Gin Tonic a las 5 - Bar & Beer

PERSONAJES
Colaboración
entre Elena
Arzak y Javier
de las Muelas
La chef y el barman
crean unos aperitivos y
unos cócteles donde las
protagonistas son las tónicas
Heritage de Schweppes.
Elena Arzak y Javier de las Muelas
presentaron en Madrid Fusión una serie de
creaciones pensadas para cada una de las
tónicas Heritage que fueron servidas a la
hora del aperitivo en el espacio Mixology by
Schweppes.
Así, para la Tónica Pimienta Rosa, Elena
propuso una Crema de maíz y morcilla que
Javier maridó con un Gin & Vodka Tonic
fresco, maduro y elegante amargor final
en el que se apreciaba la pimienta y las
agradables notas especiadas. El destilado
sugerido fue la ginebra Beefeater 24 o el
vodka Belvedere.
Para la Tónica Ginger & Cardamomo Elena
presentó una Manzana con kefir y frutas
atomizadas, en la que los matices terrosos
combinados con la frescura equilibraban al
foie. Javier propuso un Gin & Vodka Tonic
exótico (combinado con ginebra Bombay
COMPRAS
El Grupo Radeberger
se hace con Bionade
El Grupo Radeberger se ha hecho
con el control de Bionade, el
fabricante de refrescos alemán
que ha irrumpido con más fuerza
en el sector en los últimos años.
Nacida en 1995 a raíz de
los trabajos del maestro
cervecero Dieter Leipold en la
Privatbrauerei Peter en Ostheim,
en el sur de Alemania, Bionade
se hizo un hueco importante
en el segmento de las bebidas
ecológicas, consiguiendo vender
200 millones de botellas en 2007.
Estas cifras atrajeron la atención
de otros fabricantes de refrescos,
pero finalmente fue el Grupo
Radeberger el que hace tres años
Sapphire o vodka Grey Goose), con aromas
orientales, elegante final especiado y
ligeramente amargo.
El maridaje elegido por Arzak para la Tónica
Heritage Azahar y Lavanda fue un Arroz
inflado con hongos, que según la chef era “un
refresco y suave bocado de campo”. El combinado
consistió en un redondo, agradable
y con un elegante final ligeramente amargo
Gin & Vodka Tonic floral. Los alcoholes utilizados
para este combinado fueron la ginebra
The London Nº1 y el vodka Grey Goose.
Finalmente, para la Original Indian tonic Elena
presentó una Raíz de loto con arraitxikis,
donde los cítricos y la quinina se mezclan con
el espíritu del litoral vasco. Javier propuso
un Gin & Tonic intenso (combinado con ginebra
Tanqueray Ten o vodka Belvedere), muy
equilibrado con un final con notas de anís y
ligeramente amargo.
adquirió una participación del
51% en la compañía y hace unas
semanas el porcentaje restante,
hasta ahora en manos de la
familia de cerveceros.
En los últimos años Bionade ha
intentado eludir a los imitadores
que intentan copiar su éxito como
una alternativa menos azucarada
a los refrescos tradicionales
como la cola, tarea que ha
conseguido a tenor de su gran
presencia en todos los canales de
distribución de Alemania.
Según los especialistas, además
de su secretísimo método de
producción, el márketing eficaz
ha ayudado mucho a la marca.
ARTESANOS
Pan
de Moritz
NOTICIAS
Una de las novedades que ha traído la
inauguración de la nueva fábrica de
Moritz en Barcelona es la colaboración
entre la cervecera y el panadero Xevi
Ramón de Triticum.
El resultado es el Pan Tourxon Moritz by
xeviramon, un pan de malta en estado
puro, elaborado con cerveza Moritz
Epidor, semilla de malta caravienne y
una corteza tostada y amarga que puede
probarse en el restaurante de la fábrica
rehabilitada por Jean Nouvel.
Todos los panes Triticum siguen un
proceso de fabricación muy elaborado,
con gran cantidad de harinas ecológicas,
de harinas molturadas con molino de
piedra y fermento natural. Son panes
de largas fermentaciones en telas de
lino y horneados en horno de suela,
consiguiendo así más greña y una suela
espectacular. Sus burbujas rojizas
contrastan con una miga alveolada y su
crujiente supera todas las expectativas.
Xevi Ramón es panadero de quinta generación,
gerente y creador de Triticum,
Flequers d’Alta Gastronomia, empresa
que cuenta entre sus clientes con los
mejores chefs del mundo.
Al margen de sus estudios en escuelas
de panadería, Xevi Ramón ha adquirido
una extensa formación en los mejores
obradores internacionales y ha sido
formador de panaderos y pasteleros y
asesor de diferentes panaderías.
