Guía Educativa - Julio César Fernández Alvarado

Lecturas sobre religiosidad
popular lambayecana

El Niño Dios en la Hostia de la Villa de Eten
El milagro de la presencia del Niño-
Dios en la hostia de la Villa de Eten
se realizó a la en U del mar a menos
Es claro que hubo constante resistencia
de los moradores del antiguo pueblo de
Eten para, trasladarse, al actual, porque
de un kilómetro de la playa, en el pueblo no de otra manera se explica que después
de Eten viejo o antiguo, el día miércoles 2 de casi más de un siglo de realizado el
de junio de 1649, cuando se cantaban las milagro, aún el pueblo no estuviera
vísperas de la testa de Corpus, por el cura definitivamente ubicado en el sitio que
de la parroquia. Fray Jerónimo de Silva hoy ocupa.
Manrique y en la Capilla que tomo el
nombre de Capilla del Milagro, por este
Ahora bien, la tradición quiere ver en la
hecho, y que hasta ahora existe.
realización del milagro de la hostia, la
Actualmente y circundando dicha Capiseñal
de protesta por el abandono que se
estaba haciendo del antiguo templo y
lla existen ruinas de una pequeña pobla- por lo mismo de su vieja capilla, el aviso
ción, con casas de caña brava y adobe, que que se daba para que continuaran
son restos del antiguo pueblo de la Villa realizándose las diferentes actividades
de. Eten. en el sitio primitivo y el llamado que se
hacía a la devoción y a la fé, puesto que se
La razón del traslado del pueblo al lugar
sentía abandonado el culto.
que actualmente ocupa se debió a que las
arenas movedizas ' fueron invadiendo y El milagro realizado fué exactamente el
sepultando a la población, sin respetar siguiente. En el momento en que era
ningún; edificio, ni siquiera la pequeña alzada la hostia, en el fondo mismo de ella,
capilla existente. Esta es la causa por la apareció la figura del Niño-Dios, que
cual esas ruinas se encuentran totalmen- según la documentación "vestía túnica
te sepultadas bajo la arena, no sobresa- color granate, estando todo lo demás de la
liendo o distinguiéndose sino el templo o hostia blanco, de manera que hacía
Capilla del Milagro, que es también una distinción un color del otro. Los cabellos
construcción hecha de adobe.
:
de la cabeza eran rubios y llegaban cerca
Antes de la realización del milagro de la
hostia, esto es a mediados de 1649, ya se
había comenzado a efectuar el traslado del
pueblo, en pleno, porque en la visita
pastoral que en marzo de 1761 hizo, a la
de los hombros, retorcidas las puntas de
ellos, graciosamente, tenían los partidos
por la frente, la mitad a un lado y la otra al
otro lado. La cara y las pares que no cubría
la túnica eran de cuerpo humano, que se
distinguía de la hostia", según folio 856
Villa de Eten, el Obispo de Trujillo, don
Augusto León Barandiarán*
del Libro de Bautismos de Eten.
Francisco Luna Victoria, ordenó al cura de
la parroquia, Félix de Ocampo, que Como quiera que a pesar de este aviso se
apresurara la terminación de la nueva continuó el traslado del pueblo, se repitió
Iglesia, obra que se concluyó el 1° de nuevamente el milagro, el día 22 de julio
octubre de 1.762, lo cual consta en una del mismo año de 1649, en que se
inscripción mural hallada detrás "del altar celebraba la fiesta de Santa Magdalena,
del Rosario, el último de los altares patrona del pueblo de Eten y en el mismo
construidos, que dice textualmente: "Está momento en que se sacaba la hostia del
obra se terminó el l° de octubre de 1762, por Sagrario. Portaba la sagrada forma el
los. Administradores de la Comunidad". mismo párroco, Fray Jerónimo de Silva
* León Barandiarán, Agusto, 1938, El niño Dios en la Historia de Villa Eten, En: Mitos, Tradiciones y Leyendas
Lambayecanas, Lima
Guía Educativa 119

Guía Educativa
Manrique y 1° acompañaban los frayles estrellas, tres elementos, así como se
franciscanos Marcos López, Tomás Ruiz habían juntado los tres corazones
y Antonio Crespo, quienes vieren, lo también, acompañando al portentoso
mismo que todos los asistentes, que una milagro, lo que hizo exclamar al Papa
figura igual a la del Niño-Dios, aparecida Inocencio Décimo: "¡Oh dichosa ciudad
anteriormente, se presentaba de nuevo de Eten!"
en la hostia, pero que "a medida que iba
desapareciendo o esfumándose el
Niñito, simultáneamente aparecieron
tres corazones más blancos que la misma
hostia consagrada e íntimamente unidos
Y el traslado definitivo del pueblo se
produjo y el hecho milagroso no se
realizará más; pero los naturales de la
Villa de Eten, como una manera de
entre sí”.
atender al llamado del Cielo, celebran
cada año ambos acontecimientos,
También el Cielo quiso participar trasladándose prácticamente en su
de aquel justo regocijo y por esto, en la totalidad a la Capilla del Milagro,
fecha de la segunda aparición o de la recordando la aparición y afirmando su
repetición del mismo milagro, al medio fé.
día, se vieron juntos el Sol, la Luna y las
120 Guía Educativa

La Iglesia de La Verónica, La Cruz Labrada
y los patitos de oro
Augusto León Barandiarán*
A
principios del siglo pasado se
terminó la construcción de la
Iglesia de la Verónica de
con su hija preferida. Y la promesa se
cumplió, fielmente, por ambas partes,
porque el oferente. "El Calvo", construyó
Chiclayo. El sitio que hoy ocupa ese la actual iglesia de la Verónica. y el
templo fué casa que habitó José aceptante, el Cielo, no permitió que los
Leonardo Chiclayo, alias "El Calvo", vapores del metal hicieran daño en la
quien se dedicaba al negocio de salud de José Leonardo Chiclayo ni en la
fabricación de azúcar en panes, teniendo de su familia.
una magnífica bodega, al lado de su casa.
Sus negocios iban floreciendo y
desarrollándose, llegando a ser uno de
los naturales más ricos de la ciudad.
Del sitio mismo en que fue encontrado el
entierro de la plata labrada salían los
patitos de oro, como una prolongación
del milagro realizado.
En cierta oportunidad, que se hacían
unas excavaciones, para colocar unos
peroles, se encontró un entierro
consistente en muchos objetos de plata
labrada, destacándose, por su tamaño,
peso y adornos una hermosa cruz de
plata, toda maciza, que tenía por carac-
terística principal un delicado labrado de
la Verónica, secando el sudor del
Nazareno, y que por una inexplicable
rareza tenía una lejana semejanza con la
hija del "Calvo", llamada Angela
Chiclayo, "La Limona", mujer del
"Lobo", y padres éstos de "La Cacica",
La cría estaba compuesta por cinco
patitos, dirigidos por la pata madre, que
salían uno detrás de otro siempre en las
noches en que la Luna alumbrara
refulgentemente. Del propio lugar
del entierro aparecían, pero del color
de la plata, y después de recorrer la
Huaca de los Peredo y de bañarse en la
Compuerta, inmediatamente después
del baño, salían convertidos en
auténticos patitos de oro, cambiando de
color, despidiendo áureos destellos y
relumbrando en las noches de Luna.
llamada así por la importancia que se La tradición popular encuentra aquí un
daba en lo relativo a su ascendencia motivo para dejarse llevar de su
incaica, sosteniendo que descendía di- imaginación, y sostiene que si en el
rectamente de los caciques de Sinto, terreno de la iglesia de la Verónica se
probablemente los primeros habitantes encontró un entierro de objetos de plata
de Chiclayo. labrada, en la Huaca de los Peredo y en el
"El Calvo", siguiendo la creencia de los
tiempos y la costumbre de las gentes,
pidió al Cielo que la antimonia" o sea los
vapores que despide todo metal que se
encuentra mucho tiempo enterrado, no
le hicieran daño, prometiendo eregir,
con su propio peculio, una iglesia en el
mismo lugar de su casa o sea en el terreno
sitio mismo de la Compuerta se hallo
repartido un entierro de artículos de oro
repujado, pues hay que tener presente
que la pata madre se vuelve, de oro al
pasar la Huaca mencionada y los patitos
esperan llegar a la misma transmutación
una vez que se han bañado en la
Compuerta.
donde fue encontrado el tesoro, dándole (Según relatos del señor Francisco
el nombre de Verónica, en recuerdo al Arbulú Maradiegue y de la señora
dibujo de la cruz labrada y del parecido Natalia de Vidaurre.)
* León Barandiarán, Agusto, 1938, La Iglesia de la Verónica, la cruz labrada y los patitos de oro, En: Mitos, Tradiciones y
Leyendas Lambayecanas, Lima
Guía Educativa 121

La Iglesia Matriz de Chiclayo, el Calvario y el Tesoro
Augusto León Barandiarán*
A
fines de 1585, precisamente el 17
de septiembre, el Virrey del Perú,
don Fernando Torres de Portugal,
ordenó "a vos, Juan Bautista Crano,
Corregidor de Cinto y de Collique" que
aceptara la donación que hacían dichos
indios de un terreno, para que los
franciscanos pudieran eregir un
convento. Tres años después, el 27 de
marzo de 1588, se realizó dicho acto, en
presencia del Corregidor de los valles de
Chicama, don Diego Muñoz Ternero,
asistiendo los españoles Diego de
Atienza, Andrés Martín, García
Fernández de León y Antonio Maraver,
con acta notarial autorizada por el
escribano Gregorio Fernández, con
previa traducción del castellano al
idioma de la región, que hizo el indio
Gonzalo Mel, dejándose constancia de la
entrega de dicha cédula al guardián del
sancionada:
Pero haciendo, un minucioso estudio,
tratando de aclarar el objetivo último y
estudiando con detención el caso, la
tradición sostiene que aquella donación
tuvo realmente otro objeto. En efecto, los
"indios ladinos de Cinto y dé Collique",
vivos, hábiles y filósofos, hicieron la
donación del terreno, para el convento,
no por el convento mismo, ni por los
frailes franciscanos, sino con la
esperanza de ocultar, bajo el símbolo de
la cruz, un ingente tesoro que en aquel
terreno se hallaba ocultado, por los
propios indios, desde que los primeros es-
pañoles pisarón nuestras tierras, y para
salvarlo, con aquel disfrazado
ofrecimiento, que más bien era una for-
ma de custodia perpetua, de la codicia
castellana.
convento, que ya existía, y que era fray Exactamente frente al Convento, en la
Alonso Mamera. propia Ramada, donde hoy es el parque
Ese sitio, materia de la donación,
comprendía lo que hoy es el Colegio
Nacional de San José, que era el
convento propiamente dicho; el
Mercado actual o sea la huerta de los
religiosos y el terreno que hoy ocupa la
Iglesia Matriz, que era el antigu Calvario
o Cementerio. El terreno donado
comprendía el perímetro encerrado por
las calles de la Palma, hoy Teatro, la del
menor y limitado por la Iglesia Matriz, la
calle Real y los portales, se estableció el
Calvario, lo que equivale a decir el
primer Cementerio de la ciudad de
Chiclayo. Este Cementerio era tan sólo
para la gente pobre, porque a los
fallecidos de cier ta categoría o
consideración, se les daba sepultura en el
propio convento de San Francisco o en la
capilla del mismo.
Paraíso, hoy San José, Balta y San Pedro Como ambos lugares, el Cementerio o
y parte además del parque actual y de los Calvario y el convento estaban cercanos,,
portales. siendo colindantes, se produjo el más
Los indios oferentes, las autoridades, los
franciscanos y los españoles asistentes se
reunieron el domingo 27 de marzo de
1588, en el lugar llamado La Ramada,
esto es, exactamente frente a los portales
del Parque, después de la misa, y
públicamente la donación quedó
curioso incidente de que haya memoria,
y que es el siguiente. Por muchos años los
muertos de esos dos lugares "reposaban
tranquilos, nada material llegaba a
turbar su absoluto silencio; el tiempo, las
cosas y los seres pasaban sobre ellos
normalmente; la rueda de la ley
* León Barandiarán, Agusto, 1938, La Iglesia de la Verónica, la cruz labrada y los patitos de oro, En: Mitos, Tradiciones y
Leyendas Lambayecanas, Lima
Guía Educativa 123

Guía Educativa
continuaba girando, inmutable; los vivos correspondido, hasta que se convino en
se guían luchando y los muertos habilitar un nuevo Cementerio, señalanreposando;
pero cierta vez, por error, se do para el efecto lo que hoy es el Parque
trocaron los papeles, debido a haber Principal o Central, que estuviera cerca
sepultado a un indigente en el lugar que del Convento y no lejos del Calvario,
le correspondía a un pudiente, y todas las según resolvieron los franciscanos José
noches, ambos cadáveres, luchaban por Flores y Francisco de los Reyes.
despojar el uno al otro y éste por
conservar la sepultura que le había
(Arreglado conforme a un viejo manus-
crito, que posee el autor).
124 Guía Educativa

Música, Poesía y Religiosidad popular en Lambayeque
Pedro Delgado Rosado*
I. INTRODUCCIÓN plumas, sables, palos y sandalias con
A s í c o m o L a m b a y e q u e e s u n
departamento privilegiado en los
aspectos histórico, arqueológico y
turístico, también lo es en lo que atañe a
las fiestas religiosas, pues en nuestra
región existe un acendrado sentimiento
religioso, el cual se pone de manifiesto en
la participación de los fieles devotos, en
las ceremonias religiosas, en la presencia
de peregrinos, en la celebración de sus
sonajas, acompañadas de música típica
con instrumentos típicos como la
chirimía y la caja presentando un
extraordinario espectáculo lleno de
colorido y de sabor pueblerino. Sus
ceremonias, ritos, danzas, música y
fiestas patronales nos muestran una
religión mestiza, que tiene raíces
ancestrales de religión pagana y
elementos de nuestra religión cristiana.
santos patronos y en el elevado número Estas festividades religiosas van
de festividades religiosas que supera acompañadas de las bandas de músicos,
largamente las quinientas festividades quema de vistosos fuegos artificiales,
religiosas que hemos registrado en. el jugadas de gallos, carreras de caballos,
departamento de Lambayeque, nos está bailes, actividades deportivas, venta de
demostrado la existencia de un comidas típicas, dulces de la región y de
catolicismo acendrado en nuestros bebidas alcohólicas como la chicha, el
pobladores, muy especialmente en la yonque y la cerveza, manifestaciones
población rural, lo que permite afirmar folklóricas, juegos mecánicos, toldos,
la tesis del origen rural o campesino de la kioscos, etc. Con ello queremos decir que
cultura popular lambayecana, pues cada toda celebración religiosa además de ser
una de las facetas, manifestaciones y una fiesta religiosa, es una feria
expresiones de nuestro bagaje cultural comercial y una actividad fiestera, alegre
popular se encuentra íntimamente y bailable, pues, su duración oscila entre
vinculada a la vida agrícola del habitante 8 a 30 días.
lambayecano y del poblador norteño.
Dentro de este contexto, por un lado, hay
Por otra parte, toda festividad religiosa novenarios, misas, rezos ceremonias,
coadyuva a mantener la cohesión social, procesiones, ritos, confesiones,
a aglutinar fieles, mayordomías, comuniones; y, por otro lado, hay
cofradías y hermandades en el logro de cohetes, incienso, bandas de músicos,
una alma colectiva y en la conquista de repique de campanas, chirimía, caja y
un mundo espiritual. Alrededor de las pincullo. No es vano "El santo es el
procesiones, de los santos patronos y de símbolo del propio pueblo, es el titular
las fiestas religiosas se dan cita los heles de la fiesta, es el protector oficial en las
devotos, la feligresía y el público dificultades personales y de grupo, es el
creyente en la búsqueda de una unidad motivo de una serie de reciprocidades".
espiritual y de una identidad religiosa. (3)
En nuestro departamento el conjunto de Por otra parte, en esta clase de
estas festividades religiosas van festividades destaca un personaje
acompañadas de danzas folklóricas. importante que es el eje de la
Estos danzarines se presentan con celebración; es el gestor de esta clase de
vestidos multicolores, máscaras, acontecimiento religioso: mitad
*Delgado Rosado, Pedro, 1995, Música y Religiosidad Popular en Lambayeque, En: Utopía Norteña, Universidad
Nacional Pedro Ruiz Gallo, FACHSE, Lambayeque.
Guía Educativa 125

Guía Educativa
religioso y mitad festivo, mitad cristiano históricas estos acontecimientos y
y mitad pagano; es el guardián de los festividades religiosas han vivido
milagros del santo patrono; es el momentos de auge, prestigio y
encargado de arreglar el anda del santo; prestancia social y, en otras ocasiones
es el que sufraga los gastos de la fiesta. históricas han dado muestra de
Ese personaje' es el mayordomo. La decadencia y limitaciones.
mayordomía es la comitiva integrada
por la gente "principal", del lugar,
distrito o caserío; generalmente son
parientes, amigos, compadres o vecinos
que conservan excelentes vínculos de
Dentro de este contexto, en el presente
trabajo, vamos a desarrollar dos grandes
rubros; la religiosidad popular en la
música lambayecana y la religiosidad
amistad, solidaridad y ayuda mutua.
popular en la poesía lambayecana.
Todo este abanico de manifestaciones
Dentro del primero estarán las
Marineras dedicadas a las Cruces: "Cruz
religiosas y expresiones de fe católica de Chalpón" de Héctor Torres Becerra, la
revelan el sentimiento religioso de "Cruz de Olmos" de Manuel "zorro"
nuestros pueblos, muy especialmente del Jiménez Fernández, "Mi Compadre
poblador de distrito, de caserío o de Jurupe" de Luís Abelardo Núñez, "El
campiña. Esta realidad nos obliga a Guayacán" de Nicolás Seclén Sampén y
pensar que todo este bagaje de actividades "Crucecita de Chalpón" de Alejandro
religiosas, festivas, costumbristas y Cobos; los Tonderos dedicados a las
folklóricas hay que encontrarlo en el .Cruces, como "Bendito Madero" de
mundo rural, alrededor del cual iremos Manuel Efíio Sáenz; los Valses dedicados
encontrando las raíces históricas y los a las Cruces como "Más de un siglo" de
ancestros culturales de nuestra identidad Pedro Pablo Paz Sánchez y "Cruz de
religiosa lambayecana. Chalpón" de Héctor Torres Becerra; los
Históricamente sabemos que nuestro
departamento se ha caracterizado y
sigue caracterizando por ser un pueblo
Huaynos dedicados a las Cruces, como
"Chalpón Milagroso" de T. Isabel y N.
Galindo; y los Pasacalles dedicados a las
Cruces, como "Cruz de Motupe" de
devoto y creyente. La prueba está en el
Consuelo Salas Valladolid.
número considerable de imágenes o
santos que se conservan en cada Iglesia En este mismo rubro de la religiosidad
de los 33 distritos lambayecanos.(2). popular en la música lambayecana
Por lo demás sabemos en demasía, que
las fiestas religiosas que se celebran
tierras lambayecanas no se reducen
estará la Marinera "San Benito" de
Callanca de Félix Torres Lluén, así como
las canciones a Santo Toribio de
Mogrovejo y el Himno a Santo Toribio de
estrictamente al campo religioso, sino
Mogrovejo, santo patrón de Zaña.
que invaden otros campos, sean éstos
el económico, comercial, artesanal, Y en el segundo rubro dedicado a la
cultural, ideológico, deportivo, festivo, religiosidad popular en la poesía
musical, bailable, amical, etc. Por Lambayecana, hemos podido registrar
consiguiente, los cambios económicos, las siguientes: Décimas "Venerada Cruz
sociales, las modificaciones de los de Chalpón" y "Crucecita de Chalpón",
patrones ideológicos, culturales van ambas de Víctor Hugo Parraguez
t ransformando l a e s t ructura y Vásquez; poema "Santísima Cruz de
organización de estas fiestas patronales. Motupe" de Juan Vera Gastulo; Décimas
De allí que en determinadas épocas "Santo Toribio de Mogrovejo" de
126 Guía Educativa

Música, Poesía y Religiosidad popular en Lambayeque
Hildebrando Briones Vela; Cuartetas a de los Milagros" de José del Carmen
Santo Toribio de Mogrovejo del poeta Huerta Medianero; Coplas a la Virgen de
zañero Teodoro Linares; Décimas la Candelaria del Distrito de Pueblo
"Navidad" y "Quiero en esta Noche Nuevo (Ferreñafe) de Víctor Hugo
Buena", de Hildebrando Briones Vela; y Parraguez Vásquez; Poema "San Pablo
"La Navidad" de Víctor Hugo Parraguez de Pacora" de Juan Vera Gastulo; Poema
Vásquez; poesías "Purísima Concepción" "Homilía Nazarena" de Alfredo José
de Túcume y "La Fiesta de Túcume", Delgado Bravo; Décima a "Santa Rosa de
ambas de Juan Vera Gastulo; Décimas Lima" de Híldebrando Briones Vela;
"Pesares de la Tía Juliana en la Feria del aporte de tina serie de versos y cuartetos
Señor de la Justicia" de Ferreñafe, "Feria anónimos dedicados al Señor de la
Actual del Señor de la Justicia" y Justicia, a San Pablo de Pacora, a la Cruz
"Añoranzas de la Feria del Señor de la de Motupe, el Señor Cautivo, entre otros.
Justicia", todas de Víctor Hugo
Parraguez Vásquez; Sonetos "A Santa
II.L A S C R U C E S E N E L
C A N C I O N E R O P O P U L A R
Lucía" de Ferreñafe de Orlando Gonzáles
Pedro Delgado Rosado
LAMBAYECANO
García; Décimas a San Martín de Thours
"A Mi Santo Patrón de Reque" de José del L A S C R U C E S E N E L
Carmen Huerta Medianero; Poesía D E P A R T A M E N T O D E
"Virgen de las Mercedes" de Juan Vera LAMBAYEQUE
Gastulo; Décimas "A Cristo de
Pachacamilla" "Bienvenido Cristo de
Pachacamilla", ambas de Víctor Hugo
Parraguez Vásquez; y "Alabanza al Señor
Mayo es el mes de las Cruces. Estas
siempre se recuerdan y celebran en casi
todo el Perú, especialmente en la región
a n d i n a . L a m b a y e q u e c o m o
Guía Educativa 127

Guía Educativa
departamento no ha sido ajeno a estos revistas, folletos o separatas. A guisa de
festejos religiosos. Incluso, nos ejemplo, veamos los siguientes:
atrevemos a afirmar que no hay distrito
lambayecano que no rinda culto y
veneración a una Cruz. Hasta donde
hemos podido fichar, existen 25 de los 33
1. Germán Albújar Rivera nos ha
escrito: "Por la reivindicación de la
Santísima Cruz de Chalpón" y "Los
milagros de la Santísima Cruz de
distritos lambayecanos que celebran las
Chalpón de Motupe".
fiestas de las Cruces, además cinco
Cooperativas Agrarias Azucareras. 2- Alejandro Araujo Román, escribió
Total; 30 pequeñas circunscripciones un trabajo titulado "Motupe
territoriales lambayecanas. Que mejor c o n m e m o r a u n f a u s t o
ejemplo que la Santísima Cruz de acontecimiento. Algo sobre la
Motupe o la Santísima Cruz de Pañalá en historia de la Cruz de Chalpón".
Mórrope o la Fiesta de las Cruces de
Jayanca. Se da el caso que la celebración
de estas fiestas religiosas tienen una
3- Juan Cabrejos Becerra escribió
"Cruz de Motupe: 127 años de
peregrinaje. La Fe mueve las
mayor importancia que los santos
montañas... y multitudes".
patronos de éstos y otros pueblos.
Veamos tres ejemplos: En Olmos, su 4- Emilio David escribió "Cruz de
fiesta patronal es la de Santo Domingo de Pañalá. La raíz que hizo una
Guzmán (04 de Agosto), sin embargo, su devoción".
Fiesta de la Santísima Cruz de Chalpón
de Olmos (25 de Agosto) tiene mayor
trascendencia religiosa y devota; en
Motupe, su Santo Patrono es San Julián
(28 de Enero), pero su fiesta principal es
5- Nicanor de la Fuente nos ha escrito
"La Cruz de Chalpón", "Las Cruces
de Chiclayo", "Don José Mercedes
Anteparra descubrió la Cruz de
Chalpón", "La Fiesta de Motupe" y
la de la Cruz de Motupe o Cruz de
"Cosas de Don José Meche".
Chalpón (05 de Agosto); y en Jayanca, su
Santo Patrono es San Salvador (19 de 6- Carlos del Castillo Niño nos escribió
Junio); sin embargo, las fiestas de las su libro "La Cruz de Chalpón.
Cruces (Cruz de Mayo, Cruz del Pozo,
Cruz de la Alameda, Cruz del Río y Cruz
Leyenda, Tradición, Relato".
del Canal) son las más importantes.
7- Pedro Delgado Rosado: "Cruz de
A parte de ello, es interesante tener
Chalpón en la Cultura Popular
Lambayecana", "Cruz de Motupe:
presente que nuestros artistas populares 125 años" y Las "Cruces del
(autores, compositores, intérpretes, Departamento de Lambayeque".
poetas, decimistas, versistas, etc.) se han
inspirado en el sagrado madero para
8- Gilberto Díaz Torres escribió sobre
"La Cruz de Yanahuanca" y "Fiesta
componer poemas, marineras, fonderos,
Patronal de Penachí".
valses, huaynos, pasacalles, décimas,
coplas, versadas, poesías, etc. Pero 9- Rocío Faya Pizarro escribió "Fe en la
también es interesante saber que a las Cruz de Motupe".
Cruces, los intelectuales y estudiosos de
la religiosidad popular lambayecana le
han dedicado una serie de artículos,
ensayos, publicaciones, los cuales los
han dado a conocer en periódicos,
10- Rully Falla Failoc nos ha dado a
conocer "La Santísima Cruz de
Motupe y los Pueblos del Norte del
Perú", "La Cruz de Chalpón desde una
128 Guía Educativa

Música, Poesía y Religiosidad popular en Lambayeque
óptica social", "La Cruz de Motupe: libro "A Golpe de Arpa" está el
mito, historia, contradicciones", "La artículo "La Cruz de Motupe".
Cruz de Chalpón, milagrosa y
bendita", "En recuerdo a la Cruz de
Chalpón" y "La Cruz de Chalpón en la
época de José Anteparra".
20- Silvia López Aranguri y James
Vreeland nos escribieron "Mórrope y
la Celebración de la Santísima Cruz
de Pañalá".
11- Santiago Gallo Díaz nos escribió
"Festividad de la Santísima Cruz de
Chalpón"
21- Alejandro Reyes Otero nos dio a
conocer "La Cruz de Motupe. Entre
la Fe y la Feria".
12- Glicerio García Campos nos dio a
conocer "La Cruz de Chalpón: un pre-
22- Bernd Sohmelz nos dio a conocer su
destinado y un primer mayordomo".
artículo "Relaciones y Conflictos en
torno a la Fiesta Religiosa de la Cruz
13- Víctor Raúl Gastulo Calvay: "Se de Chalpón de Motupe".
celebra el medio año de la Cruz de
23- Alejandro Segura Dávila: "La Venera-
Chalpón" y "La venta de los Milagros
da Cruz de Motupe y la Fe de un
de la Santísima Cruz de Chalpón".
Pueblo".
14- Carlos Gonzáles Muñoz (editor)
24- Miguel Serna Aguinaga nos escribió
escribió el folleto "Historia de la
"Cruz de Motupe, Fe y Progreso",
Santísima Cruz de Chalpón -
"La Cruz de Motupe y su chicha" y
Motupe".
"La Cruz de Motupe y su diñero".
15- Julio Alfonso Hernández nos
escribió "La Cruz de'Chalpón".
25- Julio César Sevilla Exebio nos dio a
conocer "La Cruz de Penachí" y "La
16- Eugenio Ibañez Incháustegui nos Cruz de Andamarka".
dio a conocer su libro titulado
26. Teresa de Gonzáles y Van Ronzelen:
"Motupe, Los Chimus y La Cruz de
"La Cruz de Motupe, centro de peregri-
Chalpón en la Leyenda de los
nación regional en el norte del Perú".
Siglos".
27. Mariana Vásquez Díaz escribió "Cruz
17- Cecilia Kámiche Vásquez: "Turismo
Pedro Delgado Rosado
de Motupe: una devoción centenaria".
religioso en el corazón de Chiclayo.
La Santísima Cruz de Chalpón". 28. Hugo Vélez: "La Santísima Cruz de
Chalpón en el Distrito de Olmos".
18 - Cecilia Kámiche Vásquez y James
Vreeland: "Devoción y Turismo 29- James Vreeland nos escribió: "La Cruz
hacia la Santísima Cruz de Chalpón" de Chalpón: Centro de un peregrinaje
y "Romería ancestral del Cerro no usual", "La Peregrinación de los
Chalpón". Pastores de Pañalá" y "Los Pastores de
Pañalá". (3)
19- Augusto León Barandiarán y
Rómulo Paredes Gonzáles en su
Guía Educativa 129

La Feria del Niño Dios de Reyes de Illimo
La profunda fe religiosa que se peruana, con las matices peculiares que
manifiesta en la Feria del Niño Dios de estas acciones producen a través de la
los Reyes de Illimo, podemos transculturización.
relacionarla con la fe religiosa que
tuvieron nuestros ancestros, Mochicas y
Lambayeque en el cementerio mágico
religioso del bosque de Pomac, donde
sepultaban a todos los nobles de este
reino y de las cuales, los illimanos
antiguos se convirtieron en sus
guardianes, para ello, establecieron
pequeños grupos de aldeanos en el Cerro
Sapamé, Huaca de Piedra, Huaca el Oro,
La Merced, La Ventana, etc. Desde el
Cerro Sapamé se podía observar quien
llegaba y se comunicaban rápidamente
Debemos tener en cuenta que Illimo,
durante la conquista tanto Chimú, no,
como la Española siguió siendo un caci-
cazgo importante. La imperativa evan-
gelización cristiana católica, permite que
aparezca el sincretismo religioso
cristiano-autóctono; así los indígenas
illimanos aceptaron, como los pobladores
del resto del Perú, la religión del conquistador
europeo como estrategia que les
permitía rendir culto a sus dioses autóctonos
desplazados. Este culto aun per-
para resguardar el lugar sagrado.
siste en las ceremonias religiosas cristia-
En la época del autoctonismo
nas de la Feria de Reyes, otras celebraciones
religiosas, en la vida cotidiana de
lambayecano, Illimo fue un cacicazgo los pobladores, que van a la iglesia y asisimportante,
ya que había sido fundado ten a la sesión de brujería, por ejemplo:
por el noble de la dinastía Naylamp
LA FERIA DEL NIÑO DIOS DE
llamado Conaque y por encontrarse
Manuel Bances Acosta
REYES DE ILLIMO
ubicado junto al centro mágico religioso
denominado Sicán. Si relacionamos esta
ubicación con la actual, (sobre la Huaca
Conaque) comprenderemos la razón de
la continuidad del flujo festivo de Illimo
respecto a otros caseríos, con
características que la tras culturización
ha producido. Esto lo podemos apreciar
diariamente y con más intensidad
durante la Feria de Reyes, durante los
días 4, 5, 6 ,7, 8 y 9 de enero y durante la
Adoración, como se le denomina en
Illimo a la Octava de la Feria. Llegan
pobladores de Batangrande, las Astillas,
La Tranca, La Saranda, La Merced,
sapamé, Huaca de Piedra y otros
caseríos, como demostrando que han
sido y siguen siendo unidad geográficacultural,
forjada por los lambayecanos
antiguos y que ha supervivido a las
conquistas Chimú, Inca y Española, y los Imagen del Niño Dios de Reyes de llimo Adquirida
por Minga Agrícola en 1905 Confeccionada en
cambios producidos en la República Lambayeque. Perú.
*Bances Acosta Manuel, 1995, Feria del Niño Dios de Reyes de Illimo, En: Utopia Nortena, Universidad Nacional Pedro
Ruiz Gallo, FACHSE, pp. 111-129.
Guía Educativa 131

