Når Squash katastrofen truer! Squash – Courgettes ... - peerkjaer.dk

Når Squash katastrofen truer!
Squash – Courgettes - Zucchini
- Kært barn mange navne.
24 opskrifter samlet af Marianne Vasard Nielsen og Peer Kjær Andersen

Squash, courgetter eller zucchini, der er de unge græskarfrugter, har en meget fin smag, og er nemme
at dyrke. Det er i de danske haver en moderne grøntsag, der først har vundet indpas i slutningen af
1970’erne, hvor den så til gengæld i nogen haver har groet så villigt, at den nærmest har forårsaget en
sand squashkatastrofe. Opskrifterne her er samlet i forsøg på at imødegå en sådan i vores have, og vi
håber at mange vil kunne finde inspiration i og derved få glæde ved at dyrke squash i haven eller
hjælpe naboen med at spise sig igennem deres.
Der er opskrifter med squash både i bagværk, som middagsretter eller tilbehør og syltede. God
fornøjelse.
Alle opskrifter er, hvor intet andet er anført beregnet til 4 personer.
Næring: 110 kJ / 100 g
Ret stort indhold af C-vitaminer og fibre.
Indhold:
Gratinerede courgetter............................................................................................. 3
Ovnbagte courgetter ................................................................................................ 3
Squashboller............................................................................................................ 3
Squashkage.............................................................................................................. 4
Squashtærte ............................................................................................................. 4
Courgetter i vinaigrette............................................................................................ 5
Friturestegte courgetter ........................................................................................... 5
Casserole med courgetter og tomater...................................................................... 6
Courgetter med jomfruhummer............................................................................... 6
Courgetters Ile-de-France ....................................................................................... 6
Courgetter med skinke ............................................................................................ 7
Ratatouille ............................................................................................................... 7
Braiserede Squash ................................................................................................... 8
Squash med flødestuvede champignon .................................................................. 8
Farserede Courgetter; fisk – kød eller vegetar fyld. ............................................... 8
Beignet de courgettes .............................................................................................. 9
Singalaise sauce....................................................................................................... 9
Smørstegte courgetter..............................................................................................10
Grøntsagstagliatella.................................................................................................10
Pasta med squash.....................................................................................................10
Sursyltede squash ....................................................................................................11
Ingefær syltede squash ............................................................................................11
Squashrelish ............................................................................................................12
Zucchini på Italiensk ...............................................................................................12
2

Gratinerede courgetter
Er en udmærket garniture til stegt og grillstegt kød, især lammekød.
1½ kg courgetter
salt
2 spsk olivenolie
60 g smør
1 stort grofthakket løg
2 store tomater, flåede og hakkede
120 g revet skarp ost
friskkværnet peber
Courgetterne skæres i 2 cm store tern, lægges i et dørslag med lidt salt og drypper af i en time.
Opvarm olien og halvdelen af smørret i en stor gryde. Løgene kommes i og svitses, til de er bløde og
gennemsigtige. Rør i dem engang imellem. Kom tomaterne i og lad dem boble med, til de er kogt ud til en mod.
Skyl courgettestykkerne og kom dem i gryden, rør godt rundt og læg så låg på og lad det hele snurre ved svag
varme i 7-8 minutter. Rør ca. 30 g af den revne ost i og smag til med salt og peber, før det hele hældes ud i et
fladt ildfast fad (evt. en tærteform) Drys resten af osten over og kom resten af smørret ved i små klatter. Tænd
ovnen og stil den på 190 grader. Stil fadet i ovnen i mindst ½ time eller til courgettestykkerne er møre og
skorpen gylden.
Squashboller (32 stk)
600 g revne squash
50 g gær
1 æg
3 dl lunkent vand
50 g plantemargarine
800 g mel
salt og sukker.
Gæren røres op i det lunkne vand, og de revne
squash tilsættes sammen med ægget og
plantemargarinen, sukker og salt.
Det røres grundigt sammen hvorefter melet tilsættes
lidt efter lidt. Hold en rest mel tilbage til æltningen.
Dejen forhæver i 30 min., hvorefter den formes til
ca. 32 boller, der efterhæver til dobbelt størrelse. De
bages ca. 15 min ved 200 grader.
Ovnbagte courgetter
Er en dejlig frokostret. Til ære for sultne sjæle kan den suppleres med grillstegte pølser eller bacon.
6 spsk. Olivenolie
2 knuste fed hvidløg
¾ kg courgetter i skiver
1 stort løg i tynde skiver
2 spsk. Friskhakket persille
1 tsk. . Friskhakket merian
1 tsk. Friskhakket basilikum
salt
friskkværnet sort peber
6 æg
4 spsk fløde
90 g revet gruyére-ost
3

