Anteproyecto de una bodega de microvinificación

Anteproyecto de una bodega de microvinificación
2011
Anteproyecto de una bodega de
microvinificación
Nacho Martínez y Jesús Cirajas
Escola de Viticultura i Enología Mercè Rossell i Doménech
09/06/2011
Escola de Viticultura i Enologia Mercè Rossell i Domenèch Página 1

Anteproyecto de una bodega de microvinificación
INDICE
DOCUMENTO I: MEMORIA .............................................................................. 5
1.1 MEMORIA DESCRIPTIVA ............................................................................................... 5
1.1.1 Alcance y objetivos del proyecto ..................................................................................... 5
1.1.1.1 Introducción................................................................................................................... 5
1.1.1.2 Objetivo ......................................................................................................................... 5
1.1.1.3 Planteamiento del proyecto ......................................................................................... 5
1.1.2 Antecedentes ...................................................................................................................... 5
1.1.2.1 Mercado actual de vino, tendencias. ............................................................................ 5
1.1.2.2 Las variedades en Catalunya ....................................................................................... 6
1.1.2.3 Estudios de microvinificación ........................................................................................ 8
1.1.2.3.1 Prólogo .................................................................................................................. 8
1.1.2.3.2 Recepción de la uva .............................................................................................. 8
1.1.2.3.3 Vinificación de variedades tintas ........................................................................... 9
1.1.2.3.4 Vinificación de variedades blancas ..................................................................... 11
1.1.2.3.4 Embotellado ......................................................................................................... 12
1.1.3 Ubicación ó emplazamiento. ........................................................................................... 12
1.1.4 Normas y reglamentación aplicable. .............................................................................. 13
1.1.4.1 Legislación referente a edificaciones .......................................................................... 13
1.1.4.2 Legislación referente a la industria ............................................................................ 14
1.1.4.2.1 Normativa general ............................................................................................... 14
1.1.4.2.2 Normativa específica de seguridad e higiene en el trabajo. .............................. 14
1.1.4.2.2 .1 Lugares de trabajo ...................................................................................... 14
1.1.4.2.2.2 Ventilación y climatización ........................................................................... 14
1.1.5 Descripción del problema y sus características ........................................................... 14
1.1.5.1 Variedades a vinificar .................................................................................................. 14
1.1.5.2 Capacidad productiva ................................................................................................. 15
1.1.5.3 Características terreno ................................................................................................ 15
1.1.5.3.1 Descripción de la parcela .................................................................................... 15
1.1.5.3.2 Comentario del análisis de suelo......................................................................... 16
1.1.5.4 Características climáticas ........................................................................................... 16
1.1.5.5 Determinación de plagas y enfermedades ................................................................. 16
1.1.6 Justificación de las soluciones adoptadas. .................................................................. 16
1.1.6.1 Tecnología del proceso ......................................................................................... 16
1.1.6.1.1 Viticultura ............................................................................................................. 17
1.1.6.1.1.1 Decisiones parcela ...................................................................................... 17
1.1.6.1.1.2 Abonados .................................................................................................... 17
1.1.6.1.1.3 Portainjertos ................................................................................................ 17
1.1.6.1.1.4 Plantación .................................................................................................... 17
1.1.6.1.1.5 Conducción ................................................................................................. 18
1.1.6.1.1.6 Diagrama de operaciones ........................................................................... 18
1.1.6.1.2 Enología ............................................................................................................... 19
1.1.6.1.2.1 Diagrama de flujo y de operaciones............................................................ 19
1.1.6.1.2.1.1 Vinificación vino tinto ............................................................................ 19
1.1.6.1.2.1.1.1 Diagrama básico vinificación vino tinto ........................................ 22
1.1.6.1.2.1.2 Vinificación vino tinto crianza ................................................................ 23
1.1.6.1.2.1.2.1 Diagrama básico Vinificación vino tinto crianza ........................... 25
1.1.6.1.2.1.3 Vinificación vino tinto maceración carbónica ........................................ 26
1.1.6.1.2.1.3.1 Diagrama básico de vinificación vino tinto maceración carbónica28
1.1.6.1.2.1.4 Vinificación vino rosado ........................................................................ 29
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1.1.6.1.2.1.4.1 Diagrama básico de vinificación vino rosado ............................... 31
1.1.6.1.2.1.5 Vinificación vino blanco......................................................................... 32
1.1.6.1.2.1.5.1 Diagrama básico de vinificación vino blanco ............................... 34
1.1.6.1.2.1.6 Vinificación vino blanco crianza ............................................................ 35
1.1.6.1.2.1.6.1 Diagrama básico de vinificación vino blanco crianza ................... 37
1.1.6.2 Ingeniería del proceso ................................................................................................ 38
1.1.6.2.1 Viticultura ............................................................................................................. 38
1.1.6.2.1.1 Requisitos de maquinaría ........................................................................... 38
1.1.6.2.1.2 Requisitos materiales e insumos ................................................................ 38
1.1.6.2.1.3 Requerimientos de riego ............................................................................. 38
1.1.6.2.1.4 Requerimientos de personal ........................................................................ 38
1.1.6.2.2 Enología ............................................................................................................... 38
1.1.6.2.2.1 Requisitos de maquinaría ........................................................................... 38
1.1.6.2.2.2 Requisitos e insumos .................................................................................. 41
1.1.6.2.2.3 Requerimientos de agua y desagüe ........................................................... 42
1.1.6.2.2.4 Requerimientos de personal ....................................................................... 42
1.1.6.2.2.5 Requerimientos de energía eléctrica .......................................................... 42
1.1.6.1.2.6 Edificio y obra civil ....................................................................................... 43
1.1.7 Primeras materias, equipos, distribución en planta e instalaciones. ......................... 43
1.1.7.1 Instalaciones ............................................................................................................... 43
1.1.7.1.1 Instalación eléctrica ............................................................................................. 43
1.1.7.1.2 Instalación agua .................................................................................................. 43
1.1.7.1.3 Instalación de ventilación .................................................................................... 43
1.1.7.1.4 Instalación de desagüe ........................................................................................ 44
1.1.7.1.5 Climatización ....................................................................................................... 44
1.1.7.2 Diseño ......................................................................................................................... 44
1.1.8 Bibliografía .................................................................................................................... 45
1.1.9 Agradecimientos .......................................................................................................... 46
1.2 ANEJOS A LA MEMORIA .................................................................... 47
1.2.1 Cálculos............................................................................................................................. 47
1.2.1.1 Cálculos climatología .................................................................................................. 47
1.2.1.2 Cálculos abonados ..................................................................................................... 48
1.2.1.3 Cálculos plantación ..................................................................................................... 48
1.2.2 Fotografías del edificio original ...................................................................................... 49
1.2.3 Análisis del suelo ............................................................................................................. 50
1.2.4 Informe Gantt .................................................................................................................... 51
DOCUMENTO 2: PLANOS .............................................................................. 59
2.1 PLANO DE ZONAS ............................................................................. 60
2.2 PLANO TOMAS ELÉCTRICAS ........................................................... 62
2.3 PLANO TOMAS DE AGUA Y DESAGÜES ......................................... 64
2.4 PLANO EQUIPOS Y MAQUINARIA .................................................... 65
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DOCUMENTO 3: PRESUPUESTO .................................................................. 66
3.1 COSTES DE PLANTACIÓN ................................................................. 67
3.2 COSTES MAQUINARÍA Y MATERIALES ............................................ 68
3.3 COSTES INSUMOS .............................................................................. 69
3.4 COSTES CONSUMO ENERGÉTICO Y OBRA E INSTALACIONES ... 70
3.5 CUADRO RESUMEN DE PRESUPUESTOS ............................................ 71
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DOCUMENTO I: MEMORIA
1.1 MEMORIA DESCRIPTIVA
1.1.1 Alcance y objetivos del proyecto
1.1.1.1 Introducción
Este trabajo lo presentaremos de una manera general, un anteproyecto para instalar
un viñedo experimental con su bodega de microvinificación y sacar un presupuesto y
maneras de trabajar en la bodega.
En este anteproyecto se determinará los requerimientos mínimos necesarios en
cuanto a maquinaría, equipos, materiales, energía para el funcionamiento normal de la
bodega y de la viña, además de una distribución en planta de las diferentes zonas con
el fin de conseguir una bodega funcional y versátil.
Los estudios y proyectos definitivos de las edificaciones e instalaciones se deberán de
realizarse en un grupo multidisciplinado de profesionales, una vez que los
inversionistas hayan decidido continuar con el proyecto, es decir este trabajo es un
estudio previo que ayudará a decidir a las autoridades competentes.
1.1.1.2 Objetivo
Tiene como objetivo el poder recuperar tanto variedades autóctonas de la zona, como
foráneas que todavía no se han implantado en la zona, viendo su potencial enológico
en el actual mercado.
Por otro lado poder investigar los diferentes procesos de vinificación en la
microbodega.
1.1.1.3 Planteamiento del proyecto
Planteamos crear una viña y bodega experimental en el barrio de Espiells (Sant
Sadurní d’Anoia), orientado básicamente para ver el potencial de variedades
autóctonas que no están actualmente en producción, en esta zona vitícola. Tenemos
acotada la zona en la cual, queremos plantar la viña y también la restauración de un
antiguo edificio donde establecer la bodega.
La primera fase del proyecto es plantar la viña y formarla en tres años. Con lo que
empezaremos a tener resultados de aquí a 4 años vista.
1.1.2 Antecedentes
1.1.2.1 Mercado actual de vino, tendencias.
A continuación explicaremos un breve resumen de un artículo sobre Análisis
multivariado aplicado al mercado mundial de vinos por Lic. Mónica calderón – Lic.
Lorena blanco
Hoy en día el mercado nada tiene que ver con el de hace 30 años, en el que el
predominio de los países europeos frente al resto del mundo era notorio. En la década
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de los 90’ el “nuevo mundo”, al que se hace referencia hoy en día, a los elaboradores
que se encuentran fuera del continente Europeo que irrumpieron con fuerza en el
mercado mundial, con sus políticas menos reguladoras extendieron las variedades del
viejo continente por el mundo y aplicaron nuevas técnicas tanto en la viña como en la
elaboración para sacar productos con un claro perfil orientado al consumidor.
Por ello, se tiene que diferenciar el vino que se elabora dentro de Europa,
manteniendo el concepto “terruño” de la mejor manera posible ya que esta, es la baza
comercial que tenemos los países integrantes. Una de las mejores maneras es
potenciando las variedades autóctonas de cada región.
