Recetas - Canainpa

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ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
AÑO 22 No. 258 FEBRERO, 2011 ISSN 1405-1427

CAMARA NACIONAL
DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
Y SIMILARES DE MEXICO
Dr. Liceaga 96 Col. Doctores, Tel. 51 34 05 00
Lada sin costo 01 800 714 17 56
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2 Contenido
Contenido 2
Editorial 6
Nuestros Anunciantes 7
Delegaciones CANAiNpA 10
CANAiNpA - ASEM informa
Principales Reformas Fiscales
para 2011 12
para empresarios
Aviso importante 22
Recuerde que ya hay nuevos criterios
para bolsas de plástico 23
Administración de las emociones 24
Eventos especiales
Mega Rosca de Reyes 2011 28
Cosas del pan
Mil hojas de historia 48
Consejos técnicos
Bizcocho y feité dos grandes
en la panadería 52
panes olvidados
Duques de hojaldre 58
¿Qué hay en el mercado?
Tradivider de mecatherm 59
Tapicero de sandwiches 59
Nutripan
Pan cada día 60
De última hora 62
Ferias y Exposiciones
Salon internacional de la panadería,
confitería e industrias afines,
inTeRSicoP 11 64
Ferias y Exposiciones
Ferias y exposiciones 65
Museo del pan
Museo de la comida de nestlé 66
Recetas
Pastel de jengibre con pera 68
Brioche del gusanito 70
courte de zeule 72
Capacítate
calendario de cursos enero, febrero
y marzo 74
Agradecimiento a
proveedores 75
proveedores de la
rosca monumental 76
Le Recordamos 78
indicadores Financieros 78
indicadores Agrícolas 79
28
52
66

70
41
Panaderos de México
Portada: Las buenas noticias,
con pan son los mejores
Cortesía: A.A.O.
CÁMARA NACiONAL DE LA iNDUSTRiA pANiFiCADORA
ASOCiACiÓN DE SERViCiOS EMpRESARiALES MÚLTipLES
DEL D.F.
CONTACTOS
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del autor
Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO
Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria
del Pan
CIPAN
Países integrantes por sus representaciones:
Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y
Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao
e Confeitaria/Chile/Federación Chilena de Industriales
Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y
Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales
en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales
en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos
de Montevideo/Venezuela/Federación Venezolana
de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers
of America
DiRECTORiO
Lic. José Luis Valenzuela Arce
Director General
Lic. Edgar Morones Ocampo
Director de Promoción,
Registro y Delegaciones
Lic. Angel Chávez Benítez
Director Jurídico
Lic. Mauricio Ortega Gómez peralta
Gerente Laboral
Lic. José Roberto pérez
Gerente civil, Penal y Mercantil
Lic. María Elena Hernández Ortíz
Gerente Fiscal e iMSS
Lic. Manuela panama Herrera
Gerente de Registro, Patentes y Marcas
C.p. y M.B.A. Ernesto Ramírez Ramos
Director Financiero
y de Servicios Administrativos
3
Lic. Olga Espinoza Chávez
Directora de capacitación y comunicación
Lic. Elizabeth Luna Jaimes
Gerente de capacitación y Programa de Apoyo a PyMeS
El Mundo del pan
Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada
Gerente de comunicación
Lic. Canek López Sáenz
Asistente editorial
Sr. José Luis pérez Cervantes
Ventas y Publicidad
“el Mundo del Pan”
Revista mensual, Distribución Gratuita
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Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90,
de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la
comisión
Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales
de la Secretaría de Gobernación.
Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado.
Publicación periódica. Registro Postal Sepomex,
No. 0570590 Caract. 228251703.
Editor responsable en turno: Act. Leopoldo González Casas
Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo
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la veracidad de los datos estadísticos y de cualquier otra índole,
aceptando el material publicado con criterio ético.
el material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores
declinan cualquier responsabilidad respecto a la veracidad
y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios

6
Editorial
El año empezó para la industria Panificadora con un gran festejo: la
Rosca Monumental del Zócalo de 720 metros y un peso de casi 10
toneladas, con la cual coronamos nuestra tradición panadera y promovemos
el consumo del pan en México.
Este evento nos dio un gran escaparate para exponer nuestro producto
a nivel nacional e internacional, difundido por todos los medios de comunicación;
prensa, radio, televisión, agencias de noticias, llegando a lugares tan
lejanos como Europa y Asia.
Agradecemos a todos los industriales panificadores, proveedores, personal
de la Cámara y ASEM, a los más de 300 mil visitantes, principalmente
a los padres que llevaron a los niños que con sus caras iluminaban el día,
a los medios de comunicación, a las 2282 personas que participaron en la
elaboración y montaje.
Especialmente al Gobierno del Distrito Federal, cuyo esfuerzo y soporte,
nos llevó como siempre a la culminación de un evento impecable en cuanto
a organización y logística.
Para los industriales panaderos, solo me resta decirles que es indispensable
fortalecer la cultura del pan y difundir las cualidades de nuestro
producto.
El mundo del pan — febrero 2011
ATENTAMENTE
L. GONZÁLEZ
PRESIDENTE

AB Calsa,
S.A. de C.V.
17
Artipac,
S.A. de C.V.
25
Basor
49
Bacrex
Maquinaria,
S.A. de C.V.
61
Cremería
Americana,
S.A. de C.V.
35
Fábrica de
Harinas
Elizondo,
S.A. de C.V.
13
Grupo Alpha
Simet
39
Nuestros anunciantes
Grupo
Altex, S.A
de C.V
3 a de forros
Harinera la
Espiga, S.A.
de C.V.
9
Industrias
Ilsa Frigo
8 y 4 a de forros
La Ideal,
S.A. de C.V.
4 y 5
Lastur, S.A.
de C.V.
29
Molino de
Trigo El Pilar,
S.A. de C.V.
43
Natural de
Alimentos,
S.A. de C.V.
21
Puratos
80
SAF - MEX,
S.A. de C.V.
1
Sistema de
Información
Empresarial
Mexicano
19
Torrey
57
El mundo del pan — febrero 2011
7

10 Delegaciones CANAINPA
Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56
Aguascalientes
Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050
Aguascalientes, Ags.
Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9993.5660
E-mail: ldctt@hotmail.com / canainpa@todito.com
Campeche
9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090,
Campeche, Campeche
Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535
E-mail: carlos_cordero981@hotmail.com
Monterrey
Alfredo Garza Ríos No. 1300,
Cruz con Hilario Martínez
Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730,
Monterrey, Nuevo León
Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 359.7122
E-mail: panypastelesmaggy@hotmail.com
Cozumel
Panadería La Tortuga
75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado,
Col. Ricardo Flores Magón, C.P. 77670
Cozumel, Q. Roo
Tel. 01 98 7872.7689
Morelos
León
Tita Ruffo 210 col. León Moderno
Léon, Guanajuato, C.P. 37480
Tel. 01 477 292 63 75
Av.Cuauhtémoc #45 Col. Chapultepec
Cuernavaca, Morelos CP 62450
Tel. 01 777 315.0201
E-mail: dizo30@hotmail.com
El mundo del pan — febrero 2011
Pachuca
Laguna
Francisco I. Madero No. 162 Nte.,
col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila
Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505
01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430
E-mail: canainpa_laguna@hotmail.com
Ciudad Juárez
Sánchez M. Varela No. 1898,
col. Chavera, C.P. 32060
Cd. Juárez, Chihuahua
Tel. 01 65 6614.8080 /
01 65 6610.3035
CEL: 04565.6626.1850
Morelia
Campesinos No. 400, col. Obrera,
C.P. 58130, Morelia, Michoacán
Tel. 01 443 313.8150
E-mail: canainpamichoacan@hotmail.com
Chetumal
J. Barragán Hernández No. 303,
Col Morelos
c.p. 4240 Pachuca, Hgo.
Tel. 01 77 1715.0410
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,
C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo
Tel. 01 983 833.1316 Fax. 01 983 832.1668
01 983 832.7909
E-mail: villanuevagarcia@hotmail.com
Durango
Rico Pan Libertad Guadalupe,
Av. de las Américas esq. Punta del
Este, Fracc. Guadalupe, C.P. 34220
Durango, Durango
Tel. 01 618 818.0092
E-mail: gffloresq@hotmail.com
Oaxaca
Palmeras No. 521,
col. Reforma, C.P. 68050
Oaxaca, Oax.
Tel. 01 951 515.1629

Nezahualcoyotl
Oriente 3 No. 13, col. Central,
Nezahualcoyotl, Edo. de Méx.
C.P. 57500
Tel. 01 55 5112.6659
01 55 5112.6163
Pachuca
J.Barragán Hernández No.303
Col. Morelos CP 42040
Pachuca, Hidalgo
Tel. 01 771 138.6104
01771 715.0410
San Luis Potosí
Cordillera de los Alpes No. 585
letra D, col. Las Lomas,
C.P. 78214 San Luis Potosí, S.L.P.
Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740
01444 820.7038
Tepeji del Río
Ignacio Comonfort No. 15,
col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Río, Hgo.
Tel. 01 773 733.0411
E-mail: panaderiasanjose@gmail.com
Delegaciones CANAINPA
Representaciones
Tijuana
Av. Ruta Independencia No. 21707,
Fracc. Las Américas Plaza
Colorado, C.P. 22215,
Tijuana, B.C.N.
Tel. 01 66 4645.6160
01 66 4634. 2323
01 66 4683.1776
Puebla
Subdelegación
Zamora
Prolg. Circunvalación No. 7 Pte., col. Centro
Zamora, Michoacán. C.P. 59600
Tel. 01 351 515.4084 / 01 351 515.3809 /
01 351 512-4239
2 Oriente N0. 2633,
co.l Santa Bábara,
C.P. 72380, Puebla, Pue.
Tel. 01 22 2234.9809
Tulancingo
Bela-Bartoc No. 409
Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
Tel. 01 775 974.0167
Tlaxcala
Jesús Carranza No. 101,
Col. Centro, C.P. 90300
Apizaco, Tlaxcala
Tel. 01 241 417.5864
Yucatán
Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y
Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán
Tel. 01 999 925.8984 / 01 999 981.1878
045 99 9127.1600
E-mail: canainpayucatan@hotmail.com
ipech68@hotmail.com
Querétaro
El mundo del pan — febrero 2011
11
Acapulco
Alonso Martin #28 loc. 11-a
Col. Fracc.l Magallanes
Acapulco, Guerrero
cp 39670
Tel. 01744.485.3036
01744.485.2866
cel: 04574 4107-7050
E-mail: maga3105@gmail.com
Uruapan
Venustiano Carranza No. 82,
col. Centro, C.P. 60040,
Uruapan, Mich.
Tel. 01 452 524.2576
01 452 523.0556
Mex. 5510.4638
Toluca
Álamos No. 3,
col. Casa Blanca, C.P. 52140,
Metepec, Edo. de Méx.
Tel. 01 72 2216.8097
E-mail: bunn_sauces@hotmail.com
Veracruz
Andador Progreso No. 4,
Zona Centro, C.P. 76000,
Querétaro, Querétaro
Tel. 01 442 212.8281
Zamora No. 680, esq. Bravo
col. Centro, C.P. 91700,
Veracruz, Ver.acruz
Tel. 01 229 150.2068
01 229 934.1880
E-mail:pan_especial@yahoo.com.mx

12 CANAINPA - ASEM informa
Primera Resolución de
modificaciones a la RFA
para 2010
La Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP)
dio a conocer, en el DOF del 22 de diciembre de
2010, la Primera Resolución de modificaciones a la
Resolución de Facilidades Administrativas para los
sectores de contribuyentes que en la misma se señalan
(RFA) para 2010, la cual está vigente a partir
del 1 de enero de 2011.
Esta Resolución incluye las reformas siguientes:
1. Regla 1.7. “Liquidaciones de distribuidores”. Se
precisa que los contribuyentes dedicados a las
actividades agrícolas, silvícolas, ganaderas o de
pesca, pueden operar a través de distribuidores
residentes en el extranjero “sin establecimiento
permanente en México” y se elimina que puedan
hacerlo a través de uniones de crédito en el país.
Por ello, se adecua la redacción de la regla.
2. Artículo tercero transitorio: Se elimina la referencia
de la regla 1.3., la cual indicaba que su
contenido sería aplicable hasta el 31 de diciembre
de 2010.
Fuente: SAT
Principales Reformas
Fiscales para 2011
El mundo del pan — febrero 2011
FISCAL
La SHCP da a conocer
el anexo 21 de la RM
para 2010 “Información
alternativa al dictamen”
La Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP)
dio conocer en el DOF el anexo 21 “De la información
alternativa al dictamen”, correspondiente a la Segunda
Resolución de modificaciones a la Resolución
Miscelánea Fiscal (RM) para 2010, publicada el 3 de
diciembre de 2010.
El anexo se conforma de los instructivos de
integración y de características para el llenado y
presentación, así como los formatos guía para la presentación
de la información alternativa al dictamen,
por el ejercicio fiscal de 2010, utilizando el sistema
de presentación de tal información, que al efecto se
dará a conocer en la página de Internet del Servicio
de Administración Tributaria (SAT), aplicable a:
1. Instructivo de integración para el llenado y
presentación de la Información Alternativa al
Dictamen, por el ejercicio fiscal de 2010.
2. Instructivo de características para el llenado y
presentación de la Información Alternativa al
Dictamen, por el ejercicio fiscal de 2010.

