myter og fakta.pdf - Økologisk mad i kantinen

?
ØKOLOGI?
Hvad er myter?
Hvad er fakta?
PDF udgave af Myter og fakta på:
http://www.okologi.dk/Virksomhed/Catering/Myter_og_fakta
Økologisk Landsforening 2007

Hvad er myter? Hvad er fakta?
Der knytter sig mange spørgsmål til økologien, og meget kan besvares med fakta – andre svar
handler om følelser og holdninger.
Mange holdninger handler om myter – myter, der måske havde hold i virkeligheden engang,
men som i dag er en saga blot fordi økologien er blevet professionel. Andre myter handler om
manglende viden om fakta.
I det følgende prøver vi at give myterne et modspil med fakta.
Myte: Det er for dyrt!
Fakta: Det behøver det ikke være!
Men det er også fakta, at du kan omlægge til minimum 75% økologi i dit storkøkken uden at det
koster dig mere. Det handler om at ændre rutiner og vaner, og de specialuddannede omlægningskonsulenter,
du kan kontakte via Økologisk Landsforening, ved hvordan det kan gøres.
”Gode Historier”
Hos Nykredit i København var der budgetteret med 10% højere udgifter, da køkkenet lagde om
til næsten 100% økologi. Et år efter viser realiteterne, at bespisningen af de 1.300 medarbejdere
faktisk er blevet billigere – så meget, at det har været muligt at ansætte en ekstra medarbejder i
kantinen. Besparelserne kommer fra en udnyttelsesgrad af råvarerne på næsten 100%, fordi der
er gået sport i at tænke alternativt. Samtidig er tidligere tiders overflødighedshorn af retter erstattet
af en buffet med udvalgte lækkerier, hvor brød, gryn og pasta mætter, så forbruget af kød er
reduceret.
På Fredericia Sygehus er 45% af maden økologisk. Her giver alternativ tænkning økonomisk
gevinst. Der spares f.eks. 20.000 kr. om året ved at skære tomaterne i mindre stykker. Nakkesteg
har erstattet kamstegen. Brød bages med havregrød. I vinterperioden erstatter grønkål dyr salat
på smørrebrødet. Og der er kålrabi, pastinakker og selleri i farsbrødene.
På universitetet i Århus er kantinen på Matematisk kendt for sin gode, rigelige og rimelige mad.
Det meste er økologisk, og økonomien hænger sammen, fordi kantinebestyreren har skabt et netværk
af leverandører, der holder køkkenet orienteret om ugens tilbud.
Økologi kan også sagtens være sund økonomi.
Myte: Man kan ikke stole på, at varerne er økologiske
Fakta: Kontrollen med øko-mærkede varer er meget effektiv
Myten stammer fra økologiens barndom. I dag er kontrollen med øko-mærkede varer meget effektiv
og omfattende, og branchens aktører er professionelle producenter, der ikke spiller hasard
med deres ry og rygte.
Der er kontrol med alle led af den økologiske produktion og fremstilling. Økologiske kvægproducenter
skal føre logbog med detaljerede data for hver enkelt kalv og ko, og det er Plantedirektoratet,
der godkender og mindst én gang om året kontrollerer såvel de økologiske jordbrug som
de virksomheder, der forsyner de økologiske jordbrug med foder, såsæd osv. Både bogføringen af
rå- og færdigvarer samt selve produktionen gennemgås – bl.a. testes produkterne for genmodificerede
organismer, der ikke er tilladt i økologisk produktion.
Fødevarestyrelsen tager sig af kontrollen af de virksomheder, der forarbejder de økologiske
produkter. Al økologisk produktion skal være anmeldt, og produktionen skal foregå efter en

økologirapport, der udarbejdes af den lokale fødevareregion. Rapporten beskriver i detaljer de
krav, som virksomheden skal opfylde. Det gælder bl.a. dokumentation for, at alle indkøbte råvarer
er økologiske. Der skal udarbejdes særskilt regnskab over salget af økologiske færdigvarer.
Oplysningerne krydskontrolleres virksomhederne imellem.
Hvis der både fremstilles økologiske og konventionelle produkter i samme virksomhed, skal processerne
være skarpt adskilt – enten i hver sit lokale eller adskilt i tid.
Økologiske varer fra EU kan frit importeres til Danmark, hvis de er kontrollerede og produceret
efter reglerne. I alle andre EU-lande varetages kontrollen af private kontrolorganer – typisk
foreninger for økologiske landmænd og forbrugere.
