Agro65

Viernes 24 de mayo de 2013
Año 2 | Nº 65
y Alimentación
¿QUÉ TIENEN DE ESPECIAL LAS ESPECIAS
PARA SER TAN ESPECIALES
EN TODO EL MUNDO?
Las especias marcaron durante siglos el rumbo de
la historia de la humanidad ¿Qué son? ¿Por qué llegaron
a valer más que el oro? ¿Cómo pudieron los
mercaderes árabes mantener por siglos el secreto
de su origen? Las rutas de las especias y las luchas
por hacerse de ellas. La fe y las especias. La historia
de la mercadería causante de guerras, conspiraciones,
riquezas y alianzas, pero también motivo de
uno de los mayores hechos históricos de la humanidad:
el descubrimiento de América. ¿Cuáles son
las especias que sumó el Nuevo Mundo? P4
¿AZÚCAR EN VEZ DE CIANURO?
El uso de cierto tipo de azúcar permitiría
reemplazar al cianuro para
extraer oro o para recuperarlo de
elementos electrónicos desechados,
por un precio módico y sin dañar
el medio ambiente. P3
LA GUERRA DE LAS CARNES
En la primera entrega de la nueva sección
“Hasta el hueso” profundizamos el histórico
debate en torno de las dos razas británicas
más importantes de la ganadería
bovina en la Argentina: Angus y Hereford,
el Boca-River del campo. P8

Página 2 | Viernes 24 de mayo de 2013
Los científicos no logran
explicar la naturaleza
de una extraña
espuma gris que aparece en
grandes cantidades en algunas
granjas de cerdos en
EE.UU. y qué, además, es
explosiva.
La espuma se forma en la
superficie de los excrementos
de los cerdos y su grosor
puede alcanzar a los cuatro
metros.
Las burbujas contienen gases
tóxicos, como el sulfuro
de hidrógeno, e inflamables
como el metano. Para septiembre
de 2011 la espuma
ya había causado “una media
docena de explosiones”,
una de las cuales
destruyó una
ins-
talación de
una granja
en Iowa,
matando a
más 1.500
cerdos y dejando
herido
a un trabajador.
Los primerosinformes
sobre
el fenómeno
aparecieron
ya en 2009.
Una cuarta
parte de las
granjas de
Minnesota,
SEMILLA DE TRIGO
TRANSGÉNICA
Bioceres sigue convirtiendo a la biotecnología
en productos concretos
con beneficios económicos y ambientales.
Hace un año la firma rosarina
cerró un acuerdo con la estadounidense
Arcadia para desarrollar semillas
de soja tolerantes a sequía, que estarán
en el mercado en 2015. En ese mismo
sentido firmó un nuevo contrato, esta
vez con la compañía francesa Florimond
Desprez, para colocar el gen HB4 en trigo
con una inversión de 10 millones de
dólares. El resultado daría la primera
semilla de trigo transgénica del mundo.
De este acuerdo con Florimond Desprez
nació Trigall Genetics. El gen HB4 Bioceres
lo logró en trabajo conjunto con la
Universidad del Litoral y el Conicet.
CRÉASE O NO
Una sección para que no le vendan gato por liebre
PREOCUPAN EN EE.UU. LAS MISTERIOSAS
EXPLOSIONES DE CACA DE CERDO
Se debe a una extraña espuma con gases tóxicos que se forma en el estiércol porcino.
Aún se desconocen las causas de su formación.
Illinois e Iowa se han visto
afectadas por el fenómeno.
Aunque la espuma es “un
gran problema para el Medio
Oeste de EE.UU.”, las
causas de su formación aún
se desconocen, confiesa Angela
Kent, de la Universidad
AGROBUSINESS ¡CANEJO!
YERBA MATE &
MARCA ARGENTINA
Productos y emprendimientos y
productos del circuito turístico
de la Ruta de la Yerba Mate comenzaron
a usar la Marca Argentina.
Por lo tanto las empresas de ARYM
(Asociación Ruta de la Yerba Mate) ya
comenzaron a imprimir en sus envases
de Yerba Mate, la Marca Argentina
al lado de la marca Ruta de la Yerba
Mate (RYM). La Marca Argentina
es una denominación que garantiza el
Origen y Calidad de los productos más
representativos del país, y se puede
usar en envases, souvenirs, folletería,
páginas web, y en toda herramienta
de difusión. Hasta hoy el único producto
que tenía esa marca era el Vino
Argentino.
de Illinois.
Según algunas versiones,
la causa de la espuma podría
ser la fermentación de
los excrementos de cerdos
alimentados con pienso de
maíz, aunque no en todas las
granjas que lo usan se ha de-
tectado el problema, explicó
Larry Jacobson, profesor de
la Universidad de Minnesota.
De momento, la única solución
eficaz contra la espuma
es aplicar el antibiótico
monensina directamente a la
sustancia.
PLANTAS PARA
TODO EL MUNDO
La Mecardonia, una variedad de plantas
ornamentales oriunda de Misiones
que se comercializada en Japón;
y ahora en los Estados Unidos y Europa.
Mediante un convenio de cooperación
con el INTA, la empresa japonesa Sakata
Seed Corporation desarrolla variedades
ornamentales a partir del mejoramiento
genético de especies de la flora nativa
argentina, las comercializa en su país y
promociona en el exterior. Las variedades
nacionales de Mecardonia se obtuvieron
mediante el proyecto obtención de variedades
ornamentales a partir de germoplasma
nativo, en este caso de la provincia
de Misiones, quien percibe de manera
equitativa junto con el INTA, las regalías
por su comercialización en Japón.

MINERÍA DULCE: PODRÍAN USAR
AZÚCAR EN VEZ DE CIANURO
PARA AISLAR EL ORO
El uso de cierto tipo de azúcar
permitiría reemplazar
al cianuro para extraer oro
o para recuperarlo de elementos
electrónicos desechados, por un
precio módico y sin dañar el medio
ambiente, según científicos
que afirman haber descubierto
casualmente esas sorprendentes
propiedades de un derivado del
almidón.
La industria minera recurre principalmente
al cianuro, una sustancia
sumamente tóxica, para disolver
el oro y recuperarlo mediante
filtración.
Así se extrae más del 80% del oro
producido en todo el mundo, en
procesos que suponen importantes
riesgos medioambientales y
para la salud humana en caso de
derrames.
En febrero pasado, en una planta
metalúrgica del norte de Japón se
produjo un escape de cinco toneladas
de residuos con cianuro de
sodio, una cantidad suficiente para
matar a 125.000 personas. Afortunadamente,
la nieve absorbió gran
parte de ese derrame.
“La eliminación del cianuro de la
industria aurífera es de vital importancia
para el medio ambiente.
Nosotros hemos conseguido
sustituir esas temibles sustancias
por una materia barata, biológicamente
inofensiva, derivada del algodón”,
resumió Fraser Stoddart,
un químico de la Northwestern
University de Illinois (EEUU).