14 CANAINPA - ASEM informa
Anteproyecto de la
Primera Resolución de
modificaciones a la RFA
para 2011
En el portal del Servicio de Administración Tributaria
(SAT) se dio a conocer el Anteproyecto de la Primera
Resolución de modificaciones a la Resolución de
Facilidades Administrativas para los sectores de contribuyentes
que en la misma se señalan (RFA) para
2011, en el cual se plantean la reformas siguientes:
1. Regla 1.7., la cual establece que para los efectos de
la Ley del Impuesto sobre la Renta (LISR), cuando
los contribuyentes a que se refiere la regla 1.2. de
esa Resolución, operen a través de distribuidores
residentes en el extranjero sin establecimiento
permanente en México, las liquidaciones que se
obtengan de tales distribuidores harán las veces
de comprobantes de ventas. Asimismo, se aclara
que el productor por cuenta del cual el distribuidor
realice las operaciones correspondientes deberá
conservar copia de la liquidación.
Se menciona que cuando dicha liquidación consigne
gastos realizados por el distribuidor, por cuenta
del contribuyente, la misma hará las veces de comprobante
de tales erogaciones, siempre que éstas
estén consideradas como deducciones y cumplan
con los requisitos de deducibilidad, establecidos en
las disposiciones fiscales para esas erogaciones.
En las liquidaciones emitidas por esos distribuidores
se deberán consignar los datos relativos al
nombre o razón social y domicilio fiscal.
El artículo único transitorio estipuló que esta
Resolución entró en vigor a partir del 1 de enero de
2011.
El mundo del pan — febrero 2011
DISPONIBLE LA
VERSIÓN DIM 2011
PARA PRESENTAR
LA DECLARACIÓN
INFORMATIVA DE 2011
El Servicio de Administración Tributaria (SAT) puso
a disposición del público en general en su página
electrónica, la versión del sistema DIM 2011 V. 3.3.7,
para elaborar y presentar la Declaración Informativa
Múltiple (DIM) correspondiente a los ejercicios fiscales
de 1997 a 2011.
También aclara el SAT que se rechazarán archivos
hechos con versiones anteriores del DIM.
Para ejecutar el sistema DIM 2011 V. 3.3.7 se
requiere el software de Java 1.3.1. No obstante, al
descargar el instalador del sistema DIM incluye el
software citado, con las configuraciones predeterminadas
para facilitar la Carga Batch. Además, el
sistema DIM incluye el Formulario 30 y los Anexos 1,
2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 y 10.
El proceso de instalación se realiza en la siguiente
ruta de su disco duro c:\dem_11\Multiple.
Finalmente, ese órgano señaló que las personas
físicas y las morales obligadas a presentar declaraciones
informativas deberán presentar en febrero del
2011, la correspondiente del ejercicio fiscal de 2010.
NUEVA VERSIÓN
PARA PRESENTAR LA
DECLARACIÓN ANUAL
DE PERSONAS MORALES
2010
El Servicio de Administración Tributaria (SAT) publicó
en su página electrónica la nueva versión 1.5.2 del
programa electrónico para la presentación de la
Declaración Anual de personas morales.

CANAINPA - ASEM informa 15
Asimismo se avisa al público que para firmar su declaración
es necesario contar con el certificado vigente
de la Firma Electrónica Avanzada (FIEL). Si no lo tiene
o ya se venció, sugiere acudir a las administraciones
locales de Servicios al Contribuyente o a los módulos de
Servicios Tributarios para obtenerlo o bien, mediante
una cita a través de INFOSAT: 01 800 46 36 728.
NUEVA VERSIÓN
1.2.2 DEL PROGRAMA
GDEF REFERENTE
A LA DECLARACIÓN
INFORMATIVA POR
RECAUDACIÓN DEL
IEPS POR VENTA DE
GASOLINAS Y DIÉSEL
El Servicio de Administración Tributaria (SAT) dio a
conocer la nueva versión 1.2.2 del programa electrónico
denominado Declaración Informativa de las
Entidades Federativas por la Recaudación de IEPS
(impuesto especial sobre producción y servicios) por
Venta Final de Gasolinas y Diésel (GDEF).
El único cambio que incluye la captura de la
información consiste en que deberá presentarse la
información semestral.
Asimismo, se aclara que todo envío de información
a través de este programa deberá ser efectuado
con la nueva versión (1.2.2), mencionada.
Se da a conocer la nueva
versión del Listado de
conceptos del IETU 2011
El Servicio de Administración Tributaria (SAT) publicó en
su portal electrónico la nueva versión 1.2.2 del Listado
de conceptos del impuesto empresarial a tasa única
(IETU), la cual sustituye a las anteriores. Esta versión
considera la información relativa a maquiladoras, y
permitirá un mayor control de sus cifras acumuladas.
Cabe señalar que el instalador carga automáticamente
la máquina virtual 1.3.1 de Java que requiere,
así como el cliente y los accesos necesarios para
capturar esta declaración informativa.
Asimismo, se señala que aunque se cuente con
otra versión de la máquina virtual de Java, ya sea anterior
o más actual, no interfiere en el funcionamiento,
debido a que opera de forma independiente.
NUEVA VERSIÓN DIOT
2010 V.1.1.2
El Servicio de Administración Tributaria (SAT) publica
en su portal la nueva versión del programa DIOT 2010
V.1.1.2, la cual servirá para elaborar y presentar la Declaración
Informativa para Operaciones con Terceros.
Es importante mencionar que el instalador carga
automáticamente la máquina virtual 1.3.1 de Java que
requiere, así como el cliente y los accesos necesarios
para capturar esta declaración informativa.
Cabe mencionar que aunque se cuente con otra
versión de la máquina virtual de Java, ya sea anterior
o más actual, no interfiere en el funcionamiento, pues
opera de manera independiente.
NUEVA VERSIÓN
(1.0.3), DE LA
APLICACIÓN PARA AVISOS
SOBRE PRÉSTAMOS,
APORTACIONES O
AUMENTOS DE CAPITAL
El Servicio de Administración Tributaria (SAT) publicó
en su página de Internet que únicamente se podrán
El mundo del pan — febrero 2011

16 CANAINPA - ASEM informa
realizar envíos del aviso sobre préstamos, aportaciones
para futuros aumentos de capital o aumentos
de capital que se reciban en efectivo, en moneda
nacional o extranjera, cuando éstos sean mayores
de 600 mil pesos, utilizando la versión más reciente
(1.0.3) de la aplicación correspondiente.
Asimismo, el citado órgano señala que en caso
de tener instalada cualquier otra versión a la mencionada,
ésta deberá ser desinstalada para proceder
a realizar su envío con la nueva.
Cabe mencionar que el artículo 86-A de la Ley del
Impuesto sobre la Renta (LISR) establece la obligación
de presentar la información de los préstamos,
aportaciones para futuros aumentos de capital o
aumentos de capital que se reciban en efectivo, en
moneda nacional o extranjera, cuando éstos sean
mayores de 600 mil pesos.
Para tales efectos, se entenderá como “efectivo”,
aquellas operaciones realizadas en moneda
nacional o extranjera de curso legal, no quedando
comprendidas en éstas las realizadas, entre otras,
mediante cheque, traspasos de cuentas o transferencias
electrónicas.
LA AGA SÓLO RECIBIRÁ
PAGOS ELECTRÓNICOS
DE DPA’S DESDE EL 1 DE
ENERO DE 2011
El Servicio de Administración Tributaria (SAT) informó
en su página electrónica que la Administración
General de Aduanas (AGA) del SAT, dependiente de
la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP),
a partir del 1 de enero de 2011 sólo recibirá pagos
electrónicos de Derechos, Productos y Aprovechamientos
(DPA’s). Debido a lo anterior, se menciona
que ya no se aceptarán pagos por medio de las formas
oficiales 5 y 16.
LABORAL Y SEGURIDAD SOCIAL
El IMSS autoriza
utilización de la FIEL
en trámites electrónicos
a partir del 1 de enero
de 2011
Con el fin de dar cumplimiento al Convenio de colaboración
administrativa para el intercambio de información
en materia fiscal, suscrito el 7 de septiembre de 2010
por el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) y
el Servicio de Administración Tributaria (SAT), el IMSS
publicó el Acuerdo ACDO.SA3.HCT.081210/382.P.DIR,
El mundo del pan — febrero 2011
dictado por el H. Consejo Técnico en sesión celebrada
el 8 de diciembre del presente año, relativo a la
aprobación de los Lineamientos para la adopción de
la Firma Electrónica Avanzada (FIEL), expedida por el
SAT en los trámites electrónicos o actuaciones electrónicas
ante el IMSS.
Los Lineamientos indican que el uso de la FIEL y
su respectivo certificado digital será opcional para
los patrones y demás sujetos obligados que así lo
soliciten. Por esto, los trámites que efectúen tendrán
los mismos efectos y valor probatorio que se otorgan
a los realizados al amparo de un Número Patronal
de Identificación Electrónica (NIPIE) y su certificado
digital, emitidos por el propio IMSS.

18 CANAINPA - ASEM informa
Para solicitar la autorización al IMSS para usar la
FIEL y su certificado digital, los patrones interesados
tendrán que cumplir con lo siguiente:
1. Contar con su FIEL y certificado digital vigente de
persona física o bien, con la de su representante
legal.
2. En caso de que el trámite de autorización para
la utilización de la FIEL sea solicitado por el representante
legal, además de lo anterior, deberá
presentarse la documentación que acredite su
representación en los términos del Código Fiscal
de la Federación (CFF).
3. Datos de identificación.
4. Datos de su domicilio fiscal y del centro de trabajo.
5. Correo electrónico para recibir notificaciones.
6. Datos del representante legal, en su caso.
Los trámites electrónicos o actuaciones electrónicas
que realizará el patrón o sujeto obligado por
sí o a través de su representante legal, utilizando la
FIEL y su correspondiente certificado digital, estarán
supeditados a las aplicaciones que el Instituto ponga
a disposición para tal efecto.
LINEAMIENTOS GENERALES
PARA SOLICITAR AL IMSS
CONDONACIÓN DE RECAR-
GOS Y MULTAS POR REGU-
LARIZACIÓN DE ADEUDOS
El H. Consejo Técnico del Instituto Mexicano del
Seguro Social (IMSS) en su sesión del 8 de diciembre
de 2010, mediante el Acuerdo ACDO.SA3.
HCT.081210/383.P.DIR, aprobó los Lineamientos
El mundo del pan — febrero 2011
de carácter general para el cumplimiento de lo dispuesto
en el apartado C, del artículo 16, de la Ley
de Ingresos de la Federación (LIF) para el ejercicio
fiscal de 2011, en materia de condonaciones con
motivo de la regularización de adeudos fiscales ante
el Instituto.
Los patrones y demás sujetos obligados interesados
en obtener la condonación de recargos y multas
por la regularización de adeudos generados hasta el
30 de junio de 2010, deberán presentar escrito libre
para solicitarla, con el contenido siguiente:
1. Nombre, denominación o razón social del patrón
o sujeto obligado.
2. Número o números de registros patronales
asignados por el IMSS, con cargo a los cuales
se tengan registrados los créditos fiscales que
integran el adeudo a regularizar.
3. Domicilio fiscal y, en su caso, domicilio para recibir
notificaciones.
4. Nombre del representante legal, en su caso,
acompañando copia certificada del instrumento
mediante el cual se acredite su personalidad y
facultades.
5. Fecha en la cual realizará el pago en una exhibición
del adeudo a regularizar, conforme a lo
señalado en la fracción II, del apartado C, del
artículo 16 de la LIF para el ejercicio fiscal 2011.
El escrito se presentará, a más tardar, el 31 de
marzo de 2011, en la Subdelegación a la que corresponda
el control del registro patronal con el cual se
generó el adeudo a regularizar. En el supuesto de
que se tengan registros patronales correspondientes
a diversas Subdelegaciones del Instituto, se podrá
presentar el escrito en cualquiera de ellas, debiendo
realizar en la misma los trámites subsecuentes.

