hra o jablko (1)

PŘÍRODA
HRA
O JABLKO
Vzpomínáte si na chuť starých jablek? Jak chutnala moruše? Co jsou to dříny?
Art director ZENu se každý podzim vydává do české krajiny a bedlivě sleduje,
co se kde urodilo. A kolik původních druhů ovoce se zase vrátilo do našich zahrad.
Text Samuel Kubín / Foto Petr Hricko
40 podzim 2017 / ZEN

ZEN / podzim 2017
41

3 staré odrůdy,
pro ZEN vybral Martin
Lípa (foto vpravo), který je
koordinátorem projektu
Oživení starých odrůd.
Koporečka pochází
z Mostecka, kde byla
objevena kolem roku 1790.
Záhy se rozšířila přes Belgii
i do Evropy, a to díky své
nanapodobitelné chuti. Je to
pozdně podzimní odrůda,
která zraje po uskladnění
od listopadu do prosince.
Opravdová lahůdka.
Hájkova muškátová reneta
byla objevena v Heřmanově
Městci a je zástupcem odrůd
lidově zvaných koženky. Je to
fakt lahůdka pro milovníky
výrazných chutí jablek.
Odrůda třešní Doupovská
je pravděpodobně místní
odrůda z Doupovských hor. Je
to ranější polochrupka velmi
příjemné chuti a lákavého
vzhledu.
Foto Martin Lípa
Pamatuju si to celkem přesně. V pravé dolní
části naší zahrady rostla jabloň. Panenské
české. Malé červené plody a každý rok
jich bylo hodně. Křehká a sladká denní
potrava mého dětství začátkem podzimu.
Samozřejmě jsme je moštovali. Úrodu jsme čistili
ve venkovní vaně při tom množství celý den, a pak
ji odvezli do nedaleké moštárny. Pro mě každý rok
očistec.
V prostřední části zahrady rostla mnohem záhadnější
odrůda, kmínové jablko, přesněji kmínová reneta.
Nepěkného vzhledu, po utržení tvrdá a trpká,
říkali jsme jí koženáč. Jenže když zůstala nějakou
dobu uložená ve sklepě, projevila svou sladkou duši.
Ale doceňte to jako dítě, to radši skočíte přes plot
natrhat si k sousedům. Dneska už ani jedna z těch
jabloní nestojí. Děda pozval v 90. letech zahradní
firmu, přijel chlapík s červeným šátkem kolem hlavy
jako Rambo a s motorovou pilou v ruce naši zahradu
umravnil. Stromy prý byly staré, nemocné, vhodné
akorát tak k likvidaci. Když se tento bojovník se
stejnou vehemencí pustil do keřů ostružin, prořízl si
svou pilou stehno. Už se nevrátil.
Jestli bylo opravdu nutné ty stromy sejmout, nevím,
ale životnost těchto jabloní je sto a více let. A tolik
jim rozhodně nebylo.
„Pěstování a ošetřování owocného stromoví odjímá
příležitost k zahálce a wyplývajícím z ní nepravostem,
ožralství, chlípnosti, krádeže… Tj. v jiném ohledu také
znamenitý prostředek k ušlechtění a zdokonalení
lidského ducha a srdce.“ (František Pixa, 1848)
Nejstarší písemný doklad o pěstování ovoce na
našem území pochází z roku 994 n. l., jde o listinu
zakládající ovocné zahrady kláštera ostrovského
u Davle. O sadech se zmiňuje Kosmas ve své kronice
a záznamy o klášterních zahradách napovídají, že
se v nich pěstovaly ušlechtilé odrůdy. V 10. století to
byly nejprve jabloně a hrušně, o dvě stě let později se
přidaly třešně, kdoule a mišpule. Ve 14. a 15. století
už se v českých zemích pěstovaly i broskve, meruňky
nebo švestky. Za vlády Karla IV. se dařilo zemědělství
obecně, tudíž i ovocnářství, ale největší rozkvět
přišel v době osvícenství za panování Marie Terezie
a jejího syna Josefa II.
Marie Terezie nařídila sázet stromy v krajině, na
vesnicích a hlavně podél všech nových cest, a nerozhodla
tak jen z důvodů finančních. Když pochodovalo
vojsko do války, stín ze stromů totiž snižoval počet
těch, co padli s úžehem. Stejně tak stromy poskytly
potravu vracejícím se z bitev. Josef II. pak přidal nařízení
vysazovat stromy u škol, vyučovat ovocnictví
a také povinnost snoubenců vysadit dva stromy před
svatbou. Pro srovnání, v roce 1772 se na našem území
nacházelo kolem dvou milionů ovocných stromů,
o čtrnáct let později už to bylo více než sedm milionů.
