manjaria - Diario de Mallorca

Gobernad con el mismo tacto
con que asaríais un pescadito
Lao Tse
Nº 22
Septiembre 2011
La ‘llampuga’: platos con una
especie que despide el verano
En su sección Nuestra cocina antigua, Pedro Gual de
Torrella, presidente de la Acadèmia de la Cuina i del Vi de
Mallorca, nos presenta recetas con llampuga, una especie
asociada a las tormentas
eléctricas de finales de
verano. Más allá de la
popular llampuga
frita con pimientos,
resulta muy sabrosa
en escabeche o en
una melosa cazuela de
fideos. ● (Página 5)
manjaria
CUADERNO SOBRE VINOS Y ALIMENTOS DE MALLORCA Y DEL ENTORNO MEDITERRÁNEO
De
‘taula’
en
‘taula’
Antoni Garau reflexiona
sobre crisis y venta de pescado
El secretario de la Federació de Confraries de Pescadors
firma la tribuna de opinión con un artículo en que analiza
la repercusión de la crisis económica en la
comercialización de pescado.
Reflexiones sobre la
evolución de los
precios y los riesgos
de un mercado
globalizado. Y
defensa del consumo
de especies frescas y del
entorno. ● (Página 10)
La devoción de cinco payeses
por el pimiento de ‘tap de cortí’
Cinco payeses de Mallorca cuentan su experiencia en la
recuperación del pimiento de tap de cortí, variedad
autóctona utilizada tradicionalmente para elaborar el
característico pimentón de
matanzas, ingrediente
básico para elaborar
la sobrasada y con
un sabor que te
devuelve a la
infancia. Un
reportaje de Xisco
Fuster. ● (Página 13)

2 manjaria ● Nº 22, septiembre de 2011
PORTADA
Por mares
y campos
de Menorca
ENTRE EL SOBRIO ‘OLIAIGO’ Y LA CALDERETA DE LANGOSTA,
HAY MUCHOS PLATOS POR RECORRER EN LA ISLA MÁS ENIGMÁTICA
Y APACIBLE DEL ARCHIPIÉLAGO. MANJARIA SE ASOMA A TERRAZAS
Y FONDAS CON MUCHO SABOR Y POCA ETIQUETA.
ANDONI SARRIEGI
Pintan bastos para todos. También para Menorca,
que si hace veinte años tenía una temporada de
seis meses (mayo a octubre), la ha visto menguar
hasta los tres, por no decir dos y medio. Los números
se estancaron en 2007 y desde entonces
han caído en picado. Hay quien dice que la isla se
hunde, tanto por la escasez de visitantes como por
la decreciente calidad de la oferta gastronómica,
que va perdiendo raíces y sabor a pasos de gigante.
Aquí, como en todas partes. Pese a estos
presagios, que no van desencaminados, sobreviven
(a duras penas) varias taules donde te dan de
comer con toda la honestidad y naturalidad posibles,
caso de Sa Vinya, restaurante con el que entraremos
en materia de aquí a dos párrafos. A
partir de mediados de septiembre, regresan la
calma y el misterio de siempre a esta isla hecha de
piedra, cielo y viento. Junto con la última quincena
de mayo, es el mejor momento para recorrerla,
lejos ya del bullicio estival, pero con todo
abierto. Las sobremesas nocturnas pueden prolongarse
en una terraza marítima o rural y, si hay
buena luna, las visitas a los poblados con taula resultarán
sobrecogedores. El patrimonio arqueológico,
las calas solitarias y las terrazas
gastronómicas –todo al aire libre– son tres buenos
motivos para explorar la isla más enigmática
y mejor conservada de Baleares. Una isla discreta,
de paisaje minimalista, aire transparente y poderoso
magnetismo.
Comedor de Sa Vinya
Pilar Pons Riera es quien dice que
Menorca se está acabando por falta de público y
merma de autenticidad. En 1980 inauguró en el
centro de Maó un restaurante con su nombre de
pila. Desde hace 15 años está en una casa campestre
de Llucmaçanes, de nombre Sa Vinya, un
lugar vivido, mimado… Con alma. Tanto por sus
platos como por su ambiente, puedes sentir que
estás en Menorca. Pilar trabaja con producto de
la isla –todo escogido directamente por ella– y su
cocina es sincera, directa, de sabores inmediatos.
Ni la más mínima frivolidad en forma de espuma
o germinado. Sus deliciosos calabacines rellenos
de verdura merecen la visita. Además, tiene pulpo
con puré de patata, sepia guisada con alcachofas,
tumbet con huevo frito, rape rebozado, salmonetes
fritos, albóndigas en salsa... Cosas así de simples
y emocionantes. En el patio con terraza
crecen las tomateras en julio, al calor de las voces
de Nick Drake, Tom Waits y Leonard
Cohen.
Teodoro Biurrun
Otro de los nombres más relevantes
de la restauración
menorquina es el de Teodoro
Biurrun, chef-propietario de
Sa Parereta d’en Doro.
Fue alumno de Tomeu Esteva,
maestro de cocineros, en la escuela
de hostelería de Palma y
en 1993 abrió el restaurante
Pilar d’en Doro (se lo traspasó
Pilar Pons). Seis años más tarde
se trasladó a un retirado caserío
de Sant Lluís, cerca de la taula
de Binisafullet, donde sigue guisando
y repensando creativamente
la cocina insular. Algunos
ejemplos: hojaldre relleno de botifarró
frito, cebolla confitada,
mermelada de tomate y crudités
de verdura (su clásico por excelencia);
soufflé de ortiguillas de mar
(anémonas) con crema de gambas y
mahonesa de azafrán, y cochinillo
confitado con romero y naranja, ciruelas
al oporto y manzana asada con
canela. Acogedora terraza y atento servicio
dirigido por Aurea Recuero.
Sa Pedrera d'es Pujol
Solomillo Wellington, de Dani Mora
'Taula' de Sa Torreta de Tramu
Seguimos en el campo, pero siempre a un paso del
mar. Sa Pedrera d’es Pujol es una de las referencias
gastronómicas de Menorca gracias a la
constancia de Daniel Mora, que lo abrió en 2003.
Paisaje con vac

manjaria ● Nº 22, septiembre de 2011
ntana, cerca de la Albufera des Grau
as y 'paret seca'
Su cocina ha ido a más y la reforma del local,
inaugurada el año pasado, lo ha convertido
en el más elegante de la isla. El chef-propietario
–de ascendencia entre asturiana y menorquina–
parte de la despensa y del
recetario autóctonos. En su carta de verano,
hay caldereta de pobre o oliaigua
(sopa fría a base de tomate y ajo) con helado
de higos, aro de pan y gominola de
aceite de oliva; suquet de morena con
frutos de mar y su picada; raviolis de
brandada de mero; espardeñas con
setas (de conserva propia); raya a la
manteca negra con alcaparras, hinojo
marino y cítricos, y guiso de pollo de
corral (ecológico) con salsa de almendra
y pan. Gran nivel en instalaciones,
con varios ambientes y bodega vista,
y buen nivel de servicio.
Terraza del Cafe Balear
Iglesia parroquial de Fornells
Casa con tamarindo en Es Grau
Seguimos esta travesía por Menorca con un surtido de recomendaciones
varias. Empezamos por el Café Balear, una de
las mejores taules marineras de Menorca gracias al género que
descarga a diario la César Pijuan –
embarcación de la casa– y al buen
oficio de Juan Aguilera. Este mantel
de Ciutadella es una plaza segura
para disfrutar de la receta emblemática
de la isla, la caldereta de
langosta, pero se gozará igualmente
con un arroz caldoso de
marisco (como el de rape, gambas
y cigalas) o con un pescado a la
menorquina, horneado con patata,
tomate, pimiento verde,
ajo, perejil y pan rallado. Como
entrantes, nunca defraudan ni
las gambas rojas a la plancha,
ni las escopinyes al natural, ni
el carpaccio de rape menorquín,
receta que tienen en
carta desde hace al menos
diez años.
................................... sigue
3

4 manjaria ● Nº 22, septiembre de 2011
➔
Si se prefiere cumplir con el rito de
comer langosta en Fornells, dos direcciones
fiables son Es Cranc y Es Port.
Otros dos centros de peregrinación
para los amantes del pescado son La
Marina, en el lago de Cala’n Bosch, a
siete kilómetros de Ciutadella, y el popular
Cap Roig, en Cala sa Mesquida,
a un paso de Maó. En pleno
centro de la capital, un buen lugar
para comer en plan informal es Ses
Forquilles, gastrobar que destaca
por sus pinchos de cocina caliente
elaborados por Marco Antonio Collado
y Oriol Castell.