20
CANAINPA - ASEM informa
El Acuerdo y los Lineamientos pueden consul-
tarse en Dofiscal Online, sección Seguridad Social,
Acuerdos del H. Consejo Técnico del IMSS.
Calendario de
suspensión de labores
de las AFORE, SIEFORES,
CONSAR y Empresas
Operadoras en 2011
Además de los días sábados y domingos, la Comisión
Nacional del Sistema de Ahorro para el Retiro
(CONSAR), las Administradoras de Fondos para el
Retiro (AFORE), las instituciones públicas que realicen
funciones similares, las Sociedades de Inversión
Especializadas de Fondos para el Retiro (SIEFORES)
y las Empresas Operadoras de la Base de Datos
Nacional SAR, cerrarán sus puertas y suspenderán
operaciones en los siguientes días de 2011:
Reglas Generales para
aplicar la facilidad
administrativa de optar
por no presentar el
Dictamen para efectos
del Seguro Social del
ejercicio 2010
y posteriores
Las Reglas establecen que los patrones o sujetos
obligados que, en términos del artículo 16 de la Ley
El mundo del pan — febrero 2011
Seguridad Social
1. La CONSAR en los días: 7 de febrero, 21 de marzo,
21 y 22 de abril, 5 de mayo, 16 de septiembre, 2 y
21 de noviembre.
2. Las AFORE, SIEFORES y demás participantes en el
sistema los días: 7 de febrero, 21 de marzo, 21 y 22
de abril, 16 de septiembre y 21 de noviembre.
Esos días se considerarán inhábiles para la interposición
y resolución de recursos administrativos a
que se refiere el artículo 102 de la Ley de los Sistemas
de Ahorro para el Retiro (LSAR).
Lo anterior, de acuerdo con las Disposiciones de
carácter general que señalan los días del año 2011 en
los que las AFORE, instituciones públicas que realicen
funciones similares, SIEFORES y empresas operadoras
de la Base de Datos Nacional SAR, deberán cerrar
sus puertas y suspender operaciones, publicadas en
el DOF del 17 de diciembre del presente, y en vigor a
partir del 1 de enero de 2011.
del Seguro Social, se encuentren obligados a dictaminar
el cumplimiento de sus obligaciones ante
el IMSS por contador público autorizado, y que en
apego al artículo tercero del Decreto por el que se
otorgan facilidades administrativas en materia de
simplificación tributaria, opten por no presentar el
dictamen para efectos del Seguro Social, deberán
entregar dentro de los cuatro meses siguientes a
la terminación del ejercicio fiscal 2010 y en la Subdelegación
que corresponda a su domicilio fiscal, la
información referida en la regla 5.
Enviado por
C.P. y M.B.A. Ernesto Ramírez Ramos.
Director de Finanzas y Servicios Administrativos

AVISO IMPORTANTE
ESTIMADO SOCIO,
INDUSTRIAL DEL DISTRITO
FEDERAL Y ZONA
METROPOLITANA:
LE COMUNICAMOS QUE
PARA CUALQUIER ASUNTO
RELACIONADO CON
VISITAS DE INSPECCIÓN
DE AUTORIDADES, FAVOR
DE COMUNICARSE A LA
DIRECCIÓN JURÍDICA.
AL TELÉFONO 51 34 05 00
DONDE SERA ORIENTADO
Y ATENDIDO.
ATENTAMENTE
DIRECCIÓN GENERAL

Para empresarios 23
Recuerde que ya hay
nuevos criterios para bolsas
de plástico
En la Gaceta del DF del 26 de noviembre de
2010, se realizaron algunas reformas a la Ley
de Residuos Sólidos del Distrito Federal, de
las que destaca lo siguiente:
Se adicionan nuevas definiciones para efectos
de la ley (artículo 3o)
Se precisan facultades para la Secretaria del
Medio Ambiente del DF (SMADF), para otras
Secretarías competentes en materia de residuos
sólidos y para las Delegaciones (artículos 6º, 7º,
8º y 10)
A fin de terminar con las confusiones suscitadas
entre los comerciantes de establecimientos
mercantiles, se precisa que quedará prohibido
entregar por cualquier motivo (ya sea a título
oneroso o gratuito) bolsas que no cumplan
con los criterios y normas para su producción
y el consumo sustentable. Para la emisión de
dichos criterios y normas, se tomará en cuenta
la opinión de los productores y distribuidores de
bolsas (artículo 25, fracción XI Bis y artículo 26
Bis)
Se deroga el artículo 26 BIS 1, que permitía entregar
bolsas creadas bajo tecnologías biodegradables,
al carecer de sentido la disposición con
la reforma
A quien entregue bolsas que no cumplan con
los lineamientos previstos en el artículo 25, fracción
XI Bis, se le impondrá multa de 500 a 2,000
días de SMGDF (lo que actualmente equivale
de $28,730.00 a $114,920.00) pero ya no será
arrestado (artículos artículo 69, fracción III BIS
(adición), y fracción IV (reforma)
Vigencia: A partir del 27 de noviembre de 2010.
La SMADF tiene un plazo de seis meses, contados a
partir de tal fecha, para emitir los criterios y las normas
que regularán a partir de ahora la bolsa de plástico,
los cuales entrarán en vigor 12 meses después de su
publicación (artículo tercero transitorio). Complementariamente,
otras disposiciones reglamentarias
serán publicadas 90 días naturales después de la fecha
mencionada (artículo segundo transitorio).
Fuente: Decreto por el que se reforman diversas disposiciones
de la Ley de Residuos Sólidos del Distrito Federal
(Gaceta Oficial del DF del 26 de noviembre de 2010).
El mundo del pan — febrero 2011

24 Para empresarios
Administración de las
emociones parte 1
Esta es una historia que puede tener elementos comunes a sus propias experiencias.
El mundo del pan — febrero 2011
DISCUTAMOS ESTA HISTORIA
Cuando me independicé e instalé una pequeña panadería creí que todo
era muy difícil, pero no me ha resultado tanto. En primer lugar trabajé duran-
te quince años en una panificadora de gran tamaño, pasando por todos los
puestos ya que empecé desde muy joven como aprendiz, por lo tanto, pude
conocer el proceso de cómo hacer pan de buena calidad.
Al salirme de la empresa me pagaron una indemnización, con lo cual pude
comprar parte de la maquinaria, además de algunos créditos que he ido solicitando
para modernizarme.
Por los clientes que tengo, se que mis productos son muy buenos, incluso
mejor que el de algunas panificadoras grandes.
Pero ahora estoy enfrentando algunos problemas, porque estoy produciendo
mucho y los clientes tradicionales no tienen capacidad de comprarme todo,
por lo tanto debo colocar mi producto en otras partes. He ido a restaurantes y
comedores para ofrecer mi producto, pero no sé muy bien porqué no he podido
venderles. No se si es por el precio, ya que es un poco mas alto que los demás,
pero la calidad de mi producto y opinión de mis clientes lo avala, o es porque
no sé a qué público venderle, o cómo promocionar el producto.
Ahora estoy en un momento de tomar decisiones sobre el producto que
fabrico, pero me faltan elementos para decidir.
El problema que enfrento hoy no es la fabricación, sino el de las ventas.

26 Para empresarios
El concepto moderno de
marketing
Henry Ford dijo: “usted puede pedir el color que
quiera de auto, siempre que sea negro”.
Su frase refleja la realidad de una época en que
la técnica productiva dominaba el mundo empresarial;
en que los comportamientos humanos se
trataban de asimilar a las maquinas (época de la
administración de Taylor), y en que el consumidor
era considerado como alguien a quién “venderle”
los productos de la empresa.
1. Cuando el empresario de la industria panificadora
“vende productos”, debe trabajar bajo los
siguientes supuestos:
• La tarea principal de la empresa es obtener
suficientes ventas para sus productos. (por
lo tanto, lo más importante es la capacidad
de producción, ya que los presupuestos de
producción y ventas son idénticos)
El mundo del pan — febrero 2011
• Los consumidores normalmente no compran
lo suficiente de “modo propio” y pueden ser
inducidos a comprar mediante diversos artificios
que estimulen las ventas. (por lo tanto,
se conciben las comunicaciones con el cliente
como “manipuladores” de su motivación)
• Los clientes probablemente vuelvan a comprar,
pero si no lo hacen, existen muchos
consumidores, (por lo tanto, no se cultiva
ningún grupo especial de clientes, ni se desarrolla
ningún esfuerzo especial para relaciones
estables).
BAJO ESTA PERSPECTIVA,
LA VENTA ES CASI UN
FAVOR QUE LA EMPRESA
HACE AL CONSUMIDOR
2. Cuando el empresario de la industria panificadora
“satisface necesidades”, debe trabajar bajo los
siguientes supuestos:

• La tarea principal de la empresa es satisfacer
un conjunto definido de deseos de un grupo
determinado de clientes. (por lo tanto, lo
más importante es la capacidad de procesar
información acerca de las necesidades y características
de los clientes escogidos como
mercado—meta, para elaborar planes de
acción que permitan optimizar el uso de los
recursos internos para satisfacerlas)
• La empresa reconoce que todas las actividades
de la panadería que tiendan a afectar a los
Para empresarios 27
clientes deben ser puestas bajo un control de
técnica comercial integrada, (por lo tanto, la
organización requiere establecer y coordinar
los esfuerzos comerciales, generando un plan
de marketing global)
• La empresa desea ganar la preferencia de los
clientes para hacerlos habituales, o sea ganar
su lealtad. (por lo tanto, hará esfuerzos especiales
para “mantener” a sus clientes y evitará,
en lo que le sea posible, que sean absorbidos
por la competencia).
LAS SIGUIENTES GRAFICAS MUESTRAN LAS DIFERENCIAS ANTES
ENUNCIADAS:
CONCEPTO DE VENTA
CONCEPTO DE MARKETING
Sr. Empresario en este año 2011, iniciamos con un
nuevo enfoque del servicio al cliente y en cada una
de las siguientes publicaciones iremos desarrollando,
recuerde que los cliente de la panadería se comportan
en función de sus emociones porque recuerde
que “LA EMOCIÓN IMPULSA LA RAZÓN MÁS DE LO
QUE LA RAZÓN IMPULSA LA EMOCIÓN”, Por ello la
panadería en México debe entrar en una fase inten-
siva de capacitación con relación a las nuevas forma
de aplicar la Administración de las Emociones para
lograr la rentabilidad el negocio, lo invitamos a que
esté atento de cómo se aplicará dicha administración
en la panadería durante el presente año.
Buen inicio de año 2011
C.I.P. Santiago Paz
INEDEM, S.C.
El mundo del pan — febrero 2011

28 Eventos especiales
Mega Rosca de Reyes
2011
pasado ya
10 años de la
…Han
primera Mega
rosca en el Zócalo capitalino y este
2011 no fue la excepción con miles
de asistentes que se dieron cita en el
corazón de la Ciudad de México para
probar un trozo de este monumental
roscón, reina de los bizcochos, la Rosca
de Reyes.
El mundo del pan — febrero 2011
La capital mexicana dio la bienvenida a los
Reyes Magos con una rosca de 720 metros
y más de 9 toneladas
El pasado 2 de enero la ya tradicional
Monumental Rosca de Reyes
logró reunir a más de 300 mil personas
que en familia disfrutaron de
la celebración del 6 de enero en el
Zócalo de la Ciudad de México.

30 Eventos especiales
Esta celebración multicolor, recono-
cida no sólo como un atractivo turístico,
sino también como la oportunidad de
compartir con la ciudadanía un trozo de
rosca, ha servido como remate oficial de
las fiestas navideñas de nuestro país.
Y es que la Rosca de Reyes se constituye
como toda una costumbre familiar
que reúne a los seres queridos entorno
al pan y al chocolate, elementos integradores
de familias, amigos y compañeros
de trabajo.
La Monumental Rosca de Reyes, se
elaboró en un perímetro de 720 metros,
alrededor de la plancha del Zócalo capitalino.
Promoviendo y fortaleciendo el
mercado de la industria panificadora
mexicana, donde se preservan los más
de 400 mil empleos directos y 1 millón
500 mil empleos indirectos.
Para la realización
de la monumental
rosca y la coordinación
del evento
se contó con el apoyo de la Secretaría de
Desarrollo Económico del Distrito Federal,
CANAINPA y panaderías afiliadas, así como
proveedores de la industria panificadora,
sumando un total de 2,142 personas en el
proyecto cuyo costo fue de 1 millón 142
mil 800 pesos.
El mundo del pan — febrero 2011
Los trabajos
comenzaron desde
la media noche del
2 de enero
Desde las 2 de la mañana se colocaron las
mesas que levantarían los cimientos de la
rosca de reyes; los tramos de rosca fueron
llegando con anticipación a los centros
de acopio donde fueron custodiados por
personal de SEDECO y trabajadores del
GDF.

Cada pieza medía 65x45 cm y
fueron colocadas cuidadosamente
en fila sobre mesas con manteles
blancos hasta formar la rosca desde
el Palacio de Gobierno del GDF,
hasta la Catedral Metropolitana.
Los tramos se unieron con
un empaste de mermelada y azúcar
colocado por personal de CANAINPA
y varios voluntarios, posteriormente
se colocó un plástico para proteger
los tramos del medio ambiente y
posibles agentes contaminantes.
Eventos especiales 31
El armado de la
rosca duró 2 horas
Desde las 4 de la mañana el personal de
CANAINPA y varios voluntarios comenzaron
a sacar de las cajas los tramos de rosca
que formarían el monumental bocadillo,
posteriormente unieron los tramos con
mermelada y azúcar para formar la rosca
completa. A las 6:00 am se concretó el
trabajo, registrando un tiempo record de
dos horas.
Apenas comenzaba
a salir el sol cuando
algunos madrugadores,
iban acercándose
poco a poco al Zócalo
para estar presentes
en la espectacular partida
de rosca, familias
enteras preguntaban
ansiosas por la hora
de la partida inaugural
que daría paso a la degustación.
El mundo del pan — febrero 2011

32 Eventos especiales
A las 8 de la mañana la megarosca
ya estaba en espera del momento
final, en que la Lic. Laura Velázquez
Alzúa, titular de la Secretaria de Desarrollo
Económico del D.F., acompañada
de las autoridades correspondientes,
diera inicio a la inauguración
y procediera a partir el primer tramo
para degustar.
A las nueve de la mañana el frío le
cedía poco a poco el paso a la multitud
que acudían emocionados desde
todas las delegaciones de la ciudad,
también llegaron de provincia y por
su puesto del extranjero, algunos
turistas que por casualidad pasaban
por el lugar y muchos medios de
comunicación que vinieron con el
mero propósito de ser testigos de
esta exquisita tradición
El mundo del pan — febrero 2011
La hora esperada se acercaba
y las calles aledañas, cada vez más
concurridas se desahogaban hacia el
zócalo, la prensa impaciente y la gente
ansiosa no perdían el ánimo con el
unísono grito: ¡queremos rosca!.
Finalmente a las 10:00 am, la Lic.
Laura Velázquez Alzúa; Secretaria de
Desarrollo Económico del D.F., acompañada
del Act. Leopoldo González
Casas, presidente, el Ing. Antonio
Arias Ordóñez y el Ing. Narciso
Fernández Soto; vicepresidentes de
CANAINPA, dieron inicio a la degustación
de la rosca.

