Linus Törsäter Klaus Thomsen Peter Dupont Casper Engel ...

Linus Törsäter Klaus Thomsen Peter Dupont Casper Engel Rasmussen
KAFFE DRENGE
>

HVAD ER EN BARISTA?
En barista er – selv om det lyder italiensk
– en amerikansk betegnelse for en ekspert
i espressobaserede kaffedrikke. Betydningen
kan dog også udvides til kaffeekspert
generelt, altså en, der ud over at være
sindssygt dygtig til at tilberede kaffe ved
en masse om kaffeblandinger, kvalitet,
ristning, espressoudstyr, latte art, kaffesorter,
dyrkning og så videre og så væk.
Mad- og medmennesker, vores kaffebønner er hørt! Som et andet
boyband indtager The Coffee Collective scenen med fi lterholder,
cupping-ske og kafferister og byder på våde oplevelser i verdensklasse.
I den mokkasorte underverden af coffeeholics, baristaer og andre
med grums på hjernen er Peter, Klaus, Casper og Linus allerede kult,
for sammen skaber de ekstra fair superkaffe fra jord til kaffebord.
Hvad gør man, hvis man er en vaskeægte
kaffenørd? Finder tre ligesindede at kaffenørde
derudaf med! Peter Dupont, Klaus Thomsen,
Casper Engel Rasmussen og Linus Törsäter
mødte hinanden i Estate Coffee Kaffebar i
København i årene 2002–2005. Hver især
havde de forinden langet utallige caffè latter
over bardiske i ind- og udland, læst tunge kaffebøger,
surfet og blogget på diverse kaffesites på
nettet og på hver sin måde fundet ud af, at kaffe
var andet og mere end en opkvikker i en kop;
kaffe var noget, det var værd at beskæftige sig
med, sådan for alvor.
På Estate Coffee, der, som navnet antyder,
har speciale i enkeltfarmskaffe og i øvrigt er
stiftet af Claus Meyer og Søren Sylvest,
arbejdede drengene dels i kaffebaren, dels med
salg og import, og fra 2005 i Estates nystiftede
risteri. Men Peter, Klaus, Casper og Linus havde
våde kaffedrømme om at skabe deres eget
mikroristeri. Sammen var de blevet en fl ok
barista-mesterskaber og en hel masse kaffeerfaringer
rigere, så i sommeren 2007 gjorde
de alvor af det. I august blev de første bønner
ristet, og en måneds tid senere solgte drengene
de første sølvgrå poser.
Rene bønner i posen
Det kaffeelskende fi rkløver, der lige siden har
kaldt sig The Coffee Collective, er med ristemester
Peter Duponts ord „en forsamling af
mennesker, der arbejder mod et fælles mål: at
servere den bedste kop kaffe“. Midlet til dette
er tretrinsraketten Bonde – Rister – Barista,
for som det er materialiseret i kollektivets navn,
er forudsætningen for den gode kaffeoplevelse
samarbejde mellem kaffefarmeren, som dyrker
råbønnerne, ristemesteren, som forædler dem,
og baristaen, som brygger kaffe på dem efter
alle kunstens regler.
„Vi har ikke et projekt om at hjælpe stakkels
fattige bønder, men om at servere den bedste
kop kaffe, og alle tre led arbejder mod det
fælles mål,“ forklarer Peter Dupont. Som den
mest erfarne udi kaffeverdenen er det lige nu
ham, der rejser ud til plantagerne i Etiopien,
Brasilien, Guatemala og Kenya og opstøver de
gode bønner, men det er meningen, at alle
kollektivisterne med tiden skal ud at besøge
kaffebønderne – mindst en gang om året. Og
vice versa. Som i et ægte kollektiv er demokrati
og kulturudveksling højt på dagsordenen, så
ligesom Peter, Klaus, Casper og Linus skal ud at
opleve kaffen i dens første produktionsled, skal
også farmerne til Danmark og se og ikke mindst
smage, hvad deres jomfruelige bønner ophøjes
til. Ofte er det nemlig sådan, at det er de ringeste
og dårligst forarbejdede bønner, der drikkes
lokalt, så den enkelte kaffefarmer har måske
aldrig smagt en kop rigtig god mokka (det er
der mange af os danskere, der heller ikke har,
selv om vi hver hælder 10 kg kaffe i svælget om
året, men det er en anden historie!).
„Kvalitet er subjektivt, der er følelser ind over,
så man er næsten nødt til at have en personlig
relation til kaffen og bønderne,“ siger Peter
Dupont. Mens mange små specialristerier
indkøber deres kaffe via engelske og tyske
importører, går The Coffee Collective den
anden vej, springer mellemled over og betaler
direkte til kaffefarmeren. Og jo bedre kaffe,
des bedre pris, og som drengene understreger:
Altid mere end Fair Trade. Fair Trade-prisen
– som er et stykke over børspris – ligger i
skrivende stund på 1,26 dollars per pund
råbønner, mens The Coffee Collective lige nu
betaler 2,45 dollars pundet til deres farmere.