Ferrán Adrià, Joan Roca, Paco Pérez o
Quique Dacosta siempre han elogiado el
trabajo que realiza Xevi Ramón con el pan.
Malt&Co.#0
03

NOTICIAS
EN EL ALMACÉN
> La empresa Ibepan ha ampliado su
catálogo de productos dulces con la
incorporación de los nuevos taponcitos
de chocolate, unas golosinas de textura
suave y esponjosa ideales para acompañar
bebidas calientes (cafés, infusiones
o chocolates), o para servirlos como
petit fours o incluso como postres.
Los nuevos taponcitos de chocolate de
Ibepan se presentan en dos sabores:
chocolate negro y café.
Los taponcitos se suman a la familia de
dulces en miniatura como los caprichos de
chocolate, los mini pancake de mantequilla
o los mini gofres.
> Nespresso ha presentado su nueva versión
de Dulsão do Brasil, un café que junto Volluto
y Livanto pertenece a su selección de Grands
Crus. Según la compañía, el nuevo Dulsão do
Brasil es puro Arábica de Brasil,una mezcla de
cafés bourbon rojos y amarillos que provienen
de plantaciones a gran altitud del sur de Brasil.
Recolectados a mano, los granos sin pulpa se
dejan secar al sol con su mucílago para aportar
así más suavidad al café.
Una parte del café se tuesta ligeramente para
revelar las notas suaves, mientras que la otra
parte se somete a un tueste más continuado
para equilibrar la mezcla, revelando notas suaves
de miel y malta.
04 Malt&Co.#0
CONCURSOS
Buscando al
mejor
bartender
del mundo
La marca francesa de
ginebra G´Vine, presenta una
nueva edición de su concurso
para seleccionar el mejor
barman especializado en gin.
Esta tercera edición del G´Vine Gin Bartender
–conocido como G´Vine Gin Conniosseur
(GCP) gira en torno a “Los Clásicos Franceses”.
El objetivo es celebrar y conmemorar
la edad de oro de la coctelería francesa y
redescubrir aquellos cócteles originarios de
Francia que han dejado huella en la historia.
Como en la edición anterior, el GCP contará
con dos semifinales en España: una en Barcelona
-el día 9 de abril- ; y otra en Madrid
-el día 15 del mismo mes-.
En esta fase eliminatoria preliminar, los
bartenders participarán en una cata a ciegas
de ginebras diferentes. Además, tendrán que
desplegar su imaginación para presentar una
completa carta de cócteles con, al menos,
uno elaborado con G´Vine.
Los bartenders que aspiren a ganar el
concurso, deben demostrar que son capaces
de crear auténticos y exclusivos objetos de
deseo con ginebra G´Vine, que transporten
INVESTIGACIÓN
El éxito del café por
Marino Petracco
El pasado 25 de enero, se
presentó en Madrid Fusión
una conferencia en la que
Marino Petracco, uno de los
más importantes expertos
del café a nivel internacional,
desveló que el éxito del café
en nuestra sociedad se basa
en la cafeína y el placer.
La cafeína es descrita por
Petracco como la gasolina
de nuestro celebro. Es la
sustancia estimulante más
utilizada en todo el mundo,
tanto que para muchos consumidores
se ha convertido
en una necesidad diaria.
En cuanto al placer, Petracco
sostiene que el placer que
nos aporta el café satisface
nuestros cinco sentidos. En
este aspecto desveló una de
las verdades menos conocidas
sobre esta bebida: el
café no tiene sabor.
Los humanos reconocemos
su gusto a través de los
aromas. Hasta día de hoy
los científicos dedicados
a la ciencia del café han
descubierto más de 1500
compuestos químicos aromáticos,
que percibidos por
el cerebro, son reconocidos,
conectados y entendidos
como el sabor del café.
a la Francia clásica sin perder la esencia de
lo actual.
También se realizarán semifinales en Reino
Unido, Estados Unidos, Canadá, Francia y
Alemania. A estas convocatorias pueden
presentarse, previa inscripción en la web de
G´Vine GCP todos los candidatos que aspiran
a la gran final, incluso aquellos con nacionalidad
de países donde todavía no se comercialice
G’Vine.
Además de obtener el título de “G’Vine Gin
Connoisseur 2012”, el barman ganador recibirá
magníficos premios como 3.000 dólares,
un año de suministro gratuito de G’Vine para
su bar, un tour intercontinental a los principales
eventos del mundo de los destilados,
incluyendo: Tales of Cocktail (TOTC) que
reúne, en Nueva Orleáns, a los principales
mixólogos y profesionales del sector; y al Bar
Convent Berlín (BCB).
