2 - McGraw-Hill

APRENDRÀS A:
— Distingir entre alimentació i nutrició.
— Reconéixer els diferents tipus de nutrients
ientendrequinaéslaseuafuncióen
l’organisme.
— Distingir els diferents grups d’aliments.
— Llegir la informació de les etiquetes dels
aliments.
— Calcular les teues necessitats energètiques.
— Elaborar una dieta equilibrada.
— Conéixerlescausesdelesmalaltiesmés
freqüentsassociadesalanutrició.
QUÈ SAPS DE…?
• Cita tres exemples d’aliments rics en vitamines.
• Quèésunadietaequilibrada?
• Què són els aliments integrals?
I els aliments light?
• Quanta energia consumix diàriament una persona
de la teua edat?
• Indica si són verdaderes o falses les afirmacions
següents
— Els minerals, com el ferro, ens aporten molta
energia.
— Elpailapastasónalimentsricsenmidó.
— Perquèunadietasigaequilibradahade
contenir carn necessàriament.
— La fruita engreixa.
— L’anorèxia és una malaltia molt greu característica,
sobretot, dels adolescents.

NUTRICIÓ I SALUT
Menjar és una necessitat, però menjar amb intel·ligència és un art.
MarquésdeLaRochefoucauld(1613-1680)
Sabies que una sola persona, al llarg de la seua
vida, consumix entre 20 i 30 tones d’aliment?
Estos aliments es convertixen en els nutrients
que li proporcionen l’energia i el material amb el
qual construir el seu cos.
Tot i això, els aliments representen per a les
persones més que una font de nutrients. Els
aliments també són una font de plaer i que solem
compartir amb els altres.
En els éssers humans l’alimentació ha
esdevingut una activitat complexa que no només
inclou l’obtenció dels productes, sinó també les
diferents formes de preparar-los i consumir-los.
És un fet cultural que ens distingix de la resta
dels animals.
Però els aliments també poden ser una font
de dolor, ja que en una mala alimentació està
l’origen d’algunes malalties greus que afecten
una part important de la població.
Conéixer la composició i la funció que els
aliments duen a terme en el nostre organisme és
molt important perquè ens ajudarà a
alimentar-nos d’una manera adequada i,
en conseqüència, a gaudir d’una salut òptima.
QUÈ CONTÉ MÉS?
Segur que més d’una vegada en casa t’han dit que menges un
aliment o un altre perquè té moltes vitamines o perquè conté calci
o perquè és ric en fibra, etcètera.
Dels aliments que has pres en el desdejuni, assenyala quins
contenen més:
a. Midó.
b. Calci.
c. Greixos.
d. Vitamina C.
e. Proteïnes.
f. Fibra.
g. Vitamina A.
2

Fig. 2.2
36
2 ÉS
1
A part dels glúcids, dels lípids,
de les proteïnes, dels minerals i
de les vitamines, el nostre organisme
necessita diàriament uns
tres litres d’aigua. Una part d’esta
quantitat, aproximadament la
meitat, l’obtenim dels aliments,
la resta l’hem de beure.
c
CD
Al CD del´alumne podràs trobar
vàries activitats interactives sobre
els aliments i l’alimentació.
Saps que...
a
2
Funció energètica (a); plàstica (b) i
reguladora (c)
b
EL MATEIX ALIMENTACIÓ
QUE NUTRICIÓ?
Els termes alimentació i nutrició freqüentment s’utilitzen com a sinònims però, en
realitat, corresponen a dos conceptes diferents:
— La nutrició es referix al conjunt de processos que tenen lloc en el nostre organisme
i la fi nalitat dels quals és transformar els aliments en nutrients i abastir-hi
les cèl·lules que els necessiten per a dur a terme les seues funcions. La nutrició
és un procés intern, involuntari, que comença en el tub digestiu amb la digestió
dels aliments i en el qual participen també els aparells circulatori, respiratori i
excretor.
— L’alimentació, tot i
1 Alimentació 2 Nutrició
això, és un procés extern,
voluntari, que consistix a
aconseguir els aliments i
preparar-los per a la seua
ingestió.
Alimentació i nutrició són
dos activitats estretament
relacionades, ja que els
aliments s’encarreguen
d’aportar-nos els nutrients
que el nostre organisme
necessita.
Una alimentació sana fa
possible una bona nutrició,
que és un factor decisiu en
la nostra salut.
Fig. 2.1 Alimentació i nutrició.
ELS ALIMENTS CONTENEN NUTRIENTS
Els nutrients són els components que obtenim dels aliments, després de la seua
transformació en l’aparell digestiu.
Els principals nutrients són els glúcids, els lípids, les proteïnes, els minerals i les
vitamines.
— Els glúcids, els lípids i les proteïnes són els components majoritaris dels aliments,
per això se’ls denomina macronutrients.
— Tot i això, els minerals i les vitamines són micronutrients, perquè es troben en
quantitats molt menudes d’aliment.
Encara que les funcions que duen a terme els nutrients en l’organisme són molt
diferents i es poden agrupar en tres tipus:
— Funció energètica. El nostre organisme utilitza els nutrients com a combustible
per a obtenir energia. Esta energia es consumix contínuament en molts processos,
com el manteniment de l’activitat cel·lular, el batec cardíac, el moviment
de la musculatura esquelètica, la conservació de la temperatura del nostre cos
constant, etcètera.
— Funció plàstica o estructural. Les persones, a l’igual que la resta d’animals,
utilitzem els nutrients com a matèria prima per a construir el nostre propi cos,
no només en el període de creixement, sinó tota la vida, per a reparar el deteriorament
d’alguns teixits com ara la pell, per a regenerar les cèl·lules sanguínies,
etcètera.
— Funció reguladora. Els nutrients també participen en la regulació de moltes
reaccions químiques que tenen lloc en les nostres cèl·lules contínuament.

A
A1
ELS MACRONUTRIENTS
Els glúcids, els lípids i les proteïnes són els nutrients més abundants en els aliments.
Quan eliminem l’aigua, el 99% del pes dels aliments correspon a estos nutrients. Les
cèl·lules utilitzen els macronutrients com a font d’energia (funció energètica) i com
a material de construcció (funció plàstica).
Els glúcids
Els glúcids són nutrients orgànics que les nostres cèl·lules utilitzen com
a font d’energia. Abunden, sobretot, en els aliments d’origen vegetal.
Els glúcids més importants en la nutrició són els sucres, el midó
i la fi bra vegetal.
Els sucres (monosacàrids i disacàrids) són uns glúcids simples amb un sabor dolç. Els
fabriquen els vegetals i, després, els acumulen en llocs específi cs, com les fruites i les
arrels. La canya de sucre i la bleda contenen
gran quantitat d’uns d’estos sucres, la
sacarosa o sucre comú que utilitzem per
a endolcir els aliments.
Fig. 2.3
El nostre cos digerix els glúcids simples molt fàcilment. Com que el seu efecte energètic
és molt ràpid, són útils en els esforços físics. Tot i això, si els consumim en excés,
poden produir obesitat.
El midó és un glúcid complex (polisacàrid), soluble en aigua, que es digerix i
s’absorbix lentament. Per això, el seu efecte energètic no és tan immediat com
el dels sucres. Els vegetals acumulen midó en les llavors i en els tubèrculs per a
utilitzar-lo com a font d’energia durant la germinació. Les llavors, dels cereals i
dels llegums, i els tubèrculs, com la creïlla, són aliments rics en midó i, per tant,
molt energètics.
Almidón
O
La glucosa és un monosacàrid.
O O
Fig. 2.5
O
El midó és un polisacàrid.
Fig. 2.4
O O
Aliments rics en sucres.
O O
O
Els sucres i el midó són nutrients que les
cèl·lules utilitzen com a combustible. Per
tant, representen energia a curt termini.
Donat que no s’emmagatzemen en el nostre
cos, és important ingerir diàriament aliments
rics en glúcids.
La fi bra vegetal està formada per cel·lulosa.
Fig. 2.6 Aliments rics en midó.
La cel·lulosa és un glúcid complex (polisacàrid) que forma la paret cel·lular de les cèl·lules
vegetals. Abunda especialment en les fulles, les cobertes de les llavors i altres parts dures
dels vegetals. Este polisacàrid és insoluble en aigua i el nostre organisme no el pot digerir
de manera que, des d’este punt de vista, la cel·lulosa no és un nutrient.
El seu paper en la digestió és molt important. Donat que no s’absorbix, dóna més
volum als excrements i els fa més fàcils d’expulsar. Els aliments rics en fi bra vegetal,
com ara les verdures, els llegums i els cereals integrals, són importants perquè prevenen
el restrenyiment.
O
Tin en compte
La llet conté un sucre, anomenat
lactosa, que és un disacàrid
com la sacarosa, però el seu sabor
no és tan dolç. En 100 gr. de
llet hi ha aproximadament uns 5
gr. de lactosa.
Algunes persones tenen intolerància
a la lactosa i tenen problemes
per a digerir la llet.
Saps que...
Què són els aliments integrals?
Els aliments integrals estan elaborats
amb el gra sencer per
això contenen més fibra vegetal
i vitamines que els aliments
elaborats amb cereals refinats
als quals se’ls ha eliminat el segó
i el germen. Per este motiu,
són aliments molt saludables i
recomanables per a prevenir el
restrenyiment.
Endosperma
Segó
Germen
Parts d’un gra de blat. Fig. 2.7
Aliments rics en fi bra. Fig. 2.8
37

