Código SQF 2000 - Safe Quality Food Institute

Código
SQF 2000
Basado en el Sistema HACCP
del Código De Aseguramiento
para Proveedores de la Industria
de Alimentos
6a Edición
Agosto 2008
© Safe Quality Food Institute
2345 Crystal Drive, Suite 800
Arlington, VA 22202 USA
202-220-0635
www.sqfi.com
SQF Institute is a division of the Food Marketing Institute (FMI).

Código SQF 2000
Basado en el sistema HACCP del Código De Aseguramiento Para
Proveedores de la Industria de Alimentos
6 ta Edición - Publicado Agosto 2008
Copyright© 2008 Food Marketing Institute (FMI)
2345 Crystal Drive, Arlington, Virginia, 22202 USA

SQF 2000 Code - Spanish
Primera publicación Mayo 1995
Prefacio
El Código de Seguridad en la Calidad de Alimentos (SQF) 2000 establece para el proveedor de alimentos, un
programa de certificación para la seguridad alimentaria y manejo de calidad que se adapta a sus necesidades.
Este les permite satisfacer la trazabilidad de un producto, las reglamentaciones, la seguridad alimentaria y los
criterios de calidad comercial en una manera estructurada y eficaz en los costos.
En 1994 el Código fue desarrollado y aplicado en programas piloto para asegurar su aplicabilidad a la industria
alimentaria. Se preparó con la asistencia de expertos en manejo de calidad, inocuidad de los alimentos,
regulación de alimentos, procesamiento de alimentos, sistemas de producción agrícola, venta al por menor de
alimentos, distribución de alimentos y la Guía de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Él Food Marketing Institute (FMI) adquirió los derechos del Programa SQF en agosto de 2003 y estableció la
División del Instituto SQF (SQFI) para manejar el Programa. El Código SQF 2000 esta reconocido* por la
Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (Global Food Safety Initiative)** como un estándar que cumple los
requisitos de referencia.
El Consejo Técnico de Asesoramiento SQFI revisa y hace recomendaciones sobre los cambios al Código de
acuerdo con los requisitos actuales y las expectativas del sector mundial de alimentos y otras observaciones
recibidas por partes interesadas. Esta revisión fue completada, y las enmiendas al Código fueron hechas para la
fecha del 3 er aniversario de la edición anterior. Si se requiere una enmienda al Código que refleja la inclusión de
un requisito de inocuidad de los alimentos, o el desarrollo de sistemas de calidad antes del final del ciclo de
revisión de tres años, entonces y por lo general esa enmienda puede incluirse como una enmienda a la edición
actual.
El Código SQF 2000 *** tal como ha sido anunciado en la pagina Web SQFI es un documento de referencia.
Notificación para comentarios y cambios al Código se publicará en la página Web SQFI. **** Los proveedores
están obligados a aplicar cualquier edición nueva y las enmiendas al Código dentro de los seis meses de la nueva
edición o publicación de modificación o de cualquier otra manera dirigidos por el SQFI.
Se exhorta a todos los usuarios a someter sugerencias para mejorar el Código. Estas sugerencias deben ser
sometidas por escrito y enviadas a SQFI, 2345 Crystal Drive, Suite 800, Arlington, VA, 22202, EE.UU.
* El reconocimiento se encuentra al nivel 2. El Código SQF 2000 Nivel 3 supera los requisitos de los documentos de referencia
GFSI.
** El GFSI es una organización privada establecida por la Unión Europea basada en una asociación al comercio al por menor, el
CIES - Foro de Negocios de Alimentos. El GFSI mantiene un régimen de referencia a las normas de seguridad alimentaria (para
los productos rotulados de marca privada), así como las normas de aseguramiento de la granja.
*** El documento de referencia se publica en inglés.
**** Las auditorías para esta 6ta edición para los nuevos proveedores se llevará a cabo dos meses después de la fecha de
emisión. A los proveedores existentes certificados SQF 2000 se les requiere mejorar sus sistemas para cumplir los requisitos de la
edición presente, dentro de los seis meses después de la fecha de su emisión.
Copyright
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2008. Todos
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Primera
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Impresión
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Mayo
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1995
1995
Se
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este
este
código
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y
y
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documentos
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asociados
asociados
que
que
se
se
mantiene
mantiene
el
el
derecho
derecho
de
de
autor
autor
para
para
todas
todas
las publicaciones FMI y aplicaciones
regalías de
electrónicas.
aplicaciones
Excepto
informáticas
cuando
deben
la Ley
dirigirse
de Derecho
por escrito
de Autor
a SQFI.
permite y salvo en aquellos
casos previstos a continuación publicaciones o programas informáticos no producidos por FMI pueden ser reproducidas,
almacenados en un sistema de recuperación de cualquier forma o transmitido por cualquier medio sin el previo permiso
por escrito de FMI. La autorización puede ser condicionada a través de un pago de regalías. Todas las solicitudes de
autorización e información sobre regalías de aplicaciones informáticas deben dirigirse por escrito a SQFI.
Se debe tener cuidado para garantizar que el material utilizado es de la edición actual del Código y es actualizado cada
vez que el Código es enmendado o revisado. La fecha del Código, por lo tanto, tiene que estar claramente identificada.
El uso de los materiales en forma impresa o en programas de informática que se utiliza comercialmente, con o sin pago, o
contratos comerciales están sujeto al pago de una regalía. FMI puede cambiar esta política en cualquier momento.
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SQF 2000 Code - Spanish

SQF 2000 Code - Spanish
Primera publicación Mayo 1995
SQF 2000 Code - Spanish
Tabla de Contenidos
Prefacio .................................................................................................................................1
Contenido ..............................................................................................................................2
Introducción......................................................................................................................... 3
1. Propósito .........................................................................................................................4
2. Referencias......................................................................................................................4
3. Definiciones.....................................................................................................................5
4. Requisitos del sistema SQF 2000 .................................................................................... 6
5. Fundamentos de Seguridad Alimentaria —
Construcción y diseño de Planta Construcción y Equipo.................................................26
6. Fundamentos de Seguridad Alimentaria —
Programa de Pre-requisitos ...........................................................................................35
7. Requisitos para los alimentos envasados en recipientes Rígidos,
Flexibles o Semi Rígidos herméticamente cerrados .......................................................45
8. Aplicación de un Sistema SQF 2000 ...............................................................................49
9. Principios y aplicación de los principios HACCP..............................................................53
10. Certificación del Sistema SQF 2000...............................................................................54
11. Base de datos para el sistema de administración de proveedores de SQFI
para auditoría y certificación ........................................................................................64
12. Normas de Uso - Marca Registrada Certificación SQF 2000 ...........................................66
13. Requisitos para una corporación con lugares múltiples ................................................67
Anexo 1 Elementos y sub-elementos del Código SQF 1000 requerido por una
Sub-localización bajo una organización con lugares múltiples ......................72
Anexo 2 Elementos y sub-elementos del Código SQF 2000 requerido por una
Sub-localización bajo una organización con lugares múltiples…………………..73
Anexo 3 Categorías del sector de los alimentos ..........................................................74
Anexo 4 Registro del Certificado SQF 2000 .................................................................76
Notas ……………………………………………………………………………………………………………….…….77
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SQF 2000 Code - Spanish
Primera publicación Mayo 1995
Introducción
El Código SQF 2000 está diseñado para el uso de todos los sectores de la industria alimentaria. El
Código es un sistema de manejo de calidad que utiliza los Principios y Guías de NACMCF y HACCP del
CODEX, son métodos utilizados por la industria alimentaria para reducir la incidencia de la inseguridad
de alimentos que llegan al mercado. Está diseñado para apoyar a la industria o una empresa con
producto de marca y ofrece beneficios a los proveedores y sus clientes en todos los eslabones de la
cadena alimentaria. El proveedor y el cliente primeramente acuerdan a la especificación del producto
final. Entonces el proveedor desarrolla planes para sus productos y procesos para cubrir los controles
necesarios para garantizar la calidad e inocuidad del alimento. Los productos producidos y fabricados
en propiedad de la certificación del Código SQF 2000 mantienen un alto grado de aceptación en los
mercados mundiales.
La característica principal del Código es su énfasis en la aplicación sistemática de las guías de HACCP
(véase el apéndice 2). La aplicación de SQF 2000 es un sistema de manejo que dirige un comprador a
la inocuidad de los alimentos, sus requisitos de calidad y proporciona una solución para las empresas
proveedoras de los entes locales y los mercados mundiales de alimentos.
La Certificación del Sistema SQF 2000 por una Institución de Certificación no es una declaración de
que la Institución de Certificación garantiza la seguridad de un proveedor de alimentos o su servicio.
No es una garantía de que se están cumpliendo todos los reglamentos para la inocuidad de los
alimentos, o seguirá siendo cumplido, en todo momento. Es una declaración de que los Planes de
Seguridad Alimentaria del proveedor se han llevado a cabo en conformidad con el Método HACCP y los
requisitos reglamentarios aplicables y que han sido validados, verificados eficazmente y determinados
efectivamente para manejar la inocuidad de los alimentos. Es también una declaración del proveedor
que se ha comprometido a:
1. Producir alimentos seguros y de calidad
2. Cumplir con los requisitos del Código SQF 2000
3. Cumplir con la legislación alimentaria aplicable
El desarrollo de la SQF 2000 Código hace hincapié en la importancia de una tercera parte
independiente para el aseguramiento en la inocuidad y la calidad de los alimentos en todos los
sectores de la industria alimentaria.
El Código SQF 2000 se divide en tres niveles de certificación. Una explicación de cada nivel se
presenta en el Anexo 1. Cada nivel está diseñado para indicar el nivel de desarrollo de un productor
para la inocuidad de los alimentos y sistema de manejo de calidad como sigue:
Nivel 1 Fundamentos de la seguridad de los alimentos
Nivel 2 Planes certificados de HACCP para la inocuidad de los alimentos
Nivel 3 Sistemas de manejo de calidad y seguridad alimentaria completo
Este documento delinea los requisitos para lograr la certificación SQF 2000 en cada nivel de
certificación. Las palabras "tendrá," “será” se utilizan a lo largo de este documento para indicar las
disposiciones obligatorias.
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SQF 2000 Code - Spanish
Primera publicación Mayo 1995
NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI)
1. Alcance 1. Alcance 1. Alcance
El Nivel 1 del Código SQF 2000 describe en general
los requisitos de seguridad alimentaria del sistema
de manejo aplicados por un proveedor que
participa en la producción, fabricación,
transformación, transporte y almacenamiento de
los alimentos.
Cuando algún requisito(s) de este Código no puede
aplicarse debido al tipo de producción o producto
(una materia prima que será objeto a un
tratamiento posterior), esto puede ser considerado
para su exclusión. Las exclusiones tendrán que
justificarse por escrito a la Institución de
Certificación y no deberán afectar la capacidad del
proveedor, o su responsabilidad, al ofrecer
productos que respondan a la intención de este
Código y el cliente y los requisitos reglamentarios.
El documento "Guía para el Desarrollo,
Documentación y Aplicación de un Sistema SQF
2000", publicado por el Instituto SQF proporciona
detalladamente una Guía sobre cómo aplicar un
Sistema SQF 2000.
SQF 2000 Code - Spanish
El Nivel 2 del Código SQF 2000 describe en general
los requisitos de seguridad alimentaria del sistema
de manejo aplicados por un proveedor que
participa en la fabricación, transformación,
transporte, el almacenamiento, la distribución de
las materias primas e ingredientes, alimentos y
productos procesados o alimentos preparados y
bebidas.
Cuando algún requisito(s) de este Código no puede
aplicarse debido al tipo de producción o producto
(una materia prima que será objeto a un
tratamiento posterior), esto puede ser considerado
para su exclusión. Las exclusiones tendrán que
justificarse por escrito a la Institución de
Certificación y no deberán afectar la capacidad del
proveedor, o su responsabilidad, al ofrecer
productos que correspondan a la intención de este
Código y el cliente y los requisitos reglamentarios.
El documento "Guía para el Desarrollo,
Documentación y Aplicación de un Sistema SQF
2000", publicado por el Instituto SQF proporciona
detalladamente una Guía detallada sobre cómo
aplicar un Sistema SQF 2000.
2. Referencias 2. Referencias 2. Referencias
El Código hace referencia a la edición actual de las
Guía de la Comisión Alimentaria del CODEX para la
Aplicación del Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP) y el Comité Consultor Nacional
El Código hace referencia a la edición actual de las
Guía de la Comisión Alimentaria del CODEX para la
Aplicación del Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP) y el Comité Consultor Nacional
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El Nivel 3 del Código SQF 2000 describe en general
los requisitos de seguridad alimentaria del sistema
de manejo de calidad aplicados por un proveedor
que participa en la fabricación, transformación,
transporte, almacenamiento, distribución y
suministro de materias primas e ingredientes,
alimentos y productos procesados o alimentos
preparados y bebidas o el suministro de servicios
por contrato relacionados con la fabricación de
alimentos, transformación o actividades de
distribución.
Nota: El suministro de materias primas e
ingredientes, alimentos y productos procesados o
alimentos preparados y bebidas incluye las actividades
de un agente intermediario y comisionista.
El aprovisionar por servicios de contrato incluye,
por ejemplo, un contrato para proveer servicios de
limpieza o transporte de alimentos,
almacenamiento y servicios de distribución.
Cuando algún requisito(s) de este Código no puede
aplicarse debido al tipo de producción o de
producto (una materia prima que será objeto de
tratamiento posterior), esto puede ser considerado
para su exclusión. Las exclusiones tendrán
justificarse por escrito a la Institución de
Certificación y no deberán afectar la capacidad del
proveedor, o su responsabilidad, al ofrecer
productos que correspondan a la intención de este
Código y el cliente y los requisitos reglamentarios.
El documento "Guía para el Desarrollo,
Documentación y Aplicación de un Sistema SQF
2000", publicado por el Instituto SQF proporciona
detalladamente una Guía detallada sobre cómo
aplicar un Sistema SQF 2000.
El Código hace referencia a la edición actual de las
Guía de la Comisión Alimentaria del CODEX para la
Aplicación del Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP) y el Comité Consultor Nacional

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Primera publicación Mayo 1995
NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI)
sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos
(NACMCF) Guía para la Aplicación de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control Principios,
adoptados el 14 de agosto de 1997.
SQF 2000 Code - Spanish
sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos
(NACMCF) Guía para la Aplicación de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control Principios,
adoptados el 14 de agosto de 1997.
3. Definiciones 3. Definiciones 3. Definiciones
Para los efectos se aplican a este Código las definiciones
expuestas en el "Vocabulario - Programa
SQF" de aplicación.
Nota: Las palabras que comienzan con una letra
mayúscula indica que la palabra se define en este
Vocabulario.
Para los efectos se aplican a este Código las definiciones
expuestas en el "Vocabulario - Programa
SQF" de aplicación.
Nota: Las palabras que comienzan con una letra
mayúscula indica que la palabra se define en este
Vocabulario
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sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos
(NACMCF) Guía para la Aplicación de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control Principios,
adoptados el 14 de agosto de 1997.
Para los efectos se aplican a este Código las definiciones
expuestas en el "Vocabulario – Programa
SQF" de aplicación.
Nota: Las palabras que comienzan con una letra
mayúscula indica que la palabra se define en este
Vocabulario.

SQF 2000 Code - Spanish
Primera publicación Mayo 1995
Sección 4: Requisitos del Sistema SQF 2000
4.1 Responsabilidad
SQF 2000 Code - Spanish
Tabla de Contenidos
4.1.1 Normas de la gerencia ..................................................................................................... 7
4.1.2 Responsabilidad de la gerencia ......................................................................................... 7
4.1.3 Sistema de manejo de calidad y seguridad del alimento ........................................................ 8
4.1.4 Revisión de la gerencia..................................................................................................... 9
4.1.5 Manejo de quejas ...........................................................................................................10
4.1.6 Planes para la continuidad de la empresa ...........................................................................10
4.2 Registros y Control de Documentos
4.2.1 Control de documentos....................................................................................................11
4.2.2 Registros.......................................................................................................................11
4.3 Desarrollo y Especificaciones del Producto
4.3.1 Desarrollo y fabricación del producto .................................................................................12
4.3.2 Materia prima ................................................................................................................13
4.3.3 Empaque.......................................................................................................................13
4.3.4 Proveedores de Servicio por Contrato ................................................................................13
4.3.5 Fabricantes por contracto ................................................................................................14
4.3.6 Producto final.................................................................................................................14
4.4 Obtener la seguridad del alimento
4.4.1 Reglamentos de los alimentos ..........................................................................................15
4.4.2 Fundamentos de seguridad para alimentos .........................................................................15
4.4.3 Plan de seguridad de alimentos ........................................................................................16
4.4.4 Plan de calidad para alimentos .........................................................................................16
4.4.5 Recepción y servicio de materia prima ...............................................................................17
4.4.6 Acción de corrección y prevención.....................................................................................18
4.4.7 Producto o Equipo no-conforme ........................................................................................18
4.4.8 Volver a trabajar producto ...............................................................................................18
4.4.9 Despachar producto........................................................................................................19
4.4.10 Rotación de mercancía...................................................................................................19
4.5 Verificación
4.5.1 Responsabilidad, Frecuencia y Métodos..............................................................................20
4.5.2 Validación .....................................................................................................................20
4.5.3 Verificación de las actividades de monitoreo .......................................................................21
4.5.4 Inspección, muestreo y análisis de producto .......................................................................21
4.5.5 Auditorias Internas .........................................................................................................22
4.5.6 Agenda de verificación ....................................................................................................23
4.6 Identificación, Trazabilidad, Retiro y Recogido de Producto
4.6.1 Identificación de producto ...............................................................................................23
4.6.2 Trazabilidad de producto..................................................................................................23
4.6.3 Retiro y recogido de producto...........................................................................................24
4.7 Seguridad del establecimiento
4.7.1 Defensa de alimentos......................................................................................................24
4.8 Identidad de Alimentos Preservados
4.8.1 Requisitos generales .......................................................................................................25
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Primera publicación Mayo 1995
NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI)
4. Requisitos del Sistema SQF 2000 4. Requisitos del Sistema SQF 2000 4. Requisitos del Sistema SQF 2000
4.1 Responsabilidad 4.1 Responsabilidad 4.1 Responsabilidad
El proveedor tendrá que proporcionar confirmación
de su compromiso para aplicar y mantener un
sistema SQF 2000 eficaz y apoyar su progreso
continuo.
SQF 2000 Code - Spanish
El proveedor tendrá que proporcionar confirmación
de su compromiso para aplicar y mantener un
sistema SQF 2000 eficaz y apoyar su progreso
continuo.
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El proveedor tendrá que proporcionar confirmación
de su compromiso para aplicar y mantener un
sistema SQF 2000 eficaz y apoyar su progreso
continuo.
4.1.1 Normas de la Gerencia 4.1.1 Normas de la Gerencia 4.1.1 Normas de la Gerencia
4.1.1.1 El Director General tiene, que hacer una
declaración de normas, delineando el compromiso
de su organización de suministrar alimentos
seguros y definir los métodos utilizados para
cumplir con su cliente y los requisitos
reglamentarios. La declaración de las normas
tendrán los siguientes:
i. Firmado por el Director General;
ii. Disponible en un lenguaje comprensible para
todo el personal; y
iii. Comunicado y colocado en un lugar a la vista
de todo el personal.
4.1.1.1 El Director General tiene, que hacer una
declaración de normas, delineando el compromiso
de su organización de suministrar alimentos
seguros y definir los métodos utilizados para
cumplir con su cliente y los requisitos
reglamentarios y continuamente mejorar su
sistema de manejo para la seguridad del alimento.
La declaración de las normas tendrán los
siguientes:
i. Firmado por el Director General;
ii. Disponible en un lenguaje comprensible para
todo el personal; y
iii. Comunicado y colocado en un lugar a la
vista de todo el personal.
4.1.1.1 El Director General tiene que preparar y
ejecutar una norma que describe como mínimo lo
siguiente:
i. El compromiso de su organización de
suministrar alimentos de calidad e inocuos;
ii. Los métodos utilizados para cumplir con su
cliente, los requisitos reglamentarios y
mejorar continuamente su seguridad
alimentaria y sistema de manejo de calidad; y
iii. El compromiso de su organización de
establecer y revisar la seguridad de los
alimentos y los objetivos de calidad.
4.1.1.2 La declaración de las normas tendrán los
siguientes:
i. Firmado por el Director General;
ii. Disponible en un lenguaje comprensible para
todo el personal; y
iii. Comunicado y colocado en un lugar a la vista
de todo el personal.
4.1.2 Responsabilidades de la Gerencia 4.1.2 Responsabilidades de la Gerencia 4.1.2 Responsabilidades de la Gerencia
4.1.2.1 La estructura de la organización reporta la
descripción de aquellas personas que tienen la
responsabilidad para la seguridad alimentaria la
cual tendrá que definirse y comunicarse dentro de
la organización.
4.1.2.2 El Director General se asegurará de
disponer con recursos suficientes para apoyar el
desarrollo, implementación, mantenimiento y
mejoras continuas del Sistema SQF 2000. El
Director General tendrá que designar un
Profesional Técnico en SQF con la responsabilidad y
autoridad para:
i. Conducir el desarrollo y aplicación de los
Fundamentos de Seguridad Alimentaria que se
4.1.2.1 La estructura de organización reporta la
descripción de aquellas personas que tienen la
responsabilidad para la seguridad alimentaria la
cual tendrá que definirse y comunicarse dentro de
la organización.
4.1.2.2 El Director General se asegurará de
disponer con recursos suficientes para apoyar el
desarrollo, implementación, mantenimiento y
mejoras continuas del Sistema SQF 2000. El
Director General tendrá que designar un
Profesional Técnico en SQF con la responsabilidad y
autoridad para:
i. Conducir el desarrollo y la aplicación de los
Fundamentos de Seguridad Alimentaria que
4.1.2.1 La estructura de organización reporta la
descripción de aquellos que tienen la
responsabilidad de la seguridad alimentaria tendrá
que definirse y comunicarse dentro de la
organización.
4.1.2.2 El Director General se asegurará de
disponer con recursos suficientes para apoyar el
desarrollo, implementación, mantenimiento y
mejoras continuas del Sistema SQF 2000. El
Director General tendrá que designar un
Profesional Técnico en SQF con la responsabilidad y
autoridad para:
i. Conducir el desarrollo y la aplicación de los
Fundamentos de Seguridad Alimentaria que se

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NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI)
indica en 4.4.2;
ii. Supervisar el desarrollo, implementación,
revisión y mantenimiento del Sistema SQF
2000; y
iii. Tomar las medidas necesarias para garantizar
la integridad del Sistema SQF 2000.
4.1.2.3 La responsabilidad de establecer y aplicar
las necesidades de capacitación de la organización
tendrá que estar definidas y documentadas.
4.1.2.4 Todo el personal será informado de su
responsabilidad de informar los problemas de
seguridad alimentaria al personal con autoridad
para iniciar una acción.
4.1.3 Sistema de Manejo de Calidad para la
Seguridad de Alimentos
4.1.3.1 El Manual de Seguridad Alimentaria tendrá
que documentarse, y mantenerse a disposición del
personal pertinente que incluye:
i. La Declaración de las Normas y un
Organigrama;
ii. El Alcance de la Certificación;
iii. Una lista de los productos abarcados para
él Alcance de la Certificación; y
iv. Incluir o hacer referencia del procedimiento
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se indica en 4.4.2 y el Plan de Seguridad
Alimentaria que se indica en 4.4.3;
ii. Supervisar el desarrollo, implementación,
revisión y mantenimiento del Sistema SQF
2000;
iii. Tomar las medidas necesarias para
garantizar la integridad del Sistema SQF
2000; y
iv. Comunicar al personal pertinente toda
información vital para garantizar la aplicación
efectiva y mantenimiento del Sistema SQF
2000.
4.1.2.3 La responsabilidad para establecer y aplicar
las necesidades de capacitación del personal de la
organización para asegurarse que tienen las
competencias necesarias para llevar a cabo
aquellas funciones que afectan la legalidad y la
seguridad de productos serán definidas y
documentadas.
Nota: Legalidad se refiere a los reglamentos
federales nacionales, estatales y locales en el país
de fabricación y a los mercados destinados.
4.1.2.4 Todo el personal será informado de su
responsabilidad de informar los problemas de
seguridad alimentaria al personal con autoridad
para iniciar una acción.
4.1.2.5 Las descripciones de oficios de trabajo para
los responsables en la inocuidad de los alimentos
tendrán que estar documentada e incluir
provisiones para cubrir la ausencia de personal
clave.
4.1.3 Sistema de Manejo de Calidad para la
Seguridad de Alimentos
4.1.3.1 El Manual de Seguridad Alimentaria tendrá
que documentarse, y mantenerse a disposición del
personal pertinente que incluye:
i. La Declaración de las Normas y un
Organigrama;
ii. El Alcance de la Certificación;
iii. Una lista de los productos abarcados para él
Alcance de la Certificación; y
iv. Incluir o hacer referencia a procedimiento
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8
indica en 4.4.2 y el Plan de Seguridad
Alimentaria que se indica en 4.4.3 y el Plan de
Calidad del Alimento que se indica en 4.4.4;
ii. Supervisar el desarrollo, implementación,
revisión y mantenimiento del Sistema SQF
2000;
iii. Tomar las medidas necesarias para
garantizar la integridad del Sistema SQF
2000; y
iv. Comunicar al personal pertinente toda
información vital para garantizar la aplicación
efectiva y mantenimiento del Sistema SQF
2000.
4.1.2.3 La responsabilidad para establecer y aplicar
las necesidades de capacitación del personal de la
organización para asegurarse que tienen las
competencias necesarias para llevar a cabo
aquellas funciones que afectan la legalidad y la
seguridad de productos serán definidas y
documentadas.
Nota: Legalidad se refiere a los reglamentos
federales nacionales, estatales y locales en el país
de fabricación y a los mercados destinados.
4.1.2.4 Todo el personal será informado de su
responsabilidad de informar los problemas de
seguridad alimentaria al personal con autoridad
para iniciar una acción.
4.1.2.1 4.1.2.5 Las descripciones de oficios de
trabajo para los responsables en la inocuidad de
los alimentos tendrán que estar documentada e
incluir provisiones para cubrir la ausencia de
personal clave.
4.1.3 Sistema de Manejo de Calidad para la
Seguridad de Alimentos
4.1.3.1 El Manual de Seguridad Alimentaria tendrá
que documentarse. Este tendrá que presentar los
métodos que la empresa puede utilizar para reunir
los requisitos de este Estándar y disponible al
personal que incluya:
i. Un resumen de la empresa para la calidad y
seguridad alimentaria y las normas y los
métodos que se aplicarán para cumplir los
requisitos de esta normativa;

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NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI)
escrito, Programas de Pre-requisito y otra
documentación necesaria para apoyar el
desarrollo y aplicación, mantenimiento y
control del Sistema SQF 2000.
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escrito, Programas Pre-requisito y otra
documentación necesaria para apoyar el
desarrollo y aplicación, mantenimiento y
control del Sistema SQF 2000.
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ii. La Declaración de las Normas y un
Organigrama;
iii. El Alcance de la Certificación; y
iv. Una lista de los productos abarcados para
él propósito de certificación.
4.1.3.2 Un Manual de Seguridad Alimentaria tendrá
que documentarse, mantenerse, puesto a
disposición del personal pertinente e incluir la
referencia o procedimientos escritos, Programas de
Pre-requisito, Planes de Seguridad Alimentaria y
otra documentación necesaria para apoyar el
desarrollo y aplicación, mantenimiento y control del
Sistema SQF 2000.
4.1.3.3 Un manual de Calidad tendrá que estar
documentado, mantenido, puesto a disposición del
personal pertinente e incluir referencia o
procedimientos escritos, prácticas de operación
estándar, instrucciones de trabajo, y planes de
calidad de los alimentos y otra documentación
necesaria para apoyar el desarrollo y aplicación,
mantenimiento y control del Sistema SQF 2000.
4.1.4 Revisión de la Gerencia 4.1.5 Revisión de la Gerencia 4.1.4 Revisión de la Gerencia
4.1.4.1 El Director General se encargará de revisar
el Sistema SQF 2000 incluyendo la Declaración de
las Normas.
4.1.4.2 El Sistema SQF 2000 se revisará en su
totalidad al menos anualmente.
4.1.4.3 Los Fundamentos de Seguridad Alimentaria
que se indica en 4.4.2 tienen que ser revisados
cuando cualquier cambio aplicado tiene un impacto
en la capacidad del proveedor para suministrar
alimentos seguros.
4.1.4.4 El Profesional Técnico en SQF será
responsable de la validación de cambios a los
Fundamentos de Seguridad Alimentaria que se
indica en 4.4.2 que tienen un impacto sobre la
capacidad del proveedor para entregar alimentos
seguros.
Nota: El proveedor puede utilizar los servicios de
un consultor SQF para ayudar en la validación de
las actividades descritas en 4.1.4.3.
4.1.4.5 Se mantendrá los registros de todas las
revisiones, validaciones y cambios en el Sistema
4.1.4.1 El Director General se encargará de revisar
el Sistema SQF 2000 y documentar el
procedimiento de revisión. Las revisiones tendrán
que incluir:
i. Las normas descritas en la Declaración de
Normas;
ii. Los resultados internos y externos de
auditoría;
iii. Acciones Correctivas, sus investigaciones y
sus resoluciones; y
iv. Quejas de clientes, su resolución e
investigación.
4.1.4.2 El Sistema SQF 2000 se revisará en su
totalidad al menos anualmente.
4.1.4.3 Los Fundamentos de Seguridad Alimentaria
que se indica en 4.4.2 y planes de Seguridad
Alimentaria serán revisados cuando se aplican
cambios que tienen un impacto sobre la capacidad
del proveedor para entregar alimentos seguros.
4.1.4.4 El Profesional Técnico en SQF será
responsable de la validación de cambios a los
4.1.4.1 El Director General se encargará de revisar
el Sistema SQF 2000 y documentar el
procedimiento de revisión. Las revisiones tendrán
que incluir:
i. Las normas descritas en la Declaración de
Normas;
ii. Los resultados internos y externos de
auditoría;
iii. Acciones Correctivas, sus investigaciones y la
resolución; y
iv. Quejas de clientes, su resolución e
investigación.
4.1.4.2 El Sistema SQF 2000 se revisará en su
totalidad al menos anualmente.
4.1.4.3 Los Fundamentos de Seguridad Alimentaria
que se indica en 4.4.2, Planes de Seguridad
Alimentaria y Planes de Calidad de Alimentos serán
revisados cuando se aplican cambios que tienen un
impacto sobre la capacidad del proveedor para
entregar alimentos seguros.
4.1.4.4 El Profesional Técnico en SQF será

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Primera publicación Mayo 1995
NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI)
SQF. Fundamentos de Seguridad Alimentaria que se
indica en 4.4.2 y los Planes de Seguridad
Alimentaria que tienen un impacto sobre la
capacidad del proveedor para entregar alimentos
seguros.
Nota: El proveedor puede utilizar los servicios de
un consultor SQF para ayudar en la validación de
las actividades descritas en 4.1.4.4.
SQF 2000 Code - Spanish
4.1.4.5 Se mantendrá registros de todas las
revisiones y las razones para la modificación de los
documentos, las validaciones y los cambios en el
Sistema SQF.
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10
responsable de la validación de cambios a l os
Fundamentos de Seguridad Alimentaria que se
indica en 4.4.2 y los Planes de Seguridad
Alimentaria y Planes de Calidad de Alimentos que
tienen un impacto sobre la capacidad del proveedor
para entregar alimentos seguros.
Nota: El proveedor puede utilizar los servicios de
un consultor SQF para ayudar en la validación de
las actividades descritas en 4.1.4.4.
4.1.4.5 Se mantendrá registros de todas las
revisiones y las razones para la modificación de los
documentos, las validaciones y los cambios en el
Sistema SQF.
4.1.5 Manejo de Quejas 4.1.5 Manejo de Quejas 4.1.5 Manejo de Quejas
Esta cláusula no se aplica a este Nivel 1.
4.1.6 Planes para la continuidad de la
empresa
Esta cláusula no se aplica a este Nivel 1.
4.1.5.1 Los métodos, la responsabilidad para el
manejo, investigación de la causa y la resolución
de las quejas de los clientes y autoridades tendrán
que documentarse y ponerse en práctica.
4.1.5.2 Las quejas serán analizadas por el personal
con conocimiento sobre el incidente.
4.1.5.3 La Acción Correctiva se llevará a cabo de
acuerdo con la gravedad del incidente y como se
indica en propiedad a 4.4.6.
4.1.5.4 Se mantendrán registros de quejas del
cliente y sus investigaciones.
4.1.6 Planes para la continuidad de la
empresa
4.1.6.1 Un plan para la continuidad de la empresa
basado en comprender los peligros conocidos para
la seguridad de los alimentos de una empresa será
preparado por la Dirección General que describe los
métodos y la responsabilidad de la empresa llevará
a cabo para hacer frente a una crisis empresarial
que pueda repercutir en la capacidad del proveedor
para entregar alimentos seguros.
4.1.6.2 El plan para la continuidad de la empresa
tendrá que incluir como mínimo:
i. La responsabilidad de la Dirección General
para tomar decisiones, supervisión e
iniciación de las acciones derivadas en la
crisis del manejo de un incidente;
ii. El nombramiento y capacitación de un equipo
para el manejo de crisis;
4.1.5.1 Los métodos, la responsabilidad para el
manejo, investigación de la causa y la resolución
de las quejas de los clientes y autoridades tendrán
que documentarse y ponerse en práctica.
4.1.5.2 Las quejas serán analizadas por el personal
con conocimiento sobre el incidente.
4.1.5.3 La Acción Correctiva se llevará a cabo de
acuerdo con la gravedad del incidente y como se
indica en propiedad a 4.4.6.
4.1.5.4 Se mantendrán registros de quejas del
cliente y sus investigaciones.
4.1.6 Planes para la continuidad de la
empresa
4.1.6.1 Un plan para la continuidad de la empresa
basado en comprender los peligros conocidos para
la seguridad de los alimentos de una empresa será
preparado por la Dirección General que describe los
métodos y la responsabilidad de la empresa llevará
a cabo para hacer frente a una crisis empresarial
que pueda repercutir en la capacidad del proveedor
para entregar alimentos seguros.
4.1.6.2 El plan para la continuidad de la empresa
tendrá que incluir como mínimo:
i. La responsabilidad de la Dirección General
para tomar decisiones, supervisión e iniciación
de las acciones derivadas en la crisis del
manejo de un incidente;
ii. El nombramiento y capacitación de un equipo
para el manejo de crisis;

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NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI)
4.2 Registros y Control de
Documentos
SQF 2000 Code - Spanish
iii. Los controles desarrollados para dar una
respuesta que no compromete la seguridad
de los productos;
iv. Las medidas para aislar e identificar los
productos afectados en respuesta a una
crisis;
v. Las medidas adoptadas para verificar la
aceptabilidad de los alimentos antes de su
liberación;
vi. La preparación y mantenimiento de una lista
de contactos para una alerta;
vii. Fuentes jurídicas y asesoramiento de
expertos; y
viii. La responsabilidad para comunicación
interna y comunicación con las autoridades,
organizaciones externas y medios de
comunicación.
4.1.6.3 El plan de continuidad será revisado,
comprobado y verificado por lo menos anualmente.
4.1.6.4 Se mantendrá de las actividades de
registros de comprobación y verificación del plan
de continuidad de la empresa.
4.1.6.5 Los incidentes con productos retirados y
recogidos se manejaran como se indica en 4.6.3.
4.2 Registros y Control de
Documentos
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11
iii. Los controles desarrollados para dar una
respuesta que no compromete la seguridad de
los productos;
iv. Las medidas para aislar e identificar los
productos afectados en respuesta a una crisis;
v. Las medidas adoptadas para verificar la
aceptabilidad de los alimentos antes de su
liberación;
vi. La preparación y mantenimiento de una lista
de contactos para una alerta;
vii. Fuentes jurídicas y asesoramiento de
expertos; y
viii. La responsabilidad para comunicación
interna y comunicación con las autoridades,
organizaciones externas y medios de
comunicación.
4.1.6.3 El plan de continuidad será revisado,
comprobado y verificado por lo menos anualmente.
4.1.6.4 Se mantendrá de las actividades de
registros de comprobación y verificación del plan
de continuidad de la empresa.
4.1.6.5 Los incidentes con productos retirados y
recogidos se manejaran como se indica en 4.6.3.
4.2 Registros y Control de
Documentos
4.2.1 Control de Documentos 4.2.1 Control de Documentos 4.2.1 Control de Documentos
4.2.1.1 Se mantendrán un registro actualizado de
los documentos del Sistema SQF 2000 y
enmiendas a estos documentos. Los documentos
se almacenan bajo seguridad y accesible.
4.2.1.1 Los métodos y la responsabilidad para
asegurar que el personal tiene acceso a los
documentos actualizados y mantenimiento del
control de documentos tendrá que documentarse y
ponerse en práctica.
4.2.1.2 Se mantendrán un registro actualizado de
los documentos del Sistema SQF 2000 y
enmiendas a estos documentos. Los documentos
se almacenan bajo seguridad y accesible.
4.2.2 Registros 4.2.2 Registros 4.2.2 Registros
4.2.2.1 Todos los registros tendrán que ser
legibles, firmados y fechados por personas
encargadas de las actividades de monitoreo que
demuestran las inspecciones, análisis y otras
4.2.2.1 Los métodos y responsabilidad para
efectuar las actividades de monitoreo, verificación,
mantenimiento y retención de los registros serán
documentados y aplicado.
4.2.1.3 Los métodos y la responsabilidad para
asegurar que el personal tiene acceso a los
documentos actualizados y mantenimiento del
control de documentos tendrá que documentarse y
ponerse en práctica.
4.2.1.1 Se mantendrán un registro actualizado de
los documentos del Sistema SQF 2000 y
enmiendas a estos documentos. Los documentos
se almacenan bajo seguridad y accesible.
4.2.2.4 Los métodos y responsabilidad para
efectuar las actividades de monitoreo, verificación,
mantenimiento y retención de los registros serán
documentados y aplicado.

