cordero australiano - Australian Meat & Livestock

cordero australiano
GUÍA DE PRODUCTOS

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todas las garantías implícitas de comercialización y aptitud para un propósito en particular, y todas las representaciones concernientes al tiempo de cocción o temperatura, cantidad o tipo de ingrediente, el uso de o el tipo
de equipo, y la preparación o métodos de preparación para cualquiera y todas las recetas establecidas aquí. Por medio de la presente, los lectores renuncian a la confianza en cualquier representación de MLA y, cuando
tomen decisiones que conciernen a sus intereses, deben basarse en sus propias averiguaciones en cuanto tiene que ver con la información establecida aquí. Las referencias que aquí se ofrecen sobre cualquier producto
comercial, proceso o servicio, por medio del nombre comercial, marca registrada, fabricante, o de cualquier otro modo, no necesariamente constituyen o implican la aprobación, recomendación o favoritismo por parte de
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cordero australiano
GUÍA DE PRODUCTOS
índice
introducción
2 Cordero Australiano: fresco, fácil de preparar
y delicioso
cortes
opciones para la pierna
4 Pierna con hueso, con cuadril
5 Pierna con hueso, sin cuadril
6 Pierna deshuesada con cuadril
7 Pierna deshuesada, corte mariposa
8 Cuadril sin hueso
9 Cortes de pierna, sin grasa
10 Chambarete trasero
opciones para el lomo
11 Costillar, sin los huesos del espinazo
12 Costillar, a la francesa
13 Costillar, a la francesa y sin grasa
14 Lomo corto con falda y costillar
15 Chuletas de lomo corto
16 Centro de lomo corto
16 Filete despuntado
opciones para el cuarto delantero
17 Chambarete delantero
18 Espaldilla con hueso, corte cuadrado
19 Espaldilla
19 Chuletas de espaldilla con hueso
20 Chuletas de paletilla con hueso
20 Espaldilla sin hueso, corte cuadrado
21 Nutrición
21 Transporte y envío
22 Almacenamiento y manejo
24 Seguridad de la carne
recetas
Para cada corte hay una gran receta que espera
ser descubierta. Disfrute de estas recetas o úselas
como inspiración para sus propias creaciones.
4 Pierna al horno de Cordero Australiano
con una capa de aceitunas y mostaza
5 Pierna asada de Cordero Australiano
marinada en cerveza y limón
6 Pierna deshuesada de Cordero
Australiano al estilo griego
7 Pierna a la parrilla de Cordero Australiano con
corte mariposa, en una marinada Southwest
8 Pinchos de Cordero Australiano
envueltos en pan de pita
9 Hamburguesa mediterránea de
Cordero Australiano, con queso de
cabra y guarnición de tomate
10 Chambaretes deshebrados de Cordero
Australiano, con champiñones y polenta
11 Costillar de Cordero Australiano con
glaseado balsámico y ensalada tricolor
12 Costillar al horno de Cordero Australiano
con salsa de ajo y vino tinto
13 Costillar al horno de Cordero Australiano
con vinagreta balsámica y menta fresca
14 Chuletas de Cordero Australiano con
pimientos rojos y hierbas (foto de arriba)
15 Chuletas de Cordero Australiano a
la parrilla con mantequilla roja
17 Osso Bucco de chambaretes
de Cordero Australiano
18 Chuletas de paletilla de Cordero
Australiano estofadas en tomate, con
pasta penne de albahaca y aceitunas

Bienvenidos a la Guía de Productos del
Cordero Australiano. Esta guía ha sido
elaborada específicamente para los compradores
de carne al por menor, administradores
cárnicos, carniceros, restauradores y chefs
de Norteamérica que deseen saber más sobre
la forma de ordenar y utilizar el Cordero
Australiano para mejorar sus negocios.
En las páginas siguientes, usted encontrará una
variedad de cortes con valor añadido del Cor-
dero Australiano, junto con recetas y otra infor-
mación esencial.
Descubrirá que el Cordero Australiano está dis-
ponible para los clientes norteamericanos en una
variedad de líneas de productos y cortes –todo pre-
parado bajo estrictas especificaciones y empacado
en conformidad con las más estrictas normas de
garantía de calidad. El objetivo global: propor-
cionar productos de cordero con una alta calidad
constante que satisfaga los requisitos del cliente.
El Cordero Australiano se comercializa en Estados
Unidos, México y Canadá, bajo numerosas marcas
de compañías individuales que son reconocibles
por parte de los minoristas, chefs y consumidores.
DISTINGUIDO POR NATURALEZA
El Cordero Australiano es el producto de su
medio ambiente puro y limpio. Los corderos
| cordero australiano: guía de productos
pastan en potreros exuberantes y se alimentan
de tréboles, centeno y otras hierbas. Ellos
reciben únicamente el mejor alimento natural
suplementario, como avena y altramuces, lo
cual permite una provisión de cordero de
calidad constante durante todo el año.
En cuanto a la calidad, el Cordero Australiano
se destaca entre todos y los clientes
norteamericanos han reconocido durante años
la importancia de este cordero en sus negocios.
Ahora, usted también puede hacerlo.
UNA RICA HISTORIA EN LA PRODUCCIÓN
DE CORDERO
cordero
La industria del Cordero Australiano de hoy
tiene una historia de 200 años. Los cimientos
colocados hace mucho tiempo ayudaron a
nuestra industria a evolucionar hasta ser una
entidad dinámica y progresista. La integridad
combinada de nuestros ganaderos y empaca-
dores –junto con las ventajas de un medio
ambiente que conserva su belleza natural– ha
sustentado la reputación de Australia como
productor de uno de los corderos de más alta
calidad en el mundo.
GANADEROS DEL CORDERO AUSTRALIANO
Los ganaderos del Cordero Australiano son
reconocidos mundialmente por la cría de
animales y por las técnicas de gestión en los

australiano
FRESCO, FÁCIL DE PREPARAR
Y DELICIOSO
ranchos. La industria australiana del ganado se
enorgullece de su genética y está a la vanguardia
en los avances tecnológicos relacionados con la
eficiencia productiva del ganado. Los rancheros
australianos también son altamente progresistas
en las áreas de mejoras del rancho y de los
pastos y en el manejo del agua.
LÍDER EN EL PROCESAMIENTO DEL CORDERO
El sector australiano de procesamiento de
carne es el líder mundial en el procesamiento
y empacamiento del cordero. Las plantas
empacadoras australianas emplean las últimas
tecnologías para garantizar la mejora continua
de la eficiencia productiva, sin sacrificar la
calidad o seguridad de la carne.
Y EXPORTADOR CON EXPERIENCIA
Australia ha exportado carne durante más de
un siglo. La industria del Cordero Australiano,
concentrada en satisfacer las especificaciones
del cliente, adapta la producción y el empacado
a las necesidades de sus clientes en más de 120
países en todo el mundo.
SEGURO Y SALUDABLE
Todas las plantas australianas de empacado
de carne para exportación están reguladas
por el gobierno federal de Australia, a
través de los Servicios Australianos de
Inspección y Cuarentena (AQIS, por sus
siglas en inglés). AQIS está certificado por
el Departamento de Agricultura de EE.UU.
(USDA), la Agencia Canadiense de Inspección
de Alimentos (CFIA) y la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentación (SAGARPA), que
inspeccionan y regulan la carne australiana de
exportación para el mercado norteamericano.
USDA, CFIA y SAGARPA se aseguran de que
AQIS lleve a cabo servicios de inspecciones
a través de inspectores del gobierno federal
de Australia en las plantas. Estos inspectores
garantizan que las plantas australianas
mantengan normas equivalentes a las que tienen
las plantas cárnicas domésticas de Estados
Unidos, Canadá y México. Además, USDA,
CFIA y SAGARPA realizan auditorías regulares
en las plantas cárnicas y en las plantas con
licencia individual de Australia que producen
carne para el mercado norteamericano.
JUSTO LO QUE SU NEGOCIO NECESITA
Sea que usted necesite cortes listos para el
restaurante o cortes al por menor adaptados en
forma ideal para sus operaciones, le invitamos
a hacer del Cordero Australiano una parte
próspera de su negocio. Con la ayuda de esta
extensa guía de productos, es seguro que usted
encontrará los artículos apropiados para todas
sus necesidades.
cordero australiano: guía de productos |