Fig. 2.12
38
2 Tin en compte
No tots els olis són d’origen
vegetal
Els peixos grassos, com ara les
sardines, el bonítol o el salmó,
contenen olis rics en àcids grassos
insaturats, especialment els
anomenats Ω-3, molt recomanables
per a lluitar contra l’excés de
colesterol en la sang.
Fig. 2.11
Saps que...
Els lípids són insolubles en aigua
i untuosos al tacte; quan els toquem,
ens deixen les mans llefi
s c o s e s .
Una manera senzilla de comprovar
si un aliment conté lípids consistix
a fregar una porció menuda
de l’aliment en un paper. Si deixa
una taca transparent que no desapareix
quan s’asseca segur que
conté greixos o olis.
Comprovar-ho, per exemple,
amb una avellana o un cacau.
Paper
Observa el paper
a besllum
2
Peix blau.
No hi ha taca=
no hi ha greix
Si apareix la taca,
és un lípid!
1
3
Frega
l’aliment
sobre
el paper
Taca
transparent
= hi ha greix
A2
Els lípids
Els lípids són nutrients orgànics la funció principal dels quals és servir com
a reserva energètica de l’organisme. Els lípids més abundants en els aliments
són els greixos i els olis.
Els greixos i els olis tenen un origen i unes propietats diferents.
Greixos Olis
Estat a temperatura
ambient
Sòlid Líquid
Origen Animal Vegetal
Aliments
Salut
Llard, mantega, cansalada,
embotit...
Consum excessiu: perjudicial.
Augmenten el colesterol en la sang.
Taula 2.1 Principals diferències entre greixos i olis.
Olives, llavors de gira-sol, cacaus,
dacsa, soja…
Són més saludables. Disminuïxen
el colesterol en la sang.
Des del punt de vista de la salut, encara que el consum d’olis siga més aconsellable
que el de greixos, s’ha de tindre en compte que ambdós nutrients són molt energètics,
de manera que consumir-los en excés no és recomanable. Tot i això, tampoc és
convenient eliminar els lípids de l’alimentació, ja que estos nutrients duen a terme
funcions molt importants en el nostre organisme, com l’assimilació d’algunes vitamines
Els lípids són la nostra reserva energètica. Representen energia a llarg termini que
s’emmagatzema en les cèl·lules del teixit adipós (cada cèl·lula és un magatzem microscòpic
de greix) i només s’utilitzen en cas que no hi haja sufi cients glúcids en els
aliments que hem ingerit.
Quan consumim glúcids en excés, el nostre organisme els convertix en lípids i també
els emmagatzema en el teixit adipós. D’esta manera, els glúcids, especialment els
sucres, es convertixen en greix corporal i provoquen obesitat.
Què és el colesterol?
Fig. 2.9 Greixos animals. Fig. 2.10 Greixos vegetals.
El colesterol és una substància imprescindible en el nostre organisme. Encara que
pertany al grup dels lípids, la seua funció no és energètica. Tot i això, duu a terme
funcions tan importants com formar part de les membranes cel·lulars o servir com
a precursor per a fabricar unes altres molècules com les hormones sexuals o els
àcids biliars.
Alguns aliments, especialment els greixos animals, afavorixen l’augment de la
quantitat de colesterol en la sang, per això pot resultar molt perjudicial per a
l’organisme. El colesterol, quan està en excés, precipita i es diposita en les parets
de les artèries i pot arribar a obstruir-les. L’efecte final pot arribar a ser un
infart.

A3
Les proteïnes
Les proteïnes són nutrients orgànics abundants, sobretot en la carn,
el peix i els ous. El nostre organisme utilitza la major part de les proteïnes
que obté dels aliments per al creixement o per a la reparació
dels teixits danyats o desgastats.
Fig. 2.13
Les proteïnes són molècules orgàniques de gran mida que estan formades per la
unió d’altres molècules més simples anomenades aminoàcids.
En l’aparell digestiu, les proteïnes es descomponen en els seus aminoàcids. Éstos, a través
de la sang, arriben a les cèl·lules que els utilitzen per a construir les seues pròpies proteïnes.
La síntesi de proteïnes és un procés molt complex i energèticament molt costós.
Com que són molècules orgàniques, com els glúcids i els lípids, les proteïnes també
poden ser utilitzades per les cèl·lules per a produir energia. Tot i això, la degradació
de proteïnes produïx residus tòxics que passen a la sang i s’han d’expulsar per l’orina
en forma d’urea. Per este motiu, no són combustibles molt bons i la cèl·lula només les
utilitza per a produir energia quan els falten glúcids i lípids.
Activitat resolta
Activitats
Aliments rics en proteïnes.
1 Una persona que està en repòs, pot estar nodrintse?
I alimentant-se?
2 Indica quines són les principals funcions dels nutrients.
3 Posa dos exemples d’aliments que continguen sucres,
midó i fi bra vegetal. Coneixes algun aliment que
continga els tres tipus de glúcids alhora?
4 Creus que pot existir el xoriço integral?
Fig. 2.14
L’organisme utilitza les proteïnes
per a créixer o per a reparar.
Comenta la següent afi rmació: «Utilitzar proteïnes en lloc de glúcids
o lípids per a produir energia podria comparar-se a cremar els
mobles d’una casa per a produir calor en lloc de cremar llenya».
Les proteïnes poden comparar-se als mobles per dos motius:
— Obtenir proteïnes és molt més costós per a la cèl·lula que obtenir
glúcids o lípids, de la mateixa manera que comprar mobles és molt
més car que comprar llenya.
— Quan les proteïnes es consumixen per a obtenir energia es produïxen
substàncies tòxiques per a la cèl·lula. Tot i això, la combustió
de glúcids i lípids només produïx diòxid de carboni i aigua. Quan
cremem mobles es produïxen vapors tòxics procedents dels plàstics,
vernissos i pintures, substàncies que no desapareixen quan es
crema llenya.
Saps que...
Amb només vint aminoàcids
diferents es fabriquen milers de
proteïnes, que es diferencien
entre sí per l’ordre en què estan
col·locats els aminoàcids.
Recorda
Alguns dels aminoàcids que formen
les proteïnes s’han d’ingerir
obligatòriament en la dieta perquè
les nostres cèl·lules són incapaces
de fabricar-los. Estes molècules
reben el nom d’aminoàcids essencials.
Les cèl·lules utilitzen els
aminoàcids per a construir les
seues pròpies proteïnes.
Fig. 2.16
5 Com distingiries a simple vista un greix d’un
oli?
6 Per què resulta perjudicial tindre nivells alts
de colesterol en la sang? Quins aliments afavorixen
l’augment de colesterol?
7 Per què creus que és important que l’alimentació
dels xiquets siga rica en proteïnes?
Fig. 2.15
39

