Man må gerne mærke at det er en særlig aften - Gastromand
Man må gerne mærke at det er en særlig aften - Gastromand
Man må gerne mærke at det er en særlig aften - Gastromand
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
8 Nytårsguide Nytårsm<strong>en</strong>u<strong>en</strong> FREDAG DEN 21. DECEMBER 2012<br />
<strong>Man</strong> <strong>må</strong> <strong>g<strong>er</strong>ne</strong> <strong>mærke</strong> <strong>at</strong><br />
<strong>det</strong> <strong>er</strong> <strong>en</strong> <strong>særlig</strong> aft<strong>en</strong><br />
Nytårsmiddag<strong>en</strong> skal være et festfyrværk<strong>er</strong>i af velsmag, hvor gastronomi<strong>en</strong> <strong>er</strong> omdrejningspunktet,<br />
m<strong>en</strong> ud<strong>en</strong> <strong>at</strong> vært<strong>en</strong> behøv<strong>er</strong> <strong>at</strong> være forvist til køkk<strong>en</strong>et hele aft<strong>en</strong><strong>en</strong>. Det m<strong>en</strong><strong>er</strong> Brian Lambæk<br />
fra hjemmesid<strong>en</strong> <strong>Gastromand</strong>.dk, d<strong>er</strong> h<strong>er</strong> giv<strong>er</strong> sit bud på <strong>en</strong> vellykket nytårsm<strong>en</strong>u.<br />
MORTEN STEEN | specialmagasin<strong>er</strong>@jp.dk<br />
Mass<strong>er</strong> af bobl<strong>er</strong> fra god champagne,<br />
lækre råvar<strong>er</strong> og ikke<br />
mindst tid til <strong>at</strong> kræse for sine<br />
gæst<strong>er</strong>. Nytårsm<strong>en</strong>u<strong>en</strong> <strong>er</strong> for<br />
mange <strong>det</strong> <strong>må</strong>ltid i løbet af året,<br />
som de brug<strong>er</strong> mest tid og flest<br />
kræft<strong>er</strong> på <strong>at</strong> tilb<strong>er</strong>ede. M<strong>en</strong> man<br />
behøv<strong>er</strong> ikke gøre <strong>det</strong> alt for komplic<strong>er</strong>et for <strong>at</strong> få<br />
velsmag<strong>en</strong> helt i top. Det handl<strong>er</strong> først og fremmest<br />
om <strong>at</strong> tage sig tid til <strong>at</strong> tilb<strong>er</strong>ede de udvalgte<br />
råvar<strong>er</strong>, fortæll<strong>er</strong> Brian Lambæk, d<strong>er</strong> samm<strong>en</strong><br />
med tre v<strong>en</strong>n<strong>er</strong> står bag hjemmesid<strong>en</strong> <strong>Gastromand</strong>.dk.<br />
»Nytårsaft<strong>en</strong> <strong>må</strong> man <strong>g<strong>er</strong>ne</strong> kræse for mad<strong>en</strong><br />
og give d<strong>en</strong> <strong>en</strong> ekstra skalle i køkk<strong>en</strong>et – for<br />
mange <strong>er</strong> <strong>det</strong> jo årets fest. Jeg synes, <strong>at</strong> <strong>det</strong> <strong>er</strong> vigtigt,<br />
<strong>at</strong> man kan fortælle <strong>en</strong> historie om rett<strong>er</strong>ne,<br />
hvor man inddrag<strong>er</strong> de forskellige sjove teknikk<strong>er</strong><br />
og gadgets, som man har haft gang i. Historiefortælling<strong>en</strong><br />
giv<strong>er</strong> <strong>en</strong> ekstra dim<strong>en</strong>sion, som ofte<br />
bruges på restaurant<strong>er</strong>, i form af tj<strong>en</strong><strong>er</strong>e som gør<br />
meget ud af alt <strong>det</strong>, d<strong>er</strong> <strong>er</strong> ud<strong>en</strong> om selve mad<strong>en</strong><br />
på tall<strong>er</strong>k<strong>en</strong><strong>en</strong>. Det <strong>er</strong> <strong>må</strong>ske for meget <strong>at</strong> sige, <strong>at</strong><br />
man skab<strong>er</strong> et helt univ<strong>er</strong>s rundt om rett<strong>er</strong>ne,<br />
m<strong>en</strong> oplevels<strong>en</strong> bliv<strong>er</strong> større, og man får et an<strong>det</strong><br />
forhold til <strong>det</strong>, som man skal til <strong>at</strong> nyde.«<br />
Brian Lambæk <strong>er</strong> også mand<strong>en</strong> bag JP Nytårsguides<br />
bud på <strong>en</strong> nytårsm<strong>en</strong>u med fokus på velsmag.<br />
Forrett<strong>en</strong> <strong>er</strong> <strong>en</strong> kantarelsuppe med humm<strong>er</strong><br />
og torsk, hovedrett<strong>en</strong> <strong>er</strong> dyr<strong>er</strong>yg med foie<br />