También estuvieron presentes
el Lic. José Luís Valenzuela Arce, Di-
rector General, los Directores de las
diferentes áreas de la Cámara, personal,
amigos y familiares, así como
el Lic. Ferrer Galván Acosta, Director
de Políticas de Abasto de SEDECO y
el Lic. Christian Mena García, Subdirector
de Operación y Coordinación
Interinstitucional.
La Lic. Laura Velázquez Alzúa re-
conoció la excelente labor de coordinación
y logística en torno a la Mega
Rosca, agradeciendo a CANAINPA y
al personal de SEDECO, así como a los
Eventos especiales 33
proveedores y panaderías involucradas
por su interés en mantener vivas
nuestras tradiciones y contribuir al
fomento económico y turístico de
la capital.
La Repartición de la Rosca Monumental
corrió a cargo del personal de
SEDECO, familiares de empresarios
de CANAINPA y voluntarios.
El mundo del pan — febrero 2011

34 Eventos especiales
Previo a la degustación el Ing. An-
tonio Arias Ordóñez, presentó cifras
oficiales en torno a la elaboración de
la Rosca Monumental 2011.
Para elaborar la rosca
fueron necesario:
5,405 k Harina
3,000 k Mantequilla
38,600 pzas Huevos
1,000 l Leche
2,600 k Azúcar
70 k Sal
240 k Levadura
40 k Vainilla
659 k Azúcar glass
33 k Polvo para hornear
352 k Higo
Acitrón verde
352 k Acitrón blanco
352 k Acitrón rojo
352 l Cáscara de naranja
600 k Mermelada
Para el empaque se
utilizaron:
2,500 cajas de cartón corrugado
2,500 bolsas de plástico transparente
Para la transportación del
producto se emplearon:
20 camionetas que realizaron un promedio
de 65 viajes cada una.
El mundo del pan — febrero 2011
Mano de obra
Participaron en la elaboración de la
rosca 2,142 personas con un promedio
de 7 horas de trabajo cada uno,
haciendo un total de 14 mil 994 horas
hombre.
Para el armado colaboraron 140
personas con un promedio de 6 horas
de trabajo cada uno, haciendo un
total de 840 horas hombre.
El costo aproximado de la producción
de esta rosca fue de 1 millón
142 mil 800 pesos.
Con más de 300 mil visitantes
que pudieron disfrutar de un trozo
de bizcocho, la Monumental Rosca
es tan solo un esfuerzo del gran
compromiso que tenemos todos por
mantener vivas nuestras tradiciones
y difundir nuestra cultura panadera,
dentro y fuera de nuestras fronteras.
CANAINPA agradece el apoyo
sus patrocinadores que una vez
más colaboraron en este magno
evento.
Sin ustedes no habría sido
posible.
GRACIAS

36 Eventos especiales
Patrocinadores
oficiales de la
Monumental Rosca
de Reyes
• ANPROPAN
• AZÚCAR Y MÁS PRODUCTOS S.A. DE
C.V.
• FABRICA DE HARINAS ELIZONDO
• GRUPO ALTEX
• GRUPO TRIMEX
• HARINERA ANAHUAC
Panaderías célula
• PANIFICADORA EL ESCUDO
• PANIFICADORA EL FÉNIX
• PANIFICADORA LA GIRALDA
(SATURNO)
• PANIFICADORA LA NACIONAL
• PANIFICADORA LA PANERA
• PANIFICADORA MI PAN (OTUSORES)
El mundo del pan — febrero 2011
• HARINERA BARQUÍN
• HARINERA LA ESPIGA
• INDUSTRIAS ALIMENTICIAS ARIS
• INDUSTRIAS ILSA FRIGO
• INSTITUTO NACIONAL AVÍCOLA
• LA FLOR DE MORELIA
• LASTUR
• MOLINO DE TRIGO EL PILAR
• OVOPLUS DEL CENTRO
• PANADIS
• SAFMEX
• UNION NACIONAL DE AVICULTORES
• PANIFICADORA PAN TUY
• PANIFICADORA VICTORIA (KARSAPAN)
• PANIFICADORA VIRGEN DEL CAMINO
Ellos contactaron con alrededor de 300
panaderías quienes participaron en la maquila
de la rosca de reyes.
Como parte de la difusión de la cultura
de pan y con la finalidad de promover el consumo
del mismo, en este evento CANAINPA

donó roscas de 1 kg a los siguientes medios
de comunicación:
• GRUPO RADIO CENTRO
• REPORTE 98.5
• RADIO CAPITAL
• GRUPO RADIO FORMULA
• GRUPO IMER
• ACIR RADIO
• RADIO 13
MEDIOS QUE
ASISTIERON A LA
MEGAROSCA:
AGENCIA AP
AGENCIA CHINA XINUHUA
AGENCIA MICPHOTO
AL CALOR POLÍTICO
ALLACESS
CADENA 3
CANAL 11
CAPITAL 21
CCTV CHINA
CNN
COMUNICACIÓN SOCIAL GDF
COMUNICACIÓN SOCIAL SEDECO
EFECKTO TV
EL EXCÉLSIOR
EL FINANCIERO
EL UNIVERSAL
MEDIOS QUE CUBRIERON LA ROSCA
MEX4YOU.COM
MILENIO
MVS
NOTICIEROS TELEVISA
PROYECTO 40
Eventos especiales 37
RADIO ACIR
RADIO RED
REFORMA
REUTERS
REVISTA RECREATIVA
SUPER CANAL 9 DE QUERÉTARO
TV AZTECA
TVC
NOTIMEX
ENTRE MUCHOS OTROS
Así mismo, con el fin de difundir el evento, se
concedieron las siguientes entrevistas para
los medios:
790 AM
ANTENA RADIO
CANAL 11
Canal 22
DON DINERO CON ALBERTO AGUILAR
EFEKTO TV
EL SEMANARIO
EL UNIVERSAL
ENFOQUE RADIO 1000 AM
EXCÉLSIOR
FORMATO 21
FOTO RV (CANAL 4)
HORIZONTE 107.9
LA JORNADA
México al día
MILENIO
MVS RADIO
RADIO 13 NOTICIAS
RADIO ACIR 1290 AM
RADIO CAPITAL
RADIO RED 88.1 FM
REFORMA
REPORTE 98.5
TV AZTECA
TVC TELEVISIÓN POR CABLE
W RADIO 96.9 FM
El mundo del pan — febrero 2011

38 Eventos especiales
ROSCAS DE
REYES EN LA
REPÚBLICA
Paralelo a los a los festejos de la
Mega Rosca de Reyes en el Zócalo
capitalino; los mexicanos residentes
en Estados Unidos también
ayudaron a mantener viva esta
tradición al acudir a sus panaderías
latinas y solicitar este producto.
Y ya en el país, también varios
estados de la república festejaron a
lo grande con Roscas Gigantes.
ROSCA DE REYES
EN CIUDAD
HIDALGO.
MICHOACÁN
Con 1.200 metros lineales y aportada
por panaderos locales afiliados
a la CANAINPA y por el Gobierno
municipal encabezado por el alcalde
José Luis Ávila Franco, se partió
y compartió esta monumental
rosca.
El evento se realizó en la plaza
principal y fue avalada por el notario
público No. 110 a cargo del Lic.
Jesús García Bucio, quien dio fe del
record de 1,200.60metros.
El mundo del pan — febrero 2011
Con un peso de una tonelada y
media y con 10 mil muñequitos en
su interior, se sacaron 15 mil pedazos
repartidos entre la población.
Entre las panaderías participantes
están: Camino Real, Siglo XXI,
Don Migue, El Chino, San José, Mi
Amigo Fig, Villegas y San Miguel
Guerrero.
Los proveedores patrocinadores
fueron Grupo la Florida, Harinera
Guadalupe y Team Foods.
El presidente municipal, José
Luis Ávila Franco con su familia
cortando la rosca de reyes, acompañados
de la reina y los regidores
del municipio de Ciudad Hidalgo
Michoacán.

40 Eventos especiales
Los propietarios de
las nueve panaderías
participantes
El mundo del pan — febrero 2011

Eventos especiales 41
Disfrutan rosca monumental
en el Centro Histórico de Morelia
Cerca de 17 mil personas disfrutaron la
rosca monumental que elaboraron 100
trabajadores de 10 panaderías de Morelia,
con una longitud de dos kilómetros de
largo y tres toneladas y media de pan y
dulce regional.
Concentrados en la Plaza Valladolid del
Centro Histórico familias enteras esperaron
ansiosas la hora en la que la presidenta del
DIF Municipal, Patricia Mora de Vallejo, inició
la repartición de esta rosca que por 12 años
consecutivos se realiza en Morelia.
Rosca de Reyes en Mérida, Yucatán
Los Reyes Magos detuvieron un momento su camino
para repartir juguetes entre los niños de Mérida.
Fueron de los primeros en llegar a partir la llamada
“rosca de reyes más grande México”.
Los personajes de Oriente recorrieron la avenida
Colón entre la calle 60 y el Paseo de Montejo saludando
a los participantes, tomándose fotos con los
pequeños e invitando a la gente a participar, cortar
un pedazo de pan y ayudar a seis instituciones locales.
Los afortunados que encontraron alguno de los
250 muñequitos de la rosca ganaron premios como
roscas, juguetes, y vales para desayunos y comidas
en hoteles. El premio principal es un automóvil que
se rifará el 2 de febrero, con base en los boletos
adquiridos por los asistentes.
Entre música, globos, payasos y convivencia, numerosos
niños eligieron cuidadosamente el pedazo
de pan que querían cortar.
Fuente: http://www.yucatan.com.mx
El mundo del pan — febrero 2011

42 Eventos especiales
Onceava edición de la
Gran Rosca de Reyes
en Zamora, Michoacán
El pan superó los mil 100 metros que alcanzó el
tradicional pan en 2010.
En la elaboración del pan participaron 40
panaderos del municipio de Zamora, Michoacán,
Autoridades Municipales y de la Cámara Nacional
de la Industria Panificadora, llevaron a cabo la
onceava edición de la Gran Rosca de Reyes, en la
que se superaron los mil 100 metros que alcanzó
el tradicional pan en el año 2010.
El evento se llevó a cabo el miércoles 12 de
enero, en la plaza principal de la ciudad, a partir
de las 7:00 de la noche, para que todas las familias
tuvieran la oportunidad de saborear un trozo de
la rosca.
Mario Magaña Álvarez, Vicepresidente de la
CANAINPA explicó que en la elaboración del pan
participaron 40 panaderos del municipio, los cuales
iniciaron la preparación desde el día 10 de enero,
El mundo del pan — febrero 2011
para que la Gran Rosca de Reyes estuviera completamente
terminada al medio día.
Magaña Álvarez señaló que en la preparación se
utilizaron alrededor de 15 bultos de harina de 44 kilogramos,
5 sacos de azúcar de 50 kilogramos, 40 cajas
de fruta en almíbar, 200 kilogramos de mantequilla
y 7,200 huevos, además de dulce refinado.
Agregó que en esta onceava edición de la Gran
Rosca de Reyes, por ser el último año de la gestión
del actual Presidente Municipal, Alfonso Martínez
Vázquez, se buscó dar un toque especial al sabor del
pan y en la decoración, como muestra de agradecimiento
por la colaboración que siempre ha mostrado
en el evento.
Fuente: http://www.mimorelia.com/noticias/
Rosca de Reyes de 300
metros en Campeche
El cinco de enero por la noche, el Sistema para el
Desarrollo Integral de la Familia (DIF) estatal preparó
el corte de la tradicional rosca de Reyes en el Centro
Histórico de la ciudad, al mismo tiempo en que el
mandatario estatal, Fernando Ortega Bernés, realizó
el ‘Paseo de los Reyes’.
A la par, el ayuntamiento de Campeche autorizó,
en el Centro Histórico de la ciudad, 590 permisos, en
un tramo de mil 295 metros, para puestos comerciales
donde se instalaron 292 puestos de locatarios
y 980 no locatarios, con pago de 170 pesos por
metro.
Fuente: Campeche (Notimex)

44 Eventos especiales
Anuncia
Monterrey cierre
de calles por
mega rosca
El 6 de enero se llevó a cabo el
tradicional festejo donde se partió
la Rosca de Reyes de más de 2 mil
metros que se repartió entre ocho
mil regiomontanos.
Los festejos iniciaron a las 15:00
horas y concluyeron a las 18:20 horas;
a las 17:00 se comenzó a partir la Rosca
de Reyes; y las vialidades cercanas
al palacio municipal fueron liberadas
alrededor de las 20:00 horas.
Fuente: Milenio Diario
El mundo del pan — febrero 2011
Parten mega
rosca 2 mil
celayenses
Más de dos mil celayenses se reunieron
en el Jardín Principal para partir
la ‘Mega Rosca de Reyes’ que el DIF
municipal dispuso para el festejo del
Día de Reyes.
La Mega Rosca fue elaborada por
al menos seis chefs y 20 alumnos del
Instituto Gastronómico del Bajío, de
los campus Irapuato y Celaya, quienes
tardaron dos días en prepararla.
La Rosca, que midió al menos 320
metros, fue colocada por todo el rededor
del Jardín Principal, y le fueron
colocados dos mil niños que fueron
canjeados por la misma cantidad de
juguetes.
El corte de la Mega Rosca fue
realizado por la alcaldesa Rubí Laura
López Silva, quien fue acompañada
por varios funcionarios.
Fuente: http://am.com.mx/Nota.
aspx?ID=449132

