ingenieria_de_alimentos_15

Ingeniería de
Alimentos
Año 4 Vol. III
www.ingenieriadealimentos.com
ISSN 1990-6668
Revista y Web para la Industria, el Comercio y el Consumo de Alimentos
Aceite: Oro líquido para la salud
El huevo: el malo de la clase era en realidad bueno
Automatización de procesos alimentarios
Alimentar el cerebro con cabeza
Tintas en contacto con alimentos

TRAMITE DE REGISTROS DE
MARCA COMERCIAL:
Productos en General: Ministerio de
Comercio e Industrias (MICI)
TRAMITE DE REGISTROS SANITARIOS:
Alimentos : DEPA, AUPSA
Cosmeticos: Farmacias y Drogas
Agroquímicos y Veterinarios: MIDA
ASESORIAS EN LA IMPLEMENTACION
DE SISTEMAS DE INOCUIDAD:
Sistema HACCP, Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA), entre otros.
- Confección de Manuales basados en
directrices nacionales e internacionales
Ingenieros de Alimentos - Consultores
Calle 1ra. Parque Lefevre, Edificio Palmas Bellas, Local C, PB. Tel.: (507)222-2221 / 5324 Fax: (507)222-1413
www.ingenieriadealimentos.com - e-mail: fwald@ingenieriadealimentos.com

Certicación de Producto
Certicación de Buenas
Certicación de Producto Certicación HACCP
Organico / Natural / BPA
Practicas en Restaurantes
Organismo de Certicación
Certificación de Producto es un proceso desarrollado específicamente para verificar que un producto o servicio cumple
plenamente con la legislación vigente (norma, decreto o regulación gubernamental). Además de cumplir con las
exigencias legales, proporciona un aumento de la credibilidad del producto o servicio ante sus consumidores,
incentivando las ventas e incrementando la satisfacción de los clientes.
Para permitir a los consumidores distinguir cuales organizaciones cumplen con lo establecido en las normas y
reglamentaciones técnicas, PANA-CERT (Organismo de Certificación perteneciente a Ingenieros de Alimentos -
Consultores) otorga a sus clientes su Marca de Conformidad.
Como resultado del proceso de Certificación de Productos, la Marca de Conformidad es representada por un sello
diseñado especialmente para acompañar a su producto o servicio. Este está constituido por el logotipo que
demuestrará públicamente que su producto-servicio está en conformidad con las reglamentaciones vigentes.
Debido a nuestro equipo multidisciplinario PANA-CERT ofrece numerosas ventajas para sus clientes en relación a
Certificación de Productos/Marca de Conformidad.
Ingenieros de Alimentos - Consultores
Información: Alex Gonzalez Castillo
Tel: 222-2221/5324

2
Ingeniería de Alimentos
Editorial
Los sistemas de inspección y certificación de alimentos deberán utilizarse
siempre que sea oportuno para garantizar que los alimentos, y sus
sistemas de producción, reúnan los requisitos necesarios, con el fin de
proteger a los consumidores de los peligros transmitidos por los
alimentos y las prácticas comerciales engañosas y de facilitar el comercio
sobre la base de una descripción exacta del producto.
La confianza de los consumidores en la calidad (incluida la inocuidad) de
su suministro alimentario depende en parte del modo en que perciban la
eficacia de las medidas de control de los alimentos. Gran parte del comercio mundial de alimentos, por
ejemplo, de carne y productos cárnicos, depende de la utilización de sistemas de inspección y
certificación. Sin embargo, los requisitos relativos a la inspección y certificación pueden obstaculizar
considerablemente el comercio internacional de productos alimenticios. Por lo tanto, es conveniente que
la formulación y aplicación de estos sistemas se base en unos principios adecuados.
La inspección de los alimentos puede tener lugar en cualquiera de las fases del proceso de producción y
distribución. En el caso de algunos alimentos, la supervisión de las tareas de recolección, elaboración,
almacenamiento, transporte y de cualquier otra manipulación de los productos puede constituir el medio
más apropiado para asegurar la inocuidad de los mismos. En función de los métodos de conservación
utilizados, puede que sea necesario llevar a cabo una supervisión continua hasta el momento de la venta
al por menor. Los sistemas de inspección pueden centrarse en los propios alimentos, en los
procedimientos e instalaciones utilizados en la cadena de producción y distribución y en las sustancias y
materias que puedan agregarse a los alimentos o contaminarlos.
La inspección deberá efectuarse en las fases más apropiadas (por ejemplo, el control de la refrigeración
en todas las fases de la cadena del frío). En el caso de algunas
normas alimentarias, por ejemplo, las que atañen a la calidad o
descripción de los productos, cabría la posibilidad de limitar la
inspección al proceso de distribución previo a la venta final.
Los sistemas de inspección y certificación de alimentos deberán
regirse, tanto en su formulación como en su aplicación, por una
serie de principios que aseguren unos resultados óptimos,
compatibles con la protección de los consumidores y la
facilitación del comercio.
Referencia: Organización Mundial de la Agricultura y la
Alimentación (FAO).
Franz G. Wald Bacharel
Gerente General
Ingenieros de Alimentos - Consultores

Contenido
Editorial ........................................................ 2
Evitar la Multiplicación de Patógenos............. 4
Sistemas de limpieza y seguridad de
los alimentos....................................................... 7
Automatización de procesos alimentarios ........ 10
Recomendaciones dietéticas de omega 3......... 12
Bioluminiscencia.............................................. 15
Aceite: oro líquido para la salud....................... 16
Luces LED....................................................... 20
El huevo: el malo de la clase era en
realidad bueno............................................... 22
Cursos y Seminarios .................................... 26
Tintas en contacto con alimentos ............. 27
Alimentar el cerebro con cabeza ............ 30
La Esquina del Libro ........................... 32
Año 4, Volumen. III (Abr-10) ISSN 1990-6668
Distribución digital vía www.ingenieriadealimentos.com
CONSEJO EDITORIAL
DIRECTOR EDITORIAL
INGENIERO DE ALIMENTOS
FRANZ G. WALD BACHAREL
GERENTE GENERAL
Ingenieros de Alimentos - Consultores
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MARCELA ALZATE MARÍN
PUBLICACIONES - GERENTE DE CALIDAD
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LICENCIADO EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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INGENIERIA DE ALIMENTOS es una publicación trimestral,
elaborada por: Ingenieros de Alimentos - Consultores, con un tiraje
de 7000 ejemplares y distribución digital gratuita vía:
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Está dirigida a los profesionales, entidades , personas relacionadas con
la industria, comercio, distribución, transporte e inspección de alimentos,
profesionales de la salud, nutricionistas, gimnasios y consumidores
interesados en conocer la estrecha relación “salud-alimentación” y a su
vez, comprender los nuevos avances en la tecnología de producción
alimentaria.
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acepta colaboraciones y se reserva el derecho a publicarlas y editarlas. Las opiniones
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Evitar la multiplicación de patógenos
Factores como la temperatura, el pH o el agua que contienen los alimentos influyen en
la supervivencia de los microorganismos patógenos.
Uno de los principales retos, tanto para
las industrias alimentarias como para los
consumidores, es evitar la presencia y
supervivencia de patógenos. Conseguirlo
es garantía de calidad y de seguridad. Los
alimentos contienen microorganismos en
su composición, ya sean endógenos, es
decir, que forman parte de la estructura
interna del alimento, o exógenos, que se
añaden durante los distintos procesos
tecnológicos a los cuales se someten. En
la mayoría de los casos, los endógenos se
eliminan en la industria, aunque pueden
reaparecer en el domicilio. Este proceso
es cuestión de minutos y la infección que
causan estos diminutos organismos
puede ser invisible para el ojo humano,
excepto en el caso de que la
multiplicación patógena sea tan amplia,
que se perciba a simple vista. Factores
como la temperatura ambiente, el pH o el
agua de los alimentos son vitales para la
supervivencia de los patógenos.
Cualquier alimento puede contaminarse y
causar una intoxicación. Aunque los
4 Ingeniería de Alimentos
patógenos tienen una dosis mínima
infectiva (DMI), es necesario llevar a
cabo una correcta higiene,
manipulación y conservación para no
causar efectos nocivos en el
consumidor. Éste debe tener especial
cuidado cuando la infección apenas
altera el alimento. Es fundamental
conocer cuáles son las medidas más
adecuadas para evitar que los patógenos
se mantengan vivos o se multipliquen y
lleguen a valores que causen infección
alimentaria.
Alta o baja, la temperatura es la clave
La temperatura determina qué
patógenos pueden eliminarse en los
alimentos. En el caso de temperaturas
bajas, se diferencia entre refrigeración y
congelación. En la primera, la
temperatura del alimento es inferior al
calor óptimo para el crecimiento de los
patógenos y, por tanto, el desarrollo de
los microorganismos se reduce de
forma significativa. Conservarlos entre
0ºC y 5ºC es un importante factor de
selección de la microflora de los
alimentos, si bien los microorganismos
psicrófilos pueden crecer a temperaturas
de refrigeración, mientras que algunas
bacterias mesófilas también las resisten.
En esta circunstancia, es necesario
aplicar temperaturas más bajas para
reducir la multiplicación de
microorganismos psicrófilos. Si el
alimento se enfría de forma rápida -se
provoca el denominado "choque frío"-,
las bacterias mesófilas morirán, pero las
psicrófilas no se eliminarán.
Respecto a la congelación, es posible a
temperaturas inferiores a 0ºC, ya que
detienen el crecimiento de los
microorganismos, pero pueden generar
lesiones en los alimentos. Aunque la
carga microbiana disminuye con el
tiempo, la actividad enzimática de las
bacterias puede continuar con el
deterioro del alimento. De igual manera,
a temperaturas muy bajas (unos -30ºC),