30 g revet parmesan-ost
1 spsk smør
Tænd ovnen og stil den 180 grader.
Opvarm olien i en stor stegepande. Hvidløget kommes i og svitses under omrøring i 1 minut uden at brune. Kom
courgette skiverne i, skru op for varmen og steg dem under hyppig omrøring til de er let brunede. Rør løg og
krydderurter i og drys med salt og peber. Skru ned for varmen og lad det hele småsnurre, til løgene er bløde. Rør
i det engang imellem. Derpå hældes indholdet over i et ovnfast fad.
Æggene piskes let med fløden i en skål, den revne ost røres i og det hele hældes over courgetterne. Kom
smørklatter ved og stil fadet i ovnen i en 20-30 minutter, eller til æggene er stivnet og overfladen jævn gylden.
Annettes squashkage
180 g plantemargarine
3 æg eller 3 dl. Créme fraiche
250 g sukker
350 g mel
2 tsk. Vanillesukker
2 tsk. kanel
1 tsk. natron
4 spsk. bagepulver
1 tsk. salt
400 g groft revet squash
50 g valnødder eller solsikkekerner
100 g rosiner
Anvendes créme fraiche røres alle ingredienserne sammen i en skål. Hvis der anvendes æg, deles disse i hvider
og blommer. Hviderne piskes stive. Æggeblommer og de øvrige ingredienser røres sammen, hvorefter hviderne
vendes forsigtigt i. Bages i en lille bradepande (20 X 30 cm) i 1 til 1½ time ved 175 grader. Kagerne kan også
bages i muffin forme, ca. 40 stk., bages i ca. 25 min ved 175 grader.
Squashtærte
Mørdej af:
100 g fuldkornshvedemel
150 g hvedemel
100 g plantemargarine
1 æg
salt
koldt vand
Fyld af:
400 g squash i tern
2 løg eller porre
250 g champignon
180 g bacon i skiver
2 fed hvidløg
1 æg
2 dl creme fraishe
50 g reven ost
2 spsk reven parmesanost
salt, peber & muskatnød
Squash, champignon og løg/porrer svitses sammen på panden. Derefter steges baconen. To lagkageforme fores
med et tyndt udrullet lag mørdej og squashblandingen fordeles i bunden af disse, og baconen lægges ovenpå.
Derefter røres æg og creme fraishe sammen med salt, peber, hvidløg (presset) og reven muskatnød og
4

landingen hældes over tærterne. Derefter drysses de med reven ost og til sidst kommes en spsk parmesanost på
hver. Tærterne bages ca. 30 min. ved 200 grader.
Courgetter i vinaigrette
2 courgetter ikke for store
Vinaigrette af citron og olie i forholdet 1:3
Friske krydderurter efter smag.
Kog de hele courgetter i vand tilsat lidt salt i 3 – 5 min. Tag op og skær i kvarte på langs. Mens de stadig er
varme hældes vinaigretten over. Lige inden serveringen hældes dressingen fra og courgetterne rulles i en
blanding af hakkede krydderurter (f.eks. persille, purløg og basilikum).
Grøntsagstagliatella
Er meget dekorativt og en let måde at servere grøntsager f.eks. til laksefileter eller anden fisk med en god
kartoffelmos.
4 gulerødder
2 courgetter
2 porre
1 l grøntsagsbouillon
Skrællede gulerødder, courgetter og porre skæres i
lange ca. 1 cm brede bånd. Guleroden koges 2 minutter
i bouillonen, før courgetterne og porrer koges med i
yderligere 2 minutter. Grøntsagerne tages op med en
hulske og afdryppes.
Friturestegte courgetter
Er et udmærket tilbehør til f.eks. en lammekølle. Hvis De skal bruge mange courgetter, så hold dem varme i
ovnen ved 120 grader efter friturestegningen. Læg dem på et lag køkkenrulle på en bageplade.
120 g mel
1/4 tsk. Salt
1 spsk olivenolie
1 ¼ del lunkent vand
¾ kg courgetter
olie til friturestegning
1 æggehvide
Sigt mel og salt ned i en skål, lav et hul i midten og kom olien og lidt vand i det og rør melet ind i olien og
vandet med en træske. Spæd efterhånden med resten af vandet. Når dejen er smidig og glat og tyk nok til at
blive hængende på bagsiden af en ske, lægges der låg på skålen, der stilles tilside ½ time.
Imens gøres courgetterne i stand (vaskes og tørres) og skæres i tykke skiver.
Opvarm olien i en gryde specielt beregnet til friturestegning, til den er 190 grader eller til en tør brødterning,
som plumpes i olien bliver brun på 60 sekunder.
Pisk æggehviden stiv. Skålen med dejen tages frem og den piskede æggehvide vendes forsigtigt i den.
Derpå hældes alle courgetteskiverne deri og vendes, og de fiskes nu op med en gaffel, efterhånden som de skal
plumpes i den hede olie. Vend dem en enkelt gang. Når de er gyldenbrune, tages de op med en hulske, drypper
af på køkkenrulle og holdes varme til alle skiverne er stegt. Serveres varme.
5

