Specijaliteti dalmatinske kuhinje:

ecepti preuzeti sa stranice www.gastronaut.hr 

Specijaliteti dalmatinske kuhinje 

Specijaliteti dalmatinske kuhinje: 

• Artičoke u ulju (predjelo) 

• Bakalar s krumpirima (glavno jelo) 

• Bistra juha "Leut" (predjelo) 

• Bračke škanjate (desert) 

• Brodet “Kod Mije” (glavno jelo) 

• Brodet od skuša (glavno jelo) 

• Brodet sa začinskim travama (glavno jelo) 

• Brudet od jegulja “Cetina” (glavno jelo) 

• Brudet od sušenog morskog psa (glavno jelo) 

• Crni rižoto "Kapetanova kuća" (glavno jelo) 

• Čokoladni orasi (desert) 

• Dalmatinska gulaš juha (glavno jelo) 

• Dalmatinska rožata (desert) 

• Dalmatinske fritule (desert) 

• Dubrovačka maneštra (glavno jelo) 

• Dvomirisni ravioli (predjelo) 

• Goveđi jezik kao pašticada (glavno jelo) 

• Hladetina od hobotnice i školjaka (predjelo) 

• Hobotnica ispod peke s mladim krumpirima (glavno jelo) 

• Hobotnica na hvarski (glavno jelo) 

• Hobotnica na salatu (predjelo) 

• Hobotnica pečena ispod peke na dalmatinski (glavno jelo) 

• Inćuni u kori (predjelo) 

• Janjeće tripice sa špekom (glavno jelo) 

• Janjetina sa začinskim biljem (glavno jelo) 

• Jastog na mornarski a´la Stjepan Dunatov (glavno jelo) 

• Jegulja na dalmatinski način (glavno jelo) 

• Jesenje kriške (predjelo) 

• Juha od oslića (predjelo) 

• Kapetanovi valjušci (predjelo) 

• Kirnja u umaku (glavno jelo) 

• Korčulanski cukaroni (desert) 

• Kozice alla Struja (glavno jelo) 

• Krem juha od sočiva “DVORI” (predjelo) 

• Kruh sa sušenim voćem (desert) 

• Kuglice od smokava (desert) 

• Kuhana janjetina sa salsom od rajčice (glavno jelo) 

• Kuhane skuše (glavno jelo) 

• Kuhani zubatac (glavno jelo) 

• Lešada od morske ribe (glavno jelo) 

• Liska na lovački način (glavno jelo) 

• Maneštra od povrća sa suhim svinjskim rebrima (predjelo) 

• Marinada od jegulje (glavno jelo) 

• Marinada od pečene ribe (predjelo) 

• Marinada od pržene ribe (predjelo) 

• Marinada od sardela, skuša i plavica (predjelo) 

• Marinada od škarpine (predjelo) 

• Marinirane srdele (predjelo) 

• Marinirani inćuni (predjelo) 

1


• Medaljoni od grdobine (glavno jelo) 

• Mediteranska kompozicija od tri vrste ribe (glavno jelo) 

• Mlačna salata (salata) 

• Mlada otočka janjetina na ražnju (glavno jelo) 

• Morsko jaje sa zelenim rezancima (međujelo) 

• Nadjevene rajčice na primorski način (predjelo) 

• Neretvanski brodet od jegulja i žaba (glavno jelo) 

• Novaljski brodet s palentom (glavno jelo) 

• Oborita riba u škrovadi (glavno jelo) 

• Okruglice od kruha (prilog) 

• Paprika punjena sirom (predjelo) 

• Paška janjetina ispod peke (glavno jelo) 

• Pašticada na viški način (glavno jelo) 

• Patliđani sa sirom (salata) 

• Pečena hobotnica s krumpirom (glavno jelo) 

• Pečene žabe u omotu od pršuta (glavno jelo) 

• Pijana torta s trešnjama (desert) 

• Pikantna riblja marinada (predjelo) 

• Pirjana tuna (glavno jelo) 

• Plata "Otok ljubavi" (glavno jelo) 

• Plata “Dalmacija” (glavno jelo) 

• Pohane žabe (glavno jelo) 

• Popara od kerne i jastoga (predjelo) 

• Primoštenske fritule (desert) 

• Pržene jabuke s pekmezom i bademima (desert) 

• Pržene srdele (glavno jelo) 

• Punjena endivija (prilog) 

• Punjene lignje na dalmatinski (glavno jelo) 

• Punjene rajčice (predjelo) 

• Punjeni file od brancina (glavno jelo) 

• Punjeni oslić (glavno jelo) 

• Puževi na seljački način (glavno jelo) 

• Raštika s jeguljom (glavno jelo) 

• Raža na roštilju (glavno jelo) 

• Ražnjići od ribe i tikvica (predjelo) 

• Rezanci s kozicama (predjelo) 

• Rezanci s maslinama (predjelo) 

• Rezanci s pršutom (predjelo) 

• Riba kuhana u vinu (glavno jelo) 

• Riba pečena u padeli (konvektomatu) (glavno jelo) 

• Riblja juha (predjelo) 

• Riječni rakovi (glavno jelo) 

• Rižot “Gverović-Orsan” (predjelo) 

• Rižot od liganja (glavno jelo) 

• Rižot od žaba (glavno jelo) 

• Rižot s morskim plodovima (predjelo) 

• Rižoto od plodova mora (predjelo) 

• Roastbeef na mediteranski (glavno jelo) 

• Ruže St-Germain (predjelo) 

• Salata od boba (salata) 

• Salata od hobotnica (predjelo) 

• Salata od kuhane endivije (prilog) 

2


• Salata od lignja i krumpira (predjelo) 

• Salata od sipa (predjelo) 

• Salata od tunjevine (predjelo) 

• Sinjski arambašići (glavno jelo) 

• Skuše na žaru s umakom od inćuna (glavno jelo) 

• Skuše s aromama (glavno jelo) 

• Sladokusni inćuni (predjelo) 

• Sladoled sa smokvama (desert) 

• Složenac od palente (glavno jelo) 

• Smokve s medom i vinom (desert) 

• Smokve zapečene u medu (desert) 

• Smokvenjak (desert) 

• Suhe smokve s bademima (desert) 

• Sušene oskoruše (desert) 

• Škampi na brudet (glavno jelo) 

• Škarpina lešo (glavno jelo) 

• Škarpina s blitvom i krumpirom (glavno jelo) 

• Škrpina lešo (glavno jelo) 

• Špageti s vongolama na način bake Filipe (predjelo) 

• Terina od hobotnice i sipe (glavno jelo) 

• Tikvice nadjevene (glavno jelo) 

• Tikvice sa začinskim biljem (prilog) 

• Tripe u rajčicama (glavno jelo) 

• Trogirska juha od cvjetače (predjelo) 

• Tuna na jednostavan način (glavno jelo) 

• Tuna s maslinama (glavno jelo) 

• Tunina na brzinu (glavno jelo) 

• Tunina u ulju (međujelo) 

• Umak od kapara (umak) 

• Zec na dalmatinski način (glavno jelo) 

• Zimski kolač (desert) 

3

Artičoke u ulju (predjelo), 

Specijalitet dalmatinske kuhinje 

Sastojci: 

12 artičoka (ili 20 manjih) 

suho bijelo vino 

ocat 

2 limuna 

12 listova lovora 

2-3 klinčića 

origano 

peršin 

papar u zrnu 

maslinovo ulje 


Opis: 

Artičoke očistite i odrežite im stabljiku. Ako su prevelike, razrežite ih na četvrtine, 

stavite u lonac, prelijte vodom kojoj ste dodali limunov sok, da ne potamne. 

Dodajte pola litre vina i pola čaše octa, klinčiće i sol, pa kuhajte 20 minuta. Kuhane 

artičoke izvadite i okrenite naopako da se ocijede na pamučnoj krpi. Što ih dulje 

ostavite da se cijede (čak i čitavo jutro), bit će bolji. Ako listovi ostanu mokri, ulje 

neće moći prodrijeti i začiniti artičoke. 

Ocijeđene artičoke složite u staklenke, pokrijte uljem, začinite lovorovim lišćem, 

origanom, dvoma ili trima zrnima papra i vezicom narezanog peršina. Staklenku 

hermetički zatvorite i čuvajte na tamnom mjestu barem tjedan dana prije 

posluživanja. 

Bakalar s krumpirima (glavno jelo), 


Sastojci: 

400 g bakalara 

1 kg krumpira 

2,5 dl ulja (maslinovo i obično) 

sol, papar 

češnjak, zeleni peršin 

Opis: 

Bakalar dobro tući i močiti preko noći u vodi. Zatim ga oprati i staviti kuhati dok ne 

postane mekan. Izvaditi ga iz vode (vodu sačuvati ) položiti na čisti ubrus i očistiti od 

drača i kosti. Krumpir oguliti, oprati i narezati na tanke ploške pa slagati u lim red 

krumpira, red bakalara. Svaki red posuti sitno sjeckanim češnjakom i peršinom, te 

preliti toplim uljem. Soliti i papriti. Kad je sve posloženo, doliti malo vode u kojoj se 

kuhao bakalar i peći u pećnici dok krumpir ne omekša. 

4

Bistra juha "Leut" (predjelo), 


Sastojci: 

500 g razne ribe za brudet 

1,5 l vode 

2 žlice čistog maslinovog ulja 

vezica peršinovog lista 

15 dg celera 

2 lovorova lista 

3-4 zrna papra 

2 režnja češnjaka 

10 dg riže 

1 limuna 

soli 


Opis: 

Sve sastojke očistimo, operemo i stavimo u vodu da kuhaju 30 minuta na laganoj 

vatri. Kada je temeljac gotov, na 2 žlice maslinovog ulja popržimo sitno sjeckani 

češnjak i rižu, te to se pirjamo 5 minuta uz miješanje. Na kraju zalijemo ribljim 

temeljcem (koji smo procijedili). Juhu dokuhamo dok riža ne omekša. Kada je juha 

gotova dodamo ribu očišćenu od kostiju i izrezanu na komadiće. Prilikom serviranja 

posipamo sitno sjeckanim peršinovim listom. Da bi juha bila još ukusnija, kada se 

servira dodamo u svaki tanjur jednu kap hladnog maslinovog ulja. 

Bračke škanjate (desert), 


Sastojci: 

3 kg brašna 

četvrt l ulja 

250 g šećera 

40 g kvasca 

Opis: 

U 3 kg prosijanog brašna dodati četvrt l ulja, 250 g šećera i 40 g kvasca. Kvas se 

napravi navečer i pusti da se digne, te se zajedno uzmiješa. Tijesto se dobro izradi i 

naprave dosta široki kolači, pa ostave da se dižu, a zatim se peku. Pečeni i ohlađeni 

raspolove se po širini i još peku na tihoj vatri. Umaču se u vino ili kavu, a i u prošek. 

Ovo je specijalitet otoka Brača. 

5

Brodet “Kod Mije” (glavno jelo), 


Sastojci: 

miješana riba (ugor, grdobina, škarpina, luben, škampi) 

češnjak 

luk 


pelati 

sol, papar 

celer 

peršin 

ocat 

bijelo vino 


Opis: 

Luk isjeckamo na deblje kriške. Stavljamo ga u dosta zagrijano maslinovo ulje. Kada 

malo svene dodamo pelate, nasjeckani češnjak, celer, peršin, sol, papar. Kada 

prokuha posložimo isječenu miješanu ribu. Zalijemo vinom da riba pliva i ulijemo 1 dl 

octa da se riba ne bi raspala. Sve skupa kuhamo 1 sat na laganoj vatri. 

Kada je jelo gotovo poslužuje se toplo, a može i hladno s prilogom od palente ili 

makarona. 

Brodet od skuša (glavno jelo), 


Sastojci: 

700 g skuša 

sol, brašno, ulje 

2 osrednje glavice luka 


2 žlice pirea od rajčica 

sok od pola limuna 

papar, sol 

1 žlica šećera 

1 čaša bijelog ili crnog vina 

peršinov list 

Opis: 

Ribe očistite, operite i narežite na manje komade. Svaki komad osolite, uvaljajte u 

brašno i ispržite u ulju. Pržene komade složite u sivu zdjelu, a na ulju u kojem su se 

pržile propržite nasjeckani luk. Kad luk upola zarumeni, dodajte nasjeckani češnjak, 

pire od rajčica, limunov sok, papar i sol po ukusu, šećer i vino. Dolijte malo vode i 

prokuhajte. Tim umakom prelijte pržene ribe, te na vrlo laganoj vatri kuhajte oko 1 

sat. Zdjelu samo povremeno protresite, ali nemojte miješati, da se ribe ne raspadnu. 

Pospite nasjeckanim peršinovim listom i poslužite sa palentom. 

6

Brodet sa začinskim travama (glavno jelo), 


Sastojci: 

1 kg ribe za brodet (škarpma, ugor, kijernja, tabinja, kovač) 

1 mali jastog 

2 veće glavice luka 

3-4 češnja češnjaka 

3 veće prezrele rajcice (ili pelat) 

1-2 žlice vinskog octa, maslinovo ulje 

0,3 l bijela vina 

voda da prekrije ribu 

sol, papar, peršin 

metvica 

timijan 

kadulja 

origano 

estragon 


Opis: 

Očišćena i oprana riba se lagano isprži na ulju u loncu u kojem će se pripremati 

brodet. Riba se izvadi, na istom ulju se isprži grubo narezani luk, češnjak i peršin; 

dodaju se oguljene rajčice kojima je odstranjena koža i koštice. Kad su se rajčice 

propirjale doda se vino i smjesa se kuha 15-20 minuta. Doda se riba, potrebna 

količina hladne vode, soli i octa. Nastavlja se kuhati još sljedećih 8-15 minuta 

zavisno od veličine i vrste ribe. Pred kraj se dodaju začinske trave prema ukusu. Na 

kraju se sve popapri. Servira se s palentom kao glavno jelo. 

7

Brudet od jegulja “Cetina” (glavno jelo), 


Sastojci: 

(za 4 osobe) 

1 kg debljih cetinskih jegulja 

1 kg luka 

3-4 ljute papričice 

50 dag rajčice (pelato) 

2-3 dl bijelog vina 

2 dl maslinovog ulja 

1 vezica peršina 

4 lista lovora 

5-6 režnjeva češnjaka 

sol po želji 


Opis: 

Narezan luk popržimo na maslinovom ulju. Dodamo rajčicu (pelato) i pirjamo dok se 

napola ne zgusne. Dodamo lovor, peršin, narezani češnjak i ljute papričice. Posolimo 

i pirjamo 20-tak minuta. Dodamo očišćene i narezane jegulje. Polijemo vinom i 

pirjamo oko pola sata, dok vino ne ispari. Poslužimo s kuhanom palentom. 

Brudet od sušenog morskog psa (glavno jelo), 


Sastojci: 

(za 4 osobe): 

sušeni morski pas 

sjemensko ulje 


luk 

češnjak 

pelati (konzervirana rajčica) 

začinsko bilje (ružmarin, lovor, kadulja) 

vinsski ocat 

crno vino 

sol, papar 

Opis: 

Pas se neko vrijeme prije spremanja namoči u vodi dok ne omekša. Na miješanom 

ulju ispržimo luk i češnjak, dodamo pelate i začine (ružmarin, lovor, kadulja i sl.). 

Potom dodamo komade suhog psa, kojeg smo predhodno prokuhali (10-15 min) i 

očistili. Zalijevamo vodom ili ribljim temeljcem, dodamo malo octa i crnog vina. Pred 

kraj dosolimo i popaprimo po potrebi. Serviramo toplo uz palentu. 