Guía Educativa
Como los norteños, tenemos la cualidad 2. Los primeros mayordomos, decide
hacer nuestros trabajos con alegría, dieron llamarse "De Todo Gasto"
e m p i e z o e l p r e s e n t e a r t í c u l o , porque sufragaban los gastos que
presentándoles el siguiente cántico de la ocasionaba dicha celebración.
danza de las pastorcitas, que se entona
durante la Feria del Niño Dios de Reyes y
Esta denominación se ha arraigado
dice así:
en la estructura organizativa de la
Hermandad y es motivo de orgullo el
Con su permiso señores llegar a ser considerado como tal.
para pasar a dentro Entre los primeros mayordomos de
para adorar a mi niño esta festividad tenemos a:
que se encuentra en nacimiento.
Felipe Panaqué, Ruperto Quiroz,
Francisco Rico, Pío Sandoval,
UBICACIÓN GEOGRÁFICA DEL bonificación Jiménez, Juan Baldera,
DISTRITO DE ILLIMO Isaac Carbonel Gutiérrez, entre otros.
Se encuentra ubicado en el extremo sur 3. El primer año, para celebrar la misa
de la Provincia de Lambayeque, del ex- de fiesta (así se le denomina, a la que
departamento del mismo nombre, hoy se realiza el día 6 de enero),
Sub-Región II, de la Región Nororiental prestaron la imagen del Niño Dios de
del Marañón. Pascua, y en los años siguientes
Se encuentra a 26 Kms. al norte de la
ciudad de Lambayeque, capital de
solicitaron la imagen del Niño Dios
de Reyes; sentando, que era de
propiedad del señor Teodoro
nuestra provincia y a 37 Kms. de la
Grandos, hasta más o menos 1 905.
ciudad de Chiclayo capital del exdepartamento
de Lambayeque. 4. A partir de 1 906, la hermandad
Aquí se da una de las ferias religiosas
contó con la imagen propia para la
feria del Niño Dios de Reyes.
lambayecanas más importantes.
5. A partir de 1 906, la fiesta recibió un
gran impulso, por la experiencia que
SOBRE EL ORIGEN DE LA FERIA pasó el señor Vicente Guevara, cuando
DEL NIÑO DIOS DE REYES DE fue a traer la imagen que había
ILLIMO mandado a esculpir en el taller de un
Después de haber registrado tres
v e r s i o n e s s o b r e e l t e m a , q u e
corresponden a dos mayordomos de la
Hermandad del Niño Dios de Reyes y a
un mayordomo de la Hermandad del
Niño Dios de Pascua, presento las
especialista lambayecano, para cumplí
con la mayordomía del Niño Dios de
Reyes de Illimo, que había realizado
una Minga Agrícola a cambio de la
imagen. Sucedió que al recoger la
imagen del taller del escultor, como es
siguientes conclusiones:
costumbre hasta hoy, celebró con este
1. En el año 1 891, el señor Isaac
señor el "cumplimiento de la palabra";
así se dice en Illimo, cuando se cumple
Carbonel Gutiérrez y la señora con el CONTRATO VERBAL pactado
Dominga Quiroz, son los iniciadores entre dos partes.
de la celebración del Niño Dios de
Reyes.
Estando ecuánime guardó la imagen
en su alforja nueva, la ubicó sobre la
132 Guía Educativa

La Feria del Niño Dios de Reyes de Illimo
montura de su caballo, empren- por ejemplo su incapacidad para
diendo luego el regreso a Illimo. dirigir la feria, su mal comporta-
Cabalgando ya por el lugar deno- miento, deshonestidad, etc.
minado EL PUNTO CUATRO , se dio
cuenta que la alforja con la imagen
del Niño no estaba, "regresando
presuroso en su búsqueda", como se
dice en Illimo y en nuestro
departamento y en todo el norte del
Perú, "su alma volvió a su cuerpo",
8. La feria del Niño Dios de Reyes, es
creación popular por lo que, quienes se
consideraban criollos o acriollados la
llamaban Fiesta de Indios y de Cholos.
Esta concepción en la actualidad ha
desaparecido, pues todos somos
copartícipes de esta importante feria
cuando encontró a su prenda, a la
altura del lugar llamado Punto Nueve
(campiña de Lambayeque).
religiosa de nuestro Departamento.
Se puede decir que este caso COMO ES LA FERIA?
anecdótico se dio entre dos puntos:
SU PLANIFICACIÓN Y
El número cuatro y el número nueve FINANCIAMIENTO
y es el día cuatro de enero que
empieza la Feria y el nueve, que
termina la misma.
Desde el mes de julio, después del día 6, en
que celebran el medio año, empiezan los
mayordomos a la búsqueda de devotos.
Don Vicente Guevara, al encontrar la
imagen sin ninguna avería por su
formación cristiana que tenía,
consideró a este hecho como
"Milagro". Al llegar a Illimo narró lo
sucedido a los demás mayordomos
contagiándoles de su sugestión, por
lo que consideraron "Milagrosa a la
Se les denomina así a quienes, se
comprometen a sufragar algunos gastos
como: pagar misas de vísperas, de fiesta
(06 de enero), de segundo día (07 de
enero), de mayordomos difuntos, de
limosnas, de atención con desayuno,
almuerzo o comida a las bandas, a las
imagen del Niño.
Manuel Bances Acosta
pastoras, a la danza de negritos, a la vaca
6. Entusiasmados los mayordomos de
loca; de vestir y dar pensión alimenticia a
los Reyes, de arcos, etc. Es costumbre
"Todo Gasto", por el acontecimiento que los mayordomos visiten el domicilio
muy sugestivo, de la no pérdida y no del devoto, le comunican que han tenido
avería destrucción de la imagen es a bien solicitarle sea devoto, por ejemplo
que establecieron actividades que le de brindar desayuno a la banda de
dieran categoría de feria religiosa. músicos. Se hace la consulta familiar, sí
7. En el origen de la Feria del Niño Dios
de Reyes de Illimo, se nota la
presencia de valores culturales de los
peruanos y en especial de la cultura
Lambayeque, como por ejemplo la
minga agrícola de los mayordomos,
para pagar el valor de la imagen, la
selección de los directivos para la
mayordomía, la separación de los
mismos por no reunir los requisitos o
no cumplir con el reglamento, como
acepta el pedido, inmediatamente sacan
de la alforja que llevan, una botella de
aguardiente o llonque y le brindan,
según el decir illimano "para asentar la
palabra", dicho en mejor castellano para
sellar el contrato. Según los mayordo-
mos, el llonque representa las lágrimas
del Niño Dios de Reyes. Realizado este
acto, jamás "devoto" alguno, deja de
cumplir con su palabra, por temor al
castigo que daría la imagen religiosa.
Guía Educativa 133

Guía Educativa
Cuando no le dan la botella de llonque, el representación; empieza su preparación.
devoto simplemente puede incumplir lo Se escenifica al Rey Herodes con su
prometido. Embajador, médico de cabecera, los
Así mismo empiezan a promover y
aceptar pedidos de "velorios" es decir
llevar la imagen del Niño Dios de Reyes a
Reyes magos con su embajador un Ángel
con una estrella que guía a los Reyes
Magos. A San José y la Virgen María los
representan un niño y una niña
la casa del devoto de "velorio" donde se le
respectivamente.
rinde culto con los invitados y vecindad.
Allí se recogen limosnas. El día que Los ensayos son diarios y los dirige un
termina dicha actividad, se buscan instructor que ejerce su función por
parejas de padrinos para la bajada de la muchos años. Los más conocidos
imagen. Lo recaudado se entrega a los directores de estos ensayos son: Pedro
mayordomos para sufragar los gastos de Gamarra Coico, José Siesquén Zeña,
la feria. Así van de velorio en velorio, en José Gamarra Coico entre otros.
el pueblo, la campiña y en otras
Actualmente se ha encargado al señor
localidades como Batangrande;
inclusive hasta Lima, donde hay
illimanos residentes.
Juan Siesquén Cajusol.
En el mes de agosto o septiembre, LA NAVIDAD Y LA ADORACIÓN
realizan la labranza, que es una DE LOS REYES MAGOS EN
Asamblea de "Mayordomos de Todo ILLIMO.
Gasto". En los comienzos de la feria se
labraba cera, para hacer velas que se
usaban en la festividad. Actualmente se
hace la labranza solo, como Asamblea de
mayordomos, donde informan cuánto de
dinero se ha recaudado y realizan los
contratos con las bandas de músicos, con
el pirotécnico de fuegos artificiales, se
nombran comisiones para las diferentes
La navidad que en Illimo se llama
tradicionalmente Fiesta del Niño Dios de
Pascua y es común llegar a esta fiesta
para comprar y disfrutar las ricas
empanadas illimanas hechas en horno
con fuego de leña de algarrobo, si parece
que sólo al colocarlas en nuestro paladar
degustador, se deshacen.
actividades o en su caso se establecen Al respecto hay, como muchas otras, una
qué comisiones funcionarán. anécdota de dos campesinos. Uno de
A estas labranzas es obligación de los
mayordomos de "todo gasto" asistir con
sus esposas a quienes llaman compañe-
ras. Después de la labranza siguen los
preparativos de la feria. Es bueno
remarcar que los mayordomos a veces
tienen que dedicarse exclusivamente al
trabajo de organización.
ellos llevaba a su domicilio, exquisitas
empanadas compradas en la panadería
del Señor Octimio Rivadeneira, las
colocó en la alforja, montó en su acémila
y todas las empanadas se quebraron
rápidamente. Se dio cuenta y regresó a
comprar empanadas en la tienda del
Señor Melchor Chapoñán, las colocó en
su alforja, montó en su acémila y regresó
a su casa, llegando todas conforme. Un
PREPARACIÓN DE LOS REYES
amigo, se dirigía al pueblo a comprar
también sus empanadas y al encontrarlo,
En noviembre después de ofrecerse le recomendó que comprara en la tienda
voluntariamente o comprometerse a la de Don Charán (Melchor Chapoñán),
134 Guía Educativa

La Feria del Niño Dios de Reyes de Illimo
porque son buenas empanadas, pues no - Las pastorcitas.
se quiebran, en cambio las empanadas de - Los bailes populares.
Don Octimio Rivadeneira son malísimas, - Las retretas apuntadas.
apenas las tocas se quiebran. - Los fuegos artificiales.
Los illimanos venimos pensando en la
feria de los Reyes, desde Navidad y Año
Nuevo. Cuando hay, bailes en estos es
común escuchar a la gente decir:"Yo
guardo para mis Reyes", que en mejor
castellano significa:"Yo ahorro para mi
feria de Reyes".
- Concurso de marinera.
- El paseo alrededor del parque.
- La adoración u octava de la feria.
.
ENTRADA DE LA BANDA DE
MÚSICOS Y SU ACTUACIÓN
DURANTE
LA FERIA
Los cánticos de las tradicionales
pastorcitas se escuchan desde Navidad El día 04 de enero todos los illimanos
(25 de diciembre), Año Nuevo, luego en la tienen fijada su atención en lo que suce-
Feria de Reyes, que termina en la octava, derá a las seis de la tarde. Los mayordoque
en Illimo se le llama "Adoración". mos e integrantes de la banda de músicos
Entre los diversos cánticos que entonan
se dirigen a la parte sur de la calle 7 de
las pastoras, tenemos a los siguientes:
Enero, desde donde se iniciará la feria con
Vamos pastorcitas
la ENTRADA DE LA BANDA DE MÚSI-
COS. En los primeros años sólo asistían
Vamos a Belén los mayordomos, hasta que en la actuaa
adorar al Niño lidad esta ceremonia está engalanada por
que acaba de nacer. la presencia de las Juntas Directivas de
todas las mayordomías.
Ese negro muy feo
cara de aceituna
le ha robado a mi niño
Al día siguiente entra la segunda Banda
de Músicos contratada por la Herman-
dad, acompañada de la que hizo su
su camita y su cuna.
Manuel Bances Acosta
entrada el día anterior.
Ya dieron las doce
y mi niño no viene Lo tradicional de estas ENTRADAS DE
BANDAS es que terminan con una
¿Quien será el dichoso retrera ambulante que se da, tocando
que me lo entretiene? dos marineras en cada una de las cuatro
Por esta calle nos vamos esquinas del parque principal y luego
Por la otra damos vuelta van donde sus devotos de pensión de
a ver a los mayordomos comida, así decimos en Illimo,
que han dejado la puerta abierta. entiéndase por devotos decena.
DESARROLLO DE LA FERIA
Es tradicional también: los albazos
musicales que dan las bandas los días 5,
Sus actividades principales son: 6, 7 y 8 de enero, desde las 6 a.m. hasta
-
-
Entrada y actuación de las Bandas de
Músicos.
Vísperas de la feria.
las 8 a.m. donde los illimanos
disfrutamos de buena música nacional y
de actualidad.
- Presentación teatral al aire libre de los Además las Bandas asisten a los
Reyes Magos. siguientes actos:
Guía Educativa 135

Guía Educativa
- Recorrido diario por las calles de la - El día 8 de enero la principal actividad a
ciudad, invitando a los fieles a los que asisten las bandas es a la "Tumbada
diferentes actos de la feria. de Arcos" los cuales los han colocado
- Conducen a los padrinos a la misa de
vísperas y luego al local de la
hermandad, donde les brindan
alegría amenizando su estadía con
los devotos correspondientes. Ellos
buscan padrinos. Una banda asiste a
los padrinos durante la tumbada de
Arcos, los mayordomos recogen los
música bailable.
capillos y siguen al siguiente arco. La
- Asisten a la procesión los días 6 y 7 de
banda de músicos N- 02, llega para
hacer bailar a los padrinos y devotos.
enero, donde musicalizan los Siempre el dinero recaudado sirve para
cánticos de las pastoras que también ayudar a cubrir los gastos de la Feria.
acompañan a la procesión. En la
procesión se usa el Palio bordado con
hilos de oro, debajo del cual va el
sacerdote, llevando la imagen del
Niño Dios de Reyes, que va sentado
sobre una silla de plata. La procesión
se realiza después de la misa, y
- El día 9 de enero el público asiste a un
concurso de bandas, el cual tiene
gran prestigio por su seriedad y
honestidad con que se realiza. La
banda ganadora recibe un hermoso
trofeo. Así es la participación de las
generalmente se inicia a la 1 p.m.
bandas en nuestra feria de Reyes y los
- El día 5 de enero hacen retreta
músicos de las bandas manifiestan
que en Illimo los hacen trabajar
ambulante las dos bandas de mucho, pero es una buena feria y
músicos en las cuatro esquinas del
parque; a las 10 p.m. asisten a la
retreta disputándose un hernioso
tiene atracción turística.
trofeo. A la 12 m. las dos bandas se LA VÍSPERA DE LA FERIA
dirigen al lugar donde se quemarán
los fuegos artificiales. Aquí
nuevamente hay una competencia de
bandas, las cuales acompañan la
quema de los fuegos artificiales
tocando cada una dos marineras,
alternadamente y pierde la banda
que se encuentra interpretando
marinera cuando terminan los
fuegos artificiales, que es cuando sale
la paloma del castillo principal de
fuegos artificiales.
El día 5 de enero es el termómetro para
saber cual va a ser el resultado de la feria.
Lo característico es que este día las
damitas estrenan vestimenta nueva,
salen a pasear alrededor del parque, van
a la novena de vísperas, obligatoria-
mente deben entrar a un toldo a
consumir, compran empanadas y dulces
de Zaña y luego asisten a la retreta
apuntada", al baile popular y a los fuegos
artificiales.
LA REPRESENTACIÓN TEATRAL
- Los días 6 y 7 de enero las bandas
DE LOS REYES MAGOS
cumplen con las mismas actividades,
con el agregado que en estos días Se realizan los días 6 y 7 de enero de
asisten al concurso de-marinera, y todos los años, aproximadamente desde
luego a recoger y participar en la 1 891, el lugar desde entonces es el
teatralización en público de los Reyes parque principal de Illimo. Consiste en
Magos en horario de 3 p.m. a 6.30 representar la adoración de los Reyes del
p.m. y luego los llevan a su domicilio. Oriente al Niño Jesús recién nacido en
136 Guía Educativa

Belén. Inicialmente interpretaban un La Virgen María y San José que son
tema corto, que fue proporcionado por el representados por una niña y un niño
Sr. Manongo Valdivieso, el escenario era cuyas edades fluctúan entre 8 12 años. La
un estrado que simulaba un palacio hecho Virgen va montada sobre una burra y
de horcones y varas de algarrobo bien San José a pie jalando al jumento que
amarradas, tenía divisiones hechas con lleva a su esposa.
caña brava, cubiertas con tela. Actualmente
es un escenario de madera que
representa al Palacio del Rey Herodes, es
desarmable y muy apropiado, donde
recibe la visita de los Reyes del Oriente en
su viaje para adorar al Mesías de la
La vestimenta de los Reyes es como
sigue: Pantalón de tela de algodón muy
ceñido al cuerpo con amarras a la altura
de los talones, camisa blanca manga
larga, encima una camiseta sin mangas
humanidad.
La Feria del Niño Dios de Reyes de Illimo
al estilo indio, llevan sobre las orejas
Actúan los Reyes negro, blanco y el
hermosos aretes de oro en forma de tumi
o lágrimas, como lo usaran los nobles de
Indio, quienes son asistidos por un Em- Lambayeque; sobre la cabeza llevan
bajador. También el Rey Herodes, con su también una corona dorada.
Embajador y su Guardia pretoriana que
en este drama son exsoldados del
La Virgen María va vestida con túnica
blanca, capa azul, corona de oro y lleva la
ejército peruano con su vestimenta.
Manuel Bances Acosta
Foto de Representación Teatral de Feria de Reyes Magos de Mimo: Melchor - Gaspar - liallazar. Se dirigen en sus
caballos acompañados de su embajador rumbo al Parque Principal
imagen del niño Jesús, en sus brazos.
Todos montan brillosos caballos
debidamente adornados con pecheras, San José va vestido de campesino, con
buenos aperos y jatos. Actúan también llanques y sombrero. Lleva sobre su
Guía Educativa 137

Guía Educativa
hombro una alforja, donde guarda un Una banda de músicos conduce al Rey
serrucho, un martillo y otras herramien- Herodes, su embajador v guardia
tas de carpintero. Con una mano se pretoriana, desde la casa de los devotos
apoya en un bastón y con la otra jala la hacia el Palacio y lo hacen con
burrita que lleva a la Virgen María. solemnidad real, se instala en el Palacio,
El ángel que guía a los Reyes del Oriente es
ubicado en el Parque principal.
representado por un niño cuya edad fluctúa Otra banda de músicos, conduce a los
entre los 8 y 12 años, llevando una estrella de Reyes del oriente Baltasar, Melchor y
"oro" apoyada sobre mástil de madera, que Gaspar, a su embajador, al Ángel a la
simula resplandecer el camino de los Reyes Virgen María y a San José Igualmente la
que van en busca del niño Jesús. conducción es muy solemne. Ingresan
Aquí una muestra de cómo actúan los
Reyes:
por el lado sur de la calle Real y se
instalan en la esquina sur oriente del
parque principal. Aquí actúan y dicen:
Representación del pesebre, con el Niño Jesús. San José y la Virgen Maria (Versión Illimana: Postal de Belén, San José
y Maria, representados por niños.
138 Guía Educativa

BALTAZAR para favor y consuelo
Trece días caminando, por escabrosas
montañas Sin un consuelo siquiera, que
de los reyes del oriente.
nos guié nuestras almas.
Cantan los Reyes Magos
Pero nunca desconfiar, compañeros hoy
riendo vamos de gozo
que van siguiendo a la estrella.
podernos, de un Dios a quien queremos, Entonces luz celestial
con tanto afán adorar. enviada por el divino
.
enseñadnos el camino
GASPAR
para llegar al portead.
Es cierto estamos perdidos, cincuenta Canta el Ángel
leguas de la Arabia. Seguidme tan solo quiero,
Sin parar hemos andado, y hasta ahora
señal ninguna no hemos visto ni
encontrado.
y entonces podéis gozar
con conocer y adorar
al Mesías verdadero.
Sin embargo desconfianza, en mi pecho Cantan los Reyes Magos.
yo no abrigo; pues mi Dios es el testigo, Riendo vamos con gozo
de mi fe y mi esperanza. todos juntos la luz calara y bella
.
de ti celestial estrella,
MELCHOR
en busca del poderoso.
Pues pronto será cumplida, nuestra fiel
aspiración no tardarán los momentos,
que nuestros pechos contentos den
alivio al corazón.
La estrella se pierde al llegar al Palacio de
Herodes y los Reyes Magos envían a su
embajador para solicitar audiencia a
Herodes. Reciben el permiso e ingresan
¿Compañeros veis allí?, con luz tan al Palacio de este Rey.
reluciente, Tal vez será la guía, de
nuestro feliz destino, pronto vamos
donde está, esa antorcha poderosa,
La conversación que se da entre estos
soberanos es como sigue:
Pues con su luz tan hermosa, se me ha
formado una idea, o es una linda HERODES:
estrella, o la luz de una choza.
Quedo muy bien entendido
De todos modos veremos, el misterio que de lo que me dicen señores,
ella encierra, o damos razón pudiera, pues me engañé que a Herodes
del objeto que queremos. buscáis por estas tierras,
Aparece la estrella, que en esta
representación es llevada por un ángel
montado en un caballo.
sin comprender que aquellas,
otro Rey nuevo tuviera,
pues hoy yo también quisiera
.
La Feria del Niño Dios de Reyes de Illimo
Manuel Bances Acosta
conocer a ese nuevo Rey
para que viera la ley
Canta el Ángel con que. yo se castigar,
Yo soy la estrella reluciente
bajada del alto cielo
a quien me quiere usurpar
con ardiles un derecho,
yo quedaré satisfecho
Guía Educativa 139

Guía Educativa
al volver sus majestades, que venimos a buscar,
me digan claras verdades y nuestra fe demostrar
lo que en vuestro viaje cumplido, ya que a este bendito suelo,
si hallastes por esas selvas nos viene a llenar de consuelo
al sucesor ya nacido. con su gracia celestial.
CONTESTA BALTAZAR:
Aquí una parte de la intervención de
María y José en el portal:
Bien como nuestro fin único será
caminar hasta encontrarlo, MARÍA:
y después que habernos de adorarlo
Partamos José al momento
Nuestra resolución entonces podrá
A nuestros regresos complaceros.
Darnos prolija razón
siendo sea la ocasión
de poder satisfaceros,
danos licencia señor
vamos al punto a partir,
pero no dejamos de sentir
dejarnos así tan airados,
pues nunca habíamos pensado
a nuestra majestad enojar,
ni que había de quedar
por tal cosa apesarado.
Dios nos manda a obedecer,
pues nada debemos temer
teniéndolo así contento,
nos ordena que en Egipto
nos debemos ocultar,
para de este modo librar
a nuestro hijo del conflicto,
si hoy Herodes el Tirano
manda aquí toda su gente
perderemos al inocente
hijo que tanto amamos.
Ven a mis brazos querido
tierno hijo de mis entrañas,
huyamos a las cabañas,
del hoy señalado Egipto,
GASPAR :
con tus padres escondidos
vivirás mientras ordene,
Quedaos con Dios señor nuestro Dios que nos mantiene
y que os devuelva la calma
que así alcanzaréis la palma
con amor enternecido.
de lo que pensáis mejor.
San José contesta a María en el
Portal de Belén
MELCHOR:
¡María! hoy gracias debemos dar
Yo por mi parte monarca al Dios de los cielos divino,
te suplico no te enojes, y al ángel que aquí nos vino
ni de tal manera acongojes de tal manera anunciar,
tu benigno corazón, donde debemos guardar
no hayas en tu razón de la muerte a nuestro niño,
que existe un Dios poderoso vamos, ¡María! vamos.
y que al pecador amoroso Huyamos de los furores
le ofreció con tanto amor, con que el soberbio Herodes,
mandarle aquí un redentor la muerte quiere dar;
según dicen las profecías, vamos ¡María! vamos.
éste pues es el Mesías
Al terminar el diálogo entre Herodes y
140 Guía Educativa

La Feria del Niño Dios de Reyes de Illimo
los Reyes Magos, se despiden con la Terminada la actuación, cada banda de
promesa de informarle a su regreso del músicos lleva solemnemente a los
lugar donde se encuentre el Mesías actores, hasta la casa de los devotos
recién nacido. Los Reyes prosiguen su donde fueron vestidos. Igualmente los
camino, guiados por la estrella, llegan al conducen con gran solemnidad.
Portal de Belén, le adoran y dan regalos
al niño Jesús y luego regresan a sus
reinos por otro camino. LAS PROCESIONES
Herodes, una vez que salieron de su Se realizan los días 6 y 7 de enero,
Palacio, los Reyes del Oriente manda a después de misa de fiesta y de 2do día.
sus soldados dirigidos por su embajador, Sale de la iglesia a las 13:00 p.m. La
a degollar a todos los recién nacidos. En imagen del Niño Jesús sentado en una
esta representación popular, salen del silla de oro que colocan sobre un
palacio, su embajador, vestido de blanco, azafate de plata con filete de oro. Los
con sombrero que lleva cinta de los lleva el sacerdote, acompañado de los
colores patrios (rojo y blanco) seguido mayordomos, que van debajo del
por su ejercito (ex-soldados del ejercito Palio, confeccionado con parantes de
peruano), que llevan puestos uniformes plata y techo con tela, bordeada con
de soldados licenciados, a cumplir con la hilos de oro y plata, fue mandado a
orden de Herodes. Recorren todo el confeccionar en 1 930 donde el
Parque Principal y simulando matar a b o r d a d o r m o t u p a n o B e n e d i c t o
infantes, van apropiándose de los dulces Cavero. En el Palio se puede apreciar
de vendedores. Los niños de Illimo lo bordados de oro y plata las figuras del
siguen para gozar de las golosinas. sol y la luna, que son dioses de la
Cuando hay exceso la mayordomía paga cultura Lambayeque. Acompañan la
al afectado el valor de la pérdida. procesión los devotos, una banda, las
Como no logran su objetivo, entra en
cólera Herodes y quebranta su salud, es
pastorcitas, que son niñas illimanas,
vestidas de serranas, las acompañan
uno o dos serranitos pastores y a veces
entonces que su médico de cabecera le
chacareras e indios illimanos.
devuelve su bienestar. La medicina
aplicada fue chicha, vino, pisco o Esta danza interpreta cánticos
a g u a r d i e n t e . A l r e c o b r a r e l navideños como:
conocimiento Herodes ordena a su
ejército, buscar a los Reyes Magos que
no regresan a informarle del lugar
Clavelito colorado
matizado con congona
de paja es mi sombrero
dónde está el Mesías. Igualmente
de palma es mi corona.
fracasan en su objetivo y entra en cólera
nuevamente, su médico trata de Luego la banda interpreta en notas
salvarlo pero informa al pueblo que es musicales el cántico y asi sucesivamente
imposible lograrlo y luego la multitud hasta que termina la procesión.
grita ¡Que muera Herodes! / ¡Que
muera Herodes!
Manuel Bances Acosta
Delante de la procesión avanza la danza
de los negritos, bailando y poniendo
Repican las campanas y terminan las orden. También va una negra viuda,
actuaciones con marchas fúnebres de las llorando la muerte de su esposo. Delante
bandas de músicos. de los negritos, se observa la "vaca loca",
que es la representación de este animal,
Guía Educativa 141

Guía Educativa
que embiste como cuando está en celo o OTRAS ACTIVIDADES
cuando tratan de quitarle a su becerro.
Los bailes populares se realizan los días
Cuando salen danzas de chacareros y de 5, 6 y 7 de enero y asisten los illimanos y
indios, uno de los cánticos que se visitantes sin distingo social.
escuchaba era:
En las "Retretas Apuntadas", que es la
INDIO competencia de bandas que amenizan la
Oye, chacarera
feria, con música criolla y de actualidad,
se realiza en el centro del parque principal
levanta, no llores
los días 5 y 6 de enero a horas 10 p.m.
ay mira tu familia
ay nira tus vasallos Es importante remarcar que el Concurso
de marinera tiene su prestigio, por su
imparcialidad en su realización y llegan
CHACARERA
parejas de todo el país.
Oye indio salvaje
En la adoración de octava de la feria que en
¿que te has figurado?
Illimo debe llamarse la quinceava, porque
llevarme a tu selva
y vestirme de plumas
142 Guía Educativa
se realiza 15 días después de la feria, hay
pastorcitas, banda, adoración de la imagen
en el portal y la reunión social, antiguamente
en la casa del mayordomo y en la
actualidad en el local de la Hermandad.

La Santìsima Cruz de Chalpón de Motupe
Referirse a la Santísima Cruz de
Chalpón, es reconocer a uno de
los emblemas católicos más
al año. Esta estadística ahora ha sufrido
cambios, que amerita ser actualizada, sin
embargo, a parte de estas proyecciones
importantes del norte peruano, hecho que son en verdad importantes, la
que patentiza una identidad religiosa Santísima Cruz de Chalpón de Motupe es
que tiene más de un siglo de existencia y un fenómeno religioso único en su
que ha trascendido las barreras de género, debido a que no tiene publicidad
nuestro departamento y del país. En y aún así es una de las festividades más
Motupe se consolida la frase que dice "La concurridas en el norte peruano.
fe mueve montañas", no es ningún
secreto que el santo madero de
Guayacán, descansa en la parte alta de
cerro Chalpón, congregando a miles de
fieles al año, que hacen infinidad de
promesas a cambio de mejorar su salud,
economía, familia y vida personal.
Dentro de una perspectiva comparativa,
es valiosa la proyección estadística que
realizaron Vreeland y Kámiche (1985:
243) en la década del ochenta, en base a
encuestas y entrevistas, proponiendo
que se estima entre medio millón y tres
cuartos de millón de peregrinos que
visitan al año uno de los cuatro
santuarios, estos son: El Señor de Los
Milagros, Santa Rosa y San Martín de
La Cruz de Guayacán es el emblema de la
cristiandad católica, el mismo que con el
correr de los años ha originado que los
fieles devotos, entreguen a la Santísima
Cruz una serie de objetos que en estos
tiempos, es el tesoro más grande del
catolicismo en esta parte del norte del
Perú. En este capítulo, haremos una
semblanza de uno de los fenómenos
religiosos católicos más impresionantes
y ricos en tradición ancestral que ha
sobrevivido por la acción de la fe del
hombre, haciendo que Motupe sea
considerado como "La capital de la Fe y
de la religiosidad" en el norte,
demostrando ser un eje integrador sin
mirar distinción de ninguna clase, sean
Porras en Lima (24%), la Cruz de
ricos o pobres.
Chalpón, en Lambayeque (24%), el
Señor Cautivo de Ayabaca, que El Hallazgo
comprende Tumbes y Piura (37%), Mucho se habla del hallazgo de la Cruz de
Nuestra Señora de Guadalupe, en La
Chalpón y diversos son los autores que
Libertad (7%) y las festividades
han escrito acerca de este tema tan
religiosas en Cajamarca (8%). Ellos
notorio en la historia de la cristiandad
sostienen que las mujeres predominan
católica; sin embargo se ha tejido un
en las filas de devotos, siendo el 39% en
cierto manto de especulaciones en torno
comparación de 27% de hombres y 34%
a lo que en verdad sucedió sobre el
de niños (12 años a menos). En el campo
descubrimiento de la Cruz de Chalpón de
del turismo religioso, Vreeland y
Motupe, es nuestro deseo aclarar
Kámiche (1985:244), manifiestan que
algunos aspectos que nos permitan
unidas las romerías internacionales del
cimentar mejor los hechos, que en
Señor de los Milagros, Santa Rosa y San
Julio César Fernández Alvarado*
verdad están acorde con la historia.
Martín de Porras en Lima, y la Cruz de
Chalpón en Motupe, juntos son Uno de los primeros en tener referencias
venerados por más de 5 millones de fieles de la Cruz de Chalpón fue Brüning, que
* Fernández Alvarado Julio César, 2007, La Santìsima Cruz de Chalpón, En: Motux. Historia, Tradición y Fe en el Norte
del Perú, Capítulo V, Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo, Chiclayo, Perú, pp. 131-157.
Guía Educativa 143

Guía Educativa
tuvo conocimiento de la festividad de la implorar piedad á Dios y clemencia para
Cruz desde 1889, cuando tenía su base de ellos y los suyos, confesaban á gritos sus
operaciones entre Olmos y Motupe, pecados haciendo fervorosos propósitos
aparece por primera vez en 1907, pero no de enmienda; las campanas rompían en
hace una apreciación de esta fiesta, que rogativas; hacían penitencias públicas, y
nació pocos años después de su llegada al los frailes y sacerdotes de todos los ritos,
Perú, y logró tener una importancia de todas las creencias, no se daban punto
regional en corto tiempo (Schaedel de reposo para preparar á los
1988:165). pecaminosos para el fatal, ineludible y
Para efectos de nuestro trabajo hemos
último trance de pasar de esta vida de
sufrimientos á otra tal vez mejor"
considerado como fuente de mayor
(Bachmann 1921 :350).
crédito el trabajo de Carlos Bachmann
(1921 : 349) el mismo que hace Es valedero el relato que hace
referencia a un peregrino llamado Juan Bachmann de la situación del pueblo
Agustín de Abad, calificado por él como motupano, en donde se aplica la frase
Ermitaño. El autor detalla los popular que dice "Pueblo chico, infierno
pormenores de la llegada a Motupe y grande" y mucho más, cuando es una
Olmos de este personaje. Asimismo, población temerosa por el posible
refiere que el Ermitaño un día cataclismo, que supuestamente se
desapareció, encontrando sus hábitos avecinaba, ante este acontecimiento,
en la Iglesia Santo Domingo de Olmos, sale a relucir el recuerdo de la Cruz, que
hábito que en esa época, comienzos del "el anacoreta" o "el ermitaño" Juan
siglo XX, conservaba la señorita Inés Agustín de Abad, hizo con sus manos y
Adrián sen, residente en ese tiempo en dejó en cerro Chalpón, indicando:
Motupe. Bachmann es el primero en
afirmar, que un alemán astrónomo
tenido como sabio, predijo un
cataclismo universal. Este sabio fue el
"... que podían sacarla de su original
morada y llevarla á Motupe para
celebrarle fiestas, pero que una vez
terminadas éstas fuera devuelta á su
célebre Rodolfo Falb, y el año de su
sitio " (B achmann 1921:3 5 0).
terrorífica predicción fué 1868,
posteriormente otros autores, toman Ante esto, los pobladores de Motupe
por lo que parece los datos de Bachmann organizaron varias comisiones, que
sin citarlo, como es el caso de León
o o
salieron de sitios distintos el I y 2 de
Barandiarán y Rómulo Paredes (1934: agosto de 1868, sin ningún resultado en
344); y de igual manera Del Castillo su búsqueda de la Cruz. En estas
Niño (1967: 39). Dentro de este circunstancias aparecen las figuras de
apocalíptico vaticinio, es importante don José Mercedes Anteparra Peralta,
destacar, el comentario que realiza joven en esa época de 26 años y don
Bachmann, acerca de la psicosis Rudecindo Ramírez, de más de 80 años
colectiva que padecía el pueblo de de edad. Según narra Bachmann (1921 :
Motupe: 351), los motivos que impulsaron a cada
"El anuncio del acabamiento del mundo
traía alborotada á las gentes. En todas
partes permanecían abiertos los templos
díay noche; compactas muchedumbres
se aglomeraban ante los altares á
uno de ellos, fueron para el caso de
Anteparra, su juventud y el anhelo de
salvar a sus hermanos, y a Ramírez, sus
creencias arraigadas, la religión en la
que había nacido y crecido y en la que
había de morir, acaso pronto. Podríamos
144 Guía Educativa

