Arroz - USARice

Carta
editorial El
éxito en la preparación de
arroz obedece en gran medida
al conocimiento profundo sobre
sus variedades y diferentes usos en
la cocina, pues cada tipo de arroz
posee características disímiles entre sí.
Mucho depende también de su buen
aprovechamiento durante la elaboración
de diversas recetas de la gastronomía
mundial.
Por ello, el objetivo de la presente Edición de Lujo del
Arroz que USA Rice Federation pone en tus manos, es la
de convertirse en un verdadero y muy completo manual del
arroz; que lo mismo podrá ser consultado por profesionales
de la gastronomía, como por estudiantes de institutos
culinarios e incluso por amas de casa.
El ejemplar que tiene en sus manos, posee información
de gran valor teórico y práctico que le permitirá tener
un acercamiento al enorme mundo de este maravilloso
grano, tan apreciado en todo el mundo desde tiempos
ancestrales.
El conocimiento de las variedades del arroz, usos,
tiempos de cocción, tipos de preparación, especialidades,
propiedades nutricionales, etc., posibilitará a los lectores
aprender a distinguir entre los tipos de arroz que existen y
seleccionar el más adecuado para cada receta.
Asimismo, el lector será capaz de comprender la
versatilidad del arroz y sacarle el máximo provecho en
sus guisos, pues con él se pueden preparar un sinfín de
platillos que satisfagan a un gran número de personas al
mismo tiempo pues es tan rendidor que su volumen se
triplica al cocinarlo.
No podemos olvidar que es un ingrediente con grandes
posibilidades gastronómicas ya que puede combinarse
con todo tipo de carnes, pescados, mariscos, vegetales,
frutos secos, legumbres, hortalizas, semillas y frutas. Es
económico, muy nutritivo, fácil de preparar y de almacenar.
Disfruta de las enormes ventajas que el arroz representa
para ti y tu familia, en este recorrido por el inigualable
mundo del cereal más importante en la historia alimenticia
de la humanidad.
Gaby Carbajal
Directora de Promociones
USA Rice Federation México

contenido
SOBRE EL ARROZ
ENTRADAS
ENSALADAS
PAELLA
PLATOS FUERTES
Historia del Arroz
Etapas de cultivo, recolección
y datos nutricionales
Variedades
Métodos de cocción
Tips y consejos
Ceviche de arroz
Calamares rellenos
Jitomates cherry
Canasta con ensalada de arroz
a la mostaza
Ensalada de arroz y arúgula
Ensalada de arroz con salmón
Paella, paso a paso
Paella mixta
Paella verde mexicana
Paella roja vegetariana
Paella negra
Mil hojas con arroz y queso de
cabra
Arroz con filete de huauchinango
Arroz oriental con cerdo
Molde de arroz con pechuga,
rajas, crema y nata
Arroz al horno
Arroz frito con rollitos de
pescado
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PILAF
RISOTTO
SUSHI
RELLENOS
POSTRES
Pilaf, paso a paso
Pilaf aire y tierra
Pilaf trópical
Pilaf con salmón
Risotto, paso a paso
Risotto de hongos
Risotto de mariscos
Risotto al azafrán
Sushi, paso a paso
Sushi individual
Bolitas de sushi
Sushi de atún
Sushi bicolor
Pepino relleno de arroz
Calabazas rellenas de arroz
a la naranja
Costalitos de acelga
Sushi dulce de plátano
Rectángulos de arroz dulce
Copa tricolor
Peras con arroz con leche
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Acerca del
arroz
Historia del arroz
El arroz ha jugado un papel
muy importante en el desarrollo
del hombre desde
hace miles de años; sin embargo, aún
se desconoce la época en que inició
su cultivo. La primera documentación
histórica de este versátil grano data
de 2,800 años a.C., cuando un emperador
chino autorizó que se cultivara.
Aunque ha sido difícil establecer
con exactitud cuándo y cómo tuvo
lugar su expansión desde Asia, el
arroz se desplazó de China a Grecia,
de Persia al Delta del Nilo, a través de
los continentes hasta llegar a Occidente.
Fue y vino a muchas regiones
con las guerras, conquistas y migraciones.
Datos históricos señalan que
a colonos empresariales como los
primeros en cultivar el arroz en América.
En 1685, un barco procedente
de Madagascar llegó vapuleado al
puerto de Charles Towne; para corresponder
la generosidad de los
colonizadores por la reparaciones
realizadas a la nave, el capitán regaló
una pequeña cantidad de “Arroz de
Semilla Dorada” (dado su color) a un
cultivador local.
Para el año 1700, el arroz era ya
uno de los principales cultivos de los
colonos. Ese mismo año, se embarcaron
a Inglaterra 300 toneladas de
arroz americano denominado “Arroz
Dorado de Carolina”. Los colonos
cultivaban más arroz de lo que podían
transportar los barcos. Al cultivo del
arroz de mano de obra muy intensiva
se le acredita el inicio de la época de
las plantaciones de los estados sureños
de Estados Unidos de América.
En 1776, Georgia y Carolina del
Sur exportaban 65% de su arroz a
Europa. Cuando EUA obtuvo su independencia,
cincuenta años des-
pués, el arroz representaba uno de
los negocios agrícolas más importantes
del país. Más tarde, la Guerra
Civil entre los estados puso fin a la
época de las plantaciones. Este hecho,
más los efectos devastadores
de los huracanes y la competencia
de los demás cultivos, desplazaron
el arroz hacia el occidente.
Estados Unidos es uno de
los productores de arroz
más avanzados e innovadores
del mundo.
Las amplias plantaciones de la
Costa del Golfo, entregadas como
parcelas a los soldados que regresaron
de la guerra, se convirtieron en el
nuevo hogar de los cultivos de arroz.
Aún así, los altos costos de la mano
de obra obstaculizaron el crecimiento
de la industria. No fue sino hasta que
se mecanizaron los métodos agrícolas
que cobró fuerza la industria del
El arroz es uno de los cereales con
mayores aportes a la dieta diaria
arroz de la Costa del Golfo.
En 1884, la Era de las Máquinas
comenzaba a afectar todos los rubros
de la vida estadounidense. En
ese año, un agricultor de trigo de
Iowa señaló que las vastas praderas
del suroeste de Louisiana y del sureste
de Texas tenían suelos sólidos
capaces de soportar el equipo pesado
como el empleado en la producción
de trigo en Iowa.
Siguió una revolución de mecanización
que estableció lo que hoy
en día son los estados principales
del cultivo del arroz: Arkansas, Louisiana,
Missisipi, Missouri y Texas.
Mientras tanto, la fiebre del oro de
1849 atrajo a gente de todo el mundo
a California; entre ellos, unos 40
mil chinos. La producción de arroz
se convirtió en una necesidad para
alimentar a los inmigrantes.
En 1920, California era uno de los
principales estados productores de
arroz. Más recientemente, los agricultores
del Sur de Florida comenzaron
a cultivar el arroz. La evolución
tecnológica ha permitido que la producción
de EU sea la más eficiente
y avanzada del mundo; las nuevas
técnicas y la mecanización redujeron
tiempos y costos.
Desde sus magros inicios en
Carolina del Sur, el arroz se ha convertido
en uno de los productos
agrícolas principales de los Estados
Unidos. Casi el 90% del arroz que
se consume en este país, se produce
internamente. En la actualidad,
Estados Unidos es uno de los productores
de arroz más avanzados
e innovadores del mundo. Entre los
principales exportadores de arroz
a nivel mundial, EU se ha ganado
el respeto del mundo por su abundante
producción de arroz de alta
calidad.

