Mad, mennesker og mikroorganismer - Kvaksalver

10-01-2010
Mad, mennesker og mikroorganismer

Uddannelser:
• Kok.
• Levnedsmiddeltekniker.
• Liniefag i samtidsorientering.
• Enkeltfag i madkultur KVL.
Benny Løvholm Christensen
Faglig erfaring:
• Uddannet Kok
• Arbejdet som kok i 9 år
• Københavns levnedsmiddelkontrol.
• hygiejnisk kontrol laboratorium (Løvens
kemiske)
• IC catering.
• 29 år som underviser på Hotel- og
Restaurantskolen i København.

Hvad får i med hjem?
Viden om myndighedernes rolle i
fødevaresikkerheden
lovgivningen
Viden om personlig hygiejne ( herunder sygdomme)
Viden om mikroorganismer
Viden om holdbarheder og opbevaring
Viden om måder til konservering
Viden om anvendelse af mikroorganismer
10-01-2010

10-01-2010
Hvorfor viden om mikroorganismer?

Bakterietype Antal episoder
2009
Oversigt
Antal episoder
samme tidspunkt
år 2008
Antal episoder
samme tidspunkt
år 2007
Antal
episoder
hele år 2008
Campylobacter 2437 2617 3186 3444 3866
Salmonella totalt 1662 2921 1297 3663 1660
Salmonella
Typhimurium
Eksotiske
salmonellatyper
totalt
Salmonella
Enteritidis
Yersinia
enterocolitica
668 1599 268 1992 341
537 824 595 1034 753
457 498 434 637 566
173 250 211 329 270
VTEC 118 120 128 158 158
Shigella sonnei 74 61 259 93 277
Øvrige
shigellaarter end
S. sonnei
10-01-2010
44 52 34 67 52
Fra: http://www.mave-tarm.dk
Antal
episoder
hele år 2007

Lovgivning
Fødevareregionens rolle ved :
Uddannelse af personale
Tilsyn af virksomheder
Smileyordningen
Prøveudtagninger
Sporbarhed ved sygdomme
10-01-2010

Personlig hygiejne

10-01-2010
Personlig hygiejne:
Fødevarer kan forurenes med bakterier fra mund, næse, svælg,
tarm og sår/eksem med betændelse, som overføres direkte eller
som krydsforurening.
I forbindelse med personlig hygiejne kan følgende punkter udgøre
en risiko:
•Inficerede sår eller eksem på hænder og ansigt.
•Mangelfuld håndvask.
•Forurening gennem hår, smykker og tøj.

Personlig hygiejne
Ved sygdom
Personer, som lider af, mistænkes for at lide
af, eller er bærere af en sygdom, der kan
overføres gennem fødevarer bør ikke
håndtere fødevarer.
Ved symptomer som væskende sår,
opkastning og diarré, samt ved influenza
lignende symptomer eller
infektionssygdomme, bør man holde sig fra
madlavning, eller udvise stor forsigtighed.
10-01-2010

Mikroorganismer
”Jeg er sgu ligeglad med hvilken bakterie, eller
virus jeg har fået, jeg ønsker bare at den snart
holder op”

Håndvask
Vidste du
fx:
At over 30% af vuggestuers og børnehavers sygdomme kan
forhindres med bedre håndvask? (+30 mill/-163.000kr)
At 20% af skolebørn har været syge inden for de sidste
14 dage - og meget af det kunne undgås?
At dine kolleger bliver syge, når de ikke vasker hænder?
(Vestas: 250pers. -50.000kr +1.5mill)
At bedre håndvask på hospitaler og plejehjem kan spare
samfundet for milliarder?
10-01-2010

Mikroorganismer og parasitter
Nomenklatur/taksonomi
Mikroorganismer (fem hovedgrupper)
Bakterier
Gær og mikrosvampe (skimmelsvampe)
Virus
Protozoer m. m: (Amøber, Giardia lamblia,
Aniskakis, trikiner, tinter og bændelorm).
Alger