DESDE EL MERCADO: ESE PUNTO DE RINDE
Por Julio Boutet
En una economía cambiante e
inestable como la de nuestro
país, es clave la capacidad,
tanto de los grandes empresarios
como de los pequeños comerciantes,
de adaptarse encada momento
a las necesidades del negocio en
que trabajan.
Por eso, cada detalle es importante.
Centavos hacen la diferencia entre
ganar y perder.
Dentro del Mercado de Liniers, los
compradores tienen muy clara esta
premisa. La mitad del negocio es
comprar y la otra mitad es vender.
En los tiempos que corren, donde
la venta en la calle está difícil y no
hay margen para corregir, la diferencia
hay que hacerla en la compra.
Entre los malos precios del
gordo (los productores no reciben
lo suficiente) y los precios bajos en
el mostrador (subió el consumo de
carne vacuna por habitante, pero
hay mucha competencia con el
pollo y los porcinos) los intermediarios
que operan en Mataderos
trabajan con márgenes muy ajustados.
En el día a día del mercado, hay subas
y bajas esporádicas de acuerdo
a entradas y calidades, pero lo que
siempre hace la diferencia es la hacienda
especial de feedlot. Hasta
hace un par de meses, dicha dife-
El equipo de Stoddart asegura que
realizó ese descubrimiento de manera
fortuita, tratando de producir
en su laboratorio pequeñas estructuras
cúbicas capaces de almacenar
gases u otras moléculas.
Zhichang Liu, el principal autor del
estudio publicado este martes en la
revista Nature Communications,
mezcló el contenido de dos tubos
de ensayo, uno con alfa-ciclo-dextrina
(un tipo de azúcar resultante
de la degradación del almidón por
una bacteria) y el otro con una solución
que contenía oro.
De manera inesperada, minúsculas
agujas se formaron rápidamen-
rencia se daba entre la hacienda
engordada a campo y suplementada,
contra la de feedlot. Entre estos
dos tipos de engorde había un peso
por kilo vivo. Hoy ese escalón esta
rondando los dos pesos y además
apareció una nueva marca diferencial
que es producto de la necesidad
y del fino ojo de los operadores
del Mercado de Liniers. La hacienda
especial de feedlot, contra la hacienda
buena de feedlot.
Es imposible de detectar para el
ojo de cualquier hombre de a pie la
diferencia entre estos dos tipos de
animales, pero el negocios es tan
fino que los compradores debieron
agudizar los sentidos y observar
los detalles minuciosamente.
Hoy en día la diferencia entre la ha-
te en la mezcla.
“Al principio me sentí decepcionado
porque mi experimento no
producía cubos, pero al ver las
agujas quise saber más sobre su
composición”, explicó el joven
investigador en un comunicado
divulgado por su universidad.
Las verificaciones revelaron que
esas sorprendentes agujas eran
complejos de iones de oro capturados
por átomos, agua y ciclodextrina.
“Zhichang dio con una fórmula
mágica para aislar el oro de cualquier
otra cosa, de manera ecológica”,
afirmó Fraser Stoddart.
cienda especial de feedlot y la hacienda
buena de feedlot ronda los
cincuenta centavos por kilo vivo.
Pero la hacienda especial siempre
rinde más y no da sorpresas. Además,
hay remitentes que garantizan
rendimiento y por esos lotes se arman
las pujas más interesantes.
La diferencia que se gana gracias
al mayor rendimiento al gancho
es superior a los cincuenta centavos
que se pagaron por kilo vivo y
además se gana en tranquilidad, sabiendo
que no va a haber sorpresas
a la hora de la faena.
Esta es la realidad de un negocio de
grandes números que se hace de a
centavos. Para hacer la diferencia,
hay que saber ver y no olvidarse la
calculadora.
U n
Página 3 | Viernes 24 de mayo de 2013
EL NIDITO DE LA SAPIENCIA
NI EL KIWI SE SALVA DE QUE
LE SECUENCIEN EL GENOMA
equipo de científicos del Instituto Fitológico Boyce Thompson
(BTI) de la Universidad de Cornell en Nueva York, la
Universidad Tecnológica de Hefei, y el Jardín Botánico del Sur de
China, ha secuenciado y ensamblado el proyecto de genoma del
kiwi (Actinidia chinensis).
Este avance será útil para la identificación de genes implicados en
la expresión de algunas características de la fruta, así como de su
alto contenido de vitamina C, fibra y otros nutrientes.
De acuerdo, con uno de los investigadores principales Zhangjun
Fei del Instituto Fitológico Boyce Thompson (BTI) de la Universidad
de Cornell, conocer los genes de la fruta contribuirá a desarrollar
variedades con mejores características.
La información genética también supone una gran oportunidad
para conocer mejor los eventos agronómicos importantes como
el metabolismo de la vitamina C, y proporcionar información a
los mejoradores para potenciar aún más el valor nutritivo de esta
fruta.
El kiwi es originario de las tierras altas del suroeste de China, y
fue domesticado sólo a principios del siglo XX, cuando las semillas
fueron traídas a Nueva
Zelanda.
Desde entonces numerosas
variedades se
han desarrollado y hoy
la producción es de 1,44
toneladas por año en
todo el mundo.
Fuente: agrobio.org
¿SABÍA USTED?
UNA COLUMNA PARA
DESASNARSE DE LO LINDO
Y DEJAR DE SER UN ZANAHORIA
HOY: EL ABC DE LAS HORTALIZAS
-Que se denomina “hortaliza” a toda
planta o verdura comestible que se
cultiva en las huertas.
-Que las espinacas y acelgas son ricas
en vitaminas y sales minerales.
-Que los espárragos son nutritivos y
limpian las vías urinarias.
-Que la zanahoria y la remolacha
dan energía, ayudan en la regeneración
de tejidos y la reparación de las
heridas.
-Que el apio abre el apetito, activa la
digestión y es antiácido por lo que es
Por Horacio Esteban
recomendable en las enfermedades
del hígado.
-Que la coliflor purifica la sangre,
combate la arteriosclerosis, la presión
alta y contiene vitaminas C y A.
-Que el pimiento rojo contiene en
abundancia vitamina D y es muy
recomendada en el raquitismo, especialmente
durante el crecimiento de
los niños.
-Que el alcaucil es útil en las enfermedades
del hígado, riñones y diabetes.
-Que la cebolla es muy beneficiosa
para las vías respiratorias.

Página 4 | Viernes 24 de mayo de 2013
¿QUÉ TIENEN DE ESPECIAL LAS ESPECIAS
PARA SER TAN ESPECIALES EN TODO EL MUNDO?
Las especias marcaron durante siglos el rumbo de la historia de la humanidad ¿Qué son? ¿Por qué llegaron a valer más que el oro? ¿Cómo
pudieron los mercaderes árabes mantener por siglos el secreto de su origen? Las rutas de las especias y las luchas por hacerse de ellas. La fe y
las especias. La historia de la mercadería causante de guerras, conspiraciones, riquezas y alianzas, pero también motivo de uno de los mayores
hechos históricos de la humanidad: el descubrimiento de América. ¿Cuáles son las especias que sumó el Nuevo Mundo?