Comedor del restaurante Es Cranc
Volviendo a Ciutadella, una de sus instituciones
cotidianas es el bar Imperi, emplazado
en una esquina de la plaza del Born. Local
bullicioso con patio, buena barra y mejor terraza,
es el lugar perfecto para desayunar, almorzar
o tomarse unos ginets. Tienen cocs
(panecillos, integrales o no) de queso curado
de payés, de queso y cuixot, de carn i xua, de
sobrasada y miel y otros productos de la isla…
O simplemente con aceite y tomate restregado.
Además, buenas tortillas de verduras o de patata.
El litro de gin con limonada –bebida nacional–
va a 15 euros. Ambiente local, público
variopinto y servicio rápido y amable.
Y cerramos travesía en Sant Climent, a escasos
seis kilómetros de Maó, donde el valenciano
Vicent Vila sigue en forma con sus
sabrosos arroces y otras recetas mediterráneas.
Abrió Es Molí de Foc en 1996 y desde
Vida cotidiana en el mercado de Ciutadella
Para
disfrutar
de la mejor
cocina marinera,
hay que visitar el
Café Balear, de
Ciutadella,
Es Cranc o
Es Port, ambos
en Fornells
PORTADA
Expositor de queso en un colmado de alimentacioń de Maó
hace medio año elabora in situ su propia
cerveza (muy recomendable), a la
que ha bautizado con el nombre de
Grahame Pearce en homenaje a un
amigo británico ya fallecido y que
participó en el proyecto como
socio. Tiene arroces de todos los
gustos y colores: negro, de rape y
calamar o de vieiras, alcachofas y
ajos tiernos; paella de langosta;
meloso de conejo y atún fresco; a
banda con gambitas; de alcachofas,
habas, pato y pollo; al horno, con
costillitas, tocino, patata y garbanzos;
de pato con guisantes y nabo… Una última
recomendación: degustar su cerveza
con un buen queso mahonés curado...
¡Y brindar por las taules de Menorca.
Planta de cerveza de Es Molí de Foc
La agenda
Sa Vinya
Camí de Baix, 47.
Llucmaçanes (Maó).
971 369 382
Sa Parereta d’en Doro
Camí de Binisafuet, s/n.
Sant Lluís.
971 150 353
Sa Pedrera d’es Pujol
Camí d’es Pujol, 14. Sant Lluís.
971 150 717
Café Balear
Pla de Sant Joan, 15.
Port de Ciutadella.
971 380 005
Es Cranc
Escoles, 31. Fornells.
971 376 442
Es Port
Av Poeta Gumersind Riera, 5.
Fornells.
971 376 403
La Marina
Passeig de Portitxol.
Cala’n Bosch.
971 387 411
Ses Forquilles
Rovellada de Dalt, 20. Maó.
971 352 711
Bar Imperi
Plaça des Born, 5. Ciutadella.
971 382 220
Es Molí de Foc
Sant Llorenç, 65.
Sant Climent.
971 153 222

manjaria ● Nº 22, septiembre de 2011
NUESTRA COCINA ANTIGUA
POR PEDRO GUAL DE TORRELLA
El pescado que vino de
las tormentas
ASOCIADA A LAS TORMENTAS ELÉCTRICAS DE FINALES DE AGOSTO, LA SA-
BROSA ‘LLAMPUGA’ ES UNA DE LAS ESPECIES MARINAS MÁS APRECIADAS
EN MALLORCA. SU LLEGADA ES UN ANTICIPO DEL INMINENTE OTOÑO.
En tiempos más serios que los de ahora, cuando el
verano era realmente verano y el invierno era invierno,
a finales de agosto llegaban puntualmente
a nuestras costas las primeras
tormentas. Con los trons i llamps de esas borrascas
empezaban a visitar nuestras cálidas
aguas –como turistas cualesquiera– las atractivas
y sabrosas llampugas. De ahí que se presuma
que su nombre pueda derivar del verbo
llampegar, llampeguejar o llampugar, relampaguear.
Cuando se acerca a nuestras costas soleadas
desde su hábitat en alta mar, la llampuga es un pez relativamente
pequeño, pero al arribar a las costas caribeñas
algunos ejemplares pueden alcanzar los 40 kilos.
La cofradía de pescadores de Cala Rajada organiza cada
año, a finales de septiembre, la Mostra de la llampuga.
En este interesante encuentro culinario se presenta
medio centenar de platos, antiguos y nuevos, a base de
llampuga, en un empeño muy loable de difundir las
cualidades gastronómicas de este pescado tan apreciado
en la isla. ¡Ojalá la Mostra de Cuina Mallorquina fuera
tan estricta y cuidadosa con la elección de los platos y
presentara nuestra auténtica cocina, la de verdad!
Y ahora entremos en materia y veamos varias recetas
que nuestra sabia tradición dedica a esta especie de verano-otoño.
¿Qué tal si empezamos con unos fideus de
llampuga? Para hacer esta cazuela, cortaremos la
llampuga en rodajas y las reservaremos. Haremos un
sofrito con cebolla finamente cortada más un poco de
tomate y una pizca de pimentón. Pondremos al fuego
una cazuela con caldo de pescado elaborado con las cabezas
de llampuga. Al hervir, añadiremos el sofrito y
los fideos –50 gramos por persona–, y al cabo de
cinco minutos echaremos el
pescado y unos guisantes
(también van
bien unas alcachofas
cortadas a cuartos).
Cuando
los fideos estén casi a punto, acabaremos
con una picada de ajo y perejil.
La forma más popular de preparar
la llampuga es frita con pimientos
rojos. El pescado se
corta en rodajas, que se salpimientan,
se enharinan y se fríen
en aceite de oliva. Se reservan y,
en mismo aceite, se rehoga la cebolla,
cortada en juliana, con unos ajos
picados y una hoja de laurel, a fuego lento.
Para acabar, se fríen los pimientos rojos troceados a
mano. Al final, se mezlan todos los ingredientes,
se da un golpe de calor al conjunto y se sirve.
Una versión de esta última receta sería la que
prescinde de cebolla y asa los pimientos –en
lugar de freírlos– a fin de retirarles la piel.
Asados y pelados, los pimientos se cortan en
tiras y se reservan. Aparte, se
elabora abundante salsa
de tomate con ajo picado
y una hoja de
laurel, cociéndola
bien a fuego
lento.
A continuación, se añaden a la salsa las tiras de pimientos
y se sigue friendo hasta que el conjunto
quede muy confitado. Finalmente, se incorpora el
pescado y se deja cocer un rato en la salsa. El resultado
es magnífico.
Otra receta un poco más original es la de filetes de
llampuga al horno. Fileteamos la llampuga, la desespinamos,
la salpimentamos y la reservamos. Aparte,
cortamos patata en rodajas, las freímos y las depositamos
en una cazuela o fuente de horno. Asamos los pimientos,
los pelamos, los troceamos en tiras y los
colocamos sobre la cama de patatas. Hacemos abundante
salsa de tomate y cubrimos con ella los pimientos.
Encima colocamos los filetes de llampuga y, para acabar,
los cubrimos con un allioli ligero. Se hornea durante
unos quince minutos.
Otra receta muy distinta es la de escabeche de llampuga.
Cortamos la llampuga en rodajas, la salpimentamos
y la freímos ligeramente, reservándola en una
cazuela. En el mismo aceite, freímos unos ajos chafados
y cebolla cortada en juliana. Cuando la cebolla esta
hecha, la escurrimos y la pasamos a la cazuela
del pescado. Freímos en el mismo
aceite zanahoria cortada en juliana
y unas alcachofas cortadas finamente
(también va bien coliflor
o judías tiernas), y pasamos
todo a la cazuela del pescado.
En el aceite restante –añadiremos
algo, si fuera necesario–
echamos una juliana de corteza
de limón, unos granos de pimienta
negra, dos clavos y dos hojas de laurel.
Freímos brevemente y añadimos vinagre –
si es de manzana, queda más suave– y un vasito de vino
blanco. Dejamos que dé unos hervores y vertemos sobre
la cazuela, dejándola al fuego para que el pescado
hierva unos cinco minutos. Es mejor que el escabeche
repose hasta día siguiente.
