Recetario Gourmet de Papa Nativa - Qosqo

UN DELICIOSO TESORO DE LOS ANDES 

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Papas nativas 

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Papas 

gourmet 

Papas nativas

Papas nativas 

en la gastronomía 

gourmet 

CEDINCO

Título “PAPAS NATIVAS EN LA GATRONOMÍA GOURMET” 

“Centro de Desarrollo Integral de Comunidades” - CEDINCO 

Dirección: Jr. Pedro Gálvez N° 1974, El Tambo - Huancayo 

Telf.(064)064388534 

Correo: ocedinco@Yahoo.es 

Directora: Ing. Irene Flores Rebatta 

Correo: ireneflores123@yahoo.es 

Programa: “Gestión Sostenible de la cadena de 

Papas nativas en las comunidades de Huancavelica - Perú” 

INSTITUTO CONTINENTAL 

Directora: Lic. Narda Ybáñez Flores 

Escuela de Gastronomía y Arte Culinario 

Coordinación académica: Ing. Angela Mendoza Castro 

Teléfono: 064481430 anexo 6003 

Correo: amendoza@continental.edu.pe 

AGROPIA 

“Central de Productores Agropecuarios para la industria Andina de Pazos” 

Tayacaja - Huancavelica 

RECOPANAP 

“Red de Conservacionistas de Papas Nativas de Pazos” 

Tayacaja - Huancavelica 

AUTOR: CEDINCO - INSTITUTO CONTINENTAL 

Producido, Editado y Publicado por: CEDINCO – INSTITUTO CONTINENTAL 

Fotografías: CEDINCO - INSTITUTO CONTINENTAL 

Diseño y diagramación: Impresión Arte Perú E.I.R.L. 

Primera Edición: Mayo, 2012 

Tiraje: 500 ejemplares 

Hecho el depósito legal en la biblioteca Nacional del Perú N° 2012-05938 

ISNB N°: 978-612-46199-0-8 

Todos los derechos reservados, se prohíbe la reproducción total o parcial sin previa autorización.

Entradas 

Índice 

Presentación 9 

Crema de papa con aromas de chupe verde 9 

Brazo de gitano con papa chaulina 11 

Ensalada de papas nativas al estilo oriental 13 

Erizos de papa rellenos con ceviche de trucha 15 

Crema de verduras con papas nativas 17 

Tortillas de papa con picadillo de carne 19 

Rolls de papas nativas al panko 21 

Papas en costra de hojaldre 23 

Piqueo de huayro macho y langostinos con sabor a Perú 25 

Conchitas a la parrilla con majado de papas 27 

Pulpo parrillero con papas chorreadas 29 

Napoleón de papa y tartare de trucha 31 

Camarones a la parrilla con chimichurri andino 33 

Bocaditos de papa con langostinos al ajillo 35 

Pudin de papas con verduras 37 

Langostinos crocantes con mango y papas negras 39 

Ensalada de cacho de toro con trucha crocante 41 

Trío de papas nativas y brochetas de cuy 43 

Ensalada caliente de papas nativas con tocino y yogurt 45 

Caballero dos sabores con pollito crocante 47 

Papa rellena bicolor 49 

Ensalada de pallares con papas nativas 51 

Platos de fondo 

Pato confitado con salsa ácida de tamarindo y pastel de papas 55 

Trucha en salsa veracruz con crocantes de papa 57 

Lomo albardado con aromas de pachamanca 59 

Cordero enchichado con papas parrilleras y su salsa uchukuta 61 

Brochetas de cordero con dauphinoise pachamanquero 63 

Ñoqui de papa en salsa blanca y medallón a la parrilla 65 

Quiche andino de papa nativa y charqui 67

Papas rústicas al ajillo con lomo al huacatay 69 

Nido nativo con cordero al palo confitado 71 

Cuy crocante con papas nativas a las dos texturas 73 

Filete de pollo con ensalada arropada de papa 75 

Cordero salteado con papas nativas 77 

Paisaje serrano 79 

Parrilla andina 81 

Tornillos de papa 83 

Puré de papas nativas con jamón 85 

Postres y cocteles 

Suspiro del dulce cacho 89 

Canastilla dulce de papa 91 

Trío andino 93 

Misky ensalada de papita nativa 95 

Hojuelas dulces de papa nativa 97 

Alfajores de papa 99 

Canutitos dulces de papa 101 

Otongo con chancaca y castañas 103 

Tartita de papas nativa con fruta 105 

Esferas nativas en miel de frutas 107 

Buñuelos de papa con miel de chancaca 109 

Pirámide de papa nativa y chocolate 111 

Soufflé de papa nativa 113 

Aspic papa nativa y orejones 115 

Cielo serrano 117 

Peruanita batida 119 

Amor a la paccha 121 

Batido nevado de papa 123 

Glosario 124 

Referencia de variedades de papas nativas según color de pulpa 126 

Equipo técnico y colaboradores 127 

Agradecimientos 128

Presentación 

Hace sólo 10 años las papas grandes, lisas, casi sin ojos y sin colores en su interior, 

copaban los exhibidores de los mercados y supermercados y, la gente compraba sin 

mirar el nombre, porque ya se sabía que las papas sólo eran blancas o amarillas. 

Hoy, esa historia ha cambiado, está claro que las papas grandes son las de menor 

valor, tanto en términos nutricionales como gastronómicos; en estos tiempos 

hablar de “papas nativas” con formas de manos, frutas y animales, en cuyo interior 

encontramos colores vivos y que mientras más pequeñas resulten, son lo más 

parecidas a una pequeña joya, es algo cotidiano. 

Hemos redescubierto un producto, olvidado en algún momento de nuestra historia, 

valorando la vertebralidad, que debió servir siempre para unir dos extremos que 

debieron caminar de la mano, el campo y la cocina, con sus principales protagonistas: 

el campesino y el cocinero. 

Pese a que seguimos pensando que la alta cocina es pura creatividad del cocinero, 

hoy podemos asegurar que no es así y que en muchos casos el producto lo es todo; 

esto nos remite inmediatamente pensar en quienes estuvieron junto a la papa, 

cuidándola, desarrollándola con todo el amor y respeto que ésta se merecía. ¿Quiénes 

fueron los que cargaron con toda esa responsabilidad para que hoy henchidos de 

orgullo exclamemos al mundo que tenemos 4000 variedades de papas?. Pareciera 

que los “apus” los hubieran convocado, cual entrenador de selección nacional 

diciéndoles… y los convocados son… Rolando Gabriel, Lucio Hilario, Agustín 

Gabriel, Elmer Chávez, Elvis Romero, Espirita Guerrero, Cleto Romero, entre otros… 

y se pusieron la camiseta, jugaron un partido que les ha tomado toda una vida para 

salir vencedores y dejarnos como regalo el mejor de los legados, “las papas nativas 

de Huancavelica” a ellos, los campesinos todo el reconocimiento. 

En este libro “Papas Nativas en la Gastronomía Gourmet” se da un excelente 

acercamiento entre el cocinero y el campesino de una misma zona, pues contiene 

una muy variada presentación de platos de piqueos, entradas, fondos y postres 

con explicaciones claras que pueden ser ejecutadas por cualquiera que desee 

experimentar una nueva experiencia y alternativa con papas. El desarrollo de las 

recetas se dio gracias al trabajo en convenio del Centro de Desarrollo Integral de 

Comunidades – CEDINCO, Agrónomos y Veterinarios sin Fronteras – AVSF, la Red de 

Conservacionistas de Papas Nativas de Pazos/Tayacaja/Huancavelica – RECOPANAP 

y el Instituto Continental del Huancayo – ICH así como el financiamiento del la 

Unión Europea – UE, Global Environment Facility – GEF – SGP –PNUD y el Instituto 

Continental de Huancayo. 

FLAVIO SOLORZANO

6 

CEDINCO 

ENTRADAS

Entradas 

ENTRADAS 7

8 

ENTRADAS

VALOR NUTRICIONAL 

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 

1 ½ poro (usar solo la parte 

blanca) 

1 ½ kg papa nativa de pulpa 

blanca o crema 

50 g mantequilla 

3 litros caldo de pollo o agua 

4 huevos 

200 ml leche evaporada 

1 atado hierbas para chupe 

verde (culantro, huacatay, 

orégano, ruda, muña, paico 

y perejil) 

c.n. sal 

pan integral 

VALOR TOTAL 

POR PORCIÓN UNIDAD 

Energía 587.9 Kcal 

Proteína 21.1 g 

Grasas 20.5 g 

Carbohidratos 107.9 g 

Fibra dietaria 25 g 

Ceniza 6.2 g 

Crema de papa con 

aromas de chupe 

verde 

Preparación 

[04 porciones] 

1. Cortar el poro en una fina juliana y lavarla. 

2. En una olla, derretir la mantequilla y sudar 

el poro sin dar ninguna coloración. 

3. Agregar el caldo de pollo o agua y las 

papas lavadas, peladas y cortada en trozos. 

4. Dejar hervir por 30 minutos hasta que la 

papa esté cocida. 

5. Llevar la preparación a la licuadora y 

procesarla hasta que esté cremosa. 

6. En otra olla hacer hervir agua y colocar 

las hierbas deshojadas durante un par de 

minutos. 

7. Escurrir las hierbas y licuarlas con un poco 

de agua fría. 

8. Poner en la olla la crema de papa junto con 

las hierbas licuadas y dejar hervir. 

9. Agregar la leche y rectificar la sazón. 

10. Escalfar el huevo. 

11. Acompañar con pan integral. 

ENTRADAS 9

10 

ENTRADAS

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 

200 g papa nativa de pulpa 

amarilla sancochada y 

prensada. 

1 palta fuerte cortada en 

láminas 

150 g queso andino cortado 

en cubos de 1 cm 


3 huevos 

5 cebollitas chinas 

4 hojas espinaca cortada en 

chifonada. 

5 láminas tocino 

sal, pimienta. 

VALOR TOTAL 




Grasas 21.3 g 


Fibra dietaria 0.9 g 

Ceniza 3.6 g 

Brazo de gitano 

con papa chaulina 

Preparación 


1. En un bowl, mezclar el huevo, las colas 

de la cebollita china y la papa. Sazonar y 

preparar una tortilla grande. 

2. Retirar la tortilla de la sartén y estirarla en 

una esterilla de bambú. Colocar encima 

la palta, el queso andino, la espinaca y el 

tocino. 

3. Cerrar como si fuera un pionono y cortar 

en rodajas para servir. 

ENTRADAS 11

12 

ENTRADAS


DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 


crema 

50 g holantao 

30 g ly chee 

2 hojas col china 

100 g tocino 

100 ml jugo de naranja 

20 ml vinagre de arroz 

50 g azúcar 

c.n. aceite de ajonjolí 

½ cdta ajonjolí 

VALOR TOTAL 


Energía 230 Kcal 


Grasas 14.6 g 



Ceniza 3.9 g 

Ensalada de papas 

nativas al estilo 

oriental 

Preparación 


1. Sancochar las papas nativas y cortarlas en 

cuadrados de 2 cm. 

