Alt for damerne, "Jul hos Adam Aamann", November 2010 - Aamanns

Ingen jul uden
Panforte
eller postej
Adam Aamann er manden,
der har genopdaget det
klassiske smørrebrødskøkken.
Derfor står den også mest på
danske klassikere, når han
skal definere smagen af jul.
AF METTE MØLBAK. FOTO: LINE THIT KLEIN.
– Jeg glæder mig hvert år, når det bliver jul.
Jeg glæder mig virkelig meget, siger Adam
Aamann med tryk på. Et bredt smil og lys i
øjnene afslører, at han mener det.
– Det jeg glæder mig mest til er at lave maden.
Jeg elsker julemad, fordi det er højsæson
for den klassiske frokost, og jeg derfor
kan lave en masse specialiteter.
December er derfor også den tid på året,
hvor der er allermest travlt hos Aamanns
smørrebrødsdeli, som han åbnede for nogle
år siden. Konceptet er smørrebrød lavet fra
bunden. Lige fra rugbrødet til de stegte løg,
der kommer på som pynt.
– Vi begynder allerede at planlægge menuen
i september, og så kører det ellers på
højtryk i ugerne op til jul. Hvert år ville jeg
gerne have mere tid til at bage med ungerne
og have brunkagedej ud over det hele, men
det er der sjældent tid til, fordi det er vores
højsæson, siger Adam Aamann, mens han
med rutinerede, rolige bevægelser snitter
grønkål, tager flæskesteg ud af ovnen og
skærer gravet laks i køkkenet i sin store lejlighed
på Østerbro.
– Prøv lige at dufte det her, siger han og
rækker fadet med laksen frem. En varm,
tung duft af safran fylder næsen sammen
med saftig appelsin og prikkende fennikel.
Hans smag af jul er nem at dele.
Juleaften skal man æde
sig en pukkel til
Når decemberræset af ovre, samler Adam
Aamann de sidste kræfter og går i køkkenet
for at lave maden til juleaften.
– Jeg elsker at stå i mit eget køkken og være
JUL I
ALT FOR
DAMERNE
helt mat i benene efter de travle uger og så
bare hygge mig med at lave mad.
Og menuen er den kendte: And eller gås
og risalamande.
– Jeg laver det helt traditionelt. Jeg farserer
anden eller gåsen med valnødder, tranebær,
æbler og svesker. Og der er ikke noget med
små forretter. Juleaften gælder det om at
æde sig en pukkel til i and eller gås.
I dagene bliver der dog ikke lavet mange
julefrokoster fra Adams hånd.
– Så trækker jeg stikket helt ud og gider
ikke lave mere, og det har min familie fuld
forståelse for.
110 www.altfordamerne.dk ALT 44/2010

ALT 44/2010 www.altfordamerne.dk
Om Adam Aamann
36 år. Kok, restauratør og kogebogforfatter
(har netop udgivet
bogen Aamanns Kryddersnaps).
Driver smørrebrødsforretningen
Aamanns med tilhørende restaurant.
I delien kan du købe
hjemmelavede delikatesser som
kirsebærsauce, leverpostej og
andre specialiteter.
Bor på Østerbro med sin kone
og tre piger på 5, 8 og 10 år.
Se mere på Aamanns.dk
NY SERIE:
Smagen af min jul
Vi har alle vores faste indslag, der skal være på julebordet, når december
kommer. Derfor er vi gået i køkkenet hos tre madelskere for
at få deres personlige bud på smagen af jul.
Det bedste ved julen er…
– Duften af julens krydderier og råvarer, en restaurant fyldt til
bristepunktet med glade gæster og god stemning og endelig hvile
og hygge med familien efter en udmattende måned. Adam Aamann.
Panforte og krydret julesnaps
1 springform på 22 cm i
diameter
180 g god, dansk honning
200 g blandede nødder i lige
forhold (smuttede mandler,
hasselnødder, jordnødder,
valnødder etc.)