Las tendencias que existen por continentes son diferentes:
Mercado Europeo: el vino lleva muchos años en la vida de los consumidores
Europeos, por lo que es un mercado maduro, el cual está integrado mayoritariamente
por gente que conoce el producto. Dentro de Europa se pueden diferenciarse dos
países, como Inglaterra y Alemania que son de gran tamaño, alto desarrollo y gran
poder adquisitivo.
Mercado Norte-Americano: Es uno de los integrantes del “nuevo mundo” y uno
de los mercados más interesantes hoy en día. Llevan muchos años consumiendo y es
uno de los países que aumentan los litros vendidos año tras año. Aunque también son
productores, su alta demanda interna les hace ser muy atractivos dentro del mercado
mundial. Puede ser comparado con Alemania o Inglaterra.
Mercado Asiático: China es un nuevo actor que ha entrado en juego, un país que
a medida que aumenta su poder adquisitivo va interesándose por este producto, son
unos nuevos consumidores a los que se deben de educar. Dentro de Asía tenemos
otra nación interesante por su alto poder adquisitivo que es Japón, el problema de este
país es que se decanta mucho por las marcas de lujo y puede ser complicado entrar
con nuevas variedades y nuevas bodegas en su mercado.
1.1.2.2 Las variedades en Catalunya
Las variedades que existen en Catalunya son principalmente las destinadas a elaborar
cava, alrededor del 62,4%, ya que puede haber plantaciones de variedades blancas
que se utilizan para vinificar vinos tranquilos.
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DISTRIBUCIÓN DE LA SUPERFICIES SEGÚN VARIEDAD COSECHADA
Xarel-lo 20,50%
Macabeu 17,20%
Chardonnay 12,70%
Perellada 12%
Otros tintos 9,50%
Merlot 7,30%
Cabernet Sauvignon 6,90%
Ull de llebre 5,30%
Otros blancos 4,60%
Garnatxa negra 2,60%
Samso 1,30%
Datos del 2010 del Observatori de la vinya, el vi i el cava
DISTRIBUCIÓN DE LA SUPERFICIES
PLANTADAS
Grafica del 2010 del Observatori de la vinya, el vi i el cava
Xarel-lo
Macabeu
Chardonnay
Perellada
Otros tintos
Merlot
Cabernet Sauvignon
Ull de llebre
Otros blancos
Lo que ocurre es que las variedades plantadas últimamente han sido foráneas, como
Chardonnay, Merlot y Cabernet Sauvignon. En la tabla se puede ver con más detalle la
evolución del tipo de variedades que hemos tenido.
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VARIEDAD AÑO MEDIO DE PLANTACIÓN
Chardonnay 1999,67
Merlot 1999,28
Otras tintas 1995,98
Cabernet Sauvignon 1993,63
Otras blancas 1993,52
Garnatxa negra 1993,08
ull de llebre 1992,55
Xarel.lo 1988,62
macabeu 1984,52
Parellada 1984,26
Samsó 1972,09
Datos del Observatori de la vinya, el vi i el cava
1.1.2.3 Estudios de microvinificación
1.1.2.3.1 Prólogo
Como avance de hacer el proyecto de la bodega de microvinifacion de la escuela de
viticultura y enología Mercè Rosell i Domènech, haremos un pequeño resumen de la
manera de trabajar en una bodega de microvinificación, para hacernos una idea de
cómo funciona y que materiales se utiliza en este tipo de vinificaciones.. Es una
experiencia del la vendimia de 2009 en la bodega Sumarroca muy parecida a las
dimensiones que pretendemos hacer con nuestro proyecto de la bodega de
microvinificacion.
1.1.2.3.2 Recepción de la uva
Una vez producida la maduración tecnológica, la uva se cosechó a mano y se
depositaron en cajas de plástico de 25 Kg. por temporeros de la finca de Sumarroca a
las 10 de la mañana aproximadamente y eran transportadas a la bodega, situada a
8,70 Km de la viña.
Ya en la bodega las distintas variedades, se pesaban en una balanza digital (haciendo
previamente la tara de la caja)
A continuación realizábamos una selección manual de los racimos, separando el
podrido y las zonas verdes y depositando la parte seleccionada en la estrujadora-
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despalilladora (máquina italiana que primero pisa y luego derrapa, con motriz de 1 CV
y rodillos de aluminio)
Los granos:
- Si la variedad es tinta, directamente cuando salía de la máquina, los introducíamos
en un depósito de acero inoxidable de diferentes volúmenes (3-5-12-15-25-50 L
dejando un margen de seguridad para la subida de las pieles durante la fermentación
alcohólica) en función de los kilos de entrada.
-Si por el contrario la variedad era blanca, los granos los introducíamos en la
hidropremsa neumática de 160L de capacidad, ell mosto obtenido de la prensada iba
directamente al depósito de acero inoxidable, suponía el 40% de los Kg de entrada,
así obteníamos el mosto flor.
En este punto es donde realizábamos la analítica de recepción, en un vaso de
precipitados de 2 L, cogíamos de muestra la más homogénea posible. En el caso de
las tintas nos ayudábamos de un colador troncocónico para separar las pieles del
mosto. Las analíticas que llevábamos a cabo eran las siguientes:
. Determinación de la densidad de un mosto / vino con densímetro.
. Determinación los ºBrix y los azúcares de un mosto con el refracta `metro de mano.
. Medida potenciométrica con el pH-metro (Crison).
. Determinación de la acidez total sulfúrica con el método rápido aproximado
(indicador: fenolftaleína).
A partir de aquí, tratábamos de diferente manera los mostos blancos de los tintos:
Los primeros los dejábamos a 6 º C en la cámara para que hicieran el desfangado
estático (algunas variedades con la ayuda de enzimas pectolíticas (Endonzym Equis
Eclair) dosis de 10g/hL ya que les costaba terminar el desfangado por
gravedad. También adicionábamos el sulfuroso con agua de concentración variable
(una vez por semana se determinaba el grado Oé para saber su concentración) a
razón de 50 mg / L.
Una vez desfangado hacíamos un trasiego por gravedad, cuando el mosto salía limpio
por el grifo, anotábamos el volumen de lodos. Una vez el mosto limpio, según el
volumen obtenido, lo poníamos en un depósito que lo inertizabamos con dióxido de
carbono, lo tapábamos herméticamente y lo dejábamos en la cámara a la misma
temperatura. El objetivo de este proceso era intentar que el mosto no comenzara la
fermentación alcohólica, ya que debíamos de realizar más tareas. Así una vez
entradas todas las variedades blancas y hecha la FA de las tintas se continuaba la
vinificación de los blancos.
1.1.2.3.3 Vinificación de variedades tintas
Como he mencionado antes, las uvas tintas después de pisarlas y despalillarla las
introducíamos en un depósito de acero inoxidable junto con las pieles. En primer lugar
adicionábamos agua con sulfuroso a razón de 50 mg/L removíamos hasta tener una
mezcla homogénea .Después, añadíamos las levaduras secas activas (vitilevuline
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Granache que están compuestas por Saccharomyces cerevisae) con una diferencia de
5 minutos respecto al sulfuroso. La siembra de levaduras era de 20 g/HL disolviendo
su peso en el doble de su volumen con agua del grifo en un vaso de precipitados de
plástico y agitándolo aproximadamente durante 5 min. Una vez hecho esto, las
añadíamos al depósito y, hacíamos un pequeño battonage para homogeneizar bien.
Lo que intentábamos añadiendo ambos productos al mismo tiempo, era que sólo
actuaran la levadura seleccionadas, ya que son las más resistentes al sulfuroso.
Todas estas fermentaciones las realizamos a temperatura ambiente y por tanto
variaron de 15,5 a 26 º C (temperatura mínima y máxima absoluta de todas las
variedades). En días muy fríos, poníamos los depósitos al sol para que aumentaran de
temperatura, debido al material de las tinas que son de acero inoxidable. Durante la
fermentación realizábamos dos remontados al día, con un guante de plástico, una
rotura del sombrero, para intentar conseguir que la máxima superficie de pieles
estuviera en contacto con el vino el mayor tiempo posible.
Otras tareas que hacíamos eran controlar la temperatura y la densidad, para
determinar el día del descubado. Esto lo hacíamos a una densidad aproximada de
1.000 mg/ml, para extraer de las pieles los rasgos más característicos de cada
variedad, como pueden ser aromas y color.
Una vez el mosto-vino había llegado a la densidad 1.000 mg / mL, realizábamos el
descubado por el método tradicional. Con un colador chino, colábamos y prensábamos
las pieles a mano. El mosto-vino prensado iba a otro depósito de acero inoxidable
(trasiego por gravedad), donde medíamos el volumen con una barra y lo pasábamos a
una garrafa de vidrio para que terminara la fermentación alcohólica. La finalidad de
pasarlo a la garrafa de vidrio (diámetro de cuello menor que el del depósito) es que
hay menos superficie de vino en contacto con la cámara de aire.
En la garrafa mirábamos cada 2 días la densidad y la temperatura. Cuando nos
acercábamos a 994 mg / ml, realizábamos la analítica de la determinación de los
azúcares reductores por el método Rebelein (GAB). Utilizábamos previamente una
cantidad no exacta de carbón activo en la muestra, posteriormente, se filtraba con
papel de filtro para conseguir la decoloración del mosto-vino y así éste no afectaría en
el resultado final. Si la analítica daba < 2, 0 g / L, considerábamos que la fermentación
alcohólica había finalizado.
Una vez acabada la FAL, trasegábamos el vino a otra garrafa para eliminar las
madres. En esta garrafa (tapada con parafílm) añadíamos las bacterias (Oenococus
oeni) a razón de 1 g / hL.
A lo largo de la FML (fermentación maloláctica), intentábamos controlar que la
temperatura se mantenga sobre los 22 º C, pero esto fue difícil, ya que en aquella
época empezó a hacer frío. Para conseguir mantener la temperatura deseada,
improvisamos un método para calentar las garrafas, con una bañera (parte de abajo
de un filtro de tierras) de agua caliente.
Durante la FML, semanalmente realizábamos las analíticas siguientes:
.- Determinación del ácido málico por espectrofotometría con el método enzimático.
.- Determinación de la acidez volátil de un vino con el método García-Tena.
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Los resultados del acido málico que daban valores inferiores o iguales a 200 mg/L
considerábamos que la fermentación maloláctica estaba terminada. Al mismo tiempo,
mirábamos la AVA (acidez volátil) para mantenerla controlada, porque si se te dispara,
se pica el vino (vinagre).