Økologiske produkter fra lande udenfor EU kan sælges i Danmark, hvis reglerne og kontrollen
i det pågældende land er godkendt af EU – dvs., at reglerne mindst svarer til betingelserne for
økologisk produktion i EU. Ellers skal der særlig tilladelse til importen.
Udenlandske økologiske produkter kan forsynes med det danske Ø-mærke, hvis produkterne
f.eks. er pakket om i Danmark og dermed er underlagt den danske fødevarekontrol.
Når der en sjælden gang dukker en sag op i medierne, om at der er en der ikke har overholdt reglerne,
er det netop fordi kontrollen er så stram, at der er stor risiko for at blive fanget, hvis man
forsøger at snyde.
Myte: Man kan ikke smage forskel
Fakta: Prøv!
Selvfølgelig er der produkter, hvor det er svært at smage økologien. Men mon ikke de fleste er
enige om, at f.eks. økologiske grønsager smager af mere. Logisk nok, for uden kunstgødning bruger
økologisk frugt og grønt længere tid på at vokse sig store og spisefærdige. Til gengæld indeholder
de mindre vand end de konventionelle typer og dermed mere næring pr. kilo.
Der er også mange, som mener, at det kan smages, at økologiske husdyr lever frit og godt, spiser
groft og sundt og får god tid til at vokse sig store og kødfulde. Det tager f.eks. kyllingen 81 dage
at nå sin slagtevægt på 2 kg. Kalven får sødmælk de første 90 dage efter fødslen, og grisene
fodres med både grovfoder og kraftfoder, der indeholder meget energi, mange fibre og masser af
næringsstoffer.
Og så er der den økologiske blomme i et æg, der tager farve efter årstiden. Kraftig gul om sommeren,
når hønen spiser frisk græs og grønt – mere bleg om vinteren, når der er grovfoder på
menuen. For ikke at tale om mejeriprodukterne og melet...
Så det handler nok ikke kun om etik og dyrevelfærd, når de fleste kendte kokke i høj grad bekender
sig til økologien.
Men dyrevelfærd giver en god smag i munden!
Myte: Omlægning til økologi i køkkenet kræver mere arbejde og mere plads
Fakta: Omlægning til økologi kræver ændrede arbejdsrutiner
Når grønsagerne fylder mere på menuen, fylder de også i køkkenet og på arbejdsplanen, fordi de
måske kommer urensede fra leverandøren. Men hos Miljøkontrollen i København laves der hver
dag næsten 100% økologisk mad til 80 personer i et mikroskopisk, gammelt anrettekøkken, mens
grønsagerne renses på dispensation i et lille opvaskerum ved siden af køkkenet.
Der kan visse steder være tale om, at kølekapaciteten skal øges, hvis ikke der er daglige leverancer
fra grossisterne.

Men ellers handler det mest om ændrede arbejdsrutiner, fordi udvalget af økologisk halvfabrikata
og frostvarer stadig er begrænset.
Myte: De økologiske leverancer er ustabile
Fakta: Det økologiske vareudbud svinger med årstiderne
Det er rigtigt, at udvalget af økologiske råvarer er meget sæsonbestemt, og det skal tænkes ind
i menuplanlægningen. Det er en kærkommen udfordring for de fleste kokke og køkkenledere, og
hos Miljøkontrollen i København laver man kun menuplan for en uge ad gangen. Et par dage før
råvarerne skal leveres, tjekker man for en sikkerheds skyld, om ønskerne kan opfyldes. Meldingen
lyder, at det er meget sjældent, at planerne må justeres, fordi leverandørerne må melde pas.
Men det er også fakta, at importerede, økologiske produkter oftere er i restordre end produkter
fra konventionelle leverandører. Derfor er det vigtigt at lave en klar aftale med sine grossister
om, hvordan restordrer håndtereshertil.
Myte: De økologiske grossister dækker kun storbyerne
Fakta: Flere grossister med bredt sortiment er landsdækkende
Der findes flere landsdækkende grossister, som lagerfører mellem 1.000 og 2.000 økologiske
produkter. Den store fokus på økologi har også vakt interessen hos en række af de konventionelle
grossister, som har opbygget et specielt økologisk sortiment. Se listen over grossister her.
Også listen af specialleverandører udvikler sig fra dag til dag. Du kan se den aktuelle liste ved at
klikke her.
