ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR

CDA Boletín Técnico – Procesamiento de Durazno en Almíbar
(enteros o en cortes) deben permanecer sumergidos en agua al tiempo, para evitar el oscurecimiento de
la fruta.
• Pesado: pesar los ingredientes a utilizar - agua, duraznos, azúcar. (ver Tabla 1 para la relación
agua/azúcar según el tipo de sirope que se desee preparar.)
• Cocimiento: calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de 75 a 85 o C para el
cocimiento de los duraznos pelados por 30 minutos los cuales deben quedar totalmente sumergidos en
agua. Simultáneamente calentar agua hasta el punto de ebullición para esterilizar los envases y
tapaderas y en recipiente separado calentar mas agua hasta el punto de ebullición para preparar el
sirope según se explica a continuación.
• Preparación de Sirope o almíbar: el 30% del peso total del azúcar a utilizar se mezcla en el agua
caliente (en ebullición), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El 70% del azúcar restante
se divide en dos partes y se va agregando por partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe
monitorearse la concentración con el refractómetro) según el tipo de sirope seleccionado e indicado en
la Tabla 1.
Tabla 1. Relaciones Agua/Azúcar para Diferentes Tipos de Sirope o Almíbar
Mayo, 2004
Tipo de
Almíbar
(consistencia)
Grados Brix
(% aprox. de
azúcar)
Para 9 envases
de 16 Oz.
Tazas de
Agua
Tazas de
Azúcar
Para 7 envases
de 32 Oz.
Tazas de
Agua
Tazas de
Azúcar
Muy Ligero 10 6 ½ ¾ 10 ½ 1 ¼
Ligero 20 5 ¾ 1 ½ 9 2 ¼
Mediano 30 5 ¼ 2 ¼ 8 ¼ 3 ¾
Espeso 40 5 3 ¼ 7 ¾ 5 ¼
Observaciones
Asemeja el nivel
de azúcar de la
mayoría de las
frutas
Para fruta muy
dulce haga una
prueba con poca
fruta para ver si
le gusta
Manzanas
dulces, cerezas
dulces, moras y
uvas
Para manzanas
ácidas,
albaricoques,
nectarinas,
duraznos o
melocotones,
peras y ciruelas.
Muy Espeso 50 4 ¼ 4 ¼ 6 ½ 6 ¾
Para fruta muy
ácida, haga una
prueba con poca
fruta para ver su
aceptación
Fuente: Envasado en Casa de Frutas y Tomates, Peggy Van Laanen, Texas A & M.
1 Taza de agua = aprox. 232 gramos; 1 Taza de azúcar = aprox. 221 gramos.
1 envase de 16 oz. = 473 ml. aproximadamente; 1 envase de 32 oz. = 946 ml. aproximadamente.
• Llenado de fruta y adición del sirope o almibar el llenado de los botes se hace con la fruta caliente y
consiste en colocar manualmente el durazno entero, casco, mitades, tiras, etc., de las orillas hacia el
centro. Posteriormente se agrega el almibar caliente dejando un espacio libre de ½” pulgada entre el
producto y la boca del envase. La temperatura del almibar debe estar entre 85 o C minimo y 87 o C
maximo.
• Eliminado de burbujas de aire: las burbujas de aire se eliminan girando suavemente los envases y
agregando mas sirope para asegurar el espacio libre adecuado.
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