Download denne publikation som PDF - Heibergs Dessertcirkus

dessertcirkus.dk

Download denne publikation som PDF - Heibergs Dessertcirkus

4 Irmas Udvalgte Is Irmas Udvalgte Is har en historie, der er næsten lige så charmerende som den prisvindende smag. Ambitionen om at skabe en is i verdensklasse har bragt et par umage entusiaster sammen. Blå bog Morten Heiberg ✶ Uddannet kok fra Mogenstrup Kro ✶ Startede Chokolade­Compagniet med Søren Sylvest, Mikael Grønlykke og Claus Meyer ✶ Forfatter til 10 kogebøger ✶ Fast madskribent i Bo Bedre ✶ Vandt EM for kokke i 1993 og 1997 ✶ Modtog i 2002 hædersdiplom fra Det Danske Gastronomiske Akademi ✶ Har modtaget Børsens Fødevarepris fire gange. Irmas Udvalgte Vaniljeis har vundet Børsens Fødevarepris i 2007 Heiberg i Irma Morten Heiberg og Irma har arbejdet sammen i en årrække. I skrivende stund findes følgende varer fra Morten Heiberg i din Irma: ✶ Heibergs chokolade (77,77%) ✶ Heibergs bolcher (to varianter) ✶ Irmas saft (solbær, hyldeblomst, tranebær og blåbær) ✶ Irmas dessertsauce (tre varianter) ✶ Irmas kirsebærsauce (to varianter) ✶ Heibergs glukosesirup ✶ Heibergs gløggekstrakt ✶ Heibergs krydderier (fem varianter) ✶ Irmas Udvalgte Is


Mejeriejeren Lindhardt og dessertkokken Heiberg er det umage par bag Irmas Udvalgte Is. Historien om Irmas Udvalgte Is kunne begynde flere forskellige steder. Vi kunne starte med mejeristen i Vendsyssel, hvis mormor havde forlorne tænder. Vi kunne begynde med dessertkokken Morten Heibergs mormor. Eller ouverturen kunne stå, den dag i 2004 da Morten Heiberg parkerede sin lyseblå boblefolkevogn foran mejeriet i Vendsyssel. Men det kan vi altid vende tilbage til, for vi vælger den mest nærliggende begyndelse: Den dag, hvor Irma krydderiets redaktion tog flyet til Aalborg Lufthavn og fortsatte ud ad Thisted Landevej og efter Aabybro drejede af i retning mod Hjørring. Her ligger Aabybro Mejeri, og her bliver Irmas Udvalgte Is produceret. Dessertkokken Morten Heiberg lægger navn og opskrifter til Irmas Ud­ valgte Is. Og den berømte kok – der har erstattet sit signatur­strithår med en halvlang frisure, designerbriller, cowboybukser og himmelblå jakke – bliver hjerteligt modtaget af sin jyske makker, mejeriejer Niels Henrik Lindhardt i klassisk hvid mejeristuniform med tilhørende hvid kasket med sort skygge og træsko. Niels Henrik Lindhardt, eller bare Lindhardt, som han altid kaldes heroppe, ejer Aabybro Mejeri. Og Lindhardt og Morten Heiberg er det umage par bag Irmas Udvalgte Is. Den røde murstensbygning er et af de oprindeligt op mod 2000 små, lokale mejerier, der blomstrede op i Danmark i tiden op til Anden Verdenskrig. Her er der lavet gode mejeriprodukter siden slutningen af 1800­tallet. I dag er der Irmas Udvalgte Is på programmet, og vi smager vaniljeis med marcipan og chokolade, så det hviner i tandhalsene, mens Morten Heiberg fortæller om de råvarer, han har håndplukket til Irma. ”Vaniljen er bourbon­vanilje fra Madagaskar. Og det samme er kakaobønnerne til chokoladen, der er af sorten Criollo, som kun 2­3 procent af verdens chokolade bliver lavet af. Den er ret svær at dyrke,” fortæller Morten Heiberg. Chokoladen indeholder 77,77 procent kakaobønner – hvilket både er lidt af en gimmick, men også et opgør med den udbredte opfattelse af, at chokolade er bedre, jo nærmere man kommer 99,99 procent kakaobønner. En af forklaringerne på den fyldige smag er, at ingredienserne til isen får lov til at trække natten over, så råvarerne kommer til deres ret. Irma krydderiet . november . nummer 4 . 2010 5