Por Gerardo Gallo Candolo
A
las hierbas y especias
se la pueden clasificar
de varias maneras, pero
una muy práctica es en aquellas
que modifican, tanto el
sabor, como el aspecto de los
alimentos y las que excitan el
paladar. Entre las primeras
están el azafrán, la canela, el
tomillo y el romero, y entre las
segundas se encuentran la pimienta,
el pimentón y la nuez
moscada.
El sinnúmero de platos que se
pueden cocinar con ellas, tanto
solas como mezcladas, es muy
elevada; esto hace que las distintas
cocinas de cada cultura
y un país adquieran un toque
característico.
Pero hasta el descubrimiento
del frío industrial, recién en el
siglo XIX, la sal y la deshidratación
eran los únicos medios
de mantener perdurables las
comidas por bastante tiempo,
las especias también ocultaban
mal olores y otros signos
de descomposición, sobre todo
en las carnes. Situación que se
hacía más imperiosa en zonas
cálidas como las de Oriente,
donde se usan con más abundancia
y, frecuentemente, especias
más fuertes que en los
países fríos.
De ahí que los árabes conocían
bien sus virtudes, como
conseguirlas y comerciar con
ellas. Se sabe que la formidable
riqueza del rey Salomón se
debía al tráfico de los mercaderes
de especias y a los regalos
que en forma de especias
se almacenaban en sus tesoros.
El tráfico de especias fue con-
Clavo de olor. Son los botones (flores
que aún no abrieron) secos del
“árbol del clavo” (familia Myrtaceae,
nativo de Indonesia), y son
usados como especia en las cocinas
de todo el mundo. Su nombre deriva
de la palabra francesa “Clou”
(Clavo) ya que los botones guardan
un parecido en forma con ellos.
Los clavos son cosechados principalmente
en Indonesia y en Madagascar;
también crece en Zanzíbar,
India, y en Sri Lanka.
El árbol del clavo es perenne y crece
hasta una altura de 10 a 20 metros.
Las yemas florales inicialmente presentan
un color pálido que gradualmente
cambia al verde, después de
lo cual comienzan a adquirir un color
rojizo brillante indicativo de que
están listos para ser recolectados.
Los clavos son usados en la cocina
enteros o molidos pero, como son
extremadamente fuertes, se usan
en poca cantidad. La especia es usada
a través de toda Europa y Asia,
trolado por los árabes durante
unos 5000 años, y fue aumentando
durante la Edad Media
en el Mediterráneo oriental y
en Europa.
Los antiguos egipcios usaban
especias no solo para condimentar
sus alimentos, también
como cosméticos y en sus lociones
para embalsamar a sus
muertos 3500 años AC.
Era habitual que los mercaderes
chinos se dirigían hacia la
isla de las especias, un grupo
de islas de Indonesia, y desde
PABLITO CLAVÓ UN CLAVITO, QUÉ CLAVITO CLAVÓ PABLITO
es fumada en un tipo de cigarrillo
local de Indonesia llamado kretek,
y en algunos lugares, es mezclado
con marihuana para elaborar
carrujos. Los clavos de olor son un
material para elaborar incienso en
la cultura china y japonesa.
Una receta casera común para aliviar
el dolor de muelas es colocar
un clavo de olor junto al diente que
duele, o hacerse buches de agua
tibia que ha sido previamente hervida
con los mismos. La explicación
científica es que el clavo de olor
posee una proporción alta de una
sustancia llamada eugenol, que es
utilizado en aromaterapia y como
tratamiento anestésico en dolor
de dientes. También se mezcla con
óxido de zinc en polvo como cemento
dental, pues tiene propiedades
analgésicas, antinflamatorias,
antibacterianas y sobre todo anestésicas.
Hasta tiempos modernos, los
clavos de olor crecieron sólo en
allí llevaban sus cargamentos
hacia las costas de India y Ceilán,
donde comerciaban las especias
con los mercaderes árabes.
Éstos trataban de ocultar
tanto sus fuentes de suministro
como las rutas terrestres.
También sabemos que los fenicios,
que eran grandes marinos
y comerciantes, progresaron
gracias al lucrativo negocio de
las especias, y convirtieron a
la ciudad de Tiro en un gran
centro de distribución que
abasteció a toda la zona del
algunas de las islas Molucas históricamente
llamadas “Islas de especias”,
en las que se incluyen Bacán,
Makián, Moti, Ternate, y Tidore. Arqueólogos
han encontrado clavos
de olor en una vasija de cerámica
en Siria como evidencia que data
de unos 1721 años a.C. Junto con la
nuez moscada y la pimienta fueron
altamente tasadas en tiempos del
apogeo del Imperio romano.
Los clavos de olor eran comercializados
por los árabes durante la
Edad Media, a través de la ruta marítima
del Océano Índico. Hacia el
siglo XV, Portugal tomó control
de tal ruta, debido al Tratado
de Tordesillas con España
y otro tratado con el sultán
de Ternate. Los portugueses
llevaron formidables cantidades
de clavo de olor a Europa
principalmente de las Islas Malaku.
El clavo de olor era una de las especias
más valoradas, costando un
kilogramo del mismo alrededor de
PONELE VAINILLÍN
Vanilla es un género de orquídeas
con 110 especies distribuidas mundialmente
en las regiones tropicales.
La mejor conocida es la especie
Vanilla planifolia que produce un
fruto del que se obtiene un saborizante,
la vainilla. Es una especia
del continente americano. Los
conquistadores españoles de México,
conocieron esta especie en las
costas de Veracruz, le pusieron ese
nombre porque su fruto se parece
a la vaina de una espada pero diminuta,
similar a las judías verdes
o chauchas.
Las plantas que producen la vainilla
poseen ellas mismas el nombre de
vainilla. Son las únicas orquídeas
cultivadas por razones que no sean
meramente ornamentales.
Para obtener una especia realmente
rica en aromas, el cultivo y la
preparación de la vainilla necesitan
largos y minuciosos cuidados.
Eso hace que sea, en proporción al
peso, uno de los productos agrícolas
más caros del mundo. Se presenta
en forma de palos negros y
7 gramos de oro.
El comercio después paso a manos
de Holanda hacia el siglo XVII. Con
gran dificultad Francia tuvo éxito
en introducir el árbol del clavo en
las islas Mauricio en el año 1770;
subsecuentemente su cultivo fue
introducido en Guyana, Brasil, Las
Antillas, y Zanzíbar donde la mayoría
de los clavos de olor o girofles
crecen hoy.
brillantes, comúnmente llamados
“vainas” de vainilla. Sin embargo,
en botánica, se trata de cápsulas.
La demanda de vainilla está muy diversificada
e incluye desde el chocolate
o la Coca-Cola hasta perfumes.