SQF 2000 Code - Spanish
Primera publicación Mayo 1995
NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI)
actividades esenciales han sido completadas.
4.2.2.2 Los registros tendrán que estar accesibles,
archivados de forma segura para evitar daños,
deterioro y se mantendrán conforme con los
períodos especificados por el cliente o la legislación
(Reglamento).
Nota: Las iniciales son aceptables siempre que un
registro maestro este provisto para verificar las
iniciales con una firma.
4.3 Desarrollo y Especificaciones
del Producto
SQF 2000 Code - Spanish
4.2.2.2 Todos los registros tendrán que ser
legibles, firmados y fechados por personas
encargadas de las actividades de monitoreo que
demuestran las inspecciones, análisis y otras
actividades esenciales han sido completadas.
4.2.2.3 Los registros tendrán que estar accesibles,
archivados de forma segura para evitar daños,
deterioro y se mantendrán conforme con los
períodos especificados por el cliente o la legislación
(Reglamento).
Nota: Las iniciales son aceptables siempre que un
registro maestro este provisto para verificar las
iniciales con una firma.
4.3 Desarrollo y Especificaciones
del Producto
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4.2.2.5 Todos los registros tendrán que ser
legibles, firmados y fechados por personas
encargadas de las actividades de monitoreo que
demuestran las inspecciones, análisis y otras
actividades esenciales han sido completadas.
4.2.2.6 Los registros tendrán que estar accesibles,
archivados de forma segura para evitar daños,
deterioro y se mantendrán conforme con los
períodos especificados por el cliente o la legislación
(Reglamento).
Nota: Las iniciales son aceptables siempre que un
registro maestro este provisto para verificar las
iniciales con una firma.
4.3 Desarrollo y Especificaciones
del Producto
4.3.1 Desarrollo y Fabricación del Producto 4.3.1 Desarrollo y Fabricación del Producto 4.3.1 Desarrollo y Fabricación del Producto
Esta cláusula no se aplica a este Nivel 1. Esta cláusula no se aplica a este Nivel 2. 4.3.1.1 Los métodos, la responsabilidad del diseño,
desarrollo y convertir los conceptos de producto a
su realización comercial serán documentados y
aplicados.
4.3.1.2 La formulación de productos, procesos de
fabricación y el cumplimiento con los requisitos del
producto tendrán que ser validado por análisis en
la empresa, análisis de la vida útil y análisis de
productos.
4.3.1.3 En caso que sea necesario los análisis de
vida útil se llevarán a cabo para establecer y
validar los productos:
i. Manejo, almacenamiento, incluyendo el
establecimiento de "uso antes" o "mejor antes
de la fecha";
ii. Los criterios microbiológicos; y
iii. Requisitos de preparación, almacenamiento y
manejo por el consumidor,
4.3.1.4 Un Plan de Seguridad Alimentaria y un Plan
de Calidad de los Alimentos tendrá que ser
validado y verificado para cada producto nuevo y
su proceso asociado a través su conversión a la
producción comercial y distribución.
4.3.1.5 Se mantendrán los registros del diseño de
todos los productos, su desarrollo del proceso,
análisis de su vida útil y aprobaciones.

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NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI)
4.3.2 Materia Prima 4.3.2 Materia Prima 4.3.2 Materia Prima
4.3.2.1 Las especificaciones para las materias
primas y los ingredientes que afectan sobre la
seguridad de los productos acabados se mantienen
documentadas y actualizadas.
Nota: Las materias primas incluyen, pero no se
limitan a los aditivos alimentarios, productos
químicos peligrosos y auxiliares de proceso.
SQF 2000 Code - Spanish
4.3.2.1 Las especificaciones para las materias
primas y los ingredientes que afectan sobre la
seguridad de los productos acabados se mantienen
documentadas y actualizadas. Se mantendrá un
registro de las especificaciones de la materia
prima.
Nota: Las materias primas incluyen, pero no se
limitan a los aditivos alimentarios, productos
químicos peligrosos y auxiliares de proceso.
4.3.3 Empaque 4.3.3 Empaque 4.3.3 Empaque
4.3.3.1 Las especificaciones para todos los
materiales de empaque que afectan la seguridad
de los productos acabados serán proporcionadas,
cumpliendo con los reglamentos pertinentes y
mantenidas actualizadas.
4.3.3.1 Las especificaciones para todos los
materiales de empaque que afectan la seguridad
de los productos acabados serán proporcionadas,
cumpliendo con los reglamentos pertinentes.
4.3.3.2 La funcionalidad de los materiales de
embalaje será validada para garantizar que no se
compromete la seguridad de los productos y es el
material apropiado para su propósito y adecuado
para su uso. La validación tendrá que incluir:
i. Los certificados de conformidad para todos
los envases en contacto directo con los
alimentos, y
ii. Pruebas y análisis para confirmar la ausencia
del potencial de migración química de los
envases a los alimentos contenidos.
4.3.3.3 Se mantendrá y actualizara un registro de
las especificaciones del envase y las aprobaciones
del etiquetado.
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13
4.3.2.2 Las especificaciones para las materias
primas y los ingredientes que afectan sobre la
seguridad de los productos acabados se mantienen
documentadas y actualizadas. Se mantendrá un
registro de las especificaciones de la materia
prima.
Nota: Las materias primas incluyen, pero no se
limitan a los aditivos alimentarios, productos
químicos peligrosos y auxiliares de proceso.
4.3.3.1 Las especificaciones para todos los
materiales de empaque que afectan la seguridad
de los productos acabados serán proporcionadas,
cumpliendo con los reglamentos pertinentes.
4.3.3.2 Tienen que documentarse los métodos, la
responsabilidad para la elaboración, la aprobación
de especificaciones detalladas y las etiquetas de
todos los envases.
4.3.3.3 La funcionalidad de los materiales de
embalaje será validada para garantizar que no se
compromete la seguridad de los productos y es el
material apropiado para su propósito y adecuado
para su uso. La validación tendrá que incluir:
i. Los certificados de conformidad para todos los
envases en contacto directo con los alimentos,
y
ii. Pruebas y análisis para confirmar la ausencia
del potencial de migración química de los
envases a los alimentos contenidos.
4.3.3.4 Se mantendrá y actualizara un registro de
las especificaciones del envase y las aprobaciones
del etiquetado.
4.3.4 Proveedores de Servicio por Contrato 4.3.4 Proveedores de Servicio por Contrato 4.3.4 Proveedores de Servicio por Contrato
Esta cláusula no se aplica a este Nivel 1.
4.3.4.1 Las especificaciones para el contrato de
servicios que afectan la seguridad de los productos
acabados tendrá que documentarse, actualizarse,
incluir una descripción completa de los servicios
que son ofrecidos y aquellos detalles pertinentes
de los requisitos de capacitación del personal de
contratado.
4.3.4.2 Se mantendrá un registro de todas las
4.3.4.1 Las especificaciones para el contrato de
servicios que afectan la seguridad de los productos
acabados tendrá que documentarse, actualizarse,
incluir una descripción completa de los servicios
que son ofrecidos y aquellos detalles pertinentes
de los requisitos de capacitación del personal de
contratado.
4.3.4.2 Se mantendrá un registro de todas las

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especificaciones del contrato de servicio.
Nota: Contrato de servicios incluyen pero no están
limitados al control de plagas, servicios de
limpieza, almacenamiento y transporte de los
contratistas.
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14
especificaciones del contrato de servicio.
Nota: Contrato de servicios incluyen pero no están
limitados al control de plagas, servicios de
limpieza, almacenamiento y transporte de los
contratistas.
4.3.5 Fabricantes por Contracto 4.3.5 Fabricantes por Contracto 4.3.5 Fabricantes por Contracto
Esta cláusula no se aplica a este Nivel 1. Esta cláusula no se aplica a este Nivel 2. 4.3.5.1 Los métodos, la responsabilidad de
garantizar todos los acuerdos relacionados con los
requisitos de productos de los clientes, su
producción y entrega que son especificados y de
acuerdo tendrán que ser documentados y
aplicados.
4.3.5.2 El proveedor tiene que:
i. Verificar que se están cumpliendo todos los
requisitos del cliente en todo momento; y
ii. Asegurar que los cambios a los acuerdos
contractuales son aprobados por ambas partes
y comunicados al personal pertinente.
4.3.5.3 Se mantendrá registros de todas las
revisiones del contrato y los cambios en los
acuerdos contractuales y sus aprobaciones.
4.3.6. Producto final 4.3.6 Producto final 4.3.6 Producto final
4.3.6.1 Las especificaciones de los productos
terminados tendrán que documentarse,
actualizarse, y aprobadas por el proveedor y su
cliente, y accesibles al personal e incluyen:
i. Limites microbiológicos y químicos límites; y
ii. Requisitos del etiquetado y embalaje.
4.3.6.1 Las especificaciones de los productos
terminados tendrán que documentarse,
actualizarse, aprobadas por el proveedor y su
cliente, y accesibles al personal e incluyen:
i. Limites microbiológicos y químicos límites; y
ii. Requisitos del etiquetado y embalaje.
4.3.6.2 Las etiquetas de los productos tendrán que
ser exactas, cumplir con los reglamentos
pertinentes y ser aprobadas por personal
calificado.
4.3.6.3 Se mantendrá un registro de las
especificaciones del producto final.
Nota: Esta cláusula se refiere a los proveedores
que fabrican bajo contrato para un cliente. Los
contratos por escrito incluyen las órdenes básicas
de las condiciones de compra y suministro.
4.3.6.1 Las especificaciones de los productos
terminados tendrán que documentarse,
actualizarse, aprobadas por el proveedor y su
cliente, y accesibles al personal e incluyen:
i. Limites microbiológicos y químicos límites;
ii. Requisitos del etiquetado y embalaje; y
iii. Las características de calidad del producto.
4.3.6.2 Se establecerán etiquetas para los
productos nuevos y existentes según sea
necesario. Estas serán ser exactas, cumplirán con
los reglamentos pertinentes y serán aprobadas por
la personal calificado de la empresa.
4.3.6.3 Se mantendrá un registro de las
especificaciones del producto final.

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NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI)
4.4 Obtener la Seguridad del
Alimento
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4.4 Obtener la Seguridad del
Alimento
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4.4 Obtener la Seguridad del
Alimento
4.4.1 Reglamentos de los Alimentos 4.4.1 Reglamentos de los Alimentos 4.4.1 Reglamentos de los Alimentos
4.4.4.1 La empresa se asegurará que en el
momento de la entrega a sus clientes, los
alimentos suministrados tendrán que cumplir con
los reglamentos que se aplican a los alimentos y en
el país de su origen de su producción y destino.
Nota: Además de cumplir las normas de seguridad
alimentaria se indica en los reglamentos los
proveedores también tendrán que demostrar el
cumplimiento de requisitos legales aplicables al
peso y medidas comerciales, embalaje, descripción
del producto, nutrición y etiquetado de aditivos y,
en caso que sea necesario adherirse a los
requisitos específicos de certificación religiosa,
controles para alergenos y declaraciones
relacionadas con el etiquetado.
4.4.2 Fundamentos de Seguridad para
Alimentos
4.4.2.1 La Dirección General tendrá que hacer
provisiones para garantizar que se adopten las
prácticas para la inocuidad de los alimentos y
mantenerlas.
4.4.2.2 La planta física, edificios y equipo tendrán
que estar situados, diseñados y construidos para
facilitar la fabricación, manipulación, almacenamiento
y entrega de alimentos inocuos.
Nota 1: Los requisitos descritos en 4.4.2.2 se
describen con más detalle en la sección 5.0.
4.4.2.3 El Proveedor tendrá que garantizar la
planta física se mantiene estructuralmente sólida y
operado de forma higiénica.
4.4.2.4 Aquellos Programas de Pre-requisito
aplicable para el Propósito de la Certificación
tendrán que documentarse y ponerse en práctica.
Nota 2: Los Requisitos del Programa de Pre-
4.4.4.1 La empresa se asegurará que en el
momento de la entrega a sus clientes, los
alimentos suministrados tendrán que cumplir con
los reglamentos que se aplican a los alimentos y en
el país de su origen de su producción y destino.
Nota: Además de cumplir las normas de seguridad
alimentaria se indica en los reglamentos los
proveedores también tendrán que demostrar el
cumplimiento de requisitos legales aplicables al
peso y medidas comerciales, embalaje, descripción
del producto, nutrición y etiquetado de aditivos y,
en caso que sea necesario adherirse a los
requisitos específicos de certificación religiosa,
controles para alergenos y declaraciones
relacionadas con el etiquetado.
4.4.4.2 Los métodos y responsabilidad de velar
que la empresa se mantiene informada a los
cambios de legislación pertinente, avances
científicos y técnicos pertinentes de la industria y
los códigos de práctica tendrán que ser
documentado y adjudicados.
4.4.2 Fundamentos de Seguridad para
Alimentos
4.4.2.1 La Dirección General tendrá que hacer
provisiones para garantizar que se adopten las
prácticas para la inocuidad de los alimentos y
mantenerlas.
4.4.2.2 La planta física, edificios y equipo tendrán
que estar situados, diseñados y construidos para
facilitar la fabricación, manipulación, almacenamiento
y entrega de alimentos inocuos.
Nota 1: Los requisitos descritos en 4.4.2.2 se
describen con más detalle en la sección 5.0.
4.4.2.3 El Proveedor tendrá que garantizar la
planta física se mantiene estructuralmente sólida y
operado de forma higiénica.
4.4.2.4 Aquellos Programas de Pre-requisito
aplicable para el Propósito de la Certificación
tendrán que documentarse y ponerse en práctica.
Nota 2: Los Requisitos del Programa de Pre-
4.4.1.1 La empresa se asegurará que, en el
momento de la entrega a sus clientes, los
alimentos suministrados tendrán que cumplir con
los reglamentos que se aplican a los alimentos y en
el país de su origen de su producción y destino.
Nota: Además de cumplir las normas de seguridad
alimentaria se indica en los reglamentos los
proveedores también tendrán que demostrar el
cumplimiento de requisitos legales aplicables al
peso y medidas comerciales, embalaje, descripción
del producto, nutrición y etiquetado de aditivos y,
en caso que sea necesario adherirse a los
requisitos específicos de certificación religiosa,
controles para alergenos y declaraciones
relacionadas con el etiquetado.
4.4.4.2 Los métodos y responsabilidad de velar
que la empresa se mantiene informada a los
cambios de legislación pertinente, avances
científicos y técnicos pertinentes de la industria y
los códigos de práctica tendrán que ser
documentado y adjudicados.
4.4.2 Fundamentos de Seguridad para
Alimentos
4.4.2.1 La Dirección General tendrá que hacer
provisiones para garantizar que se adopten las
prácticas para la inocuidad de los alimentos y
mantenerlas.
4.4.2.2 La planta física, edificios y equipo tendrán
que estar situados, diseñados y construidos para
facilitar la fabricación, manipulación, almacenamiento
y entrega de alimentos inocuos.
Nota 1: Los requisitos descritos en 4.4.2.2 se
describen con más detalle en la sección 5.0.
4.4.2.3 El proveedor tendrá que garantizar la
planta física se mantiene estructuralmente sólida y
operado de forma higiénica.
4.4.2.4 Aquellos Programas de Pre-requisito
aplicable para el Propósito de la Certificación
tendrán que documentarse y ponerse en práctica.
Nota 2: Los Requisitos del Programa de Pre-

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NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI)
requisito requisitos establecidos en 4.4.2.4 se
describen con más detalle en la sección 6.0.
4.4.2.5 Los Programas de Pre-requisito tendrán
que ser validados y verificados como se describe
en 4.5.
Nota 3: El proveedor puede utilizar los servicios de
un consultor SQF para ayudar en la validación y
verificación de las actividades descritas en 4.4.2.5.
SQF 2000 Code - Spanish
requisito requisitos establecidos en 4.4.2.4 se
describen con más detalle en la sección 6.0.
4.4.2.5 Los Programas de Pre-requisito tendrán
que ser validados y verificados como se describe
en 4.5.
Nota 3: El proveedor puede utilizar los servicios de
un consultor SQF para ayudar en la validación y
verificación de las actividades descritas en 4.4.2.5.
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requisito requisitos establecidos en 4.4.2.4 se
describen con más detalle en la sección 6.0.
4.4.2.5 Los Programas de Pre-requisito tendrán
que ser validados y verificados como se describe
en 4.5.
Nota 3: El proveedor puede utilizar los servicios de
un consultor SQF para ayudar en la validación y
verificación de las actividades descritas en 4.4.2.5.
4.4.3 Plan de Seguridad de Alimentos 4.4.3 Plan de Seguridad de Alimentos 4.4.3 Plan de Seguridad de Alimentos
Esta cláusula no se aplica a este Nivel 1.
4.4.3.1 Un Plan de Seguridad Alimentaria tendrá
que prepararse para delinear los medios por los
cuales la empresa controla y asegura la inocuidad
de los alimentos. El Plan de Seguridad Alimentaria
tiene que presentar los resultados de un análisis de
riesgos para identificar los riesgos de inocuidad de
los alimentos. Este tendrá que prescribir las
medidas adoptadas para aplicar controles que son
críticos para garantizar, monitorear y mantener la
seguridad alimentaria. Los Planes de Seguridad
Alimentaria tendrá que :
i. Estar preparado de acuerdo al Método
HACCP;
ii. Incluir controles del proceso en los puntos de
control de la producción para monitorear la
seguridad de los productos, identificar
cuando un proceso se aparta de los
parámetros establecidos y hacer las
correcciones para mantener un proceso bajo
control; y
iii. Cubrir un alimento o grupo de alimentos y el
proceso correspondiente.
4.4.3.2 Los Planes de Seguridad Alimentaria serán
desarrollados con eficacia, implementados y
mantenidos; validados y verificados como se
describe en 4.5.
Nota: El proveedor puede utilizar los servicios de
un consultor SQF para ayudar en la validación y
verificación de las actividades descritas en 4.4.3.2.
4.4.3.1 Un Plan de Seguridad Alimentaria tendrá
que prepararse para delinear los medios por los
cuales la empresa controla y asegura la inocuidad
de los alimentos. El Plan de Seguridad Alimentaria
tiene que presentar los resultados de un análisis de
riesgos para identificar los riesgos de inocuidad de
los alimentos. Este tendrá que prescribir las
medidas adoptadas para aplicar controles que son
críticos para garantizar, monitorear y mantener la
seguridad alimentaria. Los Planes de Seguridad
Alimentaria tendrá que :
i. Estar preparado de acuerdo al Método HACCP;
ii. Incluir controles del proceso en los puntos de
control de la producción para monitorear la
seguridad de los productos, identificar cuando
un proceso se aparta de los parámetros
establecidos y hacer las correcciones para
mantener un proceso bajo control; y
iii. Cubrir un alimento o grupo de alimentos y el
proceso correspondiente.
4.4.3.2 Los Planes de Seguridad Alimentaria serán
desarrollados con eficacia, implementados y
mantenidos; validados y verificados como se
describe en 4.5.
Nota: El proveedor puede utilizar los servicios de
un consultor SQF para ayudar en la validación y
verificación de las actividades descritas en 4.4.3.2.
4.4.4 Plan de Calidad para Alimentos 4.4.4 Plan de Calidad para Alimentos 4.4.4 Plan de Calidad para Alimentos
Esta cláusula no se aplica a este Nivel 1. Esta cláusula no se aplica a este Nivel 2. 4.4.4.1 Un Plan de Calidad de los Alimentos tiene
que documentarse el cual describe los medios por
los cuales la calidad de los alimentos será
controlada y segura. El Plan de Calidad de los

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Alimentos tendrá que indicar los resultados del
análisis de riesgo en la calidad de los alimentos que
identifique los peligros para alcanzar y mantener
los productos y procesos de calidad y prescribir las
medidas adoptadas para aplicar controles que son
críticos para asegurar, monitorear y mantener la
calidad de los alimentos. Los Planes de Calidad de
los Alimentos tendrán que:
i. Basarse en el Método HACCP;
ii. Incluir controles del proceso de calidad en
puntos de la producción de puntos para
monitorear la calidad del producto, determinar
cuando un proceso se aparta de los parámetros
establecidos y hacer las correcciones
para mantener un proceso bajo control;
iii. Cubrir un alimento o grupo de alimentos y los
procesos asociados; y
iv. Incluir la documentación de las Prácticas de
Operación Estándar (SOPs) y / o instrucciones
de trabajo (WIs) aplicable al Alcance de la
Certificación de la empresa.
4.4.4.2 Los Planes de Calidad de los Alimentos, los
SOPs y WIs tendrán que desarrollarse de manera
eficaz, implementarse y mantenerse; y validados y
verificados como se describe en 4.5.
Nota: El proveedor puede utilizar los servicios de
un consultor SQF para ayudar en la validación y
verificación de las actividades descritas en 4.4.4.2.
4.4.5 Recepción y Servicio de Materia Prima 4.4.5 Recepción y Servicio de Materia Prima 4.4.5 Recepción y Servicio de Materia Prima
4.4.5.1 Las materias primas y servicios que
influyen sobre la seguridad de los productos
acabados tendrán que ser proporcionados por un
Proveedor Autorizado o inspeccionado o serán
analizados antes de su uso.
4.4.5.2 Las inspecciones y análisis se conformarán
a la norma de los métodos de referencia.
4.4.5.3 Se mantendrá registros de las inspecciones
y análisis.
4.4.5.1 Las materias primas y servicios que
influyen sobre la seguridad de los productos
acabados tendrán que ser proporcionados por un
Proveedor Autorizado.
4.4.5.2 La recepción de las materias primas
recibidas de Proveedores No Autorizados, será
aceptable en una situación de emergencia, a
condición de que sean inspeccionadas o analizadas
antes de su uso.
4.4.5.3 Las inspecciones y análisis tendrán que
ajustarse a los requisitos establecidos en 4.5.4.
4.4.5.4 La selección, aprobación y supervisión de
Proveedores Aprobados tendrá que ajustarse a los
requisitos establecidos en 6,10.
4.4.5.1 Las materias primas y servicios que
influyen sobre la seguridad de los productos
acabados tendrán que ser proporcionados por un
Proveedor Autorizado.
4.4.5.2 La recepción de las materias primas
recibidas de Proveedores No Autorizados, será
aceptable en una situación de emergencia, a
condición de que sean inspeccionados o analizadas
antes de su uso.
4.4.5.3 Las inspecciones y análisis tendrán que
ajustarse a los requisitos establecidos en 4.5.4.
4.4.5.4 La selección, aprobación y supervisión de
proveedores aprobados tendrá que ajustarse a los
requisitos establecidos en 6,10.

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4.4.6 Acción de Corrección y Prevención 4.4.6 Acción de Corrección y Prevención 4.4.6 Acción de Corrección y Prevención
4.4.6.1 Acción Correctiva se llevará a cabo para
resolver el incumplimiento.
4.4.6.1 4.4.6.2 Se mantendrá un Registros de
Acciones Correctivas.
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4.4.6.1 La responsabilidad y los métodos cómo se
efectúan las Correcciones y Acciones Correctivas
serán investigadas, resueltas, controladas y
manejadas, incluyendo la identificación de la causa
y la determinación de incumplimiento de los límites
críticos para la inocuidad de los alimentos, tendrán
que documentarse y ponerse en práctica.
4.4.6.2 Se mantendrá registros de todas las
investigaciones y decisiones de Correcciones y
Acción Correctivas.
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4.4.6.1 La responsabilidad y los métodos cómo se
efectúan las Correcciones y Acciones Correctivas
serán investigadas, resueltas, controladas y
manejadas, incluyendo la identificación de la causa
y la determinación de incumplimiento de los límites
críticos para la inocuidad de los alimentos, tendrán
que documentarse y ponerse en práctica.
4.4.6.2 Se mantendrá registros de todas las
investigaciones y decisiones de Correcciones y
Acción Correctivas.
4.4.7 Producto y Equipo que No Cumple 4.4.7 Producto y Equipo que No Cumple 4.4.7 Producto y Equipo que No Cumple
4.4.7.1 Un producto o equipo que no cumple
tendrá que ponerse en cuarentena, manejado y
eliminado de una forma que minimiza el riesgo de
su uso involuntario, uso indebido o riesgo para la
integridad del producto acabado.
4.4.7.1 4.4.7.2 Se mantendrá un registro del
manejo y desecho del producto no conforme.
4.4.7.1 La responsabilidad y los métodos que
indican la manera como los productos o equipos no
conformes detectado durante la recepción,
almacenamiento, procesamiento, manipulación o
se maneja su entrega tendrán que documentarse y
ponerse en práctica. Los métodos aplicados
tendrán que:
i. Para producto o equipo que no cumple se
pondrá en cuarentena, identificado,
manipulado y eliminados de una forma que
minimiza el riesgo de su uso involuntario, uso
indebido o un riesgo para la integridad del
producto acabado; y
ii. Todo el personal de la empresa es informado
de los requisitos de cuarentena y liberación
aplicados a los equipos o productos sometidos
bajo la condición de cuarentena.
4.4.7.2 Se mantendrá registros de cuarentena, y
registros del manejo y eliminación del producto o
el equipo que no cumple.
4.4.7.1 La responsabilidad y los métodos que
indican la manera como los productos o equipos no
conformes es detectado durante la recepción,
almacenamiento, procesamiento, manipulación o
se maneja su entrega tendrán que documentarse y
ponerse en práctica. Los métodos aplicados
tendrán que:
i. Para producto o equipo que no cumple se
pondrá en cuarentena, identificado,
manipulado y eliminados de una forma que
minimiza el riesgo de su uso involuntario, uso
indebido o un riesgo para la integridad del
producto acabado, y
ii. Todo el personal de la empresa es informado
de los requisitos de cuarentena y liberación
aplicados a los equipos o productos sometidos
bajo la condición de cuarentena.
4.4.7.2 Se mantendrá registros de cuarentena, y
registros del manejo y eliminación del producto o
el equipo que no cumple.
4.4.8 Volver a Trabajar Producto 4.4.8 Volver a Trabajar Producto 4.4.8 Volver a Trabajar Producto
Esta cláusula no se aplica a este Nivel 1.
4.4.8.1 La responsabilidad y métodos que indica
cómo un producto se vuelve a trabajar será
documentada y aplicada. Los métodos aplicados
tendrán que asegurar que:
i. Las operaciones de retransformación son
supervisadas por personal calificado;
ii. El producto que se vuelve a trabajar esta
claramente identificado y es trazable;
iii. Cada lote de producto que se vuelve a
trabajar es inspeccionado o analizado según
4.4.8.1 La responsabilidad y métodos que indica
cómo producto es vuelve a trabajar será
documentada y aplicada. Los métodos aplicados
tendrán que asegurar que:
i. Las operaciones de retransformación son
supervisadas por personal calificado;
ii. El producto que se vuelve a trabajar esta
claramente identificado y es trazable;
iii. Cada lote de producto que se vuelve a
trabajar es inspeccionado o analizado según

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sea necesario antes de su liberación;
iv. Las inspecciones y análisis tendrán que
cumplir con los requisitos establecidos en
4.5.4; y
v. El despacho del producto que se vuelve a
trabajar tendrá que cumplir con los requisitos
establecidos en 4.4.9.
4.4.8.2 Se mantendrá registros de todas las
operaciones de reelaboración.
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19
sea necesario antes de su liberación;
iv. Las inspecciones y análisis tendrán que
cumplir con los requisitos establecidos en
4.5.4, y
v. El despacho del producto que se vuelve a
trabajar tendrá que cumplir con los requisitos
establecidos en 4.4.9.
4.4.8.2 Se mantendrá registros de todas las
operaciones de reelaboración.
4.4.9 Despacho de Producto 4.4.9 Despacho de Producto 4.4.9 Despacho de Producto
Esta cláusula no se aplica a este Nivel 1. 4.4.9.1 La responsabilidad y métodos para
despachar productos tendrá que documentarse y
ponerse en práctica. Los métodos aplicados
tendrán que asegurar que el producto despachado:
i. Es por personal autorizado; y
ii. Sólo después de que todas las inspecciones y
análisis estén satisfactoriamente completos y
documentados que verifican que los reglamentos
y otro tipo de controles establecidos
para la seguridad alimentaria se han
cumplido.
4.4.9.2 Se mantendrán registros de todos los
productos despachados.
Nota: La verificación de completar satisfactoriamente
controles de proceso en la línea de proceso
para demostrar que producto cumple con los
requisitos especificados es aceptable siempre que
las medidas de control están descritas.
La responsabilidad y métodos para despachar
productos tendrán que documentarse y ponerse en
práctica. Los métodos aplicados tendrán que
asegurar que el producto despachado:
i. Es por personal autorizado;
ii. Una vez que todas las inspecciones y análisis
se han completado de manera satisfactoria y
documentado que verifican que los reglamentos
y otro tipo de controles establecidos
para la seguridad alimentaria se han cumplido;
y
iii. Una vez que el análisis sensorial y las evaluaciones
se han completado de manera
satisfactoria para verificar que las
especificaciones del cliente se han cumplido.
4.4.9.2 Se mantendrán registros de todos los
productos despachados.
Nota: La verificación de completar satisfactoriamente
controles de proceso en la línea de proceso
para demostrar que producto cumple con los
requisitos especificados es aceptable siempre que
las medidas de control están descritas.
4.4.10 Rotación de Mercancía 4.4.10 Rotación de Mercancía 4.4.10 Rotación de Mercancía
Se aplicarán los principios de una rotación eficaz. 4.4.10.1 La responsabilidad y los métodos para
garantizar los principios de una rotación eficaz son
aplicados tendrán que documentarse y ponerse en
práctica.
4.4.10.1 La responsabilidad y los métodos para
garantizar los principios de una rotación eficaz son
aplicados tendrán que documentarse y ponerse en
práctica.