8

Crni rižoto "Kapetanova kuća" (glavno jelo), 


Sastojci: 

za 4 osobe: 

0,2 kg sipa 

0,2 kg dagnji 

0,2 kg lignji 

0,1 kg luka 

0,15 l ulja (maslinovo i biljno) 

1 žlica pirea od rajčica 


sol, papar, vegeta 

peršin i češnjak - po želji 

0,3 kg sirove riže 

crnilo od sipe prema potrebi 


Opis: 

Na miješanom ulju (pola biljnog- pola maslinovog) zažutimo luk, a zatim dodamo 

nasjeckanu sipu, očišćene dagnje i narezane lignje. To dobro pirjamo, zajedno sa 

začinima (peršin, papar, vegeta, češnjak i pire od rajčica). 

Prelijemo bijelim vinom, dodamo sirovu rižu, a potom zalijemo vodom i zacrnimo 

crnilom od sipe. U rižoto dodamo školjke u "kućici" (dagnje, brbavice) i škampe. Uz 

jelo poslužimo narib ani parmezan 

Čokoladni orasi (desert), 


Sastojci: 

250 g oraha 

250 g sitnog šećera 

100 g čokolade 

1 jaje 

1 čašica maraskina po volji 

Opis: 

Sameljeti 250 g oraha, dodati 250 g sitnog šećera, 100 g izribane čokolade, 1 

bjelanjak ili po volji čašicu maraskina. Od ovoga se napraviti smjesa, provaljati male 

okruglice, odozgo svaku malo poravnati i u nju utisnuti polovicu jezgre oraha. Može 

ih se samo provaljati u kristalnom šećeru i pustiti osušiti. 

9

Dalmatinska gulaš juha (glavno jelo), 


Sastojci: 

1 kg goveđeg ili junećeg mesa 

5 glavica luka 

2,5 dl ulja 


4 paprike 

4 žlice koncentrata od rajčice 

1,5 kg krumpira 

2 vezice peršina 

2 l vode 

sol 

papar 


Opis: 

Goveđe ili juneće meso narezati na kocke i blanširati (pofuriti) u slanoj vodi 

(zagrijanoj do 80oC) nekoliko minuta. Izvaditi blanširano meso pa ga oprati u 

hladnoj vodi. Luk sitno nasjeckati, ispržiti na ulju. Dodati lovor i paprike narezane na 

kockice. Pirjati sve dok luk ne požuti. Kad luk počne žutjeti dodati koncentrat rajčice 

i blanširano meso. Posoliti i popapriti. Pirjati još 20 minuta, a zatim uliti vodu i kuhati 

na tihoj vatri. Kada je meso napola kuhano, dodati na kocke narezan krumpir i 

peršin. Nastaviti s kuhanjem dok peršin ne omekša. 

Dalmatinska rožata (desert), 


Sastojci: 

Za 6 osoba: 

4 jaja 

4 žlice šećera 

1 l mlijeka 

1 čašica kruškovca 

Opis: 

Karamelom (8 žlica šećera) obliti posudu u kojoj će se rožata kuhati. Sastojke 

izlupati, izliti u posudu i kuhati na pari 1 sat. Ohladiti, lagano okrenuti u posudu za 

posluživanje i tako poslužiti. 

10

Dalmatinske fritule (desert), 


Sastojci: 

30 g kvasca (pjenice) 

malo vode 

jedan i pol kg brašna 

1 čašica rakije 

malo mištrala 

3-4 žlice suhog grožđa 

nastrugana limunova kora 

šaka badema ili oraha 

l litra ulja za prženje 

vanilin šećer 


Opis: 

Napraviti u lončiću kvas od 30 g kvasca (pjenice), malo tople vode i brašna koliko 

treba i ostaviti da se diže. U zdjelu prosijati jedan i pol kg brašna, u sredini napraviti 

rupicu, u nju usuti kvas i doliti malo osoljene i toliko tople vode da se tijesto 

uzmogne lako lupati žlicom. Tijestu se dodati čašicu rakije, malo mištrala, 3-4 žlice 

očišćenog suhog grožđa, nastrugane limunove kore i šaku isjeckanih badema ili 

oraha. Tijesto žlicom lupati dok ne počne praviti mjehuriće i ostaviti ponovo 1 sat da 

se diže. Uliti otprilike 1 litru ulja u posudu da se zagrije, tijesto stisnuti u šaku i 

pustiti da izlazi iz ruke između palca i kažiprsta, a žlicom u drugoj ruci oblikovati se 

fritule od tijesta i stavljati u vruće ulje da se prže dok se ne zarumene. Vaditi ih 

rešetkastom žlicom da se što bolje ulje ocijedi. Dok se fritule prže mora biti obilato 

ulja u posudi i mora neprestano vriti. U posudi ne smije biti mnogo fritula najedanput 

da se mogu slobodno prevrtati, kad se posudom malo potrese, da se fritule same u 

ulju okreću. Fritule se također prave, odnosno oblikuju i samom žlicom i stavljaju u 

kipuće ulje, ali žlicu valja prije umočiti u ulje ili vruću vodu da se uz nju ne bi 

prilijepilo tijesto. Čim su fritule popržene, pospu se vanilin-šećerom u prahu i tople 

posluže. Ohlađene ožilave. 

11

Dubrovačka maneštra (glavno jelo), 


Sastojci: 

Za 4 osobe: 

30 dg suhog svinjskog mesa 

40 dg prokulica 

10 dg pancete 

15 dg suhog ovčjeg mesa 

1 par suhih svinjskih kobasica 

20 dg krumpira 

10 dg tikvica 

10 dg mahuna 

5 režnjeva češnjaka 


2 žlice maslinova ulja 

sol i papar 


Opis: 

Povrće oprati i očistiti, krumpir i tikvice oguliti i narezati na kockice. Suhu ovčetinu i 

svinjetinu skuhati u vodi. Kad je meso gotovo, izvaditi ga i u istoj vodi skuhati 

tikvice, prokulice, krumpir i mahune. U međuvremenu sitno isjeckati pancetu, 

češnjak i peršin. Tu smjesu u posebnoj posudi dobro izmiješati s maslinovim uljem. 

Kad je povrće gotovo kuhano, dodati smjesu s pancetom, zajedno s kobasicom 

narezanom na kolutiće. Sve zajedno kuhati daljnjih desetak minuta, dodati kuhano 

suho meso narezano na komadiće i skinuti s vatre. 

Dubrovačka minestra ne smije biti suviše gusta. 

12

Dvomirisni ravioli (predjelo), 


Sastojci: 

300 g brašna 

3 jaja 

ribani Parmezan 

maslac 

Za nadjev: 

250 g svinjsko meso (but), 

200 g pilećih prsa, 

100 g sira Pekorelo, 

1 jaje 

peršin 

bosiljak 

juha od povrća 


Opis: 

Umijesite tijesto i pustite ga da odstoji. Stavite meso u lonac, prelijte juhom, posolite 

i kuhajte 30 minuta. Ugasite vatru i izvadite meso iz juhe te ga narežite na 

komadiće. U još toplu juhu stavite sir Pekorelo. Izmiksajte meso, sir, jaje, peršin, 

bosiljak, sol i papar. Pustite nadjev da odstoji. 

Izvaljajte tijesto, ne pretanko, i nazubljenim kotačićem oblikujte pravokutnike od 5 x 

10. Stavite grudice nadjeva na pravokutnike, preklopite i spojite rubove tijesta. 

Ponovljajte postupak sve dok imate namirnica za ravijole. 

Polako posložite ravijole i skuhajte ih u mnogo osoljene vode, ocijedite i začinite s 50 

g maslaca i puno ribanog parmezana. 

13

Goveđi jezik kao pašticada (glavno jelo), 


Sastojci: 

goveđi jezik 

suha slanina 

češnjak 

nekoliko klinčića 

brašno 

mast 

2 luka 

čaša vina ili prošeka 

2 jabuke 

šaka suhih šljiva 


Opis: 

Napola kuhani jezik oguli se od debele kore i na više mjesta špika komadićima 

duguljasto rezane suhe slanine, češnjakom i klinčićima, pa se dobro pobrašni sa svih 

strane. U vruću mast stavi se 2 izribana luka zalije ih se čašom vina ili prošeka doda 

jezik, a kada sve prokuha, dodaje se malo-pomalo juha u kojoj se jezik kuhao. Pola 

sata prije nego se posluži, doda na kocke izrezane jabuke ili šaku sitno izrezanih 

suhih šljiva. Sve treba prokuhati u gustom soku i skupa poslužiti. 

Hladetina od hobotnice i školjaka (predjelo), 


Sastojci: 

hobotnica 

školjke 

sol, papar 


ocat 

Opis: 

Skuhati hobotnicu i školjke, posoliti i popapriti (paprom u zrnu). Dok je još toplo 

slagati u kalup na način: red hobotnice, red školjaka, sve do vrha kalupa. Poklopiti 

poklopcem na koji se stavi uteg oko 4 kg. Ostaviti 24 sata da pomalo izađe tekućina. 

Nakon toga izvaditi iz kalupa i posluživati na način da se hladetina reže poprijeko. Za 

začine koristiti maslinovo ulje i vinski ocat. 

14


Hobotnica ispod peke s mladim krumpirima (glavno jelo), 


Sastojci: 

2 kg hobotnice 

1 kg mlada krumpira 

1 dl maslinova ulja 

2 dl bijela vina 

osrednja glavica luka 

tri česna češnjaka sol 

papar, peršin 

Opis: 

Duboko smrznutu hobotnicu odlediti, očistiti i oprati. Staviti je u lonac na plinsku 

vatru bez kapi vode, poklopiti i pirjati je na suho. Povremeno je okretati. Ubrzo će 

hobotnica pustiti ljubičastu tekućinu. Pirjanje traje dokle god tekućina ne iskuha i na 

dnu lonca ostane samo ljubičasta boja. Ugasiti plin. Mladi krumpir srednje veličine 

oprati, a ako je veći narezati po pola ne čisteći koru. Posložiti ga u tepsiju, vrlo malo 

posoliti, dodati po pola prerezanu glavicu luka, a u sredinu staviti hobotnicu, te sve 

skupa preliti maslinovim uljem. Poklopiti pekom i nabacati žar. Pečenje traje otprilike 

40 minuta. U lonac u kome smo pirjali hobotnicu dolijemo malo maslinovog ulja i na 

tome ljubičastom talogu pirjamo fino sjeckani češnjak da se umrtvi. Dolijemo bijelo 

vino, dodamo papar i peršin, ali ne i soli jer to je ustvari more isušeno iz hobotnice. 

Kuhamo dvije minute, otkrijemo peku, polijemo po hobotnici i krumpiru i pustimo još 

dvije do tri minute da krumpir u sebe upije ukusni umak. Ova radnja vrijedi i za 

pripremu hobotnice u pećnici na temperaturi od 200°C. Uz ovo naše domaće jelo 

preporučujemo dobro rashlađeno suho rose vino. 

15

Hobotnica na hvarski (glavno jelo), 


Sastojci: 


1 kg krumpira 

1 veća glavica luka 


6 žlica maslinova ulja 

6 žlica ulja suncokreta 

sol 

papar 

ružmarin 

1 dl bijelog vina 

peršin 


Opis: 

Hobotnicu očistiti pa ju staviti u odgovarajući lim na hladno ulje. Sa strane 

rasporediti krumpir narezan na polovice i luk narezan na četvrtine. Sve posuti 

ružmarinom. Krumpir malo posoliti. Dobro pokriti alu-folijom i peći bez podlijevanja 

na temperaturi 180oC oko 1 sat. Pred kraj pečenja sve zaliti vinom, dodati 

nasjeckani češnjak i još kratko zapeći. Hobotnicu narezati na komade i složiti zajedno 

s krumpirom i sokom od pečenja na ugrijani tanjur, te posuti sjeckanim peršinom. 

Hobotnica na salatu (predjelo), 


Sastojci: 



1 glavica češnjaka 


sol 

papar 

Opis: 

Hobotnicu dobro istući batom, očistiti i oprati, a zatim kuhati oko 45 minuta. 

Istodobno skuhati krumpir u ljusci, oljuštiti ga i narezati na kockice. Kuhanu 

hobotnicu narezati na komadiće, dodati krumpir, sitno sjeckani češnjak, ulje, sol i 

papar. Dobro promiješati i poslužiti toplo ili hladno. 

16


Hobotnica pečena ispod peke na dalmatinski (glavno jelo), 


Sastojci: 

hobotnica 

krumpir 

luk 

sol, papar, vegeta 


bijelo vino 

peršin 

slatka crvena paprika (mljevena) 

Opis: 

Hobotnica se najprije prokuha 18 minuta da pusti sluz i višak tekućine iz sebe koja bi 

bila previše za pečenjem pod pekom. 

Krumpir se isječe na veće komade i začini gore navedenim sastojcima. Njime se 

prekrije hobotnicu koju smo posolili i složili u tepsiju. Sve se skupa stavi peći pod 

peku 30 minuta. Zatim se peka otkrije, a hobotnicu podignemo na krumpir. Pečemo 

još 25 minuta s dosta žara na peki. 

17

Inćuni u kori (predjelo), 


Sastojci: 

700 - 800 g inćuna 

300 g brašna 

2 jaja i 1 žumanjak 

1 poriluk 

vlasac 

150 g sira Gouda 


muškatni oraščić 

60 g maslaca 

peršin 



Opis: 

Umijesite tijesto od brašna i 2 jaja. Dodajte maslac (veličine oraha) i malo soli. 

Tijesto oblikovano u loptu pustite da odstoji sat vremena na suhom mjestu. Operite 

inćune pod mlazom hladne vode, odstranite glave i središnje kosti te ih narežite na 

filete. 

Očišćeni poriluk i vlasac narežite na tanke prutiće. Oprani peršin sitno nasjeckajte. 

Narežite sir na listiće. 

Izvaljajte ne pretanki list prhkog tijesta. Obložite tri četvrtine tijesta po dnu i 

rubovima duboke ali ne preširoke maslacem premazane posude za pečenje. 

Složite po tijestu red inćuna, začinite s malo ulja i prekrijte već pripremljenim 

porilukom, vlascem, peršinom, soli, paprom i ribanim muškatnim oraščićem. 

Složite još jedan red inćuna i nastavite slagati redove sve dok ne potrošite sve 

namirnice. Prekrijte s ostatkom tijesta, premažite žumanjkom, dobro zatvorite 

rubove i pecite pola sata na 180 – 200 °C. Tijesto je pečeno kad dobije zlatnu boju. 

Poslužite toplo. 

18

Janjeće tripice sa špekom (glavno jelo), 


Sastojci: 

(za 6 osobe): 

1,5 kg janjećih tripica 

30 dag kapule (luka) 

50 dag krumpira 

10 dag pancete 

sol, papar 

1 žlica koncentrata rajčice 


sir ribanac 


Opis: 

Isjeckanu kapulu i pancetu pirjamo na maslinovom ulju. Dodamo isjeckane sirove 

janjeće tripice. Uz postupno dodavanje vode i začina kuhamo oko 1,5 h. Nakon toga 

dodamo očišćeni i narezani krumpir, pa kuhamo još pola sata. Sir dodaje svako 

prema želji. 

sa začinskim biljem (glavno jelo), 


Sastojci: 

1,2 kg janjećih rebara 


ružmarin 

kadulja 

lovor 

ocat 


Opis: 

U dubokoj zdjeli pripremite marinadu od čašice octa, češnjaka narezanog na 

komadiće, grančice ružmarina, nekoliko listova kadulje i lovora, soli i papra (ako je 

moguće, u zrnu). 

Janjeće meso probušite vilicom da bolje upije marinadu, i ostavite uronjeno nekoliko 

sati, okrećući ga povremeno. 

Janjetinu ocijedite, prebacite u namaštenu vatrostalnu posudu i pecite na srednje 

jakoj vatri (160-180°C) otprilike sat vremena, često je okrećući i podlijevajući je 

marinadom. Tradicionalna priprema zahtijevala bi ognjište i peku, ali ako ne 

raspolažete takvom opremom, rezultat će biti izvrstan i s pećnicom. 