Una vez terminada la FML, trasegábamos el vino a un depósito de acero inoxidable
(así estaba cerrado herméticamente), se adicionaba el sulfuroso a razón de 30 mg/L
de sulfuroso libre, combinación 1/3 y se inertizaba con dióxido de carbono y lo
dejábamos hasta el embotellado.,
Cuando los vinos tintos finalizaban la FML hacíamos las analíticas finales:
.- Medida potenciométrica con el pH-metro (Crison)
.- Determinación de la acidez total sulfúrica con el método rápido aproximado
(indicador: fenolftaleína)
.- Determinación de los azúcares reductores con el método Rebelein (GAP)
.- Determinación del grado alcohólico de un vino para ebulliometria con el método
Salleron.
.- Determinación de la acidez volátil de un vino con el método García-Tena.
.- Determinación del sulfuroso libre y total (GAP)
.- Determinación del índice de polifenoles totales por espectrofotometría.
Cada cierto tiempo, cuando el trabajo nos lo permitía, abríamos los depósitos y los que
no olían a dióxido de carbono, se inertizaban.
Teníamos que esperar a que terminaran todas las variedades para embotellarlas todas
juntas (la empresa alquilaba una máquina tapadera semiautomática y quería estar el
mínimo de días posibles).
1.1.2.3.4 Vinificación de variedades blancas
Una vez que tenemos todas las variedades desfangadas en la cámara a 6 º C se
incrementaba la temperatura a 15 º C, se adicionaban levaduras secas
activas (Selection Challenge Se 18 l, que está formado por Saccharomyces cerevisae
x bayanus) a razón de 25g/hL, disolviendo su peso en el doble de su volumen con
agua del grifo en un vaso de precipitados de plástico y agitándolo aproximadamente
durante 5 min. Al adicionar lo removíamos con una varilla de vidrio. Al comenzar la FA
(fermentación alcohólica) realizábamos un seguimiento diario de la densidad y la
temperatura a lo largo de toda la FA, hasta llegar a una densidad aproximada de 997
mg / mL.
En algunos casos, cuando el mosto-vino presentaba olores desagradables, tuvimos
que adicionar fosfato biamónico (10g/hL) para evitar alguna posible parada
fermentativa.
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Llegada la densidad aproximada de 997 mg / mL, hacíamos la analítica de azúcares
por el método Rebelein (GAB), si el resultado de esta era

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El proyecto lo llevaremos a cabo dentro del escuela de viticultura y enología Mercè
Rossell i Domènech, Barrio de Espiells.
La Zona de proyecto se encuentra a 4km de Sant Sadurní d’Anoia y a 54 km de
Barcelona.
41º25’ de latitud norte, está a 180 m por el nivel del mar.
1.1.4 Normas y reglamentación aplicable.
En la reglamentación aplicable al presente proyecto, hemos tenido en cuenta las
siguientes disposiciones generales básicas de carácter obligatorio, que afectan tanto a
la realización del proyecto como a la ejecución de la obra.
1.1.4.1 Legislación referente a edificaciones
Norma MV 101/1962. Acciones en la edificación. Decreto 195/1963 de 17 de enero
(B.O.E. 1962-02-09).
Norma MV-102/1975. Acero laminado para estructuras de edificación. Decreto
2899/1976 de 16 de septiembre. (B.O.E. 1976-12-24).
Norma MV-106/1968. Tornillos ordinarios y calibrados, tuercas y arandelas de acero
para estructuras de acero laminado. Decreto 685/1969 de 30 de enero. (B.O.E. 1969-
04-22).
Norma MV-107/1968. Tornillos de alta resistencia, tuercas y arandelas. Decreto
685/1969 de 30 de enero. (B.O.E. 1969-04-22).
NBE-AE-88. Acciones en la edificación.
NTE-ECT. Estructuras-cargas térmicas.
NTE-ECR. Estructuras-cargas retracción
NTE-ECV. Estructuras-cargas viento
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EH-99. Instrucción para el proyecto y la ejecución de obras de hormigón en masa o
armado.
1.1.4.2 Legislación referente a la industria
1.1.4.2.1 Normativa general
Reglamento de Actividades Molestas, Insalubres, Nocivas y Peligrosas (B.O.E. de 7 y
30 de diciembre de 1961 y de 2 y 7 de mayo de a 062).
Protección del Ambiente Atmosférico. Ley 38/1972 de la Jefatura de Estado de 21 de
diciembre de 1972.
Normas del Ministerio de Trabajo sobre Seguridad e Higiene (B.O.E. de 12 y 16 de
marzo de 1971).
Pliego de Prescripciones Técnicas Generales para tuberías de abastecimiento de
agua. Orden del Ministerio de Obras Públicas del 28 de julio de 1974; (B.O.E. de 2 y 3
de octubre de 1974).
Normas básicas para instalaciones interiores de suministro de agua. Orden del
Ministerio de Obras Públicas de 9 de diciembre de 1979 (B.O.E. de 13 de enero de
1976).
1.1.4.2.2 Normativa específica de seguridad e higiene en el trabajo.
1.1.4.2.2 .1 Lugares de trabajo
Directiva del Consejo 89/654/CEE, de 30 de noviembre de 1989; relativa a las
disposiciones mínimas de seguridad y de salud en los lugares de trabajo (primera
directiva específica con arreglo al apartado 1 del artículo 16 de la Directiva
89/391/CEE):
1.1.4.2.2.2 Ventilación y climatización
Orden de 9.3.71 (Ministerio de Trabajo), Ordenanza General de Seguridad e Higiene
en el Trabajo. Art. 30: Ventilación, temperatura y humedad.
Orden de 16.7.81 (Ministerio de Presidencia). Instrucciones Técnicas
Complementarias de Reglamento de Instalaciones de Calefacción, Climatización y
Agua Caliente Sanitaria.
Norma UNE 100-011. Ventilación para una calidad del aire aceptable en los locales.
1.1.5 Descripción del problema y sus características
1.1.5.1 Variedades a vinificar
Hemos escogido siete variedades blancas y siete variedades tintas, todas ellas se
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encuentran en diversas zonas de Catalunya. Elegimos estas variedades ya que las
hemos encotrando interesantes en un estudio del INCAVI Les varietats minoritàries a
catalunya
Las variedades que estudiaremos serán las siguientes:
Variedades tintas: Bonvedro, Neral/Ribot, Aramunt, Rojal, Benicarló (Bóbal) , Garrut
(Monastrell), y Frankental,
Variedades blancas: Moscatell Rosat Gra Menut, Moscatell Blanc Gra Menut, Malvesia
Aspra ‐Furmint, Panasalet ‐ Esquitxagos, , Macabeu Gra gros ‐ Gibi , Palot y Granito
de oro.
Dado que son variedades que no se han vinificado no podemos ofrecer mucha
información, y una parte del objetivo de este proyecto es estudiar y descubrir
variedades que han no se han hallado resultados y son completamente desconocidas.
1.1.5.2 Capacidad productiva
Partiendo que hemos puesto un mínimo de 100 litros finales por variedad, para poder
vinificar y sea representativo para después poder aplicar los resultados en las
bodegas de la zona.
Si partimos de valores mínimos de 1,5 Kg de uva por cepa y hemos utilizado que de
cada 1kg que vendimiemos al final solo obtendremos 40 % de producto final (vino), ya
que en las diferentes operaciones vamos perdiendo pequeñas cantidades.
No obstante sabemos que son rendimientos muy bajos (1,5x3000 ceps/ha) y que
Podríamos llegar a 2-3 Kg/cepa (según variedades) y el rendimiento hasta 60%, con lo
cual no necesitamos tantas plantas.
Número de cepas para vinificar 100 L de vino
Kg/ cepa Aprovechamiento % L obtenidos Volumen final Nº Cepas
1,5 40% 0,6 100 167
Total de quilos a vinificar
Kg/ cepa Nº variedades Cepas variedad Kg Variedad Total Kg
1,5 14 167 250 3500
1.1.5.3 Características terreno
1.1.5.3.1 Descripción de la parcela
Es una parcela de una altura de 176,6 m con una pendiente de 7,14% con orientación
N.O. y su relieve es de una vertiente de un tercio superior. El material original son
rocas sedimentarias de arenas y arcillas de un color oscuro. El terreno tiene una
profundidad de 1 m, con una pedregosidad.
El material o roca originaria es arena muy fina con fósiles y en la parte de arriba lutita y
no presenta compactación y presenta una ausencia de poca M.O.
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1.1.5.3.2 Comentario del análisis de suelo
- Permeabilidad: media
- Superficie específica: media 10-15 meq/L
- Compacidad: media, franco limosa
- Temperatura primavera: fresca
- Capacidad de almacenaje de nutrientes: media
- Dificulta del labrado: fácil
- Capacidad de intercambio catiónico: media-alta 120mm/m
- Energía de retención de agua: media.
- IPC: No tiene poder clorosis clorosante.
- Cal: Tiene una cantidad media 6% medio
- pH 8.4: es un dato que nos orientes hacia un ph moderadamente básico
Los terrenos alcalinos o subalcalinos como en este caso, se caracterizan poros
contenido en en cal, los fenómenos de invoblitzacio hacen menosasimilables elem
entos como fósforo, hierro, boro, magnesio y zinc.
- El nivel de M.O. es bajo.
*Para ver el análisis de suelo ir a la página 50 de anejos.
1.1.5.4 Características climáticas
En líneas generales, el clima de Sant Sadurní d’Anoia es típicamente mediterráneo,
propio del litoral y pre-litoral catalán, és decir suave y cálido. .
El clima de Sant Sadurní d’Anoia es luminoso, con un índice Winkler es de 1920 (zona
IV), un índice de Huglin de 2382 y un índice de frescor por las noches de 14,4º,
favorable para la buena maduración de la uva. También la lluvia resulta beneficiosa en
la zona, ya que la media es de 541,8 l/m 2 . La estación en que se produce la máxima
pluviométrica es el otoño, seguida por la primavera.
A partir de otoño, y también en primavera, una niebla débil es frecuente, este
fenómeno y la niebla espesa que hay de vez en cuando, así como la escarcha y la
lluvia favorece las invasiones de mildiu o otros parásitos de la vid, lo que obliga al
vinicultor a utilizar tratamientos preventivos. De todas formas, cabe mencionar que la
escarcha de verano es beneficiosa para la humedad de la vid.
1.1.5.5 Determinación de plagas y enfermedades
Actualmente existe viña plantada y las malas hierbas que crecenen esta a parcela
son: Chenopodium album, Retroflexus, Convolvulvus arvensis , Erigeron canadiensis ,
Oxalis corniculata, Onobrychis viciifolia, Sorghum halepense
Las enfermedades más corriente en estas zona son: mildiu, oídio, yesca, polilla,
podredumbre acida, botrytis, virosis.
