© Este documento está protegido por las leyes del Copyright y está prohibida su reproducción total o parcial c Color intensidad y aspecto de los vinos VINO COLOR NTENSIDAD ASPECTO BLANCOS Amarillo verdoso CRISTALINO Amarillo pajizo Pálido Brilla como el cristal Ambar Medio Perfecto de aspecto Amarillo oro Intenso BRILLANTE Oro viejo No contiene elementos en suspensión Al ser atravesado por la luz parece brillar ROSADOS Rosa LIMPIO CLARETES Rosa anaranjado Pálido No contiene nada Rosa ambar Medio en suspensión.No brilla Grosella Intenso CLARO Piel de Cebolla Contiene ligerísimo residuo Ojo de perdiz en suspensión OPALESCENTE Velado y con reflejos irisados TINTOS Rojo rubí LIGERAMENTE TURBIO Rojo granate Pálido Contiene un precipitado Rojo cereza Medio que se aprecia con facilidad Rojo violeta Intenso TURBIO Rojo bermellón Contiene materias Rojo teja precipitadas en cantidad Rojo pardo considerable TEMPERATURAS DE SERVICIO DE VINOS PARA CATAR La temperatura de servicio influirá sensiblemente en la vaporación de el alcohol y los aromas que les caracterizan, por ello, los vinos tintos pesados y fuertes deberán tener una temperatura de degustación de 17º C., los tintos menos pesados y más jóvenes, puede servirse más fríos, los blancos aún más fríos y así sucesivamente. El servir un vino a más de 18º C , le desequilibra y ensombrece el sabor del propio vino, pues los aromas y el alcohol aparecen sueltos proporcionando un bouquet que nada tiene que ver con el del propio vino. Por el contrario, el excesivo frío, mitiga ciertos matices. 6º C. Blancos licorosos aromáticos, espumosos, de aguja y gasificados 8º C. Rosados, blancos licorosos secos y blancos secos. 10º C. Dulces naturales y tintos ligeros jóvenes y afrutados. 13º C. Tintos de gran origen de menos de ocho años. 16º-17º C. Tintos de gran origen de mas de 8 años. © HOSTELERÍA . Técnicas y Calidad de Servicio 118 SERIE FLORAL: Florido, floral, flor de acacia, de almendro, de naranjo, manzana, melocotón, alheña, saúco, viña, espino, gavanza, madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, jazmín, geranio, pelargonio, brezo, retama, malvavisco, magnolia, miel, peonía, reseda, rosa, manzanilla, tila, verbena, lirio, violeta, crisantemo, clavo, clavel. SERIE FRUTAL: Pasas, pasa de Corinto, confitado, pasificado, moscatel, cereza, guinda, picota, aguardiente de cereza (kirsch), ciruela, ciruela pasa, endrinas, hueso de almendra, almendra amarga, pistacho, bayas salvajes, mirtos, grosellas, fresas, frambuesas, moras, albaricoque, membrillo, melocotón, pera, manzana golden, manzana reineta, melón, cidra, limón, naranja, pomelo, piña, plátano, higos secos, granada, granadina (licor), nuez de avellana, aceitunas verdes, aceitunas negra, frutas exóticas ( litchies, maracuyá, mango), sandia. SERIE VEGETAL: Hierba, herbáceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra, zarcillo, hoja de grosella, laurel, sauce, tisana, infusión, olor a verdura, repollo, artemisa, col, berros, rábano blanco, café verde, té, tabaco, polvo, maleza, tierra, terroso, musgo, marisma. SERIE ETÉREA y olores de fermentación: Acetato de isoamilo, amilico, plátano, caramelo acidulado, caramelo inglés, laca de uñas, jabón, jabonoso, vela, cera, levadura, fermento, pasta fermentada, trigo, cerveza, sidra, láctico, leche agria, productos lácteos, lechería, quesería, mantequilla, yogur, “choucrout”, establo, cuadra. SERIE ESPECIADA y olores aromáticos: Anís, eneldo, badiana, hinojo, champiñón, níscalo, boleto, seta, trufa, canela, jengibre, clavo, nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta verde, menta a pimentada, tomillo, angélica, regaliz, ajo, cebolla, orégano, mejorada, lavanda, alcanfor, vermouth. SERIE DE MADERAS: Madera verde, madera vieja, madera rancia, madera de acacia, de roble, de cedro, de sándalo, caja de puros, corteza, leñosa, madera rancia de Cognac, Armagnac. SERIE BALSÁMICA: Aceite de enebro, pino, resina, resinado, resinoso, trementina, incienso, vainilla, avainillado. SERIE ANIMAL: Ámbar, caza, venado, encebollado de liebre, piel, perro mojado, almizclado, sudor, sebo, harina de ratón, de gato, carne, carnoso, marinado, “olor de la marea sucia”, faisanado. SERIE QUÍMICA: Acético, acetona, alcohol, carbónico, hidrocarburos, fenol, azufrado, sulfarado, sulfuroso, medicinal, celuloide, farmacéutico, desinfectante, yodo, cloro, grafito. SERIE EMPIREUMÁTICA: Humo de tabaco, ahumado, incienso, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, piedra quemada, sílex, pólvora, madera quemada, incienso, caucho, cuero, café torrefacto, cacao, chocolate. © www.hosteleriatcs.com
© Este documento está protegido por las leyes del Copyright y está prohibida su reproducción total o parcial c CÁPSULA COLLARÍN ETIQUETA MARBETE FONDO CÓNCAVO MERMA HOMBRO CONTRAETIQUETA • La etiqueta : La normativa de etiquetado de botellas de vino, viene reflejado en el extracto del Código Alimentario, debiendo ser aplicada en todos los países de la C.E.E. • La contraetiqueta : Sirve para conocer algunas de las características de los vinos. Algunas de las indicaciones que normalmente aparecen en las contraetiquetas de los vinos, son las siguientes: • CVC: Se corresponden estas siglas a las iniciales de Conjunto de Varias Cosechas. • RIOJA, RIBERA, ETC.: Indica la garantía de origen, pero no lleva envejecimiento en roble. • VINO DE CRIANZA: Garantiza una crianza en roble de un año y al menos 6 meses en botella. Son los vinos que generalmente se denominan un 3º, 4º y 5º año. • RESERVA: Indican un envejecimiento mínimo entre barrica y botella de 3 años, de los cuales al menos uno habrá sido en botella.. Suelen comercializarse a los 5 años. • GRAN RESERVA: Su envejecimiento en barrica de roble, habrá sido como mínimo de dos años y al menos tres en botella. © HOSTELERÍA . Técnicas y Calidad de Servicio Dependiendo de los vinos que se vayan a degustar, pueden establecerse unas u otras fichas en los que figurarán los conceptos que interesen determinar o analizar. Esta ficha de cata que se adjunta puede utilizarse y es muy práctica para analizar aspectos generales. FICHA DE CATA P IMPRESIONES COLOR VISUALES Muy agradable Satisfactorio Muy intenso Muy desviado Extraño Sin brillo oxidado LIMPIDEZ Buena Mala IMPRESIONES NATURALEZA OLFATIVAS DEL AROMA Muy agradable Agradable Neutro Desagradable INTENSIDAD Fuerte Mediana Débil IMPRESIONES NATURALEZA GUSTATIVAS Muy agradable Agradable Neutro Desagradable PERSISTENCIA Larga Mediana Corta NOTA DE CONJUNTO Muy bueno 7 Bueno 6 Bastante bueno 5 Mediano 4 Mediocre 3 Bastante malo 2 Muy malo 1 OBSERVACIONES 119 © www.hosteleriatcs.com
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