Casserole med courgetter og tomater
Er god til en frokostret. Hvis den skal fylde lidt mere, så hæld en tyk ostesovs over den, før De stiller den i
ovnen.
½ kg courgetter
salt
½ kg tomater
¼ kg løg
60 g smør
friskhakket basilikum
friskkværnet sort peber
Skær courgetterne i 1 cm tykke skiver, der lægges i et dørslag, drysses med salt og hviler ½ time.
Tænd ovnen og stil den på 200 grader.
Smør et dybt ovnfast fad. Skær tomater og løg i tykke skiver. Skyl courgettestykkerne og læg et lag af dem i
bunden af fadet og fortsæt så med et lag tomater og et lag løg. Kom små smørklatter mellem lagene og drys
med lidt salt, basilikum og peber. Bliv ved til alle grøntsagerne er brugt op og slut af med et lag courgetteskiver.
Resten af smørret fordeles i små klatter over fadet, der sættes i ovnen med låg på eller et lag folie over og bager
i 1 time.
Courgetter med jomfruhummer
2-3 mellemstore courgetter
12-15 friske Jomfruhummer haler eller store rejer. Krebs kan
også bruges.
(Når sæsonen er til det er friskdampede muslinger dejlige i
retten)
1 spsk solsikkeolie
1 spsk karry
2 fed hvidløg
salt
peber
½ bundt grofthakket persille
Skær en tynd strimmel af skrællen på langs af de hele
courgetter hele vejen rundt, så der dannes et stribet mønster.
Snit derefter courgetterne i centimeter tykke skiver.
Skyl de friske jomfruhummere. Pil halerne ud af skallen. Lun
olien på en pande og svits halerne i ganske få minutter.
Tag dem af panden og tilsæt karry, de pillede finthakkede hvidløgs fed samt courgetteskiverne. De skal være
stegte uden at blive bløde.
Tilsæt jomfruhummer halerne det sidste minut og drys friskhakket persille ovenpå. Server retten straks med
enten grovflutes eller løse ris.
Courgetters Ile-de-France
Er velegnet som tilbehør til mange ting f.eks. en rest koldt kød eller frikadeller.
½ kg courgetter
7 spsk. Olivenolie
1 spsk mel
1 spsk karry
2½ del mælk
salt
friskkværnet peber.
6

