Download hier ons Perigord recepten e-book. - Op vakantie in de ...

Dit recepten e-­‐book is in samenwerking met echte Perigord koks samengesteld.
www.opvakantie-­‐dordogne.nl
De lekkerste Perigord recepten bij u thuis
Kook de heerlijke
Perigord recepten uit dit e-book
De lekkerste
Perigord
Recepten
Bij u thuis

Dit eboek is een uitgave van France Holiday .
Je bent vrij om dit eboek te delen met anderen, digitaal door te sturen of uit te printen.
Het is niet toegestaan dit boek te koop aan te bieden.
Beleef de Dordogne bij je thuis
Breng het gevoel en de smaak van de Dordogne bij je thuis met dit recepten eboek.
In dit eboek vind je de originele Perigord recepten samengesteld door perigord koks
uit de Dordogne.
Heel veel plezier gewenst met dit boekje, en alvast eet smakelijk.
Met vriendelijk groet,
Roy Hermans, France Holiday
©2010, France Holiday. Alle rechten voorbehouden.

Inhoud:
Voorgerechten
v Foie gras de Canard -­‐ Ganzenleverpaté 1
v Salade Gésiers Perigordienne -­‐ Gans of eende maagjes met sla 2
v Uiensoep uit de perigord -­‐ Uiensoep 3
v Tarte Roquefort -­‐ Kaastaart met roquefortkaas 4
Hoofdgerechten
v Confit de Canard + Pomme sarladaises -­‐ Gekonfijte eendenbouten 5/6
v Magret de Canard -­‐ Eendeborst 7
v Truite aux amandes -­‐ Forel met amandelen 8
v Pommes de terre braisé aux cèpes -­‐ Gesmoorde aardappelen met cèpes 9
uit de Périgord
Dessert
v Tarte Tatin -­‐ "Appeltaart op z'n kop" 10
v Mousse Au Chocolat -­‐ Chocolademousse 11
v Assiette de Fromage -­‐ Kaasplankje 12
v Gâteau aux Noix -­‐ Walnotentaart 13

Foie gras de Canard
Ingrediënten voor 8 personen
1 bloc Foie Gras, 180 g (onder andere het merk
Rougie te koop bij delicatessenzaken Met
port:vintage port met vijgen, 3 el geleisuiker, 2 el
bruine rum
Bereidingswijze:
Foie gras met port: Gebruik een mooie vintage port, zoals "kopke vintage". Vul de
glaasjes met foie gras en zet ze 15 minuten voor het serveren in de koelkast om op te
stijven. Schenk vlak voor het opdienen de port er voorzichig op de Foie gras met
vijgen: Schil de vijgen en snijd ze in plakjes. Leg de plakjes in een pannetje met een
stevige bodem, bestrooi ze met de suiker en doe de rum erbij. Verhit en blijf roeren
totdat de suiker is opgelost. Laat het mengsel op laag vuur nog 5 minuutjes inkoken,
roer nogmaals goed en laat het afkoelen. Vul de glaasjes met de foie gras en laat ze op
kamertemperatuur komen. Vul aan met vijgenmoes.

Salade Gésiers Perigordienne
Deze salade vindt je in de Périgord in bijna
ieder restaurant wel op de kaart, bij de
voorgerechten. De salade is echter zo rijk
gevuld dat je ook zeker voldoende zou hebben
als je hem als maaltijdsalade zou gebruiken.
Let dus, als je hem zelf gaat klaarmaken, op de
hoeveelheden. Onderstaande ingrediënten
zijn voldoende voor een voorgerecht voor 4
personen.
Ingrediënten:
• 1 pot van 360 gram Gésiers de canard confit (zie de pagina `canard et plus`)
• 12 plakjes gerookte magret de canard
• 12 gepelde walnoten
• dressing van walnotenolie en walnotenazijn (zie de pagina `producten a la maison`)
• 1 krop sla
• 3 sneetjes witbrood
• 2 eetlepels olijfolie
• 4 gekookte eieren
• 4 tomaten
Beleg een platte schaal of de afzonderlijke borden met slabladeren. Snij de eieren en de
tomaten in gelijke delen. Snij de korstjes van het witbrood en snij de plakjes in kleine
blokjes. Verwarm de olijfolie in een koekenpan en bak de blokjes tot ze knapperig en
bruin zijn. Verwarm de Gésiers in een koekenpan op laag vuur. De Gésiers zijn gekonfijt
dus al gaar, ze hoeven dus alleen iets knapperig en warm te worden gebakken. Verdeel
de plakjes gerookte eendenborst, de walnoten, de croutons, de tomaten en de eieren
over de slabladeren. Sprenkel de dressing over de salade. Verdeel als laatste de warme
Gésiers over de salade en serveer gelijk.(variatie tip: in de Périgord worden aan deze
salade ook nog stukjes of plakjes Foie gras de canard toegevoegd. De meningen over de
consumptie van Foie gras zijn verdeeld. Wilt u Foie gras toevoegen aan uw recept? Kijk
op pagina `canard et plus` voor de weckpot van 125 gram Foie gras de canard de Sud-­‐
Ouest entier.)

