Download denne publikation som PDF - Heibergs Dessertcirkus

4
Irmas Udvalgte Is
Irmas Udvalgte Is har en historie, der er næsten
lige så charmerende som den prisvindende smag.
Ambitionen om at skabe en is i verdensklasse har
bragt et par umage entusiaster sammen.
Blå bog
Morten Heiberg
✶ Uddannet kok fra Mogenstrup Kro
✶ Startede Chokolade­Compagniet
med Søren Sylvest, Mikael Grønlykke
og Claus Meyer
✶ Forfatter til 10 kogebøger
✶ Fast madskribent i Bo Bedre
✶ Vandt EM for kokke i 1993 og 1997
✶ Modtog i 2002 hædersdiplom fra
Det Danske Gastronomiske Akademi
✶ Har modtaget Børsens Fødevarepris
fire gange. Irmas Udvalgte Vaniljeis har
vundet Børsens Fødevarepris i 2007
Heiberg
i Irma
Morten Heiberg og Irma har arbejdet
sammen i en årrække. I skrivende
stund findes følgende varer fra Morten
Heiberg i din Irma:
✶ Heibergs chokolade (77,77%)
✶ Heibergs bolcher (to varianter)
✶ Irmas saft (solbær, hyldeblomst,
tranebær og blåbær)
✶ Irmas dessertsauce (tre varianter)
✶ Irmas kirsebærsauce (to varianter)
✶ Heibergs glukosesirup
✶ Heibergs gløggekstrakt
✶ Heibergs krydderier (fem varianter)
✶ Irmas Udvalgte Is

Mejeriejeren Lindhardt og
dessertkokken Heiberg er
det umage par bag Irmas
Udvalgte Is.
Historien om Irmas Udvalgte Is kunne begynde flere forskellige steder.
Vi kunne starte med mejeristen i Vendsyssel, hvis mormor havde forlorne
tænder. Vi kunne begynde med dessertkokken Morten Heibergs
mormor. Eller ouverturen kunne stå, den dag i 2004 da Morten Heiberg
parkerede sin lyseblå boblefolkevogn foran mejeriet i Vendsyssel.
Men det kan vi altid vende tilbage til, for vi vælger den mest nærliggende
begyndelse: Den dag, hvor Irma krydderiets redaktion tog flyet til
Aalborg Lufthavn og fortsatte ud ad Thisted Landevej og efter Aabybro
drejede af i retning mod Hjørring. Her ligger Aabybro Mejeri, og her
bliver Irmas Udvalgte Is produceret.
Dessertkokken Morten Heiberg lægger navn og opskrifter til Irmas Ud­
valgte Is. Og den berømte kok – der har erstattet sit signatur­strithår
med en halvlang frisure, designerbriller, cowboybukser og himmelblå
jakke – bliver hjerteligt modtaget af sin jyske makker, mejeriejer Niels
Henrik Lindhardt i klassisk hvid mejeristuniform med tilhørende hvid
kasket med sort skygge og træsko.
Niels Henrik Lindhardt, eller bare Lindhardt, som han altid kaldes
heroppe, ejer Aabybro Mejeri. Og Lindhardt og Morten Heiberg er det
umage par bag Irmas Udvalgte Is.
Den røde murstensbygning er et af de oprindeligt op mod 2000 små,
lokale mejerier, der blomstrede op i Danmark i tiden op til Anden Verdenskrig.
Her er der lavet gode mejeriprodukter siden slutningen af
1800­tallet. I dag er der Irmas Udvalgte Is på programmet, og vi smager
vaniljeis med marcipan og chokolade, så det hviner i tandhalsene, mens
Morten Heiberg fortæller om de råvarer, han har håndplukket til Irma.
”Vaniljen er bourbon­vanilje fra Madagaskar. Og det samme er kakaobønnerne
til chokoladen, der er af sorten Criollo, som kun 2­3 procent
af verdens chokolade bliver lavet af. Den er ret svær at dyrke,” fortæller
Morten Heiberg. Chokoladen indeholder 77,77 procent kakaobønner
– hvilket både er lidt af en gimmick, men også et opgør med den
udbredte opfattelse af, at chokolade er bedre, jo nærmere man kommer
99,99 procent kakaobønner.
En af forklaringerne på den fyldige smag er, at ingredienserne til isen
får lov til at trække natten over, så råvarerne kommer til deres ret.
Irma krydderiet . november . nummer 4 . 2010 5