Etapas del
cultivo
El arroz es el único cereal de gran importancia
que puede cultivarse en terrenos secos
y también húmedos, dependiendo la técnica
de establecimiento del cultivo, de la humedad
y de los recursos mecanizados. Crece en campos
normales de rotación junto con otros cultivos,
pero es mucho más tolerante a las fuertes lluvias
que cualquier otra planta.
Los cultivos inundados se realizan con la
planta inmersa dentro del agua, la cual le brinda
nutrientes, la aísla del calor y frío extremos y,
según algunos conocedores, ayuda a contener la
hierba mala. Se requiere disponer de alguna corriente
de agua; el terreno se divide en parcelas
que quedan inundadas y, por lo general, la plantación
es a mano.
Mientras que los cultivos de regadíos, se
efectúan por inundación o irrigación artificial de
parcelas. La siembra se puede realizar a mano
utilizando plantones o, lo más habitual, con semillas
pre-germinadas. Es el tipo de cultivo más
productivo y el que ostenta la mayoría de la producción
mundial.
Recolección
Existe la recolección tradicional y la mecanizada. La primera
de ellas es la más utilizada en Asia y es de manera
manual; tras comprobar la madurez del grano, la
planta se corta con un filoso cuchillo dentro de la parcela aún
inundada y se deja secar para su posterior tratamiento.
Por su parte, la recolección mecanizada es la que está predominando
en todo el mundo. En ella, el grano es descascarillado
a mano para desechar la cáscara y la paja antes de ser
almacenado. Cuando se ha comprobado su madurez, se dejan
de inundar los campos y los granos son recogidos con las
cosechadoras.
Datos
nutricionales
• Este cereal es el alimento básico para dos
terceras partes de la población mundial.
• Es un carbohidrato complejo, un
ingrediente importante de la dieta que el
cuerpo utiliza como combustible.
• No contiene sodio y es bajo en grasas.
• Cada porción de 1/2 taza aporta 103
calorías, y 108 calorías por porción de 1/2
taza de arroz integral.
• No contiene colesterol.
• No contiene gluten ni alergénicos
• Es fácil de digerir.
• Sus proteínas son de alta calidad, en
comparación con otros granos.
• Posee 8 de los aminoácidos esenciales
necesarios para formar músculos fuertes.
• Buena fuente de tiamina, riboflavina,
niacina, fósforo, hierro y potasio.
• Su versatilidad y sabor neutro permiten
integrarlo en cualquier receta de sopa,
ensalada, platillo principal, bocadillos,
postres y más.
• Es fácil de preparar y muy económico.
• Es tan saludable y completo que una
persona puede alimentarse durante varios
días sólo con arroz.
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variedades
del arroz
Grano largo
Esbelto, cuatro a cinco veces más largo que ancho. Los
granos cocidos presentan buena separación, son ligeros y
esponjosos. Posee muy buena absorción.
Grano mediano
Más corto y de dos a tres veces
más largo que ancho. Tras cocinarlo,
los granos se vuelven más
húmedos y tiernos con más tendencia
a pegarse que el arroz de
grano largo. Por lo regular, se usa
en platillos orientales.
Grano corto
Voluminoso y casi redondo; granos
blandos que se pegan entre
sí. Usado para pudines y postres.
Basmati
Originario de la India y Pakistán; grano muy largo, con un
aroma singular y un sabor parecido al de las palomitas
de maíz o nueces tostadas. Al cocinarse, se infla sólo a lo
largo, resultando en granos esbeltos, secos, esponjosos y
que se separan fácilmente.

Variedades
Arroz blanco y café son los granos más
comunes, pero hay todo un mundo de
variedades por descubrir que ofrecen
distintos aromas y sabores al menú.
Precocido o impegable
Arroz que ha pasado por un proceso de vaporización antes de
la molienda. Es firme y resistente, recomendado para paella y
otros platillos que requieren granos enteros y separados.
Medio
Usado para sushi; de grano corto,
textura cremosa y glutinosa. Se
cuece antes de usarlo y se deja
enfriar a temperatura ambiente. Si
se lava en exceso, podría resultar
seco al comerlo.
Blanco
Todas las capas de salvado
han sido removidas
durante el proceso de la
molienda, dejando un grano
completamente blanco y de
fácil cocción.
Risotto
Originario de Italia, es blanco, de grano mediano; capaz de
absorber líquido hasta cinco veces su peso al ser cocinado,
es de consistencia muy cremosa.
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1
2
Métodos de
cocción
1) En una cacerola, hierve dos tazas
de agua por cada taza de arroz, sal
y1/2 cucharadita de aceite (opcional).
2) Agrega el arroz sin lavar, mezcla
con una cuchara y reduce a fuego
lento. Tapa y cuece hasta que se absorba
todo el líquido. Esponja con un
tenedor.
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2
Al vapor
3
3
1
2
1) En un molde o charola para horno,
combina 1 taza de arroz, líquido
suficiente, 1 cucharadita de sal,
mantequilla o margarina.
2) Cubre y hornea a 350 ºC de 25 a
30 minutos (30 a 40 min para el parbolizado;
1 hora para el de grano entero).
Esponja con un tenedor.
3
Horno
convencional
Arrocera
1) En general, se combinan todos los
ingredientes utilizando de 1/4 a 1/2
taza menos de líquido que en el método
de la estufa.
2) Enciende la olla arrocera, ésta deja
de cocinar al detectar automáticamente
un aumento de temperatura que
ocurre cuando el arroz ha absorbido
todo el líquido.

1
2
Estufa
1) Calienta en una cacerola de dos
a tres litros, 1 taza de arroz, líquido
suficiente, 1 cucharadita de sal
y mantequilla o margarina. Deja
hasta que empiece a hervir. Reduce
el calor, cubre y deja hervir. Si
el arroz aún no está lo suficientemente
tierno o el líquido no se ha
absorbido, tapa y cocínalo de dos
a cuatro minutos más.
2) Esponje el arroz con un tenedor.
Tabla de preparación
1 taza de arroz sin cocción Líquido Tiempo de cocción Rendimiento
Arroz de grano largo 1-¾ tazas 15 minutos 3 a 4 tazas
Arroz de grano mediano 1-½ tazas 15 minutos 3 tazas
Arroz de grano corto 1-½ tazas 15 minutos 3 tazas
Grano entero 2-¼ tazas 45 a 50 minutos 3 a 4 tazas
Parbolizado 2 tazas 20 a 25 minutos 3 a 4 tazas
Precocido con saborizante o
condimentado
3 Microondas
1 2
Tabla de cocción del arroz
Tipo Cantidad Líquido Tiempo
Grano largo 250 gr 500 ml 12–15 minutos
Integral 250 gr 625 ml 35–40 minutos
Impegable 250 gr 550 ml 15–18 minutos
Basmati 250 gr 450 ml 10–12 minutos
Jazmín 250 gr 450 ml 10–12 minutos
Rissotto 250 gr 1 litro 20–25 minutos
Grano corto 250 gr 600 ml 40–45 minutos
Siga las instrucciones del
fabricante
1) En un molde de dos a tres litros
para horno de microondas, combina
1 taza de arroz, suficiente líquido, 1
cucharadita de sal y mantequilla o
margarina.
2) Cubre y cocina el arroz en high
durante cinco minutos o hasta que
empiece a hervir. Reduce el calor a
medium déjalo de 15 min. (parbolizado)
a 30 minutos (grano largo). Esponja
con un tenedor.
Varía Varía
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Tips y
consejos
¿Cómo colorear el arroz?
35 minutos + refrigeración 4-6 porciones fácil
Ingredientes
• 300 gramos de arroz grano largo lavado y
drenado
• 4 cucharadas de aceite
• 4 cucharadas de mostaza
• 2 1/2 tazas de fondo de ave
• sal y pimienta blanca
Preparación
1.En una cacerola ponga a calentar el aceite a fuego
medio y ponga a freír el arroz no debe cambiar
de color, añada la mostaza, el fondo de ave ,
salpimiente cuando suelte el primer hervor baje la
flama al mínimo, tape y deje que se cocine hasta
que el arroz este cocido
2. Cheque lo por si le llega a faltar caldo añada de
poco en poco para evitar que se bata
Tips
Si desea ponerle el color de alguna verdura solo necesita,
licuarla con el caldo y colarla o con el extractor de jugos .
Si es con hojas como de espinaca solo licue con el caldo.

Sección
Entradas
Sin duda la versatilidad del
Arroz no puede ser remotamente
igualada por ningún
otro alimento. Este pequeño
y fabuloso cereal nos da innumerables
posibilidades en nuestra
cocina, precisamente gracias a esa
cualidad y a su sabor neutro.
El Arroz puede ser combinado con
toda clase de carnes, pescados, mariscos,
vegetales, legumbres, hortalizas
y hasta frutas. Puede ser sazonado con
toda clase de especias y ser acompañado
por salsas saladas, picantes, dulces,
agridulces y cremosas.
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Ceviche de
arroz
50 minutos + refrigeración 4 porciones fácil
Ingredientes
• 1/2 taza de arroz
• 1 1/2 tazas de caldo de pescado
• 6 limones, el jugo
• Sal y pimienta al gusto
• 1/4 de taza de aceite de oliva
• 3 filetes de pescado
• 200 gr de pulpo precocido
• 200 gr de surimi
• 200 gr de camarón pacotilla
• 1/2 pepino sin semillas y picado
• 1/2 cebolla picada
• 1 cucharada de chile de árbol picado
• 2 ramas de cilantro picadas
¿Sabías que
... media taza de arroz cocido
aporta 22 gr de carbohidratos?
Preparación
1.Hierve una taza de caldo de
pescado y añade el arroz; baja
la flama, tapa y cuece hasta que
todo el líquido se evapore.
2.Mezcla la 1/2 taza de caldo de
pescado con el jugo de limón,
sal, pimienta y el aceite de oliva.
3.Agrega el pescado y los mariscos
al jugo de limón; refrigera
por dos horas.
4.Mezcla el arroz con el pescado
y los mariscos; refrigera 20
minutos más. Sirve en copas y
acompaña con el pepino, cebolla,
chile y cilantro picado.