Uiensoep uit de perigord
Ingrediënten voor 4 personen
4 uien, flink veel knoflook, 50 gram boter, 50
gram bloem, 2 bouillonblokjes, 1 fles witte wijn, 2
eieren, stokbrood, geraspte kaas.
Bereidingswijze:
Boter laten smelten en de uien en knoflook hierin
bakken. De bloem erbij en de bouillonblokjes. Langzaam de wijn erbij doen en goed
roeren. Zelf bepalen hoe dik je hem laat. Dan de eieren er rauw in doen en met een vork
erdoor heen roeren. Wat stukjes stokbrood en kaas erin doen en even onder de grill. In
een soepbord opdienen en op het laatst met rode wijn chabrollen = als je nog een
beetje soep over hebt er rode wijn bij doen en dan bord aan je mond om dit naar
binnen te laten glijden. Dit is een uiensoep die speciaal voor de boeren is, dus lekker
stevig.

Tarte Roguefort
Een overheerlijk kaastaart voor 6 personen,
als voorgerecht of als bijgerecht.
Ingrediënten:
• roomboter bladerdeeg
• 100 gram Roquefort kaas
• 4 eieren
• een halve liter melk
• 200 gram verse room
• 100gram geraspte gruyere kaas
• zout en peper
Vet een hartige taart vorm in met boter. Rol het bladerdeeg uit en bedek de taartvorm
ermee. Kruimel de Roquefort over de bodem. Meng de eieren, melk, room, zout en
peper door goed op te kloppen. Giet het mengsel over de Roquefort. Verdeel de
geraspte Gruyere erover en zet in het midden van een oven. Bak de kaastaart op 180
graden in 30-­‐40 minuten.

Confit de canard (gekonfijte eendenbouten)
In Frankrijk maakt bijna niemand zelf thuis Confit
de canard. Het is zelfs best lastig om verse
eendbouten te vinden in de winkel. Als je in
Frankrijk Confit de canard wilt eten koop je
gewoon zoals iedereen de bouten die al door de
slager voor je gekonfijt zijn. Die hoef je alleen nog
een paar minuutjes knapperig te bakken (zie ook de confit de canard van La belle
Chaurienne in onze webwinkel) en klaar ben je. Dus bij onverwacht bezoek, neem
gerust de kant en klaar gekonfijte versie, die is echt even lekker. Toch is het ook heel
leuk, om het eens zelf helemaal te maken. Moeilijk is het niet, het neemt alleen wel wat
tijd en voorbereiding.
• 4 eendenbouten
• een paar takjes verse tijm
• 4 tenen verse knoflook
• 3 laurierblaadjes
• 5 eetlepels grof zeezout
• 2 blikken graisse de canard
•
Wrijf de eendenbouten in met het zeezout, tijm, knoflook en laurier. Afdekken en
minimaal een nacht wegzetten op een koele plek.
Veeg de eendenbouten zo goed mogelijk schoon anders worden ze veel te zout. Laat
het eendenvet zachtjes warm worden in een grote braadpan. Niet kokend heet, dat is
niet nodig. Laat de eendenbouten in het warme vet zakken zodat ze helemaal onder
staan. Je kan ze nu in 2,5 tot 3 uur heel zachtjes gaar laten worden op laag vuur, echt
zachtjes laten stoven, niet hard laten borrelen. Hierna moet je de bouten helemaal af
laten koelen in het eendenvet, niet uit het vet halen dus, tot het vet weer helemaal
gestold is. Je kan de bouten dan met een laagje van dat gestolde vet er nog aan uit de
pan halen. Je kan de bouten heel lang in dat vet bewaren tot je ze nodig hebt. In de
koelkast als het voor een paar dagen is en anders in de vriezer.
(In plaats van de bouten op het fornuis gaar te laten worden kan je ze ook in de oven
heel zachtjes laten garen. Verwarm de oven dan voor op 90 graden en laat de bouten
12 uur stoven in het eendenvet)
Als je de bouten wilt bereiden leg je ze (ontdooid) in een braadpan met het laagje vet er
nog overheen. Als het niet genoeg vet is om ze lekker bruin en knapperig te bakken doe
dan nog een paar lepels graisse de canard extra in de pan. Bak de bouten een minuut of
acht aan beide zijden. Laat ze even uitlekken op keukenpapier voordat je ze serveert.

