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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD 

Control de la contaminación de alimentos 

Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente 

Introducción a la problemática y estudio del ambiente 

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD 

ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE 

CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS 

Autor: 

Ing. ESP MERCEDES PINILLA PINILLA 

YOPAL 

2012 

1





ÍNDICE DE CONTENIDO 

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO 7 

INTRODUCCIÓN 8 

UNIDAD 1. CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA Y ENFERMEDADES 

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 

11 

CAPÍTULO 1. CONCEPTOS BÁSICOS 11 

Lección 1. Alteración de Alimentos 11 

Lección 2. Contaminación biológica 15 

Lección 3. Contaminación química o abiótica 18 

Lección 4. Contaminación Radioactiva 24 

Lección 5. Contaminación Ambiental. 28 

CAPÍTULO 2. CONTAMINACIÓN AMBIENTAL PRODUCIDA POR LAS 

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 

32 

Lección 6. Mataderos e industrias cárnicas. 33 

Lección 7. Industria láctea. 38 

Lección 8. Industrias derivadas de la pesca. 42 

Lección 9. Industrias oleícolas y de transformación de grasas. 46 

Lección 10. Industrias de bebidas: cerveceras y viníco-alcohólicas. 51 

CAPÍTULO 3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 

(ETAS) 

55 

Lección 11. Generalidades y Conceptos 55 

Lección 12. Agentes causales 57 

Lección 13. Factores asociados a las ETAS 62 

Lección 14. Enfermedades transmitidas por alimentos más frecuentes 66 

Lección 15.Vigilancia de las ETAS 73 

UNIDAD 2. LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS SE CONTROLA Y SE 

ASEGURA 

CAPITULO 4. METODOS DE CONSERVACION Y CONTROL SANITARIO 

DE LOS ALIMENTOS 

Lección 16. Métodos de Conservación de alimentos 79 

Lección 17. Condiciones básicas de higiene en la fabricación, de los alimentos 83 

Lección 18. Saneamiento básico. 87 

78 

78 

2





Lección 19. Uso de envases y embalajes en la comercialización de alimentos. 91 

Lección 20. Transporte y comercialización de alimentos. 96 

CAPÍTULO 5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 100 

Lección 21. Sistema de aseguramiento.(BPM) 100 

Lección 22. HACCP 103 

Lección 23. ISO 9000 107 

Lección 24. ISO 22000 111 

Lección 25. ISO 14000 115 

CAPÍTULO 6. ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS, VIGILANCIA Y 

CONTROL 

119 

Lección 26. Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos. 120 

Lección 27. Vigilancia y control. 123 

Lección 28. Vigilancia sanitaria. 127 

Lección 29. Legislación que reglamenta la inocuidad de los alimentos en 

Colombia 

130 

Lección 30. Los organismos internacionales referentes a la inocuidad de los 

alimentos 

133 

3





INDICE DE CUADROS 

Cuadro 1. Agentes de riesgo de la contaminación de los alimentos 14 

Cuadro 2. Contaminantes abióticos en los alimentos 20 

Cuadro 3. Compuestos orgánicos persistentes (Compuestos policlorados) 21 

Cuadro 4. Principales fuentes de contaminación química 21 

Cuadro 5. Contaminantes y productos alimenticios asociados 24 

Cuadro 6. Composición de los principales subproductos del sacrificio de ganado (Kg/animal). 36 

Cuadro 7. Destino habitual de los subproductos del sacrificio de ganado 37 

Cuadro 8. Valoración de aspectos medioambientales de las operaciones auxiliares. 41 

Cuadro9. Características de las aguas residuales 53 

Cuadro 10. Patógenos bacterianos comunes en intoxicaciones alimentarias 59 

Cuadro 11. Enfermedades transmitidas por plagas 67 

Cuadro 12. Agentes Bacterianos 67 

Cuadro 13. Agentes Fúngicos 70 

Cuadro 14. Agentes químicos 71 

Cuadro 15. Métodos de conservación físicos y químicos de los alimentos. 81 

Cuadro 16. Tipos de peligros 87 

Cuadro 17. Familias ISO 107 

Cuadro18. Normas de gestión medioambiental. 116 

Pag. 

4





INDICE DE FIGURAS 

Pag 

Figura 1. Fuentes de contaminación primaria 13 

Figura 2. Factores que intervienen en la contaminación de los alimentos 14 

Figura 3. Contaminantes biológicos. 15 

Figura 4. Clasificación de los microorganismos 16 

Figura 5. Medidas de prevención y control de la contaminación 18 

Figura 6. Fuentes de contaminación de los alimentos 19 

Figura7. Ejemplo de contaminación radioactiva 26 

Figura 8. Estructura de la producción de la industria cárnica 34 

Figura 9 .Estructura de la producción de la industria láctea 39 

Figura 10. Estructura simplificada de la cadena de aceites. 48 

Figura 11. Proceso de fabricación de cerveza 52 

Figura 12. Rotavirus. 60 

Figura 13. Clasificación de los parásitos 62 

Figura 14. Staphylococcus aureus. 67 

Figura 15. Bacillus cereus 68 

Figura 16. Clostridium perfringes 68 

Figura 17. E. coli 68 

Figura 18. Salmonella sp 69 

Figura 19. Shigella sp. 69 

Figura 20. Clostridium botulinum 70 

Figura 21. Diagrama ambiente, agente, huésped. Transmisión y prevención 73 

Figura 22. Métodos de conservación. 80 

Figura 23 Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos 84 

Figura 24. Condiciones generales de las edificaciones e instalaciones de las fabricas de alimentos 88 

Figura 25. Expendio de alimentos en un mercados públicos 98 

Figura 26. Los Principios de HACCP 104 

Figura 27. Procedimientos de verificación del sistema. 106 

Figura 28. Objetivos de la ISO 9000 108 

Figura 29. Principios de la Norma ISO 9000 109 

Figura 30. Requisitos de cliente, Satisfacción del cliente 111 

Figura 31. Familia ISO 22000 112 

Figura 32. Objetivos Principales ISO 22000 112 

5





Figura 33. Contenido específico de la norma ISO 22000 115 

Figura 34. Beneficios resultantes de la aplicación del SGA ISO 14001 117 

Figura 35. Condiciones sanitarias que deben cumplir los establecimientos 120 

Figura 36. Condiciones específicas para el área de preparación de alimentos 121 

Figura 37. Área de preparación de alimentos 122 

Figura 38. Puntos críticos para la vigilancia y el control 124 

Figura 39. Actividades a desarrollar durante visitas de inspección control y vigilancia 125 

Figura 40. Muestra de alimento contaminado 129 

Figura 41. Componentes del sistema de Inspección, Vigilancia y Control Sanitario de alimentos 

en Colombia. 132 

Figura 42. Pirámide dinámica agroalimentaria 134 

6





ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO 

El contenido didáctico del curso académico CONTROL DE LA CONTAMINACION DE 

ALIMENTOS fue diseñado por Mercedes Pinilla Pinilla, quien es Ingeniera de Alimentos, 

especialista en Gerencia Ambiental. Se ha desempeñado en el diseño, montaje y puesta en 

marcha de industrias de alimentos, gerente y jefe de producción de industrias de alimentos, 

inspección control y vigilancia de alimentos de alto y bajo riesgo, docente universitaria, 

interventora de los programas de seguridad alimentaria y consultora privada. Para citar este 

material por favor hacerlo de la siguiente manera: 

Pinilla, M. (2012). Control de la contaminación de alimentos. Módulo didáctico. Yopal: 

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD. 

7





INTRODUCCION 

En la actualidad los medios de comunicación, las asociaciones de consumidores, las 

organizaciones ecológicas y la sociedad ejercen gran presión por que los alimentos que consumen 

cumplan con los requisitos de calidad e inocuidad necesarios para preservar y garantizar la salud 

de la población; por tanto es importante conocer las condiciones básicas de higiene en la 

fabricación de los alimentos partiendo de las instalaciones, las aéreas de fabricación, los servicios 

básicos, equipos y utensilios, así como las características, y condiciones generales del personal 

manipulador de los alimentos. 

El desarrollo de la sociedad moderna y la globalización han modificado radicalmente los hábitos 

alimentarios de la población mundial, transformando toda la industria agroalimentaria desde la 

producción agrícola y pecuaria al desarrollo de nuevas tecnologías en el proceso y conservación 

de los alimentos. Los productos químicos están relacionados directamente con este proceso y de 

forma particular, podemos decir que sin estos compuestos la tecnología alimentaria no estaría en 

los niveles actuales, pero también se pone de manifiesto, los riesgos que conlleva la exposición a 

estos productos por parte del ser humano. 

Los problemas de seguridad microbiológica de alimentos han sido la prioridad de muchas 

compañías de alimentos, pero en los últimos años los reguladores y los consumidores, han venido 

exigiendo el reto de evaluar los riesgos planteados por los contaminantes químicos, es por ello 

que a la fecha, los gobiernos y autoridades de proceso a nivel mundial están concentrando 

esfuerzos en determinar las implicancias toxicológicas de la exposición humana tanto a 

contaminantes conocidos como aquellos recientemente identificados (contaminantes químicos 

emergentes), desarrollando estándares para métodos y niveles de detección, identificando 

estrategias de prevención y manejo para la industria, y estableciendo normas regulatorias o 

legislativas apropiadas como fuera necesario. 

Los alimentos pueden jugar un papel importante en la transmisión de enfermedades de origen 

alimentario y constituyen un problema de salud pública importante. Se consideran como la mayor 

causa de morbilidad, tanto en países industrializados como en vías de desarrollo, y en estos 

últimos son causa frecuente de mortalidad. La magnitud del impacto socio-económico que 

generan estas enfermedades es difícil de medir, más aún cuando muchos casos ni siquiera son 

informados. 

Se han descrito alrededor de 200 enfermedades de transmisión alimentaría, cuya etiología incluye 

bacterias, virus, hongos, parásitos, productos químicos y toxinas de origen vegetal y animal. 

También la manipulación de alimentos por parte de individuos infectados se asocia con el 24% de 

los brotes de enfermedades vinculados con alimentos en países desarrollados. (Arias, 2000, pag 

113-122) 

8





Según Bofill (2005), Las aguas residuales son la principal fuente de microorganismos patógenos 

que se transmiten a través del ambiente y que llegan a la población especialmente a través de la 

contaminación del agua usada para beber, agua utilizada en cultivos de vegetales o en cultivos de 

moluscos bivalvos, en la preparación de comida, para lavar, en el baño o en los diversos usos 

recreativos. El tratamiento actualmente aplicado a las aguas residuales procesadas por métodos 

biológicos y físico-químicos ha reducido significativamente la incidencia de enfermedades entre 

la población, especialmente las de etiología bacteriana, sin embargo los protozoos y los virus son 

más resistentes que las bacterias a muchos de estos tratamientos. Concentraciones significativas 

de virus son detectadas en las aguas vertidas al ambiente y en los biosólidos generados en plantas 

de tratamiento de agua residual y, a pesar de que se considera que hay una reducción importante 

de la concentración de virus, se ha estimado, a partir de los 100.000 enterovirus por litro 

frecuentemente detectados en el agua residual, que en una población de 300.000 habitantes 

pueden liberarse al medio ambiente cantidades de 109 partículas víricas en 24 horas en aguas 

residuales tratadas.) 

Este panorama ha llevado a la necesidad de abrir escenarios de formación en el área de la 

ingeniería y áreas afines, con el objetivo de que un creciente número de personas sean capaces no 

sólo de comprender las problemáticas ambientales que se enfrentan en cada empresa, municipio, 

ciudad, región y país del mundo, sino que ante todo sean capaces de proponer alternativas de 

solución que posibiliten avanzar hacia la construcción de una sociedad (colombiana, 

latinoamericana y mundial) más participativa y consciente de la prevención de la contaminación 

alimentaria y ambiental. 

Este módulo se estructura en 2 unidades, equivalente a 6 capítulos y 30 lecciones; a través de su 

contenido se fomentan competencias relacionadas con la comprensión de la enorme importancia 

del la contaminación de alimentos, la problemática ambiental de los residuos generados por las 

industrias alimentarias, pero desde diferentes perspectivas (económicas, administrativas, 

políticas, filosóficas, sociológicas, antropológicas, entre otras). 

En la Unidad 1, Contaminación Alimentaria y Enfermedades Transmitidas por Alimentos. El 

estudiante encontrará una serie de definiciones básicas que le permitirá comprender con mayor 

claridad el contenido del módulo y le facilitará el entendimiento de los módulos posteriores. 

También encontrará una descripción general, sobre Contaminación alimentaria y enfermedades 

transmitidas por alimentos, que han servido como referentes históricos de la actual preocupación 

por la problemática y estudio del ambiente. 

En la Unidad 2, La Calidad de los Alimentos se Controla y se Asegura. Se hace un especial 

énfasis en los temas que el estudiante va a desarrollar tanto en los periodos académicos como en 

el campo laboral. Se plantea los métodos de conservación y control sanitario de los alimentos, 

aseguramiento y control de la calidad, establecimientos alimentarios, vigilancia y control. 

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NOMBRE DE 

LA UNIDAD 

UNIDAD 1. 

CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA Y ENFERMEDADES 


CAPÍTULO 1 CONCEPTOS BÁSICOS 

Lección 1 Alteración de Alimentos 

Lección 2 Contaminación Biológica 

Lección 3 Contaminación Química 

Lección 4 Contaminación Ambiental 

Lección 5 Contaminación Radioactiva 

CAPÍTULO 2. 

CONTAMINACIÓN AMBIENTAL PRODUCIDA POR LAS 

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 

Lección 6 Mataderos e industrias cárnicas. 

Lección 7 Industrias lácteas. 

Lección 8 Industrias derivadas de la pesca. 

Lección 9 Industrias oleícolas y de transformación de grasas. 

Lección 10 Industrias de bebidas: cerveceras y viníco-alcohólicas. 

CAPÍTULO 3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) 

Lección 11 Generalidades y Conceptos 

Lección 12 Agentes causales 

Lección 13 Factores asociados a las ETAS 

Lección 14 Enfermedades transmitidas por alimentos más frecuentes 

Lección 15 Vigilancia de las ETAS 

10





UNIDAD 1. CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA Y ENFERMEDADES 


CAPITULO 1. CONCEPTOS BASICOS 

Considerando la interdisciplinariedad en la que los profesionales del sector ambiental se deben 

desempeñar, es preciso que desarrollen competencias para analizar, controlar y detectar posibles 

deficiencias sanitarias a lo largo de la cadena agroalimentaria, pero en especial en las fases de 

transformación, elaboración y distribución de los alimentos, así como los efectos de la 

contaminación alimentaria sobre el medio ambiente, la salud del consumidor, y el 

posicionamiento de las empresas del sector alimentario en el mercado. Por esta razón este 

capítulo pretende orientar a los estudiantes en ciertos conceptos, principios y hechos destacables 

relacionados con los alimentos, las diferentes causas de la contaminación alimentaria y 

ambiental, producida por las principales industrias alimentarias en sus procesos de producción, la 

generación de residuos, sus características y la prevención de la misma en cada una de ellas, al 

igual que las principales toxiinfecciones causadas por los alimentos. 

Para mejorar la comprensión de esta unidad es conveniente tener claras algunas definiciones para 

todos los eventos de salud pública, los cuales se pueden consultar en el articulo 2 y 3 del decreto 

3075 de 1997 

Lección 1. Alteración de Alimentos 

La descomposición de los alimentos es un proceso que conduce a la degradación de los 

constituyentes iniciales, a la aparición de sustancias indeseables o toxicas, producto del 

catabolismo de los microorganismos o de la actividad enzimática de los mismos. Naranjo, D. E. 

et al, (2008) 

Contaminación de los alimentos 

La contaminación alimentaria se define como la introducción o la presencia de contaminantes en 

los alimentos o en la cadena alimentaria que suponen un riesgo para la salud humana Los 

contaminantes son, por tanto, “agentes de peligro” presentes en los alimentos que hacen que éstos 

pierdan su inocuidad. (Codex Alimentarius, 1999). 

Mecanismos de Contaminación: Los alimentos se contaminan de diversas maneras porque dada 

la variedad de fuentes de contaminación, resulta muy fácil el constante intercambio de 

contaminantes en especial, las bacterias pueden pasar por ejemplo de las heces de humanos y 

animales a la tierra, o a las manos de los manipuladores, o a las aguas y desde allí a los alimentos, 

sólo para citar unos pocos ejemplos http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/index.htm/ 

11





Básicamente podemos distinguir tres tipos de contaminación: 

Contaminación primaria o de origen: se presenta durante el proceso mismo de producción del 

alimento. Actualmente, resulta muy difícil producir vegetales totalmente exentos de 

contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su intestino, por lo que casi siempre resulta 

inevitable que algunos alimentos vengan con algún grado de contaminación desde el lugar de 

producción. 

Contaminación directa: posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos y 

de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. 

Ejemplos de este tipo de contaminación pueden ser la que ocurre cuando un manipulador elimina 

gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las áreas de proceso, cuando al manipulador con 

heridas infectadas toca el alimento, las materias primas o alimentos que tienen contacto con un 

producto químico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan moscas u 

otras plagas o cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento durante el proceso. 

Contaminación cruzada: este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier 

contaminante (bacteria, producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima 

contaminado a un alimento que no lo está a superficies en contacto con este, que se encuentran 

limpias (mesas, equipos, utensilios). Este mecanismo casi siempre ocurre de manera 

imperceptible y se da por ejemplo, cuando en la nevera el goteo de las carnes cae sobre alimentos 

listos para consumir. Las formas más frecuentes de contaminación cruzada se dan cuando el 

manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir. Por 

ejemplo, si se corta con un cuchillo un pollo o carne crudos y con el mismo cuchillo sin lavar se 

corta un alimento listo para consumir o si un alimento crudo se coloca sobre una tabla de cortar y 

luego en esta misma sin lavar y desinfectar se coloca un alimento cocido o listo para consumir. 

http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/index.htm/ 

Fuentes de contaminación de los alimentos: Díaz (2005), plantea que los contaminantes pueden 

provenir de diferentes fuentes: vegetales, animales, humano, suelo, agua y aire (figura 1). Los 

factores que intervienen en la contaminación de alimentos pueden ser inherentes al alimento, los 

denominados intrínsecos y otros constituidos por el medio ambiente o extrínsecos (figura 2). 

Dentro de los factores intrínsecos tenemos: 

1. Composición del alimento. Las bacterias, son seres vivos que necesitan alimentarse para 

realizar las funciones orgánicas comunes de todos los seres vivos. 

2. Humedad. El agua es un elemento básico para la vida y el desarrollo de la misma. Normalmente 

los gérmenes crecen mejor cuanto mayor es el grado de humedad. 

3. Ph o Acidez. Se denomina Grado de Acidez. Influye en el desarrollo bacteriano, siendo el 

pH=7, el optimo para el desarrollo de microbios. Valores de acidez, por debajo de esta cifra o de 

alcalinidad por encima de ella, dificultan su crecimiento. 

12





Y otros, como el potencial de oxidación-reducción, componentes antimicrobianos y la estructura 

biológica 

Figura 1. Fuentes de contaminación primaria 

Fuente: Pinilla, O. (2011). Control de la contaminación de alimentos. 

Factores extrínsecos o ambientales 

1. Temperatura: Independiente del efecto sobre los microorganismos el frio o el calor no 

controlado puede causar el deterioro de los alimentos. El calor excesivo desnaturaliza proteínas, 

rompe emulsiones, destruye vitaminas, elimina humedad. Dentro de la escala (10 a 38°C), en 

cada aumento de 10°C se multiplica la velocidad de las reacciones químicas, reacciones 

enzimáticas. La aplicación de bajas temperaturas altera la textura, se rompen emulsiones, las 

grasas se separa. 

2. Oxigeno: Además del efecto que tiene sobre el desarrollo de microorganismos, ejerce efectos 

destructores sobre las vitaminas, sobre los colores y otros componentes, dado al efecto de la 

acción química del oxígeno del aire sobre los pigmentos. También interviene en la oxidación de 

las grasas, produciendo efectos variables, los ácidos grasos insaturados son más sensibles cuando 

están libres, su grado de instauración aumenta su sensibilidad y la velocidad de oxidación. El 

oxígeno se puede eliminar aplicando vacío o por arrastre. 

13





3. Luz: Es responsable de la destrucción de algunas vitaminas, particularmente la riboflavina, la 

vitamina A, y la C. además puede deteriorar los colores. 

Figura 2. Factores que intervienen en la contaminación de los alimentos 

Fuente: Pinilla, O. (2011). Control de la contaminación de alimentos. 

Agentes de riesgo de la contaminación de los alimentos: García, I. (2008) afirma que 

básicamente, y según el agente causal o contaminante, la contaminación puede ser de tres tipos, 

contaminación física, biótica o biológica y abiótica o química (cuadro 1). 

Cuadro 1. Agentes de riesgo de la contaminación de los alimentos 

Físicas Pueden aparecer durante el proceso de la manipulación, preparación o 

conservación. 

Químicas Se puede presentar en el almacenamiento, las alteraciones pueden ser por agentes 

Biológica 

Factores intrínsecos 

Composición del 

alimento 

Humedad 

Ph o Acidez 

Factores que intervienen en 

la contaminación de 

alimentos 

Factores extrínsecos 

o ambientales 

Temperatura 

Oxigeno 

externos o actividad enzimática que afectan la calidad de los productos. 

Enzimáticas: Por acción de enzimas propias del alimento. 

Parasitaria: debido a la infestación por insectos o roedores etc., se enfoca a 

pérdidas económicas. 

Microbiológicas: acción de microorganismos que son responsables de las 

alteraciones más frecuentes y graves. 

Fuente: García, I. Alimentos seguros y seguridad alimentaria, 2008. 

Luz 

Humedad externa y 

actividad de agua 

14





Para evitar la contaminación de los alimentos véase “Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en 

Locales que elaboran y venden comidas preparadas” 

[Ir al artículo www.msal.gov.ar y www.anmat.gov.ar] 

Para comprender los diferentes tipos de contaminación véase “Mecanismos, tipos y fuentes de contaminación en alimentos 

(evidencias de desempeño)” 

[Ir al artículo http://pdf.rincondelvago.com/contaminacion-de-alimentos.html] 

Lección 2. Contaminación biótica o biológica. 

Según García (2008), la contaminación biótica o biológica se debe a la presencia y/o la acción de 

microorganismos (bacterias, virus, mohos y levaduras), parásitos y plagas, bien por su presencia 

directa en el alimento, o por la presencia de sus metabolitos o productos como las toxinas, por 

ejemplo. (Figura 3). Los contaminantes biológicos, son seres vivos con un determinado ciclo de 

vida que, al penetrar en el ser humano, ocasionan enfermedades de tipo infeccioso o parasitario. A 

continuación se describe algunos de estos contaminantes: 

Microorganismos (bacterias, levaduras, hongos, virus): según García (2008), los microorganismos 

son los seres vivos más pequeños y sólo pueden verse a través del microscopio. Estos organismos 

se nutren, se multiplican y eliminan desechos o toxinas que contaminan los alimentos y causan 

intoxicaciones. En los alimentos se pueden encontrar microorganismos que son peligrosos para el 

consumo humano (Patógenos), otros que alteran la calidad del producto (alterantes) y otros que 

son utilizados en los procesos de elaboración de productos como en el caso de los fermentados 

lácteos y la cerveza 

Figura 3. Contaminantes biológicos. 

Microorganismos: 

-bacterias, moho, levaduras 

y virus 

Alterantes Patogenos 

Microorganismos causantes 

de infecciones en los 

animales y son trasmitidos a 

los humanos por su consumo 

Contaminantes 

biologico 

Fuente: Pinilla, (2011). Control de la contaminación de alimentos. 

Parasitos 

Microorganismos que 

inicialmente no estan 

presentes en los alimentos y 

se introducen posteriormente 

Plagas y 

animales 

domesticos 

15





Parásitos: Son animales pluricelulares con ciclos vitales complicados y con diversas fases en su 

desarrollo. Así, es frecuente que completen cada una de sus fases de desarrollo (huevo, larva, 

adulto) en diferentes huéspedes (animales/hombre) y que la transmisión de un huésped a otro sea 

realizada por diferentes vectores (heces, agua, alimentos, insectos, roedores, etc.). Las 

enfermedades producidas por parásitos más conocidas: Anquilostomiasis (Ancyclostoma 

duodenal), Histoplasmosis (histoplasma capsulatum), amibiasis (amibas), triquinosis (trichinela 

espirales). 

Plagas (ratones, cucarachas, moscas y otros insectos) y animales domésticos: Estos contaminan los 

alimentos o transmiten enfermedades, al llevar a los alimentos, microbios que transportan en sus 

patas y cuerpos. 

Clasificación de los microorganismos: Naranjo (2008), muestra una clasificación de los 

microorganismos de interés alimentario (Figura4), esta clasificación se basa en algunas 

propiedades comunes sin prestar atención a su ordenación sistemática. Es así como se clasifican 

en microorganismos: saprofitos, proteolíticos y lipolíticos, aunque la actividad proteolítica 

microbiana puede ser deseable en ciertos alimentos, debido a su contribución en el desarrollo de 

sabores, cuerpo y textura, como por ejemplo en procesos de maduración de quesos y en otros 

alimentos puede ser de gran valor debido a que es posible predecir el periodo de almacenamiento 

en refrigeración u obtener información de los métodos de procesamiento 

CLASIFICACIÓN DE 

LOS 

MICROORGANISMOS 

Figura 4. Clasificación de los microorganismos 

Microorganismos 

Saprofitos 


Proteolíticos 


lipolíticos 

Fuente: Pinilla (2011). Control de la contaminación de alimentos. 

Participan activamente 

en la descomposición de 

los alimentos. 

Destruyen las proteínas y 

pueden provocar 

putrefacción, ya que 

desdoblan los hidratos de 

carbono dando lugar a 

acidificación y 

fermentación. 

Alteran las grasas, originan 

enranciamientos, transforman 

gran parte de los 

carbohidratos y sus derivados 

en alcoholes, ácidos orgánicos 

y dióxido de carbono. 

Hongos y bacterias que se 

encargan de la 

putrefacción y 

descomposición de los 

alimentos. 

Especies de los géneros, 

Clostridium, Bacillus, 

Proteus, Pseudomonas, 

Streptococcus, 

Micrococcus, Aspergillus, 

Penicillium y Mucor. 

Muchas de las especies 

Clostridium, Bacillus, 

Proteus, Pseudomonas 

16





Vías de contaminación biológica: Mariné & Vidal (2000), plantean que los alimentos derivados 

de la parte pecuaria pueden ser contaminados de forma primaria por microorganismos 

responsables de descomposición, que se encuentran normalmente en distintos tramos del aparato 

digestivo y en ocasiones en el hígado y vesícula biliar. Al obtener el alimento se pueden 

encontrar residuos de heces en pieles, pellejos, pezuñas y cascos y son una fuente importante de 

contaminación. La flora que interviene normalmente en esta contaminación fecal está formada 

por Enterobacterias, Micrococos, Lactobacillaceae, Enterococos, Bacillus y Clostridium. 

A continuación se mencionan algunos ejemplos de contaminación biológica que se puede 

presentar a lo largo de la cadena agroalimentaria: 

- La leche de una ubre sana cuando atraviesa los canales galactóforos, o la cascara de un huevo 

durante la puesta. 

- Animales enfermos, con o sin signos clínicos, como son los animales eliminadores de 

salmonella, o los que albergan virus, cuando estuvieron en contacto con aguas residuales 

contaminadas. 

- Como fuente de contaminación muy importante tenemos los suelos, que pueden tener 

millones de gérmenes por gramo. Prevalecen los gérmenes esporulados aerobios y 

anaerobios, hongos y microorganismos psicrotrofos. Si además el suelo está abonado, 

encontraremos también organismos fecales procedentes del estiércol. 

- Contaminación de las aguas de riego que han estado en contacto con aguas residuales, por un 

sistema de abastecimiento inadecuado, o por filtraciones de pozos negros. 

- El aire como posible fuente de contaminación, aunque su importancia es mucho menor a las 

otras fuentes mencionadas. 

- Hay que incluir los vectores vivos, como insectos, roedores, y otros parásitos, que pueden 

vehicular gérmenes de todo tipo. 

- El hombre y sus utensilios, son también fuentes potenciales de contaminación. En este caso 

los microorganismos que se transmiten son causantes de la alteración en los alimento. 

Efectos de la contaminación biológica: según Duran (2010), los efectos de la contaminación 

biológica de los alimentos se manifiestan principalmente como intoxicaciones causadas por 

toxinas específicas. Las toxinas pueden ser exotoxinas o endotoxinas, las exotoxinas actúan fuera 

de la célula y se difunden rápidamente por el medio en que se encuentre. Las endotoxinas 

permanecen dentro del microorganismo, mientras que esté vivo, liberándose del contenido celular 

hasta que muere. 