200 g tørrede figner
60 g sukat
60 g pomeransskal eller skal
af 2 økologiske appelsiner
45 g hvedemel
1 tsk stødt kanel
3 tsk friskrevet ingefær (eller
1 tsk stødt ingefær)
½ tsk stødt nellike
5 riv af muskatnød
Ca. 100-150 g flormelis til
pudring
Smelt honningen i en gryde
og lad den køle lidt af. Smut
imens mandlerne og læg
dem med de andre nødder i
et ovnfast fad. Rist dem i ovnen
ved 150 grader i 14 min.
Vend rundt i nødderne et par
gange undervejs og lad dem
køle lidt af derefter.
Skær den hårde stilk af fignerne
fra og skær fignerne i
tern på ca. 1 x 1 cm.
Skær sukat og pomerans i så
små tern som muligt.
Kom mel og krydderier i en
skål og vend de fintskårne
frugter i. Hak nødderne meget
groft og bland dem med melet
og frugterne. Hæld den smeltede
honning i og rør det hele
meget grundigt sammen.
Pres bagepapir ned i springformen.
Kom panfortedejen
i og kom vand på hænderne
og fordel og pres dejen i et
ensartet jævnt lag i formen.
Bag panforten gylden ved
150 grader i 45 min. og afkøl
på bagerist. Lad panforten
„tørre“ på risten i ca. 1 døgn,
pudr den derefter med flormelis.
Spis panforten i tynde skiver.
Den kan holde sig fint i flere
måneder.
Snaps på julens krydderier
50 g ristede valnødder
skallen af 1 økologisk appelsin
1 kanelstang, ca. 5 cm, gerne
Ceylonkanel
1 stjerneanis
3 kardemommekapsler
2 hele nelliker
½ dl lyse rosiner
70 cl Brøndums Snaps Klar
Kom valnødderne i et ildfast
fad, sæt det i ovnen i 12 min.
og afkøl dem derefter.
Kom alle ingredienser i en
flaske og hæld snapsen over.
Lad snapsen trække 4-6 uger,
filtrer den 2-3 gange, til den
er klar. Lad snapsen stå en til
to uger, inden den nydes.
Julesnapsen vinder gevaldigt
ved lagring og bliver kun
bedre med årene. Snapsen
er perfekt at nyde til julens
bagværk og er fremragende
i glögg.
mad
111
»

Fugleleverpaté med
henkogte blommer
Paté:
12-15 personer
1 terrineform, 1 l
500 g andelever – ikke foie gras
1½ spsk smør
1½ spsk olie
¾ dl balsamico
350 g smeltet smør – ikke for
varmt
¾ dl Linie Aquavit eller anden
fadlagret akvavit
1¼ dl fløde
4 hele friske æg
2 fed hvidløg
18 g salt
friskkværnet sort peber.
Fjern blodstrengen fra de små
fuglelevere med en urtekniv.
Varm en teflonpande godt op,
tilsæt smør og olie og kom fugleleveren
på med hvidløgsfeddene.
Rist, til leveren er brunet
godt af, den skal dog stadig
være rå indeni.
Kom til sidst balsamicoen på
og kog den næsten væk, til den
ligger som en sirup omkring
leverne. Hele pandestegningen
skal kun tage et par minutter.
Kom lever og al saften fra panden
i en blender med hvidløg,
timian, salt og peber.
Blend derefter æggene i et ad
gangen, og fortsæt med akvavit
og fløde. Slut af med at blende
det smeltede afkølede smør i
massen i en tynd stråle, som
til mayonnaise. Smag til med salt
og peber, og hæld lever massen i
en terrine eller lignende.
Bag patéen ved 110-120 grader
i 40 minutter og afkøl derefter,
smager bedst dagen efter.
112
Henkogte blommer:
1 kg blommer, Reine claude,
kikes eller sveskeblommer
er bedst
5 dl vand
¾ dl æbleeddike
2 laurbærblade
1 spsk sorte peberkorn
250 g honning
1 dl klar snaps.
Del blommerne i halve og tag
stenene ud. Læg blommesten
(de tilfører mandelaroma)
og de halve blommer i et
sylteglas.
Kog vand, eddike, laurbærblade,
peberkorn og honning op.
Bland kogelagen med snaps
og hæld den i sylteglasset over
blommerne og spænd låget på.
