Sadržaj nitrita i ukupnog fosfora u proizvodima od mesa različitih ...

tehnologija mesa UDK: 637.52.035:664.9.022.3(497.113)“2006“
Sadržaj Osnivač nitrita i izdavač: i ukupnog Institut fosfora za higijenu u proizvodima i tehnologiju od mesa mesa, ... Beograd Content of Nitrite and Total Phosphours BIBLID: in Meat 0494-9846 Products ..
Stručni rad
Professional paper
Sadržaj nitrita i ukupnog fosfora u proizvodima od
mesa različitih proizvođača sa teritorije Južnobačkog
i Sremskog okruga tokom 2006. godine
Nadežda Prica, Jelena Petrović, Olga Rackov
S a d r ž a j: Najvažniji konzervansi koji se dodaju u proizvode od mesa su nitriti i nitrati, a najvažniji antioksidansi su
fosfati. Našim pravilnicima su propisane dozvoljene vrednosti ovih aditiva u različitim proizvodima od mesa. Cilj rada bio je
da se u proizvodima od mesa istih proizvođača, tokom godinu dana, prati sadržaj nitrita i ukupnog fosfora i da se, na osnovu
dobijenih rezultata, uporedi sadržaj aditiva između malih proizvođača, koji nemaju laboratorije i većih proizvođača, koji imaju
sopstvene laboratorije i mogu sami da kontrolišu kvalitet svojih proizvoda.
U toku 2006. godine praćen je sadržaj aditiva u proizvodima dva velika proizvođača i dva mala, zanatska proizvođača sa
teritorije Јužnobačkog i Sremskog okruga. Ukupno je ispitano 256 uzoraka. Sadržaj ukupnog fosfora kod većih proizvođača, u
zavisnosti od grupe proizvoda, varira, dok je kod manjih proizvođača ujednačen. Sadržaj nitrita je varijabilan u istim grupama
proizvoda, i kod velikih i kod malih proizvođača. Sadržaj ukupnog fosfora je samo u dva uzorka (0,78%) bio veći od propisane
vrednosti, dok je sadržaj nitrita bio u okviru dozvoljenih vrednosti.
Na osnovu obavljenih ispitivanja može da se zaključi da proizvođači, uprkos razlici u obimu i načinu rada i kontrole, na
pravilan način dodaju aditive u svoje proizvode.
Ključne reči: sadržaj nitrita, sadržaj ukupnih fosfata, proizvodi od mesa
CONTENT OF NITRITE AND TOTAL PHOSPHORUS IN MEAT PRODUCTS OF THE
VARIOUS PRODUCERS IN SOUTHERN BAČKA AND SREM REGION IN 2006
A b s t r a c t: The most important additives for meat products are nitrites and nitrates, but the most important antioxidants
are phosphates. Maximum allowed quantites for additives have been established in Serbian legislation. The aim of this research
was to monitor the content of nitrites and total phosphates in meat products of the same producers during one year. On the basis
of the obtained results, it was possible to compare the content of nitrites and total phosphates between small producers without
plant laboratory and larger producers who had laboratories for quality control.
In the year 2006 we monitored the content of additives in the products of two big producers and two small ones in
Southern Bačka and Srem area. A total of 256 samples were examined. Content of total phosphates in most products of large
producers, depending on type, varied, while in the case of smaller producers it was about the same. Content of nitrites varied
in the same product groups both in the case of the large and small producers. Only in two samples (0.78%) the content of total
phosphates exceeded the level of permitted level, while content of nitrites was according to the regulations
On the bases of our examinations it can be concluded that the producers, despite the difference in volume and the way of
production, as well as possesion of internal laboratories, use additives according to the regulations.
Key words: nitrite content, content of total phosphates, meat products
Uvod
Korišćenje različitih dodatih sastojaka u izradi
proizvoda od mesa kod nas je imalo uobičajen teh
nološki razvoj i praktičnu primenu, u skladu sa dostignućima
u drugim razvijenim zemljama Evrope
(Modić, 2006). Najvažniji konzervansi koji se dodaju
u proizvode od mesa su, bez sumnje, nitriti i nitrati, a
najvažniji antioksidansi su fosfati.
Nitriti imaju izuzetan značaj u proizodima od
mesa. U maloj količini, u kojoj se koriste, nitriti inhibiraju
rast mnogobrojnih bakterija, posebno tokso
genih vrsta C. botulinum i S. aureus. Pored toga
nitriti stabilizuju boju proizvoda, učestvuju u for miranju
prijatne arome i sprečavaju oksidaciju lipida.