opciones para la pierna
AuS-MEAt itEM #
801
| cordero australiano: guía de productos
Pierna con hueso,
con cuadril
(Sin el hueso de la cadera – sin
la punta ni el vacío)
Se prepara a partir de una pierna con
hueso y con cuadril, pero se le quita
el hueso de la cadera. Se saca el bife
de vacío y la grasa que lo rodea, se
corta la punta del chambarete.
PUNTO QUE REQUIERE ESPECIFICACIÓN:
Quitar el hueso de la cadera
PESO APROXIMADO DE LA PIEZA:
1.5 - 4 kg (4 - 9 libras)
Pierna al horno de cordero australiano con una capa de aceitunas y mostaza
1 pierna con hueso completa de Cordero
Australiano (unos 2.5 kg o 6 libras)
45 aceitunas calamata negras, deshuesadas
2 dientes de ajo, pelados
2 cucharaditas de romero fresco
1½ cucharadas de mostaza de Dijon
1 cucharadita de pimienta negra, recién molida
3 cucharadas de aceite de oliva
En toda esta guía, los cortes se
muestran con el número de artículo
o AUS-MEAT Item Number. En el
Manual de carnes australianas se
puede encontrar más información
técnica relacionada con los cortes del
Cordero Australiano.
1. Precaliente el horno a 170°C
(350°F).
. Coloque las aceitunas, el ajo, el
romero, la mostaza y la pimienta en
un procesador de alimentos. Procese
hasta obtener una pasta suave y añada
gradualmente el aceite de oliva. Extienda
la mezcla por todo el lado con
grasa de la carne y coloque este lado
hacia arriba en una fuente para hornear.
. Deje en el horno cerca de 1 hora y
20 minutos. Revise la temperatura interna
y saque el cordero cuando ésta
alcance los 55-60°C (130-140°F) si lo
quiere medio crudo. Deje reposar la
carne de 10 a 15 minutos para completar
su cocción (la temperatura de la
carne aumentará otros 3-5°C (5-10°F).
Corte y sirva. 6–8 PORCIONES

opciones para la pierna
AuS-MEAt itEM #
80
1 pierna con hueso de Cordero Australiano
(unos 2.25 kg o 5 libras)
MARINADA DE CERVEZA Y LIMÓN
¾ de taza de aceite de oliva
5 dientes de ajo, pelados y picados
¾ de taza de cerveza
½ taza de jugo de limón
1 cucharadita de mostaza en polvo
½ taza de salsa de soya
2 cucharaditas de azúcar morena
3 cucharadas de salsa Worcestershire
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de pimienta negra, recién molida
Pierna con hueso,
sin cuadril
(Sin el hueso de la cadera)
Se prepara a partir de una pierna
con hueso y con cuadril, pero se le
quita el cuadril.
PUNTO QUE REQUIERE ESPECIFICACIÓN:
Quitar el hueso de la cadera
PESO APROXIMADO DE LA PIEZA:
1.5 - 3.5 kg (4 - 8 libras)
Pierna asada de cordero australiano marinada en cerveza y limón
1. Mezcle en un tazón los ingredientes
para marinar.
. Coloque el cordero en una fuente
llana y vierta la marinada sobre la
pierna. Cubra con una envoltura
plástica y déjelo marinar por 2-3 horas
o durante la noche, dando la vuelta al
cordero de vez cuando.
. Tire la marinada y ponga el cordero
en el horno a 175°C (350°F), o en una
parrilla de gas cubierta o en una parrilla
de carbón para una cocción indirecta.
Deje en el horno o en la parrilla
por 1 hora y 20 minutos, hasta que la
temperatura interna alcance los 55-
60°C (130-140°F) si lo quiere medio
crudo. Las partes más delgadas estarán
más cocidas. Saque el cordero y
déjelo reposar de 10 a 15 minutos,
cubierto holgadamente con papel de
aluminio. La temperatura de la carne
aumentará otros 3-5°C (5-10°F). Corte
en tajadas y sirva 6–8 PORCIONES
cordero australiano: guía de productos |

opciones para la pierna
AuS-MEAt itEM #
060
1 pierna deshuesada completa de Cordero
Australiano (unos 2.25 kg o 5 libras)
MARINADA A LA GRIEGA
½ taza + dos cucharadas de jugo de limón
½ taza de aceite de oliva
¼ de taza de orégano seco
8 dientes de ajo, pelados y machacados
1 cucharada de sal
2 cucharaditas de pimienta negra
6 | cordero australiano: guía de productos
Pierna deshuesada
con cuadril
(Enrollada y con red)
Se prepara a partir de una pierna
deshuesada con cuadril, a la cual se
le han quitado los huesos, cartílagos,
tendones y ganglios linfáticos.
PUNTOS QUE REQUIEREN ESPECIFICACIÓN:
Enrollada y con red
Se retiene o elimina el chambarete
PESO APROXIMADO DE LA PIEZA:
1.5 - 2.5 kg (4 - 6 libras)
Pierna deshuesada de Cordero Australiano al estilo griego
1. Mezcle todos los ingredientes en un
tazón pequeño, excepto las dos cucharadas
de jugo de limón.
. Coloque el cordero en una fuente
llana y vierta la marinada sobre la
pierna. Cubra la fuente y déjela marinar
por 2-3 horas o durante la noche,
dando la vuelta al cordero de vez en
cuando.
. Cuando esté listo, precaliente el
horno a 230°C (450°F).
. Pase el cordero a una fuente para
hornear y deseche la marinada. Deje
el cordero en mitad del horno durante
15 minutos. Reduzca la temperatura a
175°C (350°F) y hornee por otros 35-
40 minutos. Revise el cordero para ver
si ya está hecho a su gusto. Cuando la
temperatura interna alcance 55-60°C
(130-140°F), estará entre medio crudo
y término medio, después que se le ha
dejado reposar. Sáquela del horno,
rocíe la carne con el jugo de limón
restante, cubra holgadamente con
papel de aluminio y deje reposar por
10-15 minutos. Corte el cordero en
tajadas y sirva. 6–8 PORCIONES

opciones para la pierna
1 pierna deshuesada completa de Cordero
Australiano, corte mariposa (unos 2.25
kg o 5 libras)
MARINADA SOUTHwEST
½ taza de aceite de oliva
¼ de taza de jugo de lima
¼ de taza de jugo de naranja
2 cucharadas de tequila (opcional)
2 cucharadas de ajo picado
2 cucharadas de comino molido
1 cucharada de chile en polvo
1 cucharada de orégano, entero y seco
2 cucharaditas de semillas de ajonjolí enteras
1 cucharada de sal
2 cucharaditas de pimienta negra, recién molida
Pierna deshuesada,
corte mariposa
Se prepara a partir de una pierna
deshuesada con cuadril (ítem 5060),
se quita la red, se abre la pierna y se
corta a través de las costuras y los
músculos para obtener un grosor
constante.
PUNTO QUE REQUIERE ESPECIFICACIÓN:
Se retiene o elimina el chambarete
PESO APROXIMADO DE LA PIEZA:
1.5 - 2.5 kg (4 - 6 libras)
Pierna a la parrilla de Cordero Australiano
con corte mariposa, en una marinada Southwest.
1. Mezcle los ingredientes de la marinada
en un tazón.
. Coloque el cordero en una fuente
llana y vierta la marinada sobre la
carne. Cubra con una envoltura plástica
y déjelo marinar por 2-3 horas o durante
la noche, dando la vuelta al cordero
de vez en cuando.
. Aliste una parrilla de gas cubierta o
una parrilla de carbón para una cocción
indirecta. Saque el cordero de la
marinada y deseche este líquido. Ase
el cordero por 45 minutos o hasta que
la temperatura interna en la parte más
gruesa alcance los 55-60°C (130-
140°F), que es cuando está medio
crudo. Las partes más delgadas estarán
más cocidas. Saque el cordero
de la parrilla y déjelo reposar, cubierto
holgadamente con papel de aluminio,
durante 10-15 minutos antes de cortarlo
y servirlo. 6–8 PORCIONES
cordero australiano: guía de productos |