Como saborizante, la vainilla es
una esencia elaborada usando las
vainas de semillas de la orquídea
vanilla. La especie principalmente
recolectada es Vanilla planifolia,
aunque también se utilizan otras,
como Vanilla pompona y Vanilla
tahitiensis. La industria agroalimentaria
representa entre el 80%
y el 85% de la demanda mundial.
Incluye la chocolatería industrial,
la heladería industrial como Nestlé
o Unilever, y los fabricantes de gaseosa.
De este modo, la simple decisión
de Coca-Cola de proponer su
bebida gaseosa aromatizada con
vainilla supuso un incremento del
10% de la demanda mundial. Sin
embargo, la receta original ya usaba
la vainilla natural. La empresa es
desde entonces la mayor consumidora
mundial.
mediterráneo entre los años
1200 y 800 AC.
Durante todo ese tiempo, el
centro de poder de ese mundo
conocido, se trasladó desde
Egipto a la Mesopotamia (Babilonia
y Asiria), los árabes
mantuvieron el control sobre
el suministro de especias desde
el Este, incluso eso ocurrió
durante el desarrollo de las civilizaciones
griega y romana.
Después la conquista de Alejandría
por el Islam en el año
641, descendió el uso de especias
en el mundo cristiano. La
razón fue el fuerte control que
realizaban los árabes, causando
ausencia de contactos comerciales
entre Occidente y China.
Las pocas especias que llegaban
eran vendidas a precios
exagerados y sólo al alcance de
las clases más acaudaladas.
Para mantener el control sobre
el suministro guardaron
muy bien el secreto de su origen
desvirtuando la realidad
con historias muy creíbles en
aquella época, en que se pensaba
que la tierra tenía fin y

Como pimienta se conoce a una
gran variedad de plantas cuyo fruto
se emplea molido como especia picante
en gastronomía. Por antonomasia,
a cualquiera de las especies
del género Piper, la pimienta del
ahí estaban los más temidos
monstruos. Las historias que
contaban los árabes sobre el
origen de las especias eran varias,
por ejemplo decían que
la canela procedía de unos valles
de serpientes, y la casia
de unos lagos protegidos por
unos enormes pájaros feroces
y alados que siempre tenían
sus nidos en lo alto de unos
acantilados, y cuando estos se
derrumbaban, los mercaderes
podían recoger la casia. Las
historias tenían que inspirar
el miedo suficiente para que a
nadie se le ocurra atreverse a
seguirlos.
Mahoma, el gran profeta y
fundador de la fe musulmana,
se casó con una riquísima viuda
de un mercader de especias.
La difusión de la fe por todo
Oriente estuvo muy relacionada
con el tráfico de especias.
Las cruzadas religiosas que
empezaron en .el año 1095,
y se extendieron durante más
de dos siglos dieron otro valor
a las especias, mientras los
cristianos intentaban quitar a
los mahometanos el control de
El jengibre o kion es una planta de
la familia de las zingiberáceas, igual
que la cúrcuma, cuyo tallo subterráneo
es un rizoma horizontal muy
apreciado por su aroma y sabor picante.
La planta llega a tener 90 cm
de altura, con largas hojas de 20 cm.
Crece en todas las regiones tropicales
del mundo. Las variedades más
caras y de mayor calidad generalmente
proceden de Australia, India
y Jamaica, mientras que las más comercializadas
se cultivan en China y
Perú.
Los rizomas se utilizan en la mayor
parte de las cocinas del mundo a través
de la cocina asiática. Los rizomas
tiernos son jugosos y carnosos, con
un fuerte sabor. Se suelen conservar
en vinagre como aperitivo o simplemente
se añaden como ingrediente
de muchos platos. Las raíces maduras
son fibrosas y secas. El jugo de
los rizomas viejos es extremadamente
picante y a menudo se utiliza
como especia en la cocina china
para disimular otros aromas y sabores
más fuertes, como el marisco y la
carne de cordero.
En la cocina occidental, el jengibre,
Viejo Mundo, en especial: la más extendida
de estas especies, de la que
se extrae la pimienta negra, blanca,
y verde, Piper nigrum. Los principales
productores del mundo son: Vietnam,
Indonesia, India y Brasil.
seco o en polvo, se restringe tradicionalmente
a alimentos dulces; se
utiliza para elaborar caramelos, pan
de jengibre, para saborizar galletas
(como las populares galletas de jengibre)
y como saborizante principal
de la gaseosa de jengibre o ginger
ale, bebida dulce, carbonatada y sin
alcohol.
En investigaciones médicas se ha
comprobado que la raíz de jengibre
es un efectivo tratamiento contra las
náuseas causadas por los mareos
en medios de transporte, así como
las padecidas por las mujeres embarazadas.
No se le conoce efecto
teratogénico, por lo que es seguro
durante el embarazo. Es asimismo
útil en otras dispepsias con náuseas
y gastritis leve.
Se utiliza también como estimulante
gastrointestinal, tónico y expectorante,
entre otros. Es estimulante
del sistema nervioso central y sistema
nervioso autónomo. Contiene
antioxidantes.
El azafrán es una especia derivada
de los estigmas que pueden estar
unidos o no al estilo seco de la flor
de Crocus sativus, una planta de la
familia Iridaceas.
El azafrán se caracteriza por su sabor
amargo y su aroma; éstos provienen
de sus componentes químicos
picrocrocin y safranal. También
contiene un tinte de tipo carotenoide
llamado crocin, que da a la comida
un color amarillo dorado. Esto
hace del azafrán un componente
apreciado en muchos platos en
todo el mundo. En España se utiliza
como componente indispensable
de la paella, también se utiliza en
este comercio.
Como consecuencia de las
cruzadas hubo un mayor contacto
con la cristiandad, y
gracias al auge comercial experimentado
durante la Edad
Media las especias dejaron de
ser productos exclusivos, popularizándose
su uso en casi
todas las cocinas medievales.
En esta época, cobró especial
importancia el uso de salazones
para conservar alimentos,
pero también era habitual el
uso de pimienta, el jengibre o
el azafrán para aportar nuevos
sabores.
Las ciudades de Venecia y Génova
se convirtieron en importantes
centros comerciales y
los barcos que fueron a Tierra
Santa con los cruzados regresaron
cargados de especias, las
cuales llegaron a ser tan valiosas
como la plata y el oro.
La palabra “especias”, proviene
etimológicamente de la
palabra latina species. Esta
palabra servía para designar
cualquier cosa unitaria de la
que se hablase, resaltando las
características que la hacían
única. Con el paso del tiempo
fue derivando al significado
de “bienes” o “mercancías”,
la confección de arroces, carnes y
mariscos. El azafrán tiene también
aplicaciones en medicina. El azafrán
alcanza precios elevados porque su
cultivo, recolección y manipulación
son muy delicados. Por su alto valor
económico se ha denominado oro
rojo, habiendo sido objeto de muy
diversas adulteraciones y falsificaciones
aprovechando su nombre y
su valor.