Pragmatičtí předci
Za koordinátorem projektu Oživení starých odrůd
Martinem Lípou, jehož jméno slibovalo, že má ke
stromům blízko, jsem do Ostrova u Karlových Varů
jel s romantickou představou osvícených předků zušlechťujících
krajinu. „Rakousko-Uhersko zaostávalo
hospodářsky, proto se osvícenci snažili vysazováním
ovocných stromů na volná místa v krajině vytěžit
hospodářský užitek. Předkové byli velmi pragmatičtí,
to až my ve 20. a 21. století jsme na tom tak dobře,
že si můžeme dovolit ideály, jako je krajinný ráz
a ochrana biodiverzity. Na to oni nemysleli, ovocné
stromy byly pro ně dělníci,“ vyvrací Martin Lípa mé
domněnky. „I během průmyslové revoluce se ovoce
▼ Inzerce
42 podzim 2017 / ZEN

Solitérní jabloň nedaleko
Teplic. Kde se tam vzala
a kolik je jí let?
hodilo, rozšiřující se města žádná jablka ani hrušky
neprodukovala. Když se navíc rozrostla lodní doprava,
dařilo se úspěšně vyvážet třeba ovoce z oblasti
Polabí,“ vysvětluje Martin Lípa hospodářské důvody
ovocnářského rozkvětu.
Ať už byly důvody našich předků k sázení stromů
jakékoli, mě baví chodit krajinou, trhat jablka, trnky
nebo ty malé superkyselé višně. Představuju si tuláky
vykračující krajinou, pasáky ovcí, kteří si ve stínu
pod stromem dávají šlofíka. A v tom všem rozjímání
občas vytáhnu telefon, spustím aplikaci Na ovoce
a podle diktátu moderní technologie se vydám směrem
„hrušeň“.
Mapa volně přístupných ovocných stromů je aplikací,
která má od doby svého vzniku tisíce uživatelů.
Stromy na soukromých pozemcích v ní nenajdete,
jakkoli je to s vlastnictvím stromů ošemetné. Všechny
někomu patří, respektive tomu, kdo vlastní půdu
pod nimi. Pokud si natrháte jablka u silnice, asi vás
nepřijede ztrestat úředník z Ředitelství silnic a dál-
44 podzim 2017 / ZEN

MALINOVÉ HOLOVOUSKÉ NESMĚLO CHYBĚT
NA ŽÁDNÉM SLAVNOSTNÍM STOLE CÍSAŘSKÉHO
DVORA ANI U VÍDEŇSKÝCH PATRICIJŮ.
nic, který má stromy na starosti. Poblíž vesnice ale už
může vyběhnout chlapík s holí a dotazem, proč mu
češete švestky na pálení. Takové stromy by, alespoň
jak se v kodexu aplikace píše, na mapě být neměly.
Pro papeže
Mě zajímají právě ty krásné solitéry v krajině, kterými
se na cestách kochám. „Tam, kde bylo ovoce zásadní
hospodářskou komoditou, se šlo cestou koncentrovaných
výsadeb v kombinaci s ornou půdou.
Ovoce bylo ukázkou bohatství místních sedláků.
Ve vyšších, méně úrodných oblastech, bylo důležité
samozásobení. Lidé byli totiž tak chudí, že nemohli
jít na trh a ovoce si koupit. Tak si vysadili jeden
dva stromy pro sebe,“ vysvětluje Martin Lípa. „Ovoce
mělo i daleko širší použítí než dnes. Například řadu
odrůd hrušek, takzvaných vařivek, které se používaly
stejně jako brambory, vařily se z nich kaše a byl to
velmi hodnotný kuchyňský produkt,“ dodává.
Na našem území byly prakticky všude rozšířeny
hrušně, slivoně, třešně a višně. Chyběly pouze tam,
kde se jim už vyloženě nedařilo (např. hřebenové
partie hor), nebo tam, kde byly nejlepší podmínky
pro pěstování těch nejvýnosnějších druhů. „Třeba
nejteplejší části Českého středohoří nebo Českolipsko,
tam se pěstovaly meruňky a zde byste takové
jabloně často nepotkal. Některé krajiny měly své
vyložené speciality. Jižní Morava a zase ty nejteplejší
části Českého středohoří měly jeřáb oskeruši,
tomu se jinde nedařilo. Ovoce, které našlo své místo
v podnebí, pak lidé pěstovali více a taky jej potom
uměli prohnat destilačním procesem,“ usmívá se
Martin Lípa s nenápadnou připomínkou jižní Moravy.