Medidas preventivas para evitar la contaminación biológica: García, I (2008), expresa que la 

prevención debe ser el objetivo fundamental, en toda la cadena alimentaria; por ello se debe 

aplicar la legislación sanitaria vigente en cuanto a la producción primaria, transformación, y 

comercialización, al igual que establecer un plan de saneamiento y control de calidad en todos los 

aspectos de la cadena alimentaria. En la figura 5. se muestra un ejemplo del control de calidad 

que se debe establecer en una planta de producción de alimentos para prevenir la contaminación. 

17





Aguas y residuos 

liquidos y sólidos 

Manejo de aguas 

Control sanitario 

Manejo de 

residuos liquidos 

y solidos 

Personal, 

maquinaria, 

instalaciones y 

equipos 

Higiene del 

personal 

Limpieza y 

desinfeccion de 

las instalaciones, 

maquinaria y 

equipos 

Figura 5. Medidas de prevención y control de la contaminación 

Fuente: Pinilla, (2011). Control de la contaminación de alimentos. 

Para ampliar la información sobre contaminación biológica véase el articulo “Mejoramiento de la calidad y seguridad de 

los alimentos” 

[Ir al artículo http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s12.htm 

Lección 3. Contaminación química o Abiótica 

Control de 

calidad 

Materia prima 

Toma de muestras 

Análisis físico 

Análisis químicos 

Análisis 

microbiológicos 

Control de 

productos 

Productos 

elaborados 

Evaluacion 

organoléptica 

Según Mariné & Vidal (2000), la contaminación abiótica se deriva de la presencia de sustancias 

químicas y/o sus residuos (pesticidas, metales pesados, dioxinas, hormonas, antibióticos, etc.), 

que pueden incorporarse accidentalmente en los alimentos y cuya presencia provoca 

normalmente efectos no deseados en el consumidor así como de la presencia de agentes de 

naturaleza física (vidrio, trozos de metal). 

Marie T. Benkinney (2008), plantea que el desarrollo de la sociedad moderna y la globalización 

han modificado radicalmente los hábitos alimentarios de la población mundial, transformando 

toda la industria agroalimentaria desde la producción agrícola y pecuaria al desarrollo de nuevas 

18





tecnologías en el proceso y conservación de los alimentos. Los productos químicos están 

relacionados directamente con este proceso y de forma particular, podemos decir que sin estos 

compuestos la tecnología alimentaria no estaría en los niveles actuales, pero también se pone de 

manifiesto, los riesgos que conlleva la exposición a estos productos por parte del ser humano. 

Contaminantes químicos: Según Mariné & Vidal (2000), los contaminantes químicos son 

aquellas sustancias químicas presentes en los alimentos que proceden de diversas fuentes (figura 

6): residuos de productos sanitarios que se adicionan a los cultivos o a los animales para prevenir 

enfermedades (ej. pesticidas y residuos medicamentosos), residuos ambientales que las 

actividades mineras o industriales generan y se esparcen por tierra, aire y agua contaminando los 

alimentos (ej. metales pesados, nitratos y dioxinas), toxinas naturales que producen los hongos en 

los alimentos (ej. micotoxinas) y sustancias que se producen en el procesado o manipulación 

industrial de los alimentos (ej. acrilamida, bisfenol A, ftalatos). 

Figura 6. Fuentes de contaminación de los alimentos 

Fuente: García, I, Alimentos seguros y seguridad alimentaria, 2008 

Dependiendo de su naturaleza química, los contaminantes abióticos de los alimentos pueden 

subdividirse en dos categorías: A) de origen industrial y ambiental y B) los derivados de 

tratamientos agronómicos, tecnológicos o culinarios de los alimentos, que pueden o no llegar a 

ser contaminantes del ambiente. Este tipo de contaminación en los últimos años, ha tomado 

importancia, sobre todo, en la parte de los contaminantes inorgánicos, orgánicos y radiactivos 

derivados de las actividades cotidianas del hombre (Cuadro 2). 

Características de los contaminantes abióticos: según Mariné & Vidal (2000), los contaminantes 

ambientales de origen industrial comparten ciertas características que determinan su peligrosidad, 

tanto para el medio ambiente como para la salud humana: (a) Se trata de sustancias muy 

persistentes en el ambiente, es decir, con tiempos de vida media (química o biológica) muy 

elevadas, lo cual se traduce en una gran dificultad para su degradación, ya que pueden tardar 

decenas o centenares de años en desaparecer. (b) Son muy difíciles de metabolizar y eliminar por 

19





parte de los seres vivos; normalmente se acumulan en órganos o tejidos diversos en función de su 

afinidad con ellos. Esta gran resistencia a la metabolización explica la bioacumulación que sufren 

a lo largo de la cadena trófica. (c) Su toxicidad por unidad de peso aumenta al ascender en 

la escala filogenética. Es decir, la sensibilidad frente a estos tóxicos es, en muchos casos, mayor 

en el ser humano que en especies animales filogenéticamente inferiores. (d) Pueden 

sufrir procesos de biotransformación en el medio ambiente y transformarse en compuestos más 

tóxicos que los originales 

Origen Elemento 

Compuestos orgánicos 

persistentes ((COPs) 

Cuadro 2. Contaminantes abióticos en los alimentos 

Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), bifenilos 

policlorados (PCB), Dioxinas y benzofuranos, plaguicidas 

organohalogenados. 

Mineral Plomo, Mercurio y Cadmio. 

Radioactivos Yodo131, Cesio137 y Estroncio90. 

Fuente: extraído de Mariné & Vidal (2000) 

Características de los contaminantes abióticos: según Mariné & Vidal (2000), los contaminantes 

ambientales de origen industrial comparten ciertas características que determinan su peligrosidad, 

tanto para el medio ambiente como para la salud humana: (a) Se trata de sustancias muy 

persistentes en el ambiente, es decir, con tiempos de vida media (química o biológica) muy 

elevadas, lo cual se traduce en una gran dificultad para su degradación, ya que pueden tardar 

decenas o centenares de años en desaparecer. (b) Son muy difíciles de metabolizar y eliminar por 

parte de los seres vivos; normalmente se acumulan en órganos o tejidos diversos en función de su 

afinidad con ellos. Esta gran resistencia a la metabolización explica la bioacumulación que sufren 

a lo largo de la cadena trófica. (c) Su toxicidad por unidad de peso aumenta al ascender en 

la escala filogenética. Es decir, la sensibilidad frente a estos tóxicos es, en muchos casos, mayor 

en el ser humano que en especies animales filogenéticamente inferiores. (d) Pueden 

sufrir procesos de biotransformación en el medio ambiente y transformarse en compuestos más 

tóxicos que los originales 

Contaminantes químicos emergentes: La agencia de investigación geológica de los EEUU 

(USGS), define a los contaminantes químicos emergentes como; “Cualquier producto químico 

sintético o natural, o cualquier microorganismo que no es normalmente monitoreado en el medio 

ambiente pero que tiene el potencial de ingresar al medio ambiente y causar un efecto adverso 

conocido o presumido a la ecología y/o al ser humano”. 

Según Marie T. Benkinney (2008), los contaminantes químicos emergentes están asociados con 

un amplio rango de asuntos medio ambientales que se traslapan. Para la industria alimentaria 

estos contaminantes o potenciales contaminantes afectan cada aspecto de la cadena de suministro 

de alimentos, desde cada uno de los ingredientes que se incorporan en el producto, ya sea en la 

fabricación del alimento, o que se usan en la fabricación de cualquier ingrediente que ingresa al 

mismo. 

20





Compuesto orgánico persistente (COPs): Conocidos internacionalmente por sus siglas en inglés, 

POPs (Persistent Organic Pollutants), son un conjunto de compuestos orgánicos, fabricados 

artificialmente por el hombre, aunque algunos son de origen natural, los cuales son muy tóxicos, 

tiene un tiempo de persistencia en el ambiente muy largo debido a sus características 

fisicoquímicas y por ser un compuesto artificial, las bacterias, los procesos fotoquímicos, 

químicos y demás organismos no pueden descomponerlo y degradarlos fácilmente. Muchos 

tienen efectos acumulativos, ya que se almacenan en los tejidos grasos fijándose en la cadena 

alimenticia y pueden tener efectos hormonales. 

Tipos de compuestos orgánicos persistentes: Existen muchos tipos de compuestos orgánicos 

persistentes, los más importantes debido a su gran toxicidad y uso, se muestran en el cuadro 3. 

Fuentes de contaminación química: Herrera (.2008.), plantea que los alimentos, principalmente 

los de origen animal, son la principal vía de entrada de los COPs en el hombre, las fuentes 

importantes de residuos y contaminantes químicos en los alimentos se presentan en el cuadro 4. 

Cuadro 3. Compuestos orgánicos persistentes (Compuestos policlorados) 

Pesticidas 

Ciclodienicos: Aldrina, 

Clordano, DDT, Dieldrina, 

Endrina, Heptacloro y 

Hexaclorobenceno 

Productos 

industriales 

Bifenilospoliclorados 

(PCBs) 

Mirex y Toxafeno bifenilos 

policromados 

(PBB’s), 

Fuente: Cáceres, P. Sustancias Tóxicas que forman Parte del Menú Cotidiano, El Mundo, 2010. 

Cuadro 4. Principales fuentes de contaminación química 

Productos secundarios no 

intencionales de procesos industriales 

o combustión 

Dioxinas (policlorodibenzo-p-dioxinas 

(PCDDs) 

Furanospoliclorodibenzofuranos 

(PCDFs) 

Origen Contaminante 

Contaminación ambiental Naturaleza 

Dioxinas, metales pesados, pesticidas 

Actividad agrícola 

organoclorados, bifenilos policlorados 

Actividad industrial 

(PCBs), etc. 

Alimentos para animales, Profilaxis 

Medicamentos, antibióticos, 

Tratamientos veterinarios Terapéutica 

tranquilizantes, sustancias de acción 

Promotores del crecimiento hormonal, etc. 

Industria alimentaria Obtención de alimentos 

Nitrosaminas, aminas heterocíclicas, 

Procesado 

hidrocarburos aromáticos policíclicos 

Conservación 

(PAHs) 

Fuente: extraído de La seguridad alimentaria y la contaminación química de los alimentos, Herrera M.A.2008 

Contaminantes y productos alimenticios asociados 

Ortega (2005), plantea que los contaminantes químicos y productos alimenticios están asociados, 

así: los halometanos que se forman a partir de las sustancias en el agua en el curso de su 

21





potabilización. Es resultado de la combinación del cloro y de hidrocarburos de cadena corta que 

se derivan durante la fermentación/putrefacción de materia orgánica. 

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) 

Los más conocidos son los benzopirenos, de los que se ha detectado un posible efecto 

cancerígeno. Estas sustancias se forman por combustión de materia orgánica, sobre todo hidratos 

de carbono y lípidos, a temperatura elevada (300-500 ºC). Se trata de componentes que 

normalmente forman parte del humo, ya sea de la combustión de derivados del petróleo, de la 

combustión de maderas, controlada (procesos de ahumado. 

Las nitrosaminas 

Se forman por la combinación de óxidos nitrosos con aminas secundarias. Los óxidos nitrosos 

pueden proceder de combustiones o ser el resultado de la actividad microbiana sobre nitratos y 

nitritos. La principal preocupación respecto a estos compuestos deriva de su posible formación 

durante los tratamientos tecnológicos a los que se someten los alimentos (curación de carnes, 

elaboración de embutidos, etc.). Tanto las nitrosaminas como los benzopirenos pueden ser 

biotransformados por el organismo en metabolitos más tóxicos (cancerígenos) que los originales, 

si bien ello no implica necesariamente que se trate de cancerígenos reales. Es decir, el organismo 

humano dispone de mecanismos de defensa frente a estos y muchos otros tipos de tóxicos y, por 

lo tanto, no siempre que se dé una exposición cabe esperar un efecto, esto dependerá de la dosis y 

la duración de la exposición así como de las características de los individuos donde sobresale la 

importancia de una buena alimentación (nutricionalmente completa y equilibrada) en los 

mecanismos de defensa ante xenobióticos en general. 

Las micotoxinas 

son compuestos policetónicos resultantes de las reacciones de condensación que tienen lugar 

cuando en determinadas condiciones físicas, químicas y biológicas se interrumpe la reducción de 

los grupos cetónicos en la biosíntesis de los ácidos grasos realizada por los mohos, que crecen en 

los alimentos almacenados por largo tiempo en lugares cálidos y húmedos. Aunque los mohos se 

retiren, las micotoxinas permanecen y no es posible hacerlas desaparecer ni con lavados o 

tratamientos térmicos. Los alimentos de mayor riesgo son los frutos secos y las especias, 

secundariamente, los cereales, el café, los lácteos y los productos hechos con manzana. Las 

micotoxinas llegan a afectar sistemas específicos del organismo pero generalmente dañan el 

hígado o los riñones por lo que alteran los procesos metabólicos, produciendo condiciones 

adversas que llevan a efectos como hígado pálido, agrandado y friable, inflamación de riñones, 

lesiones orales, disminución de la respuesta inmunológica, mala absorción de nutrientes, 

reducción del crecimiento, alteración de la fertilidad, etcétera. El grado del daño depende de las 

micotoxinas involucradas, del nivel de contaminación del alimento y del tiempo en que se ha 

consumido el alimento. Aunque el número total de micotoxinas se desconoce y se estime que 

existan miles de metabolitos fúngicos potencialmente tóxicos, solo algunas de ellas han sido 

22





estudiadas y asociadas a una intoxicación. Entre las micotoxinas la de mayor preocupación para 

la agroindustria se encuentra las aflatoxinas, seguidas de los tricotecenos, zearalenona, 

fumonisinas, ocratoxina. 

Los residuos de medicamentos 

Principalmente los antibióticos que se utilizan para tratar y prevenir enfermedades del ganado; 

aunque algunos sirven para ahorrar piensos, pues consiguen que el organismo de los animales 

aproveche mejor la comida, por ejemplo, el famoso clembuterol responsable de algunas 

intoxicaciones agudas en el hombre, se usan para tratar bronconeumonías, estimular partos, y 

sobre todo para favorecer el engorde forzado del ganado. Pueden provocar reacciones alérgicas 

en el humano y lo que es peor, estimular la aparición de bacterias resistentes a sus poderes 

curativos, lo que invalida su eficacia medica y dificulta la lucha contra enfermedades hasta ahora 

controladas gracias a ellos. 

Las hormonas naturales y sintéticas 

Tienen usos terapéuticos, pero se emplean también para estimular el crecimiento de los animales. 

Algunos tienen efectos cancerígenos y pueden producir malformaciones en el feto, aunque no se 

conocen bien todos sus efectos sobre la salud. Además de los tranquilizantes que calman la 

excitación de los animales durante el transporte y antes de su sacrificio. En los sistemas de 

producción de leche los antimicrobianos como las sulfonamidas, nitrofuranos y antibióticos son 

ampliamente usados en tratamientos y en la prevención de enfermedades del ganado. Los 

residuos de estas sustancias pueden estar presentes en la leche y productos lácteos y pueden ser 

un riesgo para los consumidores, considerando que pueden causar reacciones alérgicas en 

personas sensibles, incrementar el número de bacterias patógenas resistentes a los 

antimicrobianos y, algunos de ellos, como la sulfametazina y nitrofurazona son considerados con 

propiedades carcinogénicas. 

Los aditivos: 

Según Ortega (2002), los aditivos son sustancias químicas, naturales o sintéticas, que añadimos a 

los alimentos para facilitar su conservación, mejorar su apariencia, darle sabor o color. Además 

de estos aditivos incorporados voluntariamente a los alimentos, algunas sustancias químicas se 

añaden de forma indirecta en el proceso de embalado, o en el de producción. Algunos aditivos 

pueden causar reacciones adversas en niños. La tartrazina (colorante amarillo) se ha relacionado 

con urticaria crónica y asma. El Glutamato Monosódico es responsable del llamado «síndrome 

del restaurante chino» que presenta cefalea, nauseas, diarrea, sudoración, dolor torácico, 

molestias en la nuca. El Glutamato Monosódico se utiliza para dar sabor en multitud de 

alimentos. Los sulfitos son utilizados como conservantes, de alimentos y para desinfectar envases 

de bebidas fermentadas. Pueden encontrarse en bolsas de sopas mixtas, patatas congeladas o 

deshidratadas, frutos secos, zumos de frutas, en el envasado de legumbres, mariscos, mermeladas 

y gelatinas, en bollería. Estos productos pueden producir cuadros anafilácticos y eritema en - 

23





pacientes sensibles. Debido a que el uso de aditivos alimentarios ha de ser siempre cauteloso, su 

autorización ha de estar bien justificada, en base a criterios sobre su necesidad, eficacia y sobre 

todo principalmente de seguridad. En el cuadro 5 se describen algunos contaminantes antes 

mencionados y los productos alimenticios en que se asocian: 

Cuadro 5. Contaminantes y productos alimenticios asociados. 

Contaminante Alimento 

Aldrín, dieldrin, Complejo DDT, 

endosulfan, endosulfan sulfato, endrín, 

hexaclorociclohexano, 

hexaclorobenceno, heptachlor, 

heptachlorepoxidopoliclorobifenilos 

Plomo 

Leche entera, leche humana, mantequilla, grasas y 

aceites animales, cereales 

Leche, carne fresca enlatada, riñones, cereales, frutas 

en conserva, condimentos, zumo de frutas, alimentos 

de bebés, refrescos, vino, agua envasada 

Cadmio Riñones, moluscos, crustáceos, cereales 

Mercurio Pescado, productos del mar 

Leche, productos lácteos, huevos, maíz, cereales, 

Aflatoxinas 

cacahuetes, almendras, nueces, especias y 

condimentos, higos secos, en el total de la dieta 

Radionucleidos (Cs-137, Sr-90, I-131, Cereales, vegetales, leche, agua potable 

Pu-239) 

Antimicrobianos (antibióticos, 

Leche ultrapasteurizada, carne 

sulfonamidas) 

PCB Pescados, leche y sus derivados, huevo 

Nitratos/nitritos Vegetales, agua potable 

Fuente: Tomado de Ortega et al, 2002 

Para un análisis de la contaminación química de los alimentos véase “los compuestos químicos en los alimentos desde la 

perspectiva de la seguridad alimentaria” 

[Ir al artículo http://giscarmsa.es/recursos/ficheros/82501-alimentos.pdf] 

Para ampliar la información sobre químicos emergentes véase “¿Cómo evaluar el riesgo de los contaminantes químicos 

emergentes en los alimentos?” 

[Ir al artículo http://www.grupofs.com/content/view/65/83/lang,en] 

Para ampliar la información sobre contaminación química persistente véase “contaminación química y su persistencia” 

[Ir al artículo Control de contaminantes en alimentos María José Gonzales Instituto de Química orgánica general VII congreso 

nacional del medio ambiente. (2006), OMS Las dioxinas y sus efectos en la salud humana 

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs225/es/index.html#content, compuestos orgánicos persistentes 

http://www.bvsde.ops-oms.org/bvstox/fulltext/toxico/toxico-04a20.pdf 

Lección 4. Contaminación Radioactiva. 

Se denomina contaminación radiactiva o contaminación radioactiva a la presencia no deseada de 

sustancias radiactivas en el entorno. Esta contaminación puede proceder de radioisótopos 

naturales o artificiales. La primera de ellas se da cuando se trata de aquellos isótopos radiactivos 

24





que existen en la corteza terrestre desde la formación de la tierra o de los que se generan 

continuamente en la atmósfera por la acción de los rayos cósmicos. Cuando, debido a la acción 

humana, estos radioisótopos naturales se encuentran en concentraciones más elevadas que las que 

pueden encontrarse en la naturaleza (dentro de la variabilidad existente), se puede hablar de 

contaminación radiactiva. Ejemplos de estos radioisótopos pueden ser el U 235 , el Po 210 , el radón, 

el K 40 o el Be 7 . 

En el segundo caso, el de los radioisótopos artificiales, los radioisótopos no existen de forma 

natural en la corteza terrestre, sino que se han generado en alguna actividad del hombre. En este 

caso la definición de contaminación es menos difusa que en el caso de los radioisótopos 

naturales, ya que su variabilidad es nula, y cualquier cantidad se podría considerar 

contaminación. Por ello se utilizan definiciones basadas en las capacidades técnicas de medida de 

estos radioisótopos, de posibles acciones de limpieza o de peligrosidad (hacia el hombre o 

la biota). Ejemplos de estos radioisótopos artificiales pueden ser el Pu 239 , el Cm 244 , el Am 241 o 

el Co 60 . 

Es común confundir la exposición externa a las radiaciones ionizantes (p.ej. en un examen 

radiológico), con la contaminación radiactiva. Es útil en este último caso pensar en términos de 

suciedad cuando se habla de contaminación. Como la suciedad, esta contaminación puede 

eliminarse o disminuirse mediante técnicas de limpieza o descontaminación, mientras que la 

exposición externa una vez recibida no puede disminuirse. 

Los elementos radiactivos representan otro tipo de contaminantes ambientales que pueden llegar 

a los alimentos. Tal como sucede en el caso de los metales pesados, existe una 

cierta radiación natural que, sin embargo no es en ningún caso comparable a la derivada de las 

explosiones nucleares (de instalaciones con fines civiles o militares) y de la impregnación del 

ambiente con la presencia de residuos radiactivos (clínica/diagnóstico, centrales 

nucleares, plantas de irradiación, etc.). Todos los radionúclidos son tóxicos, como mínimo por el 

hecho de ser fuentes emisoras de radiactividad (Mariné & Vidal, 2000). 

La contaminación de alimentos con desechos radiactivos (explosiones de bombas atómicas o 

accidentes en plantas de energía nuclear), felizmente es rara. El percance de Chernobyl en la ex 

Unión Soviética, en 1986, ha sido el peor accidente de este tipo pero también el mejor descrito. 

Cuando el polvo radiactivo se libera en la atmósfera, el viento lo dispersa y cae a la tierra donde 

puede contaminar los cultivos de alimentos, como cereales, frutas y hortalizas, así como la hierba 

que consume el ganado y otros animales. Como consecuencia, la leche y la carne de estos 

animales domésticos pueden contener niveles inaceptables de materiales radiactivos. Después del 

accidente de Chernobyl, se confirmó una elevada incidencia de enfermedades como cáncer del 

tiroides (presumiblemente por lluvia radioactiva de I 131 ) y otras entidades malignas, sobre todo en 

niños. 

Poco después del siniestro de Chernobyl, la FAO convocó a una consulta de expertos que 

recomendó líneas de acción sobre contaminación radio nuclear de los alimentos, en el comercio 

25





internacional. Como antes no había patrones al respecto, esta rápida acción fue muy importante. 

En caso de un desastre nuclear, los residentes en el área de lluvia radiactiva, deben evitar el 

consumo de alimentos que se produzcan en la zona afectada. Los alimentos que se guardan en 

recipientes sellados, incluyendo los enlatados, son seguros. Tan pronto como sea posible, las 

autoridades deben llevar alimentos al área afectada desde zonas sanas. La gente, en todas partes 

del mundo, debe saber que ha ocurrido un accidente nuclear y que sus alimentos habituales 

pueden ser peligrosos. 

Según Ortega (2002), El incidente de Chernobyl ha demostrado la rapidez con la que los isótopos 

se introducen en la cadena de alimentos; aumentando los niveles de radiación casi de forma 

inmediata en los cultivos de verduras y hortalizas y en la leche de vaca (figura 7). La lluvia se 

hace radiactiva. El agua para regar y beber de los pozos y aljibes se contamina inmediatamente. 

La contaminación radioactiva produce unas cosechas con un aumento de radioactividad durante 

años. Los animales alimentados con estos pastos contaminados con isótopos, como estroncio-90, 

lo acumularán en sus tejidos, y pasará a los carnívoros cuando sean comidos por estos. Plutonio, 

con una vida media de 24.000 años, es el isótopo más peligroso producido por un reactor nuclear. 

El yodo radioactivo, I 131 , compite con el suministro del yodo normal de la dieta, y se concentra y 

acumula en la glándula tiroides. I 131 tiene una vida media corta de unos 8 días y supone una 

amenaza para las personas directamente expuestas a un escape radiactivo. La concentración y 

almacenamiento de este isótopo incrementa el riesgo de mutación de las células tiroideas, y el 

incremento de cáncer. También puede provocar el deterioro rápido de la función tiroidea. Los 

suplementos de yodo reducen la posibilidad de que el isótopo radioactivo ocupe la glándula. 

Dosis altas como de 100 mg de iodo potásico durante 7-10 días son recomendables para las 

personas expuestas directamente a un accidente nuclear. En circunstancias normales esta es una 

dosis tóxica de yoduro y no debe ser ingerida salvo que la amenaza nuclear sea real. 

Figura7. Ejemplo de contaminación radioactiva. 

Fuente: extraído de García, I, (2008). Alimentos seguros y seguridad alimentar. 

26





Stroncio-90 se acumula en la cadena de alimentos desde los experimentos con armas radiactivas, 

y se concentra en los esqueletos de animales y peces. La lenta acumulación de este isótopo con 

una vida media de unos 20 años, puede anticipar un incremento de las mutaciones en huesos y 

médula ósea, aumentando la incidencia de canceres óseos y leucemias. Los suplementos de calcio 

podrían competir con estroncio-90 y reducir su almacenamiento. El calcio- 45 también es 

producido por la rotura nuclear; con una vida media de 164 días, aunque menos preocupante 

supone un motivo adicional para la suplementación de la población expuesta a la contaminación 

radioactiva. 

Cesio-137, con una vida media de 33 años, también es preocupante, ya que se distribuye por todo 

el organismo, sustituyendo al potasio. El carbón radioactivo con una vida media de 5700 años, 

persiste a lo largo de toda la vida humana, y no ofrece una oportunidad de defensa competitiva. 

Los antioxidantes ofrecen una pobre protección contra el daño radioactivo. 

El principal mecanismo de lesión celular es la ionización, la producción de radicales con carga 

libre supone alteraciones importantes a nivel molecular. Los efectos de la ionización son más 

pronunciados cuando alteran los delicados mecanismos de replicación y reparación del ADN. El 

resultado es una disfunción celular y mutación en el programa genético. Una fórmula completa de 

antioxidantes ofrece apenas protección, incluida aquella con altas dosis de vitamina C (5.000 mg 

/ día), Vitamina E (400-1200 UI /día), selenio (200 ug /día), cisteína (250 mg /día) y vitamina B6 

(50 mg/día). El siguiente paso debería ser suplementar los minerales, al menos 800-1000 mg de 

calcio, magnesio 300-500 mg, zinc 10-30 mg, cromo 200 mcg, molibdeno 100 mcg, y yodo 100- 

200 mcg por día. Esta dosis de yoduros debe ser calculada atendiendo a la superficie corporal y 

necesidades, ya que una sobredosis es tóxica. Es muy importante ajustar bien la dosis de yoduros 

durante el embarazo. Damos por hecho que la fuente de los suplementos de minerales no están 

contaminados por isótopos radioactivos 

Según Verdu (2009), no se puede confundir Alimento irradiado y Alimento contaminado por 

radiación. Alimento Irradiado: Es aquel que ha sido sometido a un haz de radiación. Es una 

novedosa técnica, todavía no muy utilizada que puede usarse para la conservación de un 

determinado tipo de alimento con un efecto similar a una esterilización. Fuera del alimento no 

existe radiación y el alimento no queda radiactivo. Inocuo para su consumo. Alimento 

contaminado por radiación: Producida por átomos dispersos. El Alimento queda radiactivo. 

Puede provocar enfermedad e incluso la muerte. 

Fuentes de radiación 

Se debe tener en cuenta que un 70% de la exposición humana a radiación procede de fuentes 

naturales, el ser humano está expuesto continuamente a radiación procedente de numerosas 

fuentes, tanto naturales como artificiales. El Consejo de Seguridad Nuclear (CSN) ha estimado 

que alrededor de un 70% de la exposición media total a la radiación por parte de la población 

española se debe a radiación natural, cuyas fuentes pueden dividirse en externas e internas. Las 

externas, destacan la radiación provocada por los rayos cósmicos y los rayos gamma emitidos por 

27





los materiales radiactivos naturales existentes en la tierra y gases como el Radón, la entrada de 

los radionucleidos a los alimentos se produce inicialmente por adsorción desde el suelo o por su 

expulsión en las plantas desde la atmósfera para luego incorporarse a las personas por consumo 

directo de estos vegetales o bien de animales o sus derivados, como la leche, que han sido 

alimentados con pastos contaminados. 

Las Internas, depende de los alimentos y bebidas que consumimos (un 8,7% del total recibidos 

según los estudios realizados, más de la mitad alrededor de un 60% corresponde al Potasio 40, 

componente natural de los mismos) y del hábitat de cada individuo, aunque la dosis ingerida sea 

muy baja, la contaminación radiactiva tiene alto interés toxicológico debido a que el cuerpo 

humano no tiene mecanismos de descontaminación. Además, algunos radionucleidos poseen 

afinidad por ciertos tejidos por lo que se acumulan progresivamente en ellos. 