Podríamos llenar varias páginas con recetas de
llampuga, pero el papel no da para más. Se nos
quedan en el tintero la llampuga amb tumbet, la
llampuga al forn, la llampuga amb picornells y
cien elaboraciones más, pero no nos queda más
remedio que despedirnos. Buen provecho y
hasta octubre.
Más allá de la popular
'llampuga' frita con
pimientos, esta especie
resulta muy sabrosa
en escabeche o en
una melosa
cazuela de
fideos
5

6 manjaria ● Nº 22, septiembre de 2011
● ALUMNOS DE LA ESCOLA D' HOTELERIA PREPARAN UN SURTIDO DE CANAPÉS EN EL CUARTO FRÍO DE LA COCINA
Formación en
hostelería para
el siglo XX1
EL SISTEMA EDUCATIVO DEL ÁREA TURÍSTICA DEBE BASARSE EN LA IM-
PLANTACIÓN DE UNA CULTURA DE LA CALIDAD Y DE UNA ADECUADA
ACTITUD DE SERVICIO. TODO CON EL OBJETIVO DE GANAR EN COMPE-
TITIVIDAD Y MEJORAR LA EXPERIENCIA DE QUIENES NOS VISITAN.
FRANCESC SASTRE
La formación, de un modo general, debe centrarse
en la capacidad del alumno para pensar, expresarse
claramente, resolver problemas y tomar decisiones,
teniendo un papel crucial de cara al mantenimiento
de unos niveles de competitividad que resulten
adecuados a la reciente globalización de la economía
e interdependencia de los mercados.
El incremento de la complejidad de las tareas que
deben desempeñarse en los distintos puestos de
trabajo, la incesante necesidad de la personalización
de la demanda, la atención a la calidad del servicio
prestado y el e-factor, son algunos de los
factores que agudizan el desequilibrio entre la “calidad
formativa” de los empleados y las emergentes
necesidades de competencias que impone en el
entorno competitivo, lo que reitera y pone en evidencia
la necesidad de la formación de los recursos
humanos como eje central del desarrollo de las empresas.
Por ello, se puede afirmar que la formación juega
dos papeles principales dentro de la estrategia
competitiva de la empresa turística. En primer
lugar, debe proporcionar al personal las competencias
necesarias para el desarrollo de las tareas
propias de cada puesto de trabajo, y por otra parte,
debe ser la herramienta que permite a las empresas
responder con rapidez a los cambios que constantemente
se producen en el mundo empresarial.
Enfoque global
La primera de las funciones permite a la empresa
cubrir los presentes gaps de calidad presentados a
través de una mejora en la competitividad de sus
empleados. La segunda permitirá a la empresa
identificar los futuros gaps de calidad que podrían
llegar a darse en el seno de la organización si no
posee la flexibilidad adecuada para adaptarse con
rapidez al cambio. Se trataría del enfoque estratégico
y global de la formación, todavía escaso en la
mayoría de las empresas, debido en parte a las deficiencias
en el sistema formativo.
Por otro lado, el dinamismo y la innovación del sec-
tor turístico, provocados como consecuencia de los
cambios surgidos en la estructura de la demanda,
ha generado la necesidad de nuevas profesiones que
han provocado presiones en el sistema educativo
para cubrir los vacíos de formación que se arrastraban
del pasado.
Esta situación se ha ido agravando de una manera
directamente proporcional al incremento de las necesidades
de los turistas. El turista, cada vez más
exigente en términos de calidad, ha llevado al sector
turístico a librar una batalla continua en aras de satisfacerlo,
surgiendo así la calidad como eje motor
de la actividad turística. Por ello, el sistema educativo
turístico debe basarse en una gestión para la
competitividad y en consecuencia en la implantación
de una cultura de la calidad.
Actitud de servicio
El Libro Blanco de los Recursos Humanos del Turismo
en España realizado por Exceltur, analiza las
principales carencias del sector turístico: “El sector
turístico español se caracteriza, hoy por hoy, por la
presencia muy frecuente y en todos los niveles,
desde los puestos de base hasta la dirección, de perfiles
autodidactas, es decir, personas con un importante
bagaje de experiencia práctica, que en algún
caso adolecen de un desarrollo imperfecto en cuanto
a ciertos conocimientos y determinadas habilidades
directivas”. Dicho estudio señala que, para mejorar
la experiencia del turista, es necesario “conocer y entender
los diversos elementos del servicio y de las
vivencias que busca el turista, desde los más básicos,
como una sonrisa y la mejor acogida, a los más
complejos y sofisticados”. Y recalca la importancia
de “poseer determinadas habilidades críticas, como
la comunicación o la capacidad de solucionar problemas
sobre la marcha”, así como una “actitud de
servicio adecuada, sin la cual tanto los conocimientos
como las habilidades son estériles.”
Francesc Sastre Albertí es director de la Escola
d’Hoteleria de les Illes Balears
Actual
La DO Pla i Llevant prevé
una cosecha excepcional
El presidente del CRDO Pla i Llevant , Antoni
Bennàssar, augura una cosecha excepcional.
En el acto inaugural de la campaña
de vendimia, celebrado el 17 de agosto en el
celler Butxet, de Muro, Bennàssar afirmó
que esta puede ser “la mejor añada de la última
década”. Durante el acto, se nombró
Vermador Major al psiquiatra Miquel Roca.
Denuncian el incremento
de ventas ilegales de pescado
Las cofradías de pesca de Baleares han denunciado
el aumento de ventas a restaurantes
por parte de aficionados. El sector
pesquero aboga por el cierre temporal de los
establecimientos que adquieran pescado ilegal
y reclama al departamento de Pesca que
persiga el uso de artes ilegales.
● BENITO VICENS, CHEF-PROPIETARIO DEL RESTAURANTE BÉNS D’AVALL.
Benet Vicens abre en Palma
el Béns d’Avall Club de Mar
El restaurante Béns d´Avall, de Sóller, llega
a Palma para abrir en el Club de Mar un bistró
de cocina mediterránea, versión más informal
y asequible de la cocina de Benet
Vicens. El nuevo local, que se inauguró ayer,
día 1 de septiembre, ofrecerá platos de temporada
y clásicos renovados del Béns d´Avall.
Nuevas rutas de pinchos
en varios barrios de Palma
Cuatro barrios de Palma se apuntan a la
moda del pincho y estrenan rutas de bares:
Portixol-Es Molinar y Blanquerna-Escorxador
ofrecen bebida y pincho por 1,5 euros
todos los miércoles; Es Coll den Rabassa se
anima los viernes al precio de 1 euro, y Es
Rafal pone caña y tapa los martes y viernes
por 1 euro.
● CONCIERTO DE ANTÒNIA FONT EN LAS VIÑAS DE RIBAS.
Antònia Font puso música
al 300º aniversario de Ribas
Con las canciones de Lamparetes, el grupo
mallorquín Antònia Font puso banda sonora
en directo al 300º aniversario de la bodega
Ribas. El concierto-cena, celebrado el día 13
de agosto en las viñas de Consell, fue el colofón
al programa de actos conmemorativos.
Hallan un cementerio de
túnidos en sa Dragonera
El Nuevo Carrillo, un cerquero adscrito a la
cofradía de pescadores de Palma, fue el causante
de la muerte y vertido de cientos de
bacoretas en aguas de sa Dragonera. El pesquero
capturó tal número de piezas de esta
especie de túnido no protegida, que no pudo
izar a cubierta la red y ésta terminó rompiéndose
a causa del sobrepeso.

manjaria ● Nº 22, septiembre de 2011
Alcúdia
(y 2)
ANDONI SARRIEGI
En esta segunda entrega dedicada al municipio de Alcúdia,
caben desde un frit de cordero hasta un nigiri de sardinas,
pasando por un arroz meloso de buey de mar.
Además de los ocho establecimientos destacados, conviene
anotar los pambolis de S’Oli Verge, el churrasco de
El Patio, la cocina popular de Los Patos, los arroces del
Novento, las tapas de la Casa Gallega, las pizzas de Piero
Rossi 1988 y, ya como refresco, el mojito XL del Royal
Beach, chiringuito gigante a pie de playa.
Miramar
Según consta en registros oficiales,
el Miramar se fundó como
taberna en 1871 y luego se convirtió
en hotelito. Sebastià Cifre
lo cogió en 1970 y hoy lo dirige
su yerno, Jaume Solé. De Galicia
llega el 80% de la mercancía:
merluzas de anzuelo, rapes, bogavantes,
ostras, vieiras, zamburiñas...
