna sala odiše udobnošću,a plišani stolci, besprijekornopostavljeni stolovi s kristalnimčašama, srebrnim priborom i skulpturomu sredini te slike s potpisimaMiróa, Chagalla i Picassa svemudaju štih klasičnog francuskogrestorana kako ga zamišljaju i gurmanilaici. No, sve je to ipak priličnodaleko od šik-moderniteta kojise očekuje od suvremene gastromekes dvije Michelinove zvjezdice.menu exceptionel, kako tu nazivajuosmosljedni niz Michelovih• Rouxs of engagementKao i svaki klasični francuski restoran, i Le Gavroche podliježepravilima koja je najpametnije ispoštovati. Londonskilist Observer svojedobno je objavio kratki vodič za gosteLe Gavrochea i, parafrazirajući poznatu frazu, naslovio je“Rouxs of engagement“.Što jestiKamenice poširane u šampanjcuPečeni zečji hrbatPačji “pot-au-feu”Omlette RotschieldŠto pitiNešto poznato i francusko iz podruma sa 65.000 bocaKada ićiZa ručak. Za 40 funti (danas 60, op.a.), uključujući i polabutelje dobrog vina, jedna od najboljih ponuda u Londonu.Što rećiJa sam Silvanov prijatelj.Što nikako ne rećiJa sam prijatelj Michaela Winnera (engleski filmski redatelji producent, isto tako poznat i kao gastro-kritičar SundayTimesa, koji je bahatim zahtijevanjem stola i bezobraštinom,uz to što je bio i neprikladno odjeven, jednomprigodom rasplakao člana posluge i – dospio na crnu listurestorana, op.a.).kreacija, pokazao nam je svuraskoš njegova zrelog talentai zašto je Le Gavroche uspješnopreživio puna četiri desetljeća.Počevši s tri morska slijeda(salata od jastoga s mangomi avokadom, Jakobovekapice u umaku od vrhnja iružmarina te pečeni filetkovača u laganoj juhi s komoračemi dagnjama), prijelazna mesni dio činio je duogusje (čitaj: pačje) jetre ihrustave palačinke od patkezačinjene cimetom. Za glavnojelo poslužena je pečenapirinejska janjetina s raguomod bijeloga graha, a potom francuskii engleski sirevi s kolica kojasu se savijala pod bremenomslasno zrelih primjeraka golemaraspona. Slatki dio otvoren jenečim što je nazvano Le Palet auChocolat Amer et Praliné Croustillant(Bitter Chocolate and PralineIndulgence), nastavljen pečenimananasom s vanilijom i rumomuz sladoled od bijeloga papra, adovršen dodatkom petit foursauz kavu i dižestive.Radilo se o neobično vizualnoprivlačnoj hrani, čistih okusa kojidjelomično podsjećaju na najboljedane staroga svijeta. Sve je bilomalo remek-djelo sparivanja jela svinima, što ne čudi, jer je Michelautor višestruko nagrađivane knjigena tu temu, “Vins de Constancewith Michel Roux Jr.”.(nastavak na str. 107)jelovnikAtmosfera usamom restoranudosta je retro, ali jezato jelovnik moderan,šaljivo dizajniran,u duhu chefaMichela Juniora, čijije portret stavljenna naslovnicu9 0 p l a y b o y 1 4 7 / k o l o v o z 2 0 0 9 p l a y b o y 1 4 7 / k o l o v o z 2 0 0 9 9 1