gras og rodfrugt<strong>er</strong>, m<strong>en</strong>s dess<strong>er</strong>t<strong>en</strong> består af is,<br />
solbær og chokolade.<br />
Mad med saft og kraft<br />
»Nytåret <strong>er</strong> <strong>en</strong> stor festaft<strong>en</strong>. Det, som k<strong>en</strong><strong>det</strong>egn<strong>er</strong><br />
<strong>en</strong> god nytårsm<strong>en</strong>u for mig, <strong>er</strong>, <strong>at</strong> jeg har<br />
brugt eksklusive råvar<strong>er</strong> og prøvet <strong>at</strong> få <strong>en</strong> vis<br />
kraft og fedme ind i rett<strong>er</strong>ne – så <strong>er</strong> d<strong>er</strong> også<br />
noget <strong>at</strong> stå imod med, når man får indtaget <strong>en</strong><br />
hel del alkohol. Vi <strong>er</strong> i vint<strong>er</strong>halvåret, så mad<strong>en</strong><br />
kan godt bære præg af, <strong>at</strong> d<strong>er</strong> <strong>er</strong> mass<strong>er</strong> af saft og<br />
kraft i,« sig<strong>er</strong> Brian Lambæk.<br />
»D<strong>er</strong>udov<strong>er</strong> <strong>er</strong> <strong>det</strong> vigtigt, <strong>at</strong> meget af m<strong>en</strong>u<strong>en</strong><br />
kan forb<strong>er</strong>edes i forvej<strong>en</strong>. Tilb<strong>er</strong>edning<strong>en</strong> <strong>må</strong> stadig<br />
<strong>g<strong>er</strong>ne</strong> tage lang tid, m<strong>en</strong> helst kun så længe<br />
man kan planlægge sig ud af <strong>det</strong>. <strong>Man</strong> vil selvfølgelig<br />
<strong>g<strong>er</strong>ne</strong> tilbringe tid<strong>en</strong> samm<strong>en</strong> med<br />
gæst<strong>er</strong>ne, så man ikke føl<strong>er</strong> sig som <strong>en</strong> kok, d<strong>er</strong><br />
bare skal lave mad<strong>en</strong>. D<strong>er</strong>for <strong>er</strong> <strong>det</strong> sup<strong>er</strong>vigtigt,<br />
<strong>at</strong> man ikke behøv<strong>er</strong> <strong>at</strong> stå i køkk<strong>en</strong>et og tilb<strong>er</strong>ede<br />
næste ret, m<strong>en</strong>s <strong>en</strong>s gæst<strong>er</strong> <strong>er</strong> i gang med <strong>at</strong><br />
spise d<strong>en</strong> første,« m<strong>en</strong><strong>er</strong> Brian Lambæk.<br />
Franskmænd<strong>en</strong>e kald<strong>er</strong> <strong>det</strong> <strong>en</strong> ”mise <strong>en</strong> place”,<br />
som også bruges på de fine restaurant<strong>er</strong>. Det<br />
betyd<strong>er</strong> blot, <strong>at</strong> rett<strong>er</strong>ne <strong>er</strong> tilb<strong>er</strong>edt så tæt på<br />
afslutning<strong>en</strong>, <strong>at</strong> de kan færdiggøres på fem-seks<br />
minutt<strong>er</strong>.<br />
Ikke svært <strong>at</strong> tilb<strong>er</strong>ede<br />
All<strong>er</strong>ede 29. decemb<strong>er</strong> mødes han med <strong>en</strong> kamm<strong>er</strong><strong>at</strong>,<br />
hvor de stille og roligt går i gang <strong>at</strong> tilb<strong>er</strong>ede<br />
nytårsm<strong>en</strong>u<strong>en</strong>. Forb<strong>er</strong>edels<strong>er</strong>ne fortsætt<strong>er</strong><br />
hele næste dag, og på selve nytårsaft<strong>en</strong>sdag<br />
mødes de også tidligt på dag<strong>en</strong>. På d<strong>en</strong> <strong>må</strong>de <strong>er</strong><br />
alle ingredi<strong>en</strong>s<strong>er</strong> og rett<strong>er</strong> forb<strong>er</strong>edt til mindste<br />
<strong>det</strong>alje, så <strong>det</strong> <strong>en</strong>este arbejde, som udestår i køkk<strong>en</strong>et,<br />
<strong>er</strong> <strong>det</strong>alj<strong>er</strong>ne, som kun kan laves i sidste<br />
øjeblik, ind<strong>en</strong> mad<strong>en</strong> s<strong>er</strong>v<strong>er</strong>es.<br />
»Rett<strong>er</strong>ne <strong>er</strong> eg<strong>en</strong>tlig meget simple, og med<br />
almindeligt køkk<strong>en</strong>udstyr kan man komme ig<strong>en</strong>nem<br />
dem ud<strong>en</strong> problem<strong>er</strong>. Det <strong>er</strong> nemm<strong>er</strong>e, hvis<br />
man har <strong>en</strong> god stavbl<strong>en</strong>d<strong>er</strong> og et steget<strong>er</strong>momet<strong>er</strong><br />
til <strong>at</strong> styre kø<strong>det</strong>, m<strong>en</strong> ell<strong>er</strong>s <strong>er</strong> opskrift<strong>er</strong>ne<br />