La Santìsima Cruz de Chalpón de Motupe
decir que era la combinación perfecta de de la Cruz de Chalpón; y al mismo
la juventud y la experiencia. tiempo, da testimonio que fue a cerro
Rajado y encontró la otra Cruz la cual al
El día 3 de agosto de ese año muy de
madrugada y después de muchas
peripecias que se prolongaron por un par
de días más, casi exhaustos por la fatiga,
el hambre v la sed, con la ropa desgarrada,
semidescalzos y ensangrentados
por las aristas de las rocas y las
espinas de los matorrales, desalentados
y prontos a retornar a sus casas al
atardecer del tercer día, se sintieron aún
así con fuerzas para proseguir la
búsqueda. Rescato el relato que realiza
Bachmann, porque estos datos fueron de
la fuente directa hecha por el mismo
Anteparra, cuando describe los hechos
que culminaron con el hallazgo de la
Santísima Cruz de Chalpón de Motupe,
que Anteparra relata así:
tocarla se desmoronó.
"hasta que el día 5 de agosto, á las seis de la
tarde palabras textuales del hoy anciano
Anteparra, - divisé, dice, á cierta distancia José Mercedes Anteparra Peralta
unos palos como si algunas manos á ese
La historia debe resarcir del olvido a
lugar, hallé, lleno de regocijo, la santísima
Rudesindo Ramírez, personaje que
cruz dentro de una cueva natural, en la
también estuvo con Anteparra en el
que habían también varias hojas sueltas
hallazgo de la Cruz. Sin embargo, no
salpicadas de sangre de un libro religioso
podemos negar que fue Anteparra el
impreso en latín, una especie de cama
primer mayordomo y al mismo dempo
arreglada con paja y ramas secas y una
quien propició las celebraciones en
piedra blanca á manera de almohada,
honor a la Santísima Cruz.
todo lo cual se ve hoy mismo en la referida
cueva. En el suelo había un papel en el que De todo esto resalto el reporte de
se leía con letras coloradas que bajaran la Bachmann, por ser el más objetivo acerca
cruz le mandaran celebrar su misa y la del hallazgo, habiendo utilizado una
regresaran á su sitio. Así se hacía en los fuente directa tal como él mismo lo indica:
primeros años hasta que ha ido tomando
realce su festividad. Como también se
decía que en el "Cerro Rajado ", que está á
la derecha del de Chalpón, existía otra cruz
me puse á buscarla, teniendo igualmente
la suerte de encontrarla, pero tan comple-
tamente arruinada, que al tocarla se me
"Estos datos, de puño y letra de José
Mercedes Anteparra - que hoy cuenta
78 años de edad - me los dio en Alo tupe
o
el 1 de noviembre de 1920 su propio
hijo, á quien pedí los solicitará a su
padre, y a quejo no tenía tiempo
desmorono" (Bachmann 1921:351 y352).
Julio César Fernández Alvarado
materialmente para visitarlo en
persona, lo que sentí mucho en verdad. "
En esta narración de Anteparra (Ver foto (Bachmann 1921:352).
N° 1) detalla los pormenores del hallazgo
Guía Educativa 145

Guía Educativa
Es por esta razón, que considero más fue impulsada por el temor a un
confiable las informaciones de cataclismo, porque al lugar se lo
Bachmann, mucho más que las Del consideraba un volcán.
Castillo Niño (1967), que en cierta forma
esta más llena de alegorías y loas, que de
hechos más puntuales y relevantes, sin
dejar de ser una fuente necesaria de
En la óptica anterior, Alfredo Narváez
toma la sexta posición de Morote Best,
acerca del descubrimiento casual de
consulta y reflexión.
imágenes en montes, cerros o peñas.
Morote Best citado por Narváez (2001:
Sobre este hecho Narváez (2001: 62),
precisa que el hallazgo no es casual, hubo
58), propone toda una taxonomía de 18 una búsqueda dirigida. Sin embargo,
variedades de relatos, de entre todos dentro de este contexto podemos incluir
ellos, sobresale el primero y el sexto en la sexta variable, el encuentro con el
elemento, conocido como "las imágenes milagroso Fraile Juan Abad, el
que son obra de escultores misteriosos" y misterioso escultor de la cruz:.
el siguiente "Descubrimiento casual de
imágenes en montes". En esta línea,
• Un cabrero y sus hijos descubren que
falta parte de su ganado y deciden ir
Narváez (2001: 59), al tratar el tema del
en su búsqueda.
hallazgo de la Cruz de Chalpón, sostiene
que constituye una variante al modelo • Cansados y hambrientos encuentran
registrado por Morote y que supone al Santo Fray Juan Abad, que
otros elementos: el deseo del pueblo de preparaba su comida en una
tener una imagen, la aparición de los pequeña ollita diminuta, que
escultores, el trato previo, el aislamiento alcanzaba para él nada más.
de los artistas y su desaparición al
finalizar la obra. Ellos son identificados
• Fray Juan les invitó agua y demás
comida abundante, con la que no
como ángeles y, finalmente, al
sólo se saciaron sino que sobró.
constatarse tal prodigio se organiza el
culto. • El Santo no sólo hizo este milagro
sino que indicó donde se encontraba
En la perspectiva de Morote, se realiza
el ganado perdido.
una identificación propuesta por
Narváez, indicando que el caso de la A parte de la base documental que
Cruz de Chalpón es diferente, debido a reporta Narváez (2001), existe el relato
que las versiones parten de: que proporciona Del Castillo Niño
(1967: 59 - 63), sobre esta versión
• Un sacerdote anacoreta, llamado Fray
conocida como la "merienda milagrosa".
Juan aislado en un cerro, talló una
cruz. L o s a u t o r e s c o i n c i d e n ( L e ó n
• El personaje desapareció sin
Barandiarán, Del Castillo Niño y
mencionar el lugar.
Schaedel), que fue un personaje
conocido como Fray, sabemos que las
• Un grupo de vecinos (todos indican a denominaciones de Fray son propias de
su primer mayordomo: Don José la orden religiosa de los Franciscanos,
Mercedes Anteparra) se organizan motivo por el cual deducimos que Juan
para buscarla; cuando están a punto Agustín de Abad, perteneció a esta
de abandonar la tarea, finalmente la orden. El otro aspecto es que durante un
encuentran y la trasladan al pueblo cierto tiempo, se pensó que fue el padre
estableciendo su culto. La búsqueda Guatemala, pero autores como León
146 Guía Educativa

La Santìsima Cruz de Chalpón de Motupe
Julio César Fernández Alvarado
Barandiarán y Del Castillo Niño,se han Fray Juan Agustín de Abad y no el
encargado de aclarar que en verdad fue anteriormente citado (Ver foto Nº 2).
Guía Educativa 147

Guía Educativa
148 Guía Educativa

La Santìsima Cruz de Chalpón de Motupe
Julio César Fernández Alvarado
3. Antigua representación alegórica del padre Abad haciendo la Cruz
Guía Educativa 149

Guía Educativa
150 Guía Educativa
4. Foto antigua de la Cruz en su gruta

La Santìsima Cruz de Chalpón
Julio César Fernández Alvarado
5. Foto de la Cruz en los guayaquiles
Guía Educativa 151

Guía Educativa
152 Guía Educativa
7. Foto antigua de la Cruz en el Sapote

La Santìsima Cruz de Chalpón de Motupe
Julio César Fernández Alvarado
8. Foto de la Cruz del año 1912
Guía Educativa 153

Guía Educativa
Las fotografías de la número 3 a la 8 son Como preparación primaria se indica
parte de las presentaciones que se "aprendizaje privado", un índice de que
hicieron para venerar a la Santísima su familia no era pobre. Esto concuerda
Cruz de Chalpón un 5 de agosto. Todas también con los costosos estudios
las fotos son parte de una foto integral, realizados en el lejano Hannover. Hans
tomada por el señor Capuñay, la misma Brüning, como él mismo se llamaba,
foto aparece en el libro de Augusto León estudió durante el semestre 1865/66,
Barandiarán en el año 1938, supongo Matemáticas, Historia Natural,
que la foto debe ser de la década del 30, Mineralogía, Dibujo (lineal y libre);
debido a que a inicios del siglo XX, eran mientras que, en el segundo semestre
pocos los que podían tener acceso a 1866/67, durante sus estudios de
equipos fotográficos. especialización, se concentró en
En la referida foto del señor Capuñay, se
puede notar a parte de las seis fotos que
bordean, tres a cada lado de la Cruz de
Chalpón, un mensaje que está debajo del
Espíritu Santo y del Corazón de Jesús,
mensaje que a la letra dice: Ven ¡Oh!
Cruz, en el siguiente renglón dice:
¡Preciosa, Deseada, Querida, Amada!.
Percibo a través de la foto, que existe un
ordenamiento especial a través de las
siete imágenes, si las juntamos con el
aspecto de la Santísima Trinidad, que
está presente en la referida fotografía,
aunado con fotos antiguas de la Cruz.
Matemática Elemental y en Química
Pura. Pasó aún dos años más en la
Escuela, pero al parecer, como oyente y
no como estudiante regular, cursando:
Matemática Superior, Mecánica,
Construcción de maquinarias, Teoría de
las máquinas, Construcción I y
Tecnología. No hay certeza acerca de si
se diplomó, seguro es solamente que
más tarde él se presentaba como
"ingeniero" y se hizo miembro de la
Sociedad de Ingenieros. Algunos datos
hacen suponer que él se interesaba por
máquinas de barcos, pues sirvió durante
la guerra de 1870 en la marina Prusiana.
Un indicador de que sirvió en la marina
El Aporte de Hans Heinrich
Brüning
nos lo da una observación de un informe,
que él escribió durante su viaje desde
.1
Alemania al Perú, en 1898
No podemos entender los aportes de un
hombre, si desconocemos quién fue;
para ello haremos una breve semblanza
del alemán Hans Heinrich Brüning,
conocido como Enrique Brüning,
considerado como el pionero de la
Arqueología, la Etnohistoria y la
Etnología nor costeña. Richard
Schaedel, es quien mejor propone una
biografía de Brüning. Se sabe que
estudió en la Escuela Técnica de
Hannover. Allí se encuentra registrado
como alumno entre los años 1865 y 1869.
La llegada al Perú de Hans Heinrich
Brüning, fue el 12 de septiembre de 1875
y un día después se embarcó hacia Eten,
un puerto pequeño de Lambayeque. ¿Por
qué escogió justamente el Perú?, es una
pregunta que queda abierta. Seguro es
que antes de su llegada ya tenía un
contrato, pues a su arribo buscó al señor
Weiss, quien le entregó el billete para
Eten; posiblemente se tratara de Roberto
Weiss, quien en 1886 administró una
agencia naviera en Lima. Llegó a
1 Richard Schaedel. (1988). La Etnología Muchik en las Fotografías de H. Brüning 1886 - 1925. COFIDE.üma.p. 192.
154 Guía Educativa

La Santìsima Cruz de Chalpón de Motupe
Chiclayo, capital del departamento, el una mayor proporción indígena (Olmos,
día 17 de septiembre y allí pasó la noche Motupe, Jayanca, Túcume y Mórrope) y
(como el mismo lo describe). Como por un componente sustancial de
continuó viaje a la hacienda de Pátapo, mujeres indígenas incorporadas a las
podríamos pensar que él ya poseía un poblaciones de los pueblos mestizos
contrato. ¿De qué tipo?, lo ignoramos. grandes como Chiclayo, Lambayeque y
Pero como él entendía de maquinarias,
(4)
Sechura.
es posible suponer que se trataba de la
instalación y mantenimiento de
máquinas y que, posteriormente, se
ocupó de la venta y adquisición de tales
(5)
Schaedel al revisar la documentación
de Brüning, afirma que de alguna
manera participaba en el culto de la Cruz
de Chalpón, debido a que hizo varios
equipos; de todos modos, en 1895, no se
viajes, en distintas épocas, para
presenta como "ingeniero" sino como
(2)
"comerciante".
presenciar la fiesta.
En los tiempos que Brüning dedicaba a
sus actividades comerciales y de ocio,
f u e e l p r i m e r o e n r e g i s t r a r
fotográficamente las piedras que
guardan relación con la leyenda de cerro
Haciendo referencia a los gastos que
ocasionan las festividades religiosas
para el antiguo campesino norteño
aunado a la pobreza del mismo, que han
sido factores operantes desde la época de
La Vieja, esas fotos las tomó en 1903.
oro que documentó Martínez de
Otro tema que le interesó a Brüning fue
Compañón, y podemos notar en la rica
documentación que hace Brüning de las
la tecnología de construcción, que ha fiestas norteñas (aunque parecen
quedado sin modificar mayormente en siempre más o menos bien concurridas),
la masa de la población, y resulta ser la que las fiestas han ido perdiendo su
construcción de quincha. En tiempos de riqueza. Pero, si comparamos el
Brüning, era usado casi exclusivamente escenario de los tiempos de Brüning, con
en los caseríos, y no hay razón para creer la fiesta en el norte hoy en día, podemos
que haya sido diferente en épocas notar aún más una reducción de interés y
prehispánicas. La materia prima de la despliegue por parte de los campesinos.
pared de quincha es caña brava Sin embargo, el fenómeno persiste,
(Gynerium sagitattwj) aunque parece algunas veces renovado por uno u otro
que Brüning menciona otras cañas grupo impregnado con la nueva ola de
delgadas (¿junco, totora?) como usados indigenismo, se difundió por los andes
en Motupe y zonas donde la caña brava con la Revolución Boliviana del 52 y se
no abunda. fortaleció un tanto en los primeros pasos
Lo que podemos extraer de fotos y notas
sostiene Schaedel es que la tecnología
era practicada quizás por la mayoría de
las mujeres en los pueblos del norte con
populares del régimen militar de Velasco
Alvarado, a fines de los 60. Otra
tendencia es concentrar más esfuerzos
en las fiestas regionales, como la de
6 Schaedel. (1988), ob. Cit, p. 149 y 150.
7 Schaedel. (1988), ob. Cit, p. 150.
8 Schaedel. (1988), ob. Cit, p. 156.
9 Schaedel. (1988), ob. Cit, p. 165.
10 Schaedel. (1988), ob. Cit, p. 165.
11 Schaedel. (1988), ob. Cit, p. 196.
Julio César Fernández Alvarado
Guía Educativa 155

Guía Educativa
Chalpón, Otuzco y Guadalupe. Y este cuando hace un viaje a Sechura, con
punto nos lleva a la segunda observación l a r g a e s t a d í a y c o n m u c h a
que quisimos hacer referencia al documentación fotográfica de fiestas y
fenómeno de las fiestas y su importancia costumbres. El viaje de ida lo hace por el
para la "conciencia colectiva Muchik". desierto de Sechura.
Desgraciadamente Brüning, no captó Entre sus albores en Pomalca (1899), se
este aspecto de la interrelación entre da tiempo para hacer una cuidadosa
fiestas como un elemento unificador de documentación de las huacas de Moche y
los pueblos indígenas, que debe tener excavaciones en el Centro Boró. Hacía
sus raíces muy tempranamente en la recorridos de pequeñas empresas
prehistoria, en los centros ceremoniales, agrícolas por Motupe, llegando hasta
a l c o m i e n z o d e l a é p o c a d e Penachpi, y hacen un “tour” al Cerro
sedentarismo. Él observa que la fiesta de Chapón.
la Cruz de Chalpón, era de peregrinaje
regional, pero no asistió a la de La Virgen
Es importante resalta un artículo
de Guadalupe o de Otuzco'
publicado por Brüning que es
En las fiestas típicas donde la procesión,
mencionado por Schaedel, titulado :
"Apuntes sobre irrigación", donde
está restringida a la periferia de la urbe resume los conocimientos de las cuencas
(por pequeña que sea), este aspecto se de los ríos Lambayeque, La Leche y
nota menos; aunque en Domingo de Motupe; y sugiere la posibilidad de
Ramos se convierte la periferia, hasta aprovechar la baja altura de la división
cierto modo, en campiña. Donde este continental, para hacer un túnel ya sea
aspecto se manifiesta mejor, es en las desde el río Huancabamba, ya sea desde
fiestas extraordinarias, donde la imagen el Chotano, hacía los ríos mencionados.
tiene que ser traída de un adoratorio Estas ideas permiten deducir que
aislado del pueblo, a través de una Brüning se adelantó a nuestro tiempo,
caminata extensa, como la de San José porque esto es ahora parte de las ideas
por Huamachuco, el Milagro de Eten o la del Proyecto Hidroenergético de Olmos.
Cruz de Chalpón, en Motupe.
Entre 1904 y 1905 tomó una casa en
Retomando las palabras de Víctor Chiclayo, aunque a veces, durante este
Antonio Rodríguez Suy Suy, que son período utilizaba la hacienda como
registradas por Schaedel , propone que la dirección. Desde el 3 de abril hasta el 13
fiesta de la Cruz, celebrada en distintas de mayo hizo un recorrido por Motupe,
fechas, durante el mes de mayo, suele ser Olmos y Chinche y durante ese tiempo,
la fiesta predilecta para celebrar los con frecuencia, viajes más cortos. Hasta
primeros frutos o la cosecha, por lo 1909, se sabe que realizó viajes de interés
menos del pueblo Muchik en la región arqueológico, etnográfico o con fines
mochera. Sin embargo, Brüníng - dice económicos, como son unos viajes a una
Schaedel - mantiene silencio sobre esta mina de carbón, algo adentro de
celebración, pero sí acalca la importan- Motupe.
cia de la fiesta regional de la Cruz de
Chalpón, que se celebra en agosto en
Lo cierto es que, en 1911, empieza
Motupe, a la cual fue varias veces.
regularmente a hacer viajes a la sierra,
que tienen como destino visitar
En 1890 - Brüning - parece estar haciendas pequeñas por la zona de
radicado en Motupe u Olmos, hasta julio, Chinama y Cangrejeras, en el lado
156 Guía Educativa

La Santìsima Cruz de Chalpón de Motupe
occidental de la cordillera y por San Álbum : Corresponde a un álbum
Felipe y Patacón, en las orillas del río original de Brüning que
Huancabamba. lleva el título "Peruanische
Es bueno destacar la evolución que se
Altherthumer".
experimenta en el trabajo de Brüning, Álbum HV : Corresponde a un álbum
permitiendo definir tres momentos en la compuesto por el Museum
vida de este emblemático hombre, que f ü r V ó l k e r k u n d e . L o s
fue un apasionado de los usos y negativos de las fotográficas
costumbres del norte del Perú, hecho se encontraban todavía en
enaltecido por Schaedel, por ello es Hamburgo en 1976. Es muy
menester conocer a Brüning hombre, incompleto.
Brüning Profesional y Brüning como
16
científico social.
Para la Colección II, los álbumes son tres:
(,7)
Schaedel hace un registro general del
archivo fotográfico de Hans Heinrich
Brüning, destacando que todos los
negativos que todavía existen de las
colecciones de fotografías de Brüning, se
encuentran en el Hamburgisches
Álbum I : Corresponde a un álbum
confeccionado por el Museo
de Hamburgo. Los negativos
tamaño 13 x 18 se
encuentran en Hamburgo
hasta el número 809.
Museum Vólkerkunde (Hamburgo) o en Álbum II : Corresponde a la segunda
el Museum für Vólkerkunde (Dahlem -
parte, números 809 - 1180,
B e ; O e s t e ) . S e h a n u s a d o l a s
se encuentran en el álbum
abreviaciones H y B respectivamente.
confeccionado por el Museo
Los positivos pueden encontrarse en el
de Hamburgo.
archivo fotográfico de Brüning, en Álbum HV : Corresponde a un pequeño
ambos museos y, en tal caso, se han
Álbum original de Brüning,
hecho las mismas referencias que son los
que tiene reproducciones de
negativos. Algunos positivos están sólo
los negativos tamaño 18 x 24
en Álbunes de Hamburgo. Para la
y se encuentran en el Museo
Colección I, los álbumes son cuatro:
de Antropología de Berlín.
Álbum I : Corresponde a un álbum
original de Brüning que
lleva el título "Bilder aus
Sub-Amerika I".
Álbum II : Corresponde a un álbum
original de Brüning que
lleva el titulo "Bilder aus
Sub-Amerika II".
Julio César Fernández Alvarado
Para la Colección III, tanto los positivos
como los negativos se encuentran en el
Museo de Hamburgo.
Para los efectos de este trabajo hemos
recopilado las fotografías que tomó acerca
de la zona de Motupe y de sus costumbres.
Guía Educativa 157

Guía Educativa
ARCHIVO BRÜNING COLECCIÓN I
158 Guía Educativa

La Santìsima Cruz de Chalpón de Motupe
N° Descripción Fecha Tamaño Neg. Pos.
282 Chalpón. Motupe. 2/7/1903 6 x 9 H
314 Entierro. Motupe. 24/4/1903 6 x 9 H
417 Geología. Bloque de granito en Cerro La Vieja,
Motupe.
6 x 9
422 Nido de comején, Motupe, 6 x 9
968 Fiesta de la Stma. Cruz, Motupe. Ag/1907 13 x 18 HV H
1J X lo
969 Fiesta de la Stma. Cruz, Motupe. Ag/1907 13 x 18 HVH
970 Fiesta de la Stma. Cruz, Motupe. Ag/1907 13x 18 HVH
971 Fiesta de la Stma. Cruz, Motupe. Ag/1907 13 x 18 HVH
972/3 Fiesta de la Stma. Cruz, Motupe, Altar. Ag/1907 13 x 18 H HVH
974/7 Fiesta de la Stma. Cruz, Motupe, Procesión. Ag/1907 13 x 18 HVH
978/9 Fiesta de la Stma. Cruz, Motupe, Ag/1907 13 x 18 HVH
Procesión.
980/1 Fiesta de la Stma. Cruz, Motupe,
Concurrencia de burros, caballos.
Ag/1907 13 x 18 H HV H
982/6 Fiesta de la Stma. Cruz, Motupe. Ag/1907 13 x 18 HV H
987 Piedra con inscripción, Motupe. 1908 13 x 18 HVH
988/89 Calle, Motupe. 1908
Julio César Fernández Alvarado
H
13 x 18 HVH
990/92 Pelea de gallos, durante la fiesta de la Stma Cruz. Ag/1908 13 x 18 HVH
993/6 Plaza durante la fiesta de la Stma. Cruz. Ag/1908 13 x 18 HV H
Guía Educativa 159

Guía Educativa
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La Santìsima Cruz de Chalpón de Motupe
Julio César Fernández Alvarado
De otro lado, aparecen documentos de ción sobre Lambayeque, que versan soingenios
azucareros a fines del siglo XIX bre Lambayeque, Olmos, Jayanca y el
e inicios del siglo XX. Brüning conocía la Canal Taimi (Taymi).
manera como debían de funcionar estos
grandes complejos industriales de aque-
lla época. Este personaje conocido como
Enrique Brüning, en sus tiempos libres
se dedicó con su cámara fotográfica a
registrar diversos pasajes de la vida tradicional,
rural, popular, histórica y reli-
giosa de Lambayeque, aún siendo alemán
y bautizado protestante (Schaedel
1988: 147), se interesó mucho por el
ritual y la religión de los pueblos del
norte del Perú, tanto en la zona de la ver-
tiente occidental como oriental. Este
pionero, fue quien acompañó a Eduardo
de Habich y a Antonio Mesones Muro a la
zona del Marañón, en la búsqueda de una
nueva ruta para conectar al Perú a través
de la amazonia. Debemos reconocer en
Brüning, a uno de los primeros etno-his-
toriadores a través de sus tres grandes
fascículos, que ahora se han convertido
en clásicos infaltables en toda investiga-
Brüning se adelantó a su tiempo, siendo
uno de los primeros en el norte en dejar
para la posteridad el reporte de carácter
espiritual en sus periplos por Lambaye-
que, tal es la fotografía que registra la
Procesión de la Santísima Trinidad, realizada
en la ciudad de Motupe, en el año
1890, en ella se puede ver claramente (Ver
foto N° 9), el anda con los Tres Reyes y
seguidamente al Santísimo (Corpus Chris-
ti), que es protegido por los nativos fieles
devotos de esta ceremonia religiosa propia
de la Iglesia Católica. Es llamativo ver cómo
los niños del lugar, en un acto de sumo
respeto a los iconos religiosos católicos,
están con el sombrero en la mano, hecho
que demuestra el rol de la fe, en la vida de
los pobladores no sólo de Motupe, sino de
todo el norte y el Perú en general, que es un
país eminentemente religioso y que profesa
la fe católica.
Guía Educativa 161

Guía Educativa
9. Procesión de la Santísima Trinidad
Dentro del registro fotográfico de jugo de la caña, del cual al destilarse se
Brüning, debemos resaltar la fotografía produce el guarapo que es el jugo dulce
de una casa de chacra en el monte de de la misma caña de azúcar, y que esta a
Motupe (Ver foto N° 10), que tiene un su vez, cuando pasa mayor tiempo fertrapiche
para moler la caña de azúcar de menta, y luego de un paciente proceso de
manera artesanal, movido por la acción y purificación, se produce el aguardiente,
fuerza de un animal que está asociado a cañazo o conocido en la sierra como
una característica casa rural, con un yonque. En el flanco izquierdo de la foto
techo de materia orgánica, utilizando se puede ver el tendero de la ropa de la
como elemento constructivo el ancestral gente de la casa, y al flanco derecho se ve
horcón de algarrobo, que son grandes a otra persona que esta junto a unos cantroncos
a manera de tuercas abiertas, taros de cerámica. La fotografía es sumaque
sirven para sujetar otros troncos que mente pintoresca debido a que la casa, el
le dan estabilidad a la casa o solar. Asi- trapiche y las personas, están dentro de
mismo, se aprecia que la casa es de adobe un paraje en el que están rodeados,
y quincha revestida de barro y existen según se puede observar, de un pequeño
personas que están descansando, una al bosquecillo de algarrobos. Esta foto fue
ingreso de la casa y otra junto con las tomada un 28 de agosto de 1899 en la
cañas trituradas, producto del trabajo zona de Motupe.
que realiza el trapiche para extraer el
162 Guía Educativa

La Santìsima Cruz de Chalpón de Motupe
Julio César Fernández Alvarado
10. Casa de chacra en el monte de Motupe
11. Paño de filigrana de plata
Guía Educativa 163

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Existe un paño de plata que mide 2.90 religioso del pueblo motupano ante la
metros de largo, trabajado con la técnica Santísima Cruz de Chalpón; los fieles
de la filigrana (Ver foto N° 11). Este observan, en actitud de contemplación,
extraordinario paño fue fotografiado por el santo madero de Guayacán, ataviado
Brüning en 1907. La foto expresa de con sus características cantoneras (Ver
manera clara y contundente, el fervor foto N° 12).
164 Guía Educativa

La Santìsima Cruz de Chalpón de Motupe
En la foto que tomó Brüning, se observan Weberbauer, G. Leguía y Martínez, el
los milagros, cruces y adornos, que folclorista y etnólogo austriaco Fredrich
cuelgan de cada uno de los brazos de la S. Krauss, el musicólogo Hornbostel,
Santísima Cruz de Chalpón, y además, a Juan Mejía Baca, Otto von Buchwald,
dos mujeres y dos niños frente a la cruz, Max Uhle, Adolp Bandelier, Eduardo de
en especial uno que sujeta un sombrero; Habich, Antonio Mesones Muro,
detrás de la Cruz aparece otra persona en Lehmann - Nitsche, Eric Boman, Hiram
actitud de oración; y al flanco izquierdo, Bingham, Clements Markham y Alfred
aparece el primer mayordomo que tuvo Louis Kroeber, permitieron cimentar en
la Cruz, fosé Mercedes Anteparra Brüning un afán por conocer e investigar
Peralta. todo lo necesario, para el cambio a la
Brüning al llegar al Perú, y en especial a
Pátapo donde radicó desde 1875, ya
habían transcurrido 7 años desde el
descubrimiento de la Cruz. La fotografía
que Brüning registró de la Santísima
Cruz de Chalpón, fue tomada 39 años
después de su descubrimiento, realizada
por José Mercedes Anteparra Peralta y
Rudesindo . Ramírez, un 5 de Agosto de
modernidad que experimentarían los
d e s c e n d i e n t e s d e l o s a n t i g u o s
pobladores del norte, ante la llegada de
una nueva oleada tecnológica y cultural
que despreciaba lo antiguo y en especial
la forma de hablar de la gente del campo,
junto con los usos y costumbres de la
población rural, que Brüning gustaba de
compartir, como uno más de los nativos
1868 en el cerro Chalpón.
que eran ignorados por la gente de la
En palabras de Schaedel, que analiza las
época, que poco o nada entendían a una
sociedad, que era heredera de ancestros,
fuentes documentales dejadas por que habían sido los gestores de la
Brüning, manifiesta que a través de sus grandiosidad de la arquitectura
apuntes, podemos deducir que fue un p r e h i s p á n i c a . S e r í a p o c o e l
hombre de aspiraciones modestas. No reconocimiento que le debemos a
debemos olvidar - dice Schaedel - que Brüning, que aún siendo alemán, quiso y
Brüning tenía hasta 1913, en esa época valoró más a los propios nativos
65 años. Más sorprendente aún son los norteños, que los mismos peruanos de su
esfuerzos que él se exigía a sí mismo en época, por eso es de resaltar el aporte que
(18)
años posteriores.
ha hecho este hombre, que no dejará de
El contacto que tuvo Brüning con
investigadores e intelectuales de inicios
del siglo XX, como Carlos Romero,
Domingo Ángulo, Manuel Gonzáles de
L a R o s a , e l b o t á n i c o A u g u s t o
asombrarnos gracias a lo acucioso de su
lente, demostrándonos lo que fuimos, lo
que somos y lo que podremos ser al
conocer v cimentar la identificación con
nuestras raíces ancestrales.
18 Schaedel. (1988), k cit., p. 211.
Julio César Fernández Alvarado
Guía Educativa 165

Religiosidad popular.
Para abordar el contenido Religiosidad popular, se debe limitar teniendo en cuenta
la siguiente ruta:
Área Curricular: Educación Religiosa - Católica
Contextualización del estudio:
- Estudio sobre Dios.
Grado de Estudio: Quinto Grado de Educación Básica Regular.
Tema Transversal: Educación en valores y Educación y Cultura.
Unidad:Comprensión y tolerancia
Capacidades:
- Compresión Doctrinal Cristiana
- Discernimiento de Fe
Religiosidad popular
Conocimientos: Aspectos que fundamentan la peruanidad: respeto a la diversidad
cultural y religiosidad popular.
Actitudes: Valora y asume una actitud de respeto y a los diversos contextos
religiosos de la región y país.
Procedimientos metodológicos:
Actividades: Religiosidad popular / trabajador escrito, organizadores visuales.
Estrategias: Presentación de la lectura/lectura individual, etc.
Técnicas:
1) Representación gráfica.
2) Cuestionario.
3) Lluvia de ideas.
Materiales:
1) Lápiz de Color.
2) Mapa del Perú.
3) Figuras de Cristos, Vírgenes, Cruces, Santos, Niños milagrosos, entre
otros.
4) Internet.
5) Libros.
6) Mapa de la región.
7) Portafolio.
Indicadores de logro:
1) Dibuja la figura o imagen de Cristo, Virgen, Cruz, Santos, Niños milagrosos,
entre otros de la región Lambayeque.
2) Identifica en el mapa de la región Lambayeque utilizando colores la ubicación de
los Cristos, Vírgenes, Cruces, Santos, Niños milagrosos, entre otros.
Guía Educativa 167

