LOS EMBUTIDOS - Pon Aragón en tu mesa

LOS
EMBUTIDOS

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Una alimentación completa,
saludable y sostenible!
En Aragón se producen una gran diversidad de alimentos:
verduras, frutas, cárnicos, embutidos, dulces… y el oro
líquido en la dieta mediterránea: el aceite de oliva.
La producción y el consumo de alimentos del medio
rural aragonés:
- Favorece la biodiversidad manteniendo variedades y
razas locales.
- Evita la contaminación a causa del transporte ya
que la distancia entre productor y consumidor es más corta.
- Nos acerca a nuestras tradiciones, que son herencia
cultural de las sociedades agrícolas y ganaderas, donde la
relación con la Naturaleza era más directa y equilibrada.
- Genera una economía más sostenible porque
abundan pequeñas industrias de carácter artesanal.
- Se crean y mantienen puestos de trabajo y eso hace
que haya gente en los pueblos que puedan vivir de
esa actividad y por lo tanto se queden.
¡NOS BENEFICIA A TODOS!

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LOS EMBUTIDOS
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Que son?
La forma de vida tradicional, tenía
su propio calendario y la matanza
del cerdo era una fecha
clave cuando llegaba el frío. El
dicho “a cada cerdo le llega
su San Martín”, marca
una fecha muy señalada, que
se celebraba con mucha alegría
y aseguraba sabrosos manjares
para celebrar la Navidad.
Esta tarea suponía mucho
trabajo pero también era un
motivo de reunión. Los niños
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correteando al calorcito de la
lumbre mientras las mujeres se
aplicaban lavando las tripas del
animal, cocinando la sangre y
las vísceras, picando la carne y
embutiendo. Era toda una celebración.
Había comida abundante que
solo se disfrutaba ese momento,
como la chinflaina, las tortetas
y las bolas. También se
hacían conservas para todo el
año, como el adobo, la costi-

lla y la longaniza, y el desecado
del tocino, el jamón, el lomo
embuchado, la longaniza seca
o el chorizo. Se aprovechaban
todas las partes del animal; por
eso se decía: “del cerdo todo se
aprovecha, hasta los andares”.
Lo que antiguamente era la necesidad
de aprovisionar la despensa,
ahora es un lujo para
el paladar, y los embutidos tan
variados se utilizan en la gastronomía
más escogida tanto
como en nuestra alimentación
de cada día. Son muy grasos,
por eso no debemos abusar de
ellos; nuestras necesidades de
energía son mucho menores
que las de antaño, porque hemos
reducido mucho el trabajo
físico y soportamos mucho menos
frío.
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El embutido es una transformación
de la carne, troceada
y especiada metida
en una tripa, y se consume
desecado. También hay
algunos alimentos que no
son embutidos pero popularmente
los incluimos
como tales: torteta, tocino,
costilla en adobo, incluso
el jamón.
¿Cómo los podemos diferenciar
de los fiambres? En los
fiambres, la carne se asa o se
cuece, por lo que su duración
es más corta. Además, solo están
envueltos por un plástico no
comestible.

Variedades
Descubre los tipos de embutidos que se encuentran en esta sopa
de letras:
LONGANIZA - CHORIZO - CHIRETA - GÜEÑA - MORCILLA -
CHISTORRA - TORTETA
M L H F A A B R L P E
L O N G A N I Z A S S
C Z C H I R E T A O P
U I V P E L E E Z M C
F R L A Q T G L U I E
R O S C R Z A Ü C B M
A H C O A Z C O E V I
T C T I S L Ñ N R Ñ N
I O M O R C I L L A A
S S I B U S N T A E L
N A R R O T S I H C A
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Proceso de producción
Ordena el proceso de la matacía con números en los círculos.
Los jamones y
paletillas se someten
a salazón y curado y se
orean
Sacrificio del cerdo,
se abre el animal, se
vacia, se despieza
El lomo se embucha o
se pica para la masa
de los embutidos, se
añaden las especias,
se amasa y se embute
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Las mejores piezas
se mezclan con
panceta para hacer la
longaniza. Se pican en
la capoladora
Aprovechamiento de la
sangre, para morcillas
y tortetas.Limpieza
con agua hirviendo de
las tripas para embutir
y de la piel

Características
Del proceso general de la matacía, según las variedades de
embutidos y conservas del cerdo, pon un ejemplo para cada forma de
conservación, con distintos productos.
Puedes consultar las variedades en la página 3 y formas de consumo
en la página 6.
Embuchado
Conserva en aceite o
manteca
Cosido
Cocción
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Frito
Curado
Deshidratación
Adobo
Salazón

Formas de consumo
Ahora que somos expertos/as en embutidos, podemos relacionar las
tres columnas.
Producto
Bola y tortetas
Morcillas
Butifarra
Güeña
Fardeles
Chireta
Chorizo
Chistorra
Longaniza
Longaniza de Pascua
Fuet
Secallona
Salchichón
¿Cómo se
conserva?
Refrigerado
Reducido
Cocido
En adobo
Crudo
Embutido
Oreado/curado
Condimentado
Especiado
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¿Cómo te
lo comes?
Braseado
Guisado
Curado
Asado
Frito

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Alimentate con los
productos de Aragón
IngredIentes:
Una unidad de cada por comensal:
- Torteta negra
- Torteta blanca
UtensIlIos:
- Cuchillo
- Tabla de cortar
- Plato o fuente
- Pinchos de madera de tamaño
mediano
Receta
PINCHO DE MATACÍA
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ocasionalmente
PreParacIón:
- Cortar las tortetas en rodajas.
- Insertar alternativamente los trozos
de cada color.
- Servir tal cual o pedir que se pasen
por la sartén.