Modellen er hjemmestrikket og navngivet
Direct Trade. Pointen er, at det skal kunne betale
sig for kaffebonden at gøre en ekstra indsats.
For kaffe er en fi ntfølende afgrøde, som, hvis
man skal have det bedste frem i den, kræver, at
man går i marken over fl ere omgange. Som
Klaus Thomsen forklarer: „Kaffebær bliver
røde, når de modner, men på klaserne sidder
altid en del grønne, umodne bær, som ikke har
Af Marie Holm Foto Tomas Elfsberg Se læserservice bagest i bladet
den søde, gode smag. Reelt set bør de håndplukkes
ved selektiv plukning. På de bedste farme er
plukkerne ude fi re-fem gange i en høst og plukke,
efterhånden som bærrene modner.“
Kvalitet koster som bekendt, og den umage,
både bonde og rister har gjort sig, betyder, at
250 gram Coffee Collective-kaffebønner koster
i omegnen af 80 kr. Og kollektivet er meget bevidste
om, at der skal være rene bønner i posen
i mere end en forstand, „for hvordan kan jeg være
sikker på, at jeg ikke køber katten i sækken?!“,
som Linus Törsäter retorisk formulerer det.
Svaret giver han selv: „Vi skaber nogle platforme,
så vores kunder og producenter kan tale sammen,
såsom blog og website. Og så kommer vores kontrakter
med kaffebønderne op at hænge i risteriet
for at dokumentere vores Direct Trade-priser.“
The Coffee Collective er kult!
Og der er livlig (inter-)aktivitet på nettet. En virtuel
tur rundt i The Coffee Collective’s hjemmeside
og besøg på diverse blogs og kaffe-sites afslører
for denne skribent en mokkasort underverden af
coffeeholics, baristaer, farmere og andre med
grums på hjernen. Dette for en udenforstående
så hemmelighedsfulde selskab udveksler erfaringer,
tips og tricks, og fra deres computere rundt
omkring i verden skriver de om kaffe, så det af og
til grænser til det poetiske. Og fra den kant er der
K A F F E D R E N G E
COFFEE COLLECTIVE’S GODE KAFFERÅD:
R.E.S.P.E.C.T. til kollektivet. Hør bare dette (oversatte)
indlæg fra engelske James Hoffmann, som i
2007 blev barista-verdensmester og her har
fået fi ngre i en pose kaffebønner fra The Coffee
Collective, nærmere bestemt den fra Guatemalafarmen
Finca Vista Hermosa: „Jeg kan ikke læse
dansk, eller jeg kan i hvert fald ikke forstå det, så
jeg ved ikke, hvad jeg skal forvente at smage, men
det er en af de der meget velafbalancerede kopper;
harmonisk, om du vil. Der er den note i kaffe, jeg
plejer at kalde 'chokolade', og den er sød, fyldig og
afbalanceret. Den er delikat, fi n og enkel. Måske
har den fanget mig i den rette stemning, men
jeg kan ikke huske at have nydt en kop kaffe så
umiddelbart som denne i lang tid. Min taknemmelighed
til The Collective og Finca Vista Hermosa.“
Og hvad er det så, de gør så godt og rigtigt
i kaffekollektivet? Overordnet set arbejder Klaus,
Casper, Linus og ikke mindst ristemester Peter
ud fra et 'slowroastprincip', hvilket vil sige, at kaffebønnerne
ristes i drengenes majestætiske tyske
Probat-rister i 12–14 minutter. Til sammenligning
er kaffen klar på to minutter i de speedroastende
industriforetagender, der sidder på det meste af
markedet. „Man udvikler nogle smagsstoffer ved
at riste langsomt,“ forklarer Peter Dupont.
„Ristningen kan udvikle en sødme, som supplerer
kaffebønnens to andre smagskomponenter:
syrligheden og bitterheden. Ved ristningen >
• Tænk over, at din kaffe er et resultat af især bondens og risterens arbejde. Begge
led er ansvarlige for smagen. Det bør derfor fremgå af din kaffepose, hvem der har
dyrket, og hvem der har ristet kaffen.
• Køb friskristet kaffe. Jo friskere kaffen er, desto mere aroma og smag vil den byde på.
Efter 3 måneder er friskheden væk.
• Anskaf dig en kværn, så du kan købe hele bønner og male kaffen selv. På den måde
kan du nøjes med at kværne præcis den mængde, du skal bruge, og få friskere kaffe.
