dagens forskellige menuer kan ses her - CELFs

Uden mad og drikke...
Tirsdag den 5. juni anløber kongeskibet Dannebrog Stubbekøbing. CELF står for menuen
en stor del af dagen. 1155 kuverter fordelt på 9 arrangementer. Tilmed får Grand Cru eleverne
på CELF besøg af Prinsgemalen.
For knapt fire uger siden kom der en henvendelse
fra Guldborgsund Kommune til CELF: ”Dronningen
og Prinsgemalen kommer på besøg. Vil
I stå for to receptioner, give pressen og sikkerhedsfolkene
frokost – og ja så for resten morgenkaffe
m.m.? Til gengæld kan I få en masse
god omtale og promotion af jeres kulinariske
uddannelser.”
Et tilbud som CELF ikke kunne modstå! Og Mad
til mennesker, som afdelingen for uddannelser
inden for det kulinariske felt hedder, har med
stor entusiasme kastet sig over udfordringen
og tilmed udvidet den lidt med servering af grillmad
til den brede offentlighed på havnen i Stubbekøbing,
Oveni indløb meldingen om, at HKH Prinsgemalen
ville aflægge CELF et besøg som et udspring
af Prins Henriks store viden og interesse for det
kulinariske område.
Program
Kl. Hvad sker der? Sted Antal kuverter
08.00 Der ventes på kongeskibet, kaffe og brød Stubbekøbing Havn 300
10.00 Kongeskibet ankommer
10.30 Reception, CELF serverer canapéer Stubbekøbing Rådhus 60
11.00 Salg af canapéer (som serveret for regentparret) Stubbekøbing Havn 150
12.00 CELF sælger kaffe & kanelstang Stubbekøbing Havn 100
12.30 Frokost for pressen Middelalderc. Sundby 50
12.30 Frokostpakker til sikkerhedsfolk Kringelborg Allé 7 125
14.50 HKH Prinsgemalen besøger CELF Kringelborg Allé 7
Adm. direktør Michael Bang modtager
15.05 Faglærere Michael Collins og Susanne Hansen +
8 elever fremstiller Baltic Cooking
Restaurantkonkurrenceret Lokale 501
15.15 Uddannelseschef Jes Christiansen fører
HKH Prinsgemalen ud
Udgang Skolehjem
15.15 HKP Prinsgemalen forlader CELF
15.50 Regentparret ankommer, let traktement: Stubbekøbing Havn
Sommerbuk + champagne v/CELF Telt på havnen 20
16.30 Salg af let traktement (dog uden champagne) Telt på havnen 150
18.00 Salg af spare ribs, oksekød Telt på havnen 200
+ 4 slags salat, æblemost, vin rosé
Hertil kommer forplejning af de ialt 150 elever og lærere, der vil være i fuld sving hele dagen.
www.celf.dk

Lidt om Grand Cru
Grand Cru er et grundforløb for den elev, der vil arbejde i den internationale
hotel- og restaurationsbranche og brænder for at lave
mad og yde god service.
Grand Cru er for den, der
■ Ved, hvad han/hun vil
■ Har en drøm om at åbne egen restaurant
■ Drømmer om en international karriere
Er svarene ja, så er det internationale grundforløb ”Grand Cru”
det rette valg.
Uddannelsen adskiller sig
Uddannelsen adskiller sig fra det ordinære grundforløb ved, at
eleven har tysk, engelsk og faget iværksætteri og innovation på
skemaet samt, at der er indbygget 4 ugers praktik i løbet af uddannelsen.
Efter Grand Cru kan eleven fortsætte i praktik og tage en uddannelse
som kok eller tjener.
Dagens menuer
Menuer i forbindelse med Hendes Majestæt Dronningen og Hans
Kongelige Højhed Prinsgemalens besøg 5. juni 2012:
Modtagelse på Stubbekøbing Rådhus, 60 kuverter
Symfoni af
■ Fyldte vagtelæg på bund af fennikelduchesse toppet med sukkermarinerede
blåbær.
