Arriba y Abajo - RESTAURANTES MANOLITO

Arriba y Abajo
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Presentación
Xornadas de Caza e Fungos
Gastronómicamente hablando, el comienzo del otoño
es sinónimo de platos de caza, ya que es en esta
época cuando se abre la veda.
Codornices, perdices, conejos, ciervos, venados,
jabalíes... las mejores carnes de caza se empiezan a
ver en los mercados y en algunos restaurantes
protagonizando exquisitas recetas.
Diferentes componentes necesarios para cocinar este
tipo de carnes pues la caza en la cocina nos mostrará
lo sencillo que es lograr exquisitos platos con estos
manjares.
Contenido
NAVIDAD 2008
Nº 5
Presentación Xornadas de Caza e Fungos 1
Xornadas de Caza e Fungos 2
Recetas de toda la vida: Cocochas de Merluza… 3
Saber todo sobre la perdiz 4
Cosas de nuestros amigos y clientes… 5
Anécdotas y menús de la Navidad 6
Cosas de Chantada…. 7
Moda, Lotería Navidad y comunicado AECO… 8
Los ingredientes que mejor maridan en cada
plato, así como los fondos y bases para elaborar
cualquier salsa de acompañamiento se los
ofrecemos en estas Jornadas. Buen provecho y
Felices Fiestas…
Ya disponible en la
nueva web, las
distintas jornadas,
menús para grupos y
la nueva Carta

Página 2 Restaurantes Manolito
Xornadas de Caza e Fungos
Paté de Caza
Níscalos
Boletos
Jabalí estofado
Goulash de Venado
Lomos de Venado
Lomos de Jabalí
Perdiz a la Cazadora
Conejo Estofado
Liebre
Jornadas de Caza 2006
Jornadas de Caza y Setas 2003

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Recetas de toda la vida:
Cocochas de Merluza al Pil-Pil de
Boletus Edulis
Ingredientes:
175 grs. de cocochas de merluza
1 dcl. de aceite
2 dientes de ajo
1 guindilla
40 grs. de Boletus Edulis
Elaboración:
Confitamos el aceite y ajo. Agregamos el Boletus
Edulis. Dejamos un par de minutos a fuego lento.
Tuber Melanosporum
( Trufa )
Trufa de 380 gramos adquirida por
4.700 euros
El propietario de una conocida
frutería madrileña Félix Vázquez,
muestra orgulloso en la imagen la
trufa de 380 gramos
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Incorporamos las cocochas bien limpias y
hacemos sobre el fuego movimientos en vaivén
hasta que nos resulte con el cuerpo y textura de
la cococha, agradable.
Sazonamos y servimos.
Se puede mejorar si ésta resultase aceitosa, para
corregir la ligazón del Pil-Pil con un fumet de
pescado.
La trufa es un hongo que crece como un tubérculo, bajo tierra (entre 10 y 50 cm)
sólo a la sombra de nogales, abetos o avellanos. Para encontrarlas antiguamente
se usaban cerdos cuyo olfato podía localizarlas, lo cual en realidad presentaba el
problema de que a medida que el cerdo hurgaba estropeaba la trufa. Por eso luego
se entrenaron perros que, según parece, son más educados. Una vez localizada, la
cosecha para cada trufa es a mano y pala en forma delicada, no sea cosa que uno
termine rompiendo el tesoro.
Toda esta complicación hace que las trufas cuesten un ojo de la cara, entre 1.000 y
2.000 € el kg., dependiendo de la estación, y que una trufa de grandes
proporciones pueda costar varias decenas de euros.
En Europa, en algunos restaurantes, suelen pesar la cantidad de trufa que vas a
consumir y te la cobran por gramaje. Es caro pero no para desesperar. En Italia una
pasta con un buen queso sólo necesita unos pocos gramos de trufa rallada arriba
como para convertirse en un manjar. En España es bastante común comerla rallada
sobre huevos fritos.
Las trufas más difundidas son de dos orígenes. Están las originarias de Francia que
son de color negro o violeta y las originarias del noroeste de Italia que son blancas.
Ambas se producen también en otros países.