Fødevareforurening
• Objekter og insekter der findes i fødevarer
• Fødevarebårne sygdomme
Fødevareinfektion Fødevareforgiftning
Levende mikroorganismer i
fødevarer som først efter
indtagelse bliver giftige
Kemiske stoffer i fødevare
som er giftige ved indtagelse
(toksiner og mykotoksiner)
Mikroorganismer og parasitter kan forårsage begge
former for sygdomme (f.eks kan visse Clostridier
medfører både infektion og forgiftning)

Patogene og ødelæggende mikroorganismer
Kød & fjerkræ
Patogene
Coliforme bakterier
Clostridier
Listeria
Salmonella
Staphylococcus
aureus
Campylobacter
E. coli
Ødelæggende
Pseudomonas
Gær
Mælkesyrebakterier
Konserves
Patogene
Bacillus arter.
Clostridium
Fiske varer
Aeromonas
Coliforme
og E. coli
Drinks
Gær og
skimmelsvampe
Coliforme og E.coli
Mejeriprodukter
Patogene
Coliforme bakterier
Clostridier
Listeria .
Salmonella arter
Staphylococcus aureus
Campylobacter
Bacillus cereus
E.coli
Mindre Patogene
Shigella
Yersinia enterocolitica
Ødelæggende
Pseudomonas
Gær og skimmelsvampe
Mælkesyrebakterier
Enterobacterier

De almindeligste patogene bakterier i fødevare
Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
(celledeling)
Salmonella enteritidis
Photo by Jean Guard-Petter
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens

Størrelsesmæssigt svarer……
En flue kan udvendigt huse 6 mill. Bakterier og
indvendigt (mave/tarmkanal) op til 28 mill.
En flue har afføring 50 gange i døgnet.
Et gram ”neglemøg” kan indeholde op til 380 mill.
Bakterier.
Et gram tarmindhold fra mennesker og dyr, indeholder
op til 2,5 milliard bakterier
Et gram jord indeholder fra 1 – 10 mill. bakterier

Mikroorganismer
Vi bære rundt på 100 billioner mikro0ganismer.
90 % af cellerne i kroppen, er slet ikke vores,
nej de tilhøre én af de 500 forskellige arter bakterier,
der nyder det gode liv på og i vores corpus.
Er du klar over hvor meget det er?
Det er 100.000.000.000.000 celler,
som ikke indeholder vores DNA og som –
når vi nu skal være ærlige - højst sandsynligt er mere interesseret i deres egen
overlevelse end din og min.
10-01-2010

Mikroorganismer
Og man forstår det godt – alene på vores hud skulle de første
1.000.000.000.000 bakterier høre til.
I en undersøgelse af 6 forsøgspersoner, fandt man over 240 forskellige
arter bakterier, kun på deres overarm.
I tarmen findes 100 gange så meget.
Det er en sand zoologisk have vi bærer rundt på.
Men jo mere man læser om bakterier, jo mere går det også op for én,
at de små bæster alligevel spiller en temmelig essentiel rolle i vores
krop.
Ja, man skylder dem ligefrem en smule evolutionær respekt.
De hjælper fx med at fordøje vores mad, de beskytter vores øjne og
mund mod fremmede organismer, rydder op i tarmen og bevogter
vores hud og kropsåbninger mod svampe og mange andre nyttige
ting.
10-01-2010

Hvad er bakterier?
Bakterier er små encellede organismer, der har været til stede på jorden,
stort set siden livets begyndelse for 4 milliarder år siden.
Dybest set er deres livsmission at skaffe energi og dele sig i to.
Efter 4 milliarder år har de også temmelig godt styr på dette, derfor har
man fundet bakterier de mest usandsynlige steder i verden – 11
kilometer under havets overfalde, i vulkaner, under Antarktis, steder
uden ilt, ect.
Man forstår pludselig godt hvorfor vores tarm måske slet ikke er sådan
et skidt sted at være.
Og når man tænker over det på denne måde, så skylder vi måske
ligefrem de små kæmper, om end ikke en plads i vores hjerter, så i
hvert fald en plads i vores tarm-kanaler.
10-01-2010