Lección 5. Contaminación Ambiental. 

Díaz (2005), denomina contaminación ambiental a la presencia en el ambiente de cualquier 

agente (físico, químico o biológico) o bien de una combinación de varios agentes en lugares, 

formas y concentraciones tales que sean o puedan ser nocivos para la salud, la seguridad o para el 

bienestar de la población, o que puedan ser perjudiciales para la vida vegetal o animal, o impidan 

el uso normal de las propiedades y lugares de recreación y goce de los mismos. Igualmente la 

contaminación ambiental es también la incorporación a los cuerpos receptores de sustancias 

sólidas, liquidas o gaseosas, o mezclas de ellas, siempre que alteren desfavorable las condiciones 

naturales del mismo, o que puedan afectar la salud, la higiene o el bienestar del público. 

Sustancias toxicas procedentes del medio ambiente: 

Según Mariné & Vidal (2000), los metales pesados (plomo, mercurio, cadmio), así como los 

compuestos clorados son de los contaminantes más conocidos del ambiente que tienen su origen 

sobre todo en una actividad industrial. Aunque también son componentes naturales de la corteza 

terrestre, donde en determinadas zonas geográficas existen distintos niveles de concentración 

significativos de estos minerales por la existencia de yacimientos naturales; su importancia 

en toxicología alimentaria radica en que pueden ser contaminantes ambientales de los alimentos. 

En general, la presencia de estos contaminantes se debe a los efluentes industriales, que afectan 

primero a las aguas superficiales de las zonas terrestres y después a las aguas marinas, razón por 

la cual los alimentos más susceptibles de contener este tipo de contaminantes son los productos 

de la pesca . Las intoxicaciones son diversas y varían en función del metal, se pueden generalizar 

dos aspectos comunes: (a) la capacidad de los metales pesados de inhibir sistemas enzimáticos y 

(b) su capacidad de acumulación en órganos y tejidos en función de su afinidad con ellos. De 

todos los contaminantes metálicos, los más importantes por lo que respecta a la toxicología 

alimentaria son el plomo, el mercurio y el cadmio, estos elementos al ser ingeridos por el hombre 

28





en el agua y alimentos contaminados le provocan ceguera, amnesia, raquitismo, miastenia o hasta 

la muerte 

Plomo 

Mariné & Vidal (2000), pone de manifiesto que la presencia del plomo en los alimentos tiene un 

origen fundamentalmente antropomórfico, pero en los últimos años, ha visto minado su interés 

toxicológico por las medidas que el propio ser humano ha implantado para reducir este tipo de 

contaminación. Así por ejemplo, se han eliminado las tuberías de plomo para la conducción del 

agua, se han sustituido los cierres de plomo de las latas por otro tipo de cierres, se han 

puesto medios para evitar que se produzcan intoxicaciones por el plomo que pueda migrar a partir 

de recipientes de arcilla o cerámica, etc. Es un hecho conocido que el contenido en plomo de los 

vegetales cultivados en zonas rurales es inferior al de los cultivados en parcelas cercanas a 

autopistas o carreteras muy transitadas, esta, que en el pasado llegó a ser una de las principales 

fuentes de contaminación ambiental por plomo, constituye hoy, gracias al uso de la gasolina sin 

plomo, un problema cada vez menor. Este metal bloquea las enzimas esenciales para 

la síntesis de la hemoglobina (pigmento sanguíneo), lo que da lugar a una enfermedad conocida 

con el nombre de saturnismo, enfermedad que engloba trastornos nerviosos, digestivos y 

renales. . Los signos más comunes de intoxicación por plomo son los gastrointestinales y sus 

síntomas comprenden anorexia, náusea, vómito, diarrea y constipación, seguida de cólicos. El 

plomo puede afectar la síntesis de la hemoglobina y el tiempo de vida media de los glóbulos 

rojos, así como, al sistema nervioso central y periférico).Todos los compuestos de plomo son 

tóxicos en diferente grado, dependiendo de su naturaleza química y grado de solubilidad de cada 

compuesto, los más tóxicos son los compuestos orgánicos 

Mercurio 

Gutiérrez (2009), afirma que el mercurio es uno de los contaminantes que mayor amenaza supone 

para el planeta. El programa de las Naciones para el Medio Ambiente (PNUMA) ha emitido el 

documento “Evaluación mundial sobre el mercurio” en diciembre de 2002, en el cual se evalúa el 

riesgo y peligros tanto para la salud humana como para el medio ambiente. Circula entre el aire, 

el agua, los sedimentos, el suelo y la biota y se resalta que el mercurio además de encontrarse 

actualmente en diversos medios, se encuentra en los alimentos, especialmente en el pescado y en 

todas partes del mundo, a niveles que afectan adversamente a los seres humanos y a la vida 

silvestre. 

Es importante destacar estudios como el realizado por un grupo de investigadores en los Estados 

Unidos que analizar sangre de cordón umbilical en 10 recién nacidos para determinar el impacto 

de la polución en ellos. Detectaron 287 químicos de los 413 analizados (68%), con un rango de 

154 a 231 químicos para cada niño. 101 químicos fueron encontrados en todos los niños. El 

mercurio estaba presente en todos los niños del estudio. 

29





Afortunadamente en el Foro Ambiental Mundial celebrado en Nairobi, Kenia en Febrero del 

2007, se hizo la recomendación a los países del mundo, de realizar acciones a nivel local, 

nacional, regional y mundial para reducir los riesgos sanitarios y ambientales relacionados con el 

uso del mercurio y se consideró dada su importancia e impacto, incluir este elemento en los 

acuerdos legalmente vinculantes. Se debe recordar lo sucedido en los años 50s cuando en la 

región de Minamata (Japón) la empresa Chisso Company Ltda. Utilizaba mercurio metálico para 

el procesamiento de Cloruro de Polivinilo (PVC) y vertía los desechos tóxicos a las aguas del 

mar. Se detectó un brote en el que murieron 181 personas y se presentaron muertes de mascotas y 

pájaros y, 2.939 casos de Intoxicación por mercurio confirmados y 12.710 enfermos no 

confirmados. Esta patología se denominó “Enfermedad de Minamata” y se dio por ingesta de 

pescado y mariscos contaminados de mercurio por los vertidores de la Empresa Chisso. 

En Colombia es de gran importancia su estudio por el uso indiscriminado que se hace del 

mercurio metálico durante los procesos de “amalgamación” del oro durante la actividad minera 

de extracción de oro en varias zonas de nuestro país, constituyendo un riesgo tóxico para los seres 

humanos y todos los ecosistemas terrestres y acuáticos. Aguado (2008), expresa que el mayor 

efecto negativo de la contaminación ambiental por mercurio se produce a nivel acuático, debido a 

que el metilmercurio se acumula en la vida acuática con el tiempo en concentraciones y niveles 

más elevados. El grupo de pescados, moluscos y crustáceos es el principal suministrador de 

mercurio a la dieta, 

La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la 

Agricultura y la Alimentación (FAO), son los organismos encargados de establecer los límites 

máximos permitidos de contaminantes, lo que se conoce como la Ingesta Diaria Aceptable (IDA) 

Para el adulto se considera que, con menos de 50 microgramos por gramo de mercurio capilar 

(índice que refleja la concentración de mercurio en sangre) no hay problema alguno. Pero el niño, 

y más aún el feto cuyo sistema nervioso está en plena construcción, tienen una sensibilidad de 

cinco a diez veces superior a la del adulto. En el hombre los compuestos de mercurio provocan 

alteraciones en la mucosa intestinal e inhibición de ciertas enzimas; y en las mujeres embarazadas 

puede provocar trastornos teratogénicos graves, también se considera que puede producir 

alteraciones genéticas, lesiones renales y del sistema nervioso central y hasta la muerte. 

Cadmio 

Según Mata (1999), El cadmio es un derivado de la minería y de la fusión del plomo y el zinc, No 

corroe y se utiliza principalmente para actividades de electroplastia. Se acumula y concentra en 

las plantas. También contamina las aguas utilizadas para el riego y se encuentra en fertilizantes. 

Los mariscos representan una fuente importante de cadmio en el régimen alimentario (100-1.000 

microgramos por kilogramo [g/kg]). Esta sustancia está presente también en el tabaco, cada 

cigarrillo contiene aproximadamente 1-2 g de cadmio. Un litro de leche materna tiene casi 1 g de 

cadmio. Es muy baja la cantidad de cadmio que se absorbe por la ruta de la ingestión y su 

absorción no es fácil. 

30





Alimentos modificados genéticamente (OMG): 

Ortega (2002), afirma que existe mucha confusión en torno a los riesgos de los OMG por lo que 

respecta a la inocuidad de los alimentos y el medio ambiente. Son dos las cuestiones importantes 

a tratar: una es el derecho a una alimentación inocuo y otra, el derecho a una elección 

fundamentada y con participación democrática. Los organismos modificados genéticamente se 

han utilizado para proteger contra las plagas de insectos, contra hongos, virus, para resolver 

problemas nutricionales. Ahora bien, Los riesgos potenciales de estos alimentos, son: a) No se 

conoce su efecto a medio y largo plazo porque se están empezando a usar desde hace poco 

tiempo. b) Podrían incrementar las reacciones alérgicas en los que los consumen. c). 

Transferencia de material genético. d) Alteraciones en el equilibrio natural de los ecosistemas. e). 

La política de derechos de propiedad intelectual, genera lazos de dependencia y sobreexplotación 

que amplían las disparidades entre las sociedades más ricas y más pobres. Igualmente la 

comunidad científica, europea plantea que la experiencia adquirida sobre los efectos ambientales 

indica que es posible que pasen años o decenios antes de que se comprendan las consecuencias de 

los nuevos elementos biológicos en los ecosistemas. 

Opciones para reducir los impactos ambientales 

Los sistemas sostenibles de producción de alimentos deben tener tres objetivos: elevar la 

producción y la productividad, reducir los efectos de la contaminación y la degradación de los 

recursos, viabilidad social y económica. Para alcanzar estos objetivos hay que modificar las 

pautas de producción de alimentos. Una de esas alternativas es la agricultura biológica y según 

ortega (2002) La agricultura y ganadería ecológicas están basadas en tecnologías que prevalecen 

en muchas partes de los llamados países pobres, y que su extensión puede contribuir a mejorar las 

rentas de los agricultores y ganaderos de estos países, contribuyendo a incrementar su calidad y 

seguridad alimentaria. Esto hace que gocen de poca publicidad en los países occidentales. 

El boom de la «revolución verde» iniciada en los años 60 supuso las producciones intensivas, el 

alto consumo de fertilizantes, pesticidas, deforestación, desertización. Actualmente las medidas 

agroambientales hacen referencia a la utilización de métodos de producción agrarios compatibles 

con la protección del medio ambiente y el espacio natural. Cuando la agricultura ecológica 

comienza a crecer a buen ritmo en los países más desarrollados, sobre todo a expensas de una 

opinión pública muy sensibilizada con los temas de seguridad alimentaria y contaminación 

ambiental, las grandes multinacionales de la alimentación desvían ahora sus intereses hacia los 

países pobres, ofreciendo sus «mágicas» soluciones de productividad, a base de uso masivo de 

pesticidas, imposición de semillas «milagrosas» modificadas genéticamente. 

Para el análisis sobre contaminación por mercurio véase diagnóstico clínico y tratamiento de la intoxicación por mercurio 

[Ir al artículo www.asmedasantioquia.org/eventos/mercurio.doc] 

Para mejorar la comprensión de la contaminación ambiental véase “Contaminantes medio-ambientales en la alimentación 

[Ir al artículo en www.pehsu.org/az/pdf/alimento.pdf. y www.estrucplan.com.mx/articulos/verarticulo.asp?IDArticulo=278] 

31





Para ampliar la información sobre contaminación por cadmio véase “Cadmio en leche y otros alimentos” 

[Ir al artículo http://www.medspain.com/n5_jun99/cadmio.htm.] 


Ir al artículo en www.pehsu.org/az/pdf/alimento.pdf.] 


[Ir al artículo Contaminación_radiactiva.htm] 

CAPÍTULO 2. CONTAMINACIÓN AMBIENTAL PRODUCIDA POR 

LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 

En esta unidad, se encuentran los conceptos básicos que permiten conocer al estudiante del 

Control de Contaminantes de Alimentos que se deben manejar en los procesos de conservación, 

clasificación, métodos y procesos. 

Es de gran importancia para los estudiantes en su formación profesional de las Ciencias 

Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente el manejo y la comprensión de los temas que se 

plantean en esta unidad. Todas las condiciones y medidas sanitarias para asegurar la inocuidad de 

los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, considerando que el suministro de 

alimentos nutritivos e inocuos ayuda a mantener la salud general de la población, 

En esta unidad se consideran los procesos de conservación para prolongar la vida útil de los 

alimentos y suministrar al consumidor un alimento seguro. Las formas industriales de producción 

y consumos masivos de las cuales contribuyen ampliamente a las industrias alimentarias, hacen 

posible suponer a mediano plazo la destrucción del planeta. Algunos efectos de la crisis ecológica 

ya están claramente perceptibles: calentamiento global, agujeros en la capa de ozono, 

desertificación, acumulación de residuos radiactivos, extensión de enfermedades como el cáncer 

o la malaria, insalubridad del agua dulce, inseguridad alimentaria, agotamiento de los recursos 

renovables y no renovables, entre otros. 

La industria alimentaria, con su diversidad de segmentos, genera una gran cantidad de residuos y 

consume una gran cantidad de agua.La industria alimentaria en general debe llegar a ser una 

organización con un proceso de mejoramiento continúo de las condiciones ambientales 

La aplicación continúa de una estrategia ambiental preventiva integrada a procesos, productos y 

servicios para incrementar la eficiencia total y reducir los riesgos para el ser humano y el medio 

ambiente. Este concepto puede ser aplicado a diferentes procesos industriales, a productos en sí 

mismos y a varios servicios ofrecidos a la sociedad. El control sobre las empresas de alimentos 

involucra la conservación de materias primas, agua y energía con la disposición de materiales 

tóxicos y peligrosos y la reducción de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones y residuos en 

la fuente, el proceso. En productos, la producción más limpia ayuda a reducir el impacto 

ambiental, en la salud y en la seguridad de los productos durante todo su ciclo de vida 

32





Es importante que toda industria de alimentos se comprometa a desarrollar un Sistema de Gestión 

Ambiental, con la cual se está facilitando la implementación de las normas y por ende su 

certificación. No obstante es recomendable integrar los aspectos ambientales al Sistema de 

Gestión integral de la organización, de la forma en que se han unido las auditorias de calidad y 

medio ambiente en la norma ISO 19011. Es de esperar que las empresas se manifiesten en 

declaraciones ambientales que hagan que los movimientos espontáneos en pro del mejoramiento 

ambiental se generalizan y superen los requisitos regulatorios en la materia, para lo que estas 

normas voluntarias constituyen un fuerte incentivo. Con el desarrollo de esta lección se pretende 

que el estudiante conozca los tipos de contaminantes que pueden generar las industrias de 

alimentos aquí citados, pero que en su búsqueda continua del aprendizaje, le motive para 

profundizar en el tema en cuanto al manejo de los residuos y así mitigar sus efectos negativos a la 

tierra y podamos heredar a futuras generaciones un planeta donde ellos puedan contar con un 

mundo libre de contaminación. 

Lección 6. Mataderos e industrias cárnicas 

La industria cárnica tiene un mayor número de unidades productivas y comprende desde su 

explotación, (figura 8) como es la cría y engorde del ganado vacuno, ganado porcino, aves de 

corral y especies menores (ganado ovino, caprino y conejos); luego esta cadena pasa al 

transporte, sacrificio, corte, refrigeración y comercialización de estos para la producción de 

carnes, donde a la vez se generan subproductos como grasas, sebos y sangre y termina con la 

elaboración de sub productos como carnes embutidas, preparadas y frías, hasta el expendio de las 

carne y la industria de los derivados, que igualmente en cada uno de estos centros de producción 

generan otro tipo de residuos o los medios utilizados en su fabricación como equipos de 

diferente índole y uso del agua como vehículo de lavado siendo eliminados al medio ambiente 

como es al aire, agua suelo y que contiene alta carga contaminante deteriorando el ecosistema. 

Actualmente la generación de los desechos orgánicos es uno de los principales causantes de 

contaminación ambiental en muchos países, ya que se producen en grandes volúmenes y se 

acumulan en espacios inadecuados. La generación de los desechos es mayor de la que se procesa, 

debido a una gran deficiencia en el manejo de los mismos. (Brito, U. Sandoval C. 2003). 

Por otra parte, en muchos países las empresas que conforman la industria cárnica y, en especial, 

los mataderos, se han clasificado dentro del grupo de empresas que presentan una alternativa 

valiosa de recursos proteínicos para la alimentación animal, por medio de los desechos 

comestibles que se producen en estos lugares. Un uso adecuado de estos desechos, no solamente 

redundará en beneficio de la producción pecuaria, sino que también contribuirá a mejorar la 

protección al ambiente, ya que se evitarían que desechos tales como la sangre y el contenido 

ruminal, sean vertidos a los arroyos y ríos sin ninguna consideración sanitaria previa. (Brito, U. 

Sandoval C. 2003). 

33

Ganado 

Vacuno 





Ganado 

Porcino 

Pollos 

Gallinas 

Otras aves 

de corral 

Ganado 

especies 

menores 

Figura 8. Estructura de la producción de la industria cárnica 

Huevos 

Sacrificio, 

Corte y 

Congelación 

Fuente: Estructura de la producción de la industria cárnica. DANE (2001) 

Cadena Productiva de la carne 

Grasas y 

Sebos 

Carne 

ganado 

vacuno 

Carne de 

porcinos 

Carnes y 

vísceras de 

pollos y 

gallinas 

Carnes de 

otras aves 

de corral 

Carnes Y 

vísceras de 

especies 

menores 

Vísceras de 

bovinos y 

porcinos 

Carnes 

Arregladas 

Carnes 

embutidas 

Subproductos 

Cárnicos 

Producción: La cadena productiva se inicia con la producción agropecuaria donde se integran los 

procesos de cría y levante tanto de ganado como de aves de corral y otros, diferenciando por sus 

especificaciones los animales destinados a la actividad dedicada al engorde (cuyo propósito es el 

sacrificio para obtener carne) y los animales destinados a otras actividades, por ejemplo, el 

ganado dedicado a producción de leche o los pollos dedicados a la producción de huevos. Se 

estima según información de la encuesta anual manufacturera que el sector más importante por su 

producción de carnes es el avícola. 

Sacrificio y Refrigeración: Este proceso continúa con el sacrificio, corte y congelación de estos 

para la producción de carnes. La transformación de los productos se lleva a cabo en plantas de 

34





beneficio, mataderos o frigoríficos y plantas procesadoras. Algunos de los centros mencionados, 

además de ofrecer el servicio de matanza y corte, ofrecen el servicio de refrigeración y en 

algunos casos servicios de comercialización. Durante este proceso se generan además de carnes y 

vísceras, productos como grasas y sebos, huesos, sangre y cuernos. 

Transformación: El proceso de carnes elaboradas está compuesto por los eslabones carnes 

arregladas y carnes frías y embutidas. La elaboración de estos productos varía de acuerdo con el 

producto final y por lo tanto el porcentaje de utilización de sus ingredientes. 

Comercialización: La comercialización y transporte se realiza en varias etapas de la cadena, 

comenzando en el momento en que los animales son llevados desde las fincas o galpones hasta 

los mataderos o plantas de beneficio, luego desde estos hasta los centros de procesamiento y/o 

centros de consumo final. Por último los productos y subproductos cárnicos son distribuidos a 

través de hipermercados, tiendas especializadas y tiendas detallistas. 

Residuos, subproductos e impactos ambientales asociados al proceso de matanza de ganado 

bovino. 

Los residuos generados en un matadero son de diferente naturaleza, sólidos, líquidos y gaseosos 

ocasionando graves problemas de contaminación al no hacer un adecuado manejo de los mismos. 

Los residuos líquidos son efluentes que contienen sangre, estiércol, pelos, grasas, huesos, 

proteínas y otros contaminantes (cuadro 6). Igualmente, estos efluentes líquidos tienen altas 

temperaturas y significativas concentraciones de compuestos orgánicos y nitrógeno. Estos 

residuos líquidos son significativas concentraciones de compuestos orgánicos y nitrógeno. Estos 

residuos líquidos son producto de corrales, área de sangría, remoción de cueros, pelos y otras 

partes no comestibles, procesamiento de la carne, lo cual incluye el procesamiento de vísceras, 

intestinos y operaciones de limpieza. Es importante señalar que de un 20 a un 50% del peso de 

cada res no es apto para el consumo humano, descomponiéndose estos restos de la matanza con 

mucha rapidez. Igualmente, en los desechos sólidos, se incluyen los restos de cordeles y 

plásticos. 

La generación de residuos sólidos proviene principalmente de los corrales, del proceso de 

descuerado y corte, y de la evisceración. En el descuerado, se generan pezuñas, huesos y cuernos, 

mientras que en la evisceración se genera el rumen o el contenido de los estómagos del ganado 

vacuno, que junto con la sangre, es la materia causante de mayor contaminación. El rumen se 

caracteriza por contener lignocelulosa, mucosas y fermentos digestivos, además de presentar un 

elevado contenido de microorganismos patógenos. 

Una fuente esporádica de generación de residuos sólidos son los animales no aptos para el 

consumo humano y que son rechazados por la inspección, siendo necesarias su cocción y 

posteriormente disposición final en un relleno sanitario. Un efecto de la disposición de residuos 

en los cuerpos de agua es que propician el aumento de la demanda de oxígeno, favoreciendo el 

proceso de eutrofización pudiendo inclusive llegar a crearse condiciones anaeróbicas. 

35





En cuanto a la generación de residuos líquidos en los mataderos se considera que las aguas de 

lavado y las corrientes provenientes de los procesos de desangrado y evisceración son las 

generadas en mayor cantidad aportando gran cantidad de la carga orgánica. Los efluentes 

líquidos, generalmente tienen altas temperaturas y contienen microorganismos patógenos, además 

de altas concentraciones de compuestos orgánicos y nitrógeno. 

Según Peña (2004), las emisiones al aire no constituyen una preocupación ambiental en los 

mataderos, sin embargo, no puede obviarse que en muchos casos hay generación de olores 

molestos, provenientes de la descomposición de los residuos sólidos animales que son altamente 

putrefactibles y de los corrales. 

Cuadro 6. Composición de los principales subproductos 

del sacrificio de ganado (Kg/animal) 

Subproducto Porcino Bovino Ovino 

caprino 

Pelo 1,2 0 0 

Tripas 5,5 40 2,5 

huesos 6 17 4,3 

Grasa 5 33 2 

sangre 4 14 1,2 

Fuente: Restrepo G, M. Producción más Limpia en la Industria Alimentaria. 2006. 

Subproductos de la industria cárnica (en la etapa de sacrificio). 

Se estima que el porcentaje de productos de desecho de la industria cárnica oscila entre el 10% 

(en el caso de pollos) y el 50% (para vacunos hembra). Esto significa que hay una gran cantidad 

de residuos que podrían tener un eventual uso alternativo como estrategia para una producción 

más limpia. En el cuadro 7 se resumen los destinos de los residuos de las operaciones de 

sacrificio y eviscerado, contándose entre ellos: huesos, vísceras torácicas, vísceras abdominales, 

sangre, cabezas (con y sin cuernos), patas con cascos, órganos genitales, grasa perirrenal y 

escrotal, contenido ruminal, líquidos corporales y plumas. Estos pueden emplearse como materia 

prima para otros productos como: harina de sangre pura, sangre coagulada, sangre seca molida, 

contenido ruminal seco, harina forrajera, aceites y harinas animales. (Restrepo G, M. Producción 

más Limpia en la Industria Alimentaria. 2006). Cabe resaltar otros subproductos que se podrían 

obtener de los mataderos son: plasma sanguíneo, alimentos para animales domésticos, extractos 

de carne, insumos farmacéuticos, piensos compuestos, gelatina, pieles tripas para embutidos, 

fertilizantes, aditivos para embutidos, colorantes y cremas lustradoras para el calzado entre otros. 

(Peña, R. J, 2004). 

El eficiente aprovechamiento de los subproductos de mataderos supone la relativa concentración 

de los sitios de beneficio y alojamiento de las condiciones técnicas e higiénicas sanitarias de 

dichos establecimientos y se justifica como alternativa económica y nutricional, la recolección, 

36





tratamiento de estas materias primas contribuyen a eliminar su efecto contaminante sobre las 

aguas y el medio ambiente. (Díaz, M, F. et al. 2005). 

Cuadro 7. Destino habitual de los subproductos del sacrificio de ganado 

Subproducto Utilizado en 

huesos, pieles, y 

tejido conectivo 

Mezcla de 

huesos y 

recortes 

cárnicos 

Despojos y 

recortes 

cárnicos 

Gelatinas para alimentación humana, 

alimentación animal, sector 

farmacéutico, 

industria fotográfica. 

Alimentación humana y animal, 

cosmética, 

industria farmacéutica, productos 

técnicos. 

Alimentación de animales de 

compañía, 

productos farmacéuticos. 

Fuente: Restrepo G, M. Producción más Limpia en la Industria Alimentaria. 2006. 

Factores determinantes de la contaminación por la industria cárnica 

La cantidad de establecimientos distribuidos en todo el territorio, Poco control a estos 

establecimientos desde el punto de vista ambiental y falta de recursos para su control, este tipo de 

industrias utilizan grandes volúmenes de agua para su funcionamiento, las industrias se ubican 

cerca de los centros urbanos y sus residuos recaen sobre los sistemas de tratamiento de aguas 

residuales, sin ser específicos para estas industrias y no se tiene conocimiento acerca de las 

características de las descargas a los vertimientos de agua. 

Parámetros más importantes para el control en la industria cárnica 

Los parámetros más importantes para la industria de procesamiento de carne son: demanda de 

Oxigeno Bioquímico, Sólidos Totales Suspendidos, aceites y grasa, pH y microorganismos. 

Dependiendo del tipo de operación, el fósforo y el amoníaco pueden ser también un problema de 

los procesos presentados anteriormente, el envasado de carne y el procesamiento de jamón, son 

los mayores contribuidores en la formación de corrientes de aguas servidas. Los desechos 

descargados por la industria de carne pueden ser reducidos a niveles deseados mediante el 

manejo efectivo del agua, control de los desperdicios dentro de la planta modificación del 

proceso y sistemas de tratamiento de las aguas servidas. 

Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles 

y Derivados Cárnicos en Colombia 

El Ministerio de la Protección Social mediante el decreto 1500 de 2007, establece el reglamento 

técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la 

37





Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo 

Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción 

primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, 

comercialización, expendio, importación o exportación, como una medida necesaria para 

garantizar la calidad de estos productos alimenticios, con el fin de proteger la salud humana y 

prevenir posibles daños a la misma. Es un Sistema diseñado y ejecutado por las entidades 

estatales para el control y la inocuidad de las carnes y sus derivados, incluida la inspección y las 

pruebas químicas, físicas y microbiológicas de la misma, para cumplir con los requisitos 

establecidos en el mercado. El desarrollo de esta normatividad, permite al país armonizarse con 

las directrices internacionales y modernizar el sistema oficial de inspección, vigilancia y control 

de acuerdo con los esquemas de los sistemas sanitarios en el mundo, para facilitar los procesos de 

equivalencia estipulados en el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización 

Mundial del Comercio, OMC. 

Para ampliar información respecto al Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos 

Comestibles y Derivados Cárnicos en Colombia consultar Decreto 1500 de 2007 

Lección 7. Industria láctea 

La regulación sobre la disposición de los residuos generados en la industria alimenticia que 

afectan el medio ambiente por la descomposición natural y no controlada de la materia orgánica 

está siendo cada vez más exigente. El suero de leche es uno de los residuos más representativos 

de la industria lechera y uno de los contaminantes más severos que existen a nivel ambiental. 

Aguas residuales de la industria láctea 

Las aguas residuales son la emisión de mayor contaminación procedente de la industria láctea; se 

componen principalmente de sustancias orgánicas resultantes de la transformación de las materias 

primas y de los productos químicos que son empleados en los tratamientos higiénicos y 

sanitarios. En estos procesos debe utilizar gran cantidad de agua de buena calidad requerida en 

los procesos de lavado, limpieza y desinfección; actividades que hacen de esta industria una de 

las de mayor generación de aguas residuales con altas cargas de contaminantes orgánicos. Las 

cantidades de aguas residuales de la empresa láctea no son constantes a lo largo de una jornada de 

producción, sino que varían, generando sobrecargas en las plantas de tratamiento, lo que también 

depende de la concentración de los contaminantes. 