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NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI)
4.5 Verificación 4.5 Verificación 4.5 Verificación
4.5.1 Responsabilidad, Frecuencia y Métodos 4.5.1 Responsabilidad, Frecuencia y Métodos 4.5.1 Responsabilidad, Frecuencia y Métodos
4.5.1.1 Las actividades de validación y verificación
descritas en 4.5 serán responsabilidad del
Profesional SQF.
4.5.1.2 La frecuencia y los métodos utilizados para
validar y verificar los límites críticos establecidos
para los riesgos asociados con la materia prima,
almacenaje y la utilización de insumos de
producción, y la aplicación de Programas de Prerequisitos
tendrán que ser documentados y
adjudicados.
4.5.1.1 4.5.1.3 Se mantendrá registros de todas
las actividades de verificación.
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4.5.1.1 Las actividades de validación y verificación
descritas en 4.5 serán responsabilidad del
Profesional SQF.
4.5.1.2 La frecuencia y los métodos utilizados para
validar y verificar los límites críticos establecidos
para los riesgos asociados con la materia prima,
almacenaje y la utilización de insumos de
producción, y la aplicación de Programas de Prerequisitos
tendrán que ser documentados y
adjudicados.
4.5.1.3 La frecuencia y métodos utilizados para
verificar que cada punto crítico de control de los
alimentos y otros controles de seguridad
identificados en los Planes de Seguridad
Alimentaria alcanzan su propósito, y son
controlados como están designados tendrán que
documentarse y ponerse en práctica.
4.5.1.4 La verificación incluirá las actividades
indicadas en 4.5.2 a 4.5.6.
4.5.2 Validación 4.5.2 Validación 4.5.2 Validación
Esta cláusula no se aplica a este Nivel 1.
4.5.2.1 Los métodos, responsabilidad y los criterios
para la validación del Programas Pre-requisitos y
límites críticos para la inocuidad de los alimentos
para asegurar que estos alcanza su propósito serán
documentados y aplicados. Los métodos aplicados
se asegurarán de que:
i. Los límites críticos son seleccionados para
alcanzar el nivel designado de control del
riesgo(s) identificado para la inocuidad de los
alimentos; y
ii. Todos los límites críticos y medidas de control
por separado o en combinación eficazmente
provee el nivel de control necesario.
4.5.2.2 Se mantendrá registros de todas las
actividades de validación.
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20
4.5.1.1 Las actividades de validación y verificación
descritas en 4.5 serán responsabilidad del
Profesional SQF.
4.5.1.2 La frecuencia y los métodos utilizados para
validar y verificar los límites críticos establecidos
para los riesgos asociados con la materia prima,
almacenaje y la utilización de insumos de
producción, y la aplicación de Programas de Prerequisitos
tendrán que ser documentados y
adjudicados.
4.5.1.3 La frecuencia y métodos utilizados para
verificar que cada punto crítico de control de los
alimentos y otros controles de seguridad
identificados en los Planes de Seguridad
Alimentaria y los Planes de Calidad del Alimento
alcanzan su propósito, y son controlados como
están designados tendrán que documentarse y
ponerse en práctica.
4.5.1.4 La verificación incluirá las actividades
indicadas en 4.5.2 a 4.5.6.
1 Los métodos, responsabilidad y los criterios para
la validación del Programas Pre-requisitos y límites
críticos para la inocuidad de los alimentos para
asegurar que estos alcanza su propósito serán
documentados y aplicados. Los métodos aplicados
se asegurarán de que:
i. Los límites críticos son seleccionados para
alcanzar el nivel designado de control del
riesgo(s) identificado para la inocuidad de los
alimentos (s) o la amenaza para alcanzar la
calidad de los alimentos; y
ii. Todos los límites críticos y medidas de control
por separado o en combinación eficazmente
provee el nivel de control necesario.
4.5.2.2 Se mantendrá registros de todas las
actividades de validación.

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4.5.3 Verificación de las Actividades de
Monitoreo
Esta cláusula no se aplica a este Nivel 1.
4.5.4 Inspección, Muestreo y Análisis del
Producto
Esta cláusula no se aplica a este Nivel 1.
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4.5.3 Verificación de las Actividades de
Monitoreo
4.5.3.1 Los métodos, responsabilidad y los criterios
para la verificación de la eficacia del monitoreo del
Programa de Pre-requisitos, puntos críticos de
control y otros controles de seguridad alimentaria
identificados tendrán que documentarse e
implementarse. Los métodos aplicados tendrán que
asegurar:
i. El personal con la responsabilidad los
registros de monitoreo firmen y pongan la
fecha en cada uno de los registros
verificados.
4.5.3.2 Se mantendrá registro de las actividades
de verificación del monitoreo.
Nota: Un registro maestro puede ser necesarios
para verificar las claramente la firma con el
nombre de la persona y su posición.
4.5.4 Inspección, Muestreo y Análisis del
Producto
4.5.4.1 Los métodos, responsabilidad y los criterios
para tomar muestras, inspección y/o análisis de las
materias primas, productos acabados y en
producción tendrán que documentarse y ponerse
en práctica. Los métodos aplicados tendrán que
asegurar que:
i. Las inspecciones y análisis son efectuados a
intervalos regulares según como sea
necesario y de acuerdo con las especificaciones
y requisitos reglamentarios;
ii. Las inspecciones se efectúan para garantizar
que las materias primas, trabajo en proceso
y productos acabados cumplen con las
especificaciones, los requisitos reglamentarios
y son fieles a la etiqueta; y
iii. Todos los análisis se efectúan bajo métodos
nacionales reconocidos o métodos alternos
que son validados como equivalente a los
métodos nacionales reconocidos.
4.5.4.2 Se mantendrá registros de todas las
inspecciones y análisis.
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21
4.5.3 Verificación de las Actividades de
Monitoreo
4.5.3.1 Los métodos, responsabilidad y los criterios
para la verificación de la eficacia del monitoreo del
Programa de Pre-requisitos, puntos críticos de
control, puntos críticos de calidad y otros controles
de seguridad y calidad alimentaria identificados
tendrán que documentarse e implementarse. Los
métodos aplicados tendrán que asegurar:
i. El personal con la responsabilidad los
registros de monitoreo firmen y pongan la
fecha en cada uno de los registros
verificados.
4.5.3.2 Se mantendrá registro de las actividades
de verificación del monitoreo.
Nota: Un registro maestro puede ser necesarios
para verificar las claramente la firma con el
nombre de la persona y su posición.
4.5.4 Inspección, Muestreo y Análisis del
Producto
4.5.4.1 Los métodos, responsabilidad y los criterios
para tomar muestras, inspección y/o el análisis de
las materias primas, productos acabados y en
producción tendrán que documentarse y ponerse
en práctica. Los métodos aplicados tendrán que:
i. Las inspecciones y análisis se efectúan a
intervalos regulares según como sea
necesario y de acuerdo a las especificaciones
y requisitos reglamentarios;
ii. Las inspecciones se efectúan para
garantizar que las materias primas,
producto en proceso y productos acabados
cumplen con las especificaciones, requisitos
reglamentarios, son fieles a la etiqueta y
cumplen con los requisitos de pesos y
medidas después de las pruebas de la vida
útil han sido completada; y
iii. Todos los análisis se efectúan con métodos
nacionales reconocidos o métodos alternos
que son validados como equivalente a los
métodos nacional reconocidos.
4.5.4.2 Se mantendrán registros de todas las
inspecciones y análisis.

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22
4.5.4.3 Los métodos, responsabilidad y criterios
para el análisis y evaluación de la calidad del
producto y atributos sensoriales tendrán que
documentarse y aplicarse. Los métodos aplicados
tendrán que asegurar:
i. Análisis sensorial y evaluaciones se han
completado después de la prueba de vida
útil, como sea apropiado, y en intervalos
diseñado para demostrar que las
características sensoriales de los productos
se logran constantemente;
ii. Evaluaciones sensoriales cumplan con los
atributos sensoriales del producto
especificado por el cliente; y
iii. Las evaluaciones sensoriales son realizadas
por personal capacitado, conforme a
métodos establecidos o especificados por el
cliente.
4.5.4.4 Se mantendrá registros de todas las
evaluaciones sensoriales y acciones que surgen
como resultado de la evaluación sensorial.
4.5.5 Auditorias Internas 4.5.5 Auditorias Internas 4.5.5 Auditorias Internas
4.5.5.1 Las inspecciones regulares de la empresa y
el equipo tendrán que planearse y efectuarse para
verificar la eficacia del Sistema SQF. El Proveedor
tendrá que:
i. Se hacen Correcciones y toman Acciones
Correctoras; y
ii. Mantener registros de las inspecciones y las
medidas correctivas adoptadas.
Nota: Las inspecciones de las instalaciones puede
incluir como mínimo, áreas para el servicio del
personal, seguridad en el trabajo, productos y
controles de proceso, saneamiento de la planta, la
detección de posibles peligros de materia extraña y
las prácticas de higiene personal.
4.5.5.1 Los métodos y la responsabilidad para la
programación y ejecución de las auditorias internas
para verificar la eficacia del Sistema SQF 2000
incluyendo la planta física y el equipo inspecciones
del Programa de Pre-requisitos, Plan de Seguridad
Alimentaria y controles reglamentarios tendrán que
documentarse y ponerse en práctica. Los métodos
aplicados tendrá que asegurar que:
i. La preparación de un calendario de auditoria
interna detallando su alcance y la frecuencia
de las auditorias internas;
ii. Se hacen Correcciones y toman Acciones
Correctoras;
iii. Los resultados de las auditorias son
comunicados al personal administrativo, al
personal responsable para la ejecución y
verificación de las acciones correctivas; y
iv. Se mantendrán registros de las auditorias
internas, las correcciones y las medidas
correctivas adoptadas como resultado de las
auditorias internas.
4.5.5.2 El personal que efectúa las auditorias
internas tendrán que estar capacitado en
4.5.5.1 Los métodos y la responsabilidad para la
programación y ejecución de las auditorias internas
para verificar la eficacia del Sistema SQF 2000
incluyendo la planta física y el equipo inspecciones
del Programa de Pre-requisitos, Plan de Seguridad
Alimentaria, Plan de Calidad del Alimento y
controles reglamentarios tendrán que
documentarse y ponerse en práctica. Los métodos
aplicados tendrá que asegurar que:
i. La preparación de un calendario de auditoria
interna detallando su alcance y la frecuencia
de las auditorias internas;
ii. Se hacen Correcciones y toman Acciones
Correctoras;
iii. Los resultados de las auditorias son
comunicados al personal administrativo y al
personal responsable para la ejecución y
verificación de las acciones correctivas; y
iv. Se mantendrán registros de las auditorias
internas, las correcciones y las medidas
correctivas adoptadas como resultado de las
auditorias internas.
4.5.5.2 El personal que efectúa las auditorias

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procedimientos de auditoria interna.
4.5.5.3 Cuando sea posible el personal que efectúa
las auditorias internas tendrán que ser independiente
de la función que está siendo auditado.
Nota: Las inspecciones de las instalaciones puede
incluir como mínimo, áreas para el servicio del
personal, seguridad en el trabajo, productos y
controles de proceso, saneamiento de la planta, la
detección de posibles peligros de materia extraña y
las prácticas de higiene personal.
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internas tendrán que estar capacitado en
procedimientos de auditoria interna.
4.5.5.3 Cuando sea posible el personal que efectúa
las auditorias internas tendrán que ser independiente
de la función que está siendo auditado.
Nota: Las inspecciones de las instalaciones puede
incluir como mínimo, áreas para el servicio del
personal, seguridad en el trabajo, productos y
controles de proceso, saneamiento de la planta, la
detección de posibles peligros de materia extraña
y las prácticas de higiene personal.
4.5.6 Agenda de Verificación 4.5.5 Agenda de Verificación 4.5.6 Agenda de Verificación
4.5.6.1 Se prepara y ejecuta una agenda
describiendo la frecuencia, la responsabilidad de
verificación y las actividades de inspección.
4.6 Identificación, Trazabilidad,
Retiro y Recogido de Producto
4.5.5.1 Se prepara y ejecuta una agenda
describiendo las actividades de verificación, la
frecuencia de su realización y la persona
responsable de cada actividad.
4.6 Identificación, Trazabilidad,
Retiro y Recogido de Producto
4.5.6.1 Se prepara y ejecuta una agenda
describiendo las actividades de verificación, la
frecuencia de su realización y la persona
responsable de cada actividad.
4.6 Identificación, Trazabilidad,
Retiro y Recogido de Producto
4.6.1 Identificación del Producto 4.6.1 Identificación del Producto 4.6.1 Identificación del Producto
4.6.1.1 Un sistema de identificación del producto
tendrá que implementarse para asegurar que:
i. El producto se identifica claramente durante
todas las fases de recepción, producción,
almacenamiento y expedición; y
ii. Producto acabado se rotula de acuerdo con
la especificación del cliente y/o los requisitos
reglamentarios.
4.6.1.2 Se mantendrán registros de la
identificación del producto.
4.6.1.1 Los métodos, la responsabilidad para la
identificación de los productos durante todas las
fases de producción y almacenamiento tendrán que
documentarse y ponerse en práctica. El sistema de
identificación tendrá que implementarse para
asegurar que:
i. El producto se identifica claramente durante
todas las fases de recepción, producción,
almacenamiento y expedición; y
ii. Producto acabado se rotula de acuerdo con la
especificación del cliente y/o los requisitos
reglamentarios.
4.6.1.2 Se mantendrán registros de la
identificación del producto.
4.6.1.1 Los métodos, la responsabilidad para la
identificación de los productos durante todas las
fases de producción y almacenamiento tendrán que
documentarse y ponerse en práctica. El sistema de
identificación tendrá que implementarse para
asegurar que:
i. El producto se identifica claramente durante
todas las fases de recepción, producción,
almacenamiento y expedición; y
ii. Producto acabado se rotula de acuerdo con la
especificación del cliente y/o los requisitos
reglamentarios.
4.6.1.2 Se mantendrán registros de la
identificación del producto.
4.6.2 Trazabilidad del Producto 4.6.2 Trazabilidad del Producto 4.6.2 Trazabilidad del Producto
4.6.2.1 Un sistema de trazabilidad del producto
tendrá que implementarse para asegurar que:
i. El producto acabado es trazable al cliente
(primero) y provee ser trazado a través del
proceso desde la materia prima, en contacto
con materiales y empaque del alimento y
otros insumos (una anterior);
4.6.2.1 La Dirección General es responsable de
los métodos utilizados para rastrear los productos
que serán documentados e implementados para
asegurar que:
i. El producto acabado es trazable al cliente
(primero) y provee ser trazado a través del
proceso desde la materia prima, en contacto
4.6.2.1 La Dirección General es responsable de
los métodos utilizados para rastrear los productos
que serán documentados e implementados para
asegurar que:
i. El producto acabado es trazable al cliente
(primero) y provee ser trazado a través del
proceso desde la materia primas, en contacto

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NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI)
ii. Se mantiene la trazabilidad de productos
cuando se vuelven a trabajar; y
iii. La eficacia del sistema de trazabilidad del
producto tendrá que probarse por lo menos
anualmente.
4.6.2.2 Se mantendrá registros de la expedición y
de destino del producto.
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con materiales y empaque del alimento y
otros insumos (uno previo);
ii. Se mantiene la trazabilidad de productos
cuando se vuelven a trabajar; y
iii. La eficacia del sistema de trazabilidad del
producto tendrá que probarse por lo menos
anualmente.
4.6.2.2 Se mantendrá registros de la expedición y
de destino del producto.
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con materiales y empaque del alimento y
otros insumos (uno previo);
ii. Se mantiene la trazabilidad de productos
cuando se vuelven a trabajar; y
iii. La eficacia del sistema de trazabilidad del
producto tendrá que probarse por lo menos
anualmente.
4.6.2.2 Se mantendrá registros de la expedición y
de destino del producto
4.6.2 Retiro y Recogido de Producto 4.6.3 Retiro y Recogido de Producto 4.6.3 Retiro y Recogido de Producto
4.6.2.1 El proveedor tendrá que describir sus
métodos y responsabilidad de notificar a sus
clientes y otros grupos importantes cuando se
produzcan circunstancias que requieren que los
productos se retiren o recojan de la distribución.
4.6.3.1 La Dirección General es responsable de los
métodos utilizados para retirar o recolectar
producto y tendrá que documentarse y aplicarse. El
procedimiento tendrá que:
i. Identificar el personal responsable de iniciar,
manejar e investigar la retirada o recolecta
de un producto;
ii. Describir los procedimientos de la gerencia
que serán implementados incluyendo los
recursos legales y el asesoramiento de
expertos; y
iii. Delineara un plan de comunicación para
informar a los clientes, consumidores,
autoridades y otros grupos importantes en
forma oportuna adecuada de la naturaleza
del incidente.
4.6.3.2 Una investigación tendrá que efectuarse
para determinar la causa de una retirada o
recolecta, los detalles de las investigaciones y
cualquier acción tomada tendrá que documentarse.
4.6.3.3 El producto retirado y el sistema de
recolección tendrá que probarse, revisarse, y
verificarse por lo menos anualmente.
4.6.3.4 Se mantendrá registros de todos los
productos retirados y recolectados.
4.6.3.1 La Dirección General es responsable de los
métodos utilizados para retirar o recolectar
producto y tendrá que documentarse y aplicarse. El
procedimiento tendrá que:
i. Identificar al personal responsables de iniciar,
manejar e investigar la retirada o recolecta
de un producto;
ii. Describir los procedimientos de la gerencia
que serán implementados incluyendo los
recursos legales y el asesoramiento de
expertos; y
iii. Delineara un plan de comunicación para
informar a los clientes, consumidores,
autoridades y otros grupos importantes en
forma oportuna adecuada de la naturaleza
del incidente.
4.6.3.2 Una investigación tendrá que efectuarse
para determinar la causa de una retirada o
recolecta, los detalles de las investigaciones y
cualquier acción tomada tendrá que documentarse.
4.6.3.3 El producto retirado y el sistema de
recolección tendrá que probarse, revisarse, y
verificarse por lo menos anualmente.
4.6.3.4 Se mantendrá registros de todos los
productos retirados y recolectados.
4.7 Seguridad del Establecimiento 4.7 Seguridad del Establecimiento 4.7 Seguridad del Establecimiento
4.7.1 Defensa de los Alimentos 4.7.1 Defensa de los Alimentos 4.7.1 Defensa de los Alimentos
4.7.1.1 Tendrá que documentarse, implementarse
y mantenerse métodos, responsabilidades y los
criterios para prevenir la adulteración de alimentos
causado por un acto deliberado de sabotaje o
incidente terrorista.
4.7.1.1 Tendrá que documentarse, implementarse
y mantenerse métodos, responsabilidades y los
criterios para prevenir la adulteración de alimentos
causado por un acto deliberado de sabotaje o
incidente terrorista.
4.7.1.1 Tendrá que documentarse, implementarse
y mantenerse métodos, responsabilidades y los
criterios para prevenir la adulteración de alimentos
causado por un acto deliberado de sabotaje o
incidente terrorista.

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NIVEL 1 NIVEL 2 (Nivel Reconocido GFSI) NIVEL 3 (Manejo de Calidad & GFSI)
4.7.1.2 Un protocolo para la defensa de los
alimentos será preparado e incluirá:
i. El nombre de la persona en la Dirección
General responsable para la Defensa del
Alimento;
ii. Los métodos aplicados para garantizar
que sólo personal autorizado tenga acceso
a la fabricación y almacenaje a través de
puntos de acceso designados;
iii. Los métodos implementados para proteger
los puntos sensibles del proceso de
una adulteración intencional;
iv. Las medidas adoptadas para garantizar el
almacenamiento seguro de materias
primas, envases, equipos y productos
químicos peligrosos;
v. Las medidas aplicadas para garantizar
que un producto acabado será mantenido
bajo un almacenamiento seguro y
condiciones de transporte; y
vi. La aplicación de métodos para registrar y
controlar el acceso a la empresa por
empleados, contratistas y visitantes.
4.8 Identidad de Alimentos
Preservados o Conservados
SQF 2000 Code - Spanish
4.7.1.2 Un protocolo para la defensa de los
alimentos será preparado e incluirá:
i. El nombre de la persona en la Dirección
General responsable para la Defensa del
Alimento;
ii. Los métodos aplicados para garantizar
que sólo personal autorizado tenga acceso
a la fabricación y almacenaje a través de
puntos de acceso designados;
iii. Los métodos implementados para proteger
los puntos sensibles del proceso de
una adulteración intencional;
iv. Las medidas adoptadas para garantizar el
almacenamiento seguro de materias
primas, envases, equipos y productos
químicos peligrosos;
v. Las medidas aplicadas para garantizar
que un producto acabado será mantenido
bajo un almacenamiento seguro y
condiciones de transporte; y
vi. La aplicación de métodos para registrar y
controlar el acceso a la empresa por
empleados, contratistas y visitantes.
4.8 Identidad de Alimentos
Preservados o Conservados
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4.7.1.2 Un protocolo para la defensa de los
alimentos será preparado e incluirá:
i. El nombre de la persona en la Dirección
General responsable para la Defensa del
Alimento;
ii. Los métodos aplicados para garantizar
que sólo personal autorizado tenga acceso
a la fabricación y almacenaje a través de
puntos de acceso designados;
iii. Los métodos implementados para proteger
los puntos sensibles del proceso de
una adulteración intencional;
iv. Las medidas adoptadas para garantizar el
almacenamiento seguro de materias
primas, envases, equipos y productos
químicos peligrosos;
v. Las medidas aplicadas para garantizar
que un producto acabado será mantenido
bajo un almacenamiento seguro y
condiciones de transporte; y
vi. La aplicación de métodos para registrar y
controlar el acceso a la empresa por
empleados, contratistas y visitantes.
4.8 Identidad de Alimentos
Preservados o Conservados
4.8.1 Requisitos Generales 4.8.1 Requisitos Generales 4.8.1 Requisitos Generales
Esta cláusula no se aplica a este Nivel 1. Esta cláusula no se aplica a este Nivel 2. 4.8.1.1 Los métodos, la responsabilidad para la
identificación y transformación de los productos
que requiere la preservación de su identidad
estado preservación o conservación tendrán que
documentarse y ponerse en práctica.
4.8.1.2 La identificación tendrá que incluir una
declaración de productos en conserva la identidad
de todos los ingredientes, incluyendo los aditivos,
conservantes, auxiliares y saborizantes.
4.8.1.3 Las materias primas e ingredientes
especificados en la identidad de alimentos en
estado de conserva tendrá que incluir requisitos
para su manipulación, transporte, almacenamiento
y entrega antes de su uso.
4.8.1.4 Las garantías en relación con las materias
primas o identidad de ingredientes en estado de
conserva se hará bajo un acuerdo con el

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proveedor, como se describe en 4.3.5.
4.8.1.5 La descripción del proceso tendrá que
permitir para un producto en estado de conserva
que se mantenga su fabricación de acuerdo con los
controles descritos en 5.5.5.
4.8.1.6 La identidad del estado de preservado será
declarada de acuerdo con los requisitos legales
actuales.
4.8.1.7 Los requisitos del cliente relacionados a la
identidad alimentos en conservas serán incluidos
en la especificación del producto acabado descrito
en 4.3.6 y aplicado por el proveedor.
Nota: Identidad conservas de alimentos incluyen,
pero no se limitan a Kosher, Halal, contienen
ingredientes alergénicos y agentes de
sensibilización, orgánicos y organismos genéticamente
modificados.

