You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Возвращаясь к теме<br />
http://irstar.kz<br />
<strong>10</strong> <strong>октября</strong> <strong>2019</strong> <strong>года</strong> l Звезда Прииртышья<br />
17<br />
ХЛЕБ СДАЁТ ПОЗИЦИИ?<br />
Многие жители областного центра жалуются<br />
на качество пекарских изделий<br />
Факт был спорный. С мужчиной из соседнего подъезда мы одновременно подошли к<br />
площадке с мусорными баками. И оба увидели лежащую несколько в сторонке на<br />
земле едва начатую буханку хлеба в целлофановом пакете. Явно выброшенную.<br />
Реакция моего «компаньона» была молниеносной – коротко сказав: «Зажрались!» –<br />
он бросил свой пакет с бытовыми отходами в бак и сердито зашагал к дому.<br />
Наверное, в этом слове была доля<br />
истины, но в тот же день довелось<br />
услышать и другое мнение об отторгнутом<br />
продукте. Продавец одного<br />
из отделов «Океана», где торгуют<br />
хлебобулочными изделиями, выпекаемыми<br />
одним из товариществ<br />
Павлодара, рассказала, что буквально<br />
передо мной к ней подошла<br />
женщина, купила хлеб и передала ей<br />
пакет тоже с начатой булкой хлеба.<br />
На недоумённый вопрос покупательница<br />
ответила, что этот хлеб она<br />
вчера вечером приобрела в другом<br />
магазине, но его невозможно есть,<br />
так как он кислый и липкий. И может<br />
быть, товарищ продавец предложит<br />
его кому-либо из покупателей, у кого<br />
есть собака или другая домашняя<br />
живность. А лично ей жалко и стыдно<br />
выбрасывать хлеб в мусор.<br />
Рассказав это мне, продавец сердито<br />
сказала в чей-то адрес: «Переводят<br />
муку, и ни стыда, ни совести!».<br />
После этих наглядных фактов<br />
вспомнил публикацию в «Звезде<br />
Прииртышья» (20 августа нынешнего<br />
<strong>года</strong>) «Свободная» буханка.<br />
Невкусная» журналиста Владимира<br />
Гегера. В своем материале, на который,<br />
замечу, никто из хлебопёков<br />
и чиновников не дал ответ, он проанализировал:<br />
из чего складывается<br />
стоимость булки хлеба и его нынешнее<br />
качество, которое зачастую не<br />
выдерживает никакой критики.<br />
Будучи уверенным в том, что на<br />
предприятиях хлебобулочных изделий<br />
не работают люди, желающие<br />
испортить землякам здоровье и<br />
настроение своей продукцией, всё<br />
же решил ещё глубже вникнуть в<br />
то, почему выпеченный этими работниками<br />
хлеб вызывает критику.<br />
В одной из малых пекарен города,<br />
с условием, что не будут названы<br />
производство и фамилия моей собеседницы<br />
(ей не нужна ругань с<br />
коллегами), меня согласились просветить<br />
в этом вопросе. Помогли и<br />
публикации из интернета.<br />
Моё ознакомление с тонкостями<br />
пекарского дела начали с муки,<br />
точнее, с её подбора для выпечки<br />
социальных сортов, скажем, «Семиреченского»,<br />
«Тау-нан» и других,<br />
схожих по технологии. Так вот, мука<br />
для них – это смесь из нескольких<br />
видов продукта, в том числе и для<br />
повышения клейковины. При этом,<br />
как объяснили, велик соблазн уменьшить<br />
в этой смеси количество муки<br />
высшего, более дорогого сорта, и<br />
увеличить того, что дешевле из-за<br />
своего пекарского качества. Это, к<br />
слову, практикуют и на мельницах,<br />
варьируя пропорции.<br />
Далее шёл рассказ об опаре (или<br />
её замене), созревании теста, его<br />
обогащении и наполнении. И здесь,<br />
замечу, просматривается полная<br />
свобода творчества, хотя имеются<br />
ГОСТы и ТУ. (В интернете, в одной из<br />
статьей о качестве выпечки хлеба,<br />
прочел такие строки: «ТУ – это когда<br />
вместо установленного ГОСТом рецепта<br />
– любой набор ингредиентов.<br />
Лишь бы продукт был со вкусом<br />
хлеба»). Комментарии, думаю, не<br />
требуются.<br />
Но вернусь к приготовлению теста.<br />
Если окунуться в историю, то<br />
наши прабабушки и бабушки, заведя<br />