1 200 g
40
750 g
Fig. 2.17
I I
HO
O
c
I
a
Mg ++
HPO = 4
2 ELS
140 g 100 g 25 g 4 g 0,035 g
B
Abundància relativa dels minerals
en el cos humà.
Defi ciències minerals
Els minerals es requerixen en
quantitats molt menudes, en la
majoria dels casos inferiors a 1 gr.
al dia. Tot i això, la seua absència
en la dieta provoca trastorns molt
importants. Per exemple, la falta de
ferro provoca anèmia, i la falta de
iode en els xiquets produïx cretinisme,
una malaltia caracteritzada
per una defi ciència mental i un retard
en el creixement.
b
Tin en compte
I
Ca ++
K +
Na +
Na +
K +
K +
Na +
El iode forma part de la tiroxina
(l’hormona del toroides)
Fig. 2.18
CH - CH - COOH
2
NH 2
Funcions dels minerals.
B1
B2
MICRONUTRIENTS
Els micronutrients són els minerals i les vitamines, uns nutrients que el nostre
organisme necessita en quantitats molt menudes. Una altra qualitat comuna de
les vitamines i els minerals és que les cèl·lules no poden utilitzar-los per a obtenir
energia. Els micronutrients no aporten energia a la dieta.
Els minerals
Anomenem minerals o sals minerals les substàncies inorgàniques,
semblants a les que contenen els minerals i les roques de nostre entorn,
que formen part de les estructures del nostre cos.
Els elements químics presents en les sals minerals són, per ordre d’abundància en
l’organisme: calci, fòsfor, potassi, sodi, magnesi, ferro i iode.
Els minerals porten a terme diferents funcions. Les més importants són:
a) Formen part del material de construcció de l’esquelet.
b) Són components dels líquids extracel·lular i intracel·lular.
c) Associats a molècules orgàniques, regulen les reaccions químiques que ocorren
en l’organisme.
El calci, el més abundant en l’organisme
Un adult d’uns 70 kg té en el seu cos aproximadament 1,2 kg de calci. El 99% d’este
calci està en l’esquelet en forma de fosfat de calci. L’1% restant està dissolt en els
líquids del cos, de manera que participa en funcions de gran importància com la
coagulació de la sang o la conducció de l’impuls nerviós.
Els aliments més rics en calci són la llet i els seus derivats, especialment el formatge.
També contenen calci en abundància, encara que en menor proporció, els llegums,
la col, la colifl or i els espàrrecs.
És important consumir aliments rics en calci que afavorisquen el creixement
dels ossos durant la infància i l’adolescència. En l’edat adulta, encara que els
ossos han deixat de créixer, també és necessari prendre calci perquè les sals
que formen els ossos es regeneren constantment. El calci que ix dels ossos, uns
700 mg. cada dia, és eliminat per l’orina i és substituït pel calci que aporten
els aliments.
Les vitamines
Les vitamines són un conjunt de substàncies orgàniques de naturalesa química
molt diferent i amb diverses funcions que resulten indispensables per a la salut.
El nostre organisme necessita les vitamines en quantitats molt menudes, generalment
d’uns pocs mil·ligrams al dia. Però, encara que les necessitats de vitamines són
molt menudes, s’han d’ingerir amb els aliments perquè les nostres cèl·lules no són
capaces de sintetitzar-les a partir d’altres molècules més simples.
Actualment, es reconeixen com a vitamines tretze substàncies diferents: A, B (que
inclouen B 1 , B 2 , B 3 , B 5 , B 6 , B 8 , B 9 i B 12 ) C, D, E i K.
— Les vitamines A, D, E i K són substàncies que es dissolen en lípids per això
s’anomenen vitamines liposolubles.
— Tot i això, les vitamines B i C són substàncies solubles en aigua i reben el nom de
vitamines hidrosolubles.

Per a què servixen les vitamines?
Cada vitamina duu a terme una funció diferent en el nostre organisme, però, en
general, podem dir que tenen una funció reguladora.
La falta de vitamines en la dieta provoca trastorns molt greus que, en conjunt,
s’anomenen avitaminosi. Per exemple, la falta de vitamina C produïx l’escorbut,
una malaltia que provoca cansament i debilitat, infl amació i sagnat de les genives,
mala cicatrització i hemorràgies que poden ser mortals.
Activitat resolta
El 1912, un científi c anglés anomenat F. G. Hopkins, va fer l’experiment següent:
va alimentar dos grups de rates A i B, procedents de la mateixa ventrada, amb
una dieta artifi cial que contenia glúcids, lípids, proteïnes i minerals en unes
proporcions adequades. A les rates del grup A, a més, els donava llet. Després
de dihuit dies va deixar de donar llet a les rates del grup A i va començar a donar-li-la
a les del grup B. Hopkins va anotar diàriament les variacions de pes
de les rates i va obtenir la gràfi ca que es mostra en la Figura 2.19.
• Com va variar el pes de les rates del grup A i el de les rates del grup B?
El grup A va augmentar de pes constantment fi ns a aproximadament el dia 25
quan es va estabilitzar i després, poc abans del dia 40, va començar a perdre pes.
El grup B no va guanyar pes fi ns a més o menys el dia 25.
• A quines conclusions creus que va arribar Hopkins?
Hopkins va deduir que la llet contenia algun nutrient desconegut que era indispensable
per al creixement de les rates.
• Quins nutrients devia contenir la llet que faltaven en la dieta artifi cial?
Eixos nutrients que contenia la llet eren les vitamines.
• Per què el guany o la pèrdua de pes no es produïx immediatament després
del dia 18?
Les rates del grup A devien tindre una reserva menuda de vitamines, mentre
que les rates del grup B van necessitar diversos dies per a obtenir els nivells
òptims de vitamines.
Els aliments més rics en vitamines són les fruites i les verdures, encara que alguns
aliments d’origen animal com la llet i els ous també són bones fonts d’estos nutrients.
Les vitamines són substàncies químiques fràgils que es degraden per l’acció de la calor,
de la llum, pel contacte amb l’oxigen de l’aire, etc. Gran part de les vitamines dels aliments
es perden quan s’emmagatzemen durant molt de temps o durant la cocció. És
important consumir aliments frescos que són els únics que conserven totes les seues
vitamines inalterades.
Activitats
8 En què es diferencien els macronutrients
i els micronutrients?
9 Ordena de major a menor abundància
en l’organisme els següents
minerals: magnesi, ferro, calci, iode,
soci, fòsfor i potassi.
10 Per què és important que en
l’alimentació de la dona durant
l’embaràs i la lactància no falten els
productes lactis?
11 Minerals i vitamines són microestructures.
Quina és la seua diferència
principal?
12 Escriu una similitud i una diferència
entre la vitamina A i la vitamina C.
13 Per què creus que l’escorbut era
una malaltia freqüent entre la tripulació
dels vaixells que en els segles XVI i
XVII feien travessies llargues?
14 Per què és recomanable prendre
sucs de fruites immediatament després
d’exprimir-les?
gramos
Pes de les rates
100
90
80
70
60
50
40
A amb llet
B sense
llet
0 10 20 30 40 50
Dies
Experiment de Hopkins. Fig. 2.19
Els aliments frescos són la major
font de vitamines.
Saps que...
Actualment, en els països industrialitzats
han desaparegut
pràcticament les malalties per
falta de vitamines, però sí que
es detecten trastorns anomenats
hipovitaminosi, és a dir,
la ingestió de vitamines inferior
als requeriments diaris. Estos
trastorns solen presentar-los
persones que seguixen una dieta
pobra en aliments frescos.
A sense llet
B amb llet
Saps que...
L’escorbut produïx infl amació de
les genives. Durant l’Edat Mitjana
el patien les persones sense accés
als aliments frescos, com les
fruites i les verdures. També era
freqüent entre la tripulació dels
vaixells dels segles XVI i XVII.
Fig. 2.20
41