Bakterier fordobles
hvert 20. minut
ved ideelle betingelser
Eksempel: 100 bakterier
800 bakterier
på 1 time
10-01-2010
6400 bakterier
på 2 timer
51.200 bakterier
På 3 timer
3.276.800 bakterier
på 5 timer
409.600 bakterier
På 4 timer

10-01-2010
Celledeling

Vækst af mikroorganismer 10 - 50° C
8 på 1 time
64 på 2 time
512 på 3 time
4096 på 4 time
32.768 på 5 time
262.144 på 6 time
2.097.152 på 7 time
16.777.216 på 8 time

MUTATIONER SKABER NYE VERSIONER
AF BAKTERIERNE (EVOLUTION)
Nogle mutationer giver ændringer i proteiner og dermed
ændringer i fænotypen(fremtoningspræget),
som kan gøre bakterien mere ”fit” eller mere patogen.
Evolutionen hos bakterier er meget hurtigere end hos os
(kort generationstid, at de er haploide (enkelt af hvert kromosom)
gør at mutationerne slår fuldt igennem med det samme)

KONJUGATION
Der er fysisk kontakt mellem
de to bakterier og DNA fra
den ene overføres direkte til
den anden.
Evnen til at overføre DNA ved
konjugation bestemmes af et
batteri af gener, der tilsammen
gør at det er en ”han” bakterie.

Antibiotikaresistens i Europa 1
Forekomst af penicillin-resistente pneumokokker
Dias 25

Antibiotikaresistens i Europa 2
Forekomst af meticilin-resistente S. aureus (MRSA)
Dias 26

10-01-2010
Patogene mikroorganismer

Liste over specifikke sygdomme, der overføres
via fødevarer:
Virus:
Norwalk-lignende virus
Enterisk adenovirus ( polio og
Rotavirus)
Astrovirus (børn)
Parasit:
Giardia lamblia
Tinter
Bændelorm
10-01-2010
Bakterier:
diaréfremkaldende
Escherichia coli
Campylobacter jejuni/coli
Salmonella arter
Shigella arter
Yersinia enterocolitica
Listeria
Bacillus cereus
Staphylococ aureus
Kolera

Salmonella
Fødevarer, der hyppigt er involveret :
Kød, fjerkræ, æg, tørrede mælkeprodukter, grøntsager.
Infektionsdosis: 100.000 pr. g. fødevare, ned til 10 pr. gr.
Typisk årsag: Utilstrækkelig varmebehandling. Kontamination via
redskaber, kødsaft mv. til fødevare der ikke varmebehandles.
Infektion: Salmonellose.
Inkubationstid: ½ - 2 døgn
Temperatur: Formerer sig mellem 5 og 46 o C. Dør ved 70 o C.
Varighed: Få dage til flere uger
Symptomer: Diarré, mavesmerter, feber, hovedpine, kvalme, opkastning.
10-01-2010

Campylobacter
Fødevarer, der hyppigt er involveret :
Fjerkræ, okse- og svinekød, upasteuriseret mælk.
Infektionsdosis: Ned til 500 bakterier.
Typisk årsag: Smitte via redskaber, rå kødvarer m.m. til fødevarer, der
indtages uden yderligere varmebehandling.
Infektion: Campylobacteriose.
Inkubationstid: 2- 10 døgn.
Temperatur: Formerer sig mellem 30 og 45 o C. Dør ved 70 o C.
Varighed: 1 uge. Almen svækkelse i flere uger.
Symptomer: Diarré, kvalme, mavesmerter. Feber.
10-01-2010

Listeria monocytogenes
Fødevarer, der hyppigt er involveret :
Mælk, ost, kødprodukter, grøntsager, fiskeprodukter.
Infektionsdosis: Vides ikke med sikkerhed.
Typisk årsag: Ingen eller utilstrækkelig varmebehandling.
Infektion: Listeriose.
Inkubationstid: Stor individuel variation.
Temperatur: Formerer sig mellem 1og 45 o C. Dør ved 75 o C.
Varighed: Afhænger af, hvilke symptomer der udvikles.
Symptomer: Rammer oftest resistenssvækkede personer og
gravide. Influenzasymptomer, abort, Blodforgiftning,
meningitis, diarré.