Parten mega
rosca en Valle
Hermoso,
Tamaulipas
Este 06 de Enero se llevó a cabo el
tradicional festejo del Día de Reyes
para todos los chiquitines de las
colonias populares, pero además
hubo algo especial; una Mega Rosca
que por primera ocasión se elaboró
frente a la Plaza principal.
El evento fue amenizado con un
festival artístico con show de payasos,
entrega de miles de bolsitas de
golosinas para todos los niños, además
de disfrutar de una gran rosca
del Día de Reyes, como parte de la
Tradición de la comunidad y de la rifa
de regalos.
La Mega rosca tuvo una longitud
de más de cincuenta metros
de largo en la cual participaron varios
comerciantes para fabricarla,
personalmente el alcalde Efraín de
León, la Primera Dama de la ciudad
Zorayda de De León, la directora
del DIF, Rosario Cantú y un grupo
de Damas colaboradoras estuvieron
sirviéndoles.
Fuente: http://www.hoytamaulipas.
net/notas/24561/Con-Mega-Roscade-Reyes-
Eventos especiales 45
Partieron una
rosca gigante
en la plaza
de Torreón,
Coahuila.
Para celebrar el Día de los Reyes Magos,
el DIF Lerdo realizó el tradicional
corte de una rosca gigante en la Plaza
Principal de Ciudad Jardín.
Rita Loza Covarrubias, directora
del organismo, informó que la mega
rosca se ubicó alrededor del kiosco
de la Plaza, sitio en donde se montó
el Nacimiento.
La ceremonia inició con un rosario
en punto de las nueve, inmediatamente
después se realizó el corte
por parte de la presidenta, Elizabeth
Meredith, en compañía del alcalde,
Roberto Carmona Jáuregui.
Posteriormente, se realizó la
repartición de la mega rosca, misma
que fue bendecida por el Párroco de
la Iglesia del Sagrado Corazón, Rubén
González, quien dio una explicación
breve del significado de la rosca de
reyes.
Fuente: El siglo de Torreón
El mundo del pan — febrero 2011

46 Eventos especiales
Una mega rosca de
150 metros de largo
fue repartida a todos
los pequeños de
Chimalhuacán, Edo Mex.,
el pasado seis de enero
Con una Mega Rosca de 150 metros de largo y atole
de galleta, fueron recibidos Melchor, Gaspar y Baltasar
en el kiosco de la Cabecera Municipal, Plaza
Zaragoza.
La rosca se partió y repartió a las 8:30am y fue acom-
pañada por un rico atole de galleta y champurrado.
Año con año el Gobierno Municipal comparte la
tradicional Rosca de Reyes en el kiosco de la Plaza
Zaragoza, con el objetivo de celebrar con la comunidad
que sale a las calles a disfrutar de este día.
Fuente: www.alianzatex.com
El mundo del pan — febrero 2011
Megarosca de Reyes
en Huajuapan de León
Oaxaca
Con el propósito de continuar con una de las tradiciones
más importantes en México, la llegada de los
Reyes Magos, el DIF municipal en coordinación con
el ayuntamiento de Huajuapan, realizó el jueves 6
de enero, a las 10:00 de la mañana, un festival que
incluyó el corte de una rosca de aproximadamente
200 metros de largo.
Así lo dio a conocer el presidente municipal, Francisco
Círigo Villagómez . El edil informó que además
de la rosca de reyes, en el festival, se entregaron más
de tres mil juguetes a los menores que asistieron al
Parque Independencia.
A esta celebración también acudieron los tres
Reyes Magos de Oriente, por lo que los pequeños
pudieron tomarse la foto con ellos y recibir de sus
manos los regalos que otorgó el ayuntamiento.
Fuente: MTI/Texcoco Mass Media/

Eventos especiales
Megarosca de Reyes en el Parque
Infantil, Hermosillo, Sonora
El Parque Infantil Sonora abrió sus
puertas de manera gratuita a los 700
u 800 niños que acudieron el pasado
6 de enero a disfrutar de la megarosca
de reyes.
Este año se contó con nuevas
atracciones, como juegos destinados
a la diversión de adolescentes
y jóvenes.
Fuente: El reportero / Redacción
Festejaron Día
de Reyes en Navojoa
Desde las 15:00 horas del 6 de enero, fue celebrado el Día de Reyes en
la Plaza Cultural del Mayo Santa Fe Spring de Navojoa.
Para ello fueron quebradas 103 piñatas, número que coincide con el
aniversario de la fundación de la ciudad, y fue partida una megarosca
de 25 metros de largo.
El evento, organizado por el presidente del Congreso del Estado,
Alberto Natanael Guerrero López, concentró a familias de todo el
Municipio.
Junto con las piñatas, dulces y golosinas que fueron repartidos a
los asistentes, las familias también tuvieron la oportunidad de participar
en el sorteo de un viaje con todos los gastos pagados al centro de
atracciones Six Flaggs, en la Ciudad de México.
El mundo del pan — febrero 2011
47

48 Cosas del pan
Mil Hojas de Historia
La pasta hojaldre, utilizada para elaborar volovanes,
mil hojas y pasteles crujientes, es
considerada por los franceses como uno de sus
máximos logros culinarios y su historia fue motivo
de distintos escándalos.
Claudio de Lorena, pintor francés, fue reconocido
por sus paisajes y por ser padre de la pasta
hojaldre.
Claude Gelée, su verdadero nombre, nació en
1600 al este de Francia en el ducado de Lorena y a
consecuencia de la pobreza de sus padres, a los 15
años comenzó a trabajar como ayudante en distintas
panaderías locales.
Después de recorrer varios establecimientos en
Champagne creó un pan para su padre, quien sufría
de problemas dentales. Tomó una masa tradicional y
envolvió con ella una cantidad similar de mantequilla
fría, cuando salió del horno observó que el pan era
una bola y la mantequilla había desaparecido.
Descubrió que retirando la levadura de la masa
y haciendo dobleces para envolverla se lograba una
textura crujiente y atractiva a la vista.
En 1635, Gelée llegó a la pastelería de François
Rotabant, en Nancy, quien le permitió vender por
corto tiempo sus pasteles.
En este lugar, trabajaba como mozo el italiano
Luigi Mosca, cuyo hermano poseía una panadería
en Florencia. Mosca observó en esa creación una
oportunidad para mejorar las ventas del negocio
familiar.
En menos de un año, el francés estaba instalado
en la panadería de los Mosca ofreciendo con éxito
pastelillos crujientes elaborados con una receta que
sólo Gelée conocía y que preparaba durante la madrugada
para evitar que alguien la descubriera.
El mundo del pan — febrero 2011
Para revelar la preparación del hojaldre, los Mosca
construyeron un cuarto con paredes falsas para
observar al francés mientras trabajaba. Tras descubrir
la receta, los italianos intentaron desaparecer a
Gelée y planearon un falso secuestro para llevarlo a
una misión en Nápoles.
El francés estuvo cautivo por años hasta que escapó
y regresó a Florencia con el interés de vengarse
de sus antiguos jefes.
A su regreso a la panadería de los Mosca descubrió
que todo el establecimiento había desaparecido
por un incendio y entre las cenizas encontró un letrero
metálico con la inscripción: “Fábrica de pasta
de hojaldre. Mosca, Angelo, inventor”.
Con el deseo de compartir su receta para dedicarse
por completo a la pintura, Gelée regresó a Francia,
para entrenar durante varios años a algunos pasteleros
locales quienes difundieron secretamente las recetas
hasta llegar a Marie-Antoine Carême, considerado el
fundador de la cocina clásica francesa, quien perfeccionó
la técnica como se conoce en la actualidad.
Hoy la pasta hojaldre da vida a los más variados
platillos dulces y salados, y aunque ambas se caracterizan
por sus múltiples hojas, se logran distinguir
desde el proceso de elaboración.
La pasta de hojaldre se hace con una masa de harina,
agua, y un poco de mantequilla para después extenderla
y hacer los dobleces que formarán las hojas.
Antojos invernales
Para esta temporada de frío, frutos secos y preparaciones
horneadas con hojaldre son lo más indicado,
además hay que trabajarla en superficies frías, nunca
amasar porque se pierden las capas de mantequilla
que hay, así como la consistencia, mantenerla refrigerada
y que no esté en ambientes calurosos.

La media luna o el
famoso croissant
El croissant fue creado en 1863 durante una invasión
del imperio austriaco por los turcos. Los panaderos
vieneses conmemorando su liberación en agosto
de ese año inventaron un panecillo con la forma del
emblema de la bandera turca que es una media luna
o croissant.
Años más tarde este pan fue adoptado por los
parisinos quienes lo hicieron más ligero y le dieron
su fama internacional.
Los pays
Dicen que los pays o panes rellenos hechos con hojaldre
siempre sacan de apuros a cualquiera, pues
pueden servirse en meriendas o cenas.
Por su elaboración, la pasta de hojaldre es la que
más aplicaciones tiene, pues de ella surgen infinidad
de preparaciones que igual son dulces o saladas.
Sin embargo, son muy pocas las personas que
la elaboran, ya que necesita de ciertas condiciones
para obtener un buen resultado.
Indicaciones para
trabajarla
• Cernir la harina antes de todo el proceso, o bien,
utilizar harina extra fina.
• Emplear mantequilla de muy buena calidad o la
margarina elaborada para este propósito.
• Agua fría y trabajar con rapidez.
El mundo del pan — febrero 2011

50 Cosas del pan
• El reposo durante la preparación debe ser en el
refrigerador y muy bien tapada, para evitar que
sude.
• Una vez terminado el proceso, se pueden elaborar
distintas clases de pastelitos y pasteles
salados, pero siempre teniendo cuidado de trabajar
la masa en frío, rápidamente, con el horno
a temperatura adecuada y las hojas de hornear
El mundo del pan — febrero 2011
limpias y húmedas.
La pasta de hojaldre se trabaja con una técnica
especial llamada tourage (mantequilla), que significa
encerar mantequilla en la pasta y doblarla varias
veces extendiéndola con un rodillo.
Se deja reposar en el refrigerador después de
cada operación o doblez, y mientras más se doble o
extienda, más se va a inflar al hornearla.
Fuentes consultadas.
El mundo del pan con información de internet, la
Mil hojas de corazón
Creación Chef Erick Chatard para Industrias ILSA Frigo
Masa de hojaldre
Ingredientes Cantidad Unidad
Harina de trigo 1.300 kg
Sal 0.026 kg
Vinagre blanco 0.016 kg
Agua 0.585 kg
Mantequilla Ilsa Frigo 0.085 kg
Mantequilla para empaste:
Mantequilla Ilsa Frigo o Margarina
de bizcocho Ilsa Frigo
Procedimiento:
1.000 kg
• Meter todo los productos en el cazo menos el
agua.
• Adicionar 3/4 del agua para empezar a revolver.
• Adicionar poco a poco el restante del agua, hasta
obtener la consistencia requerida.
• Trabajar en segunda velocidad. No necesita que
la masa este bien ligada.
• Aplanar la masa para que quede de 5 cm de
grueso. Tapar y dejar enfriar en el refrigerador
durante 2 horas mínimo antes de volver a trabajar.
La masa deberá estar a 6°C.
• Temperar la mantequilla hasta obtener 15°C.
• Aplanar la masa un poco más grande que la
Mantequilla para empastar y trabajar con poca
harina.
• Dar 3 vueltas sencillas seguidas. Aplanar el
bastón hasta el numero 7 u 8 de la laminadora
y seguir dando vueltas. Poner en refrigeración
durante 1 hora antes de volver a trabajar.
• Sacar la masa, hacer 2 vueltas sencillas seguidas
y dejar descansar en refrigeración hasta el día
siguiente. Pasado el tiempo dar 1 vuelta sencilla.
Obtener el ancho que se requiere y posteriormente
dar un grueso de 5 milímetro. Extender
sobre la mesa de trabajo y picar con un rodillo.

• Cortar 3 piezas de corazón con un domi previamente
elaborado y poner en charolas con
papel.
• Dejar descansar 1 hora mínimo antes de hornear.
• Precalentar el horno a 200° C.
• Poner una hoja de papel encima de los corazones
con una charola encima para cocer.
• Poner el pan en el horno y cocer a 200° C, si no tiene
relleno y si contiene relleno a 190° C aproximadamente.
• El tiempo de cocción según el tamaño de los
corazones.
• El feite tiene que estar bien dorado y bien cocido.
• Deje enfriar
Crema de chocolate
Ingredientes Cantidad Unidad
Crema pastelera Ilsa Frigo 0.450 kg
Chocolate tipo ganache
obscuro Ilsa Frigo
0.150 kg
Mantequilla Ilsa Frigo 0.100 kg
Agua 0.585 kg
Mantequilla Ilsa Frigo 0.085 kg
Procedimiento:
• Mezclar bien la crema pastelera con el ganache
obscuro.
• Poner en la batidora la mantequilla, emulsionarla
y agregar poco a poco la crema de chocolate.
• Verificar que este homogénea antes de utilizar.
Crema de frambuesa
Ingredientes Cantidad Unidad
Crema pastelera Ilsa Frigo 0.250 kg
Pulpa de frambuesa 0.100 kg
Mantequilla Ilsa Frigo 0.070 kg
Crema pura plus Ilsa Frigo 0.200 kg
Azúcar 0.010 kg
Procedimiento:
• Mezclar la crema pastelera con la pulpa de frambuesa.
Cosas del pan
• buena Poner mesa. en la batidora la mantequilla y emulsionarla.
• Agregar poco a poco la crema de frambuesa.
• Verificar que bien homogénea.
• Batir la crema pura plus con el azúcar, obtenga
una consistencia suave.
• Incorpore de forma envolvente a la crema de
frambuesa.
Montaje y decoración:
• Poner en una manga la crema de chocolate y
vaciar sobre la primera base de feite.
• Extienda sobre toda la superficie empezando por
los bordes y con un grosor de 1 cm. aproximadamente.
• Adicionar la segunda base de mil hojas, aplastar
un poco y empareje la crema en los lados con
una espátula.
• Adicionar la crema de frambuesa con el procedimiento
de la crema de chocolate.
• Adicionar la tercera base de mil hojas que fue
cortada por la mitad del corazón con curvas y
previamente caramelizado con azúcar glass y un
soplete.
• Aplastar un poco y emparejar la crema en los
lados con una espátula.
• Con la crema de Frambuesa y la duya unida hacer
unas lagrimas en el borde del corazón.
• Espolvorear un poco de azúcar glass anti-humedad
sobre las lagrimas.
• Calentar un poco de chocolate tipo ganache y
con la ayuda de un cartucho llenar la superficie
que quedó libre.
• Llenar una manga con duya estrellada con crema
de chocolate y hacer dos lagrimas encontradas
sobre la superficie del feite.
• Adornar con frambuesas, fresa, menta y un cuadro
de chocolate.
El mundo del pan — febrero 2011
51

