MP-Tema 16
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Materias primas Bloque III. <strong>Tema</strong> III Enfermedades y alteraciones del vino Página 1 de 20<br />
TEMA 6<br />
DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL VINO.<br />
1. -Alteraciones microbianas<br />
1.1. -Florecido del vino,<br />
1.2. -Picado del vino.<br />
1.2.1. -Formación de acetato de etilo<br />
1.2.2. -Factores de la alteración acética.<br />
1.3. -Alteraciones lácticas<br />
1.3.1. -La vuelta<br />
1.3.2. -Fermentación del glicerol<br />
1.3.3. -El picado láctico<br />
1.3.4. -Fermentación láctica de pequeñas cantidades de azúcar.<br />
1.3.5. -La grasa<br />
1.4. -Arratonado del vino o gusto a ratón.<br />
1.5. -Olor a geranio.<br />
Control microbiológico.<br />
2. -Defectos del vino (Fotocopias)<br />
2.1. -Parpadeo o quiebra parda.<br />
2.2. -Enturbiamiento férrico del vino. (Quiebra férrica)<br />
2.3. -Enturbiamiento cúprico. (Quiebra cúprica)<br />
2.4. -Ennegrecimiento del vino. (Quiebra negra).<br />
2.5. -Olor a sulfhídrico.<br />
2.6. -Defectos del sabor<br />
2.6.1. -Sabor añejo.<br />
2.6.2. -Sabor aéreo<br />
2.6.3. -Añejamiento por ácido sulfúrico.<br />
2.6.4. -Sabor a moho.<br />
2.6.5. -Sabor a madera y a cuba<br />
2.6.6. -Sabor a escobajo.<br />
2.6.7. -Sabor a corcho<br />
2.6.8. -Sabor a metal<br />
2.6.9. -Sabor a helada<br />
2.6.10. -Sabor a humo<br />
2.6.11. -Sabor a medicina<br />
2.6.12. -Sabor a productos fenólicos<br />
3. -Defectos del vino una vez embotellado.
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No siempre se consigue que un vino fermente o madure de forma óptima.<br />
Desde el prensado hasta el embotellado, el vino puede sufrir algunos daños que<br />
causen un deterioro parcial o total.<br />
La causa de estas alteraciones se debe a varios factores. Prensado deficiente,<br />
mala fermentación, azufrado insuficiente, descuido en la vigilancia en la<br />
elaboración del vino...<br />
Normalmente, las alteraciones afectan al aspecto, textura del vino. Pueden<br />
aparecer enturbiamientos, olores y sabores extraños. Todas estas causas que<br />
disminuyen la calidad, se clasifican en tres categorías.<br />
1. -Tachas: Tienen su origen en la escasa calidad de las clases de uva o<br />
de esa añada en concreto. También son defectos, enfermedades producidas por<br />
descuidos o tratamientos erróneos. Todo ello produce: poco alcohol, mucho<br />
ácido, poco pigmento, poco bouquet, cuerpo, etc.<br />
Las tachas se pueden corregir<br />
2. -Defectos: Están originados por procesos físicos o químicos que<br />
añaden sustancias extrañas al vino y producen variaciones de aspecto, olor y<br />
sabor.<br />
3. -Enfermedades: Son todos los cambios perjudiciales provocados por<br />
microorganismos. Se producen modificaciones en determinados componentes<br />
del vino causados por gérmenes y se forman sustancias nuevas indeseables.<br />
Estas sustancias indeseables pueden llegar hasta el punto de que el vino no sea<br />
apto para el consumo. Estos nuevos compuestos que aparecen en el vino<br />
también pueden evolucionar y obtener otros compuestos todos indeseables.<br />
Como regla general siempre es más fácil prevenir defectos y enfermedades que<br />
corregirlos y curarlos.<br />
1. -Alteraciones microbianas (enfermedades).<br />
Durante su elaboración y conservación, el vino no está protegido contra el<br />
ataque de microbios. Muchos microorganismos pueden desarrollarse en el<br />
mosto y en el vino. Estas sustancias son destruidas y se forman otras<br />
sustancias nuevas que alteran la composición del vino y su sabor. El vino se<br />
enturbia porque tiene microorganismos, su sabor cambia, etc.<br />
Existen diferentes clases de alteraciones como el picado que produce un<br />
incremento de acidez, por la formación de ácido acético, la vuelta o torcedura<br />
que produce una descomposición del vino, de aspecto y sabor (produce sabores<br />
agrios o quiebras), que no son de origen microbiano pero modifican mucho el<br />
color y la transparencia.<br />
Los diversos microorganismos de las enfermedades del vino se dividen en<br />
varias categorías dependiendo de la cantidad de oxígeno que necesitan para<br />
desarrollarse:<br />
-Microorganismos que se desarrollan en la superficie del vino expuesto al<br />
aire. Son aerobios y producen el picado acético, la flor.<br />
-Microorganismos que viven en la masa del vino protegido del aire. Son<br />
unos microaerófilos, atacan a los azúcares al ácido tartárico o al glicerol o<br />
glicerina.
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1.1. -Flor o florecido del vino.<br />
Es la formación de telillas en la superficie del vino, producido por<br />
levaduras que se desarrollan en la superficie del vino, en contacto con el aire<br />
formando telillas rugosas de color blanco grisáceo hasta de un centímetro de<br />
espesor. Si se agita el vino se rompe la membrana y cae al fondo.<br />
Esta especie de enmohecimiento de la superficie del vino es una enfermedad<br />
poco peligrosa y está provocada por levaduras del género Mycoderma. Son<br />
levaduras formadoras de velo presentes en las uvas y frutas y que pasan al<br />
mosto, al vino y sobreviven a la fermentación pero sólo se multiplican si entra<br />
aire en la cuba que desplaza al CO2 producido en la fermentación.<br />
La especie principal es Candida mycoderma, se la reconoce el microscopio<br />
porque produce ramificaciones y porque tiene gotas de grasa. Hay otras<br />
especies que producen la floración del vino. Son los géneros Pichia, Hansenula<br />
y Brettanomyces, que también viven en la superficie del vino.<br />
Candida mycoderma que tiene una respiración muy intensa y no fermenta el<br />
azúcar, sólo oxida el alcohol a acetaldehído y otros componentes, la acidez fija<br />
del vino, baja durante el desarrollo del velo de levaduras y también puede<br />
disminuir la acidez volátil. Cuando la superficie del velo es grande y espesa el<br />
vino huele a acetaldehído y su sabor es acuoso por pérdida de acidez y alcohol,<br />
generalmente está turbio, si el vino no se ha mirado durante mucho tiempo<br />
puede modificarlo negativamente.<br />
La enfermedad de la flor se suele manifestar en la conservación de vinos de<br />
poco grado (9-10º) son vinos jóvenes que están en envases con portillas,<br />
conductos de llenado o porque haya mucha superficie de vino en contacto con<br />
el aire. La masa total del vino no tiene porqué ser alterada pero hay que<br />
eliminar estos velos nada más que aparezcan.<br />
El desarrollo de la flor es más perjudicial cuando aparece en el momento de la<br />
comercialización y es frecuente en verano y en botellas de vino corriente.<br />
Suelen estar tapadas con cápsulas de plástico como estas botellas tienen un<br />
pequeño espacio de aire se suele colocar en posición vertical y las manchas de<br />
flor tienen superficie de vino y aire como para aparecer. Como regla general<br />
esto sucede por una insuficiente clarificación y estabilización, el riesgo de flor<br />
disminuye si el filtrado es riguroso, si hay unos 30 mg de SO2 libre, con un<br />
taponado hermético y dejando el mayor vacío posible y en las botellas; y se<br />
evita completamente si se embotella en caliente.<br />
Las condiciones de la formación de velo se dan en todos los vinos, los vinos de<br />