Guía Educativa
3) Verbaliza tu punto de vista respecto a la importancia de valorar a las figuras
propias de la religiosidad popular lambayecana.
4) Organiza información sobre la religiosidad popular de Lambayeque.
5) Hace un listado de palabras nuevas y asigna el significado correspondiente
referido a la religiosidad popular.
6) Argumenta como se debe preservar la fe de los pueblos en la región
Lambayeque.
Transferencia de aprendizaje:
1) Diseña un circuito turístico sobre turismo religioso de la región.
2) Realiza un pasacalle para difundir y defender la religiosidad popular de los
pueblos y caseríos de la región Lambayeque.
168 Guía Educativa

Lecturas sobre Gastronomía
lambayecana

Cocina, Cultura e Identidad Lambayecana
1. EL PLURALISMO CULTURAL y dignidad. Más aún, si se tiene en cuenta
EN EL PERÚ que esta diversidad cultural no es de
El Perú es un país multicultural. Y lo es
porque en cada una de sus regiones
integrantes se conserva una autenticidad
cultural propia; un reconocimiento de
los componentes de su identidad
cultural; una distinta evolución histórica
donde están presentes "la diversidad de
aportes culturales, sociales y étnicos:
ahora, sino de siempre. Es decir, en el
Perú ha existido pluralismo y
multilingüismo cultural en las épocas
preincaica, incaica, en la conquista, en la
colonia, en la emancipación y en la
república. Es decir, en el Perú ha existido
una diversidad de culturas antes,
durante y después de la presencia
europea, occidental o cristiana a partir
aborígenes, españoles, africanos y
del siglo XVI.
asiáticos donde se impone el sello propio
de cada región" (1). En pocas palabras, Jorge Cornejo Polar hace la aclaración en
cada región y cada cultura conserva sus el sentido de que "es fácil entender que
valores y tradiciones propias, así como esta multiplicidad de elementos
sus peculiaridades culturales. culturales no han permanecido estáticos
En esta direccionalidad, J. A. Simpson
ha escrito: "Existe una pluralidad de
culturas en cada una de nuestras
s o c i e d a d e s y l a s c o n c e p c i o n e s
monoculturales no son sino un rechazo
autoritario a aceptar el hecho de que
nuestras sociedades presentan una
coexistencia de contradicciones, una
heterogeneidad de razas, de creencias,
de lenguajes y de códigos sociales o
estéticos. Las políticas de desarrollo
cultural no deben más visualizar
cualquier modelo único de prestigio
neoclásico, sino aceptar la distancia de
un mosaico de culturas compuestas de
una multiplicidad de búsquedas
y aislados entre sí, sino que por el
contrario y a todo lo largo de nuestra
historia, se ha producido entre ellos un
activo proceso de mutuo conocimiento
intercambio y mezcla que ha dado
origen, a su vez, a diversas formas
mestizas que no obstante no han hecho
desaparecer a los grupos culturales
autóctonos -quechua, aymara y
amazónicos- como tampoco han
producido la desaparición de la cultura
andina, aunque difícilmente pueda
sostenerse que ésta se halle en estado
puro en algún lugar o enclave peruano"
(3). Por otra parte, en una publicación
anterior nuestra titulada "Hacia una
Educación Regional Lambayecana" (4),
individuales. Traducida en actos, la
pedro delgado rosado*
hemos escrito los siguientes párrafos:
doctrina del pluralismo cultural significa
una tolerancia siempre más grande, una El Perú es un país pluricultural y
e s t i m a m u t u a e n t r e c u l t u r a s multilingüe, también es multiétnico y
coexistentes y una buena voluntad de multirreligioso. Ello quiere decir que el
relación a todas las partes del Estado" Perú es un país de multiplicidad de
(2). En consecuencia, el Perú es un país tradiciones o una "sociedad de múltiples
pluricultural porque en su suelo coexiste legados" (5). Su realidad cultural es
una diversidad de culturas en forma heterogénea y contradictoria, dispersa y
simultánea, las cuales deben ser tratadas disgregada, compleja y difícil, diversa y
con las mismas consideraciones, respeto diferenciada, fragmentaria y amplia. Es
*Delgado Rosado, Pedro, 1996, Cocina, Cultura e Identidad Lambayecana, En: Utopía Norteña, Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo, FACHSE, Lambayeque.
Guía Educativa 171

Guía Educativa
un país múltiple y variado en lo social, superior y universidades se enseñe una
económico, político, educativo, cultural, historia regional, una geografía regional,
ideológico, histórico y geográfico. Es una una cultura regional, una arqueología
sociedad donde se da una pluralidad de regional, un arte regional, una literatura
situaciones, una variedad de desarrollos regional, un folklore regional, una poesía
regionales y una serie de contrastes. Se regional, una narrativa regional, una
ha sostenido que en el Perú se da el vestimenta regional, una cocina o
Misterio de la, Santísima Trinidad: "Tres comida regional; en suma, una
personas distintas y un sólo Dios educación regional.
verdadero". costa, sierra y selva, las tres
personas distintas y el sólo Dios
verdadero, el Perú. H. COCINA E IDENTIDAD
José Matos Mar hace referencia de ocho Intentar hablar sobre la cocina o las
a diez desarrollos desiguales. "Unos muy comidas peruana o lambayecana, nos
contrapuestos y otros relativamente invita a formularnos las siguientes
semejantes"(6). Pablo Macera Dall'Orso interrogantes: ¿por qué hablar de cocina
nos hace mención a quince facciones a fines del siglo XX? ¿por qué hablar de
c u l t u r a l e s : s e i s s e g m e n t o s o este tema al final y comienzo de un
subvariantes en la Selva, cuatro milenio?. Y la respuesta, pensamos, se
facciones culturales en la Sierra y cinco centra en reconocer que la comida
subvariantes culturales en la Costa (7). constituye un rasgo cultural, que la
Rodrigo Montoya Rojas nos habla de 59 cocina se convierte en un elemento
culturas existentes en el Perú: la cultura cultural y que la alimentación se
occidental, la cultura quechua, la cultura transforma en un ingrediente de la
aymara y 56 culturas selváticas (8). Y identidad nacional o regional. En este
José Tamayo Herrera nos escribe que "El sentido, la cocina -por lo tanto- identifica
Perú es, en lo geográfico y en lo humano, a los hombres y a los pueblos, así como
un país múltiple y plural, un archipiélago también la comida permite diferenciar a
de valles, mesetas, hiyadas y culturas; un las comunidades humanas y a las
r í o d o n d e c o n f l u y e n d i v e r s a s regiones. He aquí la razón por la cual
mentalidades, el reino puro del siempre se habla de platos típicos o de
pluralismo cultural" (9). En este sentido, comida típica o de cocina típica o de
Lima es una facción cultural distinta a las bebidas típicas de tal o cual ciudad,
de provincias. La Costa Norte con su región o país. Repetimos: ello quiere
geografía y cultura propias difiere de la decir que la cocina guarda una estrecha
costa sur y ambas de la región andina, relación con los problemas de nuestra
como ésta y aquéllas de la zona de selva. identidad.
En resumen: en el Perú se da una En expresión de Rosario Olivas, "la
" d i v e r s i d a d r e g i o n a l , c u l t u r a l , cocina es, sin lugar a dudas, una fuente
lingüística de clases" (10). riquísima e inagotable de expresión
Si la realidad peruana es "plural y
multiforme" (11), la tarea inmediata,
urgente y perentoria debe centrarse en
impulsar un movimiento regional para
que en las escuelas y colegios, institutos y
academias, centros de educación
cultural" (12) e Isabel Álvarez ha dicho
que "Cocina es recrear. El acto de cocinar
es un acto cultural, es un acto de
confesión, un acto de manifestación de la
propia cultura y la propia ideología" (13).
En este sentido, cobra valía y vigencia la
172 Guía Educativa

Cocina, Cultura e Identidad Lambayecana
conocida expresión "Dime qué comes y mestiza, ya que existe una comida
te diré quién eres" o "Dime qué cocinas y indígena o aborigen o dieta precolomte
diré de dónde eres". bina; una comida occidental, sea
La cocina no solamente significa gusto,
sabor, hábitos alimenticios y culinarios,
inclinaciones alimenticias, predilecciones
gustativas, consumo, prefe-
rencias por ciertos productos o viandas,
degustación; sino que también, la cocina
significa afecto, vida, comunicación,
española o italiana; una comida china;
una comida afro-peruana; y una comida
japonesa. Isabel Álvarez nos agrega:
"Nuestra cocina es eminentemente
mestiza. Mestizaje implica fusión,
mezcla, pluralidad y unidad al mismo
tiempo. Cuando uno lee cualquier receta
de cocina se da cuenta de qué forma la
calor, comprensión, poesía, música. Ello
pluralidad se convierte en unidad" (14).
quiere decir que el reto planteado
consiste en recuperar al Perú y al Indiscutiblemente que la comida
departamento de Lambayeque en su peruana, además de mestiza, es plural.
conjunto a través de su cocina, ya que la En ella se da un pluralismo cultural
formación especializada nos hace fecundo, variado y diverso. No sólo las
conocer que en el país ya no podemos comidas difieren entre las de la Costa,
hablar de una cocina nacional o de un Sierra y Selva, sino también entre los
p l a t o t í p i c o n a c i o n a l , d e b i d o diversos departamentos que integran
precisamente a la existencia de una cada una de las tres regiones naturales
pluricomida o de una multicocina. Esta del país. Pero actualmente es imposible
realidad necesariamente nos obliga a hablar de una cocina pura. Ello porque la
ocuparnos de una cocina regional o de cocina evoluciona y al evolucionar
una comida departamental. Repetimos: incorpora nuevos elementos e ingrehay
que reconocer la existencia de las dientes alimenticios de otros países y de
diversidades en el arte culinario. otras regiones. En suma, las inclinacio-
En otras palabras, lo que queremos
nes alimenticias nunca son las mismas.
reiterar es que se hace necesario y hasta De la cocina italiana disponemos de todo
urgente conocer y reconocer la un conjunto de aportes culinarios. Ellos
existencia de comidas regionales, de son: el menestrón, los fideos verdes, los
platos típicos locales de gustos, sabores fideos rojos (con salsa de tomate), los
y preferencias alimentarias desde una ravioles, el pastel de acelga, las pizzas, el
perspectiva regional. Si las Ciencias panetón, los vinos y aguardientes
Sociales nos han demostrado que existe italianos (pisco italia), el aceite de oliva,
una diferenciación cultural en el Perú -y los chocolates, los helados, los fideos, las
siendo la cocina un elemento, pastas, etc. (15).
ingrediente rasgo cultural-, entonces
debemos aceptar que también existe una
Entre las comidas de origen africano
están los anticuchos, los choncholíes, los
diferenciación culinaria o gastronómica,
tamales, etc.
sin desconocer que existe todo un
conjunto de insum0s básicos que se La comida china se expresa a través de
utilizan en todos o casi todos los platos los chifas y de todo plato a base de arroz,
que se consumen en una región así como del empleo de la cebollita china,
determinada o en el país. conocida también como "cebollita de
De la misma manera, hay que expresar
que la comida peruana actualmente es
rabo". Y la comida japonesa o, mejor,
nikkei, se pone de manifiesto mediante
Guía Educativa 173

Guía Educativa
Cuatro destacadas cocineras zuñeras, de Izquierda a derecha: María Oliva Bracamonte, Ricardina
Rodríguez linones, Maruja Uñones Vela y llosa Clotilde Sandoval ("Cota")
el uso del Kión y el sillau, así como sus decimistas, cumananeros, autores y
especializaciones en parrilladas (carne compositores, cantantes e intérpretes.
de res) y pollerías (pollos a la brasa).
Tal es la cantidad de platos típicos y no
Indiscutiblemente que el Departamento típicos que se consumen en el
de Lambayeque en su conjunto es una departamento de Lambayeque, que los
tierra pródiga en el buen comer, en la podemos clasificar teniendo en cuenta
variedad y riqueza de los potajes típicos, ciertos criterios. Veamos:
diversidad de comidas y multiplicidad de
dulces. En nuestro departamento existe
1. De Acuerdo al Lugar
una verdadera y auténtica antología de a) Platos típicos lambayecanos a nivel
sabores. Su gastronomía es de primer departamental: existe todo un
orden, especialmente en lo que se trata conjunto de platos típicos que se
de comida criolla. Todo visitante, pueden consumir en cualquier
turista, persona que vive, radica o "está ciudad, lugar o sitio ubicado en la
de paso" siempre tiene elogios para la jurisdicción del Departamento de
comida lambayecana, así como para sus Lambayeque, ellos son: espesado,
dulces y bebidas. Una muestra de lo que seco de cabrito, causa, arroz con
afirmamos lo tenemos en que la variedad pato, cebiche a base de pescado,
de potajes y bebidas lambayecanas han cebiche a base de mariscos, cebiche
sido recogidas por nuestros artistas mixto (pescado mas mariscos),
populares, sean estos poetas, músicos, tamales, humitas, aguadito,
174 Guía Educativa

Cocina, Cultura e Identidad Lambayecana
chirimpico (picante a base de h) Platos típicos de Jayanca: causa
menudencias de chivo revueltos en jayancana (a base de yuca batida) y el
sangre cocida), chinguirito (a base d alfañique.
guitarra que es un pescado salado y
seco), cecinas (carne seca), sudado
de pescado, "piqueos" a base de
i) Platos típicos de Olmos: seco de
cabrito con yucas (tradicionahnente
pescado, carne, mariscos, etc.
en el departamento de Lambayeque
b) Platos típicos de Ferreñafe: la causa
el cabrito se cocina con loche,
culantro, vinagre a base de chicha,
ferreñafana y la sopa de cholo. acompañado con arroz y yuca. Hoy
c) Platos típicos de Chiclayo: el arroz
con 'pato a la chiclayana.
día lo hacen acompañado con
fréjoles, como es consumido en
Trujillo).
d) Platos típicos de Zaña: patitas de
j) Platos típicos de Ciudad Eten: boda y
chancho con garbanzos o patitas de
el alfañique como dulce popular.
chancho agarbanzadas, frijoles con
pellejo de chancho y el frito. Zaña k) Platos típicos de San José: boda (a
también se caracteriza por sus base de arroz molido) y potajes
dulces (naranjas con miel, dátiles utilizando pescado fresco, salado y
c o n f i t a d o s , m a c h a c a d o d e mariscos.
membrillo, roscones, camotillos,
confites chancaquitas, manjar
blanco, huevo de dátiles, dátiles
rellenos, limones rellenos, naranjas
rellenas, etc.).
l) Platos típicos de Santa Rosa: boda
(empleando arroz molido) y potajes a
base de pescado fresco, salado y
mariscos.
e) Platos típicos de Chongoyape: cuy
m) Platos típicos de Mórrope: la caballa
con papas, tamales y bizcochuelos.
salada, la cual es comida jalando los
f) Platos típicos de Monsefú: pepián de
trozos de este pescado, de allí que
también se le conoce con el nombre
pava o pavo (preparado a base de de caballa jalada; el cebiche a base
garbanzo tostado y molido); pavo pescado fresco acompañado de la
horneado u horneado de pavo con zarandaja o chileno y el mote o maíz
garbanzos; causa monsefuana o fresco; y las Conchitas frescas o
causa de peje; tortilla de raya; boda s a l a d a s , l l a m a d a s t a m b i é n
(preparada a base de arroz molido " p a l a b r i t a s " . C a r a c t e r í s t i c a
con toda clase de aves); panquitas de importante del pueblo de Mórrope es
life; cebiche, aparte de la chicha de el consumo de la chicha pura.
distintos sabores (chicha de
beterraga, higo, ciruela, menbrillo,
etc.).
Otro plato típico morropano es el
sancochado preparado a base de
verduras y de toda clase de aves.
Como dulce típico se consume el
alfañique que es un dulce popular y es
n) Platos típicos de Cayaltí: caldo verde
apetecido por los escolares.
(su color se debe a la utilización del
"paico" que es una hierba de origen
g) Platos típicos de Reque: tamales y la andino) -con la presencia del "paico"
poda (a base de chileno o zarandaja en sus comidas se está demostrando
cocido y colado, acompañado de l a i n f l u e n c i a d e l m i g r a n t e
pescado salado con sarza de cebolla). cájamarquino en esta Cooperativa.
Guía Educativa 175

Guía Educativa
ñ) Dulces típicos de Lambayeque: manjar son preparadas usando chancho. Entre
blanco, bien me sabe, natillas (a base sus potajes podemos enumerar los
de leche de vaca; las natillas de Piura se siguientes: frito, frijoles con pellejo de
preparan a base de leche de cabra),
King-Kong de tres tapas o tres sabores
chancho, patitas d e chancho con
garbanzos, arroz con chancho,
(manjar blanco, piña y maní), King- chicharrones; manías llamadas también
Kong especial a base de manjar blanco, patitas migadas (a base de patitas de
cocadas, chancaquitas, ajonjolíes, chancho con arroz molido y sarza),
machacado de membrillo, suspiros, adobo, pellejo a la sartén, chancho
acuñas, higos rellenos o al jugo, cajas guisado chanfaina, chancho sancochado,
de manjar blanco, barras de manjar patitas de chancho con sarza, rellenas
blanco, alfajores, manjar blanco de con hierba buena, salchichas, etc.
yemas, alfañique (dulce popular), etc.
2.3. Zona de Andinos o Serranos
2. De Acuerdo a las Zonas
Lambayeque es un departamento
costero, con excepción de dos distritos
2.1. Zona de Pescadores
andinos ubicados en la provincia de
Ferreñafe. Ellos son: Inkawasi y Kañaris.
En zonas de pescadores como San José, Pero en nuestro departamento también
Santa Rosa, Puerto Eten y Pimentel, los tenemos presencia de población andina
platos típicos se elaboran a base de pescado en el caserío de Penachí (distrito de
fresco o salado, de mariscos o también de Salas) y en las ex-haciendas Azucareras,
pescado de agua dulce. Veamos: hoy Cooperativas Agrarias Azucareras
Cebiche de pescado, especialmente de
tollo; cebiche de mariscos, cebiche mixto
(pescado más mariscos), sudados de
pescado, sudados de cangrejos, pescado
frito, mariscos, chinguirito, tortilla de
raya, chilcano de pescado, piqueos a base
de pescado fresco y pescado salado,
chicharrones de pescado, conchas
(Pomalca, Turnan, Pucalá y Cayaltí con
sus respectivos Anexos). Ello se debe a
que los cortadores de caña, permanentes
o eventuales (llamados también
"golondrinos"), provienen de las
provincias del departamento de
Cajamarca, como son Chota, Cutervo,
Bambamarca, Santa Cruz, Celendín, etc.
frescas o conchas saladas, llamadas Comidas con influencia andina también
también "palabritas", arroz con vamos a encontrar en ciudades que se
mariscos, chupe de mariscos, tortilla de han convertido en "cabeceras de sierra",
langostinos, pescado apañado, tortilla como es el caso de Chongoyape.
de mariscos, etc.
En todos y en cada uno de estos pueblos,
Aparte de estos potajes, en el listado hay distritos, caseríos y anexos, sus platos
que agregar otros más. Son los platos que se van a tener como base el cuy, la papa, las
elaboran a base del pescado de agua dulce, hierbas andinas, la oca, el olluco, el
sean éstos: lifes, bagres, mojarras, chimi- choclo (maíz), el arroz y el ají. Es
tos, cachuelos, cascafes, chalcoques y tripo- interesante conocer que los habitantes
nes. Ellos se pueden hacer sudados o fritos. de nuestras comunidades campesinas
2.2. Zona de Negros
andinas consumen fundamentalmente
la papa, o mejor, los diversos tipos de
Las comidas en zonas con presencia de papa nativa (no la papa mejorada). El
población negra como Zaña o Capote, cuy es un plato de lujo que es consumido
176 Guía Educativa

Cocina, Cultura e Identidad Lambayecana
en las fiestas religiosas, acontecimientos naranja, mango, limón, tumbo,
familiares o recepciones a visitas granadillo, mamey y sandía.
importantes.
Brüning agrega que la campiña de
Información importante que nos va a Lambayeque se caracterizaba por el
permitir comprender la complejidad de cultivo de la yuca y la campiña de Reque
la gastronomía lambayecana, así como la por el cultivo de los camotes. Así mismo
variedad de platos típicos, es la que nos nos dice que la yuca o los camotes
proporciona Richard Schaedel en su significaban para la dieta costeña, lo que
libro "La Etnografía Muchik en las la papa era para la dieta serrana.
fotografías de Museo Brüning, 1 886 - 1
925 (Ediciones COFIDE. Lima, 1 988), al
decirnos que Brüning nos informó que la
Por último, Brüning hace mención a la
fabricación de la chicha, tan igual como
la hacen actualmente nuestras mujeres
agricultura del campesino Muchik giró
de estas tierras yungas.
sobre la base de maíz, yuca, frijoles,
calabazas, zapallos, loche, camote, Finalmente, tal es la importancia de la
lentejas, cebollas, habas, garbanzos, cocina que hay que reconocer
ajíes (seco y verde), tomate, cría de que existe un canal de comunicación
cuyes, cangrejos, pesca de agua dulce entre la comida y la poesía, entre la
(bagre, life, cachuelo, panzón, cascafe, comida y la música, entre la comida y la
mojarra, chalcoque, chimito, huahuin y d é c i m a , e n t r e l a c o m i d a y l a
pocoche). chicha, entre la chicha y la décima. Esta
Entre las frutas enumera a la chirimoya,
ciruela de fraile, guayaba, guanábana,
pepino, lúcuma, plátano, papaya,
realidad nos obliga a resaltar la
presencia de las chicherías, picanterías,
recreos y restaurantes turísticos
lambayecanos.
Mocheras sentadas tomando chicha con Bruning (21 de Octubre de 1894).
Guía Educativa 177

Guía Educativa
III. LA COCINA EN LA POESÍA
LAMBAYECANA
también encontramos vasijas que
habían contenido carne de llama tierna,
típicas de la costa..." (16).
Indiscutiblemente, existe un canal de
comunicación entre la poesía y la cocina Con ello queremos decir que el choclo
lambayecana; así, Juan José Lora verde o choclo tierno o maíz fresco es el
Olivares, considerado por la crítica ingrediente principal del espesado, al
literaria como el poeta más chiclayano lado del culantro, pescado, loche, cebolla
de todos los chiclayanos, nos escribe en de rabo o cebolla de cabeza, ají, yuca, etc.
su poemario "Con Sabor a Mamey" (1 Hoy día, en lugar del pescado, usan la
962) un conjunto de poesías dedicadas a carne de pecho o carne de res, pero el
los sabores norteños como "Ají", "Arroz" espesado auténtico es con pescado. Así
y "Espesáu". tuvo que comerlo el Señor de Sipán.
Hoy sabemos que al espesado en lengua Todo lo anteriormente expresado nos
mochica lambayecana se le llamó lleva a la conclusión de que el espesado o
"Yemeque", que significa "mazamorra "espesáu" o yemeque es el plato más
de maíz", por lo que el espesado o típico, más característico, más original,
"espesáu" (en lenguaje campesino o más auténtico, más histórico, más
rural) constituyó uno de los platos propio, más nuestro, más autóctono,
preferidos del Señor de Sipán, de su más lambayecano. Lo importante, desde
corte y de la población moche de ese el punto de vista histórico, es que a Sipán
entonces. En otras palabras, el espesado se le asigna una cronología u origen del
o "espesáu" o yemeque fue conocido y año 200 a 400 d.C. y el espesado tendría
comido por el Señor de Sipán y sus su origen en esas fechas, y sigue
contemporáneos. comiéndose, sigue vigente.
El Arqueólogo Walter Alva Alva, El texto de la poesía "ESPESÁU" de Juan
D i r e c t o r d e l M u s e o N a c i o n a l José Lora Olivares es el siguiente:
Arqueológico Brüning de la ciudad de
Lambayeque y Jefe del Equipo que
descubrió y estudió la tumba del Señor
de Sipán, respondiendo a la pregunta
que le formulara el poeta nacional
Rodolfo Hinostroza: "¿Qué comía el
Señor de Sipán?", ¿De qué se alimentaba
el Señor de Sipán?, Alva le respondió:
"Por los datos que tenemos y las
características de las osamentas, lo que
salta a la vista es que el Señor de Sipán
tenía la dentadura bastante bien
conservada en comparación con la de sus
acompañantes, los guerreros, que la
tenían mucho más desgastada. Esto nos
indica que tenía una dieta especial,
Al rojo imperial le quito
el imperio y su rubí,
para quedarme esmeralda
dándole cielo al maíz,
dándole vida al pescado,
vida, que es más que existir
siempre y cuando reina gusto
de chiclayano festín.
Culantro, mar remolido
sobre mi arrecife gris...
La piedra baila en la piedra:
¡ batán, batán bailarín
! Míralo miraloverde,
míralo, siéntelo hervir...
Espesáu, adiós mis dedos
que al comerte me comí! (17).
comida preparada en base a yuca, maíz,
pescado y mariscos, como en todo el El espesado es un plato muy popular, el
litoral norteño que tiene una gran cual es consumido los días lunes en las
población de pescadores. En su tumba picanterías y en los hogares del obrero,
178 Guía Educativa
.

Cocina, Cultura e Identidad Lambayecana
campesino, trabajador y hasta en los en 1975 le escribió un poema a este plato
hogares de clase media baja. En nuestro típico nuestro con el título "¡VENGA EL
medio es muy común escuchar decir: el ESPESAO!". Su texto es el siguiente:
lunes es el día del "espesáu".
Naces de los albos choclos
Ya lo hemos dicho: el espesado es un po- con frescor de primavera,
taje que se elabora a base de maíz fresco, sabores que se heredan
es decir, choclos, el cual es molido con con su "batán de vereda".
bastante culantro, yerba que le permite Te pintas color culantro
darle el color verde. De ahí que en el con tu maíz esmeralda,
poema se haga mención al culantro en los con tonos de rojo y gualda,
siguientes términos: culantro, mar remo- para que los labios ardan.
lido/ sobre mi arrecife gris...Miralo miraloverde,/míralo,
siéntelo hervir... Este
plato va acompañado de trozos de pesca-
¿ESPESAO!, molido en "chungo' con
manos que van volando, con música
que va tronando en sus armonías
do y con guiso, y en el poema se hace
rimantes
mención a ellos cuando se lee. Al rojo imperial
le quito/ el imperio y su rubí... dán- ¡ESPESAO!, de carne de pecho único
dole vida al pescado,/ vida, que es más en toda la región, por tu deliciosa
que existir. sazón ¡rico aroma que es pasión!
Tradicionalmente el maíz de choclo era ¡ESPESAO!, tibio y con vuelta de los
molido en una piedra plana de regular ta- que saben apreciarlo, el día lunes bien
maño, la cual recibía el nombre de "batán gustarlo y con buena chicha asentarlo.
y para moler el maíz, el culantro y los demás
ingredientes se utilizaba otra piedra
en forma de media luna, llamada también
piedra de moler, cuyos extremos eran ma-
¡ESPESAO!, flor y sabrosura masa que
bien nos entona, por esencias que
aprisionan los maizales de la zona.
nejados por las manos diestras de nues- ¡ESPESAO!, gusto a Chiclayo único
tras mujeres. He aquí la razón por la cual sabor en la patria, que este plato
el poeta Juan José Lora nos dice : La pie- idolatran por su aderezo y poca plata.
dra baila en la piedra:/ batán, batán
bailarín!.
¡ESPESAO!, gustas y encantas como
una miel en los labios, expresión del
Hoy sabemos que el clásico y tradicional arte sabio: ¡ideal Lambayeque
"batán" prácticamente ha desaparecido culinario!
de los hogares lambayecanos; fue
posteriormente reemplazado por la
máquina de moler granos, como el café; y
actualmente se usa la moderna v cómoda
¡ESPESAO!, color hermoso del
atractivo condimento de acariciar
suculento en inolvidables momentos.
licuadora. Hoy sabemos, también, por ¡ESPESAO!, plato especial de un
boca de nuestras madres y de nuestras borbotear humeante, que se ofrece
abuelas que el espesado preparado y muy galante en dos manos invitantes.
molido en "batán" era mucho más agradable
que el maíz molido en la máquina de
¡ESPESAO!, verde bailarín
fierro de moler granos o en la licuadora. te deslizas por los dedos
Por su parte, el poeta, periodista, pintor y en un vaivén de veleros.
folklorista Jesús Alfonso Tello Marchena
por CHICLAYO PINTURERO (18).
Guía Educativa 179

Guía Educativa
Como se puede deducir de la lectura del Tallarines de pichones y su seco de
poema, Tello Marchena hace toda una cabrito unas patas con garbanzo de
semblanza de este exquisito potaje lam- ese chancho tan riquito,
bayecano al mencionar sus ingredientes:
choclos, culantro, carne de res o carne de
La papa a la huancaína del chancho
sus chicharrones y el pitante de gallina
pecho, pescado, aderezo, condimentos,
caperuza con frijoles.
etc. También hace mención a la chicha,
bebida popular que es consumida en las Chanfaina de hígado negro el lunes ya
picanterías o chicherías y en los hogares ni que hablar espesado en el almuerzo
populares de la ciudad y del campo. Así y chicha para asentar.
mismo, señala al día lunes, como día del
espesado finalmente hace referencia al
Una cecina de chancho con su cebolla
encimita surrapa de chicharrones para
"batán de vereda", aquella piedra que era
preparar humitas.
utilizada por nuestras mujeres para moler
el maíz, el culantro, los condimentos, Un chupe de camarones albóndigas de
etc. En este sentido, Jesús Alfonso Tello bonito su rellena con hierba buena y
Marchena ha continuado la preocupación caucau de mondonguito.
costumbrista, nativista, lugareña o
intimista de Juan José Lora Olivares.
Y su cebiche de tollo que es rico para el
Otro poeta popular, Manuel Grimaldo
plato y como para despedirse ese rico
arroz con pato.
Leiva Pósito, nacido en Pomalca el 15 de
julio de 1 937 y radicado en Zaña hace
bastante años, nos ha escrito una poesía
dedicada a la diversidad de platos y bebidas
08
típicas que son consumí en el departa-
mento de Lambayeque, donde se nota toda
u n a c o m b i n a c i ó n d e c o m i d a s
pertenecientes a la zona de pescadores
(cebiche de tollo, tortilla de raya mariscos,
chupe de camarones, albóndigas de
bonito); platos ubicados en zonas con
El 27 de diciembre de 1 991 escribimos en
el Diario "La Industria" de Chiclayo una
crónica titulada "Antiguos versos
lambayecanos". En ella transcribimos
una carta en verso que dirigiera la
señorita María Angélica León Adrianzén
a mi señor padre, don Rafael Rodrigo
Delgado Boggiano. Ello ocurrió en 1 924,
y en la carta se hace mención a los potajes
motupanos. El texto de la misiva dice así:
presencia negra (frito, patitas de chancho
Sasape, setiembre 3 de 924
con garbanzo, chicharrones, caperuza con Señor
fréjoles o pellejo de chancho con frijoles,
chanfaina, cecina chancho, rellena con
Rafael Rodrigo Delgado
hierba buena), aparte de muchas otras co- Lambayeque.
mo el espesado que es una comida
indígena. Su poesía lleva por título "ESTE
ES MI ÑORTE SEÑORES". Su texto es el
siguiente:
Hoy que cumple años Rodrigo y lo
recuerdo por eso, quiero que aumente su
peso y venga a almorzar conmigo.
En sazones y potajes este es mi norte,
señores tú no te quedas atrás lo digo
de mil amores.
Le ofrezco cabrito asado, mote frito, rico
chupe a la moda de Motupe por la negra
preparado.
El pavo con su pepián causa, tamales y
frito hasta tortilla de raya y también
un chirimpico.
Por ser acá el mejor plato y por gustarle
también haremos, pues, que le den un
aguadito con pato.
180 Guía Educativa