42
2 LA
3
ALIMENTS ENERGÈTICS
ALIMENTS PLÀSTICS
ALIMENTS REGULADORS
c
b
a
CLASSIFICACIÓ DELS ALIMENTS
Els aliments es poden classifi car en sis grups diferents segons els nutrients que
contenen en major proporció i la funció que realitzen.
GRUP I
Cereals, creïlles i sucre
GLÚCIDS
GRUP II
Greixos i olis
LÍPIDS
GRUP III
Llet i derivats
PROTEÏNES
GRUP IV
Carn, ous, peix, llegums i fruita seca
PROTEÏNES
GRUP V
Hortalisses i verdures
VITAMINES I MINERALS
GRUP VI
Fruites
VITAMINES I MINERALS
Els cereals i els seus derivats, com el pa, la pasta i les
creïlles ens proporcionen midó, principalment. Són
aliments energètics que no han de faltar en la dieta. Els
cereals, a més, ens aporten proteïnes i vitamina B i les
creïlles contenen quantitats importants de vitamina C.
Són una excel·lent font de fi bra.
Els dolços, per contra, només ens aporten energia i el
seu consum ha de ser escàs.
Els embotits, la cansalada de porc i algunes carns són
rics en greix animal.
Els olis vegetals s’extrauen d’algunes fruites, com les
olives, o de les llavors, com les pipes de gira-sol, la soja
i els cacaus.
Són aliments molt energètics que s’han de consumir
amb moderació.
Els greixos animals provoquen un augment del colesterol
i això repercutix negativament en la salut.
La llet i els seus derivats, com el formatge i el iogurt,
són aliments rics en proteïnes, calci i vitamines A i B.
Són productes que no han de faltar en l’alimentació,
especialment en les etapes de creixement.
La carn i el peix ens aporten sobretot proteïnes i
vitamines del grup B.
Els ous també són una bona font de proteïnes, però,
s’ha de tindre en compte el seu elevat contingut de
colesterol.
Els llegums i la fruita seca són aliments rics en proteïnes
que, a més, ens aporten energia en forma de
glúcids (llegums), lípids (fruita seca) i fi bra vegetal.
Són aliments vegetals que contenen una gran quantitat
d’aigua. Són una bona font de vitamines i minerals,
a l’igual que de fi bra. Donat que a penes aporten
energia se’ls utilitza molt en les dietes per a aprimar.
Igual que les verdures i les hortalisses, els aliments són
d’origen vegetal i tenen un alt contingut en aigua. Ens
aporten, sobretot, minerals i vitamines, especialment
vitamina C. També són una bona font de fi bra vegetal i,
encara que contenen sucres, el seu valor energètic no
és molt alt.

4
A
Comquenohihacapalimentquecontingatotselsnutrientsenlesproporcionsque
el nostre organisme necessita, és molt important que la nostra alimentació siga
variada, ésadir,quehabitualmentcontingaalimentsdetotselsgrups.
Activitats
15 Què significa que la llet és un aliment plàstic?
16 Per què diem que les verdures, les hortalisses i les
fruites són aliments reguladors?
17 Nomena alguns aliments energètics.
18 Si sabem que 100 gr. de pasta ens aporten aproximadament
la mateixa energia que 100 gr. de caramels:
ELS ADDITIUS ALIMENTARIS
Els additius alimentaris són substàncies químiques sense valor nutritiu que
s’afegixen als aliments en quantitats menudes per a millorar el seu aspecte o
prolongarlaseuaconservació
Actualment, estan autoritzades més de 3 000 substàncies com a additius alimentaris
que s’agrupen segons la seua funció.
— Colorants: intensifiquen o canvien el color natural dels aliments.
— Conservants: prolonguen la conservació dels aliments. Els nitrits i nitrats, per
exemple,s’utilitzenencarnsiembotits.
— Antioxidants: impedixen que l’oxigen de l’aire altere els aliments. S’afegixen a productes
grassos com la margarina i el llard per a evitar que es facen rancis.
— Estabilitzants i espesseïdor: espessixen i estabilitzen les salses.
— Potenciadors del sabor: reforcen el sabor dels aliments. Els trobem en salses i
aperitius.
— Edulcorants artificials: són aliments de sabor dolç, però sense valor energètic perquè
no són glúcids. Els més freqüents són la sacarina, el ciclamat i l’aspartam.
La major part dels additius són substàncies innòcues, que existixen de forma natural
en alguns aliments dels quals s’extrauen. Tot i això, alguns són productes químics que
si es consumixen en abundància poden causar problemes de salut a algunes persones,demaneraquenoesrecomanaabusardelsadditiusalimentarisenvasats.
LES ETIQUETES DELS ALIMENTS
Elsalimentsenvasatshandeportarunaetiquetaqueinformeelconsumidorsobre
lescaracterístiquesdelproducte.
En les etiquetes és obligatori que aparega sempre:
— Nomodenominaciódelproducte(1).
— Nomidomicilidelfabricant(2).
Enlamajoriadelscasoss’had’indicaramés:
— Llistat d’ingredients (3).
— Contingutnet(pesovolumonombred’unitats)(4).
— Data de consum preferent o caducitat (5).
— Lotdefabricació(6).
De vegades, segons el tipus de producte, en les etiquetes han d’aparéixer d’altres
indicacions com:
— Mode d’ús.
— Informació nutricional, etcètera.
Creus que la pasta i els caramels tenen el mateix valor
nutritiu?
19 Per què és més recomanable el consum d’oli d’oliva
que el de mantega?
20 En quin grup d’aliments creus que podríem incloure
la xocolata?
Saps que...
Quins noms!
Molts additius tenen noms tan
llargs i complicats que, per a
facilitar-ne la seua identificació,
en les etiquetes dels aliments
els trobem amb la lletra E seguida
d’un número. Per exemple,
E – 160f és l’ester etílic de l’àcid
beta-apo-8’-carotenoide, un colorant
ataronjat.
CD
Al CD del´alumne podràs trobar
activitat interactiva sobre les etiquetes
dels aliments.
43

(Kcalorías en 1 g)
9
6
3
0
44
2 L’etiqueta
Tin en compte
• La frase «Consumir preferentment
abans de…» que apareix
en l’etiqueta d’alguns aliments
significa que després de la
data indicada, encara que el
producte no és perillós per a la
salut, pot haver perdut algunes
de les seues qualitats.
• Tot i això, «data de caducitat»
signifi ca que passada la data,
l’aliment pot ser perjudicial
per a la salut. Esta indicació
ha d’aparéixer en els aliments
peribles a curt termini.
Glúcids Lípids Proteïnes
Fig. 2.22
L’energia dels nutrients.
Recorda
5
Una caloria (cal) es defi nix com
la quantitat de calor que es necessita
per a elevar 1ºC la temperatura
d’1 gr. d’aigua (des de
14,5ºC a 15,5ºC).
Una quilocaloria (kcal) equival a
1 000 calories
és un document que proporciona informació al consumidor. Facilita
l’elecció d’un producte segons les necessitats o preferències i permet presentar reclamacions
en cas d’insatisfacció.
4
3
5
Fig. 2.21
L’ENERGIA DELS ALIMENTS
Una de les funcions dels nutrients que contenen els aliments és la de produir l’energia
que l’organisme necessita contínuament. Els nutrients, especialment els glúcids,
constituïxen el combustible de les cèl·lules.
L’energia dels nutrients es mesura en quilocalories (kcal) o en quilojoules (kJ).
Ambdós unitats estan relacionades, 1 kJ equival a 0,24 kcal. Un gram de glúcid
contingut en els aliments produïx 4 kcal, un gram de lípid 9 kcal; és a dir, poc
més del doble. Les proteïnes també poden produir energia, d’un gram de proteïna
s’obtindrien 4 kcal, però les cèl·lules rarament utilitzen les proteïnes amb
esta finalitat.
• 1 g de glúcid = 4 kcal
• 1 g de lípid = 9 kcal
• 1 g de proteïna = 4 kcal
Activitat resolta
La
Alquer Alquería ía a
Conservas LA ALQUERÍA
Crta. Sollana km 9 (Valencia)
PESO NETO 820 g PESO ESCURRIDO 480 g
INGREDIENTES:
Tomate, Jugo de tomate y Sal
Consumir preferentemente antes del 31-09-2009
TOMATE ENTERO
850
PRODUCTO DE ESPAÑA
8 410313 141604
És important llegir les etiquetes dels aliments.
2 El lot de
fabricació
està en la part
superior del pot.
Podem considerar que les creïlles estan formades exclusivament per glúcids
i per un 75% d’aigua. Calcula quanta energia obtindríem amb 200 gr.
de creïlles. Expressa el resultat en kcal i en kJ.
Si les creïlles tenen un 75% d’aigua, en 200 gr. de creïlles hi haurà:
200 gr. 75/100 = 150 gr. d’aigua
Si als 200 gr. li restem els 150 gr. d’aigua obtindrem la quantitat de glúcids que
contenen les creïlles.
200 gr. – 150 gr. = 50 gr. de glúcids
Si multipliquem els 50 gr. per les 4 kcal que s’obtenen per cada gram de glúcid,
tindrem l’energia total que aporten els 200 gr. de creïlles.
50 gr. 4 kcal/gr. = 200 kcal
Expressat en kJ, serien 200 kcal. 4,2 kJ/kcal = 840 kJ
6
1