Hos Kvadrat uden for Ebeltoft, der producerer boligtekstiler, frygtede man også problemer med
levering, da man gik over til økologi i kantinen. Frygten var ubegrundet. Leverancerne kommer
punktligt 3 gange om ugen.
Myte: Kantinegæsterne vil hellere have sovs og kartofler end økologi
Fakta: Økologi tiltrækker og fastholder medarbejdere
Selvfølgelig er der mange, der ønsker at holde fast i vaner og traditioner. Når de vrænger på
næsen af økologien, er det sandsynligvis fordi, de sætter lighedstegn mellem økologi og salatbar.
De mangler at blive præsenteret for de muligheder, som den økologiske udfordring giver et godt
køkkenpersonale.
Det er efterhånden ofte, at man støder på økologi som et personalegode i stillingsannoncer efter
nye medarbejdere. BRF kredit i København er en af de virksomheder, der målrettet bruger kantinens
udbud af gode og sunde retter til at tiltrække og fastholde gode, unge medarbejdere. Det
samme er tilfældet hos Nykredit og hos Jyske Bank i Silkeborg, hvor økologien er en del af en
overordnet kostpolitik, der både skal sikre de 1.100 medarbejdere ordentlig mad på arbejdet samtidig
med, at den enkelte medarbejder skal påvirkes til også at vælge den gode smag derhjemme.
Og det virker. Hos Kvadrat lyder en af kommentarerne, at man får lyst til at yde lidt mere, når
firmaet viser, at man tænker på medarbejdernes ve og vel. Og i øvrigt går man ofte en tur i køkkenet
for at få inspiration til gryderne derhjemme.

Hvad er økologi? Hvad er fakta?
Fakta om økologisk frugt og grønt
Frø og planter skal være af økologisk oprindelse. Afgrøderne må først sælges som økologiske det
tredje år efter omlægningen fra konventionel drift.
Der bruges ikke kunstgødning i økologiens verden – kun organisk gødning fra husdyr, nedpløjet
kløvergræs eller kompost. Det gør jorden levende og rig på næringsstoffer. Levende jord giver
mulighed for at planternes rødder kan vokse sig dybe og forgrenede, så de bliver gode til at
optage vand og næringsstoffer.
Men uden kunstgødning bruger økologisk frugt og grønt længere tid på at vokse sig store og
spisefærdige. Til gengæld indeholder de mindre vand end de konventionelle typer og dermed
mere næring pr. kilo. Flere undersøgelser peger også på, at økologiske grønsager har et lidt
højere indhold af tørstof, C-vitaminer og kostfibre. I gennemsnit er indholdet af forskellige antioxidanter
30% højere, hvilket bidrager væsentligt til at give kroppen et bedre immunforsvar.
Den økologiske landmand må ikke bruge syntetiske sprøjtemidler mod ukrudt, sygdomme og
insekter. I stedet bruges sædskifte – det vil sige skift mellem forskellige afgrøder fra år til år i
samme jord. En sygdom eller et skadedyr trives nemlig sjældent på forskellige planter – en sygdom
eller et skadedyr i afgrøderne det ene år overføres derfor sjældent til den nye afgrøde året
efter.
I drivhusene dyrkes planterne i jord eller spagnum. Skadedyrsbekæmpelsen sker primært biologisk
– f.eks. med nyttedyr.
Fakta om økologisk kød
Økologiske husdyr skal leve under forhold, der er i bedst mulig overensstemmelse med dyrenes
naturlige adfærd og behov. Det er god etik og dyrevelfærd giver en god smag i munden!
Dyrene skal have mulighed for daglig motion og de skal på græs om sommeren. De må ikke
bindes og de skal have så god plads, at de kan bevæge sig naturligt. Der skal være frisk luft og
dagslys i staldene og rent halm eller anden strøelse på liggearealerne. Dyrene skal kunne pleje
hud og fjer.
Alt kvæg fodres 100% økologisk. For svin og fjerkræ kan der stadig bruges 10-15% konventionelt
gmo-frit foder, da det endnu ikke er muligt at skaffe det resterende foder økologisk. Der må ikke
være tilsat antibiotika eller andre lægemidler, vækstfremmere eller farve-, aroma- og konserveringsmidler.
Foderet må heller ikke indeholde ingredienser fremstillet ved gensplejsning. Dyrene
skal året rundt have grovfoder i form af f.eks. græs, hø, halm, ensilage, gulerødder eller roer.
