sebos y mantecas.pdf
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APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA<br />
INDUSTRIA CÁRNICA<br />
Sebos y derivados. Tecnología de obtención de <strong>sebos</strong> y<br />
<strong>mantecas</strong>. Refinado de las grasas animales. Empleo de las<br />
grasas animales.<br />
U<br />
N
•USO DE LAS GRASAS ANIMALES EN LA ANTIGUEDAD<br />
•CONSUMO DE GRASAS ANIMALES EN LA ACTUALIDAD<br />
REDUCCIÓN DEL CONSUMO DIRECTO RAZONES DIETÉTICAS<br />
INDUSTRIAS<br />
DE FUSIÓN<br />
EXCEDENTES<br />
•GRASAS COMESTIBLES<br />
•GRASAS NO COMESTIBLES<br />
HARINAS DE CARNE, HARINAS DE HUESOS.....
Origen de la materia prima<br />
(grasa)<br />
Obtención de las grasas<br />
Refinado de las grasas<br />
Utilización de las grasas<br />
Depósitos grasos en los animales<br />
Consumo directo/elaboración de productos cárnicos<br />
Industrias de fusión<br />
Blanqueo, desodorización, hidrogenación,<br />
Transesterificación, plastificación, cristalización<br />
Margarinas, shortenings, grasas de fritura.....
ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA<br />
•Grasa<br />
•Grasa<br />
cavitaria<br />
cavitaria<br />
•Grasa<br />
•Grasa<br />
subcutánea<br />
subcutánea<br />
•Otros<br />
•Otros<br />
subproductos<br />
subproductos
TECNOLOGIA DE LA OBTENCIÓN DE SEBOS Y MANTECAS: EL PROCESO DE FUSIÓN<br />
PICADO CALENTAMIENTO/FUSIÓN/COCCIÓN SEPARACIÓN<br />
PICADO<br />
FUSIÓN<br />
Objetivos:<br />
•Reducir la viscosidad<br />
•Coagulación proteica<br />
•Esterilización<br />
Tipos de<br />
fusión:<br />
•-FUSIÓN SECA<br />
•-FUSIÓN HÚMEDA<br />
-Autoclaves de fusión<br />
-100-130 ºC<br />
-Ventajas: Menor acidez<br />
-Inconvenientes: restos de proteínas<br />
-Inyección de vapor de agua<br />
-90-95ºC<br />
-Ventajas: grasas con mayor calidad<br />
-Inconvenientes: mayor acidez
*Tª: >133ºC<br />
*Tiempo: 20<br />
*Presión : ≥3 bar<br />
DIGESTOR
SEPARACIÓN<br />
Tornillos tamizadores<br />
Prensas<br />
Centrifugas (horizontales o decanter, verticales)<br />
SEPARACIÓN:FUSIÓN SECA<br />
TORNILLO TAMIZADOR<br />
SÓLIDOS<br />
PRENSAS<br />
CHICHARRONES<br />
GRASA<br />
DECANTER<br />
GRASA<br />
SEPARACIÓN:FUSIÓN HÚMEDA<br />
SÓLIDOS<br />
SECADO<br />
DECANTER<br />
GRASA<br />
CENTRÍFUGA<br />
VERTICAL<br />
CHICHARRONES GRASA<br />
AGUA DE COLAS
SEBOS Y MANTECAS<br />
Sebo: grasa obtenida por fusión de subproductos procedentes de los rumiantes<br />
Manteca: grasa de cerdo obtenida directamente o por fusión de sus subproductos y libre de cualquier otro tipo<br />
de tejido<br />
Color<br />
Consitencia<br />
Olor y sabor<br />
Características sensoriales del sebo y la manteca<br />
VACUNO<br />
Blanco mate o<br />
ligeramente<br />
amarillento<br />
Firme<br />
Moderado<br />
SEBO<br />
OVINO Y<br />
CAPRINO<br />
Más blanco que<br />
el anterior<br />
Más consistente<br />
Más acentuado<br />
MANTECA<br />
CERDO<br />
Blanca<br />
Blanda y<br />
untuosa<br />
Suave
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS GRASAS ANIMALES FUNDIDAS<br />
•Médida del título (tª de solidificación)<br />
•Acidez<br />
•Color<br />
•Olor y sabor<br />
•Humedad<br />
•Fracción insaponificable<br />
Manteca:32-45 ºC<br />
Sebo: 40-49ºC<br />
•Otros (composición en ácidos grasos, presencia de metales pesados….)<br />
MEDIDAS A TENER EN CUENTA PARA ASEGURAR LA MÁXIMA CALIDAD DE LAS GRASAS ANIMALES<br />
FUNDIDAS:<br />
Manteca:0.65 % max<br />
Sebo: 1.25 % max<br />
Manteca < o = 10 g/kg<br />
Sebo < o = 12 g/kg<br />
•Mantener la materia prima tan fría y seca como sea posible<br />
•Manipular la materia prima con la máxima rapidez<br />
•Evitar la contaminación de l a grasa, contacto con sangre, contacto con el contenido digestivo<br />
•Cuidar que el material y equipos estén limpios<br />
•Evitar la contaminación de la materia prima con aceites minerales de la maquinaria
REFINADO DE LAS GRASAS ANIMALES<br />
BLANQUEO O DECOLORACIÓN<br />
DESODORIZACIÓN<br />
PLASTIFICACIÓN<br />
CRISTALIZACIÓN FRACCIONADA<br />
HIDROGENACIÓN<br />
TRANSESTERIFICACIÓN
EMPLEO DE LAS GRASAS ANIMALES<br />
COMESTIBLES<br />
•Margarinas<br />
•Shortenings<br />
•Grasas para repostería<br />
•Grasas de fritura para cocinado industrial<br />
NO COMESTIBLES<br />
•Piensos para animales<br />
•Jabones<br />
•Cremas afeitar, velas, detergentes, cosméticos, cauchos, pinturas<br />
•Lubricantes<br />
•Nitroglicerina
CHICHARRONES<br />
Residuos proteicos que quedan después de la separación de las grasas<br />
Y del agua de los subproductos de origen animal<br />
CHICHARRONES<br />
SECADO<br />
PRENSADO<br />
GRASA RESIDUO PROTEICO<br />
NORMATIVA EN RELACIÓN CON LA BSE<br />
MOLIDO<br />
HARINAS PARA LA ALIMENTACIÓN<br />
ANIMAL
Tomado de http://www.amepa.org/NRA/02.<strong>pdf</strong><br />
Tomado de http://www.amepa.org/NRA/02.<strong>pdf</strong>
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