52 Consejos técnicos
Bizcocho y feité dos grandes
en la panadería
La variedad de pan en México siempre ha sido
muy mencionada en todas las entrevistas,
posters, recetas, sin embargo, en muy pocas
se habla del origen de esa diversidad.
Muchas veces en una cierta arrogancia nacionalista,
queremos pensar que todo ese pan fue ideado
y creado por mexicanos en su totalidad, eso es un
error. Muchas de las masas de pan que se encuentran
en todas las panaderías de los barrios y en diferentes
localidades, tienen su origen en las escuelas austriacas
o españolas, aunque sus formas son originadas
por las manos de nuestros artesanos.
Con el paso de tiempo, el proceso en la elaboración
del pan, ha tenido grandes modificaciones,
creando así más variedad, no solo en producción de
pan blanco, sino también de pan dulce. En particular,
la formación de las dos variedades más aceptadas
por los consumidores como lo es el pan bizcocho y
el feité.
El feité u
Hojaldrado
Uno de los alimentos que mejor
aceptación tiene en nuestra mesa
es el hojaldre, quizás por su textura,
o por su capacidad para combinar
El mundo del pan — febrero 2011
perfectamente con ingredientes tanto dulces como
salados. Estamos, por tanto, ante uno de los recursos
gastronómicos más prácticos que nos pueden ayudar
en la cocina, perfecto para una enorme variedad
de recetas.
Actualmente poca gente cree que realizar la
masa, requiere de un proceso de amasado laborioso
y peculiar para conseguir ese aspecto laminado que
le caracteriza. Esto no es del todo cierto, ya que es
más sencillo de lo que parece.
Los panaderos somos expertos, aunque los medios
de comunicación intenten una y otra vez decirles
a nuestros clientes que en todos los supermercados
podrán encontrar láminas de hojaldre congelada
o fresca, lista para disfrutar de ellas en cualquier
momento.
La opción será muy práctica, pero sólo nosotros
sabemos cómo hacerla, como moldearla, como sacarle
provecho.
El hojaldre nace
de una masa de harina,
agua y sal, llamada
‘amasijo’, a
ésta se le incorpora
una buena cantidad
de mantequilla,

margarina o aceite, y se le lamina (golpea, dobla y
voltea) para que finalmente, al hornearla, esa propia
grasa hace que la masa se separe en láminas y se
consiga la textura que la hace tan especial.
Dependiendo de cómo sigamos los pasos de
elaboración y las proporciones de grasa y harina,
tendremos distintos tipos de hojaldres para distintas
recetas.
Con este tipo de masa podemos preparar Orejas,
tacos, rieles, brocas, empandas, banderillas, entre
otros.
Hablemos del Bizcocho
Por otra parte, tenemos a la variedad de Bizcocho
que se considera una masa doblemente esponjada,
una en el batido y otra en el horneado, este tipo de
masa se denomina así en Sudamérica, a diferencia del
feite que debe su variedad en gran medida al trabajo
mecánico que se realiza con la masa.
El bizcocho si presenta variación en la utilización
de ingredientes, por ejemplo; la
utilización de mantequilla en vez
de margarina o viceversa, esto
dependerá del producto que se
vaya a elaborar.
También, dependiendo de
la región del país se ven modificadas
las cantidades de los
ingredientes, es por eso que se
puede considerar muy versátil en
producción.
Al igual que el feite, el bizcocho
tiene una gran variedad de
Consejos técnicos
presentaciones, algunas de las más conocidas en
nuestro país son las conchas, volcanes, chilindrinas,
novias, moños entre otros.
Dentro de la variedad de bizcochos se encuentran
los denominados “tapados” ya que se
consideran así porque llevan una cubierta de pasta
más dura elaborada principalmente por harina,
manteca vegetal, azúcar y en ocasiones se le
puede agregar alguna porción de la masa original
del bizcocho, dentro de estos encontramos:
mordidas, barquillos, tortugas, elotes, zapotes,
entre otros.
Así, tenemos que en nuestro país existen aproximadamente
más de 2500 variedades de pan dulce,
lo que nos da una amplia gama de opciones para
poder elaborar estos productos que son claros
ejemplares de nuestra variedad gastronómica y los
podemos acompañar de muchas formar para poder
disfrutarlos y a cualquier hora del día
Estas son algunas opciones de estos dos grandes
en la panificación.
El mundo del pan — febrero 2011
53

54 Consejos técnicos
INGREDIENTES:
Harina 1 Kg
Azúcar 250g
Mantequilla 250g
Sal 10g
Huevo 300 ml
Agua 250 ml
Leche en polvo 50g
Vainilla 15 ml
Levadura 30 g
Preparación:
• Mezclar todos los ingredientes secos, posteriormente
incorporar la mantequilla y el huevo,
seguir mezclando y después adicionar el agua.
• Dejar reposar durante 20 min. Aproximadamente.
• Bolear para elaborar las figurar y colocar en charolas
previamente engrasadas. Es aquí en donde
se coloca la pasta.
• Por separado preparar la pasta.
El mundo del pan — febrero 2011
Bizcocho
Conchas
Se utilizará
Harina 1000g
Mantequilla 800g
Azúcar glass 800g
Se mezcla la mantequilla con el azúcar glass
hasta obtener una buena consistencia de cremado,
cuando esté lista agregar el harina y continuar mezclando.
Si desea se puede agregar colorante.
• Hornear a 180° durante 15 minutos.
NOTA: SI ERES SOCIO DE CANAINPA COMUNÍCATE
CON NOSOTROS Y TE DAREMOS MÁS
OPCIONES PARA REALIZAR ESTA RECETA.
TEL. 51 34 05 00 EXT. 121

Preparación:
INGREDIENTES:
Harin 1 Kg
Azúcar 250 g
Mantequilla 250g
Sal 10g
Huevo 300 ml
Agua 250 ml
Leche en polvo 50g
Vainilla 15 ml
Levadura 30 g
• Mezclar todos los ingredientes secos, posteriormente
incorporar la mantequilla y el huevo,
seguir mezclando y después adicionar el agua.
• Dejar reposar durante aproximadamente 20
min.
• Bolear para elaborar las figuras y colocar en charolas
previamente engrasadas. Es aquí en donde
se coloca la pasta y se barniza con un poco de
huevo.
• Por separado preparar la pasta
Consejos técnicos
Patos
Se utilizará
NOTA: SI ERES SOCIO DE CANAINPA COMUNÍCATE
CON NOSOTROS Y TE DAREMOS MÁS
OPCIONES PARA REALIZAR ESTA RECETA.
TEL. 51 34 05 00 EXT. 121
Harina 1000g
Mantequilla 800g
Azúcar glass 800g
Color Amarillo huevo C/S
• Se mezcla la mantequilla con el azúcar glass hasta
obtener una buena consistencia de cremado,
cuando esté lista agregar el harina y continuar
mezclando, agregar el colorante con la cantidad
suficiente.
• Hornear a 180° durante 15 minutos.
El mundo del pan — febrero 2011
55

56 Consejos técnicos
Bizcocho
Pasta feité o pasta hojaldre
Preparación:
• Incorporar todos los ingredientes a la batidora
y mezclar hasta que la masa se pueda despegar
del cazo, también podemos saber si está lista
si la masa esta fuerte y extensible debido a la
formación del gluten.
• Colocar en la mesa, formar una esfera y realizar
un corte en cruz y se palotea para extenderla.
• Se le incorpora la mantequilla y se dan tres
vueltas paloteando, se deja reposar y se realizan
El mundo del pan — febrero 2011
INGREDIENTES:
Harina 1000g
Mantequilla 100g
Sal 10g
Agua 600 ml
Mantequilla 500g por kilo de masa
NOTA: SI ERES SOCIO DE CANAINPA COMUNÍCATE
CON NOSOTROS Y TE DAREMOS MÁS
OPCIONES PARA REALIZAR ESTA RECETA.
TEL. 51 34 05 00 EXT. 121
otras dos vueltas paloteando para completar las
cinco vueltas, después dejar reposar.
• Pasado el tiempo, se forman las figuras, hornear
a 220° por 18 min.
Fuentes consultadas: Curso de capacitación impartido
en CECAINPA

58 Panes olvidados
PROCEDIMIENTO
Duques de hojaldre
1. Incorpore todos los ingredientes en batidora de
gancho y mezcle por 10 minutos.
2. Pese la masa y por cada kilo de masa incorpore
½ kilo de mantequilla para feite.
3. De tres vueltas a la masa y deje reposar por 8
minutos.
4. De dos vueltas más y deje reposar nuevamente
por 10 minutos.
5. Corte la masa en cuadros y de forma a las piezas
6. Pinte las piezas con huevo y voltéelas sobre el
coco, después coloque un punto de mermelada
de piña.
7. Deje reposar por 5 minutos más.
El mundo del pan — febrero 2011
Ingredientes
FEITE
1 Kg Harina
10 g Sal
100 g de mantequilla
600 ml Agua
EMPASTE
500 g de mantequilla para
feite por kilo de masa
DECORAR
Coco
Mermelada de piña
Azúcar glass
8. Hornee a 210° durante 16 minutos.
9. Deje enfriar.
10. Incorpore el azúcar glass.
NOTA: SI ERES SOCIO DE CANAINPA COMUNÍCATE
CON NOSOTROS Y TE DAREMOS MÁS
OPCIONES PARA REALIZAR ESTA RECETA.
TEL. 51 34 05 00 EXT. 121

¿Qué hay en el mercado?
TraDivider de MECATHERM
La TraDivider es un divisor de masa que ha sido desarro-
llado para asegurar una buena precisión en la división de
la masa, manteniéndola hidratada hasta con tres horas
de descanso en depósitos, sin la generación de desechos y
divide la masa sin compresión o desgasificación.
Cuenta con una cámara para depositar la masa así como
con cuchillas internas que forman los cortes que el panadero
desee para dar textura a la masa o bien crear pastas de diversos
grosores.
Este avance ha sido desarrollado en Francia.
Para mayor información consulte la página web:
www.mecatherm.fr.
Tapicero de sándwiches
Orequip
Este moderno sistema patentado permite
crear a los chef´s el forro de su pan cambiando
totalmente el concepto de comida
rápida
Cuenta con una plataforma con antelación en la
que se puede calentar el relleno y otra plataforma en
la que se puede calentar el pan y darle una textura
de tapiz que hará más novedoso este bocadillo tan
común.
Incluye un dispositivo de mano con el que se
pueden decorar los sándwich en 5 segundos. En
una vitrina, estos sándwich serán la novedad para
sus clientes y conservarán un buen sabor tanto frío
como caliente.
Para mayor información consulte la página
web:
http://reboot1.0fees.net/orequip.htmlhttp://
reboot1.0fees.net/orequip.html
El mundo del pan — febrero 2011
59

60 Nutripan
Pan cada día es una iniciativa
promovida por el sector del pan
español a través de la profesional
INCERHPAN, es decir la asociación
que agrupa a todos los integrantes de la
cadena productiva TRIGO-HARINA-PAN
en España.
El objetivo es frenar e invertir el
descenso del consumo de este alimento
básico en una dieta sana y equilibrada.
Basada en los pilares fundamentales
del rigor científico y la divulgación, Pan
cada día ha desarrollado desde su presentación
en diciembre de 2007 numerosas
actividades dirigidas a mejorar la
percepción del pan entre la población a
través de un mayor conocimiento de sus
propiedades nutricionales.
La Ciencia, piedra
angular de la
Campaña
Pan cada día ha venido desarrollando
numerosas actividades con el objetivo
El mundo del pan — febrero 2011
de divulgar los beneficios nutricionales
del pan entre la población y fomentar
el conocimiento de la importancia de su
consumo en el marco de una dieta sana
y equilibrada.
La Campaña se sustenta en el pilar
fundamental del rigor científico y todos
sus contenidos nutricionales están avalados
por el Comité Científico del Pan.
Una de las actividades principales
de Pan cada día es promover estudios
científicos que avalen los beneficios nutricionales
del pan y su importancia en
una dieta saludable
El consumo del pan ha descendido
notable y progresivamente en las últimas
décadas, alejándonos de los patrones
de consumo tradicionales y de la Dieta
Mediterránea.
En la actualidad, España es el país
europeo donde menos pan se consume,
por detrás de países como Italia, Francia
o Alemania). Esta situación no sólo preocupa
al sector del pan, sino también a

los expertos en nutrición, que consideran
que existe un gran desconocimiento sobre
la importancia nutricional de este alimento
básico en una dieta sana y equilibrada.
Todos los contenidos nutricionales de
la campaña Pan cada día son revisados y
aprobados por el Comité Científico del Pan
y la Portavocía Científica.
El Comité Científico del Pan tiene como
misión la divulgación de información que
pueda ayudar a comprender la importancia
nutricional del pan.
La Portavocía Científica, desempeñada
por profesionales de reconocido prestigio
en el mundo de la Nutrición y la Salud, es la
institución clave en la transmisión de mensajes
a la opinión pública de manera rigurosa,
a la vez que divulgativa.
Desde México estaremos viendo de
cerca todos los trabajos desarrollados
por este organismo, ya que son una buena
referencia para complementar lo que
nosotros estamos haciendo localmente
para incrementar el consumo del pan en
el país.
Si usted requiere saber más, por favor
diríjase a la pagina
http://www.pancadadia.es/
El mundo del pan — febrero 2011