> www.legcp.fr

ESCAPARATE
La Fée es la primera absenta destilada después de la prohibición de 1915.
Compleja y con unas notas de cata que respetan perfectamente la visión clásica
de este mítico destilado.
Kamm & Son’s es una creación del bartender londinense Alex Kammerling. En él
podemos encontrarnos una mezcla de 45 botánicos naturales, incluyendo cuatro
tipos de raíz de ginseng, piel de pomelo y miel de manuka.
Excellia Añejo se ha envejecido durante dieciséis meses en barricas Sauternes
y Cognac. El matrimonio que se produce entre las notas del tequila y los aromas
de las dos regiones francesas, nos permiten descubrir unas notas frescas y
especiadas.
Diplomático Ambassador Selection es un ron proveniente de los barriles
de la reserva exclusiva de la destilería venezolana.Estos licores se reposan
posteriormente en toneles Pedro Ximenez durante dos años para dar paso a un
exuberante ron cargado de complejos matices.
NOTICIAS
Glenmorangie Artein es el tercer lanzamiento de la gama Private Edition
Glenmorangie. Elaborado con una combinación de single malts de 15 y 21 años
está madurado en barricas de vino Super Tuscan.
Highland Park 21 Year Old madurado en barriles de roble americano,
principalmente de roble de Jerez, es sabroso, con notas de cáscara de naranja
confitada, chocolate negro, con un complejo final ahumado dulce.
The Botanical´s se elabora en la destilería londinense Langley usando dos
pequeños alambiques que funcionan de forma independiente. Tras cinco
destilaciones y una infusión con las 14 botánicas se consigue un gin suave y
elegante, con carácter a enebro y matices cítricos y florales.
Glenfiddich 19 Year Old Madeira es un Single Malt que ha madurado en barriles de
vino de Madeira en el que predominan los aromas a higo maduro, fruta confitada y
notas especiadas de canela y pimienta negra.

MIXOLOGY
Gin Tonic a las 5
En estos últimos años marcas como Beefeater 24 o Hendrick’s han contribuido a la
recuperación del tradicional “5 O’clock Tea”. Para ello han creado cocktails pensados para
ese momento y vajillas inspiradas en la época victoriana.
Hay nombres o expresiones que si no se conoce la cultura
de un país pueden generar más de una confusión. En el caso
británico los false friends gastronómicos más habituales
tienen como protagonista al “English Breakfast” y al “té de
las cinco” .
Los que hayan visitado las islas sabrán que el primero (compuesto
por huevo, bacon, champiñones, salchicha, tomate y
habichuelas) se sirve a lo largo de todo el día en los pubs y es
más un plato combinado que un desayuno. En el segundo, los
ingleses engañan con las horas, abarcando una franja que va
de las cuatro a las siete de la tarde y al igual que el “English
Breakfast” incluye muchas más cosas que té.
Aunque la leyenda atribuye la invención del té de las cinco
a Ana María Russel, Duquesa de Bedford, es mucho más
probable que el origen de esta tradición la tengamos en la
Inglaterra de mediados del siglo XIX, momento en el que la
más que evidente separación de clases se trasladaba prácticamente
a todos los aspectos de la vida diaria, existiendo
muy pocos puntos en común. Las clases altas solían tomar
el almuerzo alrededor del mediodía y la cena a las 8 o más
06 Malt&Co.#0
tarde, mientras que las clases más bajas comían alrededor
de las 11 de la mañana y luego una cena ligera sobre las 7.
Para ambos grupos el té de la tarde llenaba un vacío en las
comidas por lo que la costumbre se extendió por todo el
Imperio Británico.
Mientras las clases bajas, con su necesidad de calorías,
consumían té o café con leche acompañado con bollos o
bocadillos, la elite hacía algo parecido pero con ingredientes
de lujo como el salmón ahumado, el paté de pescado
o el jamón. Cuando los militares destinados en Oriente
trajeron la moda del Gin Tonic, éste se
integró totalmente en esa merienda de
tarde, y hoy en día todavía lo incluyen
algunos hoteles de lujo de Londres
en la carta de sus “5 O’clock Tea”, reuniones
que atraen por igual a la flor y
nata de la sociedad como a
turistas ávidos de llevarse
a casa una experiencia
auténticamente británica.

MIXERS
Thomas Henry
Esta tónica alemana toma el nombre del
farmacéutico de Manchester al que se le atribuye
la primera producción de agua carbonatada en
1773.
Gusto limpio y fresco, con algunas notas a limón y
un buen nivel carbónico.
Schweppes
La marca de refrescos más antigua del mundo
tiene una nueva presentación para la versión
clásica de la tónica creada en Londres por el
científico suizo Johann Jacob Schweppe en 1771.