Danas nije poznata ni jedna supstancija koja bi
mo gla, barem jednim delom, da u proizvodima od
mesa zameni nitrite, pogotovo kada je u pitanju an-
Rad je saopšten na Međunarodnom 54. savetovanju industrije mesa, 18–20. juni 2007. godine, Vrnjačka Banja
The Paper was presented at the International 54 th Meat Industry Conference, 18 th –20 th June, 2007, Vrnjacka Banja
AUTORI: Nadežda Prica, Jelena Petrović, Olga Rackov, Naučni institut za veterinarstvo Novi Sad, Rumenački put 20, 21000 Novi Sad
AUTHORS: Nadezda Prica, Jelena Petrovic, Olga Rackov, Scientific Veterinary Institute Novi Sad, Rumenacki put 20, 21000 Novi Sad
tehnologija mesa 48 (2007) 5-6, 225-229 225

Nadežda Prica, Jelena Petrović, Olga Rackov
tibotulinusni efekat. Nitriti u mesu nastaju redukcijom
nitrata uz učešće redukujućih enzima određenih
vr sta bakterija, kao što su mikrokoke, apatogene
stafi lokoke, bacili i drugi. Međutim, pošto aktivnost
ba k te rija u mesu zavisi od mnogih činilaca, količina
nitri ta koji nastaje iz nitrata uvek je promenljiva i
nepoznata, pa su nitrati označeni kao „nekontrolisani
izvor“ nitrita. Zbog činjenice da, pod određenim
uslo vima (kisela sredina, visoka temperatura), nitriti
uče stvuju u formiranju kancerogenih N-nitrozamina,
upotreba nitrita i nitrata bila je godinama predmet
mnogobrojnih ispitivanja. Na osnovu rezultata
istraživanja zaključeno je da se nitriti i nitrati ne
mogu da izbace iz upotrebe, jer bi to imalo kao posledicu
velike probleme, kao što su botulizam, mala
održivost i loš kvalitet proizvoda.
Pored nitrita poseban tehnološki značaj za proizvode
od mesa imaju difosfati, trifosfati i polifosfati.
Generalno, fosfati poseduju više funkcionalnih
svojstava; mogu da budu emulgatori, emulgujuće
soli, regulatori kiselosti, stabilizatori, sekvestranti,
zgušnjivači i drugo. Bez obzira na to koji je mehanizam
delovanja primaran, fosfati imaju ulogu da
povećavaju sposobnosti ohlađenog i zamrznutog mesa
da vezuju sopstvenu i dodatu vodu. Fosfati, pored
toga, deluju na međupovršinske sile između masnih
kapljica i vode, olakšavaju emulgovanje masti
i povećavaju stabilnost emulzija. Tehnološko opravdanje
za upotrebu fosfata imaju proizvodi u koje se
dodaje voda i koji se konzervišu toplotnom obradom,
kao što su barene kobasice, kuvane kobasice, konzerve,
dimljeno meso i dimljena i pečena slanina
(Vuković i sar., 2004).
Materijal i metode
U toku 2006. godine za ispitivanje su uzeti uzorci:
fino usitnjene barene kobasice, grubo usi tnje ne
ba rene kobasice, kuvane kobasice, fer men tisane suve
ko basice, dimljeni proizvodi i kon zerve od usitnjenog
mesa, od četiri različita proiz vođača sa područja
Južnobačkog i Sremskog okruga. Ukup no je obrađeno
256 uzoraka, i to: 84 uzorka fino usit njenih barenih
kobasica, 109 uzoraka grubo usit njenih barenih kobasica,
34 uzorka kuvanih ko ba sica, 21 uzorak fer mentisanih
suvih kobasica, 5 uzo raka dimljenih proiz voda
i 3 uzorka konzervi od usitnjenog mesa. Proizvođači
od kojih su uzeti mate rijali za ispitivanje ozna čeni su
oznakama: A, B, C i D. Od proizvođača A anali zirano
141 uzorak, od pro izvođača B 56 uzoraka, od proizvođača
C 37 uzo raka i od proizvođača D 24 uzorka.
Određivanje sadržaja nitrita rađeno je po
metodi JUS ISO 2918/1999, a određivanje sadržaja
ukupnog fosfora rađeno je po metodi JUS ISO
13730/1999.