Contenido de materia orgánica proveniente de la leche 

Aproximadamente entre el 90 y 95% de la DBO presente en el agua residual es originada por 

pérdidas de leche o productos lácteos. Un ejemplo de ello es el suero, que es definido como un 

líquido remanente tras la precipitación y separación de la caseína de la leche durante la 

elaboración del queso y constituye aproximadamente el 85% - 90% del volumen de la leche, 

38





cuyos componentes principales como la lactosa, calcio, sales minerales y proteínas lacto-séricas 

de bajo peso molecular solubles en su punto isoeléctrico son retenidas en un 55%, ya que no 

reaccionan con el cuajo. (Sánchez, S, G. et al. 2009). 

Puesto que la leche tiene una DBO5 de 100.000 mg/L, 1 kg de DBO5 en el efluente equivale a 10 

litros de leche perdida. Si se asume que el 10% de las pérdidas corresponde a materiales no 

originados por la leche, entonces 1 kg de DBO5 equivale a una pérdida de 9 litros de leche. Las 

aguas de limpieza, en particular el agua de los enjuagues previos y las soluciones limpiadoras, 

están cargadas de residuos de productos orgánicos, que se expresan en DBO5 y DQO. (Arango, 

R, A. Garcés, G, F. 2008) 

Cadena productiva de la industria láctea. 

Las industrias lácteas fabrican aproximadamente 20 tipos de productos, entre estos tenemos: 

leche pasteurizada, leche UHT, leche evaporada, helados, mantequilla, leche condensada, leche 

en polvo, yogurt, suero, arequipe, entre otros.(figura 9) 

Leche 

cruda 

Figura 9 .Estructura de la producción de la industria láctea 

Leche 

Pasteurizada 

Grasa, 

crema y 

mantequilla 

Queso 

Fuente: Cadena productiva de lácteos. Programa cadenas productivas DNP-DDE. (Yemail, 1999). 

Los procesos típicos de fabricación de la industria láctea son los siguientes: 

Leche 

Azucarada, 

Helados Y 

Postres 

Leches Acidas 

Fermentadas 

Leche en 

Polvo 

Recepción y almacenamiento de las materias primas, que incluye las áreas de recepción, equipos 

de transferencia, y grandes tanques refrigerados para el almacenamiento. Clarificación para 

eliminar los sólidos suspendidos, y separación para remover la crema, estos procesos se efectúan 

usualmente con grandes centrífugas de un diseño especial. Batido, homogeneización, cultivo, 

39





condensación y secado para producir mantequilla, helados, queso, leche de manteca, etc. 

Empacado y almacenamiento para envío posterior. 

Generación de residuos en la industria láctea 

Las fuentes principales de desechos y aguas servidas de la industria láctea son las aguas de 

lavado y enjuague de limpieza, subproductos no recuperados, o dañados o averiados. Si las 

operaciones son normales y se practica buena limpieza, la recepción y almacenamiento de las 

materias primas no constituyen fuentes importantes de desperdicios. Los desechos sólidos son 

menores y pueden ser eliminados en un relleno sanitario. Las características significativas de las 

corrientes de desechos de toda planta láctea son: las variaciones marcadas del caudal, demanda de 

Oxigeno Bioquímico, temperatura, y pH. En una planta de leche líquida, aproximadamente el 

94% de la Demanda de Oxígeno Bioquímico proviene de la leche, derivados y otros productos 

comestibles. De todos los desechos, la eliminación del suero constituye el problema más difícil. 

Los métodos más comunes que se emplean para eliminarlo son: alimentos para el ganado, riego 

por rocío, descarga a los sistemas municipales, concentración y secado. Los productos derivados 

de la industria láctea son muy variados, dado el producto que se elabore y cada uno tendrá sus 

residuos característicos. 

Clasificación de los contaminantes: 

1- contaminantes atmosféricos 

2- Residuos sólidos 

3- Residuos tóxicos y peligrosos 

4- Efluentes líquidos 

1- Contaminantes atmosféricos 

Por regla general, la única posibilidad de contaminación atmosférica por parte de una Industria 

láctea proviene de sus generadores de vapor, que habitualmente son calderas que trabajan a baja 

presión, con una generación de vapor inferior a las 20 Tm/hora y que usan combustibles como él 

fue oíl y según el Decreto 948 de junio de 1995 del Ministerio de Ambiente Vivienda y 

Desarrollo Territorial, fijan los parámetros para las emisiones atmosféricas para este tipo de 

equipos, citando los niveles máximos de misión los cuales deben cumplir dichos equipos. Si el 

funcionamiento y ajuste de las calderas es correcto, dichos niveles no son superables. (cuadro8) 

2- Residuos sólidos 

La generación de residuos sólidos en las industrias lácteas es muy pequeña, y se ciñe 

generalmente a los desechos de envases y embalajes, tales como vidrio, cartón, plástico, envases 

especiales (tipo tetra-brik), etc. El problema es más importante para el consumidor final, que es el 

que dispone de los envases, que para la propia industria. Aunque todos estos residuos son 

asimilables a residuos sólidos urbanos y pueden ser tratados en las mismas plantas de tratamiento 

40





de los residuos municipales, los sistemas ideales de eliminación son los que permiten su reciclado 

o reutilización, mediante sistemas de clasificación de residuos. 

3- Residuos tóxicos y peligrosos 

Por regla general, la generación de residuos tóxicos y peligrosos por parte de la industria láctea es 

prácticamente nula. Tan sólo se les puede aplicar este concepto a determinados fluidos 

refrigerantes de transformadores eléctricos, fluidos refrigerantes de equipos de refrigeración, 

aceites usados y residuos de laboratorios. Estos residuos no pueden ser evacuados de cualquier 

forma y deben ser entregados al acabar su periodo de uso a un gestor de residuos legalmente 

reconocido para que se encargue de su eliminación. 

Cuadro 8. Valoración de aspectos medioambientales de las operaciones auxiliares de la industria láctea 

OPERACIÓN BÁSICA EFECTO 

Generación de vapor 

Generación de frío 

Abastecimiento de agua 

Emisiones de gases y partículas. Consumo 

de combustibles. 

Vertido de aguas con elevada conductividad 

(purgas). 

Consumo de productos químicos (aditivos). 

Residuos de envases de productos químicos. 

Emisiones de gases refrigerantes (CFC y 

amoníaco). 

Consumo de energía eléctrica. 

Ruido. 

Productos de mantenimiento de equipos. 

Residuos de envases de productos químicos. 

Consumo de energía eléctrica. 

Vertidos de rechazo del tratamiento. 

Residuos de envase. 

Fuente: Prevención de la contaminación en la industria láctea. 2001. 

4- Efluentes líquidos 

Consumo de productos químicos y filtros. 

En las centrales lecheras se producen diariamente una considerable cantidad de aguas residuales, 

que suele oscilar entre 4L y 10L de agua por cada 1L de leche tratada, según el tipo de planta. La 

mayor parte de estas aguas proceden fundamentalmente de la limpieza de aparatos, máquinas y 

salas de tratamiento, por lo que contienen restos de productos lácteos y productos químicos 

(ácidos, álcalis, detergentes, desinfectantes, entre otros), aunque también se vierten aguas de 

41





refrigeración que, si no se recuperan de forma adecuada, pueden suponer hasta 2-3 veces la 

cantidad de leche que entra en la central. En estos residuos también quedan englobados los 

generados por los locales sociales, baños y lava botas, 

Políticas en vigilancia sanitaria de la leche en Colombia 

El Decreto 616 del 28 de febrero de 2006, estipula que le corresponde al Ministerio de la 

Protección Social establecer las políticas en vigilancia sanitaria de la leche, a la autoridad 

competente la ejecución de las políticas de vigilancia sanitaria y control de calidad y ejercer la 

Inspección, Vigilancia y Control, conforme a lo dispuesto en la Ley 715 de 2001, así mismo al 

INVIMA como laboratorio de Referencia apoyar a los laboratorios de la red cuando estos no 

estén en capacidad técnica de realizar los análisis. 

El Decreto 616, tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los 

requisitos que debe cumplir la leche de animales bovinos, bufalinos y caprinos destinada para el 

consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud y la seguridad humana y prevenir las 

prácticas que puedan inducir a error, confusión o engaño a los consumidores. El decreto se 

aplican a: 1) La leche, obtenida de animales de la especie bovina, bufalina y caprina destinada a 

la producción de la misma para consumo humano. 2) Todos los establecimientos donde se 

obtenga, procese, envase, transporte, comercialice y expenda leche destinada para consumo 

humano en el territorio nacional. 3) Las actividades de inspección, vigilancia y control que 

ejerzan las autoridades sanitarias sobre obtención, procesamiento, envase, almacenamiento, 

transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de leche. 

Las plantas de enfriamiento y las plantas para procesamiento de leche deben contar con un 

programa de aseguramiento y control de la calidad documentado para sus proveedores de leche, 

con el propósito de garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el reglamento; 

estos programas serán auditados por las entidades oficiales de vigilancia y control de acuerdo con 

su competencia. 

Para ampliar información respecto al Sistema Oficial de Políticas en vigilancia sanitaria de la leche en Colombia consultar el 

decreto 616de 2006 

Lección 8. Industrias derivadas de la pesca. 

Colombia es uno de los países privilegiados para la producción pesquera ya que limita con el 

océano Caribe y pacífico, pero a pesar de esto la oferta interna de pescado es baja por factores 

como la temperatura marina pasando por las vedas, las condiciones de acuicultura, el transporte y 

la pesca artesanal. Ustaque, (2002) manifiesta que la actividad pesquera y acuícola colombiana 

comprende el aprovechamiento de los recursos pesqueros en sus dos litorales, de numerosas 

cuencas lacustres y fluviales y una creciente participación de la acuicultura. Desde el punto de 

vista productivo, en Colombia la pesca está dividida en tres grandes sectores: industrial, artesanal 

y acuícola. La producción acuícola desempeña una función cada vez mayor en el suministro de 

42





pescado para consumo humano. En 2008, se estimó que el porcentaje de la producción acuícola 

en el suministro total de alimentos pesqueros era del 46 %. La parte aprovechable que se obtiene 

del pescado para la alimentación es solamente el 60% aproximado de su peso, ya que no se 

utilizan las cabezas, esqueletos, vísceras, escamas y aletas. Toda esa masa de pescado era y, por 

desgracia, sigue siendo, en gran parte desaprovechada, puesto que en muchos países el 

consumidor prefiere la adquisición del pescado entero, y no logra acostumbrarse a su expedición 

en filetes, lo que trae como consecuencia que los desperdicios se dispersen, sin posibilidad de 

reunirlos para destinarlos a la industria de subproductos; esto no ocurriría si en los lugares de 

origen se derivase a la elaboración de los filetes y quedaran los desechos reunidos, listos para ser 

destinados a las fábricas de procesadoras de este tipo de desechos. 

Las especies que se capturan para la pesca industrial y que son procesadas como pescado entero 

crudo para reducción, son principalmente aquellas que no tienen aceptación en el mercado en las 

formas tradicionales para consumo humano ya sea por razones de elaboración, tamaño, sabor o 

cualidades de textura y costumbre a ser comidas, o bien por la elevada cantidad de organismos 

que se capturan en ciertas estaciones del año, circunstancia que hace difícil su elaboración rápida. 

Los pescados que presentan carne rica en grasa y de talla pequeña son la base de la industria de la 

harina y aceite de pescado. Incluso congelados, estos pescados rápidamente se vuelven rancios, a 

no ser que se tomen medidas especiales que en ocasiones resultan costosas. Es importante señalar 

que no se debe fomentar la transformación de pescado de gran calidad en aceite y harina, ya que 

es más eficiente, en un mundo hambriento de proteínas, aprovechar el mayor número de especies 

para la alimentación del hombre en forma directa o a través de derivados en vez de dejarlas en el 

mar sin explotarlas. 

El sistema más eficaz consistiría en el consumo directo o en dedicar a la alimentación humana los 

productos en polvo derivados de la transformación, ya que de esta manera se reducen las pérdidas 

del ciclo cuando estos derivados pasan primero por las aves de corral o los cerdos: pueden 

requerirse 3 kilos de pescado para producir un kilo de cerdo o de gallina comestible. 

Subproductos de las industrias pesqueras. 

Los residuos sólidos de la industria del pescado pueden aprovecharse para la elaboración de 

numerosos subproductos, estos residuos están constituidos por proteínas, lípidos, carbohidratos, 

nitrógeno no proteico y minerales, entre otros. A continuación se muestran los subproductos. 

Restrepo G, (2006) clasifica los subproductos de la industria de la pesca así: 

Harina de pescado: Para alimentación animal. 

Pastas de pescado: Para alimentación humana. 

Aceites de pescado: Son ricas en ácidos grasos omega-3, se emplean para alimentación 

humana en dietas especiales. 

Ensilados e hidrolizados: Para alimentación animal 

Concentrados de proteínas de pescado: Para alimentación humana. 

43





Alimentos para animales de compañía: Se comercializan directamente los preparados para 

alimentación de mascotas. 

Alimentos húmedos: Para alimentación de otros peces (salmones y truchas) y animales de 

pelo (visones). 

Derivados del tejido conectivo: Para aplicaciones cosméticas 

Quitina y quitosano: Resinas de intercambio iónico, membranas de diálisis, 

Cromatografía, cicatrizante, espesante, lentes de contacto y clarificante, entre otros. 

Otros productos: Insulina, proteasas, astaxantina (colorante para la dieta de los salmones), 

esteroles, protamina (retarda la absorción de la insulina), escamas (para bisutería), cueros 

(tiburón y mamíferos). 

Proceso de extracción de Harina y aceite de pescado 

Actualmente, el grueso de la harina y del aceite de pescado de todo el mundo se fabrica con el 

método denominado "de prensadura en húmedo". Las principales fases de este método consisten 

en la cocción para coagular las proteínas, con lo que se liberan el agua y el aceite retenidos; la 

separación, al prensar los elementos coagulados, con los cuales se obtiene una fase sólida, que 

contiene de 60 a 80% de materia seca excedente de aceite formada fundamentalmente de 

proteínas no disueltas; y una fase líquida, llamada líquido de prensadora, que contiene el resto de 

los componentes: aceites, proteínas disueltas y en suspensión, vitaminas y elementos minerales. 

La mayor parte de los "lodos" de ese líquido quedan eliminados por centrifugación en un 

decantador, y se separan del aceite realizando una nueva centrifugación. La fase sólida se 

concentra en evaporadores de fases múltiples, y el producto concentrado se mezcla perfectamente 

con la torta prensada, que es deshidratada habitualmente en dos fases de desecación y la materia 

seca que resulta se muele y almacena en sacos o a granel, mientras que el aceite se conserva en 

cisternas. 

Colas y Gelatinas 

La obtención de colas y gelatinas a partir del pescado se realiza por el tratamiento de los huesos, 

espinas, tejidos conjuntivos y pieles, es decir, de aquellas estructuras en cuya composición 

interviene la sustancia colágena. Finalmente, son utilizadas, como subproductos de la pesca, las 

pieles de muchas especies, especialmente las de elasmobranquios, bronquios, como los tiburones, 

que son curtidas por los procedimientos habituales en esa industria, con las que se fabrican 

zapatos, carteras, cinturones, que además de su alta calidad presentan resistencia y duración. En 

los últimos años, la industria de la curtiduría ha desarrollado técnicas para fabricar guantes para 

jugar golf a partir de la piel del guachinango. 

Proceso en la industria de la pesca 

La infraestructura que utilizan las pesquerías está formada por el transporte, el suministro de 

energía eléctrica, el suministro de agua, y los medios de comunicación. 

44





El transporte: es uno de los elementos básicos que requiere la industria pesquera para su 

crecimiento y desarrollo, ya que es fundamental para la distribución de los productos en sus 

diferentes formas de presentación, sobre todo para la comercialización del pescado fresco o 

congelado por la urgencia a que estos métodos de conservación obligan. También es 

indispensable asegurar el abastecimiento de combustibles como el diesel y la gasolina. El 

transporte de los productos que se realiza en el puerto y en los mercados puede ser manual o 

mediante vagonetas, carretillas, pequeños coches eléctricos, cintas transportadoras y otros 

medios mecánicos. Por lo general, el transporte es totalmente mecanizado en los mercados 

de venta al por mayor y en las terminales pesqueras, donde las fábricas de elaboración están 

perfeccionadas. 

El suministro de energía eléctrica: es fundamental en los puertos y terminales pesqueras, en 

donde es utilizada en las fábricas de elaboración del producto para hacer hielo, congelar, 

mover la maquinaria, enlatar, ahumar y para enfriar las bodegas de almacenamiento de estos 

productos; también para el alumbrado de los puertos. La falta de energía eléctrica es uno de 

los principales problemas que se presentan en las comunidades rurales pesqueras de los 

países en vías de desarrollo. 

El suministro de agua: es importante para los barcos pesqueros, ya que para su limpieza 

utilizan el agua del mar manejada por medio de bombas, mientras que para el consumo de 

sus tripulantes, la fabricación del hielo y la elaboración del producto se usan agua dulce. A 

veces se hace necesario que las fábricas de hielo o las grandes empresas elaboradoras 

perforen pozos con el objeto de disponer de las grandes cantidades de agua que precisan; en 

algunas terminales pesqueras se cuenta con depósitos de agua extra para atender las 

emergencias. 

Procesamiento de pescado y moluscos 

La industria de pescado y mariscos envasados y preservados ha progresado gradualmente en la 

utilización de las técnicas de secado y curado, preservación, envasado, congelación y extracción 

de los productos pesqueros. El tiempo que dura el procesamiento del pescado varía mucho, 

dependiendo de la temporada de cosecha y la cantidad de material que procesa la industria. 

Dentro de los procesos que emplea esta industria se incluye: pesca, almacenamiento, recepción, 

destripamiento, precocinado, limpieza, preservación y empaquetado. Una vez realizada la pesca, 

se descarga del buque el producto, es pesado y transportado al área de preparación, sea para su 

procesamiento inmediato o para almacenamiento en frío. En algunas operaciones, el 

preprocesamiento para descabezar el camarón, destripar el pescado o los moluscos, se realiza en 

el mar. Los desechos se recogen en seco o se tamizan de las aguas servidas para ser procesados 

como subproductos. Dependiendo del uso final del producto, el pescado o marisco fresco puede 

ser empaquetado para consumo inmediato, o cocinado, para luego picarlo, limpiarlo, eliminando 

la piel, los huesos, el carapacho, las agallas, etc. El picado puede ser seguido por congelación, 

envasado, pasteurización y refrigeración. 

45





Contaminantes de la industria de la pesca: 

Hay mucha variación, entre una planta de procesamiento, y otra, con respecto al volumen de agua 

que se utiliza y la cantidad de desechos que se generan. En general, los desperdicios de esta 

industria contienen Demanda de Oxigeno Bioquímico y Químico, Sólidos Totales Suspendidos, 

aceite y grasa, y pueden tener un pH alto o bajo. Normalmente, estos efluentes no contienen 

ningún material peligroso o tóxico. Ocasionalmente, se pueden producir aguas servidas con una 

alta concentración de cloruro de sodio. En condiciones normales, las emisiones gaseosas no 

constituyen ningún problema. Si no se recuperan, los desechos sólidos pueden causar problemas 

de tratamiento y eliminación. Afortunadamente, las plantas más nuevas recuperan la mayoría de 

los desperdicios sólidos mediante tamizado, o recolección en seco. Estos desechos se procesan 

para producir harina de pescado, proteínas solubles concentradas, aceites, fertilizantes líquidos, 

pelotillas de alimento para peces alimentos para animales, novedades de madreperla, etc. En la 

industria envasadora de pescado, los problemas principales en la salud se originan de las 

verrugas, causadas por los virus y el órgano del pescado, y las infecciones de la piel y dermatitis 

a causa de los químicos. 

Normatividad sanitaria que reglamenta los productos de la pesca en Colombia 

El Ministerio de la Protección Social mediante la resolución No 776 DE 2008 establece el 

reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos fisicoquímicos, microbiológicos y 

de algunos contaminantes químicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular 

pescados, moluscos y crustáceos frescos, congelados, ultracongelados, precocidos, cocidos y en 

conserva destinados para consumo humano que se fabriquen, procesen, preparen, envasen, 

transporten, expendan, importen, exporten, almacenen, distribuyan y comercialicen en el 

territorio nacional, con el fin de proteger la vida, la salud y la seguridad humana y prevenir las 

prácticas que puedan inducir a error o engaño al consumidor. Igualmente reglamenta las 

actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre cada 

una de las operaciones mencionadas. 

Para ampliar información respecto a la norma sanitaria que reglamenta los productos de la pesca en Colombia consultar la 

Resolución no 776 de 2008 ministerio de la protección social y la Resolución número 0148 (enero 24 de 2007), por la cual se 

establece el reglamento técnico sobre los requisitos que debe cumplir el atún en conserva y las preparaciones de atún que se 

fabriquen, importen o exporten para el consumo humano. 

Lección 9. Industrias oleícolas y de transformación de grasas. 

El diagnóstico que se presenta a continuación se refiere a la cadena productiva de oleaginosas, 

aceites y grasas que resulta del proceso de extracción del aceite de las semillas oleaginosas y su 

posterior proceso de refinamiento. Esta cadena se inicia con la siembra, cultivo y cosecha de las 

semillas oleaginosas. La fase industrial comprende: a) la extracción de los aceites crudos y otros 

subproductos que se utilizan en diferentes industrias; y, b) la refinación, mezcla y posterior 

46





hidrogenación de los diversos aceites crudos obtenidos en la etapa anterior. En Colombia el 

eslabón primario de la cadena depende básicamente del cultivo de palma de aceite, de cuyo fruto 

se extrae el aceite. Entre 1998 y 2002 su cultivo fue dinámico: el área cultivada creció 6,3% 

anualmente y el volumen de producción 4,2%. En 2002 este cultivo ocupó 10% (185.165 

hectáreas) de los cultivos permanentes en Colombia y 1,5% del área total dedicada a la 

agricultura. Entre 1990 y 2002 Colombia ocupó el quinto lugar como productor de aceite de 

palma (DANE, 2001). 

Las empresas colombianas dedicadas al procesamiento de aceites pueden clasificarse en dos 

tipos: plantas extractoras y fábricas de aceites y grasas. Los establecimientos dedicados a la 

extracción de aceite son exclusivamente procesadores de palma africana, no existiendo unidades 

productivas especializadas en la extracción de otras semillas oleaginosas. Debido a la rapidez de 

descomposición que caracteriza al fruto de palma africana, existe una asociación forzosa entre la 

localización de los cultivos y la ubicación de las plantas de beneficio de palma. La localización 

de las fábricas de aceites y grasas posee dos rasgos importantes. 

El primero, es la desconcentración geográfica de las unidades productivas: cerca de la mitad de 

los departamentos cuentan con la presencia de al menos una empresa refinadora. El segundo es la 

relación existente entre la localización geográfica y la especialización de las empresas: las 

ubicadas en la Costa Norte tienden a especializarse en la producción de aceites comestibles 

líquidos, mientras que las firmas localizadas en el interior del país orientan la mayor parte de su 

producción a la fabricación de margarinas. 

Los grandes problemas ambientales asociados al sector aceitero tienen relación con residuos 

líquidos y sólidos, y con los riesgos asociados a gases explosivos. La contaminación por gases 

está confinada a la operación de calderas. Los residuos sólidos generados son, en la mayoría de 

los casos reciclados hacia otros sectores industriales, tales como plásticos papel, etc. En el 

proceso se generan otros residuos sólidos, a saber: catalizador de níquel; tierras de blanqueo y 

ayuda filtros. Existe además, otro residuo sólido correspondiente a los lodos producidos por las 

plantas de tratamiento de los efluentes líquidos. Los residuos industriales líquidos (RILES) 

generados en esta industria se caracterizan por un alto contenido medio de sólidos suspendidos y 

aceites y grasas. Producto de estos dos contaminantes la DBO5 normalmente es bastante elevada. 

El pH del RIL es altamente variable, lo cual obliga a su neutralización previa. 

En la revista virtual pro (Guía para el control y prevención de la contaminación industrial 

Fabricación de grasas y aceites vegetales y subproductos), publican que aspectos ambientales 

asociados a esta industria tienen relación con la contaminación acústica al interior del proceso 

productivo, y con la presencia de olores molestos. 

Proceso productivo del aceite y las grasas. 

La extracción de los aceites crudos y otros subproductos, se realiza mediante tres tipos de 

Procesos: (figura 10). 

47





Fruto de la 

palma Africana 

Almendra o 

palmiste 

Frijol de Soya 

Soap stock y 

ácidos grasos 

Sebos y Grasas 

de animales 

Soya 

descascarada 

Figura 10. Estructura simplificada de la cadena de aceites. 

Oleaginosas 

varias 

Fuente: Estructura simplificada de la cadena de aceites, (DANE, 2001). 

Contaminantes de la industria oleica: 

Aceite crudo de 

palma africana 


palmiste 

Torta de 

palmiste 


soya 

Torta de soya y 

cascarilla 

Semillas de 

oleaginosas 

varias 


semillas varias 

Torta de semillas 

varias y cascarilla 

Aceite refinado 

de palmiste y 

sus fracciones 


de soya 


de semillas varias 

Sebo fundido 

refinado 


de palma y sus 

fracciones 

Aceites 

mezclados 

para mesa y 

cocina 

Mantecas 

compuestas 

para mesa y 

cocina 

Margarinas 

Aceites de origen 

vegetal para 

farmacia 

Cadena de 

alimentos 

balanceados 

Cadena 

cosméticos y 

jabones 

El primero consiste en cocinar las semillas a vapor para ablandarlas, luego se recurre al prensado, 

mediante prensas eléctricas con rodillos y molinos que exprimen el aceite de los tejidos fibrosos 

de las oleaginosas. El segundo tipo de proceso consiste en separar los tejidos fibrosos de los 

contenidos grasos mediante solventes químicos. La mezcla que se obtiene es sometida a 

destilación para separar el solvente de la grasa o aceite crudo. El bagazo o ripio que queda del 

48





fruto, luego de extraer el contenido graso, se conoce como las tortas o harinas oleaginosas, que 

son empleadas en la producción de alimentos para animales. 

Por último, Jiménez, M. (2004), dice que en la tercera etapa se encuentra la refinación, mezcla y 

posterior hidrogenación de los diferentes aceites crudos. Esta consiste en un proceso completo de 

purificación del aceite, donde se remueven las impurezas, se crean las propiedades de 

consistencia y color de acuerdo con lo requerido por el mercado y se le da al aceite una 

estabilidad a la oxidación. Los procesos para alcanzar un aceite refinado son el desgomado, el 

blanqueo y filtración, la neutralización y la desodorización. Antiguamente el proceso de 

extracción se realizaba en prensas de tornillo, palanca o molinos, seguido de una decantación, 

pero fueron sustituidos en su día por prensas hidráulicas y, estas a su vez, por los sistemas 

continuos de dos o tres fases. En cualquiera de los tres casos y, como en cualquier otro proceso 

industrial, se generan unos residuos líquidos llamados alpechines y una pasta sólida denominada 

orujo. 

El alpechín se caracteriza por ser un líquido acuoso, maloliente, poco biodegradable, y muy 

contaminante, tanto por su elevada carga orgánica como por el contenido en grasas. Está 

compuesto por el agua de constitución de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un 

porcentaje variable de sólido, mientras que el orujo es una pasta residual que contiene ramas, 

hojas, hueso, pulpa y un porcentaje variable de agua y aceite.( Jiménez, M.J,2004). 

Contaminación del aire. 

La contaminación del aire en la industria aceitera se produce básicamente por las emisiones de las 

calderas. Varias plantas están transformando sus calderas para trabajar con gas natural, y de esa 

forma cumplir los requisitos de la Norma de contaminación del aire en cuanto a material 

particulado. Con el uso del gas natural podrían aumentar los índices de NOx en la calidad del 

aire. Este es un punto que requerirá análisis y es susceptible de mejorar vía optimización del 

balance energético de la fábrica. El otro gran punto que puede provocar contaminación al aire son 

las emisiones de hexano en el proceso de extracción por solvente; y emisiones de Hidrógenos y 

amoníaco. El otro impacto ambiental asociado a la industria aceitera tiene relación con la 

generación de olores molestos. Los olores molestos son provocados principalmente en el proceso 

de refinación. Las inversiones asociadas a su tratamiento son costosas, razón por la cual se 

privilegia la minimización de fugas y confinamiento de las zonas conflictivas. 

Caracterización de efluentes líquidos. 

El procesamiento de aceites vegetales genera especialmente contaminación a nivel de aguas, dada 

la alta concentración de materia orgánica. La DBO alcanza niveles entre 20.000 y 35.000 mg/L. 