Cocina, Cultura e Identidad Lambayecana
Y después que esté repleto, que beba Un frito en el desayuno y un guisado
llonque hasta enjarro, le ofrece en el almuerzo y en la comida que rico
mandarlo en carro su cuñado sus frijoles con pellejo.
P. Barreto.
Estos versos, donde se mencionan
potajes lambayecanos, constituyen una
prueba mas de lo que es capaz el
habitante lambayecano, para a través de
Finalmente, el poeta zañero Teodoro
Linares, es el autor de los siguientes versos
dedicados al Chancho ("El caballero de la
mesa"), su letra es como sigue:
su capacidad artística, poder crear y
componer versos, coplas, décimas,
CHANCHO
poesías, cumananas, cuartetos, "El Caballero de la mesa"
versadas, etc.
Si te dicen caballero porque todos te
En estos versos como en otros, se respetan aunque muchos te discrepan
mencionan platos norteños lambayeca- por cochino en tu chiquero.
nos como: cabrito, mote, chupe, aguadito,
así como el yonque.
En la mesa eres muy rico cuando de
comer se trata sabes que no es cosa
Nuevamente el cumananero y poeta barata un potaje como el frito.
popular Manuel Grimaldo Leiva
PÓSITO, le ha dedicado una poesía al
chancho que, como sabemos, se ha
convertido plato típico zañero. Su
De tu cuerpo bien sabroso te sacamos
el pellejo si te dicen feo y viejo eres rico
y delicioso.
contenido dice así: Arroz con chancho el sábado frito y
patitas el domingo lunes la chanfaina
amigo y hasta el próximo encebado.
EL CHANCHO
Sin caperuzas los fréjoles no tienen
De nuestros pueblos del norte ningún sabor ahí está el valor del
todos tienen su potaje chancho en los peroles.
y como para que encaje
aquí les voy a contar
que en nuestro pueblo de Zaña
el chancho es tradicional.
Qué ricos los chicharrones derivados
de tu cuerpo como zañero hasta
muerto comería en porrones.
El cuy en. el pelamiento y el pavo en la Con tu rica manteca se hacen una y
Navidad el chancho es el mus querido mil cosas ricas y muy sabrosas y aquel
en la mesa popular. que niegue... peca.
El chivo también puede ser el animal
favorito pero para el chancho no hay
porque hasta el grito es bonito.
Del ojo de uva también se hace una
Marrano rico y terco que de muerto te
hacen fiesta por tus carnes que te
cuesta la vida por ser puerco.
rica causa pero la puedes comer una Chancho bendito animal como diría un
sola vez al día mientras que al chancho zañero a tu salud primero y después
lo comes desayuno, almuerzo y
comida.
al... camal. (19).
Guía Educativa 181

Guía Educativa
IV. LA COCINA EN LA MÚSICA Y, vienen muchos salús" el abrazo y "yo
LAMBAYECANA te stimo" todo por el bello Perú: y, por
También existen canales de comunica-
Chiclayo mi primo.
ción entre la música y la cocina lamba- Que linda mi tierra es, con sabores
yecanas. Al respecto, sabemos de todo muy diversos, en bodas y espesados:
un conjunto de composiciones musicales no hay en el universo.
entre polkas, ponderes, vales y especialmente
marineras Lambayecanas donde
La jarana es un alarde de gargantas y
guitarras, y el aguadito en la tarde
están presentes los potajes nuestros,
acabó la criolla farra.
conforme lo vamos a demostrar a continuación:
En esta polka, el autor hace referencia a
1. El vals "Pátapo Criollo", de Raúl
Contreras Ramírez, hace mención a
un conjunto de platos típicos que se
consumen en este Anexo azucarero,
como son: el migadito, el aguadito,
el espesao, la causa, así como la
chicha conocida también con el
nombre de "embozalada" y el cañazo
los "salús" de los bebedores a las "farras"
de nuestra gente chola y criolla, así como
a las jaranas lambayecanas en su
conjunto, cuyas reuniones amicales y
fiesteras terminan en el "yo te estimo",
entre abrazos y recuerdos. Todas estas
evocaciones forman parte de nuestro
folklore, costumbres y tradiciones Con
o yonque o aguardiente.
ello queremos decir que también en las
2. En el tondero "La Flor de Higo" del
comidas y bebidas típicas hay que
encontrar los elementos que permitan
autor y compositor ferreñafano Luis c o n s t r u i r n u e s t r a i d e n t i d a d
Abelardo Núñez, menciona al maíz, lambayecana.
la caña, las tortas con dulces y al
yonque, así como al fogón, al trago y
En la marinera "Tumán" de José Llontop
a la cena.
Calderón, sólo se mencionan las
3. En la polka "Sabor a Norte" de Jesús
menestras, el azúcar, el arroz y la miel de
caña.
Alfonso Tello Marchena, el autor
trata de resaltar las manos diestras y
En la marinera "Que viva Chiclayo" de
Luís Abelardo Núñez, transcribimos la
expertas de nuestras mujeres
siguiente cuarteta:
lambayecanas en el arte de preparar
nuestras comidas típicas y nuestras Que rica que está la chicha
b e b i d a s n a t i v a s . E n e s t a de doña Juana,
composición musical se hace la causa ferreñafana,
mención a todo el arte culinario rica y sabrosa.
propio de la región. El texto de la La causa ferreñafana,
polka es el siguiente:
efectivamente, está considerada como el
Con perfume a limonero con exponente del arte culinario de la "Tierra
esencias del maíz: sale tollo de la doble fe". Es un plato muy conocido,
mantequero con sarza y mucho difundido y popular, así como exquisito y
ají. sabroso.
Compadre viene la causa, la rica En la marinera "El Chisco Silbador" de
tortilla e raya y la chicha como Luís Abelardo Núñez, transcribimos una
pausa, pal'cebiche de guitarra. parte de ella:
182 Guía Educativa

Cocina, Cultura e Identidad Lambayecana
La chicha, bailada a golpe de guitarra y cajón. Su
que rica es la chicha de maíz, texto es como sigue:
endulzada, endulzada con "melao"
si quieres la tomas embotellada
o sino, en poto o en calabazo,
siempre quedarás "mamao".
Cuando coseche el arroz que en mi
fundo yo he sembrado, te compraré
la casita con la que siempre has
soñado.
En las ramas de un overo trina un chisco
silbador y en su subido dice: rica, rica es
la mojarra, que sabroso es el cascafo,
tocando con mi guitarra, yo le canto a
Ferreñafe.
Comeremos todo el día cabrito y
arroz graneado y unas panquitas
de life que en la vida no has
probado.
Que linda es la marinera
6. En esta marinera, el autor canta a su
tierra natal: Ferreñafe, hace cuando se sabe bailar, mueve china
mención a la chicha que es la bebida el cuerpo así. como la mata de ají,
popular, así como al pescado de agua cuando el aire la mece doce y una
dulce, entre ellos, la mojarra y el son trece.
cascafe. Es bueno indicar que el
cascafe es un pez propio de Ferreñafe
y que en época de verano se hace
presente con las aguas del Taymi.
Mueve china el cuerpo así como la
mata de ají cuando el aire la mece
vámonos que te parece.
7. En la marinera "La Encomienda" de
Luís Abelardo Núñez, el autor
menciona una serie de productos
propios de la cocina lambayecana,
9. En la marinera "Yo Soy Ferreñafano"
de José Mena Tello, canta a su tierra
natal: Ferreñafe, destacando sus
virtudes y dando a conocer que es un
demostrados en las siguientes líneas:
pueblo campesino y agricultor, donde
se cosecha arroz, se come cabrito con
Caballas, conchas y pejes y plátanos yucas y se toma chicha en "poto".
de freír carne seca, chilenitos y Copiamos dos cuartetas de esta
chicha que hace dormir. composición musical:
En esta encomienda vino ajices Cálida y linda es mi tierra,
coloraditos de esos ajices cerezos es Ferreñafe señor.
que pican con disimulo y una Madre de la agricultura
carta muy urgente para mi donde se cosecha arroz.
compadre Ángulo. Se producen ricas yucas, zapallos
viejos con loches, se come un buen
8. En la marinera "La Cosecha" de Luis
cabrito y se bebe toda la noche.
Abelardo Núñez, pinta al Ferreñafe
agrícola, campesino, agricultor y Es una marinera localista, costumbrista y
arrocero; dibuja al Ferreñafe paisajista, donde se una persistencia en lo
dedicado a las faenas de la tierra: la festivo y jaranero del poblador ferreñafano,
siembra y la cosecha del arroz; pinta así como en su hospitalidad, en su buen
al Ferreñafe arrocero con sus comer y en su buen beber.
almácigos y su transplante de arroz,
así como evoca sus platos típicos: el
arroz con cabrito o las panquitas de
life, al lado de una marinera cantada y
10. En la marinera "Chiclayo en Lima" de
Santiago Vega Zavala, copiamos los
dos primeros versos:
Guía Educativa 183

Guía Educativa
Las costumbres de Chiclayo en cabrito, la causa, el espesado y la chicha
Lima se han radicado cabrito y el embotellada que toma el nombre de
espesado hay que rico y bien clarito o claro. Los potajes repetimos
preparado. son típicos de la cocina lambayecana,
El cebiche de guitarra, por lo que es una marinera con sustento
el cebiche de caballa
el loche para el cabrito
norteño.
la buena chicha sigue a la farra.
12. En la marinera "En Chiclayo me
Con esta marinera, el autor intenta
quedé" de Manuel Llancari Cuba,
también se hace mención a los
prolongar la riqueza musical, potajes lambayecanos, sean éstos la
artística, costumbrista y folklórica de causa, el cabrito, el cebiche o el
la ciudad de Chiclayo hacia la ciudad espesado. Una cuarteta dice así:
de Lima. Es una invitación a los
chiclayanos y norteños en general
para que sigan recordando su tierra
La causa aprendí a comer
los cebiches o espezado
los picantes al escoger
natal: Chiclayo. En otras palabras, es
y el cabrito nunca ha "faltao".
la presencia del terruño, de la "patria
chica", de la "santa tierra" donde 13. Finalmente, en la marinera "Las
nacieron, vivieron, se educaron, a Comidas de mi Tierra" de Juan Carlos
través de las costumbres, de la Sánchez Gonzáles, también reitera
coñuda, de los potajes, de la cocina y los platos típicos lambayecanos. Su
de los platos típicos. letra es la siguiente:
11. En la marinera "Así es el Norte", Las comidas de mi tierra encierran
Octavio Fernández, hace referencia su tradición,
un conjunto de potajes que se la cocina chiclayana toditita la
consumen durante los días de la semana,
semana. Así, por ejemplo, en uno de ricos potajes se lucen
los párrafos de la marinera se lee: sus olores se traslucen.
Los sábados era el frito los
domingos era la causa los lunes el
espesado y los martes el cabrito y
Los lunes son las manías
el espesado de choclo no es de
todos los días, los martes cebiche y
asentábamos con darito.
boda, los miércoles con cabrito,
Y en el hablado, copla o refrán de esta
chirimpico y chinguirito.
Así...
marinera se dice lo que sigue: Y así sigue la semana
Cuando Ud. quiera comer con sabor a
los jueves arroz con chancho, y ese
norte:
rico migadito; el viernes son las
humitas y ese sabroso aguadito,
el frito tiene que ser con yuca sábado te paso el dato, tamales y
la causa con su camote arroz con pato; domingo se
el espesado con su pescado escucha un grito causas y ese
y el cabrito con su darito. riquísimo frito.
E l a u t o r r e l i e v a l a s c o m i d a s De la lectura de esta marinera se
tradicionales del norte del país, concluye que el Departamento de
especialmente del Departamento de Lambayeque es una tierra del buen
Lambayeque, como son: el seco de comer y del buen beber; su cocina es
184 Guía Educativa

Cocina, Cultura e Identidad Lambayecana
variadísima; posee toda una antología de pone a mi gente risueña
sabores y potajes; existen manos más, de la mesa se adueña
expertas en el arte culinario; y, que tiene alabando a quien cocina,
un espacio ganado a nivel nacional e cantando sigue mi clima
internacional por su cocina y por su metiendo fuego a la leña.
marinera. Respecto a nuestra región,
existe toda una tradición por la buena
IV
comida, la cual se remonta a la época No se olvida el migadito
preincaica. menos el piqueo mixto
ni tampoco por lo visto
carne seca o chinguirito,
V. COCINA EN LA DECIMA acostumbramos el frito
LAMBAYECANA y las Conchitas de mar
El artista popular ferreñafano, autor de
décimas y cumananas, Víctor Hugo
Parraguez Vásquez, en 1 990 nos escribió
una décima titulada "POTAJES DE MI
LUGAR” cuyo texto es el siguiente:
porque mi china se empeña
en el arte culinario,
primor extraordinario
pone mi gente norteña.
cachuelos que al preparar
con culantro, ají, limón,
I con grata satisfacción
Primores al cocinar pone mi gente
le dan gusto al paladar.
norteña metiendo fuego a la leña le En esta décima, Parraguez Vásquez nos
dan gusto al paladar. ofrece toda una variedad de potajes que
Por ventura mi Dios quiso son propios de la ciudad de Ferreñafe,
que en este norte de amor sus distritos y de su campiña. Están
gocemos de lo mejor presentes la causa ferreñafana, el arroz
cual criollo paraíso, con pato, el seco de cabrito, el espesado
les voy a brindar un viso aparte de los conocidos y tradicionales
pues sabemos apreciar "piqueos" elaborados a base de pescado
lo agradable del sazón, La décima que hemos trascrito
pone mi china a razón constituye todo un desfile de platos
primores al cocinar. típicos, de lo variado que es la cocina
II
norteña, de la diversidad de potajes, de la
exquisitez en su elaboración, de las
Véngase un rico jugoso manos expertas de nuestras mujeres
Con frijoles o lentejas lambayecanas para darle gusto, sazón y
saltadito de mollejas agradabilidad al potaje.
espesado delicioso,
un cabrito apetitoso
sale a punto como seña
El hecho que el poeta, el músico, el
decimista, el autor y el compositor, el
cantante y el intérprete se ocupen de la
III comida lambayecana, nos está
Sopa de cholo o sancochado
la causa, el arroz con pato
da gusto mirar el plato
como viene acomodado,
de los platos del lugar
demostrando que nuestra cocina ocupa
un lugar privilegiado en el arte culinario
n a c i o n a l . P o r c o n s i g u i e n t e , e l
Departamento de Lambayeque no sólo
es hospitalidad, alegría, jocosidad,
Guía Educativa 185

Guía Educativa
jovialidad, también es buena cocina y con esmero le aseguro
exquisita comida. Repetimos: nuestra por eso nunca aventuro
región es amante de la buena mesa. De es la rica sopa 'e cholo
otra manera, no se explicaría la
preocupación permanente y constante
lo más grande le aseguro.
del artista popular por recitarle y IV
cantarle a nuestro arte culinario. Rico cebiche de tollo
Nuevamente Víctor Parraguez Vásquez
nos aporta con su décima "MI NORTE ES
PARA GOZAR", donde hace mención al
criollismo norteño, al tondero y a la mari-
nera como danzas nuestras, así como a los
ricos platos y sabrosos potajes lambaye-
carne seca o chinguirito
en compañía un chilenito
sudado 'e mero o tramboyo
y asiéntalo buen criollo
con chicha de este lugar
ven y goza a todo dar
canos. El texto de la décima es como sigue:
siente la satisfacción
Mi norte es para gozar
de esta hermosa bendición
que Dios nos sabe brindar(21).
del criollismo más puro lo más
grande le aseguro que
Dios nos puede brindar.
No hay tierra como la mía
de gente noble y sincera
de su amistad verdadera
En esta décima, el autor, reitera la
variedad de platos que son consumidos
por el poblador ferreñafano y norteño:
arroz con pato, causa, espesado, sopa
cholo, frito, cebiche de tollo, carne seca,
chinguirito, sudado de mero, así como el
le brindan con alegría,
chileno o zarandaja y la infaltable chicha.
donde Dios al contemplar
da carisma a mi lugar La cocina lambayecana, como toda
y su gente jaranera cocina norteña, tiene como "telón de
dice al son de marinera fondo" y escenario el espíritu criollo de
mi norte es para gozar. su gente, la alegría de sus pobladores, la
presencia del músico bohemio, sea éste
II guitarrista o cantante, quien en los
Recitando va mi parra recreos o picanterías interpreta nuestra
los versos del corazón música criolla: valses, poleas, marineras
le nació la inspiración y tonderos, así como también música
al trinar de su guitarra, andina expresada en huaynos y yaravíes.
amo y señor de la farra
mi cholo marcha seguro
al tondero le da duro
En suma, así es el espíritu jaranero,
alegre, jovial, campechano extrovertido,
conversador, amiguero y hospitalario
al huayno, vals, yaraví
del poblador lambayecano.
goza el cholo chaparrí
del criollismo más puro. El odontólogo Libni Córdova Tapia,
natural de la Cooperativa Cayaltí y gran
III conocedor de las tradiciones de la ciudad
Degustamos con agrado de Zaña, le ha dedicado una décima de pie
y al paladar es muy grato forzado "AL CHANCHO", la cual dice así:
nuestro rico arroz con pato
es nuestra tierra bravía
el frito va acomodado
Dicen que Quijote y Sancho son
dos símbolos de España Acá en mi
pueblo de Zana nuestro símbolo es
186 Guía Educativa

Cocina, Cultura e Identidad Lambayecana
el chancho. chicharrones, frito, arroz con chancho,
Manjar de Dios y de Reyes; frijoles con pellejito de chancho, etc.
De santos y de profanos Pero además del chancho, el pueblo de
yo le canto muy ufano Zaña se caracteriza por la elaboración de
con el respeto a las leyes dulces, conforme lo vamos a demostrar
porque ni a pavos, ni bueyes con la siguiente décima.
Que se cría en todo rancho
y lo alaban a lo ancho
le dieron tal parecer
a la hora de comer
dicen que Quijote y Sancho.
Un tercer decimista del departamento de
Lambayeque es Hildebrando Briones
Vela, conocido en el ambiente artístico y
amical como "Brando". Es él, natural de
Zaña y autor de más de un centenar de
II décimas. Una de ellas se titula "DULCE
En el consenso mundial
no hay a tí que se resista
ZAÑERO", o "CONFITES Y CHANCA-
QUITAS" cuyo tenor es como sigue:
ni el olfato, oído o vista Confites y chancaquitas
ni el tacto ni el paladar conserva y dulce de membrillo
que a la hora de gustar Zana vende al gran gentío en
jamás, jamás nos engaña
es como hacer una hazaña
las fiestas se dan cita.
al tratar de confundir En el Perú ya es sabido
que.'Pizarro con Erick que en dulce Zaña es mejor
son dos símbolos de España. conserva puesto de honor
III como un noble de apellido
De tu origen ni que hablar pues este trabajo ha sido
todo es especulación el que le ensebó su amita
sea la India, el Japón ahora la viejecita
la China o el Gibraltar mira a su hijo con honor
sólo tengo que aceptar cuando dice al comprador
aunque alguien me regaña confites y chancaquitas.
que por la ruta de España
para poder subsistir
II
llegaste a residir Ser moreno es lo importante
acá en mi pueblo de Zaña. para poder tener jale
IV de lo contrario no sale
Ronco bendito animal el dulce ni el año entrante
mereces un monumento llama a la gente al instante
porque eres un portento y a veces con su estribillo
y un caballero cabal es bueno tener sencillo
un doctor a todo mal para evitar alboroto
como dice el cholo Pancho y le despachan en poto
visto de pie o en el gancho conserva y dulce de membrillo.
sólo me queda afirmar
que en mi Zaña a todo dar
III
nuestro símbolo es el chancho (22). Esta rutina dulcera
Efectivamente, los principales potajes
zañeros son a base de chancho:
de fiesta en fiesta se escucha
un toldo como casucha
Guía Educativa 187

Guía Educativa
de lonetas o de estera parque principal del lugar donde se
las fiestas en su sesera celebra la fiesta del santo patrono: sea la
las tiene como un ovillo Cruz de Chalpón en Motupe, San Martín
la Primavera en Trujillo de Thours en Reque, Santo Toribio de
la Crucesita de Chalpón Mogrovejo en Zaña, etc.
su dulce con gran pasión
Zaña vende al gran gentío
En suma, Zaña tiene sus encantos en sus
ruinas coloniales, su música y bailes
IV
negros, sus décimas y en sus dulces.
Unos a otros se ayudan
cuando están en tierra ajena Pero "Brando" no sólo le canta a los
trabajar no les apena dulces de su tierra, es decir, a Zaña, sino
porque saben lo que sudan también al chancho, aquel puerco,
si bien es cierto que dudan marrano, cochino o porcino que
del maraquero que grita constituye el plato típico y característico
es del ovillo la pita de los zañeros. Tan importante es el
de alguna cuadrilla de choros chancho para los zañeros que le han
de esos que vendiendo todo dado el título de "El Caballero de la
en las fiestas se dan cita. (23) Mesa".
Lambayeque como Departamento no Por otro lado, las dos décimas de
sólo se caracteriza por la variedad y " B r a n d o " , q u e a c o n t i n u a c i ó n
exquisitez de sus potajes típicos, por la transcribimos, ratifican -una vez más- la
buena y apetitosa chicha, sino también importancia que tiene el chancho en la
por la calidad y prestigio de sus dulces. cocina zañera. Prueba de ello son las
Un caso concreto lo constituyen los poesías "El Chancho" de Manuel
dulces que se elaboran en la ciudad de Grimaldo Leiva Pósito, y "Chancho". (El
Lambayeque, como el famoso King Kong Caballero de la Mesa) de Teodoro
y las barras de manjar blanco, entre Linares, así como las décimas "Al
otras. Zaña es otro pueblo que se Chancho" de Libni Córdova Tapia y "El
caracteriza por la elaboración de los Chancho" y "El Pavo retó a un Chancho",
dulces; la diferencia entre Lambayeque y ambas de Hildebrando Briones Vela
Zaña radica en que el turista acude a ("Brando").
Lambayeque a comprar sus dulces, en
cambio, las mujeres zañeras para
vender sus dulces asisten a las ferias
religiosas populares que se celebran en
Finalmente, Hildebrando Briones Vela
("Brando") en 1 995 nos ha escrito dos
importantes décimas que tienen que ver
los diversos pueblos del departamento.
con el chancho, potaje principal e
importante del pueblo zañero. La
Si se quiere, el primera lleva por nombre "El Chancho" y
dulce zañero tiene la segunda "Un pavo retó a un chancho".
un carácter más Veamos sus textos”
popular.
Entre los dulces zañeros figuran:
confites, chancaquitas, conserva de
EL CHANCHO
membrillo o dulce de membrillo, etc. El chancho para el zañero
Todos ellos los ofrecen al turista o al es su plato favorito se
visitante. Las vendedoras se instalan en come en chanfaina y frito
toldos que se ubican alrededor del lo man el caballero!
188 Guía Educativa

Cocina, Cultura e Identidad Lambayecana
Cuando te dicen: "cochino" UN PAVO RETO A UN CHANCHO
con ese tono. me angustia
si te gusta el agua sucia
es porque ese es tu destino.
Claro que es mejor: "porcino"
tiene sabor a chiquero
como: "chancho" te prefiero
que es tu nombre popular
y es el mayor ideal
el chancho para el zañero
Un pavo retó a un chancho
decía este personaje que
tenía más potajes en la
mesa y en el gancho
I
Soy ave de corte fino,
diría de sociedad
preferido en Navidad
horneado con rico vino,
II en cambio, tu eres cochino
Es rico el arroz con chancho
Son los chicharrones
las patitas me las pones
mezcladitas con garbanzo
De comerlo no me canso
grotesco, grasoso y ancho
apartado estás del rancho
porque sabes... hueles mal
¡Yo soy el rey del corral!
un pavo retó a un chancho.
porque de este animalito
es sabroso. hasta su grito
y en la mesa., es caballero
por eso, para el zañero
es su plato favorito
III
El frijol no tiene gusto
si no lleva su pellejo
comiéndolo, dijo un viejo;
"si muero, lo haré con gusto"
Y hasta me parece justo
que por ser tan exquisito
II
No vives en la ciudad
porque no tienes modales
te crías sólo en corrales,
entre lodo y suciedad.
Mira chancho... ¡vete ya!
no soporto tu lenguaje
yo soy ave de linaje
criado en granjas decentes
y muchas frases hirientes
decía este personaje.
le den a este animalito
la medalla nacional
y si es chancho de corral
se come en chanfaina y frito
III
Calla, calla pituquito
grita el chancho en seriedad
tengo popularidad
De todos los animales
yo creo que es el mejor
caperuza en el frijol
pellejito en los tamales.
En los vuelos espaciales
el tocino fue el primero
el astronauta extranjero
lo ha llevado hasta la luna
por ser lo más exquisito.
¿Has probado un rico frito?
¿mis patitas?.. ¡Que potaje!
yo tengo un rico bagaje
de platos en la región
demostrando con razón
que tenía más potajes.
por todita esa fortuna
¡lo llaman el caballero!. (24).
Mira, pavo, tu pepián
sólo es plato de ocasión
yo le pongo la sazón
desde el arroz hasta el pan
y como dice el refrán:
Guía Educativa 189

Guía Educativa
lo más bonito del rancho "sudau" de chula y arroz;
es el chiquero del chancho un buen frito es para dos
que en la mesa es caballero cholazos de puro ñeque;
yo siempre seré el primero en mi tierra, el huerequeque
en la mesa y en el rancho.(25).
Un cuarto decimista lambayecano, el pro-
es un viejo distintivo;
pregúntele a don Nativo como
come Lambayeque.
fesor Raúl Ramírez Soto, natural de San IV
José, nos ha escrito su décima titulada Si nunca ha probado poda,
"¡Servido!", que constituye una pintura, en la "Ciudad de las Flores",
canto o poema a la diversidad de platos tí- un fuentón de las mejores
picos que se consumen en el Departamen- le servirán, con su boda.
to de Lambayeque. Su texto es como sigue: Un chilcano no incomoda
¡SERVIDO!
y, si gusta motecito,
vaya donde don Benito
El lunes es de espesado; Cuyate, para aprender;
el martes, rico cabrito; un seco, como el de ayer..
como come Lambayeque, nadie come, compradito. (26)
nadie come, compadrito.
I
Ferreñafe y Santa Rosa,
mi San José y Monsefú:
pueblos cholos del Perú
de gente buena, hacendosa.
El profesor y decimista recano José del
Carmen Huerta Medianero, en su
décima libre titulada "LA PODA" ,
rescata este plato típico del pueblo de
Reque. Su texto es como sigue:
Chiclayo, "La Generosa", ¡Cómprenme
-como usted lo ha comprobado-; compren mi poda!
segurito le han contado ¡hecha de chileno puro
que mis cholos comen bien, chileno seco y maduro
si es que amanece "hasta el cien" y bien guisadita toda
el lunes es de espesado. así elaboro mi poda
II
sabrosa y bien agradable
para mi clientela amable
En Chiclayo; arroz con pato que le gusta este potaje
en San José, bateíta; también les doy su "vendaje"
de Monsefú es la chichita,
para pasar un buen rato.
¡mi poda es muy saludable!
Sí señor, harto y barato; Este sabroso guisado
pepián, causa, chiringuito, siempre ha sido preferido
carne e' seca y aguadito; aquí en mi Reque querido
nuestro menú es muy variado; por su especial preparado
¿tortilla e' raya ha probado? se le presenta adornado
el martes, rico cabrito. con su cebolla y ají
III medido, claro que sí
Panquita e' life es la voz, para su buena sazón
con chupe e' mero o tramboyo, su puntuó de limón
un cebichazo de tollo, y un alguito de maní.
190 Guía Educativa

Cocina, Cultura e Identidad Lambayecana
Por si acaso en mi bandeja paladeen mi aderezo.
que hace años era "lapa " Son de Reque mis tamales
mi poda tiene por tapa no los crean cualquier cosa
blanco mantel que refleja ni a mí una vana graciosa
limpieza que se aconseja que no estoy en mis cabales
para esta clase de venta son mis sabrosos tamales
y ser también algo atenta
en el producto ofrecer
todo esto es bueno tener
los que originan mi grito.
la gente en eso está atenta. Mi garganta es más que pito
¡compren con toda y mis pies unos patines
confianza! mi poda en los constantes trajines
condimentada molidita y por vender mi tamalito.
amasada que es de mi En Chiclayo comúnmente
diario esperanza se oyen mis gritos agudos
¡cómprenla que el día que con mi gracia y saludos
avanza! y asiéntenla a toda clase de gente
conchita. ofrezco muy gentilmente
Si quieren con cervecita mis tamales exquisitos
o lo que estimen mejormi que llegan aún calientitos
poda te da vigor en mi canasta tapada
¡lo dice tu recanita! (27). que a veces llega mojada
La poda es un plato recano a base de
sarandaja o chileno cocido que lo ama-
san y lo cuelan, le agregan los condi-
mentos y lo acompañan con un pedazo
de pescado salado, especialmente
por lo que van sudaditos.
Recanas varias lo son
las que elaboran tamales
verdad que no son iguales
en cuanto a preparación
caballa.
ni menos en digestión
Pero, además de la poda, el pueblo de
ya que a veces hay
"truquitos" en cuanto a sus
Reque se caracteriza por sus tamales, guisaditos que a la larga poco afecta
los cuales son consumidos en otras y aunque uno sea selecta siempre se
localidades como Chiclayo o Monsefú;
es otro potaje recano bastante
van las manitos.
agradable, José del Carmen Huerta Pero lo cierto es que en Reque
Medianero también le ha escrito una del cual soy yo natural
décima libre bajo el título "HABLA LA se preparan un buen tamal
TAMALERA": como se "pide chumbeque"
¡A los tamales... tamalitos!
de chancho, de huevo y pollo
no crean que es un embrollo
están aderezaditos
lo piden en Lambayeque
y en todo pueblo cercano
por eso mi buen paisano
tamal a tu amigo invita
te habla tu Tamalerita
batiditos con mis deditos
lavados sólo para eso
a veces huelen a queso
pero es mi olor natural
así hago yo mi tamal
que te quiere como hermano. (28).
Guía Educativa 191

Guía Educativa
VI. LA CHICHA EN LA DECIMA Hoy día, la chicha, aquella bebida de
LAMBAYECANA distintos sabores -por la clase de frutas
En 1 968 Jesús Alfonso Tello Marchena
escribió la marinera "CHICHA DE MI
TIERRA", la cual está dedicada a
revalorar la importancia de esta bebida
tan mentada y consumida por nuestros
pueblos. Su texto es como sigue:
que utilizan en su elaboración-, es
consumida fundamentalmente por
nuestra población chola. Aparte de ello,
hay que destacar el valor nutritivo de la
chicha en opinión del sabio peruano
Javier Pulgar Vidal, entre otros.
El que viene tras la dicha
se sembrará en Chiclayo,
bebiendo la rica chicha
¡la del frutito e' vichaya!
Una segunda marinera dedicada a la
chicha pertenece a Luis Abelardo
Núñez, la cual lleva por título "LA
CHICHA EMBORRACHA". Su letra es
la siguiente:
Tomarán la de mamey, Yo le dije a esa muchacha
de ciruela y de jora; ni por broma vaya nunca
bebidas en toda grey a ese chichero
a todo gusto, y hora. pero ella no me hizo caso
porque vive
¡Salud!, y no se asombre enamorada
con la chicha de primera,
fermentada y para hombres
como la gran "mellicera”.
de un zambito guarapero.
Mi vecina que es
Fuga : chismosa
¡Aja, aja!, de "ñeque" paisano me ha contado que ese
son chichas de rechupete, zambo
de gustoso licor peruano servido en es de Cañete,
"poto" al gollete. ese zambo melindroso,
mentiroso
Recitada: que a toditas las cholitas
No hay para Chiclayo, les promete
donde la chicha alimenta yo le dije que no vaya
y con "pillar" se nutren no hizo caso
sin pagar la cuenta. y ya no ven, tuvo su domingo
Como marinera que es, es una canción a
la chicha, aquella bebida alcohólica que
siguiente.
se bebe en los hogares del obrero,
campesino y de la gente modesta y
sencilla; es el líquido de la jora y
chancaca que se expande en las
picanterías y chicherías, las cuales han
sido reemplazadas por los modernos y
cómodos "recreos" y "restaurantes
turísticos", donde ahora se consume
cerveza y demás licores nacionales y
extranjeros.
La chicha emborracha
sobre todo si es de mulo
la chicha emborracha
dijo mi compadre Ángulo
la chicha emborracha
y luego pide petate
y luego pide una estera
la mujer que se emborracha
se amanece con cualquiera.
192 Guía Educativa