1.1.6 Justificación de las soluciones adoptadas.
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1.1.6.1 Tecnología del proceso
1.1.6.1.1 Viticultura
1.1.6.1.1.1 Decisiones parcela
Hemos cogido una parcela de 7000 m2 de la
escuela Mercè Rossell i Domènech, para plantar
las 14 variedades autóctonas que hemos
escogido para estudiar su potencial enológico.
Superficie total de la parcela
Cepas Nº variedades
Marco de
plantación
Superf.
Total m 2
167 14 2,5 1,2 7000
1.1.6.1.1.2 Abonados
Como el nivel de materia orgánica es bajo, haremos un aporte ya que asi la viña podrá
crecer mejor. Le añadiremos 47 Tn abono vacuno para compensar la falta de materia
orgánica en el terreno.
También haremos un aporte de los minerales que son escasos como el potasio y
fosforo. Haremos una aportación de 108 Kg con el producto SP-1 y una aportación de
196 Kg de K2SO4.
1.1.6.1.1.3 Portainjertos
El tipo de portainjertos que pondremos en nuestra plantación será igual para todas las
variedades, un portainjertos que se ajuste bien al suelo y respete a las variedades es
decir, no le aporte un excesivo vigor.
Datos 41B Terreno
Calcio 40% 6%
IPC 60 1,7
Compactación Escssa Medio
Sequía Buena Moderada
Aparato
radicular profundo
1.1.6.1.1.4 Plantación
Mapa de la zona de plantacion
Para plantar tomaremos una serie de decisiones para llevar a cabo el éxito de dicha
tarea.
Primero de todo tenemos que hacer una operación de rotura, que consiste en
remover en profundidad el terreno para adaptarlo al cultivo, asegurando una
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macroporosidad adecuada en la zona, que será ocupada por las raíces, removiendo
posibles impedimentos para el futuro crecimiento de las raíces y solucionando
situaciones que conlleven pérdida de agua por filtración y, con ella, de residuos de
abono. Utilizaremos la técnica de roturación profunda (60cm) cruzada, y después
haremos un arado superficial (30-40 cm).
Densidad de la parcela: Escogeremos una densidad de parcela que se utiliza en la
zona vitícola donde estamos 2,5 x1,2.
La orientación de la parcela será N.O. Ya que en función de la orientación del
terreno, la latitud y la pendiente es la más favorable.
La forma de plantar la haremos en seco
1.1.6.1.1.5 Conducción
Haremos una poda royat doble ya
que es la que se utiliza en esta
zona vitícola y después es la que
emplearán las bodegas grandes si
les interesa alguna de estas
variedades, también así
conseguimos una buena exposición
foliar,y una buena aireación y una
mejor penetración de los
tratamientos fitosanitarios.
Las distancias que utilizaremos del
suelo al hilo conductor será de 0,6 Esquema distancia de hilos, Pierluigi Villa, Cultivar la vid.
m y entre el segundo hilo y el tercero
en cada uno 0,30 m. De distancia entre poster y poster será de 7 m. Habrán 21 filas de
137 m de largo.
1.1.6.1.1.6 Diagrama de operaciones
Una vez hayamos plantado las cepas y hayan crecido cada año, estableceremos una
serie de operaciones en el viñedo, para que las cepas crezcan correctamente. El
calendario que seguiremos para hacer las tareas de la viña serán las que aparece en
el esquema siguiente. No obstante dependiendo de cómo evolucione cada variedad y
sus características que tenga realizaremos todas o dejaremos de hacer algunas
operaciones como el deshojado, despuntado o el aclareo.
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Esquema Calendario de operaciones técnicas en el viñedo del libro Manual de viticultura, Alain Reynier.
1.1.6.1.2 Enología
1.1.6.1.2.1 Diagrama de flujo y de operaciones
En este punto explicaremos paso por paso las diferentes posibilidades que tenemos,
para hacer las microvinificaciones, en ellas se explicaremos cada operación en qué
consiste.
Hay que decir, que los primeros años tan solo se elaboraremos dos tipologías de vino,
vino tinto joven y vino blanco joven. Una vez hallamos vinificado varios años las
diferentes variedades con estas elaboraciones, podremos saber que elaboración le
conviene más a cada variedad, entre ellas la elaboración de tinto crianza, tinto
maceración carbónica, blanco crianza y espumoso.
1.1.6.1.2.1.1 Vinificación vino tinto
Recepción
Una vez hechos los controles de maduración y tomada la decisión de realizar la
vendimia comenzaremos con todo el proceso.
La vendimia la realizaremos por la mañana manualmente en cajas de 15 Kg. Una vez
la uva llegue a la microbodega las variedades las pesaremos.
Despalilladora-estrujadora
Realizaremos una selección visual para asegurarnos de que toda la uva este sana,
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una vez hecha la selección pondremos las uvas en la despalilladora-estrujadora. En
esta operación separaremos el raspón de la uva y los granos les hacemos una ligera
rotura del la piel para facilitar la salida de mosto.
Maceración-fermentación (FAL)
Una vez la uva haya salido del estrujado, la pondremos en los tanques de maceración
fermentación, para que posteriormente haga la fermentación alcohólica y la
maceración. Seguidamente haremos análisis del mosto. Añadiremos agua sulfurosa (2
mg/L) y removeremos bien todas las uvas, para que se homogenice bien el producto.
Una vez hayamos sulfitado el mosto añadiremos las levaduras para hacer la FAL a
una temperatura controlada de 20-25ºC, la temperatura la controlaremos con unas
camisas refrigerantes; la temperatura de la microbodega esta climatizada a 21ºC.
Durante la fermentación iremos adicionando nutrientes, vitamina B1 y fosfato de
amonio para que las levaduras no sufran.
El proceso de maceración durará entre 9-10 días, en función del color que se haya
obtenido. Los primeros 5-6 días removeremos todas las pieles del depósito, con el
palo mezclador de plástico, 2 veces por día, una por la mañana y otra por la tarde
después del día 6 solo se removeremos una vez por día.
Sangrado
Cuando el vino llegue a una densidad de 1010 no removeremos el depósito, para
tener mayor facilidad a la hora de hacer el sangrado, ya que todas las pieles se
encontrarán presionadas en la parte superior del depósito. Cogeremos un tubo de
goma alimentaria que estará unida entre el tanque donde se está produciendo la FAL,
a un deposito final del acero inoxidable, con una menor superficie de contacto con el
aire (previamente habremos puesto gas inerte para quitar el oxigeno del depósito),
donde ahí finalizara la fermentación sin pieles.
Abriremos el grifo del tanque de maceración fermentación hasta que pare de salir
líquido. En el caso que no salga líquido, o le cueste salir, tendremos que soplar por el
tubo de goma alimentaria, que está conectado al grifo, para destaponarlo de las pieles
que hay por dentro y salga otra vez líquido por el grifo. Cuando ya no salga más
líquido por el grifo, cogeremos todo lo que queda en el depósito (pulpa, mosto-vino y
pieles) y lo pondremos en la hidroprensa para escurrir bien las pieles y aprovechar
más el líquido. Una vez ya tenemos todo el liquido en el otro depósito lo dejaremos
que acabe la FAL, hasta una densidad 994, seguidamente miraremos los azúcares,
con el análisis de azúcares reductores por el método Rebelein (GAB).
Posteriormente haremos un análisis completo del vino.
Fermentación maloláctica (FML)
Una vez finalizada la fermentación alcohólica, hacemos un trasiego a un deposito de
acero inoxidable, con termostato para poder controlar la temperatura, ya que las
bacterias lácticas necesitan una temperatura de 25ºC para su buena actividad.
Clarificación
Cuando acabe la fermentación maloláctica añadiremos sulfuroso para proteger el vino
y procederemos a hacer un trasiego a un depósito de acero inoxidable, para poder
efectuar la clarificación y así poder dejar el vino limpio de posibles inestabilidades de
proteínas y posterior estabilización tartárica.
Estabilización
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Esta operación la realizaremos en la cámara de frio de la escuela Mercè Rossell i
Doménech, y hará precipitar los tartratos por una acción de bajas temperaturas.
Depósito final
Una vez el vino este estabilizado tartáricamente se deja limpio en el depósito durante
unos 10 días hasta que se embotelle.
Filtrado y embotellado
Una vez que el vino este estabilizado procederemos a corregirlo de sulfuroso, para
que este protegido durante la crianza en botella. Después lo filtraremos y
embotellaremos con una maquina manual de embotellado, lo taparemos con corcho, lo
etiquetaremos y lo guardaremos en el almacén a una temperatura controlada.
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1.1.6.1.2.1.1.1 Diagrama básico vinificación vino tinto
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1.1.6.1.2.1.2 Vinificación vino tinto crianza
Recepción
Una vez hechos los controles de maduración y tomada la decisión de realizar la
vendimia comenzaremos con todo el proceso.
La vendimia la realizaremos por la mañana manualmente en cajas de 15 Kg. Una vez
la uva llegue a la microbodega las variedades las pesaremos.
Despalilladora-estrujadora
Realizaremos una selección visual para asegurarnos de que toda la uva este sana,
una vez hecha la selección pondremos las uvas en la despalilladora-estrujadora. En
esta operación separaremos el raspón de la uva y los granos les hacemos una ligera
rotura del la piel para facilitar la salida de mosto.
Maceración-fermentación
Una vez hayamos sulfitado el mosto añadiremos las levaduras y los nutrientes, para
hacer la FAL a una temperatura controlada de 20-25ºC, la temperatura la
controlaremos con unas camisas refrigerantes, la microbodega esta climatizada a
21ºC. Durante la fermentación iremos adicionando nutrientes para que las levaduras
no sufran.
El proceso de maceración durará entre 12-16 días en función del color que se haya
obtenido, haciendo 2 remontados diarios. La temperatura en las que se fermentara
será entre 22-25ºC para evitar aceleraciones de la FAL y estrés a las levaduras, que
nos produciría aromas no deseados.
Sangrado
Una vez ha acabado la FAL analizaremos el vino.
Pondremos todo el contenido de las pieles, pepitas y mosto en la hidroprensa, sin
darle presión para separar el vino de las pieles y pepitas, así en la barrica solo irá el
liquido (vino).