Descripción de alguno de los aromas que desprenden según las calidades más
gourmets:
La negra de Périgord: en boca es blanda y crocante, primero suelta un fuerte
sabor a especias pimentadas con un leve gusto a nabo negro terroso, a avellana y
humus de hojarasca.
La blanca de Piamonte, o Alba: Muy leve en la nariz, a champiñón de Paris y
musgos. En boca amarga y tierra húmeda.
La gris de Bourgoña: En nariz, olor a champiñón y en boca cuando está bien
madura un ligero sabor a avellana.

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Saber todo sobre la Perdiz
Hablar sobre La Perdiz
Dentro de las numerosas especies de caza menor existentes en nuestro
país, la perdiz es la reina. Esta ave perteneciente al orden de las
gallináceas vive en zonas de labranza de clima seco y llega a medir más
de 30 centímetros de longitud. Tiene el pico y las patas rojas y su
plumaje es de color ceniciento; su cuerpo es voluminoso en contraste
con la cabeza pequeña. Sin embargo, estas características varían según
el tipo, ya que existen numerosas variedades. La perdiz roja común es la
más frecuente en España. Sus plumas soy muy vistosas con tonos muy
vivos en el cuello y la cabeza. Tiene el pico y las patas de un bonito color
rojo brillante. La perdiz blanca es la que tiene el plumaje blanco a
excepción de las alas que son negras. Puede encontrarse en los Pirineos.
Aunque su consumo es más frecuente en época de caza, la perdiz puede
adquirirse durante todo el año ya que se cría industrialmente en
cautividad.
Calorías
Su aporte nutritivo es muy importante. Al igual que el resto de los
alimentos de origen animal sus proteínas son de gran valor biológico
para el ser humano. Su poder calórico es similar al del pollo puesto que
proporciona al organismo unas 100 calorías por cada 100 gramos.
Vitaminas
La perdiz contiene una elevada cantidad de vitaminas, entre las que
destacan las pertenecientes al grupo B, y también de sales minerales
como el calcio, el hierro y el potasio.
Consejos
Al adquirirla debes guiarte por su aspecto externo y desechar las que
creas que no están en buenas condiciones. Algunas piezas presentan
grandes destrozos ocasionados por los perdigones. La carne de macho
es la más apreciada por su sabor, aunque requiere un período de
cocción mayor que para los individuos jóvenes y las hembras. Antes de
prepararlas, las perdices se deben someter a un proceso de maduración
en el que la carne se vuelve más tierna y adquiere un gusto y aroma
característicos. Consiste en colgar las aves, sin desplumar ni eviscerar,
durante dos días en un lugar fresco y ventilado. De esta manera la carne
gana en sabor y calidad. La perdiz puede cocinarse de diversas maneras:
estofada, escabechada, asada, a la parrilla... Todas ellas formas
excelentes para preparar un plato selecto y sabroso con esta ave.
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¿De dónde viene lo de
"COMIERON PERDICES"?
Viene del hambre que se pasaba
en la Edad Media, la sociedad se
dividía en clases sociales: la clase
baja que comía legumbres y
cereales (si comía) y las clases
altas que podían comer carne
diario. Entre los platos favoritos
estaban las perdices.
Por ello en los cuentos cuando se
dice “y fueron felices y comieron
perdices”, se refiere a que no
tuvieron problemas económicos.
La otra versión del origen, es por
la rima:
Fueron FEL - ICES
Comieron PERD –ICES
Si dijeran “fueron felices y
comieron cochinillos” no quedaría
bien.
La invención de la terminación
fue del escritor Saturnino Calleja
(1855-1915), y la original dice:
"Fueron felices y comieron
perdices y a mi no me dieron
porque no quisieron"

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Cosas de nuestros amigos y clientes….
Paco Tudela, Crítico de arte
Paco Tudela: “Nunca viajé a Francia para ver a Picasso´
"El doctor Pérez Costales daba cada jueves a Pablito una
tapa de caja de puros para que la pintase, por eso creo
que en A Coruña tiene que haber más “picassos".
