ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR

CDA Boletín Técnico – Procesamiento de Durazno en Almíbar
Fintrac CDA
Boletín Técnico # 23
Procesamiento
Mayo 2004
Mayo, 2004
ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR
A continuación se detallan los insumos y procedimientos
requeridos en la elaboración de duraznos en almíbar. El
durazno que se utiliza en Honduras es del tipo criollo (fruta
pequeña de color verde/amarillo).
• Materia Prima
1. Duraznos
2. Azúcar
3. Agua purificada.
4. Soda cáustica para pelar (opcional). Se prefiere pelar
manualmente con cuchillos o peladores de papas,
asegurándose de no remover mucha pulpa
• Equipo
1. Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente
acero inoxidable
2. Estufa de gas o eléctrica
3. Embudo (plástico o acero inoxidable).
Preferiblemente acero inoxidable
4. Recipiente llenador de plástico
5. Recipiente recolector de plástico
6. Guantes
7. Pinzas
8. Termómetro (tipo lápiz o digital)
9. Cuchillos
10. Cucharas
11. Refractómetro
12. Envases de Vidrio con Tapaderas
Flujo de Proceso
• Recibo, Selección e Inspección del Durazno: solo
deben procesarse frutas que hayan alcanzado su
madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La frutal debe
estar libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos
(mordeduras de roedores, excesiva maduración y
quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre
las 24 – 48 horas después de cortado y recibido.
• Lavado: los duraznos deben lavarse en una solución de
agua limpia con cloro a una concentración de 100 ppm y
posteriormente escurrir el exceso de agua.
• Pelado y Cortado: el pelado se hace manualmente con
cuchillos de mesa (pelador de papas). Normalmente, en
Honduras se envasan los duraznos enteros (con semilla).
También pueden hacerse varios cortes (casquitos, tiras,
etc.) removiendo las semillas. Los duraznos pelados
Recibo, Inspección y
Selección del Durazno
Lavado
Pelado y Cortado
Pesado
Cocimiento del durazno
Llenado de envases y adición
de sirope
Eliminado de Burbujas de Aire
Colocado Tapadera
Esterilizado
Enfriado
Control de Calidad y Sellado
Etiquetado
Despacho
Preparación
de Sirope
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(enteros o en cortes) deben permanecer sumergidos en agua al tiempo, para evitar el oscurecimiento de
la fruta.
• Pesado: pesar los ingredientes a utilizar - agua, duraznos, azúcar. (ver Tabla 1 para la relación
agua/azúcar según el tipo de sirope que se desee preparar.)
• Cocimiento: calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de 75 a 85 o C para el
cocimiento de los duraznos pelados por 30 minutos los cuales deben quedar totalmente sumergidos en
agua. Simultáneamente calentar agua hasta el punto de ebullición para esterilizar los envases y
tapaderas y en recipiente separado calentar mas agua hasta el punto de ebullición para preparar el
sirope según se explica a continuación.
• Preparación de Sirope o almíbar: el 30% del peso total del azúcar a utilizar se mezcla en el agua
caliente (en ebullición), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El 70% del azúcar restante
se divide en dos partes y se va agregando por partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe
monitorearse la concentración con el refractómetro) según el tipo de sirope seleccionado e indicado en
la Tabla 1.
Tabla 1. Relaciones Agua/Azúcar para Diferentes Tipos de Sirope o Almíbar
Mayo, 2004
Tipo de
Almíbar
(consistencia)
Grados Brix
(% aprox. de
azúcar)
Para 9 envases
de 16 Oz.
Tazas de
Agua
Tazas de
Azúcar
Para 7 envases
de 32 Oz.
Tazas de
Agua
Tazas de
Azúcar
Muy Ligero 10 6 ½ ¾ 10 ½ 1 ¼
Ligero 20 5 ¾ 1 ½ 9 2 ¼
Mediano 30 5 ¼ 2 ¼ 8 ¼ 3 ¾
Espeso 40 5 3 ¼ 7 ¾ 5 ¼
Observaciones
Asemeja el nivel
de azúcar de la
mayoría de las
frutas
Para fruta muy
dulce haga una
prueba con poca
fruta para ver si
le gusta
Manzanas
dulces, cerezas
dulces, moras y
uvas
Para manzanas
ácidas,
albaricoques,
nectarinas,
duraznos o
melocotones,
peras y ciruelas.