19


Jastog na mornarski a´la Stjepan Dunatov (glavno jelo), 


Sastojci: 

2 kg svježeg jastoga 

0,1 l maslinovog ulja 

0,06 kg pirea od rajčice 

0,03 kg pelata 

0,15 kg luka 

0,03 kg češnjaka 

0,1 l vinskog octa 


sol, papar, peršin 

Opis: 

Živog jastoga zavezati jačim koncem i staviti kuhati u kipuću slanu vodu. Kuhati 10 

do 15 minuta. Kuhanom jastogu razrezati oklop i odvojiti mesni dio. U posudi na 

zagrijanom ulju popržiti usitnjeni luk i češnjak. Dodati na komadiće rezano meso 

jastoga. Propirjati pa dodati pire od rajčice, pelate rezane na kockice, vinski ocat, 

bijelo vino, sol, papar i peršin. Pirjati još neko vrijeme. Poslužiti toplo u posudi u 

kojoj se pripremalo. Kao prilog se preporuča domaća zelena pašta. 

Jegulja na dalmatinski način (glavno jelo), 


Sastojci: 

Za četiri osobe: 

1 kg jegulja 

peršin 


lovorov list 

ulje 

limun 

Opis: 

Jegulju očistiti i narezati na komade. Posložiti u posudu, posoliti i popapriti i posipati 

sjeckanim češnjakom i peršinom. Preliti uljem i limunovim sokom. Dodati lovor. 

Ovako pripremljena jegulja može se peći u pećnici ili na žaru. 

20

Jesenje kriške (predjelo), 


Sastojci: 

300 g medenjača 

4 kriške domaćeg kruha 

4 kriške topljenog sira Picok 

3 zrele rajčice 

1 režanj češnjaka 

peršin 

ružmarin 

sir Ribanac 



Opis: 

Očistite medenjače, osušite ih i nakratko popirjajte na 3 ili 4 žlice ulja, češnjaka i 

peršina, 2 rajčice narezane na komadiće i lagano posolite i popaprite. 

Dodajte šaku sira, promiješajte i maknite s vatre. U međuvremenu zagrijte kruh. 

Kriške kruha raspolovite i na svaku stavite krišku topljenog sira. Nadjenite smjesom 

medenjača, ukrasite ružmarinom i kriškicama svježe rajčice. 

Juha od oslića (predjelo), 


Sastojci: 

800 g oslića (očišćenog) 

0,5 dl maslinovog ulja 


100 g rajčice 

1 limun 

100 g riže 

lovorov list 

peršin, 

sol, papar 

Opis: 

U hladnu vodu staviti kuhati ribu, češnjak u komadu, prepolovljenu rajčicu, lovorov 

list, listove peršina, sol, papar u zrnu i limunov sok. Kad je riba kuhana (oko 20 

minuta) izvaditi je iz juhe i posebno poslužiti. U juhu ukuhati rižu. 

21

Kapetanovi valjušci (predjelo), 


Sastojci: 

400 g bijelog brašna 

200 g kukuruznog brašna 


2 jaja 

10 - 12 inćuna 

režanj češnjaka 

kadulja 

bijelo suho vino 

60 g maslaca 


Opis: 

Operite inćune pod mlazom hladne vode, odstranite glave i središnju kost. Miksajte 

ih dok ne dobijete kremastu smjesu. 

Umijesite brašno i jaja te dodajte 100 g ribanog sira, polovinu kreme od inćuna i 

malo soli. Mijesite polako ali odlučno, stalno dodajući po nekoliko kapi vode ili juhe 

od povrća. 

Kada tijesto postane čvrsto, napravite loptu i zamotajte je u ubrus pa pustite da 

odstoji sat vremena na suhom mjestu. 

Premijesite tijesto u duguljasti oblik i narežite ga na komade od 1,5 cm, izvaljajte u 

štapiće široke jedan prst te ih narežite na komadiće od 2 - 3 cm. 

Skuhajte valjuške (njoke, knedle) u puno osoljene vode. U međuvremenu rastopite 

maslac u kojem zažutite češnjak i listiće kadulje te polako rastopite s prstom vina 

ostatak kreme od inćuna. Kuhane valjuške izvadite pjenjačom čim se pojave na 

površini vode, dobro ocijedite i premjestite u zdjelu. Začinite ih umakom od inćuna i 

ostatkom sira. 

22

Kirnja u umaku (glavno jelo), 


Sastojci: 

6-700 g – 5 fileta kirnje 

svježi peršin (za garniranje) 

Za prilog: 

pečeno povrće (patlidžan, paprika, rajčica, tikvice, itd.) 

Za umak: 

4-5 inćuna 

ukiseljene kapare 

100 g krušnih mrvica 




Opis: 

Da biste napravili umak, inćune očistite, operite i narežite u filete, koje ćete usitniti 

zajedno s 2 žlice ocijeđenih kapara. 

Usitnjene inćune i kapare pirjajte na 3-4 žlice ulja, dodajte krušne mrvice i pirjajte 

na jakoj vatri, podlijevajući s malo vina, posolite i popaprite. 

Filete kirnje posolite i popaprite, začinite maslinovim uljem, i pecite 5 minuta sa 

svake strane na grilu ili u pećnici. 

Kirnju poslužite prelivenu mrvicama, posutu usitnjenim peršinom, s prilogom od 

pečenog povrća. 

23

Korčulanski cukaroni (desert), 


Sastojci: 

1 kg brašna 

8 jaja 


250 g maslaca 

nastrugana limunova kora 

nekoliko kapi ekstrakta od ruže 

čašica maraskina 

10 g amonijakalne soli 

2-3 žlice mlijeka 

kora od cimeta 

šećer u prahu 


Opis: 

Na dasci se prosijati 1 kg brašna. Posebno u zdjeli izmiješati 8 žumanjaka sa 250 g 

šećera, 250 g maslaca, nastrugane limunove kore, par kapi ekstrakta od ruža i 1 

čašicu maraskina. Usuti brašno i sve zamiješati. Razmutiti 10 g amonijakalne soli sa 

2-3 žlice vrućeg mlijeka i odmah nasputi na brašno. Dodati tvrdi snijeg od 8 

bjelanjaka. Tijesto se razvija i reže na komadiće duge 10-15 cm, a široke 2 prsta. 

Malo se dlanom pritisnuti da se prošire pa treba spojiti dva kraja. Ljepši su kad su 

manji. Poredati u namazanu tepsiju, udaljene jednog od drugog, jer prilično narastu i 

peči na umjerenoj vatri. Kod pečenja valja osobito paziti da dobiju lijepu boju. U 

međuvremenu skuhati koru od cimeta i malo vode i pustiti da se ohladi. Kad su 

cukarini pečeni, premažu se odozgo vodom od cimeta, pospu dobro sitnim šećerom u 

prahu i stave par časaka u peć da se šećer slijepi. 

24

Kozice alla Struja (glavno jelo), 


Sastojci: 

kozice 

luk 

peršin 


bijel 

vino 

začini (sol, papar) 

pire od rajčica 

zlatno žuta riža 

šafran 


Opis: 

Na ulju popirjamo luk. Dodamo pire od rajčica i začine. Ulijemo vino i pustimo da se 

umak zgusne. Kozice lagano popečemo na roštilju. Rižu skuhamo u dvije posude. 

Jednu obično, a drugu sa dodatkom šafrana. Time riža dobije žućkasto-crvenu boju. 

Aranžiramo na okruglom atnjuru kao na slici i poslužimo toplo. 

Krem juha od sočiva “DVORI” (predjelo), 


Sastojci: 

0,04 kg kukuruza 

0,06 kg slanića 

0,04 kg leće 

0,04 kg pšenice 

0,04 kg luka 

0,1 dl maslinova ulja 

selen, peršin, sol 

0,04 kg margarina 

Opis: 

Sočivo posebno skuhati u začinjenoj vodi. Napraviti zapršku, dodati sočivo s 

tekućinom u kojoj se kuhalo i kuhati daljnjih pola sata, dodati začine prema potrebi i 

poslužiti. 

25

Kruh sa sušenim voćem (desert), 


Sastojci: 

14 dg šećera u prahu 

4 jaja 

14 dg 

raznog voća (smokve, datulje, grožđice, orasi kotonjada) 

1 žlica brašna + 18 dg brašna 

1 štapić čokolade 


Opis: 

Pjenasto se miješa 14 dag šećera u prahu sa 4 žumanca i doda 14 dg raznog suhog 

voća (smokava, datulja, grožđica, oraha, sira od dunja), a na koncu se doda žlica 

brašna, snijeg od 4 bjelanca i 18 dg brašna. Sve se dobro izmiješa, stavi u 

premazani oblik za dvopek. Razmekša se 1 štapić čokolade, izreže na kocke i stavi 

povrh smjese i peče u jakoj pećnici. Kad dobro zažuti, prekrije se čistim papirom i 

smanji vatra. 

Kuglice od smokava (desert), 


Sastojci: 

0,5 kg suhih smokava 


sok i ribana kora od 1 naranče 

2 velike žlice ruma 

50 g samljevenih oraha 

Opis: 

Smokve dva puta samljeti. Dodati im šećer, sok i koru od naranče, rum i orahe. Sve 

zamijesiti u jednoličnu masu, od koje napraviti kuglice veličine oraha. Kuglice uviti u 

šećer, staviti u papirnate košarice i ostaviti da se malo osuše. 

26


Kuhana janjetina sa salsom od rajčice (glavno jelo), 


Sastojci: 

2 kg mlade janjetine od vrata ili plećke 

100 g mrkve 

2 glavice luka 

1 vezica celera 

pola vezice peršina 

1 list lovora 

pola žlice koncentrata od rajčica 



1 kg rajčica 


pola žličice papra 

sol 

Opis: 

Janjeće meso staviti u lonac, naliti hladnu vodu, dodati očišćenu i narezanu mrkvu, 

listiće peršina i celera, lovor, očišćene cijele glavice luka i koncentrat od rajčice. 

Posoliti. Kuhati na tihoj vatri oko 1 sat. U međuvremenu preliti rajčice ključalom 

vodom i ostaviti ih u vodi 1 minutu, a zatim izvaditi, oljuštiti i sitno narezati. Na ulju 

popržiti sitno sjeckani češnjak, pa kad počne žutjeti dodati narezane rajčice. Posoliti, 

popapriti i posuti šećerom. Pirjati na tihoj vatri 1 sat uz povremeno miješanje. Kad je 

janjetina mekana izvaditi je, narezati i složiti na tanjur. Poslužiti sa slanim 

krumpirom i pripremljenim umakom od rajčica. Juhu procijediti, dodati prženi grašak 

(tijesto za juhu) i staviti na vatru dok se tijesto ne skuha. 

27

Kuhane skuše (glavno jelo), 


Sastojci: 

1 kg skuša 

glavica luka 

nekoliko zrna papra 

ocat 

4-5 slanih srdela 

2 žlice kapara 

2 dl ulja 

0,5 dl octa 


Opis: 

Skuše očistite i stavite u hladnu vodu, kojoj ste dodali luk, papar i sol. Kad zakuhaju, 

kuhajte ih još 5 minuta. Ocijeđene ribe raspolovite, odstranite hrptenu kost i složite 

ih u tanjur. Slane srdele očistite i nasjeckajte zajedno s kaparima. Propržite ih na 

ulju, zalijte octom, te sve skupa prelijte preko skuša i ostavite nekoliko sati u 

hladioniku. Ovako pripremljene skuše vrlo su ukusne i prikladne kao samostalno jelo 

za večeru ili kao predjelo u svečanijim prilikama. 

28

Kuhani zubatac (glavno jelo), 


Sastojci: 

zubatac 

luk 

ulje 

malo soli 


nekoliko listova lovora 

malo sitnog papra 

limun 

ocat 

masline i kapari 

malo peršina 


Opis: 

Zubatac se najprije par časaka umoči u toplu vodu da se ljuske lakše odstrane, zatim 

se izvadi drob i škrge i dobro opere. Tada se stavi kuhati u osoljenu hladnu vodu s 

komadima luka, malo ulja, nekoliko zrna papra i par listova lovora. Riba se kuha vrlo 

polagano do 1 sat, a gotova je kad se opazi da se meso počelo malo dizati od kostiju. 

Zubatac se pomno ocijedi i postavi na duguljasti tanjur te, dok je još vruć, polije 

obilato uljem i malo zapapri. Uz njega se na stolu poslužuje limun i ocat. Svatko 

papri i začini po ukusu. Zato neka je uvijek na stolu limun, ocat, ulje i papar, a može 

biti maslina i kapara. Kuhana riba jedino je na ovaj način dobra i ukusna, pa joj ne 

treba drugih dodataka, osim navedenih, jer polijevanje drugih umaka i majoneza po 

ribi kvari tečnost ribe. Uz ribu se služi kuhana salata ili kuhana cvjetača, a ukrasi se 

grančicama peršina i kriškama limuna. 

Lešada od morske ribe (glavno jelo), 


Sastojci: 

lubin, pagar, oslić, cipal, salpa i slična riba 


sol 

limun 

nasjeckani peršinov list 

Opis: 

Ribu staviti u lonac i prekriti vodom. Dodati sol i maslinovo ulje. Nakon 10-20 minuta 

kada je riba kuhana staviti je na pladanj politi maslinovim uljem i nasjeckanim 

peršinom. Poslužiti uz male kriške limuna i s kuhanom blitvom s krumpirom. 

29

Liska na lovački način (glavno jelo), 


Sastojci: 

(za 4 osobe) 

2 liske 

sol 

papar 


ružmarin 

1 ljuta paprika 

1 crveni luk 

3 dl crnog vina 


Opis: 

U posudu ili teću stavimo na kocke sitno narezani crveni luk zajedno sa liskom koja 

se sječe na 8-10 približno jednakih komada uz dodatak vrlo malo masnoće (pošto je 

liska sama po sebi masna). Prilikom kuhanja dodajemo postepeno sve začine. Kada 

je liska već skoro kuhana dodamo 3 dl crvenog vina. 

Tako kuhanu lisku najbolje je poslužiti sa palentom. 

Maneštra od povrća sa suhim svinjskim rebrima (predjelo), 


Sastojci: 

10 dg masti 

10 dg luka 

40 dg mahuna 

20 dg mrkve 


5 dg celera 

15 dg svježih rajčica 

80 dg suhih rebara 

sol i papar po potrebi 

Opis: 

Sitno sjeckani luk popirjati. Suha rebra prokuhati u puno vode, da se što bolje izvuče 

sol. Tako pripremljeno suho meso pristaviti kuhati dok ne omekša, a juhu koristiti za 

nadolijevanje. Na popirjani luk dodati povrće rezano na kockice, malo popirjati pa 

zaliti juhom. Začiniti, pokriti i kuhati dok povrće potpuno ne omekša, a juha postane 

ukusna i zgusnuta raskuhanim krumpirom. Vruće poslužiti. 

30

Marinada od jegulje (glavno jelo), 


Sastojci: 

80 dg jegulje 

2 dl vinskog octa 

2 dl vode 

sol, 

papar u zrnu 

list lovora 

glavica luka 

2 žlice senfa 

kapare 

peršin 

ulje 

slana voda 


Opis: 

Jegulju očistiti i narezati na 6 cm duge komade, složiti ih u posudu, preliti slanom 

vodom i ostaviti da odstoje 2 sata. Osušene komade ispeći na ulju. U preostalo ulje 

dodati ocat, vodu, sol, papar, lovor, češnjak, nasjeckani luk i senf. Sve kuhati 10 

minuta, procijediti i preliti preko ispečene jegulje. Komade jegulje treba pritisnuti 

tanjurom i ostaviti jedan dan u hladnjaku. Jegulju narezati na kriške, obložiti 

kaparama, malo politi marinadom i ukrasiti peršinom. 

Marinada od pečene ribe (predjelo), 


Sastojci: 

1 kg plave ribe 

1/4 l ulja 

1 luk 

1 mrkva 

malo celera 

malo peršina 


papar u zrnu 

malo ružmarina 

list lovora 

3 žlice octa 

limun 

Opis: 

Plavu ribu ispeći na gradelama. Na ulju popržiti na listove narezan luk, mrkvu, celer, 

peršin, češnjak, papar, ružmarin i lovor. Kada zavr dodaje se ocat. Vruća marinada 

preliije se preko ribe.Riba se poslužuje hladna s sokom i kriškama limuna. 

