PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-034-SSA1-1993 ...

PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-034-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la carne.
Carne molida y Carne molida moldeada. Envasadas. Especificaciones sanitarias.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.
PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS.
PRODUCTOS DE LA CARNE. CARNE MOLIDA Y CARNE MOLIDA MOLDEADA. ENVASADAS.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
COMITE CONSULTIVO NACIONAL DE NORMALIZACION DE REGULACION Y FOMENTO
SANITARIO
MERCEDES JUAN LOPEZ, Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y
Fomento Sanitario, con fundamento en el artículo 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública
Federal, 3 fracción XXII, 13, 132, 194 fracción I, 197, 199, 396 fracción I, 399, 401 bis, 401 bis 1, 401 bis 2
de la Ley General de Salud; 3 fracción XI, 38 fracción II, 40 fracciones I, VI, VIII, XI, XIII; 41, 43, 44, 45,
47, 50, 53 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y los aplicables del Reglamento de la Ley
General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; y
13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, me permito ordenar la publicación en el
Diario Oficial de la Federación del Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-034-SSA1-1993, Bienes y
servicios. Productos de la carne. Carne molida y Carne molida moldeada. Envasadas. Especificaciones
sanitarias.
El presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana se publica a efecto de que los interesados dentro de los
siguientes 90 días naturales, contados a partir de la fecha de su publicación, presenten sus comentarios ante el
Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, sito en Lieja número 7,
1er. piso, colonia Juárez, código postal 06696, México, D.F.
Durante el plazo mencionado, los análisis que sirvieron de base para la elaboración del proyecto de norma
estarán a disposición del público para su consulta en el domicilio del Comité.
México, Distrito Federal, a primero de febrero de mil novecientos noventa y cuatro.
PREFACIO
En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios
Laboratorio Nacional de Salud Pública
SECRETARIA DE AGRICULTURA Y RECURSOS HIDRAULICOS
Dirección General de Desarrollo Pecuario
PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
Facultad de Estudios Superiores de Cuautitlán
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
INDICE
CAPITULO
0 INTRODUCCION
1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
2 REFERENCIAS
3 DEFINICIONES
4 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
5 CLASIFICACION
6 ESPECIFICACIONES SANITARIAS
7 MUESTREO
8 METODOS DE PRUEBA
9 ETIQUETADO
10 ENVASE Y EMBALAJE
11 OBSERVANCIA DE LA NORMA
12 CONCORDANCIA CON NORMAS
13 BIBLIOGRAFIA
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SSA1-1993. PRODUCTOS DE LA CARNE. CARNE
MOLIDA Y CARNE MOLIDA MOLDEADA. ENVASADAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

0 INTRODUCCION
Según la Organización Mundial de la Salud, las enfermedades causadas por alimentos contaminados son uno
de los problemas de salud más extendidos en el mundo contamporáneo, siendo la mayoría de estas
enfermedades causadas por alimentos contaminados por microorganismos; según los últimos informes las
enfermedades provocadas por alimentos tienden a aumentar. En el caso de nuestro país, en el año de 1990, se
reportaron 28121 casos de enfermedades intestinales, de las que un alto porcentaje está provocado por el
consumo de alimentos contaminados. Los productos objeto de esta Norma, por su versatilidad son
ampliamente consumidos por nuestra población, por lo que elaborar una norma que regule la calidad sanitaria
de estos productos permitirá proteger la salud de un número importante de consumidores.
1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que debe cumplir la carne molida
envasada y la carne molida moldeada envasada.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas
físicas o morales que se dedican a su proceso e importación.
2 REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con las siguientes normas:
NORMA-F-253 Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias.
NORMA-F-304 Método general de investigación de Salmonella en alimentos.
NORMA- F-362 Determinación de Nitrógeno Volátil Total.
NORMA-F-307 Determinación del pH en alimentos.
NORMA-F-285 Muestreo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
NORMA-F-310 Determinación de Staphylococcus aureus coagulasa positivo en alimentos.
3 DEFINICIONES
Para efectos de esta Norma se entiende por:
3.1 Carne molida envasada, al producto obtenido de la carne fresca de animales de los géneros Bos, Suis,
Ovis, Gallus, procedente de rastros que cumplan con lo establecido en el Reglamento, que es cortada y pasada
por un molino o picadora, envasada y refrigerada para su venta al público, a la que no podrá adicionarse
ninguna sustancia natural o artificial; tampoco podrá usarse ningún proceso de conservación, excepto la
refrigeración.
3.2 Carne molida moldeada envasada, al producto obtenido de la carne fresca de animales de los géneros
Bos, Suis, Ovis, Gallus, procedente de rastros que cumplan con lo establecido en el Reglamento, que es
cortada y pasada por un molino o picadora, moldeada, envasada y conservada para su venta al público. Podrán
utilizarse los aditivos que se contemplan en el punto 6.7 de esta Norma.
3.3 Aditivos alimentarios, aquellas sustancias que se adicionan a los alimentos durante su elaboración para
proporcionar o intensificar olor, color, sabor, o para mejorar su conservación.
3.4 Congelación, proceso por el cual se mantiene la temperatura de la carne entre -1°C y -18°C en forma
constante.
3.5 Materia extraña, toda aquella sustancia, resto o desecho orgánico o no que se presenta en el producto sea
por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración, considerándose, entre
otros: parásitos, excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos de hueso e insectos, que resulten
perjudiciales para la salud.
3.6 Métodos de prueba, los métodos sensoriales, físicos y/o analíticos utilizados en el laboratorio para
comprobar que un producto satisface las características físico-químicas, microbiológicas, de contaminantes y
otras que sean necesarias a fin de evitar daños a la salud del consumidor.
3.7 Moldeado, acción por medio de la cual se da a la carne una forma definida, pudiendo agregarse a fin de
mantenerla: ligadores, y además especias y condimentos.
3.8 Refrigeración, proceso por el cual se mantiene la temperatura de la carne entre 1 y 4 C en forma
constante.
4 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
4.1 Cuando en esta Norma se haga referencia a las siguientes abreviaturas, se entiende hechas a:
UFC unidades formadoras de colonias
BPM buenas prácticas de manufactura
NVT nitrógeno volátil total
pH potencial hidrógeno
meq miliequivalentes
g gramos