Yersinia enterocolitica
Fødevarer, der hyppigt er involveret :
Svinekød og svinekødsprodukter
Infektionsdosis: 100.000- 1 million pr. g fødevare.
Typisk årsag: Kontamination af varmebehandlede produkter, der opbevares
i længere tid på køl .
Infektion: Yersiniose.
Inkubationstid: 3-10 døgn.
Temperatur: Formerer sig mellem 0 og 40 o C, dør ved 75 o C.
Varighed: 1). Få dage til en uge. 2). Efter 1-2 uger kan der komme
komplikationer i flere mdr.
Symptomer:
1). Sygdomsforløb: Feber, diaré, mavesmerter, mave-tarmbetændelse.
2). Sygdomsforløb: Ledsmerter, gigtsymptomer

E. Coli 0157
Fødevarer, der hyppigt er involveret :
Hakket oksekød, upasteuriseret mælk, vand.
Infektionsdosis: Få hundrede er sandsynligvis nok.
Typisk årsag: Utilstrækkelig varmebehandling.
Infektion
Inkubationstid: 1-2 dage.
Temperatur: Formerer sig mellem 8og 45 o C, Dør ved 75 o C.
Varighed: 5-10 dage
Symptomer: Diarré, blodig diarré, mavekramper, opkastninger, let feber.
Sjældnere: : Akut nyresvigt, skade på nyrer eller centralnervesystem
10-01-2010

Clostridium perfringens
Fødevarer, der hyppigt er involveret : Sammenkogte retter, kødsupper.
Infektionsdosis: 1-10 milioner pr. g fødevare.
Typisk årsag: Langsom afkøling af store portioner varmebehandlede
produkter. Utilstrækkelig varmholdning af produkter.
Infektion: Pga. toksinproduktion i tyndtarmen.
Inkubationstid: 1døgn.
Temperatur: 12 og 50 o C. Dør ved 75 o C.
Varighed: 1 døgn.
Symptomer: Diarré, mavesmerter. Ildebefindende
10-01-2010

Clostridium botulinum
Fødevarer, der hyppigt er involveret :
Hjemmelavet fisk, pølser og evt. konserves
Infektionsdosis: Meget kraftigt giftstof
Typisk årsag: Utilstrækkelig varmbehandling af produkter.
For høj pH i varen eller ikke koldt nok ved opbevaring
Forgiftning: Pga. toksinproduktion i fødevaren
Inkubationstid: 1- 2 døgn.
Temperatur: Formerer sig mellem 3 og 45 o C. Dør ved 75 o C.
Varighed: 1-2 døgn, kan være dødelig.
Symptomer: Diarré, mavesmerter. Synsforstyrrelser og åndedrætsbesvær
10-01-2010

Staphyloccus aureus
Fødevarer, der hyppigt er involveret :
Varmebehandlede saltede kød og fiskeprodukter.
Færdige middagsretter, cremer og saucer.
Infektionsdosis: 100.000- 1 million pr. g fødevarer.
Typisk årsag: Kontamination af varmebehandlede fødevarer via
menneskers hænder, sår m.m. Utilstrækkelig køling.
Forgiftning: Pga. toksinproduktion i fødevaren.
Inkubationstid: 2- 4 timer
Temperatur: 8 - 45 o C. Dør ved 70 o C.
Varighed: 1- 2 døgn
Symptomer. Kvalme, voldsom opkastning. Mavekramper, diarré.
10-01-2010