Calamares
rellenos
50 minutos 4 porciones medio
Ingredientes
• 2 tazas de caldo de pescado
• 1/2 taza de arroz precocido
• 1 zanahoria picada
• 1 calabaza picada
• 1 pimiento rojo picado
• 8 calamares limpios
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva, el necesario
• 1/2 taza de salsa de pescado
• 2 cucharadas de azúcar
• 1/4 de taza de jugo de naranja
• 2 papas en rodajas
• 1 cucharada de páprika
Preparación
1.Hierve el caldo de pescado, añade el arroz y las verduras; tapa. Baja la flama
y cuece hasta que todo el líquido se consuma.
2.Rellena los calamares con el arroz y ciérralos con un palillo; salpimienta. En una
sartén con aceite caliente sella los calamares durante seis minutos por cada
lado. Retíralos y saltea los tentáculos de los calamares por 10 minutos.
3.Hierve a fuego medio la salsa de pescado con el azúcar y el jugo de naranja
hasta reducir a la mitad.
4.En la misma sartén donde freíste los calamares, calienta un poco de aceite y
fríe las papas; salpimienta al gusto y espolvoréalas con páprika.
5.Corta los calamares a la mitad, sírvelos y baña con la salsa; acompaña con
las papas.
Jitomates
cherry
20 minutos 4 porciones fácil
Preparación
1.Ahueca los jitomates cherry con mucho cuidado.
2.Licua la mayonesa, el queso, el chorrito de leche,
la cebolla y el chile con cinco cucharadas
de arroz cocido. Agrega al arroz restante y el
surimi; incorpora.
3.Rellena los jitomates y reserva. Sirve porciones de
cuatro jitomates y baña con vinagreta al gusto.
Ingredientes
• 2 tazas de caldo de pescado
• 16 jitomates cherry
• 1/4 de taza de mayonesa
• 90 gr de queso crema
• 1 chorrito de leche
• 1/4 de cebolla finamente picada
• 1 chile o al gusto
• 1 barra de surimi finamente picado
• 1 taza de arroz cocido
• Sal y pimienta al gusto
• Cebollín para decorar
• Vinagreta de frambuesa al gusto
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Sección
Ensaladas
Las ensaladas preparadas con
Arroz, representan un plato
muy completo en cuanto a nutrientes;
en combinación con
otros alimentos como las legumbres,
el contenido proteico del
Arroz y su cantidad de fibra aumentan
considerablemente.
Cualidad importante sobretodo para
el sistema digestivo, pues permite su
correcto funcionamiento, evitando
estreñimiento y favoreciendo el desarrollo
de la flora intestinal.
Además, un buen plato de ensalada
con Arroz y vegetales, carnes o pescados,
presenta un mayor porcentaje
de minerales como el hierro, calcio y
zinc. Es necesario recordar que el arroz
es bajo en grasas y que debemos cuidar
la cantidad de grasas adicionales
que se le agreguen al cocinarlo.

Para las canastitas
• 1/2 taza de harina de arroz
• 1/4 de taza de harina de trigo
• 2 huevos
• 3/4 de taza de leche fría
• 1/4 de taza de cebollín finamente picado
• 20 gr de mantequilla clarificada (fundida)
• Sal y pimienta blanca al gusto
Para el jamón glaseado
• 200 gr de jamón de cerdo en rebanadas
de 1/2 cm y en cubos de 1/2 cm
• 150 gr de azúcar
• 2 cucharadas de aceite de cártamo
Para el arroz con mostaza
• 300 gr de arroz precocido (impegable)
• 5 cucharadas de mostaza Dijon
• 700 ml de caldo de pollo
• Sal y pimienta blanca recién molida al
gusto
Para la vinagreta de vino blanco
• 1/2 taza de vino blanco
• 1/4 de taza de vinagre balsámico
• 1/4 de taza de aceite de oliva
• Sal y pimienta negra al gusto
Para la ensalada
• 10 hojas de lechuga sangría troceada
• 10 hojas de lechuga escarola troceada
• 1/2 cebolla blanca fileteada
• Nuez al gusto
• 1/2 taza de arroz con mostaza Dijon
• 200 gr de jamón glaseado
Canasta con ensalada de
arroz a la mostaza
Preparación
1.Licua las dos harinas, los huevos,
la leche, la mantequilla y el cebollín;
salpimienta y licua por tres minutos.
Reserva.
2.En una sartén precalentada a fuego
medio, engrasa con mantequilla y
chorrea un poco de la mezcla anterior
sin cubrir por completo el fondo
de la sartén. Con un palillo despren-
Preparación
1.Para el jamón glaseado, en una sartén
con aceite caliente sofríe el jamón
a fuego medio por cinco minutos;
añade el azúcar y baja la flama.
Deja hasta que caramelice el jamón
y retira del fuego.
2.Para el arroz con mostaza, en una
cacerola a fuego medio calienta el
arroz, el caldo y la mostaza. Cuando
suelte el primer hervor, salpimienta,
baja la flama, tapa y deja cocer.
30 minutos 4 porciones media
de las orillas de la pequeña crepa y
retírala de la sartén.
3.En un refractario coloca la crepa en
la base y lleva al microondas por 35
segundos o hasta que esté bien crujiente,
sin que se queme; reserva.
3.En un refractario, mezcla perfectamente
los ingredientes de la vinagreta;
salpimienta y licua.
4.Para la ensalada, en una ensaladera
de madera mezcla el arroz con los dos
tipos de lechuga, la cebolla, la nuez,
las lechugas, el jamón, y una cantidad
generosa de vinagreta de vino blanco.
Rellena con esto las canastitas y
acompaña con más aderezo.
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Ensalada de arroz y
arúgula
Ingredientes
• 1 taza de arroz precocido
• 2 tazas de caldo de pollo
• 1 taza de chícharos cocidos
• 1 taza de ejotes cocidos y en bastones de 3 cm
• 1 pimiento rojo picado
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1/2 taza de vinagre de sidra
• Sal y pimienta al gusto
• 2 manojos de arúgula limpia y desinfectada
• 100 gr de queso chiapaneco rallado
40 minutos 4 porciones fácil
Preparación
1.Hierve el caldo de pollo, agrega el arroz, baja la flama y tapa;
cuece hasta que se evapore el caldo.
2.Deja que el arroz se enfríe y mezcla con los chícharos, los
ejotes, el pimiento, la mitad del queso, el aceite, el vinagre y
salpimienta al gusto.
3.Sirve el arroz sobre una cama de arúgula y decora con el
queso rallado.
¿Sabías que
... la arúgula es una variedad de
lechuga similar a la espinaca?

Para la ensalada
• 300 gr de arroz de grano largo cocido
al vapor con sal
• 1/2 taza de calabaza en juliana
• 1/2 taza de zanahoria en juliana
• 1/2 taza de cebolla morada fileteada
• 1/2 taza de fresas fileteadas
• 1/2 taza de kiwi en medias lunas
• 5 cucharadas de ajonjolí blanco y
tostado
• 5 cucharadas de amaranto
• 400 gr de salmón ahumado en
láminas muy delgadas
• 1 cebolla cambray, los rabos
• Aro de 10 cm de diámetro
Ensalada de arroz con
salmón
Para la vinagreta
• 1/2 taza de vinagre balsámico (de
preferencia sabor higo)
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1/8 cucharadita de sal
• 1/8 cucharadita de pimienta negra
recién molida
• 1 cucharada de azúcar mascabado
• 3 cucharadas de jugo de limón
30 minutos 4 porciones fácil
Preparación
1.En un recipiente hondo mezcla el
arroz, las verduras, la cebolla, las
fresas, los kiwis, el amaranto y el
ajonjolí.
2.Mezcla perfectamente los ingredientes
de la vinagreta e integra a
lo anterior.
3.Con las láminas de salmón forra
el aro y amarra con los rabos de
la cebolla cambray. Voltea y retira
el aro con mucho cuidado; rellena
con la ensalada.
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Sección
Paella
como en otros tantos casos
en que el recipiente de elaboración
ha dado nombre
a algún plato, así ocurrió
con la paella. Es una de
las delicias culinarias de España, la
palabra significa ‘sartén’ y deriva del
latín ‘patella’, término con el que se
designaba un utensilio de cocina consistente
en un gran plato metálico.
Tocino, alubias y rebanadas de chorizo
picante son recomendables para
los días fríos. Una paella que solo contiene
vegetales, además de Arroz, es
un plato ideal de verano. Las paellas
con pescados y mariscos son parti-
cularmente populares; los frutos del
mar frescos son vendidos diariamente
en el mercado, en la zona de arroces
alrededor de Valencia y a lo largo del
área del Ebro.
Es uno de los preparados más comunes
en la cuenca del Mediterráneo,
elaborado a partir de un sofrito al que
se añade un caldo; su popularidad
creció tanto a lo largo del siglo XX a
nivel internacional, que hoy en día es
un plato que puede encontrarse en los
restaurantes de Occidente.