De nuestras costas,
langosta, gamba roja, gallo o
mero. Hay muchos arroces,
entre los que destacan el meloso
de buey de mar y el caldoso de
bogavante (a la marinera). Uno
de sus platos insignia es la cazuela
de langosta con cebolla,
sólo por encargo. En cocina
manda Eduardo de Silva, gallego,
y orquesta el servicio su
paisano Juan Carlos Campos.
Passeig Marítim, 2. Port d’Alcúdia
971 545 293
Abre todos los días
● Jaume Solé,
Eduardo de Silva y
Juan Carlos Campos
Ca’n Segué
PUEBLOS Y BARRIOS
No hay documentos, pero Toni
Cladera afirma que su tatarabuelo
(o tercer abuelo) ya regentaba
esta fonda, muy
querida por el público local.
Vamos al presente: aquí se viene
a comer, sobre todo, tapas tradicionales
en forma de variat. Hay
callos, frit de cordero, pulpitos
en salsa de cebolla, lengua, manitas
de cerdo, bacalao… También
tienen pambolis de perfil
serio, con pan payés y companajes
varios: panceta, chuletas
de cordero, botifarrons… De
más calado, lechona y cordero
al horno de leña y, para el
otoño, un reconfortante arròs
brut (picantito). En cocina,
Maria Cladera (hermana de
Toni) y su madre, Bel Pascual.
Cta Alcúdia-Palma, km 45
971 548 124
Cierra domingos
● Toni y Maria
Cladera
● Imagen nocturna de las murallas que circundan parte del casco histórico de Alcúdia.
Pipper’s
● José Rodríguez
y Twan Pham
A orillas del mar, el gallego José
Rodríguez (ex La Terraza) y el
vietnamita criado en Suecia
Twan Pham (ex Aqua) remezclan
los sabores asiáticos y mediterráneos
en este espacio diáfano
con dos cocinas abiertas. La síntesis
desemboca en platos como
el tataki de atún con salmorejo y
ñoquis o el wanton de espinacas
y queso de cabra. En la zona del
Blue Sushibar, puede comerse
un nigiri de sardinas flambeadas
o un Golden Rainbow, roll que
encierra un langostino en tempura
y capas de aguacate, atún y
salmón. También hay cosas más
familiares, como el risotto de
bogavante, la langosta y el gallo
fritos, o el chuletón de ternera
del Pirineo oscense.
Cta de Artà, 1 (ed Xara). Port d’Alcúdia
971 549 636
Abre todos los días
Gusto, textura, aroma y cultivo natural hacen
de nuestra almendra un alimento de gran calidad.
Comprando almendra comprarás
salud sin renunciar al sabor.
Visítanos y encuentra tu tienda más cercana
mallorcafruits.com
La Terraza
7
Ricardo Suárez, gallego curtido
en Suiza y exchef del Bistró del
Tristán y del Formentor, fundó
hace 12 años en Alcanada una
de las mejores terrazas gastronómicas
de Mallorca. Y ahí
sigue, al borde del mar, con clásicos
como el arroz caldoso de
langosta, la lubina en masa de
sal (influencia de Schwaiger) y
el carpaccio de rape y gambas al
vapor con vinagreta de cítricos
y chips de yuca. Tiene un menú
de 28 euros, que podría incluir,
por estas fechas, una bruschetta
de sardinas y jamón de bellota
con rúcula y parmesano, una
llampuga a la mallorquina y un
melocotón al horno con sorbetes.
Bajo el porche que mejor
combina paisaje y buena cocina.
Pl Pompeu Fabra. Alcanada
971 545 611
Abre todos los días
Productors Balears d’Atmetles i Garroves, AIE. Ctra. Palma-Inca, Km 23.4. 07350 Binissalem. 971 886 688 info@mallorcafruits.com
● Ricardo Suárez

8 manjaria ● Nº 22, septiembre de 2011
agosto
L
01
● Néstor Luján, maestro de gastrónomos.
Empiezo el mes leyendo con fruición a
un maestro de la gastronomía, Néstor
Luján. El pasado fin de semana
encontré en la librería Taifa, de Barcelona,
entre libros de saldo (a 1 euro),
su ensayo sobre cocina catalana El men-
jar. Luján escribe aquí sobre el Justin, restaurante
que fue puntero en la Barcelona de finales
del XIX, y cuenta que el trabajador que tenía la
gran suerte de ser admitido como friegaplatos o
ayudante de camarero “havia de pagar cinc-centes
pessetas en concepte d’entrada, cas veritablement
insòlit”. Una auténtica fortuna para la época.
¿Llevamos camino de volver a aquellos tiempos?
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M
02
Al cabo de los años, regreso a dos encantadoras
terrazas de sendas posadas
de Palma: la del hostal Corona,
en El Terreno, y la del hotel Araxa,
en Son Armadams. Dos oasis para los
urbanitas que disfrutamos del agosto as-
fáltico. La primera con mesa de ping-pong. Y la segunda
con resumen de prensa para los huéspedes.
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J
04
Cena en La Fortaleza de Cap
Rocat, donde la distribuidora Catavinos
presenta cuatro vinos de la
bodega vallisoletana Abadía Retuerta,
entre ellos el Selección Especial
08 y el Pago La Garduña 05 (un syrah
bien temperado). La cocina de Victor García,
que nunca defrauda, está a la altura de estos dos
tintos de primera. Raúl Antona, brand ambassador
o, mejor dicho, delegado comercial de la bodega,
comenta que en un agosto como el de
Mallorca los tintos han de servirse a 12ºC. Yo soy
un defensor de los tintos frescos (incluyendo
crianzas) y, por tanto, de la cubitera bien colmada.
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EN SU TINTA (DIARIO DE UN ‘GOURMET’ LIBERTARIO)
V
05
S
06
POR ANDONI SARRIEGI
Vermutet a base de cerveza y buen
calamar de anzuelo a la plancha, sin
limpiar, en la barra de La Mejillonera.
El granadino Rafael Arca
domina el arte del asado a la plancha,
técnica bastante más difícil de lo
que mucha gente cree. Este aperitivo compartido
con el escritor Juan Pablo Caja –lean su Cerveza
caliente, crónica de un verano perezoso con
Palma como escenario– supone el pistoletazo de
salida de mis no-vacaciones de agosto. Y de las
Conversaciones Literarias de Can Pastilla.
L
08
Pueden llamarme ingenuo, pero la
verdad es que me da rabia ver
toda la basura que expenden las
máquinas de vending en el hospital
Son Espases. Chocolatinas, refrescos
edulcorados, chuches, patatilla,
crackers industriales… Lo único que sacaría:
una bolsa de galletas de aceite Snacks Cor y
un botellín de agua. Casi todo lo demás es
puro veneno, a la venta en nuestro principal
hospital público (¿próximamente a la venta?).
Sencillamente patético.
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● Rafael Arca, cocinero de La Mejillonera.
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Agosto es un gran mes, al menos para
mí, porque la vida social se reduce a
su mínima y mejor expresión: la pandilla
de barrio. Aunque no tenga vacaciones
(soy autónomo), aprovecho
para tumbarme a leer y recuperar el
tiempo malgastado en tantas cenas y comidas de
trabajo. Me asomo a libros de Isaac Asimov,
Luis Cernuda, Juan Marsé, Oliver Sacks,
Pío Baroja… Y al final me quedo con La espiral,
una novela negra de Robert B. Parker, que disfruto
en la primera edición de Alianza Bolsillo.
También releo El que hem menjat, de Josep Pla,
en la edición ilustrada que sacó Destino con fotografías
de Francesc Català Roca. Preciosas
imágenes de mercados, fondas, pulpos, caballas,
coliflores… Repesco este hermoso libro tras ver en
Barcelona la retrospectiva dedicada al gran fotó-
grafo catalán, que estará en La Pedrera hasta el 25
de septiembre. Un viaje conmovedor por pueblos
y calles de Murcia, Cuenca, Barcelona, Valencia,
Madrid o Ibiza en los años 50 y 60.
● Rancho marinero con arroz a banda, en una imagen de Català Roca.