Stil sylteglasset i en gryde med
vand (glasset skal være dækket
af vand, så det på den måde
konserverer det) og kog det i
vandet i 30 min. Tag derefter
sylteglasset op. Det kan fint
holde sig uden for køleskabet.
www.altfordamerne.dk ALT 44/2010

Stegte sild i æbleeddike med rødbedepuré
12-15 personer
2 kg udbenede sild i
dobbelte fileter
1 bundt hakket dild
8 spsk grov dijonsennep
4 spsk hakkede kapers
5 dl rugmel
3-4 spsk olie
salt og friskkværnet peber.
Lage:
1,2 l lagereddike
9 dl sukker
6 dl æblemost
3 stænger kanel
2 stjerneanis
3 laurbærblade
2 spsk salt
2 spsk hel sort peber
2 spsk korianderfrø
5 hele nelliker
2 løg i skiver
8 cm peberrod i strimler
ALT 44/2010 www.altfordamerne.dk
Rødbedepuré:
2 skrællede rødbeder
1 løg
100 g gule flækærter
3 spsk koldpresset rapsolie
citronsaft
salt og friskkværnet peber.
Til anretning:
Godt surdejsrugbrød og smør.
Kom alle ingredienser til lagen,
undtagen løg og peberrod, i en
gryde, kog op og kog i 10 minutter.
Kog løget med i de sidste
3 minutter. Sluk for varmen og
tilsæt peberrod. Afkøl lagen.
Bland hakket dild, kapers og
grov dijonsennep.
Skær eller klip sildefileternes
rygfinne af og læg fileterne på et
bræt med kødsiden opad. Pensl
med dild-sennep-blandingen og
krydr med salt og peber. Fold
fileterne sammen, vend dem i
rugmel og steg i olien på en hed
pande, til de er stegt igennem.
Afkøl derefter.
Når de er kølet lidt af, kan du
lægge dem i en beholder, gerne
af plastik. Hæld nu den afkølede
lage over. Læg evt. en lille tallerken
oven på sildene for at holde
dem under lagen. Opbevares på
køl i maks. 14 dage.
Rødbedepuré
Skær rødbederne i skiver og
kom dem i en kasserolle med
løg og gule flækærter. Kom vand
på, til det dækker, og kog under
låg i ca. 30 min., til alt er mørt.
Tag låget af og kog, til det meste
af væsken er fordampet. Køl lidt
af og kom rødbede massen i en
foodprocessor eller blender.
Kom olie i og kør, til konsistensen
er glat. Smag til med salt,
peber og citron.
Adams råd til en
vellykket julefrokost
• Begynd i god tid. Gerne
i november. Lav for
eksempel leverpostej, frys
den rå ned og bag den,
når den skal på bordet.
• Forbered dig. Når du laver
frokost, kan du lave det
meste dagen i forvejen
og bare tage frem, når
gæsterne kommer.
• Lav hellere to gode ting
end ti dårligere. Uddel
evt. opgaver. Og så er det
ikke forbudt at købe sig til
ting, så længe det er lavet
ordentligt.
mad
113
»

mad
114
Bryst af grambogaardgris fyldt med pigeonæbler og tranebær
8-10 personer
1 svinebryst (kogeflæsk) med
svær, 1,8 til 2 kg
3-4 pigeonæbler
1 dl tørrede tranebær
2-3 stilke frisk rosmarin, bladene
hakkes fint
1 finthakket skalotteløg
1 spsk honning
salt og friskkværnet peber.
Skær æblerne i kvarte, tag
kernehuset ud og skær æblerne i
grove tern.
Bland æbletern, tørrede tranebær,
hakket skalotteløg, honning og
rosmarin med en smule salt og
peber. Rids sværen på svinebrystet
i 1½ cm brede ridser på
den ene led og derefter på den
anden, så sværen er ridset i tern.
Skær kun ned til fedtet og ikke til
kødet, da der kan boble væske
op, som ødelægger den sprøde
svær.
Skær derefter ét snit ind til midten
af stegen fra hver ende, så
snittene går gennem stegen på
langs. Derved opstår en lomme,
hvori æble-tranebær-blandingen
stoppes ind. Ende hullerne
lukkes med et par stegenåle.