Paco Tudela (A Coruña, 1927) conserva en su casa una
reproducción de La enferma, una tablita firmada por P. Ruiz
que un día quiso que autentificase su autor, Pablo Picasso,
quien lo había pintado de niño cuando vivía en A Coruña. El
original volvió a manos del pintor malagueño en 1952 gracias
a la intermediación de otro pintor, el coruñés Antonio Lago
Rivera, que actuó en París como portavoz ante el secretario
de Picasso, Jaime Sabartés. "A Picasso era muy difícil verlo y
con Jacqueline Roque, menos, porque todos iban a pedirle
algo", dice Tudela, que participó con su primo Mariano
Tudela y el pintor Urbano Lugrís en la creación de la célebre
revista Atlántida.
-¿Cómo llegó a usted ese cuadro?
-Ese cuadro procedía del doctor Pérez Costales, amigo del
padre de Picasso. Muerto su único hijo, el matrimonio dejó la
herencia a la criada. En una ocasión me llamó su yerno, Pepe
Naya, que trabajaba para mi padre y quería que le diera mi
opinión sobre el retrato que le había hecho el pintor
Vaamonde a Costales, en el que andaba interesado otro
pintor, Seijo Rubio. Yo les dije que el cuadro tenía mucho
valor y que debían ofrecérselo a un museo, como finalmente
hicieron y hoy está en el Museo de Bellas Artes. El caso es
que, cuando me iba, vi en el pasillo una tablita colgada de la
pared con un clavo, firmada por P. Ruiz, y pregunté si era de
Picasso. La criada me explicó que podría ser porque Picasso
iba todos los jueves a comer a casa de los Pérez Costales y el
doctor le daba siempre una tapa de caja de puros que a la
semana siguiente le devolvía pintada. ¡Tiene que tener
muchas tablitas más!, le contesté yo, y me contó que como
estaba apurada de dinero le había vendido algunas a Fariña,
el tasador de la Caja de Ahorros. Por eso pienso que en A
Coruña tendría que haber más picassos.
-¿Y qué fue de su cuadro?
-Consulté un libro que tenía,” Picasso antes de Picasso”, de
Cirici Pellicer, comprobé que podía haberlo pintado él, y les
recomendé ponerse en contacto con Picasso para que lo
autentificase pero me dijeron que como era comunista les
podría traer problemas y me lo ofrecieron a mí.
-¿Por cuánto lo compró?
-Fue a finales de los años cuarenta y no me acuerdo lo que
pagué por él. Debió de ser bastante porque el yerno me
ofreció poco después otro cuadro, un retrato del hijo de
Pérez Costales tocado con un turbante, pero le dije que yo no
podía comprarles otro más.
-¡Lástima!
-El pintor José María de Labra, que había venido a verme, se
enteró de la historia y lo compró. Según supe, después lo
vendió a un museo alemán. Otra vez, Naya apareció con un
plato y una pandereta pintados por Picasso para ver dónde
podría venderlos y le dije que se los ofreciera en Madrid a
Durán, que se los compró.
Nuestro amigo, Paco Tudela, con su
reproducción de “La Enferma”
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-¿Les siguió la pista?
-El torero Luis Miguel Dominguín, que era amigo de
Picasso, los compró y se los regaló al pintor. Me lo
contó Dominguín en una cena, aquí, en A Coruña.
Venía a dar una conferencia sobre toros, con
Mariano Tudela, y aparecieron los dos con unas
copas.
-¿Cómo le hizo llegar su cuadro a Picasso?
-Yo era muy amigo de Antonio Lago Rivera, que
vivía en París y conocía a Jaime Sabartés, el
secretario de Picasso. Le escribí para ver si podía
hacerle llegar el cuadro y que lo autentificara.
Entonces eran muy pocas las personas que viajaban
y el arquitecto Juan González Cebrián, que
también era muy amigo, iba con cierta frecuencia
a París, así que envié el cuadro por él y, después
de una serie de cartas con Lago Rivera, que aún
conservo, y de algunas conversaciones entre él y
Sabartés, en abril de 1952 Picasso aprobó
cambiarlo por una obra de la época. Y en verano
de ese año, Lago Rivera me trajo la obra, un dibujo
a tinta del tamaño de un folio, dedicado. Era el
desnudo de una mujer y estuvo durante mucho
tiempo expuesto en la Librería de Lino Pérez, en el
Cantón.
