Lyssej Compoto - Eatguide/Henrik Rosendahl Kristiansen

January 2010 | Eatguide / Easyfish | Telefon: +45 3095 9523
Henrik Rosendahl Kristiansen med friskfanget sej, Lillebælt 2009.
Lyssej Compoto
Dampet sejrulle med rødløg og persille
Derfor er lubben sej!
Lubbe, Pollachius pollachius sælges hos Danmarks Fiskehandlere som
lyssej. Kært barn har ifølge www.norden.org mange navne: Lýrur
(Færøerne), Lýr (Island), Lyr (Norge), Lyrtorsk, bleka (Sverige), Lyyraturska
(Finland), Pollack (Tyskland), Pollack (England), Lieu jaune, colin jaune
(Frankrig) og Grazniak (Polen).
Lubbe lever primært i det nordøstlige Atlanterhav og må således ikke
forveksles med Alaska Pollack, Theragra chalcogramma fra det nordlige
Stillehav. Den lever i fhv. koldt vand ned til 200 meters dybde. Fisken kan
blive 8 år gammel, 130 cm lang og rekorden er 18,1 kg. Kilde:
www.fishbase.org.
Lubben har kraftigt underbid som et kendetegn fra sej, Pollachius virens
(se foto). Desuden har lubben hvidt kød med svag grålig, brunlig farve,
mens sejen kaldes mørksej på grund af det mørke grålige, brunlige kød.
Artsbestemmelse er vigtig, fordi mindstemål i Nordsøen for lubbe er 30
cm og 35 cm for sej (Fiskeridirektoratet). Ifølge www.seafish.org er sej et
godt alternativ til torsk og kulmule.
De nævnte kilder oplyser, at ung lubbe spiser orme, skaldyr og små fisk,
mens ældre lubbe i højere grad spiser fisk som sild og brisling. Man finder
også havkarudse, nålefisk og ulke samt krabber og blæksprutter i
maverne. Føden omsættes i lubben til velsmagende magert kød med ca.
0,6 % fedt. Se mere om de ernæringsmæssige fordele ved lubbe på side 3.
Ingredienser (per person)
Lyssej, halestykke ca. 200 g
Salt, ½ tsk.
Hvid peber, 10 kværnede korn
Lime, saft fra to skiver
Rødløg, 15 g finthakket
Persille, 10 g fint klippet
Hvidvin, 1 spsk.
Januar 2010
Kulinarisk nydelse af hvidvinsdampet lyssej
med rødløg og persille ovenpå gulerodsingefær
kompot garneret med nøddekompot
og serveret med gulerod og
bladselleri i orange sauce.
Alle råvarerne samles før tilberedning.

2
Halestykke af lyssej krydret med lime,
salt, hvid peber, hakket rødløg og
persille.
Tilbehør (per person)
Nøddekompot
Hasselnød, mandel, valnød, 10 g
af hver
Rødløg, 15 g fint hakket
Persille, 10 g hakket
Hvidvinseddike, 1 tsk.
Gulerodskompot
Gulerod, 200 g
Ingefær, 10 g
Hvidløg, 5 g (1 fed)
Hvidvin, ½ dl (3 spsk.)
Minimælk, ½ dl (3 spsk.)
Salt, 1 tsk.
Råvarer til Lyssej Compoto
Gå til fiskehandleren og få ham/hende til at udskære et/flere halestykker
fra sej af god kvalitet.
Dernæst skal supermarkedet aflægges et besøg. Vælg et sted med en alsidig
grønthandel og vinhandel med tør hvidvin af god kvalitet. De fleste løg,
rodfrugter, nødder og krydderier i denne opskrift er almindelige.
Frisk ingefær er let at få fat i. Økologiske appelsiner er også forholdsvis
almindelige. Safran findes ofte i krydderiafdelingen, ellers er der flere små
etniske grønthandlere som importerer safran fra mellemøsten.
I denne opskrift fremtrylles en velsmagende nøddekompot med matcher
den magre fisk. Smagsløgene og synssansen udfordres med en
gulerodskompot med ingefær og hvidløg samt en orangesauce med gulerod
og bladselleri farvet med safran.
Ovenpå nytårets festfyrværkeri bringer lyssej fanget i Nordsøen livsglæden ind i køkkenet, hvor
et halestykke uden ben får smag fra lime, hvid peber, rødløg og persille, når fisken rulles og
dampes i tør hvidvin som læsker ganen mens måltidet tilberedes og mens måltidet nydes.
Sådan tilberedes måltidet
Sejrulle: Fileten skylles, krydres (se ingredienser og foto), rulles og hæftes
med to tandstikkere. Lad hvile indtil dampning på bunden af en dyb tallerken i
en pande tilsat 1 dl. vand. Hæld hvidvin på fisken og damp 5 min under låg
indtil fiskekødet bliver hvidt og viser tegn på at skille i flager.
Nøddekompot: nødder og mandler koges i 5 min og trækker i 10 min.
Mandlerne kan smuttes, hvis det ønskes. Vandet sies fra og nøddekompot
fremstilles v.hj.a stavblender med kniv. Der tilsættes finthakket rødløg, klippet
persille og smages til med hvidvinseddike (foto til venstre).
Gulerodskompot: Gulerødder renses, skrabes og skæres i skiver. Ingefær
skrælles og skæres i stave. Hvidløg skæres i skiver. Det koges i en gryde med
hvidvin og salt ca. 15 min indtil det er meget mørt (foto til højre). Tilsæt lidt
mælk lige før det blendes f.eks. v.hj.a. purépladen på en stavblender.

