You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Prerada <strong>grožđa</strong><br />
Potencijal sirovine treba što bolje iskoristiti !<br />
Treba poznavati:<br />
• Mehanička i fizikalno-kemijska svojstva<br />
• Kemijski sastav<br />
• Mikrobiološki sastav<br />
• Tehnologiju<br />
Treba znati kada i što treba napraviti u<br />
procesu prerade u cilju dobivanja<br />
kvalitetnog, sigurnog (zdravstvenoispravnog)<br />
i stabilnog proizvoda.<br />
Složenost sirovine obzirom na:<br />
• MEHANIČKI SASTAV<br />
• KEMIJSKI SASTAV<br />
• SENZORSKA SVOJSTVA<br />
1<br />
2<br />
1
GROZD vinove loze sastoji se od dva glavna<br />
dijela:<br />
1. PETELJKOVINA<br />
2. BOBICE<br />
Grozd<br />
Peteljkovina <strong>Bobica</strong><br />
Kožica Sjemenke Meso<br />
bobice<br />
(s <strong>grožđa</strong>nim sokom)<br />
Peteljkovina<br />
• Peteljkovinu grozda čine peteljka i peteljčica.<br />
• U početku, dok je bobica još nerazvijena, količina peteljkovine je<br />
relativno velika, do 16 %.<br />
– S porastom bobice njen odnos u grožđu se mijenja, tako da u stadiju<br />
pune zrelosti, kod normalno zdravog <strong>grožđa</strong>, količina peteljke je 2 – 8 %,<br />
kod naših sorti oko 2-5 %.<br />
http://blasonsdebourgogne.eu/uploads/grape-stem.jpg<br />
3<br />
4<br />
2
• Kemijski sastav peteljkovine utječe na kvalitetu konačnog<br />
proizvoda.<br />
• Po svom kemijskom sastavu peteljka je najsličnija lišću vinove<br />
loze.<br />
Prosječni kemijski sastav peteljkovine:<br />
– voda 78 - 80 %<br />
– kalij tartarat 1%<br />
– šećeri 1%<br />
– organske kiseline (malonska, vinska i druge) 0,3 –0, 6%<br />
– taninske tvari 2 - 3,5 %<br />
– mineralne tvari 2 - 2,5 %<br />
– dušični spojevi 1 - 1,5 %<br />
<strong>Bobica</strong> <strong>grožđa</strong><br />
– Grožđe je bobičasto voće, prava boba, čije meso<br />
sadrži sjemenke.<br />
– Bobice su organizirane u grozdove.<br />
– Svaka boba pričvršćena je za grozd malom<br />
peteljčicom.<br />
5<br />
6<br />
3
<strong>Bobica</strong> (boba)<br />
Volumen, težina i oblik bobe <strong>grožđa</strong> određeni su sortom,<br />
ali i<br />
• stupnjem zrelosti <strong>grožđa</strong> i<br />
• ekološkim čimbenicima.<br />
• Prosječna težina bobice: od 1,5 – 2,5 g (0,75 – 4g)<br />
– Težina bobica u grozdu se povećava tijekom vegetacije i dostiže<br />
maksimum u stadiju pune zrelosti <strong>grožđa</strong>, kada iznosi 92 – 98 % ukupne<br />
težine grozda.<br />
• Značaj bobice se manifestira najvećim dijelom preko pojedinih dijelova iz kojih<br />
je boba građena, a to su:<br />
– Kožica s maškom (vanjski dio),<br />
– Sjemenka (centralni dio, endokarp) i<br />
– Meso sa <strong>grožđa</strong>nim sokom (središnji dio, mezokarp).<br />
Najvažniji dio bobice je središnji dio (meso ili pulpa) jer je najveći i jer sadrži mošt.<br />
U procjeni <strong>grožđa</strong> kao sirovine za različite proizvode najvažnija su:<br />
- fizikalno-kemijska i<br />
- mehanička svojstva kožice i mesa bobice.<br />
http://www.cepolina.com/photo/food/fruit/grape/4/grape_berry.jpg<br />
7<br />
8<br />
4