Muy Espeso 50 4 ¼ 4 ¼ 6 ½ 6 ¾
Para fruta muy
ácida, haga una
prueba con poca
fruta para ver su
aceptación
Fuente: Envasado en Casa de Frutas y Tomates, Peggy Van Laanen, Texas A & M.
1 Taza de agua = aprox. 232 gramos; 1 Taza de azúcar = aprox. 221 gramos.
1 envase de 16 oz. = 473 ml. aproximadamente; 1 envase de 32 oz. = 946 ml. aproximadamente.
• Llenado de fruta y adición del sirope o almibar el llenado de los botes se hace con la fruta caliente y
consiste en colocar manualmente el durazno entero, casco, mitades, tiras, etc., de las orillas hacia el
centro. Posteriormente se agrega el almibar caliente dejando un espacio libre de ½” pulgada entre el
producto y la boca del envase. La temperatura del almibar debe estar entre 85 o C minimo y 87 o C
maximo.
• Eliminado de burbujas de aire: las burbujas de aire se eliminan girando suavemente los envases y
agregando mas sirope para asegurar el espacio libre adecuado.
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• Colocado de tapaderas: secar con un paño limpio la boca del envase y colocar la tapadera de rosca no
muy apretada. Invertir el envase y dejar reposar por 2 minutos.
• Esterilizado: colocar los botes llenos y tapados en la olla con agua a 92 o C por un periodo de tiempo
según la altitud de su localidad (ver Tabla 2). asegurarse que los botes no tengan contacto directo con
el fondo de la olla para evitar que se quiebren y que el agua cubra por lo menos 1” sobre las tapaderas.
Cuando se introducen los botes la temperatura tiende a bajar por lo que habrá que esperar alcanzar la
temperatura indicada para comenzar a contar el tiempo.
Tabla 2. Tiempo de Esterilización a Diferentes Altitudes
Mayo, 2004
Altitud (Pies sobre el nivel del mar)
Fruta
Tamaño del
Envase
0 - 1000 1,001 – 3,000 3,001 – 6,000
A mas de
6,000 Pies
Durazno 16 Onz. 20 Minutos 25 Minutos 30 Minutos 35 Minutos
32 Onz. 25 Minutos 30 Minutos 35 Minutos 40 Minutos
Fuente: Envasado en Casa de Frutas y Tomates, Peggy Van Laanen, Texas A & M.
• Enfriamiento: hay varias alternativas para ello:
1. Colocar los frascos en una parrilla o base solida, separados un poco, para que se enfrien pronto.
Dejandolos reposar hasta su total enfriamiento (12-16 hrs.)
2. Darles un baño con agua al tiempo por un periodo de 20 minutos. Dejandolos reposar hasta su total
enfriamiento.
3. Depositandolos en agua al tiempo. Dejandolos reposar hasta su total enfriamiento.
• Control de calidad y sellado: los envases se revisan asegurandose que cumplen las normas de
calidad, posteriormente se limpia la superficie y se coloca el sello de seguridad.
• Etiquetado: la etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase, conteniendo la siguiente
información:
1. Descripción del producto, nombre y datos del fabricante
2. Numero de lote, fecha de elaboración y de vencimiento
3. Tamaño/peso (ml, oz., gr.)
4. Registro Sanitario y código de barras.
• Almacenamiento y despacho: Una vez terminado el proceso los envases se almacenan en cajas de
cartón ya sea de 12 unidades por caja (32 onzas) o 24 unidades por caja (16 onzas) en un lugar fresco,
seco y ventilado. Implementar un sistema de primeras entradas primeras salidas.
Esta publicación ha sido posible
gracias al apoyo brindado por la
oficina de Agricultura y Recursos
Naturales de La Agencia de los Estados Unidos
para el Desarrollo Internacional, bajo los términos
del contrato No 522-A-00-03-00402-00. Las
opiniones aquí expresadas corresponden a los
autores de las mismas y no necesariamente
reflejan la opinión de la Agencia de los Estado
Unidos para el Desarrollo Internacional.
Para mayor información favor
contactar al Técnico de
Procesamiento del CDA,
Ing. David Lopez, Tel: 668-
2078, Fax: 668.1190,
e-mail: david@fintrac.com
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