6
Quanta energia necessitem?
Els aliments ens han d’aportar l’energia suficient per a
cobrir les nostres necessitats energètiques diàries,
que no són iguals per a totes les persones. Depenen de
factors diferents: estatura, pes, edat, sexe i activitat
física.
— Estatura i pes. Un home que fa 1,95 m i pesa 90 kg. consumix
més energia que un home de 1,65 m d’estatura i
65 kg de pes.
— Edat. Els adolescents, per exemple, consumixen més
energia que els adults.
— Sexe. Els homes, en general, gasten més energia que les
dones.
— Activitat física. Un jugador de bàsquet necessita més
energia que un ofi cinista.
De mitjana, un xic d’una edat entre els 13 i els 16 anys
consumix unes 2 750 kcl diàries i una xica de la mateixa
edat consumix unes 2 500 kcal al dia. Estes quantitats
s’han d’augmentar en el cas que estos xics o xiques
realitzen alguna activitat que requerisca una aportació
energètica superior, com ara la pràctica regular d’algun
esport.
Activitats
21 Si la massa d’una culleradeta de
sucre és d’uns 5 gr., quanta energia
afegim a un got de llet si l’endolcim
amb dos culleradetes de sucre? Expressa
el resultat en quilocalories i
en quilojoules.
LA DIETA EQUILIBRADA
22 Calcula quanta energia ens aportarien
50 grams d’oli d’oliva. Expressa
el resultat en kcal i en kJ.
23 De quins factors depén la nostra
necessitat energètica?
Podem defi nir dieta com el conjunt dels aliments que pren una persona en un dia.
Estos aliments li han d’aportar l’energia sufi cient per a cobrir les seues necessitats
energètiques i mantenir el seu pes.
• Una dieta hipercalòrica, és a dir, que aporte més energia de la necessària,
provoca obesitat perquè els nutrients que no es consumixen es
convertixen en lípids i s’emmagatzemen de manera que donen lloc a
un excés de greix corporal.
• Una dieta hipocalòrica, és a dir, amb menys energia de la que gastem,
provoca pèrdua de pes perquè l’organisme utilitza la reserva
que emmagatzema en forma de greix per a obtenir l’energia que
necessita.
Tot i això, perquè l’alimentació siga saludable no hi ha prou amb aportar
l’energia sufi cient. Una persona podria obtenir l’energia per a satisfer les
seues necessitats amb una dieta basada únicament en l’arròs, però esta
dieta no li aporta lípids i proteïnes sufi cients i, a més, seria defi citària en
algunes vitamines i minerals.
Perquè l’alimentació d’una persona siga saludable no només li ha de subministrar
l’energia sufi cient sinó que, a més, li ha d’aportar els diferents
nutrients en les proporcions adequades.
Xíquets
1
1-5
4-6
7-9
Edat
Adolescents (homes)
10-12
13-15
16-19
Adolescents (dones)
10-12
13-15
16-19
Home adult (moderadament actiu)
Dona adulta (moderadament activa)
Embaràs (segonda meitat)
Lactància (primers sis mesos)
Taula 2. 2 Ingesta recomanada d’energia.
Fig. 2.23
Pes
corporal
quilograms
7,3
13,4
20,2
26,1
36,9
51,3
62,9
38
49,9
54,4
65,0
55,0
_
Saps que...
820
1 360
1 830
2 190
2 600
2 900
3 070
2 350
2 490
2 310
3 000
2 200
+ 350
+ 550
Les calories buides
Les begudes alcohòliques no es
poden considerar aliments perquè,
encara que aporten molta
energia, no contenen pràcticament
cap nutrient. L’energia que
produixen prové de l’alcohol:
1 gr. alcohol = 7 kcal
Per això, les calories que procedixen
de les begudes alcohòliques
s’anomenen «calories buides».
També es consideren calories
buides les d’algunes «llepolies»
que només contenen sucre i colorants.
_
Energía
quilocalories
Una dieta hipercalòrica provoca obesitat.
45

Grup I
46
Grup VI
Fig. 2.25
2 La
Roda dels aliments.
Grup II
Grup V
Grup III
proporció recomanada dels macronutrients
en la dieta es pot calcular del total que aporta
l’energia de la manera següent:
— Entre un 50 i un 55% ha de correspondre als
glúcids.
— Entre un 30 i un 35% als lípids.
— Entre un 10 i un 15% a les proteïnes.
Per exemple, si una persona consumix una dieta
de 2 700 kcal, aproximadament 1 500 kcal les ha
d’obtenir dels glúcids, 900 kcal han de correspondre
a lípids i les 300 kcal restants les han d’aportar
les proteïnes.
Grup IV
Pel que fa als micronutrients, vitamines i minerals, els seus requeriments
diaris estan assegurats quan consumim una dieta variada rica en aliments
frescos.
La roda dels aliments
Els especialistes en nutrició han dissenyat taules i gràfi ques que faciliten
l’elaboració de dietes equilibrades. La roda dels aliments és una
representació dels sis grups d’aliments. Cada grup ocupa una superfície
proporcional a la seua importància en la dieta. En el mateix grup, els
aliments tenen mides diferents, els d’una mida més menuda s’han de
consumir només esporàdicament.
La roda dels aliments resulta molt útil per a recordar el valor nutritiu dels
aliments i per a saber les quantitats relatives que hem de menjar de cada
grup.
La roda, a més, ens recorda que hem de prendre aigua en quantitats
sufi cients i realitzar exercici físic de manera habitual.
Activitad resolta
Glúcids
50-55%
Lípids
30-35%
Proteïnes
10-15%
Fig. 2.24 Percentatge de macronutrients
en una
dieta equilibrada.
Un xic consumix en un dia els aliments següents:
• Desdejuni: un got de llet amb cereals.
• Berenar: un entrepà de formatge.
• Esmorzar: un plat de sopa, una quarta de pollastre rostit amb creïlles
fregides, un iogurt i pa.
• Berenar: un got de llet amb galetes.
• Sopar: un plat d’espagueti carbonara (amb nata i bacó), crema.
Creus que la seua dieta està equilibrada? Com podria millorar-se?
En primer lloc hem de veure a quins grups pertanyen els aliments que componen
la dieta:
Grup I: els cereals, el pa de l’entrepà, el pa de l’esmorzar, la sopa, les creïlles, les
galetes i els espaguetis.
Grup II: la nata i el bacó, a més de l’oli de les creïlles.
Grup III: un got de llet, el formatge de l’entrepà, el iogurt i la crema.
Grup IV: el pollastre rostit.
La dieta d’este xic no està equilibrada perquè durant el dia no ha pres cap aliment
dels grups V i VI, és a dir, ni verdura ni fruita.
La seua alimentació podria millorar-se, per exemple, si afegim amanida en l’esmorzar
i si en el sopar substituïm les postres làcties per una o dos peces de fruita.