опару (смесь из молока, дрожжей и<br />
ложечки сахара) и добавив в эту консистенцию<br />
муку, начинали лелеять<br />
тесто – осаживали его, перемешивали,<br />
давая пропитаться хлебным духом<br />
и пузырьками газа от брожения.<br />
И так – не один час. Поэтому и булки<br />
были пышными, с румяной корочкой<br />
и неповторимым ароматом и вкусом.<br />
Такой хлеб сегодня выпекают на<br />
селе и в малых пекарнях, где ещё<br />
практикуют ручной замес и прежние<br />
технологии.<br />
Современные, как рассказали<br />
мне, позволяют создать видимость<br />
качественной продукции за счёт всевозможных<br />
улучшителей муки, разрыхлителей,<br />
консервантов, вкусовых<br />
добавок. Специалисты утверждают,<br />
что практически невозможно<br />
понять на глаз, из какой смеси муки<br />
сделан хлеб. Потому что вступают<br />
в работу улучшители свойств муки,<br />
разрыхлитель и усилители вкуса.<br />
Какого качества мука использовалась,<br />
может показать только готовый<br />
хлеб: если он крошится, значит, в<br />
муке нет достаточной клейковины.<br />
На создание любого вида хлеба без<br />
ускорителей уходит от 12 часов и<br />
более. Ускоритель может сократить<br />
это время как минимум вдвое. Вроде<br />
бы всё нормально, и даже прогресс и<br />
увеличение производства продукции<br />
на единицу времени, что выгодно пекарям.<br />
Но хотя разрыхлитель, он же<br />
пекарский порошок, состоит из бикарбоната<br />
натрия (обычная пищевая<br />
сода) и солей кислоты – он не ровня<br />
дрожжам и тому сложному биологическому<br />
процессу, который производят<br />
микробы в опаре и тесте. Попадая<br />
в него (влажная среда), сода<br />
с кислотой (разрыхлитель) вступают<br />
в химическую реакцию, вследствие<br />
чего выделяется углекислый газ.<br />
И больше ничего. В духовке он, в<br />
виде пузырьков, увеличивается в<br />
объеме. Когда тесто пропеклось,<br />
эти пузырьки фиксируются на месте.<br />
Тесто в результате равномерно поднимается<br />
и хорошо пропекается. О<br />
таком хлебе позволю сказать так:<br />
«Федот, да не тот».<br />
Допускаю, что некоторые хлебопёки<br />
оспорят меня, ссылаясь на новые<br />
мировые технологии выпечки хлеба<br />
по ускоренным процессам, на разработанные<br />
институтами добавки и<br />
ароматизаторы, приведут и другие<br />
доводы. Я не против всего этого, но<br />
отдаю предпочтение хлебу своего<br />
детства.<br />
Мне не нравится и то, что если<br />
деревенский хлеб, выпекаемый раз<br />
в неделю, практически сохранял<br />
свою свежесть все семь дней, то<br />
нынешний – уже на второй день<br />
теряет свой вкус и черствеет. А то и<br />
начинает плесневеть. Это нередко<br />
происходит потому, как объяснили<br />
мне, что на хлебозаводы возвращают<br />
не проданный в магазинах хлеб.<br />
Его по технологии (не пропадать же<br />
добру) измельчают и добавляют в<br />
тесто. В итоге внутри свежих булок<br />
находятся зоны бывшего черствого<br />
хлеба (порою больше, чем по нормативам<br />
закладки), нередко – обсеменённые<br />
плесенью.<br />
Мне рассказали и о том, что на<br />
качество и вкус хлебобулочных изделий<br />
влияет несоблюдение норм<br />
влажности продукта, технологии<br />
его охлаждения и транспортировки<br />
и другие факторы, которые в погоне<br />
за планом и прибылью просто<br />
игнорируются.<br />
Просветился я и по поводу того,<br />
что хлеб с плотной, гладкой и толстой<br />
коркой черствеет медленнее и<br />
лучше сохраняется. Что большие караваи<br />
медленнее теряют влагу, чем<br />
маленькие булочки. Что формовой<br />
хлеб усыхает быстрее, чем подовый,<br />
так как содержит больше влаги.<br />
Уяснив всё это, задался вопросом:<br />
если все знают, почему в торговую<br />
сеть попадает хлеб плохого качества,<br />
кто и как его делает таким,<br />
отчего не принимаются меры искоренения<br />
этого явления? Тем более что<br />
есть Закон РК от 21 июля 2007 <strong>года</strong><br />