Es una especia cuyo mercado mundial,
tanto en producción como exportación
ha estado siempre encabezado
por Irán, seguido por otros
países como España, Marruecos,
India y Grecia.
sobre todo para referirse aquellas
que provenían de países
lejanos. Justamente las espe-
La cúrcuma, es una planta herbácea
de la familia de las zingiberáceas.
Está adaptada a zonas cálidas y
húmedas. Se puede encontrar
desde Polinesia y Micronesia hasta
el sudeste asiático. Necesita temperaturas
de entre 20 y 30 °C y
una considerable pluviosidad para
prosperar. Sangli, una ciudad en el
sur de la India, es uno de los mayores
productores de esta planta.
Se cultiva por sus rizomas, que se
emplean como especia.
El extracto de esta planta es utilizado
como colorante alimentario
de dos formas, como cúrcuma
(extracto crudo). Muestra un color
amarillo y se extrae de la raíz de
la planta y curcumina (estado purificado
o refinado); denominados
ambos estados en general como
cúrcuma.
La cúrcuma es uno de los ingredientes
del curry en la gastronomía
de la India y aporta un color
Página 5 | Viernes 24 de mayo de 2013
PONELE PIMIENTA OHHHH, AZAFRÁAAAN, ES UN SENTIMIENTOOO,
NO PUEDO PARAAAAR, OLÉ OLÉ OLÉ, OLÉ OLÉ OLÉ OLÁ
PARA QUE VIBRE EL JENGIBRE
Se necesitan 250.000 flores de azafrán
para lograr un kilogramo de
azafrán puro.
Existen referencias del azafrán que
datan del año 2300 a. C. A partir de
esta fecha son variadas y diversas
las referencias sobre su uso en ritos
y ceremonias religiosas, en medicina,
en la gastronomía, etc. Hoy
el azafrán se cultiva en Irán, India,
Marruecos. En Europa: España, Grecia,
Suiza, en la baja Austria, e Inglaterra.
España es actualmente el
segundo país productor de azafrán
del mundo, y dispone de una denominación
de origen protegida para
el que se produce en Castilla.
DE LA CÚRCUMA
cias eran mercancías y moneda
de cambio de gran valor,
similar e incluso mayor al oro
y otros metales preciosos.
De ahí que los estados buscaran
la forma de hacerse de las
mismas. Llegar a las “Indias”,
pensando que ese era el lugar
de donde se obtenían las valiosas
especias sin tener que recurrir
a los comerciantes árabes
ni italianos. Esto se hizo
esencial después de la caída
de Constantinopla en 1453, ya
que el mar Mediterráneo era
dominado por turcos e infestado
por piratas.
El navegante portugués Vasco
da Gama fue el primero en descubrir
una ruta por mar a India
rodeando el Cabo de Buena
Esperanza en 1498. Tuvo varios
contratiempos después de
ser recibidos hostilmente en
Mozambique, pero en la India
pudo cargar sus barcos de
nuez moscada, clavos, canela,
jengibre y pimienta. Lo substancial
es que llevaba una carta
de los gobernantes indios de
Calicut aceptando un precario
y ambiguo acuerdo comercial.
Ese y posteriores viajes a la
India sellaron el dominio portugués
en el Mar Índico, y con
él se aseguraron el comercio
amarillo intenso característico,
procedente de la raíz de la planta
(este amarillo es igual de intenso
independientemente de si la planta
se emplea fresca o seca). Es muy
poco estable en presencia de la luz
pero se puede mejorar su estabilidad
añadiendo zumos cítricos.
Las propiedades de la cúrcuma
fueron utilizadas por primera vez
en la India entre 610 y 320 a. C. En
aquella época se utilizaba como
colorante para la lana. A lo largo
de la historia se ha empleado para
colorear partes del cuerpo, pero su
uso más extendido ha sido el de
colorante textil. Se emplea para
teñir algodón, lana, seda, cuero,
papel, lacas, barniz, ceras, tintes,
etc.
Es una de las especias más usadas
en la gastronomía de la India
como colorante alimentario para
el arroz, carne y diversos platos.
También forma parte de las especias
que dan color como el curry.

Página 6 | Viernes 24 de mayo de 2013
El pimentón o ají de color es un condimento
en polvo de color rojo y sabor característico
obtenido a partir del secado
y molido de determinadas variedades
de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental
de platos típicos españoles,
como las patatas a la riojana, el pulpo a
la gallega, las patatas bravas o el chorizo.
También otras gastronomías como la
húngara lo emplean abundantemente.
Actualmente India y China son los primeros
exportadores de este producto a
nivel mundial. En España se denominaba
pimienta a todas las especias picantes.
Así pues, para distinguir lo que hoy
en día se llama chile (Capsicum) de la pimienta
negra (Piper nigrum), llamaron
a los primeros pimienta de Chile. Poste-
La mostaza es el condimento envasado
pastoso y de sabor picante
que se elabora de las semillas de
varias plantas del género Sinapis,
familia de las crucíferas. Asimismo,
hace referencia también a
la pequeña semilla de mostaza,
usada como especia y que se emplea
frecuentemente en algunas
gastronomías, como por ejemplo:
la alemana, la india o la francesa.
Se cree que fueron los romanos
quienes desarrollaron el preparado
de mostaza que conocemos
hoy. Mezclaban zumo de uva sin
fermentar, conocido como “mosto”
con semillas de mostaza, para
formar el “mosto ardiente”. La
empleaban como condimento
gastronómico.
Se sabe que existen casi unas cuarenta
especies distintas de mostaza,
de las cuales sólo tienen interés
culinario y médico la denominada
mostaza blanca (Sinapis alba), la
mostaza negra (Sinapis nigra) y la
llamada mostaza salvaje (Sinapis
PIMENTÓN PARA EL CHORI
riormente, Linneo asignó a estas plantas
el nombre genérico de Capsicum, que
abarca las múltiples clases de chile que
se han ido descubriendo, que se usan
tanto como verduras como a modo de
especias para sazonar platos.
Poco a poco los europeos fueron descubriendo
que los chiles se daban en
múltiples formas, tamaños y colores:
redondos, cónicos, alargados, torcidos,
en forma de botoncillos (chile piquín),
de zanahoria, de pera, verdes, anaranjados,
rojos, amarillos, casi blancos,
algunos tan feroces (generalmente, los
más pequeños son los más picantes) que
comerlos equivalía a ingerir plomo derretido,
otros de mayor tamaño y más
dulces.
de las preciadas especias.
Alrededor de 1506 Lisboa
pasó a ser el centro del comercio
de especias, relegando a
los venecianos y genoveses.
Los portugueses efectuaron
un gran error, años después,
al contratar a los holandeses
como mercaderes en Europa,
pidiéndoles navegar a la islas
de especias para recoger clavo,
nuez moscada y canela.
Después de un siglo de total
superioridad los portugueses
fueron destronados por los
holandeses, quienes más tarde
tuvieron una cruenta guerra
con Inglaterra que duró 20
años y terminó cuando Gran
Bretaña se apoderó de la India
y de Ceilán, y los holandeses
se quedaron con Java y Sumatra,
guerras que tuvieron a las
especias como principal razón.