Grovfoder giver deres maver noget at arbejde med, og det opfylder dyrenes naturlige behov for
at søge føde og tygge drøv. Men grovfoder indeholder ikke så meget energi pr. kg som kraftfoder
– det betyder, at dyrene ikke vokser så hurtigt, og køerne giver mindre mælk. Det er en af forskellene
på at økologiske varer er lidt dyrere.
Princippet i det økologiske landbrug er at forebygge sygdomme i stedet for at helbrede. Økologiske
dyr må kun behandles med medicin ordineret af en dyrlæge, og behandlede dyr må først
slagtes efter dobbelt så lang tid som ikke-økologiske dyr.
Der gælder særligt skrappe regler for dyrenes transport til slagteriet og behandlingen under
selve slagtningen.
Specielt for økologiske grise
Økologiske smågrise tages først fra soen, når de er mindst syv uger gamle – det sker typisk efter
tre uger i det konventionelle landbrug. Syv uger med soens mælk giver smågrisene stor mod-

standskraft og en sund fordøjelse.
Alle økologiske svin skal leve løsgående og med adgang til en udendørs løbegård, hvor der er materialer,
de kan rode i. Søerne skal have adgang til græsarealer mindst 150 dage om året.
Det er vigtigt, at grisenes foder indeholder mange fibre. Foruden grovfoder fodres grisene også
hver dag med kraftfoder – f.eks. byg, hvede, havre, raps og majs, som indeholder meget energi og
har en god sammensætning af næringsstoffer.
Specielt for økologisk kvæg
Økologiske kalve skal have dækket deres naturlige behov for at sutte. Kalvene skal have sødmælk
i minimum 90 dage efter fødslen. Økologiske kalve må ikke sælges til opfedning i udlandet.
Dyrene må ikke bindes. Store kalve og køer skal være på græs i sommerhalvåret, og der skal
være adgang til læ og skygge.
Økologiske kvægproducenter skal føre logbog med detaljerede data for hver enkelt kalv og ko.
Oplysningerne kontrolleres af Plantedirektoratet.
Specielt for økologisk fjerkræ
Æglæggende høns skal gå på strøet gulv – ikke i bure eller på netgulv – og højst 6 høns pr. m2. I
hønsehuset skal der være reder, siddepinde og fri adgang til foderet. Om dagen skal der være så
lyst, at hønsene er aktive, og om natten skal der være mørkt, så de får hvile.
Hønsene har adgang til en udendørs hønsegård, og mange avlere har haner i flokken, så de
naturlige adfærdsformer tilgodeses – både socialt og når det gælder parring, skrabeadfærd og
lysten til støvbadning, fjerpudsning m.m..
Æglæggende høns har brug for foder med meget energi, fordi de bevæger sig hele dagen. Korn
udgør den væsentligste del af foderet, men de har også adgang til grovfoder i form af roer, gulerødder
og ensilage.
Jo mere hønsene skraber, og jo mere grovfoder de æder, jo færre æg lægger de. Derfor er økologiske
æg dyrere end æg fra konventionelle høns.
Økologiske slagtekyllinger skal være en langsomvoksende race, så knoglernes vækst kan følge
med vægten i de 81 dage, der går, før kyllingen har nået en slagtevægt på ca. 2 kg.
En økologisk flok af slagtekyllinger må højst være på 4.800 stk. Der stilles særlige krav til
staldenes opvarmning, luftfugtighed og ventilation, og fra 6-ugers alderen (9 uger om vinteren)
skal kyllingerne have adgang til udearealer med græs.
Slagtekyllingernes foder indeholder op til 80% korn – mest hvede. Resten er grøntfoder – de
holder meget af frisk, afklippet græs og ensilage, som også er en vigtig del af kyllingernes trivsel,
fordi det er foder, som kyllingerne selv skal finde.
Fakta om økologiske æg
Farven på blommen varierer afhængig af årstiden. Frisk græs og grønt bevirker, at blommen er
mest gul om sommeren. Om vinteren får hønsene andet grovfoder, og farven bliver mere bleg.
Økologiske høns må ikke næbtrimmes, fordi næbbet i naturen fungerer som et sanseorgan. Den
økologiske landmand skal give hønsene nogle naturlige levevilkår.