2. Cortar el tocino en brunoise y sofreírlo en 

su propia grasa. Reservar. 

3. Picar el holantao y la col china (parte 

blanca) en sesgo; blanquear y reservar. 

4. Cortar el Ly chee en cuatro. Reservar. 

5. Realizar un aliño con el vinagre de arroz, 

el jugo de naranja, aceite de ajonjolí y el 

azúcar. 

6. Combinar todos los ingredientes y servirlos 

armoniosamente en un plato. 

7. Bañar con el aliño al momento de servir. 

ENTRADAS 13

14 

ENTRADAS

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 

Para la masa de papa y el 

erizo 


morada cocida y prensada. 

50 g harina 


morada rayada gruesamente 


1 huevo 

Para el relleno 

300 g filete de trucha 

4 limones 

4 ramas culantro 

1 ají limo 

½ cebolla 

VALOR TOTAL 




Grasas 4.6 g 



Ceniza 2.4 g 

Erizos de papa 

rellenos con 

ceviche de trucha 

Preparación 


1. Cocer la papa y prensarla. Agregarle los 

50 gr de harina, un poco de sal y amasar. 

2. Paralelamente hacer un pequeño ceviche 

con la trucha, los limones, la cebolla picada 

en brunoise, culantro y ají limo picados 

finamente. 

3. Rellenar las masas de papa con el ceviche, 

dejando un poco para decorar al final. 

4. Una vez rellena la masa, pasar por harina, 

huevo batido y papa rayada, debe quedar 

con apariencia de erizos. Reservar. 

5. Freír los erizos en abundante aceite y servir 

con un poco de ceviche. 

ENTRADAS 15

16 

ENTRADAS

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 


crema 

1 zanahoria 


1 nabo 

150 ml crema de leche 

sal y pimienta 

5 tajadas pan molde 


hojitas de muña fresca 

picadas muy finamente 

VALOR TOTAL 




Grasas 35.4 g 

Carbohidratos 41 g 


Ceniza 2.4 g 

Crema de verduras 

con papas nativas 

Preparación 


1. Blanquear las papas nativas junto con la 

zanahoria y el nabo. 

2. Colocar todo en una licuadora y colar. 

3. Llevar esta preparación a una olla y agregar 

la crema de leche. Rectificar la sazón. 

4. Servir acompañado de panes fritos en 

mantequilla y espolvorear la muña picada. 

ENTRADAS 17

18 

ENTRADAS

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 


amarilla cocidas y prensadas 

75 g harina 

250 ml leche 


3 huevos 

carne de res 

cebolla 

VALOR TOTAL 




Grasas 28.6 g 



Ceniza 3.5 g 

ajos 

pimiento 

champiñones 

crema de leche 

Tortillas de papa con 

picadillo de carne 

Preparación 

[2 porciones] 

1. Colocar en un bowl la papa junto con 

la harina, leche y los huevos. Mezclar y 

obtener una masa semi líquida. 

2. Calentar un chorrito de aceite vegetal o 

mantequilla en un sartén, agregar una 

cucharada de la masa y dejar cocinar. 


1. Realizar un aderezo base, agregar la carne 

picada, dejar cocinar hasta que quede 

tierna. Agregar el pimiento, champiñones y 

la crema de leche. 

2. Colocar el relleno en las tortillas y disponer 

en un plato. 

ENTRADAS 19

20 

ENTRADAS

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 


blanca 

queso fresco 

arroz blanco cocido 

jamón serrano 


panko 

aceite vegetal 

VALOR TOTAL 




Grasas 80.7 g 



Ceniza 1.7 g 

Rolls de papas 

nativas al panko 

Preparación 

[2 porciones] 

1. Pelar y cortar las papas en bastón, saltearlas 

en aceite, reservar. 

2. Picar el queso y el jamón, en forma de 

bastones. Reservar. 

3. Colocar el arroz en una esterilla de bambú, 

forrada de papel film. 

4. Colocar en el centro la papa, el jamón y el 

queso. Enrollar. 

5. Retirar el rollito con cuidado y pasarlo por 

harina, huevo y panko. 

6. Freír en abundante aceite. 

7. Cortar y servir. 

ENTRADAS 21

22 

ENTRADAS

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 


blanca y roja 

3 salchichas 


2 limones 

200 g tocino entero 


Masa hojaldre 

250 g harina 

½ cucharada vinagre blanco 

½ taza agua fría 

1 pizca sal 

200 g mantequilla para 

hojaldre 

harina c.n 

VALOR TOTAL 




Grasas 40.7 g 



Ceniza 2.8 g 

Papas en costra 

de hojaldre 

Masa hojaldre 


Preparación 

1. En un bowl, mezclar el vinagre con agua 

fría y la sal, añadir la harina y formar 

una masa. Colocar en un film y llevar al 

refrigerador por una hora. 

2. Retirar la masa del frío, estirarla con ayuda 

de un rodillo y colocar la mantequilla 

hojaldrada al centro. 

3. Realizar tres dobleces, integrando la masa 

con la mantequilla. 

4. Estirar hasta el grosor deseado. c.n harina. 

Reservar. 

Relleno 

1. Sancochar las papas nativas, pelarlas y 

hacerlas puré. Condimentar con sal y 

pimienta y luego, incorporar el tocino 

picado finamente. 

2. Estirar la masa hojaldre, poner al centro la 

masa de papa y las salchichas enteras. 

3. Envolver con la masa hojaldre y barnizar 

con huevo. 

4. Llevar al horno hasta que la masa esté 

dorada. 

5. Cortar en medallones y servir acompañado 

de un aliño de sal, limón y pimienta. 

ENTRADAS 23

24 

ENTRADAS

Ingredientes 

400 g langostinos 

500 g papa nativa de pulpa roja 

1 tomate 

½ pepino 

sal 

perejil picado 

1 palta fuerte 

Salsa huancaína 

200 g queso fresco 

3 ajíes amarillo limpio 

20 ml aceite 


sal 

Salsa ocopa 

½ cebolla roja 

2 dientes ajo 

¼ atado huacatay 

2 cucharadas aceite de oliva 

2 ajíes amarillo 

½ ají panca 

40 g maní tostado 

40 g pecana pelada 

100 ml aceite vegetal 

½ lata leche evaporada 

1 rosquita de manteca 

20 g parmesano 

Ají de cocona 

4 cocona pelada y picada en daditos 

3 ajíes charapita cortado finamente 

½ cebolla en fina brunoise 

6 ramas culantro picado finamente 

3 limones 

sal 


DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

VALOR TOTAL 




Grasas 23.8 g 



Ceniza 2.1 g 

Piqueo de huayro 

macho y langostinos 

con sabor a Perú 

Preparación 


1. Lavar las papas y cortarlas en dados de 2cm 

de lado. Ponerlas a cocer en agua hirviendo. 

Cuando las papas estén cocidas, cortar la 

cocción poniéndolas en agua fría. 

2. Mondar el tomate y cortarlo en cuadraditos. 

Pelar el pepino y cortarlo en dados. 

3. En un bowl mezclar las papas, el tomate, 

pepino, perejil, aceite, sal y pimienta. 

4. Limpiar los langostinos. Sazonarlos con sal y 

saltearlos. 

5. Pelar y laminar la palta. 

Para la salsa huancaína: 

Llevar todo a la licuadora, debe quedar cremosa. 

Para la salsa ocopa: 

1. Saltear en el aceite de oliva la cebolla cortada, 

los ajos enteros, el ají amarillo sin pepas y venas 

y cortado, el ají panca tostado y sin pepas, el 

huacatay, hasta que doren. 

2. Colocar todo en la licuadora y agregar la leche, 

el maní tostado y pelado, las pecanas, el queso, 

las rosquitas y la leche. Licuar hasta que quede 

una salsa cremosa pero no espesa. 

Para el ají de cocona: 

1. Mezclar la cocona, el ají, la cebolla, el culantro, 

agregar jugo de limón y sal. 

2. Armar el plato. 

ENTRADAS 25

26 

ENTRADAS

Ingredientes 

1 docena conchitas grandes 

3 ramas culantro picado 

2 ajíes limo picado 

2 dientes ajo picado 

aceite 

2 limones 


morada 

4 ramas culantro picado 

finamente 

1 tomate en cuadraditos 

1 ají amarillo en cuadraditos 

sal 

2 limones 

hojas de lechuga 

1 tomate 

50 g alcaparras 

aceite de oliva 

3 ramas perejil picado 


DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

VALOR TOTAL 




Grasas 26.3 g 



Ceniza 2.6 g 

Conchitas a la 

parrilla con majado 

de papas 

Preparación 


1. Limpiar las conchitas y ponerlas a marinar 

con culantro, ají limo, ajo, aceite y sal. 

2. Emparrillar las conchitas y al finalizar la 

cocción agregar un chorrito de limón. 

3. Cocer la papa en agua con sal, pelarla y 

cortarla en rodajas para luego dorarla en 

aceite. Escurrir el aceite y majarla. 

4. Mezclar la papa con el tomate, culantro, 

ají amarillo, sal y limón. Sazonar con las 

alcaparras, perejil, el aceite y sal. 

5. Decorar con lechuga. 

ENTRADAS 27

28 

ENTRADAS

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 

1 pulpo pequeño 


aceite 

VALOR TOTAL 




Grasas 28.9 g 



Ceniza 4 g 

sal 

pimienta 


40 g aceitunas negras 

350 g papas nativas de pulpa 

roja 


50 g queso mozarella rallado 

grueso 

50 g queso andino rallado 

grueso 

¼ cebolla blanca en pluma 

Pulpo parrillero 

con papas 

chorreadas 

Preparación 


1. Estirar el pulpo sobre una mesa firme y 

cubrirlo con un plástico. Con ayuda de 

un rodillo o mazo, golpear el pulpo sin 

destrozarlo para ablandar sus tendones. 

2. Ponerlo a cocer en agua con cebolla e 

hinojo por aproximadamente 40 minutos. 

3. Colocar el pulpo en un bowl con un 

chorrito de aceite, sal, pimienta, alcaparras 

y las aceitunas. Dejar marinar por 30 

minutos. 

4. Poner una parrilla bien caliente y emparrillar 

el pulpo. 

5. Cortar las papas por la mitad, rociarles 

mantequilla derretida y sal. Colocarlas en 

una placa y llevar al horno caliente por 

unos 30 minutos aproximadamente. 

6. En cuanto la papa esté cocida 

espolvorearlos con los quesos y la cebolla, 

volver a poner en el horno por unos 

minutos más. 


ENTRADAS 29

30 

ENTRADAS

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 


blanco con azul 


4 huevos 

300 g trucha 


150 g mayonesa 

1 limón 

1 pimiento rojo morroneado 

04 ramitas perejil 

dill o eneldo 

VALOR TOTAL 


Energía 286 Kcal 


Grasas 9.4 g 



Ceniza 3 g 

Napoleón de papa 

y tartare de trucha 

Preparación 

1. Morronear el pimiento (ponerlo a fuego 

directo hasta que la piel se queme y salga 

con facilidad). 

