Dyrt og fyldt med ben... - Fiskebranchen

Spis fiskeangst
Tæskedyrt
og fyldt med ben
Selv om havene næsten omkranser Danmark, spiser flertallet af danskerne
sjældent fisk. En ny undersøgelse afslører, at vi skyder skylden på prisen,
fiskeben og mangel på inspiration. Branchen kalder det myter.
LARS DAHLAGER OG
SIMON FALS(FOTO)
Det er ikke smagen af fisk eller
lugten i skraldespanden,
der afholder danskerne
fra at spise mere fisk.
Det er prisskiltet på pakken.
Det siger de i hvert fald selv i en spørgeundersøgelse,
som FDB Analyse har
foretaget for Politiken. Her skulle 1.044
danskere rangordne 20 forskellige barrierer
for oftere at spise fisk. Lige fra at
’fisk ikke holder længe i køleskabet’ til
’jeg bliver ikke ordentligt mæt’.
’Fisk er for dyrt’ var den absolutte topscorer
for, at danskerne ikke spiser mere
fisk. På andenpladsen kom ’jeg kan
ikke lide, at der er ben i fisk’ og på tredjepladsen
’jeg mangler inspiration til at
lave spændende fiskeretter’. Først på syvendepladsen
kom en barriere, der
handler om smag: ’mine børn bryder
sig ikke om fisk’.
»Undersøgelsen viser os, at prisen stadig
er noget, fisk har imod sig. Her burde
kæderne blive bedre til at satse på
fisk i sæson og blive bedre til at have
fisk på slagtilbud«, siger sekretariatsleder
Lone Marie Eriksen fra brancheorganisationen
Fiskebranchen, der
blandt andet står bag ’2gangeomugen’kampagnen.
Erkender I, at fisk er for dyrt?
»Man kan ikke sige, at fisk er dyrt. En
pakke fiskefars koster stort set det sam-
me som farsen til frikadellerne. I de sidste
to år har der været et prisfald på en
pakke fisk i supermarkedet på 25 pct.,
fordi der er kommet flere udbydere og
mere konkurrence. Du kan nu finde
fisk på tilbud til en rund 20’er i Netto.
Fisk kan godt konkurrere med fire reelle
stykker oksekød eller kylling«, siger
hun.
»Men danskerne har og har haft den
forestilling igennem mange år, at fisk
er dyrt, og det kan jo hænge ved i mange
år, selv om prisen falder«, siger hun.
I ugens tilbudsavis fra Netto kan man
ganske rigtigt få en pakke fiskefars til 15
kroner.
En pakke laksefileter i Rema 1000 koster
45 kroner for 450 gram – billigere i
kilopris end kædens oksebøffer, men
dyrere end kyllingekød og svinekoteletter.
Samme sted sælges 1 kilo muslinger
for 25 kroner og 450 gram ørred på
frost for 39 kroner.
Og SuperBrugsen sælger lige nu et
samlesæt til at lave fiskeretten stjerneskud,
der indeholder fire fiskefileter,
rejer, asparges, salat og dressing. Pris:
50 kroner.
Det er altså ikke entydigt, at fisk er
dyrt, og analysechef Lars Aarup, FDB,
mener da også, at det handler om noget
andet.
»En ting er prisen, men jeg tror, at når
de står og kigger ned i køledisken, så
har mange danskere svært ved at visualisere,
at ’jeg kan lave mad, vi alle bliver
mætte af ud af den pakke fisk’. Jeg tror,
mange tænker, at det er sikrere med en
8 POLITIKEN SPIS&BO Søndag 11. november 2012
Manden gider ikke, og det betyder, at børnene
heller ikke gider, og så rotter de sig sammen
og driller mor med hendes fiskeret
Mikkel Egelund, fiskerestauratør
pakke kød, så kan jeg sagtens lave et eller
andet«, siger han.
Fordomme og ben
Ifølge Fødevarestyrelsens kostråd bør
danskerne spise 200-300 gram fisk om
ugen svarende til to hovedmåltider
med fisk om ugen. Det skal vi, fordi fisk
ifølge ernæringsforskerne er sundt og
indeholder en række gode fedtstoffer
og næringsstoffer.