Fakta om forarbejdede økologiske produkter
Fakta om økologiske mejeriprodukter
Mælk til økologiske mejeriprodukter kommer fra køer, der æder 100% økologisk foder. Da de
økologiske køer får forholdsvis mere fiberholdigt grovfoder og mindre proteinrigt kraftfoder end
køer på konventionelle landbrug, giver de økologiske køer i gennemsnit ikke så meget mælk.
Til gengæld viser undersøgelser fra Statens Mejeriforsøg, at økologisk mælk indeholder mere
protein med ernæringsmæssig værdi for mennesker. Også indholdet af C-vitaminer og den flerumættede
fedtsyre linolensyre er højere – linolensyre menes bl.a. at kunne forebygge hjerte-karsygdomme.
Endelig er der en tendens til, at økologisk mælk har et øget indhold af fyto-østrogener,
som kan virke forebyggende på udviklingen af kræft, hjertekarsygdomme og knogleskørhed.
Den økologiske mælk holdes adskilt fra konventionel mælk gennem hele produktionsforløbet, og
processen er indrettet, så mælken bliver pumpet så lidt rundt som muligt. Økologisk mælk pasteuriseres
som al anden mælk for at fjerne eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier, mens det
meste af den økologiske mælk er uhomogeniseret, så fedtpartiklerne beholder deres normale
struktur.
Økologisk ost fremstilles uden brug af tilsætningsstoffer – heller ikke nitrat, der i konventionel
osteproduktion bruges til at hæmme uønsket vækst af bakterier. Derfor stilles der meget skrappe
krav til kvalitet og hygiejne i den økologiske mejeriproduktion.
Hvis en økologisk ko bliver behandlet med veterinær medicin, skal der gå dobbelt så lang tid, før
mælken må sendes til mejeriet – i forhold til restriktionerne for konventionelle køer.
Fakta om økologisk mel
De økologiske dyrkningsmetoder giver melet andre egenskaber end mel af konventionelt korn.
Økologisk mel har en anden sammensætning af protein og gluten, der er med til at give melet
sine bageegenskaber.
En dej med økologisk mel bør æltes kraftigere, og den skal være blødere end normalt, hvis melets
gode bagekraft skal udnyttes fuldt ud.
Det er tilladt at bruge op til 5% ikke-økologiske ingredienser i et forarbejdet produkt der er godkendt
økologisk. Fordi der stadig er ingredienser, der ikke kan fremstilles økologisk – f.eks. visse
krydderier.
Der må ikke anvendes ingredienser, der er fremstillet ved hjælp af gensplejsning eller som har
været udsat for bakteriedræbende bestråling. Produkterne må ikke indeholde andre tilsætningsstoffer
end de få, der er særligt tilladte i økologiske produkter.
Al økologisk produktion skal være anmeldt, og produktionen skal foregå efter den økologirapport,
der efterfølgende udarbejdes af den lokale fødevareregion. Rapporten beskriver i detaljer de
krav, som virksomheden skal opfylde. Det gælder bl.a. dokumentation for, at alle indkøbte råvarer
er økologiske. Der skal udarbejdes særskilt regnskab over salget af økologiske færdigvarer.
Oplysningerne krydskontrolleres virksomhederne imellem.
Produktion af økologiske og konventionelle varer skal være skarpt adskilt – enten i hvert sit lokale

eller adskilt i tid.
Fakta om økologiske udenlandske produkter
Der gælder ens regler for økologisk landbrug og produktion i hele EU – med undtagelse af reglerne
om tilladte tilsætningsstoffer i kød-, mejeri- og ægprodukter. EU godkender flere E-numre
end de danske myndigheder. Hvis et produkt fra et andet EU-land indeholder nogle af disse
tilsætningsstoffer når det importeres til Danmark, skal det være oplyst på emballagen.
Alle andre økologiske EU-varer kan frit importeres til Danmark, hvis de er kontrollerede og produceret
efter reglerne. I Danmark er det de statslige myndigheder, der står for kontrollen. I alle
andre EU-lande varetages kontrollen af private kontrolorganer – typisk foreninger for økologiske
landmænd og forbrugere.
Økologiske produkter fra lande udenfor EU kan sælges i Danmark, hvis reglerne og kontrollen
i det pågældende land er godkendt af EU – dvs., at reglerne mindst svarer til betingelserne for
økologisk produktion i EU. Ellers skal der særlig tilladelse til importen.
Udenlandske økologiske produkter kan forsynes med det danske Ø-mærke, hvis produkterne
f.eks. er pakket om i Danmark og dermed er underlagt den danske fødevarekontrol.