Para las tortillas 

1. Rayar la papa, mezclar con los huevos, un 

poco de sal y el perejil picado. 

2. En una sartén cocer la mezcla con un 

poco de aceite haciendo unas tortillas bien 

delgadas. Una vez cocidas, cortarlas en 

cuadrados del mismo tamaño. 

Para el tartare 

1. Filetear la trucha y cortarla en cubos de un 

centímetro y medio. 

2. Mezclar con la mayonesa, eneldo o dill, las 

alcaparras, jugo de limón y el pimiento rojo 

cortado en tiras. 

Armar el Napoleón de la siguiente manera: 

1. Primero una tortilla, luego tartare de trucha 

y continuar en el mismo orden. 

2. Decorar con mayonesa y pimiento. 

morroneado. 


ENTRADAS 31

32 

ENTRADAS

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 

400 g camarones 


aceite 

40 g ajo 

hinojo 


roja 

aceite 

páprika 

½ pimiento 

¼ atado perejil picado 

VALOR TOTAL 




Grasas 50.9 g 



Ceniza 4 g 

Camarones a 

la parrilla con 

chimichurri andino 

Preparación 

1. Limpiar los camarones y marinarlos en 

aceite, ajo e hinojo para luego llevarlos a la 

parrilla. Emparrillarlos hasta que se pongan 

rojos. 

2. Pelar las papas y cortarlas en láminas de 

3 mm de espesor. Saltearlas delicadamente 

y darles la vuelta de vez en cuando hasta 

lograr que estén cocidas. 

3. Al terminar la cocción de las papas, mezclar 

con pimientos morroneados; espolvorearles 

páprika y perejil picado finamente. 

Para el chimichurri: 

1. Cortar finamente la cebollita china, el 

culantro, perejil, huacatay, muña, orégano 

y mezclarlo con el aceite, agregar sal al 

gusto. 



ENTRADAS 33

34 

ENTRADAS

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 

300 g langostinos 

30 g ajo picado finamente 

2 ajíes limo picado finamente 

40 ml pisco 



aceite 

VALOR TOTAL 




Grasas 23.9 g 



Ceniza 3 g 

sal 

pimienta 


azul 

mantequilla 

brotes variados 

2 limones 

Bocaditos de papa 

con langostinos al 

ajillo 

Preparación 

1. Limpiar los langostinos. 


2. Calentar una sartén con aceite. Saltear los 

langostinos junto con el ajo, el ají limo y el 

culantro durante 1 minuto. Agregar el pisco 

y flamear la preparación. 

3. Cocer la papa al horno envuelta en papel 

aluminio durante 40 minutos. Luego pelarla 

y rallarla grueso. Mezclarla con un poco de 

mantequilla y sal. 

4. Darle una bonita forma a la papa y dorar en 

mantequilla hasta obtener un bonito color 

dorado. 

5. Armar el plato y decorar con los brotes, 

limón y sal. 

ENTRADAS 35

36 

ENTRADAS

Ingredientes 


crema o amarilla 


DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

1 poro 

½ zapallito italiano 

150 g brócoli 

1 zanahoria 

150 g queso rallado 

1 taza crema de leche 


4 huevos 


VALOR TOTAL 




Grasas 46.9 g 



Ceniza 3.5 g 

Pudin de papas 

con verduras 

Preparación 

1. Derretir la mantequilla en una sartén y 

saltear todos los ingredientes sólidos. 

2. Retirar del fuego y llevar todo a un 

procesador, agregando la crema de leche. 

3. Sazonar con sal y pimienta. 


4. Llevar la masa a un molde refractario y 

poner en el horno a baño María durante 

una hora. 

5. Dejar enfriar en el mismo horno y servir. 

ENTRADAS 37

38 

ENTRADAS

Ingredientes 

200 g langostinos limpios 


3 mangos 

2 ajíes limo rojo 


2 huevos 

200 g harina 

200 g coco 

sal 

pimienta 

aceite para freír 


roja 

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

VALOR TOTAL 




Grasas 20.5 g 



Ceniza 2 g 

Langostinos crocantes 

con mango y papas 

negras 

Preparación 

1. Lavar y limpiar los langostinos. 

2. Pasar los langostinos por harina, huevo 

y coco y luego freír en abundante aceite 

hasta que queden crocantes. Retirarlos 

sobre papel absorbente para quitarles el 

exceso de aceite. 

3. Cortar los mangos en una macedonia. 

4. Cortar finamente el ají y el culantro. 

5. Mezclar el mango, el ají y el culantro. 

6. Sazonar con una pizca de sal y un chorrito 

de aceite. 

7. Cocinar las papas en abundante agua con 

sal. 

8. Pelar las papas y cortarlas en dados. Dorar 

en la parrilla. 



ENTRADAS 39

40 

ENTRADAS

Ingredientes 


azul cocidas 


DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

2 choclos sancochados 

½ atado acelga 

1 trucha 

100 g hojuelas de maíz 

2 limones 

sal 

50 ml aceite de oliva 

tarwi 

VALOR TOTAL 




Grasas 30.5 g 



Ceniza 3.1 g 

Ensalada de cacho de 

toro con trucha 

crocante 

Preparación 

1. Deshuesar la trucha y retirarle la piel. 

Cortarla en bastones sin dañar la carne; 

condimentar con sal, pimienta y jugo de 

limón, pasar por harina, huevo y hojuelas 

de maíz. 

2. Freír y retirar sobre papel absorbente. 

3. Colocar en un bowl la acelga, el tarwi, los 

choclos sancochados y las papas cortadas 

en rodajas. Agregar jugo de limón, sal y 

pimienta. 


[2 porciones] 

ENTRADAS 41

42 

ENTRADAS

Ingredientes 


azul 


crema o amarilla 


roja 


DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

1 rama muña 

250 ml leche 

1 cuy 

1 pimiento 

½ piña 


sal, pimienta 

1 cucharada sillao 

palitos de bambú 

VALOR TOTAL 




Grasas 21.4 g 



Ceniza 7.9 g 

Trío de papas nativas 

y brochetas de cuy 

Preparación 

1. Preparar un puré con cada una de las 

papas, por separado. Aromatizar cada puré 

con muña. Reservar. 

2. Picar la piña y el pimiento en cuadrados de 

2 cm. Reservar. 

3. Blanquear el cuy, deshuesarlo cortar en 

pequeños trozos, condimentar con sal y 

pimienta. 

4. Colocar en cada palito de bambú, un trozo 

de carne de cuy, un trocito de piña y otro 

de pimiento, repetir la operación una vez 

más. 

5. Llevar las brochetas a la parrilla. 

[2 porciones] 

6. Servir los purés armoniosamente y poner 

sobre ellos las brochetas. 

ENTRADAS 43

44 

ENTRADAS

Ingredientes 


crema sancochada 


roja sancochada 


azul sancochada 

250 g tocino entero 

7 dientes ajo cortado en 

láminas 

1 ají amarillo cortado en 

brunoise 

250 ml yogurt de vainilla 


DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

zumo de un limón 


VALOR TOTAL 




Grasas 30.9 g 



Ceniza 4.8 g 

Ensalada caliente 

de papas nativas con 

tocino y yogurt 

Preparación 

1. Sancochar las papas, pelarlas y cortarlas en 

cubos ( parmentier 1cm x 1 cm). Reservar. 

2. Picar el tocino y sofreír en su propia grasa. 

Reservar. 

3. Freír las láminas de ajo hasta lograr textura 

crocante. Reservar. 

4. Cortar el ají en brunoise. 


5. En un bowl, mezclar el yogurt de vainilla 

con el jugo de limón. Sazonar con sal y 

pimienta. 

6. Integrar todos los ingredientes y servir 

caliente. 

ENTRADAS 45

46 

ENTRADAS

Ingredientes 


blanco y rosado o azul 


100 g tocino frito y picado 

2 limones 


1 cucharada chuño 

3 ajíes limo color rojo cortado 

en brunoise 

4 alitas de pollo 

4 hojas lechuga crespa 

150 ml leche 


30 g harina 


DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

VALOR TOTAL 




Grasas 18.4 g 



Ceniza 3.2 g 

Caballero dos 

sabores con pollito 

crocante 

Preparación 

1. Sancochar las papas, pelarlas y prensarlas. 

Condimentarlas con jugo de limón, aceite, 

sal y pimienta. Agregar las aceitunas 

picadas, el tocino y los ajíes. Amasar y darle 

forma de un rollito, cortarlo en forma de 

medallones, reservar. 

2. Obtener piernitas separándolas de las alas 

de pollo, condimentarlas con sal y pimienta, 

pasarlas por chuño y freírlas en abundante 

aceite. 

3. Hacer una salsa blanca. 

4. Picar las hojas de lechuga en chifonada. 


Salsa blanca 


Fundir mantequilla, agregar una pequeña 

cantidad de harina, reposar y mezclar con la 

leche hasta obtener una salsa. 

ENTRADAS 47

48 

ENTRADAS

Ingredientes 


azul 


crema 


½ cebolla 

1 diente ajo 

1 cucharadita ají panca 

½ kg carne de cerdo picada 

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

2 ramitas perejil 

5 aceitunas negras 

1 huevo 

¼ kg harina 

1 rocoto 

1 ají amarillo 

50 ml fondo de pollo 


sal, pimienta y comino 

VALOR TOTAL 




Grasas 26.2 g 



Ceniza 4 g 

Papa rellena bicolor 

Preparación 


1. Hacer un aderezo base con aceite, ajos y 

cebolla y el ají panca, cocer por 10 minutos, 

agregando un poco de fondo de pollo. 

2. Agregar la carne de cerdo al aderezo y 

dejar cocer, rectificar la sazón y reservar. 

3. Sancochar las dos variedades de papa, pelar 

y pasar por el prensapapas. Agregar una 

clara de huevo y unir las dos variedades de 

papa. Sazonar con sal y pimienta. 

4. Darle forma a la masa para agregarle el 

relleno y sellar. Pasar por huevo y luego por 

harina. Freír en aceite caliente. 

5. Servir caliente y acompañar con sarsa 

criolla. 

ENTRADAS 49

50 

ENTRADAS

Ingredientes 


azul 

200 g pallares remojados 

150 g arvejas blanqueadas 

5 ramitas culantro picado 

finamente 

2 limones 


2 ajíes limo color rojo 


DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

VALOR TOTAL 



Proteína 15 g 

Grasas 0.9 g 



Ceniza 2.8 g 

Ensalada de pallares 


Preparación 

1. Cortar las papas en cubos de 2 cm y 

blanquearlas. 


2. Blanquear las arvejas y cocer los pallares. 

3. Picar el culantro y el ají limo muy fino. 

4. Mezclar todos los ingredientes en un bowl 

y sazonar con sal y pimienta. 

