inspiration - Hørkram

Viden
& inspiration
6 APRIL 2013
mindre end fantastisk. Delikat, krydret skinke med en blid
røget smag. Ikke mere røg og krydderier end at skinken
kommer til sin ret.
KUNSTEN ER AT FÅ SMAGEN TIL
AT SLÅ TIL, OG FORSVINDE IGEN
Vi kigger nysgerrigt i køledisken, og spørg til et par spegepølser
der ser særligt spændende ud. Karsten stråler. Det
er Slagtergårdens Pepperoni og Chorizo vi har fået øje på.
Endnu en stolthed. »Kunsten er at få smagen til at slå til,
og forsvinde igen« siger Karsten, alt imens han understregende
gestikulerer med hænderne. Ingen tvivl om at det er
en mand der kan sit håndværk, som vi taler med. »Den skal
være intens, fyldig og have karakter, men den må ikke bedøve
smagsløgene resten af måltidet«. Vi får serveret en
skive pepperoni. Cayennepeber, chili, hvidløg og den røgede
smag skaber en intens og kompleks smagsoplevelse, og
ganske som fortalt, forsvinder smagen igen relativt hurtigt.
Det benytter vi os af, og meddeler at vi nok også bliver
nødt til at teste chorizoen for at finde ud af om den skal
meldes ind i vores sortiment. Ikke at vi på noget tidspunkt
har været i tvivl, men det er der jo ingen grund til at afsløre,
før vi har sikret os endnu en smagsprøve. Uhm… fyldig og
velkrydret er nok den bedste beskrivelse. Ligeså kompleks
en smag som pepperonien, men mere blid og rund. Så
mangler der bare et glas rødvin, lidt baguette og … »Målestokken
er smagen«. Karsten afbryder vores dagdrømmeri.
KVALITET KOSTER MERE, OG
MERPRISEN SKAL KUNNE FORSVARES
»Tag nu for eksempel baconen. Først stiksaltes den, og
herefter ligger den i 10 procents saltlage i et døgn. Så modner
og tørrer den i 2-4 dage og herefter varmrøges den i 5
timer. Det betyder at den taber i vægt under processen,
vandet drives ud af kødet, men så sprutter og sprøjter den
heller ikke under stegningen. Den gammeldags røgningsproces
gør at baconen får et gyldent skær og ser lækkert
indbydende ud«. Ingen tvivl om manden har passion for sit
håndværk. Vi tør dårligt spørge om mere for vi er ret sikre
på at han både kan og vil fortælle ligeså meget om leverpostejen,
rullepølsen og alle de andre lækre varer i køledisken.
Men tiden er løbet fra os. Nu går turen igen hjem
til Hørkram, billederne skal indlæses og artiklen skal skrives.
Vi kan kun anbefale at du smager vores nyindmeldte
charcuterivarer fra Slagtergården. Nyindmeldte må understreges,
for Slagtergården har eksisteret i mere end 100 år,
så det stolte håndværk er ikke af nyere dato, men bygger
på mesterlære og generationers erfaring.