Fermentación maloláctica y crianza
Dentro de la barrica se hará la fermentación maloláctica ,adicionaremos las bacterias
(Oenococus Oeni). La temperatura que tendremos será unos 25ºC gracias a las
camisas especiales para las barricas. Durante la FML iremos analizando la evolución
mirando el málico y la AVA. Una vez acabada la FML sulfitaremos para proteger el
vino y dejaremos el vino en la barrica 8-10 meses según se decida por cata.
Clarificación
Cuando acabe la ermentación maloláctica añadiremos sulfuroso para proteger el vino
y procederemos a hacer un trasiego a un depósito de acero inoxidable, para poder
efectuar la clarificación y así poder dejar el vino limpio de posibles inestabilidades de
proteínas y posterior estabilización tartárica.
Estabilización
Esta operación la realizaremos en la cámara de frio de la escuela Mercè Rossell i
Doménech, y hara precipitar los tartratos por una acción de bajas temperaturas.
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Depósito final
Una vez el vino este estabilizado tartáricamente se deja limpio en el depósito durante
unos 10 días hasta que se embotelle.
Filtrado y embotellado
Una vez que el vino este estabilizado procederemos a corregirlo de sulfuroso, para
que este protegido durante la crianza en botella. Después lo filtraremos y
embotellaremos con una maquina manual de embotellado, lo taparemos con corcho, lo
etiquetaremos y lo guardaremos en el almacén a una temperatura controlada.
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1.1.6.1.2.1.2.1 Diagrama básico Vinificación vino tinto crianza
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1.1.6.1.2.1.3 Vinificación vino tinto maceración carbónica
Recepción
Una vez hechos los controles de maduración y se ha tomado la decisión de realizar la
vendimia se empieza con todo el proceso.
La vendimia se realizara por la al medio día manualmente en cajas de 15 Kg. Ya que
para la elaboración de este método interesa que la uva este caliente. Una vez la uva
llegue a la microbodega las variedades serán pesadas,
Fermentación intracelular y fermentación alcohólica
Cogeremos los racimos, uno por uno e iremos poniéndolos en el depósito de acero
inoxidable intentado que no se rompan. Desde el mismo momento en el que se va
llenando el depósito, es necesario operar con atmosferas de CO2, ya que éste va a
ser el catalizador (acelerador) de la fermentación intercelular. El empleo de CO2 lo
suministraremos mediante botellas de CO2 con una manguera que permitirá llegar
hasta el fondo del depósito, en la manguera habrá un dispositivo que regulará la
cantidad que queremos añadir en el tiempo que le digamos. Este proceso de añadir
CO2 sin interrupción lo mantendremos unas 24- 48h, hasta que el CO2 ya sea
aportado en cantidad por propia fermentación intracelular. La temperatura a la que
haremos esta fermentación intracelular será a 25ºC, en este caso el depósito será sin
camisa refrigerante, ya que no necesita bajas temperaturas.
Durante este proceso tendremos cada
vez una menor proporción de uvas
enteras, debido a que irán
rompiéndose con el tiempo, por
efectos de la carga de unas sobre
otras, la presencia de etanol y por la
propia fermentación intercelular. Esta
fermentación solo tiene lugar en las
uvas enteras, por lo que cada vez
tendremos menos fermentación de
este tipo y más fermentación
Esquema de la maceración carbónica en el depósito
alcohólica, al ser cada vez mayor la
cantidad de mosto en el depósito, especialmente en la parte inferior de la cuba.
Sangrado
Una vez transcurrido el tiempo establecido de fermentación intercelular ,(6-8 días a
temperaturas de 25-30ºC) lo descubamos todo lo que hay en el depósito, orujos y vino
con la hidroprensa. Estos orujos descubados los prensamos para obtener en este caso
mosto-vino de prensa.
Cuanto más mosto-vino prensa se obtenga mejor, ya que este mosto-vino prensa es el
de mayor calidad debido a que es mayoritariamente el que ha sido fermentado dentro
de la baya (intracelular), teniendo las propiedades buscadas en esta elaboración.
Ahora que solo tenemos una solución hidroalcoholica con azucares hemos de acabar
la FAL hasta que quede a a una densidad de 994, para proceder al análisis de de
azucares, con el análisis de azúcares reductores por el método Rebelein (GAB),
también haremos una analítica completa del vino.
Fermentación maloláctica (FML)
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Una vez ha acabado la fermentación alcohólica de hace un trasiego a un deposito de
acero inoxidable con termostato para poder controlar la temperatura ya que las
bacterias lácticas necesitan una temperatura de 25ºC para su buena actividad.
Clarificación
Cuando acabe la fermentación maloláctica añadiremos sulfuroso para proteger el vino
y procederemos a hacer un trasiego a un depósito de acero inoxidable, para poder
efectuar la clarificación y así poder dejar el vino limpio de posibles inestabilidades de
proteínas y posterior estabilización tartárica.
Estabilización
Esta operación la realizaremos en la cámara de frio de la escuela Mercè Rossell i
Doménech, y hará precipitar los tartratos por una acción de bajas temperaturas.
Depósito final
Una vez el vino este estabilizado tartáricamente se deja limpio en el depósito durante
unos 10 días hasta que se embotelle.
Filtrado y embotellado
Una vez que el vino este estabilizado procederemos a corregirlo de sulfuroso, para
que este protegido durante la crianza en botella. Después lo filtraremos y
embotellaremos con una maquina manual de embotellado, lo taparemos con corcho, lo
etiquetaremos y lo guarderemos en el almacén a una temperatura controlada.
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1.1.6.1.2.1.3.1 Diagrama básico de vinificación vino tinto maceración carbónica
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1.1.6.1.2.1.4 Vinificación vino rosado
Recepción
Una vez hechos los controles de maduración y tomada la decisión de realizar la
vendimia comenzaremos con todo el proceso.
La vendimia la realizaremos por la mañana manualmente en cajas de 15 Kg. Una vez
la uva llegue a la microbodega las variedades las pesaremos.
Despalilladora-estrujadora
Realizaremos una selección visual para asegurarnos de que toda la uva este sana,
una vez hecha la selección pondremos las uvas en la despalilladora-estrujadora. En
esta operación separaremos el raspón de la uva y los granos les hacemos una ligera
rotura del la piel para facilitar la salida de mosto.
Maceración
Cuando ya nos ha quedado solo la parte que nos interesa, las uvas sin el raspón,
encubamos en los depósitos de maceración durante 2-6 h, con las camisas para
controlar la temperatura a 15ºC, y obtener el color característico del rosado,
previamente habiendo sulfitado justo cuando hemos encubado en el depósito de
maceración.
Sangrado-prensado
Una vez trascurrido ese tiempo de maceración se descuba el mosto coloreado (se
sangra) mediante la hidroprensa para obtener solo el mosto sin sólidos.
Encubado-Desfangado
Dejaremos reposar el mosto en el depósito durante 24-48 a una temperatura de 6ºC,
en este momento cogeremos una muestra para analizar. Una vez haya transcurrido el
tiempo procederemos al desfangado y pondremos el mosto en otro depósito,
refrigerado para proceder a la fermentación
Fermentación
Una vez hemos desfangado, es llevado a un deposito de acero inoxidable, cogeremos
una muestra para analizar, y se procederá la FAL adicionado LSA y nutrientes. La
temperatura de la FAL es controlada a 18ºC (para preservar aromas) y mirando la
densidad diariamente, para asegurarnos que no se para la FAL.
Clarificación
Cuando acabe la ermentación maloláctica añadiremos sulfuroso para proteger el vino
y procederemos a hacer un trasiego a un depósito de acero inoxidable, para poder
efectuar la clarificación y así poder dejar el vino limpio de posibles inestabilidades de
proteínas y posterior estabilización tartárica.
Estabilización
Esta operación la realizaremos en la cámara de frio de la escuela Mercè Rossell i
Doménech, y hará precipitar los tartratos por una acción de bajas temperaturas.
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Depósito final
Una vez el vino este estabilizado tartáricamente se deja limpio en el depósito durante
unos 10 días hasta que se embotelle.
Filtrado y embotellado
Una vez que el vino este estabilizado procederemos a corregirlo de sulfuroso, para
que este protegido durante la crianza en botella. Después lo filtraremos y
embotellaremos con una maquina manual de embotellado, lo taparemos con corcho, lo
etiquetaremos y lo guarderemos en el almacén a una temperatura controlada.
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Anteproyecto de una bodega de microvinificación
1.1.6.1.2.1.4.1 Diagrama básico de vinificación vino rosado
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Anteproyecto de una bodega de microvinificación
1.1.6.1.2.1.5 Vinificación vino blanco
Recepción
Una vez hechos los controles de maduración y tomada la decisión de realizar la
vendimia comenzaremos con todo el proceso.
La vendimia la realizaremos por la mañana manualmente en cajas de 15 Kg. Una vez
la uva llegue a la microbodega las variedades las pesaremos.
Despalilladora-estrujadora
Realizaremos una selección visual para asegurarnos de que toda la uva este sana,
una vez hecha la selección pondremos las uvas en la despalilladora-estrujadora. En
esta operación separaremos el raspón de la uva y los granos les hacemos una ligera
rotura del la piel para facilitar la salida de mosto.
Prensado
El prensado lo realizaremos con una hidroprensa para obtener el mosto que ira
directo a un depósito refrigerado a una temperatura controlada de 6ºC, que mientras
se vaya llenando lo iremos sulfitando.
Encubado-Desfangado
Dejaremos reposar el mosto en el depósito durante 24-48 a una temperatura de 6ºC,
en este momento cogeremos una muestra para analizar. Una vez haya transcurrido el
tiempo procederemos al desfangado y pondremos el mosto en otro depósito,
refrigerado para proceder a la fermentación.
Fermentación
En este momento subiremos la temperatura a 15ºC y sembraremos levaduras LSA y
añadiremos los nutrientes. Durante la fermentación habrá que analizar diariamente la
densidad hasta llegar a una densidad de 994 para proceder al análisis de de azucares,
con el análisis de azúcares reductores por el método Rebelein (GAB) y un análisis
completo del mosto. Una vez acaba la fermentación esperamos 3-4 día trasegaremos
y sulfitaremos el vino hasta llegar a un sulfurso libre de 30mg/L.
Clarificación
Cuando acabe la fermentación maloláctica añadiremos sulfuroso para proteger el vino
y procederemos a hacer un trasiego a un depósito de acero inoxidable, para poder
efectuar la clarificación y así poder dejar el vino limpio de posibles inestabilidades de
proteínas y posterior estabilización tartárica.
Estabilización
Esta operación la realizaremos en la cámara de frio de la escuela Mercè Rossell i
Doménech, y hará precipitar los tartratos por una acción de bajas temperaturas.