• Brug vand af god kvalitet. Vi anbefaler kildevand, hvis du bor i et område med meget
hårdt eller klorholdigt vand. Husk, at over 98% af din kaffe er vand, og vandets
kvalitet derfor er altafgørende for smagen. Du kan købe 2 liter kildevand for under
5 kr. i de fl este supermarkeder.
• Rigtig god kaffe smager godt, selv om den er kold. Nyd kaffen helt ned til stuetemperatur,
og oplev kaffens smag udvikle sig. Dårlige kaffers bitterhed og bismage
bliver afsløret, når de køler, mens gode kaffer forbliver interessante.
HVEM ER THE COFFEE COLLECTIVE?
Peter Dupont
Alder: 33 år
Baggrund: Cand. scient i International
Udvikling med speciale i vandmiljø
på kaffefarme. Barista siden 1998.
Stilling: Ristemester og opkøber af
rå-bønner.
Bonusinfo: Vandt Bergens Baristamesterskab
i 1998, Nordic Barista Cup med
Klaus i 2004 og var også risteren bag den
espressoblanding, Klaus vandt verdensmesterskabet
2006 med.
Klaus Thomsen
Alder: 27 år
Baggrund: World Barista Champion 2006.
Barista siden 2001.
Stilling: Baristatræner og kaffekonsulent.
Bonusinfo: Er så kaffenørdet, at selv kæresten
er fundet ved en barista-konkurrence!
Har lavet kaffe på seks kontinenter og
mangler faktisk bare Antarktis.
Casper Engel Rasmussen
Alder: 27 år
Baggrund: Danmarksmester i kaffesmagning.
Barista siden 2003.
Stilling: Baristatræner og salgsansvarlig.
Bonusinfo: Skal repræsentere Danmark
til VM i kaffesmagning 2008. Ser altid
ud, som om han ikke kan lide det, han
smager.
Linus Törsäter
Alder: 34 år
Baggrund: Landskabsarkitekt MSc. Barista
siden 2004.
Stilling: Barista og ansvarlig for kollektivets
formgivning og design.
Bonusinfo: Er svensker, men taler fl ydende
dansk, fransk og portugisisk, helst over
en kaffetår.
MAD&venner
35

SÅDAN LAVER DU SELV EN CUPPING
(KAFFESMAGNING):
• Klargør 12 g groft formalet kaffe per 2,5 dl vand
(48 g per liter vand). Det giver en svagere kop
end normalt, så man bedre kan smage kaffens
fi ne nuancer.
• Duft til den friskkværnede kaffe, og noter dine
indtryk. Vær opmærksom på, om det er fl orale,
frugtagtige, nøddeagtige eller røgede aromaer,
du modtager.
• Lad vandet koge op og derefter køle ned til 95°,
inden det hældes i koppen.
• Lad kaffen trække i 4 minutter, og se, hvordan
den samler sig på toppen.
• 'Breaking the crust' betyder, at du bryder skeen
gennem kaffen, mens du dufter til de nu frigjorte
aromaer. Bryd overfl aden, og rør tre gange.
• Skim overfl aden fri for grums.
• Når kaffen er kølet ned til en behagelig temperatur,
smager du på den med en ske. Hvis du slubrer
kaffen med et kraftigt sug, får du sprayet den ind
over hele tungen, og de nasale duftorganer får
lettere adgang til aromaerne.
• Noter dine smagsoplevelser, og sammenlign
gerne fl ere kaffer samtidig på denne måde.
Læs mere om drengene og deres kaffe på
www.coffeecollective.dk, hvor du også kan
bestille de berømmede bønner, eller kig
forbi risteriet i Jægersborggade 10 på
Nørrebro i København (efter åbningen 15.
februar) til en snak og en fabelagtig kaffetår.