Dulce, con cítricos muy presentes, refrescante y un
elevado nivel carbónico.
EL MIX
GIN MARE & TONIC con plancton
Ángel León, conocido como el “Chef del Mar” y estrella Michelin, ha
creado el Gin Mare & Tonic 2012 en honor al estilo de vida de las
regiones asentadas en las orillas del Mediterráneo. El origen de la
receta es el plancton marino, ingrediente que el chef ha estudiado
cuidadosamente para adaptarlo a sus propuestas gastronómicas.
En este blend creado en para Gin Mare, Ángel León ha dado un
paso más, acercándose al mundo de la mixología y combinando una
ginebra con plancton procedente del Mediterráneo, tomillo limonero
y cítricos.
El uso del plancton, además de sus claras referencias marinas,
responde a las exhaustivas investigaciones de León, en las que se ha
demostrado sus propiedades saludables y sus aportes de proteínas,
vitaminas, antioxidantes, aminoácidos especiales y omega 3. Elementos
habituales en la dieta mediterránea.
1724
Fabricada en Argentina con agua de manantial
de la Patagonia y quinina recogida a mano en el
Camino del Inca, cuyo origen está a 1724 metros
sobre el nivel del mar.
De burbuja mediana, la quinina se equilibra con el
dulzor de frutas como la cereza y la manzana.
Indi&Co
Una de las primeras premium tonic españolas.
Producida con una compleja técnica de
elaboración que incluye una maceración de
botánicos, azúcar blanco y azúcar de caña.
Muy delicada y equilibrada, el aroma está
dominado por las frutas y las especias.
MIXOLOGISTS
Tony
Conigliaro
Tony Conigliaro es una de las personas
más influyentes en el mundo de los
combinados londinense.
Después de estudiar Historia del
Arte y pasar por una firma de moda,
trabajó como barman en lugares
como Hakkasan, Roka o Zuma, locales
emblemáticos de la capital inglesa.
En ellos quedó fascinado por el mundo
de los combinados y fue consciente de lo
poco explorado que estaba ese terreno.
Fijándose en el trabajo de los cocineros
de vanguardia comenzó a incorporar
nuevas técnicas y herramientas en su
repertorio de cócteles, lo que dio como
resultado algunas cartas de combinados
que revolucionaron las barras de la
ciudad.
A principios de la década de 2000,
Tony volvió a reafirmar su título de
“rey de la mixología molecular” con las
propuestas presentadas en el bar del
restaurante Isola.
Desde entonces, se ha centrado en
las creaciones para grandes marcas
de espirituosos como Beefeater,
asesoramiento de locales, divulgación y
sobre todo en su firma Drinksfactory, en
la que junto a otros colegas de profesión
investiga para desarrollar nuevas
bebidas.
En 2009 Tony abrió su propio local, “The Bar
With No Name” (el bar sin nombre) en el 69
de Colebrooke Row , en el norte de Londres.
Malt&Co.#0
07

WHISKY
Gordon
& MacPhail
Aunque resulta curioso que una de las marcas más prestigiosas de whisky de malta escocés
careciese de destilería durante más de 100 años, todavía lo es más que fuesen los primeros en
ver el potencial de esta bebida, apostando muy pronto por la calidad frente a la cantidad.
Localizada en Elgin, el noreste de Escocia,
en el corazón de la región productora de
whisky famosa mundialmente de Speyside,
Gordon & MacPhail sigue siendo una
empresa independiente de propiedad y
gestión familiar que ha estado embotellando
whiskies Single Malt en los últimos 116
años.
Desde sus modestos comienzos como
minorista, Gordon and MacPhail ha crecido
para convertirse en un referente mundial
08 Malt&Co.#0
y hoy, además de vender whisky en su
tienda, la tercera y cuarta generación de la
familia Urquhart embotella y destila en sus
instalaciones de la Benromach Distillery,
en Forres productos que exporta a todo el
planeta.
La primera mención a esta compañía la
encontramos en la edición del 24 de mayo
de 1895 del periódico Elgin Courant, que
informaba sobre la apertura de “unas
nuevas, céntricas y amplias instalaciones
en los números 38 y 40 de la South
Street para un negocio de comercio de
ultramarinos, té, vino y destilados”.
Los fundadores de la firma fueron James
Gordon y John Alexander MacPhail, y
desde el comienzo (como informó el
periódico) el género era “seleccionado
personalmente”con miras a aportar un
“artículo superior a un precio popular” y dar
“la mayor satisfacción”.
Entre los primeros empleados de la nueva

Urquhart empezó
a especializarse en
single malt whiskies
embotellados bajo licencia
por famosas destilerías
tienda estaba John Urquhart, un muchacho
de quince años que fue a servir de aprendiz
con la pareja de socios.