baja graduación alcohólica forman velo con más facilidad que los que son ricos<br />
en alcohol (13º no se desarrollan las levaduras).<br />
Para evitar la formación de velo es preciso llenar las cubas del todo y<br />
mantenerlos bien cerradas permanentemente las cubas viejas no pueden<br />
aprovecharse, ni azufrándolas intensamente, tampoco dan resultado los<br />
productos que evitan la formación de velo, sólo 170 mg/l de SO2 libre impide<br />
totalmente el crecimiento de levaduras, de 80 a 130 mg/l retrasa el desarrollo<br />
del velo de cuatro a ocho días. Se puede rellenar la cuba con un gas<br />
(nitrógeno) que retrasa el proceso pero no impide que se forme el velo.<br />
Los daños que provoca el velo en el vino son variables:
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Disminuye la cantidad de alcohol, glicerina, sales minerales y potencial de<br />
oxidación-reducción, pero también forma otras sustancias que altera la<br />
composición química del vino y su calidad.<br />
Cada tipo de levadura ataca a una sustancia: unas disminuyen el alcohol, otras<br />
lo transforman en ácido acético o acetaldehído y otros en agua y CO2.<br />
El ácido tartárico no es atacado pero si el málico y el láctico, por todo ello se<br />
produce una disminución de la calidad del vino.<br />
El tratamiento de los vinos con velo es casi prácticamente eliminar el velo ya<br />
formado, en una cuba se puede conseguir esto rellenándola con cuidado y<br />
extrayendo la telilla que sobreflota por encima del vino, los vinos se pueden<br />
tratar después de la floración, según la intensidad del mal gusto que haya<br />
podido dejar con carbón activo y después se clarifican y filtran y se llevan a una<br />
cuba azufrada y se llena hasta el tope, todo esto si el daño no ha sido muy<br />
grande, si el control de la flor es periódico se puede hacer una mezcla con vino<br />
sano.<br />
1.2. -El picado acético (Peligroso).<br />
El picado acético, ascendencia o avinagramiento está provocado por las<br />
bacterias acéticas, es una enfermedad muy peligrosa del vino que se presenta<br />
especialmente en climas cálidos (España, Portugal e Italia), está provocado por<br />
bacterias que se desarrollan a finales del verano sobre las uvas con grietas o<br />
rajas y pasan al mosto con el prensado.<br />
Los géneros principales son Gluconobacter y Acetobacter, al microscopio las<br />
bacterias acéticas se ven como células cilíndricas y formando cadenas<br />
agrupadas de dos en dos o de ocho en ocho.<br />
Las bacterias acéticas están presentes en todas las etapas de la vinificación y<br />
conservación del vino desde la vendimia al embotellado ya que forman parte de<br />
la microflora natural de las uvas y vinos. Las uvas atacadas por Botrytis tienen<br />
grandes cantidades de bacterias acéticas (2.000.000 ml), el mosto de vendimia<br />
sana siempre va a contener algunos millones, a lo largo de la fermentación,<br />
después de estar en barricas o depósitos, se ven en el fondo del vino cientos de<br />
bacterias del género Acetobacter. Estas poblaciones desaparecen cuando hay<br />
ausencia total de aire, algunos meses después del embotellado.<br />
Si el vino permanece en reposo en contacto con el aire, estas bacterias<br />
aparecen rápidamente en la superficie del vino, formando velo, que puede ser<br />
blanco y de crecimiento rápido o graso de crecimiento lento, se llama “madre<br />
del vinagre”.<br />
El alcohol del vino es el que sufre la oxidación y se transforma en ácido acético<br />
y el calor favorece el proceso.<br />
Alcohol + Oxígeno=Ácido acético + agua.<br />
Se piensa que necesitan mucho aire las bacterias acéticas para multiplicarse y<br />
producir ácido acético y que por ello sólo se desarrollan en la superficie de<br />
contacto de vino y aire (Esto se cumple en la fabricación del vinagre). Pero no<br />
se conoce si son capaces de desarrollarse en la masa del vino, con el oxígeno<br />
que tiene disuelto.
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El picado del vino en vendimia es rápido y peligroso, es suficiente la aireación<br />
producida por trasiego para que las bacterias se desarrollen. El peligro de la<br />
presencia de bacterías acéticas se ha reducido mucho.<br />
1.2.1. -Formación de acetato de etilo.<br />
La formación del ácido acético producida por el picado siempre va acompañada<br />
de formación de acetato de etilo que es un compuesto volátil que da al vino un<br />
gusto ardiente y un olor penetrante. Contrariamente a lo que se ha creído<br />
durante mucho tiempo no es el ácido acético el que se nota al olfato en un vino<br />
picado, sino el acetato de etilo, produce un retrogusto y final de boca áspero y<br />
agrio (ácido acético) pero a estas cantidades no hay olor, a partir de 120 mg el<br />
acetato de etilo no se percibe por el olfato pero influye en el retrogusto y<br />
refuerza la dureza y ardor, a más de <strong>16</strong>0 mg el acetato de etilo es un factor de<br />
mala calidad y es la huella dejada por Acetobacter. Se pueden juzgar los<br />
cuidados de conservación de un vino en bodega por la cantidad de acetato de<br />
etilo que contiene el vino<br />
1.2.2. -Factores de la alteración acética.<br />
El picado tiene que ver con las condiciones del rellenado de los depósitos y<br />
toneles y con el grado de hermetismo de ellos, para asegurar una buena<br />
conservación es indispensable un cierre hermético, ya que si no en primavera y<br />
verano observará un olor ácido en los cierres.<br />
Las bacterias acéticas se encuentran en todas partes, sobre las uvas, en<br />
las bodegas, en la pared, en el suelo en el interior de la madera de la cuba, etc.<br />
Si se suprime el aire llenando bien las cubas o si se sustituye el aire que está<br />
encima del vino por CO2 no se multiplican las bacterias y no se produce vinagre.<br />
Los vinos poco sulfitados contienen bacterias a lo largo de toda su evolución, y<br />
si un vino tinto se expone al aire con una temperatura adecuada, si es joven,<br />
florecerán rápidamente las bacterias acéticas y se producirá el picado, pero si el<br />
vino es viejo se pica directamente.<br />
El primer factor que influye en la acidez real del vino, un vino con pH de<br />
3 es imposible que se pique pero con 3.2 de pH ya se pica.<br />
La temperatura es otro factor importante ya que a 28ºC se altera dos<br />
veces más rápidamente que a 23ºC y a 23ºC dos veces más rápido que a 18ºC.<br />
En zonas cálidas manteniendo el vino por debajo de <strong>16</strong>ºC disminuye mucho el<br />
riesgo de picado por eso la climatización de las bodegas garantiza un buen<br />
desarrollo del vino y también se evitan los trasiegos con aireación durante los<br />
períodos caídos.<br />
Si estamos obligados a conservar el vino en recipientes que no están<br />
llenos del todo, podemos protegiendo inyectando gas sulfuroso en la parte<br />
vacía. Los tapones asépticas con solución sulfurosa protegen la superficie del<br />
vino porque difunden el sulfuroso en la capa del aire que queda en la superficie<br />
del vino<br />
Con frecuencia los barriles vacíos aunque no huelen a picado contienen<br />
ácido acético formado dentro de la madera que está embebida de vino.<br />
El picado produce un vino no apto para consumo y es la enfermedad<br />
típica de los vinos conservados sin cuidados en recipientes poco llenos o mal<br />
cerrados.