ENTRADAS 51

52 

CEDINCO 

ENTRADAS

Platos 

de 

fondo 

ENTRADAS 53

54 PLATOS DE FONDO

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 

2 piernas de pato 

2 ramas huacatay 

1,5 l aceite 

400 ml caldo concentrado de 

pato 

30 g tamarindo 

100 g azúcar rubia 

Pastel de papas 

2 kg papa nativa de pulpa 

roja 

400 g queso andino 


7 huevos 

1 tarro leche evaporada 

80 g parmesano rallado 

80 g ajonjolí 

VALOR TOTAL 




Grasas 310.1 g 



Ceniza 11.3 g 

Pato confitado 

con salsa ácida de 

tamarindo y pastel 

de papas 

Preparación 

[2 porciones] 

1. Limpiar las piernas de pato de todo resto de 

plumas. 

2. En una olla colocar las piernas de pato, 

las ramitas de huacatay y el aceite a una 

temperatura de 70º C por 6 horas. Controlar que 

la temperatura sea constante. 

3. Reducir el caldo de pato a textura de glacé y 

agregar el tamarindo. Sazonar con sal y pimienta. 

4. En cuanto las piernas estén cocidas, retirarle 

toda la grasa y rociarles el azúcar y quemarla con 

ayuda de un soplete. Inmediatamente rociar la 

salsa tamarindo para que se funda con el azúcar 

caliente. 

Pastel de papas 

1. Cocer las papas en agua con sal. Cuando las 

papas estén cocidas; escurrirlas, pelarlas y 

cortarlas en láminas para luego colocar en una 

fuente para el horno. 

2. Armar el pastel en el siguiente orden: Una capa 

de papas, una capa de queso rallado, continuar 

hasta llenar la fuente. 

3. Aparte, mezclar los huevos con la leche y sazonar 

con sal, pimienta y nuez moscada. Bañar el pastel 

de papas con esta preparación y espolvorearle el 

queso parmesano y el ajonjolí. 

4. Llevar la fuente al horno por unos 30 minutos o 

hasta que la preparación se compacte y tenga un 

bonito color dorado. 


PLATOS DE FONDO 

55

56 PLATOS DE FONDO

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 

300 g filete de trucha 

50 ml aceite 

1 cebolla blanca 

2 pimientos verdes 

3 tomates 

80 g aceitunas verdes 


orégano fresco 

laurel 

hinojo 

Crocantes de papa 

500 g papas nativas (pueden 

usarse cualquier tipo de papa) 

2 yemas 

3 ramas huacatay 

2 ajíes limo 

80 g harina 

2 huevos 

150 g quinua 

aceite 

sal 

pimienta blanca 


VALOR TOTAL 







Ceniza 11.3 g 

Trucha en salsa 

veracruz con 

crocantes de papa 

Preparación 

1. Sancochar las papas en agua con sal. 

[2 porciones] 

2. Pelar y prensar las papas, mezclarlas con las 

yemas y sazonar. Incorporar el huacatay y el 

ají limo, ambos picados finamente. Obtener 

una masa homogénea. 

3. Cocer la quinua en agua con sal durante 12 

minutos (evitar que la quinua se reviente). 

Escurrir y estirar la quinua sobre una placa 

para que seque. 

4. Obtener croquetas con la masa de papa y 

pasarlas por harina, huevo batido y quinua. 

5. Calentar el aceite y freír las croquetas hasta 

obtener un bonito color dorado. Poner 

sobre papel absorbente. 

6. Sudar la cebolla en pluma con un chorrito 

de aceite sin dar color. Agregar el pimiento 

en juliana, el tomate pelado y despepitado, 

orégano, laurel e hinojo así como las 

aceitunas despepitadas. Dejar cocer 

lentamente. Sazonar con sal y pimienta. 

7. Sazonar y emparrillar los filetes de trucha. 



57

58 PLATOS DE FONDO

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 

400 g lomo fino 

4 lonjas tocino 


pimienta 

sal gruesa 

aceite de oliva 


azul 

marmaquilla 

chincho 

Japchi 

300 g queso fresco 

¼ unid rocoto 

6 ramas huacatay o chincho 


VALOR TOTAL 




Grasas 79 g 



Ceniza 14.1 g 

agua 

sal 

Lomo albardado 

con aromas de 

pachamanca 

Preparación 

[2 porciones] 

1. En una olla de barro colocar la marmaquilla 

y el chincho con un chorrito de agua, 

acomodar las papas dentro y cubrir con un 

poco mas de hierbas. Llevar la olla al horno 

caliente por 50 minutos aproximadamente. 

2. Cortar el lomo en medallones y albardar 

con lonjas de tocino. Marinar con pimienta, 

aceite de oliva y romero durante 20 

minutos. 

3. Llevar la carne a la parrilla y salar durante la 

cocción. 

Para el japchi 

4. Licuar el queso junto con el rocoto 

despepitado, el chincho, culantro, un 

chorrito de agua fría y sal. Procesar hasta 

obtener una salsa cremosa. 



59

60 PLATOS DE FONDO

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 

1 pierna de cordero 

800 ml chicha de jora 


20 g ajo 

50 g pasta de ají mirasol 

VALOR TOTAL 




Grasas 33.6 g 



Ceniza 3 g 

sal 

pimienta 

aceite 


crema o blanca 

romero fresco 

chincho 

1 rocoto 

30 g maní 

½ cebolla 

1 sachatomate 

Cordero enchichado 

con papas parrilleras 

y su salsa uchukuta 

Preparación 


1. Deshuesar la pierna de cordero, salpimentar 

y armar un rollo con la ayuda de un pabilo. 

En una sartén calentar un chorro de aceite 

y sellar la carne hasta obtener un bonito 

color dorado. Retirar la carne y reservar. 

2. En la misma sartén agregar la pasta de ají 

mirasol y cocerla lentamente. Desglasar con 

toda la chicha de jora. 

3. En una asadera colocar la carne, bañarla 

con la chicha de jora y agregar el ajo entero 

y las ramas de romero. Llevar al horno por 

espacio de 45 minutos. 

4. Una vez cocida la carne retirarla de la 

fuente y cortarla en medallones. 

5. Reducir la chicha, hasta consistencia de salsa. 

6. Blanquear las papas hasta un poco antes de 

lograr su cocción completa. Luego cortarlas 

en rodajas, agregarles un chorrito de aceite 

de oliva, romero y chincho; llevar a la 

parrilla para terminar su cocción. 

No olvidar salar las papas. 

Para la salsa uchukuta 

1. En una sartén colocar un chorrito de aceite, 

los rocotos limpios, las hierbas deshojadas, 

el maní, la cebolla y el sachatomate. 

2. Saltear hasta lograr cocer los ingredientes. 

Licuar con un poquito de agua y salar. 


61

62 PLATOS DE FONDO

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 

600 g carne de cordero 

2 pimientos 

2 cebollas blancas 

1 zapallo italiano 

1½ kg papa nativa de pulpa 

azul y blanco 


VALOR TOTAL 







Ceniza 15.3 g 

sal 

pimienta 

5 dientes ajo 

600 ml leche 


huacatay 

culantro 

200 g queso ahumado rallado 

Brochetas de cordero 

con dauphinoise 

pachamanquero 

Preparación 


1. Limpiar y cortar la carne en dados de 20 g. 

2. Limpiar el pimiento de pepas y venas. 

Cortar en dados del mismo tamaño que la 

carne. 

3. Cortar la cebolla igual que el pimiento. 

4. Cortar el zapallo del mismo modo sin 

pelarlo. 

5. Ensartar la carne y las legumbres en palitos 

de brochetas. 

6. Marinar las brochetas con aceite, tomillo, 

sal y pimienta. 

7. Emparrillar las brochetas. 

8. Pelar las papas y darles un hervor con la 

leche, la crema de leche, el ajo, las hierbas 

y sal. 

9. En cuanto las papas estén al dente retirar 

el ajo y las hierbas y en una asadera 

alternar capas de papa con capas de queso 

ahumado. Verter la leche sobre las papas y 

terminar espolvoreando el queso ahumado. 

10. Llevar la preparación al horno. 


63

64 PLATOS DE FONDO

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 

180 g lomo de res 

Para el ñoqui 

150 g harina 


½ kg papa nativa de pulpa 

azul 


2 yemas 

Para la salsa blanca 

300 ml leche 

10 g harina 


50 g champiñones cortados 

en cuartos. 

5 g tomillo 

1 diente pequeño de ajo 

50 g tocino 

50 g queso parmesano 

VALOR TOTAL 




Grasas 22.7 g 



Ceniza 3 g 

Ñoqui de papa 

en salsa blanca y 

medallón a la parrilla 

Preparación 


1. Cocer las papas en abundante agua. Una 

vez cocidas prensarlas tres veces y reservar. 

2. En un bowl, mezclar el puré de papas con 

la mantequilla, las yemas y la totalidad de la 

harina. 

3. Amasar y darle forma con un tenedor. 

Cocer durante tres minutos en agua 

hirviendo. 

4. Sofreír en aceite el tocino cortado en 

bastones, agregar el ajo finamente picado. 

5. Una vez que esté de color dorado 

agregar el champiñón cortado en cuartos, 

terminamos la preparación agregándole la 

salsa blanca, el tomillo y el queso. 

6. En una parrilla o grill, cocer el lomo 

sazonado con sal y pimienta. 

7. Servir el lomo acompañado de la 

salsa blanca y los ñoquis salteados en 

mantequilla. 

Salsa blanca 

Fundir mantequilla, agregar una pequeña 

cantidad de harina, reposar y mezclar con la 

leche hasta obtener una salsa. 


65

66 PLATOS DE FONDO

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 

Para la masa 

250 g harina 



4 huevos 

50 g azúcar 



azul 

100 g charqui 

¼ litro leche 

¼ litro crema de leche 

4 huevos 

perejil c.n. 

2 ajíes amarillo 

1 cebolla blanca 

VALOR TOTAL 




Grasas 32.5 g 



Ceniza 2.5 g 

Quiche andino 

de papa nativa y 

charqui 

Preparación 


1. Mezclar la mantequilla con la harina 

ayudándonos con los dedos hasta que 

tome la apariencia de arena. 

2. Aparte mezclar los huevos con el azúcar y 

añadir a la preparación anterior. Amasar 

rápidamente y dejar reposar por 20 min. 

Hornear a 120 °C por 20 minutos. 

3. Con ayuda de un rodillo, estirar la masa 

y colocarla en un molde para quiche. 

Hornearla a 180 °C por 20 min. 

4. En una sartén guisar la cebolla y el ají 

amarillo cortado en juliana. Reservar. 

5. Cortamos la papa en cubos de un 

centímetro y la salteamos en mantequilla. 

6. Freír el charqui cortado en juliana hasta que 

este crocante. 

7. En un bowl mezclar la leche, crema de 

leche, el guisado de cebolla y ají, los 

huevos, el charqui y sazonarlo con sal. 

8. Rellenar el quiche previamente horneado 

con la mezcla anterior y llevar nuevamente 

al horno hasta que cuaje. 