Fig. 2.26
Les dietes per a aprimar
És freqüent sentir parlar de
l’existència de mètodes per a aprimar
amb els quals una persona pot
perdre pes sense la necessitat de
menjar menys i de fer exercici. Generalment,
estos mètodes, no són més
queunfrau.Lesdietesmiraculoses
no existixen.
L’única manera de perdre pes consistix
a ingerir menys calories de les que
esgasteniaçònoméss’aconseguix
menjant menys o menjant el mateix
si fem exercici.
Lesdietesperaaprimarhandeser
equilibrades i contenir aliments de
tots els grups. Han de ser moderadament
hipocalòriques i complemen-
tar-se amb un augment, també moderat, de l’activitat física i, en qualsevol cas, les
ha de prescriure i controlar un metge.
Activitats
Les dietes miraculoses
no existixen.
24 Què li passaria a una persona que prenguera habitualment
una dieta hipercalòrica? I a una persona que de
manera continuada consumira una dieta hipocalòrica?
25 Perquè una dieta siga equilibrada, és suficient que
ens aporte exactament la quantitat d’energia que consumim?
26 En la roda dels aliments, el color dels sectors, roig,
verd o groc, està associat a la funció dels aliments. Indica
quina funció correspon a cada color.
27 Pel que fa a la roda dels aliments, contesta les preguntes
següents:
a) Per què en la roda dels aliments el grup I ocupa més
superfíciequeelgrupIV?
b) Per què els dolços apareixen més menuts que el pa o la
pasta?
c) Perquèlacarnielpeixsónd’unamidamajorqueels
embotits?
Perquè la nostra alimentació siga saludable és convenient recordar algunes coses:
— La nostra dieta ens ha d’aportar energia suficient i ha de contenir aliments de
tots els grups en les proporcions adequades.
— No és aconsellable consumir aliments rics en energia com snacks, dolços i llepolies
perquè si no es «cremen» mitjançant una activitat física intensa poden
provocar obesitat.
— Noconvémenjarenexcésalimentsquecontinguengreixosanimalsocolesterol
perquè augmenten el risc de patir malalties cardiovasculars.
— Ésrecomanableconsumiralimentsvegetalsricsenvitamines,mineralsien
fibra, que preveuen el restrenyiment i sembla que protegixen contra alguns
tipusdecàncer.
Saps que...
Què són els aliments light?
Són aliments que aporten menys
energia que els seus equivalents
convencionals perquè s’ha reduït
el seu contingut en greixos o en
sucres. Per a denominar-se «light»
o lleugers se’ls ha de reduir la seua
aportació d’energia com a mínim
un 30%. També es coneixen amb
el nom d’aliments baixos en calories.
Un error que cometen moltes persones
és consumir aliments baixos
en calories de forma abusiva perquè
pensen que no engreixen. Esta
pràctica por produir l’efecte contrari
ja que, encara que l’aportació
energètica dels aliments d’este tipus
és baixa, si es consumixen en
quantitats superiors poden arribar
a aportar més energia que els aliments
convencionals.
28 Utilitza com a model l’activitat resolta de la pàgina
46 i analitza les dietes que apareixen a continuació.
Indica si són equilibrades. Si no es així, com podries
millorar-les?
— Dieta 1:
Desdejuni: té amb llimó, un got de llet descremada amb
cereals.
Esmorzar: una poma.
Dinar: puré de verdures, un filet de vedella amb amanida,
unataronjaiaigua.
Berenar:ungotdelletdescremada.
Sopar: peix a la planxa amb verdures bullides i un iogurt
desnatat.
— Dieta 2:
Desdejuni: un got de llet amb galetes.
Berenar:unentrepàdexoriçoiunrefresc.
Dinar: Potatge de llentilles, llom amb creïlles fregides, flam
iunrefresc.
Berenar:unallescadepaambmantegaimelmeladaiun
gotdellet.
Sopar: truita de creïlles, arròs amb llet i un refresc.
47

Fig. 2.27
48
2 LES
Tin en compte
7
A
Es considera que una persona té
excés de pes quan està entre el
10 i el 20% per damunt del seu
pes ideal. Es considera que una
persona és obesa quan està un
30% per damunt del seu pes
ideal.
La fam en el món.
Fig. 2.28
L’obesitat és un
problema dels
països desenvolupats.
B
MALALTIES RELACIONADES AMB
L’ALIMENTACIÓ
Les malalties relacionades amb l’alimentaciósolentindrel’origenenundesequilibri
enladieta.Espodenclassificarentresgrups:
— Malalties produïdes per la falta d’aliments.
— Malaltiesproduïdesperunexcésd’aliments.
— Trastornsdel’apetit.
MALALTIES PER LA FALTA D’ALIMENTS
Les malalties produïdes per la carència d’aliments són pròpies dels països en vies
de desenvolupament, on bona part de la població consumix dietes molt pobres,
habitualment hipocalòriques i deficitàries en proteïnes.
— Marasme. És més freqüent en els xiquets. La causa és una falta d’aliments continuadaqueprovocaunaprimamentextrem,lainanicióilamortdemésdecinc
milionsdexiquetsal’any.Ésunamalaltiaquesolaparéixerassociadaagrans
catàstrofes naturals o a les guerres que porten poblacions senceres a l’escassetat
d’aliments durant períodes llargs de temps.
— Kwashiorkor. Afecta els xiquets d’alguns països d’Àfrica i està causada per una
falta de proteïnes. La solen patir xiquets de poca edat després de ser deslletats, ja
que passen de prendre llet, un aliment equilibrat i ric en proteïnes, a alimentar-se
de mandioca, un vegetal ric en midó, però pobre en proteïnes. Els símptomes
més evidents són la inflor del ventre i la pèrdua del color del pèl. Tot i que el
seu ventre és voluminós, els xiquets patixen una desnutrició severa que els pot
conduiralamort.
MALALTIES PER EXCÉS D’ALIMENTS
En els països desenvolupats els problemes relacionats amb l’excés d’ingesta. Les
dietes són hipercalòriques amb alt contingut de greixos, sucres i proteïnes.
Ser obès
América
del Norte
América
del Sur
L’obesitat,ésadir,l’excésdepesperl’augmentdelgreixcorporalés,potser,el
problema de salut més generalitzat entre la poblaciódelspaïsosrics.Lacausa
és un consum excessiu d’aliments rics en greixos i sucres, que aporten una gran
quantitat d’energia a la dieta, i la falta d’exercici. L’obesitat porta associades
unasèriededolences,comladiabetisolesmalaltiescardiovasculars,lesquals
potencia.
Europa
Actualment,enelmónhihamésdemilmilionsdepersonesadultesambexcésde
pes i, d’estes, més de tres-cents milions són obeses. Per aquesta raó, l’Organització
MundialdelaSalut(OMS)vadeclararl’obesitatcomaepidèmiamundial.
África
Asia
Percentatge de persones subnutrides
35%
Oceanía
Dades no
disponibles