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También en los vinos con un alto contenido en ácidos se desarrollan muy<br />
poco las bacterias acéticas los vinos alcanzan 15º ya no se avinagran.<br />
De los alcoholes que contiene el vino sólo algunos de ellos se puede<br />
transformar en ácido pero el alcohol metílico, en el picado del vino además de<br />
ácido acético se forman ácido propiónico y butírico.<br />
Los racimos vendimiados se prensarán el mismo día y el mosto se<br />
azufrará inmediatamente para evitar el picado, si en otoño hubo altas<br />
temperaturas normalmente se aumenta la cantidad de azufrado.<br />
No existe en la actualidad ningún medio para eliminar del vino los ácidos<br />
volátiles ya formados. El avinagrado es una grave amenaza para el sector<br />
vinícola especialmente en las comarcas de viñedos con clima cálido y también<br />
porque las bacterias acéticas sobreviven bien al alcohol. Recolectando las uvas<br />
con limpieza, azufrando el mosto en el momento y cantidad adecuado,<br />
adicionando levaduras con cultivo puro, rellenando las cabas, manteniendo<br />
unas temperaturas bajas y embotellando se evita el picado del vino.<br />
1.3. -Alteraciones lácticas<br />
Son más graves que las enfermedades de superficie. Son alteraciones debidas a<br />
las bacterias lácticas que atacan a la totalidad de la masa del vino y se<br />
desarrollan en vinos que han tenido un proceso de elaboración, normal y<br />
cuidadoso. Los recipientes tienen gran cantidad de estas bacterias, el vino que<br />
sea trasegado y clarificado durante el verano puede presentar alteraciones<br />
lácticas en sólo dos semanas disminuyendo su calidad. El vino se vuelve seco,<br />
grueso y despide un olor característico, otras veces sólo pierde frescura y<br />
empeora su sabor o se vuelve gaseoso, insípido, con color apagado y olor<br />
desagradable. Las enfermedades por alteración láctica se clasifican según los<br />
componentes que son atacados por las bacterias:<br />
-Fermentación del ácido tartárico atacado o vuelta.<br />
-Fermentación de la glicerina con formación de amargor o acroleína.<br />
-Fermentación láctica de los azúcares del mosto o picado láctico.<br />
-Fermentación láctica de restos de azúcares o pentosas.<br />
-Grasa o enfermedad de los vinos ahilados, paralelo a la fermentación<br />
maloláctica.<br />
1.3.1. -La vuelta.<br />
Esta enfermedad está producida por la fermentación parcial o total del<br />
ácido tartárico del vino, la transformación es profunda y afecta al aspecto del<br />
vino no puede ser consumido, cuando la acidez es baja las bacterias lácticas<br />
atacan al ácido tartárico del vino y forman ácido láctico, ácido acético y gas<br />
carbónico. Los vinos tintos presentan un enturbiamiento aumenta y se forma<br />
un poso pardo también el olor y sabor cambian. Todo esto se produce por la<br />
destrucción del ácido tartárico.<br />
Al microscopio estas bacterias se confunden con las bacterias de la<br />
fermentación maloláctica pero también hay cocos que atacan al ácido tartárico.<br />
Cuando esta enfermedad ha progresado las bacterias se concentran en un<br />
poso viscoso. El vino vuelto pierde acidez fija y gana acidez volátil, los ácidos<br />
propios del vino desaparecen y el vino se vuelve insípido y flojo. El pH<br />
aumenta. El color del vino tinto pierde su viracidad y se apaga. Si agitamos un
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vaso se ven una especie de canales sedosos, el vino se vuelve gaseoso debido<br />
al CO2 que se desprende y cuando avanza la enfermedad el olor es<br />
desagradable.<br />
Las bacterias que atacan el ácido tartárico sólo se desarrollan en vinos<br />
con poca acidez (pH 3.5) y con menor acidez no se realizan por ello la vuelta es<br />
la enfermedad de vinos poco ácidos. Muchos enólogos consideran perjudicial la<br />
disminución de la acidez en un vino y en concreto la producida por la<br />
fermentación maloláctica, pero los mejores vinos, los más suaves, los más<br />
grasos, son los más propensos a padecer esta enfermedad; en un buen vino<br />
siempre hay una oposición entre conseguir la calidad óptima y la seguridad en<br />
la conservación.<br />
Las bacterias que producen la vuelta son sensibles al sulfuroso por ello<br />
hoy en día este defecto está en vías de desaparecer pero sería muy corriente si<br />
los vinos fueran totalmente elaborados y conservados sin sulfuroso.<br />
Como medidas preventivas: Eliminar los racimos enfermos y podridos,<br />
azufrar el mosto antes de la fermentación, realizar el trasiego con azufrado<br />
suficiente y tener refrigeración de los depósitos.<br />
Los vinos ligeramente alterados, se azufran, se esterilizan y se mezclan<br />
con un vino de más acidez. Los vinos totalmente enfermos se pueden<br />
aprovechar para hacer vinagre.<br />
Esta enfermedad puede ir combinado con el amargor, que es el ataque a la<br />
glicerina.<br />
Características:<br />
-Disminuye el extracto<br />
-Disminuye la acidez fija (tartárico, málico)<br />
-Disminuye la materia colorante y nitrógeno.<br />
-Aumenta la acidez volátil.<br />
1.3.2. -Fermentación del glicerol o glicerina.<br />
Esta enfermedad también se llama amargor de los vinos y produjo<br />
grandes pérdidas en los vinos de Borgoña en el siglo pasado. Hoy en día<br />
aparecen muy raras veces. Puede encontrarse en malas cosechas cuando la uva<br />
poco madura se altera ya en la cepa. Afecta a los vinos con poco grado y se<br />
forma ácido láctico y otros ácidos grasos, también se forma acroleína (amargos<br />
del vino). Esta sustancia desaparece después del destilación pero el destilado<br />
tiene olor picante. La acidez volátil, el ácido láctico y la acidez total aumentan y<br />
disminuye la glicerina y el extracto seco.<br />
En los vinos tintos que se vuelven amargos, lo primero que desaparece<br />
es el color limpio, se vuelven insípidos y amargos. El vino puede presentar un<br />
color parduzco, turbio y con sedimento castaño pero lo normal es que no<br />
cambie ni el color ni la calidad, aunque no son vinos aptos para el consumo.<br />
Son responsables de esta enfermedad principalmente bacterias, pero<br />
también mohos y levaduras aparecen filamentos de bacterias rodeadas por los<br />
pigmentos del vino.<br />
El proceso de amargado del vino se divide en dos. Primero la glicerina se<br />
transforma en acroleína (no es desagradable por si sola), láctico, acético y CO2;<br />
segundo la acroleína se une con polífenoles y se convierte en la sustancia<br />
amarga del vino. Las sustancias amargas son compuestos en cuya fermentación
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participan exclusivamente polifenoles, sustancias tánicas y acroleína. Los vinos<br />
ricos en taninos tienen un sabor más amargo que los vinos pobres.<br />
Como medidas preventivas: Eliminar las uvas podridas en la vendimia,<br />
prensar rápidamente, evitar el contacto con el aire rellenando regularmente las<br />
cubas y azufrado suficiente. Para eliminar el sabor amargo se emplea carbón<br />
activo. Después se filtra o se puede pasterizar el vino.<br />
1.3.3. -El picado láctico.<br />
Altera los vinos que todavía tiene azúcar. Las bacterias lácticas incluidas las de<br />
la fermentación maloláctica en el pH del mosto o del vino pueden atacar los<br />