Pomme Sarladaises
Aardappelgerecht uit de Perigord. De rauwe
aardappelschijfjes worden in ganzen-­‐ of eendenvet
gaar gestoofd. Tip voor de Frankrijkgangers: neem
op de terugweg uit de supermarkt een blik, of meer
dan een, confit mee van gans of eend. Behalve het
vlees zit er ook veel vet in het blik dat je voor dit
gerecht kunt gebruiken.
Ingrediënten voor 4 personen
-­‐ 1 kilo aardappelen
-­‐ ganzen-­‐ of eendenvet
-­‐ 1 of 2 teentjes knoflook
-­‐ bladpeterselie
-­‐ peper en zout.
Bereidingswijze:
Schil de aardappelen en snij deze in schijven. Smelt het vet in een braadpan en doe er
de aardappelen bij. Goed omroeren en bestrooien met peper en weinig zout (het vet
kan al wat gezouten zijn namelijk, pas dus op). Doe de deksel op de pan en laat de
aardappelschijfjes op een laag vuur gaar worden. De kooktijd is afhankelijk van de
dikte van de aardappelschijfjes. Gewoon af en toe controleren. Hak wat bladpeterselie
en de knoflook fijn en hussel deze op het laatst door de aardappelschijfjes.

Magret de Canard met rode kersen
Ingrediënten voor 4 personen
2 eendenborsten bosje dragon
kervel
2 bosuitjes
2 rode uien in ringen
zwarte peper
zout
400 gr kersen, ontpit met een pittertje.
Neem liefst verse, niet te zoete kersen. 11/2 dl rode wijn 1 eetlepel bessengelei een
scheut cognac of kirsch veel dragonblad en kervel
Bereidingswijze
Keep de eendeborsten op het vel kruislings in en bak ze met die kant onder zachtjes in
een braadpan tot het meeste vet eruit is gelopen. Doe er, zodra er vet vrij komt, het
kruidenboeket bij. Draai de eendenborst om en bruin ook de andere kant (totaal ± 15
minuten: het vlees moet een beetje rosé blijven). Leg de ringen ui erbij tot ze zacht en
glazig zijn, maar niet bruin en leg ze dan apart op een warm bord. Bestrooi het vlees
aan beide kanten met peper en zout en laat nog even doorbakken. Snijd het vlees in
plakken en houd die op de uien warm. Breng in de braadpan -­‐ waaruit vrijwel alle vet
en het kruidenboeket zijn weggeschept -­‐ de wijn en de bessengelei aan de kook en
kook de kersen hierin niet langer dan 2 minuten. Doe er een scheutje cognac of kirsch
bij en schenk dit over de eend. Garneer met het groen.