til <strong>at</strong> gå til. Ofte s<strong>er</strong> man m<strong>en</strong>u<strong>er</strong> fra kokke, hvor<br />
angivels<strong>er</strong>ne <strong>er</strong> lidt upræcise, og d<strong>er</strong> <strong>er</strong> brug for<br />
specialudstyr, som ing<strong>en</strong> almindelige m<strong>en</strong>nesk<strong>er</strong><br />
har i d<strong>er</strong>es køkk<strong>en</strong>, m<strong>en</strong> vi lav<strong>er</strong> mad<strong>en</strong> ud fra <strong>en</strong><br />
lægmands vinkel, så opskrift<strong>er</strong>ne ikke <strong>er</strong> meget<br />
svær<strong>er</strong>e <strong>en</strong>d g<strong>en</strong>nemsnittet. Det behøv<strong>er</strong> ikke<br />
være svært, for <strong>at</strong> <strong>det</strong> smag<strong>er</strong> godt. Det <strong>er</strong> et<br />
spørgs<strong>må</strong>l om <strong>at</strong> vælge de rigtige råvar<strong>er</strong> og tage<br />
sig tid til <strong>at</strong> forb<strong>er</strong>ede mad<strong>en</strong>.«<br />
D<strong>er</strong>for <strong>er</strong> <strong>det</strong> ikke nog<strong>en</strong> god ide, hvis man<br />
skær<strong>er</strong> hjørn<strong>er</strong> alt for mange sted<strong>er</strong> i køkk<strong>en</strong>et.<br />
M<strong>en</strong> selv om Brian Lambæk brug<strong>er</strong> timevis på <strong>at</strong><br />
forb<strong>er</strong>ede gode <strong>må</strong>ltid<strong>er</strong> i køkk<strong>en</strong>et, und<strong>er</strong>streg<strong>er</strong><br />
,,Nytårsaft<strong>en</strong><br />
<strong>må</strong> man<br />
<strong>g<strong>er</strong>ne</strong> kræse for<br />
mad<strong>en</strong> og give<br />
d<strong>en</strong> <strong>en</strong> ekstra<br />
skalle i køkk<strong>en</strong>et<br />
– for mange <strong>er</strong><br />
<strong>det</strong> jo årets fest.<br />
Brian Lambæk<br />
Hol<strong>det</strong> bag hjemmesid<strong>en</strong><br />
<strong>Gastromand</strong>.dk har<br />
fokus på smag<strong>en</strong> og de<br />
gode råvar<strong>er</strong>. Det afspejl<strong>er</strong><br />
sig i d<strong>er</strong>es bud på<br />
årets nytårsm<strong>en</strong>u.<br />
Foto: <strong>Gastromand</strong>.dk<br />
han, <strong>at</strong> man samtidig skal vælge sine kampe med<br />
omhu. Nogle gange kan færdiglavede produkt<strong>er</strong><br />
være fuldt på højde med hjemmelavede.<br />
»P<strong>er</strong>sonligt har jeg svært ved <strong>at</strong> lave <strong>en</strong> vaniljeis,<br />
som komm<strong>er</strong> på højde med nogle af dem, man<br />
kan købe i butikk<strong>er</strong>ne. D<strong>er</strong>for giv<strong>er</strong> <strong>det</strong> ikke<br />
m<strong>en</strong>ing <strong>at</strong> bruge tid og kræft<strong>er</strong> på noget, som<br />
ikke <strong>er</strong> bedre <strong>en</strong>d <strong>det</strong>, man kan købe ude i by<strong>en</strong>.«<br />
Fokus på madglæde<br />
Madglæde og nydels<strong>en</strong> af <strong>det</strong> gode <strong>må</strong>ltid har fra<br />
begyndels<strong>en</strong> været omdrejningspunktet for de<br />
fire v<strong>en</strong>n<strong>er</strong>, d<strong>er</strong> står bag hjemmesid<strong>en</strong> <strong>Gastromand</strong>.dk.<br />
Navnet <strong>er</strong> <strong>en</strong> samm<strong>en</strong>trækning af<br />
ord<strong>en</strong>e gastronom og gourmand.<br />
»Vi <strong>er</strong> fire gutt<strong>er</strong>, som <strong>er</strong> helt autodidakte. Til<br />
daglig <strong>er</strong> jeg ing<strong>en</strong>iør, og de andre tre arbejd<strong>er</strong><br />
med it, så d<strong>er</strong> <strong>er</strong> ikke noget fagligt bag hjemmesid<strong>en</strong>.<br />
Vi kan bare godt lide <strong>at</strong> lave og spise mad,«<br />
fortæll<strong>er</strong> Brian Lambæk.<br />
Hjemmesid<strong>en</strong> begyndte som <strong>en</strong> modreaktion<br />
mod de mange kogebøg<strong>er</strong> og madprogramm<strong>er</strong>,<br />
d<strong>er</strong> handl<strong>er</strong> om <strong>at</strong> tælle kalori<strong>er</strong>, lave sal<strong>at</strong><strong>er</strong>, og<br />
hvor ingredi<strong>en</strong>s<strong>er</strong>nes funktion <strong>er</strong> vigtig<strong>er</strong>e <strong>en</strong>d<br />