Det burde være en smal sag for danskerne,
for 82 pct. svarer i Politikens undersøgelse
umiddelbart ’ja’, når man
spørger dem, om de ’godt kan lide at
spise fisk’, mens kun 16 svarer nej. Samtidig
kender de fleste danskere – 3 ud af
4 – til budskabet ’2 gange om ugen’.
»Alle har slugt pillen ’fisk er sundt’.
Jeg kan ikke spørge nogen ’er fisk
sundt’, og få et nej«, siger David Mourit-
zen fra Danmarks Fiskehandlere.
Alligevel er danskerne langt fra målet.
Ifølge tal fra Fiskebranchen får mere
end 80 pct. af danskerne ikke den anbefalede
mængde fisk. Blot 16 pct. får fisk
to gange eller mere om ugen.
Analysechefen fra FDB er »lidt mystificeret«
over tallene, for et kystland som
Danmark burde have en mere indgroet
tradition for fiskespisning.
»Jeg tror, at folks opfattelse af fisk er
vigtigere end den konkrete erfaring
med fisk. De har mange fordomme omkring
fisk og indre billeder med skind
og ben og skæl. Ældre har det nok i mindre
grad. Vi kan se på vores målinger, at
ældre spiser mere fisk end yngre. Det er
psykologi, mere end at det er den virkelige
verden og den konkrete fisk«, siger
han.
Lone Marie Eriksen fra Fiskebranchen
har den samme mistanke, der bestyrkes
af, at fiskeben stadig fylder så
meget i danskernes kollektive fiskefobi.
»Den der med ben har altid svævet
rundt som argument, men det er jo lidt
fjollet, når det stort set ikke er forekommende
i fiskene i supermarkedet, hvor
de fleste handler. Jeg tror, folk har en eller
anden fornemmelse af, at de godt vil
have den ferske, friske fisk fra havnen,
og dem er der ben i, men faktum er, at
de fleste forbrugere køber ind i supermarkedet«,
siger hun.
Inspiration og præsentation
Den tredje store barriere handler om at
’mangle inspiration til at lave spænden-

Danskernes modstand mod fisk
1.014 danskere blev spurgt ’Hvilken betydning har nedenstående for, at du ikke spiser fisk oftere?’,
og de skulle vurdere 20 barrierer på en skala fra 'ingen betydning' til 'stor betydning'. ’Pris’ er den
barriere, som betyder mest for danskerne, mens allergi rangerer lavest for danskerne generelt.
Fisk er for dyrt
Jeg kan ikke lide, at der er ben i fisk
Jeg mangler inspiration til at lave spændende fiskeretter
Det er svært at få frisk fisk
Jeg er ikke så god til at tilberede fisk
Fisk kan ikke holde sig så længe i køleskabet
Mine børn bryder sig ikke om fisk
Jeg bryder mig ikke om lugten af fisk
Fisk smager ikke af nok
Fisk er usundt på grund af forurening med tungmetaller m.v.
Min partner bryder sig ikke om fisk
Jeg bryder mig ikke om smagen af fisk
Jeg bliver ikke ordentligt mæt, når jeg spiser fisk
Det tager for lang tid at lave fisk
Emballagen lugter i skraldespanden
Jeg bryder mig ikke om at røre ved rå fisk
Fisk sviner på køkkenbordet
Det sprøjter, når man tilbereder fisk
Min partner/børn har allergi over for fisk/skaldyr
Jeg har allergi over for fisk/skaldyr
Kilde FDB Grafik Mads Pedersen 12612
de fisk’, mens den femtehyppigste barriere
går på ikke at være ’så god til at tilberede
fisk’.
Ifølge køkkenchef Mikkel Egelund fra
fiskerestauranten Pastis Fishmarket er
det i virkeligheden nok den væsentligste
barriere.
»80 procent af kvinderne i familierne
vil gerne spise mere fisk, men manden
gider ikke, og det betyder, at børnene
heller ikke gider, og så rotter de sig sammen
og driller mor med hendes fiskeret.
Så det handler i høj grad om at få
ideer til tilberedninger, der kan overbevise
familien om, at fisk er sjovt og vildt
og spændende«, siger Egelund, der mener,
at man i virkeligheden bedre kan få
børnene med, hvis de hjælper med at filetere
en hel fisk, inklusive at flå indvoldene
ud.