Staphylococcus aureus

Methicillin-resistente Staphylococcus
aureus (MRSA fra Portugal)
Resistente overfor:
• Penicillin
• Methicillin
• Cephalotin
• Gentamicin
• Kanamycin
• Sulfametizol
• Tetracyklin
• Chloramphenicol
• Erythromycin
• Clindamycin
• Polymyxin
• Rifampicin
Behandling: Vancomycin

Staphylococcus aureus bærere
Permanente bærere 14%
Intermitterende/lejlighedsvise bærere 69%
Ikke-bærere 16%

Bacillus cereus
Fødevarer, der hyppigt er involveret :
Melholdige produkter som cremer, saucer, jævnede retter.
Infektionsdosis:100.000 pr. g fødevare.
Typisk årsag: Langsom afkøling af varmebehandlede produkter.
For lang tids opbevaring af mælk på køl.
Forgiftning: Pga. toksinproduktion i fødevaren
Inkubationstid: Diarrétype: 6- 24 timer. Opkastnings type: 1- 5 timer
Temperatur: Formerer sig mellem 7og 48 o C.
Varighed: Diarrétype: 12 timer. Opkastningstype: 1- 2 døgn.
Symptomer: Diarrétype: diarré og mavesmerter.
10-01-2010
Opkastningstype: Kvalme, og opkastning.

Shigella sonnei
Fødevarer, der hyppigt er involveret :
Importeret frugt og grønt
Infektionsdosis: Ca. 200 bakterier
Typisk årsag: Dårlig hygiejne på produktionsstedet
Infektion: Shigellose
Inkubationstid: 12 timer.
Temperatur: Formerer sig mellem 10 og 45 o C.
Varighed: Diarrétype: 12 timer.
Symptomer: Diarré, blodig diarré, mavesmerter
Ca. 200 mill. Mennesker rammes på verdensplan. 5 – 20% dødelighed
10-01-2010

Krav
Iltbehov Aerob
Skimmelsvampe
Fugtighed ( A/W) A/W ned til 0,7
pH. Svagt sur til pH 2
Næring Protein, fedt og kulhydrat
Temperatur Min. Frysepunkt
Opt. 20-30°C
Sporedrab ved ca.
70°C
Patogene arter Aflatoxiner,
Ocratoxiner, Fusarium
og Patulin

Hvad er et virus?
Et virus er en lille partikel
(ca. 1/10000 mm lang, der består
af arvemateriale, ofte pakket ind i
en proteinkapsel.
Virus reproducerer sig selv ved at
være parasitter på værtsceller.
Ved kontakt med den rette type
celle, kan virus indføre sit
arvemateriale i denne.
Derefter vil cellen blive
"omprogrammeret" til at producere
virus, der til sidst kan sprænge
cellen og inficere nye celler.
10-01-2010
Forklaring til billedet:
1)Hovede;
2) Hale;
3) Nukleinsyre (arvemateriale);
4)Proteinkapsel;
5) Krave;
6) +7+8+9 Fasthæftningsorgan.

Så små er virus:
Lidt om størrelser:
1 millimeter (mm): 10 mm = 1 centimeter (cm)
1 mikrometer (µm): 1000 µm = 1 mm 10.000 µm = 1 cm
1 nanometer (nm): 1000 nm = 1 µm 10 millioner nm = 1 cm
Det mindste, man kan se med et alm. mikroskop er ca. 300 nm
En typisk celle (et hvidt blodlegeme): ca. 20 µm
En typisk bakterie (E. Coli): højst ca. 5 µm
Et typisk virus (herpes virus): 100 nm
50 celler kan ligge ved siden af hinanden på 1 mm
200 bakterier kan ligge ved siden af hinanden på 1 mm
10.000 virus kan ligge ved siden af hinanden på 1 mm

