inspiration - Hørkram

Nyheder
Rødvin 11%, køkkenvin med salt & peber
14540776 / 5 l pr. dk. / 4 dk. pr. krt.
køkkenvin
Cooking Wine & Spirits er en uundværlig del af det
professionelle køkken, justeret med salt og peber og
med en bred vifte af anvendelsesmuligheder til:
Flambering - Supper - Desserter - Saucer - Marinering
& inspiration
APRIL 2013

Nyheder
& inspiration
2 APRIL 2013
Pagnottella Rustica
14546518 / 110 g pr. stk. / 45 stk. pr. krt.
Pagnottella ai Cereali
14524974 / 110 g pr. stk. / 45 stk. pr. krt.
Økologisk fuldkorns diamantstykke
14281648 / 85 g pr. stk. / 75 stk. pr. krt.
Økologisk firkorns håndværker
14281679 / 85 g pr. stk. / 75 stk. pr. krt.
Økologisk fuldkorns skagenslapper
14281693 / 85 g pr. stk. / 75 stk. pr. krt.

April 2013
Suvida Søde- & bagemiddel
Suvida Søde- & bagemiddel er fremstillet med sukkerets
egenskab som søde- og fyldstof. Derfor er det muligt at
omdanne almindelige opskrifter til bagværk, der ikke
er tilsat sukker. Suvida Søde- & bagemiddel er velegnet
til bagværk, cookies, desserter og lignende.
Indeholder sødestofferne Sucralose og Erythritol.
Suvida Søde- & bagemiddel
14416187 / 3 kg pr. sp.
Suvida FlordryS
Suvida Flordrys kan anvendes som drys på bl.a. æbleskiver
og roulader samt til glasur på kager og lignende.
Indeholder sødestofferne Erythritol og Stevia.
Økologisk hel kylling
14587344 / 1,7-2,4 kg pr. stk. / Ca. 8,35 kg pr. krt.
Suvida Flordrys
14416125 / 250 g pr. ds. / 6 ds. pr. krt.
& inspiration
Nyheder 3
EURO POULTRY
Paneret kyllingeinderfilet,
Southern fried, 30-50 g
14485428 / 2,5 kg pr. ps. / 2 ps. pr. krt.
Suvida Sødetabletter
Suvida Sødetabletter kan anvendes i varme
drikke, kaffe, te, kakao etc. Sødetabletterne
smager som sukker og er uden bismag.
Indeholder bl.a. sødestoffet Stevia.
Suvida Sødetabletter
14416200 / 300 stk. pr. ds. / 8 ds. pr. krt.
Suvida Strø
Suvida Strø kan bruges som drys på morgenmadsprodukter,
grød og friske bær samt til kanelsukker.
Suvida strø både smager og knaser som sukker.
Indeholder sødestofferne Erythritol og Stevia.
Suvida Strø
14416170 / 160 g pr. ds. / 6 ds. pr. krt.
14416149 / 700 g pr. ds. / 6 ds. pr. krt.
EURO POULTRY

Viden
& inspiration
4 APRIL 2013
»Løbesoden er dannet gennem
mange års brug, og den bliver
kun bedre af at blive brugt«