»Det her handler reelt set bare om opdragelse.
Børn er ikke født til at kunne
lide hakkekød bedre end skaldyr, det er
noget, vi lærer dem«, siger han.
Ifølge analysechef Lars Aarup er det
»bare lidt mere krævende« for forbrugeren
at servere fisk end at tage noget
hakket oksekød, smide det i en gryde
med champignon og tomatsovs og servere
det på pasta. Fisk kræver flere overvejelser,
og det er et problem mandag
til torsdag, hvor maden skal gå hurtigt.
Samtidig er danske supermarkeder
for dårlige til at få kunderne til at købe
fisk, siger han – til ’at inspirere’ og få
munden til at løbe over.
»Jeg var i et hollandsk supermarked
for nylig, og her lå fiskene i en montre
MUMS? Fiskeelskeres munde
løber i vand ved synet en hel
pandestegt havbars som denne.
For andre er de mange ben et
appetitdræbende syn.
på en oplyst bund, der lignede knust is.
Der var pakker med fileter, men der var
også muslinger og østers og hele fisk.
Man fik virkelig lyst til fisk. I danske supermarkeder
ligger fisken i kedelige
pakker ved siden af hakkekødet. Det er
ikke inspirerende«, siger han.
Det er organisation Fiskebranchen
pinefuldt klar over. Den har længe efterlyst,
at supermarkederne oftere har fisk
som tilbudsvare, giver bedre placeringer
og øger udbuddet af ferske fiskearter,
der i dag stort set begrænser sig til
torskefilet, rødspættefilet og laksesteaks.
Det har en vis effekt. Siden 2010 har
supermarkedskæden Rema 1000 haft
betydelig lavere priser på fisk, og det
har bredt sig til mange andre supermarkeder,
der nu også hyppigere har
fisk som spotvarer. Ifølge Rema 1000 er
kæden i gang med at øge udbuddet af
fiskeudskæringer, og kæden fører nu
flåede hele rødspætter, hele ferske laksesider
og førnævnte blåmuslinger.
»Men det er svært at introducere nye
fiskearter. Vi prøvede at introducere
mørksej (en fisk i torskefamilien, red.) i
butikkerne, men det var uden succes.
Den ligner ikke de fisk, danskerne er
vant til. Vi danskere har mange fordomme
om, at fisk er fyldt med ben og
skind, men vi er trygge ved torsk«, siger
indkøber Jonas Garly Sørensen, Rema
1000.
lars.dahlager@pol.dk
Få kokkens gode fisketrick næste side.
Søndag 11. november 2012 SPIS&BO POLITIKEN 9

spis fiskefiduser
Kokkens ti tip til
Danskerne oversteger deres fisk af
angst for, at den ikke får nok. Det mener
køkkenchef Mikkel Egelund fra restaurant
Pastis Fishmarket, der her giver ti tip
til at få fisken til at smage himmelsk.
1. HOLD OP MED AT OVERSTEGE FISKEN!
INTET TIP ER VIGTIGERE end at holde
op med at overtilberede vores fisk, siger
Mikkel Egelund. Det er i særklasse
det, der gør, at den hjemmelavede
fisk skuffer, bliver fisket, tranet, tør og
trist. Tag for eksempel den allestedsnærværende
lyserøde laks.
»Laks smager skidt, når den har fået
for meget. Det værste, jeg ved, er sådan
en skambagt lakseside i ovnen.
Når man giver laks for meget, bliver
den grynet, smager meget af fisk,
hænger i tænderne og afgiver en lidt
mærkelig lyd mellem tænderne«, siger
han. Fiskeolien i laksen bliver
overvarm og begynder derfor at
harskne på samme måde som olivenolie
på en glohed pande. Det udløser
den kraftigt fiskede duft og smag, du
ikke finder i rå laks i f.eks. sushi. Lige
så slemt er det hvide snask – æggehvidestof
– der trænger ud af laksen, når
den får meget varme.
Løsningen er at lade være med at
overstege laksen – hvis laksestykket er
tyndt i den ene ende, kan det dog ikke
undgås, at noget af kødet bliver overtilberedt.