Otros valores críticos son: DQO (30.000 y 60.000 mg/L), sólidos disueltos (10.000 mg/L) y 

aceites y grasas (5.000 – 10.000 mg/L). (Restrepo, G,M. 2006). El efluente líquido de la industria 

aceitera presenta como principales contaminantes aceites y grasas; sólidos suspendidos; 

contaminantes como DQO, DBO y conductividad. 

49





La DBO5 está normalmente ligada a los aceites, grasas y sólidos suspendidos, por lo tanto al 

remover estos, los valores de DBO5 se reducen en un altísimo porcentaje. La DBO5 también 

puede verse afectada por el contenido de jabones y gomas, siendo éstas últimas muy comunes 

cuando se utiliza aceite de soya. Los sulfatos son aportados básicamente en el proceso de 

inversión de ácidos grasos, producto de la adición de ácido sulfúrico, y en el tratamiento físicoquímico 

mediante la neutralización con el mismo ácido y la utilización de sulfato de aluminio 

como agente coagulante. 

Caracterización de residuos sólidos. 

En general los generados en la industria aceitera ofrecen la posibilidad de reciclarse hacia otros 

rubros industriales, como ocurre con los de los plásticos utilizados en envasado de productos 

terminados y papel utilizado en los envases. 

El catalizador de Níquel utilizado en la hidrogenación es un polvo negro que queda retenido en 

los filtros prensa. Este se dispone como residuo sólido en vertederos en la mayoría de los casos, y 

en los menos se exporta a Estados Unidos para su recuperación. Este catalizador queda embebido 

en aceite. La recuperación del níquel puede ser electrolítica para producción de cátodos de níquel; 

o en ambiente ácido para producción de sulfato de níquel. Las tierras de blanqueo representan un 

importante residuo sólido. De hecho, se estima su uso entre 1% a 1,5% del total del volumen de 

aceite procesado. Las tierras de blanqueo son utilizadas por todas las industrias aceiteras que 

efectúan el proceso de refinación. Estas quedan embebidas en aceite, siendo la concentración de 

aceites del orden del 30-50% de las tierras evacuadas. A las tierras de blanqueo se les puede 

extraer el aceite por medio de un proceso de extracción por solvente. Este proceso de 

recuperación lo efectúan solo aquellas fábricas que procesan semillas. 

Cuando se separa el aceite de la tierra de blanqueo, el extracto resultante puede ser utilizado 

como relleno de caminos, y como alimento animal (se admite hasta un 2% de estas tierras en la 

formulación del alimento). Cuando no se recupera el aceite son dispuestas en vertederos. Los 

lodos generados en la planta de tratamiento de aguas, con un altísimo nivel de aceites y grasas, 

son sometidos a un proceso de desdoblamiento. Este consiste en reducir el ph (





implementa un tratamiento previo no se tendrá ningún problema para su disposición en redes de 

alcantarillado público. 

Normatividad sanitaria que reglamenta la Industria oleícola y de transformación de grasas en 

Colombia. 

Las Resoluciones No 126 de 1964, 1287 de 1976 y 19304 de 1985, se dictan normas sobre la 

elaboración y control de Grasas y Aceites Comestibles para consumo humano y reglamentan 

sobre la denominación, composición y características físico-químicas, aditivos y colorantes 

alimentarios permitidos, características de empaques y envases y sistemas de conservación, de 

cada uno de los productos derivados de la industria de grasas y aceites comestibles. Igualmente 

las características de los establecimientos industriales o secciones de establecimientos 

industriales en los que se elaboren aceites, grasas, mantequillas o sebo respectivamente. Por otro 

lado el sistema de vigilancia y control de las autoridades sanitarias. 

Para ampliar información sobre la normatividad nacional que reglamenta la Industria oleícola y de transformación de grasas en 

Colombia consultar las Resoluciones No 126 de 1964, 1287 de 1976 y 19304 de 1985 

Lección 10. Industria de bebidas: cerveza, vínico – alcohólicas. 

Según el estudio exploratorio sobre requerimientos ambientales para la exportación de vinos, 

2006, uno de los casos más representativos es el de la cerveza, con una larga historia que 

comienza probablemente mediante la fermentación accidental del cereal en un medio húmedo. La 

ventaja de esta bebida era que no sólo resultaba agradable de beber, sino que también se mantenía 

razonablemente bien durante un determinado tiempo; era incluso más segura que el agua con la 

que se elaboraba, debido a sus cualidades antisépticas. La cerveza es la bebida resultante de la 

fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de 

cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión 

enzimática (malta de otros cereales, granos crudos que contengan féculas, así como azúcares y 

féculas, siempre que estas sustancias añadidas no excedan del 50 % en masa de la materia prima 

empleada), al cual se agrega lúpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de cocción. El 

producto elaborado se distribuye listo para su consumo. 

Etapas de producción de la cerveza 

Se debe resaltar que la primera etapa del proceso de elaboración de la cerveza, fase de producción 

del mosto, concluye con una ebullición prolongada. Este hecho conlleva numerosas 

consecuencias físico-químicas y microbiológicas favorables inherentes a la cocción. En la etapa 

posterior, la fermentación produce la aparición de alcohol que, en sí mismo, tiene un efecto 

inhibidor para los microorganismos. A este beneficioso efecto del alcohol hay que añadir las 

propiedades antisépticas naturales del lúpulo, la virtual ausencia de oxígeno, la presencia de 

anhídrido carbónico, la naturaleza ácida y la escasez de nutrientes, características que impiden el 

51





desarrollo de microorganismos patógenos. Las fases de filtración y pasteurización de la cerveza 

contribuyen también a la estabilización del producto frente a microorganismos. Las modernas 

técnicas de fabricación, junto con el uso de envases alimentarios, sirven para reforzar aún más la 

seguridad y salubridad de la cerveza. (Figura 11) 

Levadura 

Material 

envasado 

Figura 11. Proceso de fabricación de cerveza 

Agua Potable Materias Primas 

Producción 

mosto 

Fermentació 

n 

Maduración 

Filtración 

Envasado 

Almacenamiento 

Distribución 

Fuente: Extraído de Fabricación de la cerveza. [Industria de la cerveza guía para la aplicación Del Sistema de Análisis de Riesgos 

y Control de Puntos Críticos (HACCP). Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), Junio, 1999] 

Contaminantes al medio por la industria cervecera 

Aditivos y 

coadyuvantes 

tecnológicos 

Consumo de Agua: Este tipo de industrias consumen gran cantidad de agua, provenientes del 

lavado de equipos, instalaciones y del envasado 

52





Vertidos de Aguas Residuales: 

Esta industria es gran productora de aguas residuales, especialmente en las operaciones de 

limpieza y envasado. El vertido de aguas residuales corresponde al 75% del agua consumida. 

Estas aguas residuales presentan una alta carga orgánica y fácilmente biodegradable, sólidos en 

suspensión y vertidos puntuales de limpieza, vaciado de las lavadoras de botellas con Ph 

fuertemente alcalino.(Cuadro 9). Se debe hacer tratamiento a las aguas residuales de la industria 

cervecera antes de su vertimiento al alcantarilladlo. 

Cuadro9. Características de las aguas residuales 

DBO mg/kg Materia Seca Cantidad 

Turbio 110.000 15 a 20% 02 a 04 d% del 

mosto 

Suspensión de 120.000 a 140.000 10 a 15 % 2-4 Kg/ Htl de 

levaduras 

mg/l 

cerveza 

Cerveza residual 80.000 mg/l 1.5% del total 

Fuente: Decreto 948 de 1995. Ministerio del medio ambiente. Colombia. 

Residuos Sólidos. 

La mayor parte de los residuos encontrados en la industria cervecera son de tipo orgánico, entre 

los cuales tenemos: Levaduras, bagazos y lodos; pudiendo ser utilizados en otros tipos de 

procesos para la industria alimentaria, abonos o farmacia entre otros. También se generan gran 

cantidad de vidrio, cartón, plástico y metálicos. 

Emisiones Atmosféricas: 

Encontramos las siguientes emisiones en esta actividad industrial: gases de combustión que 

dependen del tipo de combustible utilizado, partículas en las operaciones de recepción y 

transporte de la malta, vahos de vapor de agua y compuestos volátiles durante la cocción dióxido 

de carbono y compuestos volátiles durante la fermentación y maduración de la cerveza, fugas 

ocasionales de refrigerantes 

Generación de olores: 

Según decreto 948 de 1995, los olores fuertemente acentuados se encuentran en las etapas de 

cocción y fermentación y en las plantas depuradoras de aguas residuales. 

Generación de Ruidos: 

Según Resolución 0601 de 2006, básicamente son los producidos por los equipos de 

refrigeración, ventiladores, embotelladora y el movimiento de la carga específicamente por los 

camiones 

53





Efluentes líquidos 

La mayoría de los efluentes líquidos provienen de las operaciones de lavado efectuadas en las 

diferentes etapas de la vinificación: limpieza y desinfección del equipamiento durante la 

vendimia, lavado del equipamiento de recepción de la uva; lavado de las cubas de fermentación 

durante la vinificación, lavado de las cubas después de los trasiegos y lavado de los filtros de 

diatomeas. Asimismo, en todas las etapas se producen efluentes durante el lavado de los suelos 

con o sin adición de productos de limpieza. Las aguas usadas encierran básicamente los mismos 

constituyentes que los mostos y los vinos en proporciones variables: azúcar, alcohol, esteres, 

glicerol, ácidos orgánicos (tartárico, málico, láctico y acético), sustancias fenólicas (materias 

colorantes y taninos) y una numerosa población de levaduras y bacterias. Las aguas que 

provienen de los concentradores de mosto, son de gran volumen, elevada carga de SO2 y con 

poder bactericida o bacteriostático. 

Residuos sólidos 

Los residuos sólidos generados en los procesos de elaboración del vino provienen del 

despabillado y molienda: residuos de hojas y escobajos; prensado: orujos impregnados de alcohol 

de vino tinto o blanco; trasiego: borras impregnadas de alcohol; estabilización: precipitación de 

bitartratos; filtrado: tierras usadas como soporte en los filtros; fraccionamiento: botellas, corchos, 

cartones, papel, plástico termocontraible, cápsulas. La mayor parte de los residuos sólidos 

producidos en la industria vitivinícola son de tipo orgánico, que pueden ser reutilizados en 

destilerías, compostaje, como material combustible para calderas y dispuestos en rellenos 

sanitarios. 

Residuos peligrosos 

Derivados potencialmente de los procesos de mantenimiento y el manejo y almacenamiento de 

aceites y lubricantes. Se generan gomas provenientes del mantenimiento de equipos. Las baterías 

de celdas secas o húmedas contienen metales pesados y otros tipos de sustancias consideradas 

contaminantes. Las baterías de celdas secas contienen pequeñas cantidades de Hg, Ag y Cd. Una 

bodega puede generar un número significativo de baterías residuales, máquinas contestadoras, 

luces de emergencia y detectores de gases portátiles. También se generan residuos no tóxicos 

como plásticos (PET) proveniente de las botellas de jugo. 

Emisiones gaseosas 

En la resolución 0601 del 2006, Colombia afirma que las principales emisiones gaseosas en las 

bodegas provienen de la sulfitación en donde se genera SO2; fermentación, generando CO2 y del 

uso de las calderas. En este último caso, la composición de las emisiones gaseosas estará en 

función del tipo de combustible que se utilice. Si se usa gas natural, los gases emitidos a la 

atmósfera serán vapor de agua y CO2 en su mayoría. Si se utilizan otros combustibles, puede 

54





emitirse a la atmósfera gases contaminantes, además de los mencionados, también NOx y SOx, 

entre otros. 

Normatividad sanitaria que reglamenta la Industria de bebidas: cerveza, vínico – alcohólicas en 

Colombia. 

El decreto 3192 de 1983 Por el cual se reglamenta referente a fabricas de alcohol y bebidas 

alcohólicas, elaboración, hidratación, envase, distribución, exportación, importación y venta de 

estos productos y se establecen mecanismos de control en el territorio nacional, el decreto 761 de 

1993 del Ministerio de Salud modifica parcialmente el decreto 3192 de 1983 relacionado con 

grado alcohólico en bebidas alcohólicas. El decreto 365 de 1994 por el cual se modifica 

parcialmente el decreto 3192 de 1983 y se establecen las denominaciones de las diferentes 

bebidas alcohólicas. El decreto numero 2311 de 1996 por el cual se modifican los artículos 3º y 

4º del decreto 2742 del 9 de diciembre de 1991. La Ley 30 de 1986 (enero 31) por la cual se 

adopta el Estatuto Nacional de Estupefacientes y se dictan otras disposiciones. La resolución 

número 982 de 1994 (febrero 23), por la cual se adoptan unas medidas en materia sanitaria. La 

resolución numero 1528 de 19 nov. 2002 determino suprimir la concentración aceptable de 

Bromato como agente para el tratamiento de la harina y de la cebada para fabricación de la 

cerveza u otros productos para consumo humano. En razón del riesgo que representa para la 

salud por ser carcinógeno – genotoxico sobre la base de los estudios de toxicidad / 

carcinogenicidad a largo plazo y estudios de mutagenicidad en vivo según el informe 44 del 

Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización Mundial de 

la Salud (JECFA) y la resolución No 2002007893 de 200219 de abril de 2002 “Por la cual se 

adoptan unos conceptos y recomendaciones de la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas 

Alcohólicas” 

CAPÍTULO 3. 

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) 

Lección 11. Generalidades y conceptos 

La Enfermedad Transmitida por Alimentos - ETAS es el síndrome originado por la ingestión de 

alimentos incluida el agua, que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la 

salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población. Estas pueden ser de dos tipos: 

Infección alimentaria 

Son ETAS producidas por la ingestión de alimentos incluida el agua, contaminados con agentes 

infecciosos como: bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse 

o lisarse e invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros órganos o sistemas. 

55





Intoxicación alimentaria: 

Son ETAS producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o 

por sustancias químicas o radioactivas, que se incorporan a ellos de manera accidental, incidental 

o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo. 

Las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAS. 

Características 

Agente etiológico: microorganismos patógenos o toxinas provenientes de microorganismos, 

sustancias químicas o sustancias radioactivas presentes en los alimentos o agua. 

Modo de transmisión: a través de la ingesta de alimentos y el agua contaminados por agentes 

etiológicos. 

Periodo de incubación: depende del agente, susceptibilidad individual, cantidad de agente 

consumido, patogenicidad del agente y generalmente puede variar de una a 72 horas. 

Reservorio: manipuladores, materias primas, utensilios, roedores, áreas que permanezcan o 

entren en contacto con alimentos, empaques, entre otros. 

Los meses de verano, debido a sus altas temperaturas, constituyen una época especialmente 

crítica para el desarrollo de microorganismos. A su vez, hay una mayor tendencia a comer fuera 

de casa y a la compra de productos precocinados. Cuando los microorganismos llegan a un 

alimento, encuentran en él los nutrientes necesarios para multiplicarse. A su vez, las altas 

temperaturas y un tiempo estable les permiten reproducirse porque son sus condiciones ideales. 

Los factores que contribuyen a desarrollarlas son: 

Preparación de los platos con antelación de varias horas. 

Mantenimiento de los platos elaborados a temperatura ambiente. 

Insuficiente temperatura de mantenimiento en caliente. 

Enfriamiento lento de los platos cocinados. 

Insuficiente temperatura de refrigeración. 

Recalentamiento inapropiado de los alimentos. 

Contaminación cruzada entre productos crudos y alimentos listos para el consumo. 

56





Contaminación proveniente de equipos y manipuladores infectados. 

Microorganismos muy distintos pueden provocar enfermedades relacionadas directamente con la 

ingesta de alimentos. De todos ellos, las bacterias ocupan el primer lugar tanto en diversidad 

como en frecuencia. Así, a diferencia de los virus, protozoos y helmintos que encuentran en los 

alimentos las condiciones idóneas para su multiplicación, las bacterias y los hongos utilizan estos 

substratos como medio de vida. 

La intoxicación alimentaria también se conoce como enfermedad por causa de los alimentos 

ocurre cuando usted come o toma algo que contiene gérmenes nocivos; por ejemplo, bacterias, 

virus o parásitos. Algunas veces las bacterias producen una toxina en los alimentos y es la toxina 

la que causa el problema. 

Estas intoxicaciones se pueden presentar en una sola persona o en un conjunto de ellas como 

brote, debido a que comieron lo mismo, sobre todo si son concentraciones de personas o escuelas, 

etc. donde se da un manejo de alimentos sin refrigerar durante largos períodos de tiempo o su 

preparación no es higiénico. 

Suele ocurrir por carne mal cocinada o productos como mayonesas que están al aire libre varios 

días. Las personas que tienen mayor riesgo de intoxicación son los niños y las personas ancianas, 

aunque por supuesto, deben prestar especial atención a los alimentos que se ingieren, las mujeres 

embarazadas. 

Por otro lado, las personas con afecciones médicas serias, o con un sistema inmune debilitado, 

también tendrán un alto, Así mismo, si se va a realizar algún viaje al extranjero, especialmente si 

es a países exóticos. 

Lección 12. Agentes Causales 

Las personas enfermas o portadoras de alguna enfermedad infectocontagiosa que manipulan 

alimentos son una de las causas más comunes de intoxicaciones alimentarías por contaminación 

con agentes patógenos. Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas a la 

comida mediante el vector agua. Entre ellas se incluyen infecciones provocadas por Shigella, 

hepatitis A y los parásitos Giardia lamblia y Cryptosporidium parvum. 

Otra causa importante para la contaminación de alimentos es la interacción de los alimentos con 

plagas, especialmente moscas, roedores y cucarachas, que funcionan como vectores 

contaminantes. Las intoxicaciones alimentarias también pueden estar provocadas por la presencia 

de cualquier sustancia tóxica: pesticidas, medicamentos, solventes, metales pesados, etc., en la 

comida o bebida. También ocurren por el consumo intencionado de productos naturales no 

57





alimenticios (no comestibles) que tienen sustancias tóxicas naturales como setas venenosas o 

peces de arrecife. 

Bacterias 

Las bacterias son organismos unicelulares microscópicos, sin núcleo ni clorofila, que pueden 

presentarse desnudas o con una cápsula gelatinosa, aisladas o en grupos y que pueden tener cilios 

o flagelos. Es el más simple y abundante de los organismos y puede vivir en tierra, agua, materia 

orgánica o en plantas y animales. Tienen una gran importancia en la naturaleza, pues están 

presentes en los ciclos naturales del nitrógeno, del carbono, del fósforo, etc. y pueden transformar 

sustancias orgánicas en inorgánicas y viceversa. Son también muy importantes en las 

fermentaciones aprovechadas por la industria y en la producción de antibióticos. 

Desempeñan un factor importante en la destrucción de plantas y animales muertos. En efecto, la 

vida en nuestro planeta no existiría sin bacterias, las cuales permiten muchas de las funciones 

esenciales de los ecosistemas. Una bacteria de tamaño típico es tan pequeña que es 

completamente invisible a la vista. Las bacterias son muy importantes para el ser humano, tanto 

para bien como para mal, debido a sus efectos químicos y al rol que juegan en diseminar 

enfermedades. Las bacterias pertenecen a la clase procariota debido a que su núcleo no está 

rodeado por una membrana y consiste de una sola molécula de ADN cuya división es nomitótica. 

En su efecto beneficioso, algunas bacterias producen antibióticos tales como 

estreptomicina capaces de curar enfermedades. Análogamente, las bacterias son muy importantes 

ya que convierten nitrógeno en una forma útil por ciertas raíces de plantas o proveen el gusto 

intenso en yogurt. Las bacterias se usan en la producción de ácido acético y vinagre, varios 

aminoácidos y enzimas, y especialmente en la fermentación de lactosa a ácido láctico, la cual 

coagula las proteínas de la leche, y se usan en la fabricación de casi todos los quesos, yogurt y 

productos similares. Ellas también ayudan a la descomposición de la materia orgánica muerta. 

Actualmente, los métodos de la ingeniería genética son usados para mejorar los tipos de bacterias 

con fines comerciales y muestran una gran promesa futura. 

En cosméticos, muchos de los activos, tales como proteínas y péptidos de bajo peso molecular, 

ingredientes antiarrugas y antioxidantes, están siendo creados con el uso de tipos específicos 

mejorados de bacterias. 

La mayoría de las bacterias pueden clasificarse en tres categorías de acuerdo a su respuesta al 

oxígeno gaseoso: La bacteria aerobia crece en la presencia de oxígeno y lo requiere para su 

continuo crecimiento y existencia, otras bacterias son anaerobias, y no pueden tolerar el oxígeno 

gaseoso, el tercer grupo es el anaerobio facultativo, el cual prefiere crecer en presencia de 

oxígeno, aunque puede hacerlo sin él. 

Porque son importantes las bacterias: 

• Son responsables del mayor número de brotes a nivel mundial (FDA, 2002). 

58





• Dentro de este grupo han aparecido nuevos microorganismos que pueden generar enfermedades 

“EXTRA INTESTINALES” 

• Algunas de estas bacterias se han incorporado en nuevos ecosistemas 

Los patógenos bacterianos comunes en intoxicaciones alimentarias se presentan en el cuadro10: 

Cuadro 10. Patógenos bacterianos comunes en intoxicaciones alimentarias 

GRAVEDAD ALTA GRAVEDAD MEDIA GRAVEDAD BAJA 

Clostridium botulimun. 

Vibrio cholerae. 

Vibrio vulnificus. 

Salmonella typhi. 

Brucella melitensis. 

Trichinella spiralis. 

Taenia solium. 

Enterobacter sakazakii. 

Priones. 

Listeria monocytogenes. 

Salmonella sp. 

Shigella sp. 

Campylobacter jejuni, 

Escherichia coli O157:H7 

enterohemorrágico, que provoca 

síndrome hemolítico urémico. 

Escherichia coli 

enterotoxigénica. Escherichia 

coli enterohemorrágica. 


enteroagregativa. 

St. Pyogene 

Rotavirus 

Virus de Norwalk. Yersinia 

enterocolitica. Cryptosporidium 

parvum. Ascarislum bricoides. 

Hepatitis A y E. Aeromonas. 

Plesiomonas. 

Brucella abortus. 

Giardia intestinales. 

Vibrio parahaemolyticus. 

Bacillus cereus. 

Clostridium. 

Perfringens. 

Staphylococcus 

aureus. 

Taenia saginata. 

Fuente: Departamento de inocuidad alimentaria, zoonosis y enfermedades transmitidas por alimentos, Buchanan, 2005 

Exotoxinas 

Además de las intoxicaciones provocadas por infección bacteriana directa, algunas intoxicaciones 

alimentarias se deben a exotoxinas que son excretadas por las propias bacterias en crecimiento. 

Las exotoxinas pueden provocar enfermedades incluso cuando los microbios que las produjeron 

han sido eliminados. Los síntomas aparecen típicamente tras 1-6 horas según la cantidad de 

toxina ingerida. 

Los microorganismos más comunes causantes de exotoxinas son 

59





Clostridium botulinum 

Clostridium perfringens 

Staphylococcus aureus 

Bacillus cereus 

Por ejemplo, el Staphylococcus aureus produce una toxina que provoca intensos vómitos. La rara 

pero potencialmente mortal enfermedad del botulismo aparece cuando la bacteria anaeróbica 

Clostridium botulinum en alimentos poco ácidos inadecuadamente envasados y produce una 

poderosa toxina paralizante. 

Virus 

Las infecciones víricas suponen quizá un tercio de los casos de intoxicaciones alimentarias en 

países desarrollados (en los EE.UU. más de la mitad de los casos son víricos). Suelen tener un 

periodo de incubación intermedio (1-3 días), provocan enfermedades autolimitadas en individuos 

por lo demás sanos y son parecidas a las formas bacterianas descritas anteriormente. 

Rotavirus. 

Figura 12. Rotavirus. 

Fuente: eaotiology. Tara C. Smith. 

Anteriormente llamados virus de Norwalk. La infección por rotavirus es responsable de alrededor 

de 600.000 muertes anuales y aproximadamente 40% de las hospitalizaciones por diarrea en 

menores de 5 años de edad en todo el mundo, lo que la convierte en la causa más importante de 

diarrea en este grupo de población. El rotavirus puede provocar desde una infección asintomática 

en menores de 3 meses, hasta una diarrea grave con deshidratación que puede ocasionar la 

muerte. Según los datos disponibles, en la Región de las Américas el rotavirus causa 

aproximadamente 75.000 hospitalizaciones y cerca de 15.000 muertes anuales. 

60





Los mecanismos exactos de transmisión continúan siendo estudiados, pero el contacto directo 

fecal-oral está considerado como el más importante. También hay evidencias de propagación a 

través de gotitas de saliva y de secreciones del tracto respiratorio. El virus es altamente infectante 

y muy estable en el medio ambiente: puede sobrevivir horas en las manos e incluso días en 

superficies sólidas, y permanece estable e infeccioso en heces humanas hasta por una semana. 

Las personas con rotavirus excretan grandes cantidades de partículas virales antes de que 

comiencen los síntomas de la enfermedad, durante todo el curso de la diarrea y, en un tercio de 

los casos, hasta una semana después de que los síntomas terminan. Muchas personas excretan el 

virus sin presentar diarrea. El contagio de persona a persona a través de las manos parece ser 

responsable de diseminar el virus en ambientes cerrados, como hogares y hospitales. La 

transmisión entre niños en guarderías es causada por el contacto directo y mediante alimentos o 

juguetes contaminados. 

Las heces suelen contener 100 billones de partículas virales por mililitro, y la dosis infecciosa es 

de 10.000 a 10 millones de partículas virales. Aunque el rotavirus ha sido identificado en varias 

especies animales, tanto salvajes como domésticas, los animales no parecen tener un papel 

importante como reservorios ni en la transmisión a seres humanos. El período de incubación, en 

general, es de 24-48 horas. (OPS, 2007) 

Hepatitis A, que se distingue de otras causas víricas por su prolongado (2-6 semanas) periodo de 

incubación y su capacidad de propagarse más allá del estómago y los intestinos, hasta el hígado. 

A menudo provoca ictericia y rara vez lleva a una disfunción hepática crónica. 

Hepatitis E: El período de incubación del virus en seres humanos va de tres a nueve semanas. Los 

pacientes que presentan síntomas muestran algunos típicos de la hepatitis aguda, como náuseas, 

anorexia, fiebre, dolor abdominal superior, orina de color oscuro e ictericia – coloración amarilla 

de la piel y el blanco de los ojos. Sin embargo, la enfermedad también puede ser silenciosa, sin 

ningún síntoma, lo que es común en niños. 

Micotoxinas 

Las micotoxinas son sustancias producidas por determinados hongos filamentosos como producto 

de su metabolismo secundario. Estos metabolitos pueden contaminar los alimentos o los piensos, 

o las materias primas utilizadas para su elaboración, originando un grupo de trastornos y 

enfermedades, denominadas micotoxicosis, y que resultan tóxicos para el hombre y los animales. 

Hoy en día se considera que un 25% de las cosechas mundiales de cereales se encuentran 

intoxicadas por micotoxinas. 

Las micotoxinas aparecen en la cadena de alimentos como resultado de la infección fúngica de la 

cosecha. Si una cosecha infectada no es comida por los seres humanos, la micotoxina sigue 

siendo peligrosa para la salud humana, porque la cosecha puede ser dada como alimento a los 

animales de granja. Las micotoxinas resisten la descomposición o no son inutilizadas durante la 

digestión, así que permanecen en la cadena de alimentos en carnes y productos lácteos. Incluso 

61





los tratamientos de temperatura, tales como cocinar y congelar, no destruyen todas las 

micotoxinas. Por ejemplo enfermedades del oídium (también se llama oídio) de Fusarium spp en 

cereales, o la infección de productos almacenados. 

Parásitos 

La mayoría de los parásitos alimentarios son zoonóticos. En la figura 13 se muestra la 

clasificación de los parásitos 

Figura 13. Clasificación de los parásitos 

Platelmintos: 

oDiphyllobothrium sp. 

oNanophyetus sp. 

oTaenia saginata 

oTaenia solium 

oFasciola hepatica 

Fuente: Pinilla, O. (2011). Control de la contaminación de alimentos 

Para mayor información sobre virus y rotavirus véase el articulo: http://aetiology.blogspot.com/2006/01/two-potential-rotavirusvaccines.html, 

http://www.paho.org/spanish/ad/fch/im/guiapractica_rotavirus.pdf, http://www.pkids.org/files/pdf/Spa_phrhev.pdf] 

Lección 13. Factores asociados a ETAS 

Parasitos. 