azúcares y formar ácido láctico o acético. Si las bacterias atacan el ácido málico<br />
suavizan el vino pero son dañinas si se desarrollan en vinos que han parado su<br />
fermentación alcohólica.<br />
El proceso del picado láctico es: la temperatura del depósito de<br />
fermentación es muy alta, el desarrollo de las levaduras se vuelve lento y se<br />
detiene; entonces el vino queda azucarado y si la fermentación alcohólica no se<br />
inicia rápidamente aumenta la acidez volátil. El peligro de que se pase la<br />
fermentación es que las bacterias lácticas tienen tiempo para atacar los<br />
azúcares y el vino adquiere un sabor agridulce.<br />
A esta enfermedad se le llama también fermentación manítica ya que<br />
siempre que se produce el picado láctico se produce la fermentación del<br />
manitol, como consecuencia de la fermentación de la fructosa.<br />
El picado láctico hoy en día se da pocas veces gracias al empleo del<br />
sulfuroso en la vinificación que impide que aparezca el manitol.<br />
El picado ácido-láctico se presenta inmediatamente después de la<br />
fermentación. Se da en vinos poco ácidos y que fueron vendimiados a altas<br />
temperaturas, empezando a fermentar rápidamente y sin un azufrado suficiente<br />
en países meridionales.<br />
Si la enfermedad avanza se forma acetoína y diacetilo que cambian el<br />
sabor del vino aunque estén en pequeña cantidad.<br />
Alto contenido en ácidos, alcohol y taninos impiden la aparición del<br />
picado láctico y se refuerza si se ha azufrado, el sulfuroso es más eficaz si se<br />
añade al mosto antes de iniciar la fermentación.<br />
El picado láctico se nota en el vino antes de terminar la fermentación y a<br />
veces después sobre todo si la temperatura de la bodega es alta.<br />
Para prevenir el picado las medidas son iguales que para prevenir el<br />
avinagrado. También se recomienda una temperatura inicial de fermentación de<br />
15 a 18ºC. Un vino con un leve picado láctico se azufrará y se filtrará, se añade<br />
carbón activo y se mezcla con un vino sano. Si el picado es intenso, no tiene<br />
arreglo, se usa para elaborar vinagre, la mejor medida preventiva es que se<br />
elimine rápidamente el azúcar y la protección que da el alcohol que se genera<br />
en la fermentación.<br />
1.3.4. -Fermentación láctica de pequeñas cantidades de<br />
azúcar.<br />
Después de la fermentación alcohólica completa todos los vinos tintos<br />
contienen de 1.5 a 2 g/l de azúcar, estos azúcares son de dos tipos, unos no
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fermentables como las pentosas, xilosa, arabinosa... y otros con residuos<br />
mínimos de azúcar fermentables como glucosa y fructosa.<br />
Sobre todo es peligroso cuando hay una parada de fermentación por<br />
temperaturas altas. A 40º C las levaduras no siguen fermentando los azúcares<br />
pero las bacterias lácticas sí, atacando la gran cantidad de azúcares que<br />
quedan. Si el pH es alto,mayor de 3.5 no se produce la picadura láctica.<br />
Las bacterias lácticas de la fermentación maloláctica utilizan parte de estos<br />
azúcares pero cuando se termina el ácido málico siguen utilizando estos<br />
azúcares y a veces pueden volver a actuar unos meses después y se produce<br />
un aumento de la acidez, el vino se vuelve más ácido y seco. Por cada mol de<br />
azúcar se producen dos moles de láctico y acético. Así pues, sube la acidez<br />
volátil y la total en grandes cantidades. Los vinos picados huelen a derivados de<br />
leche, de sabor muy desagradable, agrio y ácido.<br />
Algunos vinos sufren durante el primer o segundo verano un pequeño<br />
ataque bacteriano que aumenta en poco tiempo la acidez volátil, esto puede<br />
suceder sin darnos cuenta ya que el vino se estabiliza y no evoluciona más. Hoy<br />
en día con los medios y condiciones de conservación de los vinos tintos sólo se<br />
producen estas subidas de acidez en un 50% de los casos. No es una verdadera<br />
enfermedad porque el bouquet no cambia, por lo menos al principio pero el<br />
vino adquiere sequedad y pierde suavidad. Los vinicultores no notan esta<br />
transformación y piensan que ese vino no ha dado todo lo que se esperaba.<br />
Esta transformación es distinta de un tonel a otro y también es distinta de un<br />
vino a otro pero siempre se produce una pérdida de calidad.<br />
Se evita con un sistema apropiado de envasado y realizando todas las<br />
operaciones de forma cuidada (clarificación rápida, trasiegos y sulfitados<br />
racionales adaptadas al vino y a las condiciones concretas de esa cosecha). Si<br />
tenemos una parada de fermentación, cuanto antes mejor; hacer un pinchazo<br />
de sulfuroso, para evitar la acción de las bacterias lácticas. En el vino hay<br />
glucosa y fructosa. Si las bacterias lácticas atacan a la glucosa se produce<br />
láctico, acético y CO2; pero además, si atacan a la fructosa, se produce manitol<br />
(agridulce)<br />
-Cítrico: láctico + acético<br />
-Pentosas: láctico + acético<br />
-Málico: láctico<br />
-Glucosa: láctico +acético + CO2<br />
1.3.5. -La grasa, viscosidad.<br />
Es inofensiva. La grasa o enfermedad de los vinos ahilados ha disminuido<br />
gracias a los progresos en vinificación. Es una manifestación especial de la<br />
fermentación maloláctica. Está provocada por el consumos de los azúcares<br />
residuales por parte de la bacteria Leuconostoc oenus Se rodean de una<br />
sustancia mucilaginosa (dextranos) que agrupan a las bacterias y da al vino<br />
aspecto de aceite, el vino es pesado, se desliza sin ruido, forma un chorro duro<br />
y hay burbujas de CO2. No da olores ni sabores extraños. El peligro de la grasa<br />
es que da pie a otras alteraciones más graves. Como medida preventiva se<br />
aconseja el empleo de sulfuroso en dosis que no impidan la FML pero que evite<br />
la formación de mucílagos. Como tratamiento curativo, se agita violentamente<br />
el vino, se sulfita con 6-8 mg/l y así se consigue romper la trama de mucílago y
Materias primas Bloque III. <strong>Tema</strong> III Enfermedades y alteraciones del vino Página 10 de 20<br />
desaparece el aspecto ahilado. Después es aconsejable filtrar. El problema de la<br />
grasa afecta más a los vinos tintos que a los blancos (disminuye el sabor pero<br />
no se afecta el bouquet).<br />
1.3.5.-Enfermedad agridulce.<br />
Es producida por el ataque de la bacteria láctica a la fructosa, produciendo<br />
manitol, que es una sustancia muy dulce, que junto al sabor agria de la<br />
picadura láctica; forma un sabor agridulce. Esta enfermedad se produce<br />
siempre junto a la picadura láctica.<br />
Aumenta la acidez volátil, aumenta el extracto seco (de forma exagerada, hasta<br />
100 g/l). Cambia el color, hay reflejos oleosos en la superficie y olor<br />
desagradable avinagrado.<br />
Cuadro resumen de las alteraciones producidas por las bacterias lácticas<br />
Enfermedades<br />
Síntomas Transformaciones Bacterias<br />
responsables<br />
-Disminución de la -Desaparece la acidez -Bacterias<br />
acidez.<br />
tartárica<br />
lácticas.<br />
Fermentación<br />
(vuelta)<br />
del ácido tartárico<br />
-Vino turbio, soso -Se forma ácido láctico,<br />
y con gas acético y gas carbónico<br />
-Olor desagradable<br />
-Pierde<br />
en color<br />
vivacidad<br />
-Aumento de la -El glicerol desaparece. -Bacterias lácticas<br />