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Sección 5: Fundamentos de Seguridad Alimentaria - Diseño y
Construcción de la Planta y Equipo
5.1 Requisitos y aprobación
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Tabla de Contenidos
5.1.1 Localización de la empresa...............................................................................................28
5.1.2 Aprobación de construcción y operación .............................................................................28
5.2 Áreas para el manejo de alimentos
5.2.1 Materiales y Superficies...................................................................................................28
5.2.2 Pisos, desagües y trampas para residuos ...........................................................................28
5.2.3 Paredes, particiones, puertas y techos ...............................................................................28
5.2.4 Escaleras, pasarelas y plataformas....................................................................................29
5.2.5 Iluminación y accesorios de iluminación .............................................................................29
5.2.6 Área de inspección..........................................................................................................29
5.2.7 Protección del polvo, moscas y sabandijas..........................................................................29
5.2.8 Ventilación ....................................................................................................................29
5.2.9 Equipo, utensilios y ropa de protección ..............................................................................29
5.2.10 Limpieza de equipo de proceso, utensilios y ropa de protección............................................30
5.2.11 Instalaciones de lavamanos............................................................................................30
5.2.12 Perchas para la ropa de trabajo ......................................................................................30
5.2.13 Vehículos.....................................................................................................................30
5.3 Abastecimiento de Agua y Hielo
5.3.1 Abastecimiento de Agua ..................................................................................................30
5.3.2 Distribución de agua .......................................................................................................31
5.3.3 Abastecimiento de hielo...................................................................................................31
5.3.4 Tratamiento para el agua.................................................................................................31
5.4 Áreas para Almacenes
5.4.1 Almacenaje Frío, Congelado y Refrigeración de los alimentos ...............................................31
5.4.2 Almacenaje para ingredientes seco y otros productos estables ..............................................31
5.4.3 Almacenaje para productos de empacar ............................................................................31
5.4.4 Almacenaje para equipos y recipientes ..............................................................................32
5.4.5 Almacenaje para productos químicos peligrosos y sustancias tóxicas .....................................32
5.4.6 Almacenaje alterno y manejo de mercancías ......................................................................32
5.5 Separación de labores
5.5.1 Proceso de Flujo.............................................................................................................32
5.5.2 Recepción de Materia Prima .............................................................................................32
5.5.3 Descongelación de Producto .............................................................................................33
5.5.4 Procesos de Alto Riesgo...................................................................................................33
5.5.5 Otros Procesos ...............................................................................................................33
5.6 Laboratorios en la Planta
5.6.1 Localización ...................................................................................................................33
5.7 Área para empleados
5.7.1 General.........................................................................................................................34
5.7.2 Área de vestidores .........................................................................................................34
5.7.3 Duchas .........................................................................................................................34
5.7.4 Lavandería ....................................................................................................................34
5.7.5 Instalaciones de Servicio Sanitario ...................................................................................34
5.7.6 Área de comidas ............................................................................................................34
5.8 Enfermería para Primeros Auxilios
5.8.1 Acceso a Primeros Auxilios ..............................................................................................35
5.9 Disposición para los Desechos
5.9.1 Disposición de Desechos Líquidos y Sólidos .......................................................................35
5.10 Exterior
5.10.1 Terrenos y calles .........................................................................................................35
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5. Fundamentos de Seguridad Alimentaria - Diseño y Construcción de
la Planta y Equipo
Esta sección 5 proporciona detalles de los requisitos mencionados en el punto 4.4.1 para la Construcción y Diseño
de la Planta y Equipos.
Nota: Exclusiones a estos requisitos o métodos alternos de control se permiten sin embargo estos tienen que ser
apoyados por un análisis de riesgos detallado que describen las bases para la exclusión o cualquier alternativa o
medida de control que demuestra la inocuidad y la calidad de los alimentos(nivel 3) no será comprometida.
5.1 Requisitos y Aprobación
5.1.1 Localización de la Empresa
5.1.1.1 La ubicación del establecimiento será tal que los edificios adyacentes e inmediatos, las operaciones y el
uso de los terrenos no interfiera con la seguridad de las operaciones y condiciones higiénicas.
5.1.1.2 Cuando se han establecido medidas para mantener un ambiente externo apropiado la eficacia de las
medidas establecidas serán validadas, monitoreadas y revisarse periódicamente.
Nota: Un ejemplo incluye el mantenimiento de perímetros polvorientos.
5.1.2 Aprobación de Construcción y Operación
La construcción y operación permanente de la empresa en el sitio tendrá que estar aprobada por la autoridad
competente.
5.2 Áreas para el Manejo de Alimentos
5.2.1 Materiales y Superficies
Producto en contacto con las superficies y aquellas superficies que no están en contacto directo con los alimentos
tendrán que ser construidas con materiales que no contribuyen a ser un riesgo para la seguridad alimentaria.
5.2.2 Pisos, Desagües y Trampas para Residuos
5.2.2.1 Los pisos serán lisos, con material sólido resistente al impacto que sea inclinado de manera efectiva para
el drenaje, impermeable a los líquidos y fáciles de limpiar.
5.2.2.2 Drenaje del Piso
Los pisos tendrán una pendiente gradual adecuada que permita la eliminación efectiva de todos los residuos
líquidos o exceso de agua bajo condiciones normales de trabajo.
5.2.2.3 Desagües
Los desagües tendrán que construirse y localizarse de modo que puedan ser de fácil limpiar y no presentan un
peligro.
5.2.2.4 Trampas para Residuos
Las trampas para los sistemas de residuos se encuentran lejos de cualquier zona donde se manipulan alimentos o
entradas de la planta.
5.2.3 Paredes, Particiones, Puertas y Techos
5.2.3.1 Las paredes, particiones, techos y puertas tendrán que ser de construcción duradera. Las superficies
internas tendrán que ser lisas e impermeables con un acabado de color claro.
5.2.3.2 Unión entre las Paredes
Las uniones entre pared a pared y de pared a piso tendrán que estar diseñadas para ser de fácil de limpiar,
selladas y encorvadas para prevenir la acumulación de los desechos de alimentos.
5.2.3.3 Conductos y Tuberías
Los conductos, tuberías que transportan los servicios tales como vapor o agua serán empotrados en las paredes o
techos; suspendidos en los techos para el servicio de las operaciones de proceso o instalado a una distancia
suficiente de las paredes o techos para permitir la facilidad de su limpieza.
Nota: En algunas operaciones la extensión de la tubería son inevitables, tal como las centrales lecheras y proceso
de bebidas y la aplicación de 5.2.3.2 debe considerarse en el contexto de esas operaciones.
5.2.3.4 Puertas, Escotillas y Ventanas
Las puertas, escotillas y ventanas y sus marcos tendrán que ser de un material de construcción que reúne el
mismo los requisitos funcionales de las paredes interiores y las particiones.
5.2.3.5 Techos
i. Las puertas y escotillas tendrán que ser de construcción sólida; y
ii. Las ventanas tendrán que ser de vidrio de seguridad o un material similar.
Los alimentos tendrán que procesarse y manejarse en zonas que poseen un techo u otra estructura aceptable que
esta construida y mantenida para evitar la contaminación del producto.
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5.2.4 Escaleras, Pasarelas y Plataformas
5.2.4.1 Las escaleras, pasarelas y plataformas en las áreas para la elaboración y manejo de alimentos tendrán
que estar diseñadas y construidas de forma que no presentan un riesgo de contaminación al producto.
5.2.5 Iluminación y accesorios de iluminación
5.2.5.1 Suficiente iluminación tendrá que proveerse en las zonas de elaboración y manejo de alimentos.
5.2.5.2 Intensidad de Iluminación
La iluminación en las zonas de proceso y en las estaciones de inspección tendrá que poseer la intensidad adecuada
para que el personal pueda llevar a cabo sus tareas de manera competente y eficaz.
5.2.5.3 Accesorio de Iluminación
Los accesorios de iluminación tendrán que ser de vidrio inastillable, fabricados con cubiertas de seguridad o
equipados con cubiertas protectoras y/o empotrados o montados en el techo.
Nota: La suspensión de un accesorio de luz en el techo es aceptable siempre que el material utilizado para
suspender las luces no permita a la corrosión y estos accesorios sean accesibles para su limpieza.
5.2.6 Área de Inspección
5.2.6.1 Un área adecuada dentro del área de proceso tendrá que proveerse para la inspección de producto, si es
necesario.
5.2.6.2 Instalaciones
El área de inspección tendrá que estar provista con instalaciones que son adecuadas para examinar el tipo de
producto que está siendo procesado. La zona de inspección tendrá:
i. Fácil acceso a las instalaciones de lavamanos; y
ii. Iluminación con suficiente intensidad para permitir la inspección a fondo del producto, según sea
necesario.
5.2.7 Protección del Polvo, Moscas y Sabandijas
5.2.7.1 Todas las ventanas, aberturas de ventilación, puertas y otras aberturas tendrán que estar selladas de
manera efectiva cuando están cerradas y proteger contra el polvo, moscas y sabandijas.
5.2.7.2 Acceso del Personal
Se facilitará puertas para el acceso del personal. Estas tendrán que ser efectivas a prueba de moscas y equipadas
con un dispositivo de cierre libre.
5.2.7.3 Otros Puntos de Acceso
Las puertas del exterior utilizadas para el acceso al producto tendrán que ser a pruebas de moscas por lo menos
por una o la combinación de los siguientes métodos:
i. Un auto-dispositivo de cierre;
ii. Una cortina de aire eficaz;
iii. Una tela de malla a prueba de moscas; y
iv. Un anexo a prueba de moscas.
5.2.7.4 Dispositivos para el Control de Plagas
Dispositivos eléctricos para el control de insectos, feromonas u otro tipo de trampas y cebos tendrán que estar
situados de forma que no presenten un riesgo de contaminación a los productos, envases, recipientes o equipo de
proceso.
5.2.8 Ventilación
5.2.8.1 Ventilación adecuada tendrá que proveerse en áreas cerradas de proceso y manejo de alimentos.
5.2.8.2 Áreas de Cocina
Un abanico extractor y portales tendrán que facilitarse en las áreas donde las operaciones de cocina se llevan a
cabo o se genera una gran cantidad de vapor y tendrá las siguientes características:
i. Las velocidades de captura será suficiente para evitar la condensación, y para evacuar todo el calor,
humo y otros aerosoles al exterior a través de una campana de escape instalada sobre el fogón;
ii. Los ventiladores y escape de aire tendrán que ser a prueba de moscas e instalados de forma que no
planteen un riesgo de contaminación; y
iii. Cuando sea apropiado, un sistema de aire de presión positiva se instalará para prevenir la
contaminación del aire.
5.2.9 Equipo, Utensilios y Ropa de Protección
5.2.9.1 Los equipos y utensilios tendrán que estar diseñados, construidos, instalados, operados y mantenidos de
manera que no planteen una amenaza de contaminación al producto.
5.2.9.2 Equipo de Proceso
Bancos, mesas, cintas transportadoras, mezcladoras, moledoras y otros equipos mecánicos de proceso tendrán que
ser fácilmente desmontable para la limpieza e instalados de forma que no sean un obstáculo para la limpieza de la
planta.
i. Las superficies del equipo serán lisas, impermeables y libre de fisuras o grietas.
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5.2.9.3 Utensilios
Contenedores de producto, recipientes, canastas, cajas para material comestibles y no comestibles tendrán que
estar construidos con materiales que no son tóxicos, lisos, impermeables y fáciles para su limpieza. Contenedores
utilizados para material no comestibles tendrán que estar claramente identificados.
5.2.9.4 Drenaje del Equipo
Los residuos y exceso de agua de las tinas, tanques y otros equipos se descargan directamente al sistema de
drenaje del piso.
5.2.9.5 Ropa de Protección
La ropa de protección tendrá que estar fabricadas con materiales no tóxicos y fáciles para su limpieza.
Nota: Ropa de protección se refiere a delantales, guantes (de goma o de malla de alambre), botas, cascos,
protectores de brazos, etc., y otros artículos destinados para evitar la contaminación o lesiones.
5.2.10 Limpieza del Equipo de Proceso, Utensilios y Ropa de Protección
5.2.10.1 Se tomarán medidas para la limpieza efectiva del equipo de proceso, los utensilios y ropa de protección.
5.2.10.2 Utensilios y Ropa de Protección
Áreas convenientemente equipadas serán designadas para la limpieza de contenedores, cuchillos, tablas de corte y
otros utensilios para la limpieza y la ropa de protección personal. Estas operaciones de limpieza serán controladas
con el fin de no interferir con las operaciones de fabricación, equipo o producto.
i. Perchas y contenedores para el almacenaje de utensilios de limpieza y ropa de protección se
proporcionará cuando sea necesario.
5.2.11 Instalaciones de Lavamanos
5.2.11.1 Lavamanos tendrán que proveerse para todo el personal en los puntos de acceso y accesibles en a través
de las áreas de manejo y proceso de alimentos, según sea necesario.
5.2.11.2 Lavamanos
Los lavamanos tendrán que estar construidos de acero inoxidable o material similar de no-corrosión, como mínimo
con:
i. Un suministro de agua potable a la temperatura apropiada;
ii. Jabón liquido contenido en un depósito fijo;
iii. Toallas de papel en un dispensador libre de manos fácil de limpiar; y
iv. Un medio de contener las toallas de papel utilizadas.
5.2.11.3 Las siguientes instalaciones adicionales se facilitará en los casos en que los alimentos están expuestos,
procesados o considerados de alto riesgo:
5.2.11.4 Avisos
v. Grifos funcionan libres de las manos; y
vi. Desinfectantes para las manos.
Un aviso que le notifica a las personas a lavarse las manos, y en los idiomas apropiados, tendrá que proveerse en
una posición destacada junto a las estaciones para el lavado de mano.
5.2.12 Perchas para la Ropa de Protección
5.2.12.1 Se proporcionaran perchas para el almacenaje temporal de la ropa de protección personal cuando sale del
área de proceso.
5.2.12.2 Localización de las Perchas para la Ropa de Protección
Las perchas para la ropa de protección tendrá que proveerse próximo o adyacentes a las puertas de acceso del
personal y las instalaciones de lavado de manos.
5.2.13 Vehículos
5.2.13.3 Los vehículos utilizados en contacto con alimentos, en áreas de manejo o transformación o cuartos de
almacenamiento en frío se diseñarán y operarán de forma que no presente un peligro para la seguridad de los
alimentos.
5.3 Abastecimiento de Agua y Hielo
5.3.1 Abastecimiento de Agua
5.3.1.1 Abastecimientos adecuados de agua potable procedentes de una fuente limpia conocida serán provistos
para su uso durante las operaciones de proceso, como un ingrediente y para la limpieza de la planta y equipos.
5.3.1.2 Agua Fría y Caliente
Se proporcionará un abastecimiento de agua fría y caliente cuando sea necesario para permitir la limpieza efectiva
de la planta y equipos.
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5.3.2 Distribución de Agua
5.3.2.1 La distribución de agua dentro de la planta tendrá que asegurar que el agua potable no se contamine.
5.3.2.2 Agua No-potable
El uso de agua no-potable tendrá que controlarse de tal manera que:
i. No exista contaminación cruzada entre el agua potable y no-potable;
ii. Las tuberías de agua no-potable y sus puntos de salida estén identificados claramente; y
iii. Se instalan dispositivos para el no-retorno de agua no potable para evitar el retroflujo.
5.3.3 Abastecimiento de Hielo
5.3.3.1 Un abastecimiento de hielo adecuado procedente de agua potable tendrá que ser proporcionado para su
uso durante las operaciones de proceso o como ayuda en la elaboración o ingrediente.
5.3.3.2 Almacenaje del Hielo
Cuartos de hielo y los recipientes tendrán que estar fabricados de materiales como se indica en 5.4.1 y diseñados
para reducir al mínimo la contaminación del hielo durante su almacenamiento y distribución.
5.3.4 Tratamiento del Agua
5.3.5.1 Métodos de Tratamiento, Equipo y Materiales
Métodos de tratamiento del agua, equipos y materiales tendrán que estar diseñados, instalados y operados para
garantizar el agua recibe un tratamiento eficaz.
5.4 Áreas para Almacenar
5.4.1 Almacenamiento Frío, Congelado y Refrigeración de los Alimentos
5.4.1.1 Operación
El proveedor tendrá que proporcionar confirmación de la eficacia del desempeño operacional de las cámaras de
congelación, refrigeración e instalaciones para el almacenamiento en frío. Los enfriadores, túneles de congelación y
cámaras frigoríficas serán los siguientes:
i. Diseño y construcción que permita una refrigeración higiénica y eficiente de los alimentos; y
ii. Fácilmente accesibles para su inspección y limpieza.
5.4.1.2 Capacidad de Refrigeración
Suficiente capacidad de refrigeración tendrá que estar disponibles para enfriar, congelar, almacenaje refrigerado o
congelado anticipando el rendimiento máximo del producto permitiendo la limpieza periódica de zonas refrigeradas.
5.4.1.3 Pisos
Los pisos serán construidos lisos, con material sólido resistente al impacto que sea impermeable a los líquidos y
fáciles para su limpieza. Los pisos tendrán una pendiente gradual que permita la eliminación efectiva de agua bajo
condiciones normales de trabajo.
5.4.1.4 Paredes, Techos, Puertas, Marcos y Escotillas
Las paredes, techos, puertas, marcos y escotillas tendrán que cumplir con los requisitos establecidos en 5.2.3.
5.4.1.5 Accesorios de Iluminación
Los accesorios de iluminación tendrán que cumplir con los requisitos establecidos en 5.2.5.2.
5.4.1.6 Tubería para Descongelación y Condensación
La descarga de las tuberías para la descongelación y condensación tendrán que estar controladas y vaciarse al
sistema de drenaje.
5.4.1.7 Dispositivos para Monitorear la Temperatura
Las cámaras de congelación, refrigeración y frigoríficas tendrán que poseer dispositivos para monitorear la
temperatura e instaladas de manera que monitoree la parte más caliente de la cámara y equipadas con un
dispositivo de registro de temperatura que sea fácilmente legible y accesible.
5.4.1.8 Áreas para Carga y Descarga
Los muelles de carga y descarga tendrán que estar diseñados para proteger a los productos durante la carga y
descarga.
5.4.2 Almacenaje para Ingredientes Secos y Otros Productos Estables
5.4.2.1 Los cuartos utilizados para el almacenamiento del producto e ingredientes secos tendrán que localizarse
fuera de las zonas húmedas y construidas para proteger el producto de la contaminación y el deterioro.
5.4.2.2 Accesorios de Iluminación
Los accesorios de iluminación tendrán que cumplir con los requisitos establecidos en 5.2.5.2.
5.4.3 Almacenaje de Productos para Empacar
5.4.3.1 Cuartos de Almacenamiento
Los cuartos para el almacenamiento de materiales para el envasado de alimentos tendrán que estar separados y
localizados fuera de las zonas húmedas y construidas para proteger el embalaje de la contaminación y el deterioro.
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5.4.3.2 Accesorios de Iluminación
Los accesorios de iluminación tendrán que cumplir con los requisitos establecidos en 5.2.5.2.
5.4.3.3 Perchas o Tablillas para Almacenar
Las perchas o tablillas para el almacenamiento de los envases tendrán que estar construidas con materiales
impermeables y diseñados para permitir la limpieza de los pisos y la sala de almacenamiento. Las áreas para
almacenamiento tendrán que ser construidas para evitar convertirse en un refugio para ratas, ratones y otras
sabandijas.
5.4.4 Almacenaje para Equipos y Recipientes
5.4.4.1 Los cuartos de almacenamiento tendrán que estar diseñados y construidos para permitir el
almacenamiento higiénico y eficiente de los equipos y recipientes.
5.4.4.2 Separación
Los utensilios de proceso y envasado no se almacenan en las zonas utilizadas para almacenar los productos
químicos peligrosos y sustancias tóxicas.
5.4.5 Almacenaje para Productos Químicos Peligrosos y Sustancias Toxicas
5.4.5.1 Los productos químicos peligrosos y sustancias tóxicas tendrán que almacenarse de forma que no
presente un peligro para el personal, producto, envasado, equipo que elabora producto o áreas donde los
productos se manipulan, almacenan o transportan.
Nota: Todos los productos químicos utilizados diariamente para la desinfección continua de agua o como una ayuda
de proceso, o para situaciones de emergencia para la limpieza de equipo de proceso de alimentos o superficies en
áreas de contacto con alimentos, puede ser almacenado dentro o en proximidad de una zona de proceso provisto
que el acceso al área de su almacenaje está restringido a personal autorizado.
5.4.5.2 Separación
Los plaguicidas, raticidas, insecticidas y fumigantes tendrán que almacenarse separados de los desinfectantes y
detergentes. Todos los productos químicos se almacenarán en sus envases originales.
5.4.5.2 Áreas de Almacenaje
Las áreas para el almacenaje de sustancias químicas peligrosas y tóxicas tendrán que:
i. Cumplir con los reglamentos nacionales y locales y diseñadas de tal manera que no exista
contaminación cruzada entre los productos químicos;
ii. Están adecuadamente ventiladas;
iii. Están provistas con letreros adecuados que indican que el área es un área de almacenamiento
peligroso;
iv. Están segura y con cerradura para restringir el acceso sólo del personal capacitado en el manejo y
uso de productos químicos peligrosos y sustancias tóxicas;
v. Tener instrucciones fácilmente accesible para el personal sobre el manejo seguro de productos
químicos peligrosos y sustancias tóxicas;
vi. Tener un inventario detallado y actualizado todos los productos químicos que se mantienen en el área
de almacenamiento;
vii. Poseer un equipo de primeros auxilios adecuado y ropa de protección disponible cerca de la zona de
almacenamiento;
viii. En el caso de un derrame accidental tener una ducha de emergencia e instalaciones de lavado
disponibles cerca de la zona de almacenamiento;
ix. En el caso de un derrame peligroso, estar diseñada de tal forma que se mantengan los derrames y
drenaje en la zona; y
x. Estar equipadas con equipo para derrames y equipo de limpieza.
5.4.6 Almacenaje Alterno y Manejo de Mercancía
5.4.6.1 Cuando las mercancías descritas en 5.4.1 a 5.4.5 se mantienen bajo condiciones de almacenamiento
alterno se llevará a cabo un análisis de riesgo para garantizar que no existe un riesgo para la integridad de esos
productos o la contaminación o efecto adverso sobre la seguridad alimentaria y calidad.
5.5 Separación de Labores
5.5.1 Proceso de Flujo
5.5.1.1 El proceso de flujo tendrá que ser diseñado para evitar la contaminación cruzada y organizado de manera
que hay un flujo continuo del producto a través del proceso.
5.5.2 Recepción de Materia Prima
5.5.2.1 Los ingredientes secos y materiales para el envasado tendrán que recibirse y almacenarse por separado
de las materias primas congeladas y refrigeradas para asegurar que no ocurra la contaminación cruzada. Las
materias primas que no están procesadas tendrán que recibirse y segregarse para asegurar que no haya
contaminación cruzada.
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5.5.3 Descongelación de Producto
5.5.3.1 La descongelación de los productos se llevará a cabo en el equipo y salas adecuadas para tal fin.
5.5.3.2 Descongelación con Agua
Equipos para la descongelación con agua será con flujo continuo para asegurar que la velocidad del cambio de
agua y la temperatura no contribuye al deterioro o contaminación del producto. El desbordamiento de agua se
encaminara hacia el sistema de drenaje y no en el suelo.
5.5.3.3 Descongelación por Aire
Equipos para la descongelación con aire tendrán que estar diseñados para descongelar los productos bajo
condiciones controladas a una velocidad y temperatura que no contribuye al deterioro o contaminación del
producto.
5.5.3.4 Cartones y Empaques Usados
Se tendrán que adoptar normas para la contención y eliminación frecuente de los envases de cartón y el embalaje
usado de manera que no haya un riesgo para los productos.
5.5.4 Procesos de Alto Riesgo
5.5.4.1 Alimentos de Alto Riesgo
El tratamiento de Alimentos de Alto Riesgo tendrá que llevarse cabo bajo condiciones controladas de tal forma que:
i. Las zonas en que los alimentos de alto riesgo tendrán que estar sujetas a una etapa de “destrucción
de microorganismos,” una “intervención de inocuidad de los alimentos” o estarán sujetos a un
proceso manejo posterior, están protegidos/separados de los otros procesos, materias primas o
personal que se ocupan de las materias primas para asegurar la minimización de la contaminación
cruzada;
ii. Las áreas donde se efectúan los procesos de alto riesgos sólo serán atendidas por personal dedicado a
esa función;
iii. Los puntos de acceso del personal están localizados, diseñados y equipados para que el personal
pueda vestirse con ropa de protección distintiva y desempeñar un alto nivel de higiene personal para
prevenir la contaminación del producto; y
iv. Los puntos de transferencia de producto están localizados y diseñados de tal manera que no
comprometa la segregación de alto riesgo y reducir al mínimo el riesgo de contaminación cruzada.
5.5.5 Otros Procesos
5.5.5.1 Identidad de Alimentos Especiales
El tratamiento de los alimentos especiales tendrá que llevarse a cabo bajo condiciones controladas de tal forma
que:
i. Los ingredientes están físicamente separados de aquellos ingredientes identificados como
incompatible con alimentos especiales;
ii. El proceso se completa en cuartos separados, o programados como el primero en producción, o
llevados a cabo tras la realización de un saneamiento profundo de la zona y el equipo; y
iii. El producto acabado es almacenado y transportado en unidades separadas o aisladas por una barrera
física de los productos no-especiales.
Nota: Las condiciones fijadas en el 5.5.5 se aplican a los alimentos especiales que exigen la segregación. Por
ejemplo, la segregación de los alimentos Kosher de no-Kosher o alimentos HALAL de alimentos no HALAL, o la
segregación de los alimentos e ingredientes que contienen agentes alergenos, o la segregación de los alimentos
orgánicos, y la segregación de los alimentos con organismos modificados genéticamente que requieren el
mantenimiento del estado de su condición OMG.
5.6 Laboratorios en la Planta
5.6.1 Localización
5.6.1.1 La localización del laboratorio de la planta tendrá que estar separado de cualquier actividad de proceso o
manejo de alimentos y diseñado para limitar el acceso sólo al personal autorizado.
5.6.1.2 Desperdicios del Laboratorio
Se tomarán medidas para aislar y contener todos los residuos del laboratorio que se mantiene en la empresa. Las
aguas residuales del laboratorio tendrán que encausarse como mínimo más abajo del flujo de los desagües para el
servicio de las zonas de proceso y manipulación de alimentos.
5.6.1.3 Avisos del Laboratorio
Un aviso que tendrá que instalarse que indica que el laboratorio es una zona de acceso restricto sólo para el
personal autorizado.
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5.7 Áreas para Empleados
5.7.1 General
5.7.1.1 Las áreas para los empleados tendrán que poseer iluminación y ventilación apropiada, estar disponibles
para el uso de todas las personas que participan en la manipulación y proceso de productos.
5.7.2 Área de Vestidores
5.5.2.1 Empleados y Visitantes
Se tendrá que proveer vestidores para permitir que el personal y los visitantes puedan cambiarse a la ropa de
protección en la entrada y a la salida, según sea necesario.
5.5.2.2 Empleados en Área de Proceso
Cuartos para cambiarse de ropa tendrán que ser provistos para el personal que participa en el proceso de
alimentos de alto riesgo u operaciones de proceso cuando su vestimentas pueden estar sucias.
5.5.2.3 Almacenaje de Ropa y Artículos Personales
Tendrá que proveerse a los empleados un área para guardar su vestimenta de la calle y artículos personales
separados de las zonas de contacto con alimentos, envases de alimentos y áreas de almacenamiento.
5.7.3 Duchas
5.7.3.1 Cuando sea necesario un número suficiente de duchas, se facilitará para el uso de los empleados.
5.7.4 Lavandería
5.7.4.1 Se tendrá que proveer para el lavado de ropa sucia y almacenaje de la ropa usada por el personal que
participa en procesos de alto riesgo y para empleados que participan en las operaciones de proceso.
Nota: El lavado de ropa puede ser efectuado en la empresa o por un contrato de servicio de lavandería u otros
medios adecuados. En aquellos casos que la ropa se lava fuera de la empresa, la ropa limpia será transportada a la
empresa en contenedores limpios.
5.7.5 Instalaciones de Servicios Sanitarios
5.7.5.1 Las instalaciones sanitarias tendrán que ser diseñadas, construidas y ubicadas de manera que sean
fácilmente accesibles para el personal y separadas de cualquier operación de proceso y manejo de alimentos.
5.7.5.2 Servicio Sanitario
Los cuartos de baños sanitarios tendrán que estar de manera que estos:
i No están accesibles directamente con cualquier área de proceso o manejo de alimentos;
Nota: El acceso a los cuartos de baños del área de proceso es por un cuarto cerrado ventilado al exterior o
por un cuarto adyacente.
ii Provisto para el número máximo de personal; y
iii Están construidos de manera que puedan ser fáciles limpiar y mantener.
5.7.5.3 Alcantarillado Sanitario
El alcantarillado sanitario no será conectado a cualquier otro drenaje dentro de la planta y tendrá que ser
encausado a una fosa séptica o un sistema de alcantarillado.
5.7.5.4 Lavamanos
Los lavamanos se facilitarán inmediatamente fuera o dentro del cuarto de baño y diseñados como se indica en
5.2.11.1.
5.7.5.5 Avisos
Avisos en los idiomas apropiados notificando a las personas a lavarse las manos tendrá que proveerse en un lugar
prominente a la salida de cada cuarto de baño y sobre cada lavamanos.
5.7.6 Áreas para Comidas
5.7.6.1 Áreas para comer separadas tienen que ser provistas fuera de la zona de manejo/contacto con alimentos.
5.7.6.2 Cafeterías
Las cafeterías tendrán que estar:
i. Ventiladas y bien iluminadas;
ii. Provistas con el numero suficiente de mesas y asientos para atender el numero máximo de
empleados en una sesión;
Nota: Instalaciones en el patio son aceptables siempre que el área este sellada, protegida de las
inclemencias del tiempo y mantenida para evitar la contaminación de las aves y otras sabandijas y su
acceso a la zona de procesamiento se realiza a través de un pasillo sellado.
iii. Equipadas con un servicio de lavado con potable agua fría y caliente; y
iv. Equipadas con unidades de refrigeración y cocina que permita esta almacenar o calendar alimentos y
preparar bebidas no-alcohólicas si es necesario.
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5.7.6.3 Avisos
Avisos en los idiomas apropiados notificando a las personas a lavarse las manos antes de entrar a las áreas de
proceso tendrá que proveerse en un lugar prominente en las cafeterías y salidas de la cafetería.
5.8 Enfermería Primeros Auxilios
5.8.1 Acceso a Primeros Auxilios
5.8.1.1 Tendrá que proveerse una enfermería para primeros auxilios para el tratamiento de lesiones menores y
arregladas adecuadamente para el caso de que un paciente requiera atención más especializada.
5.9 Disposición Para Los Desechos
5.9.1 Disposición para Desechos Líquidos y Sólidos
5.9.1.1 Los residuos tendrán que ser retirados en forma rápida, eficiente y regularmente de la planta y terrenos
que la rodea y no presentan una amenaza para el funcionamiento higiénico de la planta.
5.9.1.2 Desechos Sólidos
Se tendrán que hacer arreglos adecuados para la eliminación de todos los residuos sólidos incluyendo los cortes,
material no comestible y material de embalaje en desuso. Los desperdicios mantenidos en la planta tendrán que
almacenarse en un área separada y adecuadamente a prueba de moscas y sus contenidos no presenten un peligro.
5.9.1.3 Desechos Líquidos
Se tendrán que hacer arreglos adecuados para la eliminación de todos los residuos de las áreas de proceso y
manejo de alimentos. Los desechos líquidos tendrán que ser removidos continuamente del ambiente de proceso o
mantenidos en un área de almacenada designada con recipientes con tapas antes de su eliminación de manera que
no presenten un peligro.
5.10 Exterior
5.10.1 Terrenos y Caminos
5.10.1.1 Los terrenos y áreas que rodean la planta tendrán que mantenerse para reducir al mínimo el polvo y
mantenerse libre de desperdicios o desechos acumulados a fin de no atraer plagas y sabandijas.
5.10.1.2 Callejones, caminos, calles y áreas de carga y descarga tendrán que mantenerse de manera que estos no
presenten un peligro para la operación de seguridad alimentaria de la planta.
Nota: La planta está obligada a mantener limpios, ordenados los alrededores y que no presente un peligro para la
higiene y funcionamiento sanitario de la planta. Los caminos de servicios que llevan a la entrada de las áreas para
los empleados ser requieren estar sellados de manera efectiva. Es una práctica común para áreas relacionadas con
el almacenamiento de residuos y zonas de carga y descarga y zonas que sean selladas y mantenidas debidamente,
con pendiente y drenaje para permitir su limpieza efectiva.
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Sección 6: Fundamentos de Seguridad Alimentaria - Programa de
Pre-requisito
6.1 Prácticas del Personal
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Tabla de Contenidos
6.1.1 Personal........................................................................................................................38
6.1.2 Ropa ............................................................................................................................38
6.1.3 Joyería y Efectos Personales.............................................................................................38
6.1.4 Visitantes ......................................................................................................................39
6.2 Prácticas del Personal de Proceso
6.2.1 Personal que participa en el manejo y las operaciones de proceso de los alimentos...................39
6.3 Capacitación del Personal
6.3.1 Requisitos de Capacitación...............................................................................................39
6.3.2 Programa de Capacitación................................................................................................39
6.3.3 Instrucciones .................................................................................................................40
6.3.4 Requisitos de Capacitación para HACCP .............................................................................40
6.3.5 Idioma..........................................................................................................................40
6.3.6 Cursos de Actualización ...................................................................................................40
6.3.7 Registros de Capacitación ................................................................................................40
6.4 Calibración del Equipo
6.4.1 Métodos de Calibración....................................................................................................40
6.4.2 Normas de Calibración ....................................................................................................40
6.4.3 Intervalo de Calibración...................................................................................................40
6.4.4 Registros.......................................................................................................................40
6.5 Control de Plagas y Sabandijas
6.5.1 Requisitos .....................................................................................................................40
6.5.2 Programa de Control de Plagas y Sabandijas ......................................................................40
6.5.3 Uso de Agentes Químicos para el Control de Plagas .............................................................41
6.5.4 Técnicos para el Control de Plagas ....................................................................................41
6.5.5 Eliminación de Agentes Químicos No Usados para el Control de Plagas....................................41
6.6 Mantenimiento de la Planta y Equipo
6.6.1 Programa de Mantenimiento.............................................................................................41
6.6.2 Instrucciones para el Personal de Mantenimiento y Contratistas.............................................41
6.6.3 Programa de Mantenimiento.............................................................................................42
6.6.4 Lubricación del Equipo y Pinturas ......................................................................................42
6.7 Limpieza y Saneamiento
6.7.1 Programa de Limpieza y Saneamiento ...............................................................................42
6.7.2 Evaluación de la Eficacia de la Limpieza .............................................................................42
6.7.3 Compra, Almacenaje y Uso de Detergentes y Desinfectantes.................................................42
6.7.4 Eliminación de Detergentes y Desinfectantes No Usados.......................................................42
6.8 Monitoreo de la Microbiología y Calidad del Agua
6.8.1 Normas.........................................................................................................................42
6.8.2 Tratamiento del Agua......................................................................................................43
6.8.3 Análisis .........................................................................................................................43
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6.9 Control de Contaminantes Físicos
6.9.1 Materia Extraña..............................................................................................................43
6.9.2 Detección de Objetos Extraños .........................................................................................43
6.9.3 Manejo de Incidentes de Contaminación con Material Extraño ...............................................44
6.10 Aprobación de Proveedores
6.10.1 Selección y Aprobación de Proveedores ............................................................................44
6.10.2 Programa de Proveedores Aprobados...............................................................................44
6.10.3 Monitoreo de Proveedores Aprobados...............................................................................44
6.10.4 Archivo .......................................................................................................................44
6.10.5 Registros.....................................................................................................................44
6.11 Transporte e y Entrega
6.11.1 Prácticas de Transporte, Carga y Descarga .......................................................................44
6.11.2 Carga..........................................................................................................................44
6.11.3 Transporte...................................................................................................................45
6.11.4 Descarga.....................................................................................................................45
6.12 Manejo y Eliminación de Desechos
6.12.1 Desechos Secos, Húmedos y Líquidos ..............................................................................45
6.12.2 Eliminación de Desechos de las Áreas de Procesos y Manejos de Alimentos............................45
6.12.3 Mantenimiento del Equipo y Áreas para Eliminación de Desechos ........................................45
6.12.4 Monitoreo de la Eliminación de Desechos..........................................................................45
6.13 Control de Alergenos
6.13.1 Programa para el Control de Alergenos ............................................................................45
6.13.2 Evaluación de Riesgos ...................................................................................................45
6.13.3 Recepción y Almacenaje de Materia Prima ........................................................................45
6.13.4 Almacenamiento de Productos que Contienen Agentes Causantes de Alergias ........................45
6.13.5 Limpieza del Área de Proceso y Equipo.............................................................................46
6.13.6 Identificación del Lote y Trazabilidad ...............................................................................46
6.13.7 Volver a Trabajar Productos que Contiene Agentes que Causan Alergias................................46
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6. Fundamentos de Seguridad Alimentaria – Programa de Prerequisitos
Esta Sección 6 provee los detalles del Programa de Pre-requisitos indicado en 4.4.2.
Nota: Exclusiones a estos requisitos o métodos alternos de control se permiten sin embargo estos tienen que ser
apoyados por un análisis de riesgos detallado que describen las bases para la exclusión o medida de control que
demuestra la inocuidad de los alimentos no será comprometida.
6.1 Practicas del Personal
6.1.1 Personal
Personal que participa en el manejo de productos tendrán que observar las prácticas personales apropiadas
incluyendo:
6.1.1.1 Salud del Personal
Personal que sufren de enfermedades infecciosas o son portadores de alguna enfermedad infecciosa no participaran
en el manejo o elaboración de productos.
Note: El patrono y los empleados son responsables para asegurar que solo personal saludable este laborando en
las actividades del manejo de alimentos. Cuando sea apropiado, el personal se le puede requerir el completar un
formulario de salud y exámenes médicos antes de ser contratados.
6.1.1.2 Manejo de Cortaduras y Lesiones
El personal con cortaduras expuestas, furúnculos o lesiones no se le permitirán manejar o procesar productos.
Cortaduras pequeñas o raspaduras expuestas en partes del cuerpo tendrán que cubrírselas con curitas o vendaje
hermético (band-aid) de color que contengan una tira de metal o una venda alterna a prueba de agua y de color.
Nota: El color de la curita o vendaje hermético o venda tendrá que ser de un color distinto la alimento. Para el caso
de lesiones en la mano es apropiado el usar un guante desechable además del vendaje.
6.1.1.3 Practicas del Personal
Fumar, mascar, comer, beber o escupir no se permite en cualquier área de proceso o manejo de alimentos.
Nota: Una excepción para comer en las áreas de procesos o manejos de alimentos se describe en 6.2.1.7.
6.1.1.4 Lavado de Manos
El personal tendrá las manos limpias y las manos tendrán que lavarse por todo el personal:
i. Al entrar a las áreas de proceso y manejo de alimentos;
ii. Después de cada visita al baño;
iii. Después de usar un pañuelo;
iv. Después de manejar mangueras para el lavado o material contaminado; y
v. Después de fumar, comer, o beber.
6.1.1.5 Uso de Guantes
Cuando se usan guantes, el personal tendrá que seguir las prácticas de lavarse las manos descritas anteriormente.
6.1.2 Ropa
6.1.2.1 La ropa usada por el personal encargado en el manejo de alimentos tendrá que mantenerse, almacenarse,
lavarse y usarse de manera que no presente un riesgo de contaminación al producto. El personal encargado en el
proceso de alimentos de alto riesgo u operaciones de proceso las cuales pueden ensuciarse no usaran esta fuera de
la planta.
Nota: Ropa incluye de trabajo, overoles, cofias, redecillas de pelo, batas, mandiles, cubre barbas, tapabocas, y
abrigos.
6.1.2.2 Condiciones
La ropa tendrá que estar limpiar al comienzo de cada turno y mantenida en condiciones funcionales. Uniformes
excesivamente sucios tendrán que cambiarse cuando estos presentan un riesgo de contaminación al producto.
6.1.2.3 Uso de Guantes y Mandiles
Guantes desechables y delantales tendrán que cambiarse después de cada receso, al volver a entrar al área de
proceso y cuando se rompen. Mandiles y guantes no desechables tendrán que lavarse y desinfectarse como sea
requerido y cunado no están en uso almacenados en perchas disponibles en el área de proceso y no sobre el
producto o equipo.
Nota Guantes y mandiles desechables están diseñados para usarse una sola vez y desechados después de cada
uso.
6.1.3 Joyería y Efectos Personales
6.1.3.1 Joyería y otros objetos sueltos no serán usados o llevados dentro del área de manejo o proceso de
alimentos o en cualquier área donde el alimento esta expuesto.
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Nota: El uso de anillos y brazaletes de alerta médica (banda sencilla sin piedras) que no puedan ser removidos,
pueden ser autorizadas sin embargo, el propietario tendrá que considerar los requisitos de sus clientes y los
reglamentos aplicables a los alimentos.
6.1.4 Visitantes
6.1.4.1 Todos los visitantes, incluyendo el personal de la gerencia y mantenimiento, tendrán que usar la ropa y
calzado adecuado al entrar en cualquier área de proceso o manejo de alimentos.
6.1.4.2 Joyas y Otros Artículos Sueltos
Todos los visitantes están obligados a removerse sus joyas y otros objetos sueltos.
6.1.4.3 Reconocimiento
Los visitantes que muestran señales visibles de enfermedad, serán impedidos de entrar en áreas en las que se
manipulan o elaboran productos alimenticios.
6.1.4.4 Acceso a los Visitantes
Los visitantes tendrán que entrar y salir de las zonas de manejo de alimentos a través de los puntos de entrada de
personal correctos y cumplir con todos los requisitos de lavarse las manos y las prácticas personales como se
indica en el punto 6.1.1.
6.2 Practicas del Personal de Proceso
Nota: Las prácticas correctas del personal proceso empleadas por los operadores de línea, supervisores y demás
personal que manipula alimentos son una parte esencial de cualquier operación que procesa alimentos.
6.2.1 Personal que Participa en el Manejo y las Operaciones de Proceso de Alimentos
6.2.1.1 Todo el personal que participa en cualquier manipulación, preparación o las operaciones de manejo de
alimentos tendrá que seguir las siguientes prácticas de proceso:
i. La entrada del personal a las zonas de proceso será a través de las puertas de acceso sólo para
personal;
ii. Todas las puertas se mantendrán cerradas. Las puertas no se dejaran abiertas durante períodos
prolongados cuando se requiere el acceso para la eliminación de desechos o productos/ingredientes/
recepción de envases es necesario;
iii. Todo el personal tendrá que lavarse las manos al entrar al área de proceso;
iv. El uso de uñas falsas o esmalte para uñas no será permitido cuando se manejan los alimentos;
v. El material de envasado, producto, y los ingredientes serán mantenidos en contenedores apropiados
según sea necesario y fuera del piso;
vi. Los residuos tendrán que estar contenidos en contenedores para este fin y retirados de la zona de
elaboración regularmente y no se dejan acumular;
vii. Personal no "comerá" o "saborea" cualquier producto procesado en la zona de manejo/contacto de
alimentos; y
a. En los casos que sea necesario llevar a cabo evaluaciones sensoriales en las zonas de
manipulación/ contacto de alimentos, el proveedor tendrá que aplicar los controles y
procedimientos adecuados para asegurar:
• La seguridad alimentaria no se vea comprometida;
• Las evaluaciones sensoriales son realizadas por personal autorizado;
• Un alto nivel de higiene personal se practica por personal que efectúan las evaluaciones
sensoriales;
• Las evaluaciones sensoriales se realizan en las zonas equipadas para este fin; y
• Los equipos utilizados para las evaluaciones sensoriales son desinfectados, mantenidos y
almacenados por separado del equipo de proceso.
6.2.1.2 Todas las mangueras de lavado se almacenan en sus perchas después de su uso y no se dejan sobre el
piso.
6.3 Capacitación del Personal
6.3.1 Requisitos de Capacitación
6.3.3.1 El adiestramiento apropiado tendrá que proveerse para el personal que realiza las tareas fundamentales
para la aplicación efectiva del Sistema SQF 2000 y el mantenimiento de la seguridad y calidad alimentaria.
6.3.2 Programa de Capacitación
6.3.2.1 El Programa de Capacitación para Empleados tendrá que documentarse y ponerse en práctica. Este
indicara las competencias necesarias para funciones específicas y los métodos de adiestramiento que se aplicará
para que los empleados puedan llevar a cabo tareas relacionadas con:
i. Desarrollo y la aplicación de Buenas Prácticas de Fabricación y Programa de Pre-requisitos;
ii. La aplicación de los requisitos reglamentarios para alimentos;
iii. Los pasos críticos identificados por el análisis de riesgos y otras instrucciones crítica para la
aplicación efectiva del Plan de Seguridad Alimentaria y el mantenimiento de la seguridad alimentaria;
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iv. Las tareas identificadas como críticas para reunir las especificaciones del cliente y eficiencia de los
procesos y la aplicación efectiva y mantenimiento del Sistema SQF 2000.
6.3.3 Instrucciones
6.3.3.1 Instrucciones tienen que estar disponibles indicando como todas las tareas críticas serán ejecutadas para
reunir las especificaciones del cliente, mantenimiento de la seguridad alimentaria, la calidad y eficiencia del
proceso.
6.3.4 Requisitos de Capacitación para HACCP
6.3.4.1 Adiestramiento en HACCP tiene que proveerse a los empleados envueltos en el desarrollo y mantenimiento
de los Planes de Seguridad Alimentaria y los Planes de Calidad de los Alimentos.
6.3.5 Idioma
6.3.5.1 Los materiales de adiestramiento y su enseñanza será impartida en el idioma entendido por el personal.
6.3.6 Cursos de Actualización
6.3.6.1 El programa de capacitación tendrá que incluir comprobación para la identificación y aplicación de las
necesidades para la actualización de capacitación de la organización.
6.3.7 Registro de Capacitación
6.3.7.1 Se tendrá que mantener un registro de las aptitudes del adiestramiento describiendo quien ha sido
capacitado en las obligaciones necesarias. El registro tiene que indicar que:
i. Nombre del participante;
ii. Descripción de su destreza;
iii. Descripción del adiestramiento impartido;
iv. Fecha que el adiestramiento fue completado;
v. Entrenador o proveedor del adiestramiento; y
vi. Verificación del supervisor que el adiestramiento se completó y que el alumno es competente para
completar las tareas requeridas.
6.4 Calibración del Equipo
6.4.1 Métodos de Calibración
6.4.1.1 Los métodos y la responsabilidad para la calibración y recalibración, examen e inspección de los equipos
utilizados para el monitoreo de las actividades descritas en el Programa de Pre-requisitos, los Planes de Seguridad
Alimentaria y Calidad de los Alimentos y otros planes de controles de proceso, o para demostrar el cumplimiento de
las especificaciones del cliente tendrán que ser documentados y aplicados.
6.4.2 Normas de Calibración
6.4.2.1 Los equipos tendrán que ser calibrados de acuerdo con las normas de referencia nacionales o
internacionales y métodos o la precisión adecuada para su uso. En los casos en que las normas no están
disponibles, el proveedor tendrá que proporcionar pruebas para apoyar el método de referencia de la calibración
aplicada.
6.4.3 Intervalo de Calibración
6.4.3.1 La calibración tendrá que ser ejecutada de acuerdo con los requisitos reglamentarios y/o de acuerdo con
el intervalo recomendado por el fabricante.
6.4.4 Registros
6.4.4.1 Se mantendrán registros de calibración.
6.5 Control de Plagas y Sabandijas
6.5.1 Requisitos
6.5.5.1 Los métodos y responsabilidad para un control de plagas integrado tiene que estar documentado y puesto
en práctica. La planta, sus alrededores, las instalaciones de almacenamiento, maquinaria y equipo se mantendrá
libre de residuos o desechos acumulados a fin de no atraer plagas y sabandijas.
6.5.2 Programa de Control para Plagas y Sabandijas
6.5.2.1 El programa de control para plagas y Sabandijas tiene que:
i. Describe los métodos y la responsabilidad para el desarrollo, aplicación y controles del programa de
control para las plagas y sabandijas;
ii. Identifica el objetivo de las plagas para cada aplicación de plaguicidas;
iii. Identifica los métodos utilizados para prevenir problemas de plagas;
iv. Identifica los métodos utilizados para eliminar las plagas cuando se encuentran;
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v. Identifica la frecuencia con la cual cada plaga se va a controlar;
vi. Incluye un mapa de la planta que identifica, localización, número y tipo de trampas instaladas;
vii. Lista de los productos químicos utilizados (que son necesarios para ser aprobado por la autoridad
competente y sus fichas de datos de seguridad (MSDS) estarán disponibles);
viii. Identifica los métodos utilizados para informar al personal del programa de control con trampas y las
medidas que se toman cuando estos entran en contacto con las estaciones con trampas; y
ix. Identifica los requisitos para informar y adiestrar al personal en el uso de agentes químicos para el
control de plagas y sabandijas y trampas.
6.5.2.2 Inspecciones
Las inspecciones para la presencia de actividades de plagas se llevarán a cabo de forma periódica por personal
capacitado y las medidas adoptadas, si las plagas están presentes.
6.5.2.3 Registros
Se mantendrán registros de todas las aplicaciones para el control de plagas.
6.5.3 Uso de Agentes Químicos para el Control de Plagas
6.5.3.1 Los plaguicidas y otros agentes químicos tienen que estar rotulados legiblemente y almacenados como se
describe en 5.4.5 y son manejados y aplicados por personal debidamente adiestrado. Estos químicos tendrán que
ser utilizados por o bajo la supervisión directa de personal adiestrado que tienen un conocimiento extenso en los
peligros que envuelven, incluyendo el potencial de contaminación del alimento y superficies de contacto con
alimentos.
6.5.4 Técnicos para el Control de Plagas
6.5.4.1 Los técnicos para el control de plaga tienen que:
i. Poseer una licencia y aprobados por la autoridad local relevante;
ii. Usar solamente operadores adiestrados y calificados que cumplan con los requisitos regulatorios;
iii. Usar solamente agentes químicos aprobados;
iv. Proveer un plan de control para plagas (véase Servicios por Contracto 4.3.2) por lo cual incluya un
mapa de la planta indicando la localización de las trampas;
v. Reportarse a la persona de la dirección responsable a su entrada a la planta y después de completar
las inspecciones o tratamientos; y
vi. Proveer un reporte escrito de sus observaciones e inspecciones y el tratamiento aplicado.
6.5.5 Eliminación de Agentes Químicos no Usados para el Control de Plagas
6.5.5.1 El Proveedor tendrá que disponer de los agentes químicos para el control de plagas que no se utilizan y los
contenedores vacíos, de acuerdo con los requisitos reglamentarios y aseguran que:
i. Los recipientes químicos vacíos no son reutilizados;
ii. Los contenedores vacíos están rotulados, aislados y almacenados de forma segura a la espera de ser
recogidos; y
iii. Productos químicos obsoletos o no utilizados serán almacenados bajo condiciones de seguridad
mientras se espera su eliminación autorizada por un contratista aprobado.
6.6 Mantenimiento de la Planta y Equipo
6.6.1 Programa de Mantenimiento
6.6.1.1 Los métodos y la responsabilidad para el mantenimiento y reparación de las instalaciones, equipos y
edificios tendrán que documentarse planificadamente y llevarse a cabo en una forma que minimiza el riesgo de
producto, embalaje o equipo de la contaminación.
6.6.2 Instrucciones para el Personal de Mantenimiento y Contratistas
6.6.2.1 El personal de mantenimiento y contratistas tienen que observar las siguientes prácticas cuando se
efectúan el mantenimiento y reparaciones en cualquier área de proceso, manejo o almacenamiento de alimentos:
i. El mantenimiento rutinario de la planta y equipo tendrá que efectuarse de acuerdo con un período
controlado para el mantenimiento y documentarse;
ii. Las fallas en la planta y equipo tendrán que estar documentadas, revisadas y su reparación
incorporarse en el periodo del programa de control de mantenimiento;
iii. Cumplir con los requisitos de higiene del proceso y personal (véase 6.1 y 6.2) por personal de
mantenimiento y contratistas;
iv. Asegurar a los supervisores de la planta son notificados cuando el mantenimiento o reparaciones
tendrán que ser realizados en cualquier área de manipulación de alimentos;
v. Retirar todas las herramientas y los desechos de cualquier actividad de mantenimiento una vez que
se ha completado e informar al supervisor de zona con el fin de que la higiene y saneamiento pueda
ser completado;
vi. Informar al supervisor de mantenimiento y supervisor de la planta en caso de cualquier reparación o
mantenimiento plantea una amenaza potencial para la seguridad de los productos, es decir, trozos de
alambre eléctrico, accesorios de iluminación dañados, y accesorios generales sueltos. Cuando sea
posible, el mantenimiento se llevara a cabo fuera de los tiempos de manufactura;
vii. Notificar al supervisor de mantenimiento y supervisor de la planta en caso de una rotura o daños que
puedan causar un riesgo para la seguridad alimentaria; y
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viii. Notificar al supervisor de mantenimiento cuando el trabajo se ha completado para permitir las
medidas de limpieza adecuada y eficaz antes del comenzar las operaciones de la instalación.
6.6.3 Agenda de Mantenimiento
6.6.3.1 Un programa de mantenimiento tendrá que ser preparada para cubrir la planta física, equipo y otras áreas
de la instalación que son críticas para el mantenimiento para la seguridad y calidad del producto.
6.6.4 Lubricación del Equipo y Pinturas
6.6.4.1 Lubricantes
Equipo instalado sobre productos o correas transportadoras de producto tendrán que lubricarse con lubricantes de
grado alimenticio.
Nota: Es una buena práctica instalar bandejas para goteras bajo el equipo para recolectar lubricantes que pudiera
derramarse de la maquinaria.
6.6.4.2 Pinturas
Pinturas no toxicas tendrán que utilizarse en la zona de manejo y contacto y no sobre cualquier zona de superficie
de contacto con el producto.
6.7 Limpieza y Sanitización
6.7.1 Programa de Limpieza y Sanitización
6.7.1.1 Los métodos y responsabilidades para la limpieza del ambiente donde se maneja, y procesa, áreas de
almacenamiento, áreas para el personal, facilidades de baños tendrán que documentarse y ejecutarse. Se tendrá
en cuenta:
i. ¿Qué se va a limpiar?
ii. ¿Cómo es que van a ser limpiados?
iii. ¿Cuando se va a limpiar?
iv. ¿Quién es responsable de la limpieza?, y
v. La responsabilidad y los métodos utilizados para verificar la eficacia de la limpieza y programa de
saneamiento.
6.7.2 Evaluación de la Eficacia de la Limpieza
6.7.2.1 Inspecciones Pre-operational de Limpieza
Las inspecciones pre-operacionales y saneamiento tendrán que efectuarse por personal calificado para asegurar
que las áreas de proceso de alimentos, superficies de contacto con producto, equipo, áreas del personal y servicios
sanitarios y otras áreas esenciales están limpias antes de comenzar la producción.
6.7.2.2 Verificación de la Eficiencia de la Limpieza
La responsabilidad y los métodos usados para verificar la eficiencia de los procedimientos de limpieza tendrán que
documentarse y ejecutarse. Se preparara un programa de verificación.
6.7.3 Compra, Almacenaje y Uso de Detergentes y Desinfectantes
6.7.3.1 Los detergentes y desinfectantes tendrán que comprarse de acuerdo con los reglamentos aplicables. La
empresa tendrá que asegurar que:
i. Se mantiene Un inventario de todos los agentes desinfectantes comprados y usados;
ii. Los detergentes y agentes químicos son almacenados como se indica en 5.4.5;
iii. Hojas de Datos para la Seguridad del Material son provistas para todos los detergentes y agentes
desinfectantes comprados; y
iv. Solo personal adiestrado maneja los detergentes y agentes desinfectantes.
6.7.4 Desecho de Detergentes y Desinfectantes No Usados
6.7.4.1 El proveedor tendrá que desechar los detergentes y sanitizadores y recipientes vacíos de acuerdo con los
requisitos reglamentarios y asegurar que:
i. Los recipientes vacíos de detergentes y sanitizadores son lavados apropiadamente, tratados y
rotulados antes de su uso;
ii. Los recipientes vacíos de detergentes y sanitizadores son rotulados, aislados y almacenados seguros
mientras esperan su recolección; y
iii. Los detergentes y sanitizadores no usados y obsoletos son almacenados bajo condiciones seguras
mientras esperan su recolección autorizada por una compañía colectora aprobada.
6.8 Monitoreo de la Microbiología y Calidad del Agua
6.8.1 Normas
6.8.1.1 Agua:
i. Usada para el lavado, descongelación y tratamiento del alimento;
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ii. Usada como un ingrediente o auxiliar de proceso de alimento;
iii. Para la limpieza de superficies de contacto con alimentos;
iv. Para la fabricación de hielo; y
v. Para la fabricación de vapor que entra en contacto con el alimento o usado para calentar agua que
estará en contacto con alimentos
tendrá que cumplir con las normas microbiológicas y calidad nacionales o internacionales reconocidas para agua
potable como se requiere.
6.8.2 Tratamiento del Agua
6.8.2.1 Monitoreo del Equipo para Tratar el Agua
El equipo para el tratamiento del agua tendrá que ser monitoreado regularmente para asegurar que esta
funcionando.
6.8.2.2 Monitoreo del Agua Tratada
El tratamiento del agua tiene que ser monitoreado regularmente para asegurar que reúne los indicadores
especificados.
6.8.3 Análisis
6.8.3.1 Los análisis microbiológicos del agua y abastecimiento de hielo tendrán que efectuarse para verificar su
pureza en el suministro, las actividades de monitoreo y la efectividad de las medidas de tratamientos ejecutados.
6.8.3.2 El agua y el hielo tendrán que ser analizadas usando los métodos y normas de referencias.
6.9 Control de Contaminantes Físicos
6.9.1 Materia Extraña
6.9.1.1 La responsabilidad y métodos usados para prevenir la contaminación extraña de los productos tendrán
que documentarse, ejecutarse y comunicarse a todo el personal.
Nota: Todo el personal se estimula para reportar las fuentes potenciales de contaminantes físicos a la gerencia de
la empresa.
6.9.1.2 Prevención
Inspecciones tendrán que ejecutarse para asegurar que la planta y equipo permanecen en buenas condiciones y el
potencial de contaminantes no se han separados o sea dañados o deteriorados. No será permitido el uso de
amarres temporales tales como cordeles, alambres o cinta adhesiva para aguantar el equipo.
6.9.1.3 Vidrio
Las siguientes medidas preventivas tendrán que implementarse:
i. Todos los objetos de vidrio o material similar en las zonas de manejo/elaboración con alimentos
tendrán que enumerarse en un registro para vidrios incluyendo detalles de su localización;
ii. La puertas y oficinas dentro o adjunto a las zonas de manejo y contacto de alimentos tendrán que
estar equipadas con vidrio antiquebrantable o tener paneles de cristal cubiertos con una película
protectora para evitar que se rompan si se rompen;
iii. Recipientes, equipo y otros utensilios hechos de vidrio, porcelana, cerámica, vidrio de laboratorio u
otro material similar (excepto cuando es producto figura en el embalaje de estas materias, o los
instrumentos de vidrio para la medición con cubiertas o los termómetros MIG requeridos por
reglamentos) no serán permitidos en la zona de contacto/elaboración de alimentos;
iv. Efectuar inspecciones regularmente en las zonas de contacto/elaboración de alimentos para asegurar
que estos están libres de vidrio u otro material similar y para establecer ninguna cambio en la
condición de los objetos enumerados en el registros para vidrios; y
v. Examinar las cubiertas de vidrio de instrumentos sobre el equipo de procesamiento y los termómetros
MIG y en el inicio y fin de cada turno para confirmar que no se han dañado.
6.9.1.4 Madera
Las paletas de madera utilizadas en las zonas de contacto/elaboración de alimentos tendrán que estar dedicadas
para ese fin, limpiarse, mantenerse en buen estado y su condición estará sujeta a la inspección periódica.
Nota: El uso de hoja deslizante limpia sobre las madera para cubrir las paletas y paletas de plástico se
recomiendan en las zonas de alto riesgo para la manipulación de alimentos y zonas “húmedas”.
6.9.1.5 Metal
Objetos metálicos sueltos sobre el equipo, cubiertas del equipo y sobre estructuras tendrán que ser retiradas o
fijarse permanente de manera que no presente un peligro.
6.9.2 Detección de Objetos Extraños
6.9.2.1 Responsabilidades y Métodos
La responsabilidad, métodos y frecuencia de monitoreo, mantenimiento, calibración y uso de mallas, tamices,
filtros u otras tecnologías para eliminar o detectar materias extrañas se documentan y ejecutan.
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6.9.2.2 Detectores Metálicos
Los detectores de metales u otras tecnologías para la detección de materiales contaminantes tendrán que ser
monitoreados regularmente, validarse y verificado para su eficacia operacional. El equipo tendrá que ser diseñado
para aislar producto defectuoso e indicar cuando es rechazado.
6.9.3 Manejo de Incidentes de Contaminación con Materiales Extraños
6.9.3.1 En todos los casos de contaminación por materia extraña el lote o artículo afectado tendrá que ser aislado,
inspeccionado, vuelto a elaborar o destruirse.
6.9.3.2 Vidrio Roto
En caso que ocurra que el vidrio o material similar se quiebre la zona afectada se aislará, limpiara adecuadamente
e inspecciona completamente por una persona responsable antes del comienzo de las operaciones.
6.10 Aprobación de Proveedores
6.10.1 Selección y Aprobación de Proveedores
6.10.1.1 La responsabilidad y métodos para seleccionar, evaluar, aprobar y monitorear un Proveedor Aprobado
tendrá que documentarse y ejecutarse. Un registro de Proveedores Aprobados y registros de inspecciones y
auditorias de los Proveedores Aprobados tendrá que mantenerse.
6.10.2 Programa de Proveedores Aprobados
6.10.2.1 Un Programa de Proveedores tendrá que contener como mínimo:
i. Especificaciones acordadas;
ii. La referencia de la calificación del nivel de riesgo aplicado a las materias primas y el Proveedor
Aprobado;
iii. Un resumen del nivel de la inocuidad de los alimentos y los controles de calidad aplicadas por el
Proveedor Aprobado;
iv. Los métodos para otorgar la condición de Proveedor Aprobado;
v. Los métodos y frecuencia de monitoreo del Proveedor Aprobado;
vi. Datos de los certificados de análisis si fuera necesario;
vii. Un plan de contingencia para hacer frente a emergencia y situaciones imprevistas, cuando una
materia prima no puede obtenerse de un Proveedor Aprobado; y
viii. Métodos y frecuencias para revisar el desempeño y cualidad del Proveedor Aprobado;
6.10.3 Monitoreo de Proveedores Aprobados
6.10.3.1 El monitoreo de los Proveedores Aprobados tendrá que estar basado en su desempeño previo del
proveedor y el nivel de riesgo de la material prima suministrada.
Nota: El monitoreo y evaluación de los Proveedores Aprobados tiene que incluir:
i. La inspección de la materia prima recibida;
ii. Los datos de los certificados de análisis;
iii. La certificación de terceras personas a un Proveedor Aprobado; o
iv. La Auditoria completa de un 2do proveedor.
6.10.4 Registros
6.10.4.1 Se tiene que mantener un registro de los Proveedores Aprobados.
6.10.5 Archivos
6.10.5.1 Se tiene que mantener un archivo con las inspecciones y auditorias de los Proveedores Aprobados.
6.11 Transporte y Entrega
6.11.1 Practicas de Transporte, Carga y Descarga
6.11.1.1 Las prácticas aplicadas durante la carga, descarga y transporte de alimentos tendrá que documentarse,
implementarse y diseñarse para mantener las condiciones de almacenamiento apropiadas y la integridad del
producto. Los alimentos tendrán que ser cargados, descargados y transportados bajo condiciones adecuadas para
evitar la contaminación cruzada.
6.11.2 Carga
6.11.2.1 Los vehículos (camiones/vagonetas/contenedores) utilizados para el transporte de alimentos tendrán que
ser inspeccionados antes de cargarse para asegurar que están limpios, en buen estado de reparación, adecuados
para el propósito y libre de olores u otras condiciones que puedan afectar negativamente sobre el producto.
6.11.2.2 Las prácticas de carga tendrán que estar diseñadas para reducir la exposición innecesaria del producto a
condiciones perjudiciales para mantener la integridad del empaque y productos.
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6.11.3 Transporte
6.11.3.1 Las unidades de refrigeración tendrán que mantener los alimentos a las temperaturas requeridas y la
unidad se ajustara a la temperatura fijada, verificada y registrada antes de cargar y las temperaturas internas de
los productos serán registradas a intervalos regulares durante la carga, según sea apropiado.
Nota: Utilice equipo limpio a la hora de tomar la temperatura interna del producto y abra el embalaje exterior para
permitir acceso a las unidades en el centro de las cajas grandes de cartón. En aquellos casos donde es difícil
examinar el interior de los productos, o si durante el examen se destruye la utilidad de los envases, pueden ser
utilizados métodos alternos para la determinación de la temperatura de los productos. Antes iniciar la carga es una
buena práctica el pre-enfriar las unidades de refrigeración.
6.11.3.2 La unidad de refrigeración tendrá que operar en todo momento y se efectuaran verificaciones de la unidad
en operación, los sellos de las puertas y la temperatura a intervalos regulares durante el tránsito.
Nota: Se tendrá que tener cuidado durante el transporte de los alimentos a la temperatura de almacenamiento
adecuada. Se recomienda que las unidades de refrigeración la temperatura del aire sea registrada a intervalos
regulares durante su embarque y esto puede lograrse mediante el uso de un instrumento de registrador de datos
para la temperatura. La temperatura adecuada necesarias para los alimentos refrigerados oscilan entre 0ºC - 4ºC
(32ºF - 40ºF) y de los alimentos congelados ≤ -18ºC (≤ 0ºF).
6.11.4 Descarga
6.11.4.1 Antes de la apertura de las puertas de la unidad de refrigeración tendrá que verificarse y registrarse la
temperatura de almacenamiento y operación de la unidad. La descarga tendrá que ser completada de manera
eficiente y las temperaturas internas de los productos se registrarán al inicio de la descarga y posteriormente a
intervalos regulares durante la descarga.
Nota: Antes de descargar, la carga tendrá que verificarse detectar síntomas de abuso de temperatura
(descongelación y volver a congelar), daños o cambios durante el transporte.
6.12 Manejo y Eliminación de los Desechos
6.12.1 Desechos Secos, Húmedos y Líquidos
6.12.1.1 La responsabilidad y métodos usados para recolectar y manejar desechos secos, húmedos y líquidos
tendrán que documentarse y ejecutarse.
6.12.2 Eliminación de los Desechos en las Áreas de Procesos y Manejo de Alimentos
6.12.2.1 Los desperdicios tendrán que ser removidos regularmente y no estar acumulados en las áreas de manejo
o proceso de alimentos. Áreas designadas para la acumulación de los desperdicios tendrán que mantenerse en
condiciones limpias y ordenadas hasta el momento que se efectúa la recolecta externa.
6.12.3 Mantenimiento del Equipo y Áreas para la Eliminación de los Desechos
6.12.3.1 Los carros, vehículos equipados para la eliminación de residuos, recipientes y zonas de almacenamiento
serán mantenidas en una condición de funcionamiento, limpia y desinfectada periódicamente a fin de no atraer
moscas y otras sabandijas.
6.12.4 Monitoreo de la Eliminación de los Desechos
6.12.4.1 El monitoreo de la eficacia del manejo de los residuos formará parte de las inspecciones de higiene diaria
y los resultados de estas inspecciones serán incluidas en los informes de higiene.
6.13 Control de Alergenos
6.13.1 Programa de Control de Alergenos
6.13.1.1 La responsabilidad y métodos usados para el control de alergeno y la prevención del origen de alergenos
de contaminar el producto tendrá que documentarse y ejecutarse. El programa de control pare alergenos tendrá
que incluir los siguientes detalles.
6.13.2 Evaluación de Riesgos
6.13.2.1 Aquellas materias primas que contienen agentes que causan alergias serán identificas a través de un
análisis de riesgo y se incluirán en una lista que estará accesible por el personal correspondiente.
6.13.2.2 Los peligros asociados con los alérgenos y su control serán incluidos en el Plan de Seguridad Alimentaria.
6.13.3 Recepción y Almacenamiento de la Materia Prima
6.13.3.1 Instrucciones para como identificar, manejar durante su almacenamiento y separación de la material
prima que contienen agentes alergenos tendrán que proveerse al personal responsable en recibir esta materia
prima.
6.13.4 Almacenamiento de Productos que Contienen Agentes Alergenos que Causan Alergias
6.13.4.1 Se tomarán medidas para identificar claramente y separar los alimentos que contienen agentes alergenos.
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6.13.5 Limpieza del Área de Proceso y Equipo
6.13.5.1 La limpieza y desinfección de las superficies contacto con el producto entre líneas que se cruzan tendrán
que ser efectivas y suficientes para eliminar todos los posibles agentes alérgenos de las superficies contacto con el
producto, incluyendo aerosoles, con el fin de evitar la contaminación cruzada.
6.13.5.2 La eficacia de la verificación de la limpieza y desinfección de áreas y equipos en que los agentes alergenos
son utilizados tendrán que ser parte de los requisitos establecidos en 6.7.2.2.
Nota: La práctica de dedicar equipo de saneamiento para la limpieza de las zonas y equipos utilizados para la
fabricación de productos que contienen productos alergenos, se recomienda para reducir al mínimo la
contaminación cruzada.
6.13.5.3 La manipulación separada y equipo de producción tendrán que ser utilizadas cuando no es posible la
higiene satisfactoria, limpieza o la segregación de la línea.
6.13.6 Identificación y Trazabilidad del Lote
6.13.6.1 Un sistema de identificación de producto (véase 4.6.1) tendrá que estar disponible para identificar y
rotulado claro (en conformidad con los requisitos reglamentarios) de aquellos productos elaborados en las líneas de
producción y equipos en los que los alimentos que contienen agentes alergenos son fabricados.
6.13.6.2 Un sistema de trazabilidad (véase 4.6.2) se tomara en cuenta que las condiciones donde los alimentos
que contienen alérgenos son fabricados y garantizar la plena trazabilidad de todos los ingredientes utilizados.
6.13.7 Volver a Trabajar Producto que Contienen Agentes Alergenos
6.13.7.1 Volver a trabajar producto que contienen alergenos se llevará a cabo en condiciones que garanticen la
seguridad de los productos y su integridad será mantenida. Volver a trabajar producto que contenga alergenos
tendrán que estar claramente identificado y trazable.
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Sección 7: Requisitos para los Alimentos Envasados Herméticamente
Cerrados en Recipientes Rígidos, Flexibles o Semi-Rígidos
7.1 Operaciones de Envasado
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Tabla de Contenidos
7.1.1 Equipo de Envasado........................................................................................................48
7.1.2 Establecimiento del Proceso Programado............................................................................48
7.1.3 Proceso Térmico.............................................................................................................49
7.1.4 Integridad del Cierre y Sello.............................................................................................50
7.1.5 Aseguramiento de Calidad ...............................................................................................50
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7. Requisitos para los Alimentos Envasados Herméticamente
Cerrados en Recipientes Rígidos, Flexibles o Semi-Rígidos
7.1 Operaciones de Envasado
La siguiente sección describe requisitos adicionales para establecimientos que fabrican alimentos envasados
herméticamente en recipientes rígidos, semi-rígidos o flexibles.
7.1.1 Equipo de Envasado
Nota General: El equipo y los procedimientos utilizados para la autoclave tendrá que estar diseñado para asegurar
que cada unidad dentro del lote reciba el mismo tratamiento de esterilización. Para alcanzar esto, el medio térmico
tiene que ser suministrado uniformemente en todas las unidades del lote y su composición y temperatura tendrá
que conocerse y controlarse. El proceso seguro dependerá del equipo e instrumentos correctamente construidos,
instalados, mantenidos y operados para producir un producto que es comercialmente estéril.
7.1.1.1 Selladoras
El equipo para sellar envases rígidos, semi-rígidos o flexibles tendrá que estar diseñado, construido, instalado,
mantenido y operado para asegurar que:
i. Cada unidad estará sellada de acuerdo con las especificaciones del fabricante del recipiente; y
ii. El cierre, volver a sellar y reconstrucciones se llevan a cabo con las especificaciones del fabricante y
utilizando sólo los procedimientos con partes auténticas o equivalentes.
7.1.1.2 Equipo de Esterilización y Pasteurización
El equipo de esterilización y pasteurización tendrá que estar diseñado, construido, instalado, mantenido y operado
para asegurar que:
i. El producto y cada unidad dentro del lote reciba el mismo tratamiento de esterilización;
ii. El medio térmico será suministrado uniformemente a todas las unidades en cada lote y su
composición y temperatura será conocida;
iii. El equipo individual esta equipado con los instrumentos de manómetros de presión y registrador de
temperaturas correctos; y
iv. Equipo de esterilización tendrá que estar equipado con un termómetro Indicador de Mercurio en Vidrio
con graduaciones en 0.5 grado C (1.0 grado F) o un Instrumento Indicador de Temperatura
equivalente; un reloj preciso que puede ser observado por el operador; y un instrumento para grabar
continuamente el proceso el programado que se aplica a cada lote.
7.1.2 Establecimiento del Proceso Programado
7.1.2.1 Persona Competente
El proceso programado tendrá que estar determinado por personas competentes que tienen experiencias en el
conocimiento de procesos de pasterización o térmico como esto sea el caso y tienen acceso a laboratorios y
equipos apropiados para hacer mediciones y calculaciones. El proceso programado tendrá que estar basado en:
i. La cronología de temperatura en el punto térmico más lento en el recipiente como se determina
cuando se establece el proceso programado;
ii. La composición del alimento;
iii. El numero probable y tipo posible de microorganismos de adulteración; y
iv. Y las condiciones que el producto pueda encontrar durante su almacenamiento y distribución.
Nota: Variaciones a cualquiera de estos factores puede hacer que el proceso programado se inadecuado y como
resultado al desarrollo de microorganismos que pueden sobrevivir el proceso resultando en un riesgo en la
seguridad del producto o alimento adulterado.
7.1.2.2 Registros del Proceso Programado
Se mantendrán registros detallados del establecimiento de todos los procesos programados.
7.1.2.3 Factores Críticos para Determinar el Proceso Programado
El proceso programado tendrá que tomar en cuenta los factores críticos establecidos. Para alimento enlatados
envasados convencionalmente esterilizados el proceso programado incluirá:
i. El código del producto, nombre, forma o estilo y medio de empaque;
ii. La composición, tipo, tamaño y dimensiones internas del envase;
iii. La formulación del producto, distribución de peso y viscosidad de sus componentes;
iv. Peso neto y volumen del contenido incluyendo la salmuera cuando sea apropiado;
v. Peso bruto del recipiente;
vi. pH de los componentes sólidos y líquidos;
vii. Tendencia a la aglomeración;
viii. Rehidratación de los componentes cuando sea apropiado;
ix. Temperatura minima inicial (no congelada o contener cristales de hielo);
x. El tipo y características del sistema de esterilización o pasteurización;
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xi. La temperatura y tiempo de proceso; y
xii. El método de enfriamiento de los envases.
7.1.3 Proceso Térmico
7.1.3.1 General
Solo procesos programados correctos tendrán que utilizarse para efectuar una esterilización o proceso térmico de
los alimentos. Además:
i. Proceso programado y procedimientos de venteo para cada producto y envase tendrá que estar
expuesto en un lugar visible en el área del autoclave y fácilmente accesible al operador de la autoclave;
y
ii. Los procesos térmicos y procesos asociados tendrán que ejecutarse y supervisarse solo por personal
debidamente adiestrado.
7.1.3.2 Aplicación de Procesos Térmicos
Verificaciones frecuentes para el control del proceso tendrán que ser completas para aquellos factores críticos,
características del producto que puedan afectar los datos de temperatura del punto térmico más lento dentro del
envase para asegurar que estos se encuentran dentro de los límites especificados por el proceso programado.
Estos factores críticos incluyen pero no se limitan a:
i. A la temperatura inicial del producto;
ii. Peso máximo neto o seco;
iii. Espacio mínimo de la cubierta;
iv. Consistencia del producto;
v. El estilo del producto; y
vi. Vacío mínimo del sellado (para productos sellados al vacío).
Nota: Tendrá que considerarse en caso donde la estratificación de los sedimentos o componentes en el envase
afecta la velocidad de penetración de calor durante el tratamiento térmico.
7.1.3.3 Autoclave
Los procedimientos de autoclave tendrán que incluir los siguientes:
i. El autoclavado tendrá que iniciarse tan pronto sea posible después de sellar el envase;
ii. Un envase en la parte superior de la canasta o caja de producto no-autoclavado tendrá que estar
marcado claramente con cinta indicadora sensitiva al calor;
iii. Los orificios de ventilación tendrán que estar abiertos completamente para permitir la remoción rápida
y total del vapor de aire del equipo de proceso antes que la cámara presurizada alcance la
temperatura de operación;
iv. Las autoclaves tendrán que operarse de acuerdo a las especificaciones del fabricante;
v. Todos los tiempos del proceso programado tendrán que anotarse del reloj que se encuentra en el área
de proceso;
vi. Después de terminar el proceso programado, los envase tendrán que enfriarse rápidamente a través
de un rango de temperatura de 60 grados C (140 grados F) a 40 grados C (104 grados F); y
vii. El agua para enfriar tendrá que introducirse de una forma que reduzca el riesgo de la deformación,
quiebre (envases de vidrio) y derrames de los envases.
Nota: La exposición prolongada de producto envasado dentro del rango de temperatura (60 grados. C a 40 grados
C) puede comprometer la inocuidad del producto y promover el desarrollo de organismos termófilos resistentes al
calor resultando en un producto adulterado.
7.1.3.4 Agua para Enfriar
El agua para enfriar tendrá que ser de calidad microbiológica apropiada, clorinada y mantenida a niveles de cloro
medibles o de otra forma tratada apropiadamente para que esta agua sea aceptable en la operación de
enfriamiento del envase. Además:
i. Agua para enfriar re-circulada tendrá que ser filtrada y tratada apropiadamente o vuelta a ser
clorinada;
ii. Agua para enfriar clorinada tendrá que ser analizada después de cada ciclo de enfriamiento para
verificar la existencia de los niveles de cloro residual en el agua;
iii. En situaciones donde el agua para enfriar se trata por otros métodos de tratamiento de agua, equipo
y materiales tendrán que cumplir con 5.3.4 y el monitoreo del la microbiología y calidad del agua
para enfriar como se describe en 6.8; y
iv. Se mantendrán registros de los análisis del agua para enfriar tratada.
7.1.3.5 Operaciones Después del Proceso
El enfriamiento de los envases y las prácticas secado será diseñado, aplicado y mantenido para prevenir la
contaminación después del proceso. Una vez completado el proceso programado las siguientes prácticas se
observan como mínimo:
i. Producto procesado térmicamente tendrá que ser manejado de manera que no compromete la
inocuidad del producto mientras sus sellos y cierres están húmedos;
ii. El manejo manual de los envases tendrá que ser prevenido y los envases serán protegidos de
choques mecánicos;
iii. Las cintas transportadoras usadas en el manejo de envase procesados térmicamente tendrán que
mantenerse limpias, desinfectadas y secas;
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iv. Cuando no es posible mantener las cintas transportadoras secas estas tendrán que desinfectarse en
base continua o semi-continuamente; y
v. Los indicadores sensitivos al calor tendrán que permanecer adheridos a las canastas o cajas y
removidos cuando el producto se remueve.
7.1.4 Integridad del Cierre y Sello
7.1.4.1 Los cierres y sellos tendrán que examinarse por una persona competente a intervalos regulares durante la
operación del cierre del envase.
7.1.4.2 Se mantendrán registros de todas las evaluaciones de los cierres y sellos y correcciones y acciones
correctivas.
7.1.5 Aseguramiento de Calidad
7.1.5.1 Procedimiento
Tendrá que documentarse los métodos y responsabilidades para asegurar que el proceso térmico ha sido
establecido correctamente, documentado, aplicado y supervisado correctamente.
7.1.5.2 Verificación del Proceso Programado
La verificación del proceso programado tendrá que cumplir con los requisitos descritos en 4.5 y a no más tardar del
próximo día de trabajo después del proceso incluyendo:
i. La revisión y verificación de todos los registros relevantes a la producción y proceso, pruebas,
inspecciones, análisis y proceso programado aplicado para asegurar que son completos y todos los
productos recibieron el proceso programado correcto.
7.1.5.3 Detección de Proceso Programado Incompleto
En caso de detectarse un proceso programado incompleto por el Profesional SQF tendrá que asegurarse que
cualquier modificación del proceso programado estará determinada por una persona autorizado y se mantienen
registros detallados de todas las modificaciones del proceso programado. Los productos sospechosos de estar bajo
proceso tendrán que:
i. Separarse y retenerse para una evaluación adicional; y
ii. Cuando no ha sido establecida la seguridad un proceso térmico, el producto bajo proceso tendrá que ser
destruido bajo supervisión por medios físicos.
7.1.5.4 Registros
Se mantendrán registros de todas las actividades de producción, ensayos, inspecciones, análisis, incubaciones,
evaluaciones y registros de todos los procesos programados aplicados para cada lote y las medidas adoptadas en
relación con los alimentos bajo proceso.
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Sección 8: Implementación del Sistema SQF 2000
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Tabla de Contenidos
8.1 Introducción .................................................................................................................52
8.2 Profesional de SQF........................................................................................................52
8.3 Recursos.......................................................................................................................53
8.3.1 Adiestramiento .......................................................................................................... 53
8.3.2 Guía de Documentos .................................................................................................. 53
8.3.3 Listas de Auto-Evaluación .......................................................................................... 53
8.3.4 Consultor SQF ............................................................................................................ 53
8.4 Niveles de Certificación ................................................................................................54
8.5 Cambio de Propietario ..................................................................................................54
8.6 Apelaciones, Quejas y Controversias ............................................................................54
8.7 Encuesta Sobre la Realización de la Certificación..........................................................54
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8. Implementación del Sistema SQF 2000
8.1 Introducción
El Proveedor puede escoger para desarrollar y aplicar por si mismo su Sistema SQF 2000 o puede usar un
Consultor SQF. El Código SQF 2000 exige que los Proveedores del Sistema SQF 2000, incluyendo los requisitos
Fundamentales de Inocuidad de los Alimentos, los Planes de Seguridad Alimentaria y Planes de Calidad de los
Alimentos, que serán validados y verificado por un Profesional de SQF. El Proveedor está obligado a designar a un
miembro de su personal calificado como un Profesional de SQF.
Ilustración 1 Pasos para la implementación de un Sistema SQF 2000
8.2 Profesional de SQF
SQF 2000 Code - Spanish
Obtener una copia del Código SQF 2000
Conducir una auto evaluación (Análisis Gap)
para determinar que se necesita hacer
Designar a un miembro competente del
personal Profesional SQF o contratar un
Consultor SQF
Completar Adiestramiento en Sistema SQF
(Si es requerido)
Documentar el sistema
DIGA LO QUE HACE
Implementar y validar su sistema
HAGA LO QUE USTED DICE
Revisar y emendar su sistema
si es necesario
Conducir una auditoria de Pre-evaluación
Seleccionar una Agencia de Certificación
para ejecutar una Auditoria
DEMOSTRAR ESTO
8.2.1 El Profesional de SQF es una persona, designada por un Proveedor que será responsable para la validación
y verificación del Sistema SQF 2000 del Proveedor. Los antecedentes del Profesional SQF tendrán que ser
verificados por un Auditor SQF en cada Auditoría como el cumplimiento de los siguientes requisitos:
i. Ser empleado del Proveedor como empleado permanente a tiempo completo y mantener una posición de
responsabilidad relacionada con la administración del Sistema SQF 2000 de Proveedores;
ii. Haber completado un curso de capacitación de HACCP, tener experiencia, competente para aplicar y
mantener el sistema HACCP basado en planes de Seguridad Alimentaria; y
iii. Tener conocimiento del Código SQF 2000 y los requisitos para implementar y mantener sistemas SQF
2000 pertinentes al Alcance de Certificación del Proveedor.
Nota: Al completar satisfactoriamente en línea “Examen del Curso para la Implementación de Sistemas SQF 2000"
se cumplirá con el requisito descrito en 8.2.1 iii. Más información sobre el examen se puede encontrar en
www.sqfi.com.
La Tabla 1 Describe la información que será facilitada cuando se designan un Profesional SQF.
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Tabla 1 Información sobre el Profesional SQF
1 Nombre del Profesional SQF
2 Titulo de su Puesto
3 Nombre de la Empresa
4 Dirección Física de la Empresa
5 Dirección de Correo Electrónico
6 Información Adiestramiento de HACCP y experiencia
7 Evidencia Conocimiento Requisito de Sistemas SQF 2000
8 Título de categorías en Alimentos
8.3 Recursos
8.3.1 Adiestramiento
El SQFI pone a su disposición el curso de Adiestramiento para Sistemas SQF 2000 Curso a través de su red de
centros de formación autorizados. Estas instituciones son reconocidas como centros de excelencia para el
adiestramiento en la inocuidad de los alimentos. Sus instructores tienen un amplio conocimiento de la industria
alimentos, así como un buen conocimiento en cómo aplicar un sistema SQF. Aquellas personas responsables de
diseñar, implementar y mantener su sistema SQF se le exhortan a participar en un curso de formación que se
ofrece en varios lugares. Detalles de los centros de formación y los países en estos operan están disponibles en
www.sqfi.com. Las fechas y lugares de los cursos pueden obtenerse poniéndose en contacto con los centros de
formación a través de este enlace.
El SQFI también provee la enseñanza a distancia del Curso de Formación en la Aplicación de Sistemas SQF 2000 a
través de www.sqfi.com. La formación en línea es una solución basada en un portal educativo por el Web que el
personal puede inscribirse y completar el adiestramiento en Sistemas SQF 2000 en su propio tiempo y a su propio
ritmo.
Adiestramiento en otras disciplinas de la industria alimentaria, tales como HACCP, también puede ser requerida y
los centros pueden proporcionar detalles de otros cursos de formación que ellos ofrecen.
.8.3.2 Guía de Documentos
El SQFI preparará y publicara documentos de orientación para asistir a los Proveedores con su interpretación de los
requisitos del Código SQF 2000 y asistirá en documentar y poner en práctica su Sistema SQF 2000.
La Institución SQF publicara guías para los diversos sectores de la industria según sea necesario. El documento
Guía General de Procesamiento de Alimentos expone un manual para cubrir la mayoría de las operaciones en el
procesamiento de alimentos y puede ser utilizado cuando no está disponible específicamente una guía en un sector
de la industria.
Los documentos de orientación están disponibles en www.sqfi.com.
8.3.3 Listas de Auto Evaluación
Además del adiestramiento SQF 2000 y los documentos de orientación correspondientes el SQFI proporciona una
lista de auto evaluación que puede utilizarse por los Proveedores para determinar qué sistemas y procedimientos
existen en el lugar y establecer las diferencias (si las hubiere) entre lo que ya existe y lo que se necesita
desarrollarse para satisfacer las necesidades SQF.
La lista de auto evaluación está disponible en www.sqfi.com.
8.3.4 Consultor SQF
8.3.4.1 Un Proveedor puede contratar los servicios de un Consultor SQF para ayudar en el diseño, desarrollo,
implementación, validación y verificación de su Sistema SQF. Todos los Consultores SQF son registrados por la
SQFI para trabajar en Categorías Especificas del Sector de Alimentos. A estos consultores se le provee una tarjeta
de identidad, indicando las Categorías Específicas en el Sector de Alimentos que están registrados y se les exhorta
a los proveedores confirmar los datos de registro del Consultor SQF en www.sqfi.com antes de iniciar sus servicios.
Los criterios que describen los requisitos necesarios para calificar como un Consultor SQF y los formularios de
solicitud están disponibles en www.sqfi.com.
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Información del Profesional SQF
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Ilustración 2 Ejemplo tarjeta de identificación de un Consultor SQF
8.3.4.2 El "Código de Práctica del Consultor SQF" describe las prácticas esperadas para un Consultor SQF y para
asistir al Consultor SQF en la prestación de sus servicios. Una copia del Código de Prácticas y una lista de
Consultores SQF está disponible en la página Web de SQFI. Es la responsabilidad del Proveedor en ejercer la
debida atención cuando selecciona y contrata los servicios de un Consultor SQF.
8.4 Niveles de Certificación
8.4.1 El proveedor puede escoger entre tres niveles de certificación. Cada nivel está diseñado para indicar la
etapa de desarrollo de un Proveedor en la inocuidad de los alimentos y sistema de manejo de calidad. Es
aconsejable que el Proveedor elija un nivel que sea aceptable para su cliente y que este de acuerdo con los
requisitos reglamentarios de alimentos. El alcance a un determinado nivel indica la etapa de desarrollo del
Proveedor en el Sistema SQF 2000. Los tres niveles de certificación son los siguientes:
Nivel 1 Fundamentos de Seguridad Alimentaria: Indica Programa de Pre-requisitos y controles fundamentales de
seguridad alimentaria han sido instituidos para proporcionar una base sólida para el desarrollo subsiguiente del
sistema de manejo del Proveedor.
Nivel 2 Certificado HACCP Basado en Planes de Seguridad Alimentaria: Incorpora todos los requisitos del sistema
del Nivel 1 e indica un análisis de riesgos desde la cosecha para la seguridad de los alimentos, su producción y
cosecha han sido completados para identificar los peligros y las medidas adoptadas para eliminar, prevenir o
reducir su incidencia.
Nivel 3 Sistema Comprehensivo de Seguridad Alimentaria y Manejo de Calidad: Incorpora todos los requisitos de
sistema del Nivel 1 y Nivel 2 e indica un análisis de riesgo de la calidad de los alimentos del producto y su proceso
asociado ha sido completo, y que las medidas adoptadas para prevenir la incidencia de una mala calidad han sido
aplicadas y el resto de los procedimientos del sistema de manejo de calidad se han aplicado.
8.5 Cambio de Propietario
8.5.1 Cuando un Proveedor certificado vende su negocio y el nuevo propietario desea mantener el nombre de la
empresa y continuar con la certificación SQF, el propietario nuevo dentro de los treinta días del cambio de
propiedad, es necesario que acuda a una Institución de Certificación para mantener la certificación SQF y el
Número de Certificación existente. En tales casos, se le requiere que la Institución de Certificación complete una
Certificación de Auditoría.
8.5.2 Se le aconseja a los proveedores que se pongan en contacto con la Institución de Certificación Autorizada el
cual podrá proporcionar más detalles sobre las condiciones relativas a un cambio de propiedad.
8.6 Apelaciones, Quejas y Controversias
8.6.1 Cuando un Proveedor tiene causa para registrar una queja sobre las actividades de una Institución de
Certificación, o apelación o controversia sobre una decisión adoptada por una Institución de Certificación,
incluyendo las actividades y decisiones de su Consultor, la Institución de Certificación está obligada a investigar y
resolver estos asuntos sin demora y mantener un registro de todas las quejas, apelaciones y controversias y su
solución.
8.6.2 Cuando una Institución de Certificación recibe una queja sobre un Proveedor por otras partes la Institución
de Certificación está obligada a investigar y resolver el asunto sin demora y llevar un registro de todas las quejas,
apelaciones y controversias y su solución.
8.6.3 Después de la investigación de una denuncia que se indica en 8.6.2 se determina que ha habido una
violación justificada a los Principios de Certificación del Proveedor o en detrimento al Sistema SQF del Proveedor o
cualquier otra condición que no esta de acuerdo con el Código SQF 2000 y/o otros documentos de apoyo la
Institución de Certificación tendrá que poner en práctica las medidas descritas en la Sección 10 - 10.18.3/4.
8.7 Encuesta Sobre la Realización de la Certificación
8.7.1 Una vez la Auditoria de SQF ha sido completada, el SQFI enviara al Proveedor un correo electrónico con
encuesta diseñada para capturar y registrar su impresión sobre el servicio prestado por el Consultor SQF, el
Auditor, el proceso de Auditoría y el servicio prestado por la Institución de Certificación. El Instituto SQF evaluara
los datos recibidos para mejorar el Programa SQF, y proporcionar información a los Consultores, Auditores e
Institución de Certificación, según sea necesario.
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Sección 9. Principios & Aplicación de HACCP
Tabla 1 Es una descripción de los 12 pasos de HACCP que conforman el Método HACCP
(Adaptado de la Comisión del Codex Alimentarius – Recomendado por el Código Internacional de Principios de Practicas Generales para la Higiene de
Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003)
Pasos Preliminares 1. Convocar un equipo para el sistema HACCP con experiencia
en productos y procesos
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2. Describir el producto
3. Identificar su intención de uso
4. Construir un diagrama de flujo
5. Confirmar el diagrama de flujo del proceso contra la
operación (o proceso planificado)
Principios de HACCP Aplicación de HACCP
1 Efectuar un Análisis de Peligros 6. Enumerar todos los peligros potenciales asociados con cada
paso y considerar cualquier medida para controlar los
peligros identificados
2 Determinar los Puntos Críticos de
Control (PCCs)
7. Determine los PCCs
3 Establecer límites críticos 8. Establecer límites críticos y niveles de tolerancia.
Determinar a que punto el limite critico se ha excedido
basándose en limites conocidos y evaluación de riesgos si
son conocidos
4 Establecer un sistema para el control
del monitoreo de PCC(s)
5 Establecer Acciones Correctivas a ser
tomadas cuando el monitoreo indica
que los PCC(s) no están bajo control
6 Establecer procedimientos para la
verificación para confirmar que el
sistema HACCP esta trabajando
efectivamente
7 Establecer documentación que cobra
todos los procedimientos y registros
apropiados a estos principios y su
aplicación
9. Establecer un sistema de monitoreo para PCC que es capaz
en detectar la perdida i.e. cuando se exceden los limites
críticos. Considerando el monitoreo continuo y/o auditoria
periódica
10. Establecer Acciones Correctivas que son capaces en actuar
con la perdida de control cuando este ocurre y es capaz en
determinar cuando un PCC se ha puesto bajo control
11. Establecer procedimientos para la verificación o auditoria
que incluya la revisión del sistema de HACCP y registros,
registros de las desviaciones y acciones tomadas de manera
que confirman que los PCCs se mantienen bajo control
12. Mantener la documentación y registros deberá ser
apropiada para la naturaleza y la magnitud de la operación
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Sección 10: Sistemas de Certificación SQF 2000
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Tabla de Contenidos
10.1 Introducción .................................................................................................................57
10.2 Requisitos para la Institución Acreditada .....................................................................57
10.3 Requisitos para la Certificación de la Institución ..........................................................57
10.4 Nombramiento de la Institución de Certificación ..........................................................58
10.5 Cambiar de Institución Certificada................................................................................58
10.6 Alcance de la Certificación ............................................................................................58
10.7 Cambio del Alcance de la Certificación..........................................................................58
10.8 Identificar el Alcance de la Auditoria ............................................................................58
10.9 Requisitos para los Auditores SQF ................................................................................58
10.10 Rotación de Auditores...................................................................................................59
10.11 Expertos Técnicos.........................................................................................................59
10.12 Idiomas ........................................................................................................................59
10.13 Conflicto de Intereses...................................................................................................59
10.14 Proceso de Certificación ...............................................................................................60
10.15 Tiempo que Toma para Efectuar una Auditoria SQF ......................................................62
10.16 Reporte de Auditoria.....................................................................................................62
10.16.1 Introducción.............................................................................................................. 62
10.16.2 Guías ....................................................................................................................... 62
10.17 No-conformidades ........................................................................................................63
10.17.1 No-conformidad menor ............................................................................................... 63
10.17.2 No-conformidad mayor ............................................................................................... 63
10.17.3 No-conformidad crítica................................................................................................ 63
10.18 Decisiones sobre la Certificación ..................................................................................63
10.18.1 Adjudicación de la Certificación .................................................................................... 63
10.18.2 Mantenimiento de la Certificación ................................................................................. 64
10.18.3 Suspensión de la Certificación ...................................................................................... 64
10.18.4 Retiro de la Certificación ............................................................................................. 64
10.19 Frecuencia de la Auditoria SQF 2000 ............................................................................65
10.19.1 Requisitos Generales .................................................................................................. 65
10.19.2 Condiciones por Temporadas ....................................................................................... 65
10.19.3 Frecuencia de Auditorias ............................................................................................. 65
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10. Sistemas de Certificación SQF 2000
10.1 Introducción
10.1.1 La certificación del Sistema SQF 2000 se lleva a cabo por una Institución de Certificación (también conocidos
como Empresas de Inspección o Registradores) autorizados por el Instituto SQF y acreditados bajo normas
internacionales de acreditación. El SQFI ha preparado un documento, "Guía SQFI en la Aplicación de la Guía
ISO/IEC 65:1996 Requisitos Generales para la Certificación de Instituciones de Certificación para la
Certificación del Sistema SQF" que delinea los requisitos que una Institución de Certificación SQF tiene que cumplir.
Ilustración 3 Es una descripción de la aplicación de las normas internacionales de acreditación y normas de
certificación y sus relaciones entre las partes involucradas.
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Foro Internacional de
Acreditación (IAF)
Revisión en par por Institución de Acreditación Gemela
10.2 Requisitos para Institución Acreditada
Constituidos por Instituciones
Nacionales de Acreditación
Institución de Acreditación ISO/IEC 17011
Acreditación de la Institución de Certificación Incluyendo
Observar las Auditorias de SQF o Actividades
Proveedor
Certificación de Instituciones
Auditar a los Proveedores
Proveedor
Proveedor
Guía 65 ISO/IE
Criterios SQF para la
Certificación de Instituciones
Proveedor
Sistema
SQF 2000
10.2.1 La licencia de la Institución Acreditada es expedida por el Instituto SQF. Estas Instituciones están obligadas a
mantener su Acreditación en cumplimiento con la norma internacional ISO/IEC 17011. Las Instituciones de Acreditación
tendrán que evaluar las actividades y procedimientos del la Institución de Certificación SQF para asegurarse que están
en cumplimiento con la norma ISO/IEC Guía 65 y los Criterios SQF para las Instituciones de Certificación.
10.3 Requisitos para Instituciones de Certificación
10.3.1 La licencia de la Institución Certificada es expedida por el Instituto SQF. Estas Instituciones están obligadas a
mantener su acreditación en cumplimiento con la norma internacional ISO/IEC 17011. Estas Instituciones tienen que
evaluar las actividades y procedimientos del la Institución de Certificación SQF para asegurarse que están en
cumplimiento con la norma ISO/IEC Guía 65 y los Criterios SQF para las Instituciones de Certificación
10.3.2 Las Instituciones de Certificación tendrán que ser Acreditadas bajo la norma internacional ISO/IEC Guía 65 y
estarán sujetas a evaluaciones periódicas de su certificación y actividades de auditoría por el Instituciones SQFI
Acreditadas con licencia. Las evaluaciones se llevan a cabo en la sede de la Institución de Certificación y en sus
localidades más importantes por lo menos anualmente.
10.3.3 El servicio prestado por la Institución de Certificación en los países alineados a uno Lugares Importantes
también están sujetos a objeto de evaluación.
10.3.4 Cuando se realizan las actividades de Evaluación por una Institución de Certificación se le requiere a la
Institución de Acreditación presenciar las evaluaciones de los Auditores SQF seleccionados.
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10.3.5 La Institución de Certificación está obligada asegurar de que sus auditores no ejecuten auditorias de Sistemas
SQF que no están relacionadas o incluyan categorías de la Industria Alimentaria para la que no están registrados.
10.4 Nombramiento de una Institución de Certificación
10.4.1 El Proveedor está obligado a tener una Institución de Certificación designada en todo momento.
10.4.2 Tendrá que existir un contrato entre el Proveedor y la Institución de Certificación que describe las condiciones
del servicio que se presta en la Auditoría y Certificación SQF. El contrato tendrá que incluir como mínimo:
i. El alcance de la auditoría y la fecha prevista para llevar a cabo, finalizar la auditoría y los requisitos de
presentación de informes;
ii. Un plan de los costos de la Institución de Certificación;
iii. Las condiciones en las que el Certificado SQF será expedido, retirado o suspendido; y
iv. El procedimiento para apelaciones, reclamaciones y controversias de la Institución de Certificación.
10.5 Cambiar de Institución Certificada
10.5.1 Un Proveedor puede cambiar su Institución de Certificación después de un ciclo y sólo cuando se han concluido
todas las no-conformidades y siempre que la certificación no este suspendida o bajo el riesgo de suspensión o
revocación.
Nota: La Institución de Certificación puede poner a disposición del Proveedor sus procedimientos que describen las
condiciones para que un cambio de Institución de Certificación pueda proceder.
10.6 Alcance de la Certificación
10.6.1 La certificación SQF 2000 es el "local" y productos específicos. En caso de que las actividades se llevan a cabo
en diferentes locales, que están en estrecha proximidad uno a otro, y esas actividades son supervisadas por el mismo
Gerente de Administración, el "local" puede ser ampliado para incluir a ambas localidades.
10.6.2 El Alcance de la Certificación forma parte del Certificado de Registro. En este se describe las Categorías del
Sector de Alimentos (véase el Apéndice 5) y los productos fabricados y manipulados en ese "local". El Certificado de
Registro describe la ubicación del "local," la naturaleza y el alcance de la Certificación SQF 2000 del Proveedor.
Nota 1: El "local" es la dirección física actual del establecimiento.
Nota 2: Los Proveedores tendrán que estar conscientes que aquellos productos que no están incluidos en el Alcance de
la Certificación no deberán promoverse como que están cubiertos por la certificación. Casos en que este se identifica y
corrobora (ya sea por auditoría o por otros medios) puede dar lugar a la retirada inmediata de la certificación SQF
2000.
10.7 Cambio del Alcance de la Certificación
10.7.1 En caso de que el Alcance de la Certificación es cambiado (es decir, reducido o aumentado mediante la adición
o eliminación de adicional de Categorías del Sector de la Alimentario o productos), un nuevo Certificado de Registro
será expedido. Las adiciones de Alcance exige la verificación por una Institución de Certificación que tiene auditoría por
local y que los cambios cumplen con los requisitos del Código SQF 2000, la reglamentación pertinente y cualquier
requisito de los clientes.
10.7.2 La Institución de Certificación tendrá que realizar los cambios pertinentes en el registro de Proveedores en la
base de datos SQFI.
10.8 Identificar el Alcance de la Auditoria
10.8.1 El Proveedor y la Institución de Certificación tendrán que estar de acuerdo en el alcance de la Auditoría antes
del comienzo de cualquier Auditoría (incluyendo la revisión de documentos). El alcance tendrá que cubrir todas las
Categorías del Sector Alimentario y los productos enumerados en el Alcance de la Certificación del "local". El alcance de
la Auditoría tendrá que abarcar todos los procesos bajo el control del Proveedor incluyendo desde la recepción de
materias primas hasta el envío de producto terminado.
10.9 Requisitos para el Auditor SQF
10.9.1 Los Auditores SQF estarán inscritos en el Instituto SQF. El Instituto SQF ha establecido criterios específicos que
el Auditor SQF tiene que cumplir incluyendo el requisito que los Auditores demuestren que son competentes para
Auditar en la Categoría del Sector Alimentario que ellos aplican.
10.9.2 Los Auditores SQF están obligados a firmar un contrato con una Institución de Certificación SQF licenciada. Ellos
están obligados a:
i. Mantener el registro del Auditor SQF;
ii. Mantener un registro de auditoría; y
iii. Firmar y cumplir con el Código de Conducta para Auditores SQF.
Nota: Los Auditores SQF que son empleados a tiempo completo se consideran en virtud bajo un contrato con sus jefes.
Auditores SQF bajo contrato están obligados a tener un contrato con una Institución de Certificación.
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10.9.3 La Institución de Certificación está obligada a utilizar solamente Auditores SQF y Proveedores registrados y se
les exhorta a verificar la identificación del Auditor SQF (véase Ilustración 4) antes de la auditoría. Los criterios del
Auditor SQF y una lista de Auditores SQF están disponibles en la página Web del SQFI en www.sqfi.com.
10.10 Rotación de Auditores
10.10.1 La Institución de Certificación tendrá que asegurarse de que un Auditor SQF no efectúe Auditorías del mismo
proveedor por más de tres Ciclos de Certificación consecutivos.
Ilustración 4 Ejemplo de una tarjeta de identificación para un Auditor
10.11 Expertos Técnicos
10.11.1 En casos donde un Experto Técnico se utiliza para asistir a un Auditor SQF en el desempeño de una Auditoría
SQF, el Proveedor tendrá que ser notificado con antelación y mantiene la opción de aceptar o rechazar su participación
cuando un conflicto de intereses queda demostrado. El Experto Técnico tendrá que firmar un acuerdo de
confidencialidad con el Instituto de Certificación.
10.11.2 Antes de participar en cualquier actividad de una auditoría el Experto Técnico tendrá que estar registrado ante
el Instituto SQF y observar las provisiones de Conflicto de Intereses incluidas en 10.13.
10.12 Idiomas
10.12.1 El Instituto de Certificación se asegurará que el Auditor SQF que realiza la auditoría pueda comunicarse
competentemente en el idioma verbal y escrito del Proveedor que esta sujeto a la auditoría.
10.12.2 En aquellos casos donde se requiere un traductor este será proporcionado por el Instituto de Certificación y
tendrá conocimiento de los términos técnicos utilizados durante la Auditoría; será independiente del Proveedor sujeto a
la Auditoría y no tendrá ningún conflicto de interés. El Proveedor tendrá que ser notificado en cualquier aumento de la
duración de la Auditoría y el costo asociado con el uso de un traductor.
10.12.3 Para los efectos de resolver un conflicto, la versión en Inglés del Código SQF 2000 será el documento de
referencia para una decisión.
10.13 Conflicto de Intereses
10.13.1 Las provisiones de Conflictos de Interés forman parte de los procedimientos aceptados internacionalmente y las
normas para garantizar que se mantiene la imparcialidad del auditor y para mantener la integridad de auditoría de la
tercera parte. El Auditor SQF tendrá que revelar al Instituto de Certificación cualquier enlace existente, pasado o en
proyecto entre ellos o su organización y el Proveedor (cliente).
10.13.2 El Programa SQF plantea los requisitos para los Auditores SQF y el Instituto de Certificación para garantizar
que no existe un conflicto de interés en lo que respecta a la forma en que los Auditores SQF realizan las auditorías de
los Sistemas SQF. En consecuencia, los Auditores SQF no podrán ejercer una Auditoría del Sistema SQF en el que
hayan participado una función de consultoría con el Proveedor en cuestión, o cualquier organismo relacionado con el
Proveedor, dentro de los dos últimos años.
10.13.3 Consultoría se considera la participación de forma activa y creativa en el desarrollo del Sistema SQF a ser
auditados y que incluyen actividades tales como:
i. Producción o elaboración de los Planes de Seguridad Alimentaria, manuales, guías o procedimientos;
ii. Participar en el proceso de toma de decisiones relativas a los Sistemas SQF;
iii. Prestar asesoramiento - como un consultor o de otra índole - para el diseño, desarrollo, validación,
verificación, ejecución o mantenimiento de los sistemas SQF; y
iv. Facilitando o participando en la aportación de un servicio de adiestramiento "en planta" por el cual oriento,
instruyo en el desarrollo y la aplicación de un Plan de Seguridad Alimentaria y Sistemas SQF que proporcionara
su eventual certificación.
10.13.4 El Proveedor puede negarse al servicio de un Auditor SQF que considera que el Auditor puede tener un conflicto
de intereses, o por otras razones. En tales circunstancias, el Proveedor tendrá que indicar las razones por escrito al
Instituto de Certificación.
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10.14 Proceso de Certificación
10.14.1 La Revisión de Documentos se lleva a cabo para verificar que la documentación del Sistema SQF del
Proveedor cumple con los requisitos del Código SQF. Este tendrá que establecer y garantizar:
i. Un Profesional SQF debidamente competente es designado;
ii. El Plan de Seguridad Alimentaria y las determinaciones de PCC correspondientes, validaciones y verificaciones
están debidamente documentadas y aprobadas por el SQF Profesional, y
iii. Que el sistema documentado es relevante para el alcance de la certificación y los productos procesados el
marco del mismo.
10.14.2 La Institución de Certificación tendrá que notificar al Proveedor las Correcciones o Acciones Correctivas, o
cualquier aspecto del Sistema SQF que requieren mejoras o ajustes y verificar que todas las correcciones o medidas
correctivas se han resuelto antes de proceder con una auditoría de certificación.
10.14.3 La Auditoría de Certificación se lleva a cabo en la planta y, donde sea aplicable, durante el período principal
de la temporada. Esta determinara que el Sistema SQF esta implementándose como se documenta. Esta establece y
verifica la:
i. Eficacia del sistema SQF en su totalidad;
ii. La interacción eficaz entre todos los elementos del Sistema SQF; y
iii. Que el Proveedor ha demostrado un compromiso manteniendo un Sistema SQF eficaz y que cumple con los
reglamentos y reúne los requisitos del cliente.
Ilustración 5 Pasos para alcanzar la Certificación SQF 2000
Acción Correctiva
SQF 2000 Code - Spanish
Seleccionar Instituto de Certificación (autorizado por SQFI),
Completar Aplicación, Propuesta de Certificación Aceptada
No Conformidades Críticas; No Conformidades
Mayores; o una Clasificación < C
Sistema Deficiente
Proveedor Supplier ejecuta to take Corrective Acción Correctiva Action
On- Pre evaluación - assessment
del Establecimiento
/ Gap Analysis conducted
/
Análisis efectuado en las Deficiencias
Documentación e Implementación del
Supplier Documents and Implements its SQF System
Sistema SQF del Proveedor
Proveedor Somete Documentos de su Sistema SQF al
Instituto de Certificación (Revisión de Documentos)
Auditoría de Certificación, Pre Evaluación y Evaluación
del Establecimiento (Efectuada por Auditor SQF Registrado)
Auditor Revisa sus Conclusiones
Ninguna Conformidad Crítica; Ninguna No
Conformidad Mayor; y una Clasificación ≥ C
Recomendación por Auditor
Decisión de la Certificación del Institución de
Certificación por el Consejo de Revisión
Certificado es Adjudicado
Certificado SQF valido por 12 meses
10.14.4 La Auditoría de Vigilancia se efectúa cuando los resultados de una certificación o re-certificación de
auditoría no apoyan la frecuencia anual de auditoría. El objetivo de la Auditoría de Vigilancia es:
i. Verificar correcciones pendientes y las acciones correctivas se han atendido adecuadamente y para resolver las
no-conformidades pendientes;
ii. Comprobar que el Sistema SQF sigue aplicándose como se documenta;
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iii. Considerar y adoptar las medidas adecuadas cuando se realizan cambios en las operaciones de los
proveedores y el impacto de estos cambios en el sistema SQF del proveedor;
iv. Confirmar que se cumplen con los requisitos correspondientes del Código SQF;
v. Verificar que todos los pasos críticos permanecen bajo control; y
vi. Contribuir a la mejora continua de los proveedores del Sistema SQF y la actividad empresarial.
10.14.5 La Auditoría de Re-certificación para el Sistema SQF se realiza para verificar la eficacia continua del
Sistema SQF del Proveedor en su totalidad. La Auditoría de Re-certificación tendrá que proveer para una revisión de los
resultados anteriores del Sistema SQF y se lleva a cabo anualmente en la fecha del aniversario de la otorgación de la
certificación inicial. El objetivo de la Auditoría de Re-certificación es:
i. Verificar las correcciones pendientes y las acciones correctivas se han atendido adecuadamente y para resolver
las no-conformidades pendientes;
ii. Comprobar que el Sistema SQF sigue aplicándose como se documenta;
iii. Considerar y adoptar las medidas adecuadas cuando se realizan cambios en las operaciones del Proveedor y el
impacto de estos cambios en el sistema SQF del proveedor;
iv. Verificar todos los pasos críticos siguen bajo el control y la interacción efectiva entre todos los elementos del
Sistema SQF;
v. Verificar la eficacia colectiva del Sistema SQF en su totalidad a razón de los cambios en las operaciones;
vi. Comprobar que el Proveedor sigue demostrando un compromiso con el mantenimiento de la eficacia del
Sistema SQF, reglamentos y satisface las necesidades de los clientes; y
vii. Contribuir a la mejora continua de los proveedores del Sistema SQF y la actividad empresarial.
Ilustración 6 Diagrama demostrando el Proceso de Re-certificación
No conformidades críticas
documentadas
Retiro del
Certificado
Reaplicar para
Certificación
Acción Correctiva
Insatisfactoria
SQF 2000 Code - Spanish
Suspender el
Certificado
Proveedor toma
Acción Correctiva
Institución de Certificación notifica antes de la fecha
de vencimiento de Auditoría
Auditor SQF revisa el expediente del Proveedor
Evaluación de la planta efectuada por el Auditor
Acción Correctiva
satisfactoria
Auditor SQF revisa sus resultados
No conformidades Mayores o menores
documentadas o calificación < C
Acción Correctiva
Insatisfactoria
Proveedor toma Acción
Correctiva
Auditor Revisa Acción
Correctiva
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Ninguna no-conformidad crítica o mayor
documentadas y clasificación > C
Acción Correctiva
satisfactoria
Consejo de Revisión de Institución de
Certificación evalúa y aprueba la Certificación
Emite Certificación SQF 2000