62 De última hora
Fernando Alonso y la
Selección Española,
elegidos ‘tan buenos
como el pan 2010’
OVIEDO Los asturianos tienen claro que sólo
los personajes más destacados del 2010 pueden
compararse con un alimento tan importante
en la alimentación como el pan. La selección
española de fútbol y el piloto de Fórmula 1,
Fernando Alonso, han sido seleccionados por
los asturianos ‘tan buenos como el pan 2010’
en una encuesta de reconocimiento profesional
promovida por la campaña Pan cada día.
La destreza en las pistas del piloto de Ferrari
y el gran trabajo de equipo mostrado en Sudáfrica
por la selección española de fútbol han sido
comparados por los asturianos con el papel que
desempeña el pan en nuestra alimentación.
Fuente indiscutible de hidratos de carbono,
proteínas, vitaminas y minerales, además de fibra,
y sin apenas grasa, el pan ha visto descender
su consumo en los últimos años. Para frenar esta
tendencia y revalorizar este alimento, el sector
del pan, a través de la Campaña Pan cada día, ha
lanzado la encuesta ‘Tan buenos como el pan’.
Dos mil personas de toda España han seleccionado
las personalidades más destacadas en el
ámbito del deporte, la ciencia, la salud, la cultura
o la política, y han añadido sus preferencias a
nivel autonómico.
Para Lorenzo Alonso, presidente de Incerhpan,
esta encuesta permite sensibilizar a la
El mundo del pan — febrero 2011
población del valor de este alimento olvidado
en nuestras mesas, e igualarlo a la calidad profesional
de personajes que hayan destacado a
lo largo del 2010. “El pan es un alimento que
forma parte de nuestra dieta mediterránea y
debe estar presente en nuestra alimentación
diaria” y añade que la campaña ‘Pan cada día’ es
una iniciativa promovida por todo el sector con
el objetivo de informar al consumidor y derribar
falsos mitos como que el pan engorda.
Los expertos recomiendan un consumo diario
de entre 220 y 250 gramos de pan repartidos en las
diferentes comidas para una dieta sana y equilibrada.
Incluso en dietas de adelgazamiento recomiendan
no renunciar a 100 gramos de pan al día.
Insumo para la
industria panificadora:
una nueva variedad
de trigo con alto
rendimiento
PERU. La nueva variedad de trigo, cuyo potencial
de rendimiento alcanza hasta los 7.500 kilos
por hectárea, constituye un insumo importante
para la industria panificadora y cuenta con
el aval del Programa de Investigación y Proyección
Social en Cereales de la Universidad
Agraria La Molina del Perú.
DIVERSIDAD DE PANES
Y GALLETAS
Dentro de sus productos panaderos, la Universidad
ofrece el pan a base de harina de

camote, un tipo bizcocho elaborado por
el método esponja que contiene puré de
camote.
Otro producto que tiene gran aceptación
es el papapan, variedad semidulce
elaborada con puré de papa, por el método
esponja, y que contiene abundantes carbohidratos
como fuente de energía.
La papa es un tubérculo y sus proteínas
son solubles y disponibles para la asimilación
de la levadura y es superior a la harina de
trigo en tiamina, riboflavina, niacina y acido
ascórbico.
Para estas fiestas navideñas también
están ofreciendo un panetón, que contiene
ingredientes como la harina de trigo, azúcar,
yemas, grasa vegetal, leche, pasas, frutas y
otros.
Dan oportunidad
laboral a doce
adultos mayores
PERÚ. Como parte de sus acciones de responsabilidad
social, la empresa panificadora
Showpan, presentó ayer los logros obtenidos
por el programa de apoyo a 12 personas
de la tercera edad que desarrolla desde hace
dos años y medio.
El gerente de la empresa, Leoncio
Vallenas Salas, explicó que el programa
de trabajo con la comunidad consiste en
que los adultos mayores laboren 12 horas
De última hora 63
semanales en distintas áreas de la panifi-
cadora.
Se encargan de pequeños detalles de
nuestros productos, atendiendo a los clientes,
orden del local, aporte a las recetas de dulces,
etcétera. Lo importante es que se sientan útiles
y que sean remunerados por eso.
La iniciativa surgió debido a su experiencia
en la atención de personas de la
tercera edad en el hospital del Seguro
Social. Al concluir su trabajo en dicha institución,
animó a algunos de sus ex pacientes
a integrarse al equipo de la empresa, con
horarios de acuerdo a su estado de salud
y habilidades.
El 2011 esperamos crear otro grupo. No
es necesario que sean personas de escasos
recursos, lo importante es que tengan voluntad.
“Un pan dulce para
cada mesa” en
Esteban Echeverría
ARGENTINA. “Un Pan Dulce para cada
mesa” es una campaña solidaria impulsada
por el municipio de Esteban Echeverría y el
Instituto General de Gastronomía de Monte
Grande, a través de la cual alumnos y profesores
de la prestigiosa institución donaron
su tiempo y compartieron las instalaciones
para amasar y cocinar más de dos mil panes
dulces que serán entregados a las familias
que más los necesiten.
El mundo del pan — febrero 2011

64 Ferias exposiciones
El salón internacional de la
panadería, confitería e
industrias afines, INTERSICOP’11
EL SALÓN INTERNACIONAL
DE LA PANADERÍA, CON-
FITERÍA E INDUSTRIAS
AFINES, INTERSICOP’11
El certamen, organizado por
IFEMA, se celebrará del 24 al 28
de marzo de 2011 en Feria de
Madrid
El Salón Internacional de la Panadería, Confitería
e Industrias Afines, INTERSICOP’11, organizado por
IFEMA ha comenzado a trabajar en su novena edición
que se celebrará los días 24 y el 28 de marzo de
2011, en la Feria de Madrid. Para el sector, el próximo
INTERSICOP es una cita muy esperada, transcurridos
cuatro años desde su anterior convocatoria, y una
oportunidad de dar a conocer los últimos adelantos
registrados, intercambiar experiencias… en definitiva,
el certamen representa una oportunidad de
negocio de primer orden. De esta manera la feria se
confirma, una vez más, como uno de los principales
certámenes de este sector en Europa.
En su pasada edición del 2007, INTERSICOP
consiguió la participación de 348 expositores del
sector panadero cubriendo toda la cadena de valor
del mismo: materias primas, productos intermedios,
maquinaria, almacenamiento, medios de transporte,
El mundo del pan — febrero 2011
tecnología, franquicias, especialidades, alta gama,
servicios…
Además registró la presencia de 40.000 visitantes,
con un aumento del 26,8%. Unos datos a los que
se añadieron la dimensión internacional de la feria,
con presencia del 15,8% de empresas internacionales
junto con un 4,4% de visitantes extranjeros.
Entre las empresas que ya están anunciando su
presencia en INTERSICOP’11, destaca nuevamente un
elevado porcentaje de firmas extranjeras, procedentes
sobre todo de Portugal, Francia, Italia y Bélgica,
principales países representados habitualmente en
la feria. De esta forma, INTERSICOP reafirma, una
vez más, su importante dimensión internacional,
afianzándose como el principal escaparate comercial
para la industria de panadería y pastelería española
y uno de los primeros de Europa.
Para más información:
Visitar la página web de INTERSICOP’11
Centros Empresariales de Madrid
en el Exterior, S.A.
Palmas 765-804 Lomas de Chapultepec
México D.F. 11000 - México
Tel.: +52 55 52024065 Fax: +52 55 55203140
mexicooffice@madridinternational.com

11 al 13
EXPO INTERNACIONAL NATURISTA ANIPRON
2011
ALIMENTOS Y BEBIDAS ORGÁNICOS
LUGAR: MÉXICO D.F.
SEDE. WTC CIUDAD DE MÉXICO
ORGANIZA: ASOCIACIÓN NACIONAL DE LA
INDUSTRIA DE PRODUCTOS NATURALES, A.C.
TEL/FAX: 5663 1300 - 5662 2221
Pag. Web. www.anipron.org.mx
27 feb. al 1 mar.
INTERNATIONAL RESTAURANT &
FOODSERVICE SHOW OF NY
RESTAURANTES Y SERVICIOS DE COMIDA,
CON TODOS LOS PRODUCTOS DISPONIBLES
PARA PROBAR
LUGAR: NUEVA YORK, E.U.
SEDE. Jacob K. Javits Convention Center
ORGANIZA: New York State Restaurant Association
TEL/FAX: (518)452-4497
Pag. Web. www.internationalrestaurantny.com
Ferias y exposiciones 65
24 al 28
16 al 19
Febrero
MOBAC SHOW 2011
EXPOSICIÓN SOBRE MAQUINARIA, MATERIAS
PRIMAS, MERCADOTECNIA EN PANADERÍA Y
PASTELERÍA
LUGAR: JAPON
SEDE. International Exhibition Hall
ORGANIZA: Makuhari Messe / Japan
Pag. Web. www.mobacshow.com
INTERSICOP 2011
SALÓN INTERNACIONAL DE PANADERÍA, CONFITERÍA E INDUSTRIAS AFINES
LUGAR: MADRID, ESPAÑA
SEDE. IFEMA DE MADRID
ORGANIZA: Confederación Española de Organizaciones de Panadería,
CEOPAN, y la Confederación Española de Empresarios
Artesanos de Pastelería, CEEAP.
TEL: (+34) 91 722 30 00
Pag. Web. http://www.intersicop-madrid.ifema.es
E-mail. jesusg@ifema.es
24 al 26
ALL CANDY SHOW - FERIA DE REPOSTERÍA,
GALLETAS Y SNACKS, CHICAGO, EUA.
LUGAR: CHICAGO, E.U.
SEDE. McCORMICK PLACE
ORGANIZA: National Confectioners Association
TEL: (202) 534-1440
Pag. Web. www.allcandyexpo.com
13 al 17
FITHEP MERCOSUR 2011
FERIA INTERNACIONAL DE TECNOLOGÍAS PARA HELADOS,
CONFITURAS, CHOCOLATES, PANIFICADOS, PASTAS
LUGAR: BUENOS AIRES, ARGENTINA
SEDE. CENTRO COSTA SALGUERO
ORGANIZA: PUBLITEC
TEL: +54 (11) 4903-9600
+54 (11) 4904-0449
Pag. Web. www.publitec.com.ar/fithep_2011/info_gen.
asp
Marzo
Mayo
31 may. al 2 jun.
ALIMENTARIA MÉXICO, LA FERIA ALIMENTARIA
MÁS COMPLETA DEL PAÍS
LUGAR: CIUDAD DE MÉXICO
SEDE. CENTRO BANAMEX
ORGANIZA: EJ KRAUSE DE MÉXICO
TEL: (52-55) 1087-1676 | Fax: (52-55) 5523-8276
Pag. Web. www.alimentaria-mexico.com
Junio
El mundo del pan — febrero 2011

66
Museo del pan
Museo de la comida de
NESTLE
En la hermosa ciudad de Vevey, que se loca-
liza al lado del Lago Ginebra y que destaca
por su clima y sus viñedos, se halla una de
las empresas alimenticias mas grandes y famosas
del mundo: Nestlé. En este sentido, los turistas
deseosos de conocer un poco de la historia de esta
empresa debe visitar el Alimentarium o Museo de
la Alimentación.
Te llamará la atención que este Museo esta dedicado
a la comida, fundado el 21 de junio de 1985,
y desde entonces ha tenido muy buena aceptación
de los locales y el turismo mundial. Se halla junto al
famoso Lago Leman, por lo que no hay excusa para
darse una vuelta y tomar fotos de la región.
En un recorrido por este lugar conocerás los
diferentes alimentos, su modo de fabricación, elaboración,
envasado, y todo el proceso hasta llegar
al consumidor. Atrayente también es la sección
donde se muestra el proceso de alimentación de las
diferentes épocas de la Humanidad.
En este museo que abre de martes a domingo,
de 10 a 6 de la tarde, también observarás las cocinas
donde se enseña el proceso que sufren los alimentos
hasta su digestión. También hay una sección industrial
que te enseña el proceso de comercio desde el
campo hasta que llega a los supermercados para la
venta de alimentos.
El mundo del pan — febrero 2011
Y, claro; aquí hay una sala de la empresa Nestlé
que habla sobre la historia de la prestigiosa marca
fundada en 1864 por Henri Nestlé, y cómo ha logrado
expandirse en todo el mundo con sus productos
lácteos. Sin duda, un interesante museo por visitar
en donde hay una tienda y restaurant.
L a i d e a d e
crear un museo se
presentó para la
empresa Nestlé
en marzo de 1978.
Rápidamente se
convirtió en un
importante proyecto,
ya que la
empresa no se
centró en sí misma,
sino que tuvo
que adoptar una
perspectiva más
amplia.
La gente interesada en la alimentación y la salud,
puede asistir a este museo en el que se cultivarán en
el tema. Este museo fue inaugurado el 21 de junio de
1985, y más de 250 personas estuvieron presentes.
En este sitio, una hogaza de pan simboliza el
compromiso de los alimentos.