opciones para la pierna
AuS-MEAt itEM #
0
700 g (1½ libras) de pierna deshuesada de Cordero
Australiano, cortada en cuadritos de 3 cm
(1 pulgada)
1 cucharada y 1 cucharadita de tomillo fresco
2 dientes de ajo picado, divididos
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta recién molida
1 taza de yogurt común de leche entera
1 cucharada de jugo de limón fresco
4-6 panes de pita
lechuga picada y tabbouleh o tomate en cubitos
8 | cordero australiano: guía de productos
Cuadril sin hueso
(Top Sirloin)
Se prepara a partir de una pierna
deshuesada con cuadril, mediante la
remoción a lo largo de las costuras
naturales y quitándole la grasa.
PESO APROXIMADO DE LA PIEZA:
225 - 285 g (8 - 10 onzas)
Pinchos de Cordero Australiano envueltos en pan de pita
1. Coloque el cordero en una fuente
grande. Mezcle una cucharada del
tomillo, un diente de ajo, la sal y la
pimienta; ponga la mezcla en el cordero
y revuélvala bien. Cubra y deje
en reposo por 20 minutos para que
los sabores penetren. Inserte los trozos
de cordero en los pinchos de
metal o de madera previamente remojados.
. Coloque el yogurt en un tazón
pequeño y añada lo que resta de tomillo
y ajo, y el jugo de limón. Mezcle
bien. Sazone al gusto con sal y pimienta.
. Ase los pinchos a la parrilla o a la
brasa, a fuego medio o alto, hasta el
punto deseado, unos 4-5 minutos por
cada lado para que esté medio crudo.
. Tueste el pan ligeramente en la parrilla,
sólo hasta que se caliente, y
colóquele encima la lechuga y el tabbouleh
o el tomate. Saque el cordero
de los pinchos y colóquelo sobre la
ensalada. Rocíe con el yogurt y envuélvalo
firmemente como un rollo.
–6 PORCIONES

opciones para la pierna
AuS-MEAt itEM #
06
800 g (1¾ libras) de pierna de Cordero
Australiano, molida
1 chalote, pelado y picado
1 cucharada de alcaparras picadas
6-8 hojas de albahaca cortadas
pimienta recién molida, al gusto
½ taza de harina de maíz (o de trigo), para la capa
aceite de oliva, para cocinar
GUARNICIÓN DE TOMATE
3 tomates maduros, cortados transversalmente
por la mitad
1 cebolla morada, cortada en rodajas gruesas
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de vinagre balsámico
sal y pimienta recién molida, al gusto
Cortes de pierna, sin
grasa
Se preparan a partir de una pierna
deshuesada, se corta a través de las
costuras naturales en cuatro cortes
primarios individuales, a los cuales
se los recorta hasta el número
especificado de artículo, por
ejemplo: silverside (ítem 5075), bola
de lomo (ítem 5072), nalga de
adentro (ítem 5077) y cuadril (ítem
5074).
PUNTOS QUE REQUIEREN ESPECIFICACIÓN:
Variación de la composición del corte primario
Recorte hasta la piel plateada
Hamburguesa mediterránea de
Cordero Australiano con queso de cabra y guarnición de tomate
PRESENTACIÓN
4 panes con semilla de amapola o panes de
hamburguesa, cortados
4 cucharadas de queso suave de cabra (chèvre)
1. Para hacer las hamburguesas, mezcle
en un tazón grande la carne molida de
cordero, el chalote, las alcaparras, la
albahaca y la pimienta, y mezcle bien.
Divida la mezcla en cuatro hamburguesas.
Extienda sobre un plato la harina y
presione en ella las hamburguesas para
formar la capa.
. Precaliente la barbacoa o la bandeja
del grill y úntela con aceite. Cocine las
hamburguesas a fuego medio o alto durante
6-7 minutos o hasta que la temperatura
interna alcance los 70°C
(160°F).
. Para hacer la guarnición, coloque los
tomates con la parte interior hacia abajo
en la parrilla y deles la vuelta después de
20 segundos, asándolos hasta que la piel
se empiece a tostar. Ase las cebollas
hasta que estén suaves. Trasládelas a un
plato y, cuando se hayan enfriado lo
suficiente como para manipularlas, córtelas
en cubitos finos. Coloque todo en
un tazón, añada el azúcar y el vinagre,
sazone al gusto con sal y pimienta y
mezcle bien. Sirva caliente o frío.
. Ase los panes con el lado interior
hacia abajo, hasta que estén ligeramente
tostados. Úntelos con el queso de
cabra y ponga encima las hamburguesas.
Sirva con la guarnición de tomate.
PORCIONES
cordero australiano: guía de productos |

opciones para la pierna
4 champiñones secos y cortados en rodajas
1 taza de caldo caliente de pollo
½ taza de harina, para espolvorear
1 cucharadita de mostaza molida en polvo
6 chambaretes grandes de Cordero Australiano,
recortados
2 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo, machacado
8 cebolletas
230 g (½ libra) de champiñones blancos, enteros
y limpios
1 taza de caldo de pollo
2 tazas de vino tinto
2 tomates grandes, cortados en cubitos
2 tazas de polenta instantánea o normal
¼ de taza de queso suave de cabra o parmesano
6 hojas de albahaca fresca, picadas
PARA SERVIR, OPCIONAL
ensalada de lechuga
AuS-MEAt itEM #
0 1
Chambarete trasero
Se prepara a partir de un cuarto
trasero y consiste de la tibia, el tarso,
los huesos calcáneos y los músculos
asociados. Se saca el chambarete
del cuarto trasero por medio de un
corte a través de la articulación
paletofemoral que separa la tibia y
el fémur.
PESO APROXIMADO DE LA PIEZA:
450 - 680 g (1 - 1.5 libras)
Chambaretes deshebrados de Cordero Australiano con champiñones y polenta
10 | cordero australiano: guía de productos
1. Deje en remojo los champiñones
secos en el caldo caliente de pollo por 10
minutos para que suelten el sabor. Saque
los champiñones y guarde el caldo.
. Mezcle la harina y la mostaza. Espolvoree
esta mezcla sobre los chambaretes
de cordero hasta que se forme una capa,
quite el exceso. Caliente el aceite en una
cazuela de fondo grueso y dore los
chambaretes a fuego medio por todos
los lados. Añada el ajo, las cebollas y
todos los champiñones y fríalos, revolviendo
durante 1-2 minutos. Agregue el
caldo de pollo, el vino tinto y los tomates,
y revuelva para que se mezclen.
Cuando rompa el hervor, tápela y deje
que se cocine a fuego lento por 2 horas
o hasta que la carne se desprenda fácilmente
de los huesos. (También lo puede
colocar en un horno a 175°C (350°F) y
hornearlo durante 2-2½ horas).
. Cuando la carne esté casi totalmente
cocida, prepare la polenta según las
instrucciones del paquete. Revuélvala
bien junto con el queso y manténgala
caliente.
4. Saque los chambaretes del líquido y,
cuando estén lo suficientemente fríos
como para manipularlos, desprenda la
carne de los huesos y córtela en tiras
con las manos. Vuelva a colocar la
carne en hebras sobre la cacerola y recaliéntela.
Sírvala sobre la polenta caliente
y decore con la albahaca picada.
Este plato es delicioso con una simple
ensalada de lechuga. 6 PORCIONES