C
Es pot prevenir l’obesitat
L’obesitat pot estar provocada per moltes
causes de tipus genètic, però en la
major part dels casos la causa de la seua
aparició és el consum d’una dieta hipercalòrica
sumada a la falta d’exercici físic.
Quan l’obesitat ha aparegut, és difícil
de combatre perquè canviar d’hàbits
alimentaris de les persones no és fàcil.
És molt important, per tant, prevenir
l’obesitat des de la infància.
TRASTORNS DE L’APETIT
Són trastorns mentals greus relacionats
amb l’obesitat per a perdre pes
i tindre una «bona figura», i solen
afectar els adolescents i els joves. Les
més importants són l’anorèxia i la bulímia.
— Anorèxia. És un trastorn molt greu que consistix al desig irracional d’aprimar.
Les persones que patixen anorèxia, en la seua majoria xiques entre 12 i 18 anys,
tenen una percepció distorsionada del seu cos i es veuen més grosses encara
que estiguen per baix del seu pes. Per això rebutgen els aliments i fan exercici
físic en excés. Fins i tot arriben a utilitzar laxants i a provocar-se el vòmit. Amb
estes pràctiques aconseguixen una gran pèrdua de pes i, en conseqüència, una
desnutrició molt severa que pot acabar amb la seua vida.
— Bulímia. Les persones afectades per este trastorn senten el desig de menjar
de manera compulsiva i són capaces d’ingerir gran quantitat d’aliments en
molt poc de temps. Açò els fa sentir-se culpables i, per a evitar guanyar pes,
es provoquen el vòmit, una pràctica que té conseqüències molt greus per a
la salut. En general, el pes d’estes persones és normal per això resulta difícil
detectar la malaltia.
És freqüent que les persones que tenen trastorns de l’apetit patisquen episodis de
bulímia alternats amb períodes d’anorèxia.
Tant l’anorèxia com la bulímia són trastorns psiquiàtrics greus, difícils de curar si no
es detecten a temps i que poden provocar la mort, per este motiu la detecció precoç
és primordial.
Activitats
29 Kwashiorkor és una paraula que s’ha pres d’una
tribu africana que signifi ca «malaltia que patix el xiquet
quan arriba el xiquet nou». Pots explicar per què
s’anomena així?
30 Per què creus que estan relacionats l’obesitat i els
problemes cardiovasculars?
31 Llig el següent text que va aparéixer en la secció
de cartes al director d’un diari del nostre país:
«L’anorèxia i la bulímia són crits de socors. Qui es mata
de fam tortura el seu cos per a oblidar el dolor i l’angoixa
que torturen la seua ànima. Qui s’atraca de menjar em-
Fig. 2.29
A Espanya la incidència
de l’obesitat infantil s’ha
duplicat en poc més de deu anys.
Saps que...
Índex de massa corporal
Servix per a determinar si una
persona té el pes adequat o si
té excés de pes o obesitat. Es
calcula dividint el pes de la persona
(kg) pel quadrat de la seua
estatura (m).
IMC = pes (kg)/altura2 (m2 )
Índex Pes
< 18,5 insufi cient
18,5–25 normal
25–30 sobrepès
> 30 obesitat
Saps que...
Els vòmits persistents són molt
perjudicials per a la salut, no només
pel dèficit nutricional que
provoquen, sinó perquè a més
produïxen deshidratació i pèrdues
importants dels ions clor,
sodi, potassi, calci i magnesi. Este
desequilibri iònic pot conduir al
coma i a la mort.
penta cap a la caverna obscura de l’estómac l’ànsia i la
ràbia que té clavada en la gola i després la vomita. Però
el dolor, l’angoixa i la ràbia seguixen presents, tot i el
dejuni, el panxó i el vòmit. Creixen inexorablement fins
a engolir la vida sencera. Al seu pas queden les runes
que fumegen, famílies desfetes i morts, cada vegada
més morts. I, tot i això, el final pot ser diferent. Els trastorns
alimentaris es curen, encara que el camí és dur i
amarg…» (El País 26-03-06)
a) Qui penses que pot haver-lo escrit?
b) Què creus que volia transmetre amb esta carta?
c) Penses que se soluciona algun problema matant-se de
fam o atracant-se de menjar?
49

50
12
Per a repassar
EJERCICIOS ACTIVITATS TIPO FINALS
1 Utilitza els següents termes i explica breument per
què els éssers humans i tot els altres animals necessitem
prendre aliments: energia, calor, creixement, moviment,
reparació.
2 Quina és la principal funció en l’organisme dels glúcids,
els lípids i les proteïnes?
3 Dibuixa un gra de cereal i indica-hi el nom de les diferents
parts. Quina part és més rica en midó? Quina és
la més rica en fi bra?
4 Quines són les principals funcions dels minerals?
5 Unix cada terme amb la informació que li corresponga:
a. Glúcids. 1. Part no digerible dels aliments
vegetals que facilita el trànsit
b. Proteïnes. intestinal.
2. Formen la reserva energètica de
c. Vitamines. l’organisme.
3. Estan formades per aminoàcids.
d. Minerals. 4. La cèl·lula els utilitza per a produir
energia.
e. Lípids. 5. Poden dividir-se en hidrosolubles
i liposolubles.
f. Fibra. 6. Són substàncies inorgàniques
indispensables per a l’organisme.
6 Copia en el teu quadern i completa la taula següent
sobre els grups d’aliments:
Grup
Llet
i derivatss
Nutrients
Glúcids
Proteïnes
Funció
Reguladora
Exemple
Taronges
Oli d’oliva
7 Què són i quina és la funció dels additius alimentaris?
Per a aplicar
8 Creus que seria una bona idea recomanar-li a algú
que faça una dieta sense lípids?
9 Explica per què les proteïnes no es consideren bons
combustibles per a les cèl·lules.
10 Completa les frases següents:
a. El peix és un aliment que ens aporta sobretot .
b. Els embotits són aliments rics en .
c. No hem d’abusar dels ous pel seu alt contingut
en .
d. Les hortalisses com , i
són aliments reguladors.
e. Les creïlles contenen i molta
vitamina .
f. La fruita aporta a la nostra dieta ,
i sucres.
g. Els productes lactis són una bona font de
i .
h. A més de proteïnes, la carn conté vitamina
i .
i. Els llegums són aliments que aporten a la
dieta sobretot , i .
j. Els dolços i les llepolies ens aporten
i només s’han de consumir .
11 Aconseguix tres etiquetes d’aliments diferents i localitza-hi
totes les indicacions que han de portar.
12 Compara les etiquetes de diferents aliments. Per
exemple, un refresc, una maionesa i un aperitiu fregit.
Contenen els mateixos additius? Per què?
13 Els plàtans contenen aproximadament un 75%
d’aigua, un 20% de glúcids i un 5% de fi bra. Calcula quanta
energia ens aporta un plàtan pelat que pesa 60 gr. Expressa
el resultat en kcal i kJ.
14 Quina seria la proporció adequada de macronutrients
en una dieta de 2.450 kcal?
15 Indica si són verdaderes o falses les afi rmacions següents:
a. Deu grams de lípid produïxen aproximadament el doble
d’energia que deu grams de glúcid.
b. La caloria i el joule són unitats d’energia que poden utilitzarse
indistintament perquè són equivalents.
c. Les necessitats energètiques d’una persona depenen exclusivament
de la seua edat.
d. Una dieta hipocalòrica aporta més energia de la que es
consumix.
e. El consum habitual d’una dieta hipercalòrica provoca obesitat.
f. En la roda dels aliments, les àrees que ocupen els diferents
grups són proporcionals a la seua presència en la
dieta.
g. Les dietes per a aprimar han de ser equilibrades i contenir
aliments de tots els grups.