la supervivencia de las bacterias es
mayor que entre -2ºC y -10ºC,
aunque también se deterioran más
los alimentos.
Por el contrario, las
temperaturas altas son un
factor limitante para el
crecimiento de patógenos. La
correcta aplicación de calor
causa de forma inevitable la
muerte de los patógenos.
Cuanto mayor es la
temperatura o el tiempo de
exposición, más letal es el efecto.
La batalla contra las bacterias
termófilas, que resisten elevadas
temperaturas, es cuestión de tiempo. La
velocidad de destrucción depende, en
ocasiones, de factores como el pH, el
alimento, las sales presentes o la actividad
de agua, aunque todas se destruyen al
final.
Agua y pH
Los patógenos, como todos los seres
vivos, necesitan agua para su desarrollo.
Algunos la requieren en menor cantidad,
pero reducirla en los alimentos significa
limitar su multiplicación. La actividad de
agua (aw) es un parámetro que determina
qué alimentos tienen más agua disponible
y mayor riesgo de contaminarse. La
deshidratación es el método más eficaz
para reducir el agua e impedir que se
reproduzcan. El almíbar u otros
alimentos con grandes cantidades de
azúcar también disminuyen el agua. Al
añadir solutos, merma la actividad de
agua, una circunstancia que protege los
microorganismos durante los
tratamientos térmicos posteriores, ya que
la mayoría crecen en una aw de entre 0,98
y 0,99. Cuanto menor es la actividad,
menor es el crecimiento de patógenos, si
bien los osmófilos, xerófilos y halófilos
crecen a pesar de una escasa actividad de
agua.
Otro factor determinante es el pH. La
mayoría resisten un pH de entre 5 y 8,
aunque algunos hongos sobreviven con
cantidades más bajas. La conservación
con ácidos, como el acético, reduce de
forma significativa el desarrollo de
patógenos en los alimentos. Los ácidos
reducen muy rápido el pH del medio y
destruyen los patógenos al instante.
Nuevas tecnologías
La radiación ultravioleta y la ionizante
disminuyen la flora patógena en los
alimentos. Al igual que ocurre con la
temperatura, a medida que crece la
radiación, las pérdidas de patógenos son
más elevadas. La radiación ionizante es
muy letal para los microorganismos y
deben ajustarse las dosis para conseguir
el efecto deseado. En la mayoría de los
casos, se busca un efecto pasteurizante
o esterilizante. Además, la penetración
de estas ondas en los alimentos es
uniforme, un factor que garantiza la
desaparición total. La radicación
ultravioleta se usa a menudo para
esterilizar los utensilios, equipos y la
superficie de los alimentos, aunque no
de forma directa.
La resistencia de los patógenos a estas
nuevas tecnologías varía poco, son
técnicas muy eficientes. Por tanto,
pequeñas dosis eliminan la
totalidad de los microorganismos,
si bien los virus son la única
especie que resiste y es necesario
aumentar la dosis puesto que las
consecuencias no son relevantes
en cuestión de salud.
La radiación ultravioleta
La capacidad de la radiación
ultravioleta para la destrucción de
microorganismos es bien conocida.
Posee la propiedad de afectar, entre
otras estructuras, el material genético de
los microorganismos, lo que impide la
multiplicación y la viabilidad de sus
células. De modo general, puede decirse
que afecta tanto a las bacterias como a
sus esporas, así como a los virus.
La radiación ultravioleta afecta el
material genético de los
microorganismos, lo que impide la
multiplicación y la viabilidad de sus
células Pese a ello, su aplicación efectiva
ha estado limitada hasta hace poco
tiempo. La principal fuente de radiación
ultravioleta, conocida por la mayoría de
los consumidores, es el sol. De todos es
conocido que al exponernos a la luz del
sol directa nuestra piel suele cambiar de
color, oscureciéndose. Esto nos lleva a
un deseado estado de bronceado de la
piel.
Sin embargo, no muchas personas saben
que esto es debido a una reacción
protectora de nuestro organismo. Esa
protección natural contra la letalidad de
la radiación ultravioleta del sol, se
traduce en el oscurecimiento de la piel,
de modo que actúa como un filtro
natural. Para aumentar su efectividad se
emplean filtros protectores adicionales.
Ingeniería de Alimentos
5

Debido a sus características y a su acción
sobre las células, esta radiación natural
podría emplearse para desinfectar la
superficie de una gran cantidad de cosas.
No obstante, la intensidad y la cantidad
de rayos ultravioletas no son suficientes
para asegurar un uso rutinario en
industrias de alimentación. Para poder
utilizarlo se requieren equipos específicos
que permitan incrementar la cantidad e
intensidad de la radiación.
radiación ionizante
Desde hace años se ha considerado a la
irradiación como un sistema útil para la
reducción de la contaminación de los
alimentos por patógenos. Pese a ello, su
uso es todavía restringido. Varios son los
motivos que han limitado hasta la fecha
su aplicación a los alimentos que
consumimos habitualmente.
El primero de ellos es el rechazo que la
irradiación produce entre los
consumidores, que consideran la técnica
como un tratamiento potencialmente
peligroso para la salud. Esta única razón
explica sobradamente su escasa
aplicación a los alimentos debido al
rechazo que deberían vencer las
empresas que la aplicaran. Además, se
han señalado el elevado coste del
tratamiento, normalmente asociado a
las importantes medidas de seguridad y
al elevado precio del material radiactivo,
y la falta de sistemas de control fiables
que permitan diferenciar y cuantificar la
cantidad de radiación recibida.
Por otra parte, las distintas técnicas de
irradiación no producen alimentos
idénticos a los no irradiados, siendo
frecuente la aparición de signos propios
de la irradiación como modificaciones
en el color debidas a que se acelera la
aparición de síntomas de alteración por
oxidación.
Basándose en estas características, se
están desarrollando sistemas que quizás
puedan permitir en un futuro un buen
control de los alimentos irradiados y la
verificación del tratamiento aplicado.
Vehículos de Propagación de
Enfermedades
os alimentos siempre contienen
microorganismos. Son una importante
vía de transmisión de patógenos que,
una vez que los consume el ser humano,
causan importantes intoxicaciones. Los
patógenos se multiplican de forma
rápida y la mayoría provocan
alteraciones gastrointestinales. Su
incidencia no es muy clara, ya que sólo
se declaran el 10% de las alteraciones
gastrointestinales. En cualquier caso, es
fundamental eliminar estos patógenos
para conseguir alimentos sanos, seguros
e inocuos.
Referencia: Consumer - Erosky
Por: NATÀLIA GIMFERRER
MORATÓ
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La Boca, Ancón, Panama. Tel.(507) 314-0112
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Sistemas de limpieza y seguridad de los alimentos
Los sistemas de limpieza industriales persiguen mantener unas condiciones continuas de higiene y
desinfección de superficies y equipamientos
Para conseguir alimentos seguros, es
imprescindible una buena limpieza y
desinfección, en especial de superficies e
instalaciones. No deben confundirse, sin
embargo, el ámbito industrial y el
doméstico. En el primero existe
normalmente una mayor cantidad de
materia orgánica, además de unas
instalaciones y unas condiciones de
trabajo muy distintas. Ese factor
diferencial es el que obliga a diseñar
mecanismos de limpieza y desinfección
efectivos.
El mantenimiento de unas condiciones
adecuadas y seguras en la manipulación
industrial de alimentos exige, además de
controles en puntos críticos del sistema
de producción, la implementación de
mecanismos que aseguren la higiene total
de superficies, equipamientos y utensilios
de trabajo. La razón de ello es bien
simple: las impurezas y suciedades se
fijan de una manera muy compleja a las
superficies. Por norma general, pueden
estar encerradas mecánicamente en
poros, hendiduras y otras
irregularidades. Eliminarlas de ahí
teniendo en cuenta que se produce un
flujo constante de uso, resulta
fundamental para prevenir
contaminaciones y, por tanto, el riesgo
de toxiinfecciones alimentarias.
Para eliminar patógenos o elementos
potencialmente contaminantes de
superficies o instalaciones no basta con
aplicar métodos de limpieza
convencionales. Por el contrario, se
necesita implementar algún sistema
capaz de vencer las fuerzas de unión
electroestáticas o fisicoquímicas que se
dan tanto entre las impurezas y las
superficies impregnadas como entre las
sustancias entre sí. La suma entre estas
uniones puede expresarse como energía
de adhesión. Para lograr la separación de
estas impurezas, su adhesión, habrá que
suministrar productos en cantidad y
forma adecuadas.
Hoy por hoy existen soluciones al
alcance de la mano para asegurar que la
limpieza y desinfección se efectúan
correctamente en el ámbito industrial.
Un correcto estudio de la ingeniería de
diseño permite evaluar no sólo la línea
de proceso sino también anticipar cada
uno de los aspectos que intervienen de
manera vital a lo largo de la cadena de
abastecimiento destinada a la
producción de alimentos. Por este
motivo la aplicación de sistemas
integrados de limpieza, que consiguen
mezclar en proporciones adecuadas el
agua y los productos químicos, a la
temperatura ideal para el proceso,
asegura una máxima eficiencia.
Para eliminar patógenos o
elementos potencialmente
contaminantes de superficies o
instalaciones no basta con
aplicar métodos de
limpieza convencionales.
Ingeniería de Alimentos
7