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10.15 Tiempo que toma para efectuar una Auditoria SQF
10.15.1 Una auditoría de seguridad alimentaria por una tercera parte implica una serie de etapas. La preparación de
Auditoría incluye la revisión de los informes anteriores y una vez en el lugar de la auditoría cubre el tiempo para
preparar el informe de auditoría y seguimiento de las acciones correctivas pendientes que tendrán que ser
consideradas.
10.15.2 Una vez que la Institución de Certificación tiene los detalles del Alcance de la Certificación, el número de los
diferentes procesos, productos manufacturados y manipulados en el sitio, entonces estará en condiciones de
proporcionar un estimado del tiempo necesario para completar la Auditoría.
10.15.3 El periodo de tiempo de una Auditoría varía según el tamaño y la complejidad de las operaciones en el sitio.
10.15.4 Los costos de Auditoría generalmente se fijan en precio por hora. La Institución de Certificación tendrá que
proporcionar un estimado sobre el número de horas necesarias para su Auditoría del Sistema SQF. Los factores que
pueden influir en la duración de auditoría incluyen:
i. El alcance de la auditoría;
ii. Trabajar los asuntos pendientes de auditorías anteriores;
iii. El tamaño del sitio y el diseño de producto y el flujo a través de las personas;
iv. El número y la complejidad de las líneas de productos y el proceso general;
v. Si el producto es alto o bajo riesgo;
vi. La complejidad del diseño y documentación del Sistema SQF;
vii. El nivel de mecanización y las operaciones de mano de obra intensiva;
viii. La facilidad de comunicación con el personal de la compañía (diferentes idiomas que se hablan);
ix. La habilidad del auditor; y
x. La cooperación del personal del Proveedor.
10.15.5 Además de lo anterior hay que tener en cuenta a los gastos de viajes, alquiler de automóvil, alojamiento y
otros gastos asociados con trasladar al Auditor al sitio.
Nota: Los detalles de cómo un Proveedor puede prepararse para una Auditoría de Sistemas SQF 2000 eficiente están
cubiertos en el Curso de Formación de Sistemas de Ejecución SQF 2000. Este curso de formación proporcionara al
Proveedor con información sobre la forma de documentar de manera eficiente su Sistema SQF 2000 de modo que es
fácil de seguir, implementar, modificar y contribuir a una auditoría eficiente por una tercera parte.
10.16 Reporte de Auditoria
10.16.1 Introducción
10.16.1.2 El SQFI proporciona a la Institución de Certificación con una lista de inspección para la Auditoría para ser
utilizada por sus Auditores para llevar a cabo las Auditorías SQF. Esta lista de inspección para la auditoría está diseñada
para asistir en la aplicación uniforme de los requisitos de Auditoría SQF. Una muestra abreviada del informe de
auditoría se presenta como Anexo 4.
10.16.2 Guías
10.16.2.1 Estas notas informativas se ofrecen para asistir en forma uniforme de una Auditoría de Sistemas SQF. Los
requisitos de los clientes puede variar y es responsabilidad de la Institución de Certificación asegurar que las auditorías
efectuadas por sus Auditores SQF cumplan con todos los requisitos y su informe sea completo. El informe de auditoría
es utilizado por los Auditores SQF para registrar sus resultados en la determinación de la medida en que las
operaciones de los Proveedores cumplen con requisitos establecidos.
10.16.2.2 Cada atributo del Sistema SQF del Proveedor se evalúa y se utilizan los siguientes criterios:
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4 - No Reúne el criterio (No-Conformidad Críticos)
3 - No Reúne el criterio (No-Conformidad Mayor)
2 - No Reúne el criterio por variaciones menores (No Conformidad Menor)
1 - Oportunidad para mejorar
0 - Reúne los criterios
10.16.2.3 El valor es calculado para el establecimiento en su totalidad. Este provee una base para comparar la
condición general del establecimiento contra las normas. La clasificación se determina de la siguiente manera:
A - B x 100 = Clasificación
A
10.16.2.4 Donde A es el producto de multiplicación del numero de atributos evaluados por 4; y B es la suma de los
criterios individuales de calificación asignados.
10.16.2.5 Los defectos y correcciones enumerados en el informe serán descrito con exactitud por el Auditor SQF en
una Solicitud de Acción Correctiva (CAR).
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10.16.2.6 Para lograr y mantener la Certificación de Sistemas SQF un Proveedor tendrá que alcanzar una calificación
mínima de C y no tener identificado ningún incumplimiento grave o crítico durante una Certificación o Re-Certificación
de Auditoría. La siguiente clasificación representa la norma para los establecimientos. También puede utilizarse para
calificar zonas dentro de los establecimientos:
SQF 2000 Code - Spanish
0 - 59 F Falla en cumplir
60 - 75 M Considerado Marginal (No Cumple)
76 - 85 C Considerado que Cumple
86 - 95 B Considerado Bueno
96 - 100 E Considerado Excelente
10.16.2.7 El Informe de Auditoría SQF permanece propiedad del cliente de la Institución de Certificación y no puede
ser distribuido a otras partes sin el permiso del cliente.
10.17 No-Conformidades
10.17.1 No-conformidad Menor
La No-conformidad menor significa una falta o deficiencia en el Sistema SQF que produce condiciones no satisfactorias
que si no se tratan pueden conducir a un riesgo para la seguridad alimentaria y calidad, pero no provoca un elemento
de interrupción en el sistema.
10.17.1.1 Tratar con una No-conformidad Menor
Una No-conformidad Menor será corregida, verificada y concluida en un plazo de 30 días después de completar la
auditoría sobre el local. En los casos en que no existe ninguna amenaza inmediata para la seguridad de los productos o
la calidad, una extensión podrá ser concedida por la Institución de Certificación, pero una No-conformidad menor será
corregida y las medidas correctivas apropiadas serán verificadas por el Auditor SQF antes o en la próxima Auditoría de
Vigilancia o Re-certificación.
10.17.2 No-conformidad Mayor
Una No-conformidad Mayor significa la falta o deficiencia en el Sistema SQF que produce condiciones no satisfactorias
que pueden conducir a un riesgo para la seguridad alimentaria y calidad dando a lugar a una provocación de elemento
de interrupción en el sistema.
10.17.2.1 Tratar con una No-conformidad Mayor
Una No-conformidad Mayor será corregida y las Acciones Correctivas apropiadas verificadas y concluidas en un plazo de
14 días después de completar la auditoría sobre el local. En aquellos casos en que la Acción Correctiva implica cambios
estructurales, o cuando el incumplimiento mayor no puede ser corregido debido a condiciones estacionales, o cuando
no hay ninguna amenaza inmediata para la seguridad de los productos o su calidad este período puede extenderse
siempre que el periodo de tiempo para la Acción Correctiva sea aceptable para la Institución de Certificación. En tales
casos, el Auditor tendrá que documentar todos los detalles de la justificación para la extensión y la forma como el
riesgo se está controlando. La No-conformidad Mayor tendrá que ser corregida y las acciones correctivas apropiadas
serán verificadas por el auditor SQF antes o en la próxima Auditoría de Vigilancia o Re-certificación.
10.17.3 No-conformidad Crítica
Una No-conformidad Crítica significa la falta de control(es) en un punto crítico de control del Programa de Pre-requisitos
u otro paso del proceso y en instancia puede causar un riesgo significativo de salud pública donde la seguridad de los
productos se ve comprometida y calificada dando a lugar una Recolecta Clase 1 o Clase 2 y no se toman medidas para
una Acción Correctiva eficaz y la falsificación de documentos relativos a los controles de seguridad alimentaria y el
Sistema SQF.
10.17.3.1 Tratar con una No-conformidad Crítica
Cuando una No-conformidad Crítica es detectada durante la auditoría la Institución de Certificación tendrá que
suspender o retirar el Certificado de Registro SQF 2000. Los criterios para tratar las suspensiones y retiradas de
certificación se describen en 10.18.4 y 10.18.5 a continuación.
Nota: Las Acciones Correctivas para corregir las no conformidades que implican la seguridad de los alimentos tendrán
que implementarse como se describen por el Auditor SQF. Las recomendaciones para suspender la producción y aislar
los productos pueden ser necesarias si los defectos no pueden corregirse de inmediato. Corrección de estos defectos se
hará para asegurar producto no está en situación de riesgo. Todas las no conformidades y su resolución tendrán que
ser documentadas por el Auditor SQF.
10.18 Decisiones sobre la Certificación
10.18.1 Adjudicar la Certificación
10.18.1.1 La Certificación de Sistemas SQF tendrá que adjudicarse a los Proveedores que logran una calificación "C" o
mayor durante la Auditoría sin alguna no conformidad pendiente.
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10.18.1.2 Una vez SQF 2000 se concede la certificación el Instituto SQF transmite un número único de certificación,
que es específico para el local.
10.18.1.3 Dentro de los catorce (14) días de adjudicar la certificación la Institución de Certificación tendrá que
proporcionar al proveedor:
Para Nivel 1 y Nivel 2
i. Un Certificado de Registro en la forma establecida en el Anexo 6;
ii. Una declaración que detalla la duración del Certificado y los motivos por los que la Certificación puede ser
suspendida o retirada;
iii. El Informe de Auditoría incluyendo la calificación de Auditoría; y
iv. Los requisitos para la realización de Auditorías de Vigilancia y auditorías de Re-certificación y su frecuencia.
Para Nivel 3
v. Además de los elementos i. al iv. anteriores la Institución de Certificación tendrá que proporcionar una copia
electrónica de la Marca de Certificación SQF 2000 que contiene el nombre de la Institución de Certificación y
el número de Certificación del Proveedor.
10.18.2 Mantenimiento de la Certificación
10.18.2.1 A fin de mantener la Certificación SQF 2000 un Proveedor está obligado a lograr una calificación de auditoría
"C" o más, asegurando que el número y tipo de no-conformidades detectadas en la auditoría no exceda el nivel limite
(véase tabla 5) y asegurar que todas las no-conformidades se corrigen dentro del plazo especificado.
10.18.3 Suspensión de la Certificación
10.18.3.1 La Institución de Certificación suspenderá el Certificado de Registro SQF cuando una No-conformidad Crítica
se detecta en la auditoría, o cuando un proveedor no toma las medidas correctivas dentro del plazo especificado.
10.18.3.2 En caso de que el Certificado de Registro del Proveedor es suspendido la Institución de Certificación tendrá
que modificar la información del Proveedor en la base de datos SQFI a un estado de "suspendido" indicando los motivos
de la suspensión y la fecha de efecto y por escrito:
i. Informar al Proveedor los motivos de las medidas adoptadas y la fecha de efecto; y
ii. Solicitar al Proveedor que proporcione a la Institución de Certificación, dentro de las 48 horas de la recepción
de la notificación de la suspensión, un plan detallado de Acción Correctiva que describe las Medidas Correctivas
que serán adoptadas.
10.18.3.3 En caso de que el Proveedor del Certificado de Registro es suspendido la Institución de Certificación al recibir
el Plan de Acción Correctiva detallado tendrá que:
i. Por medio de una Auditoría en el establecimiento y dentro de los treinta (30) días de haber recibido el plan de
Acción Correctiva inmediatamente comprobar que se ha tomado la corrección;
ii. No más de tres (3) meses después de la suspensión, la Institución de Certificación tendrá que verificar el local
con una Auditoría la aplicación efectiva del plan de Acción Correctiva y que el Sistema del Proveedor SQF está
logrando los objetivos; y
iii. Cuando la Acción Correctiva ha sido satisfactoria restablecer la condición del Proveedor en la base de datos de
SQFI y notificar por escrito al proveedor que su Certificado de Registro ya no está suspendido.
10.18.3.4 En caso de que la Institución de Certificación ha suspendido el Certificado de Registro SQF del Proveedor,
por la duración de la suspensión, el Proveedor no podrá representarse por sí mismo como poseedor de un Certificado de
Registro SQF.
Para Nivel 3
10.18.3.5 Además de lo anterior 10.18.3.4 no se aplicará la Marca de Certificación SQF 2000 a cualquier artículo,
producto o embalaje, mientras permanece en el régimen de suspensión.
10.18.4 Retiro de la Certificación
10.18.4.1 La Institución de Certificación procederá a retirar el Certificado de Registro cuando el Proveedor:
i. Después de haber sido sometido a la suspensión no toma las medidas de Acción Correctivas dentro del plazo
fijado;
ii. Ha falsificado sus registros;
iii. Ha fallado en tener una Auditoría dentro de los 30 días siguientes a la fecha de vencimiento;
iv. No cumple con el Certificado de Registro; o
v. Tiene un administrador, recibidor, síndico, gerente o funcionario designado provisional sobre sus créditos
activos, o cuando se hace una orden legal o una resolución aprobada para la liquidación de los proveedores
(excepto en el caso de fusión o reconstrucción) o el Proveedor deja de ejercer su actividad o se declara en
quiebra, aplica a tomar al beneficio de toda ley quiebra para mitigar a los deudores insolventes o hace
cualquier acuerdo o convenio con sus acreedores.
Para Nivel 3
vi. Además de 10.18.4.1 i. al v. anterior utiliza la Marca de Certificación SQF 2000, mientras esta en régimen de
suspensión; y
vii. Utiliza la Marca de Certificación SQF 2000 indebidamente y no de acuerdo con el documento titulado " Normas
de Uso - Marca de Certificación SQF 2000 -" sin una razón válida.
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10.18.4.2 En caso de retirar el Certificado de Registro del Proveedor, la Institución de Certificación tendrá que
modificar la información sobre el proveedor en la base de datos SQFI a la condición de "retirado" indicando el motivo
del retiro y la fecha de efectividad y por escrito:
i. Informar al Proveedor que el Certificado de Registro SQF que ha sido removido, la razón para tal acción, y la
fecha de efecto; y
ii. Instrucciones al Proveedor para devolver el Certificado de Registro y la copia electrónica de la Marca de
Certificación.
Para Nivel 3
iii. Además de 10.18.4.2 i. y ii. informar al Proveedor que todos los envases, papelería y otros medios que puedan
indicar el Proveedor tiene la Certificación SQF o que contengan una Marca de Certificación. Estos materiales
serán tratados como se indica el artículo 6 de la "Normas de Uso - Marcas de Certificación SQF 2000".
10.18.4.3 La Institución de Certificación es responsable de iniciar la suspensión y retirada del Certificado SQF 2000.
10.19 Frecuencia de la Auditoria SQF 2000
10.19.1 Requisitos Generales
En general, las Auditorías de los Sistemas SQF 2000 se realizan anualmente. Un período de 60 días (30 días a ambos
lados de la fecha de aniversario de Certificación), se ofrece para permitir que la Institución de Certificación tenga
suficiente tiempo para completar la Auditoría. En este período de tiempo el Proveedor está obligado a corregir cualquier
no-conformidad encontrada en la Auditoría y la Institución de Certificación concluir las no conformidades y anunciar los
detalles de Certificación del Proveedor sobre la base de datos SQFI.
10.19.2 Condiciones por Temporadas
Cuando un proveedor opera bajo condiciones de temporada (un período en el que las actividades fundamentales de
procesamiento es llevado a cabo durante no más de cinco meses consecutivos) la Auditoría de Certificación y la
Auditoría de Re-Certificación tendrá que ser completada dentro de los treinta (30) días después del inicio de la
temporada fundamental. En tales circunstancias, no se aplicará una Auditoría de Vigilancia.
10.19.3 Frecuencia de la Auditoria
10.19.3.1 La frecuencia de Auditoria esta determinada por la Calificación del Sistema SQF del Proveedor y el
tipo/numero de No-conformidades encontradas durante la Auditoria de Certificación o Re-certificación.
Tabla 4 Determinación de la Frecuencia de Auditoria (Calificación de la Auditoria: E = Excelente; B = Bueno; C =
Cumple)
Calificación
Auditoria
SQF 2000 Code - Spanish
Tipo de No Conformidad
Critica Mayor Menor
C - - -
B 0 0 ≤15
B 0 ≤1 ≤5
E 0 0 ≤20
E 0 ≤1 ≤10
E 0 ≤2 ≤0
Acción Frecuencia de Auditoria
Proveedor corrige las no-conformidades
identificadas.
Institución de Certificación verifica que las noconformidades
son corregidas antes de
otorgar el Certificado de Registro SQF 2000.
Proveedor corrige las no-conformidades
identificadas.
Institución de Certificación verifica que las noconformidades
son corregidas antes de
otorgar el Certificado de Registro SQF 2000.
Proveedor corrige las no-conformidades
identificadas.
Institución de Certificación verifica que las noconformidades
son corregidas antes de
otorgar el Certificado de Registro SQF 2000.
Proveedor corrige las no-conformidades
identificadas.
Institución de Certificación verifica que las noconformidades
son corregidas antes de
otorgar el Certificado de Registro SQF 2000.
Proveedor corrige las no-conformidades
identificadas.
Institución de Certificación verifica que las noconformidades
son corregidas antes de
otorgar el Certificado de Registro SQF 2000.
Proveedor corrige las no-conformidades
identificadas.
Institución de Certificación verifica que las noconformidades
son corregidas antes de
otorgar el Certificado de Registro SQF 2000.
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6 meses de Vigilancia hasta que una
Auditoría obtiene un resultado conforme
12 meses; de lo contrario 6 meses de
Vigilancia hasta que una Auditoría
obtiene un resultado conforme
12 meses; de lo contrario 6 meses de
Vigilancia hasta que una Auditoría
obtiene un resultado conforme
12 meses; de lo contrario 6 meses de
Vigilancia hasta que una Auditoría
obtiene un resultado conforme
12 meses; de lo contrario 6 meses de
Vigilancia hasta que una Auditoría
obtiene un resultado conforme
12 meses; de lo contrario 6 meses de
Vigilancia hasta que una Auditoría
obtiene un resultado conforme
10.19.3.2 Una vez certificada la periodicidad de la Auditoría tendrá que modificarse dependiendo del tipo/número de
no-conformidades detectadas en una Auditoría de Re-certificación y la calificación global alcanzada. El Certificado de
Registro del Proveedor tendrá que mantenerse siempre que se cumplan las condiciones requeridas y el número de No-