opciones para el lomo
AuS-MEAt itEM #
2 costillares de Cordero Australiano, a la
francesa
sal y pimienta recién molida, al gusto
2-3 cucharadas de aceite de oliva
GLASEADO
¾ de taza de vinagre balsámico
½ taza de vino tinto
2 cucharadas de azúcar morena
1 ramito de romero
ENSALADA
1 cabeza de radicchio, con las hojas separadas
2 endivias, con las hojas separadas
1 puñado de arugula
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen
queso parmesano cortado recientemente
Costillar, sin los
huesos del espinazo
(8 costillas)
Se prepara a partir de un lomo,
mediante un corte a través del
músculo dorsal largo entre las
costillas especificadas.
PESO APROXIMADO DE LA PIEZA:
450 g - 1.2 kg (1 - 2.5 libras)
Costillar de Cordero Australiano con glaseado balsámico y ensalada tricolor
PARA SERVIR, OPCIONAL
pan italiano crujiente
1. Precaliente el horno a 220°C (425°F).
Sazone los costillares con sal y pimienta
y resérvelos.
. Coloque todos los ingredientes para
el glaseado en una cacerola pequeña
y hágalos hervir. Reduzca el fuego y
hierva a fuego lento unos 10-15 minutos
hasta que la mezcla se espese y se haga
brillante.
. Caliente una cacerola refractaria
grande a fuego medio-alto y ponga el
aceite. Fría los costillares de cordero
durante 2-3 minutos por cada lado hasta
que estén dorados, luego saque cualquier
exceso del grasa de la cacerola.
Aplique un poco del glaseado, coloque
en el horno y déjelo unos 10-12 minutos,
o hasta que esté medio crudo y con
una temperatura interna de 55-60°C
(130-140°F). Pase la carne a una bandeja
caliente, cúbrala holgadamente con
papel de aluminio y déjela reposar por
5-10 minutos antes de cortarla. O coloque
el costillar sin cortar en el refrigerador
y sírvalo frío al día siguiente.
Permanecerá húmedo y fresco si se lo
corta poco antes de servir.
. Para hacer la ensalada, lave y seque
las verduras y colóquelas en un tazón
grande. Mezcle el jugo de limón y el
aceite y vierta entre las hojas con el
queso parmesano. Arregle la ensalada
en una fuente y coloque el cordero encima.
Saque el ramito de romero del
glaseado y rocíe por todos los lados.
Sirva con pan italiano crujiente.
–6 PORCIONES
cordero australiano: guía de productos | 11

opciones para el lomo
AuS-MEAt itEM #
8
2–3 costillares medianos de 8 costillas de Cordero
Australiano
HIERBAS PARA SAZONAR
1 cucharadita de albahaca fresca, picada
½ cucharadita de tomillo fresco o seco, picado
½ cucharadita de orégano fresco o seco, picado
1 cucharadita de romero fresco, picado
1 cucharadita de hinojo, machacado
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra, recién molida
SALSA DE AJO Y VINO TINTO
1 cucharada de aceite de oliva
½ taza de vino tinto
½ taza de caldo de pollo
1 cucharada de vinagre de vino tinto
12 dientes de ajo enteros y pelados
sal y pimienta al gusto
1 | cordero australiano: guía de productos
Costillar a la francesa
(8 costillas)
Se prepara a partir de un costillar,
pero se elimina la tapa. La grasa y
carne superficiales se recortan hasta
la superficie del hueso,
aproximadamente a unos 2.5 - 5 cm
(1 - 2 pulgadas) de los extremos de la
costilla. Las intercostales expuestas
están a la francesa.
PUNTOS QUE REQUIEREN ESPECIFICACIÓN:
Longitud de la costilla
Línea de recorte a la francesa
PESO APROXIMADO DE LA PIEZA:
450 g - 1 kg (1 - 2 libras)
Costillar al horno de Cordero Australiano con salsa de ajo y vino tinto
1. Precaliente el horno a 250°C
(475°F).
. Mezcle las hierbas para sazonar en
un tazón pequeño y cubra generosamente
con éstas los costillares en su
totalidad.
. Ponga aceite en un sartén grande y
resistente y dore los costillares a fuego
alto durante 3 minutos por cada lado.
Cuele la grasa del sartén, pero guarde el
jugo para hacer luego la salsa.
. Coloque los costillares con el lado de
la grasa hacia arriba en una fuente para
hornear, y déjela en la mitad del horno
por 13-15 minutos o hasta que la temperatura
interna sea de 55-60°C (130-
140°F) para tener una carne medio
cruda. Pase los costillares a una bandeja
caliente y déjelos reposar durante 10
minutos, mientras usted hace la salsa.
. Ponga de nuevo el sartén original en
la hornilla y agregue todos los ingre-
dientes, excepto la sal y la pimienta.
Hágalo hervir eliminando cualquier
trozo dorado del fondo del sartén. Tape
el sartén y cocine durante 10 minutos a
fuego lento. Retire la tapa y reduzca la
salsa manteniéndola hirviendo hasta
que se espese. Corte los costillares en
chuletas individuales. Rocíe la salsa
sobre el cordero y sirva. –6 PORCIONES

opciones para el lomo
AuS-MEAt itEM #
8
2–3 costillares medianos de 8 costillas de Cordero
Australiano
MEZCLA DE CONDIMENTOS
2 cucharaditas de tomillo entero y seco
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra, recién molida
VINAGRETA
¼ de taza de aceite de oliva
½ taza de caldo de pollo
2 cucharadas de vinagre balsámico
3 cucharadas de menta fresca, picada en trozos
grandes
Costillar, a la francesa
y sin grasa
(8 costillas)
Se prepara a partir de un costillar
(sin los huesos del espinazo), se
quita la tapa, toda la grasa, los
músculos y el tejido conjuntivo, que
se encuentran sobre el músculo
dorsal largo. Las costillas se recortan
a la francesa hasta el músculo dorsal
largo.
PUNTO QUE REQUIERE ESPECIFICACIÓN:
Longitud de la costilla
PESO APROXIMADO DE LA PIEZA:
370 - 510 g (13 - 18 onzas)
Costillar al horno de Cordero Australiano con vinagreta balsámica y menta fresca
PARA SERVIR
8 tazas de verduras para ensalada, como escarola
rizada,
(opcional) frisée o sus favoritas, lavadas
1. Precaliente el horno a 250°C
(475°F).
. Mezcle en un tazón pequeño los ingredientes
para la mezcla de condimentos,
y espolvoréelos sobre la carne.
. Caliente a fuego alto un sartén grande
y resistente y añada 1 cucharada de
aceite de oliva. Dore el cordero por los
dos lados durante 3 minutos cada uno.
Cuele la grasa del sartén, pero guarde el
jugo para hacer la salsa después.
. Traslade el cordero a una fuente para
hornear y déjela en la mitad del horno,
con el lado con grasa hacia arriba, durante
13-15 minutos o hasta que la
temperatura interna sea de 55-60°C
(130-140°F) si desea una carne medio
cruda. Saque los costillares, colóquelos
en una bandeja caliente y déjelos reposar
por 10 minutos mientras usted hace
la salsa.
. Ponga de nuevo el sartén original
en la hornilla. Añada el caldo y retire
cualquier trozo dorado del fondo del
sartén. Reduzca el jugo hasta que
quede 1 cucharada. Agregue el vinagre
y saque el sartén del fuego, agregue el
aceite de oliva restante y la menta y
revuélvalos para formar la vinagreta.
Corte los costillares en chuletas individuales
y sírvalas como están, con la
salsa por encima, o sirva sobre la
ensalada. –6 PORCIONES
cordero australiano: guía de productos | 1