Por lo que parece, el chico era
especialmente despierto y poco tiempo
después de su entrada ya ayudaba a James
Gordon a seleccionar y comprar barriles de
whisky de malta en las destilerías locales, y
asistía a la creación de los blends de la casa
para los clientes de la marca del norte de
Escocia.
Cuando J.A. MacPhail se jubiló en marzo de
1915, Urquhart se convirtió en un socio del
negocio, y cuando James Gordon murió de
repente, solo dos semanas más tarde, se
convirtió en el socio principal.
Paralelamente junto al negocio de
la comercialización, John Urquhart
desarrolló una importante actividad
de intermediación que desde entonces
le ha dado a la empresa un enorme
reconocimiento. Urquhart empezó a
especializarse en Single Malt whiskies
embotellados bajo licencia por famosas
destilerías como Macallan, Glenlivet, Glen
Grant, Linkwood o Mortlach. Como parte
del negocio empezó a seleccionar y envasar
sus propios barriles-casi siempre de roble
español que habían contenido jerez- de
estas y otras destilerías, y a madurar sus
whiskies durante más tiempo de lo que era
habitual en la época.
A John lo acompañaban desde la década
de 1930 sus hijos, y se sabe que en la
década de 1950 era la empresa familiar
que poseía la mayor gama de whiskies de
malta embotellados del mundo. La mayoría
de las marcas no estaban disponibles
SELECCIÓN
Benromach
Origins
El primer destilado del
Benromach bajo la dirección de
Gordon & MacPhail. Disponible
desde 2004 madura en barriles
Bourbon y Jerez. Suave y
delicado.
Benromach
10 Years Old
El primer whisky envejecido de
la nueva era de la destilería.
Comienza en barriles Bourbon y
Jerez y se remata en barriles de
Oloroso de roble europeo.
Lanzado en 2009.
en otra parte, ya que muy pocos dueños
de destilerías embotellaban sus propios
destilados como Single Malt.
A mediados de la década de 1960 George
Urquhart dio el paso sin precedentes de
lanzar al mercado una gama de Single Malts
de diferentes destilerías bajo la marca de
nombre ‘Connoisseur’s Choice’, y sacó a la
venta la gama en los mercados italianos,
franceses, americanos y holandeses de
rápida expansión.
Este movimiento sentó las bases para el
significativo interés en el whisky de malta
en estos países que permanece a día de hoy.
Así como su padre le había introducido
en la firma, también George trajo a sus
propios hijos. El mayor, Ian, se unió en
1967, después de haberse formado en el
mercado del vino y espirituosos en Londres
y Francia. Le siguió David en 1972 y Michael
en 1981. La hija de George, Rosemary se
unió en 1981.
La compañía familiar se convirtió en una
sociedad anónima a finales de la década de
1970 pero la propiedad y la administración
permaneció con la familia, y así sigue hasta
hoy.
Salvada de la extinción
Tras casi 100 años como comerciante de
whiskies, en 1993, Gordon & MacPhail
dio uno de los pasos más importantes
de su historia y puso los pilares para su
estrategia de negocio del nuevo siglo.
Ese año adquirió la destilería Benromach
que estaba completamente abanonada y a
punto de ser demolida.
Fundada en 1898 por Duncan MacCallum,
antes de la destilería de Ben Nevis,
la Benromach Distillery fue diseñada
por Charles Doig, quizás el ingeniero
especializado en fábricas de destilados más
importante del momento.
Desgraciadamente, la finalización de
las obras de construcción coincidió con
Benromach
Organic
Lanzado en 2006 fue el primer Single
Malt del mundo en certificarse como
orgánico. El whisky es madurado en
barricas de roble americano virgen
procedente de bosques gestionados
ecológicamente.
CAPRICHOS
Glen Grant
60 Years Old
Hace unos meses Gordon & MacPhail,
sacó a la venta 85 botellas de Glen Grant
60 Years Old en honor del Jubileo de
Diamante de la reina Isabel II por un
precio de 8.000 libras.
Destiladas el 2 de febrero de 1952, cuatro
días antes de que la Reina accediese
al trono, el whisky fue embotellado el 2
de febrero de 2012.
El Glen Grant 60 Years Old Queen
Elizabeth II Diamond Jubilee
(1952-2012) se presenta en un
decantador de cristal piramidal
adornado con un tapón de forma de
diamante, elementos de plata y cristales
de Swarovski.
El decantador está envasado en una caja
artesanal de Olmo Escocés, talado a una
corta distancia de Holyrood House, la
residencia escocesa oficial de la Reina.
