Biltong - Velkommen til Eskildsen Safari

Biltong
De mest almindelige ingredienser til biltong er – ud over kød: eddike, salt, koriander, sort peber og
sukker eller brun farin. Desuden kan bl.a. disse ingredienser bruges: balsamico eddike, chilipeber,
hvidløg, worcestershire sovs, løgpulver og evt. salpeter
Før køleskabenes tid var processen almindeligt anvendt til at præservere alle slags kød, men i dag er
biltong mest lavet af okskød eller vildtkød. Alle udskæringer kan bruges, men høj kødkvalitet giver
også god og mør biltong. Kødet skæres i strimler langs muskelfibrene i en tykkelse på 2,5 cm.
Biltong laves bedst ved at marinere kødet i en
eddikeopløsning i et par timer. Kødet skylles og tørres
af, inden det krydres med f.eks. et traditionelt mix af
lige dele groft salt, hel koriander, sort peber og brun
farin. Blandingen kværnes sammen, inden det fordels
over og gnides ind i kødet. Salpeter bør anvendes, hvis
kødet ikke tørres så meget og ikke skal fryses. Andre
smagsvarianter kan laves med alle mulige krydderier
alt efter din egen smag.
Kødet trækker med blandingen i nogle timer eller
natten over i et køleskab, inden overskydende væske
hældes fra, og kødet hurtigt dyppes i en blanding af
vand og eddike, så krydderier og salt skylles af, inden
det hænges til tørre.
En opskrift mere
1 kilo kød – struds, vildt eller okse
Eddike
½ spsk. groft salt
¼ kop brunfarin
½ kop hel tørret koriander
½ tsk. sort peber
Det er bare en anden variation, men
eksperimenter selv og find den
krydderblanding og niveau for
saltning, der passer dig.
Traditionelt tørres biltong langsomt i lande med et tørt og varmt klima. Det kan ske med almindelig
kold luft i det frie eller i kasser af pap eller træ. Det giver en tørretid af mellemtørret biltong på ca. 4
dage. Kommercielt produceret biltong tørres i termostatstyrede tørrerum.
I køligere klimaer som det danske kan biltong også laves med en
elektrisk pære som varmekilde, men det skal styres nøjere mht.
temperatur og udluftning, så mug ikke opstår. Man bruger her en
blæser og en tændt pære. Det hele placeres, så blæseren blæser
varm luft fra den brændende pære hen omkring kødet.
Afhængig af varme, ophængningssted, luftfugtighed og ens smag
kan det tage 4-7 dage.
En nemmere måde er at bruge en varmluftovn, hvor kødet tørres
ved 40-70 grader Celcius og med ovnlågen på klem, så fugten bedre kan komme ud. Her tørres
kødet på cirka, 4 timer og kan spises straks samme dag.
En anden dansk opskrift angiver, at kødet skal være 36 timer i en 30 grader varm ovn.
Er der mere tilbage, når man har smagt på eller serveret sin biltong, kan det også fryses.
Der er to centrale forskelle på Beef jerky og biltong:
Beef jerky behandles normalt ikke med eddike, men ved anvendelse af både salt og eddike
konserveres biltong samtidig med tørringen.
Til biltong kan man bruge tykkere kødstykker – typisk i strimler på op 2-3 cm bredde, mens beef
jerky laves af tyndere stykker kød

En uoversat version:
This BILTONG RECIPE is for the basic South African beef biltong. Biltong can be produced in various
flavours by adding things like garlic or chilli peppers to the recipe. Personally, I find the original plain biltong
the most enjoyable.
(Scale as required)
· 25 lb beef (top round / sirloin / London broil / eye of round)
· 4 pints warm water
· 1 ¼ lb fine salt
· ½ cup brown sugar
· ½ cup coriander, coarsely ground
· 2 tbsp bicarbonate of soda
· 1 tbsp black pepper, ground
· 1 cup red wine vinegar
· 2 tsp saltpetre (optional)
Cut the meat along the natural dividing lines of the muscles of the meat of choice Cut into strips of
approximately 2 cm thick and to desired length, always cutting with the grain.
Mix the salt, sugar, bicarbonate of soda, saltpetre, pepper and coriander together. Rub the seasoning
mixture thoroughly into the strips of meat. Layer the meat, with the more bulky pieces at the bottom, in a
glass or stainless steel container. Sprinkle a little vinegar over each layer, as you add them. Leave the meat
in a cool place for 12 hours or more, depending on how salty you want the meat to be. (Some
experimentation may be required to ascertain the correct length of time to let the meat 'marinade' for,
according to your taste.)
Remove the meat from the marinade Mix the water and vinegar and dip the meat into this mixture. This
makes the biltong shiny and dark.
Once this is complete, the biltong is ready to dry. Pat the pieces
of meat dry and then hang them up on S-shaped hooks in your
Personal Biltong Drier. (se billedet)
Hang the meat in a cool, dry place with an oscillating fan
blowing on it. Ensure that the air is dry, as too much moisture
will cause the biltong to spoil. The biltong is ready when the
outside is hard and the centre part of the biltong strip is still a
little moist. Let the centre dry according to personal taste.
Makes about 21 lb
Se også:
www.biltongmakers.com
www.steerage.co.za/biltong
Samlet og redigeret af
Per Drustrup Larsen – per@drustrup.dk