Unos años antes que los portugueses
llegasen a India, Colón
con el mismo propósito se
lanzó por cuenta de los reyes
de Castilla a buscar una ruta
similar pero que pretendía ser
más corta que la ideada por
los portugueses, por lo tanto
más económica, y respetando
el Tratado de Tordesillas entre
ambos reinos. Pero el destino
hizo que se concretara uno de
ESTAR EN LA MOSTAZA
arvensis).
La mostaza blanca dulce crece
de forma silvestre en el norte de
África, el Oriente Medio y la Europa
mediterránea, extendiéndose
ampliamente por su prolongado
cultivo. La mostaza morena, originaria
de las laderas del Himalaya,
se cultiva comercialmente en el
Reino Unido, Canadá y Estados
Unidos. La mostaza negra, se cultiva
en Argentina, Chile, Estados
Unidos y algunos países europeos.
Canadá cultiva el 90% de toda la
semilla de mostaza para el comercio
internacional.
los hechos históricos más importante
de los últimos siglos:
el descubrimiento de América
en Octubre de 1492.
El descubrimiento creó el monopolio
del comercio atlántico por
parte de España. Además introdujo
varias especias del Nuevo
Mundo, la más popular fue la
pimienta de Jamaica o pimienta
inglesa, de la que en 1519 se
consumían en Europa cantidades
colosales. Con la conquista de
México se logró otra de las grandes
especias, la vainilla.
España llevó varios productos
agrícolas del Nuevo Mundo, y
aunque quizá lo más importante
del descubrimiento fue traer
a Europa semillas y plantas
desconocidas hasta entonces:
como tomate, papa, maíz, tabaco,
pimiento, etc., las especias
fueron uno de los principales
productos de comercio
con América.
Mucho se habla de los barcos
atacados por potencias enemigas,
piratas y corsarios en
búsqueda de tesoros del nuevo
mundo en camino a Europa,
cuyas bodegas retornaban con
oro, plata y especias. Y ahora
que conocemos su historia ¿en
qué orden ponemos estos tesoros?
La nuez moscada es un género de
árboles perennifolios de la familia
de las Myristicaceae procedente de
las Islas de las Especias (en la actualidad
las Islas Molucas en Indonesia).
Estos árboles son la fuente
de dos especias derivadas del fruto:
la nuez moscada y el macis.
La nuez moscada es, en realidad,
el endospermo de la semilla del árbol,
de forma ligeramente ovoide.
La semilla está cubierta por un arilo
o cobertura carnosa, tramada y de
color rojizo. Esta envoltura, convenientemente
secada y separada del
resto del fruto se denomina macis y
es empleada como especia al igual
que la semilla. Así pues éste es el
único fruto tropical que es fuente
de dos especias diferentes. Tanto
la nuez como el macis tienen sabores
similares, aunque la nuez tiene
un sabor algo más dulce y fino. El
macis se utiliza preferentemente
en platos coloridos debido al color
anaranjado que da, parecido al
azafrán.
El sésamo o ajonjolí, es una
planta cultivada por sus semillas
ricas en aceite, que se emplean
en gastronomía, como en el pan
para hamburguesas. También es
usado para hacer dulces.
El sésamo es originario de la India
y de África, desde donde llegó
a América transportada por los
esclavos, quienes utilizaban sus
semillas para espesar y dar sabor
a gran variedad de platos. En los
estados sureños de EE.UU. y en el
Caribe, donde el sésamo fue in-
SÉSAMO NO
ES UNA PLAZA
CUANDO LA NUEZ ESTÁ MOSCADA
El fruto fue introducido en Europa
por los árabes en el siglo XI y jugó
un papel importante en la gastronomía
de algunos países del este
hasta llegado el siglo XVIII, hoy en
día se puede encontrar su uso generalizado
sólo en la cocina holandesa.
El aceite esencial se obtiene de la
destilación de la nuez molida y es
ampliamente utilizado en la industria
farmacéutica y perfumería. El
aceite es incoloro o ligeramente
amarillento y sabe y huele a nuez.
Contiene numerosos componentes
de interés para la industria
oleoquímica y se utiliza como saborizante
alimentario en productos
horneados, jarabes (por ejemplo,
Coca Cola), bebidas, dulces, etc. La
producción mundial de nuez moscada
se estima como media entre
10.000 y 12.000 toneladas por año
con una demanda anual estimada
de 9.000 toneladas. La producción
de macís se estima en 1.500
a 2.000 toneladas. Indonesia y
troducido por esclavos africanos,
se lo conoce mayormente por su
nombre africano: benne.
Actualmente, las semillas de
sésamo son una de las semillas
oleaginosas más utilizadas en la
cocina y repostería internacional,
sobre todo en la oriental. Se emplea
frecuentemente en la cocina
como una especie de acompañamiento
de platos y como producto
elaborado hay aceite de sésamo
muy frecuente en la cocina
asiática.
Granada dominan la producción y
exportan ambos productos con un
mercado mundial que comparte
el 75% y el 20% respectivamente.
Otros productores son: India, Malasia,
Papúa Nueva Guinea, Sri Lanka
y otras islas del Caribe, como San
Vicente. Los Países Bajos son los
principales re-exportadores.

ME IMPORTA UN COMINO
El comino es una planta herbácea y especia originaria
del mar Mediterráneo, de la misma familia que el anís,
difundida en la actualidad también por América.
El comino tiene un característico sabor amargo y un olor
fuerte y dulzón gracias a su alto contenido en aceites. Se
asocia a la cocina hindú, por estar presente en el curry y
con otras cocinas exóticas (norteafricana, Guatemalteca
y en su minoría la mexicana) aunque su uso está muy
extendido en España, especialmente en la cocina del sudeste
español. Los cominos constituyen el núcleo básico,
majados entre los ajos, de los famosos mojos canarios.
Es buena para el estómago, carminativo y sedante con
efectos parecidos a los del hinojo y anís. Su aceite esencial
provoca relajación muscular. Se recomienda infusiones
para acrecentar la leche en las madres lactantes.
Algunos consideran a las hierbas aromáticas
como especias, pero a diferencia
de estas, provienen de hojas
de plantas que sólo perfuman la comida.
No son tan valoradas como las
especias ya que su cultivo es doméstico
y relativamente fácil, pudiendo
hacerse en un pequeño jardín.
Algunas de ellas son: Albahaca, cilantro,
lavanda, estragón, hinojo, laurel,
menta, orégano, perejil, salvia, romero
y tomillo.