Limpieza de cañerías, tuberías o sistemas
8 Ingeniería de Alimentos
cerrados
Tuberías, superficies y sistemas cerrados son los puntos más
críticos en los sistemas industriales de limpieza y desinfección
Buena parte de los sistemas industriales de producción de
alimentos incorporan cañerías, tuberías o sistemas cerrados
por donde circulan alimentos o ingredientes. Para lograr una
limpieza efectiva de ellos se acostumbra a emplear una
solución que incorpora detergentes y desinfectantes que se
hace circular por los equipos e instalaciones durante un tiempo
determinado. Los componentes disueltos y dispersos por el
agente de limpieza son arrastrados por el líquido circulante. El
criterio imperante para que se logre una limpieza efectiva es
tratar de generar un flujo turbulento.
Esta turbulencia se da cuando en el líquido las partículas se
desplazan en forma desordenada generando pequeños
remolinos. Contrariamente, lo no buscado es una circulación a
flujo laminar, que es la que se da cuando el líquido conforma
capas o niveles que se desplazan unas sobre otras a diferentes
velocidades sin llegar a mezclarse.
La circulación turbulenta sólo asegura la efectividad de la
limpieza si presenta el llamado número de Reynolds en una
franja de valores adecuada. En este indicador se consideran la
densidad, la viscosidad del líquido, la velocidad media de
circulación y el diámetro de la cañería. Para un flujo turbulento
adecuado y efectivo se considera un número de Reynolds
situado entre 3000 y 9000. (Numero Adimensional).
El sistema de limpieza CIP (Clean In Place)
Una planta procesadora que desee utilizar un sistema de
limpieza CIP debe reunir ciertas condiciones especiales de
diseño para asegurar la efectividad de la limpieza y
desinfección. Es fundamental tener sistemas separados para
materias primas y productos terminados.
El acero inoxidable es el material preferido para todas las
superficies y para todos los componentes que forman la línea
de producción. La disposición de la planta y tuberías debe
permitir un drenado completo de todos los circuitos.
Por otro lado se debe asegurar un alto grado de turbulencia de
los fluidos de limpieza en todas las superficies a limpiar. Para
controlar las condiciones, tales como concentración de las
soluciones y pruebas de efectividad, se deben instalar
instrumentos adecuados y puntos de muestreo en los puntos
críticos de control del circuito de limpieza.
Asimismo, se debe asegurar una operación sin fallas del ciclo
de limpieza, sin posibilidades de contaminación cruzada entre
los productos químicos y los productos alimenticios. Para
garantizar que cualquier fuga de productos de limpieza o
alimenticios entren en contacto durante los ciclos de
producción, se recomienda instalar una descarga de drenaje,
entre las líneas de producción y el sistema CIP. El proceso de
limpieza CIP no considera la intervención manual por lo que
el control debe ser estricto para evitar contaminación.
La efectividad de la limpieza CIP debe ser verificada a través
de un programa de pruebas químicas, físicas, microbiológicas
y visuales. La desinfección después de la limpieza puede ser
efectuada por medio de calor o productos químicos. Para este
caso en especial es recomendable la limpieza CIP, dado que se
trata de productos que poseen una baja consistencia, por lo
que el riesgo de formación de biofilm en cualquier
componente de la línea es baja, lo cual permite realizar tanto la
limpieza como la desinfección de manera automatizada.
Aplicación del sistema APPCC Dentro de la fabricación de
productos alimentarios, es de suma importancia analizar cada
uno de los puntos de control críticos, dado que existen
múltiples etapas que constituyen el proceso, que pueden
presentar un fuerte impacto en la contaminación del producto
final. Esta contaminación puede ser responsable de
infecciones o de intoxicaciones, por la presencia de
microorganismos viables y la posibilidad de producción de
toxinas de estos mismos, como es el caso especial de
Staphylococcus aureus y cepas enteropatógenas de
Escherichia coli.

Como punto de partida que permita asegurar una optima
calidad del producto junto con responder a las múltiples
necesidades del consumidor final, es imprescindible
implementar un manual de buenas prácticas de fabricación, el
cual debe ser conocido y compartido por cada uno de los
departamentos de la empresa o institución en la que se
manipulan alimentos. Por este motivo, se debe recurrir a un
buen sistema logístico que asegure una correcta manipulación,
elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de
alimentos para consumo humano.
En la actualidad existen sistemas de mayor complicidad para el
aseguramiento de la calidad del producto, los cuales deben ser
implementados no tan solo por asegurar una correcta cadena
de producción sino también como ventaja competitiva entre
empresas del rubro alimentario. Entre otras, destacan los
sistemas de APPCC, Mejoramiento Continuo, Auditoria y
Certificación ISO 9000:2000, Gestión de Calidad Total (TQM)
o Mantenimiento Productivo Total (TPM).
PROSILVA, S.A.
Productos de limpieza para todos los sectores como:
- Industria de Alimentos
- Restaurantes
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Responsabilidad Social
Desde el punto de vista industrial uno de los objetivos
primordiales es diseñar la planta de producción trabajando con
- Hoteles
- Automotriz
- Lavanderia
el máximo de rendimiento de cada uno de sus componentes
para así minimizar costos tanto operacionales como de
ineficiencia. El principal problema para su aplicación puede
derivar de una baja mentalización de la organización, lo cual
obliga a extremar la vigilancia de los sistemas considerados.
La implementación del sistema CIP requiere de una fuerte
inversión, asociado al espacio requerido para realizar esta
automatización. Por esta razón se busca un diseño acorde a las
necesidades tanto de infraestructura como también a la
importancia de minimización de costo.
En el ámbito alimentario, por su gran complejidad y
responsabilidad social, es necesario no tan solo asegurar
buenas prácticas de fabricación sino también una cadena
logística integrada la cual permita involucrar con altos
estándares de calidad tanto a los proveedores como a los
centros de distribución, hasta la información acabada del
consumidor final. En esta larga cadena los sistemas de
limpieza y desinfección son esenciales.
Referencia: Consumer-Eroski
Por Ana Carolina Hurtado Ortegapontificia Universidad
Católica De Valparaísochilejosé Juan Rodríguez
Jerezobservatori De La Seguretat Alimentària, Uab
LIMPIADOR LÍQUIDO
MULTIUSOS CHERRY
Limpiador Liquido Multiusos Cherry,
es una mezcla de agentes
desinfectantes bactericidas,
detergentes aniónicos
biodegradables,
aromatizante concentrado
y color. Actúa
principalmente como
limpiador bactericida y
desinfectante en una
solución para el
trapeado diario de
pisos y limpieza de
superficies dejándolas
sanitariamente limpias
y perfumadas.
LIMPIADOR LÍQUIDO
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Limpiador Liquido Multiusos
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agentes desinfectantes
bactericidas, detergentes
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como limpiador bactericida
y desinfectante en una
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diario de pisos y limpieza de
superficies dejándolas
Detergente en
Polvo Fuerte
Es una mezcla de agentes
desinfectantes bactericidas,
detergentes aniónicos
biodegradables,
aromatizante concentrado y
color. Actúa principalmente
como limpiador bactericida
y desinfectante en una
solución para el trapeado
diario de pisos y limpieza de
superficies dejándolas
Mejoramos su
Cotización

Automatización de
procesos alimentarios
La automatización de procesos
alimentarios industriales mediante
robótica es una apuesta clara en la
industria alimentaria. En un mundo
globalizado cada vez más competitivo,
algunas economías emergentes como
China han experimentado un espectacular
crecimiento en este sector. Los productos
con mayor calidad y seguridad a mejor
precio dominan el mercado. La robótica
proporciona una optimización de los
procesos de producción que revierten, a
la vez, en un ajuste de costes y en un
mayor control de los parámetros de
calidad y seguridad alimentaria. Por otro
lado, las características específicas del
sector son idóneas para aplicar estos
procesos, sobre todo, mediante robótica:
materias primas perecederas y de muy
diferente naturaleza, procedimientos de
producción variables o productos
terminados con una vida útil corta exigen
una gran eficacia en la realización de
procesos. La elevada necesidad de mano
de obra cualificada y entrenada, cada vez
más escasa, además de la influencia y
repercusión de la misma sobre
10 Ingeniería de Alimentos
parámetros de calidad e higiene, son
otros puntos que se deben tener en
cuenta para valorar la posible
automatización mediante robótica de
procesos alimentarios.
El potencial de desarrollo y aplicación
de la robótica en el sector alimentario es
enorme, bien para las tareas
tradicionales como carga y descarga,
manipulación del producto, envasado,
empaquetado y paletizado, como para
otras labores propias de este ámbito.
Las principales aplicaciones de la
robótica y otros procesos de
automatización en la industria
alimentaria están aún por desarrollar.
De ahí la trascendencia de la
implantación de programas I+D+i en el
sector, no sólo en el campo del
desarrollo de nuevos productos
alimenticios seguros y de calidad, sino
también en cuestión de innovación en el
diseño de nuevos procesos
automatizados, tanto de producción
como de control mediante robótica y
aplicables a sistemas como el APPCC.
Destaca por dos claras
ventajas: reducción de costes
e incremento del control, que
se traduce en una mejora de
la seguridad alimentaria
La baja tasa de errores de los
mecanismos automatizados, además de
la capacidad de repetir de forma exacta
los procesos establecidos, son factores
de gran ayuda para garantizar la
salubridad y los parámetros estándar de
calidad del producto. Otro de los puntos
para los cuales la automatización
robótica resulta recomendable es la
continuidad de los procesos de
producción en este sector, cuyas líneas a
menudo sólo se detienen para paradas
técnicas de limpieza, desinfección o
ajustes.
Hacer frente a algunas barreras
Algunos aspectos de las aplicaciones
robóticas en la industria alimentaria
resultan determinantes para limitar su
implantación. Es el caso de su elevado
precio de inversión inicial, a pesar de que
se amortizará en el futuro. También las
barreras tecnológicas son palpables en
un sector en el que la gran variedad de
productos, a menudo frágiles e
irregulares, y de procesos dificulta su
unificación.

El desarrollo de herramientas robóticas
específicas para alimentos resulta
fundamental para una aplicación con
éxito. La creación de equipos
multidisciplinares donde colaboren
juntos especialistas en robótica y en
alimentación es de especial interés.
Para diseñar e implantar procesos
automatizados mediante robots, hay que
analizar temas económicos de
rentabilidad frente a inversión,
determinar la flexibilidad con nuevas vías
o cambios en líneas de producción y
exigir que permitan procesados
higiénicos fáciles de lavar y desinfectar.
Además, deberán admitir sistemas de
control fiables que garanticen la vigilancia
de los parámetros de calidad y seguridad
establecidos para el producto.
A medida que se salven barreras, la
industria alimentaria se robotizará más.
Ésta es la tendencia que apuntan las
previsiones de la Federación
Internacional de Robótica.
Investigación, Desarrollo e
Innovación.
El negocio alimentario representa el
sector de mayor importancia en nuestro
país y uno de los principales en el
ámbito europeo. La crisis le ha afectado
menos que a otros sectores, pero
cuando las ventas decrecen, las
inversiones en ámbitos como marketing
o I+D+i sólo se amortizan a largo
plazo. Resulta fundamental no perder la
visión de futuro. El sector de
alimentación y bebidas es uno de los
que más inversión ha destinado a
I+D+i, enfocado, sobre todo, al
desarrollo de la salud de los
consumidores, la seguridad alimentaria
y la sostenibilidad. Su implantación y
desarrollo es muy importante para
competir en otros mercados.
Robótica
La robótica sustituye a las personas. La
conforman diversos aparatos que
resultan de la aplicación de la
informática al diseño y empleo de estos
dispositivos.u unificación. La industria
alimentaria es también uno de los
campos estrella donde tiene y tendrá
mucho peso, si se consiguen reducir los
costes y mejorar los niveles de calidad y
seguridad alimentaria. Hoy en día, la
variedad y complejidad de procesos
industriales robotizados es tal, que en
muchos de ellos las personas se limitan a
ser supervisores.
Referencia: Consumer - Erosky
Por: MAITE PELAYO