Fermentación del glicerol<br />
acidez.<br />
-Olor pútrido,<br />
-Se forma ácido láctico, y otras.<br />
acético, y acroleína<br />
agrio y amargor<br />
-Vino agridulce -La glucosa se -Bacterias<br />
-Sabor acético transforma en ácido lácticas.<br />
Fermentación<br />
láctica de azúcares<br />
-Se produce<br />
durante la<br />
vinificación<br />
láctico y acético.<br />
-La fructosa<br />
transforma en<br />
se<br />
ácido<br />
Picado láctico<br />
láctico, acético y<br />
grave<br />
manitol<br />
-Ligero aumento -Las pentosas<br />
Bacterias lácticas<br />
Fermentación de<br />
restos de azúcares<br />
de la acidez fija. -Las hexosas<br />
-Vino pierde<br />
suavidad y pasa a<br />
ser seco<br />
Grasa<br />
-Vino aceitoso<br />
-Vino ahilado<br />
-Fermentación<br />
maloláctica<br />
-Bacterias y cocos<br />
-Olor y sabor a -Descomposición -Bacterias<br />
Olor a geranio<br />
podrido y a hojas bacteriana del ácido<br />
de geranio ascórbico a olor a<br />
estrujado<br />
geranio<br />
-Olor y sabor a -Deterioro de -Bacterias ácido-<br />
Ahilado<br />
ratón<br />
microorganismos lácticas<br />
simbiosis<br />
levaduras<br />
en<br />
con<br />
-Aumento del -Ataque láctico de la -Bácterias lácticas<br />
extracto seco. fructosa<br />
Agridulce<br />
-Producción<br />
manitol.<br />
de<br />
-Reflejos oleosos y<br />
olor avinagrado
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1.4. -Arratonado del vino, gusto a ratón.<br />
Se ha observado que el arratonado se presenta sobre todo en vinos de baja<br />
acidez que se almacenaron a temperaturas demasiado elevadas y en las que se<br />
dejaron las heces mucho tiempo.<br />
El gusto a ratón se denomina al deterioro producido por<br />
microorganismos en ciertos vinos que de cómo resultado un olor y sabor<br />
particular, a ratón. No es un problema frecuente hoy en día, es difícil de<br />
detectar pero cuando se note es muy desagradable. Es uno de los más graves<br />
deterioros microbianos y está asociados en casos de avanzado deterioro láctico<br />
usualmente en vinos de postre. El sabor se nota después de haber bebido el<br />
vino y persiste durante mucho tiempo.<br />
Lo causan bacterias ácido-lácticas y levaduras. Las bacterias pueden<br />
trabajar en simbiosis con las levaduras. Los dos grupos de microorganismos se<br />
mueren con el CO2, para prevenir el gusto a ratón se debe tener condiciones<br />
higiénicas, y usar CO2.<br />
En los vinos blancos se debe controlar el pH y mantener los niveles de<br />
sulfuroso entre los 20 y 40 mg/l, pH y SO2 están relacionados ya que cuanto<br />
más alto es el pH, más SO2 se necesita.<br />
La presencia del gusto a ratón se evita manteniendo limpias las bodegas<br />
y retirando los deshechos y azufrando. Un vino con este defecto no se puede<br />
aprovechar ni para vinagre ni para alcohol.<br />
Para que se de este defecto se necesitan bacterias, levaduras, alcohol y<br />
aire.<br />
1.5. -Olor a geranio.<br />
Es un olor y sabor que se da en vinos tintos secos, a podrido y a hojas de<br />
geranio estrujadas.<br />
El vino afectado no es apto para el consumo. Este defecto se produce<br />
por la descomposición bacteriana del ácido sórbico, que se puede haber<br />
añadiendo al vino como fungicida; el ácido sórbico por ser fungicida está<br />
permitido añadirlo al vino de mesa blanco, con azúcar. El ácido sórbico en la<br />
cantidad que se añade al vino permite que las bacterias puedan desarrollarse y<br />
estas bacterias transforman el ácido sórbico en otro compuesto que es el que<br />
da olor a geranio.<br />
El ácido sórbico se debe añadir únicamente a los vinos blancos y sólo<br />
cuando haya sulfuroso libre para prevenir el desarrollo bacteriano.<br />
CONTROL BACTERIANO.<br />
A) Las bacterias del vino son variadas y no hay un microorganismo único<br />
que produzca un defecto. Hay pocos microorganismos adaptados a<br />
utilizar algún compuesto del vino, pero las que están adaptadas son las<br />
que causan las enfermedades.<br />
B) Si se examina al microscopio, los vinos para detectar bacterias resulta<br />
difícil saber de qué especie es cada una porque bacterias iguales de<br />
aspecto tienen como alimento sustancias distintas.<br />
C) Las bacterias se desarrollan en el vino más rápidamente a 25ºC.
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D) Para saber el estado de conservación y calidad de un vino se determina<br />
su acidez.<br />
RECUENTOS MICROBIANOS.<br />
Tiene por objeto determinar las poblaciones que hay en un tipo de vino. Lo que<br />
hago es contar el número de microorganismos vivos que hay en una muestra<br />
de vino, este recuento también me va a indicar el grado de limpidez<br />
microbiológico del vino y determina la eficacia de clarificación o filtración a la<br />
que he sometido al vino, también de controlar después del embotellado los<br />
microorganismos que pueden desarrollarse en la botella.<br />
2. -Defectos del vino (por defectos físicos-químicos).<br />
2.1. -Parpadeo (quiebra parda).<br />
Si se deja el vino una vez elaborado en un recipiente abierto al aire y<br />
transparencia no debe modificarse en uno o dos días. Si aparece una coloración<br />
parda ello nos dice que el vino no fue azufrado convenientemente. El parpadeo<br />
de un vino por efecto del aire se puede detectar muy pronto, se extiende desde<br />
la superficie hacia abajo hasta que todo el vino es pardo. A veces presenta<br />
enturbiamiento y se forma en la superficie del vino una película irisada que<br />
proviene del pigmento castaño precipitado también cambian el olor y sabor del<br />
vino y el bouquet y la frescura del vino se pierden, el olor recuerda a fruta<br />
reseca o corteza de pan y el sabor tiene un punto de jerez. En el vino tinto el<br />
parpadeo va acompañado de la destrucción del pigmento rojo y puede llegar<br />
hasta el punto de que todo el pigmento precipite al fondo en forma de<br />
sedimento de color castaño.<br />
Casi todos los vinos tienden a parpadear en mayor o menor grado. Las<br />
sustancias de color castaño ya están en las uvas y si se deja el macerado de<br />
uvas algún tiempo al aire libre se observa que los escobajos se ponen de color<br />
pardo y que el mosto prensado tiene color entre amarillo y pardo. Los hollejos y<br />
raspones contienen grandes cantidades de las sustancias que producen el<br />
parpadeo se trata de enzimas llamadas oxidasas, esto se ha comprobado<br />
porque si se calienta a 80ºC ya no se produce ninguna alteración del calor<br />
porque la enzima oxidasa se destruya por acción del calor.<br />
Los vinos procedentes de uvas muy maduras tienden a parpadear más<br />
que los vinos de uvas poco maduras. Para prevenir la quiebra parda se<br />
recomienda el sulfuroso. El mosto suficientemente azufrado pierde las enzimas<br />
oxidasas y no sufrirá parpadeo aunque esté expuesto al aire. Después del<br />
azufrado el vino disminuye el calor transitoriamente pero en poco tiempo<br />
recobra su tono normal.<br />
En vinos que empiezan a parpadear también se pueden azufrar pero si<br />
su tono es poco pardo.<br />
El pigmento pardo que precipita no se elimina con el azufrado pero sí<br />
con carbón activo y una posterior clarificación. En los vinos tintos que empiezan<br />
a parpadear, antes del azufrado se calentarán, porque el calor si vuelve a<br />
disolver el pigmento rojo.