Nematodos: 

oAnisakis sp. 

oAscaris lumbricoides 

oEustrongylides sp. 

oTrichinella spiralis 

oTrichuris trichiura 

Protozoos: 

oAcanthamoeba y otras 

amebas de vida 

independiente 

oCryptosporidium parvum 

oCyclospora cayetanensis 

oEntamoeba histolytica 

oGiardia lamblia 

oSarcocystis hominis 

oSarcocystis suihominis 

oToxoplasma gondii 

La intoxicación alimentaria comúnmente se presenta después de consumir alimentos en comidas 

al aire libre, cafeterías de escuelas, grandes reuniones sociales o restaurantes. Una o más personas 

pueden resultar enfermas. Las vías de contaminación más frecuentes son: 

62





A través de las manos, las bacterias involucradas suelen proceder del intestino del hombre 

(Salmonella, E.coli) y se eliminan por las heces. Inadecuados hábitos higiénicos, favorece el 

transporte de bacterias a los alimentos a través de las manos. 

Portadores asintomáticos de gérmenes en región nasal y de garganta (Staphylococcus), en piel. 

A través de gotitas de saliva emitidas al toser, estornudar o hablar pueden contaminar el alimento. 

Agua contaminada (pescados y moluscos contaminados) o bien por el lavado de alimentos con 

agua no potable. Insectos y otros animales. 

Utensilios mal lavados y ropa contaminada. 

Contaminación en los puntos de venta. 

Las bacterias pueden introducirse en el alimento de diferentes maneras: 

• La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los intestinos 

de un animal que se está procesando. 

• Inapropiada manipulación o preparación de alimentos. 

La intoxicación alimentaria con frecuencia ocurre por comer o beber: 

• Cualquier alimento preparado por alguien que no use las técnicas apropiadas de lavado de las 

manos. 

• Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras 

herramientas que no estén totalmente limpias. 

• Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de papa) que 

hayan permanecido por fuera del refrigerador por mucho tiempo. 

• Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se 

recalienten adecuadamente. 

• Pescados u ostras crudas. 

• Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien. 

• Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos. 

• Carnes o huevos mal cocidos. 

63





• Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no haya sido 

tratada. 

Los niños y los ancianos tienen el mayor riesgo de intoxicación por alimentos. Asimismo, las 

personas pueden estar en mayor riesgo si padece una afección seria, como enfermedad renal o 

diabetes o tiene un sistema inmunitario débil. Las mujeres embarazadas y lactantes tienen que ser 

especialmente cuidadosas para evitar la intoxicación alimentaria. 

Medidas generales de prevención 

Las Reglas de Oro presentadas por la Organización Mundial de la Salud para la preparación 

higiénica de los alimentos, nos permiten evitar múltiples casos producidos por inadecuada 

manipulación o conservación de alimentos que son los principales motivos de las toxiinfecciones 

alimentarias: 

No se debe consumir leche sin tratamiento térmico (leche cruda). 

Las carnes, pescados y productos de repostería tienen que estar refrigerados o congelados. En 

los restaurantes y bares es obligatorio emplear ovo-productos para la elaboración de 

mayonesas, salsas y cremas. Si se preparan en casa deben consumirse de inmediato, 

conservarlos en frío y tirar las sobras. Si se lavan los huevos antes de utilizarlos, se debe hacer 

inmediatamente antes de su uso. Evitar que los congelados estén más de 2 horas fuera del 

congelador y consumirlos en las 6 primeras horas después de descongelados. 

Los alimentos bien cocinados (alcanzar un mínimo de 70ºC en el centro del producto) permite 

la destrucción de microorganismos por el calor. Nunca dejar a temperatura ambiente los 

alimentos ya cocinados, debiendo ser consumidos de inmediato. Las sobras que se quieran 

guardar deben estar a un máximo de 7ºC. Si consumimos pescado crudo en casa, debe estar 

congelado previamente durante unos días. 

Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados ya que un alimento cocinado puede volver 

a contaminarse por contacto con los crudos o con objetos que hayan estado en contacto con 

ellos. 

Cuidado con los trapos de cocina y bayetas que suelen ser un excelente vehículo de 

contaminación. Es preferible usar papel de cocina. 

Imprescindible manos siempre limpias, limpieza diaria de la cocina. 

Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales. 

Utilización de agua potable. Cuidado con aguas procedentes de pozos no potabilizadas. 

64





No consumir alimentos perecederos que se encuentren a temperaturas ambiente: no consumir 

alimentos de bares y restaurantes que no estén protegidos por vitrinas o bien refrigerados 

Síntomas 

Una señal clara de la presencia de alguna enfermedad, fenómeno o complicación. El síntoma es el 

modo en el que esa enfermedad o complicación de la salud se manifiesta, por lo general de 

manera externa aunque también existen síntomas internos que no pueden ser observados a simple 

vista. El síntoma permite actuar en relación a lo previsto para aplacar la enfermedad y curarla. 

Además, puede servir como método de prevención en el caso de repetición. El momento en que 

se presentan los síntomas dependiendo de la causa exacta de la intoxicación alimentaria. 

Los tipos de intoxicación alimentaria más comunes generalmente causan síntomas al cabo de 2 a 

6 horas después de ingerir el alimento. 

Los posibles síntomas abarcan: 

Cólicos abdominales. 

Diarrea (puede tener sangre). 

Fiebre y escalofríos. 

Dolor de cabeza. 

Náuseas y vómitos. 

Debilidad (puede ser grave y llevar a paro respiratorio, como en el caso del botulismo). 

Pruebas y exámenes 

El médico lo examinará en busca de signos de intoxicación con alimentos, como dolor en el 

estómago y signos de que su cuerpo no tiene tanta agua y líquidos como debería, lo cual se 

denomina deshidratación. 

Se pueden hacer exámenes de sangre, heces, vómito o el alimento que haya consumido para 

determinar la causa de sus síntomas. Sin embargo, los exámenes tal vez no puedan demostrar que 

usted tiene una intoxicación por alimentos. 

En casos raros pero posiblemente graves, su médico puede solicitar una sigmoidoscopia, un 

procedimiento en el cual se coloca una sonda delgada en el ano para buscar la fuente de un 

sangrado o infección. 

65





Tratamiento 

Usted generalmente se recuperará de los tipos más comunes de intoxicación alimentaria en un par 

de días. La meta es hacer que usted mejore y garantizar que mantenga la cantidad apropiada de 

líquidos. 

No consuma alimentos sólidos hasta que la diarrea haya pasado y evite los productos lácteos 

que pueden empeorarla (debido a un estado temporal de intolerancia a la lactosa). 

Tome cualquier líquido (excepto leche o bebidas cafeinadas) para reponer los líquidos 

perdidos a causa de la diarrea y los vómitos. 

Suministre a los niños una solución electrolítica que se consigue en las farmacias. 

Si presenta diarrea y no puede tomar líquidos (por ejemplo, debido a las náuseas o al vómito), 

es posible que requiera atención médica y líquidos por vía intravenosa. Esto es especialmente 

válido para niños pequeños. 

Si toma diuréticos, necesita manejar la diarrea con cuidado. Hable con el médico, ya que es 

posible que sea necesario dejar de tomar el diurético mientras tenga la diarrea. Sin embargo, 

nunca deje de tomar ni cambie los medicamentos sin hablar con el médico y recibir instrucciones 

específicas. 

Para la mayoría de las causas comunes de intoxicación por alimentos, el médico no prescribirá 

antibióticos. 

Puede comprar medicamentos en la farmacia que le ayuden a disminuir la diarrea. No utilice 

estos medicamentos sin hablar con el médico si usted tiene diarrea con sangre o fiebre. No les dé 

estos medicamentos a los niños. 

Si ha ingerido toxinas provenientes de hongos o mariscos, necesitará atención médica de 

inmediato. El médico de la sala de emergencias tomará medidas para vaciar el estómago y 

eliminar la toxina. 

Lección 14. Enfermedades transmitidas por alimentos más frecuentes 

Un alto % de ETAS ocurren debido a: problemas relacionados con la higiene de proceso y del 

personal, problemas con la actitud y hábitos del manipulador o consumidor y la falta de 

conocimiento, la inadecuada motivación y la negligencia. 

66





1. Enfermedades transmitidas por plagas 

En la siguiente lista podemos observar algunas de las enfermedades transmitidas por plagas que 

utilizan como vehículo: patas, excremento, heces, orina, saliva y pelos. 

Cuadro 11 Enfermedades transmitidas por plagas 

Agente contaminante/Enfermedades transmitidas 

Cucarachas 

Gastroenteritis 

Shigelosis 

Lepra 

Peste bubónica 

Tifus 

Moscas 

Cólera 

tuberculosis 

Disentería 

Tifus 

Salmonelosis 

Ratones 

Salmonelosis 

Leptospirosis 

Peste negra 

Gatos 

Palomas 

Toxoplasmosis histoplamosis 

Pinilla (2011) extraída de: www.calidadalimentaria.net; www.panalimentos.org; www.pediatraldia.cl 

2. Enfermedades transmitidas por alimentos: 

Clasificación por síntomas, periodos de incubación y tiempo de agentes 

Cuadro 12. Agentes Bacterianos 

Enfermedad Agente Etiológico 

y Fuente 

Intoxicación 

Estafilococcica 

Figura 14. 


aureus. 

Para mayor 

información, se 

recomienda 

este link. 

http://ppdictiona 

ry.com/bacteria 

/gnbac/aureus. 

htm 


por Bacillus 

cereus 

Exoenterotoxinas 

A, B, C, D y E de 

Staphilococcus 

aureus. 

Estafilococos de la 

nariz, piel y 

lesiones de 

personas y 

animales infectados 

y de las ubres de 

las vacas. 

Exoenterotoxina de 

B. cereus el 

organismo en el 

suelo. 

Periodo de 

Incubación 

o Latencia 

De 1 a 8 

horas 

promedio 

de 2 a 4 

horas. 

De 8 a 16 

horas rara 

vez de 2 a 

4 horas. 

Signos y 

Síntomas 

Náuseas, vómito, 

arcadas, dolores 

abdominales con 

cólico, diarrea, 

postración, 

deposiciones 

líquidas, 

deshidratación. 

Náuseas, dolores 

abdominales, 

diarrea a veces 

Alimentos 

Implicados 

Jamón, 

productos de 

carne de res o 

aves, pasteles 

rellenos de 

crema, mezcla 

de alimentos, 

restos de 

comida. 

Productos de 

cereales arroz, 

natilla, salsas, 

albóndigas. 

Especímene 

s que se 

Obtendrán 

Enfermos: 

vómito, 

heces, frotis 

rectales. 

Portador: 

Frotis Nasal, 

anal y de 

lesiones para 

cultivo. 

Heces, 

vómito 

Factores que 

Contribuyen 

Refrigeración 

deficiente, mala 

manipulación del 

alimento cocido, 

preparación de 

alimentos varias horas 

antes de consumirlos, 

mala conservación. 


insuficiente, deficiente 

almacenamiento, 

preparación alimentos 

varias horas antes de 

servirlos, 

recalentamiento 

impropio. 

67






por Clostridium 

perfringes 

Figura 16. 

Clostridium 

perfringes 

Para mayor 

información se 

recomienda 

este link. 

http://www.visu 

alphotos.com/i 

mage/1x37451 

07/clostridium_ 

perfringens_clo 

stridium_perfrin 

gens_-, 


por Escherichia 

coli patógena 

Figura 15. Bacillus 

cereus 

Para mayor 


recomienda este 

link. 

http://www.faba.org 

.ar/fabainforma/359 

/int-general01.html 

Endoenterotoxina 

formada durante la 

exporulación de C. 

perfringes en los 

intestinos, 

organismo en las 

heces humanas o 

de animales y en el 

suelo. 

Cepas entero 

toxígenas o 

invasoras de E. coli 

de heces humanas 

o de animales 

infectados. 

Figura 17. E. coli 

Para mayor 

información. Se 


link 

http://www.hamblin 

duarte.com/blog/?p 

=1336, 

De 8 a 22 

horas 

promedio 

de 10 horas 

De 5 a 48 

horas, 

promedio 

de 10 a 24 

horas. 

Dolores 

abdominales, 

diarrea 

Dolores 

Abdominales, 

diarrea, náuseas, 

vómitos, fiebre, 

escalofríos, 

cefalea, mialgia. 

Carnes de res 

o ave cocida, 

caldos, salsas y 

sopas 

Diversos 

alimentos, agua 

Heces Refrigeración 

insuficiente, deficiente 

almacenamiento, 

preparar alimentos 

varias horas antes de 

servirlos, 


impropio de restos de 

comida. 

Heces, frotis 

rectales para 

cultivo. 

Trabajadores 

infectados que tocan 

los alimentos, 

refrigeración 

insuficiente, cocción 

inapropiada, limpieza y 

desinfección deficiente 

del equipo. 

68





Salmonelosis 

Varios serotipos de 

Salmonella spp. de 

heces de personas 

y animales 

infectados 

Figura 18. 

Salmonella sp 

Para ampliar la 

información 

consultar 

http://www.konema 

n.elmer.konemandi 

agnosticomicrobiolo 

gico- 

testoyatlas.ed.sexta 

Shigelosis Shigella flexneri, S. 

dysenteriae, S. 

sonnei y S. boydii 

de heces de 

personas 

infectadas 

Figura 19 Shigella 

sp. 


por Vibrio 

parahaemolytic 

us 

Botulismo 

Figura 20. 

Clostridium 

botulinum 

Para ampliar la 

información 

consultar 

http://www.lookfordi 

agnosis.com/mesh 

_info.php?term=Shi 

gella+Dysenteriae& 

lang=2 

Vibrio 

parahaemolyticus 

de agua de mar o 

productos marinos. 

Exoneurotoxinas 

A,B,E y F de 

Clostridium 

botulinum. Las 

esporas se 

encuentran en el 

suelo e intestinos 

de animales. 

De 6 a 72 

horas, 

promedio 

de 18 a 36 

horas. 

De 24 a 72 

horas 

De 2 a 48 

horas 

promedio 

de 12 horas 

De 2 horas 

a 8 días, 

promedio 

de 18 a 36 

horas. 

Dolores 

abdominales 

diarrea, 

escalofríos, 

fiebre, náuseas, 

vómitos, 

malestar. 

Dolores 

abdominales, 

diarrea, heces 

sanguinolentas y 

mucoides, fiebre. 

Dolores 

abdominales, 

diarrea náuseas, 

vómitos, fiebre, 

escalofríos, 

cefalalgia. 

Vértigo visión 

doble o borrosa, 

sequedad de 

coca, dificultad 

para deglutir, 

hablar y respirar, 

debilidad 

muscular, 

descendente, 

Carne de res, 

aves y sus 

productos, 

alimentos que 

contienen 

huevo, otros 

alimentos 

contaminados 

por Salmonella. 

Cualquier 

alimento 

contaminando, 

ensaladas, 

agua. 

Alimentos 

marinos 

crudos, 

mariscos. 

Conservas 

caseras poco 

ácidas, 

pescado 

empacado 

vacío huevo de 

pescado 

fermentado, 

peces y 

Heces, frotis 

rectal para 

cultivo. 

Heces, frotis 

rectal para 

cultivo. 

Heces, frotis 

rectal para 

cultivo 

Sangre, 

heces 


insuficiente, 

almacenamiento de 

alimentos a 

temperaturas cálidas 

(incubación 

bacteriana), cocción y 


inapropiados, 



antes de servirlos, 

contaminación cruzada, 

falta de limpieza de 

equipos, trabajadores 


alimentos cocidos, 

obtención de alimentos 

de fuentes 

contaminadas. 

Trabajadores 


los alimentos, 


insuficiente, cocción y 


inadecuados. 

Cocción inapropiada, 


insuficiente, 

contaminación cruzada, 

falta de limpieza del 

equipo, empleo de 

agua de mar para 

preparar alimentos.. 

Elaboración 

inapropiada de 

alimentos enlatados y 

pescado ahumado, 

fermentaciones no 

controladas. 

69





Infección por 

Estreptococos 

betahemolíticos 

Figura 20. 

Clostridium 

botulinum 

Para mayor 



link. 

http://www.madrima 

sd.org/blogs/salud_ 

publica/2007/10/23/ 

77167 

Streptococcus 

pyogenes de la 

garganta y lesiones 

de personas 

infectadas 

Cólera Endoenterotoxina 

de Vibrio cholerae 

biotipos clásico y 

Eltor, de heces de 

personas 

infectadas. 

De 1 a 3 

días 

De 1 a 3 

días 

estreñimiento, 

dilatación o 

fijación de las 

pupilas parálisis 

respiratoria. 

Síntomas 

gastrointestinales 

pueden proceder 

a neurológicos. 

Con frecuencia 

es mortal. 

Faringitis, fiebre, 

nauseas, vómito, 

rinorrea a veces 

erupción cutánea. 

Diarrea acuosa, 

profusa (heces 

tipo agua de 

arroz), vómitos, 

dolores 

abdominales, 

deshidratación, 

sed colapso, 

reducción de la 

turgencia 

cutánea, dedos 

arrugados, ojos 

hundidos. 

mamíferos 

marinos. 

Leche cruda, 

alimentos con 

huevo. 

Pescado y 

mariscos 

crudos, 

alimentos 

lavados o 

preparados con 

agua 

contaminada, 

agua. 

Muestras 

faríngeas, 

vómito 

Fuente: Protocolo de vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos, Secretaria Distrital de Salud. 

Cuadro 13. Agentes Fúngicos 

Enfermedad Agente 

Etiológico y 

Fuente 

Intoxicación por 

hongos del grupo 

que causa 

irritación 

gastrointestinal. 

Intoxicación por 

hongos de los 

grupos 

ciclopéptidos y 

giromitrínicos 

Posibles 

sustancias de 

tipo resínico de 

ciertos hongos 

Ciclopépticos y 

girometinas en 

ciertos hongos. 

Periodo de 

Incubación 

o Latencia 

De 30 

minutos a 2 

horas 

De 6 a 24 

horas 

Signos y 

Síntomas 

Náuseas, 

vómito, arcadas, 

dolores 

abdominales. 

Dolores 

abdominales, 

sensación de 

llenura, vómitos, 

diarrea, sed, 

calambres, 

perdida de 

Alimentos 

Implicados 

Muchas 

variedades de 

hongos 

silvestres. 

Colmenilla falsa 

y especies 

similares de 

hongos 

Manipulación del 

alimento cocido, 

trabajadores con lesión 

purulenta, refrigeración 

deficiente, cocción o 


inapropiado, 



antes de servirlos. 

Heces Obtención de pescados 

y mariscos de agua 

contaminada con 

líquido cloacal de 

zonas endémicas, falta 

de higiene personal, 

trabajadores infectados 

los alimentos, cocción 

insuficiente, empleo de 

agua contaminada para 

preparar los alimentos, 

evacuación deficiente 

de aguas residuales, 

utilización de contenido 

de letrinas como 

fertilizante. 

Especímenes 

que se 

Obtendrán 

Factores que 

Contribuyen 

Vómito. Ingestión de 

variedades tóxicas 

desconocidas de 

hongos, confundidas 

Orina, sangre, 

vómito. 

con otras variedades. 

Ingestión de ciertas 

especies de hongos 

Amanita, Galerina y 

Giramitra, ingestión de 

variedades 

desconocidas de 

hongos tóxicos con 

70





fuerzas, pulso 

rápido y débil, 

calambres 

musculares, 

colapso, ictericia 

somnolencia, 

dilatación de las 

pupilas, coma, 

muerte 

variedades 

comestibles. 


Cuadro 14. Agentes químicos 

Enfermedad Agente 

Etiológico y 

Intoxicación 

por 

antimonio 

Intoxicación 

por cadmio 

Intoxicación 

por Cobre 

Intoxicación 

por Nitrito 

Intoxicación 

por hidróxido 

de sodio 

Fuente 

Antimonio en 

utensilios de 

hierro 

esmaltado 

Cadmio en 

utensilios 

chapados 

Cobre en las 

tuberías y 

utensilios. 

Nitritos o 

nitratos 

empleados 

como 

compuestos 

para curar la 

carne o el agua 

subterránea de 

pozos poco 

profundos. 

Hidróxido de 

Sodio en 

compuestos 

para lavar 

botellas, 

detergentes, 

limpiadores de 

tuberías, 

productos para 

estirar el 

cabello. 

Periodo de 

Incubación 

o Latencia 

De unos 

minutos a 

1 horas 

De 15 a 30 

minutos 

De unos 

Minutos a 

unas horas. 

De 1 a 2 

horas 

Unos 

minutos 

Signos y 

Síntomas 

Vómito, dolores 

abdominales, 

diarrea. 

Náuseas, 

vómito, dolores 

abdominales, 

diarrea y shock 

Sabor a metal 

náuseas, 

vómito (color 

verde) dolores 

abdominales, 

diarrea 

Nauseas, 

Vómitos, 

cianosis, 

cefalea, mareo, 

debilidad, 

pérdida de 

conocimiento, 

sangre de color 

chocolate. 

Ardor en los 

labios la boca y 

la garganta, 

vómitos, 

dolores 

abdominales, 

diarrea. 

Alimentos 

Implicados 

Alimentos y 

bebidas muy 

ácidos 

Alimentos y 

bebidas muy 

ácidas, confites y 

otros elementos 

para decorar 

pasteles. 

Alimentos y 

bebidas muy 

ácidos. 

Carnes curadas, 

cualquier 

alimento 

contaminado 

accidentalmente, 

expuesta 

excesiva 

nitrificación. 

Bebidas 

embotelladas 

Especímenes 

que se 

Obtendrán 

Vómito, heces, 

orina. 

Orina, sangre, 

vómito, sangre. 

Vómitos, lavado 

gástrico, orina y 

sangre 

Factores que 

Contribuyen 

Adquisición de 

utensilios que 

contienen antimonio, 


alimentos muy ácidos 

en utensilios de hierro 

esmaltados. 

Adquisición de 

utensilios que 

contienen cadmio, 



en recipientes que 

contienen cadmio, 

ingesta de alimentos 

que contienen cadmio. 

Almacenamiento de 


en utensilios de cobre, 

o empleo de tubería de 

cobre para servir 

bebidas muy ácidas, 

válvulas defectuosas 

de dispositivos para 

evitar el reflejo (en 

máquinas 

expendedoras). 

Sangre. Empleo de cantidades 

excesivas de nitritos o 

nitratos para curar los 

alimentos o encubrir la 

descomposición, 

confusión de los nitritos 

con sal común y otros 

condimentos, 


insuficiente. 

Vómito Enjuague insuficiente 

de botellas lavadas 

como sustancias 

cáusticas. 

71





Síndrome del 

restaurante 

chino 

Intoxicación 

por fluoruro 

Intoxicación 

por plomo 

Intoxicación 

por Estaño 

Intoxicación 

por ácido 

nicotínico 

Intoxicación 

por 

hidrocarburo 

clorado 

Glutamato 

Monosódico 

Fluoruro de 

sodio en los 

insecticidas. 

Plomo 

contenido en 

vasijas de barro 

cocido, 

plaguicidas, 

pinturas yeso 

masilla. 

Estaño en latas 

de conserva 

Nicotinato 

sódico 

empleado para 

conservar el 

color. 

Insecticidas de 

hidrocarburo 

clorado, como 

aldrán, 

clordano, DDT, 

dieldrín, lindano 

y toxafeno. 

De unos 

minutos a 

una hora 

De unos 

minutos a 

2 horas 

30 minutos 

o más 

De 30 

Minutos a 

dos horas. 

De unos 

minutos a 

una hora. 

De 30 

minutos a 6 

horas. 

Sensación de 

ardor en la 

parte posterior 

del cuello, los 

antebrazos y el 

tórax, 

sensación de 

apretura, 

hormigueo, 

enrojecimiento 

facial, mareo, 

cefalalgia, 

nauseas. 

Sabor a sal o 

jabón, 

entumecimiento 

de la boca, 

vómitos, 

diarrea, dolores 

abdominales, 

palidez, 

cianosis, 

dilatación de la 

pupilas, 

espasmos, 

colapso y 

shock 

Sabor a metal, 

ardor en la 

boca, dolores 

abdominales, 

vómito lechoso, 

heces negras o 

sanguinolentas, 

mal aliento, 

shock, encías 

con línea azul. 

Hinchazón, 

náuseas, 

vómito dolor 

abdominal, 

diarrea, 

cefalea 

Enrojecimient 

o sensación 

de calor, 

prurito, 

dolores 

abdominales, 

hinchazón 

facial y de las 

rodillas. 

Náuseas, 

vómitos, 

parestesia, 

mareo, 

debilidad 

muscular, 

anorexia, 

pérdida de 

peso, 

confusión. 

Comida china Empleo de 

cantidades 

excesivas de 

Glutamato 

Monosódico para 

intensificar el 

sabor. 

Cualquier 

alimento 

contaminado 

accidentalmente 

en particular, 

alimentos ecos 

como leche en 

polvo, harina, 

polvos para 

hornear y 

mezclas para 

tortas. 

Alimentos y 

bebidas muy 

ácidas 

almacenados en 

vasijas que 

contienen plomo, 

cualquier 

alimento 

contaminado 

accidentalmente. 

Alimentos y 

bebidas muy 

ácidos. 

Carne u otros 

alimentos a los 

que se ha 

añadido 

nicotinato sódico. 

Cualquier 

alimento 

contaminado 

accidentalmente. 

Vómito, lavados 

gástricos. 

Vómitos, lavados 

gástricos, heces, 

sangre, orina. 

Vómitos, heces, 

orina y sangre. 

Sangre, orina, 

heces, lavados 

gástricos. 


insecticidas en el 

mismo lugar que los 

alimentos, confusión 

de plaguicidas con 

alimentos en polvo.. 

Adquisición de vasijas 

que contienen plomo, 



en vasijas 

Empleo de recipientes 

de estaño sin revestir 

para almacenar 

alimentos ácidos. 

Empleo nicotinato 

sódico para conservar 

el color.. 


insecticidas en el 

mismo lugar que los 

alimentos, confusión 

de plaguicidas con 

alimentos en polvo. 


72





Lección 15. Vigilancia de la ETAS 

La vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) es el conjunto de 

actividades que permite reunir la información indispensable para conocer la conducta o historia 

natural de las enfermedades y detectar o prever cambios que puedan ocurrir debido a alteraciones 

en los factores condicionantes o determinantes, con el fin de recomendar oportunamente, sobre 

bases firmes, las medidas indicadas y eficientes para su prevención y control. 

El componente VETA debe estar incorporado e integrado a los sistemas de vigilancia en salud 

pública e implica un trabajo de colaboración entre epidemiólogos, sanitaristas, médicos clínicos, 

responsables de programas de alimentos, de los laboratorios y personal de salud en general, así 

Como otros actores extra- sectoriales involucrados en la cadena de producción de alimentos. 

Las actividades de VETA deberían estar orientadas por un Comité Técnico Intersectorial de ETA 

establecido en todos los niveles: nacional, regional y local, debiéndose definir las funciones de 

las entidades participantes según su competencia y responsabilidad. El sistema de información 

VETA constituye un subsistema del Sistema de Vigilancia Nacional del que disponen los países. 

La vigilancia comprende las acciones de recolección sistemática de la información pertinente, 

producto de la notificación o investigación, consolidación, evaluación e interpretación de los 

datos, recomendación de las medidas adecuadas a tomar, distribución dentro del propio sistema, y 

difusión pública de la información y de las recomendaciones generadas. Se deberá priorizar la 

oportuna difusión hacia los organismos responsables, que deben decidir y actuar en los diferentes 

niveles del sistema de salud. De lo anterior se deduce que el propósito de la vigilancia es estar en 

condiciones de recomendar, sobre bases objetivas y científicas, las medidas a corto o largo plazo, 

para controlar o prevenir el problema. 

El objetivo operacional de un sistema de vigilancia es definir los problemas pertinentes de las 

enfermedades en términos epidemiológicos, incluyendo emergencias, y evaluar los cambios de 

tendencia causados por la naturaleza o el hombre. 

Uno de los primeros objetivos es definir los grupos de mayor riesgo dentro de la población, sobre 

los cuales pueden concentrarse las acciones de control y prevención. Un estudio comparativo de 

los grupos de alto y bajo riesgo puede conducir a una mejor comprensión de la interacción del 

huésped, agente y medio ambiente, así como la conducta del huésped y la asociación de estos 

factores con la enfermedad. 

Según Haslberger (2005), el estudio ecológico y la vigilancia no pueden quedar limitados 

únicamente a la observación y registro de casos, siendo necesario para su realización un equipo 

multidisciplinario que incluye: epidemiólogos, veterinarios, clínicos, microbiólogos, 

bioquímicos, ecólogos, estadísticos, nutricionistas y profesionales de otras disciplinas. 

73





Figura 21. Diagrama ambiente, agente, huésped. Transmisión y prevención 

Fuente: Instituto de nutrición e higiene de los alimentos. 2004. 

La transmisión de enfermedades ocurre cuando los tres círculos se interceptan en X. Figura 21 

Por ello, entre los objetivos de la vigilancia se encuentran: 

Obtener, recolectar y analizar la información necesaria y actualizada de las notificaciones de 

ETA. 