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conformidades no exceda el nivel limite requerido para una suspensión (véase 10.18.3) o retiro (véase 10.18.4) del
Certificado de Registro.
10.19.3.3 La frecuencia de auditoría se ajusta más cuando el Certificado del Proveedor se suspende o se retira como
se indica en la Tabla 5.
Tabla 5 Determinar el impacto de No-conformidad en la frecuencia de Auditoria.
Califica
ción de
Auditor
ia
SQF 2000 Code - Spanish
Tipo de No-Conformidad
Critica Mayor Menor Acción Frecuencia de Auditoria
C/B/E 1 0 0
Retirar la Certificación
(depende de la naturaleza de la Noconformidad
Critica véase 10.19)
Suspender la Certificación
C/B/E 0 ≥4 0 Suspender la Certificación
C/B/E 0 ≥3 ≥10 Suspender la Certificación
C/B/E 0 ≥2 ≥20 Suspender la Certificación
C/B/E 0 ≥1 ≥30 Suspender la Certificación
Re-aplicada para Certificación
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3 meses de revisión, luego 6 meses para
dos períodos de auditoría, luego de 12
meses si la Auditoría obtiene un
resultado conforme
3 meses de revisión, luego 6 meses para
dos períodos de auditoría, luego de 12
meses si la Auditoría obtiene un
resultado conforme
3 meses de revisión, luego 6 meses para
dos períodos de auditoría, luego de 12
meses si la Auditoría obtiene un
resultado conforme
3 meses de revisión, luego 6 meses para
dos períodos de auditoría, luego de 12
meses si la Auditoría obtiene un
resultado conforme
3 meses de revisión, luego 6 meses para
dos períodos de auditoría, luego de 12
meses si la Auditoría obtiene un
resultado conforme
3 meses de revisión, luego 6 meses para
dos períodos de auditoría, luego de 12
meses si la Auditoría obtiene un
resultado conforme