Tag laksen af panden eller
ud af ovnen, når den er gennemvarm
10 POLITIKEN SPIS&BO Søndag 11. november 2012
LARS DAHLAGER
i midten, men stadig rødlig og blank.
Ikke lyserød og grynet.
Med torsk og andre magre fisk er
problemet, at de lynhurtigt bliver tørre
og kedelige. En god, tyk torskefilet på 3
centimeter i tykkelsen skal højst have i
omegnen af 2 til 2½ minut på hver side
ved middelvarme. De tynde torskefileter
i pakken fra supermarkedet skal have
endnu kortere tid: blot 45 sekunder
på hver side ved relativt høj varme. Tynde
fileter skal have højere varme for at
nå at få lidt stegeskorpe, inden de skal
af. Egelund vender dem også først i
hvedemel, hvad man normalt ikke gør
med torsk. Men det er nødvendigt for
at holde lidt på det tynde fiskekød. Resultatet
er et særdeles saftigt og velsmagende
stykke supermarkedsfisk,
der stadig er fugtigt og en anelse gennemsigtigt
i midten. »Fisk skal ligesom
en bøf steges medium til medium rare«,
siger Mikkel Egelund. Det synes mange
danskere lyder ulækkert.
»Men hvad med sushi? Der har vi ikke
noget imod, at fisken er rå, for der er
det pakket ind i god loungemusik og
økologisk saft«, siger han.
Du kender det måske: Den
ene dag spiser du med
stor begejstring fisk på en
restaurant. Den næste
skal du nærmest gå i
håndgemæng med dig selv for at lægge
et par pakker torsk ned i indkøbskurven
i stedet for det hakkekød, du egentlig
hellere vil have.
Fisk er et smertensbarn for rigtig
mange danskere. 82 procent os bedyrer,
at vi godt kan lide fisk, men 6 ud af 10
spiser det ikke hver uge.
»Vi er fremmedgjorte over for fisk. Jeg
tror reelt ikke, at folk aner, hvad de skal
gøre med den«, siger Mikkel Egelund,
der er køkkenchef på og medejer af Pastis
Fishmarket et stenkast fra Kongens
Nytorv. Politiken er taget på besøg i restauranten
for at lære, hvordan man tilbereder
fisk, der mætter og smager.
Vi har medbragt en pose med blå plastikbakker
med fisk fra det lokale supermarkedet
– laksebøffer, rødspættefileter
og torsk fra den store danske producent
Thorfisk, der leverer broderparten
af fisk til danske supermarkeder. Og
her finder Mikkel Egelund den første
forklaring på danskernes problem med
fisk. Fiskene i de tre pakker er såmænd
friske og velduftende, og rødspætterne
er af fiskehandlerkvalitet. Men laksen
består af tre tarvelige, skindfyldte hale-
stykker, mens pakken med torsk indeholder
fire små kileformede halestykker
på ikke mere end en centimeter på
det tykkeste.
»Jeg forstår sgu godt, at man ikke gider
fisk, hvis det er så tarveligt. Det er de
stykker, vi skærer fra«, siger han.
Det viser sig dog, at både laksen og
torsken smager fint. Tricket er at give
dem meget kort stegetid.
»Fisk skal behandles med let hånd. Vi
danskere, især mændene, kan sagtens
stå helt koncentreret over en oksebøf i
ti minutter for at få den perfekt, og sådan
skal man også gøre med fisk. Behandl
fisken godt, så smager den også
godt«, siger han.
lars.dahlager@pol.dk
PERFEKT. Fisken har stadig en fugtig kerne. TØRT. Samme fisk – nu skamstegt. PERFEKT. Fugtig og stadig lidt mørk laks. TØRT. Lyserød og lidt melet.
2. OVNSTEG DIN FISK VED
LAVERE TEMPERATUR
RESTAURANTER STEGER ofte fisk i ovnen
ved lav varme for nemmere at kunne
styre processen og sørge for, at kødet
ikke bliver overstegt. Til det formål
bruger de specialovne, der kan gå ned
til meget lave temperaturer, f.eks. præcis
48 grader. Men også hjemmekokken
kan med fordel bruge lavere varme,
når han eller hun tilbereder fisk i
ovnen.
Krydr f.eks. en laksefilet med salt og
peber, og læg den på en bradepande.