Varechef Ghita Christiansen lover, at nye
varianter af Irmas Udvalgte Is er på vej.
Men den vigtigste ingrediens i vaniljeisen er dog fløden.
Her får mejeriet hver dag helt frisk fløde, der behandles
nænsomt. Men ellers fortæller Lindhardt ikke meget, når
man spørger om, hvad der gør fløden speciel: ”Det er jo,
fordi køerne kommer fra Vendsyssel,” lyder svaret. Og så
kommer vi ikke længere den vej …
Til gengæld bliver vi budt på kaffe og kage, da mejeriet og
privaten i bogstaveligste forstand hænger sammen. Ifølge
Lindhardts kone kan Niels Henrik godt vågne med et sæt
midt om natten, hvis en kølepumpe går i stå i etagen
nedenunder. Så springer han ud af sengen og fikser det
med det samme.
Mejeriet har været i familiens eje siden 1968, men isen
kom først i fokus for godt 20 år siden.
”I 1990 ringede min far til mig og sagde, at det gik helt galt
med smørsalget. Arla havde lavet noget, de kaldte Kærgården,
der fik smørsalget til at rasle ned. Så sagde jeg, at vi skal lave
is, og vi skal lave det til dem, som ved, hvad god is er. Det skal
være sådan, som vi selv kan lide den. For hvis ikke kunderne
vil købe den, så skal vi spise den selv,” fortæller Lindhardt,
som begyndte med at lave en is med meget finthakkede nødder
– ”så de ikke satte sig fast i mormors forlorne tænder”.
Morten Heiberg har også hentet sin inspiration fra familien
– dog på en lidt mere spidsfindig måde. Han tøver ikke med
at pege på sin mormor som sin store inspiration. Der var
noget i indlevelsen, i engagementet og den magiske effekt,
når mormoren dækkede op til et stort middagsselskab i
købmandsforretningen i Haslev.
Der vågnede interessen for kokkefaget, og i 1990 blev
han udlært fra den nu hedengangne Mogenstrup Kro ved
Næstved. Efter flere jordomrejser, job i London, og en række
kogebøger blev det til et par år som kok for regentparret.
Senere blev Morten landskendt for sine kogebøger og
som den strithårede dessertkok i Go’ Morgen Danmark, og i
samme periode fandt han sammen med Irma om at udvikle
en udvalgt is.
Samarbejdet mellem Irma og Morten Heiberg går mange år
tilbage. Og i dag er der en række forskellige Morten Heibergprodukter
i Irma – både de søde og hans krydderier.
Men tilbage i 1999 talte Irmas varechef for Dybfrost &
Mejeri, Ghita Christiansen og Morten Heiberg om at lave en
islagkage til det store nytårsbrag ved årtusindskiftet.
”Og så kom vi hurtigt til at tale om, at der manglede
nogle rigtig gode is. Det var, før der rigtig kom fokus på
luksusis. Og den var Morten jo hurtig til at gribe,” fortæller
Ghita Christiansen.
Gennem tilfældigheder og ikke mindst Morten Heibergs
kæreste, der stammer fra Hjørring, faldt opmærksom heden
på Aabybro Mejeri, som var kendt i hele Vendsyssel for
deres Ryå Is.
”Det var jo noget, folk kørte efter i hele Nordjylland, og
så måtte der jo være noget om det. Så jeg fik fat i den og
kunne egentlig godt lide, hvad jeg smagte,” fortæller Morten
Heiberg.
Så i 2004 mødte Morten Heiberg op på Aabybro Mejeri.
Dengang havde Lindhardt aldrig hørt om Morten eller
dessertcirkusset. Og som han bramfrit siger, ”så havde han
det ikke godt med at arbejde sammen med en bette sjællænder”.
”Og han havde hverken rist eller ro, før vi havde lavet
appelsinsorbet med chili og hvad ved jeg? Man skal da være
sjællænder for at få den ide!” lyder det fra Lindhardt, der
dog til sidst lod sig overbevise af engagementet, smagen
og ikke mindst, at sjællænderen trods alt havde en kæreste,
der var vendelbo.
Nu har samarbejdet mellem sjællænderen og vendelboen
indtil videre kørt i seks år. Mens Morten Heiberg hele tiden
kommer med ideer til nye sammensætninger og varianter,
er det Lindhardts rolle at gå tilbage og undersøge, hvordan
det kan gøres i praksis. Og som tredjemand i samarbejdet
står Ghita Christiansen, der skal sørge for, at det hele også
er i Irma­kundernes smag. Som ægte bornholmer må hun
i øvrigt være den perfekte overdommer, når jyden og sjællænderen
diskuterer is.
”Det geniale ved at arbejde sammen med en lille leverandør
som Morten, er jo, at de altid er parat til at gribe en
ny udfordring,” siger Ghita Christiansen, der hidtil har sendt
otte varianter ud i Irma­butikkerne.
Og hun tør godt love, at der er nye varianter på vej.
Hvilken variant, der er på vej, er for tidligt at afsløre. Men
hold øje med frysedisken!
Irmas Udvalgte Is
I R M a S U d V a l g T E I S
Vælg mellem Vanilje, Chokolade,
Nougat, Blåbær, Pistacie og Chokolade/Marcipanis
samt Appelsin/
Chilisorbet og Chokolademousse.
KR 43,00 800 ml, literpris 53,75
Irma krydderiet . november . nummer 4 . 2010 7