Skræl courgetterne, skær dem i skiver, læg dem i et dørslag og drys dem med groft salt og lad dem dryppe af.
De tørres derefter omhyggeligt i køkkenrulle og ristes i 6 spsk olie, til der er gyldne på begge sider. Mens de
steger, opvarmes 1 spsk olie i en kasserolle og der bages op med mel, karry og mælk under stadig omrøring.
Courgetteskiverne tages op og lægges i et ildfast fad. Saucen smages til med salt og peber og hældes over
courgetteskiverne. Fadet sættes i ovnen, der sættes på 210-220 grader, bagetid i alt ca. 15 minutter.
Courgetter med skinke
Smager lige godt, hvad enten de serveres lige fra ovnen f.eks. som selvstændig frokostret, eller kolde som
natmad efter en biograftur.
1½ kg courgetter
150 g kogt skinke i tern
100 g mild ost i tern
4 æg
hakket persille
1 del fløde
5 spsk olie
salt
friskkværnet peber
Spidserne skæres af courgetterne, hvorefter de skæres i skiver, aftørres og ristes på en pande i olie. Ved skiverne
med en træske, drys salt og peber på dem og lad dem småsnurre under låg i ca. 10 minutter, drys med persille.
Sæt panden til afkøling. 3 hele æg piskes sammen. Halvdelen af courgetteskiverne lægges i et ildfast fad,
æggemassen hældes over, derefter fordeles skinketernene derpå, og resten af courgetteskiverne lægges på. I en
skål piskes det sidste æg sammen med fløden, osteterningerne tilsættes og der drysses med en anelse salt og
peber, hvorefter blandingen hældes over courgetterne. Sæt fadet i ovnen ved 220 grader i 15 minutter.
Ratatouille
Er en national sommerrret i Frankrig. Den stammer fra Provence og er meget praktisk. Den kan spises varm
eller kold og går godt sammen med kalve-, svine eller lammekød. Prøv den med pocherede æg over. En rest kan
bruges som fyld i en omelet. Det kan bestemt ikke betale sig at lave en lille portion ad gangen.
4 auberginer
4 courgetter
1 kg tomater
4 grønne peberfrugter
2 fed hvidløg
500 g løg
olivenolie
timian
laurbær
basilikum
oregano
salt, peber.
Løgene gyldnes i olie i en stor tykbundet gryde. Tilsæt skoldede og flåede tomater, auberginer, courgetter og
peberfrugter skåret i små stykker. Kom urterne, salt peber og 2 hvidløgsfed og 1 lille glad vand i
Læg låg på og skru blusset ned. Grøntsagerne skal ikke brunes, de skal simre en time. Se til gryden et par gange
og rør rundt, så alle smagsingredienserne blandes rigtigt sammen. Er ratatouillen for våd, så lad den koge det
sidste kvarter uden låg. Servér retten meget varm
7

Braiserede Squash
Passer godt som garniture til kød og fisk, er især godt til lammekød, hvis der kommes et fed hvidløg eller to i
retten. OBS grøntsager smager bedst når de er sprøde.
2 store squash
25 perleløg
10 markchampignon
smør
salt
peber
frisk løvstikke og andre krydderurter
Squashen skrælles, løgene blancheres og pilles, champignons renses og skylles godt. Squashen skæres i tern på
ca. 2 cm. Kom smør i en gryde, når det bruner kommes squash, løg, champignon i sammen med
løvstikkebladene. Lad det simre et øjeblik og damp derefter retten godt igennem under låg i ca. 10 minutter.
(Endelig ikke længere, så koger squashen til mos).
Squash med flødestuvede champignon
En nem og lækker forret – eller frokostret.
4 små squash
1 bakke champignon (250 g)
1 spsk smør
1 spsk mel
2 dl. Fløde
Citronsaft
Salt, peber og rasp
Reven ost
Flæk frugterne på langs. Fjern kærnerne. Champignon
renses, og skæres i skiver, svitses på panden i en spsk
smør. En spsk mel drysses over og der røres så smørret
suges op i melet. Føden tilsættes under omrøring
stuvningen smages til med salt og peber.
Stuvningen hældes i de udhulede squash, som er lagt i et ildfast fad, der er penslet med olie. Drys med rasp,
reven ost og sæt retten i en 225 grader varm ovn i cirka et kvarter.
Farserede Courgetter
Fiskefyld:
2 store courgetter
350 g skært fiskekød f.eks. laksørred
1 skalotteløg
salt
peber
1 knsp. cayennepeber
20 g smør
40 g emmentalerost i skiver
Flæk courgetterne på lang. Skrab kernerne ud med en metalske og udhul dem forsigtigt. Kassér squashkødet.
Hak fiskekødet groft med en skarp kniv. Bland det med finthakket skalotteløg og krydr med salt, peber og
cayenne. Fyld det i de udhulede courgetter og dryp med det smeltede smør. Læg osten over fisken i smalle
strimler, og bag retten i et lille ovnfast fad ved 200 grader 35 minutter.
Variation med kødfars:
2 store courgetter
300 g magert hakket kalvekød
8