Recomendaciones dietéticas de Omega 3
La EFSA aconseja su consumo a niños, mujeres embarazadas y lactantes debido a su
papel funcional en el desarrollo cerebral y ocular
Ante la proliferación de alimentos
"funcionales" enriquecidos en omega 3
(un tipo de grasas), las autoridades
europeas han considerado necesario
revisar la seguridad de estos compuestos,
desde el punto de vista cuantitativo y
cualitativo, así como el establecimiento de
los niveles seguros para la población. La
Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA) ha informado de las
ingestas diarias recomendadas de omega
3, de acuerdo con el consenso científico y
médico.
La ingesta suficiente de los ácidos grasos
poliinsaturados omega 3 y, en particular,
de DHA (ácido docosohexaenoico y una
forma de omega 3) durante el embarazo,
la lactancia y la primera infancia es vital
para el desarrollo cerebral y ocular. En el
ámbito de la salud, las publicaciones
científicas recomiendan el consumo de un
complemento extra de omega 3 en casos
de depresión y otras perturbaciones
mentales, como el trastorno bipolar.
12 Ingeniería de Alimentos
Ingestas diarias
Las recomendaciones de ingestas diarias
de omega 3, en concreto de DHA, se
dirigen de manera específica a grupos
de población diana, como los niños, las
mujeres embarazadas y los lactantes.
Afecta a etapas de la vida en las que el
aporte de DHA es crítico para el
correcto desarrollo del bebé y durante
los primeros años de vida. El panel de
expertos de Productos Dietéticos,
Nutrición y Alergias de la EFSA (NDA)
ha definido estas recomendaciones en
los siguientes valores seguros:
- Niños de 7 a 24 meses: 100 mg de
DHA por día.
- Mujeres embarazadas y lactantes: 200
mg de DHA por día.
A petición de la Comisión Europea, y
tras un periodo de investigación y
deliberación, la EFSA ha respaldado las
alegaciones de propiedades saludables
que pueden incluir los productos
enriquecidos en DHA sobre su ingesta y
su beneficio en el desarrollo cerebral y la
salud visual de los niños. Todo ello de
acuerdo con el Reglamento 1924/2006
de declaraciones nutricionales y de
propiedades saludables de los alimentos.
Las declaraciones aprobadas se basan en
los siguientes términos:
"La ingesta de DHA puede contribuir al
desarrollo normal del cerebro de los
fetos, lactantes y niños pequeños".
"La ingesta de DHA puede contribuir al
desarrollo normal de los ojos de los
fetos, lactantes y niños pequeños".
"La ingesta de DHA puede contribuir al
desarrollo visual del niño".
Las autoridades europeas añaden que
otras alegaciones del consumo de DHA
con cualquier función cognitiva más
específica del cerebro y de la visión
necesitan más investigación científica
para que se respalden.

Este gran paso adelante determinará de
manera segura la cantidad mínima y
máxima de estos ácidos grasos que los
fabricantes podrán añadir a sus productos
enriquecidos, así como la obligatoriedad
de informar al consumidor de la ración de
alimento que debe consumir para que el
aporte sea el estimado. Para los
profesionales de la dietética y la nutrición,
estos datos sirven de orientación para
garantizar a través de la mejor selección
de alimentos el aporte adecuado de estos
compuestos.
Alimentos enriquecidos
En la naturaleza hay alimentos con una
concentración elevada de omega 3, pero
gran parte de la población, por
desconocimiento u otros motivos, recurre
a los productos enriquecidos. En un
análisis comparativo de productos
enriquecidos en omega 3 llevado a cabo
por CONSUMER EROSKI en 2005, se
detectaron deficiencias notables en la
composición nutricional en algunos de
los productos analizados. Un 26%
carecían de grasas DHA y EPA, que son
los omega 3 destacados por sus
cualidades preventivas y protectoras.
Estos alimentos (un producto lácteo,
una bebida de soja, un preparado graso
a base de aceites refinados y un néctar
de frutas) llevaban adicionado ácido
linolénico que, aunque es un ácido graso
omega 3, carece del efecto protector
demostrado frente a las enfermedades
cardiovasculares de los anteriores.
El análisis constató algo que ya se sabía:
algunos alimentos naturales son muy
ricos en omega 3. Incluso cuantificó
varios: 100 gramos de salmón fresco
contienen alrededor de 5.000 mg de
grasas EPA y DHA; la misma cantidad
de bonito, unos 2.300 mg, y de trucha,
cerca de 1.500 mg. En cambio, el
alimento enriquecido con mayor
cantidad de estos omega 3, una grasa
para untar (tipo margarina), contenía
sólo 528 mg/100 g, con el
inconveniente añadido de que, al ser un
alimento tan graso, conviene
consumirlo en poca cantidad y limitar
así el aporte de omega 3, un aspecto que
no ocurre con los 100-150 g de ración
saludable de pescados azules.
EVIDENCIAS CIENTÍFICAS
El DHA es un ácido graso que
desempeña un rol estructural y
funcional en el cerebro y en la retina. En
la actualidad, la normativa vigente es
muy exhaustiva en relación a la
evidencia científica que ha de demostrar
la industria alimentaria respecto a la
función de los distintos componentes
que añade a los alimentos y su relación
con la salud y la enfermedad. La
legislación también es muy exigente con
la información que el fabricante debe
dar al consumidor: tipo de componente
añadido, biodisponibilidad en el
alimento elaborado en la cantidad
añadida, efectos demostrados en
función de la cantidad consumida por
ración y potenciales efectos secundarios
o contraindicaciones.
Referencia: Consumer - Erosky
Por: MAITE ZUDAIRE
100 gramos de salmón fresco contienen
alrededor de 5.000 mg de grasas EPA y DHA
Ingeniería de Alimentos
13

3M Panamá
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Clean-Trace TM
Luminometer:
Sistema para el Monitoreo de Higiene
Resultados Confiables,
Consistentes
y Rápidos

No cabe duda que el monitoreo de
higiene ambiental juega hoy un rol
fundamental en la industria de alimentos.
Es sabido que una limpieza y/o
sanitización deficiente constituyen un
potencial riesgo para la producción de
alimentos seguros.
Para cumplir con un Programa de
Higiene, la mayoría de las industrias
utilizan el control visual como monitoreo
y el control microbiológico, como
verificación. El primero tiene la ventaja
de obtener resultados en tiempo real,
pero es más bien subjetivo; en cambio el
segundo entrega un resultado
cuantificable y sensible, no obstante éstos
se obtienen después de que muchas veces
el producto ya ha sido liberado para su
comercialización.
Es así como el uso de la bioluminiscencia
(ATP), como método de monitoreo de la
higiene ha cobrado una real importancia,
ya que complementa las técnicas
anteriormente descritas, por ser un
sistema rápido, con resultados en tiempo
real, cuantificables y objetivos. Hoy la
bioluminiscencia es utilizada por las
empresas líderes en más de 40 países.
Bioluminiscencia
Una solución Efectiva y Confiable para el Monitoreo de Higiene
Eligiendo el luminómetro correcto
Hoy en día existen diversas opciones de
luminómetro en el mercado, pero es
importante saber que no todas son
iguales, ya que estos pueden variar
considerablemente en sus límites de
detección, repetibilidad y
reproducibilidad.
Existe una serie de parámetros que
deben ser considerados al momento de
elegir un luminómetro, dentro de los
cuales destacan:
• La Repetibilidad
• La Sensibilidad
• La Capacidad de diferenciar límites de
detección según zonas y tipo de industria
•Contar con Software como herramienta
de análisis de datos
Repetibilidad
La repetibilidad se refiere a la variación
entre mediciones de una misma
concentración y que son atribuibles al
sistema (equipo).
Un instrumento con menor repetibilidad
tiene altas probabilidades de entregar
resultados “falsos negativos” o bien
“falsos positivos”.
Sensibilidad
Un equipo con alta sensibilidad tiene la
capacidad de detectar niveles bajos o
marginales de contaminación,
permitiendo generar alertas tempranas
de fallas en el programa de limpieza y/o
en el desarrollo temprano de bio-films.
Capacidad de diferenciar límites de
detección según zonas y tipo de
industria
En algunos sistemas de bioluminiscencia
se pueden determinar diferentes límites,
según el tipo de industria o la zona
sometida a limpieza, permitiendo así
establecer límites diferenciados, ya sea
más estrictos como para superficies en
contacto directo con alimentos o menos
estrictos para áreas más “sucias”.
Contar con Software como
herramienta de análisis de datos
Analizar el conjunto de los resultados
obtenidos, nos indicará si nuestro
Programa de Higiene está o no siendo
eficiente.
El traspaso de los datos del
luminómetro a un software (que viene
incluido en el sistema), ayudará a realizar
este análisis de tendencias, al ser capaces
de entregar informes y gráficos.
En resumen
La bioluminiscencia (ATP) es una
herramienta valiosa en el monitoreo de
higiene, que complementada con la
evaluación visual y los análisis
microbiológicos como verificación de
los SSOP (POES) de higiene y limpieza,
constituyen un sistema altamente
efectivo y proactivo. Su uso permite que
se tomen acciones correctivas antes de
comenzar una producción, reduciendo
el riesgo de producir alimentos con
problemas de calidad a causa de una
limpieza deficiente. Este sistema
también puede ser usado para optimizar
programas de limpieza y así contribuir a
un uso costo-efectivo de los productos
químicos de limpieza.
Al momento de seleccionar un
luminómetro, asegúrese de que éste
cuente con una sensibilidad y
reproducibilidad adecuada, ya que de lo
contrario los resultados obtenidos no
serán de valor y la inversión no habrá
valido la pena. Al contrario, teniendo el
luminómetro adecuado en sus manos,
tendrá una excelente herramienta que le
ayudará a mejorar su Sistema de Higiene
y Limpieza en forma continua.