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V
12
La bodega Galmés i Ribot, junto
a la distribuidora Catavinos y el
bar Hemingway, presenta un
cóctel bautizado como Margalida
Smash. El nombre se debe a que
lleva vino rosado Margalida y el ca-
racterístico majado con azúcar de la familia
de cócteles smash. Vemos al barman Sergio
Toffoli en acción: en vaso de sidra, trozos de
pulpa de naranja y limón majados con azúcar,
más tres cubitos de hielo y 4 centilitros
de Aperol (aperitivo italiano). Se rellena el
vaso con 10 centilitros de vino Margalida y
hielo picado. Como guarniciones: rodajita de
naranja, piel de limón y uva troceada. Refrescante
y fácil de preparar, puede convertirse
en la alternativa local a la sangría y al
tinto de verano. Un cóctel italo-mallorquín
sin complejos.
● Julio Torres, de Galmés i Ribot, con Sergio Toffoli y Daniel Arias.
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manjaria ● Nº 22, septiembre de 2011
● Judith Ardite, Juanjo Torrens y Silvia Ginard.
V
12
● Suficiente para alimentarse gozosamente en verano.
L
16
Parece que el Passeig Mallorca va saliendo
del preocupante bache en que
había caído. La joven sumiller Judith
Ardite inaugura hoy el nuevo
restaurante Öa (uva en griego), asesorada
por Juanjo Torrens, patró-
cuiner de Es Baluard. Como enviados
especiales, estarán en fogones los cocineros
José Pérez y Silvia Ginard. Arrancan con una
carta informal a base de ensaladas, pastas rellenas,
sándwiches y cositas así. Me quedo con
esto: el 90 por ciento de los vinos de la carta se
servirá por copas: pleno acierto. Mucho ánimo y
mucha suerte a este gran equipo.
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La maravillosa frugalidad de las
cenas de verano: un buen tomate
aliñado con lo mínimo y suficiente.
Como dice Fray Luis de Granada,
“muchedumbre de manjares
empalaga y causa hastío”. Higos, melón,
sardinas, ping-pong, bici, cerveza, playa, helado…
Es raro estar gozando de los placeres del
verano con la angustia abrazada al esternón
como un pulpo muerto. Querría que el tiempo se
detuviera, pero si esta plegaria fuera atendida,
la recién lograda eternidad se convertiría al instante
en un infierno.
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X
17
Llegamos al clímax de agosto con
una cena entre amigos a base de 170
gambas para trece comensales. A
13,08 gambas por barba. Caen catorce
botellas de vino, a 1,08 por gaznate.
Jardín con plancha de butano,
niños, ginebra seca y guitarras. Gracias a una vecina,
acaba apareciendo la policía hacia las tres
de la madrugada. A las ocho alguien contraataca
encendiendo la motosierra: la venganza como
plato frío, servido en plena resaca.
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P O L L E N Ç A
S
20
● Francesco Di Trani, maestro pizzero.
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X
24
Francesco Di Trani inaugura hoy
Di Trani, una pizzería al corte, en
la calle Torrent, de Palma. Dos alicientes:
la terraza y los precios, con
porciones a partir de 1 euro. Me
cuenta que su abuela, octogenaria, tiene
trescientos olivos, dos viñedos, unos cuantos trigales
y otros tantos castaños. No sale de su aldea
de los Apeninos sureños, en la región de Basilicata,
“porque nunca se le acaba el trabajo”. Se
morirá –dentro de mucho– sin saber lo que es
estar en el paro. Le manda a su nieto cucinero
garrafas de aceite de oliva para que no le falte el
picante pepperonciano, aliño perfecto de las pizzas.
Francesco nació en Matera, pueblo harinero
donde Pasolini rodó parte de El evangelio
según Mateo. Se la recomiendo al Papa –de gira
por España– y a todos sus fans o lacayos.
No hay como enredar por un mercado
para ponerse al día. En diez
minutos me entero de varias novedades.
La más sonada: Jorge Salazar
deja Es Pou de Sant Magí,
después de casi seis años, para estrenar
como chef un restaurante que se inaugura donde
estaba el Fábrica. Aún no hay nombre decidido,
pero sí fecha de apertura: 29 de septiembre. El
cocinero asturiano se centrará en el recetario de
su tierra: cebollas rellenas de atún, arroz cremoso
de rape y almejas, fabada, merluza a la
sidra, patatas rellenas de carrilleras, guiso de albóndigas,
frixuelos… Mientras tanto, Ion
Pérez, alma mater de la casa vasca Es Pou,
está rearmando el equipo y vuelve a abrir al mediodía
con sus reconfortantes platos de cuchara.
● Jorge Salazar cambia de fogones.
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J
25
● La Pultrú marida Cuba con Mallorca.
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L
29
● Detalle de la nueva sucursal de Can Miquel.
T 9 7 1 5 3 5 3 5 3 w w w . s o n b r u l l . c o m
9
Otra inauguración, otra gran noticia
en lo peor de la canícula y del crack.
Katina Penyafort y los hermanos
Rossy, David y Pedro de
Echave abren La Pultrú en la plaza
de Sant Francesc. Un bar-restaurante de
cocina afro-mallorquina, pero que va más allá de
la oferta gastronómica: organizarán proyecciones
y charlas de cine, debates políticos y otros
saraos culturales. Cuidarán los almuerzos y sacarán
dos arroces secos todos los viernes. Además,
tendrán tapas tradicionales, un menú
diario a 11 euros y cenas temáticas inspiradas en
recetarios de otras culturas. Un buen detalle: en
la carta harán mención a sus proveedores, pequeños
productores con nombres y apellidos.
Para quien aún no se haya enterado, Rossy de
Echave es Rossy de Palma.
Probablemente por motivos de creciente
ansiedad, he desarrollado
este verano una irrefrenable adicción
a los helados que me tiene preocupado.
Preocupado a medias,
porque disfruto como un enano de este
inocuo placer cotidiano: un vasito de almendra
cruda, sandía, albaricoque, trempó o higo
chumbo en la heladería Ca’n Miquel. A sus 75
años, Miquel Solivellas no pierde su chispa,
su lucidez, su franqueza. Pocos sabrán que, antes
de iniciarse en la heladería, trabajó largos años
como panadero y repostero en un negocio familiar
de Barcelona. Un maestro.
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10 manjaria ● Nº 22, septiembre de 2011
Primero, el peatón
S
e veía venir: la calle
Fàbrica está siendo
la calle de moda del
verano palmesano.
Cada día hay ambiente
y sus terrazas
se ponen de bote en
bote noche tras
noche. El motivo, de
sobras conocido: su
oportuna peatonalización,
inaugurada hace nueve meses por
el anterior equipo de gobierno municipal.
Su reconversión en eje cívico ha propiciado
la apertura de nuevos negocios de
restauración y ha convertido esta vía de
Santa Catalina en un reclamo gastronómico
del que ya se beneficia buena parte
del barrio. Comerciantes y, sobre todo,
ciudadanos de a pie disfrutan ahora de
más ventajas, pero no han de olvidar que
encima (y por encima) de bares y restaurantes
conviven vecinos con derecho a descansar.
Conviene ser flexible con los
horarios (sólo en verano), pero implacable
con los decibelios dentro y fuera de los locales,
a fin de que el barrio no se convierta
en un parque temático sin residentes. El
murmullo de las conversaciones no tiene
por qué degenerar en contaminación acústica.
Solventados los problemas de ruido,
sólo restan ventajas.
manjaria
EDITORIAL
AL AJILLO
POR AINA MOL Y A. SARRIEGI
El pleno acierto de ganar la calle Fàbrica
para los peatones debería ser un modelo
aplicable a muchas otras zonas, evitando
las tibias, confusas e incluso peligrosas
zonas mixtas como la de Blanquerna. Por
mero sentido común, todos los aledaños
de las plazas Cort y Santa Eulàlia deberían
ser peatonales, así como el barrio de la Seu
y buena parte de la zona de Sa Gerreria.
¿Qué hacen abiertas al tráfico rodado las
estrechas calles sin aceras del casco antiguo?
Por poner otro ejemplo, ¿qué hace
invadida de coches la plaza Drassanes,
uno de los rincones con más encanto de
todo Palma?
Desgraciadamente, esta ciudad está organizada
para que mande el coche, pero si
queremos que la parte vieja vuelva a ser un
lugar vivo –animado por los paseantes y el
pequeño comercio de calidad–, el cierre al
tráfico rodado y los itinerarios peatonales
son las primeras medidas de ordenamiento
a tener en cuenta.
Donde hay áreas dedicadas al viandante,
los convecinos se encuentran y se relacionan,
creando actividad y un espacio propicio
al comercio. Lugares construidos a
escala humana y que no implican la reconversión
del conjunto en una ciudad-bar.
En los automóviles, por el contrario, cada
uno va –encapsulado y sin detenerse– a
sus asuntillos particulares.