Gordon & MacPhail describe el whisky
como un destilado de gran complejidad
con aromas a manzanas Cox’s Pippins
y Granny Smith, mezclado con canela y
raíz de jengibre. El paladar revela notas
de frutas al horno, madera, ahumados y
pimienta blanca.
Malt&Co.#0
09

WHISKY
una caída en el mercado, y no fue hasta
1912 cuando los nuevos propietarios
comenzaron la producción, que sólo duró
hasta 1914. La producción se reinició en
1919, pero la destilería de nuevo se quedó
en silencio en 1926. Fue comprada por la
empresa estadounidense National Distillers
en 1938, que reanudó la producción, y
posteriormente por Distillers Company
Limited (DCL), en 1953.
Aunque la modernización y la ampliación
llevada a cabo en la década de 1970 fue muy
importante, no impidió su cierre en 1983.
Cuando Gordon & MacPhail compró
Benromach en 1993, todo el equipo de
destilación se había retirado, quedando
únicamente las tinas de maceración. Los
nuevos propietarios tuvieron que volver
a dotar a la fábrica casi desde cero.
Incluso los maceradores tuvieron que ser
reconstruidos a una escala menor con
madera de sus predecesores.
10 Malt&Co.#0
Desde su refundación
en 1998 la destilería
Benromach se ha hecho un
hueco en el corazón de los
amantes del whisky.
Inaugurada en 1998 por el Príncipe de
Gales tras una gran inversión en obra civil y
equipo, tuvieron que pasar seis años hasta
que el primer whisky de la nueva era salió a
la venta.
Desde entonces, Benromach se ha hecho un
hueco en el corazón de muchos seguidores
del whisky. Con la apertura de su centro de
visitas en 1999 y la presencia de sus marcas
en el mercado, la tradición de la que es la
destilería más pequeña de Speyside, con
una producción anual que alcanzan algunos
de sus colegas de la zona en solo unos pocos
días, se ha conservado, evitando el triste
destino que han corrido otros nombres.
Con un mercado cada vez más interesado
en los productos de calidad, su futuro es
muy prometedor, con planes que apuntan
incluso a la recuperación de la maltería,
algo que seguro que en Gordon & MacPhail
aprovecharían para lanzar alguna de las
series limitadas que tanto les gustan.

MARIDAJE
Queso&Co.
La cerveza, con su gran variedad de estilos y recetas, tiene un potencial enorme para maridar
con el queso, un alimento milenario que empieza a experimentar una revolución similar a la de
la craft beer.
No hay más que pedir la carta de snacks de
un local especializado en cerveza en Estados
Unidos para darse cuenta de que hay un
nuevo romance en el panorama.
Aunque todavía es muy pronto para hablar de
una revolución gastronómica, hay algo que
lentamente está cambiando la concepción
que muchos tienen sobre el compañero ideal
para el queso. Los nuevos hosteleros americanos
lo tienen claro y el público seguidor
de la craft beer comienza a atesorar tantos
conocimientos sobre queserías y técnicas
de producción de lácteos como de lúpulos y
brewpubs.
Y es que la cerveza es el complemento
natural para el queso. Ambos conviven juntos
en las granjas desde la antigüedad y el grano
que se usaba para producir cerveza era a
menudo el mismo con el que se alimentaba a
los animales lecheros para producir queso.
Pero si hablamos de alimentos en la antigüedad
es imprescindible mencionar a los
monjes. Durante la Edad Media en Alemania
12 Malt&Co.#0
PARTNERS
Parmesano
País: Italia
Región: Parma, Emilia-Roma,
Modena Bolonia y Mantua.
Leche: Vaca
Maduración: 12-36 meses
>Amber Lager
Gorgonzola
País: Italia
Región: Gorgonzola y otras
zonas
Leche: Vaca
Maduración: 3-4 meses
>Barleywine
Colby
País: EE.UU.
Región: Wisconsin
Leche: Vaca
Maduración: -
>Brown Ale
y en Bélgica, los monasterios eran conocidos
por sus excepcionales cervezas y quesos-
un básico en su dieta diaria y una forma de
obtener recursos económicos.
Incluso hoy, la mayoría de los monasterios
trapenses siguen produciendo queso, ya
sea directamente o bajo contrato con alguna
industria láctea cercana. Aún es más, todos
Incluso las industrias de
la cerveza artesanal y el
queso artesano muestran
una cierta semejanza.
los bares que sirven cerveza en Bélgica
ofrecen pequeños cuencos de queso semisuave
rociado con sal de apio y mostaza para
acompañar la cerveza.