Depósito final
Una vez el vino este estabilizado tartáricamente se deja limpio en el depósito durante
unos 10 días hasta que se embotelle.
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Filtrado y embotellado
Una vez que el vino este estabilizado procederemos a corregirlo de sulfuroso, para
que este protegido durante la crianza en botella. Después lo filtraremos y
embotellaremos con una maquina manual de embotellado, lo taparemos con corcho, lo
etiquetaremos y lo guarderemos en el almacén a una temperatura controlada.
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Anteproyecto de una bodega de microvinificación
1.1.6.1.2.1.5.1 Diagrama básico de vinificación vino blanco
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Anteproyecto de una bodega de microvinificación
1.1.6.1.2.1.6 Vinificación vino blanco crianza
Recepción
Una vez hechos los controles de maduración y tomada la decisión de realizar la
vendimia comenzaremos con todo el proceso.
La vendimia la realizaremos por la mañana manualmente en cajas de 15 Kg. Una vez
la uva llegue a la microbodega las variedades las pesaremos.
Despalilladora-estrujadora
Realizaremos una selección visual para asegurarnos de que toda la uva este sana,
una vez hecha la selección pondremos las uvas en la despalilladora-estrujadora. En
esta operación separaremos el raspón de la uva y los granos les hacemos una ligera
rotura del la piel para facilitar la salida de mosto.
Prensado
El prensado lo realizaremos con una hidroprensa para obtener el mosto que ira
directo a un depósito refrigerado a una temperatura controlada de 6ºC, que mientras
se vaya llenando lo iremos sulfitando.
Encubado-Desfangado
Dejaremos reposar el mosto en el depósito durante 24-48 a una temperatura de 6ºC,
en este momento cogeremos una muestra para analizar. Una vez haya transcurrido el
tiempo procederemos al desfangado y pondremos el mosto en otro depósito,
refrigerado para proceder a la fermentación.
Fermentación
En este momento subiremos la temperatura a 15ºC y sembraremos levaduras LSA y
añadiremos los nutrientes.
Trasiego de 1010, battonnage y criança
Cuando el vino este a una densidad de 1010 haremos un trasiego a barrica, para
acabar la fermentación y hacer batonnage y decidir los aromas y compuestos de las
levaduras y la barrica. La estancia en la barrica será entre 2-4 meses según se decida
por cata.
Clarificación
Cuando acabe la Fermentación maloláctica añadiremos sulfuroso para proteger el vino
y procederemos a hacer un trasiego a un depósito de acero inoxidable, para poder
efectuar la clarificación y así poder dejar el vino limpio de posibles inestabilidades de
proteínas y posterior estabilización tartárica.
Estabilización
Esta operación la realizaremos en la cámara de frio de la escuela Mercè Rossell i
Doménech, y hará precipitar los tartratos por una acción de bajas temperaturas.
Depósito final
Escola de Viticultura i Enologia Mercè Rossell i Domenèch Página 35

Anteproyecto de una bodega de microvinificación
Una vez el vino este estabilizado tartáricamente se deja limpio en el depósito durante
unos 10 días hasta que se embotelle.
Filtrado y embotellado
Una vez que el vino este estabilizado procederemos a corregirlo de sulfuroso, para
que este protegido durante la crianza en botella. Después lo filtraremos y
embotellaremos con una maquina manual de embotellado, lo taparemos con corcho, lo
etiquetaremos y lo guarderemos en el almacén a una temperatura controlada.
Escola de Viticultura i Enologia Mercè Rossell i Domenèch Página 36

Anteproyecto de una bodega de microvinificación
1.1.6.1.2.1.6.1 Diagrama básico de vinificación vino blanco crianza
Escola de Viticultura i Enologia Mercè Rossell i Domenèch Página 37

Anteproyecto de una bodega de microvinificación
1.1.6.2 Ingeniería del proceso
1.1.6.2.1 Viticultura
1.1.6.2.1.1 Requisitos de maquinaría
La maquinaría que utilizaremos durante la plantación se alquilará a una empresa de
servicios de este tipo, o bien si se tiene la maquinaría adecuada en la escuela Mercè
Rossell i Domènech utilizaremos sus equipos.
1.1.6.2.1.2 Requisitos materiales i insumisos
Aparte de los materiales propios de la plantación, como los posters e hilos de
conducción del viñedo, todo lo demás será los mismos materiales y utensilios que se
utilicen en la Mercè Rossell i Domènech.
1.1.6.2.1.3 Requerimientos de riego
Como es una viña experimental y estamos en una zona de sequia y queremos que
cada año produzcan una cierta cantidad de uva, tendremos riego por si algún año hay
mucho riesgo de sequia y se necesita aportar agua.
1.1.6.2.1.4 Requerimientos de personal
El personal que se encargará de supervisar el viñedo, será un técnico del colegio y el
que llevará a cabo las operaciones del viñedo, será el mismo viticultor que mantiene
las viñas de la escuela.
1.1.6.2.2 Enología
1.1.6.2.2.1 Requisitos de maquinaría
Elaboración tinto joven
Para elaborar vino tinto joven necesitaremos los siguientes equipos:
Recepción
- Cajas de 15 Kg
- Balanza
Estrujado y despalillado
- Estrujadora-despalilladora
Maceración-fermentación
- Tanque de fermentación
- Camisa de refrigeración
Sangrado
- Hidroprensa
Final fermentación
- Deposito inoxidable
Escola de Viticultura i Enologia Mercè Rossell i Domenèch Página 38

Anteproyecto de una bodega de microvinificación
Fermentación maloláctica
- Depósito inoxidable con termostato
Clarificación
- Tina de inoxidable`
Estabilización tartárica
- Tina de inoxidable
Trasiego a depósito final
- Tina de inoxidable
Filtrado y embotellado
- Maquina de filtrado y embotellado
- Maquina de de tapar
- Etiquetadora
Elaboración tinto crianza
Para elaborar vino tinto crianza necesitaremos los siguientes equipos:
Recepción
- Cajas de 15 Kg
- Balanza
Estrujado y despalillado
- Estrujadora-despalilladora
Maceración-fermentación
- Tanque de fermentación
- Camisa de refrigeración
Sangrado
- Hidroprensa
Fermentación maloláctica y crianza
- Barrica
- Serpentín barrica
Clarificación
- Tina de inoxidable`
Estabilización tartárica
- Tina de inoxidable
Trasiego a depósito final
- Tina de inoxidable
Filtrado y embotellado
- Maquina de filtrado y embotellado
- Maquina de de tapar
- Etiquetadora
Elaboración maceración carbónica
Para elaborar vino maceración carbónica necesitaremos los siguientes equipos:
Recepción
- Cajas de 15 Kg
- Balanza
Fermentación intracelular y alcohólica
- Tanque de acero inoxidable
- Dosificador de CO2
Sangrado
Escola de Viticultura i Enologia Mercè Rossell i Domenèch Página 39

Anteproyecto de una bodega de microvinificación
- Hidroprensa
Final fermentación
- Deposito inoxidable
Fermentación malolactica
- Depósito inoxidable con termostato
Clarificación
- Tina de inoxidable`
Estabilización tartárica
- Tina de inoxidable
Trasiego a depósito final
- Tina de inoxidable
Filtrado y embotellado
- Maquina de filtrado y embotellado
- Maquina de de tapar
- Etiquetadora
Elaboración rosado
Para elaborar vino rosado necesitaremos los siguientes equipos:
Recepción
- Cajas de 15 Kg
- Balanza
Estrujado y despalillado
- Estrujadora-despalilladora
Maceración
- Tanque de maceración
- Camisa de refrigeración
Sangrado-prensado
- Hidroprensa
Desfangado
- Deposito inoxidable con serpentín
Fermentación
- Deposito inoxidable con serpentín
Clarificación
- Tina de inoxidable`
Estabilización tartárica
- Tina de inoxidable
Trasiego a depósito final
- Tina de inoxidable
Filtrado y embotellado
- Maquina de filtrado y embotellado
- Maquina de de tapar
- Etiquetadora
Elaboración blanco joven
Para elaborar vino blanco joven necesitaremos los siguientes equipos:
Recepción
- Cajas de 15 Kg
- Balanza
Estrujado y despalillado
Escola de Viticultura i Enologia Mercè Rossell i Domenèch Página 40

Anteproyecto de una bodega de microvinificación
- Estrujadora-despalilladora
Maceración
- Tanque de maceración
- Camisa de refrigeración
Sangrado
- Hidroprensa
Desfangado
- Deposito inoxidable con serpentín
Fermentación
- Deposito inoxidable con serpentín
Clarificación
- Tina de inoxidable`
Estabilización tartárica
- Tina de inoxidable
Trasiego a depósito final
- Tina de inoxidable
Filtrado y embotellado
- Maquina de filtrado y embotellado
- Maquina de de tapar
- Etiquetadora
1.1.6.2.2.2 Requisitos insumos
Los materiales e insumos necesarios para las microvinificacion de los vinos están
agrupados en las diferentes operaciones
Recepción
Enzimas
Desfangado
Sulfuroso
Maceración
(No es preciso nada)
Sangrado
(No es preciso nada)
Prensado
(No es preciso nada)
Fermentación
Levaduras
Vitamina B1
Fosfato de amonio
Fermentación-maceración
Levaduras
Vitamina B1
Fosfato de amonio
Fermentación intracelular
Gas carbónico
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Anteproyecto de una bodega de microvinificación
FML
Bacterias lácticas
FML y crianza en barrica
Bacterias lácticas
Trasiego final FML
Sulfuroso
Clarificación
Bentonita
PVVP
Gelatina
Taninos
Estabilización tartárica
(No es preciso nada)
Filtrado + embotellado
Cartucho (filtro)
Botellas 0.375L
Tapones
Etiquetas
Capsulas
1.1.6.2.2.3 Requerimientos de agua y desagüe
Actualmente en la “Escola Merce Rossell i Domenech” cuenta con aprovisionamiento
de agua 1,25 L/s. la cual es suficiente para cubrir los requerimientos de agua en la
bodega, ya que consideramos que el promedio de agua en la industria alimentaria es
de 1,2 m 3 por cada tonelada de producto, tenemos más que suficiente, más sabiendo
que es una micro bodega y no una bodega convencional.
Habrá que instalar un calentador para que la bodega disponga de agua caliente
siempre que sea necesario.
Las aguas residuales serán vertidas a la depuradora que ya dispone la escuela.
Los residuos sólidos de la vendimia serán llevados a la alcohoolera.
