LECTURA DE RECONOCIMIENTO UNIDAD 2 LECTURA ... - 1 - Unad

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
LECCION DE RECONOCIMIENTO UNIDAD 2: 202015-QUÍMICA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS -1-
2013.
Desafortunadamente también se elimina la solubilidad de la proteína de la pasta desgrasada.
Para mantener su solubilidad y aplicarla en la industria alimentaria, se emplean diferentes
sistemas de desolventación, incluyendo el sistema de vapor e instantáneo. Ambos sistemas
emplean hexano sobrecalentado para remover los residuos del solvente. Después de la
desolventización, en cualquiera de ellos sistemas, las hojuelas son enviadas a una unidad de
deodorización en la que se aplica el vapor con presión controlada para remover el solvente
residual. Se puede ajustar las condiciones tambor deodorizador para producir pastas con
diferentes grados de solubilidad.
Funcionalidad de la proteína de soya: la producción del concentrado de soya con una
funcionalidad mejorada sirve como un buen ejemplo. La extracción alcohólica-acuosa se
emplea comúnmente para la producción comercial de concentrados de proteína de soya,
que generalmente presentan poca solubilidad debido a la desnaturalización de la proteína
por el alcohol. Para resolver este problema, en ocasiones se emplea un método de
lixiviación ácida en el que las proteínas se vuelven insolubles tanto que los carbohidratos
se mantiene solubles. Esto hace que sea posible su separación con ayudad de la
centrifugación. La proteína del concentrado se convierte en soluble después de la
neutralización. Otra alternativa es homogenizar y tratar térmicamente el concentrado de soya
extraído con alcohol.
Actividad: Actividad: Después de hacer la lectura 2 y 3, notará Usted que son las temáticas que se
abordarán en la unidad 2. Es indispensable que mida sus conocimientos previos en temas
que debió ver en su curso de bioquímica, ya que la explicación de las propiedades
funcionales y la pérdida de la misma en proteínas tienen su explicación en
comportamientos de la bioquímica general.
De acuerdo con la lectura 3, se analiza las propiedades funcionales de la soya; a
continuación se da un enunciado en la columna dos, Usted debe relacionarlos con el
contenido de la lectura y escribir en la columna 1, lo que Usted cree que se relaciona con el
enunciado dado, el cual es una explicación de lo que se analiza en la lectura 3.
Columna Columna 1 1
Columna Columna 2
2
Esto es debido a que la Tº causa una pérdida de los
enlaces que mantiene estable el nivel de estructuración
de las proteínas (primaria, secundaria, terciaria). La
pérdida de la estructura nativa, favorece el
despegamiento de la misma para aumentar las