opciones para el lomo
AuS-MEAt itEM #
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8 chuletas de lomo de Cordero Australiano, de
4 cm de grosor (1½ pulgadas)
(2 por persona)
MEZCLA DE CONDIMENTOS
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra, recién molida
1 cucharadita de tomillo seco
1 cucharadita de ajedrea seca
1 cucharadita de albahaca seca
SALSA
3 cucharadas de aceite de oliva
1 pimiento rojo grande, sin las semillas y
cortado en tiras
8 dientes enteros de ajo
1 taza de vino blanco seco
1 cucharadita de ajedrea fresca, picada
o albahaca dulce
1 cucharadita de albahaca fresca, picada
1 cucharadita de estragón fresco, picado
1 | cordero australiano: guía de productos
Lomo corto con falda
y costillar
(0 costillas o 1 costilla)
Se prepara a partir de un lomo con
falda y costillar, mediante un corte a
través del músculo dorsal largo y las
vértebras entre las costillas
especificadas.
PUNTOS QUE REQUIEREN ESPECIFICACIÓN:
Longitud de la falda - 0 o 2.5 cm (0 o 1 pulgada)
Número de costillas requeridas
PESO APROXIMADO DE LA PIEZA:
1.4 - 2.25 kg (3.2 - 5 libras)
Chuletas de Cordero Australiano con pimientos rojos y hierbas
1. Cubra la carne con la mezcla de
condimentos. Caliente 2 cucharadas
de aceite de oliva en un sartén grande
y dore las chuletas por los dos lados
durante 3-4 minutos.
. Saque las chuletas y cuele la grasa.
Agregue la cucharada restante de
aceite, el pimiento rojo y el ajo. Sofría
los vegetales, removiendo frecuentemente
durante 6 minutos o hasta que
el pimiento esté suave. Añada el vino
y las hierbas frescas, y vuelva a colocar
las chuletas en el sartén. Cocine
por 10 minutos sin tapar o hasta que
la salsa se reduzca a la mitad. Dé la
vuelta a las chuletas una o dos veces.
Ponga sal y pimienta al gusto y sirva.
PORCIONES

opciones para el lomo
8 chuletas de lomo de Cordero Australiano, de
3 cm de grosor (1¼ pulgadas)
(2 por persona)
COMBINACIÓN DEL ACEITE DE AJO Y ROMERO
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de romero fresco, picado
2 cucharaditas de ajo picado
1 cucharadita de sal
¾ de cucharadita de pimienta negra, recién molida
MANTEQUILLA ROJA (BURRO ROSSO)
1-2 filetes de anchoa (opcional, al gusto)
1 diente de ajo, entero y pelado
2 cucharaditas de mostaza de Dijon
2 cucharadas de queso parmesano, rallado
recientemente
1 cucharada de páprika
1 cucharadita de pimienta negra, recién molida
1 cucharada de salsa Worcestershire o A-1
8 cucharadas de mantequilla ablandada (1 barra)
sal al gusto
Chuletas de lomo corto
Se preparan a partir de un par de lomo
corto, dividiéndolo a lo largo de las
vértebras y cortándolo en chuletas con
el grosor deseado.
PESO APROXIMADO DE LA PIEZA:
85 - 170 g (3 - 6 onzas)
Chuletas de Cordero Australiano a la parrilla con mantequilla roja
1. Prepare una parrilla de carbón a
fuego medio o precaliente una parrilla
exterior a gas.
. Mezcle los ingredientes para el
aceite de ajo y romero en un tazón
pequeño, unte generosamente con
este aceite los dos lados de las chuletas
y déjelas aparte.
. En un procesador de alimentos,
añada la anchoa opcional, el ajo y la
mostaza, y procese hasta que se haga
una pasta. Agregue los ingredientes
restantes, excepto la sal, y procese
hasta que esté suave. Pruebe si falta
sal.
. Ase las chuletas hasta el punto deseado,
pero saben mejor si están medio
crudas, cuando la temperatura interna
alcanza los 55-60°C (130-140°F).
. Coloque las chuletas en una fuente,
rocíe una cucharada generosa de
mantequilla sobre cada una de ellas y
sirva.
Si queda mantequilla extra, se la
puede enrollar en plástico y congelar.
Córtela en rebanadas mientras la vaya
necesitando PORCIONES
cordero australiano: guía de productos | 1

opciones para el lomo
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AuS-MEAt itEM #
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16 | cordero australiano: guía de productos
Centro de lomo corto
Se prepara a partir de un lomo (ítem
4860) y está compuesto por la
porción del músculo dorsal largo. El
número de costillas determinará su
longitud.
PUNTO QUE REQUIERE ESPECIFICACIÓN:
Eliminación de la piel plateada
PESO APROXIMADO DE LA PIEZA:
225 - 340 g (8 - 12 onzas)
Filete despuntado
El filete despuntado es el músculo
(de la falda) pegado al lomo corto
después de la separación de la
pierna.
PUNTO QUE REQUIERE ESPECIFICACIÓN:
Se retiene o elimina la cadena
PESO APROXIMADO DE LA PIEZA:
60 - 170 g (2 - 6 onzas)

opciones para el cuarto delantero
AuS-MEAt itEM #
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4 chambaretes grandes de Cordero Australiano
2 cucharaditas de tomillo fresco o seco, picado
1 cucharadita de semillas de hinojo, machacadas
½ cucharadita de cilantro picado
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
2 cucharadas de aceite de oliva
28 g (1 onza) de jamón o tocino, picado
2 tazas de cebollas, cortadas finamente
½ taza de zanahorias, cortadas finamente
2 cucharadas de ajo picado
1 taza de vino blanco seco
1½ tazas de tomates, sin semillas y cortados
2 tazas de caldo de pollo o de cordero
1 hoja de laurel entera
1 cucharadita de romero fresco, picado
sal y pimienta al gusto
2 cucharaditas de ralladura de limón
3 cucharadas de perejil picado
Chambarete delantero
Se prepara a partir de un cuarto
delantero y se lo separa siguiendo la
línea de corte del pecho y falda.
PESO APROXIMADO DE LA PIEZA:
285 - 625 g (10 - 22 onzas)
Osso Bucco de chambaretes de Cordero Australiano
1. Precaliente el horno a 190°C
(375°F)
. Mezcle el tomillo y los cuatro ingredientes
siguientes, espolvoree generosamente
sobre los chambaretes. Dore
los chambaretes en aceite de oliva en
una olla grande de hierro, a fuego alto
durante 5-7 minutos. Saque los chambaretes
de la olla, cuele la grasa y deje
sólo 2 cucharadas de grasa en la olla.
. Reduzca a fuego mediano y cocine
el jamón o tocino, las cebollas, las zanahorias
y el ajo en la olla tapada durante
10 minutos, removiendo
frecuentemente. Agregue los ingredientes
restantes, excepto la sal, la pimienta,
la ralladura de limón y el
perejil. Déjelo que hierva y vuelva a
colocar los chambaretes en la olla.
Tape la olla y póngala en el horno de
1½ a 2 horas o hasta que el cordero
esté bastante tierno. Saque los chambaretes
y colóquelos en una fuente
llana y caliente, quite la grasa de la
salsa. Hierva la salsa hasta que esté
levemente espesa, añada sal y pimienta
al gusto. Rocíe la salsa sobre la carne,
luego espolvoree la ralladura de limón
y el perejil, y sirva. -6 PORCIONES
cordero australiano: guía de productos | 1