31

Marinada od pržene ribe (predjelo), 


Sastojci: 

75 dg ribe 

ulje za prženje 

2 luka 


peršin 

čaša vode 

pola čaše vinskog octa 



Opis: 

Dobro ispržiti ribu u ulju. Na istom ulju izpržiti luk izrezan na kolutove, nasjeckani 

češnjak i sitno nasjeckani peršin. Sve to odmah zaliti vodom i octom i dodati nekoliko 

zrna papra. Kuhati 15 minuta. Ohlađenu ribu posložiti na tanjur i preliti ohlađenim 

sokom. 

Marinada od sardela, skuša i plavica (predjelo), 


Sastojci: 

1 kg ribe (sardela, skuša ili plavica) 

malo brašna 

malo soli 

1/4 l ulja 

1/8 l octa 

1/8 l vode 

peršin 

grančica ružmarina 

papar u zrnu 

limun 

Opis: 

Ribu očistiti, oprati i posušiti, malo posoliti i pobrašniti i ostaviti da malo odstoji. 

Popržiti je u vrućem ulju. Poprženu ribu posložiti u zdjelu. Sastojke marinade: ulje, 

ocat, vodu, peršin, ružmarin i papar kuhati na laganoj vatri otprilike 10 minuta. 

Preliti preko ribe. Kada se sve skupa ohladi stavi se na hladno mjesto. Trjaje više 

dana a, poslužuje se s kriškama limuna. 

32

Marinada od škarpine (predjelo), 


Sastojci: 

2 kg škarpine 

8 žlica ulja 


5 dl vode 

list lovora 

ružmarin 

papar u zrnu 


1 mrkva 

korica limuna 

korjen peršina 

sol 


Opis: 

Ribu ispržiti u ulju i pustiti da se ohladi. Pomiješati vino, vodu, lovor, ružmarin, papar 

i limunovu koricu. Na ulju od ribe popržiti narezani luk, mrkvu i korjen peršina. Kad 

sve malo porumeni, pustiti neka malo ohladi pa dodati u vino sa sastojcima. Povrće 

kuhati dok ne omekša i po potrebi se posoli. Ribu posložiti u duboku staklenu zdjelu i 

preliti je ohlađenom marinadom. 

33

Marinirane srdele (predjelo), 


Sastojci: 

za 4 osobe: 

1 kg sardela 


1 dl vinskog octa 


1/2 vezice češnjaka 

1/2 glavice luka 

1/2 limuna 

1 žličica šećera 

1 grančica ružmarina 


sol i papar 


Opis: 

Sardelama očistiti utrobu, odrezati im glave, oprati ih i obrisati krpom. Provaljati ih u 

ulju, soli i papru te ispeći na gradelama. Sardele se mogu ispržiti i na zagrijanom 

ulju, prethodno uvaljane u brašno. Pečene ili pržene sardele složiti u duboku zdjelu. 

Prirediti marinadu. Na zagrijanom ulju popržiti sjekani luk i češnjak, potom peršin. 

Skinuti s vatre, dodati nastruganu limunovu koricu, šećer, ružmarin i lovor. Uliti i 

ocat i izmiješati. Sardele preliti marinadom, poklopiti zdjelu i ostavite je na hladnom 

mjestu. 

Marinirane sardele mogu stajati nekoliko dana, a mogu se poslužiti nakon 24 sata. 

34

Marinirani inćuni (predjelo), 


Sastojci: 

500 g inćuna 

korica od polovice limuna 

2–3 režnja češnjaka 

mrkva 

crveni luk 

celer 

peršin 

papar u zrnu 


2 čaše octa 

čaša bijale vina 


Opis: 

Izribajte limunovu koru. Dobro operite i ocijedite peršin. Operite, očistite i sitno 

narežite mrkvu, crveni luk i celer. 

Operite inćune pod mlazom tekuće vode, odstranite glave i kosti te ih rastvorite 

poput knjige. Složite polovinu inćuna u posudu viših rubova i odgovarajućih 

dimenzija. Na inćune stavite sjeckani limun, mrkvu, crveni luk i celer te malo 

posolite. Začinite s nekoliko kapi ulja pa složite drugi red inćuna koji ponovno 

prekrijte narezanim povrćem. Dodajte cijele režnje češnjaka, papar u zrnu (bolje je 

ako je višebojni), sitno sjeckani peršin te prelijte s 2 čaše octa i jednom čašom 

bijelog vina. 

Upamtite da inćuni moraju biti preliveni tekućinom te po tome odredite količinu 

sastojaka koji bi trebali biti u razmjeru dva prema jedan. Povećate li u znatnijoj mjeri 

količinu tekućine, onda dodajte više vina negoli octa da jelo ne postane prekiselo. 

Marinirajte barem tri - četiri sata na svježem mjestu (možete staviti i u hladnjak, ali 

nikada u zamrzivač!). 

Prije serviranja izvadite inćune iz posude, pažljivo ih ocijedite i složite na tanjur. 

Procijedite tekućinu od mariniranja i upotrijebite gusti dio za ukras (osim bijelog luka 

i papra u zrnu), začinite s nekoliko kapi ulja. 

35

Medaljoni od grdobine (glavno jelo), 


Sastojci: 

0,25 kg grdobine (4 medaljona od repa) 

0,04 kg dalmatinskoga pršuta 

0,02 l maslinova ulja 

0,005 kg soli 

0,001 kg papra 

0,05 kg riže 

0,002 kg peršina 

0,02 kg brašna 

0,1 kg maslaca 

0,3 dl vermuta 


Opis: 

Fileti od brižljivo očišćene grdobine umotaju se u dalmatinski pršut. Za jednu se 

porciju izrežu četiri medaljona i probodu se pljoštimice na ražnjić da pršut nebi otpao 

pri pečenju. Tako pripravljen ražnjić ispeče se na roštilju. U međuvremenu se pola 

žličice brašna zažuti na maslacu i prelije ribljom juhom, doda se žličica vermuta ili 

bijela vina, popapri i kuha dvije minute. Prethodno se riža pripravljena na maslacu 

raširi na tanjuru kao podloga za gotove medaljone (koji se skinu s ražnjića), jelo se 

ukrasi po želji, a riža se zalije dobivenim umakom. 

Mediteranska kompozicija od tri vrste ribe (glavno jelo), 


Sastojci: 

(za 4 osobe) 

0,24 kg svježeg lososa 

0,24 kg file od brancina 

0,24 kg file od kovača 


0,12 kg šampinjona 

0,2 l slatkog vrhnja 

0,2 l umaka od rajčica 

0,2 l Pesto umaka 


sol, papar 

Opis: 

Sve vrste ribe narezati na četvrtine. Nasoliti ih i popapriti, te pržiti na tavici s 

maslinovim uljem. Za svaku od ove tri vrste svježe ribe rade se posebni umaci. Za 

losos se koristi umak od rajčica, za brancin - umak od prženih šampinjona, a za 

kovača - pesto umak. 

Kao dekoracija koristi se prženi krumpir koji se slaže u sredini tanjura, a ribe se 

rasporede svaka na svojoj trečini prelivena svojim umakom. 

36

Mlačna salata (salata), 


Sastojci: 

600 g svježeg boba 

300 g graha krupnog zrna 

250 g cvjetače 

200 g kozica 

100 g Livanjskog sira 

4 kriške domaćeg kruha 

ružmarin 

kadulja 

listovi salate (za ukras) 



Opis: 

Stavite grah u puno hladne vode pa malo osolite i skuhajte. Skuhanu cvjetaču 

ocijedite i odvojite cvjetove. Skuhajte kozice. Oljuštite bob. 

Nauljite kriške kruha, premažite ih nasjeckanim ružmarinom i kaduljom, prepecite i 

ogulite te narežite na kockice sir. Posložite bob na tanjure i stavite ostale namirnice, 

još tople, u hrpice. Na sredinu lista salate stavite coctail umak koji će poslužiti kao 

začin 

Mlada otočka janjetina na ražnju (glavno jelo), 


Sastojci: 

cijelo mlado janje za ražanj 

sol prema potrebi 

mladi luk 

domaći kruh 

Opis: 

svježe janje se peče na ražnju postavljenim nad suhim bukovim drvima. Servira se 

vruće uz mladi luk i domaći kruh. 

37

Morsko jaje sa zelenim rezancima (međujelo), 


Sastojci: 

(za 4 osobe): 

8 komada morskih jaja 


riblja juha 

zeleni rezanci 

glavica kapule 


sol, papar 


Opis: 

Na maslinovom ulju pirjamo malo kapule i češnjaka. Dolijemo riblju juhu i stavimo 

zelene rezance da se kuhaju. Kada juha reducira, nakon 5 minuta ubace se 

nasjeckanih komadi morskog jajeta. Nastavimo dolijevati juhu ali ne previše da se ne 

raskuha. Dodamo papra i soli po želji, a pred sam kraj umutimo vrhnje za kuhanje. 

Obavezno serviramo na toplom tanjuru. 

Nadjevene rajčice na primorski način (predjelo), 


Sastojci: 

za 4 osobe: 

4 velike rajčice 

15 dg kuhane tunjevine 


2 kisela krastavca 

4 zelene masline 

1 žličica gorušice 

1 limun 

1 dl ulja 

peršin, vlasac, sol i papar 

Opis: 

Rajčicama odrezati vrh i izdubiti sredinu pazeći da se ne ošteti vanjska kožica. 

Okrenuti ih tako da se ocijedi voda. Luk, kisele krastavce i masline narezati na sitne 

kockice. Tunjevinu zgnječiti vilicom. Meso rajčica odvojiti od sjemena i narezati na 

kockice. Rajčicu, tunjevinu i ostale namjernice dobro izmiješati, dodati sjeckani 

peršin i vlasac, posoliti i popapriti. Posebno izmiješati ulje, gorušicu i limunov sok te 

dodati nadjevu. Rajčice nadjenuti, posipati sjeckanim peršinom, ohladiti u hladnjaku i 

poslužiti kao hladno predjelo. 

38


Neretvanski brodet od jegulja i žaba (glavno jelo), 


Sastojci: 

1 kg jegulje 

18 komada žaba 

0,2 kg luka 

pire od rajčica 

lovor 

so 

ulje 

ocat 

paprike 

Opis: 

Postupak: 

U neretvanskoj kotlači ili teći s debljim dnom treba kuhati 3 velike žlice miješana ili 

maslinova ulja, sitno sjeckan luk, 3 lovorova lista i više ljutih neretvanskih paprika. 

Sve dobro ispirijati, a zatim dodati 2 velike žlice pirea od rajčice, 1-2 velike žlice 

morske soli, 6 dl vode i staviti 1 kg jegulje isječene na blokove te kuhati 25 do 30 

minuta. Kada je jegulja već gotova, dodaje se 18 komada žaba i 3 velike žlice octa. 

Sve se dobro prokuha. Brodet se ne smije miješati kuhačom, nego se kotlača – 

zdjela ili teća mora lagano okretati lijevo - desno. Servira se sa skuhanom palentom. 

39

Novaljski brodet s palentom (glavno jelo), 



Sastojci: 

(za 4 osobe): 

1,5 kg miješane ribe (škarpina, grdobina, grug, lastavica, sipa, škampi) 



200 g svježe rajčice 


2 dl vina 

1 svežnjić peršina 

list celera 

list lovora 

ružmarin 

1 cijeli limun 

1 žlica vinskog octa 

sol i papar po potrebi 

Opis: 

Očišćenu ribu (škarpina, grdobina, grug, lastavica, sipa, škampi) narežemo na 

komade. Ribu posolimo, poparimo, poškropimo limunom ili octom i ostavimo 

nekoliko minuta da očvrsne. 

Luk narežemo na listiće i popržimo na maslinovom ulju da uvene. Luku dodamo 

rajčicu i sve začine, sitno sjeckani peršin, celer i lovorov list. Na to dodamo 

mariniranu ribu. Popržimo, nalijemo vino, vode, malo octa, sol i papar. Tekućine 

treba biti toliko da se riba u njoj ne utopi. Brudet se pirja poklopljen na štednjaku 

oko 20 minuta. Ne miješa se, samo se s vremena na vrijeme posuda protrese. Gotov 

brodet pospemo sa sjeckanim peršinom i kao prilog poslužimo palentu. 

40

Oborita riba u škrovadi (glavno jelo), 



Sastojci: 

1 kg oborite ribe (orada, škarpina, lubin, zubatac….) 

1 kg krumpira 

0,5 kg luka 

2-3 srednje velike rajčice 

2-3 mrkve 

1 zelena ili crvena paprika (sve povrće izrezati na tanke, okrugle ploške) 

1 vezica sitno sjeckanog peršina 

3-4 režnja češnjaka 

3-4 lovorova lista i malo ružmarina 

soi, papar i vegeta po želji 

0,1 l kvalitetnog bijelog vina 

0,1 l prošeka 

0,05 bijelog Porta 


Opis: 

U škrovadu posložimo isječeni krumpir i ostalo povrće. Začinimo ga po želji, dodamo 

maslinovo ulje, te položimo posoljenu i po sredini leđa razrezanu ribu. Pečemo u 

pećnici otprilike sat vremena na temperaturi od 180-200°C. Nekoliko minuta prije 

kraja pečenja, povrće zalijemo bijelim vinom i prošekom, a na kraju ribu zalijemo 

bijelim Portom. 

41

Okruglice od kruha (prilog), 


Sastojci: 

350 g krušnih mrvica 

2 jaja i 2 žumanjka 

ribanac 

mlijeko 

brašno 

kadulja 


100 g maslaca 


Opis: 

Pomiješajte u zdjeli krušne mrvice, 3 žlice ribanog parmezana, 2 žlice brašna, malo 

soli, papar i muškatni oraščić. 

Dodajte jaja i žumanjke te 50 g rastopljenog maslaca. (Tijesto mora biti dovoljno 

čvrsto povezano da se okruglice ne raspadnu kod kuhanja). Pustite da odstoji sat 

vremena. 

Oblikujte grudice veličine manjeg oraha te ih pobrašnite. Skuhajte ih u puno osoljene 

vode, izvadite čim isplivaju na površinu. Začinite tople s 50 g rastopljenog maslaca 

(u koji ste stavili 4 – 5 listova kadulje) i ribancem ili ukusnim umakom od povrća. 

Narežite očišćenu mrkvu i list celera. Očistite i narežite jedan crveni luk te ga pirjajte 

na 3 – 4 žlice ulja pa dodajte povrće i krupnu sol. Podlijte s pola čaše juhe i kuhajte 

na laganoj vatri 10 minuta. Dodajte 2 – 3 kutlače pasirane rajčice i pustite da se 

umak polako zgusne a na samom kraju stavite peršin ili bosiljak. Upravo ste 

pripremili ukusan povrtni umak, lagan, ali preukusan. 

Paprika punjena sirom (predjelo), 


Sastojci: 

paprike 

sir Gauda 

bešamel umak 

ribani parmezan 

Opis: 

Paprike prerežemo i stavimo u kipuću vodu jednu minutu. Izvadimo ih, stavimo u 

vatrostalnu posudu i napunimo kockicama sira gaude. Prelijemo bešamelom i 

stavimo u pećnicu. Kad se paprike ispeku pospemo ih parmezanom i poslužimo. 

42

Paška janjetina ispod peke (glavno jelo), 


Sastojci: 

za 10 osoba 

jedno manje paško janje 

3 kg krumpira 


3 žlice svinjske masti 

čaša vode i sol. 


Opis: 

Janje raspolovimo i posolimo. Krumpir ogulimo, izrežemo na četvrtine i posolimo. 