I když na Moravě se hojně rostoucí švestky jen
nevypalovaly. Povidla či namleté hrušky nahrazovaly
nedostatkový cukr, sušené švestky se vozily na prodej
do bohaté Vídně. Nebo třeba jablko malinové holovouské,
to bylo oblíbenou pochoutkou Vídeňáků
konce 18. století a nesmělo chybět na slavnostních
vánočních stolech císařského dvora a vídeňských patricijů.
Jablko míšeňské si u dvora Rudolfa II. oblíbil
kardinál Aldobrandini. Když se později stal papežem
Klementem VIII., posílal mu každoročně nejvyšší
purkrabí Království českého Jiří Lobkowicz formanský
vůz plný těchto jablek. Papež je prý dával jako
odměnu svým kardinálům v Římě, uvádí publikace
Ovocný strom jako historické zrcadlo života člověka
a krajiny autorů Radoslava Vlka a Petra Salaše.
Detektivní práce
Všechny staré odrůdy by ale v současné době neobstály.
Některé plody jsou dobré hned po utržení, jiné
nejlépe poslouží k moštování, další na vaření nebo
pálení a u některých prostě není jasné, proč je lidé
vůbec měli. V tom tkví detektivní práce zdejších pomologů,
kteří se snaží dopátrat využití jednotlivých
odrůd. Vysvětlení jsou nejasná obvzlášť v oblastech,
odkud byli po válce odsunuti Němci. Stromy zůstaly,
ale k čemu si je kdo vysadil, dohledat nelze. Naproti
tomu třeba na Táborsku si podle Martina Lípy lidé
zatvrzele udržují staré odrůdy, amatérsky je uchovávají
a pro pomology je tam tak snazší práce.
Abychom pochopili množství odrůd i to, jak byly
ještě na začátku 20. století ceněné (a jak pěkná jména
Dřín
Plody tohoto stromu prý
byly spíš ovocem chudých.
V některých krajích se dodnes
vypaluje dřínkovice. Plody
domácího dřínu obecného jsou
jedlé a používají se místně jako
ovoce, k zavařování nebo na
výrobu džemů či sirupů. Mají
sladkokyselou, lehce natrpklou
chuť a vysoký obsah vitaminu C.
Mišpule
Plody se nejčastěji
zpracovávají do marmelád,
džemů nebo na pyré.
Dužnina je jemná, šťavnatá
a sladkokyselá. Plody jsou
přímo k jídlu až po přejití
mrazem – teprve tehdy
změknou.
Moruše
Dříve na našem území velmi
rozšířený strom. Hodně se
jich zde vysadilo za Hitlera,
protože Němci potřebovali
hedvábí na padáky.
Komunisté poté tento
strom v 50. letech vysazovali
do větrolamů a také kvůli
politice soběstačnosti
v souvislosti s hedvábím.
Plody mají aromatickou
dužninu a sladkokyselou chuť.
ZEN / podzim 2017
45

Genofond poblíž Ostrova
u Karlových Varů vznikl
z úzké cesty, kterou přeťala
čtyřproudá silnice. Vedle
sebe tu stojí staré jabloně
i čerstvě vysazené stromky.
Europom 2017
Prestižní evropská
přehlídka ovoce Europom
se uskuteční ve dnech
5.–8. října 2017
v Olomouci. Hlavním cílem
Europomu je propagace
a podpora rozmanitosti
ovocných druhů, jejich
zachování a využití.
Europom prezentuje
národní pěstitele, jejichž
sortiment se vymyká
nebo neměl dosud
šanci se z jakýchkoli
důvodů uplatnit v běžné
nabídce velkoobchodních
a malobchodních řetězců.
www.europom2017.cz
se jim dávala), nechme promluvit ovocnáře Eduarda
Schuberta. Ten ve své zprávě o stavu ovocnářství
na Moravě v roce 1900 napsal: „Nepatrná Malá Vrbka
perlou v ovocnictví zasluhuje zvána býti; čítá jen 77
domovních čísel, ale v sadařství předčí mnohou velkou
obec. Celá osada jest mezi sady skryta a není ani z blízka
viditelna, až teprv, když se do ní vkročí; zde hlavně
vystupují trnky a durancie, jabloně a hrušně, ořešáky ve
značném počtu, méně třešní a višní, a využitkují se tu
i lípy svým květem a ovoce z planých prastarých hrušní.
Ovocné stromoví jest vysazeno do tisíců, a sice: švestky:
obyčejné, durancie, zápalky, švestky malé‚ sralky, kulovačky,
výlupky, jabloně: kopky, koty, trvanlivé, hedvábné,
funtové, kožůšky, štiřičky, svrbky‚ tvarůžky, pruháče,
drahule, hrušky: krchnačky, makůvky, ovesničky, žitnačky,
ječménky, červenky, jakubky, cibulnačky, bučáky,
kystnačky.“
Tím načas zlatá éra jablek na našem území končí.