selve smag<strong>en</strong> af mad<strong>en</strong>.<br />
»Vi syntes, <strong>at</strong> d<strong>er</strong> mangl<strong>en</strong>de madblogs, hvor<br />
smag<strong>en</strong> og gearet var i c<strong>en</strong>trum. Det skulle være<br />
sjovt <strong>at</strong> spise – og <strong>det</strong> m<strong>en</strong><strong>er</strong> vi eg<strong>en</strong>tlig stadigvæk.<br />
Brødr<strong>en</strong>e Price har gjort <strong>en</strong> masse godt for<br />
<strong>det</strong>, <strong>at</strong> man kigg<strong>er</strong> på smag<strong>en</strong>. Det skal dreje sig<br />
om m<strong>er</strong>e <strong>en</strong>d blot <strong>at</strong> få noget mad i mav<strong>en</strong>.«<br />
Nytårsaft<strong>en</strong> handl<strong>er</strong> også om an<strong>det</strong> og m<strong>er</strong>e<br />
<strong>en</strong>d blot <strong>en</strong> god middag, m<strong>en</strong> mad<strong>en</strong> udgør for<br />
mange omdrejningspunktet de første mange<br />
tim<strong>er</strong> – d<strong>er</strong>for kan man lige så godt gøre noget<br />
<strong>særlig</strong>t ud af oplevels<strong>en</strong>.<br />
»Det <strong>er</strong> vigtigt, <strong>at</strong> man <strong>mærke</strong>r, <strong>at</strong> <strong>det</strong> <strong>er</strong> <strong>en</strong><br />
festaft<strong>en</strong>. Det bliv<strong>er</strong> ofte <strong>en</strong> våd aft<strong>en</strong>, og <strong>det</strong> skal<br />
<strong>det</strong> også være til nytårsaft<strong>en</strong>. Det meste foregår<br />
omkring bor<strong>det</strong> – i hv<strong>er</strong>t fald til <strong>at</strong> begynde med.<br />
S<strong>en</strong><strong>er</strong>e på aft<strong>en</strong><strong>en</strong> foregår fest<strong>en</strong> nok ov<strong>en</strong> på<br />
bor<strong>det</strong>.«<br />
Fortsættes E
10 Nytårsguide Nytårsm<strong>en</strong>u<strong>en</strong> FREDAG DEN 21. DECEMBER 2012<br />
Forrett<strong>en</strong> består bl.a. af<br />
traditionelle nytårsråvar<strong>er</strong><br />
som humm<strong>er</strong> og<br />
torsk. Foto: Brian Lambæk<br />
Forret med humm<strong>er</strong>, torsk og svampe<br />
Ingredi<strong>en</strong>s<strong>er</strong><br />
1 humm<strong>er</strong><br />
500 g torskefilet<br />
1 glas tørrede kantarell<strong>er</strong> (ell<strong>er</strong> 100-150 g friske)<br />
1 bakke morkl<strong>er</strong><br />
1 stort løg<br />
1 kvist timian<br />
2 porretoppe<br />
2-3 gul<strong>er</strong>ødd<strong>er</strong><br />
3 dl hønsefond<br />
400 g smør<br />
1/4 l fløde<br />
1 dl hvidvin<br />
Lidt citronsaft<br />
Lidt oliv<strong>en</strong>olie<br />
½ l rapsolie (ell<strong>er</strong> solsikkeolie)<br />
Salt og peb<strong>er</strong> (evt. nogle blade frisk estragon som<br />
garniture)<br />
Kan tilb<strong>er</strong>edes dag<strong>en</strong> ind<strong>en</strong>:<br />
Kantarelsuppe<br />
Løg og timian blanch<strong>er</strong>es i lidt oliv<strong>en</strong>olie, hvoreft<strong>er</strong><br />
kantarell<strong>er</strong>, 1 dl vand, vin og fond tilsættes. Koges<br />
und<strong>er</strong> låg i 20 min og bl<strong>en</strong>des grundigt med stavbl<strong>en</strong>d<strong>er</strong>.<br />
Varmes op før s<strong>er</strong>v<strong>er</strong>ing og tilsmages med<br />
citron, salt og peb<strong>er</strong>.<br />
Porreaske<br />
Porretopp<strong>en</strong>e flækkes og blad<strong>en</strong>e r<strong>en</strong>gøres grundigt.<br />
H<strong>er</strong>eft<strong>er</strong> bages de i ovn<strong>en</strong> ved 220 grad<strong>er</strong>, til de <strong>er</strong><br />
helt sorte. Lad de forkullede porreblade køle lidt ned,<br />
før de bl<strong>en</strong>des til pulv<strong>er</strong>. Opbevares i <strong>en</strong> lufttæt behold<strong>er</strong><br />
indtil brug.<br />
Brunet smør<br />
Lad 100 g smør brune ov<strong>er</strong> medium varme og med<br />
hyppige omrøring<strong>er</strong>, indtil <strong>det</strong> udfældede valle <strong>er</strong> helt<br />
brændt på. Lad vall<strong>en</strong> bundfælde og hæld <strong>det</strong> brunede<br />
smør ov<strong>er</strong> i <strong>en</strong> and<strong>en</strong> behold<strong>er</strong>. Lunes ind<strong>en</strong> brug.<br />