Jeg holder
ikke jul uden...
Panforte: Selv om den ikke
er dansk, er den indbegrebet
af jul for mig. Min
familie har hus i Italien, og
jeg er vokset op med, at vi
fik den til jul hvert år. Duften
af pomerans og smagen af
tørrede bær er så meget jul
for mig.
Sild og postej: Jeg er
vokset op på en gård, hvor
mine forældre var selvforsynende,
og det hele
blev lavet fra bunden, og
selvfølgelig også stegt sild i
eddike. Jeg elsker postejer
og laver dem på mange
forskellige måder.
Sylte: Jeg kan godt lide at
holde fast i traditioner, og
hvis ikke netop det kom
på bordet i julen, så ville
det forsvinde helt ud af
vores madkultur.
Få opskriften på Adam
Aamanns julesylte på
ALTfordamerne.dk
Gnid kødsiderne og sværen
grundigt med salt, læg grisen i
et fad og sæt den i ovnen ved
150 grader i 1 time og 50 min.
De sidste 10-15 min. skrues
ovnen op på 250 grader. Hold
godt øje med gris og svær i
disse minutter; sværen skal
boble op og få en gyldenbrun
farve. Når den har det, tages
grisen ud og hviler i 20 minutter,
inden den skæres for.
TIP Brug rester af stegen
på smurt rugbrød eller i en
ribbenstegssandwich.
www.altfordamerne.dk ALT 44/2010
»

mad
Rimmet laks med grønkålssalat
12 personer
3 spsk sukker
4 spsk havsalt
1 side laks – dvs. en hel filet
2 spsk dildfrø
1 spsk korianderfrø
1 ½ dl dildsnaps
1 stort nip safran
2 økologiske appelsiner, skal
og saft.
1 stort bundt dild.
Grønkålssalat:
15 blade grønkål
1 ½-2 dl fløde
1 skalotteløg, fintsnittet
6 cm peberrod, revet
1 ½ økologisk citron, revet skal
og saft
1 fennikel
salt og friskkværnet peber
Laks:
Bland sukker og havsalt, læg 1/3
af blandingen i et fad, der kan
rumme laksesiden. Læg laksesiden
med skindsiden nedad og
gnid den resterende 2/3 af
blandingen på kødsiden. Lad det
trække en times tid på køl.
Stød dildfrø og korianderfrø groft
i en morter, til frøene er let knust.
Bland krydderierne med snaps,
safran, appelsinsaft og -skal.
Hæld den våde blanding over
laksesiden i fadet og lad
den marinere i 3-5 døgn. Husk
at vende laksen mindst en gang
om dagen.
Når laksen er klar, tages den op
af marinaden og duppes tør med
116
køkkenrulle.
Kødsiden skrabes let med bagsiden
af en kniv for at fjerne de
fleste af de grove krydderier.
Hak dilden fint, fordel den over
laksens kødside og pres den
fast med håndfladen.
Skær laksen i tynde skiver.
Begynd i hovedenden og skær
frem mod hovedet og ikke mod
halen, som mange tror.
På denne måde bliver skiverne
meget pænere, og man begynder
med det bedste stykke på
laksen. Anret skiverne på et
smukt stort fad.
Grønkålssalat:
Skyl grønkålsbladene grundigt
og rib bladene af. Dup grønkålen
tør eller slyng den i en
salatslynge og hak den fint.
Rør fløde, skalotteløg, peberrod,
citronskal og -saft sammen,
smag til med salt (nok til også at
salte kålen) og friskkværnet
peber. Flødecremen vil nu tykne
let pga. syren, og det er også
meningen. Skær fennikel i meget
tynde skiver. Bland grønkål
og fennikelskiver i cremen og
smag igen til med salt og peber.
Anretning:
Servér laksen i tynde skiver, anrettet
på et stort smukt fad. Kom
grønkålssalaten ved siden af og
server med lunt, groft hjemmebagt
hvedebrød og gerne med
en dildsnaps.
www.altfordamerne.dk ALT 44/2010