Varechef Ghita Christiansen lover, at nye varianter af Irmas Udvalgte Is er på vej. Men den vigtigste ingrediens i vaniljeisen er dog fløden. Her får mejeriet hver dag helt frisk fløde, der behandles nænsomt. Men ellers fortæller Lindhardt ikke meget, når man spørger om, hvad der gør fløden speciel: ”Det er jo, fordi køerne kommer fra Vendsyssel,” lyder svaret. Og så kommer vi ikke længere den vej … Til gengæld bliver vi budt på kaffe og kage, da mejeriet og privaten i bogstaveligste forstand hænger sammen. Ifølge Lindhardts kone kan Niels Henrik godt vågne med et sæt midt om natten, hvis en kølepumpe går i stå i etagen nedenunder. Så springer han ud af sengen og fikser det med det samme. Mejeriet har været i familiens eje siden 1968, men isen kom først i fokus for godt 20 år siden. ”I 1990 ringede min far til mig og sagde, at det gik helt galt med smørsalget. Arla havde lavet noget, de kaldte Kærgården, der fik smørsalget til at rasle ned. Så sagde jeg, at vi skal lave is, og vi skal lave det til dem, som ved, hvad god is er. Det skal være sådan, som vi selv kan lide den. For hvis ikke kunderne vil købe den, så skal vi spise den selv,” fortæller Lindhardt, som begyndte med at lave en is med meget finthakkede nødder – ”så de ikke satte sig fast i mormors forlorne tænder”. Morten Heiberg har også hentet sin inspiration fra familien – dog på en lidt mere spidsfindig måde. Han tøver ikke med at pege på sin mormor som sin store inspiration. Der var noget i indlevelsen, i engagementet og den magiske effekt, når mormoren dækkede op til et stort middagsselskab i købmandsforretningen i Haslev. Der vågnede interessen for kokkefaget, og i 1990 blev han udlært fra den nu hedengangne Mogenstrup Kro ved Næstved. Efter flere jordomrejser, job i London, og en række kogebøger blev det til et par år som kok for regentparret. Senere blev Morten landskendt for sine kogebøger og som den strithårede dessertkok i Go’ Morgen Danmark, og i samme periode fandt han sammen med Irma om at udvikle en udvalgt is. Samarbejdet mellem Irma og Morten Heiberg går mange år tilbage. Og i dag er der en række forskellige Morten Heibergprodukter i Irma – både de søde og hans krydderier. Men tilbage i 1999 talte Irmas varechef for Dybfrost & Mejeri, Ghita Christiansen og Morten Heiberg om at lave en islagkage til det store nytårsbrag ved årtusindskiftet. ”Og så kom vi hurtigt til at tale om, at der manglede nogle rigtig gode is. Det var, før der rigtig kom fokus på luksusis. Og den var Morten jo hurtig til at gribe,” fortæller Ghita Christiansen. Gennem tilfældigheder og ikke mindst Morten Heibergs kæreste, der stammer fra Hjørring, faldt opmærksom heden på Aabybro Mejeri, som var kendt i hele Vendsyssel for deres Ryå Is. ”Det var jo noget, folk kørte efter i hele Nordjylland, og så måtte der jo være noget om det. Så jeg fik fat i den og kunne egentlig godt lide, hvad jeg smagte,” fortæller Morten Heiberg. Så i 2004 mødte Morten Heiberg op på Aabybro Mejeri. Dengang havde Lindhardt aldrig hørt om Morten eller dessertcirkusset. Og som han bramfrit siger, ”så havde han det ikke godt med at arbejde sammen med en bette sjællænder”. ”Og han havde hverken rist eller ro, før vi havde lavet appelsinsorbet med chili og hvad ved jeg? Man skal da være sjællænder for at få den ide!” lyder det fra Lindhardt, der dog til sidst lod sig overbevise af engagementet, smagen og ikke mindst, at sjællænderen trods alt havde en kæreste, der var vendelbo. Nu har samarbejdet mellem sjællænderen og vendelboen indtil videre kørt i seks år. Mens Morten Heiberg hele tiden kommer med ideer til nye sammensætninger og varianter, er det Lindhardts rolle at gå tilbage og undersøge, hvordan det kan gøres i praksis. Og som tredjemand i samarbejdet står Ghita Christiansen, der skal sørge for, at det hele også er i Irma­kundernes smag. Som ægte bornholmer må hun i øvrigt være den perfekte overdommer, når jyden og sjællænderen diskuterer is. ”Det geniale ved at arbejde sammen med en lille leverandør som Morten, er jo, at de altid er parat til at gribe en ny udfordring,” siger Ghita Christiansen, der hidtil har sendt otte varianter ud i Irma­butikkerne. Og hun tør godt love, at der er nye varianter på vej. Hvilken variant, der er på vej, er for tidligt at afsløre. Men hold øje med frysedisken! Irmas Udvalgte Is I R M a S U d V a l g T E I S Vælg mellem Vanilje, Chokolade, Nougat, Blåbær, Pistacie og Chokolade/Marcipanis samt Appelsin/ Chilisorbet og Chokolademousse. KR 43,00 800 ml, literpris 53,75 Irma krydderiet . november . nummer 4 . 2010 7

Similar magazines