Aceite: oro líquido
para la salud
Dentro de los aceites vegetales, el de oliva encabeza la lista de beneficios para el organismo,
pero no es el único con propiedades saludables
El aceite de oliva es un tesoro gastronómico que
conjuga como pocos el placer para el paladar y
el cuidado de la salud. Ayuda a disminuir el
colesterol malo del organismo, lo protege del
riesgo de padecer enfermedades coronarias,
facilita la digestión y además, contiene
propiedades antioxidantes. Y todo ello sin dejar
de ser un clásico en los aliños de ensaladas, un
recurso que aporta personalidad en las salsas y
el mejor compañero en las frituras. Ahora bien,
el aceite de oliva domina, pero no monopoliza.
El de girasol se mantiene como el segundo tipo
de aceite más consumido en nuestro país. En
muchos hogares, su modesto precio es su mejor
carta de presentación. Pese a que la fama, bien
merecida, la acapara el aceite de oliva, el de
girasol representa una alternativa económica
que también destaca por sus propiedades
nutritivas y cuyo consumo aporta efectos
cardioprotectores. Para exprimir al máximo sus
propiedades, es recomendable conocer sus
atributos para el organismo y seguir unos
sencillos consejos en su uso y conservación.
El milagro del aceite virgen extra
l aceite de oliva es un bálsamo para el cuerpo
gracias a su composición: cerca del 85% de la
grasa que contiene es insaturada, la más
saludable. En ella se concentran ácidos
monoinsaturados como el oleico, que es el más
equilibrado, y el poliinsaturado ácido linoléico.
Este cóctel nutritivo ayuda a disminuir el
colesterol malo (LDL-c) del organismo al
mismo tiempo que conserva el bueno (HDL-c)
y, en consecuencia, previene las enfermedades
cardiovasculares.
16 Ingeniería de Alimentos
El listado de remedios no acaba ahí. El
aceite de oliva también ayuda a mantener
baja la presión sanguínea y alivia los efectos
de la artritis. Gracias a su poder
antioxidante, este tipo de aceite mejora el
flujo cardiovascular y ayuda a retardar el
proceso de envejecimiento de las células.
Además, contiene vitaminas A y E, y su
consumo contribuye a mejorar el aspecto y
tersura de la piel.
Entre los distintos tipos de aceite de oliva
que se comercializan, el más apreciado en el
ámbito culinario y nutricional es el aceite de
oliva virgen extra. Es la máxima categoría
comercial y se obtiene del prensado de las
aceitunas sin otra manipulación que la
mecánica.

No puede superar una acidez de 0,8º. Le sigue
en la clasificación el aceite virgen, para el que se
sigue el mismo proceso de elaboración que el
anterior, aunque su puntuación en la cata es
más baja y su acidez es diferente, tiene un
máximo de hasta 2º. Estos números
representan el porcentaje de ácidos grasos
libres, ácidos que aparecen cuando las aceitunas
se encuentran en mal estado o el aceite ha sido
inadecuadamente tratado o conservado. Por
tanto, en los aceites vírgenes, a menor acidez,
mayor calidad. El tercer tipo se denomina
aceite de oliva. Es el más consumido y está
compuesto por una mezcla de aceite de oliva
refinado y virgen. En esta clase de aceite el
grado de acidez (el máximo permitido es 1) no
es un indicador de calidad. Por último, se halla
el aceite de orujo de oliva, que no pertenece a
la familia de los vírgenes y es el de peor
calidad.
El aceite de girasol también cuenta
El de girasol es, junto al de soja y el
de maíz, un aceite de semillas.
Está formado por grasa en un
99,9%, al igual que el de
oliva. En su
El consumo
frecuente y abundante
composición
sobresalen los
ácidos grasos
de grasas saturadas tiene
un vínculo directo con el
aumento de los niveles de
poliinsaturad
colesterol, de manera que
aumenta el riesgo de trastornos
cardiovasculares.
De ahí que se insista en comparar
ingredientes entre unas marcas y otras, y
escoger, siempre que se pueda, aquellos
productos que especifiquen el tipo de
aceite vegetal que añaden; oliva, girasol,
maíz, soja...
de los que destacan el ácido linoleico (omega 6) y el ácido
alfa-linolénico (omega 3). Estos ácidos grasos son
componentes importantes de las membranas celulares, son
necesarios para el crecimiento y la reparación de las células, y
están relacionados con sustancias del organismo responsables
de regular la presión arterial, la respuesta inflamatoria o la
coagulación sanguínea. Los dos se consideran esenciales y
deben consumirse a través de los alimentos, ya que el
organismo no los puede producir por sí solo. El aceite de
girasol también aporta grasa monoinsaturada en forma de
ácido oleico, pero en menor cantidad que el que se encuentra
en el aceite de oliva.
El de girasol ejerce a su vez una acción antioxidante ya que es,
después del aceite de germen de trigo, el más rico en vitamina
E. Por otro lado, las grasas poliinsaturadas que contiene el
aceite de girasol generan efectos cardioprotectores en el
organismo: ayudan a reducir los niveles de triglicéridos,
disminuyen el riesgo de formación de coágulos sanguíneos y
previenen la trombosis y los accidentes
cardiovasculares-cerebrovasculares. La vitamina E que
proporciona este aceite ayuda a evitar la oxidación de las
células del organismo y a protegerlo de la acción de los
radicales libres. Esto se traduce en un menor riesgo de padecer
enfermedades degenerativas como la arterioesclerosis y
ciertos tipos de cáncer. Pero las bondades de este alimento tan
completo no acaban aquí, ya que sus propiedades beneficiosas
son mayores cuando el aceite que se consume pertenece a la
categoría de "alto oleico". Una denominación que se obtiene a
partir de semillas de girasol especiales. El resultado es un
aceite con propiedades muy similares al de oliva. Sin embargo,
no comparten el mismo precio. Es una alternativa intermedia.
Ni cuesta tanto como el de oliva, ni es tan económico como el
de girasol convencional.
Los aceites que más perjudican nuestra salud
Los aceites de coco y de palma no comparten ni composición
saludable ni propiedades beneficiosas con el resto de aceites
vegetales. Estos aceites, a diferencia del resto, concentran en
su composición ácidos grasos saturados. En el aceite de oliva
y en los de semillas (girasol, maíz, soja), las grasas saturadas
apenas alcanzan el 10-13% del total de su grasa, mientras que
en el aceite de coco suponen el 90% y en el de palma más del
50%. El principal problema es que el uso de los aceites de
coco y palma se ha extendido entre la industria alimentaria, en
particular en la elaboración de bollería, repostería, pastelería
industrial, en los snacks y los productos precocinados y
helados. Se camuflan bajo la denominación de "aceites
vegetales", término que puede confundir a un consumidor
profano en la materia, que asocia "vegetales" con "saludable".

Cómo reutilizar el aceite de forma
saludable
▪ El aceite de oliva es el más adecuado
para freír. Es el que mejor resiste las
temperaturas de hasta 160º-200º
necesarias. Es el más estable y el que se
descompone más lentamente. Otra
ventaja: impregna menos al alimento
frito, con lo que el aporte calórico extra
es menor.
▪ Conviene no mezclar nunca aceite
nuevo y usado, tampoco aceite de oliva
con otro de semillas. Estos productos
tienen diferentes puntos de humo. El de
oliva aguanta una mayor temperatura
que el resto y, si se mezclan, uno quema
al otro y se generan sustancias irritantes
y potencialmente tóxicas.
▪ Se recomienda evitar el
sobrecalentamiento. Es preferible no
sobrepasar durante la fritura una
temperatura de 170ºC. Si se utiliza una
freidora eléctrica, se puede regular el
termostato y evitar que el aceite no
humee ni se oscurezca. Si la temperatura
es demasiado elevada también se
generan sustancias irritantes y
potencialmente tóxicas, por lo que se
deberá desechar siempre el aceite
sobrecalentado.
▪ Los alimentos deben estar secos, ya que
el agua favorece la descomposición del
aceite.
▪ Es aconsejable filtrar el aceite después
de cada fritura para eliminar restos de
alimentos, que son proclives a su
oxidación y descomposición.
▪ Hay que cambiar con frecuencia el
aceite de fritura. Su aspecto (con restos
de alimento, oscurecido, denso o
líquido...) será el que marque un nuevo
uso (el máximo sería cuatro) o su
retirada.
Los trucos más socorridos
▪ Si la botella de aceite se ha espesado
demasiado por el frío hay que sumergir la
mayor parte de la botella en un barreño
de agua caliente, pasados unos minutos
se agita con fuerza y el aceite quedará
más fluido.
▪ Para evitar que el aceite salte cuando se
está friendo algún alimento hay que dejar
flotar media cáscara de huevo muy
limpia durante la fritura.
▪ Con el fin de impedir que el aceite
salpique cuando se calienta porque tiene
algo de agua el recipiente, hay que
añadirle un poco de sal cuando comience
a calentarse.
▪ Para comprobar si el aceite está en su
punto para freír, nada mejor que echar
una miga de pan, que deberá dorarse,
pero sin quemarse.
▪ En ocasiones el aceite usado queda
turbio. Una forma de que quede
transparente para luego poder colarlo y
conservarlo limpio para otra ocasión es
freír en el aceite turbio una ramita de
perejil y colarlo después. Si sigue turbio
se puede colar por un filtro de los que se
utiliza para el café, una vez que el aceite
se haya enfriado.
▪ Si se desea que los alimentos
empanados o rebozados queden más
crujientes y menos aceitosos, se puede
añadir una cucharada de agua por cada
huevo batido. Una vez fritos, conviene
colocarlos sobre papel absorbente de
cocina para eliminar el exceso de grasa.