pm revoluciones por minuto
ml mililitros
v/v volumen por volumen
mg miligramos
°C grados centígrados
4.2 Cuando en esta Norma se mencione el Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de la
Ley General de Salud en materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y
Servicios.
5 CLASIFICACION
Para efectos de esta Norma, la carne molida se clasifica en:
5.1 Carne molida envasada.
5.2 Carne molida moldeada envasada.
6 ESPECIFICACIONES SANITARIAS
La carne molida envasada y la carne molida moldeada envasada, deben cumplir con las siguientes
especificaciones:
6.1 Las características que deben reunir el transporte, el almacenamiento, establecimientos y personal
relacionado con el producto, serán las señaladas en el Título V del Reglamento de la Ley General de Salud en
Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.
6.2 La carne molida envasada y molida moldeada envasada, deberán mantenerse en refrigeración, en el caso
de la carne molida moldeada se autoriza la congelación.
6.3 La carne molida envasada tendrá una caducidad de 24 horas después de su elaboración.
6.4 Sensoriales
No deberá presentar ninguna de las siguientes anormalidades:
Enmohecimiento
Olor, color y/o sabor anormal
Zonas necróticas
Adhesividad
Quemaduras por congelación
6.5 Fisicoquímicas.
LIMITE MAXIMO
NVT 20 meq/100 g muestra
pH 6.5 a 6.8
6.6 Microbiológicas.
Mesofílicos aerobios (máximo) 5 000 000 UFC/g
Salmonella spp Negativo 30/g
Staphylococcus aureus 1 000 UFC/g
Coagulasa y termonucleasa positiva.
6.7 Aditivos Alimentarios (sólo para molida moldeada).
Sal yodatada BPM
Especias BPM
Proteína de soya (máximo) 2.0%
Leche entera o descremada (máximo) 3.5%
Harina de soya (máximo) 3.5%
Harina de cereales, féculas, almidones 10.0%
solos o mezclados (máximo)
6.8 Materia extraña.
El producto objeto de esta Norma debe estar exento de materia extraña.
7 MUESTREO
7.1 El muestreo de los productos objeto de esta Norma se sujetará a lo establecido en la Ley General de
Salud.

