Bečka kuhinja - velimir cindric.com

Onaj tko poznaje Eckarta Witzigmanna, zna da je on velikisumnjičavac (prije svega u sebe sama) i neumorni borac zasavršenstvo, sažima u jednoj rečenici bit velikana svjetskekuhinje Eva Gesine Baur, autorica njegove biografije. Čak ioni gurmani koji nikada nisu jeli u njegovim minhenskim restoranimaTantris i Aubergine zasigurno su čuli za EckartaWitzigmanna, jer nijedan drugi chef njemačkoga govornogpodručja nije utjelovio njemačko kuharsko čudo kao tajAustrijanac iz Bad Gasteina. Ako je Harald Wohlfahrt danasslavljen kao najbolji njemački chef, a Heinz Winkler kao najuspješniji,titula prvog chefa koji je u Njemačkoj zaradio triMichelinove zvjezdice zauvijek ostaje u Witzigmannovim rukama,kao i ona još prestižnija – Chefa 20. stoljeća, koju dijelis Paulom Bocuseom, Freddyjem Girardetom i Joëlom Robuchonom.Posljednje priznanje, koje mu je dodijelio francuskivodič restoranima Gault Millau, jedno je od najvrednijih usvijetu kulinarstva, a u ovom je slučaju posebno važno, jer jedodijeljeno Nefrancuzu.U ljeto ratne 1941, kada se rodio Eckart Witzigmann, ništanije ukazivalo na to da će iz austrijskog alpsko-termalnogmjestašca Bad Gastein uskoro u svijet krenuti mladić čije ćeime postati simbolom kuharskog savršenstva. No jednogod brojnih kuharskih šegrta iz srednjoeuropskih hotela izmnoštva će izdvojiti velikani kod kojih je učio – Paul Bocuse,Paul Simon, Roger Vergè, braća Troisgros i, posebno, PaulHaeberlin, jedan od najvećih francuskih chefova poslijeratnogdoba. Oni su prepoznali Witzigmannov talent i pomogli mustvoriti vlastiti stil kuhanja. Sve ne bi bilo moguće bez kozmopolitskelekcije koju je naučio i u drugim uglednim svjetskimrestoranima, među kojima su bili i Operakällaren u Stockholmu,Cafe Royal u Londonu, Villa Lorraine u Bruxellesu iJockey Club u Washingtonu.Revoluciju njemačke kuhinje (njemački klasici interpretiranifrancuskim kulinarskim metodama) započeo je 1974. u minhenskomrestoranu Tantris, gdje je ovjenčan dvjema Michelinovimzvjezdicama, a nastavio je u vlastitome Aubergineu 1978. U tomlegendarnom restoranu, koji su pohodili kraljevi, umjetnici igurmani cijeloga svijeta, Witzigmann je, kuhajući svoja izvornajela, stigao do vrha kulinarske slave – treće Michelinove zvjezdice.Titula prvog chefa tog ranga u Njemačkoj u Aubergine je unauk privukla mnoge darovite kuhare iz njemačkog govornogpodručja, od kojih su danas mnogi najpoznatiji njemački iaustrijski chefovi s Michelinovim zvjezdicama.Ipak, napor neprekidnog rada, visokih standarda i navalegostiju doveo ga je u ožujku 1993. na naslovnice njemačkih novina.Optužen je za posjedovanje kokaina, zbog čega je izgubiorestoratorsku licencu te bio uvjetno osuđen na dvije godine.Nakon skandala povukao se na Mallorcu, gdje je sudjelovaou nastanku jednog restorana i otvorio školu kuhanja.U Tokiju je za grupaciju Juchheim osmislio jedan restoran,dok je u Austriji, zajedno s utemeljiteljem marke Red Bull,razvio koncept za restoran Ikarus-Hangar 7 u salzburškojzračnoj luci, gdje danas svakoga mjeseca na gostovanje dovodinajslavnije svjetske chefove. Početkom novoga tisućljećarazvijao je projekte pod nazivom Eckart Witzigmann Palazzoi Roncalli Bajazzo, koji spajaju vrhunsku gastronomiju i cirkuskupredstavu.New York Times nije ga tek tako nazvao kuharom kraljevai bogova, jer je tijekom karijere u svoju knjigu gostiju, izmeđuostalih, upisao i kraljicu Elizabetu II, princa Phillipa, marokanskogakralja Hasana, norveškoga kralja Haralda, članovebelgijske kraljevske kuće, švedskoga kralja Carla-Gustafa ikraljicu Sylviju, maharadžu od Jaipura, francuskog predsjednikaValerieja Giscarda d’Estainga, ruskoga predsjednikaGorbačova, američkog predsjednika Georgea W. Busha,Franza Beckenbauera i Nickija Laudu.Danas Witzigmann nosi titule profesora švedskoga SveučilištaOrebro i predsjednika Njemačke kulinarske akademije.Može ga se vidjeti kako se druži s kolegama (prošle godine uMeranu bio je gost na šezdesetom rođendanu Heinza Winklera),predsjedava raznim kulinarskim priredbama, putujesvijetom, a nađe vremena i za skijanje (jedna žičara u BadGasteinu nosi njegovo ime).Mnogo puta za vrijeme intervjua Witzigmann se od srcanasmijao prisjećajući se davnih dana i anegdota iz kuhinja ukojima je radio. Razgovarajući o ženama, na pitanje je li istinada su chefovi, kako se priča, dobri ljubavnici, odgovorio jesasvim ozbiljno: Ne bih znao. Ali kuhar mora imati sjajanosjećaj u vršcima prstiju. Mora imati i smisla za ljepotu, bitičovjek užitaka.Kako biste opisali sebe kao šesnaestogodišnjeg dječakakoji dolazi na posao u Hotel Straubinger u Bad Gasteinu?Već sam dvije godine pohađao školu za menadžere i živiosam u internatu. Moj je otac bio krojač i imao je manji pogonspecijaliziran za izradu skijaške opreme. Vjerojatno je mislioda bih jednoga dana trebao preuzeti posao. No ja sam, ujednom trenutku, odlučio biti kuhar. Jedan moj školski drugrekao mi je da traže pripravnika u kuhinji, i ja sam u sekundiodlučio da bih to trebao biti ja. Jasno, roditelji su bili potpunorazočarani, ali su rekli – dobro, nađi gdje ćeš živjeti i brini seza sebe. To je bilo 1957, kada je Bad Gastein bio prekrasno,raskošno mjesto, a ja sam dobio posao u Staubingeru, koji jebio jedan od najboljih gradskih hotela. Imao je veliku kuhinjus dvadeset kuhara i odličnog chefa. Moj početak nije bio bašslavan, jer sam radio mnoštvo pogrešaka. U glavnoj kuhinjiučio sam klasičnu francusku kuhinju, a u gostionici u podrumulokalna tradicionalna jela.Je li lutanje raznim kuhinjama tada bila uobičajena praksa?Dok sam učio, chef mi je govorio da, ukoliko želim postatidobar kuhar, moram raditi na što više mjesta i vidjeti svijeta.A i otac me uvijek učio da moram širiti poglede. No tadaje bilo teško dobiti mjesto u dobru restoranu. Moglo senaći nešto u Njemačkoj, Švicarskoj, Engleskoj, Švedskoj i ukuhinjama prekooceanskih brodova. Ali ne i u Francuskoj,Italiji, Belgiji i Španjolskoj, što je mene zanimalo. Danas mladikuhari mogu ići kamo žele, ali vrlo mali broj njih koristi se55