opciones para el cuarto delantero
AuS-MEAt itEM #
1
Espaldilla con hueso,
corte cuadrado
(4 costillas)
Se prepara a partir de un cuarto
delantero, mediante la eliminación
del cuello, el pecho y el chambarete
delantero.
PUNTO QUE REQUIERE ESPECIFICACIÓN:
Número de costillas requerido
PESO APROXIMADO DE LA PIEZA:
2 - 3.2 kg (4.5 - 7 libras)
Chuletas de paletilla de Cordero Australiano
estofadas en tomate con pasta penne de albahaca y aceitunas
CHULETAS ESTOFADAS EN TOMATE
8 chuletas de paletilla de Cordero Australiano,
cortadas
sal y pimienta recién molida, al gusto
2 cucharadas de aceite de oliva, separadas
2 dientes de ajo, picados
1 cebolla picada
2 cucharadas de concentrado de tomate
1 lata de 411 g (14.5 onzas) de tomates triturados
2 cucharadas de vinagre balsámico o de vino tinto
½ taza de vino tinto
2 zapallitos italianos, en cuadritos
PASTA PENNE
450 g (1 libra) de pasta penne
8 hojas de albahaca, picadas
¼ de taza de aceitunas negras picadas
1-2 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen
queso parmesano rallado, para acompañar
PARA SERVIR, OPCIONAL
ensalada o vegetales a elección
18 | cordero australiano: guía de productos
1. Sazone las chuletas de cordero con
sal y pimienta. En un sartén grande y
con bordes altos, caliente 1 cucharada
de aceite de oliva a fuego medio-alto.
Agregue el ajo y fría por 1 minuto.
Añada la cebolla y siga friendo y revolviendo
durante 1-2 minutos o hasta
que estén suaves. Añada el aceite restante
y las chuletas de cordero, dórelas
por 1-2 minutos a cada lado. Incorpore
al sartén el concentrado de tomate y
revuelva hasta que la mezcla se haga
aromática y el concentrado de tomate
cambie de color. Añada los tomates con
su líquido, también el vinagre y el vino,
y revuelva para que se mezclen. Haga
hervir la mezcla. Reduzca el fuego, tape
y hierva a fuego lento, dando la vuelta
las chuletas ocasionalmente, hasta que
estén muy tiernas, unos 40-50 minutos.
Agregue el zapallito en los últimos diez
minutos de cocción.
. Mientras el cordero se está cocinando,
prepare la pasta penne según
las instrucciones del paquete y escúrrala
bien. Incorpore la albahaca, las
aceitunas y el aceite, y mezcle bien.
Manténgalo caliente.
. Coloque la pasta penne en platos
hondos calientes, ponga encima el cordero
y espolvoree con queso parmesano.
Sirva con un plato de ensalada o
vegetales. –6 PORCIONES

opciones para el cuarto delantero
AuS-MEAt itEM #
Espaldilla
Se prepara a partir de una espaldilla
con corte cuadrado, mediante la
remoción de la paletilla, dejando
juntos los músculos subyacentes. La
línea de corte ventral está
determinada por la medida desde la
punta del músculo dorsal largo hasta
el extremo caudal.
PUNTOS QUE REQUIEREN ESPECIFICACIÓN:
Número de costillas requerido
Línea de remoción de la falda y distancia al
músculo dorsal
A la francesa
PESO APROXIMADO DE LA PIEZA:
225 - 400 g (8 - 14 onzas)
Chuletas de espaldilla
con hueso
Se prepara a partir de una espaldilla
con hueso y de corte cuadrado. Las
chuletas de espaldilla se preparan de
la porción de la espaldilla cercana al
brazo, y contienen un corte
transversal del hueso húmero. Se
debe quitar cualquier hueso de las
costillas o la carne intercostal.
PESO APROXIMADO DE LA PIEZA:
115 - 225 g (4 - 8 onzas)
cordero australiano: guía de productos | 1

opciones para el cuarto delantero
AuS-MEAt itEM #
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0 | cordero australiano: guía de productos
Chuletas de paletilla
con hueso
Se preparan a partir de una
espaldilla con hueso y de corte
cuadrado, después de sacar las
chuletas de espaldilla. Las chuletas
de paletilla se preparan a partir de la
porción de paleta de la espaldilla.
Estas chuletas deben contener una
porción del hueso de la paleta.
PESO APROXIMADO DE LA PIEZA:
115 - 225 g (4 - 8 onzas)
Espaldilla sin hueso,
corte cuadrado
(Enrollada y con red)
Se prepara a partir de una espaldilla
con hueso y de corte cuadrado,
mediante la remoción de los huesos,
cartílagos, tendones, ligamento
nucal y los ganglios linfáticos.
Después, la espaldilla sin hueso y de
corte cuadrado se enrolla y se la
envuelve en una red.
PESO APROXIMADO DE LA PIEZA:
1.6–2.25 kg. (3.5–5 lbs.)

nutrición
CORDERO AUSTRALIANO PARA
TENER VITALIDAD Y BIENESTAR
El cordero australiano es un alimento
rico en nutrientes por naturaleza, empacado
con todos los nutrientes esenciales
que proporcionan vitalidad. La
vitamina B12 del cordero es excelente
para el sistema nervioso; el hierro
ayuda a llevar oxígeno a los músculos
y proporcionarles energía, y es importante
para el rendimiento del cerebro,
en especial para la memoria y la
concentración. El zinc del cordero es
esencial para nuestro sistema inmunológico,
y la proteína es estupenda
para los cuerpos que están creciendo.
Además, esta proteína es valiosa si
usted está controlando su peso, pues
le ayuda a sentirse satisfecho por más
tiempo.
Ya que el cordero es tan tierno y no es
seco, necesita muy poca grasa o nada
de grasa para cocinarse, y casi la mitad
de la grasa del cordero es mono-in-
saturada, del mismo tipo de los ácidos
grasos que se encuentran en el aceite
de oliva y en muchos frutos secos.
Si desea conocer más detalles sobre
el valor nutritivo del cordero, visite
nuestro sitio web en www.australianlamb.com
GUÍA PARA COCINAR
Utilice un termómetro de carne para
eliminar las suposiciones y para
garantizar que se ha alcanzado una
temperatura interna segura. Introduzca
la punta sensible del termómetro
en la parte más gruesa, lejos
del hueso o de la grasa.
La mayoría de la gente prefiere el cordero
medio crudo o a término medio,
pero también es delicioso cuando está
bien cocido. En cualquiera de las formas
que usted prefiera, aquí tiene una guía
para cocinar el cordero australiano:
transporte y envío
El transporte y envío del cordero
australiano es un elemento esencial
de la cadena de suministros. La industria
australiana del transporte,
en cooperación con los exportadores
de carne australiana, han desarrollado
una amplia gama de servicios
de transporte para Norteamérica,
que ha sido diseñada para satisfacer
los requisitos de entrega de los clientes
tanto en las áreas portuarias
como en destinos tierra adentro.
El cordero australiano enfriado y
congelado se transporta a Norteamérica
por medio de varias compañías
navieras, algunas de las cuales
ofrecen servicio directo, mientras
que otras proporcionan servicios con
trasbordo. Se dispone de servicios
por contenedores y convencionales.
El envío y el tiempo de descarga
promedios por mar es de 22 días a
la Costa Oeste, y 31 días a la Costa
Este. El transporte aéreo se utiliza
ocasionalmente para llevar productos
enfriados. Por aire, el tiempo de descarga
es de unas 18 horas a la Costa
Oeste y de 21 horas a la Costa Este.
Cuando los productos en contenedores
sellados llegan a Estados Unidos,
México y Canadá, son abiertos y
vueltos a inspeccionar por funcionarios
de la USDA, SAGARPA o CFIA,
quienes verifican que el contenido de
cada contenedor se ajuste a la documentación
correspondiente. Además,
el producto se vuelve a inspeccionar
al azar para garantizar que esté en
forma saludable, sin contaminar
y en buenas condiciones totales.
CASI CRUDO
Temperatura interna 50–60°C (120–130°F)
Parte de adentro muy roja, muy
humedecida con jugos calientes
Cocción 20-25 minutos por 450 g (1 libra)
Reposo 8-10 minutos
Sensación al tacto suave
MEDIO CRUDO
Temperatura interna 55–60°C (130 –140°F)
Parte de adentro rojo claro, muy
humedecida con jugos calientes
Cocción 25-30 minutos por 450 g (1 libra)
Reposo 8-10 minutos
Sensación al tacto suave, un
poco esponjosa y elástica
TÉRMINO MEDIO
Temperatura interna 60–65°C (140 –150°F)
Parte de adentro rosada, humedecida
con un jugo rosado claro
Cocción 30-35 minutos por 450 g (1 libra)
Reposo 8-10 minutos
Sensación al tacto levemente firme y elástica
BIEN COCIDO
Temperatura interna 65–75°C (150 –165°F)
Parte de adentro no es rosada, levemente
humedecida con jugos claros
Cocción 35-40 minutos por 450 g (1 libra)
Reposo 8 –10 minutos
Sensación al tacto firme
Las autoridades también evalúan
cualquier fluctuación registrada en
la temperatura durante el viaje.
cordero australiano: guía de productos | 1