Forel met Amandelen
Ingrediënten voor 4 personen
2 citroenen, peterselie
4 el bloem
1 zakje geschaafde amandelen
4 kleine forellen
zout
versgemalen peper
75 g boter
Voorbereiding:
1 citroen wassen, in partjes snijden, andere citroen uitpersen (4 el sap), in kopje
peterselie fijnknippen, op bord bloem strooien, in droge koekepan amandelen in 2 min.
goudbruin roosteren, in schaaltje doen, vis onder koud water afspoelen, met
keukenpapier droogdeppen.
Bereidingswijze
Vis inwrijven met zout en peper, besprenkelen met citroensap, 10 min laten intrekken,
vis door bloem wentelen, overtollige bloem eraf schudden, in grote koekepan boter
verhitten, vis in 10 min. goudbruin en gaar bakken, halverwege keren, op schaal
leggen, peterselie en amandelen er overeen strooien, garneren met partjes citroen.
Serveertips
Lekker met gebakken aardappelen en spinaziesalade.

Gesmoorde aardappelen met cepès uit de Perigord
Dit gerecht heeft typische Dordogne-­‐
trekjes. Eigenlijk moet je eenden-­‐ of ganzenvet
gebruiken, dus wie nog een pot uit Frankrijk
meegebracht op de plank heeft staan kan zich
te buiten gaan.
Ingrediënten:
1½ pond aardappelen ½ pond boleten, verse
of ingemaakte flinke klodder eenden-­‐ of
ganzenvet 2 grote tenen knoflook, gehakt ½
kopje gehakte peterselie zout,peper
• Snijd de aardappelen in dunne plakjes.
• Verhit het vet in een stevige koekenpan waar ook een deksel bij hoort en bak de
aardappelen eerst op hoog vuur aan. Schep ze af en toe om.
• Bestrooi de aardappelen als ze kleur beginnen te krijgen met zout en peper en met de
peterselie en knoflook.
• Doe het deksel op de pan en zet het vuur laag. Keer de aardappelen om de 10 minuten.
Afhankelijk van de aardappelsoort zijn ze in een half uur à drie kwartier gaar.
• Bak de boleten even aan in een aparte koekenpan en schep ze door de aardappelen.
Laat de ingrediënten nog 10 minuten samen smoren.

Tarte tatin —ofwel: omgekeerde appeltaart
Het recept voor tarte tatin is ruim 100 jaar
geleden per ongeluk ontdekt door de zussen
Stéphanie en Caroline Tatin. Zij vergaten om de
taart van een bodem te voorzien. De tarte
tatin heeft een laagje van gekarameliseerde
suiker. Warme tarte tatin samen met een
bolletje ijs maakt een erg smakelijk
nagerecht.
Bereidingswijze
1. Snijd de appels in partjes en steek een rondje ter grootte van het desertbakje uit het
bladerdeeg.
2. Smelt de roomboter in de pan.
3. Voeg de appels toe en bak ze even aan (1 minuutje).
4. Strooi de suiker over de appels en laat dit carameliseren. Voeg de kaneelpoeder toe.
Bak dit 2 minuten, zodat de appels stevig blijven.
5. Verdeel de appels over 2 bakjes.
6. Leg het bladerdeeg op de appels. Druk met een vork de randen zo goed mogelijk
dicht. Zet de tarte tatin tot consumptie in de koelkast.
7. Verwarm de oven op 180 graden en bak de tarte tatin in 20 minuten af.
8. Serveer de tarte tatin warm en met vanille ijs!
Ingrediënten
Voor 2 personen
• 2 appels, bijvoorbeeld jonagold
• 4-­‐5 eetl. suiker
• 1 theel. kaneel
• 40 gr. boter
• 2 plakjes bladerdeeg