Estimular la notificación e investigación de brotes de ETA. 

Analizar e interpretar los datos para determinar el número, distribución y severidad de los 

casos. 

Conocer los alimentos implicados en la transmisión de los agentes etiológicos. 

Determinar los grupos de población más expuestos a riesgo. 

Identificar los factores contribuyentes a la transmisión de ETA. 

Recomendar las medidas de prevención y control. 

Difundir la información obtenida. 

Evaluar las intervenciones realizadas. 

Investigar nuevos problemas o predecir los cambios de tendencias en la aparición de ETA. 

74





Se reconoce que ninguna guía o manual de vigilancia puede ser aplicable en todos los casos y 

situaciones. En su parte operativa, esta guía puede sufrir modificaciones para adaptarse a las 

necesidades reales de cada país. 

El sistema VETA forma parte integrante de los Programas de Inocuidad, contribuyendo dentro de 

ellos como sensor del daño que los alimentos contaminados puedan causar a la salud de la 

población. 

Beneficios o Productos del Sistema 

El desarrollo de los sistemas VETA en los países y la información obtenida mediante el mismo 

sirven para: 

Promover el desarrollo de políticas, leyes y reglamentos. 

Elaborar planes y programas de Inocuidad de los Alimentos sobre bases precisas y sólidas. 

Tomar medidas de acción eficiente y ajustada a la situación para eliminar, reducir o prevenir 

los riesgos identificados. 

Determinar las probabilidades de riesgo de: áreas, grupos, establecimientos, alimentos y 

factores involucrados en la aparición de ETA. 

Informar a la comunidad médico-asistencial para mejorar la sensibilidad diagnóstica. 

Informar a los sistemas de diagnóstico laboratorial clínico y bromatológico para mejorar la 

sensibilidad y especificidad diagnóstica. 

Determinar los grupos de población más expuestos a riesgo. 

Identificar los factores contribuyentes a la transmisión de ETA. 

Informar a la población sobre los riesgos principales y motivar la participación comunitaria, 

para aplicar medidas preventivas en la manipulación de los alimentos, destinadas a disminuir 

los riesgos de ETA. 

Utilizar la información obtenida en la reorientación de los programas. 

Según Lorenzo (2004), los pasos para la investigación de un brote son: 

1. Determinar la existencia de un brote. 

2. Confirmar el diagnóstico. 

75





3. Determinar el número de casos. 

4. Organizar la información en términos de tiempo, lugar y persona. 

5. Determinar quiénes están en riesgo de enfermarse. 

6. Hipótesis. 

7. Análisis de los datos. 

8. Medidas de control. 

9. Conclusiones y recomendaciones. 

10. Informe final 

76





UNIDAD 2. 

NOMBRE DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS SE CONTROLA Y SE 

LA UNIDAD ASEGURA 

CAPITULO 4 

METODOS DE CONSERVACION Y CONTROL SANITARIO DE 

LOS ALIMENTOS 

Lección 16 Métodos de Conservación de alimentos 

Lección 17 Condiciones básicas de higiene en la fabricación, de los alimentos 

Lección 18 Saneamiento básico 

Lección 19 Uso de envases y embalajes en la comercialización de alimentos. 

Lección 20 Transporte y comercialización de alimentos. 

CAPÍTULO 5 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 

Lección 21 Sistema de aseguramiento. 

Lección 22 HACCP 

Lección 23 ISO 9000 



CAPÍTULO 6 

ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS, VIGILANCIA Y 

CONTROL 

Lección 26 Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos 

Lección 27 Vigilancia y control 

Lección 28 Vigilancia Sanitaria 

Lección 29 Legislación que reglamenta la inocuidad de los alimentos en Colombia 

Lección 30 

Los organismos internacionales referentes a la inocuidad de los 

alimentos 

77





UNIDAD 2. LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS SE CONTROLA Y SE ASEGURA 

CAPITULO 4. METODOS DE CONSERVACION Y CONTROL SANITARIO DE LOS 

ALIMENTOS 

Es de gran importancia para los estudiantes en su formación profesional de las Ciencias 

Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente, en el manejo y comprensión de los temas que se 

plantean en esta unidad. Para el manejo y legislación nacional e internacional de los alimentos. 

Todas las condiciones y medidas sanitarias para asegurar la inocuidad y actitud de los alimentos 

en todas las fases de la cadena alimentaria; siendo la inocuidad la garantía de que los alimentos 

no se contaminen y no cause riesgo de consumo. 

En esta unidad se consideran los procesos de conservación para prolongar la vida útil de los 

alimentos y suministrar al consumidor un alimento seguro. Los estudiantes deben relacionar los 

conceptos teóricos con la aplicación en el contexto real de sus profesiones. 

En las siguientes lecciones, se actualiza ampliando las aplicaciones de los procesos físicos y 

químicos empleados en la industria alimentaria; y se presentan bases muy importantes para la 

aplicación de tecnologías. 

La conservación de los alimentos es prolongar la vida útil de estos, consisten en bloquea 

agentes (microorganismos o enzimas), que pueden alterar sus características originarias 

(aspecto, olor y sabor); y suministrar al consumidor un alimento seguro, obtener un nivel alto de 

producción, eliminar o inactivar microorganismos y evitar la contaminación ambiental en un 

proceso que ha intervenido microorganismos. 

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de 

tratamiento, conservación y manipulación, los alimentos alterados pueden resultar muy 

perjudiciales para la salud del consumidor. 

En los procesos de conservación aplicados se deben controlar los puntos de control críticos ya 

que se pueden convertir en sustancias más venenosas, como la toxina botulínica, producida por 

una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros 

productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica 

que el cianuro). 

Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes 

cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. 

78





Lección 16. Métodos de conservación 

Conservación de alimentos 

Ramírez (2020), afirma que los alimentos por ser organismos vivos a partir de su producción y 

recolección desde el sector primario, inician un estado continuo de deterioro como resultado de 

su descomposición fisiológica, daños físicos, pérdida de humedad y contaminación de 

microorganismos. En el deterioro de los alimentos, las principales condiciones internas del 

alimento que influyen en el desarrollo microbiano son: Contenido de humedad o disponibilidad 

del agua (aw), acidez y pH, capacidad tamponizante (buffer), potencial oxirreducción (Eh), 

composición nutricional, grado de madurez, presencia de constituyentes antimicrobianos y su 

estructura. Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de 

microorganismos (MO) son: temperatura, humedad relativa, composición de la atmósfera o del 

medio que rodea al alimento, grado de contaminación, flora o presencia de agentes 

depredadores circundantes y las radiaciones. En todos los casos el grado del daño por 

Microorganismos (MO) a los alimentos está en proporción exponencial al tiempo en que 

permanezcan sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la contaminación y 

deterioro. 

Existen técnicas de conservación que permiten controlar el daño producido por los MO a los 

alimentos. Entre las técnicas, hay unas tradicionales, que usan uno o dos efectos intensos, que 

aunque logran detener las reacciones bioquímicas de deterioro propias del material biológico y 

además controlar los MO que normalmente pueden contaminar los alimentos, disminuyen la 

calidad del alimento final. Otras técnicas se basan en la aplicación de varios efectos moderados 

que no prolongan demasiado la vida útil pero si mantienen mejor las características de calidad 

de los productos; estos son las nuevas orientaciones en la conservación moderna de alimentos. 

Entre las técnicas más usadas esta el empleo adecuado de calor, frío, control de la actividad del 

agua, del oxígeno del aire, del ácido, presencia de sustancias químicas u otras cepas 

competitivas y la aplicación de radiaciones. Todos estos procedimientos de conservación para 

alimentos se pueden clasificar de acuerdo como se observa en la figura 22. Estos métodos a su 

vez, se agrupan en dos grande grupos (cuadro 15): sistemas de conservación que destruyen 

microorganismos (bactericidas) y sistemas de conservación que impiden el desarrollo 

(bacteriostáticos) 

Métodos Físicos de conservación 

Conservación por frio 

El enfriamiento y refrigeración son técnicas de conservación en la que se detiene o se pone 

lenta la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos. El 

frio no destruye los microorganismos o toxinas, y estos pueden reanudar sus actividades en el 

momento en el que retornen a una temperatura favorable. La refrigeración se utiliza para 

79





almacenar los alimentos a baja temperatura cerca al punto de congelación pero sin llegar a 

congelarse. La refrigeración es a 0°C a 4°C, estas temperaturas, el desarrollo de los 

microorganismos en los alimentos es mucho más lento. 

Conservación por calor. 

Según Ramírez (2020), Con estos métodos se busca la destrucción total de gérmenes patógenos 

y sus esporas. Los factores a tener en cuenta para la utilización de calor como técnica de 

conservación son: tiempo y temperatura de penetración de calor en el alimento, grado de 

contaminación, contenido de agua, valor de pH y acidez del alimento. En los métodos de 

conservación por calor se tiene que hablar de la denominada esterilidad comercial y por lo tanto 

de alimento estéril el cual se define como un producto que ha sido sometido a un tratamiento 

térmico y que no se altera en condiciones normales de almacenamiento ni supondrá un peligro 

para la salud del consumidor. En frutas y en carnes, se debe tener especial cuidado con aquellas 

que van a ser sometidos a esta clase de tratamiento y que tienen un pH < de 4.5, ya que una 

variación en el aumento de pH puede permitir, la proliferación de esporas de microorganismos 

causantes de intoxicaciones por alimentos que han sobrevivido al proceso de pasteurización 

aplicado al alimento. Es importante controlar la alteración de productos ácidos (pH





Métodos químicos de conservación 

Los métodos químicos consiste en la adición de compuestos antimicrobianos, microbicidas, 

bacteriostáticos y antifúngisticos con el fin de conservar los alimentos. 

Conservación Por Frio 

Conservación Por 

Calor 

Preenfriamiento 


Congelación 

Ultra 

congelación 

Escaldado 

Cuadro 15. Métodos de conservación físicos y químicos de los alimentos. 

Métodos Físicos 

Descripción de proceso 

El preinfriamiento es la disminución de la temperatura de los alimentos 

luego de la recolección (frutas y verduras) o sacrificio (carnes), hasta una 

temperatura adecuada para el producto según su clase, variedad, tiempo de 

almacenamiento, sistemas de transporte y destino final. Existen varios 

métodos de Preenfriamiento: aire forzado, hidroenfriado, por contacto con 

hielo, evaporativo y por vacio. 

Es el proceso de retirar el calor de un producto o alimento reduciendo su 

temperatura o y manteniéndolo en un nivel adecuado sin llegar a su punto de 

congelación o formación de cristales. Emplea temperaturas superiores a las 

de congelación del agua en una escala de 15ºC hasta -2ºC. Es considerada 

como factor primordial en el mantenimiento de la calidad. El uso apropiado 

de bajas temperaturas retardará: La respiración y otras actividades 

metabólicas. El envejecimiento por maduración, ablandamiento, cambios de 

textura y color. Pérdida de humedad. Descomposición por invasión de 

bacteria hongos y levaduras. Cambios de sabor. y la velocidad de reacciones 

químicas y físicas 

Es un proceso en el cual los productos se someten a temperaturas inferiores a 

las de su punto de congelación, o sea a temperaturas en las cuales el agua 

libre de dichos alimentos se congela. El producto final es un bloque sólido; 

es el cambio de líquido a sólido que implica una pérdida de energía. Se 

considera que un producto está congelado cuando el 80% del agua libre está 

a una temperatura de -10ºC. El centro térmico del producto debe estar 

congelado y preferiblemente a una temperatura de – 18ºC. Este proceso no 

afecta la textura, las reacciones químicas y enzimáticas no deterioran el 

producto y no se desarrollan microorganismos patógenos. Con la 

congelación se busca fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la 

forma de cristales de hielo para que no actué como disolvente ni como 

reactivo. 

Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, 

contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura. La 

congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos 

alteraciones provocan en el producto. 

Tratamiento térmico en donde el producto es sometido a temperaturas entre 

80 y 100ºC utilizando vapor o agua durante un tiempo de retención que 

depende de las características del producto y luego un enfriamiento rápido 

por ducha, inmersión o aire. Con este tratamiento se busca la inactivar parte 

de las enzimas tisulares, destruir bacterias vegetativas, mohos y levaduras 

que puedan incidir durante la conservación. Expulsa el aire atrapado entre 

las células, fija el color y en las hortalizas disminuye su volumen, remueve 

sabores y olores indeseables. 

Tratamiento térmico en donde el producto es sometido a temperaturas entre 

81 

Bacteriostáticos 

Bactericidas





Otros métodos físicos 

Pasteurización 

Esterilización. 

Uperización. o 

Ultra 

pasteurización 

Apertización 

Atmósferas 

controladas y 

modificadas 

Irradiación 

80 y 100ºC utilizando vapor o agua durante un tiempo de retención que 

depende de las características del producto y luego un enfriamiento rápido 

por ducha, inmersión o aire. Con este tratamiento se busca la inactivar parte 

de las enzimas tisulares, destruir bacterias vegetativas, mohos y levaduras 

que puedan incidir durante la conservación. Expulsa el aire atrapado entre 

las células, fija el color y en las hortalizas disminuye su volumen, remueve 

sabores y olores indeseables. 

Tratamiento en el que se aplican temperaturas superiores a 100ºC 

(normalmente al margen de 115-121ºC). Para realizar este procedimiento se 

utilizan las autoclaves con vapor a presión o esterilizadores para asegurar la 

destrucción de todos los gérmenes y enzimas y la eliminación de toda 

actividad microbiana. El valor nutritivo de los alimentos, debido a las 

condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, 

ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos 

Se ha desarrollado el procedimiento de esterilización UHT que consiste en 

aplicar elevadas temperaturas durante cortos tiempos para que el 

mantenimiento de nutrientes en el alimento sea el máximo y las 

modificaciones de olor y sabor del producto las mínimas. Denominado 

también proceso UHT (ultra-high temperatura), se eleva la temperatura a 

150ºC, por inyección de vapor saturado por un tiempo de 1 o 2 segundos y 

luego se enfría a 4ºC, eliminando el total de bacterias y esporas. Las 

pérdidas vitamínicas son mínimas: El valor biológico de las proteínas no 

disminuye. La conservación del producto puede durar meses. 

Este procedimiento consiste en esterilizar simultáneamente el contenido y el 

continente en autoclave; siendo el envase habitualmente, una lata metálica 

sellada tras el llenado. Este procedimiento es aplicado en conservas de 

vegetales y frutas enlatadas principalmente. Es importante aclarar que la 

Apertización es una esterilización aplicada a conservas (enlatados), donde la 

esterilización se realiza en autoclave 

Otros métodos físicos 

Estos términos implican adición o eliminación de gases que se da como un 

resultado una composición atmosférica distinta a la normal; puede 

manipularse las concentraciones tanto de dióxido de carbono como de 

nitrógeno, etileno y monóxido de carbono. 

Atmósferas controladas (AC): El término almacenamiento en atmósferas 

controladas se refiere generalmente a una atmósfera en la que se ha 

disminuido la concentración de oxígeno y se ha aumentado las 

concentraciones de dióxido de carbono e implica un control preciso de estos 

gases. 

Atmósferas Modificadas (AM): Se habla de almacenamiento en atmósfera 

modificadas cuando no se controla adecuadamente la composición de la 

atmósfera de almacenamiento. 

Este tratamiento ionizante es un procedimiento físico de conservación que 

consiste en exponer los alimentos bien sea a una irradiación electromecánica 

(rayos) bien sea en un bombardeo particular (electrones acelerados).en 

ambos casos la energía absorbida por el sustrato es suficiente para arrancar 

un electrón de los átomos del materia atravesado. Los átomos implicados se 

transforman entones en iones, de ahí que se prefiera el término de 

“tratamiento ionizante”, más general que incluye también el microondas, los 

infrarrojos, los ultravioletas y otros tipos de radiación. Por otra parte, el 

término irradiación sugiere una connotación poco atrayente de 

82





Químicos 

Contenido de 

agua o 

Actividad del 

Agua (AW) 

Preservantes o 

aditivos de 

conservación 

Fuente: Pinilla (2011). extraído de Ramírez, (2002) 

radioactividad que podría llevar a la confusión al dejar entender que los 

alimentos irradiados se convierten en radioactivos, que no es absoluto cierto. 

Cuando se habla de contenido de humedad o agua de un alimento se está 

relacionando el grado de disponibilidad de agua libre del alimento 

relacionado con la humedad relativa del medio. Así debemos estar hablando 

de la actividad acuosa de un alimento. La Aw puede reducirse aumentando 

la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos. Para tal fin se 

emplean aditivos (azúcar) y métodos depresores de la actividad de agua 

(deshidratación, liofilización y crioconcentracion. 

Métodos Químicos 

Adición de compuestos antimicrobianos, microbicidas, bacteriostáticos y 

antifúngisticos con el fin de conservar los productos. Se clasifican en dos 

grupos: a) antimicrobianos y antifúngicos: Son aquellos aditivos que evitan 

o retardan el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias en diferentes 

alimentos. b) mejoradores de la calidad: aditivos que permiten mantener el 

olor, color, sabor y textura de los alimentos por un tiempo. Según su 

objetivo encontramos: 

1. Antioxidantes: Evitan la descomposición de alimentos que contienen 

grasas, los alimentos que producen rancidez, deterioro indeseable en estos 

alimentos debido a la presencia de oxígeno, luz y altas temperaturas. Esto 

provoca una variación en el sabor y valor nutritivo del alimento. 

2. Agentes contra el oscurecimiento y agentes afirmadores. Entre ellos 

tenemos: 

a) Salazón: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en 

cantidad más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento 

deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos 

b) Ahumado: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y 

de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en la 

combustión incompleta de ciertas maderas 

c) Azucarado y concentración: El azúcar en soluciones concentradas tiene 

presiones osmóticas elevadas. Cuando se utilizan en altas concentraciones 

las células microbianas eliminan agua y hace que se dé una condición 

preservativa: deshidratación (mermeladas y bocadillos) 

Lección 17. Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos 

Según Escriche (2006), la industria de alimentos debe estar sujeta a una estricta reglamentación 

de higiene alimentaria, para asegurar que los productos tengan una calidad constante, para 

ofrecer, en todo momento alimentos inocuos. Buchanan, (2005), establece que hay peligros 

físicos, químicos y biológicos presentes, o inherente en el alimento que pueda causar un efecto 

adverso a la salud, es decir, puede alterar la salud de quien lo consuma. (Cuadro 16). Estos 

peligros se pueden evitar o mitigar si durante las actividades de fabricación, procesamiento, 

envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos se ciñen a los 

principios de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas en el título II del Decreto. 3075 

de 1997, considerando las condiciones de: edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios, 

personal manipulador de alimentos, requisitos higiénicos de fabricación, aseguramiento y 

control de calidad, programas de saneamiento y procesos de de almacenamiento, transporte, 

distribución y comercialización de alimentos. Figura 23. 

83 

Bactericida





Tipos de 

peligro 

Agentes 

bacterianos 



aureus 

Clostridium botulinum 

Clostridum perfringes 

Distintas especies de 

Salmonella 

Especies del género 

Shigella 


Vibrio cholerae 

Yersinia enterocolítica 

Bacillus cereus 

Fuente: Extraído de Buchanan (2005) 

TÍTULO I. Disposiciones 

Generales 

Cuadro 16. Tipos de peligros 

Tipo de 

peligro 

Agentes 

fúngicos 

Los géneros de 

hongos más 

comúnmente 

involucrados 

son: 

Aspergillus, 

Penicillium 

Fusarium 

Otros. 

Tipo de 

peligro 

Agentes 

Víricos 

Figura 23. Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos 

TÍTULO II. Condiciones 

Básicas de higiene en la 

fabricación de alimentos 

Cap. 1. Edificaciones e Instalaciones 

Cap. 2. Equipos y Utensilios 

DECRETO 3075 DE 

1997 

Cap. 3. Personal Manipulador de alimentos 

Cap. 4. Requisitos Higiénicos de Fabricación 

Cap. 5. Aseguramiento y Control de Calidad 

Cap. 6. Saneamiento 

Cap. 7. Almacenamiento, transporte, 

distribución y comercialización 

Cap. 8. Restaurantes y establecimientos de 

consumo de alimentos 

Fuente:Pinilla (2011), extraido del Decreto 3075 de 1997 

TíTULO III. Vigilancia y 

Control 

Cap. 9. Registro Sanitario 

Cap. 10. Importaciones 

Cap. 11. Exportaciones 

Cap. 12. Vigilancia Sanitaria 

C ap. 13. Revisión de Oficio de Registro 

Sanitario 

Géneros más 

comunes 

involucrados 

Virus de la 

Hepatitis A 

Virus de la 

Hepatitis E 

Virus entéricos 

Cap. 14. Medidas Sanitarias de Seguridad, 

Procedimientos y Sanciones 

84





1. Personal manipulador de alimentos 

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma 

ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, 

transporte y expendio de alimentos. 

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes 

de desempeñar esta función. Así mismo, debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez 

que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de 

una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de 

provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. 

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener 

formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en 

la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas 

que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la 

contaminación de los alimentos. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y 

permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y 

luego ser reforzado. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y 

manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de 

su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a 

tomar cuando existan desviaciones en dichos límites. 

Practicas Higiénicas y medidas de protección. 

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o 

elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y 

medidas de protección que a continuación se establecen: Mantener 

una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas 

higiénicas en sus labores. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los 

siguientes requisitos: de color claro que permita visualizar 

fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en 

lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; 

sin bolsillos; Lavarse las manos con agua y jabón, antes de 

comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada 

y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese 

representar un riesgo de contaminación para el alimento. Mantener 

el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u 

otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas 

anchas se debe usar cubiertas para estas. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. Usar 

calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. De ser necesario el uso 

de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el 

mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. No se permite utilizar anillos, aretes, 

85





joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. 

1. Requisitos higiénicos de fabricación 

Materias primas e insumos 

Las materias primas e insumos para alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos: La 

recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, 

alteración y daños físicos, deben ser inspeccionadas, previo al uso, clasificadas y sometidas a 

análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las 

especificaciones de calidad establecidas al efecto. se someter n a la limpieza con agua potable u 

otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las 

etapas sucesivas del proceso. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas 

antes de entrar a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su 

contaminación y alteración. 

Envases 

Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos 

terminados deben estar fabricados con materiales apropiados 

Operaciones de fabricación 

Las operaciones de fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos: todo el proceso de 

fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deberán 

realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles 

necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación 

del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos, tales 

como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo 

y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación, 

tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las 

fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o 

contaminación del alimento. 

Se debe establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y 

organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o 

detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o 

cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto 

terminado. Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente, con el 

fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, 

contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. 

86





2. Saneamiento 

Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de 

alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente 

definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de 

los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. El Plan 

de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá 

como mínimo los siguientes programas: 

Programa de Limpieza y desinfección 

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del 

proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los 

procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o 

formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y 

periodicidad de limpieza y desinfección. 

Programa de Desechos Sólidos: 

En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, 

áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, 

manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que 

hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de 

evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del 

medio ambiente. 

Programa de Control de Plagas: 

Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de 

control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la 

aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las 

radicales y de orden preventivo. 

Lección 18. Condiciones generales de las edificaciones e instalaciones de las fabricas de 

alimentos y los equipos y utensilios 

1. Condiciones generales de las edificaciones e instalaciones de las fabricas de alimentos 

Los establecimientos o fábricas de alimentos deben cumplir con las siguientes condiciones 

generales (figura24): Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de contaminación que 

presente riesgo potencial para la contaminación del alimento. 

87





Figura 24. Condiciones generales de las edificaciones e instalaciones de las fabricas de alimentos 

Fuente: Pinilla (2011) 

El funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. Sus accesos y 

alrededores se deben mantener limpios, libres de acumulación de basuras, las superficies 

pavimentadas o recubiertas con material que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la 

generación de polvo, o estancamiento de aguas. 

Diseño y Construcción: La construcción debe estar diseñada y construida de manera que proteja 

los ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros 

contaminantes, que impida el ingreso y el refugio de plagas y animales domésticos, debe poseer 

una adecuada separación física y funcional de las áreas; Los diversos locales debe tener un 

tamaño adecuado para la instalación operación y mantenimiento de equipos garantizando un 

tamaño adecuado para la circulación del personal que labora y el traslado de materiales y 

productos, debe mantener una secuencia lógica de las áreas en los procesos y estar construidas 

de manera que se faciliten las operaciones de limpieza y desinfección según lo establecido. 

Abastecimiento de agua: El agua que se utilice debe ser potable, a una temperatura y presión 

88





requerida según el proceso y para efectuar limpieza y desinfección. Solo se permite el uso de 

agua no potable, cuando esta no ocasione riesgo de contaminación del alimento y se debe 

identificar la tubería. 

Disposición de residuos líquidos: debe disponer de sistemas sanitarias adecuados para la 

recolección, el tratamiento y disposición de aguas residuales. El manejo de residuos líquidos 

dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento 

o superficies en contacto con este. 

Disposición de residuos sólidos: Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de 

las áreas de producción y disponerse de manera que se evite la generación de malos olores, 

refugio y alimentación de animales y disponer de recipientes y áreas apropiadas para la 

recolección de estos residuos. 

Instalaciones sanitarias: Deben disponer de instalaciones sanitarias (servicios de sanitarios y 

vestideros, independientes para hombres y mujeres) en cantidades suficientes, alejados de las 

áreas de proceso. Dentro de las áreas de proceso se debe instalar un lavamanos para la higiene 

del personal para facilitar las prácticas de lavado de manos, los grifos de los puntos de agua en 

lo posible no deben requerir accionamiento manual. 

Condiciones específicas de las áreas de producción 

Pisos: Deben estar construidos con materiales que no generen contaminantes tóxicos, 

resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de 

grietas o defectos que dificulten su limpieza y desinfección. 

Drenajes: El sistema de tuberías o drenajes para la conducción o recolección de aguas 

residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requerida para permitir la salida rápida y 

efectiva de los volúmenes generados por la planta. Además deben tener la debida protección 

con rejillas y si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, y estar diseñadas de 

forma que permita su limpieza. 

Paredes: En las áreas de envasado y elaboración las paredes deben ser de material resistente, 

impermeable, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Según el tipo de proceso deben 

tener una altura adecuada las mismas deben poseer un acabado liso y sin grietas, y pueden 

recubrirse con un material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que 

reúna los requisitos indicados. 

Techos: Deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de 

suciedades, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y 

además facilitar las operaciones de limpieza. No se permite el uso de techos falsos o dobles 

techos, a menos de que sean construidos en material impermeable, resistente y de fácil limpieza, 

y con accesibilidad a limpieza a cámaras superiores. 

89





Ventanas y otras aberturas: Deben estar construidas de manera que se evite la acumulación de 

suciedades y se facilite su limpieza. Las ventanas o aberturas que se comuniquen con el 

ambiente exterior, deben estar provistas con mallas anti insectos de fácil limpieza y de fácil 

conservación. 

Puertas: Deben tener una superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente 

amplitud. Donde se requiera, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. 

Escaleras: Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al 

alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. 

Iluminación: Debe tener una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se 

obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas. Las 

lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los 

alimentos expuestos al ambiente, deben ser de tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la 

contaminación en caso de ruptura. 

Ventilación: Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, debe 

ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las 

aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y 

serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación. Cuando la ventilación es inducida 

por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva 

en las áreas de producción en donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire 

hacia el exterior. 

2. Equipos y Utensilios 

Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, del alimento 

deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la 

contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan 

desempeñar adecuadamente el uso previsto. 

Condiciones específicas de los equipos y utensilios 

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con 

materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes 

de limpieza y desinfección, Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben 

poseer un acabado liso, no poroso y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras 

irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la 

calidad sanitaria del producto, deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza 

e inspección. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con 

pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del 

alimento. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de 

90





manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, 

plagas u otros agentes contaminantes del alimento. 

Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a 

prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, 

de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden 

utilizarse para contener productos comestibles. 

Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes, 

inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías 

fijas se limpiarán y desinfectarán mediante la recirculación de las sustancias previstas para este 

fin. 

Condiciones de Instalación y Funcionamiento. 

Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y 

funcionamiento: los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del 

proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el 

envasado y embalaje del producto terminado, la distancia entre los equipos y las paredes 

perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita 

funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento. Los 

equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad de un alimento, deben 

estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las 

variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento. 

Lección 19. Uso de envases y embalajes en la comercialización de alimentos. 

Vásquez (2003), afirma que en el mundo actual en el que el comercio se está globalizando y 

ha aumentado la competitividad en particular en productos alimentarios, se está considerando 

los factores y la relevancia que adquiere la utilización de los envases y embalajes que 

satisfagan los requerimientos del producto, el ambiente y del mercado. El envase y embalaje 

tiene como objetivo principal el de contener y proteger los productos, facilitando la 

manipulación, las tareas de carga y descarga, transporte, almacenamiento, comercialización 

y/o conservación; como consecuencia del uso inadecuado del sistema de envasado y 

embalado puede conllevar a importantes pérdidas económicas por el deterioro del producto. 