Gul<strong>er</strong>odschips<br />
Skræl gul<strong>er</strong>ødd<strong>er</strong>ne og lav tynde striml<strong>er</strong> i hele gul<strong>er</strong>od<strong>en</strong>s<br />
længde ved hjælp af skræll<strong>er</strong><strong>en</strong>. Dup striml<strong>er</strong>ne<br />
tørre. Varm rapsolie i <strong>en</strong> kass<strong>er</strong>olle ved mediumhøj<br />
til høj varme. Fritér i mindre hold, så oli<strong>en</strong> ikke<br />
køles for meget ned. Tages op af oli<strong>en</strong> med <strong>en</strong> hulske<br />
og køles ned på fedtsug<strong>en</strong>de papir. Opbevares i lufttæt<br />
behold<strong>er</strong> indtil brug.<br />
Humm<strong>er</strong><br />
Lynkog humm<strong>er</strong><strong>en</strong> i 2-3 minutt<strong>er</strong> og placér d<strong>en</strong> h<strong>er</strong>eft<strong>er</strong><br />
i et iskoldt vandbad. Når d<strong>en</strong> <strong>er</strong> kølet, pilles kø<strong>det</strong><br />
af humm<strong>er</strong><strong>en</strong>, og hal<strong>en</strong> skæres i pass<strong>en</strong>de skiv<strong>er</strong>.<br />
En god saks <strong>er</strong> et rigtigt godt våb<strong>en</strong> til <strong>at</strong> klippe<br />
humm<strong>er</strong><strong>en</strong>s skall<strong>er</strong> op. Humm<strong>er</strong><strong>en</strong> stilles på køl til<br />
dag<strong>en</strong> eft<strong>er</strong>.<br />
Torsk<br />
Torsk<strong>en</strong> gourmetsaltes med ca. <strong>en</strong> tsk. salt, som gnides<br />
jævnt ud ov<strong>er</strong> fisk<strong>en</strong>. Stilles på køl til dag<strong>en</strong> eft<strong>er</strong>.<br />
Skal tilb<strong>er</strong>edes lige før s<strong>er</strong>v<strong>er</strong>ing:<br />
Morkl<strong>er</strong><br />
Morkl<strong>er</strong>ne steges ved høj varme i <strong>en</strong> god kl<strong>at</strong> smør.<br />
Stilles til side indtil anretning.<br />
Smørpoch<strong>er</strong>et humm<strong>er</strong><br />
I <strong>en</strong> kass<strong>er</strong>olle ov<strong>er</strong> lav til middel varme tils<strong>at</strong> 2-3<br />
spsk. vand smeltes 250 g smør (i t<strong>er</strong>n) lidt eft<strong>er</strong> lidt,<br />
im<strong>en</strong>s d<strong>er</strong> piskes. Sørg for, <strong>at</strong> smørret ikke komm<strong>er</strong><br />
op <strong>at</strong> koge, da væsk<strong>en</strong> så vil skille. Når din smørlage<br />
<strong>er</strong> klar, poch<strong>er</strong>es humm<strong>er</strong><strong>en</strong> h<strong>er</strong>i i ca. 5 min (sørg for<br />
<strong>at</strong> v<strong>en</strong>de stykk<strong>er</strong>ne et par gange)<br />
Torsk<br />
Skyl torsk<strong>en</strong> grundigt und<strong>er</strong> koldt vand for <strong>at</strong> fj<strong>er</strong>ne<br />
ov<strong>er</strong>skyd<strong>en</strong>de salt. Skær fisk<strong>en</strong> i portions-størrels<strong>er</strong><br />
og dup dem tørre. Plac<strong>er</strong> fisk<strong>en</strong> i et smurt ovnfast<br />
fad og bag i 6-8 minutt<strong>er</strong> ved ca. 150 grad<strong>er</strong>.<br />
Anretning:<br />
Hæld supp<strong>en</strong> op. H<strong>er</strong>på plac<strong>er</strong>es torsk, humm<strong>er</strong> og<br />
morkl<strong>er</strong>. Pynt h<strong>er</strong>eft<strong>er</strong> med porreaske og gul<strong>er</strong>odschips.<br />
Slut af med <strong>at</strong> dryppe brunet smør ov<strong>er</strong> rett<strong>en</strong><br />
og garnér evt. med et par blade estragon. N<br />
RUNDT OM<br />
GASTROMAND.DK<br />
Hjemmesid<strong>en</strong> blev lanc<strong>er</strong>et<br />
for tre år sid<strong>en</strong>.<br />
Fokus <strong>er</strong> på velsmag<strong>en</strong>de<br />
mad og drikke – og<br />
ikke mindst godt gear til<br />
<strong>at</strong> tilb<strong>er</strong>ede <strong>det</strong> med.<br />
<strong>Gastromand</strong>.dk har hv<strong>er</strong><br />
<strong>må</strong>ned mellem 80.000<br />
og 90.000 unikke besøg<strong>en</strong>de.<br />
Læs m<strong>er</strong>e på<br />
www.gastromand.dk
12 Nytårsguide Nytårsm<strong>en</strong>u<strong>en</strong> FREDAG DEN 21. DECEMBER 2012<br />
Hovedret med krondyr,<br />
foie gras, kastanje og trøffel<br />
BillyFest<br />