Ingredientes
• Aceite de oliva, el necesario
• 1/2 cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cucharadita de azafrán
• 1 cucharadita de páprika
• 4 jitomates escalfados y picados
• 2 tazas de arroz impegable
• 2 tazas de caldo de pollo
• 2 tazas de caldo de pescado
• Sal y pimienta al gusto
Paso a paso
paella
1 hora 20 minutos 6-8 porciones medio
Preparación
1.Calienta un poco de aceite en la paellera y sella las carnes ( y / o los mariscos
o embutidos según sea el caso); retira y reserva.
2.Vierte más aceite y sofríe la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla esté
transparente agrega el azafrán y la páprika; deja que doren ligeramente e
incorpora el jitomate. Cuece cinco minutos y añade el arroz; revuelve bien.
3.Vierte el caldo de pollo y el de pescado; regresa las carnes, los embutidos y
los mariscos a la paella.
4.Lleva la paella a hervor, sazona y baja la flama; cubre con papel aluminio
y cuece hasta que se haya consumido
casi todo el caldo.
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Ingredientes
• Aceite de oliva, el necesario
• 200 gr de camarones grandes
• 200 gr de mejillones
• 150 gr de almejas
• 250 gr de maciza de cerdo
• 250 gr de pollo en trozos
• 150 gr de chistorra
• 150 gr de butifarra
• 1/2 cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cucharadita de azafrán
• 1 cucharadita de páprika
• 4 jitomates escalfados y picados
• 2 tazas de arroz impegable
• 2 tazas de caldo de pollo
• 2 tazas de caldo de pescado
• 1 pimiento rojo en juliana
• 1 pimiento verde en juliana
• 80 gr de chícharos precocidos
• Sal y pimienta al gusto
Paella
mixta
1 hora 20 minutos 6-8 porciones medio
Preparación
1.Calienta un poco de aceite en la paellera y sella la carne de cerdo, el pollo, la chistorra
y la butifarra; retira y reserva.
2.Calienta otro poco de aceite y sella los camarones, los mejillones y las almejas;
retira y reserva.
3.Vierte más aceite y sofríe la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla esté transparente
agrega el azafrán y la páprika; deja que doren ligeramente e incorpora el jitomate.
Cuece cinco minutos y añade el arroz; revuelve bien.
4.Vierte el caldo de pollo y el de pescado; regresa las carnes, los embutidos y los
mariscos a la paella. Añade los pimientos y los chícharos.
5.Lleva la paella a hervor, sazona y baja la flama; cubre con papel aluminio y cuece
hasta que se haya consumido casi todo el caldo. Calienta otro poco de aceite y sella
los camarones, los mejillones y las almejas; retira y reserva.
¿Sabías que
... El azafrán es el ingrediente
que le va a dar el color amarillo a
nuestra paella?

Ingredientes
• 1/4 de taza de aceite de
oliva
• 1/3 de taza de cebolla
picada
• 2 dientes de ajo
finamente picados
• 2 nopales en tiras
• 10 champiñones en
mitades
• 2 jitomates escalfados y
picados sin semillas
• 2 alcachofas a la mitad
• 1/2 cucharadita de
azafrán
• 1 chile poblano asado y
sin semillas
• 6 camarones grandes
con cabeza
• 1/2 pechuga partida en
cuatro
• 1 taza de granos de elote
precocidos
• 5 tazas de caldo de pollo
• 2 tazas de arroz
impegable
• Sal al gusto
Paella verde
mexicana
Preparación
1.En una cacerola calienta el
aceite y acitrona la cebolla;
integra el ajo y la pechuga
hasta que dore un poco.
2.Añade los nopales, los
champiñones y el jitomate;
deja por tres minutos. Incorpora
el azafrán remojado
en 1/4 de taza del caldo
caliente.
40 minutos 6-8 porciones fácil
3.Licua el caldo sobrante
con el chile poblano y viértelo
a la paellera. Cuando
comience a hervir agrega
los camarones, los granos
de elote y el arroz.
4.Baja el fuego, tapa y cuece
hasta que se consuma
todo el líquido.
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20
Ingredientes
• 1 taza de jugo de betabel
• 1/2 cucharadita de azafrán disuelto
en 1/2 de taza de caldo de
vegetales
• 1/2 cebolla blanca finamente picada
• 3 dientes de ajo finamente picados
• 1 litro de caldo de verduras
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta blanca recién molida
al gusto
• 1 taza de floretes de brócoli
• 1 taza de ramitos de coliflor
• 1 taza de espárragos medianos
• 1 taza de papas cambray en
mitades
• 1 taza de ejotes
• 1 taza de zanahoria partida en
diagonal
• 1/2 taza de pimiento rojo en juliana
• 1/2 taza de pimiento rojo en juliana
• 1/2 taza de pimiento amarillo en
juliana
• 2 tazas de arroz impegable
Paella roja
vegetariana
60 minutos 6-8 porciones medio
Consejo
Esta receta es muy saludable,
aparte de ser deliciosa
Preparación
1.En una paellera calienta el aceite a fuego
medio y acitrona la cebolla junto con el ajo;
agrega el arroz y sofríe por unos minutos.
2.Vierte el jugo de betabel, deja que suelte
el primer hervor y añade el caldo de vegetales
y el azafrán; salpimienta y acomoda
el brócoli, la coliflor, los espárragos, las
papas, los ejotes, los pimientos y las zanahorias.
3.Tapa la paellera y reduce el fuego; gira para
un cocimiento parejo. Cuando quede muy
poco líquido, apaga y deja reposar.

Ingredientes
• 1 manojo chico de cebollas cambray
• 1/4 de taza de aceite de oliva
• 3 dientes de ajo finamente picados
• 3 zanahorias con corte delgado y sesgado
• 1 taza de ejotes
• 2 tazas de arroz impegable
• 5 tazas de caldo de pescado
• 1/2 cucharadita de azafrán
• 4 sobres de tinta de pulpo o calamar
• 100 gr de charales frescos
• 1/2 kg de aros de calamar
• Pimienta al gusto
Paella
negra
30 minutos 6-8 porciones fácil
Preparación
1.En una paellera con aceite acitrona ligeramente la cebolla
y el ajo; vierte las zanahorias y los ejotes. Deja
suavizar; reserva un poco de cada uno para agregar
más tarde.
2.Licua una taza de caldo con la tinta y reserva. En 1/4 de
taza de caldo tibio disuelve el azafrán y reserva.
3.Incorpora el caldo y calienta. Cuando suelte el hervor
reduce el fuego y vierte el arroz de manera uniforme, los
charales y los aros de calamar. Tapa con papel aluminio
y deja consumir perfectamente el líquido.
4.Agrega los ejotes y las zanahorias que reservaste al
principio.
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22
Sección
Platos fuertes
el Arroz va perfectamente con
la gastronomía de los diferentes
grupos étnicos de todo el
mundo; por ello, muchísimos
de los platillos principales
más apreciados de la comida internacional
están basados en este grano.
Tenemos la Paella de España, el sabroso
Arroz con Pollo del Perú, el Moro
de los países del Caribe, el Jambalaya,
el Arroz Creole de Estados Unidos,
el Rissoto de Italia, el Arroz Mexicano,
el Arroz Frito tan popular en la comida
oriental y muchos otros.