Cocina, Cultura e Identidad Lambayecana
Hablado poder creador del hombre lambayecano.
Cuando la chicha fermenta todo Su imaginación, talen creatividad,
puede suceder: ingenio es digno de encomio, aplauso y
la zamba busca al marido elogio.
y el marido a otra mujer
En esta marinera, el autor hace mención
a la chicha fuerte, a la que emborracha,
VII. LA CHICHA EN LA DÉCIMA
LAMBAYECANA
además de las consecuencias que origina Nuevamenté es el decimista Víctor Hugo
la ebriedad: los amoríos y los embarazos Parraguez Vásquez, quien nos ha escrito
no deseados, tan en boga en nuestros tres décimas dedicadas a la chicha,
tiempos. aquella bebida popular, de origen
Finalmente, existe una tercera
prehispánico y elaborada a base de maíz.
composición musical dedicada a la En su libro de décimas y cumanas
chicha. Se trata de un tondero titulado titulado "Arriba el Norte Paisano" 1984,
"CHICHA Y CAÑA". Su autor Juan nos trae su décima POLÉMICA DE LA
C a b r e j o s B e r m e j o ( " K i m b o " ) . CHICHA Y LA CERVEZA", cuyo texto es
Transcribimos algunos cuartetos del como sigue.
largo tondero:
Soy preferida en el Perú
Del maíz se saca la jora dijo una vez la cerveza
y de la jora la chicha, nada, nada vales tú
del amor que yo te guardo la chicha contestó en la mesa
nace mi fuerza y mi dicha. I
Cañeros de mi tierra Soy la bebida más sana
cortador de caña, dijo la cerveza un día
yo quiero brindar contigo la gloria es tan solo mía
un trago fuerte de chicha. por dignidad bien peruana,
Si quieres bailar tondero reina soy de la jarana
con chicha de maíz y caña conmigo dicen salud
baila tondero primero escúchame chicha tú
con un cañero de Zaña. nada vales para mí
Es un tondero de corte social, donde el
autor hace mención a la situación de
explotación y marginación a que las exhaciendas
azucareras sometían al
proletariado cañero. Pero esta triste
realidad social del habitante cañero, a la
"mezcla" con los amores de su cholita, la
chicha y con la danza del tondero.
tengo la palabra aquí
soy preferida en el Perú.
II
Soy la voz, la consentida
no me reclama cualquiera
llevo la frente altanera
como reina en esta vida,
III
Crees tener la victoria
Por último, lo importante de todo este en tu ciega vanidad
conjunto de canciones, poesías décimas, pues soy de la antigüedad
cuartetas, poemas, dichos y decires tengo el laurel de la gloria,
dedicadas a la chicha, comida potajes, y digo sin vanagloria
picanterías, recreos, chicherías, etc. nos que tengo la plenitud
está demostrando -una vez m el inmenso de dichas en el Perú
Guía Educativa 193

Guía Educativa
Manco Cápac me ha probado dicen que busca el olvido
por la gloria del pasado que lejos se irá de aquí,
nada, nada vales tú. si su cariño perdí
IV va a matar el dolor
De maíz soy fabricada para ese gran desamor
muy apreciable alimento agua del carmen y azahar
mas tu eres de cebada para poderme curar
gano el noventa por ciento,
en cambio, tu eres bebida
me ha recetado el doctor.
de aquel hombre que no cesa III
de beberte con destreza El bien le parece mal
haciéndole vil desdicha a mi china pretenciosa
no tienes valores chicha se ha puesto muy orgullosa
dijo una vez la cerveza. cuando era sentimental,
pero un amigo leal
Conmigo en cualquier momento me aconseja mano dura
noble jarana se empieza una santa pateadura
mas como tu eres cerveza hasta sacudirle el alma
crees tener la razón yluego vendrá la calma
soy la viva tradición
la chicha contestó en la mesa.(29)
su experiencia me asegura.
En otro de sus libros titulado "Carlos
Enrique, Décimas y Cantares Norteños"
(1 987), Víctor Hugo Parraguez Vásquez
nos ofrece su décima "Mi POTO DE
CHICHA PURA", cuya letra es la
IV
Al saberla ya perdida
que mi amor le causa
he de sufrir sin remedio
por esta prenda querida,
siguiente:
china mal agradecida
Un poto de Chicha pura
que así me juró su amor
no me matará el dolor
Me han recetado el doctor que en alivio a mi desdicha
Su experiencia me asegura podré con mi vaso de chicha
Borrar las penas de amor. borrar las penas de amor. (30).
I
Soy un cholo querendón
que en amores se empecina
de tanto querer mi china
Finalmente, en su libro "Cantando la
Décima Popular" (1 992), Víctor Hugo
Parraguez Vásquez nos brinda su décima
"MI CHICHA DEL "PUNTO 4" Y "LAS
traiciona mi corazón,
LOMAS"', cuyo tenor dice así:
yo no encuentro la razón
por qué se porta insegura Cholito que rico tomas
si yo adoro su hermosura esa china tan sabrosa
y su cariño venero cocina mi chicha hermosa
así como tanto quiero del "Punto 4" y "Las Lomas".
un poto de chicha pura.
I
II Norteño soy, sí señor
No quiere saber de mí y cholo para más dicha
que cosa le habrán mentido que al beber mi poto 'e chicha
194 Guía Educativa

Cocina, Cultura e Identidad Lambayecana
me pongo galanteador,
su motivante sabor
por cierto no es para bromas
nace que piques y comas
con todas las de la ley
chicha de jora o mamey
cholito que rico tomas.
II
Jurríta fiel expresión
motivante de mi farra
sea en poto, sea en jarra
das vida a la tradición,
siento que mi corazón
se deleita, ríe y goza
mas si una dulce preciosa
se pone frente a mis ojos
pues me hace caer de hinojos
esa chicha tan sabrosa.
III
Sabor que inspira dulzura
esencia de sentimiento
vuelan las penas al viento
con mi rica chicha pura,
un buen ambiente asegura
esta bebida espumosa
tan rica y apetitosa
picante en su disimulo
que en grande y tremendo mulo
cocina mi china hermosa.
IV
Coloradito en el fustán
le da sabor natural
por cierto no cae mal Cholo Zurdo tomando un “Poto” de
como señores verán, Chicha – Foto Original de Felix Vallejos
sabrosura sentirán Bernabé.
esencia de mil aromas
Y al sentir que desplomas
dirás con el alma alada
Es jurra bien cocinada
En estas tres décimas, su autor relieva la
importancia de nuestra bebida ancestral,
rescata su tradición, menciona su origen
Del “Punto 4 "y" Las Lomas".(31)
prehispánico, hace mención a su pasado.
De la misma manera, el autor asocia la
chicha con los sentimientos, es decir, la
chicha como bebida alcohólica no está
exenta en los problemas del amor, los
celos, pleitos y peleas sentimentales.
Guía Educativa 195

Guía Educativa
Pero también, el autor considera a la reina del Cuzco y Quito
chicha como una bebida para saciar la en sus sierras y
sed por ser sabrosa, agradable, rica y praderas.
apetitosa. Sirve para "asentar" las Fue la chicha una delicia
comidas típicas lambayecanas como el Del folklore americano,
seco de cabrito o los "piqueos" a base de ¡oh!
pescado. dulce bebida, caricia: que
Por su parte, el estudioso del folklore
lambayecano Jesús Alfonso Tello
Marchena, nacido en Cayaltí el 25 de
marzo de 1 923 y fallecido en Chiclayo el
21 de julio de 1 986, en su columna
"Cantos a mi Pueblo", dio a conocer su
poesía titulada "ELOGIO A LA
nos unió como hermanos.
Se bebió en bello kero
de fastuosos rituales,
del Inti-Raymi, y el celo
de ñusias tan adorables
En la cosía multiplicó
sus sabores diferentes,
CHICHA", cuya letra es la siguiente:
en "cojudifos" se lomó:
Grato licor, color oro
de ferias complacienfes.
Jugo dulce, fuerfe, acre
nacido del maíz rubí, pintadora de mejillas,
es un líquido tesoro: afinaste los gaznates:
bebido con frenesí.
Que felicidad de sed
explotando algarabías.
mojarla en fresco, licor, Chicha, lágrima de maizal
que era del Inca sabia que nutre y alborota,
placer: es tu brindis tan musical:
en brindis de esplendor. cual ritmo y dulce nota.
Que rica chicha Fue Chiclayo tu recinto
paisano en hondo "mulo" de arcilla
en "poto" grande del pasado ya extinto:
servida de criollísima nombradla.
tomada firme a dos Chicha roja, sangre mestiza
manos: joras crecidas al calor
esta peruana bebida. en tu brindis se deslizan
Chicha fluyente y rica jolgorios de intenso amor.
fina esencia de Rica chicha, fuego en labio licor
maizales sabrio del pueblo
que suaviza cuando pican: la de los sabores sabios gustas
los cebiches colosales. hasta en el cielo.
Chicha de "taberna" norteña
Chicha, lágrima y en Eien, Chiclayo y Monsefú
fermento por iiempo fuisfe la dueña de
de joras reblandecidas, la tradición y el salud. (32).
alegría de todo
sediento:
punto final de comidas.
Bebida, leyenda y mito
naces entre
cordilleras,
Todo este conjunto de décimas y poesías
nos demuestra que ocuparse de la chicha
conlleva a ocuparse de su elaboración, es
decir, de nuestras mujeres encargadas de
su preparación, de su cocimiento a base
de leña de algarrobo, de la calidad del
196 Guía Educativa

Cocina, Cultura e Identidad Lambayecana
maíz que utilizan, de los "mulos" donde también: puesta en bandeja, el que
la hierven y de los "potos" donde la
sirven, de la variedad de sabores y de las
la prueba no la deja.
chicherías donde la expenden.
3.- Chicha de Mamey; para dormir
Efectivamente, la chicha es una bebida
como rey; o también: para que te
alegres y te sientas como un rey.
alcohólica que resulta de la fermentan-
4.- Chicha de Membrillo; para que a la
tacion del maíz en agua conjuntamente
fiesta le de brillo.
con miel de caña. Es decir, es el liquido
fermentado extraído del cocimiento 5.- Chicha de Manzana; para que tome
(durante dos días) de la jora de maíz al que hasta que le de la gana; o también:
se le agrega miel de caña. enloquece a la paisana.
Para su elaboración se requiere de la 6.- Chicha de Cereza; para que duerma
taberna constituida por las vasijas de debajo de la mesa; o también;
barro o "mulos"; la leña seca de puestas a la mesa; a todos los
algarrobo (para que no "bote" mucho interesa.
humo); la jora de maíz alazán enraizado
7.- Chicha de Guanábana; para que no
y molido; la miel de caña, aparte de
bote la sábana.
coladore cernidores de tocuyo, lapas,
mates, "potos" y "cojuditos". 8.- Chicha de Tomate; para dormir muy
rico en el petate; o también: para
Monsefú, pueblo de raíces yungas,
que duermas en un petate.
dedicado a la agricultura, al tejido a la
artesanía, a la práctica de la pirotécnica y 9.- Chicha de Melocotón; para que le
a la religiosidad popular, es el lugar donde alegre el corazón; o también: se
sus cholas y chinas elaboran la chicha siente fuego en el corazón tomando
hasta de cuarenta sabores. Ellos son: la chicha de melocotón.
chicha de manzana, membrillo, níspero,
lúcuma, ciruela, mamey pomarrosa, higo,
10.- Chicha de Beterraga; ¡oye patita!
toma la chicha de beterraga que por
granada, blanquillo, durazno, maracuyá,
adelantado se paga.
almendra, uva chirimoya, guanábana,
pero, guayaba, mango, cereza, palillo, 11.- Chicha de Maíz; para hacer al
uvitalia (uva italia), tumbo, fresa, soya, hombre feliz; o también: nos hace
garbanzo, lenteja, algarroba, zanahoria, sentir feliz.
beterraga, maní, tomate, jora, pata de
toro, gallina negra, etc.; clarito, el ñuto, la
mellicera, la chufla y ponche de chicha.
12.- Chicha de Zanahoria; para que te
refresque la memoria.
Los mismos monsefuanos, a cada uno
de los sabores de chicha, le eraron sus
versadas. Veamos:
13.- Chicha de Pata de Toro; para que
hables como el loro y reluzcas como
el oro.
1.- Chicha de Ciruela; para acariciar
14.- Chicha de Mango; me siento con
superior rango, tomando chicha de
bien a la mujer que cela; o también;
mango.
hago dormir a la abuela para llevarla
a mi Manuela. 15.- Chicha de Rabanito; para tí
2.- Chicha de Lenteja; para tomar a
gusto cuando la chica se aleja; o
hermanito, te daré chicha de
rabanito.
Guía Educativa 197

Guía Educativa
16.- Chicha de Granada; para mi dulce Tetas", "La Malgeniada", "La Calzón con
amada, la incentivas con chicha de Nudo", "La Lorito" o "El Lorito", etc.
granada.
Por los años treinta, en Chiclayo existían
17.- Chicha de Jora; como incentivo, a un buen número de chicherías La Revista
buena hora. "Centenaria" editada en 1 935 llegó a
registrar 25. Ellas fueron: "El Aromito",
18.- Chicha de Algarroba; con la chicha
"La Bandida", "El Vaso Hondo", "La
de algarroba, tu chica se convierte Mellicera", "El Alto al Cerezo" "Mamey
en una loba
sin Pepa", "La Cuchilla", "Las
Pero también el departamento de Nuevonas", "La Parra", "La Cucharona",
Lambayeque en su conjunto y cada uno "El Cañón", "Los Potitos de Oro", "La
de sus 33 distritos se han caracterizado Carajera", "La Causa Boda", "Las
por haber consumido esta bebida de raíz Longuitas", "Luces de Buenos Aires", "La
prehispánica. De ahí que en cada uno de Baquedano", "La Boni", "Tarata", "La
los lugares lambayecanos se haya Cansa Brazo", "La Jardinera", "La Boca
contado con un número significativo de del León", "La Cansa Boca", "El Callejón
chicherías. Ellas son las siguientes: de las Palomas" y "El Algarrobito". (33).
Entre las chicherías chiclayanas están: "El En toda chichería siempre se ha jugado
Toro Mayque", "La Punta de Diamante", las tejas o tejos, el casino o el briscan. Los
"El Tajadón", "La Aquino", "La Patito", perdedores no sólo pagaban los
"La Leticia", "La Fréjoles", “Las Tres "piqueos" y las jarras o potos de chicha
Horas", "La Carranza" o "Las señoritas que apostaban, sino también los
Carranza", "El Higo", "El Mango”, “El obligaban a tomar más de lo normal.
Guabo", "La Corona", "La Carajera", "El
Entablao", "Corazón de Jesús”, “La
Trenzona", "La Mantita", "Cabeza de
Robalo", "Pololo", "Tomasa Mil”, “La
Rodríguez”, "Manuela García", "La
Gallera Vieja", "El 70", "El Cenizo”, “ La
Cuny"; "La Ti Tí", "La Rocana", "La
Cansaboca", "El Candado Mohoso”, "El
La venta de chicha en Chiclayo, allá por
los años treinta y posiblemente antes,
dio lugar para que el cantar popular
salga a relucir con conjunto de versadas,
coplas, cuartetas, cumanas o contrapuntos,
los cuales eran cantados a golpe
de guitarra y cajón. Veamos:
Ring", "Las Dos Piedras", "El Viento Dicen que doña María
Fuerte", "La Oyóla", "La Arrasco”, "La tiene un claro rompedor,
Camarón", "El Badén", "Rosa Alicia", "La que de noche y que de día
Tigre", "El Palomar", “Dona Empera", con ella se aviva el fuego
"Cholo Burro", "La Parrita" o "La Parra", milagroso del amor.
"La Cachetona", "La Potito de oro”, “El 50
“, “La Evarista", "Doña Eulogia", "La Mil",
La contestación dice así:
"Balta Patazca", “La Burra Vieja”, “El No se apasione compadre,
Uno”, “La Barbona", "La Marcela", "El Mejor lo hace la asunción
Tiro", "La Mellicera”, "La Maicera", "La Con esa chicha ¡mi madre!
Chimpén", "El Callejón de las Palomas", Como habla el corazon.
"El 8", "La Cámara de Gas", "La Piscoya", Y si usted quisiera ir
"La Ayasta", "Canal 4", "La Rosa Grau", donde ella pa´convencerse
“La Boni" o "Doña Boni", "El Cuncuno", amárrase con un riel
"La Carlota", "La Cuchilla", "Las TV porque no vaya a… caerse (34).
198 Guía Educativa

Cocina, Cultura e Identidad Lambayecana
Entre las chicherías de Illimo podemos Entre las chicherías de la Ciudad de
mencionar las que siguen: "El Tumbo", M o n s e f ú , t e n e m o s r e f e r e n c i a s
"La Chorróla", "El Cepillo", "El Puesto", siguientes: "Chicha de la Tolú", "Doña
"La Comandancia", "El Canal 4", "El Chepa Guzmán", "De la Algarroba”,
Silvo", "La PIP", "La Patona", "El Patito “Doña Zorra", "Doña Lifonsa", "La
Aguao", "Mamá Simona", "Mamá Canevaro", "Párate Duro", "Caballo
Conchita", "El Guabo", "La Cola de Ají", Blanco”, “El Gatito", El Caramelo", "La
"El Pingüino", "La Elodia", "La Burrita", Bigenta", "La Doble Ferro", "La Poto de
"El Periódico", "El Control", "El Carro Oro", “El Canal 4", "El Descenso", "El
Hundido", "El Avión", "El Baño del Inca", Naranjo", etc.
"El Pollino", "El Burro Maque", "El Pino",
"El Mono", "Doña Rosita", "El Algarrobo",
"La Avioneta", "La Campeona", "El 5", "La
Chocha", "La Chiroca", La Piedrita", "El
Limón", "El Narciso", "La Guidía", "El
Apra", "Los Patos", "La Monja", "La
Chisca", "El Almuerzo", "La Luba", "La
Sorda", "La Chiche",."La Base", "Don
Arturito", "Las Nima", "La Mamá Pecho",
"La Suavecita", "El Puerto", "La Sacude
Teta", etc.
Entre las chicherías lambayecanas
hemos fichado las siguientes: "El 8",
“Cata Reclena", "La Veintiuno", "El
Hueco", "El Sapo", "El Timbre", "Las
Caporalas", "El Papayo", "El Burrito",
"El Convento", "Los Patos", "La Chero",
“La Parrita", "La Pantaleón", "Las
Tijeras", "La Rejita", "La Nerviosa", "El
Polacio de Cristal", "El Progreso", "Las
Pilüas", "Juana Grau", "Agustina
Osores', "María Inocenta Farro", "Cata
Montes", "Dolores Sampedrano",
"María Custodio”, “La Lápida", "La Tía
Julia", "El Toro", "Los Ganzos" o "Los
Ganzos”, “Las Calatas", "El Algarrobo",
"La Puerta de Lata", "La Disco Roto",
“Calzón con Nudo", "La Mil Amores",
"La Velezmoro", "Las Esteras", "Las
Botellitas", "El Portón Rojo", "El
Mosquero", "La Toro Sentado", "La
Ventana", “El Remolino", "La Tumba
Hombre", "El Alianza Lima", "La Quita
Calzón", "La Escalera”, "La Parra
Náutica", "El Hospital", "La Calzón
Flojo", "Las Cariñosas", “Grandes y Ocho
Chicas", etc.
Entre las chicherías y picanterías de la
Ciudad de Ferreñafe podG mencionar las
siguientes: "El Algarrobito", "El
Algarrobo", "El Arpa" "Jj Callejón de las
Siete Puñaladas", "Camacho", "El
Carrizal", "El Caracol" "T Cieza", "El
Cinco y Medio", "El Comunitario", "La
Conejera", "La Cornetero" "T Cuchara de
Palo", "El Cuatro de Mayo", "El Espejo",
"El Hueco", "La Jurup e"
"La Josefa", "La
Justa", "La Macalopú", "El Maicito", "El
Manguito", "Luti" "pj Parral", "La Pata
de Palo", "El Pino", "El Portón", "El
Salón Azul", "El Sal si Puedes", "La
Silva", "El Sucre", "El Tauro", "La Tía
Fujimori", "Tiwinza", "La Tinajas", "La
Tía Baby", "El Tumbo", "El Túnel", "El
Tuerto Chávez", "La Tía Morí",- "Trino",
"El Volcán I", "El Volcán II", "La Vaca
Loca", "La Yovera", "La Zamora", "El
Bohemio", "El Ciclón", "El Cordovés",
"Chacarita", "La Chira", "La Escalenta",
"Las Esteras", "Elenita", "El Géminis",
"El Jacaranda", "Las Palmeras", "La
Rosita Inga", "El Regocijo", "El Papelío",
"Las Piedritas", "El Pino", "La Aduana",
"La Cárcel", "La Cansa Boca", "La Petita
Ordoñez", "La Sacachispas", "La Rompe
Culo", "La Caderona", "La Calzón con
Nudo", "La Botija", "La Pedona", "El
Molino", "El Pino", etc.
Las principales chicherías y picanterías
que existen en la Cooperativa Agraria
A z u c a r e r a P o m a l c a , p o d e m o s
mencionar las que siguen: "La García ,
"La Fernández", "La Mano Negra", "El
Guía Educativa 199

Guía Educativa
Cholo Supo", "La Muelona Ramírez", barrios marginales, de los distritos
"La Muda", "La Chávez", "La Domitila", populosos, nuestros cholos, cholas o
"La Domínguez", "Del Pompeyo", "La chinas y de la gente que goza y se divierte
Cocho Gordo", "El Limoncito", "El consumiendo y bebiendo la chicha.
Hueco de mi Amada La Florchi", etc.
Tan antigua y conocida es la chicha que
Las más importantes chicherías de la nuestro sabio tucumano Federico
Cooperativa Agraria Azucarera Tuman, Villareal Villareal en su libro "La Lengua
están las que siguen: "El Cantarito", "El Yunga o Mochica según el arte publicado
Sapo", "La Chona", La Pancha", "El en Lima en 1 644 por el Licenciado D.
Inti", "El Sanjón". Y en los anexos de esta Fernando de la Carrera, Vicario del
Cooperativa figuran los siguientes Pueblo de Reque - Departamento de
chicheríos: "Mi Amada", "La Calera", "El lambayeque", dado a publicidad en 1
Rincón", "La Calderón , Cachaza", "El 921, cuando se desempeñaba como
Torito", "La Salida", etc. Decano de la Facultad de Ciencias de la
Las chicherías que más destacan en
P i m e n t e l , p o d e m o s m e n c i o n a r
siguientes: "El Potro", "La Cochinito",
"El Yate", "La Salomona", etc.
Universidad Nacional Mayor de San
Marcos, en el Prólogo del libro recoge
unos versos cantados por las chinas o
cholas cuando se divierten:
Entre las chicherías más famosas y
conocidas de Reque, podemos
enumerar las siguientes: "El Tumbo",
" L a P a r r a " , " E l A l g a r r o b o " ,
Échame un poto
De chima moy
Échamelo pronto
Que ya me voy.
"Pasamano”,” "Los Profesionales",
"Teodora", "El Cañón" (después le
cambiaron de nombre por el de "Has trai
("Chima moy" significa "de lo que sea
esto": se refiere a la chicha).
quien te lleve"), "Media Luna", "El Por último, el mismo Víctor Hugo
Mango", "El Zapata","Los Chilalos", Parraguez nos escribe unos versos
\Choloque", "La Pedona", "El Porrón", dedicados a la chicha. Así es su letra:
"El Bonito", "La Pipita", "La Magdale”.
"Pastorita", "Chamaya", "Santí**
LA CHICHA
"Teodora", "El Cañón" (después le Yo brindo por la bebida
cambiaron de nombre por el de "Hasta, dulce esencia, del maíz
quien te lleve"), "Media Luna", "El y la bebo muy feliz
Mango", "El Zapata", "Los Chilalos", etc. porque, me alegra la
Pero hablar de la chicha conlleva hablar
también del "claro", del "clarito", de la
"embotellada", de la "jurra", de la
"embozalada", de la chicha de tantas
"cocidas" (se refiere al cocimiento de la
chicha en la taberna), de la chicha
"pura", de la chicha "fuerte", etc. Todas
ellas y cada una de ellas constituyen
expresiones populares que en sus fiestas
familiares y en sus reuniones amicales
las usa el poblador de campiña, de los
vida, porque mi china
querida la cocina con amor
el más norteño sabor coladita
en no se que pero aplaca nuestra sed
su gusto motivador.
La chicha servida enjarra
acompañada de un poto
pone el alma en alboroto
mi cholo se despilfarra,
más si tiene una guitarra
canta con más sentimiento
lanzando penas al viento
200 Guía Educativa

Cocina, Cultura e Identidad Lambayecana
le dice a su buenamoza Rosita Inga fue una mujer muy querida y
muévete el mulo preciosa estimada en Ferreñafe. Todos la
por Dios que vengo sediento.(35). recuerdan al lado de su cocina de leña
Tal ha sido la importancia y el consumo
de la chicha en el Departamento de ue
que se cuenta una anécdota de un viejo
matrimonio lambayecano, en el que es
esposo al terminar de almorzar, se tomó
entregando lo mejor de su sazón a sus
riquisimos platos y sabrosos potajes.
Prueba del aprecio que siempre le
guardó el pueblo de Ferreñafe, dos hijos
de esta ciudad: Orlando Gonzales García
un vaso de agua, diciendo:
(“Manolando") y Víctor Hugo Parraguez
"Habiendo tan rica agua,
Vásquez le dedicaron dos creaciones
poeticas. "Manolando" en el mes de
como hay tanto agosto de 1 990 le escribió la siguiente
borracho que tome chicha ".
La esposa lo hizo después y se sirvió un
vaso de chicha, expresando: "
decima libre:
Habiendo tan rica chicha, como hay ROSITA INGA
tanto cojudo que tome agua ".
Con su falda de franela,
y su blusa de colores
VIII. PICANTERÍAS LAMBAYE- siempre brindó sus primores
CANAS a su criollaza clientela;
Dentro de todo este contexto (comidas y
bebidas), cabe mencionar a las pican-
terías. Una de ellas fue la de Rosita Inga
Mori, ubicada en la Av. Tacna, cerca a la
capilla de la Cruz del Siglo y del ex-
molino Sialer en el distrito de Pueblo
Nuevo (Ferreñafe). Ella nació en Piura
un 15 de agosto de 1 908 y murió en
Ferreñafe en 1 999. Más de 50 años de
su larga existencia los ha dedicado a
preparar sus potajes para ofrecerlos a
todo visitante, turista, parroquiano,
etc. que visitaba su modesta picantería.
Tuvo como plato típico el piqueo de
carne seca "pasado a la brasa y sin
sartén", acompañado del chileno o
zarandaja y "asentado" con la chicha de
jora, aparte de la conocida causa
ferreñafana de los días domingos o el
espesado de carne de pecho de los días
lunes, sin dejar de mencionar el cebiche
de tollo, la sopa de cholo, el frito, el
tugadito, el seco de cabrito, el higadito,
el mondonguito y los pescados de agua
dulce como el life, cascafe, mojarra,
chalcoque, etc.
Rosa Inga, fue diamela
en su hermosa juventud,
hoy en día en senectud
se nos va de Ferreñafe
la patrón a del potaje
del sabor y la salud.
Su cebiche, carne seca, el
"estofao" de cabrito
el burbujante "elarito"
y zarandaja en manteca;
lo tornaba en karateca
al cholo ferreñafano
que feliz y muy ufano
se solía divertir
comer, cantar y reír
como todo buen peruano.
De apellido muy piurano
Rosa Inga en Ferreñafe
adornaba este paisaje
con su quehacer cotidiano;
por las mañanas temprano
preparaba el rico frito,
en los lunes migadito
para los "cortes" de flato
y su rico arroz con pato
para asentar con "clarito".
Guía Educativa 201

Guía Educativa
Añoramos muy de veras, criollos dicen ¡provecho!
a la hecendosa Rosita tus manos son maravilla
que. muy pronto se Nos y sumando la alegría
quita a las ignotas riberas; de este pueblo del arroz
en sus horas placenteras como bendición de Dios
y al crepúsculo de Oeste
nos dijo siempre:
nació tu picantería.
-"Don este, aquí le pongo un "piquello" IV
y se va como destello Todo foráneo admirado
a las regiones celestes. que a Ferreñafe visita
Hugo Parraguez Vásquez nos escribió
una décima dedicada a Rosita
pregunta por la Rosita
mucho le han recomendado,
por ser lugar apropiado
que brinda satisfacción
LA ROSITA INGA
yo digo con emoción
Rosita Inga es la gloria
Rosita paisana mía orgullo de mi que va adornando la historia
región
nació tu picantería
cual voz de la tradición.
cual voz de la tradición. Otras picantería importante que existe
I
en el Departamento de Lambayeque es la
llamada "La Cueva del Oso", la cual se
Un trato muy especial y sin que a encuentra ubicada en la esquina de las
nadie distinga brinda la Rosita Inga calles 28 de Julio, con “San Martín" en la
cual valor tradicional, trata a todos ciudad de Monsefú, conocida tambien
por igual son sus potajes del día en con el nombre de Ciudad de las Flores",
esta tierra bravia de valses y Carlos Ramírez Soto, poeta Lambayemarineras
estás entre las primeras cano, nacido en Islas de Tierra Lobos, ha
Rosita paisana mía. escrito una hermosa poesía referida a la
II
picantería “La Cueva del Oso” en el mes
de diciembre de 1994, su letra es la
Vives en el centro mismo siguiente:
de tu Ferreñafe amado
porque siempre has conservado
LA CUEVA DEL OSO
la esencia del criollismo, Ven a "La Cueva del Oso"
Abelardo con civismo en Monsefú, que engalana
te brindó su inspiración Augusto hijo, con su hermana
los poetas en unión Socorro, llena de gozo;
se esmeraron en cantarte para que sientas lo hermoso
por ser un digno baluarte que es salir a festejar
orgullo de mi región. con frutos tiernos del mar:
el cebiche de lenguado,
III como jamás lo has probado,
Bajo tu preciado techo
y al trinar de una guitarra
¡Un verdadero manjar!
un cholo se despilfarra En platos tiene "La Cueva":
entonando a todo pecho, pulpo al ajo, camarones,
202 Guía Educativa

Cocina, Cultura e Identidad Lambayecana
langostinos con ostiones, río y bailo sin cesar,
moluscos pa' quien se atreva mas mi paisano a la par
decir que la pulpa lleva intentando olvidar su cuita
su tinta para escapar: su gran corazón palpita
¡que el peje viene del mar, cantando a su bien amada
y los Ufes son de río!: y goza la criollada
el mozo es el "Chavalío", en el Recreo "Chacarita".
para el que guste ordenar.
II
En comida monsefuana, Muchos platos suculentos
tenemos la rica "boda" su pisco, cerveza o chicha
pepianes que están de moda vienen a adornar la dicha
con pava, que así se ufana; de tan preciados momentos,
y a las seis de la mañana mil corazones contentos
caldo 'e gallo y su limón, desbordan su inspiración
sugiriendo a la razón Juegos que son atracción
del porvenir inmediato; cubilete, sapo, briscan
un sabroso arroz con pato por la atención que dan
donde es gloria el con colón. se goza a satisfacción.
En cocina se perfila
III
el fogón quemado leña; En esta tierra querida
y una cholita que sueña, de bravos agricultores
canta, baila y se bacila gozamos de mil primores
con cuchara, que se. estila, de palo, haciendo amena la vida,
para mover delicias del buen comer en Tacna hermosa avenida
del paisano - sibarita cuadra 5 es la razón
que hoy a su "Cueva" te invita, vas a degustar el son
para que sientas placer. de una dicha sin par
Una tercera picantería lambayecana es el
Recreo "Chacarita", ubicado en la cuadra
porque siempre has de encontrar
muy esmerada atención.
5 de la Avenida "Tacna" en la ciudad de IV
Ferreñafe. Víctor Hugo Parraguez
Vásquez le dedica una décima. Su texto
es el siguiente:
Música a gusto del cliente
pone a punto de candela
o el bordón de una vihuela
ya se escucha de repente,
AL RECREO "CHACARITA"
y un salud por nuestra gente
por nuestra tierra bendita
En el recreo "Chacarita" se goza a en el Recreo "Chacarita”
satisfacción muy admirada atención goza el alma lisonjera
brinda la señora Anita. porque atención de primera
I
brinda la señora Anita. (37)
Mis penas quiero olvidar
por eso gozar prefiero
y al ritmo de mi tondero
Pero las picanterías o recreos ferreñafanos
no sólo se reducen a la de Rosita Inga o a la
"Chacarita", sino que hay muchos más.
Prueba de ello es que el muchas veces
Guía Educativa 203

Guía Educativa
citado artista popular ferreñafano Víctor también con rico sabor
Hugo Parraguez Vásquez, en su décima la chicha de doña Juana
libro titulado "DICHA DE MI PUEBLO” la "Mayque" chicha de jarana
(distrito de la provincia de Ferreñafe), nos "La Silva"y "La Ventanita"
dice lo siguiente: también doña Margarita
muy digna ferreñafana.(38).
Para gozar de la vida
picantería "Rosita" En resumen, en las tres provincias y
al costado la "Elenita" treinta y tres distritos que integran el
con su fuente bien servida, Departamento de Lambayeque, existen
una jarra conocida hábitos alimenticios y culinarios, es
y a disfrutar como quiera decir, existen en sus habitantes una
también el Bar "La Escalera" predilección gustativa por el consumo y
y para hablarles más franco por el saboreo. En otras palabras, la
hay el "Caballito Blanco" degustación y la preferencia por ciertos
con su atención de primera platos, viandas o productos es de primer
Disfruto de lo mejor orden. He aquí el por qué la gastronomía
y mi buena jurra bebo lambayecana y la norteña goza de
en mi amado Pueblo Nuevo prestigio, aprecio y buen nombre.
tierra de en tanto y amor,
204 Guía Educativa