Proizvod: Konzervirao grožđe<br />
http://www.21food.com/userImages/baofafoods/baofafoods$99141542.jpg<br />
Kožica<br />
• Kožica ima izuzetno važnu ulogu u vinifikaciji s gledišta i enokemije i<br />
mikrobiologije.<br />
• Na površini kožice nalazi se tanki voštani sloj koji daje bobici baršunasti<br />
izgled.<br />
• Na vanjskoj površini pokožice bobe nalaze se različiti mikroorganizmi<br />
(autohtona mikroflora- bakterije, kvasci koje su donijeli vjetar kukcin, …).<br />
• Kemijski sastav kožice značajno utječe na kvalitetu vina.<br />
9<br />
10<br />
5
Prosječni kemijski sastav kožice:<br />
voda 78 - 80 %<br />
kalij kiseli tartarat 0,2 - 0,3 %<br />
organske kiseline cca 1%<br />
fenolni spojevi, tanini 1 - 2 %;<br />
dušični spojevi 1,5 –2 %<br />
mineralne tvari 1,5 –2,0 %, i<br />
druge tvari kao celuloza, tvari boje, tvari arome i<br />
voskovi.<br />
Kemijski spojevi iz pokožice formiraju okus, boju i<br />
aromu vina<br />
11<br />
12<br />
6
Proizvod:<br />
Ekstrakt kožice crnog <strong>grožđa</strong><br />
Sjemenka<br />
Sirovina: kožica boba crnog <strong>grožđa</strong><br />
(sorti Vitis vinifera).<br />
Dobivanje: Ekstrakcija (tekući ekstrakt)<br />
Primjena:<br />
Konzerviranje postupkom<br />
ekstrakcije<br />
Prehrambena industrija (pića,<br />
mliječni proizvodi,slastičarski<br />
proizvodi)<br />
Prednosti:<br />
Prirodno bojilo<br />
Vrlo stabilno (u kiselom mediju)<br />
Povoljan odnos: Boja/Cijena<br />
Lako se koristi (tekućina)<br />
Nijanse: od crveno-narančaste<br />
do purpurne<br />
Ekstrakt je bogat polifenolima, posebno<br />
flavonoidima-antocijanima<br />
• Od 100 kg bobica može se dobiti 2-5 kg sjemenki;<br />
• U procesu vinifikacije sjemenke zaostaju nakon odstranjivanja-cijeđenja soka<br />
– U mokroj komini udio sjemenki je 20 – 30 %<br />
Kemijski sastav sjemenki <strong>grožđa</strong> u % ( Amerine; Nerantzis&Tataridis )<br />
• Voda 25 – 45 %<br />
• Ugljikohidrati (šećeri, polisaharidi) 34 – 36 %<br />
• Organske kiseline 2-7 %<br />
• Ulja, masne kiseline 12 – 17 % [60-80% linolenska;ω-6); nezasićena ulja]<br />
• Fenolni spojevi 4 - 6 % (proantocijanidini, flavonoidi, fenolne kiseline, stilbeni,<br />
• Dušični spojevi 4 – 6,5 %<br />
• Mineralne tvari, 2 – 5 %<br />
• Vitamini [E (tokoferol), A,C,PP,P B1,B2,B5,B6,B9], β-karoten<br />
13<br />
14<br />
7
PROIZVODI OD SJEMENKI GROŽĐA<br />
Ekstrakt sjemenki<br />
<strong>grožđa</strong><br />
Proizvod: Sjemenke <strong>grožđa</strong>:<br />
Mogu se skladištiti preko dvije<br />
godine<br />
Proizvod: Ekstrakt<br />
sjemenki <strong>grožđa</strong><br />
Bogat fenolnim spojevima<br />
koji su učinkoviti antioksidansi:<br />
Polifenoli<br />
Ulje od sjemenki <strong>grožđa</strong><br />
Biljno ulje – dobiva se prešanjem sjemenki <strong>grožđa</strong>.<br />
Visoka točka dimljenja: cca 216 ºC.<br />
Bioflavonoidi<br />
Procijanidini<br />
•Bogato linolenskom kiselinom ω-6 (oko 60% - 80%) i vitaminom E (0,8-1,2 g/kg).<br />
•Sadrži vitamin C i β-karoten;<br />
•Sadrži oko 0,8 -1,5% nesapon. tvari, sterole (kampesterol, β-sitosterol, stignasterol).<br />