Ingredientes
• 200 gr de queso de cabra
• 1 taza de leche
• 2 tazas de caldo de pollo
• 300 gr de arroz precocido
• 150 gr de nuez troceada
• 4 cucharadas de cilantro finamente
picado
• Sal y pimienta blanca al gusto
• 4 medias pechugas de pollo aplanadas
y salpimentadas
• 3 cucharadas de aceite
• 1/2 taza de calabaza en juliana fina
• 1/2 taza de zanahoria en juliana fina
• 1/2 taza de pimiento rojo en juliana fina
• Sal y pimienta al gusto
• 3 cucharadas de aceite
• 1/2 taza de crema
• 1/4 de taza de leche
• 1 1/2 tazas de hojas de espinaca
• Sal y pimienta blanca al gusto
• 1 cortador de 10 cm
Preparación
1.Licua el queso, la leche y el caldo. En un
recipiente hondo coloca el arroz, vierte
la mezcla anterior y deja hervir a fuego
medio bajo; añade las nueces y el cilantro.
Salpimienta, tapa y espera hasta
que todo esté bien cocido; reserva.
2.En una sartén fríe las pechugas por
ambos lados y córtalas con ayuda del
cortador.
3.Salpimienta los vegetales y fríelos por
tres minutos; deben de quedar al dente.
Reserva.
4.Licua perfectamente la crema, la leche,
las espinacas, sal y pimienta al gusto.
5.Con ayuda de un aro coloca en un plato
los círculos de la pechuga, tres cucharadas
de arroz y agrega encima una cucharada
de verduras hasta formar una
torre de tres círculos de pollo; termina
con un poco arroz y verduras. Acompaña
con la salsa de espinacas.
Mil hojas con arroz y
queso de cabra
40 minutos 4 porciones media
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Arroz con filete de
huauchinango
Ingredientes
• Aceite de oliva, el necesario
• 4 filetes de pescado
• Sal y pimienta al gusto
• 1/2 kg de camarones grandes
• 3 papas rebanadas y en cuartos
• 1/2 cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cucharada de azafrán
• 1/4 de taza de vino blanco
• 1/2 kg de almejas
• 2 tazas de caldo de pescado
• 1 taza de arroz precocido
Ingredientes
• 1 taza de arroz precocido
• 2 tazas de caldo de pollo
• 1/2 kg de maciza de cerdo
• Agua, la necesaria
• Sal y pimienta al gusto
• 1/4 de taza de salsa de soya
• 1/4 de taza de jugo de naranja
• 1 taza de caldo de res
• 1 cucharada de fécula de maíz
1 hora 5 porciones medio
Preparación
1.En una arrocera con un poco de aceite caliente sella los filetes salpimentados;
reserva.
2.En la misma arrocera vierte un poco de aceite, salpimienta los camarones y
séllalos hasta que cambien de color; reserva.
3.Sofríe en la arrocera las papas, la cebolla y el ajo; cuando la cebolla dore ligeramente
añade el azafrán y el vino. Agrega las almejas y deja que el vino reduzca
a la mitad antes de verter el caldo de pescado.
4.Una vez que el caldo de pescado esté hirviendo, incorpora el arroz y tapa; baja
la flama y cuece hasta que todo el líquido se haya evaporado. A media cocción,
añade lo filetes de pescado y los camarones.
5.Sirve el arroz con las papas, filetes de pescado y camarones a un lado.
• 1/3 de taza de agua
• Aceite de ajonjolí, el necesario
• 1 brócoli en floretes
• 2 zanahorias en bastones
• 1 pimiento rojo en juliana
• 100 gr de chícharos chinos
• 100 gr de champiñones fileteados
• 1 pimiento amarillo en juliana
• Agua, la necesaria
Arroz oriental con
cerdo
1 hora 5 porciones fácil
Preparación
1.Hierve el caldo de pollo, añade el
arroz y tapa; baja el fuego y cuece
hasta que se consuma todo el líquido.
2.Hierve suficiente agua para cubrir la
carne con un poco de sal, agrega
la carne de cerdo, tapa y cuece durante
35 minutos; escúrrela. Calienta
un poco de aceite en una cacerola y
sella la carne, vierte la salsa de soya,
el jugo de naranja y el caldo de res;
reduce a la mitad.
3.Mezcla la fécula con el 1/3 de taza
de agua; agrégala a la salsa anterior,
baja la flama y deja que espese.
4.En una sartén con aceite caliente, saltea
las verduras a fuego medio durante
10 minutos. Añade el arroz y saltea
cinco minutos más. Sirve con la carne
y baña con un poco de salsa.

Ingredientes
• 5 tazas de agua
• 3 cucharadas de mantequilla
• Sal y pimienta blanca al gusto
• 1 limón, el jugo y la ralladura
• 2 tazas de arroz
• Aceite, el necesario
• 1/2 cebolla morada en medias lunas
• 1 1/2 tazas de granos de elote
• 6 chiles poblanos asados sin cáscara y en rajas
• 1 taza de crema
• 1 taza de nata
• 30 gr de queso crema
• 2 cucharadas de semillas de chile
• 2 cucharadas de hinojo finamente picado
• 1 pechuga deshuesada mediana
• 1 aro de metal de 10 cm
Molde de arroz con pechuga
rajas, crema y nata
30 minutos 6 porciones fácil
Preparación
1.Vierte en una cacerola el agua con una cucharada de mantequilla,
sal al gusto y la ralladura de limón. Cuando suelte el
hervor agrega el arroz y una cucharada de jugo de limón; deja
secar el líquido y reserva.
2.En una cacerola vierte la mantequilla restante y acitrona la cebolla;
añade una taza de granos de elote, las rajas de poblano e
incorpora la crema y la nata. Deja sazonar y salpimienta al gusto.
3.Con ayuda del aro de metal coloca en el plato una capa de arroz,
una de rajas y una de pollo; repite hasta terminar con la taza restante
de granos de elote y un poco de pollo por encima.
4.Forma bolitas medianas con el queso crema y pásalas por arroz,
por las semillas de chile y por el hinojo finamente picado; úsalas
para decorar.
5.Salpimienta la pechugas y dórala por ambos lados; córtala en
tiras delgadas y reserva.
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Consejo
De preferencia utiliza una
cazuela de barro
Arroz
al horno
1 hora 10 minutos • 5 porciones • fácil

Ingredientes
• 1/4 de kg de costilla de cerdo en bocados
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva, el necesario
• 150 gr de papas cambray en rodajas
• 100 gr de morcilla en rebanadas
• 1 cucharada de páprika
• 2 tazas de caldo de pollo
• 1 taza de arroz precocido
• 100 gr de garbanzos precocidos
Preparación
1.En una cazuela de barro extendida calienta un
poco de aceite y sella las costillas salpimentadas;
retíralas del fuego y reserva.
2.En el mismo aceite, fríe las papas, retíralas y fríe la
morcilla; retira y reserva.
3.Añade la páprika y el caldo de pollo; cuando esté
hirviendo agrega el arroz y regresa la carne, las
papas y la morcilla. Cuando vuelva a hervir, rectifica
la sazón y retira del fuego; cubre con papel
aluminio.
4.Termina su cocción en el horno, precalentado
a 160 °C durante 40 minutos. Sirve y decora al
gusto.
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Para el arroz
• 1/4 de cebolla blanca
finamente picada
• 2 dientes de ajo
finamente picados
• 1 cucharada de jengibre
rallado
• Aceite, el necesario
• 1/4 de taza de zanahoria
finamente picada
• 1/4 de taza de calabaza
finamente picada
• 1/4 de taza de floretes
chicos de brócoli
Para los rollitos de
pescado
• 5 cucharadas de salsa de
soya
• 2 cucharadas de miel de
abeja
• 1/2 cucharadita de 5
especias
Arroz frito con
rollitos de pescado
• 1 cucharada de
ajinomoto
• 5 cucharadas de salsa de
soya
• 1/2 cucharadita de sal
• 5 cucharadas de cebollín
finamente picado
• 1/2 taza de germinado
de soya
• 300 gr de arroz de grano
largo cocido
• 12 filetes de pescado en
tiras de 3 cm de ancho,
por lo largo
• 8 tentáculos de pulpo
cocidos y cortados de
6 cm de largo
• 2 a 3 cucharadas de
aceite
Para la salsa de ciruela
• 1/2 taza de ciruela pasa
deshuesada
• 1/4 de taza de vinagre de
arroz
• 3 cucharadas de salsa de
soya
35 minutos 4 porciones media
• 1 cucharada de azúcar
• 1/8 de cucharadita de
pimienta blanca
• 1/8 de cucharadita de sal
Preparación
1.En un recipiente mezcla la salsa de soya, la miel, el azúcar y las
cinco especias; agrega el pescado y los tentáculos de pulpo,
deja marinar durante una hora.
2.Pasado el tiempo, coloca los filetes a lo largo, encima sirve
un tentáculo y enrolla; sujeta con palillos los rollitos. Colócalos
en una charola engrasada y hornea a 130 °C por 15 minutos;
reserva.
3.En un recipiente con aceite caliente, fríe la cebolla, el ajo y el jengibre.
Añade las zanahorias, las calabazas, el brócoli y sofríe por
tres minutos más; integra el arroz y mezcla perfectamente.
4.Agrega el ajinomoto, la salsa de soya, la sal, el cebollín y el germinado
de soya; mezcla y cocina por un minuto más.
5.Licua los ingredientes de la salsa de ciruela hasta obtener una
mezcla homogénea. Sirve el arroz y acompaña con rollitos de
pescado con pulpo y salsa de ciruela.

Sección
Pilaf
el Arroz pilaf es un platillo
clásico de las regiones de
Grecia hasta la India; su
invención es atribuida a Turquí
o Persia, y sus primeras
referencias literarias se remontan a la
historia de Alejandro Magno.
Existen variantes de pilaf en todo
el Medio Oriente, Cercano Oriente
región del Cáucaso y la Península
de los Balcanes. Así, recibe diversos
nombres, entre ellos: plov en ruso,
polo o polow en persa o polow; pilav
en bosnio, pilav o pilaff en serbio, pulav
en armenio y pilaf en rumano.
El requisito básico para un buen
pilaf es que el Arroz debe estar
perfectamente cocido y con granos
separados. Inclusive el Arroz lleva una
cocción simple, sin muchos ingredientes
y posiblemente condimentado con
mantequilla, un par de ajos, cebolla, sal
y especias. Si se desea un sabor más
intenso, el arroz puede ser cocido en
caldo.
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Ingredientes
• 40 gr de mantequilla
• 250 gr de arroz de grano largo sin lavar
• 3 tazas de caldo de pollo
• 40 gr de mantequilla fundida y ligeramente
dorada
• Sal y pimienta blanca al gusto
Paso a paso
pilaf
Preparación
1.En una cacerola coloca la mantequilla
a clarificar, añade el arroz y sofríe; no
debe cambiar de color.
2.Agrega el caldo de pollo, salpimienta
y tapa cuando suelte el hervor; baja
la flama al mínimo y deja cocer.
30 minutos 4-6 porciones fácil
3.Cuando el arroz esté cocido añade la
mantequilla y deja reposar por cinco
minutos; sirve caliente.