APRIL 2013 &
Viden
inspiration
HoLbæk fjordskinke
spegepøLser & bacon
– og alt det andet fra pølsenørden!
Hørkram har besøgt ham; Karsten Andersen, slagtermesteren fra Holbæk,
der producerer økologisk pålæg i særklasse. Vi har mødt mesteren,
eller som han kalder sig selv »pølsenørden« til en snak om håndværket,
kærligheden til produkterne, og vi er selvfølgelig nysgerrige efter at
vide hvad hemmeligheden er bag hans forrygende produkter …
Dogmet er ifølge Karsten godt gammeldags håndværk
uden kompromisser. Han er uddannet butiksslagter, og
har været i mesterlære i slagterfaget. Men en ting er uddannelsen,
en anden ting er alt det man ikke kan læse sig
til. Erfaringen og alle de tekniske detaljer der skal læres
når man vil producere økologisk charcuteri. Her er ingen
hjælpemidler som fosfat, nitrit og smagsforstærkere. Det
gælder om at få mest muligt vand ud af de røgede produkter
for at koncentrere smagen og øge holdbarheden.
HEMMELIGHEDEN ER SORT SOM KUL
Hemmelighederne, eller rettere en af dem, er kold, tør,
og skinnende kulsort. Koldrøgningsovnen. Ved første
øje kast kunne man tro at væggene smitter af, som nykalket
murværk. Men nej. Væggene er som glaserede, hårde
og glinsende af løbesod, og giver ikke den mindste smule
afsmitning. Karsten fortæller, at det er meget vigtigt
hvordan der fyres. Der har været korrekt fyret op ovnen
i mere end 20 år, og varmen kommer aldrig over 50 grader.
Bliver ovnen for varm smelter løbesoden, og så bliver
ovnen ødelagt. Løbesoden er dannet gennem mange
års brug, og ovnen bliver kun bedre af at blive brugt. Det
første halve år var fyringen kun en del af opbygningen af
ovnen. Karstens far, der grundlagde forretningen, fyrede
op i ovnen hver dag i et halvt år for at danne den mængde
løbesod, der er med til at give produkterne deres fantastiske
smag.
SMELTER PÅ TUNGEN
Og der hænger de så, Holbæk Fjordskinker. Karstens
eget mesterværk. Et resultat af hans brændende passion
og store ihærdighed med at udvikle et dansk modspil til
de spanske og italienske koldrøgede skinker. Skinkerne
udvælges, tørsaltes og vakuumeres med krydderier i 2-3
måneder. Herefter vaskes de og koldrøges i 2-3 måneder.
Hver eneste aften fyres der op med bøgesavsmuld, og hver
morgen åbnes ovnen, skinkerne hviler, får luftcirkulation
uden røg, og køler ned. Fyringen skal være præcis. Bliver
ovnen mere end 50 grader varm dannes der bitre smagsnoter
i kødet, og det må ikke ske. Svindet er stort, 30-
40% af den oprindelige vægt er forduftet inden at skinkerne
er serveringsklare. Til gengæld er resultatet intet
5

Viden
& inspiration
6 APRIL 2013
mindre end fantastisk. Delikat, krydret skinke med en blid
røget smag. Ikke mere røg og krydderier end at skinken
kommer til sin ret.
KUNSTEN ER AT FÅ SMAGEN TIL
AT SLÅ TIL, OG FORSVINDE IGEN
Vi kigger nysgerrigt i køledisken, og spørg til et par spegepølser
der ser særligt spændende ud. Karsten stråler. Det
er Slagtergårdens Pepperoni og Chorizo vi har fået øje på.
Endnu en stolthed. »Kunsten er at få smagen til at slå til,
og forsvinde igen« siger Karsten, alt imens han understregende
gestikulerer med hænderne. Ingen tvivl om at det er
en mand der kan sit håndværk, som vi taler med. »Den skal
være intens, fyldig og have karakter, men den må ikke bedøve
smagsløgene resten af måltidet«. Vi får serveret en
skive pepperoni. Cayennepeber, chili, hvidløg og den røgede
smag skaber en intens og kompleks smagsoplevelse, og
ganske som fortalt, forsvinder smagen igen relativt hurtigt.
Det benytter vi os af, og meddeler at vi nok også bliver
nødt til at teste chorizoen for at finde ud af om den skal
meldes ind i vores sortiment. Ikke at vi på noget tidspunkt
har været i tvivl, men det er der jo ingen grund til at afsløre,
før vi har sikret os endnu en smagsprøve. Uhm… fyldig og
velkrydret er nok den bedste beskrivelse. Ligeså kompleks
en smag som pepperonien, men mere blid og rund. Så
mangler der bare et glas rødvin, lidt baguette og … »Målestokken
er smagen«. Karsten afbryder vores dagdrømmeri.
KVALITET KOSTER MERE, OG
MERPRISEN SKAL KUNNE FORSVARES
»Tag nu for eksempel baconen. Først stiksaltes den, og
herefter ligger den i 10 procents saltlage i et døgn. Så modner
og tørrer den i 2-4 dage og herefter varmrøges den i 5
timer. Det betyder at den taber i vægt under processen,
vandet drives ud af kødet, men så sprutter og sprøjter den
heller ikke under stegningen. Den gammeldags røgningsproces
gør at baconen får et gyldent skær og ser lækkert
indbydende ud«. Ingen tvivl om manden har passion for sit
håndværk. Vi tør dårligt spørge om mere for vi er ret sikre
på at han både kan og vil fortælle ligeså meget om leverpostejen,
rullepølsen og alle de andre lækre varer i køledisken.
Men tiden er løbet fra os. Nu går turen igen hjem
til Hørkram, billederne skal indlæses og artiklen skal skrives.
Vi kan kun anbefale at du smager vores nyindmeldte
charcuterivarer fra Slagtergården. Nyindmeldte må understreges,
for Slagtergården har eksisteret i mere end 100 år,
så det stolte håndværk er ikke af nyere dato, men bygger
på mesterlære og generationers erfaring.