Rezultati i diskusija
Na grafikonima 1, 2, 3 i 4 prikazani su sadržaji
nitrita u proizvodima od mesa kod proizvođača A,
B, C i D izražen kao mg/kg. U svim uzorcima je
sadržaj nitrita u proizvodima od mesa bio u okviru
vrednosti propisanih Pravilnikom o kvalitetu i uslovima
upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima
za aditive i njihove mešavine (Sl. list SCG
br. 56/2003, 5/2004 i 16/2005).
Iz grafikona može da se vidi da se najveći
sadržaj nitrita nalazi u grubo usitnjenim barenim ko-
20
15
Broj uzoraka
10
5
0
0-10 11-20 21-30 31-40 41-50 51-60 61-70 71-80 81-90 91-100
Sadžaj nitrita mg/kg
Grafikon 1. Sadržaj nitrita u uzorcima proizvođača A
Graph 2 1. Nitrite content in samples of producer A
Legenda/Legend:
fino usitnjene barene kobasice/
finely cominuted cooked sausages
kuvane kobasice/
cooked sausages
dimljeni proizvodi/
smoked products
grubo usitnjene barene kobasice/
coarsly cominuted cooked sausages
fermentisane suve kobasice/
fermented dry sausages
konzerve od usitnjenog mesa/
cominuted caned meat
226 tehnologija mesa 48 (2007) 5-6, 225-229

Sadržaj nitrita i ukupnog fosfora u proizvodima od mesa ... Content of Nitrite and Total Phosphours in Meat Products ..
Broj uzoraka/Number of samples
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0-10 11-20 21-30 31-40 41-50 61-60 61-70 71-80 81-90 91-100
Sadržaj nitrita mg/kg/Nitrite content mg/kg
fino usitnjene barene kobasice/
finely cominuted cooked sausages
kuvane kobasice/
cooked sausages
dimljeni proizvodi/
smoked products
grubo usitnjene barene kobasice/
coarsly cominuted cooked sausages
fermentisane suve kobasice/
fermented dry sausages
Grafikon 2. Sadržaj nitrita u uzorcima proizvođača B
Graph 2. Nitrite content in samples of producer B
Broj uzoraka/Number of samples
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0-10 11-20 21-30 31-40 41-50 61-60 61-70 71-80 81-90 91-100
Sadržaj nitrita mg/kg/Nitrite content mg/kg
fino usitnjene barene kobasice/
finely cominuted cooked sausages
kuvane kobasice/
cooked sausages
grubo usitnjene barene kobasice/
coarsly cominuted cooked sausages
Grafikon 3. Sadržaj nitrita u uzorcima proizvođača C
Graph 3. Nitrite content in samples of producer C
tehnologija mesa 48 (2007) 5-6, 225-229 227

Nadežda Prica, Jelena Petrović, Olga Rackov
7
Broj uzoraka/Number of samples
6
5
4
3
2
1
0
0-10 11-20 21-30 31-40 41-50 51-60 61-70 71-80 81-90 91-100
Sadržaj nitrita mg/kg/Nitrite content mg/kg
fino usitnjene barene kobasice/
finely cominuted cooked sausages
kuvane kobasice/
cooked sausages
grubo usitnjene barene kobasice/
coarsly cominuted cooked sausages
Grafikon 4. Sadržaj nitrita u uzorcima proizvođača D
Graph 4. Nitrite content in samples of producer D
basicama. Sadržaj nitrita u različitim grupama proizvoda
različitih proizvođača se bitno ne razlikuje.
Osim što veći proizvođači, kao što su proizvođači
A i B, imaju sopstvene laboratorije u kojima mogu
da pregledaju i prate kvalitet svojih proizvoda, a
manji proizvođači, kao što su proizvođač C i D,
nemaju svoje laboratorije i šalju proizvode u druge
laboratorije na pregled kvaliteta.
Od ukupno 256 ispitanih uzoraka sadržaj ukupnog
fosfora samo u dva uzorka nije odgovarao propisanim
vrednostima Pravilnika o kvalitetu i drugim
zahtevima za proizvode od mesa (Sl. list SCG
br. 33/04). Što se tiče sadržaja ukupnog fosfora u
proizvodima različitih proizvođača, iz grafikona 5
može da se vidi, da kod većih proizvođača, kao što
su A i B, sadržaj ukupnog fosfora varira u zavisnosti
od grupe proizvoda, a kod manjih proizvođača, kao
što su C i D, ujednačen je, bez obzira u koju grupu
proizvoda svrstavamo proizvod.