Ingredientes
• 3 cucharadas de mantequilla clarificada
• 1 taza de arroz de grano largo
• 2 pechugas de pollo en cubos
• 1/2 kg de salchichas de cerdo en rodajas
• 2 tazas de caldo de pollo
• 2 ramas de albahaca picada
• Sal y pimienta al gusto
Pilaf
aire y tierra
50 minutos 5 porciones fácil
Preparación
1. Calienta la mantequilla en una cacerola y fríe el
arroz, el pollo y las salchichas.
2. Vierte el caldo de pollo, salpimienta y lleva a hervor;
tapa, baja la flama y cuece hasta que todo el caldo
se haya consumido.
3. Mezcla el arroz con la albahaca picada y sirve.
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Consejo
El arroz es rico especialmente
en vitamina B.

Ingredientes
• 40 gr de mantequilla
• 1/2 cebolla finamente picada
• 2 dientes de ajo finamente picados
• 300 gr de arroz de grano largo sin
enjuagar
• 1/2 litro de caldo de pollo
• 1/2 taza de crema de coco
• 300 gr de camarones
• 1 plátano manzano en rodajas fritas
Ingredientes
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 taza de arroz de grano largo
• 2 tazas de caldo de pescado
• 400 gr de salmón en cubos
• 1 manzana en dados
• 1 taza de portobello en dados
• 1 taza de piña fresca en dados
• Sal y pimienta al gusto
• 40 gr de mantequilla
Pilaf
con salmón
45 minutos 5 porciones fácil
• Sal y pimienta al gusto
• 2 tazas de chícharos precocidos
• 1/2 taza de eneldo picado
Pilaf
tropical
40 minutos 6-8 porciones media
Preparación
1. En una cacerola coloca la mantequilla
y acitrona la cebolla y el ajo; añade
el arroz y fríe.
2. Vierte el caldo de pollo, la crema de
coco, los camarones, las frutas y salpimienta
al gusto; cocina hasta que el
arroz esté bien suave. Añade la mantequilla.
Preparación
1. Calienta la mantequilla en una cacerola,
dora el arroz ligeramente,
vierte el caldo de pescado y deja
hervir. Baja la flama, tapa y cuece
hasta que todo el caldo se consuma.
2. A media cocción añade el salmón
salpimentado y los chícharos.
3. Cuando el arroz esté cocido, mézclalo
con el eneldo. Sirve y decora
a tu gusto.
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Sección
Risotto
Aunque el origen del risotto
está ligado al ritmo de vida
de los campesinos, su preparación
es bastante elaborada.
Es considerado
como uno de los grandes logros culinarios
de Italia y la palabra significa
‘riso’ en italiano; es una forma tradicional
de cocinar el arroz en Italia.
Es definido como un plato a base de
arroz cocido con poco líquido o con
jugos líquidos, especialmente después
de ser sofreído en mantequilla
o aceite de oliva con cebolla y hierbas
aromatizantes.
Debe quedar untuoso, suave y cremoso;
los granos de arroz no quedan
compactados, sino que pueden
distinguirse en el paladar y los dientes,
resultado que se obtiene añadiendo
por lo regular mantequilla,
nata o queso parmesano al final de
la cocción.
Dado su versatilidad y peculiar
técnica de preparación, se ha
convertido en un plato habitual en
los menús de muchos restaurantes
alrededor del mundo.

Ingredientes
• 20 gr de mantequilla
• 3 cucharadas de aceite de
oliva
• 1/2 cebolla blanca finamente
picada
• 2 dientes de ajo finamente
picados
Paso a paso
risotto
30 a 40 minutos 6-8 porciones media
• 250 gr de arroz arbóreo
• 1 taza de vino blanco
• 2 tazas de caldo de pescado
• 100 gr de queso parmesano
rallado
• Sal y pimienta blanca al gusto
Preparación
1. En una cacerola calienta la mantequilla y el aceite
de oliva; acitrona la cebolla y el ajo. Añade el arroz
y sofríe.
2.Agrega el vino blanco y deja que suelte el hervor.
3. Vierte el caldo de pescado, el queso parmesano y
salpimienta. Tapa, baja la flama al mínimo y cocina
hasta que el arroz esté cocido.
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Ingredientes
• 1 taza de arroz arbóreo
• Aceite de oliva, el necesario
• 1/2 cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados
• 100 gr de champiñones fileteados
• 100 gr de setas deshebradas
• 100 gr de hongos portobello fileteados
• Sal y pimienta al gusto
• 1/2 taza de vino blanco
• 1 litro de caldo de pollo
• 100 gr de queso parmesano rallado
• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de perejil picado
¿Sabías que
...Sofreír es freír ligeramente
en algún aceite uno o varios
ingredientes para añadirlos a un
guiso o para hacer una salsa?
Risotto de
hongos
50 minutos 5 porciones medio
Preparación
1. En una cacerola con un poco de aceite caliente
sofríe el arroz hasta que esté transparente; añade
la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla quede transparente,
agrega los hongos y salpimienta; deja que
doren ligeramente.
2. Vierte el vino y deja reducir a la mitad. Añade un
cucharón de caldo de pollo hirviendo y mantén a
fuego alto; remueve de vez en vez y deja que el
caldo se vaya consumiendo.
3. Cuando se haya consumido la mitad del caldo,
añade otro cucharón de caldo y repite el proceso
hasta que el arroz quede al dente.
4. Retira del fuego e integra la mantequilla y el queso
parmesano para que el arroz quede cremoso. Sirve
y decora con el perejil picado.

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Ingredientes
• 2 dientes de ajo sin cáscara y
finamente picados
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• 300 gr de arroz arbóreo
• 1 taza de vino blanco
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 1/2 taza de crema
• 2 1/2 tazas de caldo de pescado
• 12 camarones u12 pelados
• 250 gr de pulpo cocido y en cubos
• 200 gr de filete de pescado blanco
en cuadros
• 300 gr de almejas chicas, limpias y
cepilladas
• 300 gr de mejillones chicos, limpios y
cepillados
• Sal y pimienta blanca molida al gusto
• 1/4 de taza de queso parmesano
rallado
• 6 hojas de espinacas fileteadas
• 3 cucharadas de perejil finamente
picado
• 3 cucharadas de albahaca finamente
picada
Risotto de
mariscos
1 hora 6 porciones medio
Preparación
1.En una cacerola calienta el aceite, fríe la cebolla
junto con el ajo y añade el arroz; sofríe
por tres minutos.
2.Pasado ese tiempo, añade el vino blanco
y el jugo de limón; cuando suelte el hervor
añade la crema y el caldo de pescado.
3.Cuando vuelva a soltar el hervor, baja la flama
al mínimo y añade todos los mariscos;
salpimienta. Agrega el queso parmesano,
las espinacas, el perejil y la albahaca; tapa
y deja cocer hasta que el arroz esté suave y
cremoso. Sirve caliente.
Ingredientes
• Aceite de oliva, el
necesario
• 1 taza de arroz arbóreo
• 1/2 cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1 litro de caldo de pollo
• 1 cucharada de azafrán
• 1/2 taza de chícharos
• 2 calabazas picadas
Risotto al
azafrán
45 minutos 5 porciones medio
• 2 zanahorias picadas
• 1 brócoli picado
• 2 cucharadas de
mantequilla
• 100 gr de queso
parmesano rallado
• Sal y pimienta al gusto
Preparación
1. Calienta un poco de aceite en una cacerola y sofríe el arroz.
Cuando esté transparente, agrega la cebolla y el ajo hasta
que el arroz dore ligeramente.
2. Aparte, pon a hervir el caldo de pollo.
3. Añade el azafrán a la cacerola, tuéstalo y agrega las verduras
picadas; revuelve bien.
4. Agrega un cucharón de caldo de pollo hirviendo y deja reducir
a la mitad. Repite el proceso hasta que el arroz esté al
dente; mueve de vez en vez con una cuchara de madera.
5. Apaga el fuego, incorpora la mantequilla, el queso parmesano
y mezcla bien para que el arroz quede cremoso. Sirve
y decora al gusto.