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Sección 11: Base de Datos para el Sistema de Administración de
Proveedores de SQFI para Auditoria y Certificación
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Tabla de Contenidos
11.1 Introducción .................................................................................................................68
11.2 Administración de Auditoria y Certificación SQF ...........................................................68
11.3 Base de Datos SQFI en línea .........................................................................................68
11.4 Características y Beneficios para Compradores ............................................................68
11.5 Características y Beneficios para Proveedores..............................................................69
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11. Base de Datos para el Sistema de Administración de
Proveedores de SQFI para Auditoria y Certificación
11.1 Introducción
11.1.1 El Instituto SQF proporciona a las personas interesadas con los detalles de las Instituciones de
Certificación SQF, auditores, consultores y adiestramiento a los proveedores a través de una base de datos en
línea. Este portal en línea también utiliza la última tecnología para colectar datos que obtiene a través de
certificación y los resultados detallados de las auditorías de los proveedores.
11.1.2 Los Proveedores, Compradores y Certificadores, son los tres principales usuarios del programa SQF, que
poseen una contraseña protegida para el acceso con a la información contenida en la base de datos que es
relevante para sus necesidades y garantiza una comunicación eficiente y flujo de información.
11.1.3 Esta tecnología innovadora estará disponible antes de octubre de 2008. Apoyada por los socios de SQFI
Muddy Boots y Agentrics, esta permitirá a los Proveedores, a través del acceso protegido con contraseña, para
manejar la información sobre su Certificación SQF y poner esta a disposición de sus clientes.
11.2 Administración de Auditoria y Certificación SQF
11.2.1 Las principales características del sistema de administración de Auditoría y Certificación SQF incluyen:
i. La recopilación y entrada de datos en cualquier lugar- Los Auditores pueden utilizar los aparatos móviles,
como ordenadores portátiles o tableta de PC, equipado con una aplicación única conocida como SQFI
Quickfire FAP (formato portátil de auditoría) para capturar los datos de la auditoría, eliminando el proceso
manual, o en papel;
ii. Proceso más rápido de auditoría - Simplificando y automatizando la entrada de datos pudiendo acelerar el
proceso de auditoría y mejorar la presentación de informes de auditoría en un 50%;
iii. Manejo de tareas - Las Acciones Correctivas y seguimiento son automáticamente programadas y
prioritizadas durante la auditoría a fin de garantizar que las tareas pendientes se manejen de manera
eficaz. Las Instituciones de Certificación pueden incorporar los informes de Auditoria; y
iv. Permiso de acceso en línea - Los Proveedores pueden tener acceso y manejar sus resultados de auditoría;
notificar a los auditores cuando se ha completado la Acción Correctiva y permite compartir los resultados
de la Auditoría e información con sus clientes. Esto contribuirá a la mejora continua y desarrollar una
mayor confianza de los clientes.
11.3 Base de Datos SQFI en línea
11.3.1 Detalles sobre una Certificación del Proveedor y los resultados de una Auditoría se pondrá a disposición en
línea en www.sqfi.com de acuerdo a cuatro niveles diferentes basado en la autorización.
Nivel 1 Acceso Público: El nivel 1 proporciona un acceso público a la información básica del estado de
Certificación SQF de un proveedor. Este acceso alerta a clientes actuales y potenciales de un Proveedor sus logros
por lo tanto, provee apoyo y aumenta la confianza de los clientes. Los detalles en el nivel 1 incluyen los Nombres
de Proveedores, Estado o Provincia, País, Tipo y Número del Certificado, Nivel de Certificación, Fecha de Expiración
de la Certificación, Categoría (s) del Sector de Alimentación y lista de Producto (s).
11.3.2 El acceso a los tres niveles restantes es controlado por el Proveedor. Diferentes niveles de información
acerca de una Certificación se proporciona a solicitud de los clientes a través de una contraseña de acceso
protegido los niveles se describen a continuación.
Nivel 2 Acceso al Cliente: Los compradores tendrán acceso a más detalles sobre la Certificación del Registro del
Proveedor, e incluirá el Nombre de los Proveedores, Estado o Provincia, País, Tipo y Número De Certificado, Nivel
de Certificación, Fecha de Renovación de Certificación, Categoría(s) del Sector de Alimentación, Lista de
Producto(s), Nombre y Datos de Contacto del Representante de la Empresa, Nombre del Profesional SQF,
Calificación de la Auditoría, Nombre de la Institución de Certificación, Nombre y Número de Registro del Auditor
SQFI, Frecuencia de Auditoría, Fecha de la Última Auditoría y Fecha de la Próxima Auditoría.
Nivel 3 Acceso al Cliente: Los compradores tendrán acceso a un resumen del informe de la auditoría.
Nivel 4 Acceso al Cliente: Los compradores tendrán acceso a los resultados completo de la auditoría.
11.3.3 Si un proveedor no aparece en la lista de la base de datos SQFI este no se considerará un Proveedor
Certificado SQF.
Nota: La Institución de Certificación es responsable de asegurar a sus clientes datos de la Certificación SQF en la
base de datos SQFI. Una vez Certificados, se les exhorta a los Proveedores comprobar que su estado de
certificación está correctamente enumerado y comunicarse con la Institución de Certificación en caso que se
identifiquen discrepancias.
11.4 Características y Beneficios para los Compradores:
i. Acceso Inmediato- Los compradores pueden obtener información rápida sobre proveedores incluyendo
detalles de la auditoría, estado de la certificación y la actualización del progreso de las medidas de
conformidad;
ii. Mas preciso - Nuevos sistemas móviles para tomar datos, desarrollado por Muddy Boots Inc., asegurando
que la información de la auditoría es más precisa y a tiempo; y
iii. Fuentes de Proveedores - Los compradores pueden buscar fácilmente nuevas fuentes de abastecimiento
con Certificación SQF.
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11.5 Características y Beneficios para los Proveedores:
i. Mejor acceso a los mercados - Los Proveedores podrán compartir el estado de su certificación e
información auditoría para promoverse a posibles clientes;
ii. Manejo de las Tareas del Proveedores - Permite a los proveedores señalar sus progresos y mantener los
itinerarios y procesos de auditoría; y
iii. Manejo de la Conducta del Proveedor - Los proveedores determinan el nivel de permiso de acceso de sus
clientes y manejar su propia conducta.
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Sección 12. Normas de Uso – Marca Registrada de Certificación
SQF 2000
La Marca de Certificación SQF 2000 puede ser utilizada por un Proveedor que ha logrado una certificación SQF sólo
en el nivel 3. La marca puede ser utilizada en productos y en documentos que se utilizan para la exhibición pública.
El SQFI ha preparado un documento titulado "Normas de Uso - Programas SQF: Marcas de Certificación SQF 2000"
que describe la forma en la Marca de Certificación se va de utilizar y está disponible en el sitio Web SQF,
www.sqfi.com.
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Sección 13: Requisitos para una Corporación con Múltiples Localidades
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Tabla de Contenidos
13.1 Alcance .........................................................................................................................72
13.2 Referencias...................................................................................................................72
13.3 Definiciones..................................................................................................................72
13.4 Criterios de Elegibilidad para una Corporación con Múlti-Locales .................................72
13.5 Auditorias Internas.......................................................................................................73
13.6 Personal para Auditorias Internas ................................................................................73
13.7 Auditoria y Certificación de Corporación con Multi-Locales...........................................73
13.8 Frecuencia de Auditoria ................................................................................................73
13.9 Selección de un Sub-local .............................................................................................73
13.10 Determinar el Tamaño de la Muestra de Sub-locales ....................................................74
13.11 Sub-locales Adicionales ................................................................................................74
13.12 Tratar con No-conformidades .......................................................................................74
13.13 Adjudicación del Certificado para una Corporación con Multi-Locales...........................74
13.14 Adjudicación de la Marca de Certificación a una Corporación con Multi-Locales ...........75
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13. Requisitos de una Corporación con Multi-Locales
13.1 Propósito
13.1.1 La presente sección describe los requisitos para establecer y mantener la certificación de una corporación
con multi-locales en el marco del Programa SQF.
13.2 Referencias
13.2.1 Las siguientes referencias aplican:
ISO/IEC 17021: 2006, Requisitos Generales Para Instituciones Operando Evaluaciones y Certificaciones/Registros
de Sistemas de Calidad.
Guía de la IAF sobre la aplicación de la Guía ISO/IEC 62: 1996, Requisitos Generales Para Instituciones Operando
Evaluaciones y Certificaciones/Registros de Sistemas de Calidad, Numero 4, 15 de diciembre de 2002.
13.3 Definiciones
13.3.1 Para los efectos de este Código las definiciones que se indica en "Vocabulario - Programa SQF" y se
aplicarán las siguientes definiciones.
13.3.1.1 Corporación Central es una entidad certificada con el Código SQF 2000, o elegible a este tipo de
certificación, que;
i. Un Productor Primario con una red de con Sub-locales que son elegibles para la certificación al Código SQF
1000, o
Nota: Ejemplos de Sub-locales SQF 1000 incluyen un grupo de:
• Productores de carne vacuna que bajo contrato de suministra animales a un matadero;
• Productores de frutas que bajo contrato suministra frutas a una empresa empacadora o procesador;
• Productores de granos que bajo contrato suministra granos para su transformación o para
almacenamiento y consolidación antes de la entrega a granel;
• Pescadores que bajo contrato suministra a un procesador para su elaboración, o
• Productores de leche que bajo un contrato suministra leche a un fabricante de queso.
ii. Una red de restaurantes o sub-locales de comida rápida elegibles a la certificación del Código SQF 2000
suministrado con los componentes de comidas listas para preparar o cocinar de una Comisaría/cocina
central SQF 2000.
13.3.1.2 Una corporación con multi-locales se compone de una oficina central donde se planifican las actividades de
manejo y control de la inocuidad de los alimentos y sistemas de manejo de calidad de una red de sub-locales bajo
un vínculo legal o contractual.
13.4 Criterio de Elegibilidad para una Organización con Multi-Locales
13.4.1 La Corporación Central es la entidad responsable de la Organización de multi-locales.
13.4.2 Los Sub-locales están relacionados a la Corporación Central por medio legal o contractual.
13.4.3 Los Sub-locales SQF 1000 tendrán que implementar un sistema de manejo SQF 1000 común que incluye,
como mínimo, elementos del Código SQF 1000 como se indica en el Anexo 1 y el cual es establecido en cada sublocal
y está sujeto a la vigilancia permanente por la Corporación Central.
13.4.4 Los Sub-locales SQF 2000 tendrán que implementar un sistema de manejo SQF 2000 común que incluye,
como mínimo, elementos del Código SQF 2000 como se indica en el Anexo 2 y el cual es establecido en cada sublocal
y está sujeto a la vigilancia permanente por la Corporación Central.
13.4.5 La Corporación Central tendrá que implementar acciones correctivas cuando sea necesario en cualquier
sub-local. Esto tendrá que establecerse en el contrato entre la Corporación Central y los sub-locales.
13.4.6 El producto(s) ofrecido por los Sub-locales serán sustancialmente del mismo tipo y elaborado con los
mismos métodos y procedimientos.
13.4.7 La Corporación Central tendrá que establecer y mantener la Certificación SQF 2000 por la duración del
acuerdo entre multi-locales.
13.4.8 El sistema de manejo SQF 2000 de la Corporación Central tendrá que ser administrado bajo un plan de
control central, y estará sujeto a examen por la administración central.
13.4.9 La Corporación Central tendrá que demostrar la capacidad para recolectar y analizar los datos de todos
los sitios, incluyendo la entidad central, y tener la autoridad y la capacidad para iniciar el cambio organizacional, si
es necesario.
13.4.10 La función de la administración central y Sub-locales, tendrá que estar sujetas al programa de auditoría
interna la compañía y tendrán que auditarse de acuerdo con el programa y antes de la Auditoría de Certificación.
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13.5 Auditorias Internas
13.5.1 La Corporación Central tendrá que documentar su procedimiento de auditoría interna el cual tendrá que
incluir una agenda de auditoría interna y un esquema del método para la realización de las auditorías de los sublocales
y la función administrativa de la Corporación Central.
13.5.2 Todos los sub-locales y la función administrativa de la Corporación Central tendrán que estar sujetos a un
mínimo de una auditoría interna por año. Las auditorías internas de los Sub-locales se llevarán a cabo durante los
períodos de máxima actividad.
13.6 Personal de Auditoria Interna
13.6.1 El personal que realiza las auditorías internas de la corporación con multi-locales y en la evaluación de los
resultados de las auditorías internas serán entrenados en procedimientos de auditoría interna y serán registrado
como un Consultor SQF o un Auditor SQF.
13.6.2 Es aceptable para la Corporación Central el subcontratar la función de auditoría interna siempre que el
contratista se ajuste plenamente con estas exigencias y los requisitos establecidos en 13.4.2 y 13.4.3.
13.6.3 Cuando la función de auditoría interna es contratada, la Corporación Central será responsable de las
acciones y la eficacia de la labor realizada por el contratista.
13.6.4 Los acuerdos de contrato tendrán que cumplir con 4.3.4 del presente Código.
13.7 Auditorias y Certificación de una Corporación con Multi-locales
13.7.1 Las Auditorías y Certificación de una Corporación con Multi-locales SQF se completa por una Institución
SQF con licencia y acreditada. La auditoría tercera parte se refiere a:
i. La Revisión del Documento (finalizado antes de la Auditoría de Certificación y cuando se hacen cambios
importantes del sistema de la Corporación con Multi-locales);
ii. La Auditoría de Certificación;
iii. Auditorías de Vigilancia; y
iv. Auditorías de Re-certificación.
13.7.2 La Revisión de Documentos, Auditoría de Certificación y Auditorías de Vigilancia posterior y Recertificación
de la Corporación con Multi-locales tendrá que concentrarse en la Corporación Central SQF 2000, la
función de auditoría interna de la Corporación Central y una muestra de Sub-locales.
13.8 Frecuencia de Auditoria
13.8.1 La Corporación con Multi-locales es auditada cada seis meses.
13.8.2 Después del éxito de una Auditoría de Certificación y Auditorías de Re-certificación, la Corporación con
Multi-locales tendrá que estar sujeta a una Auditoría de Vigilancia cada 6 meses.
13.8.3 La Corporación con Multi-locales no se considera para reducciones de la frecuencia de Auditoría bajo la
Sección 10, cláusula 10.19.3 del presente documento.
13.9. Selección de un Sub-local
13.9.1 La selección de la muestra es responsabilidad de la Institución de Certificación.
13.9.2 La muestra es seleccionada en parte a base de los factores que se indican a continuación y, en parte, no
selectiva, y tendrá por resultado una variedad de Sub-locales de ser seleccionado, sin excluir el elemento aleatorio
de muestreo.
13.9.3 Por lo menos el 25% de la muestra tendrá que seleccionarse de forma aleatoria.
13.9.4 Teniendo en cuenta los criterios mencionados a continuación, el resto tendrá que ser seleccionado de
manera que las diferencias entre los Sub-locales seleccionados sobre el período de validez del Certificado de
Registro es lo más extenso posible.
13.9.5 Los criterios de selección de Sub-locales tendrá que incluir entre otros los siguientes aspectos:
i. Resultados de las Auditorías Internas o las evaluaciones anteriores de Certificación;
ii. Registros de quejas y otros aspectos pertinentes de Corrección y Acción Correctiva;
iii. Variaciones significativas en el tamaño del Sub-local;
iv. Variaciones en los procedimientos de trabajo;
v. Modificaciones desde la última evaluación de Certificación; y
vi. La dispersión geográfica.
13.9.6 La Corporación Central tendrá que ser informada que Sub-locales constituyen la muestra y se les debe
permitir un tiempo adecuado para prepararse a la Auditoría.
13.9.7 El Sistema SQF 2000 de la Corporación Central, incluyendo su Procedimiento de auditoría interna de Sublocal,
tendrá que evaluarse durante la Auditoría de Certificación y en cada uno de las Auditorías Vigilancia y Re-
Certificación.
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13.10 Determinación del Tamaño de la Muestra del Sub-locales
13.10.1 La Institución de Certificación tendrá que registrar la justificación para la aplicación del tamaño de la
muestra fuera de lo que se describe en esta cláusula.
13.10.2 Para una actividad de bajo riesgo en cada Sub-local el número mínimo de Sub-locales a ser visitados
por Auditoría es:
i. Auditoría de certificación: El tamaño de la muestra es igual a la raíz cuadrada del número de Sublocales
con 1.5 como un co-eficiente (y = 1,5 √x), redondeado al número entero superior.
ii. Auditoría de Vigilancia: El tamaño de la muestra es igual a la raíz cuadrada del número de Sub-locales
(y = √ x), redondeado al número entero superior.
iii. Auditoría de Re-certificación: El tamaño de la muestra es igual a la raíz cuadrada del número de Sublocales
con 1.5 como un co-eficiente (y = 1,5 √x), redondeado al número entero superior.
13.10.3 Para una actividad de alto riesgo en cada Sub-local el número mínimo de Sub-locales a ser visitados
por Auditoría es:
i. Auditoría de certificación: El tamaño de la muestra es igual al número de Sub-locales con 2.0 como un
co-eficiente (y = 2 √x), redondeado al número entero superior.
ii. Auditoría de Vigilancia: El tamaño de la muestra es igual a la raíz cuadrada del número de Sub-locales
con 1.5 como un co-eficiente (y = 1,5 √x), redondeado al número entero superior.
iii. Auditoría de Re-certificación: El tamaño de la muestra es igual a la raíz cuadrada del número de Sublocales
con 2.0 como un co-eficiente (y = 2 √x), redondeado al número entero superior.
13.10.4 El tamaño de la muestra se incrementará si el análisis de riesgos de la Institución de Certificación de la
actividad cubierta por el sistema de manejo que esta sujeta a la certificación indica circunstancias especiales en
relación con factores como:
i. Variaciones importantes en los procesos emprendidos en cada Sub-local;
ii. Los registros de quejas y otros aspectos pertinentes de Corrección y Acción Correctiva;
iii. Indicación de un desglose general de los controles de seguridad alimentaria; o
iv. Insuficiencia por las auditorías internas o la acción de medidas derivadas por conclusiones de la auditoría
interna.
13.11 Sub-locales Adicionales
13.11.1 En la aplicación de un nuevo grupo de Sub-locales a unirse a una Corporación con Multi-locales
Certificadas, cada grupo de Sub-locales nuevo, tendrá que ser considerado como un conjunto independiente para la
determinación del tamaño de la muestra. Después de incluir el nuevo grupo en la Certificación, los nuevos Sublocales
serán acumulados a los anteriores para determinar el tamaño de la muestra para el futuro de Auditorías de
Vigilancia o de Re-Certificación.
13.12 Tratar con No-conformidades
13.12.1 Cuando se encuentran no conformidades en cualquier Sub-local a través de una auditoría interna por la
Corporación Central, tendrá que llevarse a cabo una investigación para determinar si los otros Sub-locales pueden
haberse afectados. La Institución de Certificación tendrá que exigir pruebas de que la Corporación Central ha
tomado medidas para remediar todas las no-conformidades encontradas durante las auditorías internas y que
todas las no-conformidades son examinadas para determinar si indican una deficiencia del sistema general
aplicable o no a todos los Sub-locales. Si esto se encuentra, Acciones Correctivas apropiadas se adoptarán tanto en
la Corporación Central y en los Sub-locales individuales. La Corporación Central tendrá que demostrar a la
Institución de Certificación una justificación para todas las medidas de seguimiento.
13.12.1 Cuando no conformidades se encuentran en la Corporación Central, en función de auditoría interna o
Auditoría del Sub-local por cualquier persona a través por la Institución de Certificación una acción tendrá que ser
adoptada por la Institución de Certificación como se indica en el Apéndice 3, cláusula 3.18.
13.12.2 La Institución de Certificación tendrá que aumentar su frecuencia de muestreo hasta que esté convencida
de que el control ha sido restablecido por la Corporación Central.
13.12.3 En el momento de la Certificación inicial y Re-certificación subsecuente un Certificado de Registro no se
expedirá a la Corporación con Multi-locales hasta que se toman Acciones Correctivas satisfactorias para concluir
con todas las no-conformidades.
13.12.4 No será admisible que, con el fin de superar el obstáculo planteado por la existencia de no-conformidad en
un solo Sub-local, la Corporación Central pretenda excluir del ámbito del Alcance de la Certificación el Sub-local
"problemático" durante la Certificación, Auditoría de Vigilancia o Re-Certificación.
13.13 Adjudicación del Certificado para una Corporación con Multi-Locales
13.13.1 Un Certificado de Registro se expedirá a la Corporación Central. El Certificado de Registro de la
Corporación Central tendrá que incluir un anexo enumerando todos los Sub-locales que participan en la
Corporación con Multi-locales. El formato para el Certificado de Registro y el anexo de la lista es provisto por el
Instituto SQF.
13.13.2 La Corporación Central puede emitir una carta al Sub-local que indica su participación en la Corporación
con Multi-locales. En tales casos, la carta tendrá que estar escrita en el papel con el membrete de la Corporación
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Central, firmada por el director general e incluir los siguientes:
i. Encabezado: Corporación con Multi-locales SQF - Detalles de Participación en SQF 1000 del Sub-local;
ii. Declaración:
"Esta carta describe la participación de (nombre y dirección del Sub-local) administrado por la
Corporación con Multi-locales (nombre y número de certificación de la Corporación). Participación en
la Corporación con Multi-locales es válido por 1 año sujeto a la vigilancia satisfactoria y provisto que
el Sub-local sigua siendo un miembro de la Corporación con Multi-locales";
iii. Numero de Certificación SQF 1000;
iv. Nivel – Certificación SQF 1000 (anote el nivel de Certificación – sea nivel 1, 2 o 3);
v. Lista de Registro del Sub-local:
• Alcance de la Registración (Categoría en el Sector Alimentario)
• Producto(s)
vi. Fecha de la Auditoria;
vii. Fecha de Emisión;
viii. Fecha de expiración; y
ix. Nombre de la Institución de Certificación.
13.13.3 El Certificado de Registro será retirado en su totalidad, si la Corporación Central o de cualquiera de los
Sub-locales no cumplen los criterios necesarios para el mantenimiento del Certificado de Registro (véase 13.4.8 / 9
/ 10).
13.13.4 La lista de Sub-locales tendrá que mantenerse actualizada por la Corporación. La Corporación informará a
la Institución de Certificación sobre el cierre de cualquiera de los sub-locales o la adición de nuevos sub-locales. La
omisión de dicha información será considerada por la Institución de Certificación, como el uso indebido del
Certificado de Registro, y el Certificado de Registro de la Corporación con Multi-locales será suspendido hasta que
el asunto es corregido a satisfacción de la Institución de Certificación.
13.13.5 Sub-locales adicionales se añaden a una certificación como resultado de Auditorías de Vigilancia o Re-
Certificación.
13.14 Adjudicación de la Marca de Certificación a una Corporación con Multilocales
13.14.1 La Marca de Certificación SQF 2000 es emitida por la Institución de Certificación a la Corporación Central
para su uso único de la Corporación Central y en conformidad con el Reglamento Para el Uso de Marcas de
Certificación.
13.14.2 La Marca de Certificación SQF 1000 es emitida por la Institución de Certificación. La Corporación Central
tendrá que ser responsable de la expedición de esta Marca a cada Sub-local y el monitoreo y la utilización de la
Marcas de Certificación SQF 1000, en conformidad con el Reglamento Para el Uso de Marcas de Certificación.
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Anexo 1 Elementos y Sub-elementos del Código SQF 1000
Requerido por un Sub-local bajo una Organización con
Multi-Locales
Nota: El nivel de certificación también determinar la aplicabilidad de un sub-elemento.
Cláusula
Num.
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Elemento Subelemento
Num.
Sub-elemento Grado de Aplicación
4.1 Compromiso 4.1.1 Políticas de la Gerencia No se requiere – cubierto como una condición de
suministro en un contrato de suministros por la
Corporación Central.
4.2 Control de
Documentos y
Registros
4.1.2 Responsabilidad de la Gerencia Requerido
4.1.3 Seguridad Alimentaria y Sistema de
Manejo de Calidad
Requerido (Sistema de Manejo de Calidad – Nivel 3
solo)
4.1.4 Revisión por la Gerencia No se requiere – Responsabilidad de la Corporación
4.1.5 Quejas del Consumidor (N/A) No se requiere – Responsabilidad de la Corporación
4.2.1 Control de Documentos Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.2.2 Registros Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.3 Especificaciones 4.3.1 Materia Prima Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.4 Alcanzar Inocuidad
Alimentaria
4.3.2 Servicios por Contracto Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.3.3 Producto Final Proporcionado por la Central del local como parte del
contrato de suministro
4.4.1 Legislación de Alimentos
(Reglamentos)
4.4.2 Fundamentos de Seguridad
Alimentaria
Requerido
Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.4.3 Plan Seguridad Alimentaria Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.4.4 Plan Calidad Alimentaria Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.4.5 Acción Correctiva y Preventiva Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.4.6 Producto No-Conforme Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.5 Verificación 4.5.1 Frecuencia y Métodos No se requiere – Responsabilidad de la Corporación
4.5.2 Auditoria Interna No se requiere – Responsabilidad de la Corporación
4.5.3 Agenda de Verificación No se requiere – Responsabilidad de la Corporación
4.6 Identificación de
Producto,
4.6.1 Identificación del Producto Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
Trazabilidad y
Recolecta
4.6.2
Trazabilidad del Producto Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.7 Seguridad del
Local
5 Principios de
Seguridad
Alimentaria:
Requisitos del Local,
Planta e Insumos de
Producción
6 Principios de
Seguridad
Alimentaria:
Programas de Prerequisitos
- (Buenas
Practicas de
Agricultura)
4.6.3 Recolecta del Producto No se requiere – Responsabilidad de la Corporación
4.7.1 Protección de los Alimentos Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
5.1-5.6 Cláusulas pertinentes a cada sector
de la industria
6.1-6.16 Cláusulas pertinentes a cada sector
de la industria
Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
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Anexo 2 Elementos y Sub-elementos del Código SQF 2000
Requeridos por un Sub-local bajo una Corporación con
Multi-locales
Nota: El nivel de certificación también determinar la aplicabilidad de un sub-elemento.
Cláusula
Num.
SQF 2000 Code - Spanish
Elemento Subelemento
Num.
4.1 Compromiso 4.1.1 Políticas de la Gerencia
Sub-elemento Grado de Aplicación
4.1.2 Responsabilidad de la Gerencia Requerido
4.1.3
Seguridad Alimentaria y Sistema
de Manejo de Calidad
No se requiere – cubierto como una condición de
suministro en un contrato de suministros por la
Corporación Central
Requerido (Sistema de Manejo de Calidad – Nivel 3
solo)
4.1.4 Revisión por la Gerencia No se requiere – Responsabilidad de la Corporación
4.1.5 Manejo de Quejas
4.1.6
Planificación Continuación del
Negocio
Diseño por la Corporación; alguna aplicación por el
Sub-local
No se requiere – Responsabilidad de la Corporación
4.2 4.2.1 Control de Documentos Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
Control de Documentos
y Registros
4.2.2 Registros Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.3 Especificaciones y
Desarrollo de Producto
4.3.1
Desarrollo de Producto y
Realización
Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.3.2 Materia Prima Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.4
Alcanzar Inocuidad
Alimentaria
4.3.3 Empaque Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.3.4
Proveedores de Servicio por
Contracto
Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.3.5 Fabricantes por Contracto No se requiere – Responsabilidad de la Corporación
4.3.6 Producto Final Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.4.1
4.4.2
Legislación de Alimentos
(Reglamentos)
Fundamentos de Seguridad
Alimentaria
Requerido
Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.4.3 Plan Seguridad Alimentaria Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.4.4 Plan Calidad Alimentaria Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.4.5
Recepción de Mercancía y
Servicios
Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.4.6 Corrección y Acción Preventiva Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.4.7 Producto y Equipo No-Conforme Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.4.8 Volver a Trabajar Producto Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.4.9 Liberación de Producto Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.4.10 Rotación de lotes Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.5 Verificación 4.5.1 Frecuencia y Métodos No se requiere – Responsabilidad de la Corporación
4.5.2 Validación No se requiere – Responsabilidad de la Corporación
4.5.3
4.5.4
Verificación de Actividades de
Monitoreo
Muestra de Producto, Inspección y
Análisis
No se requiere – Responsabilidad de la Corporación
No se requiere – Responsabilidad de la Corporación
4.5.5 Agenda de Verificación No se requiere – Responsabilidad de la Corporación
4.6 Identificación de
Producto, Trazabilidad
4.6.1 Identificación del Producto Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
y Recolecta 4.6.2 Trazabilidad del Producto Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.6.3 Recolecta del Producto Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.7 Seguridad del Local 4.7.1 Protección de los Alimentos Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
4.8
5
Identidad de Alimentos
Conservados
Principios de
Seguridad Alimentaria:
Diseño y Construcción de
Planta y Equipo
4.8.1 Requisitos Generales Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
5.1-5.6
Cláusulas pertinentes a cada
sector de la industria
Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
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SQF 2000 Code - Spanish
Primera Publicación Mayo 1995
Cláusula
Num.
SQF 2000 Code - Spanish
Elemento Subelemento
Num.
6 Principios de
Seguridad Alimentaria:
Programas de Prerequisitos
7 NO SE APLICA
Sub-elemento Grado de Aplicación
6.1-6.16 Cláusulas pertinentes a cada
sector de la industria
Diseño por la Corporación; aplicación por el Sub-local
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78