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2.2. -Enturbiamiento férrico del vino. Quiebra férrica.<br />
Cuando se produce, se observa un velo blanco y una decoloración con<br />
enturbiamiento del vino debido al fosfato férrico. Los vinos que pueden sufrir<br />
este defecto son los que permanecieron durante el prensado o después con<br />
utensilios de hierro, si un vino que ha estado en contacto con hierro entra en<br />
contacto con el aire durante la elaboración es cuando se produce la quiebra<br />
férrica; el precipitado se produce más rápidamente cuanto más hierro esté en el<br />
vino y cuanto menos ácido sea. Un vino con quiebra férrica si se deja a la luz<br />
del sol disminuye el enturbiamiento pero si se vuelve a la oscuridad vuelve a<br />
aparecer. El sabor del vino sólo se modifica si hay grandes cantidades de hierro<br />
y normalmente la quiebra férrica va asociada con precipitados de albúmina,<br />
taninos y pectinas.<br />
2.3. -Enturbiamiento cúprico del vino. Quiebra cúprica.<br />
Se produce por la formación de compuestos de cobre insolubles en el vino y se<br />
necesita que esté expuesto al aire. El que aparezca un enturbiamiento cúprico<br />
depende de la cantidad de sulfuroso que tenga el vino.<br />
Le da un sabor desagradable al vino y se debe a que el vino estuvo en contacto<br />
con utensilios de cobre o latón.<br />
2.4. -Ennegrecimiento del vino. Quiebra negra.<br />
El vino adquiere un color verde azulado o negro-azulado al contacto con el aire,<br />
se debe a que durante el macerado el mosto estuvo en contacto con el hierro.<br />
La quiebra negra no sólo depende de la cantidad de hierro presente sino<br />
de la cantidad de taninos que tenga el vino. El vino con muchos taninos se<br />
ennegrece con más facilidad.<br />
2.5. -Olor a sulfhídrico.<br />
El ácido sulfhídrico o gas de huevos que desprenden en ocasiones los vinos<br />
jóvenes es un defecto que desaparece del primer trasiego. Es suficiente airear<br />
el vino azufrado o añadir CO2 para que desaparezca el olor.<br />
El ácido sulfhídrico es un gas que cuando se forma en el vino forma otras<br />
sustancias malolientes (sulfuros orgánicos, tioles, etc), que pueden dar al vino<br />
olor de ajo o cebolla y son difíciles de eliminar por ello cuando se detecta la<br />
presencia del ácido sulfhídrico su debe eliminar rápidamente antes de que se<br />
transforma es estos compuestos.<br />
El ácido sulfhídrico se puede formar de varias maneras. Si hay azufre<br />
durante la fermentación siempre se producen. El azufre puede proceder del<br />
azufre en polvo usado en el viñedo para prevenir infecciones por hongos o de<br />
los restos de azufre que quedan después de esterilizar los toneles. La<br />
fermentación alcohólica siempre transforma el azufre en sulfuro de hidrógeno,<br />
todas las levaduras de la fermentación lo transforman y cuanto más pequeñas<br />
son las partículas de azufre más sulfuro de hidrógeno se forma. El polvo de<br />
azufre usado en el campo para prevenir el oidio si se aplica pero antes de la<br />
vendimia dejará residuos sobre las hojas y el fruto y estos después del<br />
prensado pasarán al mosto y en la fermentación se transforman en sulfuro de<br />
hidrógeno (no se debe utilizar azufre en polvo cuatro semanas antes de la<br />
cosecha).
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Si se va a utilizar cultivo puro de levaduras se deben de seleccionar las<br />
que no realicen este proceso. Si el mosto de uva no contiene bastante<br />
nitrógeno para satisfacer las necesidades de las levaduras, éstas rompen<br />
algunas proteínas que hay en el mosto para obtener el nitrógeno, liberando<br />
azufre (olor a sulfhídrico) como los aminoácidos de las proteínas (metionina y<br />
cisteína) y al romper las proteínas obtienen sulfuro de hidrógeno que queda en<br />
el mosto, por ello se añade fosfato diamónico antes de la fermentación para<br />
que las levaduras tengan nitrógeno y fósforo y no necesita romper proteínas<br />
para obtenerlo (100-200 mg/l).<br />
Algunos metales como el zinc pueden producir sulfuro de hidrógeno, el<br />
metal reacciona con los ácidos tartárico y málico y producen hidrógeno que<br />
transforma el sulfuroso en ácido sulfhídrico.<br />
Es posible producir sulfuro de hidrógeno en depósitos de acero<br />
inoxidable si no se han enjuagado antes con ácido.<br />
El sulfuro de manganeso que se forma en la superficie del acero<br />
inoxidable libera sulfuro de hidrógeno cuando entra en contacto con el vino<br />
ácido por ello un enjuagado previo con ácido cítrico o tartárico elimina esta<br />
capa de sulfuro y después cuando se mete el vino no se produce nada.<br />
De todas las formas para eliminar del vino el sulfuro de hidrógeno lo más<br />
simple y rápido es añadir cobre en forma de sulfato de cobre (4g de cristales<br />
por cada 1000 litros de vino corresponde a añadir 1 mg/l). Los cristales de<br />
cobre se disuelven en agua y se añaden con agitación y lentamente al vino, el<br />
sulfuro de hidrógeno se combina con el cobre y se forma sulfuro de cobre que<br />
es un compuesto insoluble que se deposita en el fondo del depósito como un<br />
polvo marrón, la cantidad formada es tan pequeña que a veces no es necesario<br />
eliminarlo.<br />
2.6. -Defectos del sabor.<br />
Como consecuencia de prácticas erróneas en el tratamiento y<br />
elaboración del vino en los procesos o por usar materiales inadecuados, se<br />
originan en los vinos defectos de sabor. Cada defecto es distinto en origen y en<br />
intensidad.<br />
2.6.1. -Sabor a añejo.<br />
Si un vino suave y sin defectos se guarda varios años en cuba y se trasiega con<br />
frecuencia poco a poco desaparece su frescura y aparece un sabor a viejo,<br />
debido a procesos de oxidación que también aumentan el color del vino. Hoy en<br />
día el sabor añejo se considera un defecto si aparece en vinos sanos y bien<br />
elaborados y en ciertos vinos de postre se favorece este sabor que es<br />
característico de ellos, manteniendo el vino en cubas medio llenas y en sitios<br />
calientes (gusto ajerezado).<br />
2.6.2. -Sabor aéreo.<br />
Los vinos que están en cubas medio llenas pierden en poco tiempo el<br />
carbónico y también sustancias del bouquet se vuelven insípidos y flojos, el<br />
sabor a aire se debe a la oxidación del alcohol que pasa a acetaldehído, se evita<br />
llenando totalmente las cubas, azufrando el vino, y embotellando en el<br />
momento oportuno.
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2.6.3. -Añejamiento por ácido sulfúrico.<br />
Las cubas de madera que han estado secas contienen en sus paredes<br />
grandes cantidades de ácido sulfúrico por ello hay que enjuagarlos antes de<br />
usarlas. También se forma sulfuroso por oxidación del vino.<br />
Su sabor es ácido y áspero. Si el defecto es muy pronunciado podemos<br />
utilizar ese vino para elaborar coñac (hoy en día no se produce).<br />
2.6.4. -Sabor a moho.<br />
Si el vino se echa en una cuba enmohecida adquiere un penetrante sabor<br />
a moho y picante y también si se utilizan mangueras que tengan mohos o lo<br />
tienen los tapones.<br />
2.6.5. -Sabores a madera y a cuba.<br />
Si el vino se deposita en una cuba nueva de madera de roble que no fue<br />
realizada correctamente, se disuelve el tanino y otras sustancias que dan al<br />
vino un sabor áspero y aparece normalmente en cubas pequeñas. Para evitar<br />
este problema la cuba debe cerrarse con vapor y se llena la primera vez con<br />
otro vino (El sabor a cuba no debe confundirse al sabor del vino que está en<br />
cubas viejas y poco limpias)<br />
2.6.6. -Sabor a escobajo.<br />
Si durante la vendimia el tiempo es muy caluroso, el zumo de los racimos<br />
prensados empieza a fermentar rápidamente, el vino es de un color más<br />
intenso y reseco (es distinto del vino de maceración que se hace en condiciones<br />
controladas).<br />
2.6.7. -Sabor a corcho.<br />
Si se usan corchos defectuosos, los vinos embotellados adquieren este<br />
sabor, se debe a que los mohos del tronco alconorque atraviesan el corcho y<br />
provocan manchas amarillas, estos mohos pasan al vino.<br />
2.6.8. -Sabor a metal.<br />
Si en el prensado o en otros procesos de elaboración del vino se utilizan<br />
materiales de hierro galvanizado pueden pasar partículas de zinc al mosto y<br />
darle sabor amargo, también si eran materiales de cobre y latón.<br />
2.6.9. -Sabor a helada.<br />
Si los racimos poco maduros sufren heladas tempranas el vino que se<br />
obtiene de ellos puede tener regusto a helada (Si los racimos están maduros no<br />
sucede).<br />
2.6.10. -Sabor a humo.<br />
Se producen en viñedos que están cercanos a zonas industriales que<br />
producen grandes cantidades de humo. La capa cérea de las uvas atrapan las<br />
partículas que arrastran estos humos y pasarán después al vino que se elabore<br />
(También gusto de alquitrán o asfalto).
