destinos - Grupo Abades
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JUAN ANTONIO<br />
DELGADO<br />
MARTÍNEZ<br />
ABADES GUADIX<br />
(GRANADA).<br />
GRUPO ABADES<br />
Jefe de Cocina<br />
CARPACCIO<br />
DE BACALAO<br />
PARA AMANTES DEL PESCADO<br />
Y EL SABOR<br />
Juan Antonio Delgado Martínez es, gracias al programa de promoción interna<br />
de <strong>Grupo</strong> <strong>Abades</strong>, el nuevo jefe de cocina de <strong>Abades</strong> Guadix en la provincia de<br />
Granada. El chef pasa a ocupar el puesto de José Cascales, quien se encargará a<br />
partir de ahora de dirigir la cocina del área de negocio de <strong>Abades</strong> Catering. Este<br />
profesional nos propone una receta que hará las delicias de los amantes del<br />
pescado y la verdura: el carpaccio de bacalao con huevas y pimienta rosa. Un<br />
entrante ligero pero a la vez lleno de sabor, ya que va aderezado con pimienta rosa,<br />
jengibre, cebollino, vinagre balsámico y, cómo no, el aceite de oliva virgen que no<br />
puede faltar en una buena mesa. Sorprenda gratamente a sus invitados y no les<br />
revele la receta.<br />
HAZLO TÚ MISMO<br />
Curriculum<br />
vitae<br />
Jefe de Cocina<br />
Gestión y<br />
Explotación de<br />
Restaurantes,<br />
<strong>Abades</strong><br />
Guadix (Granada)<br />
Movisa<br />
Restauración,<br />
Estepona (Malaga)<br />
Japanevada, Sierra<br />
Nevada (Granada)<br />
Jefe de Partida<br />
Ayudante y<br />
cocinero<br />
Viñals Hotel<br />
Bocaccio, Puerto<br />
Alcudia (Mallorca)<br />
ff<br />
RECETARIO GASTRONOMÍA<br />
CARPACCIO DE<br />
BACALAO CON<br />
HUEVAS Y<br />
PIMIENTA<br />
ROSA<br />
Ingredientes para 4 personas:<br />
_400 g de bacalao desalado congelado<br />
(sin espinas)<br />
_160 g de lechillas variadas<br />
_120 g de huevas de trucha<br />
_80 g de espárragos verdes<br />
_10 g de pimienta rosa<br />
_10 g de jengibre<br />
_2 cucharadas de cebollino picado<br />
_10 cucharadas de aceite de oliva virgen<br />
_100 ml de vinagre balsámico<br />
Elaboración<br />
1 Se cuecen los espárragos verdes<br />
y se reservan. 2 Seguidamente, se<br />
corta el lomo de bacalao congelado<br />
en lonchas muy finas con una<br />
máquina de cortar embutidos, se<br />
pincela el plato con aceite de oliva<br />
virgen, se disponen las láminas de<br />
bacalao y se pintan con aceite de<br />
oliva virgen. 3 En el plato se sitúan<br />
las lechugas variadas. Con la ayuda<br />
de dos cucharadas, se hacen una<br />
querelles de huevas de trucha y, para<br />
terminar, se colocan los espárragos<br />
verdes laminados sobre la ensalada,<br />
se aliña todo con vinagre balsámico<br />
y jengibre rallado. 4 Como toque<br />
final, se coloca sobre el bacalao la<br />
pimienta rosa molida y el cebollino<br />
picado.<br />
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