ESBJERG FESTUDLEJNING<br />
Til J<strong>er</strong>es fest kan vi tilbyde<br />
Lydanlæg<br />
<br />
<br />
Fadølsanlæg<br />
<br />
S<br />
<br />
Se m<strong>er</strong>e på www.BillyFest.dk<br />
•••<br />
D<strong>er</strong> <strong>er</strong> mass<strong>er</strong> af saft og<br />
kraft i hovedrett<strong>en</strong>. Det<br />
giv<strong>er</strong> noget <strong>at</strong> stå imod<br />
med i løbet af aft<strong>en</strong><strong>en</strong>,<br />
når man får lidt (for meget)<br />
<strong>at</strong> drikke. Foto: Brian<br />
Lambæk<br />
Ingredi<strong>en</strong>s<strong>er</strong><br />
6-800 g krondyrfilet<br />
100-150 g foie gras<br />
1 potte timian<br />
1 potte p<strong>er</strong>sille<br />
Et par kviste rosmarin<br />
6-8 skalotteløg<br />
1 rødbede<br />
1 stort løg<br />
1 knoldsell<strong>er</strong>i<br />
150-200 g frosne kastanj<strong>er</strong><br />
200 g Karl Johan-svampe<br />
35-40 g sort trøffel<br />
3-4 spsk. rasp<br />
125 g smør<br />
3 dl vildtfond<br />
1 dl eddike<br />
3 spsk. honning<br />
1l rapsolie<br />
2,5 dl portvin<br />
3,5 dl rødvin<br />
Salt og peb<strong>er</strong><br />
Kan tilb<strong>er</strong>edes dag<strong>en</strong> ind<strong>en</strong>:<br />
Krydd<strong>er</strong>urt<strong>er</strong>asp<br />
Bl<strong>en</strong>d timian og p<strong>er</strong>sille til <strong>en</strong> jævn pasta. Tilsæt<br />
rasp, til <strong>en</strong> pass<strong>en</strong>de konsist<strong>en</strong>s og <strong>en</strong> jævn grøn farve<br />
opnås. Bredes ud på <strong>en</strong> bageplade og tørres i ovn<strong>en</strong><br />
ved 100 grad<strong>er</strong> i ca. 30 min. Opbevares i lufttæt<br />
behold<strong>er</strong> indtil s<strong>er</strong>v<strong>er</strong>ing.<br />
Lynsyltet rødbede<br />
Vask rødbed<strong>en</strong> og bag dem samm<strong>en</strong> med krydd<strong>er</strong>urt<strong>er</strong>asp<strong>en</strong>.<br />
Lad dem køle lidt ned, hvoreft<strong>er</strong> du smutt<strong>er</strong><br />
skræll<strong>en</strong> af. Skæres tyndt på mandolinj<strong>er</strong>n. Varm<br />
eddike og honning til <strong>en</strong> jævn væske. Hæld d<strong>en</strong> varme<br />
væske ov<strong>er</strong> rødbed<strong>er</strong>ne og lad <strong>det</strong> trække til dag<strong>en</strong><br />
eft<strong>er</strong>.<br />
Kastanj<strong>er</strong>, Karl Johan og løg<br />
De frosne kastanj<strong>er</strong> sættes til optøning. Skær skalotteløg<strong>en</strong>e<br />
i kvarte og skil de <strong>en</strong>kelte lag fra hinand<strong>en</strong>.<br />
Krondyrfilet<br />
Salt kø<strong>det</strong> med et jævnt tyndt lag salt, som gnides<br />
ind. Lad trække til næste dag.<br />
Trøffelsauce<br />
Hak løg og trøffel fint og saut<strong>er</strong> i <strong>en</strong> kl<strong>at</strong> smør på <strong>en</strong><br />
middelvarm pande, tils<strong>at</strong> <strong>en</strong> kl<strong>at</strong> smør. Tilsæt portvin<br />
og vin, lad <strong>det</strong> koge ind til ca. halv mængde,<br />
hvoreft<strong>er</strong> fond tilsættes og koges ig<strong>en</strong> ind til halvdel<strong>en</strong>.<br />
Lad sauc<strong>en</strong> stå på køl til dag<strong>en</strong> eft<strong>er</strong>.<br />
Skal tilb<strong>er</strong>edes lige før s<strong>er</strong>v<strong>er</strong>ing:<br />
Krondyrfilet<br />
Skyl kø<strong>det</strong> for ov<strong>er</strong>skyd<strong>en</strong>de salt og dup tørt. Steg filet<strong>en</strong><br />
i smør på pand<strong>en</strong> i ca. 6-8 minutt<strong>er</strong> på hv<strong>er</strong> side<br />
(k<strong>er</strong>netemp<strong>er</strong><strong>at</strong>ur på 58-59 grad<strong>er</strong>). Hvil i ca. 15<br />
min. Rul krydd<strong>er</strong>urt<strong>er</strong>asp, lige ind<strong>en</strong> d<strong>en</strong> skæres.<br />
Foie Gras<br />
Skær foie gras’<strong>en</strong> i ca. 1 cm tykke skiv<strong>er</strong> og steg dem<br />
hårdt. Lad skiv<strong>er</strong>ne hvile ind<strong>en</strong> s<strong>er</strong>v<strong>er</strong>ing.<br />
Sell<strong>er</strong>i fondant<br />
Skær sell<strong>er</strong>i<strong>en</strong> i kvadr<strong>at</strong>iske blokke på 4-5 cm. Steg<br />