Noro virus
Sådan smitter norovirus:
Der skal kun ganske få viruspartikler (10-100) til at give et menneske
roskildesyge.
Smittede personer udskiller meget virus via afføring og opkast (1 million til 1
milliard partikler pr. gram). Personer kan smitte op til to dage efter, de er blevet
raske.
Direkte smitte fra dyr til mennesker er endnu aldrig påvist.
Normalt bliver mellem 30% til 80 % af dem der udsættes for smitte, syge.
Symptomer på ”roskildesyge”
Der går som regel 12 til 48 timer fra et mennesker er inficeret med norovirus til
symptomerne og sygdomme bryder ud. Sygdommen varer typisk 24 til 60 timer.

Ready-to-eat fødevarer
Husdyr ?
?
Smitte
Spildevand
Primært person til person
Køkkenpersonale
Skaldyrsbanker
Vanding af afgrøder
47

Hvordan kan virus ende i/på hindbær??
?
Sygdom blandt plukkere
”kloak”-
vanding/
udledning
?
?
Overrisling med ”kloakvand”
?
Sygdom blandt pakkere
48

Fisk til sushi skal fryses
Anisakislarven
Fisk kan indeholde parasitter (marine rundorm), der kan overleve, når
de spises af mennesker.
I kroppen kan rundormene trænge ud af tarmsystemet og ind i bughulen,
så man kan få bughindebetændelse.
Der er enkelte former for traditionel dansk tilberedning, der ikke dræber
parasitterne. Det gælder fx letsaltning og gravning, og derfor gælder kravet
om nedfrysning også disse produkter.
Derfor skal fisken ved Sushi og andre rå serveringer,
fryses ned til -20° i et døgn ( 24 timer).

Årsager til fødevarebårne forgiftninger og
infektioner
Mangelfuld køling 42,5%
Gammel mad 19,5%
Kontaminering fra personer 17,7%
Dårlig varmebehandling 3,4%
Krydskontaminering 4,1%
Dårlig rengøring 6,1%
Brug af rester 4,7%
Andet 2,0%

Hvorfor er fødevarebårne
mikroorganismer et problem i DK. og
resten af verden.
Intensivt landbrug/ integreret landbrug
Flere smitstoffer i fødevarerne
Farligere smitstoffer ( Typer)
Flere følsomme mennesker
Krav om lange holdbarheder
Ændrede kostvaner
Dårligere køkkenhygiejne
Bedre registrering
Større udbrud
Det er ikke så let som man skulle tro!!

Hæmningsfaktorer

Hæmningsfaktorer
Hurdleeffekt
A/W = Vandaktivitet
NaCl H 2 O
0 1

Temperaturændringer
Varme eller kuldepåvirkning.
Autoklavering(trykkoger)
>121,2 °C.

HVAD SKER DER NÅR TEMPERATUREN
FALDER?
Generationstiden forlænges:
Pseudomonas:
• Generationstiden ved 5° C er 6,7 timer
• Generationstiden ved 0° C er 26,6 timer
Konklusion:
Små ændringer i temperaturen nær den nedre
grænse for vækst har stor betydning for holdbarheden.

Temperaturkrav
Maks. temperatur,
°C
Kølevarer: Detail
Kød:
Kød af fjerkræ (høns, ænder, gæs, kalkuner, perlehøns 5
mv.) Kød af opdrættede kaniner, strudse mv. og vildtlevende 5
småvildt Hakket kød 5
Langtidsholdbart kød 2
Tilberedt kød 5
ÆG:
Friske æg. Temperaturkrav gælder ikke ved transport på 12
mindre end 8 timer
Industrielt fremstillede ægprodukter 5
MÆLK:
Færdigpakket pasteuriseret konsummælk og
færdigpakkede pasteuriserede konsummælksprodukter. Ej 5