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2.6.11. -Sabor a medicina.<br />
Si se usan uvas que presentan un cierto grado de putrefacción ese vino<br />
puede adquirir un sabor a medicina (yodo).<br />
2.6.12.-Sabor a creososa.<br />
Si se tratan las viñas con productos que llevan esta sustancia (o las<br />
estacas), pueden adquirir este sabor.<br />
3.- Enturbiamientos y precipitados en vinos embotellados.<br />
Aunque se clarifiquen y filtren los vinos embotellados también pueden<br />
presentar enturbiamientos y precipitados debidos a veces por microorganismos<br />
que se desarrollan en los vinos sin esterilizar y que después pasarán a las<br />
botellas pero también se producen por compuestos químicos presentes en el<br />
vino que debido a una gran cantidad precipita después de embotellarse por<br />
diversos factores: frío, aire, cambios de temperatura.<br />
3.1. - Precipitación de sales del ácido tartárico.<br />
Se producen principalmente precipitados de tartrato de potasio o cálcico,<br />
cuando las botellas se depositan en una bodega fría o si fueron llenadas en un<br />
ambiente frío, si esta precipitación da lugar a cristales pues no es malo, pero en<br />
ocasiones con el tartrato potásico precipitan otras sustancias (coágulos de<br />
albúmina que enturbian y perjudican el aspecto del vino).<br />
La formación de cristales de tartrato cálcico se da en vinos embotellados<br />
que fueron tratados con carbonato cálcico pero tiempo antes de embotellarlos y<br />
que no se dejaron reposar el tiempo adecuado y en vez de precipitar en el<br />
depósito precipitaron en la botella (para eliminar residuos cristalinos se puede<br />
filtrar el vino).<br />
3.2. -Enturbiamientos por la sal cálcica del ácido múcico.<br />
Este ácido no es un producto de la fermentación sino que se produce por<br />
Botrytis, su cristalización es más lenta que en el ácido tartárico y se suele dar<br />
en vinos viejos de alta calidad.<br />
3.3. -Precipitados metálicos.<br />
Son precipitados producidos por cantidades muy pequeñas de metales<br />
(hierro, cobre y aluminio) y para que se produzcan necesitan sólo unos mg/l o<br />
trazas.<br />
Los metales en el vino vienen principalmente por contaminación de<br />
equipos metálicos. Antes las bodegas tenían equipos y tuberías de hierro,<br />
después se cambiaron por cobre, bronce y latón, por eso la contaminación por<br />
hierro fue reemplazada por la contaminación con cobre, después apareció el<br />
acero inoxidable, el plástico y el vidrio y desparecieron las contaminaciones por<br />
cobre y todas las precipitaciones metálicas.<br />
La principal fuente de contaminación por hierro son las tolvas pero parte<br />
de esa contaminación se eliminaba por las levaduras de la fermentación pero<br />
puede permanecer una cantidad suficiente de hierro como para precipitar.<br />
El cobre no aparece en ningún aparato que se usa en la maceración de<br />
la uva pero si en los equipos que entrarán en contacto con el vino después de
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la fermentación. Los filtros de tierras no lavados proporcionan cobre o hierro,<br />
son tomados por el vino que pasa primero a través del filtro y por eso las<br />
primeras botellas de una línea de embotellado pueden contener material<br />
suficiente como para precipitar.<br />
Los límites máximos para estos dos metales son 6 mg/l de hierro y 0.5<br />
mg/l de cobre. La eliminación de los metales en el vino se efectúa normalmente<br />
con ferrocianuro potásico que los elimina en forma de flóculos azules (Es mejor<br />
prevenir las contaminaciones metálicas que arregrarlas).<br />
La precipitación del aluminio es rara ya que el aluminio y sus aleaciones<br />
son resistentes a la corrosión del vino pero si están recubiertos o tratados<br />
adecuadamente. El precipitado de aluminio de un sabor metálico, puede formar<br />
ácido sulfhídrico y decolora el vino. Es más peligroso el contacto del aluminio<br />
con el vino que con el mosto porque el 90% del aluminio que tiene el mosto lo<br />
eliminan las levaduras en la fermentación.<br />
Los clarificantes también son fuentes de aluminio, especialmente la<br />
bentonita, que es una arcilla mineral de silicato de aluminio (La bentonita puede<br />
aumentar el nivel de aluminio en el vino hasta 2 mg/l y el límite máximo de<br />
aluminio en el vino es de 1 mg/l.<br />
3.4. -Precipitaciones protéicas.<br />
Una bodega que ha embotellado una partida de vinos blancos de mesa y<br />
los agita para etiquetar y embalar puede dar lugar a un precipitado en el fondo<br />
de las botellas que se nota primero en las botellas que están más abajo en<br />
altura.<br />
Esto es una precipitación protéica y se debe a que el vino contiene proteínas de<br />
la uva que son lentamente degradadas y precipitan después en el vino cuando<br />
la temperatura no sube, debido a que hay distinta temperatura debido a la<br />
altura de un local, las botellas de abajo tienen más temperatura que las de<br />
arriba y por eso es en estas botellas donde primero se observa este precipitado<br />
(la quiebra protéica es más común en las zonas más cálidas y su intensidad<br />
depende del clima y del grado de madurez de la uva, cuanto más madura<br />
contiene más proteínas.<br />
Este tipo de precipitados sucede después del embotellado y<br />
principalmente en vinos con mucho grado alcohólico, el enturbiamiento se<br />
produce unas semanas después del embotellado y se deposita en el fondo<br />
formando rayas de color gris amarillento, el resto del vino está transparente.<br />
3.5. -Enturbiamiento por bacterias y levaduras mucosas.<br />
Los vinos embotellados turbios pueden presentar estos enturbiamientos<br />
por varios motivos: corchos deficientes (que dejan pasar bacterias y levaduras<br />
al vino desde el exterior), enturbiamientos de vinos espumosos, etc.<br />
3.6. -Enturbiamientos por levaduras.<br />
Si en el momento del embotellado el vino contiene cierta cantidad de azúcar sin<br />
fermentar en la botella continuará la fermentación y el vino se enturbia.<br />
Para evitar enturbiamientos de este tipo los vinos que todavía tienen<br />
azúcar sin fermentar se deben embotellar en condiciones de esterilidad (las<br />
botellas y corchos se esterilizarán previamente con sulfuroso no vienen
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esterilizados), la producción de enturbiamiento por levaduras en la botella se<br />
puede prevenir cuando productos que impiden el desarrollo de las levaduras<br />
como ácido sórbico.<br />
El deterioro por levaduras es uno de los problemas técnicos más serios<br />
que afectan a los vinos de mesa embotellados, se produce en todos los países<br />
vinícolas y sucede de forma inesperada, el vino puede volver a filtrarse y<br />
reembotellarse pero esto supone tiempo, dinero y pérdida de calidad.<br />
El desarrollo de las levaduras se produce con más frecuencia en vinos<br />
blancos que en tinto y pueden ser de dos tipos:<br />
A) Si el vino contiene azúcar residual normalmente se desprende CO2 y<br />
el vino se vuelve turbio y un poco gaseado. Se produce una<br />
refermentación del azúcar y puede ir acompañado o no de aromas<br />
desagradables.<br />
B) Si no hay una levadura de fermentación o el vino no tiene azúcares<br />
fermentables se forma un precipitado sin formación de CO2.<br />
El aspecto del vino embotellado no suele indicarnos el deterioro<br />
producido por levaduras, el depósito que se produce tiene aspecto arenoso o<br />
glóbulos (coágulos) y si aparecen en ese depósito otros componentes distintos<br />
que levaduras es que el deterioro se ha producido por otros factores.<br />
Las levaduras que producen estos deterioros son iguales que las<br />
levaduras de la fermentación. El que una levadura pueda crecer o no en el vino<br />
depende de muchos factores: número de levaduras presentes, temperatura,<br />
cantidad de alcohol, azúcar, sulfuroso, presencia de fungicidas, compuestos<br />
nitrogenados. Los vinos se pueden esterilizar por si mismos con el tiempo pero<br />
otros vinos mantienen levaduras durante mucho tiempo sin que se produzcan<br />
deterioros pero si cambian las condiciones las levaduras se desarrollan<br />
rápidamente y el vino se enturbia. El número normal de levaduras por botella<br />
se considera 10 células, pero esto depende del tipo de levadura y de vino. Las<br />
levaduras no resisten el calor y se destruyen si las mantengo 20 minutos a<br />
70ºC por ello, la esterilización por calor de los equipos de llenado se deben<br />
mantener durante veinte minutos.<br />
Las levaduras que producen contaminación en la botella proceden de<br />
varios sitios: Del aire, de botellas vacías, de los corchos, del equipo de<br />
embotellado, etc y muchos de estas levaduras están en el propio vino porque<br />
no han sido eliminados en la filtración de embotellado. Se debe prevenir el<br />
desarrollo de las levaduras utilizando filtración esterilizante, filtrado en caliente<br />
o fungicidas.<br />
Los cartuchos de filtración proporcionan un vino sin levaduras siempre<br />
que se trabaje en las condiciones especificadas por el fabricante. Por ejemplo:<br />
Cualquier acción que doble la alimentación del filtro puede producir rotura del<br />
cartucho. Esto se produce cuando hay cambios de presión debidos a varias<br />
causas; parada o arranque de la filtración de forma demasiada rápida,<br />
circulación del vino muy rápida hasta el filtro que puede estar lleno de vapor y<br />
se produce el vacío o parada de operación de llenado, los cambios de presión<br />
no deben ser grandes y los fabricantes advierten que la alimentación del filtro<br />
puede dañarse por cambios rápidos de presión.