-¿QUIÉN HA PEDIDO POTITO DE LANGOSTA?
Editora: Magdalena Mesquida
Director: Andoni Sarriegi
Colaboran: Antoni Garau, Pedro Gual de Torrella, Xisco Fuster,
Omar Oianeder, Eduardo Sánchez-Monge y Francesc Sastre
Diseño gráfico: Manuel Rivera
Fotografía: Diego Qüerio y Archivo Diario de Mallorca
Ilustación de portada: Aina Mol
Directora de publicidad: Silvia Piris (671 485 071)
Edita: Liorna Comunicación SL
Imprime: Artes Gráficas de Baleares SL
Gobernad con el mismo tacto
con que asariáis un pescadito
Lao Tse
Nº 22
Septiembre 2011
manjaria
CUADERNO SOBRE VINOS Y ALIMENTOS DE MALLORCA Y DEL ENTORNO MEDITERRÁNEO
De
‘taula’
en
‘taula’
La ‘llampuga’: platos con una Antoni Garau reflexiona La devoción de cinco payeses
especie que despide el verano sobre crisis y venta de pescado por el pimiento de ‘tap de cortí’
En su sección Nuestra cocina antigua, Pedro Gual de
El secretario de la Federació de Confraries de Pescadors Cinco payeses de Mallorca cuentan su experiencia en la
Torrella, presidente de la Academia de la Cuina i del Vi de firma la tribuna de opinión con un artículo en que analiza recuperación del pimiento de tap de cortí, variedad
Mallorca, nos presenta recetas con llampuga, una especie la repercusión de la crisis económica en la
autóctona utilizada tradicionalmente para elaborar el
asociada a las tormentas
comercialización de pescado.
característico pimentón de
eléctricas de finales de
Reflexiones sobre la
matanzas, ingrediente
verano. Más allá de la
evolución de los
básico para elaborar
popular llampuga
precios y los riesgos
la sobrasada y con
frita con pimientos,
de un mercado
un sabor que te
resulta muy sabrosa
globalizado. Y
devuelve a la
en escabeche o en
defensa del consumo
infancia. Un
una melosa cazuela de
de especies frescas y del
reportaje de Xisco
fideos. ● (Página 5)
entorno. ● (Página 10)
Fuster. ● (Página 13)
OPINIÓN
Cada primer
viernes de mes
con
Diario de Mallorca
● Las especies de mayor calidad llevan dos años perdiendo precio medio.
Pescado local y
crisis económica
ANTONI GARAU*
Como al resto de sectores, la crisis golpea también
con fuerza la actividad pesquera. El encarecimiento
del precio del combustible, la globalización del
mercado del pescado y los cambios de hábito en el
consumo son otros factores que añaden leña a este
fuego. Por suerte y a pesar de algunas declaraciones
catastrofistas, los recursos pesqueros o los
stocks de peces en nuestros caladeros se hallan en
muy buen estado. Por tanto, nuestros niveles de
producción son muy positivos. La situación cambia
en el momento de la comercialización de nuestras
capturas, cuyo resultado no satisface los rendimientos
necesarios para el mantenimiento de las
empresas y para el salario social de los tripulantes.
Las especies de mayor calidad, especialmente marisco,
gamba rosada, cigala o la emblemática langosta,
así como toda la gama determinada como
Peix Bo, en la cual incluimos, el cap roig, dèntol,
anfos, pagre y otras especies de corte, llevan dos
años perdiendo precio medio. En muchos casos
estas especies se comercializan con precios de hace
cinco años. Por otra parte, las especies más económicas
y de consumo más popular, como gerret,
maira, lluç, sorell o sardina, van manteniendo precio
e incluso en ocasiones se comerciali-
La
globalización
del
mercado
oferta todo tipo
de productos de
cualquier parte
del mundo,
a precios
irrisorios y
de bajísima
calidad
zan al alza. El motivo es obvio: se ha
incrementado la demanda al tratarse
de productos más económicos,
en detrimento de los
anteriores, menos asequibles.
Hemos comentado
también que la globaliza-
ción del mercado oferta
todo tipo de productos
que provienen de cualquier
parte del mundo,
muchos de ellos de bajísima
calidad y a precios
irrisorios. No hablamos
de productos congelados,
que forman parte de una
línea de oferta totalmente
diferente, ni hablamos tampoco
de los productos de engorde,
de piscifactoría o de
granja, que también son productos
diferentes. Nos referimos a los
productos frigorizados, tratados con
frío, que sí compiten con los nuestros, a menor
precio y no siempre identificados en cuanto a procedencia
y fecha de captura.
Al margen de estas consideraciones, la nueva organización
de los tiempos familiares ha generado un
cambio de hábitos en el consumo, que supone que
la elección de compra se dirija a productos fileteados,
que no necesitan ningún tipo de manipulación
y fáciles de cocinar. Quizá dicho cambio de
hábitos crea un rumbo poco adecuado para nuestra
salud y para nuestra cultura y tradición gastronómicas.
Si somos lo que comemos, si la salud está
directamente vinculada con nuestra forma de
comer, si pensamos que una mejor organización de
nuestro tiempo puede pasar por dedicarnos a cocinar
y consumir productos cercanos, frescos y saludables,
aconsejamos una reflexión.
* Antoni Garau es secretario de la
Federació Balear de Confraries de Pescadors

manjaria ● Nº 22, septiembre de 2011
Binitord
blanc 2010
Bodega Binitord
Vi de la Terra de Menorca
Chardonnay, merlot y macabeu
9 euros
Original propuesta de
una joven bodega de
Ciutadella dirigida por
Antoni Salord y Joan
Sintes, y asesorada por
el enólogo catalán Ferrán
Castán. Se trata de
un blanco seco elaborado
con un coupage
blanc de noirs. La uva
procede de terrenos calizos
y arcillosos con abundantes
materiales
pedregosos de marés, característicos
del sur de la
isla. Un blanco con mucha
fruta blanca (pera, melón,
albaricoque), alguna
punta cítrica y aromas de
la crianza. Ideal para calderetas
de marisco, pescados
a la brasa y arroces y
guisos marineros.
Binifadet
blanc 2010
Bodegues Binifadet
Vi de la Terra de Menorca
Chardonnay
12,30 euros
Un blanco joven, intenso y
personal que expresa todo el
carácter del terroir menorquín
gracias al trabajo desarrollado
por la familia
Anglés en la adaptación de
las diferentes variedades a la
climatología de la isla. Sus
preciosas viñas situadas en
Sant Lluís están protegidas de
la Tramuntana por típicos
muretes de piedra que se funden
con el paisaje. Su chardonnay
posee aromas varietales
muy potentes, de gran carga
frutal, con cítricos y recuerdos
tropicales de fondos herbáceos.
Un blanco sencillo y sedoso,
que casa con calderetas y guisos
de pescado y marisco.
VINARIA ESPECIAL MENORCA
POR M. MESQUIDA Y E. SÁNCHEZ-MONGE
Hort Cayetana
rosat 2010
Bodega Hort de Sant Patrici
Vi de la Terra de Menorca
Sirah
10 euros
Resulta envidiable la pasión
enológica que imprime la familia
Casals en sus caldos.
Hemos seleccionado uno de
los vinos que elaboran con
más cariño, dedicado a la primera
biznieta de la saga familiar
y elaborado con sirah.
Un original rosado, fresco y
personal, con frutas rojas, cerezas
y granada en nariz, un
punto vegetal y recuerdos de
hinojo. En boca arranca con
carácter, es persistente y equilibrado.
El conjunto nos recuerda
la alegría de las
golosinas. Por su estructura, lo
recomendamos para acompañar
carnes rojas y embutidos
tradicionales. Casa con asados
de pato y otros platos grasos
con sabor, como el carpaccio de
manitas de cerdo y trufas.
Rubí del
Mediterráneo 2010
Bodega Vi de s´Illa
Vi de la Terra de Menorca
Ull de llebre y cabernet sauvignon
8 euros
Interesante proyecto vitivinícola
liderado en la comarca
de Alaior por el joven
Pedro Mercadal. Rubí del
Mediterráneo es un tinto que
extrae al máximo toda la
esencia y mineralidad del terroir.
De color rojo rubí con
reflejos violetas, es muy afrutado,
complejo y elegante, con
estructura suficiente para
perdurar en el tiempo. En
nariz encontramos intensos
frutos rojos en un fondo herbáceo
y algo especiado. Sus taninos
suaves le convierten en el
compañero perfecto de carnes
rojas, embutidos selectos, terrinas
de foie-gras, potajes y quesos
mahoneses curados.