El cebiche memoria con sazón
Mario Valderrama*
CUANDO LOS ESPAÑOLES ANCLARON EN EL PERÚ TRAS CRUZAR EL OCÉANO
ENCONTRARON MUCHAS COSAS ANTE LAS CUALES QUEDARON PERPLEJOS UNA DE
ELLAS FUE EL PROGRESO QUE HABÍAN LOGRADO LOS ANTIGUOS PERUANOS EN LAS
FAENAS DE LA PESCA, DESLUMBRAMIENTO QUE MARCHÓ PAREJO CON NOTAR LA
ABUNDANCIA DE PECES DE NUESTRA COSTA.
En concordancia con esto,
Hermann Buse destaca cómo en
todos los testimonios históricos
fresco, con ser cien leguas de la mar, en
1
poco mas de dos días" '. Y en su Historia
general del Perú Martín de Murúa añade
del siglo XVI se pone de manifiesto que ciertos datos sobre la época de Tupac
en aquel entonces el pescado era un Yupanqui: "Y cuando el Inga quería
alimento capital, casi insustituible. Los comer pescado fresco de la mar, con
habitantes de la costa solían comerlo haber sesenta u ochenta leguas desde la
crudo, igual que consumían lobos mari- costa al Cusco, donde él residió, se lo
nos, diversos tipos de moluscos y traigan vivo y bullendo, que cierto
variedades de raya. Aun en la sierra era parece cosa increíble en trecho y
1
habitual comer el pescado salado ". distancia y tan larga y en caminos tan
Sabemos también que el pescado fresco
ásperos y fragosos...''
era uno de los manjares del inca y de su Bernabé Cobo nos brinda en su Historia
panaca, y que se lo hacía traer de la costa, del Nuevo Mudo de 1653 una detallada
aún coleando, con los chasquis. .Antonio descripción de las diversas variedades de
Herrera señala que "así tenía pescado pescados y mariscos que los peruanos
* Valderrama, Mariano, 2007, El cebiche: Memoria con sazón, En: Rutas y Sabores del Cebiche, Universidad de San
Martín de Porres, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería, Lima, pp. 61-97.
Guía Educativa 205

Guía Educativa
extraían del mar Pacífico, que sintetiza- Peje Blanco : Abunda en toda la costa del
mos en el cuadro adjunto". Perú y en especial en el puerto del Callao.
Pescados Pejerrey : Abundan todo el año en
Arequipa, Callao y Lima
Anchovetas :En las costas del Perú hay
espesos cardúmenes de Anchovetas que Pez Espada : Mátanse muchos en el
parecen manchas negras en el agua. puerto de Paita.
Bagre : Críance en el mar, las lagunas y Robalo : Carne blanca como pechuga de
los ríos. ave los hay pequeños pero también en
Bonito : Abundante en toda la costa.
otros tan grandes que no podrían un
hombre levantarlos del suelo.
Caballa : Son comunes en toda la costa.
Suelen venir grande cardúmenes.
Sardinas : Existía enorme cantidad en el
Mar del Perú.
Cabrilla : Capturan muchas cabrillas
ene. Puerto del Callao.
Tonino : Vienen a veces grandes
manadas de toninas que cubren el mar.
Cazón : En toda la costa del reino del
Perú se crían gran copla de cazones.
Vieja : Pez colorado y de muchos dientes.
Chita : Pescado muy regalado se mata
gran copia en el puerto Callao. Mariscos
Coco : Es un poco menor que la corvina Almejas : Las hay en gran cantidad en la
pero de tan buena comida como ella. costa del Perú.
Congrio : Se le encuentra en abundancia Camarones : Se crían en el mar y en los
en Arequipa. ríos. Los de mar son pequeñuelos y rojos
Corvina : Se hallan en todas partes son Cangrejos : Los hay de diferentes tipos
largas y de buen mantenimiento. grandes y pequeños.
Lenguado : En toda la costa de las Indias se Caracoles : Los hay de todos tamaños y
crían lenguados grandes y pequeños. Matanse
muchos en el Callao, alrededor de la
colores.
Isla.
Langostas : Críanse en los arrecifes del
mar y hallanse algunas tan grandes que
Liza : Críanse muchas lizas así en el mar pesan hasta dos libras.
como en los ríos es el pescado mas sabro-
so aunque no el mas sano.
Es así como sencilla y llanamente, tal
Mero : Abundante y muy estimado.
cual lo han establecido los historiadores,
el antiguo poblador costeño del Perú
Ojo de Uva : De ojos grandes se parece a la
chita.
tuvo desde hace por lo menos nueve
milenios un régimen de alimentación
16 Para dar cuenta del remoto pasado pesquero del Perú y de sus costumbres de su alimentación marina nos hemos basado en muy buena parte en su monumental
obra sobre la época prehistórica en su historia marítima del Perú 1973, en su libro actividad pesquera 1991 y en el ensayo pesca y recolección de mariscos. Debemos
agradecer la colaboración de la bibliotecóloga Ángela Luna quien realizo una meticulosa revisión de los textos de los cronistas examinando los testimonios sobre la
usanza de los antiguos pobladores de comer el pescado crudo.
17 Herrera y Lindecillas, 1730. Tomo II. Década Quinta Libro cuatro Cap. 01 p. 81.
18 Murua 1962. Tomo II Libro II Cap.VIII p. 81.
19 Cobo 1964. Libro Septimo pp.285-308.
206 Guía Educativa

El cebiche memoria con sazòn
eminentemente marino y desarrolló constructor de las pirámides de Egipto.
desde aquel entonces ingeniosos "La red de Paracas -afirma Engels- es
sistemas de pesca y recolección de probablemente la red más antigua que
mariscos. La vocación pesquera de los ha sobrevivido en buen estado de
pobladores costeños se pone de conservación en el mundo”.
manifiesto tamo en los testimonios de
los cronistas como en las acumulaciones
de restos de espinazos de pescado y
caparazones de mariscos, así como
redes, anzuelos y aparejos de pesca, que
las investigaciones arqueológicas han
descubierto y explorado en varios
Buse también da entusiasta cuenta de los
grandes conchales de Otuma (Paracas) -
conformados básicamente por conchas
de abanico y chanque, así como choros,
almejas, patas de burro y erizo- y de los
de Chilca, abundantes en machas. Por
conchales y huacas del litoral peruano.
otro lado, en la cerámica costera norteña
Sustentándose en exploraciones
existen representaciones estilizadas del
pulpo. Y para abundar en la misma
arqueológicas y testimonios históricos, dirección, coinciden Horkheimer, Buse y
Hermann Buse. El más autorizado Santiago Antunez de Mayólo en que el
historiador de la pesca, nos brinda en poblador costeño peruano fue un gran
sus obras un versado panorama de la evo- buceador y consumidor de moluscos
lución de esta actividad en el antiguo
1
desde la época precerámica' .
Perú, remontándose a las épocas
aurorales. Por él nos enteramos de que
hace más de siete milenios Paracas se
erigió como un importante centro
pesquero, con una tecnología muy
desarrollada, cuyo logro cimero era la
red. El arqueólogo francés Federico
Engels encontró fragmentos bien
conservados de una red de pesca de
malla cuadrangular, hecha de hilos de
cactus por el poblador de Paracas, que
La época de mayor prosperidad de la
pesca en el período prehis-pánico se da
con las culturas Mochica, Lima y Nazca,
En ellas las técnicas de pesca (por los
anzuelos de metal, las redes y la nave-
g a c i ó n ) a l c a n z a r o n u n a l t o
perfeccionamiento. No es raro entonces
que hasta nuestros días se conserven
hermosos ceramios y murales que
ilustran las actividades pesqueras de los
era dos veces más viejo que el
Pescadores de Huanchaco, José Sabogal.
Mario Valderrama
antiguos peruanos. Ernesto Sarmiento
en su ensayo "Hombre, arte y mar" en La
pesca en el Perú prehispánico, presenta
con sapiencia la forma en que el mar y la
pesca son retratados artísticamente en la
arcilla y la pintura precolombinas". Pero
para ilustración directa de los
interesados vale la pena visitar el Museo
Brunning de Lambayeque o en Lima el
Museo Nacional de Arqueología, el
Museo Amano o el Larco Herrera.
La importancia que tenía la pesca para
los pobladores costeños explica el culto
que rendían al mar. Los Mochica-Chimú
lo adoraban bajo el nombre de Ni,
implorándole para que no hubiera
tormentas y les concediera abundante
Guía Educativa 207

Guía Educativa
pesca. También encontramos en los cias arqueológicas de cómo en la zona de
ceramios de la época la figura de una Cínica, hace seis mil años, los pobladores
serpiente con el cuerpo lleno de peces, capturaban el pescado con arpones de
expresando la abundancia marina. En hueso, además de usar el anzuelo.
otros casos se asociaba al dios sol con la
subsistencia de ori gen marino,
representándolo con dientes de colmillo
y de pie o de perfil sobre una balsa de
junco y sosteniendo en sus manos una
red, como si estuviera en posición de
Provenientes de tiempos antiguos, se
han hallado redes de muchos metros de
largo y de una notable perfección
geométrica en el tramado de la malla,
muchas veces teñidas, presumible-
pescar.
mente para garantizar una mejor
Pero sobre el tema abundan las
conservación. Las primeras redes
fueron fabricadas con fibras de
explicaciones. (basada en los tes- junquillo, junco, cabuya o Tillandsia,
timonios de los cronistas y en la que producía unas hebras fuertes, o con
documentación de la época, la hilos de cactus, para ser tejidas
historiadora María Rostworowski finalmente hacia el 2 000 a. C. con hilos
describe en su obra Costa peruana de algodón. La red de algodón -como lo
prehispánica cómo, en las épocas destaca Hermann Buse marca un hito
preinca e inca, el litoral estaba cubierto en la historia, por cuanto la pesca pasa a
por una serie de poblados, cuyo sustento c o n v e r t i r s e e n u n a a c t i v i d a d
se basaba en la pesca. Similar es el caso fundamental y se constituye en la gran
de las comunidades prehistóricas de fuente de abastecimiento de alimentos.
Atocongo y Lurín. en el sur de Lima, o de
Ancón, Oquendo o Ventanilla, al norte
Las redes solían ser rectangulares,
de la capital peruana.
cerradas en uno de sus extremos y
Examinemos con más detalle el
terminando el otro extremo en una
cuerda de unos cinco metros de largo. El
desarrollo de las técnicas utilizadas tipo de red utilizada dependía del pez
antiguamente en la pesca. El arqueólogo que se quería atrapar, variando el grosor
alemán Max Uhle señala cómo el y el tupido de la malla, fin la parte
hombre peruano, desde las más lejanas superior del extremo cerrado se
épocas, pescaba utilizando anzuelos. Lo colocaba dos calabazas como boyas y en
hacía primero desde la playa y luego la parte inferior, a manera de lastre, se
también mar adentro. Datan de la época colgaban piedras pequeñas.
precerámica en el Perú los anzuelos de
espina de huarango, valva de choro,
concha, hueso y espina de quisco (cacto).
Los había en diversos tamaños, unos de
gancho abierto y otros de gancho
cerrado. Según el historiador Luís
Lumbreras, los hilos de pesca se usaron
desde los años (1 000 a.C.). Hay eviden-
Existía la práctica de pesca con red desde
la playa, conocida con el nombre de
pesca real. Los pescadores, formando
hileras, lindaban hacia la costa gritando
y haciendo ruido en el agua, para
espantar a los peces, que eran pescados
con redes largas por otros pescadores
20 Citado por Buse. 1981: 17
21 Antúnez.deMavolo 1998.
22 Sarmiento.sd.
21 Cervera, I988: 43-44.
208 Guía Educativa

El cebiche memoria con sazòn
que estaban al acecho para atraparlos. común de uso era con el caballito de
También se usaba la atarraya, que era totora y se maniobraba por dos hombres,
una red redonda y arrojadiza más bien cada uno montado en su propia
de uso individual. embarcación. Dirigía la pesca un
EN LA ÉPOCA CLÁSICA DEL,
DESARROLLÓ DE LAS CULTURAS
DEL LITORAL (PRIMEROS SIGLOS
maestro que portaba una red llamada
incaica. El otro llevaba el calcal,
carnadas, unas calabazas que hacían las
veces de boyas, un ancla y un palo para
D E L A E R A C R I S T I A N A ) . E L
Mario Valderrama
Chicheria, Acuarela ele 1837, Angrand. Léonce. Imagen del Perú en el siglo XIX.
defenderse de los peces grandes.
PÓBLADOR COSTEÑO SURCABA EL
MAR EN EMBARCACIONES, HECHAS El cronista José de Acosta en su Historia
DE TOTORA EN LA ZONA NORTE Y DE natural y mural de las Indias describe
O D R E S ( P E L L E J O S D E L O B O una variedad de pesca con red en balsas:
HERMÉTICAMENTE COCIDOS) EN "Aunque es más menuda, no deja de ser
LA COSTA SUR. digna de referirse también, otra
Aunque la red también se utilizaba para
pescar desde la playa, su forma más
pesquería que usan de ordinario los
indios en la mar, hacen unos como
manojos de junco, espadañas secas bien
Guía Educativa 209

Guía Educativa
atadas, que allá llaman balsas, y tramayo, la cavinsera. la lincera, el
llévanlas a cuestas hasta la mar, donde chinchorro, así como nuevos diseños de
arrojándolas con presteza suben en ellas, embarcaciones de madera . En 1905 se
y así caballeros se entran la mar adentro instaló en Chucuito (Callao) un grupo de
y bogando con un canalete de un latió y sicilianos. Luego, entre 1914 y 1921, llegó
de otro se van una y dos leguas en alta otro grupo de genoveses.
mar a pescar. Llevan en los dichos
manojos sus redes y cuerda y sustentándose
sobre las balsas lanzan su red
y están pescando gran parte de la noche o
del día hasta que hinchen su medida, con
25
que dan la vuelta tan contentos" .
En la época clásica del desarrollo de las
culturas del litoral (primeros siglos de la
era cristiana), el poblador costeño
surcaba el mar en embarcaciones,
hechas de totora en la zona norte y de
odres (pellejos de lobo herméticamente
cocidos) en la costa sur. En su Historia
del Nuevo Mundo el cronista Cobo da
cuenta también de la existencia de balsas
de tronco. En el primer viaje de Pizarra
los marinos españoles encontraron una
de estas balsas dotadas de una vela
cuadrada hecha de algodón, y volvieron
a toparse con varias de ellas en la
segunda expedición.
Luego de la conquista se instalaron en el
Perú pescadores españoles, quienes
i n i c i a r o n l a c o n s t r u c c i ó n d e
embarcaciones de tablas de madera con
quillas y cuadernas y aquellas de proa y
popa chatas para utilizar la red
denominada de "chinchorro" e
introdujeron también otras redes como
la atarraya y el tramboyo y nuevas
variedades de anzuelos de metal"'. En
tiempos más recientes, a comienzos del
siglo XX, vinieron pescadores italianos
que introdujeron nuevas técnicas de
pesca: la red lámpara, la pejerrey era. El
24 Cervera. 1988. 48.
25 Citado por Cervera. 1988: 49
26 Tovar de Albertis, 1964: Humberto Cotos El Callao: Historia, gente y tradición.
27 Alfaro. 1989.
210 Guía Educativa
Acuarela del siglo XVIII (Martinez Compañón).

Se ha atribuido muchas veces el origen cuenta de Salomón Melchor, legendario
del cebiche a la cultura Mochica-Chimú. curandero del valle de Canta, y su esposa,
Esta suposición se asienta en que la eximia cocinera María. Tal versión fue
difícilmente otro pueblo del antiguo presentada por el doctor Fernando
Perú pudo superar en rendimiento y Cabieses, conocido historiador de la
sofisticación a la actividad pesquera de alimentación peruana, como parte de
los moches, así como a la ancestral una muestra de lo que pudo haber sido
costumbre de los pescadores de la zona un banquete precolombino.
de consumir crudas muchas de las
presas capturadas en sus caballitos de
Consultamos sobre los orígenes del
totora.
El cebiche memoria con sazòn
Mario Valderrama
cebiche en el antiguo Perú a María
Kostworowski, historiadora reconocida
Algunos gastrónomos han planteado la y muy versada en el lema de la pesca. Pila
hipótesis de que en el antiguo Perú se afirma que se sabe a ciencia cierta que los
elaboraba cebiche utilizando el ácido antiguos peruanos comían el pescado
jugo del tumbo o chicha de alto crudo, pero no hay información precisa
contenido alcohólico. Tal idea es sugeri- sobre cómo lo procesaban. De lo que sí
da, por ejemplo, por faime Ariansen hay indicios es que lo sazonaban con
Céspedes-*, quien apoya su tesis en una diversos tipos de ajíes, a disposición en
hipotética recreación de lo que pudo esa época, pero no tenemos evidencia de
haber sido el antiguo cebiche peruano, que lo maceraran con productos como la
cuya versión en nuestros días corre por chicha o el jugo del tumbo.
Guía Educativa 211

Guía Educativa
Hemos hurgado en las crónicas para pescado, que así hacen con la carne en
analizar los testimonios sobre el origen su mayor parte".
del consumo del pescado crudo, generalmente
presentado en tono despectivo.
Así tenemos al cronista español Bernabé
Cobo, sin duda uno de los más profundos
conocedores del mar y de la pesca
peruana, quien comenta: "Échase también
de ver su excesivo calor, en que tienen
unos estómagos más recios que de
EL QUE LOS ANTIGUOS PERUANOS
COMIERAN EL PESCADO CRUDO
C O N A J Í L E R E S U L T A M U Y
PLAUSIBLE AL DOCTOR FERNANDO
CABIESES, QUIEN EN SU OBRA
ANTROPOLOGÍA DEL AJÍ HA
E S T U D I A D O L A E V O L U C I Ó N
HISTÓRICA Y LOS USOS DE ESTA
avestruz, según la cantidad y calidad de
ESPECIA COMO CONDIMENTO.
los manjares que gastan. Porque dejado
aparte que son muy groseros y recios sus En su obra Historia general de las Indias
mantenimientos, los comen ordinaria- Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdez
mente casi crudos y sin sazón". (M78-1557) menciona lo siguiente sobre
En otra parte de su crónica, el mismo
Cobo nos relata cómo los indios
peruanos comían así crudo, tal como lo
sacaban del río, al chichi, un pescado
"pequeñuelo y larguillo, de color pardo y
el uso del ají: "Del axi, que es una planta
de que los indios se sirven e usan en lugar
de pimienta, e aun los cristianos la han
por muy buena especia. Axi es una
planta muy conocida e usada en loilas
con muchos pies como los del camarón.
partes desias indias, islas e (ierra firme, e
El cronista español, Francisco de Xerez
provechosa e necesaria, porque es
caliente le da muy buen gusto e apetito
(M67-1565), quien acompañó a Pizarro y con los otros manjares, así el pescado
actuó como su secretario, describe en su como a la carne: es la pimienta de los
Verdadera relación de la conquista del indios, y de que mucho caso hacen,
Perú la usanza de la población costeña de aunque hay en abundancia de axi,
comer crudos el pescado y la carne: "Por porcino en todas sus labran/ase huertos
este camino toda la gente tiene una misma los ponen e crian con mucha diligencia e
manera de vivir.... Es gente sucia; comen atención, porque continuamente lo
carne y pescado todo crudo, el maíz cocido comen con el pescado y los más de sus
y tostado. manjares... y en verdad el axi es mejor
con la carne e con el pescado que muy
También en el siglo XVI, don Pedro
buena pimienta".
Gutiérrez de Santa Clara refiere en sus
Quinquenarios, la costumbre de los El que los antiguos peruanos comieran el
pescadores peruanos de comer crudo el pescado crudo con ají le resulta muy
pescado: "Desde el pueblo de Payta hasta plausible al doctor Fernando Cabieses,
la gobernación de Chile... los indios de la quien en su obra Antropología del ají ha
costa pescan a su salvo (porque no hay estudiado la evolución histórica y los
lagartos ni caimanes) y todo el pescado usos de esta especia como condimento.
que toman se lo comen crudo”. Cabieses abre esta publicación
Así mismo, Francisco López de
Gomara (1511-1560) menciona en su
Historia general de las Indias que "en
la costa de estos llanos pescan sin
miedo y mucho (y) comen crudo el
exhibiendo un plato ceremonial inca
cusqueño (de la colección Fernández
Baca, que se conserva hoy en el Museo de
la Nación), en el cual se aprecia un
pescado rodeado de ajíes".
212 Guía Educativa

El cebiche memoria con sazòn
Pez, Museo Tumbas Reales de Sipán, Lambayeque.
Mario Valderrama
Vista del Callao de Hales 1872
Guía Educativa 213

Guía Educativa
Considerando las usanzas alimenticias El historiador Juan José Vega postula el
de la época, no sería de extrañar que se origen árabe del cebiche, señalando que
hubiera acompañado el pescado crudo fueron las moriscas, que acompañaron
con algas (conocidas en quechua como como amas de casa o concubinas a los
"cocha yuyo") y con mote de maíz, cuyo primeros colonizadores, las que le
consumo era muy extendido. agregaron el zumo de naranjas agrias o
Hermann Buse señala cómo la
costumbre de comer pescado crudo se
de limones, frutos de origen árabe y que
ellas trajeron de Andalucía, a ese
pescado crudo conocido por los hombres
mantuvo mucho tiempo después de la
prehispánicos.
caída del incanato y documenta su
aseveración con los testimonios del De esta constatación, quizá algunos
famoso marino español del siglo XVII dedujeron que fueron las esclavas moras
Antonio de Ulloa y del historiador que tuvieron los españoles durante los
Sebastián Lorente. Así, De Ulloa cuenta primeros años de la conquista quienes
en su obra Noticias americanas, de 1772, usaron por primera vez el limón para
que "los indios acostumbraban comer macerar el pescado crudo con sal, que
pescado crudo y vivo, cuando está nuestros antepasados comían desde
saltando en las playas, acabado de sacar antiguo.
con las redes, siendo esto tan común en
ellos que hacen su comida al mismo
tiempo que pescan". Señala Ulloa que
esta costumbre la conservaron sin duda
desde antiguo, debiendo inferir que a
ellos les era más fácil el sustentarse en
cualquier accidente que a personas que
Habría que detenernos un poco en este
punto: ¿fueron realmente las moriscas
las que prepararon los primeros cebiches
con limón o naranja agria?. Es cierto que
existe la usanza mora de escabechar
pescados con vinagre y cítricos, pero no
necesitaban condimentarlos.
h e m o s h a l l a d o t e s t i m o n i o s
Una versión diferente nos la brinda, sin
contundentes que nos den fe de tal
práctica en el Perú. Igualmente podría
embargo, Lorente en su Historia de la suponerse que fueron los marinos
civilización peruana de 1879, en donde españoles o los piratas ingleses los que
destacaba que "los alimentos... variaban introdujeron la marinación del pescado.
principalmente según la diversidad de Cabe recordar que los barcos de la época
las regiones. El pescado formaba la base llevaban ingentes cantidades de limón
de la alimentación de las del mar... para prevenir el temido escorbuto y
Solían comerse, pero como casi todos los tenían siempre el pescado fresco a la
manjares, sazonado con la sal y el ají". mano. Es sin embargo, recién a inicios de
Sin poner en duda la antigua usanza
peruana de comer el pescado crudo,
algunos historiadores contemporáneos
han planteado, desde sus puntos de
la república (aunque hay algunas
referencias que aluden al fin del período
c o l o n i a l ) c u a n d o e n c o n t r a m o s
testimonios fidedignos sobre la
elaboración masiva del cebiche en base a
vista, la tesis de que solo a partir del siglo
la clásica naranja agria o al limón.
XVI se puede hablar con propiedad de
cebiche, pues es recién en esa época Rodolfo Hinostroza pone en duda, sin
cuando los conquistadores españoles embargo, que el cebiche haya sido un
traen a la América el limón de origen plato de significativo consumo en la
ceuta y las cebollas mediterráneas que época colonial y destaca que las primeras
forman parte consustancial de este plato. referencias bibliográficas sobre este
214 Guía Educativa

El cebiche memoria con sazòn
datan recién de comienzos del siglo XIX. el vocablo "cebiche" es un peruanismo
Dice: "Hasta entonces no hay mención con siglo y medio de tradición y se
alguna del cebiche en crónicas ni documenta con la canción nacional a la
documentos donde otros platos como la chicha, entonada entusiastamente por
carapulca, el locro, el chupe de los patriotas de 1820:
camarones, el ajiaco de cayhua, el .
olluquilo con charqui, los fréjoles con El cebiche venga
papada de chancho y mil potajes más la guatia enseguida
eran profusamente mencionados. El que también convida
lenguaraz poetastro sevillano Terralla y y excita a beber".
Landa no lo menciona en sus sátiras de
1792, ni tampoco el alemán Heinrich
Witt en 1827. Es pues un plato que tal vez
no se remonta a los primeros días de la
Conquista, como se pensaba, sino más
bien a las primeras décadas de las
Guerras de la Independencia".
Por su parte, César Coloma Porcari nos
presenta los testimonios de algunos
grandes escritores peruanos del siglo
XIX sobre el cebiche". El gran
tradicíonista Ricardo Palma rememora
que hacia 1807 existió en la calle ancha
de Cocharcas (hoy Buenos Aires) la más
Congruente con lo dicho por Hinostroza, afamada picantería de Lima, como que
nosotros no encontramos ningún en ella se despachaba la mejor chicha del
testimonio directo de la época que norte y se condimentaba un cebiche de
certifique el consumo del cebiche en la camarones y otras viandas criollas. Un
época colonial. El único que hace refe- personaje suyo dice: "Pues señores,
rencia a ello es el historiador francés cuando yo era mozo y alegroncito con las
contemporáneo Jean Descola, quien en hijas de Eva, fui una tarde con otros
su obra La vida cotidiana en el Perú en camaradas a la picantería de Ña Petita en
tiempo de los españoles (1710-1820) el Cercado", agregando que "devoramos
dice: "Pero gustan también de comidas, un bocado de seviche en zumo de naranja
tal vez menos nutritivas pero más agria... y otras delicias criollas".
sazonadas, que llaman picantes, a base
de ajíes. Entre estos platos muy
sazonados mencionaremos el ajiaco,
mezcla de carne, escabeche y ají, y el
cebiche, pescado fresco y crudo, cortado
en trocitos y puesto en maceración varias
horas en jugo de limón verde. Este
último plato se come con cebolla cruda
cortada en laminillas, ají y maíz
hervido".
Ricardo Palma cuenta también la
historia de cómo los frailes jesuitas
obtuvieron la posesión de una hacienda,
quitándosela a los padres paulinos, al
lograr que uno de los sacerdotes de esa
orden, que debía celebrar misa en un día
determinado, tomara alimentos y por tal
motivo estuviera impedido de hacerlo.
De este modo se incumplió la cláusula
testamental del difunto que legó la
Desgraciadamente, Descola no cita la hacienda. Según el tradicíonista, los
fuente de sus aseveraciones ni precisa la jesuitas le invitaron al sacerdote paulino
época, pudiendo tratarse de una "un sevichito de pescado chilcano con
referencia a los últimos años del período naranja agria... y otras delicias criollas".
colonial o inclusive de costumbres de
inicios de la República, que por
Coloma rescata también los apuntes de
extensión atribuiría al período anterior.
Martha Hildebrandt, a su vez, señala que
Mario Valderrama
Carlos Prince sobre el cebiche,
señalando que era uno de los picantes
favoritos, y corroborando la receta
Guía Educativa 215

Guía Educativa
tradicional: pedazos menudos de pesca- piurana es también la más rica en cuanto
do o camarones que empapados en zumo a variedad de peces.
de naranja agria, ají y sal, se maceran al
cabo de algunas horas por la acción
cáustica del agrio de la naranja.
Lo que ocurre es que en Piura la
confluencia de la fría corriente Peruana
con la cálida corriente del Niño favorece
la presencia de una gran población de
El cebiche peruano tiene su norte
peces, tanto de agua fría como de agua
caliente. La constante renovación de
Según la tradicion oral y la sustentada en nutrientes, a su vez, permite una
algunas viejas cronicas, amen de la i n u s i t a d a r i q u e z a d e r e c u r s o s
opinión generalizada de entendidos, hidrobiológicos, donde figuran especies
chefs y cocineros peruanos, a todas luces como: bonito, cabrilla, cachema,
el cebiche es originario de la costa norte, pampanito, lenguado, mero, ojo de uva,
PARA CORROBORAR TAL aserto, en peje blanco, pez espada, robalo, sierra,
esta zona del país la naturaleza se ha tramboyo, tollo y vieja. Más hacia el sur,
esmerado en suministrar una notable en la caleta de Parachique, abundan
abundancia y variedad de pescados y conchas de pala, conchas de abanico y
mariscos, poco vistas em otras partes del caracoles.
litoral igualmente existe una milenaria
tradicion pesquera y una excepcional
sazon.
Por si fuera poco, la costa norte también
tiene una milenaria tradición pesquera,
de la cual son testimonio vivo las balsas
La región posee, además, ajíes que se ven en las caletas tumbesinas y
regionales característicos como el limo, piuranas, así como los célebres caballitos
el cerezo, el mochero o el amauchito, que de totora, que montados por diestros
dan un picor excepcional. Como si todo pescadores navegan hasta hoy en el mar
lo anterior fuese poco, en Chulucanas y de Huanchaco y Pimentel. Estos
Olmos se cultivan los limones del tipo caballitos son los mismos que
sutil, jugosos y cítricos, que hoy todo el encontramos representados en los
Perú reconoce como inigualables al antiguos ceramios de las culturas Moche
momento de macerar pescados y y Virú, de lo cual dan cuenta los espemariscos.
cialistas. En su obra Los mochicas,
Tumbes no solo reúne paisajes de
ejemplar belleza y exuberante vida
natural. Junto a sus verdes manglares
rodeados de aguas tranquilas y playas de
aguas azules y arena blanca, los mariscos
tumbesinos no tienen parangón en el
Perú. Inigualables son sus conchitas
negras, conchitas rayadas blancas,
langostinos, percebes, ostras y ostiones,
Rafael Larco Hoyle ilustra la vasta
iconografía del mar y la actividad
pesquera en la pictografía moche con
representaciones de caballitos de totora.
Así mismo cuenta cómo la actividad
favorita de Ai-Apaec y de los grandes
caciques precolombinos eran las
frecuentes excursiones marinas en pos
de la codiciada fauna oceánica.
por no hablar de las langostas. Un poco Corroborando tal hipótesis, en la Huaca
más al sur, Paita y Sechura abastecen del Dragón encontramos repregran
parte del pescado que se consume sentaciones de pescadores y mariscaen
el Perú. Basta mirar el mapa de peces doras, peces, pulpos, langostas y
del Instituto del Mar para cerciorarse de anzuelos, admirablemente reproduque,
además de su abundancia, la costa cidas. La importancia de la pesca en la
216 Guía Educativa

El cebiche memoria con sazòn
Mario Valderrama
antigua cultura Moche hizo que esta invisible pero apetitoso de sazonar el
actividad fuese el pilar de su economía y mejor cebiche del país. Sin embargo, la
alimentación, tradición que se ha tradición y el paladar popular han sanmantenido
hasta nuestros tiempos. cionado que es en Lambayeque donde se
Rafael Larco Hoyle también ha podido
interpretar lo que los huacos de la época
revelan: la profusión de peces y la
importancia de la pesca en la época. Su
r a z o n a m i e n t o c o i n c i d e c o n l o
investigado por el arqueólogo Walter
Alva, quien da testimonio sobre la
despensa marina del Señor de Sipán
hace dos mil años: langostas, lenguados,
corvinas, palometas, peces ojo de uva,
sardinas y pejerreyes, tortugas marinas,
calamares, pulpos, cangrejos, conchas
blancas y negras, erizos, langostinos,
meros, bonitos, cojinovas y cabrillas,
lisas plateadas, chitas y cabinzas, tollos y
guitarras1*'. Queda clara entonces la
base histórica y natural que explica la
riqueza de la culinaria marina norteña.
cuecen no las mejores habas sino
algunos platos distintivos como el
cebiche de tollo de leche y el chinguirito.
El cebiche de esta región es austero pero
tentador. Se prepara esencialmente a
base de pescado y lleva como insumos
capitales el pescado fresco, el limón
recién exprimido, el ají y la cebolla.
Excepcionalmente los chiclayanos admi-
ten el uso de una pizca de ajo. En la
región, el pescado tradicional para el
cebiche siempre fue el tollo de leche
mantequero, que tiene la carne más
blanda. En cuanto al ají, en algunas
zonas se usa una especie local, el cerezo,
que es un ají pequeño, picante, que le
unta un sabor especial a los platos.
También se usa con cierta frecuencia el
rocoto.
Esta riqueza de especies marinas es
ratificada en el siglo XVIII por los marinos
visitantes Jorge Juan y Antonio de Ulloa,
quienes en su libro sobre el comercio del
tollo señalan que "en esta ensenada de
Payta y en la de Sechura, que está un poco
más al Sur, se hace todos los años .una
crecida pesquería de Tollo, de modo que
de ellas se abastecen de pescado seco
todas las Provincias de la Sierra, assí de
aquella parte de Quito, como la de Lima...
Los indios de Colán, Sechura, y aquellos
pueblos inmediatos a la costa se emplean
igualmente en el exercicio de la costa: y en
abundancia es tan, que además del Tollo
se cogen otras varias especies, todo muy
gustoso y delicado".
A q u í t a m b i é n s e p r e p a r a u n a
originalidad, que es muy propia de la
zona. Es el tradicional chinguirito, que se
aliña sobre la base de pescado (guitarra)
seco y deshilachado, el cual es lavado en
agua de mar previamente y luego secado
al sol. Curiosamente, el pescado que es
útil para este preparado se consume
principalmente en Lambayeque y lo
comen muy poco en Piura, que es la zona
de la cual lo traen. El cebiche es
acompañado de "chilenos" (lo que los
piuranos y demás norteños llaman
"zarandajas"), yuca y en algunos casos
camote. Una curiosidad particular de
Chiclayo es la de acompañar el cebiche
con tortillitas de maíz.
LA SAZÓN MARINA LAMBA YE-
Como es propio en todo lugar, las gentes
se unen y reúnen en torno a la mesa. Allí
C A N A D E L T U L L O A L se expresa el cariño y se prodiga la
CHINGUIRITO concordia. Y en medio de la mesa, en
Cada porción de la costa disputa,
tenedor y cuchara en mano, el galardón
Lambayeque, se yergue una afición
común, la de comer cebiche. Este hábito
Guía Educativa 217