•Siromašno zasićenim masnim kiselinama (oko 12% palmitinske i stearinske kiseline).<br />
Koristi se u losionima za tijelo, kremama za usne, ruke i regenerativnim proizvodima, u uljima za masažu<br />
(služi kao nosač arome). Dodaje se sapunima (naročito za oštećenu i suhu kožu).<br />
15<br />
16<br />
8
Meso bobice <strong>grožđa</strong><br />
• Najvažniji i najteži dio bobice je meso s <strong>grožđa</strong>nim<br />
sokom � 75 - 85 % od ukupne težine bobice.<br />
• Meso bobice građeno je od velikih stanica s tankom<br />
membranom, čiju unutrašnjost ispunjava stanični sok -<br />
mošt.<br />
• Težina staničnih membrana mesa bobice je relativno<br />
mala: 0,3 – 0,5 % težine bobice<br />
Prosječni kemijski sastav mesa bobice:<br />
� Voda 75 – 80%<br />
� Šećer 18 do 25 %<br />
� Kiseline (organske) 0,5%<br />
� Mineralne tvari 0,3 do 1 %<br />
� Celuloza 0,6%.<br />
17<br />
18<br />
9
Meso bobice<br />
� ���� Zona blizu sjemenke (najsiromašnija šećerima, bogata<br />
kiselinama)<br />
� � Periferna zona, blizu kožice (bogata taninima, siromašna<br />
kiselinama, umjereno bogata šećerima)<br />
� � Međuzona (najveća zona; najbogatija šećerima, najsiromašnija<br />
taninima).<br />
http://www.nicks.com.au/upload/image/image_200772412555553.jpg<br />
Proizvod:<br />
- GROŽĐANI SOK BIJELOG GROŽĐA<br />
- GROŽĐANI SOK CRNOG GROŽĐA<br />
SIROVINA : Dobiva se od odabranih sorti <strong>grožđa</strong>.<br />
Svojstva:<br />
- Filtriran i koncentriran mikrobiološki je vrlo stabilan, i zadržava sva svoja<br />
senzorska svojstva i karakteristike arome.<br />
- Koncentrirani sok crnog <strong>grožđa</strong> je vrlo intenzivno obojen.<br />
- Nakon razrjeđivanja dobije se <strong>grožđa</strong>ni sok koji se može piti ili podvrći<br />
fermentaciji<br />
Odnos sirovine i proizvoda:<br />
– Za 1 kg koncentrata potrebno je oko 5 kg voća (<strong>grožđa</strong>).<br />
Primjena <strong>grožđa</strong>nog soka:<br />
- U prehrambenoj industriji koristi se za proizvodnju (sokova, sirupa,<br />
voćnog pirea, za proizvodnju vina, dobivanje arome, kao dodatak u<br />
proizvodnji različitih mliječnih proizvoda, itd.…<br />
19<br />
20<br />
10
Najvažniji proizvodi od <strong>grožđa</strong>:<br />
– Preko 70 % svjetske proizvodnje <strong>grožđa</strong> koristi se<br />
kao sirovina za proizvodnju vina<br />
– 27 % konzumira se kao svježe grožđe –<br />
neprerađeno (stolno grožđe)<br />
– 1 % - suhice (značajan dio proizvodnje u pojedinim<br />
zemljama)<br />
Ostali proizvodi od <strong>grožđa</strong> i/ili vina:<br />
1. alkoholno neprevreli proizvodi:<br />
• a. konzervirani mošt<br />
• b. koncentrirani mošt<br />
• c. karamelizirani mošt<br />
• d. alkoholizirani mošt<br />
• e. djelomično fermentirani mošt<br />
• f. rektificirani mošt<br />
• 2. vino za proizvodnju octa<br />
• 3. vinski ocat<br />
• 4. dealkoholizirano vino i vino sa smanjenim % alkohola<br />
• 5. vina za destilaciju<br />
• 6. sporedni proizvodi u preradi vina:<br />
• a. komina<br />
• b. vinski talog<br />
• c. vinski kamen<br />
• d. sjemenke <strong>grožđa</strong><br />
21<br />
22<br />
11