ARGENTINA PUM
PARA ABAJO
Nuestro país, históricamente uno de los mayores
abastecedores de carne vacuna del mundo, en
2012 fue el que menos exportó de los cuatro socios
originales del Mercosur. Las estadísticas muestran
que la Argentina quedó última en el ranking. Según el
Instituto de Estudios Económicos de la Sociedad Rural
Argentina (SRA) el primer puesto en 2012 fue para Brasil,
con 1,3 millones de toneladas de res con hueso; en
segundo lugar, Uruguay (350.000 toneladas); tercero,
Paraguay (210.000) y la Argentina aparece relegada
al cuarto puesto, con 183.000 toneladas. En 2005, la
Argentina había sido el tercer exportador de carne del
mundo, con 771.000 toneladas.
MORENO A LAS PIÑAS
CON CONINAGRO
PARA OPIÁCEAS, EL ANÍS
El anís, anís verde o matalahúva, es una hierba de
la familia de las apiáceas originaria del Asia sudoccidental
y la cuenca mediterránea oriental. En alimentación
sus semillas se utilizan como condimento
en panadería y repostería, en la elaboración de
licores (anís, anisette) así como en algunos currys y
platos de marisco. Todas las partes vegetales de la
planta joven son comestibles. Los tallos tienen una
textura parecida al apio y son mucho más suaves
de sabor que las semillas. Se elaboran aguardientes
como el Aceite de anís. Para uso medicinal se
utiliza la semilla. Es carminativo, favoreciendo la
digestión, mejora el apetito, alivia los cólicos, incluidos
los infantiles frecuentes en bebés lactantes,
náuseas y flatulencias. El agua de anís estimula
la producción de leche en las madres lactantes.El
aceite de anís ayuda a aliviar los cólicos, y espasmos
estomacales.
Es muy valioso contra la tos fuerte y seca, con expectoración
difícil, así como problemas respiratorios
asociados a la gripe.
LAS AROMÁTICAS “NO GARPAN”
En el campo aseguran que Guillermo Moreno “apretó”
a la Asociación de Cooperativas Argentinas (ACA),
la principal cooperativa agrícola del país asociada a
Coninagro y le exigió que echaran a Carlos Garetto de la
presidencia de la entidad madre cooperativista. El “encargo”
lo recibió Daniel Biga, presidente de ACA en una reunión que fue
pautada al término del acto en Casa Rosada en que se anunció el fondo
fiduciario para estimular la siembra del trigo. Moreno también le habría
exigido que ACA se fuera de Coninagro, una de las cuatro entidades que
conforman la Mesa de Enlace. Si resisten –como hasta ahora- la embestida
del Gobierno, los dirigentes de ACA descartan que sufrirán restricciones y
pérdidas de negocios de exportación.
El árbol de la canela es procedente
de Ceilán (Sri Lanka). Se
trata de un árbol de unos 10
metros de altura pero que en
cultivo suele ser más pequeño.
Se aprovecha como especia su
corteza interna, extraída pelando
y frotando las ramas y se
utiliza en rama y molida.
Actualmente se cultiva además
de en Sri Lanka, en la India, sur
de la China, Madagascar y Brasil.
En el lenguaje de Malasia
e Indonesia su denominación
científica se traduce como madera
dulce. La que proviene de
Ceilán, es la auténtica y la que
se comercializa más, ya que es
la que se considera de mejor
calidad. Es mencionada en la
EL CAMPO CON LOS
TAPONES DE PUNTA
Página 7 | Viernes 24 de mayo de 2013
¿CANELA NO ES LA
CONDUCTORA DE TV?
La Comisión de Enlace de Entidades Agropecuarias informó el viernes pasado que vive “con
enorme preocupación el avance del gobierno contra una justicia independiente, la pretensión
de callar todas las voces que piensen diferente al asfixiar a la prensa no oficial”. En un
comunicado conjunto que firman la SRA, FAA, Coninagro y CRA las entidades lamentan que
el gobierno nacional “utilice al Congreso de la Nación como una escribanía para aprobar sus
proyectos, coartando la posibilidad de debate e intercambio”. Para los capitostes del campo la
conclusión es seria al provocarse “un daño institucional gravísimo, ya que son esos los medios
esenciales con los que cuenta la sociedad para sostener una verdadera República”.
BRASIL TAMBIÉN
CLONA VACAS
Biblia como especia aromática
muy apreciada.
La palabra canela puede venir
del francés cannelle, forma diminutiva
de canne (caña,tubo)
que designó a partir del siglo
XVI a la caña de azúcar.
Molida se utiliza ampliamente
en postres, pasteles y dulces.
Como entera se utiliza para
adornar y sazonar algunos platos.
En México Ecuador y Colombia
se usa el té de canela,
que resulta de poner té de Ceilán
con unas varitas de canela a
hervir en agua hasta obtener la
infusión, agregando azúcar al
gusto. En Perú, Argentina y Panamá
es utilizada para el postre
tradicional arroz con leche.
Una ternera saludable que pasta en una granja de
Brasil es la primera en el mundo que sobrevivió a una
clonación a partir de una célula de tejido adiposo,
según consignó la agencia EFE. Se trata de una ternera de la
raza guzerá lechera nacida el 23 de abril en las granjas de la
Empresa Brasileña de Pesquisa Agropecuaria (Embrapa) en
Planaltina, cerca de Brasilia. La técnica consistió en introducir
el material genético de una célula adiposa en un ovocito
(óvulo inmaduro) de la misma especie al que se le ha retirado
el material genético. Este ovocito fue activado para que
comienzara a multiplicarse y, ya convertido en embrión, fue
implantado en el útero de una vaca receptora.

Página 8 | Viernes 24 de mayo de 2013
Por Mariano Mor Heno
Alfredo Guzmán es el presidente
de la Asociación
Argentina de Angus. Y
Juan Bullo, director ejecutivo de
la Asociación Argentina de Criadores
de Hereford. Ambos productores,
hombres de empresa y
argentinos dedicados a la ganadería,
representan una de las grandes
controversias argentinas: la eterna
guerra entre las razas británicas
más importantes de nuestro país.
Se trata, apelando a Shakespeare
-el autor más británico que existe-,
de un enfrentamiento digno de
Montescos y Capuletos, un cisma
que divide, en forma irremediable,
a los cultores de una u otra raza.
Fieles al estilo que nos enseñan
las escuelas de periodismo en el
tiempo actual, desde “Hasta el
hueso” enfrentaremos a los principales
representantes de ambas
variedades vacunas para extremar,
a través de un cuestionario
agudo, inquisidor y para nada
complaciente, las contradicciones
y antagonismos más salientes
entre Angus y Hereford. Nuestro
fin: encontrar la luz de la verdad
para un modelo periodístico que
busca eternizarse y ser re re reelegido
por usted, amigo lector, una
y otra vez. Pero ya, sin más, entramos
en tema.
Las vacas británicas
Antes de sumergirnos en las agudas
contradicciones entre Angus
y Hereford, lo primero que debemos
hacer es saber diferenciar a
sus ejemplares. El primer factor
que identifica a las distintas razas,
es el color. El Angus es negro o
colorado, y es mocho (no tiene
cuernos). Es una raza británica,
fundamentalmente de carne.