1.1.6.2.2.4 Requerimientos de personal
El personal que llevará la bodega será un técnico de la escuela para dirigir y como
operarios el trabajador que lleva la bodega de la escuela y alumnos de segundo curso
en prácticas.
1.1.6.2.2.5 Requerimientos de energía eléctrica
El requerimiento de energía eléctrica y que está calculada, considerando las horas de
trabajo estimado de cada máquina, o zona de demanda dentro de la bodega, además
Escola de Viticultura i Enologia Mercè Rossell i Domenèch Página 42

Anteproyecto de una bodega de microvinificación
considerando un 20% adicional en la potencia contratada por si posteriormente es
necesario, en este caso similar al consumo de agua, ya que los máximos picos se
alcanzan durante la fermentación alcholica y fermentación maloláctica. De los cálculos
se obtiene un requerimiento de 25Kw y más un 20% resulta 30 Kw. La red y
proporciona una tensión de 380 V y 220 V.
Se dispone de alumbrado de emergencia que permita en caso de fallo del alumbrado
general, la evacuación segura y fácil hacia el exterior.
1.1.6.1.2.6 Edificio y obra civil
La bodega proyectada la ubicaremos en un antiguo edificio de la escola Mercè Rossell
i Domènech , el edificio necesitara un restructuración para poder llevar a cabo la
bodega ya que la infraestructura está muy deteriorada.
La bodega tiene una superficie de 100 m 2 en la cual se divide en dos pisos, una
planta baja de 66,4 m 2 y una primera planta de 32,25 m 2 . La dividiremos en 5 zonas,
la zona de recepción (17,25 m 2 ), la zona de fermentación (18, 25m 2 ), la zona de FML y
crianza ( 15,9 m 2 ), la zona de embotellado (15m 2 ) y el almacén( 32, 25m 2 ).
1.1.7 Primeras materias, equipos, distribución en planta e instalaciones.
1.1.7.1 Instalaciones
Para el buen funcionamiento y confort a la hora de trabajar en la bodega estará
equipada con 5 instalaciones básicas.
1.1.7.1.1 Instalación eléctrica
En la microbodega tenemos 5 zonas de trabajo, en las cuales tenemos que disponer
de electricidad. En la zona de recepción instalaremos 2 enchufes monofásicos y 3
enchufes trifásicos, en la zona de fermentación 2 enchufes monofásicos y 2 enchufes
trifásicos, en la zona de crianza y FML instalaremos 4 enchufes monofásicos y 4
enchufes trifásicos, en la zona de embotellado 2 enchufes monofásicos y 2 enchufes
trifásicos y en el almacén 2 enchufes monofásicos y 1 enchufes trifásicos.
1.1.7.1.2 Instalación agua
Las instalaciones de agua agua caliente y agua fría estarán en la zona de
fermentación, la zona de crianza y FML, en la zona de recepción y en la zona de
embotellado.
1.1.7.1.3 Instalación de ventilación
La bodega dispondrá de una instalación de ventilación para que no se quede
acumulado el CO2 de la fermentación alcohólica y así se vaya regenerando el aire de
la bodega. Como la microbodega tiene un volumen de 300m 3 cogeremos el sistema de
ventilacion estatico con un caudal de 460 m 3 /h.
Escola de Viticultura i Enologia Mercè Rossell i Domenèch Página 43

Anteproyecto de una bodega de microvinificación
1.1.7.1.4 Instalación de desagüe
El canal del desagüe llegará solo a a la plata baja cubriendo las 4 zonas donde se
trabajará con agua, dejando sin desagüe el primer piso la zona del almacén.
1.1.7.1.5 Climatización
Para que la bodega siempre este a una temperatura de 21ºC se instalará un equipo de
climatización que se colocará en la pared, en altura para que pueda climatizar las 5
zonas a la vez ,para no tener que comprar 5 equipos diferentes. El equipo produce
4.540 frig/h y 4.988 kcal/h.
1.1.7.2 Diseño
Es importante el diseño que tenga nuestra bodega ya que será un punto importante
para que se mantenga en buen estado, y sea fácil trabajar y se conserve limpia.
Buscaremos un pavimento continuo de Polimérico (P.C.P.) una solución ideal ya que
es continuo, evitando juntas entre losas y se integra con paredes y sumideros, es
impermeable, hidrófobo y no poroso, imputrescible, también permite acabados
antideslizantes de finura seleccionable. Es resistente a productos de limpieza y
sustancias agresivas, altas resistencias mecánicas y al desgaste. El color de la
bodega será de color blanco o tonos claros para que se vea si está limpia. El suelo
tendrá una ligera pendiente hacia los desagües para que mientras trabajemos en la
bodega el agua tenga tendencia a ir hacia los mismos. Otra cosa importante poner
rejillas en los desagües para que las impurezas del vino, las pieles, las pepitas o
cualquier otra substancia no pueda embozar la tubería del desagüe, por otra parte a
de ser una rejilla sea fácil de limpiar y sacar.
El coste por m 2 de la microbodega con las características que hemos dicho tiene un
precio estimado de 165€/m 2 .
1.1.7.3 Maquinaria y equipos
La maquinaría y los equipos que utilizaremos en la bodega para llevar a cabo las
microvinificaciones, estarán normalmente en una zona determinada. Aunque la
mayoría de equipos y maquinas podrán cambiar de sitio por su pequeño tamaño;
Hay que destacar que los depósitos irán con un accesorio de ruedas para facilitar el
movimiento por toda la bodega.
Zona de recepción: En esta zona encontraremos las cajas, la hidroprensa y la
estrujadora-despalilladora.
Zona de fermentación: En esta zona encontraremos el equipo de frío y los depósitos y
tanques de fermentación.
Zona de crianza; En esta zona encontraremos los depósitos con los termostatos para
hacer la fermentación maloláctica y en un futuro las barricas.
Zona de embotellado: En esta zona encontraremos la máquina para embotellar y el
equipo de filtrado que va acoplado a la misma máquina., también podremos encontrar
los depósitos de los cuales se va a embotellar el vino.
Escola de Viticultura i Enologia Mercè Rossell i Domenèch Página 44

Anteproyecto de una bodega de microvinificación
Zona de almacenaje: Esta zona estará en el primer piso y dispone de una polea
conducida para poder subir los depósitos y diferentes maquinas para guardarlas, en
esta zona podrá haber cualquier equipo que no se haga servir.
1.1.8 Bibliografía
Páginas web
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Ferrari Group S.r.l. (2010). Recuperado 2 de marzo 2011, desde
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Spagni machine (2009). Recuperado4 de mayo 2011, desde
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Polsinelli enologia. (2009). Recuperado 15 de mayo 2011, desde
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Mon del cava. (2009). Recuperado 25 de mayo 2011, desde
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1a0/?vgnextoid=ab1e608347b24110VgnVCM1000000b0c1e0aRCRD&vgnextchannel=
ab1e608347b24110VgnVCM1000000b0c1e0aRCRD&vgnextfmt=default
Libros y artículos
Alain Reynier. Manual de viticultura: Guia tecnica de viticultura, (6 edición). Mundiprensa
Pierluigi Villa. Cultivar la vid. Barcelona De Vecchi
Guillaume Girad. Bases cientificas y tecnológia de la viticultura. Zaragoza Acribia
Hidalgo Togores, Jose. La calidad del vino desde el viñedo, (1 edición). Barcelona
Mundi-prensa
Émile Peynaud y Jacques Blouin. Enología práctica: Conocimiento y elaboración del
vino, (4edición). Barcelona Mundi-prensa
Hidalgo Togores, Jose. Tratado de enologia, (1 edición). Barcelona Mundiprensa
Ac enoconsult. Curso de enología tecnica.
Lluís Giralt, Anna Puig, Les varietats minoritàries a catalunya (2011), Conferencia de
INCAVI Identificación, descripción y conservación.
Slow food Lleida, Projecte Cultures Trobades (2011), Conferencia del movimiento
slow food.
Lic. Mónica Calderón – Lic. Lorena Blanc, Análisis multivariado aplicado al mercado
mundial de vinos.
1.1.9 Agradecimientos
Nos gustaría agradecer la colaboración en primer lugar a nuestro tutor de, Xavier
Vidal, que nos ha ayudado en la realización de este trabajo, facilitándonos información
y manteniendo un interés, paciencia constante y a su rapidez.
También nos gustaría agradecer a José Antonio Escudero la ayuda que nos ha
prestado en cálculos y orientación y a Benjamí Mercader y Gemma Viscarri por su
ayuda a la estructura, formato y léxico del proyecto.
Escola de Viticultura i Enologia Mercè Rossell i Domenèch Página 46

Anteproyecto de una bodega de microvinificación
1.2 ANEXOS A LA MEMORIA
1.2.1 Cálculos
1.2.1.1 Cálculos climatología
Meses Tª media Tª Medua mín Tª media máx. Precipitación
Enero 7,5 2,5 12,9 38,8
Febrero 8,5 2,5 14,9 24,3
Marzo 11,2 4,6 18 23,1
Abril 13,5 7,1 20,1 48,1
Mayo 17,3 10,4 23,9 50,7
Junio 21,5 14,6 28,4 28,2
Julio 24 17,1 30,8 15,7
Agosto 24,2 17,7 30,8 51,4
Setiembre 20,4 14,4 26,6 67,4
Octubre 16,7 11,3 22,8 76,2
Noviembre 10,5 5,3 16,1 53,4
Diciembre 7,6 2,9 12,7 64,5
I WINKLER
TºC media Σ ºC
Abril 7,3 219
Mayo 11,5 345
Junio 14 420
Julio 14,2 426
Agosto 10,4 312
Setiembre 6,7 201
Total Σ ºC 1923
Zona Winkler IV
I HUGLIN
Abril
Tª
media
208
Mayo 310
Junio 389
Julio 551
Agosto 555
Setiembre 368
TotalΣ ºC 2381,0
Zona Winkler III
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Anteproyecto de una bodega de microvinificación
1.2.1.2 Cálculos abonados
Peso de suelo
m2 / has m3 Tn/m3 Total Tn/m3
7000 0,3 1,6 3360
M.O.deseada M.O. actual
Tn M.O./ Ta
Suelo
A M.O. 1% 0,30% 0,70%
A M.O. (Tn) 23,52
Tn bovi Tn H Total Tn Ferms
A. M.O.
(ferms) 23,52 100 50 47
Nivel
Kg
recomdados Aporte org.