Mouse au chocolat
Een eenvoudig recept voor een heerlijke, luchtige chocolademousse.
Ingrediënten voor 6 -­‐ 8 personen
• 200 gram pure chocolade met een
cacaogehalte van minstens vijftig procent
• 1 volle eetlepel suiker
• 8 eieren
• 1 snufje zout
Bereiding
Breek de chocolade in stukjes en laat de
brokjes met drie eetlepels water en een volle
eetlepel suiker in een pannetje met dikke bodem zeer langzaam smelten op een zacht
vuurtje. Schud af en toe het pannetje heen en weer. Roer de gesmolten chocolade goed
om. Doe er als de massa niet smeuïg is nog een eetlepel water door. Laat van het vuur
iets afkoelen. Splits ondertussen de eieren. Gebruik verse eieren op
kamertemperatuur. Er mag geen spoortje eigeel in het eiwit komen. Splits daarom elk
ei eerst apart boven een schoon bord en doe het eiwit pas als het splitsen gelukt is bij
de andere eiwitten in een grote, goed ontvette glazen of koperen kom. Doe de eigelen
in een andere grote kom.
Sla de eiwitten met een snufje zout zeer stijf. De eiwitten zijn stijf genoeg als u de kom
op zijn kop kunt houden zonder dat er iets uitvalt. Klop de eigelen los met een garde.
Roer de lauwe chocolade met de garde beetje bij beetje door het eigeel. Flink roeren tot
het een egale massa is. Sla eenderde van het stijfgeklopte eiwit met de garde door de
chocolademassa tot het weer een egale massa is. Spatel de rest van het eiwit
voorzichtig door de chocolademassa. Maak rustige bewegingen in de vorm van een 8
en schep schuin om, van beneden naar boven, terwijl u de kom ronddraait. Laat gerust
wat kleine brokjes eiwit zitten, die ziet u later niet meer. Als u te lang spatelt wordt de
mousse minder luchtig.
Doe de mousse direct in dessertkommen. Laat minstens twee uur afkoelen en opstijven
in de koelkast. Eventueel versieren met slagroom (ideaal om brokjes eiwit te
maskeren) en/of wat mokkaboontjes.

Assiette de Fromage
Geen idee welke Franse kazen je moet kiezen als
nagerecht? Een handig hulpje is om drie kazen te
kiezen in de kleuren va de Franse vlag: rood, wit,
blauw. Een roodkorstkaas (meestal oranje van kleur),
dan een wittekorstkaas en tot slot een pittige
blauwaderkaas. Kazen worden altijd in volgorde van
de zachte smaak naar de sterke smaak gegeten.
Ingrediënten
Kies niet meer dan vijf soorten kaas en reken op in totaal 100 gram kaas per
persoon. Roodkorstkaas: Port Salut of chaumes grand caractère Wittekorstkaas: brie
of camembert Blauwaderkaas: fourme d`Ambert of rochebaron. Eventueel kun je nog
een stukje (half)harde kaas als gruyère of emmentaler erbij doen.
Bereidingswijze
Leg van elke kaassoort per persoon een stukje op een bord of serveer de kazen op een
houten plank en laat een ieder zelf stukjes er vanaf snijden.
Serveertips
Lekker met vers notenbrood of gewoon frans stokbrood.
Gâteau aux Noix

Walnotentaart kan gemaakt worden in allerlei variaties. De enige echte `gâteau aux
noix à la Perigordienne is eigenlijk de meest eenvoudige versie.......maar lékker!
• 150 gram fijngemaakte walnoten (is ongeveer 500 gram walnoten in de dop)
• 1 eetlepel walnotenolie
• 40 gram tarwemeel
• 150 gram rietsuiker
• 100 gram boter
• 3 eieren
• klein beetje zout
Verwarm de oven voor op 180 graden. Smelt de boter op laag vuur in een pan. Neem de
pan van het vuur en laat de boter iets afkoelen.Splits de eieren. Klop het eigeel stevig
met een garde tot het mengsel lichter van kleur wordt. Voeg de suiker toe en klop nog
even door tot het gemengd is. Voeg met kleine beetjes tegelijkertijd de gesmolten boter
en de walnotenolie toe. Voeg daarna de gehakte noten toe en roer het mengsel goed
door elkaar. Voeg de tarwemeel en het zout toe en roer weer goed door. Klop de
eiwitten goed los tot er belletjes in onstaan. Voeg voorzichtig kleine beetjes van dit
eiwit toe aan het notenmengsel, steeds per keer met een houten spatel eerst door het
mengsel laten opnemen voordat weer eiwit wordt toegevoegd. Niet kloppen!
Vet een bakblik in van ongeveer 22 cm doorsnede. Giet het mengsel in het bakblik. Zet
het bakblik in het midden van de oven voor 45 minuten.
Haal de taart uit de oven en laat afkoelen.