67

68 PLATOS DE FONDO

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 

12 papas nativas de pulpa 

roja 

180 g lomo de res 

50 g tocino 

50 g champiñones 

100 ml vino blanco 

100 g queso parmesano 

10 g orégano 

4 ajíes amarillos 

½ atado huacatay 

30 g galleta de vainilla 


½ cebolla 

400 ml leche 



VALOR TOTAL 




Grasas 42.6 g 



Ceniza 6.5 g 

Papas rústicas al 

ajillo con lomo al 

huacatay 

Preparación 

Para las papas rústicas al ajillo 


1. Cocer las papas sin pelar durante 10 minutos. 

2. Luego, hornear a 180 °C por 20 min. Una 

vez cocidas, cortar por la mitad a lo largo y 

con ayuda de una cuchara, retirar la papa 

cuidando de no romper la cáscara. Reservar. 

3. Triturar la papa con un tenedor. Reservar. 

4. En una sartén, hacer un aderezo con ajo y 

tocino y los champiñones. 

5. Desglasar con vino y finalizar agregando 

orégano. 

6. Mezclar esta preparación con la papa 

triturada y rellenar las cáscaras del paso 2. 

Llevar al horno. 

Para el lomo al huacatay 

1. Cocer el lomo en una parrilla sazonando con 

sal y pimienta. 

2. Limpiar el ají amarillo y soasarlo junto a la 

cebolla. Retirar cuando tome color dorado 

y licuarlo junto al huacatay y las galletas de 

vainilla. 

3. Llevar lo licuado a una sartén, agregar leche, 

crema de leche y queso parmesano. Dejar 

cocer por tres minutos. 

4. Servimos el lomo en una cama de salsa, 

acompañando con una guarnición de papas 

rústicas y decorar con un poco de perejil. 


69

70 PLATOS DE FONDO

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 

Confitado 

1.5 l aceite 

½ kg costillar de cordero 

8 dientes ajo 

100 ml cerveza negra 

1 rama culantro 

1 rama huacatay 

1 rama romero 

300 g carbón 

cn. sal, pimienta, comino 

120 ml de chicha de jora, el jugo de 

medio limón. 

Salsa 

1 diente ajo 

1 cucharada cebolla 

1 cucharadita ají panca 

½ rama culantro 

3 hojas huacatay 


c.n. sal, pimienta, romero 

½ l fondo de cordero 

Nido nativo 

5 papas nativa de pulpa de cada 

color (roja, azul, blanca, blanca con 

azul, amarilla) 

80 g requesón 


20 g tocino 

1 huevo 

50 g queso mozzarella 


50ml leche fresca 

1 diente ajo 

1 ½ cebolla 


VALOR TOTAL 




Grasas 91.5 g 



Ceniza 5.9 g 

Nido nativo con 

cordero al palo 

confitado 

Preparación 


Confitado 

1. Remangar los huesos de costillar, formando una corona 

y bridar con ayuda de un pabilo. 

2. Macerar la carne con chicha de jora, ajo, limón, cerveza 

negra, romero, sal, pimienta y comino. 

3. Retirar la carne y llevar a una fuente honda, colocar los 

ajos amortajados, el culantro, huacatay, romero y el 

aceite ahumado. 

4. Hornear durante tres horas a 60 °C. 

5. Aceite ahumado: Calentar el carbón y cuando 

esté ardiente, sumergir en el aceite frío. Cerrar 

herméticamente para lograr el ahumado. 

Nido nativo 

1. Pelar las papas con cuidado y hacer corte pelo con las 

cáscaras. 

2. Llevar a freír con ayuda de un colador araña para 

formar un nido crocante. 

3. Sancochar las papas peladas y alisarlas con cuidado de 

no maltratarlas. 

4. Hacer un orificio en el medio de cada papa y rellenar 

cada una con diferentes salsas. 

Crema de quesos 

1. Licuar queso andino con leche evaporada, mezclar con 

requesón y agregar leche hasta que tome consistencia. 

2. Variar el sabor de la crema según la siguiente 

indicación: 

3. Rocoto al batán más crema de quesos. 

4. Aji amarillo al batán más crema de quesos. 

5. Huacatay, muña y ruda al batán más crema de quesos. 

6. Tocino crocante en brunoise y huevo menudo más 

crema de quesos. Gratinar con una lámina de queso 

mozzarella. 

Salsa 

En una sartén dorar ajo y añadir la cebolla hasta sudar. 

Agregar el ají panca, la pasta de culantro, huacatay, la 

cerveza negra, chicha de jora, romero, sal, pimienta, comino y 

el fondo de cordero. 

Servir en un plato tipo sombrero: 

1. Colocar la salsa en la base del plato, poner encima la 

corona confitada y dentro de la corona ubicar las papas 

con las diferentes cremas de quesos. 

2. Decorar con el nido de pelos de papa. 


71

72 PLATOS DE FONDO

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 

100 g papas nativas de 

diferentes colores de pulpa 



1 limón 

1 cebolla 

sal, pimienta 


1 cuy mediano 

2 ajíes limo de colores 

diferentes 

VALOR TOTAL 




Grasas 5.3 g 



Ceniza 5 g 

Cuy crocante con 

papas nativas a las 

dos texturas 

Preparación 

1. Sancochar las papas y pelarlas. 

2. Tomar la mitad de las papas, pasarla por 

el pasapuré y darle textura de puré con la 

leche. 

3. Tomar la otra mitad de la papa y hacerle un 

agujero al centro. Rellenar el agujero con el 

puré. 

4. Cortar el cuy por la mitad y blanquearlo. 

Luego freír hasta lograr punto crocante. 

5. Realizar una zarza con el ají limo, cebolla, 

culantro, limón, sal y pimienta. 

6. Servir armoniosamente. 

[2 porciones] 


73

74 PLATOS DE FONDO

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 


blanca y azul 


1 choclo 

200 g habas verdes 

150 g olluco 


½ pechuga de pollo 

c.n. orégano seco 

1 limón 

2 tumbos 

50 g mermelada de naranja 


VALOR TOTAL 




Grasas 15 g 



Ceniza 4.9 g 

Filete de pollo con 

ensalada arropada 

de papa 

Preparación 

1. Cortar las papas en láminas y blanquearlas. 

Reservar. 

2. Sancochar el choclo, las habas y los ollucos 

por separado. 

3. Picar el queso en cubos. Reservar. 

4. Filetear la pechuga de pollo, condimentar 

con sal y orégano seco. Llevar a la parrilla. 

5. En una molde pequeño, poner una capa 

de láminas de papas cubriendo las paredes 

del molde, enseguida colocar una capa de 

ollucos, choclo y habas. Terminar con una 

capa de queso picado en cubos. Retirar del 

molde y sujetar con una delgada tira de 

panca de choclo. 

6. Aparte, mezcla el jugo de limón, con el 

jugo de tumbo y la miel de naranja, mezclar 

y bañar la ensalada. 

7. Acompañar con el filete de pollo. 



75

76 PLATOS DE FONDO

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 


roja 

350 g cordero 

3 hojas col china 

15 unidades holantao 

5 cebollas china 

100 g frijolito chino 

1 trozo kión 

1 cucharadita sillao 

1 cucharadita salsa de ostión 

c.n. 

1 cucharadita chuño 


2 cucharadas de aceite 

vegetal 

30 ml fondo de pollo 


VALOR TOTAL 




Grasas 24.8 g 



Ceniza 1.9 g 

Cordero salteado 


Preparación 


1. Cortar la papa en bastones y blanquearlas. 

Reservar. 

2. Cortar el cordero en bastones, 

condimentarlo con sal, pimienta, sillao y 

salsa de ostión. Reservar. 

3. Cortar la col china (solo la parte blanca) y el 

holantao en sesgo. Cortar la cebolla china 

en bastones. 

4. Limpiar el frijolito chino. Cortar el kión en 

delgados bastones (corte fósforo). 

5. Calentar un chorrito de aceite en un wok y 

saltear la carne de cordero. 

6. Agregar el holantao, la col china, la cebolla 

china, el kión y seguir salteando. 

7. Agregar el fondo, las papas y el frijolito 

chino, ligar con chuño y rectificar la sazón, 

servir. 


77

78 PLATOS DE FONDO

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 

1.5 kg Papa de pulpa 

amarilla. 

50 gr. Ajonjolí 


02 Huevo 

50 gr. Harina 

350 gr. Cordero 

150 gr. Miel de abejas 

01 Zanahoria 

150 gr. Arvejas 

100 gr. Coliflor 

100 gr. Brócoli 

50 gr de pasta de tomate 

Sal y pimienta 

VALOR TOTAL 




Grasas 20.1 g 



Ceniza 2.5 g 

Paisaje serrano 

Preparación 

1. Sancochar las papas. 

2. Pelar las papas, salpimentar y agregar clara 

de huevo. Amasar y darle forma de pera. 

3. Pasar las peras de papa por ajonjolí y 

freírlas en abundante aceite. 

4. Salpimentar el cordero, bañarlo con la miel 

de abejas y llevar al horno hasta que la 

carne quede tierna, luego retirar del horno 

y separar el jugo de la cocción. 

5. En una olla, llevar el jugo de la reducción, 

añadirle pasta de tomate y llevar a fuego 

hasta obtener una salsa. 

6. Blanquear la zanahoria, las arvejas, la 

coliflor y el brócoli. Reservar 




79

80 PLATOS DE FONDO

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 


roja 

1 rocoto rojo molido 

100 ml aceite 

4 salchichas de pollo 


1 trucha 


5 ramitas de berros 

1 naranja 

1 limón 

50 ml miel 

VALOR TOTAL 




Grasas 35.5 g 



Ceniza 2.6 g 

Parrilla andina 

Preparación 

1. Sancochar las papas, pelarlas y prensarlas. 

2. Agregar el rocoto molido a las papas y 

sazonar con aceite, sal y pimienta. Amasar 

y darle forma de salchicha. 

3. Llevar las salchichas de pollo y las de papa a 

la parrilla. 

4. Limpiar, deshuesar y filetear la trucha, 

condimentar con la cerveza, sal y pimienta. 

5. Llevar los filetes a la parrilla. 


6. Obtener las hojitas de los berros, lavar 

minuciosamente. 

7. En un bowl, mezclar el jugo del limón, 

naranja y la miel de abejas. Bañar con este 

aliño, las hojas de berros. 


81

82 PLATOS DE FONDO

Ingredientes 

½ kg papa nativa de pulpa 

blanca 

½ taza crema de leche 


10 ramitas de perejil 

½ cebolla blanca picada en 

brunoise. 

100 g queso serrano seco 



DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

VALOR TOTAL 




Grasas 16.2 g 



Ceniza 5.6 g 

Tornillos de papa 

Preparación 


1. Lavar las papas, pelarlas y tornearlas en 

forma de tirabuzón. Reservar. 

2. Cocer a baño María los tirabuzones y 

mantenerlos calientes. 

3. En una sartén, sofreir la cebolla con 

un trocito de mantequilla. Agregar la 

crema de leche y dejar cocer moviendo 

constantemente hasta que se forme una 

salsa, rectificar la sazón y reservar. 

4. Aparte, saltear los tirabuzones de papa en 

mantequilla y agregarle el perejil picado 

para aromatizar. 

5. Empomar la matequilla juntamente con 

el perejil picado y llevar a refrigerar por 

media hora. Luego, retirar del frío y estirar 

con ayuda de un rodillo, cortar dándole la 

forma deseada. 