Temperaturkrav
FISK:
Hele fersk fisk (uindpakkede) m.m.
Letkonserverede fiskevarer i detailpakning, f x. røgede, gravede
eller varmebehandlede + rejer i lage + frølår
Fiskehalvkonserves
ØVRIGE:
Nedkølede, varmebehandlede, letfordærvelige fødevarer
Fødevarer med creme, flødeskum eller fromage
Fødevarer med creme, flødeskum eller fromage, der anvendes
eller sælges senest 12 timer efter fremstillingen
Mayonnaise, salater og remoulade, pH >4,5
Frostvarer:
Kød, Hakket kød og tilberedt kød
Fiskevarer
Dybfrosne fødevarer
Detail °C
0 - 2
5
10
5
5
10
10
-18
-18
-18

Bakteriers vækstfaser (vækstkurve)

Inddeling af mikroorganismer efter
vækstoptimum
Temperatur °C
Gruppe Minimum Optimum Maksimum
Termofile 40-45 55-75 60-90
Psychrotrofe -5 til +5 25-30 30-35
Psychrofile -5 til +5 12-15 15-20
Mesofile 5-15 30-40 40-47

Hyppigt anvendte konserveringsmidler
navn E-nummer anvendelse naturlig forekomst
sorbinsyre E 200
mod mug i frugtprodukter, dressing og
brød
rønnebær og andre
bær
benzoesyr
e
E 210
mod mug og gær i syltetøj, marmelade,
slik, saucer m.m.
bær, især tranebær
har højt indhold
sulfit
E 224, E
228
overfladebehandling af tørret frugt og
gærstop til vin
dannes i øl under
gæring
bifenyl E 230
overfladebehandling af citrusfrugter mod
mug
nitrit
E 249, E
250
charcuterivarer, beskytter mod
pølseforgiftning
dannes ud fra nitrat i
grøntsager
eddikesyre E 260 syltning af grøntsager
dannes ud fra alkohol
ved gæring
dannes i
mælkesyre E 270 kødprodukter, hæmmer vækst af Listeria mejeriprodukter ved
propionsyr
E 280
e
mod mug og trådtrækkende bakterier i
brød
bakteriel dannes i ost syrning (fx
emmentaler) og af
surdej dannes ved gæring i
kuldioxid E 290 modificeret atmosfære, pakning af kød øl og vin og ved
forbrænding
10-01-2010

Alternativ konservering!!!!
Krydderi / urt Engelsk navn Aktive komponent
Appelsin Orange Limonen
Citron græs Lemon grass Citral
Hvidløg (Allium
familie)
Garlic Allicin
Kanel Cinnamon Kanelaldehyd, Eugenol
Kommen Cumin Carvon, Limonen
Kryddernellike Clove Eugenol
Lavendel Bay b-Myrcene, Chavicol, Eugenol
Oregano Oregano Carvacrol, Thymol
Rosmarin Rosemary a-Pinene, Camphene, Camphor, Eucalyptol (1,8-
Cineole)
Salvie Sage a-Pinene, Camphene, Camphor, Eucalyptol (1,8-
Cineole), Limonene
Sennep (Cruciferae) Mustard Allyl Isothiocyanate
Timian Thyme Thymol, p-Cymene
Vanille Vanilla Vanillin

10-01-2010
Basilikum mod bakterier og svampe
Basilikum er en af de ældste krydderurter. Navnet er knyttet til en lang række af planter, som gror
i tropiske og subtropiske områder. Den mest almindelige i Europa er Ocimum basilicum, som er
kultiveret i en lang række forskellige typer, alle med en kraftig duft, som straks udsendes, så snart
man blot berører planten let. Lugten skyldes en complex blanding af alifatiske og aromatiske
forbindelser, der er forskellige for de forskellige arter, nogle af stofferne er vist nedenfor.
Man kan destillere en olie fra basilikum, der
indeholder disse stoffer. Det viser sig, at denne olie
kan dræbe en lang række bakterier (baktericid) og
svampe (fungicid). Til beskyttelse af
langtidsholdbare fødevarer er man interesseret i
noget med disse egenskaber, der er ugiftigt.
I denne forbindelse har man afprøvet basilikumolie
til indpakning af kød, brød, ost, skaldyr m.m. I alle
tilfælde har basilikumolie i indpakningen forlænget
holdbarheden. Hvad det har gjort med smagen,
forlyder der intet om. Endelig er der jo ingen garanti
for, at fordi et stof forekommer naturligt, er det
uskadeligt.