50 g kogte løse ris
2 finthakkede skalotteløg
1 spsk koncentreret tomatpuré
salt
peber
40 g groft revet emmentalerost
Flæk courgetterne på lang. Skrab kernerne ud med en
metalske og udhul dem forsigtigt. Kassér squashkødet.
Rør kalvefarsen op med ris, løg og tomatpuré. Smag til
med krydderier og fyld massen i de udhulede courgetter.
Drys med reven ost. Bag i den forvarmede ovn i et
ovnfast fad ved 200 grader i 35 – 40 minutter.
Variation vegetar fyld
6 små courgetter
150 g kogt ris
2 løg
80 g schweizerost
1 spsk karry
100 g sorte oliven
olie
50 g smør
salt peber
Flæk courgetterne på lang. De steges på en pande med olie ca. 15 minutter over svag ild. Tag indmaden
forsigtigt ud. De hakkede løg gyldnes i 50 g smør i en kasserolle. Courgette –indmaden hakkes og kommes i.
Tilsæt karry, ris, hakkede sorte oliven, salt og rigeligt peber. Anbring courgette skallerne i et smurt ovnfast fad,
fyld dem med farsen. Kom revet schweizerost over og stil fadet i en varm ovn til retten er smukt gratineret, ca.
10 minutter.
Tips: Auberginer og tomater kan fyldes med samme fars.
Beignet de courgettes
Bruges som grøntsag til en kødret med en god krydret sauce eller til grillstegt kød.
4 courgetter
2 små æg
mel, olie
salt og peber
Courgetterne skæres i tyndeskiver på langs. Man strør sdalt over dem; det driver vandet ud. Lad dem ligge 30
minutter. De tørres, vendes i mel og derefter i de to sammenpiskede æg. Steg derefter skiverne i varm olie 2-3
minutter på hver side og hold dem varme til de skal spises.
Singalaise sauce
Passer godt til stegt kyllingefilet eller kalkunbryst og groft brød.
2 courgetter
4 tomater
2 peberfrugter
3 hårdkogte æg
1 spsk karry
saften af 2 citroner
1 dl olivenolie
9

2 spsk hakket purløg
2 fed hvidløg
salt, peber
Tomaterne skoldes, flås og hakkes. Når kærnerne er fjernet fra peberfrugterne hakkes disse. Tomater og
peberfrugter kommes i en lille kasserolle. Pres hvidløgsfeddene over, tilsæt salt, peber og karry. Kog dem ned til
væsken næsten er fordampet. Courgetterne skrælles, skæres i skiver og koges i koldt slat vand til de er møre.
Hak dem og bland dem med tomater og peberfrugterne. Tilsæt de hakkede hårdkogte æg, hakket purløg og pres
citronerne i sovsen. Hæld olivenolien langsomt i under omrøring. Smag til med salt og peber. Servér saucen
kold.
Smørstegte courgetter
Skønne til en skive kold kød, frikadeller eller bøf.
1 kg courgetter
2 spsk hakket kørvel og persille
80 g smør
salt og peber.
Courgetterne skrælles, skæres ud i terninger ca. 3 cm. og kommes i en kasserolle med koldt, salt vand. (De
behøver ikke være dækket af vand, da de selv afgiver meget væske). Lad dem koge 20 minutter med låg på.
Smid vandet ud. Tilsæt smør, persille, kørvel og lidt salt og lad retten simre i 5 minutter.
Pasta med squash
150 g champignon
4 forårsløg
15 g margarine
1-2 små squash
1 lille fennikel
2½ del grøntsagsbouillon
½ tsk rosmarin
½ tsk salt
groftkværnet peber
100 g røget skinke
½ del fløde
300 g pasta
Champignon skæres i skiver, løgene snittes fin og svitses i en gryde
i margarine. Courgetterne skæres i skiver, fenniklen halveres og
skæres i skiver. Grøntsagerne kommes i gryden sammen med
bouillon, rosmarin, salt og peber. Småkoger under låg i 5 minutter.
Skinken skæres i strimler eller tern og tilsættes sammen med fløden.
Varmes igennem og serveres med nykogt pasta.
10