Sejrulle klar til dampning på bunden af en dyb tallerken i en pande med
vand under låg. Hæld 1 spsk. hvidvin over fisken.
Tilberedning fortsat
Tilbehør (per person)
Gulerodskompot
Appelsinsaft, ½ dl
Appelsinskal, 1 spsk.
Gulerod, 125 g
Bladselleri, 75 g
Safran, 10 tråde
Salt, 1 tsk.
Riv en økologisk appelsin og pres derefter saften ud. Skyl og rens gulerod
og bladselleri, skær i skiver og kog i appelsinsaft tilsat salt og safran. Koges
ved moderat varme og ikke længere end at guleroden har bid.
Ernæringsmæssige fordele
En portion lyssej opfylder
kroppens behov for en række
næringsstoffer:
Næringsstof %
Protein 100
B12-vitamin 100
Selen 100
Fosfor 73
D-vitamin 59
Niacin (B3-vitamin) 51
Næringsindhold i lyssejfilet jf.
Danmarks Fødevaredatabase
er sat i forhold til kroppens
behov jf. Nordisk Råds
anbefalinger. 100 % betyder,
at en portion á 200 gram
tilberedt lyssej omtrent
opfylder kroppens behov for
det pågældende næringsstof.
2

2
Eatguide / Easyfish
Fjordparken
Kløvervej 15, 10 MF
Dk-6000 Kolding
Telefon: +45 3095 9523
easyfish@stofanet.dk
Guiding people to healthy seafood
Find os på webben:
www.eatguide.dk
www.home1.stofanet.dk/easyfish
Forfatteren ved Kolding Fjord.
Kortfattet CV:
Født 1962 i Kongens Lyngby
Biolog (cand. scient.) i 1991
Arbejdserfaring fra Vejle amt,
private virksomheder, Odense
og Ålborg Universiteter.
Lille doktorgrad (Ph.D) i 1999
Arbejdserfaring som indehaver
af privat forskningsvirksomhed,
senere (i dag) som evaluator for
Norges Forskningsråd og EU.
Skribent i landsdækkende
aviser, magasiner, tidsskrifter,
bøger og hjemmesider.
Medvirket i radio og TV.
Foredragsholder i ca. 10 EU
lande og det meste af DK.
Selvlærd amatørkok og fotograf
Faglærer ved HANSENBERG
Det velsmagende velfortjente måltid efter alle anstrengelserne.
Energifordeling af måltidet
Sautering 1
Måltidet er passende til en voksen person. Det forventes, at det meste
Sautering alkohol fra af kantareller, hvidvin fordamper auberginer under og 1 madlavning, men det opvejes hvis
der drikkes et glas vin til fisken. Så er energiindholdet i alt ca. 3000 kJ.
Sautering Fedtenergiprocenten af kantareller, auberginer kan sænkes og ved 2 at halvere nødder og mandler.
Desuden kan kulhydrat øges ved at kombinere dette måltid med lidt ris,
Sautering kartofler, af pastinak kantareller, eller auberginer andre rodfrugter. og 3
Kulhydrat
Energi i alt
Protein
Kulhydrat
Fedt
Alkohol
Energiprocentfordeling i kosten*
Protein
*Uden alkohol Med alkohol
2588.4 kJ
33.2 %
39.3 %
27.5 %
- -
Fedt
2882.5 kJ
29.8 %
35.3 %
24.7 %
10.2 %
Indehaver af Eatguide/Easyfish Henrik Rosendahl Kristiansen
forbeholder sig alle rettigheder til indholdet af Nyhedsbrevet. Det må
gerne distribueres elektronisk. God kulinarisk oplevelse!