Guía Educativa
apetitoso ha comenzado a desplazar en providencial, conocida como "La Boni".
popularidad a los clásicos platos Comenzó como una picantería que
regionales, como el cabrito y el arroz con ofrecía chicha preparada en casa. Se
pato. La frescura del sabor del cebiche se secaba el maíz al sol durante una
ha expandido tanto en Chiclayo como en semana, se germinaba y se hervía por dos
la tradicional ciudad de Lambayeque, y días. Se utilizaba una camionada de
lo mismo ocurre en las caletas y puertos algarrobo para el hervido en unos
de pescadores (Santa Rosa, Puerto Eten, porrones de barro llamados "muías". El
San José y Pimentel), en los poblados resultado era contundente.
costeros (Cayanca, Monsefú) e incluso
en las zonas altas (como Tucume, íllimo
o Mochumí), sumando centenares de
cebicherías. Hay rústicas cabanas frente
al mar, picanterías tradicionales,
puestos de mercado, cebicherías al paso,
EL TEMPERAMENTO DE PROVINCIA
T I E N E S U S P A R T I C U L A R E S
ENCANTOS Y MUCHO MÁS EN LA
COMIDA. POR ESO LAS PICANTERÍAS
SUELEN SER CON FRECUENCIA UNA
BUENA OPCIÓN A LA HORA QUE EL
c e b i c h e r í a s m o d e r n a s y h a s t a
APETITO APRIETA.
restaurantes para gourmets. Pueden
costar un sol o treinta y cinco. Todo un "EN UN COMIENZO SERVÍAMOS LOS
auge. P L A T O S C H I C L A Y A N O S
Por otra parte, ¿a qué se debe la
expansión de las cebicherías en
Chiclayo? El crecimiento comercial de la
TRADICIONALES COMO EL CABRITO,
EL ARROZ CON PATO, LAS HUMITAS,
EL CHIRIMPICO Y UN CLÁSICO DE
SEMANA SANTA: LA GUITARRA A LA
ciudad hace que en la calle exista mucha
VIZCAÍNA".
gente de paso, la que se ve en la
necesidad de comer fuera. Entonces, Doña Boni, además, criaba sus propios
fundar un local así era satisfacer a ese animales (cabritos, patos) y los
público, "recurseándose". Muchos preparaba como "piquees" para
llegaron de esta manera, por azar, al acompañar su chicha. Su sazón muy
negocio del cebiche. Pero lo que pronto se hizo proverbial. Llegaron a ser
comenzó como una pequeña inversión, celebérrimos su arroz con pato, la
muy pronto se expandió y creció como cazuela de gallina y la carne seca,
una verdadera pasión. guisados en cocina de barro con leña de
El temperamento de provincia tiene sus
particulares encantos y mucho más en la
comida. Por eso las picanterías suelen
ser con frecuencia una buena opción a la
hora que el apetito aprieta. Una de las
que se lucen con su cebiche y sus platos
típicos, amén de ser la más antigua y
tradicional de Chiclayo, es "La Boni",
que exhibe con orgullo siete décadas de
reconocida trayectoria. Está ubicada en
la calle Juan Cuglievan 1116, cerca de la
esquina con Leoncio Prado. Su
fundadora fue doña Bonifacia Carranza
B u l l o n a , u n a m u j e r d e m a n o
algarrobo. Y también preparaba cebiche:
de tollo, de cachema, de caballa o de
robalo, cuando la abundancia regalaba
pescados a redes llenas. Las hijas y nieta
de doña Boni lamentan que hoy ya no se
consiga fácilmente en Chiclayo tan buen
pescado. Dicen que se ha depredado el
mar y que lo mejor va para Lima. Una de
las hijas de doña Boni, María Elvira
Quiroz Carranza, ha heredado la mano
impar y la pasión de la mamá por la
cocina. La acompañan su hermana Clara
y la hija de esta, Ángela Peredo Quiroz,
dos damas amigables y extrovertidas.
Ellas recuerdan que en la zona había
218 Guía Educativa

otros fogones reputados, como los de trayectoria del "Fiesta" se vio luego
doña Pachita y La Goyita, pero cuando se marcada por su participación, entre
retiraron no hubo quién tomara la posta. 1988 y 1995, en diferentes festivales
En este periplo por el sabor chiclayano
hay otros lugares que en su momento
marcaron la hora. Es el caso de "La
gastronómicos organizados por algunos
de los principales hoteles de Lima. Ello
motivó a sus dueños a depurar sus
técnicas y a mejorar la presentación de
Oficina", que cuando era regentado por
los platos.
los hermanos Balcázar atraía clientela de
todos lados. Entre las picanterías que El otro salto fue la inauguración, en
alcanzaron bien ganada fama a punta de 1996, del "Fiesta" en Miraflores, Lima,
puro sabor figuró en un momento "La que los obligó a adentrarse más en las
Cachetona", que aún opera bajo el
nombre de "El Viejo Molino" en la
técnicas de la cocina moderna.. El
"Fiesta" cuenta con una carta que ofrece
avenida Grau.
El cebiche memoria con sazòn
unos 75 platos, además de postres, y que
Desde el otro lado, en ambientes algo
combina lo chiclayano y lo nacional
peruano, utilizando una presentación
más refinados, el mejor, sin duda, es acorde a las usanzas de la nueva cocina.
"Fiesta", de don Alberto Solís y doña
Berta Cruz de Solís, situado en la calle
Salaverry 1820. Doña Berta fue siempre
la que llevó la vena culinaria y don
Alberto fue el gestor. La carta es
distintiva. En los cebiches sobresalen el
tradicional de lenguado, corvina o mero
apenas macerado en limón. También los
hay de langostinos, de mariscos (pulpo,
caracol, langostinos, cala mar y
Pero si lo que queremos es buscar
aquellos lugares donde lo popular se da
la mano con la sazón escondida, toca ir a
los mercados de Chiclayo. En el popular
sector de Moshoqueque del distrito de
José Leonardo Ortiz, en donde opera el
Mercado Mayorista, encontramos una
serie de picanterías populares.
Seguidamente daremos cuenta de "El
Tronco", la más antigua de este circuito
Conchitas a la chalaca) o el cebiche
Mario Valderrama
de picanterías.
'Super Fiesta' (con pescado, mariscos y
chinguirito). "El Tronco", ubicado a la altura de la
Don Alberto y doña Berta nos explican la
evolución del "Fiesta", que abrió sus
puertas como un restaurante típico
regional en 1984, en el primer piso de su
casa. Con mucha gracia nos relatan: "En
un comienzo servíamos los platos
chiclayanos tradicionales como el
cabrito, el arroz con pato, las humitas, el
chirim-pico y un clásico de Semana
Santa: la guitarra a la vizcaína". Entre los
cebiches iniciales aún se recuerda el
clásico cebiche de tollo, el chiringuito y,
para los paladares más exigentes, un sus-
tancioso robalo negro, de los que hoy ya
no se consiguen, y que tiene cierto
parecido con la corvina del sur. La
cuadra 6 de la calle Las Américas,
esquina con la calle España, tiene
alrededor de 42 años de fundada. Su
dueña, la señora María Tomasa
Sernaqué Yovera, natural de Piura, inició
el negocio como un chicherío que ofrecía
"piqueos" de cebiche de caballa y
sudados. Ante la acogida de sus platos,
optó por vender cebiche de tollo, mixto,
sudados, parihuelas y tortilla de raya.
Para la preparación del cebiche utiliza el
tollo diamante (por su firmeza), cebolla,
limón, ají cerezo, rocoto, culantro y
tomate, para darle una sazón especial a
lo piurano. Lo acompaña con yuca,
camote y mote. Como entrada (para
picar), sirve de cortesía una porción
Guía Educativa 219

Guía Educativa
pequeña de cebiche de Conchitas empleados. En el momento de la
saladas, bien picante, como preámbulo a entrevista daba inicio a un nuevo
la preparación del cebiche pedido por los proyecto: una cebichería en el balneario
clientes. Debe su nombre a un detalle ya de Pimentel.
desaparecido: antes, en la parte exterior
de la casa, había dos troncos de
algarrobo, que fueron el pago de una
deuda por parte de un señor que vendía
leña. La señora María sigue a cargo de la
cocina y sus hijas colaboran en la pre-
Dando muestras del inobjetable arraigo
popular de este platillo, en Chiclayo
existen otras cebicherías populares que
también operan en cadena, pero
orientadas a un público dispuesto a
paración y administración del negocio.
pagar algo más por una mayor calidad y
En otro de los centros de abastos de
cantidad: es el caso de los Malea. Hace
más de tres décadas, junto con su esposa,
Chiclayo, en el Mercado Central, don Apolinario Malea fundó la
también existen algunos puestos cebichería "La Colmena", luego de haber
cebicheros que gozan de estimable trabajado en la administración de clubes
popularidad: "El Nativo" y "Rosita". de tradicional prosapia. Hoy los hijos del
Como la buena sazón siempre se da la
mano con los negocios, es de destacar la
historia de muchos puestos pequeños o
carretillas que después pasaron a ser
negocios de cierta envergadura. Un caso
notable es el de Marcelino Sivincha
fundador (conocidos como los hermanos
Malea) cuentan con una serie de
establecimientos de este tipo ubicados
en los barrios José Olaya y San Martín.
En los alrededores han aparecido
animosos competidores como "La Tía
Julia", "Mi China", "Sabores Peruanos",
Camercoa, propietario de la cadena de
"Ferrocol", "Tinajas" y "La Bartola".
c e b i c h e r í a s " J o h n " . D e o r i g e n
arequipeño, pero arraigado de joven en En la urbanización Federico Villarreal, el
Chiclayo, tenía inicialmente un puesto "Nando" tiene por merecidas razones sus
dentro del mercado de Moshoqueque. adeptos. Una de las curiosidades de la
Hoy cuenta con dos cebicherías de corte zona es una matrona que despacha
elegante, una ubicada frente al Colegio incesantemente cebiches al paso. Entre
Labarthe y otra en la esquina de las calles sus clientes están los escolares de los
San José y Luis González, además de una vecinos colegios Inmaculada y Rosario, a
docena de cebicherías al paso en locales quienes atiende pedidos de minichicos
en todo Chiclayo. Estas venden cebiches hasta por 50 céntimos o un sol.
tortillas de maíz cubiertas de cebiche por
un sol y porciones de cebiche
acompañadas por tortillitas a tres soles.
A precio ganga de 50 céntimos se ofrece
un generoso vaso de agua de cebada. Una
cocina central ubicada en el distrito La
Victoria Nueva, instalada en octubre del
2002, prepara cada mañana, muy
temprano, los insumos (pescado
Fileteado y tortillas), que luego se
distribuyen a los diversos locales de
expendio. Don Marcelino brinda hoy
ocupación a cerca de un centenar de
Pero si Chiclayo es un pequeño emporio
del potaje nacional, Lambayeque (la
antigua capital del departamento) no se
queda atrás. Tiene una apetitosa
tradición culinaria que se mantiene en
restaurantes como "Mis Algarrobos", "El
Cántaro" o "El Rincón del Pato", además
de varias picanterías locales. El restau-
rante de mayor prosapia y antigüedad es
"El Cántaro". Sus propietarios, doña
Juana Zunini y su esposo Agustín
Jordán, habilitaron el patio de una casa
de la calle 2 de Mayo 180 en marzo de
220 Guía Educativa

1975 y abrieron un restaurante que de mono", un ají pequeño y muy picante,
ofrecía los platos típicos regionales. que se estila en La Unión, su pueblo
Durante la semana el menú era más bien natal. Acompaña sus platos con una
casero, pero los sábados y domingos chicha de maíz blanco y maní bastante
ofrecían los platos de fiesta (cabrito, estimable.
arroz con pato). Sin embargo, conforme
la clientela fue creciendo también
prosperó el menú y se hizo parejo en toda
Dentro de las tradiciones cebicheras de
Lambayeque llama la atención la
la semana.
El cebiche memoria con sazòn
costumbre de algunos pobladores
Probamos el cebiche especial de "El
r u r a l e s d e l i n t e r i o r ( T ú c u m e ,
Mochumí) de venir los domingos,
Cántaro" que lleva tollo fresco, salado provistos de jarrones de chicha y
previamente y pasado por agua, y cebiche de caballa salada, para
chinguirito de guitarra seca. En cuanto al venderlos en los alrededores del
cebiche de mariscos, doña Juana nos mercado. Y es que en Túcume han
señala que es una novedad de la última crecido ciertas picanterías de fama
década, pues el cebiche clásico era de impar como "El Fierro", que ganó el
tollo. Ocurre que el puerto de San José, el premio al mejor cebiche en el concurso
más cercano a Pimentel, es netamente de comidas regionales lambayecanas.
tollero y ofrece tres variedades de ese
pescado. El más apetecido es el tollo
mantequero, que es pequeño, de piel
blanca y carne suave. También está el
tollo pintado, conocido como tigre por
sus pequeñas manchas negras, así como
la variedad conocida como el "tollo gato",
Por otra parte, es usual que muchos
chiclayanos y lambayecanos realicen
excursiones gastronómicas los fines de
semana. En verano, uno de los puntos
favoritos es la caleta de Santa Rosa, en
donde goza de predilección "Las Brisas
que tiene cierto parecido con la raya.
Mario Valderrama
del Mar", por ser quizá la más antigua,
Una de las picanterías lambayecanas
así como la de más amplitud y mejor
servicio. Fue fundada hace 32 años por
más antiguas, bastante apreciada por su Germán Nolivos y Gladis Failoc de
apetecible cebiche, es "El Hueco", de Balarezo y hoy su hijo Víctor conduce el
Evaristo Aldana y su esposa Rosa Isabel negocio. Probamos un buen cebiche de
Juárez, piuranos que abrieron su local en tollo y una jugosa tortilla de raya. Entre
la calle Olaya 537, Pueblo joven San las especialidades de la casa están la
Martín (cerca de los cuarteles del afrodisíaca "noche de bodas", el sudado
ejército) en 1976, hace casi tres décadas. de pescado (chita, cachema, tramboyo)
Doña Isabel era versada en la cocina, con camaro nes y langostinos, la
pues había aprendido las artes culinarias parihuela, el cebiche mixto y el filete de
ayudando a su madre, quien tenía una mero al vapor.
picantería en Piura. Al inicio solo
preparaban encebichados de mero,
cachema, cabrilla o raya al estilo piurano
(que lleva tomate y cebollita picada). De
ahí siguieron los cebiches de pescado
elaborados con robalo. Finalmente,
doña Isabel adaptó su estilo de preparar
cebiche al gusto lambayecano. Usa
cerezo, el ají regional, en vez del "pipilín
Los que quieran buscar novedad pueden
hacer una visita en Zaña a doña Victoria
Sánchez Arenas (calle Real 958), muy
conocida por su cebiche de palabritas,
sazonadas con jugo de limón, ajo y rocoto
picado. Lo sirve con rodajas de tomate,
lechugas, yuca, mote hervido, camote
cocido y cancha.
Guía Educativa 221

Guía Educativa
Como esta región norteña resulta Algarrobos" (por la presencia de
privilegiada para los devotos de la buena numerosos árboles de este género), "Ll
mesa, debemos recordar que Monsefú Higo" (porque crece ahí una higuera),
fue siempre un destino clásico del "La Viña" o "La Parra" (porque cuenta
turismo gastronómico. Por eso aún hay con plantas de vid), "El Milagro" (el
lugares, como "Los Delfines", que fenómeno de El Niño destruyó las diez
mantienen su público. Sin embargo, en hectáreas de terreno de los dueños,
estos últimos años va ganando terreno el excepto su casa), "Las Reliquias de mi
centro poblado de Cayanca, en el distrito Pueblo" (por encontrarse en una zona
de Monsefú, donde hay cerca de una que posee un jeroglífico), "El Refugio"
veintena de picanterías que combinan (por estar un tanto escondido), etc.
platos de cebiche y pescado con otros
clásicos potajes regionales. Aquí la
cocina exhibe gran personalidad y está al
alcance de todos los bolsillos. Nuestro
amigo Gonzalo Fernández, gran
conocedor de los cebiches y comidas
regionales, nos dio una mano trazando
un perfil de las picanterías de Cayanca,
Entre las más conocidas y concurridas
está "La Máquina del Sabor", que es la
más antigua, con doce a quince años de
trayectoria. Le sigue "Mi Carmencita",
que celebró el 14 de febrero pasado sus
seis años haciendo "fiadero" (consumo a
crédito), regalando polos y sirviendo
que a continuación reseñamos.
platillos gratuitamente, como lo hace en
DOÑA ISABEL ERA VERSADA EN LA
cada aniversario; y "Los Algarrobos",
que el 15 de febrero de 2004 celebró sus
COCINA,PUES HABÍA APRENDIDO seis años a lo grande, incluido un baile
LAS ARTES CULINARIAS AYUDANDO popular con orquesta, así como "El
A SU MADRE, QUIEN TENIA UNA R e f u g i o " , q u e v a t a m b i é n ,
PICANTERÍA EN PIURA. AL INICIO coincidentemente, por los seis años.
S O L O P R E P A R A B A N E N C E B I -
CHADOS DE MERO, CACHEMA,
CABRILLA O RAYA AL ESTILO
PIURANO (QUE LLEVA TOMATE Y
A manera de ilustración examinemos el
perfil y el menú de "Mi Carmencita" (el
nombre fue puesto en honor a la madre
CEBOLLITA PICADA).
del dueño, ducha cocinera, y a la hija
menor de este). Entre sus platos destaca
A raíz del fenómeno de El Niño, y por el cebiche de tollo, que tiene como
encontrarse Cayanca a orillas del río ingredientes principa les el tollo
Reque, las tierras de cultivo se diamante, cebolla, limón, rocoto, ají
perjudicaron y muchas de ellas se cerezo y ají causa, que es el ingrediente
perdieron. Para aprovechar el pequeño que lo distingue de las demás,
pedazo de terreno que quedó, los dueños acompañados con yucas, camote y
apostaron por las cebicherías y choclo tierno. Preparan, también, un
expendios de comida como una nueva buen cebiche mixto y platos típicos como
fuente de trabajo, que creció con los carne seca, tortilla de raya, sudado de
tiempos debido a la demanda. Los lifes, arroz con pato y cabrito. Como
propietarios son netamente cayancanos, acompañamiento obligatorio sirven la
excepto el de "Reencuentro", cuyo dueño chicha de uva y de pata de toro.
es chiclayano.
Terminado nuestro gratificante periplo
El origen de los nombres de las por Lambayeque resulta oportuno
picanterías es fácil de deducir y reflejan intentar un balance y hacer algunos
l a i m a g i n a t i v a p o p u l a r : " L o s comentarios sobre el cebiche y las
222 Guía Educativa

El cebiche memoria con sazòn
cebicherías de este departamento. En Ferreñafe hubo una legendaria
Examinando, en primer término, el lugar guisandera piurana, Rosa Inga, quien
de origen de los cebicheros y de los según nos informa nuestro amigo Pedro
insumos utilizados en Lambayeque, Delgado Rosado, regentó durante
resulta ineludible referirse al mestizaje. cincuenta años una popularísima
En Santa Rosa y Puerto Eten nos picantería en el distrito de Pueblo Nuevo.
informaron que los pioneros de la pesca Era una mujer modestísima pero de gran
en esa caleta fueron emigrantes venidos personalidad e ingeniosas ocurrencias,
de Piura y de Huanchaco. Muchos exi- dotada además de una mano excepcional
mios cocineros provienen de otros de- para elaborar platos típicos como el
partamentos del norte, siendo el grupo cebiche de tollo, la carne seca pasada a la
más importante el de los piuranos. brasa, el espesado, el cabrito, el life, todo
claro está asentado con una buena
Cuéntase que uno de los primeros cebi-
chicha de jora.
ches que se expendió en la ciudad de
Chiclayo fue el que elaboraba una piu- ERA UNA MUJER MODESTÍSIMA
rana, doña Eulogia Ayala Ayala, frente a PERO DE GRAN PERSONALIDAD E
la estación del tren a Pimentel, en la I N G E N I O S A S O C U R R E N C I A S ,
primera cuadra de la calle Colón. Ella era DOTADA ADEMÁS DE UNA MANO
originaria de Sechura y decidió en 1925 EXCEPCIONAL PARA ELABORAR
migrar a Chiclayo en busca de un mejor PLATOS TÍPICOS COMO EL CEBICHE
porvenir; ciudad a la cual arribó tras una DE TOLLO, LA CARNE SECA PASADA
larga travesía en las famosas piaras de A LA BRASA, EL ESPESADO, EL
burros y mulas, que constituían el trans- CABRITO, EL LIFE, TODO CLARO
porte de los pobres de la época. Era un ESTÁ ASENTADO CON UNA BUENA
año difícil, de lluvias torrenciales, producidas
por el Fenómeno del Niño. La estación
era muy concurrida pues se traía
CHICHA DE JORA.
toda la producción de azúcar de las ha- ORIGEN DE LOS CITRICOS Y DEL
ciendas para exportarla a través del mue- LIMON
lle de Pimentel. Era una suerte de feria en
la cual confluían carrileros, cargadores,
obreros, pasajeros. En la zona había,
además, de día feligreses que venían al
antiguo convento de los franciscanos y en
las tardes comenzaba el flujo de los menos
santos que visitaban el primer prostíbulo
que operó en la ciudad. Premunida de
una mesita y un toldo, doña Eulogia co-
menzó a vender encebichado sechurano
(de caballa y tollo) con "clarito" piurano.
El cebiche se hizo famoso y doña Eulogia
Aunque existe una gran polémica sobre
el origen de los cítricos, ya es casi un
consenso que provienen de Asia.
Durante sus expediciones hacia ese
continente, se sabe que Alejandro
Magno halló el cidro, el primer cítrico
que llegó a Occidente. El limonero y el
cidrero eran conocidos desde tiempos
remotos en Persia, y el primero crecía de
manera espontánea en la India, más allá
del río Ganges, de donde los árabes lo
llevaron por todos los lugares a donde
logró con su sazón granjearse la simpatía
fueron.
Mario Valderrama
de los funcionarios de la Compañía del
Ferrocarril, consiguiendo que contra- Estudios realizados por Frederick Davies
taran como empleado a su hijo mayor, y Gene Albrigo señalan que: "Se cree que
que estudiaba para contador, tras lo cual el área general del origen de los cítricos
llegó a ser jefe de la estación. es el sureste de Asia, incluyendo desde
Guía Educativa 223

Guía Educativa
Arabia oriental hacia el este hasta las finalmente, en épocas más recientes, a
Filipinas, y desde el Himalaya hacia el algunas áreas de la cuenca del río
sur hasta Indonesia o Australia. Dentro Amazonas".
de esta gran región, el noroeste de la
India y el norte de Birmania se
consideran su centro de origen, pero
evidencias recientes sugieren que la
provincia de Yunán, en la zona surcentral
de la China, podría ser igual de
Charles Morin, antiguo jefe del
Departamento de Horticultura de la
Universidad Agraria de La Molina, nos
explica que el limón sutil que crece en
Chulucanas, Morropón, Tambogrande y
importante".
Olmos es una variedad de cítrico que
El científico español José Martínez
también se produce y se conoce como
limón criollo en el Caribe, Centro-
Febrer ha rastreado las huellas de la américa y en otros países vecinos de la
migración de los cítricos a Europa. región como Colombia y Ecuador.
Señala así: "La naranja amarga y el limón
fueron importados a orillas del
Mediterráneo Cuando los romanos
descubrieron la comunicación marítima
directa a través del Mar Rojo hacia la
India, en el primer siglo de la era
La denominación de sutil es, al parecer,
un mexicanismo: la variedad que vino
de España provenía de la Isla Ceuta y al
crearse el gentilicio se generó un error,
hasta devenir en la designación actual.
cristiana".
Su singularidad -según el ingeniero
Otros autores especulan que tanto el
agrónomo Mariano Olazábal Balcázar-,
bastante apreciada a la hora de
limón como la naranja amarga fueron preparar un buen cebiche, consiste en
introducidos en el sur de España y en el que tiene el más alto porcentaje de
sur de Italia por los musulmanes, ácidos en la composición de su jugo: por
durante sus invasiones de los siglos VIII ejemplo, ácido cítrico en un porcentaje
y IX en su afán de propagar el islamismo. de 7 a 8%, aunque contiene menos ácido
Luego de esto los españoles llevaron los ascórbico y otras vitaminas que, por
cítricos a América, donde hoy se obtiene ejemplo, el limón real. Nuestro limón
más de la mitad de la producción sutil es sin embargo ligeramente más
mundial. ácido (entre 8 y 12%) que el limón sutil
mexicano, por provenir de un clima de
El estudioso peruano Rafael Franciosi
trópico seco.
cree por su lado que "en América fue
Cristóbal Colón en su segundo viaje al Cabe aclarar que de acuerdo a la
Nuevo Mundo (1493), quien introdujo el nomenclatura internacional, lo que
naranjo y el limón en lo que ahora se nosotros conocemos como limón es en
conoce como Haití (La Española)". Tal realidad lo que en el mercado interhecho
es contado en los escritos de fray nacional se denomina lima acida. Se le
Bartolomé de las Casas. Al Perú, conoce en Estados Unidos como key
siguiendo a Franciosi, ambos cítricos lime, en México como lima mexicana y
llegaron un poco después, a mediados en Brasil como limón gallego. En
del siglo XVI, "siendo plantados Estados Unidos y Europa la denoinicialmente
en el valle del río Rímac y en minación de lemmon se refiere al tipo de
algunos otros de la costa norte. De allí limón más grande y jugoso, que
fueron llevados a las vertientes equivaldría en nuestro medio al limón
orientales de los Andes (la selva alta) y real.
224 Guía Educativa

Arroz con Pato
Freimos el pato, sacamos el pato de la olla y
agregamos el ajo molido, cebolla en
cuadritos hasta que ablande, ají amarillo
molido, alberjas, agregamos el licuado del
culantro y loche, hechamos agua deacuerdo
al arroz, y colocamos sal al gusto, una vez
hervida el agua y cocidas las alberjas,
hechamos el arroz, cuando seca el arroz
hechamos la cerveza negra. Servimos
acompañado con ramitas de culantro y
colocamos encimas las presas del pato
doradas. Y A COMER!!!
Recetas Lambayecanas
Cabrito
Se fríen las presas de cabrito previamente
condimentadas, se agrega el aji amarillo molido,
vinagre y el licuado de loche con culantro, y se deja
hervir hasta que se cocine el cabrito y este jugosito.
Se sirven con los tradicionales frejoles y zarza de
cebollas.
Causa a la Ferreñafana
Se pica la cebolla para el encebollado,
corte grande, en un perol de fierro se
hecha ají amarillo parte con pepas, rocoto
partido en cuatro sin abrir, aceite y sofreir,
agregamos color, aji en polvo, ajo molido,
vinagre y sal al gusto, y esparamos hasta
que la cebollas este al dente.
En un plato colocamos papa batida
aderezada con sal, pimienta, y aceite, más
yuca, camote cortado en rodajas, rodajas
de choclo, huevo sancochado, y se adorna vinagre, pimienta, y sal, la colocamos sobre
con aceitunas, y al fnal colocamos el pesca- el pescado y listo para comer.
do previo sancochado con sal y desaguado Restaurant Turístico Anggelyna Martha,
de un día para otro, finalmente se pasa la Ferreñafe, Av. Perú S/N U.V Santa
lechuga por vinagreta hecha a base de Valentina- 979371811.
Guía Educativa 225

Guía Educativa
Panquita de Life
En un boll hechamos culantro, cebolla china,
ají molido, aceite, chicha fuerte de jora y ají
molido, se lava el pescado life y se adereza,
colocamos todo envuleto en una panquita de
choclo y me coloca en una lata de aceite y se
coloca a azar en leña. Se adorna con choclo y
listo para comer.
Francisca Zeña Salazar, mercado de abastos
de Monsefú.
Pepian de Pava
Se fríen las cebollas con el ajo, sofreir las presas de
pavita previamente condimentadas, echar agua hasta
cubrir las presas con sal al gusto, luego colocamos la
harina de garbanzo previo diluído en agua, dejar
cocinar por 5 minutos. Servimos con arroz blanco.
Preparación de la harina de garbanzo: se tuesta el
garbanzo en un perol con un chorrito de aceite,
después se muele.
226 Guía Educativa
Chicha
Bebida obtenida por fermentación de la
materia azucarada contenida en un tipo de
maíz malteado, generalmente es de maíz
dulce de caña, chancaca y otros ingredientes.
Hablar de chicha es hablar de las raíces del
distrito de Monsefú, es hablar de las tierras
de las flores “Monsefú”, ciudad del maíz, del
sentimiento de Monsefú.
La chicha de jora se realiza en base de harina
de jora, se hierve con agua, alazán y se dejar
enfriar, luego se cuela con costalillos limpios
y se endulza con miel de caña después de 3
día, luego se deja fermentar en barricas y
listo para servir después de 3 días.
RECREO CAMPRESTE LOS PAVOS,
CRUCE LAPAN CARRETERA MONSEFÚ,
SRA MARIA PISFIL CHAFLOQUE

King Kong
Dulce tradición de la ciudad de Lambayeque,
elaborado en base a leche fresca, harina especial,
manteca, huevos, azúcar.
Los secretos de San Roque, creadores de este dulce
cuentan: es una receta casera de antaño
transmitida de generación en generación, hecho
en base de leche de vaca producida por sus
establos y originales mezclas de insumos
procesados artesanalmente con especial cuidado,
dando como resultado deliciosos dulces de
manjarblanco, piña, naranja y maní, que cuenta
con tapas de galleta, elaborada con harina especial
y frescos huevos y manteca vegetal dando
finalmente el original y deliciosos King Kong.
Recetas Lambayecanas
Guía Educativa 227

Para abordar el contenido Gastronomía lambayecana, se debe limitar teniendo en
cuenta la siguiente ruta:
Área Curricular: Ciencia, tecnología y Ambiente
Contextualización del objeto de estudio:
- Manejo de Información.
Grado de Estudio: Tercer Grado de Educación Básica Regular.
Tema Transversal: Educación Ambiental.
ACTIVIDADES: Gastronomía
Unidad: Conociendo la gastronomía en Lambayeque.
Capacidades:
- Identificar principales platos típicos de la región y país.
Conocimientos: platos fríos platos típicos de cada provincia.
Actitudes: Valores y asume una actitud de respeto por las expresiones
gastronómicas típicas en la Región Lambayeque.
Procedimientos metodológicos:
Actividades: Gastronomía lambayecana.
Estrategias: Presentación de la lectura/lectura individual/ exposición de los platos
típicos.
Técnicas:
1) Representación gráfica.
2) Cuestionario.
3) Lluvia de ideas.
Materiales:
1) Lápiz de Color.
2) Mapa del Perú.
3) Figuras sobre comidas, dulces y bebidas de la región Lambayeque.
4) Internet.
5) Libros.
6) Mapa de la región.
7) Portafolio.
Indicadores de logro:
1) Dibuja comidas, dulces y bebidas típicos de la región Lambayeque.
2) Identifica en el mapa de la región Lambayeque utilizando colores, la ubicación
de comidas, dulces y bebidas típicas.
3) Verbaliza tu punto de vista respecto a la importancia de valorar a las comidas,
dulces y bebidas tradicionales de la gastronomía lambayecana.
4) Exposición de platos típicos.
5) Hace un listado de palabras nuevas y asigna el significado correspondiente referido
a la gastronomía lambayecana.
Guía Educativa 229

Guía Educativa
6) Argumenta como se debe preservar las comidas, dulces y bebidas tradicionales de
los pueblos y caseríos en la región Lambayeque.
Transferencia de aprendizaje:
1) Diseña un conjunto de recetas sobre comidas, dulces y bebidas típicos de la región
Lambayeque.
2) Realiza una feria gastronómica para difundir y defender las comidas, dulces y
bebidas tradicionales de los pueblos y caseríos de la región Lambayeque.
230 Guía Educativa