Sukker- og saltkonservering
Salt forringer ligesom sukker betingelserne for, at
bakterier, overlever og formerer sig.
Det gælder både, når fødevarer fremstilles, modnes og
opbevares.
Salt og sukker udtrækker væske, og derved forringer man
bakteriernes livsbetingelser (A/W: vandaktiviteten
falder).
Hvis væsken uden for en mikroorganisme, som fx en
bakterie eller en skimmelsvamp, er mere salt end væsken
indeni, trænger væsken ud, og mikroorganismen skrumper
ind og ødelægges.

pH. regulering
Eddike er et naturligt nedbrydningsprodukt fra alkohol.
Den erfaring gav den næste opdagelse, at syre kan
konservere fødevarer.
Det ser ud til, at det har været de kolde egnes foretrukne
metode, siden tørring nu ikke så let lader sig gennemføre.
Det er karakteristisk, at det tyske og det slaviske
køkken rummer så mange kombinationer med ”surt” som
tilbehør eller ligefrem grundsmag. Pickles, asier og
rødbeder har været sursyltet i århundreder.
Det er også i de nordlige egne, at man har fundet frem til
mælkesyregæringen som konserveringsmetode.

Princip:
Sænkning af Vandaktivitet ( A/W)
Tørring ved hjælp af varme eller sol.
Tørring
Tørring giver maden en særlig smag.
Tørring bruges ikke kun for at konservere maden.
Tørrede fødevarer har også en bestemt konsistens
og smag.
F.eks. er der stor forskel på smagen af vindruer og
rosiner, og det særlige ved knækbrød er netop, at det er
sprødt, fordi det er tørt.

Konservering ved indfrysning og
undertryk.
Frysetørring er en konserveringsproces,
hvorunder det dybfrosne produkts
Frysetørring
vandindhold i form af iskrystaller fjernes
ved temperaturer under 0°C og under
meget lavt tryk. Processen bevirker, at
iskrystallerne uden først at smelte til vand
omdannes til damp dvs. sublimere.
(Sublimation)

Røgning
2 konserveringsprincipper
Udtørring af overfladen
De kemiske forbindelser der er i røgen;
Fenoler, eddikesyrer, harpiks, formaliner,
Benz-pyrener

Vacuumpakning
Ved vacuum forstås, at den atmosfæriske
luft fjernes, således at posen er lufttom.
Der vil derved kun være anaerobe
bakterier, som kan vokse. Produktet vil få
en lugt der minder om ymer.

Gaspakning
Fjernelse af atmosfærisk
luft, indblæsning af
kontrolleret luftarter fx.
Kvælstof, CO 2 eller ilt.
Bruges bl.a. til madpakker, råt kød og
grønt.

Princip:
Bestråling
Fødevarer bestråles ved hjælp af gammastråler
Eksempler:
- Hæmmer spiring i kartofler og løg
- Dræber trikiner, tinter, svampe og bakterier
Tilladt i Danmark på krydderier og krydderurter,
men det skal angives på varedeklarationen

10-01-2010
Nyttige mikroorganismer

Nyttige mikroorganismer
Bakterier anvendes til fremstilling af:
Surmælksprodukter
Surdej
Visse kødprodukter + mange flere produkter

Nyttige mikroorganismer
Gærsvampe bruges til fremstilling af:
Vitaminpræparater
Øl, vin m.m
Brød
Kefir

Nyttige mikroorganismer
Skimmelsvampe kan anvendes til
fremstilling af:
Antibiotika(fx penicillin)
Oste(fx danablue, Brie)

Tak for
opmærksomheden