16 Utilitza la roda dels aliments i elabora una dieta d’un
dia que siga equilibrada i que et resulte apetitosa. Calcula
el seu valor energètic aproximat amb les taules que
apareixen en el CD que acompanya el llibre de text. És
l’adequat per a la teua edat i la teua activitat física que
realitzes?
17 Comenta l’afi rmació següent: «Mentre la meitat de
la humanitat mor per falta d’aliments, l’altra meitat mor
per menjar massa».
18 Amb quina fi nalitat es provoquen el vòmit i prenen
laxants les persones que patixen anorèxia i bulímia?
Per a investigar
19 Per què creus que són precisament les llavors i els
tubèrculs les parts dels vegetals que contenen més midó?
Posa exemples d’aliments que siguen llavors i tubèrculs.
20 Per què creus que les etiquetes dels aliments que
porten informació nutricional solen indicar el tipus de
lípid que contenen?
Posa en pràctica
Com es fa el iogurt?
El iogurt és un aliment que s’obté quan els bacteris lactis (Lactobacillus
bulgaricus) fermenten la llet
Preparem iogurt
Per a fer iogurt necessitem: una iogurtera, 1 l de llet, 1 iogurt i, a
més, 1 cullereta de cafè o una espàtula.
Repartim el litre de llet en els gots de la iogurtera, afegim a cada
got dos culleradetes de iogurt i remenem bé.
Encenem la iogurtera i la deixem en funcionament fi ns al dia
següent.
a. Quina creus que és la funció de la iogurtera?
b. Per què afegim un poc de iogurt a la llet?
c. Podríem fer iogurt sense iogurt?
Comparem la llet amb el iogurt
Agafa dos recipients menuts (2 plaques de Petri, per exemple)
i posa unes culleradetes de iogurt en un i la mateixa quantitat
de llet en l’altre.
d. Quines diferències observes entre la llet i el iogurt pel que
fa a la seua consistència, el seu sabor i la seua olor?
Què li ha passat a la llet?
Els bacteris s’han multiplicat activament durant les hores en què
la iogurtera ha funcionat. Éstos són els responsables dels canvis
que ha experimentat la llet perquè, com que s’alimenten de lactosa,
el sucre de la llet, han alliberat àcid làctic que li ha donat
este peculiar sabor àcid al iogurt.
21 Esbrina quina és la diferència entre la llet sencera, la
llet semidesnatada i la llet desnatada.
22 Imagina que ets l’encarregat de realitzar una campanya
preventiva de l’obesitat en el teu centre escolar: idea un
lema per a l’esmentada campanya i tres recomanacions
que et pareguen fonamentals per a combatre l’obesitat.
23 Llig el paràgraf següent i contesta les qüestions:
Un ancià que se sentia fatigat des de feia uns mesos va
acudir al metge. Un examen minuciós va mostrar que
l’ancià tenia les genives infl ades, morades, i que li sagnaven
amb facilitat. L’ancià es va queixar, a més, que els talls
i els arraps no li cicatritzaven tan bé com ho feien abans.
El metge va descobrir que l’ancià havia enviudat feia dos
anys i que, des d’aleshores, vivia sol. L’ancià insistia que
menjava bé, però les preguntes del metge van demostrar
que mai menjava verdures fresques.
a. Quina malaltia patix l’ancià?
b. Quins altres aliments creus que també falten en la seua dieta?
c. Quina classe de tractament creus que li posarà el metge?
d. Quan l’ancià estiga millor, quin consell creus que li donarà
el metge?
L’àcid làctic, a més, ha provocat que la caseïna de la llet (la
proteïna més abundant) coagulara (es desnaturalitzara) i es
tornara insoluble. Per este motiu, el iogurt és més pastós que
la llet.
Fig. 2.30
Lactosa
Els bacteris làctics produïxen àcid làctic a partir de la lactosa.
Els bacteris, a més d’àcid làctic, produïxen una altra substància,
l’acetaldehid, que proporciona al iogurt la seua olor
característica.
e. Quin aliment creus que contindrà més glúcids: la llet o el
iogurt?
f. Quin aliment ens aportarà més proteïnes?
g. Creus que el iogurt és una bona font de calci?
O
O
Àcid làctic
CH3 CHOH
COOH
O
51

52
2 INVESTIGACIÓ CIENTÍFIC
Etapes de la cadena alimentària.
Per a conservar la qualitat dels productes
pasteurizats, és imprescindible el fred de les
cambres frigorífi ques.
LES PERSONES
I EL CONSUM D’ALIMENTS
La cadena alimentària
Es coneix com a cadena alimentària el conjunt d’etapes per les quals passa un aliment
des de que s’obté la seua matèria prima fi ns que producte fi nal es adquirit pel
consumidor.
Perquè els aliments al consumidor en perfecte estat és imprescindible que totes
les fases de la cadena es respecten les normes que dicten les autoritats sobre
seguretat alimentària. Encara que els consumidors som l’última baula de la cadena,
també tenim un paper important en el manteniment de la seguretat, per
això és important que seguim les recomanacions de fabricant i de les autoritats
sanitàries.
T’ha passat quelcom paregut en alguna ocasió?
La conservació dels aliments
Els sistemes de consrvació dels aliments tracten de destruir o impedir el creixement
dels microorganismes que s’hi troben de manera natural.
Un dels mètodes més antics
de conservació cosistix
a exposar els aliments al sol
perque perden aigua per
evaporació. Quan s’assequen
podem emmagatzemar-se
durant molt de temps. Esta
era la forma tradicional en
què es conservaven el peix i
la carn quan no era possible
la congelació.
Actualment hi ha tres tipus
principals de sistemes de
conservació: per calor, per
fred i per addició de substàncies.
Assecar el peix al sol és la forma més antiga
de conservació.

La qualitat dels aliments congelats roman,
siempre que es mantinguen a una temperatura
constant.
• Conservació per calor: conxistix a destruir els microorganismes
després de sotmetre els aliments a temperatures
molt altes, incompatibles amb la vida. Este tipus de
conservació se sol aplicar als productes lactis. Hi ha dos
mètodes: pasteurització i uperització.
— Pasteurizació (80 ºC): s’inactiven els microorganismes
però no es destruïxen les seues espores. Per això els aliments
pasteurizats s’han de conservar envasats i refrigertas.
— Uperizació o UHT (140 ºC): se sotmeten els aliments durant
uns pocs segons a temperatures pròximes als 140 ºC. Donat
que tots els microorganimes i les seues espores moren,
els aliments poden conservar-se envasats, durant molt de
temps, sense necessitat de refrigeració.
• Conservació per fred: s’impedix el creixement dels microorganismes
perquè els aliments es mantenen a temperatures
molt baixes.
— Refrigeració: els alimens es mantenen a temperatures.
Entre 2 ºC i 8 ºC de manera que la reprodució dels mi-
Cuestiones
1 Esbrina les etapes que constituïxen la cadena alimentària
dels aliments següents:
a) Pa de motlle, b) rodanxes de lluç congelat, c) llonganissa.
2 En què es diferencien la llet pasteuritzada de la llet
uperitzada?
3 Per què és important que no es trenque la cadena del
fred en els aliments congelats?
4 Nomena aliments que es conserven amb l’addició de
sal, de sucre o de vinagre. Per què creus que els microor-
El vinagra és l’ingredient que s’utiliza en la preparació dels envinagrats.
croorganismes es fa més lenta però, no es deté. Només
conserva els aliments un termini curt.
— Congelació: els aliments se sotmeten a temperatures
inferiors a 0 ºC, de manera que es congela la major part
de l’aigua que contenen. En els congeladors domèstic
s’assolixen temperatures pròximes als –18 ºC.
— Ultracongelació: es congelen els aliments de forma molt
ràpida i a temperatures molt baixes, inferiors a –40 ºC,
perquè s’altere el menys possible les seus qualitats. Els
aliments ultracongelats, quan s’adquirixen, s’han de conservar
entre –18 ºC i –20ºC.
S’ha de tindre en compte que estos mètodes de conservació
no destruïxen els microorganismes de manera
que només són totalment segurs si la cadena de fred no
s’interromp.
— Conservació per addició de substàncies: hi ha substàncies
com la sal, el sucre o el vinagre que, si s’afegixen als
aliments, impedixen la proliferació dels microorganimes.
Així es conserven l’abadejo (salaó), les olives (salmorra), la
fruita (melmelada, fruita confi tada) o els envinagrats.
ganismes no creixen en un medi amb molta sal, sucre o
vinagre?
5 Compraries un aliment envasat que no portara etiqueta?
Per què?
6 El llistat d’ingredients que apareix en un refresc sense
sucre és la següent: aigua carbonatada, 8% suc de taronja
a base de concentrat, correctors de l’acidesa E-330 i E-331,
aromes, edulcorants E-952 i E-951, conservador E-202, antioxidant
E-300, estabilitzadors E-412, E-414 i E-445 i colorant
E-160a. Creus que és una bona idea prendre sempre
refrescos sense sucre en lloc de beure aigua?
53