6. Para armar el plato, colocar tirabuzones de 

papa y bañar con la salsa del paso 3. 

7. Espolvorear el queso rallado encima y 

colocar la lámina de mantequilla. 


83

84 PLATOS DE FONDO

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 

200 g papas nativa de pulpa 

crema o blanca. 

150 g jamón del país entero 

30 g ajonjolí negro tostado 

5 ramitas de perejil picado 

finamente 


100 ml leche 

5 colas de cebollita china 

picadas en chifonada. 

sal, pimienta. 


VALOR TOTAL 




Grasas 18.3 g 


Fibra dietaria 4 g 

Ceniza 1.3 g 

Puré de papas 

nativas 

con jamón 

Preparación 

1. Sancochar las papas, pelarlas y pasarlas por 

el pasapuré. 

2. En una olla, derretir la mantequilla y 

agregar la papa prensada junto con la 

leche. Remover para evitar que se queme. 

3. Salpimentar y añadir el jamón picado, 

ajonjolí, perejil y las colas de las cebollas 

picadas. 

4. Puede servirse como guarnición. 



85

86 

CEDINCO 

ENTRADAS

Postres 

y 

cocteles 

ENTRADAS 87

88 POSTRES Y COCTELES

DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 

Manjar de papa 

80 g cáscara de papa nativa 

de color azul 

C.n. canela y clavo 

250 ml agua 

50 g azúcar 


zumo de un limón 

Merengue saborizado 

30 g clara de huevo 

80 g azúcar 

200 g aguaymanto 


VALOR TOTAL 



Proteína 2 g 

Grasas 2.1 g 



Ceniza 1 g 

Suspiro del dulce 

cacho 

Preparación 



1. Licuar la cáscara de papa con agua, colar y 

llevar a una olla. 

2. Añadir la canela y el clavo de olor; dejar 

que cocine y tome consistencia. 

3. Agregar el azúcar, disolver por completo y 

añadir la leche junto con las yemas. Dejar 

cocer y antes de retirar del fuego, añadirle 

el zumo de limón. 

Merengue saborizado 

1. Llevar el aguaymanto a una vaporera 

por 10 minutos. Luego licuar y colar 

para obtener el zumo de aguaymanto 

(aproximadamente 100 ml). 

2. Agregar el azúcar y llevar a fuego lento 

hasta que el almíbar tome punto hilo. 

Reservar. 

3. Aparte, batir claras a punto nieve y agregar 

el almíbar de aguaymanto a 120 °C en hilo, 

hasta que enfríe el merengue, sin dejar de 

batir. 

4. Decorar con un fruto de aguaymanto. 

POSTRES Y COCTELES 

89


DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 

70 gr. Harina 

30 gr. Papa de pulpa blanca y 

roja sancochada y prensada 


1 Huevo 

30 gr. Almendras 

100 gr. Helado de vainilla 

200 gr Fruta de la estación 

Aceite para freír 

VALOR TOTAL 




Grasas 14.5 g 



Ceniza 2.2 g 

Canastilla 

dulce de papa 

Preparación 

Masa de fideos 


1. En un bowl, mezclar la papa con la harina 

y el huevo. Amasar y pasar por un pasa 

pastas y cortar en forma de fideos largos. 

2. Freír en aceite caliente, usando un colador 

para darle forma de canastilla. Retirar con 

cuidado para no romper. 

3. Aparte, tostar las almendras y laminarlas. 

4. Cortar las frutas en cubos pequeños 

5. Para servir, colocar una bola de helado de 

vainilla acompañada de una porción de 

frutas y las almendras tostadas y laminadas. 

6. Cerrar con la canastilla de papas. 


91


DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 

Ponche de habas: 

80 g habas secas 

2 rajas canela entera 

3 unidades clavo de olor 


30 g azúcar 


1 cucharada azúcar 

Ponche de papa: 


amarilla cocida y prensada. 

1 raja canela entera 

1 unidad clavo de olor 

20 g azúcar 



1 cucharada azúcar 

Concentrado 

½ onzas de licor de café 

2 onzas de café express 


VALOR TOTAL 




Grasas 8.7 g 



Ceniza 2.5 g 

Trío andino 

Preparación 

Ponche de habas 

[2 porciones] 

1. Tostar las habas y dar un hervor de 30 

minutos. Cambiar de agua y cocer con 

canela y clavo de olor hasta que las habas 

estén suaves. 

2. Licuar, colar y llevar a fuego, agregando el 

azúcar y leche. 

3. Retirar del fuego y agregar las claras 

batidas a punto nieve. 

Ponche de papa 

1. Calentar la leche con canela, clavo, azúcar. 

Dejar hervir y agregar la pasta de papa. 

2. Retirar del fuego, colar y mezclar con las 

claras batidas a punto nieve y el azúcar. 

Servir en una copa Irish coffe en el 

siguiente orden: 

1. Colocar ½ oz. de Licor de café, luego 2 oz. de 

café pasado, agregar un poco de ponche 

de papa y finalmente ponche de habas. 

2. Decorar con dos turbantes de chocolate. 


93


DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 


azul, cocida y prensada 

100 g harina 

10 g polvo de hornear 

50 g azúcar 

50 ml leche 


1 huevo 



crema 

papaya 

sandía 

VALOR TOTAL 




Grasas 29.4 g 



Ceniza 0.99 g 

kiwis 

pecanas 

miel 

Misky ensalada de 

papita nativa 

Preparación 


1. En un bowl, unir las papas CCECCORANI, 

con la harina, el polvo de hornear, leche, 

azúcar y el huevo, amasar. 

2. Con ayuda de las manos, formar bolitas y 

freírlas en abundante aceite. 

3. Aparte, bolear las frutas. 

4. Bolear las papas TUCUPA ÑAWIN y cocerlas 

en un almíbar hasta que absorban el 

dulzor. 

5. Acomodar las frutas y los dos tipos de papa 

en una copa o en un plato y bañar con 

miel. 


95


DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 


roja sancochadas y prensadas 

70 g harina 

10 g levadura fresca o polvo 

de hornear 

chorrito de agua 


mermelada de aguaymanto 

mermelada de sauco 


VALOR TOTAL 




Grasas 69.8 g 



Ceniza 0.4 g 

Hojuelas dulces 

de papa nativa 

Preparación 


1. En un bowl, unir la harina con la papa y la 

levadura. 

2. Amasar y con ayuda de un rodillo extender 

la masa y cortar. 

3. Freír en abundante aceite. 

4. Armar el plato, armoniosamente y bañar 

con mermelada de aguaymanto y de sauco. 


97


DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 


Masa 

70 g harina preparada 


roja sancochadas 

1 pizca sal 


2 cucharadas azúcar 

1 yema de huevo 


200 ml leche 

150 g azúcar blanca 

150 gr papa nativas de 

pulpa blanca sancochadas y 

prensadas 

80 gr de azúcar impalpable 

VALOR TOTAL 




Grasas 12.5 g 



Ceniza 0.7 g 

Alfajores de papa 

Preparación 

Masa 


1. Tamizar la harina y colocar en un bowl junto 

con la sal, agregar la mantequilla fría y formar 

un arenado con ayuda de las manos. 

2. Agregar la papa e incorporar el azúcar, 

mezclar bien. Agregar la yema. 

3. Unir todos los ingredientes sin amasar 

demasiado. Llevar al frío durante media hora. 

4. Estirar la masa, con ayuda de un rodillo hasta 

3-4 mm de espesor y cortar círculos pequeños. 

5. Colocar nuevamente en el frío. (Esto es muy 

importante ya que es una masa que tiene 

mucha mantequilla y si no está bien fría no 

mantendrá su forma al cocinarse). 

6. Hornear en horno precalentado a 180°C, 

durante diez minutos aproximadamente o 

hasta que tome un ligero color dorado. 

7. Retirar del horno y dejar enfriar. 


1. Hervir la leche con el azúcar. Cuando rompa el 

hervor, agregar la papa sancochada y prensada. 

2. Dejar cocer, moviendo constantemente hasta 

que tome punto, retirar y reservar. 

Para el armado 

Tomar dos galletitas y untar en una de ellas 

un poco del manjar de papa. Tapar con la otra 

galletita y espolvorearle azúcar impalpable. 


99


DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 

200 g papa nativas de pulpa 

amarilla o blanca 

200 g harina 


200 ml aceite para freír 

150 g manjar blanco 

½ cucharadita canela en 

polvo 

1 cucharadita azúcar en 

polvo 

50 g mermelada de 

aguaymanto 



VALOR TOTAL 




Grasas 90.2 g 



Ceniza 2.8 g 

Canutitos 

dulces de papa 

Preparación 


1. Hacer una masa con la harina y la papa 

sancochada. Estirarla con ayuda de un 

rodillo y darle forma de canutitos. 

2. Freír los canutos en aceite caliente y retirar 

sobre papel absorbente. 

3. Rellenar con manjar blanco y espolvorear 

con canela y azúcar en polvo. 

4. Acompañar con mermelada de 

aguaymanto. 


101


DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 


Masa 

150 g harina 

50 g papa nativas de pulpa 

amarilla o crema sancochada y 

prensada 

1 cucharada levadura fresca 

1 cucharadita azúcar 

1 pizca sal 

200 ml leche tibia 

1 cucharadita polvo para 

hornear 

Relleno 

150 g azúcar 

100 g castañas trituradas 

50 g chancaca 

100 ml leche 

VALOR TOTAL 




Grasas 6.8 g 



Ceniza 0.9 g 

sal 

Otongo con 

chancaca y castañas 

Preparación 


1. Mezclar la levadura con el azúcar, sal, 

un poquito de harina y una cucharada 

de leche fría. Amasar y dejar en un sitio 

cálido por 10 minutos para que leve. 

2. En un bowl, tamizar la harina, agregarle 

la papa, el polvo de hornear y la mezcla 

del paso 1. Amasar. Agregar leche y dos 

cucharadas de agua caliente a la masa. 

3. Trabajarla hasta obtener una masa 

homogénea. Dejar levar por una hora. 

4. Dividir la masa en cuatro porciones, hacer 

un agujero al centro y poner un poco de 

relleno. Cerrar formando una esfera. 

5. Cocer al vapor aproximadamente por 8 a 

10 minutos. 

Relleno 

1. En una olla, colocar el azúcar, las 

castañas, la chancaca, la leche y la sal, 

revolviendo constantemente para que no 

se queme. Dejar cocer hasta lograr una 

textura tipo puré. 

2. Retirar la preparación en un bowl y dejar 

enfriar. 


103


Ingredientes 

Masa azucarada 

100 g mantequilla sin sal 

90 g azúcar en polvo 

1 limón 

140 g harina 

1 huevo 

1½ cucharada crema de 

leche 


200 ml leche 

150 g azúcar blanca 


blanca o crema sancochada y 

prensada 

100 g chocolate bitter 

50 g pecanas 

150 g fruta de la estación 

30 ml jalea 


DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

VALOR TOTAL 




Grasas 42.8 g 



Ceniza 1.7 g 

Tartita de papas 

nativa con fruta 

Preparación 

Masa azucarada 

1. Mezclar el huevo y la crema. 


2. Aparte en la batidora, mezclar la harina, 

el azúcar y la mantequilla hasta que esté 

granulada. 

