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<strong>Freshline</strong> <strong>®</strong><br />
Gases para alimentación.<br />
PRODUCTOS SECOS<br />
Gases para el envasado de productos <strong>secos</strong><br />
Los productos <strong>secos</strong> o deshidratados poseen una<br />
baja actividad de agua siendo un medio muy poco<br />
propicio para el desarrollo de microorganismos. El<br />
principal mecanismo de deterioro se debe a la oxidación<br />
de grasas originada por el O 2 atmosférico.<br />
La oxidación de los ácidos grasos insaturados da<br />
lugar a la formación de peróxidos y la aparición<br />
final de ácidos. Estas reacciones producen enranciamiento<br />
y malos olores debido a la formación de<br />
productos derivados del ataque de las moléculas<br />
de O 2 a los ácidos grasos, alterando las características<br />
organolépticas y de conservación del producto.<br />
Para que aparezcan aromas rancios, puede ser<br />
suficiente un nivel del 0,1% en ácidos grasos<br />
insaturados en el producto.<br />
La reducción del nivel de O 2 a valores inferiores<br />
del 2% dentro del envase retarda la formación de<br />
aromas rancios. En productos muy sensibles, que<br />
requieren una larga conservación, son necesarios<br />
niveles de O 2 más bajos (alrededor 0,2%). Para<br />
desplazar el O 2 del interior del envase se utiliza<br />
FL N2 Food, cuyas propiedades físico-químicas<br />
resultan las más adecuadas para evitar las reacciones<br />
de oxidación.<br />
En algunos productos más frágiles, como patatas<br />
fritas, cortezas, etc., el N 2 actúa también como<br />
protector frente a las agresiones mecánicas, por<br />
ello es importante que la relación entre el volumen<br />
del gas y el volumen del producto sea elevada.<br />
El café, en grano o molido, es uno de los productos<br />
alimenticios que más justifica la eliminación<br />
del O 2 del interior del envase. En caso contrario, a<br />
las pocas semanas, el sabor y aroma característicos<br />
desaparecen rápidamente, apareciendo un<br />
gusto rancio.
MMEEZZCCLLAASS DDEE GGAASSEESS PPAARRAA PPRROODDUUCCTTOOSS SSEECCOOSS<br />
En el proceso de tostación de los granos de café, la<br />
descomposición de la materia vegetal genera gas,<br />
principalmente CO 2 y queda atrapado en las células<br />
del grano. Al envasar el café en grano bajo atmósfera<br />
de aire continúa el proceso respiratorio (consumo de<br />
O 2 y producción de CO 2 ) aumentando la presión interior<br />
hasta producir un hinchamiento exagerado del<br />
envase que no es atractivo al consumidor.<br />
Durante muchos años, la solución ha consistido en<br />
pinchar las bolsas para permitir la evacuación del<br />
exceso de gas generado, sin embargo, esto no<br />
resuelve el problema y el café pierde sabor y aroma<br />
por desaparición de los componentes volátiles.<br />
Para evitar este proceso es necesario reducir los<br />
niveles de O 2 del interior del envase a valores inferiores<br />
al 1,5-1% (en función del origen del café, el<br />
Consejo para envasado<br />
Es de gran importancia que el material de envasado de<br />
productos <strong>secos</strong> sea totalmente barrera a los gases, en<br />
especial al oxígeno, para evitar oxidaciones, cambios de<br />
textura y pérdidas de aroma.<br />
Normalmente estos productos se envasan en bolsas,<br />
pero también es habitual utilizar latas, siempre que cumplan<br />
las características de resistencia e impermeabilidad<br />
requeridas.<br />
■ Alarga la vida del producto.<br />
■ Evita enranciamiento.<br />
■ Mantiene la textura y el sabor.<br />
■ Inhibe la acción de insectos y microorganismos.<br />
■ Permite diferenciar al producto de la competencia.<br />
PPrroodduuccttoo MMeezzccllaa TTeemmppeerraattuurraa CCaadduucciiddaadd<br />
ddee ggaasseess rreeccoommeennddaaddaa (( oo CC)) aapprrooxxiimmaaddaa<br />
Frutos Secos FL N2 Food ambiente 6 - 12 meses<br />
Patatas Chips, Cortezas, Palomitas FL N2 Food ambiente 4 - 6 meses<br />
Frutas Secas (higos, ciruelas, pasas) FL 20CO2 N2, FL N2 Food ambiente 12 meses<br />
Cereales (copos de maíz,<br />
de avena, muesli, arroz hinchado) FL 20CO2 N2, FL N2 Food ambiente 6 - 8 meses<br />
Café molido, en grano FL N2 Food ambiente 12 meses<br />
Deshidratados (leche en polvo, cacao,<br />
copos de patata, sopas deshidratadas) FL N2 Food ambiente 18 meses<br />
grado de tostación,…), de esta forma se detiene el<br />
proceso de respiración y el consecuente abombamiento<br />
del envase. Esto se consigue fácilmente con<br />
un barrido de FL N2 Food, siempre que la cantidad<br />
de gas inyectada sea suficiente para reducir al mínimo<br />
la concentración de O 2 .<br />
El café molido se comercializa, mayoritariamente,<br />
envasado al vacío en packs individuales. Para evitar<br />
el abombamiento que se produce debido a que los<br />
niveles de vacío no suelen ser suficientemente bajos<br />
y por lo tanto el porcentaje de O 2 es superior al recomendado,<br />
se utilizan válvulas que se disparan en<br />
cuanto se ejerce una sobrepresión en el interior del<br />
envase. Una solución a este problema es comercializar<br />
el producto bajo una atmósfera inerte, sacrificando<br />
el aspecto compacto del vacío.<br />
Si se cumplen estas premisas la conservación de productos<br />
<strong>secos</strong> se puede alargar hasta varios meses, sin<br />
perder la textura ni el sabor original.<br />
■ Disminuyen las devoluciones por deterioro.<br />
■ Permite ampliar el área geográfica de distribución.<br />
■ Mejora la gestión de stocks.<br />
■ Supone un valor añadido para el producto.<br />
■ Proporciona una imagen de calidad al producto.<br />
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Ventajas del Envasado en Atmósfera Protectora en productos <strong>secos</strong>.<br />
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