En cuanto a la Hereford, es una
vaca de carne también británica,
de origen escocés, y tiene cara
blanca, pata blanca y partes blancas
y es colorada, entre bayo y
cereza. Entre los Hereford, hay
ejemplares con o sin cuernos.
“Para que entiendan todo el prestigio
que nuestras carnes tienen en
todo el mundo desde hace ya cien
años, se debe básicamente a las
razas británicas, como la Angus o
la Hereford, y eso es una cosa que
no debemos perder”, dispara Juan
Bullo, el hombre de Hereford.
-Escuché por ahí que entre las
razas de carne, Angus ahora está
a la cabeza, con el 55(% del rodeo...
Alfredo Guzmán: No, eso es a ni-
Hasta el hueso
HOY: LA GUERRA DE LAS CARNES
En la primera entrega de esta nueva sección, profundizamos el histórico debate en torno de las dos razas británicas más
importantes de la ganadería bovina en la Argentina: Angus y Hereford, el Boca-River del campo argentino.
Un reportaje sin concesiones con dos de los referentes más importantes de las dos razas.
vel de cabezas dentro de la República
Argentina. Pero como dice
Juan, en lo que respecta a la carne
en sí, los dos cortes que más se
miden con la parte que es el marbling
o estriado de la carne (grasa
intrauterina), tanto Angus como
Hereford, para los que saben y
gustan de nuestras carnes, son las
dos mejores razas de carne que
hay en la Argentina.
-¿Cuál es la carne más rica?
¿Angus o Hereford?
Bullo: Yo creo que si lo ponen seriamente
a cualquier especialista a
diferenciarlos, no lo sabría hacer.
La carne es un producto que para
valorarlo hay que tratarlo muy
bien desde el animal en pie hasta
la faena, y después el cocinero es
muy importante. Usted sabe que
un buen corte o un asado puede
salir muy rico o muy feo, independientemente
de la calidad de
la carne, porque depende más del
cocinero.
-En cuanto a los costos y los beneficios
de la cría, ¿cuál de las
dos razas es más eficiente?
Guzmán: No, ése es un tema de
lugares en los que ha tenido mucha
más entrada una que otra. En
lo que es el manejo o lo que es la
cría, ambas razas tienen los mis-
mos requerimientos y no veo diferencia
en ese aspecto.
-Bueno, pero en cuanto a las características
de la cría, el Angus y
el Hereford deben tener diferencias
marcadas...
Guzmán: Para nada, al contrario,
son similares...
Bullo: Inclusive se han cruzado
históricamente ambas razas, para
lograr un breeding para conseguir
novillos un poco más pesados,
fundamentalmente para carne,
ambas razas, ya sea utilizando un
toro Hereford sobre vacas Angus,
o un toro Angus sobre vacas Hereford.
Digamos que es un matrimonio
histórico no acá, sino
en el mundo. La única duda que
me queda es que vos decís que es
inglesa, pero para mí que estaban
las dos al norte de Escocia...
Guzmán: No, te digo que es inglesa
porque en realidad, por el
lugar donde está, Herefordshire es
una localidad inglesa pero bueno,
es del mismo país y de la misma
gente. Angus es escocesa, pero
una ciudad de la otra debe quedar
a cuarenta kilómetros...
Bullo: Ah, entonces estamos
bien... Cuando estuve ahí, anduve
por Perth y me dijeron que estaba
Herefoed cerca,,,
Diferencias insalvables
-Bullo, le escuché decir en una
conferencia reciente que las
cruzas que se hicieran entre las
razas son importantes, porque
una raza no es igual que otra y
que hay razas comparativamente
inferiores. ¿A qué se refería?
Bullo: No, lo que dije es que en
una determinada zona uno encuentra
una raza materna adaptada,
una vaca que sea Angus o Hereford,
que se ha adaptado a esa
zona. La vaca ha adoptado el tamaño
ideal para el ternero, entonces
déjenla. Si yo quiero encontrar
mayor vigor híbrido busco la
otra raza británica, no me modifica
la calidad de la carne, me da
más kilos y encuentro un beneficio
económico. Pero eso es lo que
dije. En el mundo hay un señor
que se llama Gary Smith, que es
un especialista en carnes. Cuando
se hizo el congreso mundial
de Hereford en Estados Unidos,
lo que el señor dijo fue que lo que
debía hacer el mundo en materia
de carne era criar las razas británicas
y cruzarlas entre ellas. Así
se puede lograr el producto que
caracteriza a la Argentina, y es lo
que no podemos perder.
-Las diferencias entre Angus y
Asociación Bonaerense de Periodistas Agropecuarios
LOS CONTENIDOS PERIODÍSTICOS DEL SUPLEMENTO FUERON REALIZADOS POR ABOPA
contenidos@abopa.com.ar | www.abopa.com.ar
Hereford, ¿Son más o menos las
mismas que entre Ford y Chevrolet?
Bullo: Jejeje, esto es un negocio...
Guzmán: (interrumpiendo) Son
dos negocios... no sé si es tan
mecánico el tema, hay otros factores,
diríamos. Porque generalmente
el productor, el ganadero,
tiene otro tipo de trabajo, lo que
sería una producción en línea,
donde influyen variables económicas,
políticas y de todo tipo.
Yo creo que es otra cosa, coincido
con Juan: hay lugares o zonas
donde históricamente tuvo más
penetración Hereford, y otras en
las que entró más Angus. Y en
determinado momento, hay cruzamientos
destinados a lograr
animales de rápido crecimiento
para lograr a los que van al gancho
para consumo...
-Pero usted, Guzmán, en algún
momento eligió Angus y hoy representa
a la raza. ¿Por qué cree
que es superior?
Guzmán: Esto es un poco como
los clubes de fútbol. Vos elegís
uno, te pueden pedir muchas
explicaciones, pero está tu corazoncito.
Juan, cuando llegó, y
empezó con el Hereford. La ganadería
es una mezcla de negocio
y pasión. Podés entender a la Angus
como una pasión, porque es
como un club y los que estamos
adentro queremos a Angus. Pero
hay amigos de Angus que tienen
también Hereford, y viceversa.
Es la ganadería en sí. Al elegir
en un momento determinado una
raza o la otra hay que tener en
cuenta la situación geográfica,
qué raza ha tenido mejor adaptación
y crecimiento a determinada
zona.
Bullo: Somos históricamente
compinches, peleamos por lo
más importante, que es la ganadería
argentina, y yo creo que no
es momento para embanderarse
con una raza o con otra, sino
creer en lo que estamos haciendo
y si es bueno para la ganadería,
también es bueno para el país.
-En fin, es un fracaso este reportaje...
Bullo: ¿Por qué decís eso?
-Es que yo esperaba que se mataran
y no paran de tirarse flores...
¡No hay contradicciones!
Guzmán: Nada que ver, cómo vamos
a tirarnos flores...
-A ver, Guzmán, dígame los tres
principales defectos de la Hereford...
Guzmán: Apagá el grabador, y te
los digo.