almacenamiento y manejo
VALE LA PENA HACER LO
CORRECTO
El manejo y almacenamiento apropiados
de la carne pueden maximizar
el rendimiento, el tiempo de
conservación y el sabor. Esta es la
razón por la cual es muy importante
tomarse el cuidado y el tiempo necesarios
para implementar o cumplir
con los procedimientos adecuados
para el almacenamiento y el manejo
TRES REGLAS SIMPLES
Desde el momento en que la carne
fría empacada al vacío llega a su establecimiento,
el tiempo, la temperatura
y la higiene, siguen siendo los
factores cruciales.
Para evitar que se estropee la carne,
recuerde estas tres reglas importantes:
1. Manténgala limpia
. Manténgala fría
. Manténgala en movimiento
COSAS QUE SE DEBE RECORDAR
En el caso poco probable de que
una bolsa empacada al vacío esté
perforada, la carne debe usarse lo
más pronto posible. Mientras más
se almacene la carne antes de empacarla
al vacío y/o mientras más
se almacene la carne en un paquete
al vacío, tendrá menos tiempo de
conservación después de abrir.
También es importante señalar que
la carne empacada al vacío, que ha
sido almacenada y/o transportada
por un período de tiempo, es diferente
de la carne fresca, pues ya
ha ocurrido el proceso natural de
añejamiento y ablandamiento.
LA MEJOR FORMA DE
ALMACENAR EL CORDERO
EMPACADO AL VACÍO
Lo más importante que hay que
recordar cuando se almacena carne
fría empacada al vacío es que,
| cordero australiano: guía de productos
mientras más baja es la temperatura,
más largo es el tiempo de
conservación. Por tanto, para obtener
mejores resultados, conserve siempre
la carne fría empacada al vacío a una
temperatura dentro de unos límites
ideales entre -1.5 y 0°C (29 - 32°F).
Para conseguir el tiempo máximo de
conservación, también es importante
lo siguiente:
1. Garantizar la libre circulación
del aire en su bodega.
. Asegurarse de que su refrigerador
esté limpio y tenga las estanterías
y bandejas apropiadas.
. Guardar siempre la carne con el
lado con grasa hacia arriba.
. Rotar los productos mediante un
plan de rotación de provisiones,
sobre la base de que los primeros
que entran son también los
primeros que salen.
MANEJAR CON CUIDADO
El manejo correcto de las cajas de
cartón maximiza el rendimiento;
por tanto, cuando llegue su pedido
asegúrese de que se encuentra en perfectas
condiciones y siga estas nueve
reglas simples:
1. Acepte únicamente el producto
que venga en una caja muy fría al
tacto, entregada en una furgoneta
aislada, higiénica y refrigerada.
. Verifique las facturas de entrega
comparándolas con las especificaciones
de su orden.
. Verifique el peso y las características
de la carne.
. Durante la entrega, coloque
inmediatamente las cajas del
producto en las estanterías del
cuarto frío.
. Mantenga un registro escrito de
lo hay en el cuarto frío.

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6. Rote el producto sobre la base
de que el primero que entra es
el primero que sale, y saque la
carne para cortarla solamente
cuando sea necesario.
. Dé un plazo de 2 a 3 semanas,
después del procesamiento, para
que la carne se añeje y se maximicen
sus atributos comestibles.
(Por lo general, esto ocurre
durante el transporte).
8. Tenga cuidado con las cajas mojadas,
pues pueden ser una señal
de “goteras” o bolsas al vacío que
están dejando escapar el líquido.
Utilice este producto lo
más pronto posible.
. Reduzca el tiempo en que se
deja abierta la puerta del refrigerador.
Esto hará que la temperatura
del refrigerador se mantenga
estable. Pequeñas variaciones
pueden ocasionar goteos, y esto
puede reducir el tiempo de
conservación y sus ganancias.
Bajo buenas prácticas de elaboración,
el tiempo de conservación aceptable
para el cordero empacado al vacío,
almacenado a una temperatura ideal
entre -1.5 y 0°C (29 - 32°F), es de
unas 12 semanas desde la fecha de
empacado o de producción.
Si existen fluctuaciones de temperatura
entre 3 y 4 grados, el tiempo
de conservación es menor y podría
cambiar a entre 2 y 3 semanas.
Mantenga un indicador de temperatura
en el cuarto frío y limite su
acceso al mínimo.
COSAS QUE DEBE RECORDAR
SOBRE EL CORDERO EMPACADO
AL VACÍO
La bacteria destructiva que ocasiona
que el cordero frío se decolore,
necesita oxígeno para crecer. Por lo
tanto, para aminorar el proceso de
deterioro, es necesario reducir o disminuir
casi completamente el suministro
de oxígeno al cordero. Esto se
lo puede hacer sellando el cordero en
una bolsa al vacío.
Esta es la razón por la cual el cordero
empacado al vacío es una elección
inteligente para los chefs y minoristas
de todo el mundo. No solamente inhibe
el crecimiento bacterial destructivo,
sino que también permite que el
proceso natural de ablandamiento o
añejamiento continúe normalmente.
El resultado final es el incremento del
tiempo de conservación del cordero
frío empacado al vacío, de sólo unos
pocos días hasta un mínimo de 12
semanas completas, si se han seguido
estrictamente los procedimientos
adecuados de almacenamiento y
manejo:
1. Las carnes que han sido empacadas
en una bolsa al vacío,
pueden tener un olor inusual
cuando se abre el paquete. Esto
es natural. El olor se disipará
después de unos pocos minutos y
la carne se encontrará en perfectas
condiciones para su uso.
. La carne fría empacada al vacío
debe ser siempre almacenada a
una temperatura ideal entre -1.5
y 0°C (29 - 32°F), lo que hace
que se incremente el tiempo de
conservación del cordero frío
empacado al vacío.
. Verifique siempre a la entrega
todos los productos empacados
al vacío, para asegurarse de que
están sellados apropiadamente.
. Almacene siempre el cordero
con el lado con grasa hacia
arriba.
. Y recuerde, una vez que la carne
fría empacada al vacío ha sido
sacada de su bolsa, tiene un
tiempo de conservación más
corto que el de la carne fresca.
cordero australiano: guía de productos |