Krumpir stavimo u okruglu tepsiju, a na njega janjetinu. Dodamo luk izrezan na 

četvrtine i 2 dl vode. Tepsiju s namirnicama stavimo na dobro ugrijanu podlogu, 

poklopimo vrućom pekom i zatrpamo žarom. Nakon jednog sata peku podignemo, 

janjetinu okrenemo, te ponovo poklopimo i zatrpamo žarom i pustimo još jedan sat 

da se peče. Nakon toga izvadimo janjetinu, razrežemo je i serviramo uz dobro vino. 

Dobar tek! 

43

Pašticada na viški način (glavno jelo), 


Sastojci: 

80 dg goveđeg buta 



5 klinčića 

6 dg pancete (slanine) 

1 korijen celera 

3 mrkve 

30 dg rajčice 

prstohvat muškatonog oraščića 

1 žličica šećera 

1 žlica mrvica ili brašna 

1 dl crnog vina ili prošeka 

1 dl ulja 

sol i papar 


Opis: 

Duguljasto izrezati češnjak i pancetu. Goveđi but oprati, ocijediti i nabosti 

češnjakom, pancetom i klinčićima te preko noći namočiti u marinadi od octa, lovora i 

papra u zrnu. Meso povremeno okrenuti kako bi se dobro mariniralo. Luk, mrkvu i 

celer narezati na kolutiće i popržiti na zagrijanom ulju. Začiniti nastruganim 

oraščićima, šećerom, paprom i solju. Zatim staviti meso i popržiti ga sa svih strana. 

Postupno dolijevati vino, a potom oguljenu rajčicu narezanu na krupnije komade. 

Pirjati na laganoj vatri 3-4 sata. Povremeno protresti i dolijevati juhu temeljac ili 

toplu vodu. Kad je meso gotovo, izvaditi ga i u umak dodati brašno ili mrvice, ovisno 

o tome želi li se svjetliji ili tamniji umak. Meso narezati na ploške, vratiti u umak i 

pirjati deset minuta. 

Kod pripremanja pašticade na viški način povrće se poslužuje zajedno s umakom. U 

nekim drugim krajevima umak se procjedi, a povće propasira ili odstrani. Pašticada 

se može poslužiti uz slani krumpir, makarone, valjuške od krumpira ili njoke, a 

najbolja je uz savijaču od krumpira. 

44

Patliđani sa sirom (salata), 


Sastojci: 

4 patliđana 

15 dg ribanog parmezana 


sol 

bijeli papar 


Opis: 

Patliđane oprati, narezati po dužini na kolutiće i osušiti ih dobro papirnatim ubrusom. 

Posoliti, popapriti i zapeči sa obje strane na dobro ugrijanoj grill tavi. 

Kad su gotovi posuti ih naribanim parmezanom i zalijti maslinovim uljem. Dobro 

ohladiti. 

Pečena hobotnica s krumpirom (glavno jelo), 


Sastojci: 

1 hobotnica (oko 1 kg) 

1 kg krumpira 

1 veća glavica luka 

3 češnjaka 

6 žlica maslinovog ulja 

6 žlica običnog ulja 

sol, papar, ružmarin 


Opis: 

U odgovarajući lim na hladno ulje staviti krumpir i luk izrezan na veće ploške. Na to 

staviti očišćenu hobotnicu (po mogućnosti prethodno zamrznutu, jer će biti mekša). 

Sve posuti ružmarinom i malo posoliti. Pokriti aluminijskom folijom i peći uz 

podlijevanje vodom na temperaturi 180°C oko 60 minuta. Potkraj pečenja zaliti 

vinom i dodati sjeckani češnjak i peršin. Kratko zapeći bez folije. Hobotnicu narezati 

na komade i poslužiti. 

45

Pečene žabe u omotu od pršuta (glavno jelo), 


Sastojci: 

(za 4 osobe) 

24 žabe (2 duzine ) 

pršut 

limun 

ulje 

sol 


Opis: 

Žabe dobro posušimo, posolimo i nauljimo potom ih stavimo peći na već zagrijane 

gradele. Prije nego žabe budu do kraja pečene, umotamo ih u na fete izrezani pršut 

.žabe još par puta okrenemo na gradelama i tako pečene posložimo na oval. 

Pijana torta s trešnjama (desert), 


Sastojci: 

5 jaja + bjelanjak 

10 dg šećera u prahu 

8 dg maslaca 

10 dg mljevenih badema 

10 dg brašna 

malo soli 

maslac za kalup 

5 dg badema narezanih na listiće 

1,5 dl bijelog vina 

koricu narezanog limuna 

2 klinčića 

2 žlice šećera 

trešnje 

Opis: 

Miješajte maslac sa šećerom u prahu, pa u glatku smjesu primiješajte jedan po jedan 

žumanjak. Dodajte brašno, mljevene bademe i snijeg od bjelanjaka. Zamastite kalup 

i pospite listićima badema. Ulijte tijesto i ispecite. U međuvremenu prokuhajte vino 

sa šećerom, limunovom koricom i klinčićima. Ispečenu tortu nemojte izvaditi iz 

kalupa, zalijte je vrelim vinom. Neka upije. Poslužite s trešnjama. 

46

Pikantna riblja marinada (predjelo), 


Sastojci: 

1 kg male plave ribe 

40 dg luka 

20 dg oguljene i narezane rajčice 

kapare 

ružmarin 

papar 

crne masline 

5 fileta srdela 


list lovora 

8 ploški limuna bez kore 

peršin 

15 dg ulja 


3 dl juhe 


Opis: 

Maloj ribi odstraniti glavu, utrobu i hrptenu kost. Ribu posoliti, uvaljati u brašno i 

ispeći na malo ulja i gotovu poslagati u vatrostalnu posudu. U čistom ulju lagano 

popržiti nasjeckani luk, dodati rajčicu, sve začine te zaliti vinom i juhom. Kad zakuha 

dodati peršin i ploške limuna, pa vrućom marinadom preliti ribu i još malo prokuhati. 

Ohlađeno ostaviti u hladnjaku najmanje 12 sati. 

47

Pirjana tuna (glavno jelo), 


Sastojci: 

4 odreska tune 

luk 

juha od povrća 




Opis: 

Svježu tuninu, obično se mora namočiti u vodu na sobnoj temperaturi da bi iz nje se 

iscurila suvišnu krv i meso dobilo pravi okus. 

Taj se postupak sastoji u čestom mijenjanju vode koja na kraju mora postati 

bistrom. Ako vam se žuri, bit će dovoljno tuninu uroniti u vodu sat vremena a nakon 

toga dobro ocijediti i osušiti. U vrijeme pripreme jela nije uračunato ovo vrijeme 

namakanja. 

Očišćeni luk sitno najeckajte i pirjajte polako na 4 - 5 žlica ulja. 

Pirjajte tuninu dvadesetak minuta, okrečući je s obje strane, na srednje jakoj vatri, 

dodajte pola čaše bijelog vina. Posolite, popaprite i podlijte s 2 – 3 kutlače juhe od 

povrća, poklopite posudu i kuhajte na tihoj vatri sat vremena. 

Poslužite tuninu s umakom od luka. 

Tuninu možete poslužiti i s rižotom na milanski (sa šafranom) ili rižom s curryem. 

Priredit ćete izvrsno glavno jelo a ponudit ćete veoma ukusne priloge s rižom. Sve u 

svemu: originalno, elegantno i ukusno. 

48

Plata "Otok ljubavi" (glavno jelo), 


Sastojci: 

0,20 kg žaba 

0,20 kg jegulja 

0,20 kg riječnih rakova 

0,30 kg pastrve 


3 dg češnjaka 

3 dg peršina 

sol, papar po želji 

2 dg pršuta 

2 dg badema 

0,3 l bijelog vina 


Opis: 

Jegulje i pastrve očistiti, posoliti, pouljiti, pa ispeći na gradelama. Riječne rakove žive 

prokuhati u slanoj kipućoj vodi dok ne porumene. Dovršiti ih u umaku. 

Polovicu količine žaba pohati, a drugu polovicu s pršutom ispeći na gradelama. 

Serviramo žabe u omiškoj gajeti, jegulje na špici, pastrvu sa zapečenim bademima, a 

rakove na cetinski način. Dekoriramo zelenom salatom. 

Plata “Dalmacija” (glavno jelo), 


Sastojci: 

Za dvije osobe: 

0,4 kg škarpine 

0,4 kg zubatca 

0,2 kg škampi 

0,5 kg lignji 

0,1 kg dagnji 


sol 

limun 


Opis: 

Očistiti ribu, oprati, ocijediti i nasjeći je. Nasječenu ribu posoliti i staviti peći na 

zagrijan roštilj. Tijekom pečenja ribu podlijevati s uljem i pažljivo okrenuti da 

zarumeni sa svih strana. Na roštilju prepeći lignje, škampe i dagnje. Pečenu ribu 

složiti na oval, dodati češnjaka, peršinovog lista i limun. Prilog je kuhani krumpir ili 

blitva. 

49

Pohane žabe (glavno jelo), 


Sastojci: 

(za 4 osobe) 

24 žabe (2 dužine) 

5 jaja 

brašno 

limun 

tartar umak 

ujle 

sol 


Opis: 

Žabe dobro posušimo i posolimo, potom ih uvaljamo u brašno i već umućena jaja. 

stavimo ih pohati u dobro zagrijano ulje, pohamo ih 20-ak. minuta. 

Kada su gotove posložimo ih na oval uz dodatak tartar umaka i limuna . 

Popara od kerne i jastoga (predjelo), 


Sastojci: 

Za 4 osobe: 

1,2 kg kerna 

0,4 jastoga 

0,2 l ulja (maslinovo i biljno) 

0,4 kg luka 

0,3 kg rajčica 


sol, papar, peršin, vegeta 

češnjak po želji, 


2 l vode 

Opis: 

Na miješanom ulju zažutimo luk rezan na kolute. Dodamo sjeckane rajčice i krumpir 

također rezan na kolute. Malo promiješamo dodajući sol, papar, češnjak, vegetu i 

peršin. Zalijemo vodom i dodamo bijelo vino. Kad provri dodamo kernu rezanu na 

komade i jastog u manjim komadima. Sve zajedno kuhamo dok ne omekša riba, 

jastog i krumpir. 

U slast! 

50

Primoštenske fritule (desert), 


Sastojci: 

6 jogurta 

1 kg brašna 

3 žumanjka 

korica limuna 

2 praška za pecivo 

4 vrećice vanilin-šećera 

100 g grožđica 

rum 


Opis: 

Sve navedene sastojke dobro izmiješati i na kraju dodati prašak za pecivo. Zatim 

rukom uhvatiti pripremljeno tijesto, stisnuti šaku te tijesto koje izađe (veličine oraha) 

skidati žličicom i stavljati u vruće ulje. Peći do zlatnožute boje i vruće pošećeriti. 

Pržene jabuke s pekmezom i bademima (desert), 


Sastojci: 

180 g brašna 

40 g šećera 

malo soli 

pola limuna 


2 jaja 

500 g jabuka 

pekmez 

usitnjeni bademi za posipanje 

Opis: 

Načiniti tekuće tijesto od brašna, šećera, malo soli, nastrugane kore i soka od pola 

limuna, te 2 dl bijelog vina. Dodati snijeg od 2 bjelanjka. Jabuke oguliti i izrezati na 

kolute, koje treba s jedne strane premazati pekmezom, posuti oguljenim, isjeckanim 

bademima i dva po dva skupa stisnuti. Svaki se par umočiti u tijesto i pržiti u vrućem 

ulju. Dobro ocijediti i posuti šećerom. 

51

Pržene srdele (glavno jelo), 


Sastojci: 

800 g srdela 

limun 

brašno 

1 jaje i 1 žumanjak 

krušne mrvice 

peršin 





Opis: 

Opranim srdelama odstranite glave i kosti te ih razdvojite na filete. U zdjelu stavite 

filete i 3 - 4 žlica ulja te nekoliko kapi limunovog soka, pola čaše bijelog vina, sol i 

papar te marinirajte 4 - 5 sati. 

Priredite rjeđu smjesu: dodajte istučenim jajima u zdjeli 4 - 5 žlica brašna. Ocijeđene 

srdele pustite nekoliko minuta u toj smjesi pa ih zatim uvaljajte u mrvice. Pohajte u 

puno vrelog ulja, ocijedite i osušite na kuhinjskom papiru te blago posolite. Poslužite 

toplo s puno kosanog peršina i limunom, prepečencem s maslacem i crvenim 

radićem. 

Ovako pripremljene srdele su izvrsne i hladne, začinjene s malo kvalitetnog ulja i 

kapljicom octa. 

52

Punjena endivija (prilog), 


Sastojci: 

4 mlade glavice endivije 



60 g mrvica 

1 žlica kapara 

1 žlica sjeckanog peršina 

10 crnih maslina 

sol 

papar 


Opis: 

Glavice endivije dobro oprati i prokuhati u osoljenoj vodi nekoliko minuta. Izvaditi ih 

i dobro ocijediti. Peršin nasjeckati, maslinama izvaditi koštice i također ih nasjeckati. 

U tavi zagrijati ulje pa na njemu sa žlicom vode propirjati zgnječeni češnjak. Češnjak 

izvaditi, a u isto ulje usuti polovicu mrvica, kapare, peršin i masline. Posoliti i 

popapriti pa kratko pirjati, a onda maknuti s vatre. Glavice endivije pažljivo rastvoriti 

i puniti tom smjesom. Sklopiti ponovo listove u glavice koliko je to moguće, ali ne 

jako stisnuti. Složiti ih u uljem namazanu vatrostalnu posudu, posuti preostalim 

mrvicama i zaliti preostalim uljem. Pokriti posudu aluminijskom folijom i staviti jelo u 

zagrijanu pećnicu pola sata da se zapeče na umjerenoj temperaturi. Posljednjih 10 

minuta skinuti foliju da se endivija zapeče. 

53

Punjene lignje na dalmatinski (glavno jelo), 


Sastojci: 

24 kom srednjih ili manjih liganja 

250 g domaćeg kruha narezanog na kriške 

250 g filea kirnje 

4 slana inćuna 

1 poriluk 


4 žumanjka 

pola litre mlijeka 

crne masline 

bosiljak 

peršin 


Za umak: 

2.5 dl umaka od rajčica 

1 luk 


lovor 



Opis: 


Kruh namočite u mlijeko, pa ga nakon 10 minuta ocijedite. Lignje očistite i usitnite 

im krakove. 

Usitnite poriluk i peršin, i popirjajte ih na 2-3 žlice ulja, dodajte krakove lignji, luk, 

masline, kirnju i inćune. Pustite da se ohladi. 

Zdrobite meso kirnje vilicom, pa smjesu izlijte u posudu, gdje ćete joj dodati 

žumanjke, nekoliko listova usitnjenog bosiljka, narezani češnjak, sol i papar. 

Dobro promiješajte, pa tako dobivenim nadjevom napunite lignje. Lignje ćete tada 

zatvoriti čačkalicom ili zašiti kuhinjskim koncem. 

Luk i češnjak usitnite i pirjajte na 2 žlice ulja. Dodajte umak od rajčica, čašu vina i 

usitnjeni list lovora. Pirjajte umak 5 minuta. 

Izlijte umak u vatrostalnu posudu, na njega složite lignje i pecite 30 minuta na 

190°C. Posljednjih četvrt sata jelo pokrijte aluminijskom folijom. 

Uz punjene lignje preporučamo servirati Rajnski rizlig Mladina - vino visoke 

elegancije, prekrasne žutozelenkaste boje, bogate i raskošne arome koja starenjem 

prelazi u plemeniti i fini buke. Njegovi su sastojci u zavidnom skladu i podaruju mu 

glatkoću, punoću i obilje drugih osjetilnih senzacija. Servira se na 10-12°C. 

Druga solucija je ponuditi Chardonnay Mladine - vino nježne, žućkaste boje, 

otmjenog i opojnog mirisa, voćnog karaktera. Okus je vrlo suptilan, gotovo 

delikatan, pruža osjećaj ugode što ga čini ljupkim, svježim i lepršavim. Servira se na 

10-12°C. 