Sección
Sushi
Originario de Japón el Sushi
es saludable y delicioso,
gracias al Arroz este platillo
es una buena fuente de
proteínas y carbohidratos.
Para el sushi se debe utilizar arroz de
grano corto o medio para obtener la
consistencia adecuada que permita
que este unido sin quedar pegajoso, y
es recomendable que cuente con una
arrocera.
El sushi se puede servir como platillo
principal, entrada o postre. El sushi es
un alimento que cuida tanto el sabor
como la presentación, los ingredientes
tienen que ser frescos.
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Ingredientes
• 1 taza de arroz de grano gordo
• 2 tazas de agua
• 1/4 de taza de vinagre de arroz
Ingredientes
• 100 gr de arroz blanco al vapor
• 100 gr de arroz rojo
• 100 gr de arroz verde
• 100 gr de masago (hueva de pez volador)
• 100 gr de salmón crudo en rectángulos de 2 x 4 cm
• 20 gr de amaranto
• 1 hoja de alga nori
• 4 hongos shiitake
• 4 rabos de cebolla cambray
Paso a paso
sushi
Preparación
1.Remoja el arroz durante 10 minutos;
enjuaga varias veces hasta que el agua
salga transparente.
2. En una cacerola coloca el arroz con el
agua y lleva a hervor; cuando el agua se
haya evaporado y esté al nivel del arroz,
baja la flama, tapa y cuece por 10 minutos.
3. Extiende el arroz en una charola, báñalo
con el vinagre de arroz y mézclalo bien;
deja entibiar.
4. Coloca una alga sobre un tapete de
bambú forrado con plástico y extiende
encima una capa de arroz. Moja tus
manos para que se te pegue el arroz.
Incorpora los ingredientes deseados al
centro del alga.
5.Forma un rollo, dándole forma con ayuda
del tapete; debe quedar bien apretado.
Moja un cuchillo filoso y rebana el rollo.
6. También lo puedes presentar con el
arroz por fuera y el alga por dentro,
sólo tienes que voltear el alga antes de
colocar los ingredientes y seguir con el
procedimiento anterior.
Preparación
1. Con las manos húmedas toma una porción de arroz y forma
bolitas de 30 gr cada una.
2. A algunas bolitas colócales al centro tiras de alga nori, salmón
y amaranto.
3. A las bolitas de betabel, integra masago y ajonjolí negro; a
las de espinacas un hongo shiitake. Amarra con la ayuda de
un rabo de cebolla cambray.
4. Sirve y acompaña con salsa de soya.

Sushi
individual
30 minutos 4 porciones media
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Bolitas de
sushi
15 minutos 1 porción fácil
Ingredientes
• 400 gr de arroz gozan
• 4 cubos de queso crema de 1/2 cm
• 4 cubos de pepino de 1/2 cm
• 4 cubos de zanahoria de 1/2 cm
• 1/2 barra de surimi finamente
fileteado
• 10 gr de masago
• 10 gr de pulpa de cangrejo fresca
• 10 gr de ajonjolí negro
• 2 camarones u12 abiertos en
mariposa y cocidos
• 1 hongo shiitake finamente picado
• 10 gr de salmón fresco
• 10 gr de trucha ahumada
• Salsa de soya para acompañar
Preparación
1. Remoja el arroz durante 10 minutos; enjuágalo varias veces
hasta que el agua salga transparente.
2. Coloca el arroz en una cacerola, añade el agua y lleva a hervor;
cuando el agua se haya evaporado y esté al nivel del arroz,
baja la flama, tapa y cuece 10 minutos más.
3. Extiende el arroz en una charola, báñalo con el vinagre de
arroz y mézclalo bien; deja entibiar.
4. Coloca una alga sobre un tapete de bambú y extiende encima
una capa de arroz. Incorpora en el centro del alga una línea
de atún, espárragos, aguacate, pepino y masago.
Preparación
1. Toma 100 gr de arroz, extiende en tu mano
y en el centro coloca un pedazo de queso,
un cubo de pepino y uno de zanahoria; forma
bolitas cerrando perfectamente.
2. A una de las bolitas agrégale surimi, a otra
el masago y la pulpa de cangrejo; a otra más
añádele el ajonjolí y los camarones. A la última
incorpórale el shiitake, el salmón y la trucha.
3. Sirve y acompaña con salsa de soya.
Sushi de
atún
50 minutos 4 porciones medio
Ingredientes
• 1 taza de arroz de grano gordo
• 2 tazas de agua
• 1/4 de taza de vinagre de arroz
• 200 gr de atún en bastones
• 1 manojo de espárragos
blanqueados
• 3 aguacates en láminas
• 1/2 pepino sin semillas en juliana
• 1/4 de taza de masago
• 4 hojas de algas
5. Enrolla el alga y dale la forma de una gota con el tapete. Moja
un cuchillo filoso y corta el rollo de sushi.
6. Otra forma de presentarlo: en lugar de colocar los ingredientes
del lado del arroz, voltea el alga y, sobre ésta, dispón los
ingredientes. Enrolla y con el tapete le das la forma de cubo.
Cúbrelo con láminas de aguacate y dale forma nuevamente
con el tapete.
7. Sirve el sushi con la salsa de soya diluida con un poco de jugo
de limón y naranja.

Para el arroz rojo
• 2 tazas de agua
• 1 taza de arroz de grano redondo,
lavado y escurrido
• 1 taza de jugo de betabel
• 1/4 de taza de vinagre de arroz
• 1/4 de taza de mirín
• 1/4 de taza de sake
Para el arroz verde
• 1 taza de arroz de grano redondo,
lavado y escurrido
• 1 taza de hojas de espinacas
• 3 tazas de agua
• 1/4 de taza de vinagre de arroz
• 1/4 de taza de mirín
• 1/4 de taza de sake
Preparación
1.Para los arroces: en una cacerola
coloca el agua junto con el arroz y el
jugo de betabel a fuego medio y tapado.
Cuando suelte el primer hervor,
baja la flama al mínimo y deja que
todo el líquido se evapore.
2.Vacía el arroz en una charola, extiéndelo
y deja enfriar. Mezcla el vinagre,
el sake, el mirín y vierte sobre el arroz;
tapa con un paño húmedo y reserva.
3.De la misma manera prepara el arroz
de espinaca; licuando las hojas de
espinaca con las tres tazas de agua.
4.Para el cerdo agridulce: en un reci-
Para la carne de cerdo agridulce
• 300 gr de lomo de cerdo en
medallones
• 1 cucharada de 5 especias
• 3 cucharadas de salsa de soya
• 6 cucharadas de azúcar mascabado
• 2 cucharadas de jengibre rallado
• 3 cucharadas de aceite de ajonjolí
Para el relleno
• 1 pepino en bastones, a lo largo
• 2 zanahorias sin cáscara y en
bastones
• 200 gr de queso de cabra
piente marina la carne de cerdo con
la salsa de soya, las cinco especias,
el azúcar y el jengibre bien mezclados,
durante una hora como mínimo.
5.En una sartén caliente, sofríe la carne
por ambos lados hasta que se caramelice;
retira y corta en tiras de 1 x 1 cm de
ancho; reserva.
6.Para la salsa del sushi: en un recipiente
mezcla la salsa de soya, el
jugo de naranja, el vinagre de arroz
y el ajonjolí.
7.Para formar el sushi: en un tapete makisushi
forrado con película plástica,
Sushi
bicolor
40 minutos 6-8 porciones alto
Para la salsa del sushi
• 1/2 taza de salsa de soya fuerte
• 1/2 taza de jugo de naranja
• 1/4 de taza de vinagre de arroz
• 2 cucharadas de ajonjolí tostado
coloca una porción del arroz rojo formando
una línea de 3 cm de ancho
y 20 cm de largo; haz lo mismo con el
arroz verde, hasta formar cuatro lineas.
8.Coloca encima un bastón de pepino,
uno de zanahoria, una tira de queso
de cabra y coloca en la cama de
arroz, y tiras de carne de cerdo.
9.Enrolla el sushi, presionando perfectamente.
Corta el rollo con la ayuda
de un cuchillo filoso y húmedo. Sirve
y acompaña con salsa de soya.
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Ingredientes
• 1 pimiento rojo troceado sin semillas
• 2 dientes de ajo picados
• 1/4 de cebolla troceada
• 3 tazas de caldo de pollo
• 250 gr de arroz precocido
impegable
• 50 gr de arroz salvaje cocido
Sección
Rellenos
Pepino relleno de
arroz
30 minutos 4 porciones medio
• Sal y pimienta blanca al gusto
• 6 camarones u 12, finamente
picados
• 4 pepinos grandes cortados en tres
y ahuecados (sin semillas)
• Germinado de alfalfa para servir
Preparación
1. Licua el pimiento, los ajos, la cebolla y el
caldo de pollo; cuela y reserva.
2. En una cacerola coloca los arroces y
añade la mezcla anterior. Calienta a fuego
medio, y cuando suelte el hervor, salpimienta
e incorpora los camarones; tapa
y deja cocer.
3. Rellena los pepinos con la preparación
de arroz. En un plato, coloca una cama
de germinado de alfalfa, sirve encima los
pepinos rellenos y acompaña con aderezo
de tu preferencia.