Sæt den i en 120 grader varm ovn. Steg
den i 20-25 minutter afhængig af størrelsen.
Tag den ud, og lad den trække i
5 minutter. Server. Den lavere varme
sikrer, at fisken ikke pludselig bliver
overstegt. Du har simpelthen bedre
styr på det. Den længere tilberedning
gør også, at du kan gøre resten af retten
færdig i mellemtiden uden at få
stress.
3. SALT DIN FISK
UNDERSALTNING ER et hyppigt problem
i danske køkkener. På trods af at
saltvandsfisk lever deres liv i, ja, saltvand,
er fiskekød meget ferskt i smagen.
Prøv at salte fisken lidt mere, end
du plejer, før den kommer på panden.
Husk også peberet.
4. VARIER DIN FISK,
OG SPAR PENGE
SUPERMARKEDSFISK kommer stort
set kun i tre ferske varianter: torsk,
rødspætte og laks. Det bliver temmelig
hurtigt kedeligt. Besøg fiskehandleren,
og køb noget andet fisk. Det behøver
ikke være dyrt. F.eks. er den
glimrende kulmule i sæson lige nu
og koster 140-150 kroner kiloet hos fiskehandleren,
billigere end mange
oksekødsudskæringer og billigere
end torsk. Her er Mikkel Egelunds
uprioriterede liste over fisk i den billige
ende, du skal prøve:
1. Kulmule. Lækker struktur, flagede
lameller. Steges på panden.
2. Knurhane. Smuk fisk med vingelignende
finner. Dejlig fast.
3. Fjæsing. Kendt af de fleste for sine
giftpigge (men bare rolig, dem har fiskemanden
fjernet). Hvid og fast i kødet.
Steges på panden.
4. Rokkevinge. Unik i strukturen
med lange trådede fibre. Ingen ben.
Fantastisk kraftfuld smag med noter
af skaldyr. Steges i masser af smør.
5. Makrel. Masser af smag. Makrelfilet
steges sprød på skindet i 2 minutter.

fantastisk fisk
5. LAV KOKKENES
FISKEFRIKADELLER
SUPERMARKEDERNES FARS kan godt
»ligne noget, man spartler en væg
med«, siger Mikkel Egelund. Men faktisk
er der ikke som sådan noget galt
med supermarkedets grundfars, der
er lavet nogenlunde på samme måde
som kokkenes. Den skal bare piftes
op.
»Kokke tager typisk hele fiskestykker,
hakker dem groft og vender dem
i farsen. Det giver din delle noget
struktur og bid og gør fiskefrikadellen
meget mere luksuriøs«, siger han.
Du kan samtidig strække fiskefrikadellen
ved at tilsætte op til 20 procent
grøntsager, f.eks. revet gulerod og revet
knoldselleri.
Krydr din fiskefrikadellefars med
finthakket dild eller andre krydderurter,
f.eks. friskhakket koriander til en
thaiversion.
6. GOD SOVS REDDER
SKIDT FISK
SELV DEN KEDELIGSTE overstegte fisk
kan reddes med en god fiskesovs ved
hånden. Her er tre fantastiske og supernemme
saucer.
Tartarsauce
En af de bedste og nemmeste saucer.
Bland 5 spsk. mayonnaise, 3 spsk. fint
hakkede cornichoner, 1 tsk. dijonsennep,
1 spsk. hakket persille, 2 spsk.
hakket kapers, 1 spsk. finthakket løg,
lidt hakket hvidløg, salt og peber og
lidt citronsaft. Bliver bedre af at trække
i køleskabet.
Beurre blanc
Fantastisk tyk, cremet smørsovs. Et
glas hvidvin og et skvæt eddike reduceres
sammen med 2 spsk. finthakket
skalotteløg, indtil der kun er et par
spiseskefulde tilbage. Tilsæt 2 spsk.
piskefløde, og reducer til det halve
(fløde er ikke med i den oprindelige
franske opskrift, men gør det betydeligt
nemmere at undgå, at saucen
skiller). 200 gram koldt smør skæres i
tern og piskes i nogle tern ad gangen
ved lav varme. Resultatet skal være
cremet.