-¿Y dónde está ahora?
-Lo tuve yo hasta que lo vendí a principios de los
años sesenta a Durán por 200.000 pesetas, que
entonces no estaban mal. Por lo tanto, nunca fui a
Francia a ver a Picasso, que en aquella época vivía
en su casa de La Californie, y no en Valoris, y el
bueno de Gerardo Porto no tiene nada que ver con
la historia de este cuadro. La gran sorpresa de mi
vida fue cuando en diciembre de 2002 vi colgado el
cuadro coruñés, “La enferma”, en la exposición
sobre"Picasso joven” organizada por la Fundación
Barrié.
Isabel Bugallal (LA OPINIÓN)-1 octubre 2008

Página 6 Restaurantes Manolito
NAVIDADES DE
MARISCO Y VIAJES
Me acuerdo que de niña, las navidades empezaban el 20 de
diciembre, coincidiendo con la época vacacional colegial.
Era cuando se ponía el Belén en las casas y en algunas,
tímidamente un arbolito de Navidad, y en las menos, un abeto.
La cena de Nochebuena según la tradición gallega:
“Coliflor con bacalao o realmente las carnes, los pescados y los
turrones de Jijona y Alicante, piñones y polvorones”…una vez al
año, hasta hacía ilusión.
¡Viva la diferencia! ¿O no?
Actualmente dejamos difuntos o todos los santos y ya estamos
en Navidad, (tema religioso dejándolo a un lado).
Con crisis o no, gastronómicamente hablando, hoy se procura
celebrar con marisco, si es en casa o restaurante.
En caso contrario y si hay gente menuda se puede celebrar con el
mismísimo Papa Noel en ROVANIEMI (Laponia) o al calor de las
playas de las ISLAS CANARIAS con una hora menos, o con los
Reyes Magos en NATAL, ciudad de Brasil, fundada un 25 de
diciembre de ahí su nombre.
El menú. Primer plato: Fiambres y salpicón de marisco. Se
cuecen las colas de cigala se quita la cáscara y se dejan enfriar.
Luego se les añade vinagreta
Segundo plato: cordero lechal o besugo al horno. "Es
importante tener lo máximo posible hecho, por eso
recomiendo estos platos sencillos". El cordero se adoba y se
mete en el horno. Cuando coge color se aumenta el calor. "Es
un plato muy rico. Hay que acompañarlo con patatas asadas".
Postres: navideños.
PAZ Y FELICIDAD PARA TODOS¡¡¡ el deseo no cambia.
Fátima Barral, responsable
de Viajes Barral
Sugerencia de menú
navideño, por Paz Varela,
nuestra chef

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…cosas de Chantada, la “Muñeira”
Que Galicia es una tierra de tradiciones vivas no escapa a
ningún visitante de estas tierras. El folclore ocupa un lugar
fundamental en la vida de los gallegos, como seña de
identidad de un pueblo que no siempre pudo definirse como
tal en público. El idioma (con sus vocablos, sus expresiones
y sus historias), la gastronomía (con su cocina popular,
ahora actualizada) y por supuesto el folclore, son los pilares
sobre los que se asientan las raíces de nuestro pueblo.
Y dentro del folclore, la danza es una de los tesoros más
valiosos que conservamos. Ataviados con un traje regional
gallego, todavía existen multitud de agrupaciones
folclóricas y grupos de baile que son llamados para hacer
las fiestas un poco más vistosas a ritmo de gaita, tambor,
bombo y otros instrumentos menos específicos. La danza
popular gallega es extremadamente variada, y ha sido
enriquecida a lo largo del tiempo con piezas de otras partes
de la península como jotas o fados, aunque sin duda, el
baile gallego más popular es la muñeira.
La muñeira (o muiñeira en gallego) es una danza popular
típica de Galicia (y con presencia en Asturias) que se baila
acompañada de gaita, tamboril, tambor, pandereta, y en
ocasiones, charrasco, conchas y otros instrumentos típicos.