Sursyltede squash
1 kg skrællede squash uden kerner
20 små sylteløg
kogende vand
1 spsk blandede syltekrydderier
3-4 skærme dild
3 laurbærblade
eddikelage:
7½ del eddike
400 g sukker
2 tsk salt
1 spsk flydende atamon
Atamon til at skylle glas med
Skræl og flæk squashen og tag kernerne ud med en ske, skær dem i ca. 15 cm lange stykker på tværs, læg dem i
en krukke og overhæld med kogende vand, så det dækker. Lad dem stå 24 timer.
Tag dem op og tør dem af. Skær dem i ca. 1 cm brede strimler og læg dem i rene atamon skyllede glas. Pil
løgene, kog dem i 5 minutter, hæld med på en sigte og kom dem ned til squashen sammen med dild og
krydderier.
Kog eddike, sukker og slat. Når det koger, tages det af varmen og flydende atamon kommes i. Hæld lagen
kogende over squashen, læg evt. et let pres på (en underkop) så squashen holdes nede i lagen. Bind til. Kan
spises efter tre uger.
Ingefær syltede squash
1 kg store skrællede squash uden kerner
eddikelage: 1 l vand
2½ del eddike
2 spsk salt
sukkerlage:
½ l vand
500 g sukker
4 stykker hel frisk ingefær (ca. 200 gram)
saft af en citron
2 tsk flydende Atamon
Atamon til at skylle glas med.
Skræl og flæk squashen og tag kernerne ud med en ske, skær dem i ca. 15 cm lange stykker på tværs, læg dem i
en krukke og overhæld eddikelagen, så det dækker. Lad dem stå 24 timer.
Tag squashen op og tør den af skær den i strimler på tværs, 1 cm. Brede.
Kog sukkerlagen af vand, sukker og skrællet ingefær. Skum den. Kom de udskårne squash i og lad dem koge til
de er klare. Tag dem op med en hulske og læg dem i rene atamon skyllede glas. Kog squash strimlerne et lag ad
gangen. Bliver sukkerlagen tyk tilsættes lidt vand. Når al squashen er kogt kommes citronsaften i lagen. Den
koges op, tages af varmen, tilsættes flydende Atamon og hældes over squash strimlerne. Bind til.
Variation: I stedet for Ingefær kan anvendes vanilje, og så udelukkes evt. citronen.
11

Squashrelish
4 salatløg i tynde skiver
1 kg skrællede squash uden kerner
2 grønne peberfrugter
100 g salt
½ l eddike
500 g sukker
2 spsk gule sennepsfrø
1½ spsk sellerifrø
½ tsk cayennepeber
1 spsk flydende atamon
Atamon til at skylle glas med
Squashen skæres i ¼ cm. Tynde strimler på tværs, de lægges i en krukke med de fintsnittede løg og de rensede
fintsnittede peberfrugter. Drys salt imellem lagene. Læg en tallerken over og lad det stå i køleskabet 4 timer.
Hæld grøntsagerne på en sigte og skyl dem igennem under den kolde hane. Lad dem løbe godt af.
Bring de eddike, sukker og krydderier i kog og lad dem koge i 10 minutter. Tilsæt grøntsagerne og giv dem et
opkog. Tag relishen af varmen og rør flydende Atamon i, hæld det på rene, atamonskyllede glas, bind dem til.
Zucchini på Italiensk
500 g små courgetter
2 fed hvidløg
1 buket Persille
6 spsk. Olivenolie
1-2 spsk. Vineddike
chilipulver
Skær begge ender af courgetterne og skyl dem
grundigt. Tør dem og skær dem i tynde skiver.
Pil hvidløg og hak persille. Varm ca. 4 spsk.
Olie på en stegepande og steg courgetterne
sprøde, drys dem med salt og lad dem køle af.
Læg dem derefter lagvis i en skål idet hvert lag
krydres med fint hakket hvidløg, persille, chili,
eddike og olie. Stil skålen i køleskabet i mindst
2 dage, og server som tilbehør til kødretter. (Tag
skålen ud i god tid før servering).
Zucchini på Italiensk kan holde sig i køleskab i
op til 14 dage. Vi laver altid mindst dobbelt
portion.
12