Mexicansk salsa verde
Frisk og skarp salsa. Bland 1 stk. meget
finthakket grøn peberfrugt (nærmest
mos), 1 grøn chili, 3 spsk. hakket koriander,
2 spsk. limesaft og 4 spsk. olivenolie.
Krydr med salt og peber.
FISKEGLAD. Kok Mikkel Egelund driver sammen med makkeren Henrik Lazlo
Pastis Fishmarket, der i Politiken fik fem ud af seks hjerter. Foto: Simon Fals
7. BAG EN HEL FISK I OVNEN
EN KLASSISK tilberedningsmetode
er at bage en hel fisk i ovnen. En fordel
ved den metode er, at fisk stegt
på benet smager af mere og får en
anden konsistens, da den ikke kan
trække sig så meget sammen.
Tag en hel, renset fisk, f.eks. en
torsk, ørred, knurhane eller pighvar,
og læg den i et fad smurt let
med olivenolie. Rids skinnet et par
steder, så smagen kan trænge ind.
Fyld bughulen med krydderurter
som timian, rosmarin og frisk laurbær,
hele fed hvidløg, citronskiver
og salt og peber. Dryp olivenolie på
skinnet, og krydr med salt og peber.
Steg i ovnen ved 180 grader, til fisken
er færdig (alt fra 15 til 30 min., afhængig
af størrelse – spørg din fiskehandler).
Tjek, om den er færdig ved at
stikke en urtekniv ind ved fiskens
nakke, lad den sidde i 5 sek., træk den
ud, og mærk knivens æg på læben.
Den skal være godt varm, men ikke
skoldende hed. Du kan også bruge et
stegetermometer. Tag fisken ud, når
den er cirka 50 grader. Lad den trække
i 5 minutter før servering.
8. INDSE, AT
FISKEBEN ER SJOVE
DANSKERNE ANGIVER fiskeben som
den næststørste barriere for at spise
mere fisk. Det betyder, at de går glip
af gode oplevelser ved at stege en hel
fisk med skind, ben, hoved og hale.
»Det er superæstetisk at sætte en
hel fisk ind på bordet. Og der er ikke
noget sjovere end at skille en fisk ad
med børnene og sige »Se, her er gællerne,
det er tænderne, prøv at prikke
øjnene ud««, siger Mikkel Egelund.
9. BRUG FISK
SOM TOPPING
DANSKERE ELSKER thai-wokretter
med grøntsager og kokosmælk, men
bruger stort set altid kylling eller
skært svinekød i retterne. Erstat uden
videre kødet med fisk. Indeholder
wokretten meget væde, kan du lægge
fisken skåret i store stykker ovenpå
og lade den simre med de sidste 5
minutter. Eller du kan stege den ved
siden af og lægge den ovenpå før
servering.
»Mange føler, at der er for lidt mad i
sådan en pakke fisk fra supermarkedet.
Det er en måde at få fisken til at
syne af mere på, end hvis du bare
serverer den som et stykke fisk med
kartofler«, siger Mikkel Egelund.
Du kan også lægge de ferske fiskestykker
ned i en suppe, f.eks. en jordskokkesuppe,
og lade dem simre med
de sidste 5 minutter.
10. FIND DE FRISKE
KRYDDERURTER FREM
KRYDDERIER OG KRYDDERURTER kan
få en fersk fisk til at smage fantastisk.
Her er forslag til krydring af din fisk:
Steg f.eks. din torskefilet oven på en
kvist rosmarin eller timian. Smid et
knust hvidløg i olien og en citronskive
på panden. Det smager fantastisk
og »ser pisseflot ud med den brændte
citron og hvidløg, når du bagefter anretter
det på tallerkenen«.
Hak persille, rosmarin, timian og
hvidløg sammen med revet citron,
salt og peber. Dryp fiskestykkerne i
olie, og rul dem i blandingen, så de er
helt dækket. Steg dem hurtigt på en
varm pande. Det er meningen, at
krydderurterne og hvidløget brænder
lidt på. Du kan bruge den samme
blanding til et stykke tun. Steg tunen
på en rygende varm pande 1/2 minut
på hver side, skær den i skiver og
server som elegant, halvrå forret.
Knus fennikelfrø og anisfrø, og
drys dem på fisken, før du steger den.
Søndag 11. november 2012 SPIS&BO POLITIKEN 11