Cómo se produce el aceite
Los aceites son grasas vegetales que se encuentran formando
pequeñas gotitas en el interior de las células de semillas y
algunos frutos. Los más habituales para el consumo humano
son los obtenidos a partir de semillas de soja, girasol, maíz,
sésamo, nuez, coco y de frutos como la aceituna y el fruto de
la palma aceitera.
Fases en la producción industrial de aceite
Extracción: Para conseguir el aceite es necesario romper las
células vegetales mediante trituración y después aislarlo de
los otros componentes de semillas o frutos. El triturado se
lleva a cabo mediante rodillos o muelas hasta obtener una
pasta homogénea que se somete a un prensado mediante
dispositivos mecánicos que aplican presión a la pasta para
exprimir el aceite.
El prensado puede realizarse en caliente o en frío. En
caliente se obtiene más aceite pero, como contrapartida,
precisa un mayor proceso de refinado que el de presión en
frío. Por otro lado, la 'torta' o residuo que queda después del
prensado contiene todavía entre un 10-20% de aceite que
también se puede aprovechar.
Para ello se aplican disolventes autorizados que arrastran el
aceite residual, sometiéndolo después a un calentamiento
que elimina mediante evaporación dichos disolventes por
completo del producto final.
Refinado: Esta operación elimina las impurezas que se
forman durante la extracción y le comunican al aceite un
sabor indeseable. Incluye diversos procesos que reducen el
grado de acidez y suavizan el sabor del aceite. La acidez viene
determinada por la cantidad de ácidos grasos libres: cuanto
más ácidos grasos libres contenga, mayor es la acidez del
aceite.
Desde del punto de vista nutritivo, los mejores aceites son
los de presión en frío, ya que tanto el prensado en caliente
como el refinado reducen el contenido de sustancias que
confieren al aceite su sabor, aroma, color y de algunos de sus
componentes más aludables, como lasvitaminas E y
beta-carotenos o provitamina A, y, por último, los
antioxidantes y fitosteroles que impiden que parte del
colesterol que ingerimos con los alimentos se absorba en el
intestino, lo que es beneficioso para personas con elevados
niveles del colesterol en sangre y para la prevención de
enfermedades cardiovasculares.
Referencia: Consumer - Erosky
* Aromas: Saborizantes
Naturales, Saborizantes
Idénticos al natural,
Saborizantes Artificiales,
Extractos Naturales y FTNT
(From the Named Fruit).
* Productos para Helados,
Emulsificantes, Estabilizantes,
Coberturas, Rellenos,
Productos sin Lactosa y sin
grasa.
* Condimentos y Aditivos para
la industria cárnica.
* Frutas y Vegetales
Deshidratados, Productos
Orgánicos, Concentrados de
Fruta.
* Soluciones Integrales:
Condimentos y Salsas para
Alimentos, Mezclas para
Bebidas, Rellenos para
Pasteles.
Contacto en Panamá:
Ingenieros de Alimentos - Consultores
Tel.: 222-2221/ 5324 Fax: 222-1413

El Profesor Shuji Nakamura
El profesor Shuji Nakamura es uno de
los inventores más relevantes de nuestro
tiempo. En 1993 sorprendió a la
comunidad opto-electrónica con el
anuncio de una luz GaN muy brillante
basada en diodos de emisión de luz
(LED). Poco después anuncio
sucesivamente una luz LED GaN verde,
un diodo láser azul y un LED blanco.
La trayectoria del Profesor Nakamura es
única. Nació en 1954 en Japón en la isla
de Shikoku y consiguió un masters
degree en 1979 en la Universidad de
Tokushima. Empezó su carrera
tecnológica y científica fuera de la
tecnología convencional japonesa
trabajando como ingeniero técnico para
una pequeña empresa de fósforo, Nichia
Chemical.
En el laboratorio de Nichia Chemical,
Nakamura elaboró un sistema de dos
flujos que le llevo al desarrollo del
nitruro de Galio (Gan). Tres años más
tarde logró producir un tipo-p GaN, que
supuso un progreso fundamental en la
investigación de los nitruro III-V. Desde
los inicios de las investigaciones del
GaN, 30 años antes, nadie, había
conseguido crear este componente.
20
Ingeniería de Alimentos
El LED Blanco - La Iluminación
Revolucionaria
El siguiente paso del Profesor Nakamura
fue añadir un fósforo nuevo al azul para
obtener luz blanca. Las bombillas
domésticas de 60 vatios emiten mucha
energía electromagnética en la sección
infrarroja del espectro. Aunque esta
radiación no se aprecia se siente en
forma de calor. Con este invento se
pretende sustituir finalmente las
ineficaces bombillas incandescentes por
LEDs blancos que reduzcan la cantidad
de energía necesaria para producir luz.
Un beneficio adicional será por tanto
una reducción significativa de los gastos
de aire acondicionado.
Los LEDs blancos no sólo producen
energía en forma de luz de forma más
eficaz, sino que también son de duración
mucho más larga que las bombillas
convencionales.
Tecnología LED
En 1879 un inventor americano llamado
Thomas Alva Edison lanzó al mercado
las bombillas de luz. La tecnología de
una bombilla se basa en filamentos
incandescentes. El filamento se rompe
con facilidad y es mas bien de corta
duración. Solo un 5% de la electricidad
que utilizan es transformada en luz y el
resto produce calor.
Debido a los muchos inconvenientes de
las bombillas se han desarrollado nuevas
técnicas de iluminación, estas incluyen las
lámparas compactas fluorescentes. Sin
embargo, estas constituyen un peligro
para el medioambiente debido al
mercurio que contienen.
La última innovación son las luces LED
que son las que más energía ahorran de
todos los sistemas de iluminación y
además no contiene residuos tóxicos para
el medioambiente. Esto ha sido posible
gracias al White LED (Diodo Emisor de
Luz, “Light Emitting Diode”)
desarrollado por el ganador del
Millenium Award Shuji Nakamura. Las
bombillas LED se pueden utilizar tanto
para iluminación cálida como
iluminación fría (luz tenue y luz viva).

Beneficios de las Luces
Las luces LED ahorran consumo
eléctrico. Esto disminuye las emisiones
que afectan el calentamiento global,
porque disminuye la necesidad de
producir energía.
- Las luces LED ahorran dinero. Estas
luces pueden llegar a tener un vida útil de
hasta 100,000 horas. Incluso si se usasen
las luces 24 horas al día, las mismas
tendrían una vida útil de hasta 10 años.
- Se evita cambios constantes de
bombillas. Una gran ventaja sobretodo si
las bombillas están ubicadas en lugares
de difícil acceso.
- Cuando las luces LED han terminado
su vida útil se apagan de una forma
gradual en vez de apagarse bruscamente.
- Producen una cantidad mínima de
calor frente a las bombillas tradicionales
con lo cual, pueden ser instaladas en
lugares donde el control de la
temperatura juega un papel importante.
Ahorros
Como nuestras luces LED solamente
usan una décima parte (1/10) de la
energía que usan las bombillas
tradicionales, los ahorros en costos de
electricidad son evidentes. Una luz LED
de 7 Vatios equivale a una bombilla de 60
Vatios, lo que significa un ahorro de
energía de 53 Vatios por bombilla. Si el
precio de la electricidad fuese de 0.15
USD / kWh y la duración de una luz
LED es de 50,000 horas, los cálculos
serían los siguientes:
1 X 53 W X 0.15 USD X 50,000 horas
= 398.00 USD
Aplicaciones
Apropiadas para todo tipo de
iluminación interior como:
Hospitales Hoteles
Galería de arte Oficinas
Escuelas Hogares
Estacionamietos Museos
Organismos gubernamentales, etc...
LedZed y El Medioambiente
Los cambios climáticos se pueden
prevenir de muchas maneras. La
tecnología y su desarrollo ocupan un
papel fundamental. Según una
investigación los EEUU podrían
ahorrarse 24.184,4 mega millones de
vatios, solamente, si cada persona del
país sustituyera una bombilla tradicional
por una lámpara LED. Con esto también
se conseguiría cerrar muchas centrales
nucleares.
Si utiliza las lámparas LED ahorrará
energía y disminuirá las emisiones de
dióxido de carbono. Las lámparas LED
consumen sólo una décima parte de la
electricidad que gastan las bombillas
tradicionales, además no contienen
mercurio por lo que no añaden residuos
tóxicos.
Contactos
Lic. Rigoberto Garrido
rigobertogarrido@cwpanama.net
www.ledzed.com
DISTRIBUIDORA RG
Distribuidor de:
Representa para la República de Panamá los lubricantes(Aceite, Grasas y aditivo
para Aceite y combustible liviano(Gasolina y Diesel), de la marca LUBRICATION
ENGINEERS, INC.
Para todo los sectores como:
• Alimenticio
• No Alimenticio
• Automotriz
• Construcción y Minería
• Ferrocarril
• Generación
• Marítimo
• Etc
Tel.237-6904 • Telefax.231-0441 • E-mail. rigobertogarrido@cwpanama.net • Web. www.le-inc.com

El huevo:
el malo de la clase era en realidad bueno
El paso de los siglos y los avances
sociales, técnicos y científicos que lo han
acompañado han obrado cambios
prodigiosos en la vida de los seres
humanos, pero aún quedan cosas que
permanecen inalterables desde la noche
de los tiempos. Desde que el hombre es
hombre, por ejemplo, ha comido huevos
y lo ha hecho en prácticamente todo el
planeta. Hace más de dos mil años,
griegos y romanos ya lo consideraban el
manjar que sigue representando en
nuestros días para centenares de millones
de personas, por mucho que desde hace
varias décadas se haya convertido en uno
de los paradigmas de la alimentación
popular, al menos en los países
desarrollados. Y no es de extrañar:
económico y relativamente sencillo de
obtener, es muy nutritivo para nuestro
organismo, resulta sabroso y jugoso al
paladar y no puede discutirse su
polivalencia en la cocina: admite cientos
22 Ingeniería de Alimentos
de preparaciones distintas, y puede estar
presente en el aperitivo, en el primer
plato, en el segundo y en el postre. En el
desayuno, en la comida, en la merienda
y en la cena. No va más. Por ser, es hasta
bonito, se hace atractivo a la vista, con
su cáscara blanca o rojiza, su clara
blanca y su yema amarillenta o
anaranjada. Todo un espectáculo, el
huevo. Sólo una sombra, llamada
colesterol, se ha cernido sobre este
impecable alimento, y no ha dejado de
oscurecer su prestigio desde comienzos
de los años 70.
Adiós Al Mito Del Colesterol
El consumo de huevos ha soportado
restricciones que hoy carecen de
fundamento. Se ha sostenido durante
décadas que los huevos son dañinos
para el hígado, a pesar de que tal
afirmación carece por completo de
rigor científico. La comunidad
científica, tras numerosos estudios
realizados en muchos países estos
últimos 20 años, ha llegado al
convencimiento de que el huevo por sí
solo carece de una capacidad relevante
para aumentar los niveles de colesterol;
por tanto, no se relaciona su consumo
frecuente con un aumento de la
posibilidad de sufrir infartos y
enfermedades cardiovasculares. En estas
patologías influyen más decisivamente
otros factores, como la predisposición
genética y los hábitos poco saludables
como una vida sedentaria, el tabaco y el
estrés y el consumo de alimentos ricos
en grasas saturadas y grasas trans
(provenientes, las trans, en su mayoría de
las grasas vegetales parcialmente
hidrogenadas, y presentes en productos
procesados). El colesterol que contienen
los alimentos no influye tanto como se
pensaba en el aumento del colesterol
plasmático total.