seguridad de la carne
La industria australiana de la
carne ovina ha desarrollado una
serie de programas integrados de
garantía de calidad, los cuales
son parte del compromiso de la
industria australiana con la calidad,
la seguridad y la integridad.
Los programas de Australia para
la seguridad de la carne identifican
como las principales prioridades
tanto la garantía de calidad como la
seguridad del producto, y aceptan
los Puntos de Control Crítico de
Análisis de Riesgos (HACCP, por
sus siglas en inglés) y los principios
de la certificación ISO 9002.
Estos dos sistemas son aceptados
internacionalmente. Australia está
libre de todas las encefalopatías
espongiformes transmisibles (EETs),
incluyendo el scrapie que afecta
a las ovejas. Las cuarentenas y
los controles de salud animal se
hacen cumplir estrictamente para
mantener esta situación favorable.
La garantía de calidad y la seguridad
de la carne empiezan en el rancho.
Flockcare es un programa de
garantía de calidad que se basa
en los ranchos y que sigue los
principios del HACCP para evitar
problemas de contaminación. Los
criadores acreditados de ovejas
deben monitorear y registrar
| cordero australiano: guía de productos
el uso de químicos, asegurar
la identificación del ganado y
cumplir con los procedimientos
para localizar el origen.
Todas las plantas australianas de
procesamiento están obligadas
a operar bajo las normas de
Australia, que exigen el uso de
los HACCP en sus programas de
seguridad de la carne. Las plantas
procesadoras para exportación deben
cumplir con los Procedimientos
Operativos Estándar (SOPs). Las
instalaciones de procesamiento
tienen programas basados en los
HACCP que acatan totalmente las
regulaciones del USDA, incluyendo
la reducción de patógenos, higiene
y seguridad de los alimentos. Éstos
son auditados por los Servicios
Australianos de Inspección y
Cuarentena (AQIS) y por el Servicio
de Inspección de Seguridad de los
Alimentos de EE.UU. (FSIS).
Todo el cordero australiano
está etiquetado claramente para
localizar el origen del producto.
La información esencial, como el
sello de la inspección australiana de
salud, el número del establecimiento
procesador y la fecha de empacado,
está colocada en todas las cajas. Los
sistemas de localización del origen
permiten la comunicación a través de
la cadena de dos maneras: identificar
los problemas y premiar la excelencia.
AQIS tiene una Inspección
Nacional de Residuos que garantiza
que el producto sea examinado
para detectar pesticidas, residuos
químicos, antibióticos y promotores
hormonales del crecimiento,
además de un programa de pruebas
microbiológicas que garantiza
que el producto cumpla con los
requisitos para la seguridad patógena
de la carne establecidos por el
FSIS, la Agencia Canadiense de
Inspección de Alimentos (CFIA)
y la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca
y Alimentación (SAGARPA).
Al llegar a Norteamérica, el producto
es inspeccionado otra vez por el
FSIS en Estados Unidos, por la CFIA
en Canadá y por SAGARPA en
México, para confirmar que todos los
productos cumplan con las normas
requeridas. Esto se verifica y se apoya
mediante la documentación acordada
con AQIS (certificados de salud).
La industria australiana de la carne
ovina se ha ganado una excelente
reputación en todo el mundo,
debido a su compromiso para
producir una calidad constante
y productos de cordero seguros
y saludables que satisfacen las
especificaciones del cliente y las
exigencias del consumidor.
La industria australiana de la carne
roja tiene un sitio web específico
donde están las últimas noticias
e informaciones sobre la carne
de Australia. Se puede acceder
online en: www.safemeat.com.au

Meat and Livestock Australia Ltd. (MLA) promueve el consumo de los
productos cárnicos australianos en Australia y en los mercados extranjeros.
Si desea obtener más información sobre el Cordero Australiano,
visite nuestro sitio web en www.australian-lamb.com
o póngase en contacto al
Teléfono: (202) 521-2551
Email: nthamerica@mla.com.au
Meat & Livestock Australia • P.O. Box 34176, NW • Washington, DC 20043

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Lomo corto con falda y
costillar
ESPECIFIQUE:
• Longitud de la falda - 0 o 2.5 cm (0 o
1 pulgada)
• Número de costillas requeridas
PESO APROX. DE LA PIEZA:
• .4 - 2.25 kg (3.2 - 5 libras)
PÁGINA 14 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS
Chuletas de lomo corto
PESO APROX. DE LA PIEZA:
• 85 - 170 g (3 - 6 onzas)
PÁGINA 15 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS
Centro de lomo corto
ESPECIFIQUE:
• Eliminación de la piel plateada
PESO APROX. DE LA PIEZA:
• 225 - 340 g (8 - 12 onzas)
PÁGINA 16 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS
Filete despuntado
ESPECIFIQUE:
• Se retiene o elimina la cadena
PESO APROX. DE LA PIEZA:
• 60 - 170 g (2 - 6 onzas)
PÁGINA 16 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS
Chambarete delantero
PESO APROX. DE LA PIEZA:
• 285 - 625 g (10 - 22 onzas)
PÁGINA 17 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS
AuS-MEAt itEM #
1
AuS-MEAt itEM #
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Meat & Livestock Australia • P.O. Box 34176, NW • Washington, DC 20043
Espaldilla con hueso, corte
cuadrado
ESPECIFIQUE:
• Número de costillas requerido
PESO APROX. DE LA PIEZA:
• 2 - 3.2 kg (4.5 - 7 libras)
PÁGINA 18 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS
Espaldilla
ESPECIFIQUE:
• Número de costillas requerido
• Línea de remoción de la falda y
distancia al músculo dorsal
• A la francesa
PESO APROX. DE LA PIEZA:
• 225 - 400 g (8 - 14 onzas)
PÁGINA 19 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS
Chuletas de espaldilla con
hueso
PESO APROX. DE LA PIEZA:
• 115 - 225 g (4 - 8 onzas)
PÁGINA 19 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS
Chuletas de paletilla con
hueso
PESO APROX. DE LA PIEZA:
• 115 - 225 g (4 - 8 onzas)
PÁGINA 20 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS
Espaldilla sin hueso,
corte cuadrado
ESPECIFIQUE:
•Enrollada y con red
Para obtener más información sobre el Cordero Australiano,
incluyendo las instrucciones para cocinar y almacenar, recetas y más,
visite nuestro sitio web en www.australian-lamb.com
PESO APROX. DE LA PIEZA:
• 1.6 - 2.25 kg (3.5 - 5 libras)
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Un vistazo a los cortes
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081
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AuS-MEAt itEM #
060
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0
Utilice esta guía práctica para una consulta rápida. Los cortes se muestran con el número
asignado de artículo para la carne australiana o AUS-MEAT Item Number. Se puede
obtener más información técnica sobre los cortes del Cordero Australiano en el Manual
de carnes australianas. Si desea más información, visite www.australian-lamb.com
Pierna con hueso,
con cuadril
ESPECIFIQUE:
• Quitar el hueso de la cadera
PESO APROX. DE LA PIEZA:
• 1.5 - 4 kg (4 - 9 libras)
PÁGINA 4 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS
Pierna con hueso,
sin cuadril
ESPECIFIQUE:
• Quitar el hueso de la cadera
PESO APROX. DE LA PIEZA:
• 1.5 - 3.5 kg (4 - 8 libras)
PÁGINA 5 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS
Pierna deshuesada
con cuadril
ESPECIFIQUE:
• Enrollada y con red
• Se retiene o elimina el chambarete
PESO APROX. DE LA PIEZA:
• 1.5 - 2.5 kg (4 - 6 libras)
PÁGINA 6 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS
Pierna deshuesada,
corte mariposa
ESPECIFIQUE:
• Se retiene o elimina el
chambarete
PESO APROX. DE LA PIEZA:
• 1.5 - 2.5 kg (4 - 6 libras)
PÁGINA 7 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS
Cuadril sin hueso
PESO APROX. DE LA PIEZA:
• 225 - 285 g (8 - 10 onzas)
PÁGINA 8 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS
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06
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8
Cortes de pierna, sin
grasa
ESPECIFIQUE:
• Variación de la composición del
corte primario
• Recorte hasta la piel plateada
PÁGINA 9 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS
Chambarete trasero
PESO APROX. DE LA PIEZA:
• 450 - 680 g (1 - 1.5 libras)
PÁGINA 10 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS
Costillar, sin los huesos
del espinazo
PESO APROX. DE LA PIEZA:
• 450 g - 1.2 kg (1 - 2.5 libras)
PÁGINA 11 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS
Costillar a la francesa
ESPECIFIQUE:
•Longitud de la costilla
• Línea de recorte a la francesa
PESO APROX. DE LA PIEZA:
• 450 g - 1 kg (1 - 2 libras)
PÁGINA 12 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS
Costillar, a la francesa y
sin grasa
ESPECIFIQUE:
• Longitud de la costilla
PESO APROX. DE LA PIEZA:
• 370 - 510 g (13 - 18 onzas)
PÁGINA 13 DE LA GUÍA DE PRODUCTOS