SQF 2000 Code - Spanish
Primera Publicación Mayo 1995
Anexo 3 Categorías del Sector Alimentario
Categorías del Sector Alimentario: Proceso y Manufactura – Código SQF 2000
Num. Categoría
(Alcance de la
Certificación de
Proveedores)
4 Operaciones
Planta
Empacadora
Productos
Frescos
7 Matadero,
Carnicería y
Operaciones de
deshuesado
SQF 2000 Code - Spanish
Descripción Ejemplo de Productos
Aplica a los embalajes, separación, clasificación, limpieza,
almacenamiento de temperatura con atmósfera controlada y
transporte y pre-empaquetado de frutas y verduras enteras
para la venta al por menor o procesamiento posterior.
Aplica al sacrificio, faenado, procesamiento, transporte,
almacenamiento, refrigeración, congelación y venta al por
mayor de todas las especies animales y animales de caza para
el consumo y se extiende a todos los cortes de carne.
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79
Incluye todas las variedades de frutas y
hortalizas, que se envasan en plantas
empacadoras y que pueden someterse a
almacenamiento y transporte de atmósfera
controlada.
Incluye aves de corral y carne roja de especies
animales cruda preparadas en las carnicerías al
por menor, salas de deshuesado de carne y
mercados mayoristas, incluyendo carnes
picadas.
7A Carnes Rojas Con hueso, filete de músculo entero de las
especies de carne roja incluyendo la carne roja
picada.
7B Carnes de Aves Con hueso, filete de músculo entero de las
especies de aves incluyendo la carne de aves
picada.
8 Procesamiento de
la Elaboración
para Carnes y
Aves
9 Procesamiento de
Pescados
9A Pescado Crudo y
Productos de la
Pesca
9B Pescado Crudo
Listo para Comer
(RTE)
9C Pescado Cocido
Listos para Comer
(RTE)
10 Proceso de
Alimentos
Lácteos
Aplica a la elaboración, fabricación, transporte y las operaciones
de almacenamiento cuando la carne (todas las especies de
carne roja y aves de corral) es el principal ingrediente incluido
en todas las operaciones de valor agregado (por ejemplo,
cocinar-refrigerar, desmoronando, curado, ahumado, cocción,
secado, fermentación y empaque al vacío) y las operaciones de
refrigeración y congelación, pero no aplica a conservas de carne
o productos de aves de corral.
Aplica a la elaboración, fabricación, transporte y
almacenamiento de todas las especies de peces y se extiende a
las operaciones de valor añadido incluidos desmembrar,
fermentación, desmoronando, ahumado, cocción congelación,
refrigeración, secado y envasado al vacío, pero no aplica a
conservas de productos pesqueros.
Aplica al tratamiento, transporte y almacenamiento de
productos alimenticios procedentes de todas las especies
utilizadas para la recolección de la leche y se extiende a todas
las operaciones de valor agregado incluyendo ultra filtracióncongelación,
evaporación o concentración, fermentación,
clarificación, cultivo y secado por atomización de la leche pero
no incluye las operaciones de pasteurización o UHT.
11 Proceso de miel Aplica al proceso, transporte y almacenamiento de productos
alimenticios de todas las especies utilizadas para la colección de
miel incluyendo operaciones de valor agregado. Incluye
operaciones de tratamiento y clarificación.
12 Proceso de
Huevos
13 Proceso de
Repostería y
Alimentos snack
14 Proceso de Frutas
y Hortalizas
15 Conservas,
Pasterización,
UHT y
Operaciones
Asépticas
Aplica al proceso de recolectar, empacar, transporte y
almacenamiento de todos los huevos frescos en cascaron de
todas las especies.
Aplica al tratamiento, transporte y almacenamiento de
alimentos snacks extrudidos y formulaciones de mezcla para
tortas y se extiende a todas las operaciones de panadería.
Aplica al tratamiento, transporte, almacenamiento y distribución
de todas las frutas y hortalizas incluyendo congelación, secado
por fermentación, corte en rodajas, cortadas en cubitos,
cortadas, y transformadas en atmósfera modificada de todas las
frutas y hortalizas. No incluye jugo de fruta o verduras o la
fabricación de conservas de frutas y hortalizas.
Aplica al tratamiento, transporte y almacenamiento de
alimentos enlatados de baja acidez, pasteurización,
esterilización UHT, otros procesos de alta temperatura no
cubiertos en otros lugares y la fabricación de los recipientes
herméticamente cerrados.
Incluye aves de corral, mezclas de carnes
rojas, cruda y tratada térmicamente
fermentadas de aves de corral y carnes rojas
incluyendo embutidos, salchichas, tocino,
pepperoni, y pastas de carne. etc.
Incluyen:
Pescado entero, filetes de pescado, tortas de
pescado reformado, porciones de productos
pesqueros sin cocer
Sashimi, sushi y mariscos crudos sin cocción
tal como ostras y mejillones
Incluye surimi, productos de pescado ahumado
cocido refrigerados o congelados que no
requieren cocción adicional para su consumo.
Incluye toda la recolección de leche e incluye
leche, nata, mantequilla, queso, yogur, helados
y leche en polvo. Incluye substitutos de leche
tal como la leche de soja (donde el proceso y
la tecnología es esencialmente el mismo).
También incluye la fórmula infantil.
Incluye colmena, polen y jalea real.
Huevos frescos en su cascaron.
Incluye artículos horneados como pasteles de
carne, pasteles de crema, pan, galletas, y
mezclas de tortas y todas las variedades de
bocadillos, botanas.
Incluye congelados. Fermentado, secado, corte
en rodajas, en cubitos, cortadas y envasado
modificado (MAP) de frutas y hortalizas
incluyendo las ensaladas preparadas.
Incluye:

SQF 2000 Code - Spanish
Primera Publicación Mayo 1995
Anexo 3 Categorías del Sector Alimentario (continuación)
Categorías del Sector Alimentario: Proceso y Manufactura – Código SQF 2000
Num. Categoría
(Alcance de la
Certificación de
Proveedores)
15A Alimentos Envasados
en Recipientes
Herméticamente
Cerrados, Rígidos,
Flexibles o Semi
Rígidos
15B Operaciones de
Pasterización y UHT
16 Hielo, Bebidas y
Procesos de Bebidas
17 Fabricación de
confitería
18 Fabricación de
Conservas de
Alimentos
19 Fabricación de
Ingredientes para
Alimentos
20 Fabricación de
Comidas por Recetas
21 Aceites, Grasas y
Fabricación a base de
aceite o grasa para
untar
22 Proceso de cereales y
frutos secos
23 Servicios de
Alimentos y
Operaciones de
Servicio de Alimentos
24 Venta al por Menor de
Alimentos
25 Venta y Distribución
de productos frescos
al por mayor
SQF 2000 Code - Spanish
Descripción Ejemplo de Productos
Aplica a la fermentación, llenado aséptico
concentrado o las operaciones de los procesos de
secado.
Excluye la leche en polvo y UHT, pasteurización y
tratamiento de leche o productos lácteos o las
operaciones de jugos de frutas y hortalizas.
Aplica a la preparación, transporte y
almacenamiento de todos los tipos de confitería y se
extiende a todos los chocolates e imitación de
chocolate a base de la transformación.
Aplica al tratamiento, transporte y almacenamiento
de todos los alimentos conservados en calidad a
procesos de alta temperatura no incluidos en otra
parte, alimentos compuestos que no son procesados
a alta temperatura u otros métodos alternos
aceptables no cubiertos en otros sitios.
Aplica al proceso, mezcla, re-empaque, transporte y
almacenamiento en seco de ingredientes
alimentarios incluyendo cultivos y levadura, pero
excluye los productos lácteos, carnes fermentadas u
otros productos fermentados mencionados en otra
parte.
Aplica al proceso, recepción, control de temperatura
de almacenamiento y transporte de los alimentos
elaborados a partir de una serie de ingredientes
(mezcla de los alimentos) que se requieren para
cocinar o calentar antes de servir.
Aplica a la fabricación de los aceites y grasas todos
los animales y vegetales y para la fabricación de
margarina. Incluye la clarificación y procesos de
refinación.
Aplica al procesamiento de los cereales y frutos
secos de todas las variedades, incluyendo la
selección, clasificación, recolección, manejo de
granos a granel, molienda, tostado, extrusión,
secado, corte, trituración y procesamiento de los
frutos secos.
Aplica a toda la preparación de los alimentos y las
actividades de servicios, incluyendo el transporte,
almacenamiento y distribución de los alimentos
preparados con mezcla de alimentos que están listos
para comer y no requieren más tratamiento o
elaboración por parte del consumidor.
Aplica a la recepción, manejo, almacenamiento y
exposición a nivel minorista de alimentos preprocesados
y envasado de alimentos perdurables
y/o alimentos destinados para su elaboración
posterior por parte del consumidor.
Aplica a la recepción, almacenamiento por control
de temperatura, presentación, distribución y
consolidación de todos los productos frescos
perecederos al por mayor.
La esterilización comercial del pescado, carnes, frutas y
verduras y otras sopas y salsas de baja acidez en
recipientes de metal, en vidrio o bolsas para autoclave.
La pasteurización y tratamiento de UHT de
• Carne de cangrejo pasteurizada envasada, y
refrigerada;
• Leche o productos lácteos;
• Huevos o productos de huevos; o
• Jugos de frutas o vegetales.
Incluye jugo de frutas y hortalizas no pasteurizado,
cordiales, bebidas gaseosas no alcohólicas, gaseosas y
aguas no carbonatadas, agua mineral, hielo, vino,
cerveza y otras bebidas alcohólicas, fórmulas de
bebidas en polvo, y productos de té y café.
Incluye todos los productos de confitería que son
sometidos a la refinación, conchado, formación con
almidón, compresión, extrusión y la cocina al vacío.
Incluye aderezos, aliños, mayonesa, salsas,
escabeches, alimentos en vinagre, mantequilla de
maní, mostazas, mermeladas y cremas.
Incluye cultivos utilizados en el queso, yogur y vino,
fabricación de cultivos utilizados en la industria
panadera y otros productos como el vinagre utilizado
para la preservación de los alimentos. Otros productos
adicionales incluyen aditivos, conservantes,
saborizantes, colorantes, mezclas para sopas, salsas,
productos culinarios deshidratados, sal, azúcar,
especias y otros condimentos.
Incluye comidas RTE refrigeradas y postres, comidas
congeladas, pizzas, sopas, y soluciones de comida,
productos sous vides, y alimentos liofilizados, tofu,
alimentos deshidratados y productos análogos de
carne.
Incluye la manteca (de origen animal y vegetal),
aceites (oliva, maní, maíz, vegetales, girasol, cártamo,
canola, nueces, semillas) y para untar a base de
aceites tales como la margarina y para untar a base del
aceite.
Incluye el trigo, maíz, arroz, cebada, avena, mijo,
mantequillas/pastas de nueces, pastas, cereales para
el desayuno y las nueces/cacahuetes picados, y
cortados.
Incluye servicio de catering de alimentos, venta al por
menor de fiambres/autoservicio, restaurantes, comida
rápida, fiambrería/tienda de comestibles preparados,
comedores escolares (cantinas), hospital o institución
de servicio de comidas, centros de cuidado de niños,
cantinas móviles y la entrega a domicilio de los
servicios de alimentación.
Incluye todos los alimentos que se distribuyen y
venden a través de puntos de venta al por menor que
no se consideran alimentos de alto riesgo.
Incluye todas las variedades de frutas y verduras
frescas.
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Primera Publicación Mayo 1995
Anexo 3 Categorías del Sector Alimentario (continuación)
Categorías del Sector Alimentario: Proceso y Manufactura – Código SQF 2000
Num. Categoría
(Alcance de la
Certificación de
Proveedores)
26 Venta y Distribución
de Alimentos al por
mayor.
30 Prestación de
Servicios de Higiene y
Saneamiento
31 Fabricación de
suplementos
dietéticos
34 Fabricación de
alimentos para
animales
SQF 2000 Code - Spanish
Descripción Ejemplo de Productos
Aplica al nivel mayorista a la recepción,
almacenamiento, presentación, consolidación y
distribución de líneas de productos alimentarios en
general incluyendo secos, estables o pre-procesado,
alimentos envasados y/o alimentos destinados para
su elaboración posterior por parte del consumidor.
Aplica a la prestación de servicio de limpieza higiene
y saneamiento.
Aplica a la fabricación, mezcla, transporte y
almacenamiento de los suplementos dietéticos.
Aplica a la fabricación, mezcla, transporte y
almacenamiento de alimentos para los animales.
35 Corredor o Agente Aplica a los establecimientos que proveen todo tipo
de alimentos surtidos a través de los conductos
nacionales e importación, por adquisición y montaje
de los envíos de acuerdo a las especificaciones de
un comprador. El corredor/agente actúa como un
enlace entre el productor/fabricante y el comprador.
En algunos casos, un corredor/agente nunca logra
ver o manipula el producto.
Incluye todos los alimentos que se distribuyen y
venden a través de venta al por menor que no se
consideran alimentos de alto riesgo.
Todos los equipos y locales en los que se manipulan,
procesan, transportan o almacenan los productos
alimenticios incluyendo la limpieza de las áreas para el
personal e instalaciones sanitarias.
Incluyen vitaminas, alimentos probióticos y rotulación
de suplementos.
Incluye alimentos combinados y medicados.
Todos los alimentos y bebidas.
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Primera Publicación Mayo 1995
Anexo 4 Certificado de Registro SQF 2000
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