3. Agregar de a pocos la mezcla de los 

huevos y batir hasta obtener una mezcla 

homogénea. 

4. Formar una bola y llevar al congelador unos 

30 minutos. 

5. Luego de ese tiempo, forrar moldes de 

tarta y ponerles papel manteca con frejoles 

para llevar al horno, esperar unos 15 

minutos y retirar los frejoles para que la 

masa termine de cocer. 


1. Hervir la leche con el azúcar. Cuando 

rompa el hervor, agregar la papa 

sancochada y prensada, dejar que tome 

punto, retirar y reservar. 

2. Para cambiar de sabor al manjar colocar 

chocolate bitter. 

3. Rellenar las tartaletas de masa azucarada 

con el manjar de papa, decorar con fruta 

de estación y pecanas. Bañar con un poco 

de jalea para darle brillo. 


105


Ingredientes 


blanca ralladas 

500 g azúcar 

150 g ciruelos rojos grandes 

5 mandarinas 


DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

5 kiwis 

VALOR TOTAL 




Grasas 0.9 g 



Ceniza 2.3 g 

Esferas nativas en 

miel de frutas 

Preparación 

1. Pelar las papas y rallarlas finamente. 


2. Extraer el líquido de las papas, presionando 

con ayuda de un secador limpio. 

3. Formar pequeñas esferas y llevar a cocción 

en almíbar. 

4. Servir las esferas, bañándolas con la miel de 

las frutas. 

Miel de frutas 

Obtener el zumo de las frutas y agregarle 

azúcar blanca, llevar a fuego hasta que tome 

punto de almíbar, moviendo constantemente. 


107


DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 

30 g de papas nativas de 

pulpa azul, sancochada y 

prensada 

100 g harina 

10 g polvo de hornear 

50 g azúcar 

50 ml leche 


1 huevo 

50 ml miel de abeja 

200 ml aceite vegetal para 

freír 

30 g trigo atómico 

50 gr de fresa 

VALOR TOTAL 




Grasas 48.9 g 



Ceniza 0.6 g 

Buñuelos de papa 

con miel de chancaca 

Preparación 


1. En un bowl, mezclar la papa junto con la 

harina, polvo de hornear, azúcar, leche y el 

huevo. 

2. Amasar hasta lograr una textura suave y 

homogénea. 

3. Formar bolitas con la masa y freírlas en 

abundante aceite caliente. Retirar en papel 

absorbente. 

4. Cortar las fresas y servir junto con los 

buñuelos en una copa. Acompañar con 

trigo atómico y bañar con miel de abeja. 


109


DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 


azul, cocida y prensada 


180 g azúcar 


2 huevos 

40 g cocoa 

10 g nuez moscada 

250 g harina 

1 cucharadita polvo de 

hornear 

130 ml leche 

100 g pecanas 

VALOR TOTAL 




Grasas 25.5 g 



Ceniza 1.2 g 

Pirámide de papa 

nativa y chocolate 

Preparación 

1. Cernir la harina con el polvo de hornear. 

Reservar. 

2. En un bowl, empomar la mantequilla e 

incorporar el azúcar, cuando se obtenga 

una masa homogénea, añadir los huevos, 

uno a uno. Reservar. 

3. En una olla, mezclar la papa con la cocoa, 

canela y la nuez moscada. Incorporar a la 

preparación anterior y amasar con ayuda de 

un batidor eléctrico. Agregar la harina junto 

al polvo de hornear y seguir batiendo hasta 

que no queden grumos. 

4. Enmantequillar un molde y vaciar la 

preparación. 

5. Hornear por 45 minutos. 

6. Servir frío. 



111


DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 


roja 


3 huevos 


50 g harina 

100 ml leche 

150 g azúcar 

30 ml mermelada de sauco 

30 ml mermelada de naranja 

VALOR TOTAL 




Grasas 20.2 g 



Ceniza 1.4 g 

Soufflé de papa nativa 

Preparación 

1. Sancochar la papa. Pelarla y prensar. 


2. En una sartén, mezclar 50 g de mantequilla 

y 50 g de harina, agregar leche e incorporar 

el azúcar, las yemas y la papa. 

3. Mezclar y retirar del fuego. Finalizar 

agregando las claras batidas a punto nieve. 

4. Enmantequillar pequeños moldes 

refractarios y colocar porciones de la 

preparación anterior. 

5. Hornear por 20 minutos y servir caliente, 

acompañando con mermelada de sauco y 

de naranja. 


113


DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 


roja sancochada y prensada 

200 ml leche 

2 láminas colapez 

50 g orejones 

30 ml coulis de tumbo 

2 cucharaditas mermelada de 

sauco 

Para el Coulis 

4 tumbos 

50 g azúcar 

Masa para la base de papa 

70 g harina preparada 


roja sancochadas y prensadas 

1 pizca de sal, 

95 g mantequilla, 

2 cucharadas azúcar 

1 yema de huevo 


VALOR TOTAL 




Grasas 25 g 



Ceniza 1.4 g 

Aspic papa nativa 

y orejones 

Preparación 


Preparación del coulis 

1. Pelar los tumbos, licuarlos y colarlos. 

2. Colocar el jugo del tumbo en un olla y agregarle 

azúcar, dejar hervir hasta que tome punto. Enfriar 

y reservar. 

Preparación de la base de papa 

1. Tamizar la harina y colocar en un bowl, junto con 

la sal. Mezclar. 

2. Agregar la mantequilla fría y enarenar. Luego, 

agregar la papa, incorporar el azúcar y la yema. 

Unir todos los ingredientes sin amasar demasiado. 

Llevar a refrigerar durante media hora. 

3. Retirar la masa del frío y estirar entre dos films 

(para que no se pegue) hasta 3-4 mm de espesor 

y cortar círculos pequeños. Llevar nuevamente al 

frío. (Esto es muy importante ya que es una masa 

que tiene mucha mantequilla y si no está bien fría 

no mantendrá su forma al cocinarse). 

4. Cocinar en horno precalentado durante diez 

minutos aproximadamente o hasta que tome un 

leve color dorado. Retirar del horno, dejar enfriar. 

Gelatina de papa y orejones 

1. Realizar una gelatina con trocitos de papa y 

orejones y la lámina de colapez. 

2. Realizar otra gelatina con leche e incorporar la 

mermelada de sauco. 

Armar el postre de la siguiente manera: 

1. Poner en un plato una base de papa, colocar 

encima la gelatina de leche con sauco y finalizar 

con la gelatina de papa y orejones. 

2. Servir acompañado de coulis de tumbo. 


115


DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 

4 onzas extracto de papa 

nativa de pulpa blanca 

1 onza curacao azul 

¼ onza jugo de limón 

1 onza jarabe de goma 

12 cubos hielo 

2 cucharadas azúcar blanca 

1 unid. pacae 

1 marrasquino rojo 


2 pajillas 

VALOR TOTAL 




Grasas 0.1 g 



Ceniza 0.8 g 

Cielo serrano 

Propiedades: refrescante 

Copa: Pera 12 oz. 

Ornamento: 


[01 copa] 

Crustas (azúcar blanca y jugo de limón), pacae 

y marrasquino rojo. 

Observación: 

Enfriar la cristalería. 

Preparación 

1. Verter en el vaso de la licuadora, el extracto 

de papa previamente tamizado. Agregar 

el curacao azul, jugo de limón, jarabe de 

goma y hielo. 

2. Licuar por minuto y medio hasta lograr 

punto frozen. 

3. Servir. 

117


DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 


amarilla sancochada 

4 onzas leche uht 

2 onzas pisco italia 

1 cucharada crema de coco 

1 onza jarabe de goma 

5 cubos hielo 

1 lámina de papa peruanita 

2 ½ onzas jugo de limón y 

jarabe de goma (sour mix) 

1 cereza roja 


2 pajillas 


VALOR TOTAL 




Grasas 9.9 g 



Ceniza 2.2 g 

Peruanita batida 

Propiedades: nutritivo 

Método: Licuado 

Copa: Pera 12 oz. 

Ornamento: 


[01 copa] 

Lámina de papa peruanita marinada en sour 

mix durante 2 horas. Cereza roja. 

Observación: 

Enfriar la cristalería y licuar a pulsos por tres 

veces. 

Preparación 

1. Pre mezclar la papa PERUANITA 

sancochada junto a la leche UHT. Procesar 

y tamizar 2 veces. Verter la mezcla en el 

vaso de la licuadora y agregar el Pisco Italia, 

crema de coco, jarabe de goma, hielo y 

licuar a pulsos. 

2. Servir con ayuda del colador de gusanillo. 

119


DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 

1 ½ onzas pisco puro 

10 pétalos de rosas rojas 

2 cucharadas azúcar blanca 

1 onza soda 

2 papas nativas de pulpa 

amarilla sancochadas 

5 cubos hielo 

c/n tinte vegetal rojo y azúcar 

blanca. 

1/2 onza licor de café 


VALOR TOTAL 




Grasas 0.2 g 



Ceniza 1.1 g 

Amor a la paccha 

Propiedades: Aperitivo 

Método: Mixto (fricción y batido) 

Copa: Martini 5 oz. 

Ornamento: 


Crustas (Tinte vegetal rojo y azúcar blanca). 

Pétalo de rosa roja. 

Observación: 

Enfriar la cristalería y batir por nueve segundos. 

Preparación 

1. Machacar las papas junto a los pétalos 

de rosas rojas y el azúcar blanca durante 

minuto y medio hasta lograr una mezcla 

con consistencia de almíbar, tamizar 

2 veces. 

2. Verter la mezcla en el vaso, agregar el pisco 

puro, la papa entera cortada en cuartos y 

hielo. 

3. Batir y servir tamizando. 


121


DESCRIPCIÓN 

NUTRICIONAL 

Ingredientes 

3 bolas de helado de vainilla 

1 tarro de leche 

evaporada 

5 unid de papa de 

pulpa roja sancochadas y 

peladas. 


01 fresa 

Para las crustas 

01 papa nativa de 

pulpa roja, sancochada y 

pelada. 

500 ml. Leche 

50 gr. de azúcar 

blanca 

VALOR TOTAL 




Grasas 14.6 g 



Ceniza 2.2 g 

Batido 

nevado de papa 

Preparación 

Preparación de las crustas 


1. Hervir la leche con el azúcar. Cuando 

rompa el hervor, agregar la papa 

sancochada y prensada. 

2. Dejar cocer, moviendo constantemente 

hasta que tome punto, retirar y colocar en 

una manga pastelera para decorar el vaso. 

Dejar enfriar. 

Preparación del batido 

1. Colocar en la licuadora el helado, las papas 

y la leche. Llevar a máxima velocidad. 

2. Presentar en un vaso y decorar con una 

fresa. 