8 METODOS DE PRUEBA
Para la verificación de las especificaciones físico-químicas y microbiológicas que se establecen en esta
Norma se deben aplicar las normas oficiales mexicanas que se indican en el capítulo 2 de referencias.
9 ETIQUETADO
El etiquetado deberá sujetarse a lo previsto en la la Ley General de Salud y su Reglamento, debiendo incluir
para la carne molida envasada las leyendas: "Consérvese en refrigeración", "Este producto debe consumirse
bien cocinado" y la fecha de caducidad, y para la carne molida moldeada congelada las leyendas: "Consérvese
en congelación a una temperatura máxima de -18°C (255K) y "Una vez descongelada, no debe volver a
congelarse" y "Este producto debe consumirse bien cocinado".
10 ENVASE Y EMBALAJE
10.1 Envase.
El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes elaborados con materiales inocuos y
resistentes a soluciones acuosas que garanticen la estabilidad del mismo, que eviten su contaminación y que
no alteren sus características, asimismo, éste deberá estar envasado de manera que al menos el 50% del
producto sea visible para el comprador.
10.2 Embalaje.
Se deben usar contenedores o empaques de material apropiado que tengan la debida resistencia y que ofrezcan
la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro a la vez que faciliten la manipulación,
almacenamiento y distribución de los mismos.
11 OBSERVANCIA DE LA NORMA
La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud.
12 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales.
13 BIBLIOGRAFIA
1.- OMS, 1986: "Análisis de Peligros Potenciales Identificación de Puntos Críticos de Control".
OMS/OPS Roma (14-16,19).
2.- WHO, 1988: "Salmonellosis Control: the role of animal and production hygiene". Technical Report
Series No. 744 Geneva. (p. 12-14, 32).
3.- Frazier, W.C.; Westhoff, D., 1978: "Microbiología de los Alimentos". Ed. Acribia, Zaragoza, España
(p. 213, 214, 226-231, 235, 236).
4.- Jay, J.M., 1978: "Microbiología de los Alimentos". Ed. Acribia, Zaragoza, España (p. 28, 31, 32-37,
39, 40, 43-45, 80, 81, 84, 87, 97, 98, 120, 122, 124, 127, 131, 301, 304, 311, 313, 314, 319, 324, 326, 333,
334, 340, 342, 344, 348, 365, 379, 388, 400, 401, 410 ).
5.- FAO/OMS, 1978: "Norma Internacional Recomendada para la Carne Picada Curada Molida" (CAC
RS 98), Roma. (p. 1-2).
6.- Gerrard, F., 1964: "Meat Technology". Leonard Hill, London, England. (p. 320).
7.- Cravioto, R.; Massieu, H.G.; Guzmán, G.J.; Calvo, J.: "Ciencia" Vol. XI No. 5, pp. 129-155, 1951,
México, D.F.
8.- OPS,1990: "Informe Final de la I Reunión de la Red Latinoamericana de Vigilancia Epidemiológica
de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos". Mar de la Plata, Argentina (p. 6, 11, 12, 14).
9.- Kietzmann, U.; Priebe, K.; Rakow, D.; Reichstein, K.: "Inspección Veterinaria de Pescados". Ed.
Acribia, Zaragoza, España (p. 151-170).
10.- Hernández, M.; Chávez, A.; Bourges, H., 1980: "Valor Nutritivo de los Alimentos Mexicanos".
I.N.N., México, D.F. (p. 14-17).
11.- Barragán, H.; Fernández, E.: Rev. Latin. Am. Microbiol. Parasitol 11: 125-131, 1969.
12.- Heinling, H., 1973: "Tecnología Práctica de la Carne". Ed. Acribia, Zaragoza, España (74, 83, 362).
13.- Barradas, H.; López, P.; Schulze, E.; Pérez, J., 1969: "Control Físico Químico de Productos
Cárnicos". Laboratorio Nacional de Salud Pública, SSA, México, D.F. (p. 9-45).
14.- Parrilla, C.; Saldate, O.; Nicoli, M., 1989: "Manual de Técnicas y Procedimientos para Análisis
Microbiológicos de Productos Cárnicos". Laboratorio Nacional de Salud Pública, SSA, México, D.F.
15.- CODEX Alimentarius, 1985: "Recommended International Code of Hygienic Practice for Processed
Meat and Poultry Products". WHO/FAO Roma, Italia (p. 1-19).
16.- Board, R.G., 1990: "Introducción a la Microbiología Moderna de los Alimentos". Ed. Acribia,
Zaragoza, España (p. 114, 155, 207).

17.- Banworth, G., 1989: "Basic Food Microbiology". 2nd. Edition AVI Publishing Co. N. York (p. 205,
223, 246, 282, 298, 372).
18.- Cliver, D., 1990: "Foodborne Diseases". Academic Press, San Diego, California, USA (p. 188, 266).
19.- Harrigan, W.F.; Mc Cance, M., 1976: "Laboratory Methods in Foods and Dairy Microbiology".
Academic Press, London
(p. 165, 166, 200, 233).
20.- Woot Tsuen Leung, 1964: "Tabla de Composición de Alimentos para uso en América Latina".
Interamericana, México, D.F.
21.- INEGI, 1991: "Agenda Estadística de los Estados Unidos Mexicanos". México, D.F.
22.- Secretaría de Salud: Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de
Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. México, D.F.
23.- Secretaría de Salud. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. 1984.
En la Ciudad de México, Distrito Federal, siendo el vigésimo tercer día del mes de febrero de mil novecientos
noventa y cuatro, el suscrito Director de Legislación y Consulta de la Dirección General de Asuntos Jurídicos
de la Secretaría de Salud, con fundamento en lo dispuesto por los artículos 10 fracción XVII del Reglamento
Interior de esta Secretaría y tercero del Acuerdo Secretarial número 57, certifica que el presente Proyecto de
Norma Oficial Mexicana es copia fiel de su original que se encuentra en los archivos de esta Dirección
General.- Ignacio Ibarra Espinosa.- Rúbrica.