De hecho, en el control de la
hipercolesterolemia vinculada al
consumo de alimentos hay factores más
importantes, como la proporción
existente entre ácidos grasos saturados y
trans (los menos saludables) y los
poliinsaturados (saludables). Y resulta que
este perfil de la grasa, o lipídico, es
saludable en el huevo. Además, el huevo
aporta lecitina, que ayuda a mantener en
suspensión el colesterol en sangre,
impidiendo que se deposite en la pared de
las arterias. Por tanto, nada de restringir
en exceso el consumo de huevos, si bien
quienes sufren hipercolesterolemia deben
moderar su consumo, al igual que el de
otros alimentos ricos en colesterol o en
grasa saturada. Niños, adultos de talla
media y quienes no realicen gran
actividad física pueden comer
perfectamente 4 huevos a la semana; y las
personas corpulentas o que practiquen
deporte con frecuencia pueden llegar a
los 7 huevos semanales.
Las virtudes del huevo
El huevo es un alimento esencial en la
dieta. Contiene abundantes (13%)
proteínas más completas y de mayor valor
biológico, hasta el punto de que se tomen
como patrón para determinar la calidad
proteica de otros alimentos, ya que
contienen en una proporción perfecta los
aminoácidos esenciales que el organismo
necesita. El aporte de grasas (11%) se
concentra en la yema, y predominan las
grasas insaturadas sobre las saturadas, un
perfil lipídico saludable. Destaca, además,
el aporte de vitaminas A, E y otras
vitaminas hidrosolubles y de minerales
como fósforo, sodio -es uno de los
alimentos de origen animal más rico en
este mineral-, zinc y selenio. Algunos de
estos últimos nutrientes, que son gran
importancia en la dieta diaria, no pocas
personas los ingieren en cantidad
insuficiente. El huevo es también buena
fuente de la vitamina D (liposoluble y, por
ello, presente en la grasa de los
alimentos), que se puede sintetizar en la
piel cuando el cuerpo recibe la luz del
sol pero en personas enfermas o que
salen poco de casa, el aporte dietético
del huevo puede ser fundamental.
El Tamaño, Sí Que Importa
A menudo se piensa que cuanto más
grande, mejor es un alimento. Pero, en
el caso de los huevos este popular
principio no se cumple en absoluto.
Todo lo contrario: cuanto mayor es su
calibre peor es su calidad.
Así lo constató un reciente análisis
llevado a cabo por la Revista
CONSUMER EROSKI en el que se
analizaron huevos de diversos tamaños
y tipos. En total, se estudiaron 24
estuches de la categoría A, la de los
huevos frescos. En general, la calidad
había mejorado en todos ellos con
respecto a análisis de épocas
anteriores.Sin embargo, los huevos de
talla XL, el calibre más grande, fueron
los que peores resultados obtuvieron. El
37% de las muestras de esta categoría
registraba defectos de calidad, en los de
tamaño L el porcentaje era del 23%, y
en los medianos (M) sólo el 15%. ¿La
razón? La relación que hay entre los
huevos grandes, la edad de la gallina
ponedora y la fragilidad de la cáscara. El
tamaño del huevo aumenta a medida
que el ave crece y envejece, y cuanto
mayor es el huevo más fina, frágil y
menos aislante es la cáscara que le
protege de los microorganismos del
exterior. Curiosamente, los de talla XL
eran también los más caros.
Además del tamaño, otra de las
características del huevo que más dudas
plantea es la de su color. El tono de la
cáscara, normalmente blanca, amarilla o
más parda, nada tiene que ver con el
valor nutritivo ni la calidad del huevo.
Este aspecto únicamente depende de la
raza de la gallina ponedora. El color de
la yema también es una fuente
inagotable de preguntas. Hasta hace no
muchas décadas, una de un tono
amarillo intenso era señal inequívoca de
que la gallina había sido alimentada de
un modo natural y saludable. Sin
embargo, hoy día el color de la yema no
es tan distintivo. Sea rojizo, amarillo o
naranja el tono no incide ni en el gusto
ni en la calidad. Además, es un factor
fácilmente manipulable por el productor
avícola. Si añade un suplemento de
pigmentos en el pienso de las gallinas
puede alterar el color de la yema de sus
huevos.
Ingeniería de Alimentos 23

Los de yema muy amarilla son más saludables. Falso. El color de la
yema, más rojizo o más pálido, nada tiene que ver con la calidad del
huevo ni con su sabor; este color es fácilmente manipulable por el
productor mediante pigmentos que se añaden al pienso de las
gallinas ponedoras.
Los huevos fritos, ¿engordan mucho y se digieren peor? La
digestibilidad del huevo depende de la tolerancia individual de cada
persona y de la forma de cocinarlo. En cuanto a calorías, el huevo
frito contiene algo más de grasa que el crudo o cocido, aunque no
tanto como se piensa. Su capacidad para absorber el aceite es
limitada e independiente de la cantidad de aceite empleada en la
fritura. Un dato: un huevo frito, bien escurrido, tiene sólo 35
calorías más que si se consume cocido.
¿Cómo saber si un huevo está fresco? La posición de la yema y de
la clara del huevo indica si el producto está fresco o no. La yema de
un huevo fresco es densa, bien centrada en la clara y con cierto
abombamiento. Cuando se fríe o se escalfa queda compacta. Con el
paso del tiempo, la yema pierde pomposidad y se desplaza a un lado.
¿Se pueden comer los huevos con manchas rojas o "nubes" en las
claras? Ninguna altera ni el sabor ni la calidad del huevo. Las
manchas rojas se pueden retirar con la punta de un cuchillo. Las
"nubes" son señales de que el huevo está fresco.
Un huevo grande es mejor. Al contrario: en general, los huevos,
cuanto más grandes, peor calidad tienen. El tamaño del huevo
aumenta conforme lo hace la edad de la gallina ponedora; cuanto
mayor es el huevo la cáscara es más fina, y menos aislante.
Referencia: Consumer-Erosky
El Huevo, Rico en Mitos
y Preguntas
No más de tres huevos por semana.
No hay por qué seguir esta restricción.
Los niños pueden comer 4 a la semana
y las personas grandes y corpulentas
incluso 7. Los huevos contienen
mucho colesterol, pero los alimentos
con alto contenido de colesterol no
influyen tanto como se pensaba en la
elevación del colesterol plasmático
total. La dieta global y otros muchos
factores también inciden en ello. Por
eso, no está justificado eliminarlos de
la dieta ni restringir su consumo a 2 ó
3 por semana.
Ingeniería de Alimentos
23

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Los alimentos entran en contacto con
numerosos materiales a lo largo del
proceso de producción. Además de los
envases (plástico, vidrio, papel o tetra
brik, entre otros), hay que prestar
atención a las sustancias que integran las
tintas con las que se imprime información
sobre el producto, bien a través de
adhesivos o del marcaje directo en carnes.
Es un un paso más que se debe controlar.
En todos los casos, las sustancias
utilizadas deben ser seguras y no
transferir o migrar sus componentes al
alimento en cantidades que supongan un
riesgo para la salud. La Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria
(EFSA) acaba de crear un grupo de
trabajo encargado de evaluar algunas de
estas migraciones para evitar incidentes
como el caso de la sustancia ITX y otros
detectados en los últimos años. Los
expertos tienen previsto presentar un
informe en marzo de 2011.
Uno de los principios básicos de la
legislación comunitaria actual es evitar
que los materiales y objetos que entran en
contacto con los alimentos cedan
Tintas en
Contacto con Alimentos
sustancias en cantidades que puedan
suponer un riesgo para la salud
(migración).
También vigila que no provoquen
modificaciones de las características
organolépticas o de composición de los
alimentos. Uno de los elementos que se
deben tener en cuenta son las tintas con
las que se imprimen los envases o los
alimentos de forma directa, como
algunos productos cárnicos o los
huevos. Para estos últimos, la normativa
impone un marcado en la cáscara con
un código que indica el modo de cría de
las gallinas, el país de origen, el
productor y, de forma adicional, la fecha
de caducidad.
Una tinta para cada sustrato
La normativa establece, en el caso del
marcaje de carnes, que las tintas
utilizadas resistan la acción del proceso
de comercialización e industrialización,
sean inalterables y permanentes y
formen parte del Registro General
Sanitario de Alimentos. En él se
recogen aditivos y aromas, plaguicidas y
desinfectantes para uso en la industria
alimentaria, así como sustancias
Se debe controlar que no migren
sustancias tóxicas ni
perjudiciales cuando contactan
con alimentos a través del envase
o de forma directa
destinadas a entrar en contacto con
alimentos, como revestimientos,
coberturas, adhesivos, colas o tintas de
uso alimentario. Para las carnes, sólo
está permitido el uso de tintas con
colorante marrón HT (E-155) o una
mezcla de azul brillante FCF (E-133) en
la cara externa de la pierna, los lomos, el
costillar, el pecho y la espalda.
En envases como el plástico, el cartón o
el tetra brik, se imprime información
sobre estos. En el plástico, el proceso
puede llevarse a cabo a través de equipos
láser, que integran la tinta en el material
de forma permanente sin necesidad de
perforarlo. Estos códigos láser,
resistentes a la abrasión, permanecen
nítidos incluso en superficies que no son
lisas. En las bolsas, se puede utilizar la
impresión láser y por chorro continuo
de tinta sin contacto, un aspecto que
impide que se dañe el sustrato y se
mantenga la legibilidad al doblarse.
Las tintas y barnices que se usan en las
etiquetas pueden transferir sustancias si
éstas se colocan de forma directa sobre
el alimento, como frutas o verduras.
27