123

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Glosario 

Aderezo: Preparación compuesta de ajo y cebolla como base cocidas en un poco de 

aceite. 

Albardar (barda de tocino): Lonjas de tocino graso cortados muy finos de diferentes 

tamaños según el uso, se aplican para asar las pechugas de aves, las carnes magras, etc. 

Aro: Utensilio de cocina y pastelería hecho en acero. Existen en distintos tamaños 

que sirve como base de estofados, guisados y salsas. Sirven para moldear diversas 

preparaciones. 

Baño María: Recipiente que sirve para mantener las preparaciones calientes. Este 

recipiente se coloca sobre otro más grande conteniendo agua hirviendo. 

Blanquear: Operación que consiste en poner un manjar en agua fría y llevarlo al hervor 

o en agua hirviendo hasta cocer. 

Bridar: Coser o atar una carne para armarla dándole forma. 

Brunoise: Término francés con el que se denomina a las verduras cortadas en dados 

de 1 a 3 milímetros de grueso. 

C.n: Cantidad necesaria. 

Caramelizar: Obtener consistencia de caramelo. 

Chantilly: Crema de leche batida con azúcar. En la actualidad existen diversos 

productos envasados listos para batir o vienen ya como chantilly. 

Chifonada: Adaptación de la palabra francesa que significa lechuga finamente cortada. 

Cincelar: Cortar finamente verdura dándoles forma de filamentos. También se llama 

así a las incisiones poco profundas en el lomo de un pescado con el fin de facilitar su 

cocción. 

Clarificar: Operación que tiene por objeto limpiar las gelatinas, caldos, jugos, 

mantequilla y consomé mediante una clarificación. 

Cocer en un blanco: Forma de cocer la alcachofa. Consiste en sumergir la alcachofa 

en agua que la cubra y por cada litro de agua 25g de harina, 20g de mantequilla y el 

jugo de 1 limón. 

Concassé: Palabra francesa empleada muy frecuentemente y que significa tomate 

picado grueso. También se emplea para azúcar y hielo. 

Confitar: Forma prolongada de cocer diversos productos para cambiar la textura del 

mismo. Se cocina en abundante aceite de oliva, especias y hierbas aromáticas durante 

varias horas a fin de ablandar el producto y éste realce adquiriendo el sabor de las 

especias y hierbas. 

Consistencia deseada: Lograr la textura ideal. En el caso de salsa es llegar al punto 

napado. En el caso de carnes es lograr el término de cocción deseado. Ej. Término 

medio, cocido o bien cocido. 

Corn flakes: Hojuelas de maíz industrializadas. 

Coulis: Palabra francesa que significa jugo concentrado de tomate. Si se trata de otro 

fruto se complementa la palabra con el nombre del mismo. 

Crocante: Lograr que la superficie de un producto tome una consistencia dura pero 

agradable al paladar y produzca ruido al romperse.

Desglasar: Recuperar con ayuda de vino, agua, caldo u otro líquido el jugo de la carne 

que ha cristalizado en el fondo del recipiente en el que cuece. 

Deshuesar: Retirar los huesos con ayuda de un cuchillo. 

Dorar: Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado. Puede hacerse en sartén o 

al horno. 

Empanizar: Pasar un alimento antes de freírlo o cocerlo por harina, huevo batido, pan 

rallado u otro elemento parecido al pan como corn flakes o panco. 

Enharinar: Pasar por harina. 

Estofado: Cocción de un alimento sin líquido de mojamiento. 

Estofar: Cocinar tapado a fuego lento sin mojamiento. Este método de cocción se aplica 

a todo tipo de carnes, aves, pescados, legumbres y frutas. 

Fritura: Materia grasa que sirve para freír diversos productos. 

Glasear: 

a) Rosear las viandas con sus propios jugos y meterlos en el horno para abrillantarlas. 

b) Poner un filete de pescado o cualquier otra vianda napada en la salamandra 

(gratinadora) para decorarla rápidamente. 

c) Reducir el líquido de cocción y formar un tipo de jarabe para abrillantar algunas 

legumbres. 

d) Usado en cocina y pastelería. 

Juliana: Verdura cortada en tiritas finas y alargadas. Por extensión se dice la carne 

cortada de ese modo. 

Macerar: Poner en un líquido frío algunas sustancias cuyos principios se quieran extraer. 

Marinar: Remojar carne o pescados durante un tiempo mas o menos prolongados en 

un líquido aromatizado, con el fin de darles un sabor agregado y volverlos más tiernos. 

Medallones: Corte transversal que se le da al lomo fino de manera que se obtienen 

carnes en forma cilíndrica. 

Poner a punto: Lograr la consistencia deseada, para poder servir una preparación. 

Procesar: Moler uno o varios productos con ayuda de un procesador o una licuadora. 

Pluma: Corte transversal que se le da a la cebolla, normalmente se usa para ensaladas. 

Realzar: Dar más fuerza o sabor a una preparación con ayuda de especias y hierbas 

aromáticas. 

Rectificar sazón: Corregir la sazón de una preparación. Aumentando hierbas y/o 

especias. 

Reducir: Concentrar o espesar un jugo, un puré o una salsa por medio de una cocción 

prolongada. 

Salsa: Líquido concentrado que acompaña a las carnes para realzar el sabor. 

Salsa Criolla: Preparación típica peruana a base de cebolla, tomate o ají y limón. 

Salsear: Verter la salsa sobre la preparación. 

Secar: Retirar el exceso de líquido que tanga un producto o una preparación con ayuda 

de papel toalla o llevando el producto al horno. 

Sellar: Empezar una cocción a fuego fuerte para obtener color. 

Soasar: Llevar el vegetal al fuego directo hasta que la piel este quemada por completo. 

Entonces retirar la piel con ayuda de agua. Se pueden soasar pimientos, ajíes, etc. 

Sudar: Poner los alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerle su jugo y 

éste conserve todo su valor nutritivo. 

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126 

REFERENCIA DE VARIEDADES DE PAPAS 

NATIVAS SEGÚN COLOR DE PULPA 

COLOR DE 

PULPA DE LA 

PAPA 

AMARILLO 

BLANCO 

CREMA 

MORADO 

NOMBRES LOCALES DE LAS VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS 

Amarilla chilish, Amarilla del centro, Amarilla luntush, Amarilla 

pulush, Amarilla señorita, Amarilla tumbay, China luntush, 

Condorpa chaquin, Lima luntush, Pichihuayro, Puka piña, 

Camotillo gordo, Humantanga rojo, Limeña, Mashua papa 

Murucamotillo, Muruhuayro, Puka huamantanga, Puka huayro 

Yana murunqui, Yanacamotillo, Yanahuancuy, Yanahuayro, 

Yanahuecco Yanasuytu, Chaulina Peruanita, Yuraccma rojo. 

Alianza, Aljupa ranin, Cancahuecco, Ccanchillo, Colpina, 

Cuchillo Paqui, Duraznillo, Huagalina, Huanquita, Liulishpa 

runtu, Lulas callhuay, Muru callhuay, Ñiña papa, Papa 

catorce, Pepino suito, Poccya, Puka durasnillo, Puka huecco, 

Pumamaqui rojo, Putis, Santo domingo, Sua huaccachi, Suytu, 

Suytucajamarquina, Talmish, Tucupañahui, Vacapa shullum, 

Yana piña, Yana tucupa ñahui, Yanacallhuay Yuraccallhuay. 

Acero suytu, Caramelo, Cresta de gallo, Cursinada, Huaytavaso, 

Lengua de vaca, Mishipa ranin, Muru Acacllupapechon, 

Murugaspar, Murupuka suytu, Muruyanapalta, Ñahuiro, Puka 

abuelita, Caballero, Puka callhuay, Puka murupalta, Ritipa sisan, 

Señorita niviesa, Señorita samba, Huamantanga, Shaposuytu, 

Turupa lulun. 

Asno zapato, Caballupa runtun, Cacho de toro, 

Condorpa chaquin, Cuchipelo, Leona, Mishipamaquin o 

satanaspamaquin, Moraynera, Satanaspamaquin, Yana 

pulush, Yuraccma morado, Cceccorani. 

ROJO Pajaritica, Puka huayro macho, Puka sonco, Puka tarma, 

Puka huayromacho, Pukina, Yuracc calhuay. 

NOTA: 

Estas variedades pueden ser encontradas en tiendas, mercados, supermercados y 

ferias. Para mayores volúmenes solicitar a los teléfonos (064) 388534, 964505290, 

986241483, Email: agropia100hotmail.com 

Las variedades registradas sólo son una referencia, se puede usar cualquier papa 

nativa con el color de pulpa que corresponda.

EQUIPO TÉCNICO 

ONG. CEDINCO 

Ing. Irene Flores Rebatta, Ing. Yanet Garay Flores, Ing. Israel Sandro Dávila Inga 

AVSF 

Ing. Edwin Gutiérrez Chullo 

INSTITUTO CONTINENTAL 

Lic. Narda Ybáñez Flores, Ing. Angela Mendoza Castro 

RECOPANAP - AGROPIA 

Sr. Elmer Chávez Pérez 

COLABORADORES 

Docentes e instructores de la Carrera de Gastronomía y Arte Culinario – Instituto 

Continental 

Chef José Alfredo Velapatiño Ñuflo 

Chef Rafael Víctor Méndez Gave 

Chef Carlos Gustavo Chuquimantari Urbina 

Chef Patricia Enma Grabiel Cosme 

Chef Hugo Adito Palomino Yupanqui 

Bartender Carlo Daniel Valdez Barreto 

Ing. Angela Mendoza Castro 

Ing. Niccole Edith Rey Cassia 

Ing. Jackie Huamán Martínez 

Lic. Raúl Lino Esquivel 

Estudiantes de la Carrera de Gastronomía y Arte Culinario – Instituto Continental 

César Antonio Pacheco Guerra 

Rosangela Sintia Pablo Solano 

Katherine Raqui Cerrón 

César Augusto Pariona Marcos 

Juan Franco Palomino Bustamante 

Alex Iván Espinoza Ruiz 

Susan Isabel Mendoza Rosales 

Paola Janeth León Sedano 

Yosselin Katty Hinostroza Mendoza 

Dino Junior Timothy Blanco Bellido 

Familias conservacionistas del distrito de Pazos 

Rolando Gabriel, Lucio Hilario, Agustín Gabriel, Elmer Chávez, Elvis Romero, Espirita 

Guerrero, Cleto Romero, Carlos Hidalgo, Nely Escurra, César Salvatierra, Enrique Rojas, 

Américo Chuco, Benedicta Aysanoa, Sergio Quilca, Jorge Torres, Merardo Chahuaya, 

Aquila Chahuaya, Enriqueta De La Cruz. Aquiles Gabriel. 

127

AGRADECIMIENTO 

A la Unión Europea - UE y a Global Enviromet Facyliti - Programa de 

Pequeñas Donaciones del GEF - PNUD; sin cuyo financiamiento no 

habría sido posible la realización de esta iniciativa.

CEDINCO 

This project is funded by 

The European Union

Recetario Gourmet de Papa Nativa - Qosqo

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