Si nos trasladamos a Inglaterra veremos
que se corrobora la relación entre queso
y cerveza en el campo. De hecho, no hace
tanto tiempo la dieta media de un granjero
Cheddar
País: Inglaterra
Región: Somerset
Leche: Vaca
Maduración: 3-36 meses
>Pale Ale
American Cheese
País: EE.UU.
Región: Todo el país
Leche: Vaca
Maduración: -
>Pilsner
Feta
País: Grecia
Región: Todo el país
Leche: Oveja, cabra, vaca
Maduración: 3 meses
>Amber Lager
consistía en cerveza, queso y carne fría;
comúnmente conocida en las islas como
una comida “ploughman’s” (de labrador), un
plato habitual en el menú de cualquier pub
que se diga tradicional.
Todavía se nos ocurre una vinculación más
ente los dos alimentos. Los granjeros a
menudo elaboraban queso cuando tenían
abundancia de leche que querían conservar,
pero al igual que la cerveza era un actividad
estacional que dependía de la temperatura
y la disponibilidad de tiempo libre. Sin duda,
el invierno era la mejor época para estas
tareas.
Si vemos lo que pasa hoy en día, nos daremos
cuenta de que incluso las industrias de la
cerveza artesanal y el queso artesano muestran
una cierta semejanza: ambas son impulsadas
por ávidos aficionados que reclaman
que las viejas recetas recuperen el carácter y
la fuerza que algún día tuvieron.
Muy bien, ahora tenemos claro que esta
vinculación gana por goleada a la que podría
Gruyere
País: Suiza
Región: Friburgo
Leche: Vaca
Maduración: 5-12 meses
>Bock
Queso Suizo
País: Suiza
Región: Valle del Emme
Leche: Vaca
Maduración: 2-12 meses
>Oktoberfestbier
Mascarpone
País: Italia
Región: Lombardía
Leche: Vaca
Maduración: Fresco
>Cerveza de Frutas

El queso pasteurizado suprime muchos de los aromas y sabores del campo, en los que
el queso de leche cruda es rico, rotundo y completo. No obstante, esto no es motivo para
rechazar los quesos elaborados con técnicas modernas.
tener con el vino, el compañero que hasta
ahora era intocable, pero que cada vez es
más rechazado por considerarlo completamente
incompatible.
Aquí entran en juego las características
organolépticas de los alimentos y para eso
nada mejor que recurrir a especialistas,
aunque la mayoría de ellos estén convencidos
de que la hermandad queso-cerveza
tiene todas las de ganar y mencionar al
fermentado de la uva solo tendría como
finalidad hacer leña del árbol caído.
Si cogemos una rueda de aromas y sabores
de la cerveza y el queso veremos que hay
muchos comunes. La levadura, el moho, la
tierra, las frutas, los tostados, las flores...
son solo algunos ejemplos. Por no fuese
poco, está la carbonatación producida
durante la fermentación de la cerveza “estimula”
el paladar y resalta muchos matices
del queso.
Ahora es el turno de elegir. ¿Hay una cerveza
para cada queso y un queso para cada cerveza?
¿Debemos dejar la elección a nuestra
preferencia personal?
A las dos preguntas puede darse una
respuesta afirmativa, pero si seguimos la
premisa de que lo ideal es emparejar cervezas
complejas con quesos complejos todo irá
sobre ruedas.
Lejos de sentar cátedra, muchos especialistas
en maridaje han creado tablas de
combinaciones-sugerencias que publicaremos
en los próximos números
En la que acompaña a este artículo Garrett
Oliver, maestro cervecero de la The Brooklyn
Brewery y autor del libro The Brewmaster’s
Table se asoció con la Asociación de Lecherías
de América para crear una guía simple.
Es un punto de partida ideal para el seguidor
de la cerveza y el queso novato, pero como
dice Oliver, lo ideal es probar hasta conseguir
tu ajuste perfecto o “juguetear” a hacer
sutiles contrastes.
OUTSIDERS
Queso del
Montseny
Después de lanzar un fuet elaborado
con su Negra, la Compañía Cervecera
del Montseny continúa su vocación de
vincular la cerveza artesana con la
producción gastronómica de la más alta
calidad.
Su última apuesta les ha llevado a
iniciar una colaboración con Quesos de
Muntanyola, una quesería situada a 900
metros de altura, en el Mas Vilavendrell
de Muntanyola, en el noreste de
Cataluña.
El resultado es Lupulus, un queso de
leche de vaca pasteurizada, coagulación
enzimática y maduración en cava de
dos meses y medio a tres, durante los
cuales los quesos son volteados dos
o tres veces por semana, cepillados y
lavados con cerveza del Montseny.
Muy aromático, en boca es mantecoso,
recordando inicialmente a la levadura
de cerveza, matices que se acentúan a
partir de los cinco meses.