Sa Forana
negre 2009
Celler Solano
Vi de la Terra de Menorca
Ull de llebre, merlot, sirah y
cabernet. 11,50 euros
La hermosa finca Cugullonet
Nou, en Sant Climent,
conforma un
microcosmos mediterráneo
agreste y difícil. Las
viñas se asientan en un
terreno pedregoso y calcáreo
que los hermanos
Solano han sabido domar
con tesón. Con cuatro
meses de barrica, su tinto
Sa Forana resulta un vino
afrutado, fresco, muy
suave, con originales aromas
minerales y un tanino
fácil y goloso. Es un excelente
ejemplo de vino de
autor. Por su bouquet, armoniza
con carnes asadas
a la brasa o al horno. Es
perfecto para acompañar
una degustación de sabrosos
quesos isleños.
Vinya Sa
Cudia 2010
Compañía Vitivínicola de Menorca
Vi de la Terra de Menorca
Malvasía
20,34 euros
Del parque natural de s’Albufera
d’es Grau procede
esta pequeña joya de cepas
de malvasia mediterránea
que hunden sus raíces en las
piedras de pizarra de la costa
norte, donde han adquirido
gran resistencia al salitre.
Cultivada en espaldera, al estilo
corso, con muy baja elevación,
para proteger las cepas
de la Tramuntana. El artífice
de este blanco carismático es
Andrés Martínez Jover. Color
oro pálido, de potentes aromas
florales y afrutados, resulta
glicérico, untuoso y persistente.
Por su carácter seco, armoniza
con calderetas de langosta y
pescados a la brasa.
11

12
RULLÁN
NAVARRO
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manjaria Nº 22 Septiembre de 2011
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manjaria ● Nº 22, septiembre de 2011
● En su finca de la carretera vieja de Sineu, ‘s’Hortolà’ recorre su cultivo con los técnicos,
muy satisfechos del crecimiento de las 20.000 plantas de ‘pebre bord’.
El pimentón de
‘tap de cortí’,
un sabor perdido
en la infancia
LA FIRMA ESPECIAS CRESPÍ TRABAJA CON CINCO PAYESES
DE MALLORCA EN LA RECUPERACIÓN DEL PIMIENTO DE
‘TAP DE CORTÍ’, VARIEDAD AUTÓCTONA UTILIZADA TRADI-
CIONALMENTE EN MALLORCA PARA ELABORAR NUESTRO
CARACTERÍSTICO PIMENTÓN DE MATANZAS.
XISCO FUSTER
Especias Crespí se ha volcado en potenciar el
cultivo del pebre de tap de cortí, imprescindible
para la elaboración del pebre bord, elemento
fundamental en la elaboración de la
sobrasada, así como condimento clave en la
cocina internacional. Para ello, ha contratado
los servicios de diferentes agricultores repartidos
por la isla. Hemos entrevistado a los
cinco, a Toni de Sant Jordi, a Jaume
de Bunyola, a Llorenç de Petra, a
Pau de Inca y a s’Hortolà de
Sineu. Son personas con
genio, inteligentes, que
saben lo que hacen y cómo
lo hacen. Cuentan, además,
con la ayuda de un
equipo de ingenieros agrónomos,
aunque a s’Hortolà
no le hacen mucha
gracia: señalando un tanque
de abono lleno junto al
aljibe, guiña un ojo y dice: “El
abono está de cada vez más
caro”. Y sus plantas, sin embargo,
están rotundas en rojo.
En Mallorca el agricultor también se dedica
a la ganadería. Y entre los animales que
se encuentran bajo sus cuidados está el cerdo.
Ellos conocen la manera de sacarle el mejor
provecho. “La sobrasada iba a peor año tras
año y decían que si era porque al cerdo no le
han dado esto o lo otro... ¡Excusas!”, se lamenta
s’Hortolà. Pau Ramis, de Inca, añade
maíz a su alimentación a fin de que produzcan
más grasa. Cada uno posee su secreto
para que la carne resulte más sabrosa, pero
todos saben que por bien que se alimente a los
cerdos, si se utiliza cualquier pimentón dulce,
la sobrasada no es la misma que si se prepara
con pebre bord auténtico. Pau es un hombre
inquieto. Tiene seis cerdos y probó de alimentarlos
con pebres bords, directamente,
pero los cerdos, que se lo comen todo, ¡no los
quisieron!
El cultivo de este pequeño pimiento no provoca
trastornos, sino más bien al contrario: la
producción y las ventas están aseguradas.
“Lleva más trabajo en cuanto a mano de obra,
pero no hay que gastarse dinero en insecticidas
y no tienes que estar encima
de ellos, porque es una
variedad autóctona”, dice Toni
Feliu. Para Jaume Pocoví,
“los tratamientos son ecológicos
porque no ha sido necesario
ir a más”. La
primera cosecha de los pimientos
rojos maduros
tuvo lugar en la última semana
de agosto. “El año pasado
llegué a 900 gramos por
planta en la primera recolecta,
y sacamos 200 gramos más en
la segunda”, asegura el de Sineu. Y
este año la cosecha se promete igual e
incluso mejor. Sin embargo, tal como asegura
Llorenç Mas, de Petra, “en el campo,
hasta que no esté en el saco...”.
En efecto, a pesar de la participación de un
equipo de agricultores y técnicos que observa
con atención el desarrollo de las plantas, la
manera en que maduran y crecen, incluso la
forma en que los pimientos se distribuyen en
éstas, siempre están al acecho las tormentas.
Por si acaso, todos estarán pendiente de los
pronósticos del tiempo para que en Mallorca
podamos disfrutar de una sobrasada auténtica
y con un sabor que a muchos les devolverá
a su infancia.
● Pau Ramis, de Inca, se inició con 8.000 planteles un mes más tarde que el resto de payeses,
pero los pimientos ya empiezan a mostrar sus intimidades rojas.
● Toni Feliu, de Sant Jordi, con 50.000 plantas, emplea rosa mística,
tabaqueras y albahaca como ahuyentadores naturales de insectos.
● En su primer año, Jaume Pocoví, de Bunyola, cultiva 15.000 plantas
y está encantado con esta experiencia.
● Llorenç Mas, de Petra, cultiva 12.500 plantas. La estrategia de
Especias Crespi pasa por cultivar el ‘pebre bord’ en diferentes lugares
de la isla para prevenir los posibles estragos del clima.
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14 manjaria ● Nº 22, septiembre de 2011
Culinaria negra
Alacranes en su tinta
Juan Bas
Zeta Bolsillo, 2008
Trepidante, demoledora, tronchante. Así es Alacranes
en su tinta, la historia de una venganza con
tintes gastronómicos, una novela negra (negrísima)
de Juan Bas. El grueso del relato lo ocupan las memorias
de un asesino borrachuzo y despiadado, Antontxu
Astigarraga,
ex catador del general
Franco, quien
nunca era el primero
en probar del
plato por temor a un
envenenamiento.
Junto a Tontxu, el
narrador monta un
selecto bar de pinchos
de alta cocina y
comparte en un tugurio
de mala
muerte una inolvidable
orgía con gordas
“unánimemente
feas” y cuyos pezones
igualan en tamaño a “los remaches del puente
colgante de Portugalete”. El afán de venganza lleva
a Antontxu hasta Menorca, donde veranea un jesuita
marica con quien tiene más de una cuenta
pendiente. Para inspirarse como verdugo, se agencia
dos botellas de gin Xoriguer. Absténgase estetas:
estamos ante un fresco esperpéntico e
irreverente de la sociedad vasca pintarrajeado
desde dentro, con rodillo y buen pulso. Para los
adictos a las sobredosis de humor bilbaíno, la segunda
parte se titula Voracidad.
¿Qué ocurre
en la viña durante
la primavera?
Esta es la época de
crecimiento de los brotes,
las hojas y las raíces. El
acontecimiento más
importante es la floración,
periodo de una o dos
semanas después de la
aparición de los primeros
brotes y momento en que
se decide el volumen que
ha de alcanzar la cosecha.
Cada extremo del racimo se
convierte en una diminuta
flor de vid. Cierta cantidad
será fertilizada y se
convertirá en baya, esto es,
en una recién nacida.