blokk<strong>en</strong>e af på <strong>en</strong> varm pande (alle 6 sid<strong>er</strong>), samm<strong>en</strong><br />
med rosmarin<strong>en</strong>. Placér blokk<strong>en</strong>e (samm<strong>en</strong><br />
med rosmarin<strong>en</strong>)i et lille ildfast fad og dæk dem til<br />
med olie. Stil i <strong>en</strong> ovn på 200 grad<strong>er</strong> i ca. 20-25 min.<br />
Kastanj<strong>er</strong>, Karl Johan og løg<br />
Løg og kastanj<strong>er</strong> saut<strong>er</strong>es på pand<strong>en</strong> i steg<strong>er</strong>est<strong>er</strong>ne<br />
fra kø<strong>det</strong>. Karl Johan-svamp<strong>en</strong>e tilsættes eft<strong>er</strong> et par<br />
minutt<strong>er</strong>, og d<strong>er</strong> steges vid<strong>er</strong>e, indtil kastanj<strong>er</strong>ne <strong>er</strong><br />
g<strong>en</strong>nemvarme. Til sidst v<strong>en</strong>des lidt af fedtet fra foie<br />
gras’<strong>en</strong> h<strong>er</strong>i og steges med.<br />
Lynsyltet rødbede<br />
Rødbed<strong>er</strong>ne lunes i syltelag<strong>en</strong>, hvoreft<strong>er</strong> de skal<br />
dryppe lidt af i <strong>en</strong> si.<br />
Trøffelsauce<br />
Skær 100 g koldt smør i kub<strong>er</strong>. Varm sauc<strong>en</strong> op og<br />
montér med <strong>det</strong> kolde smør, til <strong>en</strong> pass<strong>en</strong>de konsist<strong>en</strong>s<br />
<strong>er</strong> opnået.<br />
Anretning:<br />
Placér kastanj<strong>er</strong> og løg som bund. H<strong>er</strong>på stilles kø<strong>det</strong>,<br />
og <strong>en</strong> skive foie gras lægges på topp<strong>en</strong>. Pynt<br />
med rødbede. Hæld sauce på og afslut med lidt af<br />
krydd<strong>er</strong>urt<strong>er</strong>asp<strong>en</strong>. N
FREDAG DEN 21. DECEMBER 2012 Nytårsm<strong>en</strong>u<strong>en</strong> Nytårsguide 13<br />
Dess<strong>er</strong>t med chokolade,<br />
vanilje, solbær og karamel<br />
Ingredi<strong>en</strong>s<strong>er</strong><br />
250 g god mørk chokolade (70 pct.)<br />
200 g hvid chokolade<br />
3 dl fløde<br />
80 g smør<br />
40 g honning<br />
1/2 flækket vaniljestang<br />
175 g sukk<strong>er</strong><br />
200 g solbær<br />
200 g mandelsplitt<strong>er</strong><br />
Kan tilb<strong>er</strong>edes dag<strong>en</strong> ind<strong>en</strong>:<br />
Chokoladeganache<br />
Hak d<strong>en</strong> mørke chokolade fint. Kog piskefløde op<br />
med honning og tilsæt lidt af flød<strong>en</strong> til chokolad<strong>en</strong>.<br />
Rør i chokolad<strong>en</strong> og tilsæt gradvist fløde, indtil al<br />
chokolad<strong>en</strong> <strong>er</strong> smeltet. Tilsæt h<strong>er</strong>eft<strong>er</strong> kub<strong>er</strong> af smør<br />
og bl<strong>en</strong>d <strong>det</strong> hele grundigt med <strong>en</strong> stavbl<strong>en</strong>d<strong>er</strong>. Opbevares<br />
i temp<strong>er</strong><strong>at</strong>ur på 10-20 grad<strong>er</strong> n<strong>at</strong>t<strong>en</strong> ov<strong>er</strong>.<br />
Bagt hvid chokolade<br />
D<strong>en</strong> hvide chokolade bages i ovn<strong>en</strong> ved 150 grad<strong>er</strong><br />
med jævnlig omrøring, indtil chokolad<strong>en</strong> <strong>er</strong> gyld<strong>en</strong>.<br />
Lad d<strong>en</strong> køle ned og knæk d<strong>en</strong> i s<strong>må</strong> stykk<strong>er</strong>.<br />
Solbærkompot<br />
Kom vaniljestang, 1½ dl vand, 100 g sukk<strong>er</strong> og 200<br />
Forret<br />
Grillet torsk s<strong>er</strong>v<strong>er</strong>et med syrlige løg,<br />
ingefærsirup samt sort sesam crack<strong>er</strong><br />
(Kold, tall<strong>er</strong>k<strong>en</strong>anrettet - klar til s<strong>er</strong>v<strong>er</strong>ing)<br />
g solbær i <strong>en</strong> gryde og lad <strong>det</strong> koge op. Sænk varm<strong>en</strong><br />
og lad <strong>det</strong> simre i 10-15 minutt<strong>er</strong>. Opbevares på køl.<br />
Vaniljeis<br />
Medmindre du <strong>er</strong> <strong>en</strong> haj til is og har <strong>en</strong> fornuftig ismaskine,<br />
vil jeg anbefale <strong>at</strong> købe et godt færdigproduc<strong>er</strong>et<br />
produkt. Det <strong>er</strong> tæt på umuligt <strong>at</strong> opnå samme<br />
cremede konsist<strong>en</strong>s i dit eget køkk<strong>en</strong>.<br />