Po novom Pravilniku o kvalitetu i upotrebi
aditiva (Sl. list SCG br. 56/03), nitriti su dozvoljeni u
različitim proizvodima od mesa u različitoj količini.
Pa tako u termički neobrađenim, salamurenim, su šenim
proizvodima od mesa dozvoljena je indikativna
uneta količina 150 mg/kg, a rezidualna količina nitrita
ne sme da bude veća od 50 mg/kg; u ostalim
Sadržaj ukupnog fosfora
g/kg
8
7
6
5
4
3
2
1
0
A A povećani B C D
proizvođači
fino usitnjene barene kobasice/
finely cominuted cooked sausages
kuvane kobasice/
cooked sausages
dimljeni proizvodi/
smoked products
grubo usitnjene barene kobasice/
coarsly cominuted cooked sausages
fermentisane suve kobasice/
fermented dry sausages
konzerve od usitnjenog mesa/
cominuted caned meat
Grafikon 5. Sadržaj ukupnog fosfora u uzorcima različitih vrsta proizvoda od mesa
Graph 5. Total phosphorus content in samples of all producers
228 tehnologija mesa 48 (2007) 5-6, 225-229

Sadržaj nitrita i ukupnog fosfora u proizvodima od mesa ... Content of Nitrite and Total Phosphours in Meat Products ..
salamurenim proizvodima od mesa, uključujući i
ne ke vrste konzervi, dozvoljena je indikativna uneta
ko li čina 150 mg/kg, a rezidualna količina ne sme da
bude veća od 100 mg/kg; u salamurenoj slanini dozvoljena
je rezidualna količina nitrita od 175 mg/kg;
u salamurenim proizvodima od mesa, uključujući i
neke vrste konzervi, dozvoljena je indikativna uneta
količina 300 mg/kg, a rezidualna količina ne sme da
bude veća od 250 mg/kg.
Prilikom kontrole kvaliteta proizvoda od mesa
određuje se, pored ostalog, sadržaj ukupnih fosfata
(sadržaj dodatih fosfata max 5 g/kg izražen kao P 2
O 5
i
plus sadržaj prirodnog fosfora). Po novom Pravilniku
o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa
(Sl. list SCG br. 33/04), ograničen je sadržaj ukupnog
fosfora na 7 g/kg izražen kao P 2
O 5
. Ukoliko je količina
dodatih fosfata veća od 5 g/kg, može da ima
kao posledicu prooksidativni efekat i ne baš mnogo
prijatan adstrigentan ukus proizvoda (Vuković i sar.,
2004).
Zaključak
Od ukupno 256 uzoraka u kojima je po JUS
ISO 2918/1999 metodi određivan sadržaj nitrita,
u svim uzorcima je sadržaj nitrita bio u okviru dozvoljenih
vrednosti propisanih Pravilnikom o kvalitetu
i upotrebi aditiva (Sl. list SCG br. 56/03). A
po JUS ISO 13730/1999 metodi je određivan sadržaj
ukupnih fosfata koji je samo u dva uzorka bio
veći od propisanie vrednosti Pravilnikom o kvalitetu
i drugim zahtevima za proizvode od mesa (Sl. list
SCG br. 33/2004), što iznosi 0,78 posto.
Literatura
Modić, P., 2006. Uticaj začina, aditiva i drugih dodatih sastojaka
na standardna senzorna svojstva proizvoda od mesa.
Tehnologija mesa, 47 (2006), 1– 2, 61–68.;
Vuković, I., Mirjana Milanović-Stevanović, 2004. Upotreba
i deklarisanje aditiva u proizvodima od mesa – nova
zakonska regulativa. Tehnologija mesa, 45 (2004), 5–6,
212–218;
Sl. list SCG br. 56/2003, 5/2004 i 16/2005. Pravilnik o kvalitetu
i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim
zahtevima za aditive i njihove mešavine;
Sl. list SCG br. 33/2004. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima
za proizvode od mesa;
JUS ISO 2918/1999. Metoda za određivanje sadržaja nitrita, Sl.
list SCG 33/04;
JUS ISO 13730/1999. Metoda za određivanje sadržaja ukupnog
fosfora, Sl. list SCG 33/04.
Rad primljen: 16.05.2007.
tehnologija mesa 48 (2007) 5-6, 225-229 229