El museo presenta los orígenes y los moder-
nos hábitos alimenticios. El Alimentarium también
muestra los diversos aspectos de los alimentos y
la alimentación (nutrición, la apreciación sensorial,
etc.) Lleva a cabo una exposición permanente, una
temporal y una gira.
Cuenta con actividades
para niños de 6 a
12 años y visitas guiadas
que requieren de reservación
tanto para niños
y adultos.
El Alimentarium adquirió una colección
de 550 panes conservados.
El más interesante es un pan egipcio
que se encontró en la tumba de un
faraón, es el pan más antiguo que se
conserva en el mundo.
http://www.alimentarium.ch/en/home.html
Y MÉXICO NO SE QUEDA
ATRÁS
MUSEO DEL CHOCOLATE
DE NESTLÉ
Nestlé, vende en el mundo 2,7 millones de chocolates
al día, ha elegido México, cuna del dulce, para crear
una experiencia chocolatosa del siglo veintiuno.
El Reino del Chocolate, en Toluca a las afueras de
México DF es un edificio vanguardista, proyectado
por el joven estudio Rojkind Arquitectos, en el que
priman los ángulos y
el minimalismo.
Museo del pan
La entrada de este reino, lejos de parecer un
palacio, es un trapecio irregular enmarcado con neones
blancos que lleva a una sala amplia y abstracta
donde el único elemento decorativo son pufs. En
este castillo de diseño, el vídeo de introducción a la
visita se proyecta sobre una triple pantalla de aire
posmoderno. Aunque la historia del cacao trata de
mayas y aztecas, la estética del recinto es más cercana
a los videojuegos y al rap.
El recorrido, que lleva más de una hora, tiene
tramos como La Cámara de Asepsia: un pasillo blanco
como los de La guerra de las galaxias, donde los
visitantes, envueltos en una bruma de hielo seco,
tienen que ponerse batas y protectores de zapatos.
También hay tramos con luz negra o brillantes efectos
de luces laser.
Este concepto museístico, cada vez más extendido
entre las empresas alimenticias, es que las
visitas no interrumpan la producción, pero al mismo
tiempo salgan con algo aprendido y disfruten de una
experiencia interactiva. Para conseguirlo, el recorrido
de Nestlé está repleto de juegos y explicaciones
del tipo: “Al día usamos 180 toneladas de azúcar, el
peso de 30 elefantes” o “cada segundo fabricamos
16 tabletas, en un año, una tras otra, darían la vuelta
al mundo”.
La fábrica se ve a trozos cosas del secreto
industrial, pero hay puntos en los que se han
colocado prismáticos para “espiar” más de cerca
cómo el espeso oro negro y amargo de los mayas
se convierte en dulcísimas tabletas envueltas en
papel.
Para solicitar una visita es necesario llamar a la
lada sin costo 01 800 363 78 53 ó desde
la ciudad de México al 52 67 33 03
El mundo del pan — febrero 2011
67

68 Recetas
Pastel de jengibre con pera
NOTA: SI ERES SOCIO DE CANAINPA COMUNÍCATE
CON NOSOTROS Y TE DAREMOS MÁS
OPCIONES PARA REALIZAR ESTA RECETA.
TEL. 51 34 05 00 EXT. 121
Preparación
Receta e imagen cortesía de peras de Estados Unidos. Grupo PM
1. Bata la mantequilla con la pala hasta que esponje,
agregue la vainilla y los huevos uno a uno.
2. En un tazón mezcle el jengibre, la canela, la
nuez, el clavo, el bicarbonato, los polvos de
hornear, la sal y la harina; agregue poco a poco
El mundo del pan — febrero 2011
INGREDIENTES:
250g mantequilla
125 G azúcar morena
125 g azúcar
10 ml vainilla
200 ml huevos
1 g jengibre en polvo
3 g canela molida
1 g nuez moscada
1 g clavo molido
3 g bicarbonato de sodio
3 g polvos de hornear
3 g sal
150 g harina
Para las peras
3 Peras Bosc
750ml vino tinto
125 g azúcar
1 vaina vainilla
1 rama canela
2 clavos enteros
Cáscara de naranja
Cáscara de limón
1 estrella anís
esta mezcla a los huevos; vacíe en un molde
rectangular cubierto con papel encerado y hornee
a 190°C por 1 hora o hasta que al insertar
un palillo éste salga limpio; deje enfriar por
completo.

3. En una olla, vacíe el vino tinto y los demás ingredientes.
Pele las peras dejando el tallo, quíteles
las semillas con un saca bolas.
4. Agregue las peras a la olla, deben quedar completamente
cubiertas, si es necesario agregue un
poco de agua; deje hervir, baje el fuego y cocine
por 15 minutos más; retire del fuego.
Recetas 69
5. Retire la mitad del líquido y póngalo a calentar en
otra olla con 2 cucharadas más de azúcar hasta
que se haga una miel; reserve.
6. Con un cuchillo filoso haga un rectángulo en el
centro del pastel, quítelo con mucho cuidado
retirando el exceso de pastel del centro.
7. Coloque el pastel en un platón, en el centro del
rectángulo coloque las peras pochadas y báñelas
con la miel; sirva de inmediato.
El mundo del pan — febrero 2011

70 Recetas
Procedimiento
Brioche del gusanito
INGREDIENTES:
1k Harina
250 g Azúcar
300 g Mantequilla
12 g Sal
30 g Levadura fresca
6 Huevos
250 ml Leche
1. Mezclar los ingredientes hasta formar una masa
elástica
2. Deje reposar por 20 minutos
El mundo del pan — febrero 2011
3. Pesar piezas de 60 g
4. Bolear la masa
en tiras
5. Trenzar las tiras y dar forma
6. Untar huevo
PARA LA CARA
7. Bolear pequeñas piezas
de masa y mon-
tar

8. Dibujar ojos, nariz y boca 9. Fermentar por 20 minutos
10. Hornear a 200° por 20 minutos
Recetas
NOTA: SI ERES SOCIO DE CANAINPA
COMUNÍCATE CON NOSOTROS Y TE DAREMOS
MÁS OPCIONES PARA REALIZAR ESTA RECETA.
TEL. 51 34 05 00 EXT. 121
El mundo del pan — febrero 2011
71

72 Recetas
Procedimiento
El mundo del pan — febrero 2011
Hogazas de trigo
(courte de zoule)
INGREDIENTES:
700 g Harina de trigo
1. Mezclar ingredientes hasta obtener consistencia
semielástica
2. Reposar por 10 minutos
300 g Harina de centeno
20 g Sal
10 g Levadura en polvo
5 g Harina de malta
400 g Masa fuerte
600 ml Agua
3. Pesar piezas de 500 gramos
4. Bolear y aplanar

5. Realice los cortes y deje fermentar por 90 minutos
evitando resequedad
6. Espolvorear antes de hornear
7. Hornear a 230° C por 25 minutos
Recetas
NOTA: SI ERES SOCIO DE CANAINPA
COMUNÍCATE CON NOSOTROS Y TE DAREMOS
MÁS OPCIONES PARA REALIZAR ESTA RECETA.
TEL. 51 34 05 00 EXT. 121
El mundo del pan — febrero 2011
73

74 Capacítate
FEBRERO
MARZO
FECHA CURSO HORARIO
31 - 04
07 - 11
14 - 18
PAN ROYAL
El mundo del pan — febrero 2011
PASTELERIA SECA TIPO PANQUE
BARRAS Y BAGUETTE
GELATINA DE SAN VALENTÍN
DONAS Y SUS VARIANTES
PASTELES PARA SAN VALENTÍN
PAN DE CAJA, BOLLOS Y MEDIAS NOCHES
GELATINA 3 D
PAN INTEGRAL BLANCO
DEL DANÉS AL CROISSANT
PIE DULCE Y SALADO
14 a 18 hrs.
16 APRENDA Y VENDA
21 - 23 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 09 a 13 hrs.
21 - 25 MOUSSE
21 - 25
CHAPATA Y COSTRA HOLANDESA
FEITE
ASEGURANDO EL ÉXITO PARA MI NEGOCIO
14 a 18 hrs.
FECHA CURSO HORARIO
28 - 04
07 -11
10
14 - 18
23
21 - 25
28 - 01
PAN FINO DE CANELA
PAGUES, GALLEGO, CAMPESINO Y HOGAZAS
BOCADILLOS DULCES Y SALADOS
BIZCOCHO BÁSICO INTEGRAL
GELATINA PARA EVENTOS
PAN FRANCES PARA CELIACOS A PARTIR DE HARINA
DE PAPA
DANÉS INTEGRAL
ABC DE PANIFICACIÓN
REPOSTERÍA BÁSICA
ATENCIÓN Y SERVICIO AL CLIENTE
IDENTIFICA TU PRODUCTO, TU CLIENTE
Y TU COMPETENCIA
BIZCOCHO BÁSICO I
PAN FRANCÉS BÁSICO
PASTELERÍA BÁSICA
GELATINA BÁSICA
REPOSTERÍA BÁSICA
BIZCOCHO BÁSICO 2
PAN ESPAÑOL
14 a 18 hrs.

ABRIL
Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comuníquese a
CANAINPA de 9.00 a 14.00 horas y de 15.00 a 18.00 horas, de LUNES a
VIERNES, a los teléfonos 5134-0500, con la Lic. Elizabeth Luna, lo mismo
si requiere asesoría en las áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO.
Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus planes y programas
de capacitación, envíe a su personal con nosotros y EVITE SANCIONES.
Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos confirmar su
asistencia.
*Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar recibo actual de pago
a Cámara, así como R.F.C.
Agr A d e c i m i e n t o A em p r e s A s po r do n At i v o s
Capacítate 75
FECHA CURSO HORARIO
04 - 08
11 - 15
14
18 - 20
25 - 29
27
PAN ROYAL
EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE LA CANAINPA AGRADECE A LOS SIGUIENTES PROVEEDORES
POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE EL MES DE AGOSTO DE 2010.
LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL
DICIEMBRE
• PRODUCTORA DE ALIMENTOS FMA,
S.A. DE C.V. (ARIS)
• LEVADURAS Y AVIOS AZTECA, S.A. DE C.V.
ESPECIALIDADES DE PAN FRANCÉS (CHILE, CEBOLLA,
FINAS HIERBAS Y QUESO)
REPOSTERÍA INFANTIL
FOCACCIA Y PAN PIZZA
PASTELES INFANTILES
GELATINAS PARA NIÑOS
PAN Y REPOSTERIA CON ARANDANOS
PASTELERIA 2
ATENCIÓN Y SERVICIO AL CLIENTE
BARRAS Y ESPIGAS
DEL DANÉS AL CROISSANT
RETO DE LA EMPRESA FAMILIAR
ENERO
•INDUSTRIAS ILSA FRIGO
•LYNCOTT
14 a 18 hrs.
El mundo del pan — febrero 2011

78 Le recordamos
Febrero
14
14
4 - 8
Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago del impuestos.
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
Abril 2011
12
12
6 - 7
El mundo del pan — febrero 2011
Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago del impuestos.
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
Marzo
14
14
7 - 8
Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago del impuestos.
Periodo para la entrega
de documentación ASEM
PERMÍTANOS AYUDARLE A CUMPLIR. CUBRIENDO SU
AFILIACIÓN ADQUIERE UNA EXTENSA GAMA DE ASESORÍAS PARA SU INDUSTRIA.
Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle
efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted.
HAGA EQUIPO CON NOSOTROS
Indicadores
Financieros
Enero
2010
1.09%
Julio
2010
0.22%
Febrero
2010
0.58%
Agosto
2010
0.28%
Marzo
2010
0.71%
Septiembre
2010
0.52%
Inflación mensual (noviembre 2010) 0.50%
Inflación acumulada (noviembre 09 - noviembre 10) 4.40%
Inflación anual (diciembre - noviembre) 4.40%
Abril
2010
-0.32%
Octubre
2010
0.62%
Mayo
2010
-0.63%
Noviembre
2010
0.80%
Junio
2010
-0.03%
Noviembre
2010
0.50%
Salario Mínimo General 2011
Zona A $ 59.82
Zona B $ 58.13
Zona C $ 56.70

Indicadores agrícolas 79
ARABIGA ICE Mar May Jul
(dls.por lb.) 2.318 2.3365 2.3495
ROBUSTA Ene Mar May
(dls.por ton.) 2,108 2,115 2,142
AZUCAR 11 Mar May Jul
(cts.por lb.) 31.310 29.280 27.020
AZUCAR 16 Mar May Jul
(cts.por lb.) 38.50 38.85 39.88
AZUCAR 5 Mar May Ago
(dls.por ton.) 768.30 739.60 701.50
CACAO ICE Mar May Jul
(dls.por ton.) 3,178 3,187 3,194
MAIZ CBOT Mar May Jul
(dls.por bushel) 65,600 6.6400 6.6800
SOYA CBOT Mar May Jul
(dls.por bushel) 14.1425 14.2400 14.3100
HARINA CBOT Mar May Jul
(dls.por bushel). 3.8530 3.8790 3.8840
ACEITE CBOT Mar May Jul
(cts.por lb.) 57.300 57.720 58.150
TRIGO CBOT Mar May Jul
(dls.por bushel). 8.0550 8.3200 8.5000
J.DE NARANJA Mar May Jul
(cts.por lb.) 176 175.4 174.4
AVENA CBOT Mar May Jul
(dls.por bushel). 3.8200 3.8975 3.9275
ARROZ CBOT Mar May Jul
(cts.por lb.) 14.700 14.985 15.250
ALGODÓN ICE Mar May Jul
(cts.por lb.) 152.940 147.270 140.360
Bushel = 35.23 litros
El mundo del pan — febrero 2011