GASTROMANÍA
POR OMAR OIANEDER
Guisar y zampar
Robin Food
ETB 2 y daviddejorge.com
Los fogones alumbran nuestra vida gracias a Robin
Food, “25 minutos de divertimento y de luz”. Así es
como ve su programa de cocina el gran (y grandote)
David de Jorge, de lunes a viernes en ETB 2, a las
14,30 horas. Una o dos recetas diarias, fáciles de
preparar y contadas con alegría. Los jueves colabora,
a delantal puesto, el maestro Martín Berasategui.
Y cada viernes David de Jorge culmina la
semana con “las guarrindongadas”, perversiones
gastronómicas de los espectadores: natillas con tropezones
de beicon frito; huevo frito con mermelada
de albaricoque; galleta María con ajo restregado
mojada en zumo de naranja (desinflama la garganta),
yogur de fresa con taquitos de fuet… “Todo
el mundo come una mierda a hurtadillas en la oscuridad
de su cocina”. Casi antes que el imbatible
Arguiñano, mi telechef favorito es este “supercocinero
cachalote”, como él mismo se autodefine.
¿Qué factores
influyen durante
esta estación?
El riesgo de heladas es la
principal preocupación del
viticultor en primavera, ya
que las viñas son muy
vulnerables, especialmente
las variedades tempranas.
El tiempo que impera
durante la floración tiene
efectos en el volumen de la
cosecha. Hay que controlar
el buen desarrollo de las
plantas, vigilando posibles
ataques de plagas,
acondicionando la tierra y
propiciando una buena
evolución de las vides a fin
de obtener el mejor fruto
posible.
EL AULA DE BACO
POR EDUARDO SÁNCHEZ-MONGE
¿Qué cambios
ocurren en la viña
durante el verano?
A comienzos de verano, las
partes verdes de las vides
crecen con rapidez.
Mientras, las bayas, o
diminutas uvas, dejan de
ser pequeñas esferas duras
y verdes y se convierten en
voluminosos y suculentos
granos en cuyo interior va
reduciéndose la acidez
mientras aumentan los
azúcares. La etapa más
decisiva en este proceso es
el envero, cuando los frutos
comienzan a ablandarse y
cambiar de color. Seis o
siete semanas después
empezará el proceso de
maduración.
Siete menús de cine
Culinary Zinema
Festival de Cine de San Sebastián
Del 16 al 24 de septiembre
Una de las novedades
de la 59ª edición del
Festival de Cine de
San Sebastián será la
sección Culinary Zinema,
fruto de la colaboración
con la
Berlinale. Se trata de
un programa de
menús con que siete
cocineros interpretarán
otras tantas cintas
cinematográficas de
tema gastronómico.
El ciclo se abre con el
estreno de Mugaritz
BSO, documental que recoge la colaboración entre
el cocinero Andoni Luis Aduriz (en la imagen) y el
músico Felipe Ugarte, quien ha tratado de traducir
en sonidos el universo creativo de este chef guipuzcoano.
Otros dos títulos serán elBulli: cooking
in progress, del alemán Gereon Wetzel, y El camino
del vino, del argentino Nicolás Carreras.
Entre los cocineros escogidos para glosar las cintas,
figuran Rubén Trincado, galardonado recientemente
con una estrella Michelin por su excelente
trabajo en El Mirador de Ulía, de San Sebastián;
Roberto Ruiz, célebre por la inspirada versión de
las alubias que sirve en el Frontón tolosarra; Mikel
Santamaría, del grupo Bokado, con restaurante en
el Acuarium donostiarra, y Josean Eizmendi, del
asador Illarra, ubicado en un caserío de Donosti.
Será del 16 al 24 de septiembre.
¿Cuál es la acción
más importante en
los meses de estío?
Durante el verano todo
depende de la naturaleza.
La humedad puede atraer
plagas y la escasez de agua
puede originar un déficit
hídrico que ralentice el
crecimiento y desarrollo de
las vides, perjudicando la
óptima maduración. La
influencia del hombre
durante esta estación es
mínima y su acción se
centra en el control de la
viña y su desarrollo. Si es
necesario, deben aplicarse
unas podas en verde o de
verano con el objetivo de
producir mejores frutos.

manjaria ● Nº 22, septiembre de 2011
Hay que saber elegir el momento, el
lugar y la compañía para degustar
con calma los chocolates de Amatller,
firma barcelonesa fundada
en 1797. Elaborados con escogidos
cacaos de sabor sutil, intenso
y exquisito, no podrás
comerte sólo una onza. Tabletas
con un 70 o un 85%
de cacao de Ecuador (suave
y perfumado) o de Ghana
(más amargo y astringente). DE
VENTA EN BACUS (ALCÚDIA). 3€ (70 GR)
Suau Gin, la primera
ginebra de Mallorca
Bodegas y Destilerías de Mallorca te
ofrece la ginebra premium Suau Gin, la
primera que se elabora en Mallorca. Obtenida
tras un delicado proceso de elaboración,
con cuatro destilaciones en
alambiques de cobre y triple filtrado, es un
gin de textura suave y armoniosa, con matices
de sus nueve botánicos y un bouquet en
que predomina la naranja. Una ginebra con
marcado carácter mallorquín.
VENTA Y DISTRIBUCIÓN: RULLÁN-NAVARRO. 22€
Chocolate negro Amatller:
sabores sutiles e intensos
Magma, el agua de aguja
que nunca ha visto la luz
Antes de llamarse Magma, este agua ha pasado
cientos de años en la más absoluta oscuridad, reposando
en las profundidades del manantial
orensano de Cabreiroá. No es agua con gas, al
modo convencional, sino agua de aguja. Sus finísimas
burbujas de gas carbónico pueden
verse en la copa, pero apenas sí se sienten.
Por su perfecto equilibrio entra gas natural
y bicarbonato, resulta ideal para
acompañar con respeto los platos de
alta cocina. Al ser servida, verá la luz
por vez primera.
DE VENTA EN RESTAURANTE TRISTÁN. 4€
EL BAZAR
El pan de espelta con semillas,
de Ecoforn: sabor a cereal
Ecoforn produce pan y derivados de espelta, cereal infrecuente
pero semejante a los trigos antiguos de la isla (blat
xeixa, blat mort) y de gran uso en los países nórdicos, pioneros
del ecologismo. La espelta tiene virtudes que garantizan
el buen funcionamiento del intestino delgado. El pan de pipas
de calabaza es un pan húmedo y de intenso sabor a cereal,
perfecto para comer con un poco de aceite de oliva y verdura
fresca. Al estar hecho a mano y de manera natural, aguanta
en buen estado de conservación un mínimo de una semana.
DE VENTA EN BIOGRANJA LA REAL. 6,30€ (1 KG)
Paté de sobrasada Raixa,
la versión más untuosa
La sobrasada de Mallorca es sin duda el producto gourmet por excelencia de
la isla. Este embutido se elabora artesanalmente con carnes de cerdo seleccionadas
y condimentadas con sal, pimentón y otras especias. Ahora, la firma
Raixa nos ofrece paté de sobrasada, de textura untuosa y suave, en un original
y práctico envase que conserva todo el sabor y la calidad de la sobrasada
tradicional mallorquina.
DE VENTA EN SÚPER FORNALUTX Y SÚPER LLAFER (ILLETES). 5,90€
June, el licor nacido
de flores de tres uvas
Impressa F50, de Jura:
¿hay cafeteras más listas?
Bienvenidos a la nueva generación de máquinas automáticas
de café, marcada por el diseño, la calidad y
la garantía (2 años y un servicio VIP con recogida a
domicilio en 48 horas). La Impressa F50, de Jura,
posee cuatro nuevos botones programables, como
el latte macchiato y el cappuccino, modo de ahorro
energía, precalentamiento inteligente y muchas
otras ventajas específicas. Con programa de
enjuague, limpieza y descalcificación integrado.
No se puede pedir mucho más a la hora de hacerse
un buen café.
DE VENTA EN LA OCA. 995€
June es una bebida que nace del macerado de diversas flores
de algunos tipos de vid en un licor de uvas neutro. Su bouquet
reúne acordes de melocotón, peras y notas exóticas
aportadas por la variedad ugni blanc, fresas salvajes y cerezas
recreadas por las flores de merlot y notas de violetas, frambuesas
y fresas aportadas por las flores de cabernet sauvignon.
El resultado es un licor fresco, delicado pero a la vez
intenso, que puede tomarse con hielo, tónica o copa de cava.
DE VENTA EN TIENDA TÚNEL. 25,45€
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16 manjaria ● Nº 22, septiembre de 2011