Y a pesar de que en sus orígenes fue una danza
instrumental, hoy en día existen muñeiras cantadas,
tradición que se pudo incorporar a partir del siglo XVII a
este baile. El origen de la muñeira no está claro, ya que
algunos autores creen que derivan de las danzas
tradicionales celtas, mientras que otros sitúan su
nacimiento sobre el siglo XV. De todos modos, está claro
que es una danza antigua que ha evolucionado
mínimamente con el tiempo hasta convertirse, aún hoy, en
El origen del fútbol….
El fútbol en Chantada se practica desde 1915 , año en el que se
fundó el primer equipo, llamado Atlético , que disputaba
encuentros con los equipos de Lugo y Ourense. Este equipo fue
fundado por José Arias "Petete" .
En los años 20, Ramón Soto fundó otro equipo, llamado Fortuna.
Pero en aquella época existía un gran problema: encontrar un
campo reglamentario. Primeramente, Agustín Lorenzana cedió
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una de las danzas más populares del Noroeste
peninsular. Su nombre significa molinera, y proviene de
la antigua costumbre de bailarla en los molinos,
haciendo más llevadero el tiempo de molienda. Las
distintas piezas de muñeira, tienen el nombre del lugar
donde se solían cantar. Así la más famosa es la
“Muñeira de Chantada”, pieza típica de la música
tradicional gallega originaria del lugar del mismo
nombre.
Las distintas piezas de muñeira están escritas todas en
clave mayor a un tiempo de 6/8. Se acostumbra a
bailar en parejas, aunque si el número de danzantes es
mayor de 6, puede bailarse en círculo. Es una danza
caballeresca, en la que el varón rinde homenaje a su
acompañante con movimientos airados mientras ella se
mueve más discretamente. Existen también variantes
de la muñeira, como la riberana, donde la mujer danza
a su aire, sin seguir los pasos del varón. Los
movimientos de estas danzas, son a menudo nombrados
como “tacón-punta-tacón” en alusión a los movimientos
del pié que hacen los bailarines.
un campo, donde se llevaron a cabo las primeras gestas del
Atlético chantadino. Más tarde, se alquiló un campo en
Marín, el cuyo era un prado en el que no se podían hacer
arreglos. Luego, se volvió al primer campo, que estaba
ubicado en Zaquín, y con el permiso del señor Lorenzana,
todos los jóvenes de nuestro pueblo se pusieron manos a la
obra: vagones, carretillas, volquetes, picos... y todo el
esfuerzo necesario para conseguir nivelar el terreno, que
contaba con algo de desnivel. Durante muchos años el
campo de Zaquín registró grandes llenos y partidos y
victorias de gran nivel; por allí pasaron equipos como el
Lemos, Arzúa, Mellid, Carballiño y muchos más de Ourense,
Lugo y pueblos cercanos a Chantada.
De Zaquín se pasó al Sangoñedo, donde aún hoy está
ubicado el campo, donde los aficionados chantadinos
hemos celebrado grandes triunfos y donde esperemos que
se escriban nuevas jornadas de gloria para el fútbol
chantadino.

Página 8 Restaurantes Manolito
¿Y QUÉ NOS PONEMOS
PARA LAS FIESTAS?...
Edita: JEMAHI, S. L.
Por Chus Pardo, nuestra
experta asesora en moda…
Se llevará para estas fechas, el negro y plateado, para las mujeres entradas en la elegante
madurez, con la indispensable piel.
Para las jovencitas el largo y corto, más bien corto, para su comodidad porque andan toda
la noche de fiesta y los chicos smoking.
Lotería Navidad
Restaurantes Manolito
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Juega a nuestra Lotería, el 56 fue
el año en que abrimos, y además,
capicúa…
COMUNICADO DE AECO:
La Asociación de Empresarias de A Coruña nos solicita
que transmitamos a través de nuestro Boletín, que con
motivo de la próxima CENA DE NAVIDAD, que tendrá
lugar el viernes 12 de diciembre a las 21,30 horas en el
hotel Melia María Pita, sito en la Avda. Pedro Barrié de la
Maza, 1 (junto a la playa del Matadero), que el precio de
la invitación es de 30 € cubierto.
Recordad que las asociadas podéis aportar regalos para
su posterior sorteo entre las comensales. Sólo os pedimos
que la aportación se realice con par de días de antelación,
para ello poneros en contacto con vuestra asociación.