■ Grønne asparges med hjemmelavet kryddermayonnaise og
friske hindbær.
■ Rosastegt lammefilet napperet med æbleglace, toppet med
mild tomatchutney og peberrodssne.
■ Pandekager med fyld af mild blåskimmelcreme, dryppet
med sød blommevinsglace, toppet med puré af skalotteløg og
agurkconcassé.
■ Limonade af rabarber og vanilje
Menu let traktement Stubbekøbing Havn, 20 kuverter
■ Gourmetsaltet sommerbuk, røgede nye danske kartofler, ramsløgspesto,
friteret gulerod og bredbladet persille.
■ Konfit af sommerbuk anrettet på tørret frugt/bær, hjemmerørt
sennep, gelé af kirsebærvin fra Frederiksdal Gods.
■ Bold af sommerbuk barderet med vildtsyre, hasselnødde- og
salvietapanade pyntet med gedemælk fra Knuthenlund.
■ Serveres med Champagne Laurent Perrier Brut
Buffet for pressen, Middelaldercentret, 50 kuverter
■ Arabisk gazpacho med kikærter, allehånde og spidskommen
■ Agurk med chips og flødeost
■ Melon med parmaskinke og basilikumolie
■ Spicy frikadeller og græsk yoghurt med agurker
■ Urte- og citronmarineret svinefilet
■ Kartoffelsalat af nye kartofler
■ Klidboller
■ Brownies
■ CELF-vand, kaffe og the
Sansernes rejse
- CELFs ret i Baltic Cooking
Restaurantkonkurrence
2012
Hornfisk pocheret i øl/fiskefond,
serveret med grov
kartoffelmos af nye kartofler
tilsmagt med krydderurter,
rabarberkompot, grønne asparges
og skovsyre- og salturtcreme.
Baltic Cooking restaurantkonkurrence
Kokkekonkurrencen Baltic Cooking, blev afviklet tirsdag den 15.
maj 2012 på CELF.
Konkurrencen indebar nogle særlige udfordringer. Retten skal
være udviklet af kokkene selv, minimum 75% af råvarerne skal
være regionalt produceret, og produktionsprisen per ret må ikke
overstige 35 kr. Konkurrencen er udviklet i fællesskab mellem
Østdansk Turisme og Horesta i Region Sjælland.
De meget roste konkurrenceretter kan nydes af alle den kommende
tid. De deltagende restauratører har nemlig forpligtet sig
på at have deres konkurrenceret på menukortet sommeren igennem.
Så hvis man vil gå efter en madoplevelse lidt ud over det
sædvanlige i de kommende måneder, er det blot at kigge på deltagerlisten.
Deltagere ved Baltic Cooking 2012:
La Comida, Nykøbing F.
Hotel Falster, Nykøbing F.
Den Gyldne Svane, Middelaldercentret, Nykøbing F.
Restaurant Svanen, Hotel Maribo Søpark, Maribo
Restaurant Fjorden, Nakskov
Hotel Nørrevang, Væggerløse
Skovridergaarden, Nakskov
Elevhold, CELF, Nykøbing F.
Restaurant Svanen, Hotel Maribo Søpark vandt konkurrencen
med La Comida på 2. pladsen og CELFs elevhold på en flot 3.
plads.
Grill og salat på Stubbekøbing Havn
Som afslutning på en festlig dag serverer CELFs elever en lækker omgang grill og salat på havnen i Stubbekøbing. Nedenfor
følger opskrifter på 4 lækre salater
Salatopskrifter
Kartoffelsalat
■ 500 g kartofler
■ 8 grønne asparges
■ 1 håndfuld persille
■ 1 stort rødløg
■ 1 spsk. citronsaft
■ 1 tsk. salt
■ 2 spsk. rapsolie koldpresset
Kog kartofler i letsaltet vand. Asparges lægges i kogende, letsaltet
vand i 1 – 2 minutter og skæres i mundrette stykker. Skær rødløg
i små tern. Persille hakkes. Bland citronsaft, salt og olie sammen.