36 MAD&venner
K A F F E D R E N G E
>
udvikles intense frugtige og søde aromaer.“
At forvandle tørre, grønne kaffebønner,
der ikke smager af noget (højst lidt af
solsikkekerne!), til et duftende brunt hav,
der oversvømmer selv kaffehadere med
sine insisterende aromaer, er lidt af en
kunst, og ristemesterens sanser er på
overarbejde under hele processen. Med
øjnene vurderer han bønnernes farve og
struktur undervejs, næsen stikkes dybt i
små udtagne kaffeprøver, og ørerne er
slået ud, så han kan lytte efter, hvornår
bønnerne popper eller cracker, som man
også siger. Alt sammen fortæller det
Peter Dupont, hvornår det er tid at afbryde
ristningen og lade de færdige bønner
dumpe ud i det fri. Resultatet kan smages
i en af The Coffee Collectives pt. seks
kaffer. Hver har de deres særegne karakter
og smagsnoter, men overordnet set har
al kollektivets kaffe en fælles profi l: „Vi
rister generelt meget lyst, for rister du
mørkere, kommer der mere bitterhed i
kaffen. Vi vil godt balancere med nogle
andre smagskomponenter også: syre og
sødme. Du viser mere af bondens håndværk
i en lys ristning,“ siger Peter Dupont,
og Klaus Thomsen supplerer: „Kaffe af
dårlig kvalitet ristes mørkt, for så kan
man skjule alle mulige defekter. Man kan
sige, at jo lysere ristning, jo mere smager
du bondens håndværk. Jo mørkere,
jo mere smager du ristningen. De lyse
ristninger kræver bønner af en virkeligt
høj kvalitet.“
I den gode kops navn
Peter, Klaus, Casper og Linus er først
og fremmest kaffeelskere, og noget af
det fornemmeste ved deres arbejde er
evnen til og nydelsen ved at smage på
sagerne. Efter dagens dont i risteriet
(som i skrivende stund ligger i Kastrup,
men pr. 15. februar vil være at fi nde på
Nørrebro i København), ynder de at
tournere rundt på de københavnske
caféer og kaffebarer og teste espresso
og cappuccino. Selvsagt drikker kaffedrenge
kaffe hver dag – „hellere én god
end mange dårlige!“ – desværre er det
ofte sidstnævnte, de (og vi) får serveret
i cafémiljøet. Af samme årsag sætter
kollektivet fokus på sidste led af den
gode kops hellige treenighed, nemlig
baristaen, og tilbyder 'barista-træning
i verdensklasse' (det kan man nemlig
tillade sig at kalde det, når man har en
verdensmester i trænertrøjen!). Casper
Engel Rasmussen, der selv svinger en
prober fi lterholder, siger: „Vi vil lave et
samarbejde med caféer og restauranter,
så hvis man køber vores kaffe, comitter
man sig samtidig til at modtage undervisning.“
Klaus Thomsen fortsætter: „Vi drømmer
om, at restauranterne begynder at tænke
over, hvilken kaffe de serverer til hvilken
dessert. En dessert med mange fi ne
aromaer skal have en kaffe, der passer til.
Lad os have nogle nordiske tilgange
til kaffe! Med lysere ristninger, der får
aromaerne mere frem.“
I en tid, hvor det særligt er de mørkristede
italienske kaffetyper og deres
slægtninge, de mælkebaserede kaffedrikke,
der går deres sejrsgang verden
over, slår the Coffee Collective et slag
for den gode gamle – og i øvrigt danske
– stempelkande som privatbryggerens
vej til den gode kaffeoplevelse. „Man skal
holde sig fra espresso i hjemmet, det tror
jeg, vi alle sammen er enige om. Brug
pengene på en stempelkande og en god
kværn i stedet!“, siger Casper Engel
Rasmussen, og Klaus Thomsen uddyber:
„Man skal ville, at der er en masse grums
på køkkenbordet, man skal ville håndværket
– ikke bare have en smart maskine.
Og det behøver altså ikke være noget
espresso-agtigt for at være en rigtigt god
kaffeoplevelse.“
Om det er espresso, cappuccino eller
stempelkaffe, så handler det populært
sagt om at kende sin kop og bønnerne
bag, og netop derfor er The Coffee
Collective både mikroristeri og kaffekonsulentfi
rma. Klaus Thomsen kondenserer
fi remandsforetagendets fi losofi med
disse ord: „Vi ser den gode kop kaffe
som et kollektiv hele vejen fra farmeren
til baristaen eller den private forbruger.“
Som nykonverteret kollektivist kan
denne skribent ikke dy sig for at spørge:
Vil du også være en del af fællesskabet?
GRAPHIC DESIGN BY WWW.ANETMAI.COM
KONKURRENCE
DER UDTRÆKKES TO VINDERE
vINd EN SmuK STINGRAY GYNGESTOL
I EN SORT ELLER HvId udGAvE
En iøjnefaldende, nærmest futuristisk
fortolkning af den klassiske gyngestol.
Et moderne møbel, som er dynamisk i sit
udtryk, men bygget til afslapning, og som
byder på mange forskellige siddemuligheder.
Gyngestolens udformning er blandt andet
inspireret af muslingeskallen. Det giver en
smuk, organisk form, som er rå udvendig,
men glat og forfinet indvendig.
På moebelbasen.dk finder du inspiration inden
for møbler, køkken, bad og belysning fra både
producenter og forhandlere.
TO STINGRAY GYNGESTOLE ER PÅ HØJKANT.
vINd KONKuRRENcEN OG mOdTAG EN ELEGANT
STINGRAY GYNGESTOL TIL EN væRdI Af KR. 10.500.
FAKTA:
Yderligere information på www.moebelbasen.dk
Konkurrencen løber fra den 28.12.07 – 30.01.08.