Aporte
mineral Total
N 214
P2O5 Bajo 400 160 240 108 SP-1
K2O Bajo 600 165 435 196 K2SO4
Mg Alto
1.2.1.3 Cálculos plantación
1 Alambre de 16 = (21 filas x 137 m / fila x 1 hilo) / 24 m/Kg = 119 Kg
2 Alambre de 14 = (21 filas x 137 m / fila x 2 hilo) / 35 m/Kg = 162
Total kg de hierro galvanizado = 119 + 162 = 281 Kg
Nº Posters fila = 137 m / 7 m = 20 poster/ fila
Nº Posters total = 20 poster x 21 fila = 420
Nº de machones = 21 filas x 2 = 40 machones
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Anteproyecto de una bodega de microvinificación
1.2.2 Fotografías del edificio original
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1.2.3 Análisis del suelo
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1.2.4 Informe Gantt
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Anteproyecto de una bodega de microvinificación
DOCUMENTO 2: PLANOS
En este punto hacemos una propuesta de una posible solución de cómo ubicar y en la
bodega de micorvinificación. Todos los siguientes planos han de estado realizados sin
tener en cuenta las normativas explicadas en el apartado de la memoria 1.1.4 , sino
sencillamente la distribución más cómoda para la elaboración y el buen rendimiento de
la bodega teniendo en cuenta que la estructura estaba limitada ya que estaba
construida.
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Anteproyecto de una bodega de microvinificación
2.1 PLANO DE ZONAS
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Anteproyecto de una bodega de microvinificación
2.2 PLANO TOMAS ELÉCTRICAS
TOMAS
ELÉCTRICAS
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TOMAS
ELÉCTRICAS
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2.3 PLANO TOMAS DE AGUA Y DESAGÜES
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Anteproyecto de una bodega de microvinificación
2.4 PLANO EQUIPOS Y MAQUINARIA
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Anteproyecto de una bodega de microvinificación
DOCUMENTO 3: PRESUPUESTO
El presupuesto que se presenta de una forma muy general ya que solo es un
anteproyecto, también hay que tener en cuenta que en los presupuestos que se
adjuntan no tienen en cuenta las horas de trabajo del personal ni los productos
fitosanitarios, abonados que se utilizarán a lo largo de los años para mantener el
viñedo, tampoco se ha tenido en cuenta el material de laboratorio ya que se utilizaría
el mismo de la escuela. Tan solo teien en cuenta los costes de los materiales e
insumos de plantación, los costes de las maquinaria y equipos, los costes de insumiso
en la bodega, costes energéticos, algunos de los costes de obra y instalaciones.
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Anteproyecto de una bodega de microvinificación
3.1 COSTES DE PLANTACIÓN
Características de la viña
Superficie de la parcela 7000 m2
Medidas parcela 137 52 m
Plantación 2,5 1,2 m
Numero de filas 21 Filas
Número de cepas 2333 Cepas
Portainjertos 41B
Empalizamiento 3 Alambres
Inversión primer año
Cantidad Unidad Precio €
COSTE DE PLANTACIÓN DE 7000m 2
Estiércol 47 Tn 2115
Fertilizante 300 kg 174
Plantas 2352 Cepas 6233
Desfonde 60 cm 350
Fungicidas 7000 m2 249
Varios 200
TOTAL 12827 €
Inversión segundo año
Cantidad Unidad Precio €
Alambre de hierro 284,275 Kg 383,8
Posters 411 Posters 2568,8
Anclajes 42 Anclajes 203,7
Plantas reposición 140 Cepas 350
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Anteproyecto de una bodega de microvinificación
3.2 COSTES MAQUINARÍA Y MATERIALES
REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y ACCESORIOS DE BODEGA
Maquina/Equipo y auxiliares Proveedor Material Tipo vino Capacidad Unidad Cantidad Capac. total Precio Total
Balanza Ferrari group Plasti. + Inox B / T 500 KG 1 500 300 300
Caja INVIA Plastico B / T 15 KG 40 600 6 240
Estrujadora- Despalilladora INVIA Inox. B / T 1 1130 1130
Tanque maceración y FAL Enosacchi Polietileno de alta d. T 150 KG 20 3000 20 400
Camisa Enosacchi Inox. T 8 200 1600
Hidroprensa INVIA Inox. B / T 160 KG 1 160 2000 2000
Serpentín tapa INVIA Inox. B 15 0 250 3750
Deposito con termostato INVIA Inox. T 130 L 8 1040 257 2056
Embotelladora + filtro Ferrari group Plastico B / T 250 bot/h 1 250 512 512
Tapadora reforzada IINVIA Bronce B / T 1 66 66
Etiquetadora manual SPAGNI Madera T/B 1 109 109
Palo mezclador INVIA Polietileno de alta d. T 1 34 34
Carretilla botellas de gas INVIA Inox. T/B 1 217 217
Sacamuestras INVIA Plastico T/B 3 16 48
Embudo 250mm INVIA Plastico T/B 2 3,8 7,6
Embudo 320mm INVIA Plastico T/B 2 5,7 11,4
Embudo 380mm INVIA Plastico T/B 2 6,15 12,3
Termometro SPAGNI Plastico T/B 1 66 66
Tapas INVIA Inox. T/B 15 50 750
Mangueras de silicona Enosacchi Silicona alimentaria T/B 10 m 3 30 15 45
Equipo de frio W3CR INVIA Inox. B/T 10000 L 1 10000 8790 8790
Deposito 150 SPAGNI Inox. B 150 9 1350 260 2340
Deposito 130 SPAGNI Inox. B/T 130 18 2340 190 3420
Deposito 100 SPAGNI Inox. B/T 100 18 1800 160 2880
TOTAL 20628
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Anteproyecto de una bodega de microvinificación
3.3 COSTES INSUMOS
REQUERIMIENTOS DE MATERIAS E INSUMOS EN UNA CAMPAÑA
Tareas
Tipo
vino
Materiales Proveedor
Nombre
comercial
Dosis Unidad Lote (gr o
mL)
Cantidad
Anual (Kg o L)
Anual (gr o
mL)
Coste
unit. €
Coste
total €
Recepción
Encubado-
Enzimas Cavatap S.L. Depectil extratión 0,02 gr/Kg 150 0,07 70 231,36 231,36
Desfangado Sulfuroso Cavatap S.L. Sulfossol 600 7 gr/HL 1000 0,0735 73,5 1,8 1,8
CO2
Selection
0
FAL Levaduras B Cavatap S.L. Challenge ES 181 25 gr/HL 500 0,2625 262,5 77 77
Vitamina B1 Cavatap S.L. Vitiamine 0,06 gr/HL 3,6 0,00063 0,63 4,51 4,51
Fosfato de amonio J. Laffort y Cia DPA 20 gr/HL 1200 0,3304 330,4 1,6 1,6
Macerración - FAL Levaduras B Cavatap S.L. Vitilevure CSM 35 gr/HL 500 0,5782 578,2 81 81
Vitamina B1 Cavatap S.L. Vitiamine 0,06 gr/HL 0,0009912 0,9912
Fosfato de amonio Cavatap S.L. DPA 20 gr/HL 0,3304 330,4
Final FAL-Trasiego Sulfuroso Cavatap S.L. Sulfossol 600 2 gr/HL 0,03304 33,04
FML Bacterias lácticas Cavatap S.L. Biolacclimatée 1 gr/HL 5 0,0091 9,1 95,8 191,6
Final FML- Trasiego Sulfuroso Cavatap S.L. Sulfossol 600 3 gr/HL 0,0273 27,3
Clarificación Gelatina Cavatap S.L. Gelatine Extra 8 gr/HL 300 0,1456 145,6 10,58 10,58
Bentonita Cavatap S.L. Electra 20 gr/HL 1000 0,364 364 26,08 26,08
PVPP Cavatap S.L. PVPP 30 gr/HL 450 0,546 546 35,75 35,75
Tanino Cavatap S.L. Vitanil VR 10 gr/HL 500 0,182 182 35,8 35,8
Filtración Cartucho Enosacchi 25 375
Embotellado Botellas Cavatap S.L. Bor- Prestige AV 0,75 L/bot. 1 1866,666667 0,22 470,67
Sulfuroso Cavatap S.L. Sulfossol 600 3 gr/HL 0,0546 54,6
Etiquetas Cavatap S.L. 1 Etiq./ Bot. 1000 1400 5 10
Capsulas Món del cava
Establiments
1 Caps./ Bot. 500 1400 10,25 30,75
Cajas
Dominguez Blancas 0,16 Caja/bot. 500 224 8 8
TOTAL 1591,50 €
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Anteproyecto de una bodega de microvinificación
3.4 COSTES CONSUMO ENERGÉTICO Y OBRA E INSTALACIONES
Maquinaria/Equipos y
auxiliares Proveedor Modelo
REQUERIMIENTO DE ENERGÍA ELECTRICA
Motor
C.V.
Energía
Kw Cantidad Época
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Total
Kw/h
Coste Unit. Kw/h
€
Coste total
€
Estrujadores-despalilladora INVIA A MOTOR 1 1,2 1 Vendimia 60 0,1 6
Equipo de frío INVIA W3CR 2,75 2 1 Vendimia 1400 0,1 140
Deposito con termostato INVIA
Ferrari
TERMOSTATO 2,5 7 FML 1900 0,1 190
Embotelladora-Filtro
group MINI 0,7 0,55 1 Embotellado 35 0,1 3,5
Climatización Fujitsu AWY50UIA 1,8 1 Permanente 2540 0,1 254
Energía de alumbrado y otros 2 1 Permanente 1560 0,1 156
TOTAL 25,05 KW 749,5 €
COSTE OBRAS E INSTALACIONES
Proveedor Modelo Cantidad Coste Unit. € Coste total €
Puertas angelmir 1 789 789
Puertas Plexi-Pass Plegable angelmir 4 290 1160
Climatizador Fujitsu AWY50UIA 1 3995 3995
Luces easasistemas 5 90 450
Obra y diseño bodega gruplan 100 165 16500
Escalera inoxmet 1 1527 1527
Mobiliario mecalux 1 1378 1378
Equipo de ventilación atosdin 1 1057 1057
TOTAL 26856 €

Anteproyecto de una bodega de microvinificación
3.5 CUADRO RESUMEN DE PRESUPUESTOS
COSTES PUESTA EN MARCHA
PRECIO
PLANTACIÓN 12827
COSTE OBRAS E INSTALACIONES 26856
MAQUINARIA, EQUIPOS Y ACCESORIOS 20628
TOTAL 60311 €
COSTES ANUALES*
PRECIO
MATERIAS E INSUMOS EN UNA CAMPAÑA 1591,50
ENERGÍA ELÉCTRICA EN UN AÑO 749,5
TOTAL 2341,00 €
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