Propiedades de los embutidos
Siempre que se tomen de forma moderada
Vitaminas
grupo B
Energía. Alimento
de nervios, piel y
cabello.
Proteínas
Metabolismo
y estructura de
los tejidos.
Hierro
Transporte
del oxígeno en
la sangre.
Ácido
oleico
Protege el
corazón.
Sodio
Retiene el
agua en el
organismo.
PREVIENEN MEJORAN CURAN AYUDAN
Mala memoria,
insomnio y envejecimiento.
El metabolismo y
la estructura de
los tejidos blandos.
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Deshidratación Inapetencia, piel
pálida y grietas
labiales.

Güeña
Embutido elaborado con carnes de
desecho y los pulmones del cerdo.
Adobo
Forma de conservación en aceite
o manteca, una vez frita la carne.
Manteca
Grasa del cerdo.
Vocabulario
Curado
Oreo en ambiente fresco y seco,
previa salazón.
Embuchado
Metido en tripa, referido al trozo de
lomo entero.
Mondongo
Preparación para elaborar los
diversos tipos de embutidos en
el contexto de la matacía.
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Capolar
Picar la carne.
Matacía
Matanza del cerdo con el proceso
tradicional.
Deshidratación
Extracción de la humedad.
Embutir
Meter la carne condimentada
en tripa.
Oreo
Aireado.
Fardeles
Masa de hígado, pan y huevos
envueltos en tela (de redaño).
Salazón
Forma de conservación con sal.

Palabras cruzadas
Completa con las palabras definidas en el vocabulario:
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M
A
T
A
C
I
A

Refranes
Comenta el significado de los refranes:
La buena cecina o salón, carne salada y desecada al sol.
La morcilla es una cosa tan rara, que primero se cuece dos
veces y después se asa.
Morcilla de cebolla, cosa sosa, morcilla de arroz, mucho mejor.
Hay más días que longanizas.
Para Santa Catalina, mata el cerdo y haz harina.
Para buena cecina elaborar, carne a la intemperie con adobo de
vinagre, ajos y sal.
Quien mata tocino por Navidad, tiene buena temporada hasta
carnaval.
Tinaja de aceite con longaniza y lomo de tocino, lo mejor del
cielo divino.
Si quieres buen chorizo sacar, ponle solo carne, tocino,
pimentón y sal.
Estos refranes sirven para contrastar el largo camino recorrido en nuestro
territorio desde el antiguo modo de vida rural hasta llegar al desarrollo actual,
que preserva la cultura, tradiciones y medio natural al tiempo que evoluciona
con la tecnología más avanzada, y permite el bienestar de sus habitantes.
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Zonas destacadas de
producción en Aragón
TARAZONA
Y EL MONCAYO
ARANDA
CAMPO
DE BORJA
COMUNIDAD DE CALATAYUD
CAMPO DE
DAROCA
SIERRA
DE ALBARRACÍN
JILOCA
CINCO VILLAS
RIBERA ALTA
DEL EBRO
VALDEJALÓN
CAMPO DE CARIÑENA
LA JACETANIA
ZARAGOZA
COMUNIDAD DE TERUEL
CAMPO
DE BELCHITE
CUENCAS
MINERAS
GÚDAR - JAVALAMBRE
HOYA DE HUESCA /
PLANA DE UESCA
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ALTO GÁLLEGO
LOS MONEGROS
RIBERA BAJA
DEL EBRO
BAJO MARTÍN
ANDORRA -
SIERRA DE ARCOS
MAESTRAZGO
SOBRARBE
BAJO ARAGÓN
SOMONTANO
DE BARBASTRO
CINCA MEDIO
BAJO CINCA
BAJO ARAGÓN - CASPE /
BAIX ARAGÓ - CASP
MATARRAÑA /
MATARRANYA
RIBAGORZA
LA LITERA /
LA LLITERA
PRODUCCIÓN LOCAL
INDUSTRIA CÁRNICA
Actualmente, estas son las zonas de producción más importantes en Aragón.
Puedes averiguar si se ofrece también en tu comarca y concretar el lugar

1.- ¿Qué son?
2.- ¿Se producen en tu zona?
3.- ¿Qué has aprendido?
¿Qué te ha llamado más la atención?
Para recordar:
4.- Consulta en tu casa una receta con este ingrediente y escríbela.
5.- ¿En qué crees que beneficia a los pueblos la producción
de este alimento? Visita algún centro de producción y pregúntalo.
6.- ¿Conoces algún centro de interpretación, museo,
fiesta o tradición en tu comarca sobre nuestro alimento protagonista?

Estas Unidades Didácticas están promovidas por las veinte
asociaciones de desarrollo rural establecidas en las comarcas de
Aragón que gestionan el programa europeo Leader 2007-2013.
Con ellas se quiere dar a conocer a los escolares de segundo y
tercer ciclo de Educación Primaria los productos agroalimentarios
del medio rural aragonés, sus procesos de elaboración y su valor
añadido para el consumidor y para el territorio.
Forman parte del proyecto Pon Aragón en Tu Mesa cuyo objetivo
es contribuir al desarrollo de nuestras comarcas, mediante la
promoción de los productos agroalimentarios del medio rural de
Aragón.
La producción de alimentos es un actividad esencial para el
desarrollo de las zonas rurales porque con ella se genera riqueza
económica en el territorio, se asienta población, se mantiene la
diversidad ambiental y los paisajes, y también se conservan
algunas costumbres y tradiciones de nuestros pueblos.
Más información en:
www.ponaragonentumesa.com
Desarrollo de contenidos: TEN CON TEN CARMEN BAUTISTA, con la colaboración de: C. FÉLIX - Diseño gráfico e ilustración: MARÍA MAZA - 2011