Po druhé světové válce tu sice rostlo okolo 40 milionů
ovocných stromů, o dvacet let později se pod
vládou komunistů začaly sjednocovat zemědělské
půdy, což drobné sady zlikvidovalo. V následujících
letech zmizelo z našeho území až 90 % sadů se starými
odrůdami. Od samozásobitelství se přešlo ke
spotřebě velkovýroby a hlavní úlohu začaly hrát
odrůdy na nižších podnožích, které se více hodily
pro intenzivní výsadbu ve velkých sadech. Koncem
50. let vznikl Český zahrádkářský svaz, jehož členové
se věnovali roubování nových odrůd na nízké
podnože. Měli k tomu praktický důvod, potřebovali,
aby se jim vešly na zahrádky. V roubování byli zdejší
zahrádkáři jedni z nejzdatnějších na světě. Kdo by
ještě dnes nenašel v dílně štěpařský nůž a nepamatoval
si víkendovou hymnu „šlechtím plané jabloně,
furt se hrabu v záhoně“. Jiným z důvodů, proč některé
druhy ovoce z našich zahrad téměř zmizely, může
vedle komunistovy centralizace i fakt, že jednoduše
přestaly být chtěné. Stejně jako se lidé zbavovali
starého nábytku, aby si pořídili plastový a parkety
překrývali linem, pokáceli na zahradě kdouli nebo
mišpuli, protože mišpule je chutná až po přemrznutí
a kdoule sice voní a je z ní pektin do marmelád,
ale ten zrovna ve Včele nebo Jednotě nedostatkovým
zbožím nebyl.
Vymýcení starých odrůd ovoce v dobách komunismu
je ve společnosti patrné dodnes. „Dnešní spotřebitelská
veřejnost je málo náročná. U jednoho pána
na pražském trhu jsem našel odrůdu, která je celkem
snadno rozpoznatelná. Zeptal jsem se, co to prodává,
a on hrdě řekl: chrupky! Jenže to je skupina, kam
patří stovky odrůd. Lidé prostě vidí třešeň červenou
nebo míň červenou, stejně tak vidí jablko červené
nebo zelené. Nikde se nedozvědí, jestli je to Jonagold
nebo něco jiného. Kdysi se kupovalo ovoce čerstvě
sklizené, dnes si koupíte jablka ze sklizně z jižní polokoule
nebo jablka z loňské sklizně. Čerstvé ovoce
si natrháte jen u sebe na zahrádce, nebo ho zkrátka
nemáte,“ vypráví Martin Lípa.
Nekácet
Farmářské trhy poslední léta rozhýbaly zájem o lokální
potraviny. To svědčí i starým odrůdám ovoce,
lidé chtějí příběh. Všichni, se kterými jsem během
přípravy tohoto textu mluvil, se shodují, že situace
se zlepšuje. Prodeji stromků starých odrůd už se
v Česku věnuje několik školek. Nejstarší se nachází
v Bojkovicích na Moravě a seženete tam i zmíněné
pozapomenuté druhy jako dřín, kdouloň, moruši
nebo jeřáb. Po celé republice se v okolí osvícených
vesnic opět vysazují ovocné aleje a na internetu můžete
sledovat, popřípadě se i zapojit do iniciativy Milion
stromů, která má za cíl navrátit staré odrůdy do
krajiny.
Zahradní architekt a majitel jednoho z největších
ateliérů Flera Ferdinand Leffler pozoruje už
deset let, že lidé na zahradách vysoké ovocné stromy
chtějí. „Když chtějí nějaký pokácet, vždy se je
snažíme přesvědčit, že i když strom už ovoce příliš
nenese, má charakter a pomůže zahradě zachovat
atmosféru. Většinou to klient pochopí.“ Staré odrůdy
navíc nepotřebují chemické ošetření, bez něhož
se ty nové často neobejdou. I to je jejich obrovská
výhoda.
S Martinem Lípou se loučím v jeho genofondu
kousek od Ostrova u Karlových Varů. Stará cesta,
kterou přeťala čtyřproudá silnice, se proměnila v izolovanou
alej různě starých ovocných stromů. Nejstarší
jabloni může být hodně přes sto let a dodnes
prý Martin Lípa nezjistil, která je to přesně odrůda.
Mimochodem, nové stromy se vysazují v říjnu.
Nechce se vám zasadit jabloň, ze které si vaši pravnuci
utrhnou jablko za sto padesát let? Já na naši zahradu
rozhodně vrátím jabloně, které Rambo pokácel,
abych jednou ochutnal to skvělé panenské… nebo
i toho kmínového koženáče.
▼ Inzerce
46 podzim 2017 / ZEN