54

Punjene rajčice (predjelo), 


Sastojci: 

250 g riže za rižoto, 

4 zrele rajčice 

sir za pizzu 

jaje 

vezica bosiljka 


90 g maslac, 



Opis: 

Operite, otvorite i ispraznite rajčice. Skuhajte tvrđe rižu u osoljenoj vodi pa je pustite 

vlažnom. Stavite je u posudu i primiješajte kockice sira za pizzu, istučeno jaje, 

vezicu bosiljka, malo soli i papar. Napunite rajčice nadjevom i pospite ribanim 

parmezanom. 

Stavite ih u posudu premazanu maslacem, začinite uljem i na svaku rajčicu metnite 

malo maslaca. Pecite u pećnici 20 minuta na temperaturi od 200 °C. Izvrsne su tople 

i hladne. 

Punjeni file od brancina (glavno jelo), 


Sastojci: 

file brancina 

blitva 

sipa 

pinjoli 


sol 

Opis: 

File od brancina popržimo na maslinovom ulju. Blitvu blanširamo, isjeckamo i 

pomješamo sa kuhanom sipom, koju smo prethodno isjeckali na male kockice. 

Pinjole zapečemo na tavi i dodamo u blitvu i sipu. 

Sve skupa izmješamo na tavi uz dodatak maslinovog ulja i soli. 

Prethodno pripremljeni filete od brancina punimo smjesom, umotamo u foliju i 

pečemo 10-tak minuta u pečnici. 

55

Punjeni oslić (glavno jelo), 


Sastojci: 

oslić 

blitva 

masline 

jaja 

ulje 

sok 

majoneza 


Opis: 

Masline se očisti, nasjecka i promješa s prokuhanom blitvom. To je nadjev. Osliće se 

očisti, nareže na filete i njima obmota prethodno pripremljen nadjev. Zatim se posoli 

i uvalja u smjesu za pohanje. Poha se na vrelom ulju dok ne dobije zlatno žutu boju. 

Servira se uz tartar umak. 

Puževi na seljački način (glavno jelo), 


Sastojci: 

(za 4 osobe): 

40 komada vinogradarskih puževa 

1 dl ulja od soje 

500 g ljutike 

5 tankih odrezaka mesnate slanine 

6 jaja 

sol i papar po želji 

Opis: 

Puževe stavimo u hladnu posoljenu vodu i kuhamo oko 90 minuta, uklanjajući pjenu 

s vrha kad god se pojavi. Potom ih procijedimo, čačkalicom izvučemo iz kućica i 

očistimo. Meso puževa popržimo na sojinom ulju. Kad dobiju boju, dodamo očišćenu 

ljutiku. Pirjamo 30 minuta, dok ljutika ne omekša i višak tekućine ne ispari. Dodamo 

narezanu slaninu i razmućena jaja. Posolimo, popaprimo i miješamo na laganoj vatri 

dok se jaja ne stisnu. Poslužimo toplo. 

56

Raštika s jeguljom (glavno jelo), 


Sastojci: 

(za 4 osobe) 

1,5 kg raštike 

1 kg jegulje 



sol, papar 

1 ljuta paprika 


Opis: 

U kipuću vodu stavimo sve začine, a potom dodamo jegulju, raštiku i krumpire. Sve 

zajedno se kuha 40 minuta, a kad bude gotovo poslužujemo u keramičkoj posudi. 

Raža na roštilju (glavno jelo), 


Sastojci: 

30-ak dg očišćene raže 

maslinovo i obično ulje 

sol 

limun 

češnjak 

peršin 

tartar umak 

Opis: 

Očišćenu (oderanu) ražu posolimo i pouljimo običnim uljem, lagano ispečemo na 

roštilju (ili ploči) i polijemo maslinovim uljem s češnjakom i peršinom. Serviramo uz 

blitvu. 

57

Ražnjići od ribe i tikvica (predjelo), 


Sastojci: 

Za 3 osobe 

50 dg oslića 

3 tikvice 

glavica luka 

20 dg suhe pancete 

lovorovo lišće 

peršin 

papar, sol 


1 limun 

mrvice 


Opis: 

Oslića narezati na komade, uvaljati ga u mrvice u koje su umiješani sjeckani peršin i 

češnjak. Sve preliti uljem i limunovim sokom. Ostaviti da se marinira 1 sat. Ribu 

ocijediti i nabadati na ražnjiće, naizmjenično s kolutovima luka i tikvica, komadima 

slanine i lovorovim listovima. Peći na roštilju i povremeno zalijevati ostacima 

marinade. Posoliti i popapriti. 

Rezanci s kozicama (predjelo), 


Sastojci: 

350 g rezanci, 

300 g kozice, 

glavica mladoga luka 

mažuran 

majčina dušica 

peršin 

60 g maslaca 

vrhnja 

Opis: 

Prokuhajte kozice 2 – 3 minute, ocijedite ih, oljuštite i izvadite im utrobu. 

Ostavite nekoliko neočišćenih kozica za ukras. 

Očišćeni luk narežite i pirjajte na maslacu. Dodajte kozice, pola kutlače vrhnja, malo 

majčine dušice i mažurana. 

Posolite, popaprite, ostavite desetak minuta na laganoj vatri da se zgusne, pažljivo 

miješajući. 

Kuhane rezance ocijedite, premjestite u tavu i miješajte na laganoj vatri. 

Ukrasite peršinom i poslužite bez sira. 

58

Rezanci s maslinama (predjelo), 


Sastojci: 

350 g rezanaca 

4 – 5 zrelih rajčica 

režanj češnjaka 

80-100 g masline bez koštica 

mravinac (origano) ili bosiljak 



Opis: 

Operite rajčice, ogulite ih (ali i nije potrebno jer je kora bogata vlaknima), narežite ih 

na komadiće. 

Pirjajte polagano na 4 – 5 žlica ulja rajčice i zgnječeni češnjak koji ćete izvaditi prije 

serviranja); dodajte nakon 10 minuta masline narezane na kolutiće, sol, papar i 

mravinac (ili bosiljak). Promiješajte sastojke i kuhajte još deset minuta. 

Ocijeđenu tjesteninu začinite umakom, ne dodajući sir. 

Rezanci su najbolje topli, a mogu se s užitkom jesti i hladni. 

Rezanci s pršutom (predjelo), 


Sastojci: 

400 g rezanaca 


Za umak: 

150 g pršuta 

350 g rajčica (pelati) 

crveni luk 

mrkva 

ružmarin 


Opis: 

Očišćenu mrkvu i luk narežite i pirjajte na 3 žlice ulja. Popržite pršut. Dodajte 

rajčicu, malo posolite (jer je pršut slan). Kuhajte umak pola sata na laganoj vatri. 

Rezance skuhajte u puno osoljene vode i malo ulja, ocijedite i začinite umakom od 

pršuta te pospite s dosta ribanog parmezana. 

59

Riba kuhana u vinu (glavno jelo), 


Sastojci: 

1 kg ribe 

1 čaša bijelog vina 


lovor 

papar, sol 

peršinov list 

začinsko bilje 

ulje 


Opis: 

Luk očistiti, narezati i malo popržiti na ulju. Dodati malo vode, vino i šalicu ulja. 

Posoliti, popapriti, dodati lovor, nasjeckani peršinov list i začinsko bilje. Kad tekućina 

provri, staviti u nju ribu narezanu na komade. Kuhati oko 15 minuta. Poslužiti 

hladno. 

Riba pečena u padeli (konvektomatu) (glavno jelo), 


Sastojci: 

riba 

ulje 

bijelo vino 

riblji temeljac 

konjak 

sol 

papar 

mrkva 

krumpir 

luk 

lovorov list 

Opis: 

Ribu očistimo, položimo u padelu i dodamo odmah sve sastojke jela. Stavimo u 

zagrijanu pećnicu (konvektomat) i pečemo 30 minuta na temperaturi od 180 °C. 

60

Riblja juha (predjelo), 


Sastojci: 

Za 4 osobe: 

1 kg različite bijele ribe (škrpina, grdobina, ugor itd.) 

15 dg riže 

1/2 dl maslinovog ulja 

20 dg mrkve 

1 korijen celera 

2 korijena peršina 

1 mala glavica luka 



papar u zrnu 

sol 


Opis: 

U lonac složiti očišćenu ribu, korjenasto povrće, češnjak,prženi luk, lovor i papar u 

zrnu. Prelijti vodom i staviti kuhati. Kad zakuha, smanjiti vatru, dodati maslinovo ulje 

i kuhati pola sata na laganoj vatri. Kad se riba počne odvajati od kostiju, skinuti s 

vatre, procijediti juhu, a ribu izvaditi i očistiti od kostiju. Procijeđenu juhu vratiti na 

vatru, posoliti prema ukusu, dodati rižu i kuhati desetak minuta. U zdjelu za juhu 

složiti komadiće ribe i korjenastog povrća, preliti juhom i poslužiti. 

Riječni rakovi (glavno jelo), 


Sastojci: 

1 kg riječnih rakova 


0,1 l sojina ulja 

3 dg češnjaka 

3 dg peršina 

malo vegete 

sol, papar po želji 

0,3 l bijela vina (dalmatinskog) 

Opis: 

Spremaju se na buzaru i na žaru. U restoranu Čaporice spremaju ih također na 

buzaru, ali na domaći način: 

Prije pripreme treba provjeriti da li su rakovi živi, jer se samo živi rakovi mogu 

spremati. Stavimo ih u posudu, dodamo ulje, usitnjeni češnjak i peršin, zatim sol, 

vegetu, papar, bijelo vino i po potrebi malo krušnih mrvica. Ostavimo da kuha 15 

minuta i serviramo. 

61

Rižot “Gverović-Orsan” (predjelo), 


Sastojci: 

50 dag sipe 

mjehur s crnilom 

50 dg škampa 

50 dg školjaka 

3 žlice sjeckana peršina 

3 manja režnja češnjaka 

papar 

3 žlice koncentrata od rajčice 


1 dl bijela vina 

riblja juha 

40 dg riže. 


Opis: 

Lignje ili sipe očistimo (izvučemo mjehur s crnilom i spremimo ga na stranu), 

narežemo na komadiće i pirjamo na ulju dok ne omekšaju. Dodamo češnjak, peršin, 

rajčicu i papar te promiješamo. Dodamo škampe i školjke, pirjamo dok se školjke ne 

otvore i dodamo rižu. Miješamo rižu 2-3 minute i dolijemo dvostruku količinu riblje 

juhe od zapremnine riže. Dodamo malo crnila, tek toliko da riža postane siva. 

Kuhamo na laganoj vatri oko 12 minuta, ulijemo 1 dl suha bijela vina, pustimo da 

ponovo provrije, odmah maknemo s vatre i poslužimo. 

Rižot od liganja (glavno jelo), 


Sastojci: 

Za 4 osobe: 

60 dg liganja 

35 dg riže 



peršin 

1 žlica koncentrata od rajčice 

lovorov list 


sol i papar 


Opis: 

Očistiti i oprati lignje i narezati ih na kolutiče. Na maslinovu ulju popržiti sjeckani 

češnjak i pola količine peršina. Dodati kolutiće liganja, preliti ih vinom i pirjati. Dodati 

razrijeđeni koncentrat rajčoce, lovor, sol i papar. Sve zajedno pirjati dvadesetak 

minuta polijevajući toplom vodom. U međuvremenu u slanoj vodi na pola skuhati 

rižu. Ocjediti rižu i dodati je lignjama, te sve zajedno pirjati desetak minuta dok svi 

sastojci ne omekšaju. Kad je gotovo izvaditi lovorov list te posuti preostalom 

količinom sjeckanog peršina i ribanim parmezanom. 

62

Rižot od žaba (glavno jelo), 


Sastojci: 

24 komada žaba (dvije dužine) 


češnjak 

pire od rajčice 

lovorov list 

sol, papar 

ocat 

ljuta neretvanska paprika 

voda 

riža 


Opis: 

U posudi (teći) sa debljim dnom, na maslinovom ulju pirjamo sitno isjeckani češnjak, 

dva lovorova lista i ljutu neretvansku papriku. Kada češnjak blago porumeni dodamo 

dvije žlice pirea od rajčice, sol, papar, 3 decilitara vode i kada sve prokuha, dodamo 

žabe. 

Kada žabe budu napola gotove dodamo ocat i već pripremljenu kuhanu rižu. 

Ostavimo da se kuha 10-15 minuta i rižot od žaba je gotov. 

63

Rižot s morskim plodovima (predjelo), 


Sastojci: 

domaće lignje 

svježi škampi 

miješane školjke: dagnje, prnjavice, kućice 

luk, češnjak, 

riža "Scotti" 

ulje maslinovo i obično 

pelati 

malo bijelog vina 

sol, papar 

Vegeta 

origan 

peršin 

vrhnje za kuhanje 

ribani parmezan za posipanje 


Opis: 

Na mješavini maslinovog i običnog ulja popržiti luk i lignje izrezane na komadiće. 

Dodati usitnjeni češnjak i repove svježih škampi. Dodati rižu (oko 10 dg po osobi), 

zaliti s malo bijela vina, dodati malo pelata i vegete. U toku kuhanja dodati školjke. 

Zalijevati ribljom juhom ili temeljcem od škampi. Pri kraju dodati sol, papar, origano, 

peršin i vrhnje za kuhanje. 

64

Rižoto od plodova mora (predjelo), 


Sastojci: 

svježi škampi 

lignje 

dagnje 

kućice 

luk 

češnjak 

riža 


oljuštena rajčica 

peršin 

sol, papar po potrebi 

konjak 

malo maslaca 

ribanog parmezana. 


Opis: 

Repove škampa, lignje, dagnje i kućice pržimo na maslinovom ulju. Dodamo začine i 

pustimo da se malo propirja. Dodamo rižu, nastavimo pirjati i zalijevamo ribljom 

juhom. Kuhamo uz stalno miješanje. Kad je riža gotova, dodamo malo maslaca i 

konjaka. Pospemo peršinom i poslužimo toplo. Po želji poslužimo parmezan. 

65

Roastbeef na mediteranski (glavno jelo), 


Sastojci: 

1,5 kg goveđe pečenice ili filea 


1 velika glavica luka narezana na 6 dijelova 

1 crvena paprika narezana na kockice 

1 zelena paprika narezana na kockice 

2 žlice pirea od rajčice 

200 g šampinjona 

8 maslina 

1 žlica škrobnog brašna 

solza marinadu: 

0,5l crnog vina 




2 klinčića 

1 žlica zelenog papra u zrnu 


Opis: 

Pripremiti marinadu: u široku zdjelu izliti crno vino, dodati ulje, lovor, češnjak, 

klinčiće i papar. Uroniti komade govedine, okrećući ga sa svih strana, poklopiti i 

ostaviti u hladnjaku preko noći. 

Pećnicu zagrijati na 160oC. U velikoj posudi za pećnicu zagrijati ulje, popržiti meso, 

često ga okrećući da dobije boju. Zatim izvaditi meso i držati ga po strani. U istu 

posudu staviti paprike i luk i popržiti ih 2-3 minute. Dodati marinadu, sol, pire od 

rajčice i staviti da prokuha. Vratiti meso, poklopiti i peći u pećnici 3 sata dok meso ne 

bude mekano. Pola sata prije kraja dodati gljive i masline. Izvaditi meso i držati ga 

na toplom. Škrobno brašno rastopiti u žlici vode i umiješati u umak od pečenja. 

Staviti na vatru da se zgusne. Govedinu narezati na kriške i preliti s malo umaka. 

Preostali umak poslužiti u posebnoj zdjelici. 

66

Ruže St-Germain (predjelo), 


Sastojci: 

300 g riže 

500 g špinata 

500 g blitve 

2 jaja 

mažuran 

peršin 

kozlac 



60 g maslaca 


Opis: 

Očišćenu blitvu i špinat skuhajte u malo, jedva osoljene vode. 