Skær kartoflerne i tern. Bland alle sammen og vend med marinade
Tip: I stedet for asparges kan salatblade eller sukkerærter anvendes
Tomatsalat med rygeostecreme - 4 personer
■ 600 g blandet små tomater
■ fx. gule cherrytomater og dadeltomater.
■ 1 stk. skalotteløg
■ 2-3 kviste frisk timian
■ 1 håndfuld græskarkerner
■ 1-2 stilke bredbladet persille
■ 75 g rygeost
■ Ca. 30 g creme fraiche 38%
■ 3 spsk. rapsolie
■ Salt og peber.
Rist græskarkernerne på en pande, med lidt olie (1 spsk. olie) og
krydr med salt. Skyl alle grønsager og fjern stilk og ”knop” på
tomaterne. Skær tomaterne i skiver. Skær løg og forårsløg i tynde
ringe. Nip bladene af timiankvistene.
Vend grønsager og timian i olie (2 spsk. olie) salt + peber. Anret på
et fad. Rør creme fraiche og rygeost sammen, og læg det ovenpå
salaten. Drys salaten med de ristede kerner og pynt med lidt bredbladet
persille.
Rumænsk salat 4 personer
■ 1 salat ”Lollo biondo” (rød),
rives til mundrette stykker
■ Ca. 200 g gulerødder
■ Ca. 30 g radiser
■ ½ bundt persille
■ 200 g blommetomater
■ 2. stk. skalotteløg, finthakkede
■ 5 stk. hvide asparges, skrællet
■ 100 g sukkerærter
■ 100 g blomkål
Alle grøntsager vaskes og renses. Blancher (kort opkog) asparges,
blomkål og sukkerærter. Gulerødder skæres igennem på langs og
derefter i skiver på skrå. Radiser skæres i halve og derefter i skiver
på skrå. Persille hakkes.
Tomater skæres på langs og skæres i skiver på skrå. Asparges
snittes i 1½ cm skriver på skrå. Sukkerærter skæres på skrå i skiver.
Blomkål skæres i små buketter. Alle ingredienserne blandes
sammen.
Dressing
■ ½ dl balsamico eddike
■ ½ dl honning
■ ½ dl koldpresset rapsolie
Bland alle 3 ingredienserne i sammen, og derefter sættes på køl
i ½ time.
Bland salat med dressing.
Salat med ostechip og honningristede
valnødder - 4 personer
■ Salat
■ 2 - 3 majroer (små)
■ 150 g jordbær
■ 5 g koriander
■ 75 g gule cherrytomater
■ ½ lille rød chili
■ ½ -1 hjertesalat
Majroerne skrælles og skæres i tern. 1 x 1 cm og lægges i en skål.
Fjern kernerne i chilien, og skær den i små tern, lægges i skålen
med majroerne. Koriander hakkes groft og kommes i skålen, med
majroer og chili. (GEM LIDT TIL PYNT).
Dressing
■ 1/3 dl koldpresset rapsolie
■ ½ dl hyldeblomstsaft (konc.)
■ 1-2 spsk citronsaft
Dressing røres sammen og hældes over majroer, chili og koriander.
Vendes forsigtigt sammen og stilles på køl.
Cherrytomater skylles og skæres i små både, stilles til side. Jordbær
skylles, og det grønne fjernes. Jordbærerne skæres i både og
stilles til side. Hjertesalat skylles godt, og skæres eller rives groft,
og stilles til side.
Oste chip
Ca. 150 g blå castello. Osten skæres i blokke 1 x 1 x 5 cm. Lægges
på bagepapirer med godt mellemrum.
Bages ved 160C, ca. 20 minutter til de er let gyldne. Tages ud og
lægges på fedtsugende papirer og afkøles.
Honningristede valnødder
100 g valnødder
Ca. 2 spsk. akaciehonning
Valnødderne hakkes meget groft, og ristes let på en varm pande.
Honning tilsættes og det varmes hurtigt igennem.
Hældes ud på et bagepapirer og afkøles.