Edle Tropfen mit vielfältigen Eigenschaften

Edle Tropfen mit
vielfältigen
EIN
Eigenschaften
Ein guter Wein kommt
selten allein, und dafür
gibt es einen Grund: Ihr
volles Aroma entfalten die
köstlichsten Speisen am
besten in Verbindung mit
hochwertigen Weinen.
Sind die Deutschen stolz auf die Qualität
ihrer Biere, so sind es die Franzosen
und Italiener auf ihren Wein. Zu
französisch-elsässischen Gerichten
wie Quiche Lorraine wird traditionell
Weißwein getrunken. Zu Zwiebelkuchen
passt ein spritziger Federweißer
oder ein junger Weißwein.
Trockener Weißwein, erfrischend
und leicht, harmoniert hervorragend
mit Fisch und Meeresfrüchten. Der
Wein dient hier als Geschmacksträger
für Sauce oder Sud, schmeckt aber
auch - leicht gekühlt - als stimmiges
Getränk dazu.
Pizza und Pasta, die Klassiker der
italienischen Küche, schmecken am
besten mit einem trockenen Rotwein
Foto: stock.adobe/beats
wie einem schönen Chianti. Immer
beliebter bei uns werden auch Trauben
wie Primitivo oder Negroamaro.
Deftige Gerichte mit dunklem
Fleisch wie Schwein, Rind und natürlich
auch Wild harmonieren mit kräftigem
Rotwein. Da darf es auch ein
bombastischer Appassimento sein.
Für alle Nicht-Weinexperten: Appassimento
ist das italienische Verfahren
des Antrocknens von frischen Trauben
unter freiem Himmel oder auf gut
belüfteten Dachböden, um einen Teil
des Wassers in den Beeren verdunsten
zu lassen und so eine höhere Zuckerkonzentration
zu erreichen – und
das Ergebnis spricht für sich.
Überhaupt gibt Wein dunklen
Saucen das gewisse Etwas. Wichtig ist
aber zum Beispiel bei einem Gulasch
mit Rind und Schwein, dass der edle
Tropfen erst zum Fleisch kommt,
wenn es gargekocht ist, denn sonst
wird es – ähnlich wie bei Essig – oft
nicht mehr weich.
Auch zu pikanten Käsegerichten,
ob als Hauptgang oder traditionell als
Dessert, schmeckt ein edler Tropfen
Rotwein. Allerdings häufen sich die
Meinungen, die besagen, dass es zum
Käse ebenso gut ein kräftiger, gekühlter
Weißer oder fruchtiger Rosé sein
darf – da wären zum Beispiel ein
fruchtig-starker Sauvignon Blanc aus
Neuseeland oder ein kräftiger Zinfandel
aus Kalifornien die idealen Partner.
Der gute Wein
zum guten Essen
… für den vollendeten
Genuss.
Wein braucht Wissen
und Erfahrung.
weinschatulle@online.de
Quiche Lorraine
Zutaten (für vier Personen):
200 g Weizenmehl Type 405, 100 g Butter
in Stücken und 1 EL Butter, vier Eier
und ein Eigelb, 1/2 TL Salz, 2 EL Eiswasser,
250 g geräucherter durchwachsener
Speck, 200 g Emmentaler, 300 ml Sahne,
Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss,
1 EL gehackte Kräuter (Petersilie,
Thymian), Hülsenfrüchte zum Blindbacken
Zubereitung:
Für den Teig das Mehl auf eine
Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine
Mulde drücken und die Butterstücke,
das Eigelb, das Salz und das Eiswasser
hineingeben. Zutaten grob vermengen
und zu feinen Krümeln hacken.
Mit den Händen schnell – damit
die Butter nicht zu weich wird – zu
einem glatten Teig verkneten und zu
einer Kugel formen, in Folie wickeln
und etwa 30 Minuten in den Kühlschrank
legen.
Anschließend Teig etwas größer als
die Quiche-Form ausrollen, in die ungefettete
Form legen. Rand andrücken
und überstehenden Teig abschneiden.
Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen,
anschließend blindbacken,
damit er die Form behält und schon
etwas vorgegart wird: Ein entsprechend
großes Stück Backpapier auf
den Teigboden in der Form legen und
die Hülsenfrüchte gleichmäßig darauf
verteilen. Boden bei 200 Grad im vorgeheizten
Backofen 15 Minuten backen.
Form aus dem Ofen nehmen,
Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen.
Für den Belag Speck in Würfel schneiden.
Butter in einer Pfanne erhitzen
und die Speckwürfel leicht bräunen,
herausnehmen und abkühlen lassen.
Backofen auf 175 Grad vor vorheizen.
Käse reiben, Sahne, Eier, Gewürze und
Kräuter zufügen und alles gut miteinander
verrühren. Den Speck gleichmäßig
auf dem blindgebackenen Boden
verteilen und die Sahne-Eier-Käse-Mischung
darüber gießen.
Die Quiche im vorgeheizten Ofen 35
bis 40 Minuten backen. Sollte die
Oberfläche zu braun werden, mit
einem Stück Aluminiumfolie abdecken.
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Seezunge in Riesling-
Sahnesauce
Zutaten (für vier Personen):
Drei Schalotten, 10 g Butter, 250 ml
Riesling, 100 ml Kaffeesahne,
200 g Reis, 1 TL Butter, Salz,
vier Seezungenfilets à 200 g, Zitrone,
eine kleine Stange Lauch, eine Möhre,
eine Stange Bleichsellerie
Zubereitung:
Schalotten fein zerkleinern, in heißer
Butter andünsten. Mit Riesling aufgießen,
kochen und auf die Hälfte reduzieren.
Kaffeesahne zugeben und
Sauce nochmals um die Hälfte reduzieren.
Reis mit etwas Butter in kochendem
Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen.
Fischfilets kalt abspülen, trocken tupfen,
mit Zitronensaft beträufeln, leicht
salzen und in etwas Wasser pochieren,
anschließend in der Rieslingsauce
einige Minuten ziehen lassen.
Inzwischen das Gemüse putzen, waschen,
klein schneiden und in der Gemüsebrühe
garen. Fischfilets mit dem
Gemüse in der Rieslingsahne-Sauce
anrichten, zusammen mit dem Reis
servieren.
Dazu schmeckt ein kühles Glas Riesling.
Coq au Vin
mit Champignons
Zutaten (für vier Personen):
Ein Brathähnchen (ca. 1,2 kg), Salz,
Pfeffer, 75 g Speck, zwölf Schalotten,
200 g kleine Champignons, 5 EL Butter,
1 EL Mehl, zwei Knoblauchzehen,
500 ml Rotwein (vorzugsweise
Burgunder), ein kleines Stück Sellerie,
zwei Lorbeerblätter, fünf
schwarze Pfefferkörner, je zwei
Stengel Petersilie und Thymian,
250 ml konzentrierte Fleischbrühe,
500 g Bandnudeln, Saucenbinder,
Petersilie
Zubereitung:
Hähnchen in acht Stücke teilen, salzen
und pfeffern. Speck würfeln, Schalotten
abziehen und vierteln, Champignons putzen,
halbieren oder vierteln. Knoblauchzehen
abziehen und fein hacken. Sellerie
schälen und in Streifen schneiden.
2 EL Butter in einer Kasserolle erhitzen,
Speck und Schalotten anbraten, herausnehmen
und beiseitestellen. Champignons
in Bratfett geben, kurz anbraten
und zu den Schalotten geben.
3 EL Butter in die Kasserolle geben, die
Hähnchenteile scharf anbraten und mit
Mehl bestäuben. Knoblauch zugeben,
kurz andünsten, Wein angießen und zum
Kochen bringen. Sellerie, Lorbeerblätter,
Pfefferkörner, Kräuter, Speck, Schalotten
und Champignons zugeben und
mit Fleischbrühe auffüllen. Zugedeckt im
Ofen bei 190 Grad 45 bis 50 Minuten
schmoren. Inzwischen die Bandnudeln
zubereiten. Nach Ende der Garzeit
Hähnchenteile und die Garnitur aus der
Kasserolle nehmen, Sauce reduzieren
und mit Mehl oder Saucenbinder binden.