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Los fabricantes de filtros esterilizantes aconsejan que el vino antes de ser<br />
filtrados no contengan más de 500 levaduras/ml. Los filtros se esterilizan por<br />
vapor o agua caliente hasta que sale a una temperatura de 70ºC durante 20<br />
minutos. Las instrucciones para la esterilización con vapor para los filtros<br />
prensa, los da el fabricante y se deben se seguir al pie de la letra.<br />
Todos los equipos posteriores al filtro incluyendo filtros de membrana y<br />
equipos de embotellado deben ser esterilizados por calor.<br />
Las botellas pueden contener levaduras y por eso se deben de controlar<br />
las botellas envasadas al vacío en envolturas plásticas bajo condiciones<br />
industriales de limpieza, incluídos tratamientos con formaldehído son<br />
totalmente estériles; sin embargo las botellas nuevas almacenadas aunque<br />
estén envasadas al vacío, expuestas a la humedad se contaminan y no son<br />
estériles, las botellas que se han lavado dos veces pueden estar más<br />
contaminadas con microorganismos que antes, por ello se aconseja un<br />
tratamiento con sulfuroso seguido de un chorro de aire estéril o un chorro de<br />
agua estéril. Las encorchadoras también son una fuente de contaminación<br />
porque pueden transmitir levaduras de una botella a otra al pasar una cierta<br />
cantidad de vino (esto sucede cuando las botellas se lavan demasiado).<br />
La contaminación también se produce en los espacios muertos como las<br />
conducciones laterales a las válvulas de seguridad, manómetros, termómetros,<br />
a no ser que las conducciones laterales estén provistas de una espita de<br />
ventilación que garantice el paso de vapor durante la esterilización<br />
El tamaño de los poros de las membranas debe ser más pequeño que el<br />
tamaño de las levaduras más pequeño y el vino a filtrar debe estar brillante<br />
porque las membranas no pueden retener muchas levaduras y se bloquean<br />
fácilmente.<br />
Es conveniente situar puntos de toma de muestra a intervalos regulares<br />
con una jeringuilla y se examinan para apuntar el número de levaduras.<br />
El sulfuroso no siempre inhibe el crecimiento de las levaduras y algún<br />
tipo sobrevive a grandes cantidades de sulfuroso.<br />
El ácido sórbico es efectivo para prevenir el desarrollo de levaduras, sin<br />
embargo hay levaduras que pueden alterar tolerar niveles altos del ácido<br />
sórbico no destruye bacterias y las bacterias pueden producir aromas<br />
desagradables como el de geranio, por ello se necesita la presencia de<br />
sulfuroso libre que se añade ácido sórbico.<br />
El embotellado estéril necesita un cerrado estéril y la esterilización de los<br />
tapones de corcho. Los corchos no deben remojarse en caliente y se esterilizan<br />
con sulfuroso. Deben hacerse de manera que el corcho no se vuelve<br />
quebradizo, hoy en día lo normal es utilizar tapones de corcho preesterilados,<br />
que vienen en bolsas de plástico que se abren cuando se van a usar; se<br />
esterilizan con rayos gamma.<br />
En el embotellado de los vinos de mesa que contienen azucares<br />
fermentables es necesario realizar un control de calidad para detectar la<br />
presencia de levaduras. El uso de membranas de filtración ha supuesto una<br />
gran ventaja porque cuando se retiran esas membranas y se dejan en<br />
incubación se pueden observar después las colonias de levaduras (una levadura<br />
produce una colonia). También se pueden usar técnicas de tinción y del uso de<br />
microscopios con luz ultravioleta.
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Resumen: El deterioro por levaduras de los vinos de masa embotellados puede<br />
ser un problema grave si el vino contiene azúcar fermentable. Actúan un gran<br />
número de levaduras distintas y algunas de éstas son resistentes a los<br />
germicidas permitidas legalmente, al sulfuroso y al ácido sórbico. La filtración<br />
esterilizante usada correctamente, según instrucciones del fabricante, nos<br />
proporciona vinos sin levaduras. La infección se puede producir por zonas<br />
muertas del sistema, botellas contaminadas y embotelladoras (taponadoras). Es<br />
poco importante la infección producida por levaduras del aire. Los<br />
procedimientos del control de calidad microbiológicos aplicados de forma<br />
rutinaria son esenciales para detectar levaduras en los vinos embotellados<br />
junto con equipos de filtración, llenado, taponado; todos ellos bien diseñados<br />
son necesarios para conseguir un llenado estéril.<br />
3.7. -Otras infecciosas y olores desagradables.<br />
Se producen por la contaminación con cantidades muy pequeñas o trazas<br />
de sustancias extrañas al vino (raramente se producen).<br />
3.7.1. -Contaminación por clorofenoles.<br />
Producen olores desagradables a medicina, desinfectante o antiséptico.<br />
Los clorofenoles se producen en los vinos por reacción de esterilizantes que<br />
tienen cloro con los fenoles presentes en el mosto o vino. Estos fenoles han<br />
pasado el mosto si este ha estado en contacto con productos de caucho,<br />
pinturas y resinas.<br />
Para evitar esta contaminación se debe comprobar que los equipos de la<br />
bodega no contengan ninguno de estos productos, los revestimientos de<br />
resina, pinturas, mangueras, juntas de caucho o plástico, etc; deben<br />
desinfectarse con un agente que no proporcione cloro.<br />
3.7.2. -Contaminación por naftaleno.<br />
Puede estar presente en los corchos debido a su poder absorbente, los<br />
corchos que han estado cerca de los productos químicos durante su<br />
almacenamiento pueden absorber estos productos y estos después pasan al<br />
vino.<br />
3.7.3. -Contaminación por adhesivos a aceite.<br />
Se producen por el paso de estas sustancias de la maquinaria el vino<br />
(filtración, máquinas hidráulicas).