Lupulus madura en cava de dos meses y
medio a tres, después de los cuales tiene
una buena evolución.
Malt&Co.#0
13

SMOKE
Buenos Humos
Vamos a empezar esta sección con una conjura, de humo, como hacían los antiguos
pobladores, para así poder alejar el ojeroso futuro que a diario nos presentan los noticieros.
Nos daremos un homenaje con la historia pasada y presente de los habanos, dominicanos,
nicaragüenses, hondureños etc... y sus más emblemáticas marcas.
Robustos, perlas, pirámides, formatos del
gusto actual, Cohibas, Montecristos, Romeo
y Julieta, Partagás, Vegafinas, Joyas de
Nicaragua, Davidoff, etc... serán el mejor
remedio para la poder con la flojera actual de
espíritu, que nos impide ver un prometedor
futuro mas allá de fusiones bancarias,
primas de riesgo, hipotecas basura y otras
zarandajas que nos afean la vida.
Con los Cohiba nos fumaremos el presente
en una aspiración finísima y un embriagador
aroma, características propias de una marca
que se ha convertido en el buque insignia del
habano. Los Behike, Robustos y Siglos, nos
permitirán apreciar esas notas cafeteras y
de tostados, tan singulares como personales
que nos obsequian con su elegante porte
y magnifico tiro, creando un clima de gozo
supremo.
Montecristo, su leyenda, ya sea epicúrea
o literaria, goza del gozo de quien la
gozamos, y desprecia, el que por ser popular,
resulte a veces incomprendida. Su fuerte
personalidad, su inconfundible aroma y
sus notas de cuero y tierra, potencian esos
recuerdos finales, dulzones de vainilla tan
propios como su ADN.
Cuando a mediados del siglo XIX, el
avispado emprendedor catalán, don Jaume
de Partagás, se estableció en Cuba, no
presentía que ésta dividiría su corazón
entre, su gusto por el buen tabaco y por las
bellas señoritas. Hoy, en su antigua fábrica,
en la cual aun circula su fantasma, que los
cubanos dicen haber visto pasear, después
de su asesinato a manos de un celoso
marido, se tuercen sus afamadas labores.
Su voluptuosidad aromática que cautiva a los
no fumadores, nos premiara con notas de
las mas variadas especias, dulces melosos
de caña y densas volutas azules que nos
reconcilian con noble acto de disfrutar de la
vida.
Don José Gener se estableció en la Isla de
Cuba, también a mediados de ese mismo
siglo. Como muchos de esos “españoles
14 Malt&Co.#0
Jesús Llano Muriel
por el mundo”, en busca de un mejor futuro,
se quedó cautivado con una finca en Vuelta
Abajo, el valle de Viñales, a la que bautizó
con el nombre de Hoyo de Monterrey. Para
los que no conocen este valle, os diré, que
es uno de los paisajes más bonitos que uno
puede contemplar en su vida. No resulta
extraño que de este idílico paisaje nazca una
de las estrellas del firmamento fumable.
Los tonos medios, muy equilibrado en
aromas y chocolateados sabores, conforman
Romeo y Julieta nace de
un amor imposible. Este
se consumó cuando Sir
Winston Churchill, uno
de los mejores políticos
del siglo pasado, lo
convierte en su favorito.
caracteres de la epicúrea joya.
Romeo y Julieta nace de un amor imposible.
Este se consumó cuando Sir Winston
Churchill, uno de los mejores políticos del
siglo pasado, lo convierte en su favorito.
Los expertos en antiguo Marketing, con esta
información privilegiada, bautizan una de sus
labores con el apellido de este: Churchills.
Con formas de una escultura de Botero, este
gozoso cigarro es consumido por el afamado
político hasta su tardía muerte
(93 años), entre 70.000 u 80.000 veces
(confesión personal que me transmitió
su nieta), que dicho sea de paso,
establece la relación entre puros y
salud. Cigarros con notas terrosas,
gran fortaleza y gusto por las
especias, los tonos salinos y larga
persistencia en nuestros paladares,
son sus cartas credenciales.
Este primer acto, quiere ser el
banderín de enganche a próximos
números para acercarnos a un mundo de
gozo y nos enseñe el modo propicio para
disfrutar de nuestros perfectos aliados
en esas charlas en las que gozamos de la
compañía de amigos, aperitivos, y otros
momentos tan del gusto español, que aunque
se empeñen en truncarlo permanecerá
en nuestras costumbres. Los diferentes
orígenes, las diferencias culturales en el
tratamiento del tabaco, así como las nuevas
tendencias y mejoras, serán tratadas en
los próximos artículos a los cuales espero
juzguen como interesantes.

SIN PERMISO
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