Hähnchenteile, Schalotten, Pilze
und Bandnudeln auf Tellern anrichten
und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Foto: stock.adobe/Visionsi
Kalbsmedaillons und
Gorgonzolasauce
Zutaten (für vier Personen):
600 g Kalbsfilet, Salz, 40 g Butter,
weißer Pfeffer, 300 g kleine Möhren,
250 g Frühlingszwiebeln, ein halbes
Bund Basilikum, 750 g Gnocchi
(Fertigware), 150 ml Grauburgunder,
eine Schalotte, fein gewürfelt,
400 ml Kalbsfond, 150 g Crème
fraîche, 100 g Gorgonzola,
2-3 TL Weizenstärke
Zubereitung:
Aus dem Kalbsfilet zwölf Medaillons
schneiden, leicht salzen und in heißer
Butter von beiden Seiten ein bis zwei
Minuten braten. Pfeffern, aus der Pfanne
nehmen und warmstellen.
Möhren und Lauchzwiebeln putzen, waschen
(bei den Zwiebeln nur den weißen
Teil verwenden) und das Gemüse
in Salzwasser garen. Basilikum waschen,
gut abtropfen lassen und in Streifen
schneiden. Gnocchi in leicht siedendem
Wasser erhitzen, bis sie an die Wasseroberfläche
steigen, herausnehmen, abtropfen
lassen und mit Basilikum bestreuen.
Für die Sauce die Schalottenwürfel mit
100 ml Weißwein aufkochen, Fond zugießen,
auf ein Drittel reduzieren und
durch ein feines Sieb passieren. Crème
fraîche unterrühren, den in Stücke geschnittenen
Gorgonzola zugeben und in
der Sauce auflösen. Sauce aufkochen
und mit der in 50 ml Weißwein gelösten
Weizenstärke binden, eventuell mit fer und Salz nachwürzen.
Pfef-
Medaillons mit Gnocchi, Gemüse und
Gorgonzolasauce anrichten. Dazu
schmeckt am besten ein kühles Glas
Grauburgunder, aber auch ein kräftiger
Sauvignon Blanc kann sich gegen den
würzigen Käse behaupten.
Rinderschmorbraten
mit Waldpilzen
Zutaten (für vier Personen):
1 kg Rinderbraten (aus der Schulter),
Salz, Pfeffer, 1 TL Thymian, je zwei
Zwiebeln und Möhren, ein kleines
Stück Knollensellerie, ein Stück
Lauch, 5 EL Olivenöl, 500 ml Fleischbrühe,
vier Nelken, sechs Pfefferkörner,
zwei Lorbeerblätter, 500 g Bandnudeln,
400 g Pilze (Champignons,
Egerlinge, Austernpilze, Steinpilze),
30 g Butter, eine kleine Zwiebel, eine
Knoblauchzehe, 125 ml Rotwein,
100 g Schmant, Saucenbindere
Zubereitung:
Brühe nach Vorschrift zubereiten.
Fleisch mit kaltem Wasser abbrausen
und trocken tupfen. Kräftig mit Salz,
Pfeffer und Thymian einreiben. Gemüse
putzen, waschen und grob zerkleinern.
Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch
von allen Seiten scharf anbraten. Gemüse
zugeben und etwas andünsten
lassen. Mit Fleischbrühe angießen,
Nelken, Pfefferkörner und Lorbeerblätter
zugeben und alles zugedeckt etwa
zwei Stunden bei 200 Grad im vorgeheizten
Backofen schmoren lassen, dabei
mehrmals wenden.
Nudeln nach Packungsaufschrift zubereiten.
Pilze putzen und in mundgerechte
Stücke schneiden. Zwiebel und
Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln.
Pilze in heißer Butter kurz andünsten,
Zwiebel und Knoblauch zugeben
und einige Minuten weiter braten.
Mit Pfeffer und Salz würzen und
warm stellen.
Rinderbraten aus dem Bräter nehmen
und warm stellen. Bratfond durch ein
Haarsieb in eine Kasserolle gießen,
Wein und cremig gerührten Schmant
zugeben und die Sauce etwas einkochen
lassen, dabei etwas Saucenbinder
zugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Den Braten in Scheiben schnei-
den und mit Pilzen, Nudeln und Sauce
servieren.
Rezepte/Fotos: Wirths PR