<strong>Man</strong>delkaramel<br />
Sukk<strong>er</strong> smeltes på <strong>en</strong> pande, til <strong>en</strong> gyld<strong>en</strong>brun farve<br />
opnås. H<strong>er</strong>eft<strong>er</strong> tilsættes mandl<strong>er</strong>, som varmes med i<br />
et par minutt<strong>er</strong>. Hæld karamelmass<strong>en</strong> på et stykke<br />
bagepapir og smør tyndt ud straks. Lad mass<strong>en</strong> stivne,<br />
og bræk i pass<strong>en</strong>de stykk<strong>er</strong><br />
Skal tilb<strong>er</strong>edes lige før s<strong>er</strong>v<strong>er</strong>ing:<br />
Ud ov<strong>er</strong> <strong>at</strong> du skal huske <strong>at</strong> tage vaniljeis<strong>en</strong> ud af frys<strong>er</strong><strong>en</strong><br />
lidt tid før s<strong>er</strong>v<strong>er</strong>ing, <strong>er</strong> samtlige andre elem<strong>en</strong>t<strong>er</strong><br />
klar til anretning.<br />
Anretning:<br />
Plac<strong>er</strong> <strong>en</strong> til to s<strong>må</strong> quinelles (kugl<strong>er</strong>) af ganach<strong>en</strong><br />
samm<strong>en</strong> med <strong>en</strong> kugle vaniljeis. Lav et par s<strong>må</strong> kl<strong>at</strong>t<strong>er</strong><br />
med solbærkompot imellem de tre kugl<strong>er</strong>.<br />
Pynt med bagt hvid chokolade og mandelkaramel. N<br />
Nytårsm<strong>en</strong>u<br />
2012<br />
Salgs- og lev<strong>er</strong>ingsbetingels<strong>er</strong> for<br />
online bestilling af nytårsm<strong>en</strong>u;<br />
Ost<br />
Røget ost & råsyltet græskar<br />
(Tall<strong>er</strong>k<strong>en</strong>anrettet - klar til s<strong>er</strong>v<strong>er</strong>ing)<br />
D<strong>er</strong> kan bestilles fra 2 kuv<strong>er</strong>t<strong>er</strong>.<br />
Bestilling og betaling skal være os i hænde s<strong>en</strong>est torsdag d<strong>en</strong> 27. decemb<strong>er</strong> kl. 18.00.<br />
Afh<strong>en</strong>tning af m<strong>en</strong>u<strong>er</strong>ne kan ske kl. 11.00 – 13.00 d<strong>en</strong> 31. decemb<strong>er</strong> 2012.<br />
Beløbet skal indbetales ved bestilling.<br />
Bestilling<strong>en</strong> <strong>er</strong> først bekræftet, når betaling<strong>en</strong> <strong>er</strong> modtaget.<br />
Du vil d<strong>er</strong>eft<strong>er</strong> modtage <strong>en</strong> betalingsbekræftelse pr. mail.<br />
De kolde rett<strong>er</strong> <strong>er</strong> s<strong>er</strong>v<strong>er</strong>ingsklare på tall<strong>er</strong>k<strong>en</strong><strong>er</strong>.<br />
Hovedrett<strong>en</strong> skal varmes eft<strong>er</strong> vores anvisning som ligg<strong>er</strong> på www.kaithorc<strong>at</strong><strong>er</strong>ing.dk<br />
Mellemret<br />
Honningstegt fasan, tyttebær emulsion<br />
samt kold sell<strong>er</strong>imousse<br />
(Kold, tall<strong>er</strong>k<strong>en</strong>anrettet - klar til s<strong>er</strong>v<strong>er</strong>ing)<br />
Hovedret<br />
Tårn af kalvefilet fra Himm<strong>er</strong>land<br />
(150 gr.), oliv<strong>en</strong>-confit<strong>er</strong>et kartoffel,<br />
rodfrugt<strong>er</strong>, rødbedeskumfidus<br />
samt kålrabi pure<br />
(Anret selv ud fra vejledning)<br />
Alle pris<strong>er</strong> <strong>er</strong><br />
inkl. moms<br />
Nytårsm<strong>en</strong>u<strong>en</strong> bliv<strong>er</strong><br />
sluttet af med <strong>en</strong> dess<strong>er</strong>t,<br />
d<strong>er</strong> kombin<strong>er</strong><strong>er</strong> sødt<br />
og surt. Foto: Brian Lambæk<br />
Pris<strong>er</strong><br />
3 rett<strong>er</strong> kr. 285,-<br />
4 rett<strong>er</strong> kr. 310,-<br />
5 rett<strong>er</strong> kr. 325,-<br />
Sødt<br />
Konditor<strong>en</strong>s flødebolle med hvid chokolade og et strejf<br />
af lakrids, Passionsfrugt fromage, Mini trøffel<br />
(Tall<strong>er</strong>k<strong>en</strong>anrettet - klar til s<strong>er</strong>v<strong>er</strong>ing)<br />
Kai Thor C<strong>at</strong><strong>er</strong>ing A/S . Sv<strong>en</strong>dborgvej 243 . DK-5260 Od<strong>en</strong>se S . Tel +45 6596 3377 . Fax +45 6596 3390 . ktc@kaithorc<strong>at</strong><strong>er</strong>ing.dk . www.kaithorc<strong>at</strong><strong>er</strong>ing.dk
Change language