Ocijeđeno povrće stisnite (osim 5-6 listova koje sačuvajte za ukras) i izmiksajte. 

Rižu skuhajte tvrđe u slabo osoljenoj vodi pa ocijedite i preselite u posudu te 

prekinite kuhanje ulijevanjem hladne vode. 

Začinite polovinom maslaca i punom šakom parmezana, primješajte stučena jaja, 

isjeckano povrće, oprane i narezane aromatične biljke. Namažite maslacem okrugli 

lim, na dno stavite cijele listove te napunite ostalim listovima koje dobro zagladite. 

Premjestite taj lim u drugi koji je veći i dublji te napunite prstom vode. 

Pokrijte aluminijskom folijom i stavite u zagrijanu pećnicu na 200 C te kuhajte četvrt 

sata. 

Izvadite tortu iz kalupa i maštovito ukrasite te poslužite. 

67

Salata od boba (salata), 


Sastojci: 

800 g svježeg boba 

polovica crvenog luka 

8 malih rajčica 

200 g kukuruza u zrnu, 

deblji narezak mortadele (u komadu) 

crne masline 

sir Pekorelo 

limun 



Opis: 

Oljuštite bob (provjerite da je doista svjež) te ga stavite u zdjelu. 

Dodajte očišćeni i na kolutiće narezani crveni luk, mortadelu narezanu na prutiće te 

rajčicu na kriške. Primješajte kukuruz i šaku crnih maslina, začinite uljem, soli, 

limunovim sokom i podijelite ovu svježu salatu na tanjure te posipajte grublje 

naribanim sirom. 

Salata od hobotnica (predjelo), 


Sastojci: 

Za 10 osoba: 

2,5 kg hobotnice 

0,25 kg luka 

0,05 kg češnjaka 

0,1 l vinskog octa 


0,05 kg soli 

0,05 papra 


0,2 kg limuna 

Opis: 

Hobotnicu kuhati dok se meso smekša. Očistiti je od tanke opne na koži i narezati na 

komadiće. Preliti je maslinovim uljem, vinskim octom, posuti je paprom i 

nasjeckanim peršinom, lukom i češnjakom. Ostaviti da odstoji barem sat vremena. 

Servira se kao salata. 

68

Salata od kuhane endivije (prilog), 


Sastojci: 

600 g endivije 

5 g češnjaka 


0,5 dl octa 

sol 

papar 


Opis: 

Endiviju očistiti, oprati, izrezati na manje komade i kuhati u vreloj slanoj vodi dok ne 

omekša. Dobro ocijediti i kad se ohladi, začiniti uljem, octom, soli, paprom i 

sjeckanim češnjakom. 

Salata od lignja i krumpira (predjelo), 


Sastojci: 

krumpir 

jadranske lignje 

kapula 

sol, papar 

ocat 


Opis: 

Krumpir u kori i lignje stavimo kuhati u slanu vodu. Kada je krumpir skuhan, ogulimo 

ga od kore i izrežemo na tanke ploške, a lignje na kolutiće. Kapulu također izrežemo 

na ploške. Sve zajedno lagano promiješamo uz dodavanje soli, papra, maslinova ulja 

i vinskog octa. 

Ovako pripravljenu salatu možemo služiti toplu ili hladnu. 

69

Salata od sipa (predjelo), 


Sastojci: 

Za 4 osobe: 

60 dg sipa 


1/2 vezice peršina 

5 zrna papra 


1/2 limuna 


sol i papar 


Opis: 

Sipe očistiti i dobro oprati pod mlazom vode. U lonac s vodom staviti lovor i papar u 

zrnu. Kad voda prokuha, dodati sipe i kuhati dok ne omekšaju. (Ovisno o veličini, 

treba im 1 do 2 sata kuhanja). Kad je sipa mekana, izvaditi je i narezati na kolutiće. 

Kolutiće sipe posložiti u zdjelu za salatu i posipati sitno isjeckanim peršinom i 

češnjakom. Začiniti maslinovim uljem i limunovim sokom, posoliti i popapriti. Salatu 

hladiti u hladnjaku nekoliko sati i poslužiti s kriškama limuna, 

70

Salata od tunjevine (predjelo), 


Sastojci: 

Za 4 osobe: 



2 žlice maslinovog ulja 

15 dg kuhane tunjevine 

4 žlice vinskog octa 

1 žličica senfa 

2 žlice majoneze 

sol i papar 

Opis: 


Krumpir skuhati u ljusci. Kad je kuhan, oguliti ga i narezati na kolutiće. Krumpiru 

dodati sitno isjeckani luk, 2 žlice mlake vode i ulje. Tunjevinu izručiti u posebnu 

zdjelu, zgnječiti vilicom, potom izručiti u zdjelu s krumpirima. Dobro izmiješati senf, 

majonezu, ocat, sol i papar. Tom mješavinom preliti salatu od tunjevine s 

krumpirima, promiješati i poslužiti. 

Uz ovo jelo preporučamo Pinot sivi. 

71

Sinjski arambašići (glavno jelo), 


Sastojci: 

Za 4 osobe: 

50 dg govedine 

10 dg suhe slanine 

15 dg svinjetine 

glavica luka 



prstohvat cimeta 

3 klinčića 

4 žlice ulja 

1 kg kiselog kupusa 

limun 


sol i papar 


Opis: 

Svježu govedinu i svinjetinu sitno isjeckati. Smjesi dodati sjeckani luk i češnjak. 

Potom dodati nastruganu limunovu koricu, sol, papar, cimet, tučene klinčiće i 

nastrugani oraščić. Dobro sve izmiješati i nadjenuti listove kiselog kupusa te pripaziti 

da je meso dobro obavijeno listovima. Duboku zemljanu posudu pouljiti i obložiti 

preostalim listovima kupusa. Na listove posložiti arambašiće, a između njih umetnuti 

komadiće suhog svinjskog jezika ili suhe svinjetine. Arambašiće preliti temeljcem ili 

mlakom vodom. Kuhati otprilike tri sata na laganoj vatri. Umjesto mješanja, 

povremeno treba protresti posudu. 

72


Skuše na žaru s umakom od inćuna (glavno jelo), 


Sastojci: 

2 skuše, 800 g 

8 - 10 inćuna 

sok od 2 limuna 

jedan limun za dekoraciju 


peršin 


Opis: 

Operite skuše u tekućoj vodi, odstranite utrobu, ogulite ih i narežite na 4 fileta. 

Marinirajte filete s 4 - 5 žlica ulja, soli, paprom i listom peršina, sokom od polovice 

limuna, okrećući ih s vremena na vrijeme da bi se ujednačeno aromatizirale. 

Nakon 3 - 4 sata izvadite skuše, osušite ih i ispecite na žaru (živoj žeravici). Možete 

ih povremeno premazivati tekućinom iz marinade. U nedostatku pravog žara, ispecite 

ih u pećnici na grilu. 

Operite inćune u hladnoj tekućoj vodi, odstranite glave i kosti te ih sitno izrežite. 

Požutite sitno sjeckani češnjak na 3 - 4 žlice ulja. Dodajte inćune i lagano pirjajte na 

ulju pa ugasite vatru i dodajte sjeckani peršin. Polijte preostalim limunovim sokom i 

zgusnite umak lagano miješajući. 

Složite filete na tanjur, prelijte ih umakom i poslužite s kriškama limuna. 

Skuše s aromama (glavno jelo), 


Sastojci: 

2 skuše, 800 g 


1 limun 

ružmarin 

peršin 


Opis: 

Pripremite obilnu količinu sjeckanog peršina, mnogo ružmarina i ribanu koru od 

polovice limuna. 

Operite skuše, odstranite utrobu, ogulite ih i napravite 4 fileta. Stavite filete u 

protvan na 3 žlice ulja, dodajte narezane aromatične biljke, posolite i popaprite. 

Pokrijte protvan aluminijskom folijom i zatvorite rubove. Stavite u već zagrijanu 

pećnicu i pecite na 180°C četvrt sata. Izvadite protvan iz pećnice, odstranite foliju i 

poslužite filete začinjene uljem, kriškama limuna, peršinom te crvenim i zelenim 

radićem. 

73

Sladokusni inćuni (predjelo), 


Sastojci: 

800 g inćuna 

100 g fileta od oslića 


8 jaja 

brašno 

krušne mrvice 

limun 

peršin 



Opis: 

Dobro operite vezicu peršina, osušite i sitno isjeckajte. Narežite oslića na filete, a sir 

na komadiće. 

Očistite inćune (kupljene nešto veće) i operite pod mlazom hladne vode, odstranite 

glave i kosti te ih otvorite kao knjigu, ne razdvajajući filete. 

Nadjenite inćune komadićem oslića, sira, malo soli i malo sjeckanog peršina pa 

zatvorite. 

U zdjeli umutite jaja s 3 - 4 žlice brašna. Umočite inćune u tu žitku smjesu, ostavite 

trenutak, izvadite i uvaljajte u mrvice. Pržite ih u puno ulja (ne sve odjednom) pa 

izvadite kad pozlate. Ocijedite ih na kuhinjskom papiru, posolite veoma malo i 

poslužite tople, dodajte peršin i ukrasite kriškama limuna. 

74

Sladoled sa smokvama (desert), 


Sastojci: 

Za 4 osobe: 

12 malih zrelih smokava 

36 dg šećera 

10 dg badema 

20 dg malina 

sok od jednog limuna 

1 štapić vanilije 

5 dl mlijeka 

6 žutanjaka 

4 žlice likera 

malo badema narezanih na štapiće 

1 dl slatkog vrhnja 


Opis: 

Bademe preliti kipućom vodom kako bi se lakše gulili. Oguljenim bademima dodati 2 

dg šećera i sve dobro izmiksati. Za sirup treba 25 minuta kuhati 14 dg šećera i 1,2 dl 

vode. Maline usitniti u kašu, procijediti, dodati im šećerni sirup i limunov sok, te 

ohladiti. Štapić vanilije razrezati po dužini i sastrugati mekani dio. Dodati ga u 

mlijeko i prokuhati. Žutanjke dobro izmiješati sa šećerom i primješati im mlijeko 

točeći ga u tankom mlazu. Sve zajedno miješati na pari kako bi se krema zgusnula, 

ali ne smije provrijeti. Dodati izmiksane bademe i kad se ohladi, zamrznuti u 

sladoled. Oprane i osušene smikve preliti likerom. Popržiti bademe narezane na 

štapiće. Na svaki tanjur rasporediti sladoled, 3 žlice tučenog slatkog vrhnja i smokve. 

Sve zaliti umakom od malina i posuti štapićima badema. 

75

Složenac od palente (glavno jelo), 


Sastojci: 

300 g kukuruznog brašna 

1 kelj 


30 g maslaca 

Za umak: 

300 g mljevene govedine 

200 g oguljenih rajčica 

1 luk 

1 mrkva 

1 rebro celera 

crno vino 


Za bešamel umak: 

80 brašna 

1/2 l mlijeka 

60 g maslaca 


Opis: 

Da biste napravili umak, očistite povrće, narežite ga na komade i poprijajte na 4-5 

žlica ulja. Dodajte meso i zažutite ga nekoliko minuta na jakoj vatri, podlijte čašom 

vina, posolite, popaprite, dodajte rajčice i kuhajte otprilike 30 minuta, povremeno 

miješajući. 

Listove kelja narežite i skuhajte u puno slane vode. Nakon pola sata, polako dodajte 

kukuruzno brašno i neprekidno miješajte kako se ne bi formirale grudice. Posolite i 

nastavite kuhati daljnjih 40 minuta. Palentu izlijte u vatrostalnu posudu koju ste 

namastili maslacem, prelijte je umakom, završite s bešamelom i pospite 

parmezanom. 

Složenac pecite u pećnici 15 minuta na 200 °C, dok ne poprimi lijepu zlatnožutu 

boju. 

76

Smokve s medom i vinom (desert), 


Sastojci: 

4,5 dl suhog bijelog vina 

75 g meda 

50 g šećera u prahu 

1 mala naranča 

8 cijelih klinčića 

450 g svježih smokava 

1 štapić cimeta 

svježi listići mente ili lovora za ukrašavanje 

Krema 

300 ml slatkog vrhnja 

štapić vanilije 

5 ml šećera u prahu 


Opis: 

Vino med i šećer staviti u posudu i lagano kuhati na pari dok se šećer ne rastopi. 

Utaknuti klinčiće u naranču i posložiti u sirup zajedno sa smokvama i štapićem 

cimeta. Pokriti posudu i lagano kuhati 5-10 minuta dok smokve ne omekšaju. 

Prebaciti u posudu za posluživanje. 

U 150 ml slatkog vrhnja dodati štapić vanilije i pustiti ga 30 minuta. Izvaditi vaniliju, 

doliti ostatak slatkog vrhnja i šećer te napraviti šlag. Dekorirati smokve i priložiti im 

šlag. Odmah poslužiti. 

Smokve zapečene u medu (desert), 


Sastojci: 

Za 4 osobe: 

4 velike smokve 

3 žlice meda 

10 dg maslaca 

7 dg naribanih badema 

malo ruma 

Opis: 

U plitkoj posudi zagrijati maslac i staviti prepolovljene smokve.Popržiti smokve sa 

svih strana. Sve zaliti tekućim medom pomiješanim s malo ruma i lagano sve 

prokuhati tako da se smokve stalno podlijevaju dobivenom smjesom . Kad je gotovo 

posuti bademima. Poslužiti toplo. 

77

Smokvenjak (desert), 


Sastojci: 

Za 4 osobe: 

1 kg osušenih smokava 

25 dg badema 

grančica koromača 

rakije po potrebi 


Opis: 

Osušene smokve dobro samljeti. Dodati krupnije rezane popržene bademe i rakije 

toliko da se može umijesiti smjesa. Smjesu formirati u oblik okruglog peciva i 

posušiti u pečnici. Kada se ohladi na vrh staviti grančicu koromača, zamotati u 

pergament papir i spremiti. Ovaj se kolač poslužuje uz rakiju. 

Suhe smokve s bademima (desert), 


Sastojci: 

25 dg suhih smokava 

10 dg badema 

kora vanilije 

1 vanili šećer 

žlica meda 

Opis: 

Suhe smokve narezati na manje komade i preko noći ih potopiti u vodi u koju se 

stavi kora vanilije. Bademe samljeti i metnuti u smjesu smokava i vode iz koje je 

izvađena kora vanilije. Dodati žlicu meda, vanili šećer i sve dobro izmješati. 

78

Sušene oskoruše (desert), 


Sastojci: 

oskoruše zelene 

voda 


Opis: 

Voće maleno i okruglo nalik malim jabučicama, ubere se obično ne sasvim zrelo, 

zeleno je bolje. Čim nekoliko dana odstoji, bude tamno smeđe i kašasto. Ne prezrele 

oskoruše raspolove se i nanižu na debeli konac i suše se na suncu ili se mogu rastrti 

u tepsiju i sušiti na suncu. Spreme se u platnene vrećice na suho i zračno mjesto. 

popare se vrućom vodom i dodaju u zimi drugom kompotu. Vrlo su ukusne jer su 

dosta slatke. 

Škampi na brudet (glavno jelo), 


Sastojci: 

1 kg škampa 

0,20 kg luka 


1 češanj češnjaka, 

2 žlice peršina 

1 žlica krušnih mrvica 


2 žlice umaka od rajčica 


0,2 l vode, sol, papar 

Opis: 

Na maslinovu ulju do pola ispirjati na rebarca izrezani luk. Dodati umak od rajčice, 

isjeckani peršin, češnjak, krušne mrvice, začine i doliti vode. Pokriveno kuhati neko 

vrijeme da luk i ostalo omekša. U tako pripremljeni i ukusan umak dodati škampe, 

pokriti posudu i lagano kuhati. Doliti vino. Brudet treba biti srednje gust, crvenkaste 

boje. Poželjno je koristiti suho vino dalmatinskih vinogorja koje obavezno treba 

servirati uz jelo. 