El uso de una tinta u otra varía en función
del sustrato que imprima, el acabado y el
proceso de impresión. Duras y flexibles a
la vez, mates o brillantes, las tintas deben
soportar tratamientos como la
esterilización o la congelación y tener una
vida útil de hasta tres años. Si bien los
componentes de las tintas convencionales
son las materias colorantes (pigmentos y
colorantes solubles), también se elaboran
con barniz, una mezcla de resinas,
disolventes y aditivos, con gran
resistencia, dureza y flexibilidad.
En alimentación se deben
emplear las tintas a base de
colorantes alimentarios
El Comité Científico sobre Productos
Alimentarios europeo (SCF) es el
encargado de realizar las evaluaciones de
estas sustancias, entre otras. En la lista de
admitidas no figuran las consideradas
como carcinogénicas, mutagénicas y
tóxicas ni las clasificadas como tóxicas
según la Directiva 67/548/CEE. El uso
de tintas aplicadas a los materiales de
envase que entran en contacto con los
alimentos sigue una norma general, no
específica de tintas, que afirma que éstas
no deben transferir sus componentes a
los alimentos en cantidades que puedan
poner en peligro la salud humana o
provocar cambios en las características
del alimento.
Objetivo, evitar migraciones
Una de las tintas utilizadas es la
denominada 4-metilbenzofenoma, que se
aplica, sobre todo, en envases de cartón.
Por su alta volatilidad, algunas de sus
sustancias pueden migrar al envase y
contaminar productos alimentarios. A
principios de 2009, se detectó un
incidente en tierras alemanas que quedó
registrado en el Sistema de Alerta Rápida
para Alimentos y Piensos (RASFF): la
28 Ingeniería de Alimentos
migración a ciertos productos de
cereales. Según un informe emitido por
la EFSA, el consumo de cereales
contaminados no debería comportar un
riesgo para la mayoría de las personas.
Sin embargo, insiste en la necesidad de
recoger más información sobre la
presencia de esta sustancia en productos
alimentarios y datos de toxicidad
correspondientes al nivel de exposición
para determinar una evaluación
completa del riesgo.
El Caso ITX
Uno de los incidentes más destacados
de la migración de sustancias no
deseables en los alimentos se detectó en
2003. Entonces se retiró en distintos
países europeos leche infantil
contaminada con isopropilo tioxantona
(ITX), utilizada en el marcado de
envases de tetra brik.
La alarma, que surgió en Italia, dio
cuenta de la contaminación en estos
envases recubiertos con finas películas
plásticas de ITX, de naturaleza
liposoluble, un aspecto que favorece su
disolución en el plástico y en la parte
grasa del alimento. Los análisis
realizados entonces confirmaron que la
presencia de esta sustancia en envases
de otros alimentos, como los zumos de
manzana, no era perceptible, así como
tampoco lo era en los envases más
pequeños.
El problema se produjo en el proceso
de marcaje, basado en el uso de bobinas
impresas con tintas fotosensibles para
decorar el exterior. Ocurrió que el
cartón estaba enrollado en bobinas y,
por tanto, la cara impresa tocaba la otra
cara, correspondiente al interior del
envase y que entra en contacto con el
alimento.
Referencia: Consumer-Eroski
27

IMPLEMETACIÓN DE:
● Buena Prácticas de Manufactura (BPM)
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y Desinfección (POES)
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Alimentar el cerebro con cabeza
Una dieta sana y equilibrada reduce la probabilidad de desarrollo de demencia
asociada a enfermedades neurodegenerativas y su efecto es mejor que la ingesta de
El olvido de las llaves dos veces al año se
entiende como un descuido: no alarma a
nadie; no recordar la fecha del
cumpleaños de una madre se perdona por
la vida tan estresante que llevamos; un
despiste sobre los horarios de salida de
los hijos una vez por semana empieza a
inquietar y no darse cuenta de que un día
no se ha cenado y otro no nos hemos
duchado porque "se nos ha pasado"
preocupa. Si en algo está de acuerdo la
comunidad científica es que el cerebro es
uno de los órganos más complejos del
cuerpo humano y la memoria es una de
las disciplinas que más se estudia desde
diferentes ámbitos, entre ellos el de la
alimentación.
La tan manida cantinela escuchada
infinidad de veces en los hogares: "come
pescado que es bueno para la memoria"
parece no ser suficiente y se recurre a otro
tipo de alimentos.
El interés por el papel de la nutrición
en la memoria queda reflejado en el
crecimiento espectacular de
alimentos y bebidas funcionales y
suplementos -algunos con el
sello de anti-envejecimiento y
otros combinados en forma
de "cócteles para la
memoria"- con una
composición específica
dirigida, en teoría, a la
mejora de la salud del
cerebro y sus capacidades a
través de la nutrición.
De ahí que se investigue el
papel de ciertos nutrientes
30 Ingeniería de Alimentos
numerosos suplementos para prevenir la pérdida de memoria
y de plantas como el Gingko biloba o el
ginseng en la función cerebral ante el
creciente deseo de mantener el
intelecto, la memoria, la concentración y
la capacidad de aprendizaje con, o a
pesar de, la edad. Constatada la
necesidad de la glucosa como nutriente
preferente de las neuronas (las células
especializadas del cerebro), los
fosfolípidos y ciertos antioxidantes
(vitaminas y polifenoles) son los
componentes dietéticos más estudiados
para optimizar el rendimiento cerebral y
cognitivo. Así se deduce del gran
número de patentes con estos
compuestos que se utilizan en
productos funcionales con tal fin. La
ciencia sigue de cerca la respuesta neural
a otras sustancias como la colina,
complejos de vitaminas (ácido fólico,
B6, B12), los ácidos grasos omega-3
(DHA), el ácido gamma-aminobutírico
(GABA) y otros más novedosos como el
acetil-L-carnitina o el ácido alfa-lipoico.
La investigación no ha hecho más que
comenzar.
Pero no sólo interesa el refuerzo de la
función cerebral y de los procesos
cognitivos que merman con la edad
-alteraciones leves de memoria, de
atención, lentitud en la ejecución y
solución de problemas asociados al
envejecimiento normal o a consecuencia
del ritmo estresante de vida- y que
dificultan el funcionamiento en
numerosas actividades. Una importante
línea de investigación está dirigida a
examinar el impacto de los nutrientes
-en mayor medida su deficiencia- en el
desarrollo cerebral infantil.
Nutrición específica desde el
embarazo
Las etapas más críticas en la formación
del cerebro humano tienen lugar
durante el último trimestre del
embarazo y continúan hasta dos
años después del nacimiento. El
aporte adecuado de ácidos
grasos poliinsaturados de
cadena larga (AGPCL), en
particular ácidos grasos
omega 3, es determinante
en este periodo para la
creación del tejido
nervioso y para la
generación y transmisión
de la información a
través de las neuronas
que, en adelante,
repercutirá en una
mayor capacidad de
aprendizaje y
concentración.

La ingesta suficiente de alimentos ricos en
estos nutrientes (pescado azul, frutos
secos, aceites de semillas) por parte de la
madre servirá de apoyo para la correcta
nutrición del bebé amamantado. Más
adelante el niño deberá ser alimentado
con estos alimentos para conseguir tal fin.
Los suplementos de omega 3 (o de otros
micronutrientes como el yodo, ácido
fólico, vitamina B12) pueden ser de
utilidad en momentos concretos de la
vida de la mujer, como el embarazo y la
lactancia, así como para mejorar el
desarrollo cerebral bebé cuando nazca.
Más dieta sana y menos complementos
Una dieta rica en grasa, pobre en fibra y
baja en frutas y vegetales no es apropiada
para garantizar la buena salud del cerebro.
Los hallazgos científicos más recientes
vinculan a la dieta mediterránea con
mejores funciones cognitivas, un declive
neuronal y cognitivo más lento, y un
menor riesgo de que personas adultas
sufran Alzheimer.
Los cereales y las legumbres, alimentos de
referencia en esta dieta, sirven de sustrato
energético (glucosa) al cerebro humano
que, pese a su pequeño volumen
(del 2% al 3% del peso corporal),
consume el 20%-25% del oxígeno y la
glucosa que precisa el organismo para
funcionar en condiciones normales.
Además de estas sustancias elementales,
está demostrado el papel que
desempeñan otros nutrientes en el
mantenimiento de las funciones
cognitivas cotidianas como la memoria,
concentración y rapidez de
pensamiento.
La ingesta de aceite de oliva (ácidos
grasos monoinsaturados), de pescado
azul y frutos secos (poliinsaturados,
omega 3 y omega 6), y el consumo
moderado de carne (vitamina B12),
actúan en conjunto como mecanismos
protectores. La costumbre de comer a
diario frutas frescas, hortalizas y un
puñado de frutos secos al natural
provee de las vitaminas B1, B6 y B9, y
de antioxidantes (vitaminas E, A y C),
cuya deficiencia se asocia a una merma
de la capacidad cognitiva.
En su conjunto, el soporte de una dieta
adecuada mantiene los niveles de
glucemia necesarios para los procesos
de aprendizaje y memorización; asegura
los niveles de neurotrofinas (un tipo de
proteínas que favorecen la supervivencia
de las neuronas) y el desarrollo y el
mantenimiento del sistema nervioso;
reduce la inflamación celular y el daño
oxidativo y cuida el estado de los vasos
sanguíneos cerebrales que permitirá el
suministro de nutrientes esenciales y
energía al cerebro. En resumen, una
buena dieta proporciona un entorno que
apoya los procesos cognitivos y
disminuye la probabilidad de desarrollo
de demencia asociada a enfermedades
neurodegenerativas o de origen vascular
porque facilita la transmisión efectiva de
las señales neuronales.
Conscientes de que la dieta adquiere un
valor preventivo y ayuda a frenar o
prevenir el deterioro de las capacidades
cognitivas asociadas a la edad, surge la
duda: ¿es suficiente una buena
alimentación? La combinación de una
dieta equilibrada en macronutrientes y
rica en antioxidantes y sustancias
antiinflamatorias, junto con
complementos específicos, puede actuar
de manera sinérgica, por lo que se abren
nuevas posibilidades de intervención
para el deterioro cognitivo.
Referencia: Consumer-Eroski
Las fórmulas mágicas no existen
Los factores ambientales y de estilo de vida inciden en la
retención y las funciones cognitivas: la calidad de la
dieta, el ejercicio regular, las relaciones sociales
saludables y la estimulación mental temprana y
mantenida con la edad. Todos ellos son indicadores de la
mejora de la plasticidad del cerebro: se aumenta la
función de las neuronas, se estabilizan sus conexiones,
se promueve el nacimiento de nuevas neuronas y asiste
en su desarrollo y maduración. Por tanto, el aporte
extraordinario de un único nutriente es poco probable
que tenga una repercusión como para compensar una
dieta de baja calidad nutricional: No hay fórmulas
mágicas. Además, para que el uso de determinados
complementos sea efectivo en la mejora de la nutrición
y salud cerebral debería plantearse en etapas tempranas
y no durante la vida adulta del individuo.

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