№ 301-III «О безопасности пищевой<br />
продукции» (с изменениями и дополнениями<br />
по состоянию на 21.04.2016<br />
г.). В нём, к примеру, четко указано<br />
(пункт 12), что «фальсифицированная<br />
пищевая продукция – это<br />
продукция, заведомо и умышленно<br />
изменённая, поддельная и (или)<br />
имеющая скрытые свойства и качества,<br />
информация о которых является<br />
заведомо недостоверной или<br />
неполной». То есть немалую часть<br />
хлебобулочных изделий в наших<br />
магазинах можно отнести к этому<br />
определению.<br />
Берем пункт 13 закона о сроке<br />
годности пищевой продукции. Он<br />
гласит: «Это период времени, в течение<br />
которого пищевая продукция<br />
должна полностью соответствовать<br />
предъявляемым к ней требованиям<br />
безопасности, установленным<br />
законодательством Республики<br />
Казахстан и (или) техническими<br />
регламентами». На это покупатели<br />
приведут массу примеров по поводу<br />
того, что купленный ими в магазинах<br />
хлеб портится раньше времени.<br />
На этом прекращу цитирование<br />
основополагающего документа и<br />
сошлюсь лишь на статью 33 закона<br />
«Ответственность за нарушение<br />
законодательства Республики Казахстан<br />
о безопасности пищевой<br />
продукции». То есть государство<br />
предусмотрело меры воздействия<br />
на нерадивых и далеко не наивных<br />
и не бескорыстных производителей<br />
продуктов питания. Поэтому захотелось<br />
узнать: что в этом направлении<br />
сделано компетентными ведомствами?<br />
Надо сказать, что это не только<br />
департамент охраны общественного<br />
здоровья по Павлодарской области,<br />
но и другие ведомства, которым по<br />
роду деятельности положено контролировать<br />
предпринимательство,<br />
техническое регулирование и метрологию,<br />
защиту прав потребителей,<br />
производство и качество продукции<br />
сельского хозяйства, пресекать все<br />
нарушения и отклонения от нормативов.<br />
Не стану вести «бухгалтерский<br />
учёт», кто и что сделал по обсуждаемой<br />
в материале теме, скажу, что<br />
это ими делается далеко не часто и<br />
не в полном объеме. Как рассказала<br />
заместитель руководителя РГУ «Департамент<br />
охраны общественного<br />
здоровья Павлодарской области<br />
Комитета охраны общественного<br />
здоровья Министерства здравоохранения<br />
РК» Замзагуль Дощанова,<br />
высококлассный специалист, много<br />
лет осуществлявшая в регионе<br />
надзор за пищевыми объектами,<br />
проблема с качеством хлеба есть.<br />
По утверждённому плану работники<br />
департамента проверяют пекарни.<br />
Но это в связи с меморандумом<br />
Правительства РК на проверку субъектов<br />
малого и среднего бизнеса и<br />
особых условий проверок предприятий<br />
незначительной эпидзначимости<br />
проводится не часто. А вот по<br />
жалобам граждан – оперативно. И<br />
далее Замзагуль Сапаргалиевна<br />
сказала, что хлебопечение – это<br />
комплекс действий от состава и<br />
качества муки, формирования теста,<br />
его выпечки, соблюдения режимов<br />
влажности готовой продукции, её<br />
транспортировки и реализации. На<br />
всех этапах этого процесса должны<br />
соблюдаться технологические<br />
требования. И если идут жалобы на<br />
качество хлеба – значит, где-то были<br />
допущены нарушения.<br />
Статистика утверждает, что в<br />
последние годы население стало<br />
меньше кушать хлеб. Это объясняют<br />
тем, что сегодня в питании людей<br />
стало больше мяса и птицы, овощей<br />
и фруктов, которые, дескать, вытесняют<br />
хлебобулочные изделия.<br />
Не последнюю роль играет и сохранение<br />
привлекательной фигуры.<br />
Правота в этом есть. Как и в том, что<br />
сегодняшний хлеб, потеряв прежние<br />
вкусовые и структурные качества,<br />
перестал быть лакомым и привлекательным<br />
продуктом. И в этом ему<br />
упорно помогают.<br />
Сергей ГОРБУНОВ.<br />
Фото Валерия БУГАЕВА.
Change language