Calabazas rellenas de arroz
a la naranja
30 minutos 4 porciones fácil
Ingredientes
• 4 cucharadas de aceite
• 400 gr de salchicha de cerdo
en diagonal
• 300 gr de arroz de grano
largo
• 1 taza de jugo de zanahoria
• 1/2 taza de jugo de naranja
• 3 cucharadas de azúcar
mascabado
• 2 tazas de caldo de pollo
• Sal y pimienta al gusto
• 4 calabazas grandes,
blanqueadas con sal
Preparación
1. En una cacerola calienta el aceite y fríe las salchichas;
añade el arroz y fríe por cinco minutos sin dejar
de mover.
2. Vierte los jugos, el azúcar, el caldo de pollo y salpimienta
al gusto; cocina hasta que el arroz esté
suave.
3.Ahueca las calabazas, retírales las semillas y córtalas
por la mitad a lo largo. Rellénalas con el arroz
preparado.
Ingredientes
• 1 taza de arroz
• 3 cucharadas de aceite
• 2 1/2 tazas de caldo de
pollo
• 150 gr de tocino
• 2 manojos de acelgas
Preparación
1. En una cacerola calienta el
aceite y fríe el arroz hasta que
esté ligeramente dorado.
2. Vierte el caldo de pollo, deja
que llegue al hervor, tapa y
baja la flama. Mantén en el
fuego hasta que el caldo se
consuma por completo.
3. Dora el tocino en una sartén,
retíralo y en la misma grasa,
saltea los portobello; salpimiéntalos.
Retira del fuego,
regresa el tocino a la sartén y
añade el arroz, 3/4 de taza de
crema y el queso parmesano.
Costalitos de
acelgas
50 minutos 5 porciones medio
• 200 gr de hongos
portobello picados
• Sal y pimienta al gusto
• 1 taza de crema
• 80 gr de queso
parmesano rallado
4. En un rectángulo de papel
aluminio engrasado con
poco aceite, acomoda una
cama de acelgas; extiende
encima la mezcla de hongos,
tocino y arroz. Forma un rollo
y envuélvelo con papel aluminio.
5. Cuece las acelgas en agua
hirviendo con un poco de sal
durante ocho minutos. Retira,
desenvuelve, corta en rodajas
y sirve decorando con
la crema restante.
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Ingredientes
• 2 tazas de arroz para sushi preparado
• 4 plátanos machos grandes no muy maduros
• Aceite, el necesario
• 45 gr de queso crema
• 1 kiwi en tiras medianas
• 1 mango en tiras medianas
• 1 mango, la pulpa
• 1/4 de taza de azúcar
• 1/4 de taza de leche condensada
Sección
Postres
Sushi dulce de
plátano
25 minutos 4 porciones fácil
Preparación
1.Mantén el arroz siempre tapado con un trapo húmedo.
2.Corta tiras delgadas de plátano; fríelas ligeramente y reserva en papel
absorbente para quitar el exceso de aceite.
3.Sobre el tapete para sushi (maki), acomoda los plátanos a lo largo,
solamente traslapando una cuarta parte de cada rebanada sobre la
otra; forma un tapete uniforme. Humedece tus manos, toma el arroz
y extiende sobre los plátanos de manera pareja.
4.Acomoda a lo largo del arroz, tiras de kiwi, mango y queso crema lo
más compacto posible; enrolla presionando un poco el rollo y reserva.
5.En una cacerola vierte la pulpa de mango, el azúcar y deja reducir hasta
que tome consistencia cremosa; reserva. Corta cada rollo en ocho
o 10 porciones y acompaña con un poco de salsa de mango y leche
condensada.

Tips
Para que los postres te queden
ligeros y cremosos, te sugerimos
usar arroz de grano mediano.
Además, cocínalo con agua antes
de agregar la leche y el azúcar.
Copa
tricolor
Ingredientes
• 3 tazas de arroz cocido
• ½ taza de leche condensada
• 3 cucharadas de licor de naranja
• 4 cucharadas de crema de chocolate
con avellana
• 12 cerezas rojas en almíbar picadas
• 6 cerezas rojas para decorar
Preparación
1. Dividir el arroz en tres partes, a dos mezclarles
la leche condensada y a la otra la
crema de chocolate. Ahora divide en dos
la de leche condensada y a una, agrégale
el licor de naranja
2. Acomoda en cada copa una tercera parte
del arroz con chocolate, enseguida otra
tercera parte del de leche condensada y
termina con la de cerezas.
3. Adorna con una cereza
15 minutos + preparación de arroz 6 porciones fácil
Rectángulos de
arroz dulce
Ingredientes
• 2 tazas de arroz de grano
largo cocido
• 1/4 de taza de dulce de
leche comercial
Preparación
1. Una vez frío el arroz, vierte
en un recipiente. Agrega el
dulce de leche mezclando
suavemente con ayuda de
un tenedor para evitar que
se bata.
2.Vacía a recipientes rectangulares
desmontables y refrigera
durante 10 minutos.
3.Mientras tanto, vierte en
35 minutos 8 porciones fácil
• 1/2 taza de azúcar
• 1/4 de fresas
• Zarzamoras para decorar
una cacerola el azúcar y las
fresas licuadas; deja reducir
hasta formar un jarabe
no muy espeso. Enfría y
reserva.
4.Desmolda cada rectángulo
y decora con el jarabe de
fresa y las zarzamoras.
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Ingredientes
• 3-4 litros de agua
• 6 peras bosc o mantequilla
sin piel
• 10 sobres de té sabor frutos
rojos
• ½ taza de flores de jamaica
• 1 taza de arroz grano corto
(redondo) para sushi
• 5 tazas de agua
• 1 raja de canela
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Cocina Práctica Edición de Lujo
• 3 pimientas gordas
• 2 clavos de especia
• 2 hojas de naranjo
• 1 lata de leche condensada
• 2 latas de leche evaporada
Editora: Lorena Jiménez Díaz
Chefs: Álvaro Rodríguez Cervantes, Eric Mejía, Flor
Montes de Oca y Enrique Turrent Cortés
Fotografía: Alejandro Vera Acho e Isabel Martínez
Directora de arte: Castillo Mondragón
Diseño: Paola C. Ruiz González
Corrección de estilo: A. Ruth Santos Hernández y
Jorge Cruz B.
Radar Editores, S.A. de C.V.
Presidente: Carlos Flores Muñoz †
Director general y Editor responsable:
Germán Flores Trujillo
Director administrativo: Carlos Flores Suárez
Creatividad: Antonio Alfaro Patiño
Producción: Antón Barbosa Castañeda
Mercadotecnia: Trejo Martínez
Circulación: Graciela Ramírez Fonseca
Oficinas: Salvador Díaz Mirón No. 154, Col. Santa
María La Ribera, C.P. 06400 Tel.: 85-89-95-70 al 76
Fotomecánica e impresión: Foli de México, S. A.
de C. V. Negra Modelo 12 y 128, Fraccionamiento
Alce Blanco, Naucalpan, C. P. 53370, Estado de
México
Peras con arroz
con leche
20 + cocimiento del arroz 6 porciones fácil
Preparación
1.Coloca las peras en un recipiente
con suficiente agua para
taparlas, agrega los sobres de
té y las flores de jamaica, deja
a fuego hasta que estén cocidas
pero todavía firmes.
2.Después, saca y deja enfriar
para enseguida partir horizontalmente,
quitándoles una
tapita.
No. de expediente de licitud de título y
contenido: 1/432”93”/9684
Certificado de licitud de título: 8302
Certificado de licitud de contenido: 5849
No. de reserva de derechos de autor al uso
exclusivo: 04-2008-080612424100-102
Distribución D.F. y zona conurbada: Unión de
Expendedores y Voceadores de Periódicos de
México, A.C. Guerrero No. 50, Col. Guerrero,
C.P. 06350. Por medio del Despacho Everardo Flores
Serrato, S.A. de C.V., Serapio Rendón No. 87
Col. San Rafael, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06470,
México, D. F.
Distribución foránea: CODIPLYRSA, Serapio
Rendón No. 87, Planta Alta, Col. San Rafael, Del.
Cuauhtémoc, C.P. 06470, México, D. F.
Distribución locales cerrados: DIMSA, Mariano
Escobedo No. 218, Col. Anáhuac, Del. Miguel
Hidalgo, C. P. 11320, México, D. F.
Distribución en Estados Unidos, Centro y
Sudamérica: Enlace Comercial Génesis, S.A.
de C.V., Calle Ricarte No. 519 Col. San Bartolo
Atepehuacan, Del. Gustavo A. Madero C. P. 07730
México, D. F.
3.Para el arroz, cuece el arroz
con el agua, canela, pimientas,
clavos y hojas de naranjo
hasta que este suave y casi el
líquido ha consumido en su
totalidad
4.Añade las leches y deja a
fuego un momento más para
que quede un poco espeso
para poder rellenar las peras,
tapa.
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