79

Škarpina lešo (glavno jelo), 


Sastojci: 

1 kg škarpine 

0,5 l ulja 

2 korijena peršina, 

2 korijena celera 

2 mrkve 

lišće celera i peršina 

lovor 

sol, papar 


Opis: 

Korijenje peršina, celera i mrkve, kao i peršinovo i celerovo lišće, oprati i usitniti. U 

lonac staviti ribu i uliti vode koliko je potrebno da je prekrije. Zatim dodati usitnjene 

začine i lovorov list, uliti 2 žlice maslinovog ulja, te posoliti i popariti. Nakon 10-20 

minuta kuhanja, kuhanu ribu izvaditi i začiniti uljem i peršinovim lišćem. Od ostatka 

vode u kojoj se riba kuhala, pripremiti riblju juhu. 

Škarpina s blitvom i krumpirom (glavno jelo), 


Sastojci: 

1,5 kg škarpine 

2 vezice peršina 

500 g oguljenog krumpira 

1,5 kg blitve 


1 veća glavica češnjaka 

2 limuna 

papar, sol 

Opis: 

Ribu očistiti, osušiti krpom, posoliti, a u utrobu staviti sjeckani peršin i papar. 

Umočiti ribu u ulje i peći na gradelama na žaru srednje jačine. U toku pečenja 

premazivati ribu uljem. Skuhati blitvu u slanoj vodi. U posebnom loncu skuhati na 

četvrtine narezan krumpir. Kad je krumpir kuhan ocijediti ga. Blitvu također ocijediti. 

U blitvu dodati kuhani krumpir i promiješati. Na ulju popržiti sjeckani češnjak, dodati 

u blitvu s krumpirom, pa sve zajedno kuhati 5 minuta. U manjoj zdjelici pomiješati 

sitno sjeckani peršin, češnjak, sok od limuna, ulje, sol i papar i dobro izmiješati. Prije 

posluživanja preliti ribu pripremljenom mješavinom, a odozgo poredati blitvu s 

krumpirom. 

80

Škrpina lešo (glavno jelo), 


Sastojci: 

1 kg škrpine 

0,5 dl ulja 

2 korijena peršina 

2 korijena celera 

2 mrkve 

lišće celera i peršina 

2 žlice maslinovog ulja 

lovor, sol, papar 


Opis: 

Lišće peršina i celera i korijenje peršina, celera i mrkve oprati i usitniti. U lonac 

staviti ribu, prekriti je vodom, dodati usitnjeno bilje, sol, papar, maslinovo ulje i list 

lovora. Nakon 10-20 minuta kuhanja ribu izvaditi, a od ostatka vode u kojoj se 

kuhala pripremiti riblju juhu. 

Špageti s vongolama na način bake Filipe (predjelo), 


Sastojci: 

(za 4 osobe) 

400 g vongola 


8 g češnjaka 

8 g peršinovog lista 


0,4 kg špageta 

sol, papar. 

Opis: 

Fino isjeckamo sve začine. Pripremimo sve ostale namirnice i posudu za 

prigotovljavanje. Skuhamo špagete "al dente". 

Prigotovljavanje: Vongole popržimo na maslinovom ulju. Dodamo sjeckani češnjak, 

peršin i zalijemo vinom. Kada vino ukuha, dodamo sol i papar. Kuhane špagete 

pomiješamo sa umakom da se dobro ugriju i dodamo ribljeg temeljca. Poslužimo dok 

je vruće. 

81

Terina od hobotnice i sipe (glavno jelo), 


Sastojci: 

90 dg hobotnice 

50 dg sipe 

1 pečena crvena paprika 

2 kriške prepečenca 

celer 

1 mrkva 

1 luk 

lovor 


bosiljak 

peršin 

vlasac 

češnjak 

kapare 

limun 

matovilac 


ocat 


papar u zrnu 

sol 


Opis: 

Očišćenu hobotnicu staviti u expres lonac, dodati hladnu vodu, mirisne trave, 

nekoliko zrna papra, pola čaše vina te pokriti i kuhati 30 minuta nakon zvižduka. 

Ugasit vatrui, ispustiti paru, otvoriti i ostaviti da se hladi. Očišćenu sipu kuhati 20 

minuta u vodi u kojoj je dodano mirisno začinsko bilje i vino. Ocijediti. Sipu i 

hobotnicu narezati na jednake komade. Staviti u zdjelu, začiniti češnjakom, 

peršinom, vlascem, s 2 žlice opranih kapara i limunovom koricom. Posoliti i popapriti. 

Dobro izmiješati pa smjesu staviti u lim pravokutna oblika. Pritisnuti rukama, 

opteretiti utezima i držati preko noći u hladnjaku. Prije posluživanja pripremiti umak: 

izmiješati pola pečene paprike, zdrobljeni prepečenac, sol, papar, bosiljak, i 1,2 dl 

maslinova ulja. Izvaditi terinu, smjesu narezati na ploške i svaku preliti umakom te 

ukrasiti matovilcem. 

82

Tikvice nadjevene (glavno jelo), 


Sastojci: 

8 mladih tikvica 

Za nadjev 

50 dg mljevenog goveđeg mesa 

malo slanine i suhe svinjetine 

1 luk 

2 žlice ulja 


malo peršina 

1 jaje 

voda 

1 žlica koncentrata od rajčice 

sol 

papar 

malo brašna 


Opis: 

Opranim tikvicama odrezati vrh i izvaditi sredinu. Napraviti nadjev od posoljenog i 

popaprenog mljevenog mesa, meljevene slanine i suhe svinjetine. Na ulju lagano 

popržiti isjeckani luk, dodati meso, još malo popržiti i ostaviti da se ohladi. Dodati 

isjeckani češnjak, malo peršina, cijelo sirovo jaje, pa sve dobro izmiješati te napuniti 

tikvice. Napunjene tikvice staviti u posudu, poklopiti i lagano pirjati sa svih strana. 

Podliti vodom u koju je predhodno umiješan koncentrat rajčice. Lagano pirjati 1 sat i 

po potrebi podlijevati vodom. Za gušći sok, malo pri kraju pobrašniti. 

Tikvice sa začinskim biljem (prilog), 


Sastojci: 

za 4 osobe: 

1 kg mladih tikvica 

4 žlice suhog začinskog bilja 

sol 

papar 

Opis: 

Oprane tikvice narezati na 0,5 cm debele ploške. Pustiti da malo odstoje i osušiti ih 

ubrusom. Posoliti, popapriti i posuti ih začinskim biljem. Peći ih na ugrijanoj 

teflonskoj tavi bez dodavanja masnoće. 

83

Tripe u rajčicama (glavno jelo), 


Sastojci: 

700 g tripa 

1 mrkva 

1 luk 

1 rebro celera 

400 g gustog umaka od rajčica 





Opis: 

Tripe dobro operite, narežite na trakice dugačke desetak centimetara i nakratko (2 ili 

3 minute) popirjajte na čaši bijelog vina. Ovaj preliminarni postupak, koji se 

uglavnom ne nalazi u uobičajenim toskanskim receptima, služi da biste tripe 

omekšali i obogatili im ukus. 

Mrkvu, luk i celer očistite, narežite na što je moguće sitnije komadiće i popirjajte na 

4-5 žlica ulja na umjerenoj vatri. 

Dodajte tripe i popirjajte ih, neprekidno miješajući, na dosta jakoj vatri. Podlijte jelo 

s pola čaše bijelog vina, smanjite temperaturu i poklopite posudu. 

Nakon dvadesetak minuta, dodajte umak od rajčice (ili, ako vam se tako više sviđa, 

svježe zrele rajčice koje ste usitnili i uklonili im sjemenke), posolite i popaprite po 

želji. Kuhajte tripe još otprilike 40 minuta na umjerenoj vatri, često miješajući. Tripe 

poslužite vruće, posute parmezanom. 

Trogirska juha od cvjetače (predjelo), 


Sastojci: 

Za 4 osobe: 

40 dg cvjetače 


1 žlica brašna 


10 dg pršuta 

2 grančice peršina 


sol i papar 

Opis: 

Cvjetaču razrezati na cvjetiće i ubaciti u ključalu vodu. Kuhati pazeći da se cvjetača 

suviše ne raskuha. Na maslinovom ulju popržiti brašno, dodati isjeckani češnjak i 

preliti vodom u kojoj se kuhala cvjetača. Pršut narezati na kockice i zajedno s 

cvjetačom dodati juhi. Kuhati jedan sat. Pri kraju dodati papar, sjeckani peršin i vino. 

Prokuhati, skinuti s vatre i poslužiti. 

84

Tuna na jednostavan način (glavno jelo), 


Sastojci: 

4 odreska svježe tune, svaki od 200 g (ili veći komad, težine 

otprilike 800 g) 

ocat od crnog vina 

2 limuna (i za garniranje) 

peršin (za garniranje) 



Opis: 

Odreske tune uronite u hladnu vodu da ispuste suvišnu krv. Bolje je da odreske ne 

gulite. 

Odreske posušite i složite u zdjelu, gdje ćete ih lagano poškropiti octom i okrenuti ih 

nakon 5 minuta. 

Nakon daljnjih 5 minuta, odreske osušite i stavite u drugu zdjelu, začinite ih solju i 

uljem – nemojte pretjerati – i ostavite da počivaju sat vremena na hladnom mjestu, 

povremeno ih okrećući. 

Odreske pecite na žaru na umjerenoj temperaturi, otprilike 5 minuta sa svake 

strane. 

Poslužite odreske začinjene s još malo ulja i nekoliko kapi limunovog soka, ukrašene 

ploškicama limuna i listićima peršina. 

85

Tuna s maslinama (glavno jelo), 


Sastojci: 

4 odreska tune, 200 g svaki 

zelene i crne masline 

300 g zrelih rajčica (ili onih iz konzerve) 


1 feferon 

ocat od bijelog vina 



Za marinadu: 

1 veliki luk 

crni papar u zrnu 


Opis: 

Luk očistite i narežite na listiće, pa ga složite u zdjelu i prekrijte odrescima tune. 

Tunu začinite s nekoliko zrna crnog papra, čašom octa i čašom vina. Ostavite 

odreske da se mariniraju otprilike 2 sata na hladnom mjestu, često ih okrećući. 

Rajčicu očistite, uklonite joj sjemenke i narežite na kockice. Maslinama izvadite 

koštice, pa ih narežite na krupne komadiće. Češnjak ogulite i fino usitnite, pa ga 

popirjajte na 4-5 žlica ulja. Dodajte masline, prstohvat soli, usitnjeni feferon i pustite 

da se pirja daljnje 2-3 minute. Podlijte čašom marinade i pustite da se umak polako 

poveže. Dodajte rajčicu i kuhajte na slaboj vatri još 20 minuta. 

Odreske tune izvadite iz marinade, ocijedite ih, posolite i složite na rešetku povrh 

umjereno jakog žara. Pecite odreske pet minuta sa svake strane, premazujući ih 

uljem. 

U međuvremenu marinadu izlijte u posudu, zajedno s kriškama luka i pustite da 

provri, kuhajte još nekoliko minuta i maknite s vatre. 

Odreske maknite sa žara, uronite ih nakratko u umak od maslina, okrenite nekoliko 

puta i maknite s vatre. 

Kriške luka ocijedite i složite na tanjure, prekrijte ih tunom i poslužite preliveno 

umakom od maslina. 

86

Tunina na brzinu (glavno jelo), 


Sastojci: 

4 odreska tunine 

sjeme koromača 

crni papar u zrnu 




Opis: 

Ugrijte 3 - 4 žlice ulja i na srednje jakoj vatri pirjajte tuninu, malo posolite i pospite 

zrnima crnog papra i sjemenjem koromača. Ulijte pola čaše vina (može i više) i 

polako, ali doista polako, pustite da ispari. 

Nakon 15 minuta ugasite vatru i poslužite sa svježom salatom i kriškama limuna. 

Ovo jelo je lagano i ukusno a dobro će doći onima kojima se žuri jer će im na najbolji 

način zamijeniti uobičajeni (mesni) odrezak. 

87

Tunina u ulju (međujelo), 


Sastojci: 

komad svježe tunine (poželjno trbušnica) (2 kg) 


1 limun 

češnjak 

lovor 

kadulja 

vrhunsko maslinovo ulje 


Opis: 

Gotova tunina u ulju neće nikada biti tako ukusna kao ona koju ćete vi sami 

pripremiti. Pripremite je obilno (zato su navedene veće količine). Može se poslužiti 

kao predjelo s povrćem u ulju ili u octu, ali i kao glavno jelo s grahom u ulju ili s 

krumpirima i peršinom. Ovo jelo bit će spremno za upotrebu nakon tjedan dana. 

Ocijedite limun i umočite tunu u hladnu voda koju ćete mijenjati dok ne postane 

potpuno bistra, tj. Dok tuna ne izgubi višak krvi. 

Nakon 4 – 5 sati izvadite tunu iz vode, osušite je i narežite na 8 komada. Stavite 

komade tunine u posudu s poklopcem i dodajte čašu vina, limunov sok, 4 - 5 listova 

lovora, listiće kadulje, češnjak, papar u zrnu i pola čaše ulja. 

Pecite u pećnici na niskoj temperaturi (125 °C) pola sata i pustite da se ohladi. 

Premjestite tuninu u dvije hermetične staklenke koje se mogu hermetički zatvoriti i u 

svaku ulijte ocijeđenu tekućinu od pečenja, dolijte ulje, stavite lovorov list i nekoliko 

zrna papra. Hermetički zatvorite i čekajte s punim povjerenjem odličan ishod 

pripreme … 

Staklenke za konzerviranje tunine moraju se sterilizirati po uputama proizvođača. U 

svakom slučaju, da bismo uništili nepoželjne goste, potrebno je staklenke (bez 

gumica) iskuhati u kipućoj vodi oko sat vremena. 

Umak od kapara (umak), 


Sastojci: 


2 žlice ulja 

vezica peršina 

150 g kapara 

malo ulja za dodati 

Opis: 

Lagano pirjajte češnjak na 2 žlice ulja. Dodajte peršin i kapare i kratko miješajte na 

življoj vatri pa sve premjestite u mikser. Dodajte malo ulja i izmiksajte u čvrstu 

smjesu. 

88

Zec na dalmatinski način (glavno jelo), 


Sastojci: 

Za 4 osobe: 

1 zec 


10 dg pancete 

1 dl ulja 

malo kadulje 


grančica ružmarina 

1 mrkva 


2 limuna 

peršin 

sol i papar 


Opis: 

Očišćenog zeca ostaviti preko noći u marinadi kako bi omekšao. nakon vađenja iz 

marinade, zeca dobro oprati, nabosti ga narezanim režnjevima češnjaka i obložiti ga 

ploškama pancete. Posoliti ga, položiti u posudu za pečenje i preliti uljem. Dodati 

lovor, ružmarin, kadulju, papar u zrnu, luk i mrkvu. Sve zajedno peći u pećnici jedan 

sat na 180 C. Dok se zec peće, treba prpremiti umak od malo ulja, sjeckanog peršina 

i soka od dva limuna. Napola pečena zeca razrezati na četiri dijela i preliti umakom. 

Ispeći zeca do kraja povremeno podlijevajući vinom. 

Zimski kolač (desert), 


Sastojci: 

150 g suhih smokava 


250 g grožđica 

5 bjelanjaka 


1 list oblatne 

Opis: 

Suhe smokve narežite i izmiješajte s grožđicama i šećerom. Od bjelanjaka istucite čvrst 

snijeg i pri kraju postepeno dodavajte 20 dag šećera. U dobiveni snijeg lagano umiješajte 

pripremljene grožđice i smokve. List oblatne stavite u pleh, premažite je pripremljenom 

smjesom i pecite na temperaturi od 180°C oko 25 minuta. Ohlađeni kolač narežite na 

ploške. 

89

Specijaliteti dalmatinske kuhinje:

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?