APRIL 2013 &
Viden
inspiration
Hørkrams sortiment
fra sLagtergården
Chorizo ø
14564659 / Ca. 500 g pr. stk.
Holbæk fjordskinke ø
14563393 / Ca. 3 kg pr. stk.
Leverpostej bagt ø
14564512 / Ca. 475 g pr. stk.
Okse spegepølse, Ø90 mm ø
14547171 / Ca. 2,5 kg pr. stk.
Halal - Kogt oksebryst ø
14549151 / Ca. 1-1,5 kg pr. stk.
Halal - Kogt saltkød ø
14549168 / Ca. 1-1,5 kg pr. stk.
7
Oksespegepølse - mild, Ø55 mm ø
14547195 / Ca. 1 kg pr. stk.
Pepperoni okse ø
14564673 / Ca. 750 g pr. stk.
Rullepølse ø
14564550 / Ca. 1-1,5 kg pr. stk.
Spegepølse med hvidløg ø
14549090 / Ca. 1 kg pr. stk.
Spegepølse - mild ø
14548048 / Ca. 1 kg pr. stk.
Spegepølse kløver ø
14563386 / Ca. 2 kg pr. stk.
Spegepølse ungarsk ø
14564604 / Ca. 1 kg pr. stk.
Spegepølse kartoffel ø
14563423 / Ca. 750 g pr. stk.
Halal - Oksespegepølse, Ø55 mm ø
14548031 / Ca. 1 kg pr. stk.

Nyheder
& inspiration
8 APRIL 2013
økologiSk Camembert PreSident
Osten har den dejlige Camembert-smag samt en cremet konsistens.
Server på ostebordet. Husk at tage osten ud af køleskabet mindst en
time før servering. En kold ost smager ikke af noget!
Tørvarer
Kølevarer
Frostvarer
Lys farve med let grønligt
skær. duften er fyldt med
frisk frugt. Smagen er
velstruktureret og sprød
med en vedvarende
eftersmag af frisk frugt.
Hvidvin Castillo de Jumilla, Spanien
13933135 / 75 cl pr. fl. / 12 fl. pr. krt.
Rosévin Castillo de Jumilla, Spanien
13921712 / 75 cl pr. fl. / 12 fl. pr. krt.
Rødvin Castillo de Jumilla, Spanien
13933173 / 75 cl pr. fl. / 12 fl. pr. krt.
Tørhedsgrad:
Tør
Druesort:
Macabeo
Område:
Jumilla
Økologisk Camembert Président
14329432 / 250 g pr. stk. / 6 stk. pr. krt.
økologiSk gorgonzola
Denne økologiske Gorgonzola er en mild og cremet blå -
skimmel lavet på komælk fra økologiske gårde beliggende
i bjergene omkring Piemonte egnen i Norditalien. Den
karakteristiske smag stammer fra den 60 dage lange modning.
Brug den i salater og varme retter eller på ostebordet
sammen med frugt, honning og nødder.
Ukompliceret og frisk med
en karakteristisk duft af
frisk frugt, jordbær og
hindbær. Smagen er livlig
og frisk med flot balance.
Tørhedsgrad:
Tør
Druesort:
Monastrell
Område:
Jumilla
Centervej 1 · 4180 Sorø · Tlf. 57 87 04 00 · Fax 57 87 04 44 · Mail salg-soro@hoka.dk
Torshøjvej 59, Kolt · 8362 Hørning · Tlf.: 86 92 72 00 · Fax 86 92 73 82 · Mail salg-kolt@hoka.dk
www.HoKa.dK
Økologisk Gorgonzola Igor
14230516 / 170 g pr. stk. / 7 stk. pr. krt.
Flot dyb rubinrød farve.
Intens og charmerende
duft af mørke modne bær.
Smagen er dejlig harmonisk,
blød og rund med nuancer
af mørkerøde bær og
lækre undertoner af
lakrids og vanilje.
Tørhedsgrad:
Tør
Druesort:
Monastrell,
Tempranillo
Område:
Jumilla
Der tages forbehold for trykfejl og udsolgte varer.