Podemos hacer una diferenciación entre envases de venta o primario (envases para el 

consumidor) y envase para envío, transporte o secundario. El primero es el envase en el que el 

consumidor recibe el producto y es considerado como una unidad de venta; y el segundo es un 

envase que generalmente contiene varios envases de venta. 

El empaque es el conjunto de procesos manuales, mecánicos, físicos y químicos al que se 

91





debe someter los productos, con la finalidad de seleccionarlos y tratarlos con una serie de 

procesos, clasificarlos y acomodarlos en los envases. 

Embalajes son las sobre coberturas de los envases que tiene como finalidad darle al producto 

envasado una mayor protección y resistencia a la manipulación, permitiendo el manejo de 

varios envases, su almacenamiento y transporte, el embalaje no está en contacto con el 

consumidor ni con el producto contenido. 

Requerimientos de los envases 

Según el decreto 3075, los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas 

o los productos terminados deben reunir los siguientes requisitos: Estar fabricados con 

materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las 

reglamentaciones del Ministerio de Salud. El material del envase deberá ser adecuado y 

conferir una protección apropiada contra la contaminación. No deben haber sido utilizados 

previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del alimento a 

contener. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, 

limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán bien antes de ser 

usados. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo 

utilizados en la fabricación. 

Un adecuado envase protege al producto en todas las etapas de comercialización de daños, 

que pueden ser una puerta de entrada de patógenos (hongos y bacterias) que deterioran al 

producto. Otra función de protección importante de los envases es el de evitar posibles 

contaminaciones externas que pueda sufrir el producto envasado. Todo esto debe ir 

acompañado por una manipulación y transporte adecuado, capacitación de los operarios y el 

control posterior de todos los procesos. El uso de un buen envase contribuye a una mejor 

conservación del producto, permitiendo una correcta ventilación y/o enfriamiento en las 

cámaras frigoríficas, por otra parte aprovechar en forma más eficiente los espacios dedicados 

a su almacenamiento, dada su uniformidad de tamaños y que se pueda estibar sin deterioros, 

en las tareas de carga y descargas. 

En el almacenamiento debe evitarse la incidencia de la luz solar directa, que degrada los 

materiales, decolora las tintas y reseca los materiales fibrosos. No debe exponerse a lluvia o a 

rocío lo cual oxida los materiales ferrosos, descompone muchos tipos de adhesivos y reduce la 

resistencia de los materiales fibrosos. 

Los productos perecederos como todo ser vivo respira y en ese proceso toma del aire oxígeno 

y libera dióxido de carbono, agua y calor, estos elementos al acumularse en los envases y 

pueden favorecer al crecimiento de hongos y bacterias, deteriorando el producto. Por este 

motivo es de vital importancia proveer mediante un envase adecuado con una buena 

ventilación para favorecer su fácil eliminación. Algunos alimentos (frutas y hortalizas) 

liberan altas cantidades de gas etileno, el cual actúa como acelerador de madurez, en estos 

92





casos su rápida ventilación reduce el problema. Para evitar estos inconvenientes Vásquez 

(2003), dice que es necesario en la construcción del envase realizar orificios de ventilación 

que faciliten la circulación de aire. Con un 4 a 6 % del área lateral del envase y dejando un 

espacio adecuado entre los mismos se puede obtener una adecuada ventilación. 

Operaciones de envasado. 

Las operaciones de envasado de los alimentos deberán cumplir con los siguientes requisitos: 

El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del alimento. La 

Identificación de lotes, cada recipiente deberá estar marcado en clave o en lenguaje claro, para 

identificar la fabrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de 

alimentos producida en condiciones esencialmente idénticas. 

El Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un registro, legible y 

con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos registros se 

conservaran durante un período que exceda el de la vida útil del producto, pero, salvo en caso 

de necesidad especifica, no se conservaran más de dos años. 

Materiales utilizados en la elaboración de envases 

En algunos casos, el material seleccionado para el envase puede afectar a la calidad 

nutricional del producto por ejemplo por la exposición del producto a la luz solar. El envase 

permite asimismo a los fabricantes ofrecer información sobre las características del producto, 

su contenido nutricional y su composición. 

Los materiales usados en la elaboración de envases son: madera, cartón, fibras naturales, 

plásticas (polietileno, polipropileno, PVC, poliestireno expandido, etc.). Estos materiales 

pueden formar parte del envase solos o en combinación. 

La legislación establece que los materiales usados no deben transmitir sabores ni olores 

extraños al producto contenido en el envase. Asimismo deben cumplir con las exigencias 

establecidas en cuanto a la migración de componentes desde el material al producto 

(especialmente para materiales plásticos). 

Madera 

Las especies más usadas en envases de madera (guacales) son el álamo, sauce y eucaliptus. 

Se las puede utilizar como madera aserrada o materiales laminados, ya sea simple o terciada. 

Las maderas deben presentar buenas características en cuanto a su facilidad de aserrado y 

trabajado y no se deben producir rajaduras ni deformaciones. Es un material que tiene buena 

resistencia mecánica, bajo peso específico, no transmite olor a los productos. Toda la 

madera que se use para la fabricación de envases debe estar bien seca, con el fin de evitar 

rajaduras y desarrollo de moho, posteriormente. El ensamblado se puede realizar con clavos 

93





o grapas y en algunos casos se los puede reforzar con alambres o chapas. Los envases en 

madera presentan varios inconvenientes como no manejar tamaños estandarizados y 

generalmente, no se desechan después de su uso, por lo que se pueden considerar un medio 

de transporte de hongos y bacterias y toda clase de enfermedades postcosecha. 

Cartón 

Tienen la ventaja de ser limpios, de superficie suave, atractivos, pueden ser fabricados en un 

amplio rango de tamaños, formas y especificaciones de resistencia. El cartón es liviano y 

permite una excelente presentación visual, pero en usos que requieren elevada resistencia 

mecánica o condiciones adversas de manipulación y almacenamiento (humedad, golpes, 

estibado), lo hacen inadecuado en ciertos casos. Los envases confeccionados con este material 

no pueden ser reutilizados. 

Fibras naturales 

Tradicionalmente se la empleaba para la fabricación de bolsas de papa y de zanahoria, pero en 

la actualidad han sido reemplazadas por bolsas hechas con materiales sintéticos, debido 

principalmente a factores de costo, apariencia y propiedades mecánicas. 

Materiales plásticos 

Incluimos en este tipo al polietileno (PE), polipropileno, PVC, (cloruro de polivinilo), y el 

poliestireno. Según el tipo de material, su composición y sistema de fabricación pueden ser 

rígidos o flexibles. 

Polietileno (PE) Se clasifica por su densidad e impermeabilidad creciente al vapor de agua en 

alta, media, baja, ultrabaja. Posee características muy interesantes: elevada resistencia al 

rasgado, resistencia a la degradación química, elevada permeabilidad a los gases. El PE de 

baja densidad, presenta un elevado coeficiente de selectividad (permeabilidad 

CO 2 /permeabilidad O 2 ), importante para permitir un descenso en la concentración de O 2 sin 

que aumente excesivamente el CO 2 en el interior del envase. Los cajones de polietileno 

inyectado tienen como ventaja ser resistentes a los golpes, fáciles de manipular y limpiar, su 

superficie no tiene asperezas, son rígidos, reciclables y pueden ser reutilizables. 

Las películas de PVC tienen niveles moderados de permeabilidad al vapor de agua y pueden 

ser blandas, claras, longevas y capaces de no empañarse. Algunas tienen elevadas 

permeabilidades al CO 2 en comparación con el O 2 , lo que las hace especialmente aptas para la 

generación de atmósferas modificadas. Los films de PVC tienen incorporados plastificantes 

líquidos que pueden limitar su uso en el envasado de productos alimenticios ya que ácidos de 

algunos alimentos (frutas) pueden disolver estos plastificantes. Se los puede estabilizar 

mediante el uso de varios compuestos, pero deberá verificarse su aceptación por parte de los 

organismos reguladores de envases para alimentos de cada país. 

94





Aspectos microbiológicos y sanitarios 

Los envases pueden ser un vehículo o una fuente de contaminación de los productos que 

contienen. En este sentido los envases para alimentos deben ser de grado alimenticio, 

limpios y no transmitir olor ni sabores a estos productos. Algunas sustancias químicas pueden 

pasar a los alimentos desde el propio envase, por ejemplo en ciertos plásticos o ceras usadas 

en la impermeabilización de cartones. Cada país reglamenta todos los aspectos relacionados 

con los alimentos, procedimientos de elaboración y elementos que estén involucrados con los 

mismos. 

Todos los materiales que estén en contacto con alimentos, deberán encontrarse en todo 

momento en buenas condiciones de higiene. Estarán construidos o revestidos con materiales 

resistentes al producto y no cederán sustancias nocivas y otros contaminantes modificadores 

de los caracteres organolépticos de dichos productos. 

Por otra parte los envases pueden ser vehículos de plagas cuarentenarias, tanto de origen 

animal como vegetal. Es por este motivo que cuando se ejercen los controles fitosanitarios, se 

inspeccionan los envases y embalajes, además del producto en sí. Un ejemplo que se da, es 

que se ha demostrado que los envases usados en el empaque de cítricos pueden ser una fuente 

de inoculo de la cancrosis bacteriana (Xanthomonas campestris p.v. citri) y si son reutilizados 

y transportados a otras zonas de producción donde no se encuentra presente la misma, como 

es el caso del noroeste argentino, pueden ser un motivo de contaminación. Debido a esta 

situación, se han establecido barreras sanitarias que impiden el ingreso de envases usados a 

esa zona. Por diversas causas, los envases, ya sean estos nuevos o de rehusó, pueden ser 

contaminados y éstos a su vez contaminar al producto que se envasará en él. Estas causas son 

entre otras: restos de productos frutihortícolas que quedan en el envase, tierra adherida sobre 

los mismos si son llevados al campo para su uso, almacenamiento de envases vacíos en 

lugares inapropiados (acción de roedores, pájaros o polvo ambiente, etc.). 

Envases y protección del medio ambiente 

Los motivos expuestos anteriormente justifican técnicamente en gran medida la utilización de 

envases sin retorno. Como consecuencia de la misma se han establecido en los principales 

países desarrollados (principalmente en Europa) una serie de reglamentaciones referidas a la 

fabricación, materiales, destino de los residuos y gestión de los envases y embalajes usados, 

que afectan al sector de alimentos. Estas normativas tienen como objetivo frenar abusos en 

materia de desechos, forzando la búsqueda de soluciones para reducir el derroche innecesario 

de materias primas, cuya destrucción genera problemas ecológicos, económicos, logísticos y 

de convivencia social. Los envases deben cumplir su misión sin necesidad de que sean 

fabricados con exceso de material. 

Para ampliar la información sobre empaques ver articulo 

[http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/empaques.htm.] 

95





Lección 20. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización 

Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y 

comercialización de alimentos deben evitar: la contaminación y alteración del alimento, la 

Proliferación de microorganismos indeseables en el alimento y. el deterioro o daño del envase 

o embalaje 

1. Almacenamiento 

Las operaciones de almacenamiento deberán cumplir con las siguientes condiciones: debe 

llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación 

de los productos. Es necesario que la empresa periódicamente de salida a productos y 

materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las 

instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación. El almacenamiento de productos 

que requieren refrigeración o congelación se realizara teniendo en cuenta las condiciones de 

temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se 

mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas, además, se llevar a cabo un control 

de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto. 

El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizara de manera que se 

minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, 

funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deben identificar claramente para 

conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida. Además debe realizarse ordenadamente en 

pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes 

perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 

centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No 

se deben utilizar estibas sucias o deterioradas. 

El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento 

caducada deberá realizarse en una área o depósito exclusivo para tal fin; este depósito deberá 

identificarse claramente, 

2. Transporte. 

Existen diversos tipos de transporte para transportar los alimentos, los más usados son: 

transporte terrestre, marítimo y multimodal. 

Transporte terrestre 

El transporte terrestre juega un papel fundamental en las exportaciones de productos 

96





agroalimentarios tanto entre países vecinos, como entre países distantes. Además, es el más 

usado para el transporte desde la planta hasta las bodegas del comprador o puntos de venta, y 

lo mismo ocurre con el transporte desde el puerto o aeropuerto hasta las bodegas del 

comprador o punto de venta. A estos dos tipos de transporte se les conoce como transporte de 

superficie o transporte interno. 

Transporte marítimo 

A pesar de ser el medio de transporte más lento de los que se dispone en la actualidad, sigue 

siendo el más económico y eficiente (desde el punto de vista de consumo de energía), para 

trasladar volúmenes de carga grandes y densos, especialmente por largas distancias. El 

transporte se realiza en contenedores y son de carácter permanente y lo suficientemente 

resistente para permitir su uso repetido. Su diseño facilita el transporte de mercancías, evita 

operaciones intermedias de carga y descarga, y permite su traslado por diferentes medios de 

transporte. 

Transporte multimodal 

Consiste en el traslado de unidades de transporte intermodal (UTI); es decir, en el transporte 

de contenedores, cajas y paletas que hacen trasbordo entre diferentes medios de transporte, 

sin alterar o fraccionar la carga y con un documento de transporte único. 

Recomendaciones para la conservación y transporte de alimentos perecederos. 

En la actualidad se ha tomado una especial importancia a la calidad del transporte alimentario; 

gracias a él podemos gozar durante todo el año de los alimentos que demandemos. Estos 

pueden ser producidos en otras partes del país, pero a pesar de ello, llegan en inmejorables 

condiciones a nuestros mercados. 

Para conseguir este logro, en Ginebra el 01-09-1970 se creó el acuerdo sobre transportes 

internacionales de mercancías perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en estos 

transportes; este acuerdo que es conocido por las siglas ATP, entró en vigor el 21-11-1976, y 

se actualiza periódicamente. Inicialmente se creó para el transporte internacional y 

posteriormente el R.D. 1202/05 ha hecho que dicho convenio sea también de aplicación a los 

transportes que se realizan dentro del territorio nacional. Hay que tener en cuenta que, según 

este acuerdo sólo son mercancías perecederas aquéllas que están incluidas en sus anexos, en 

donde también figura la temperatura máxima que éstas podrán alcanzar durante el transporte. 

A nivel nacional mediante la Resolución 2505 de 2004 del Ministerio de Transporte se 

reglamento las condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar carne, pescado o 

alimentos fácilmente corruptibles. 

El transporte de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones: se realizara en 

condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y 

97





protejan contra la alteración del alimento o los daños del envase. Los alimentos y materias 

primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser 

transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de 

las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final. 

Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser sometidos a 

revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas 

para la buena conservación de los alimentos y contaran con indicadores y sistemas de registro 

de estas temperaturas. Además deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con 

materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán 

limpios y, en caso necesario se someterán a procesos de desinfección. Se prohíbe disponer los 

alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para este fin se utilizaran los 

recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen el 

producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas. 

Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y materias primas con 

sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminación del 

alimento o la materia prima, deben llevar en su exterior en forma claramente visible la 

leyenda: Transporte de Alimentos. El transporte de alimentos o materias primas en cualquier 

medio terrestre, aéreo, marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de 

certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades 

sanitarias. 

3. Distribución y Comercialización. 

Figura25 Expendio de alimentos en un mercados públicos 

98





Mercados mayoristas 

En muchos países latinoamericanos y asiáticos, la creación y expansión de mercados 

mayoristas ha quedado a la zaga del crecimiento de las poblaciones urbanas y del flujo de 

alimentos. Los mercados de São Paulo, Bogotá, Caracas y Ciudad de México, entre otros, son 

claramente insuficientes para las necesidades de su población actual. La insuficiencia de 

instalaciones mayoristas es causa de pérdidas de alimentos, problemas de congestión de 

tráfico, higiene y seguridad. También es un impedimento hacia el logro de un eficaz sistema 

de comercialización de alimentos. 

Venta al detalle 

Los consumidores de ingresos medios y altos compran en los supermercados mientras los 

consumidores de bajos ingresos, que gastan casi el 80 % de sus ingresos en alimentos, acuden 

a tiendas locales, a mercados públicos cercanos a sus hogares (figura25) o compran a 

vendedores ambulantes. La falta de espacio y las nuevas oportunidades de venta en distritos 

satélites son por lo tanto la causa de mercados espontáneos. Estos mercados a menudo se 

ubican en sectores donde hay poca disponibilidad de servicios públicos generando problemas, 

higiénicos y ambientales. En los barrios pobres de las ciudades latinoamericanas, muchas 

tiendas tradicionales de alimentos se reparten el mercado local. Esta competencia, agudizada 

por los supermercados e hipermercados, la falta de una actitud empresarial así como de 

conocimientos técnicos y de gestión, conducen muchas veces a niveles reducidos de 

rentabilidad que hacen difícil invertir en el mejoramiento del negocio. 

Recomendaciones para distribución y comercialización de alimentos 

Durante las actividades de distribución y comercialización de alimentos y materias primas 

debe garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona 

natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias 

primas será responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones 

sanitarias de los mismos. Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, 

deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino 

final. Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben conservarse a 

temperaturas tales que eviten su descongelación. 

4. Expendio de Alimentos. 

El expendio de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones: realizarse en 

condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos. Los establecimientos 

que se dediquen al expendio de los alimentos deben contar con los estantes adecuados para la 

exhibición de los productos. Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, 

como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones 

especiales de refrigeración y/ o congelación. El propietario o representante legal del 

99





establecimiento será el responsable solidario con el fabricante y distribuidor del 

mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en 

ese lugar. e. Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento, 

preparación y consumo de alimentos, las áreas respectivas deben cumplir con las condiciones 

señaladas para estos fines en el Decreto 3075 de 1997 

CAPÍTULO 5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 

Un establecimiento de alimentos que pretenda ser competitiva en los mercados globalizados de 

la actualidad deberá tener una política de calidad estructurada a partir de la aplicación de las 

BPM como punto de partida para la aplicación de sistemas más complejos y exhaustivos de 

Aseguramiento de la Calidad que incluyen el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control 

(HACCP) la implementación de normas ISO 9000 para llegar finalmente a la Gestión Total de 

la Calidad (TQM), los cuales deberán ser sustentados y estar disponible para su consulta por la 

autoridad sanitaria competente 

Lección 21. Sistema de aseguramiento Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 

Las BPM o Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos y practicas generales de 

higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y 

distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos 

se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la 

producción, sustentadas en la legislacion sanitaria colombiana 

Las exigencias mínimas para que los alimentos sean considerados aptos para el consumo 

humano es que sean inocuos, saludables y sanos. Para lograrlo existen normas básicas que 

deben seguir los productores, industriales o manipuladores de los mismos. Esto otorga en los 

mercados una ventaja competitiva, nadie puede producir alimentos sin adherir a las Buenas 

Prácticas de Manufactura. Las BPM ayudan a evitar confusiones y contaminación en el proceso 

para brindar calidad, inocuidad y confianza en el consumidor y contribuir a aumentar la 

eficiencia, la productividad y por ende la competitividad de toda empresa de alimentos. Se 

aplica en los sectores de alimentos, farmacéutico (humano y veterinario), cosmetológico e 

insumos medicoquirúrgicos. 

Objetivos Fundamentales de las B.P.M. 

Las Buenas Prácticas de Manufactura tienen como objetivo establecer criterios generales de 

prácticas de higiene y procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos, saludables y 

sanos destinados al consumo humano que hayan sido sometidos a algún proceso industrial. Pero 

más que esto deben ser interpretadas como una forma o estilo de trabajo que debe ser conocido 

100





y compartido por todos, más allá de los niveles de responsabilidad y calificación técnica. La 

adopción de las BPM por parte de todos los que participan del proceso productivo contribuye a 

obtener mayor productividad, a incrementar la seguridad del personal que participa en el 

mismo, y a mejorar la calidad de los productos, con la consecuente satisfacción del cliente. 

Procedimientos y metodologías básicas 

El Decreto 3075 establece que todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase 

almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad 

apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los 

defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos 

controles variaran según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán rechazar 

todo alimento que no sea apto para el consumo humano. Igualmente establece que todas las 

fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el 

cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, 

desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados. 

El sistema de control y aseguramiento de la calidad deberá, como mínimo, considerar los 

siguientes aspectos 

a. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones 

definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los 

cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación y liberación o retención 

y rechazo. 

b. Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e 

instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, 

procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir 

todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de 

procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos 

de laboratorio. 

c. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de 

ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar 

que los resultados sean confiables. 

d. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino 

que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto 

Controles de proceso en la producción 

Es conveniente instrumentar controles de laboratorio para asegurar la elaboración de alimentos 

aptos para el consumo humano. La cantidad y tipo de dichos controles variará según el producto 

101





y las necesidades de la empresa. Los procedimientos de laboratorio se realizarán de acuerdo a 

métodos analíticos reconocidos o normalizados. 

Documentación 

El Sistema de Documentación deberá permitir conocer la historia de un lote producido, 

incluyendo la utilización y posterior disposición de las materias primas e insumos, materiales de 

embalaje, producto semielaborados, a granel y terminado. 

Procedimientos escritos 

Contenidos: 

Titulo 

Objetivo (¿para qué?) 

Alcance (¿a qué se aplica?) 

Responsabilidades (¿quién?) 

Definiciones (¿qué significa?) 

Referencias (¿de dónde?) 

Instrucciones (¿cómo?) 

Anexos (formularios, planillas) 

Tipos de documentación 

a) Especificaciones y procedimientos de muestreo y aprobación para: insumos, ingredientes y 

materias primas. Envases y material de empaque. Productos intermedios o a granel y Producto 

terminado. 

b) De elaboración: documento maestro de formulación y método de elaboración. (Incluye los 

procedimientos escritos con instrucciones para el uso de equipos y utensilios). Registros de 

producción y elaboración. (Procesos clave para la calidad del producto final: tratamientos 

térmicos, almacenamiento en frío y mantenimiento de la cadena de frío etc.). Registros de 

distribución. (Importantes para el eventual rescate del mercado de un producto defectuoso) y 

Registros de origen de materias primas y otros ingredientes. (Rastreabilidad). 

102





Lección 22. HACCP 

En Colombia en el año 2002 mediante el Decreto 60 se promueve la aplicación del Sistema– 

HACCP (Iniciales que en inglés significan “Hazard Analysis Critical Control Point” y en 

español se traduce “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”.) en las fábricas de 

alimentos y se reglamenta el proceso de certificación. El Sistema HACCP es utilizado y 

reconocido actualmente en el ámbito internacional para asegurar la inocuidad de los alimentos y 

la Comisión Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarios, propuso a los países miembros la 

adopción del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico HACCP, como 

estrategia de aseguramiento de la inocuidad de alimentos. Colombia, como país miembro de la 

Organización Mundial de Comercio OMC, debe cumplir con las medidas sanitarias que rigen 

esta organización. 

Prerrequisitos del Plan HACCP. 

Como prerrequisitos del Plan HACCP, las fábricas de alimentos deberán cumplir: 

a) Las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la 

legislación sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento; 

b) Un Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del Sistema 

HACCP, que contemple aspectos relacionados con su implementación y de higiene en los 

alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997; 

c) Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones; 

d) Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición; 

e) Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodos y roedores), 

limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos sólidos 

y líquidos; 

f) Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo; 

g) Planes de Muestreo y Trazabilidad de materias primas y producto terminado. 

Los anteriores programas y requisitos deben constar por escrito debidamente documentados 

sobre objetivos, componentes, cronograma de actividades (precisando el qué, cómo, cuándo, 

quién y con qué), firmados y fechados por el funcionario responsable del proceso, el 

Representante Legal de la empresa o por quien haga sus veces. 

Principios del Sistema HACCP 

El Sistema HACCP se fundamenta en la aplicación de los principios: figura 26 

103





Paso 1 

Paso 2 

Paso 3 

Paso 4 

Paso 5 

Paso 6 

Paso 7 

Fuente: Pinilla 2011. Extraído del Decreto 60 de 2002 

Contenido del Plan HACCP. 

Figura 26. Los Principios de HACCP 

•Identificación de peligros potenciales y evaluación de riesgos: se evalúan los peligros asociados 

con las materias primas (incluyendo todos los ingredientes), el proceso de fabricación, el 

almacenamiento, la distribución y el consumo de alimento. La evaluación incluye los peligros de 

tipo físico, químico y biológico que pueden ocurrir durante todas las etapas del proceso de 

manufactura, desde las materias primas hasta su consumo. 

•Determinación de los puntos críticos de control (PCC) : se establecen los puntos o procedimientos 

donde un control se puede aplicar y donde la ausencia de éste puede representar un riesgo para la 

salud. Este control permite prevenir o eliminar el riesgo o lo puede reducir a un nivel aceptable. 

•Establecimiento de límites para el control: un límite de control se define como los valores máximos 

y/o mínimo de un parámetro que ha sido seleccionado como punto crítico de control, lo cual 

garantiza que el control es efectivo. Ejemplo de límites son valores para la humedad dentro de un 

horno, para la temperatura mínima de cocción, para el pH de una solución. 

•Establecimiento del sistema para el control y el monitoreo: una vez determinados los límites se 

establece el procedimiento para el control y monitoreo, se lleva a cabo la secuencia ordenada y 

planificada de observaciones y medidas de los valores de los puntos críticos de control. Los 

resultados del monitoreo se deben registrar. 

•Establecimiento de las acciones correctivas: Con base en el control y monitoreo se toman las 

acciones necesarias para eliminar el peligro real o potencial que pueden generar las desviaciones 

con relación a los limites de control. 

•Procedimientos de verificación y operación: estos procedimientos se desarrollan para mantener el 

sistema HACCP y asegurar su aplicación efectiva. 

•Documentación y registro: Cubre procedimientos, métodos y ensayos para verificar que el sistema 

se está llevando a cabo según el plan establecido. Adicionalmente, los registros brindan evidencia 

de que el sistema HACCP está trabajando y que se toman las acciones correctivas del caso, lo cual 

garantiza que el producto será seguro. 

El Plan HACCP debe elaborarse para cada producto, ajustado a la política de calidad de la 

empresa y contener como mínimo lo siguiente: 

1. Organigrama de la empresa en el cual se indique la conformación del Departamento de 

Aseguramiento de la Calidad, funciones propias y relaciones con las demás dependencias de la 

empresa 

104





2. Plano de la empresa en donde se indique la ubicación de las diferentes áreas e instalaciones y 

los flujos del proceso (producto y personal). 

3. Descripción de cada producto alimenticio procesado en la fábrica, en los siguientes términos: 

Ficha Técnica: a) Identificación y procedencia del producto alimenticio o materia prima; b) 

Presentación comercial; c) Vida útil y condiciones de almacenamiento; d) Forma de consumo y 

consumidores potenciales; e) Instrucciones especiales de manejo y forma de consumo; f) 

Características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas del producto alimenticio y g) 

Material de empaque con sus especificaciones. 

4. Diagrama de flujo del proceso para cada producto y narrativa o descripción de las diferentes 

fases o etapas del mismo. 

5. Análisis de peligros, determinando para cada producto la posibilidad razonable sobre la 

ocurrencia de peligros biológicos, químicos o físicos, con el propósito de establecer las medidas 

preventivas aplicables para controlarlos. 

6. Descripción de los puntos de control crítico que puedan afectar la inocuidad, para cada uno 

de los peligros significativos identificados, incluyendo aquellos fijados para controlar los 

peligros que puedan originarse tanto al interior de la fábrica, planta o establecimiento, como en 

el exterior de la misma. 

7. Descripción de los límites críticos que deberán cumplir cada uno de los puntos de control 

crítico, los cuales corresponderán a los límites aceptables para la seguridad del producto y 

señalarán el criterio de aceptabilidad o no del mismo. Estos límites se expresarán mediante 

parámetros observables o mensurables los cuales deberán demostrar científicamente el control 

del punto crítico. 

8. Descripción de procedimientos y frecuencias de monitoreo de cada punto de control crítico, 

con el fin de asegurar el cumplimiento de los límites críticos. Estos procedimientos deberán 

permitir detectar oportunamente cualquier pérdida de control del punto crítico y proporcionar la 

información necesaria para que se implementen las medidas correctivas. 

9. Descripción de las acciones correctivas previstas frente a posibles desviaciones respecto a los 

límites críticos, con el propósito fundamental de asegurar que: 

10. Descripción del sistema de verificación del Plan HACCP, para confirmar la validez de 

dicho Plan y su cumplimiento. 

11. Descripción del sistema de registro de datos y documentación del monitoreo o vigilancia de 

los puntos de control crítico y la verificación sistemática del funcionamiento del Plan HACCP. 

La fábrica de alimentos en desarrollo de sus políticas de calidad deberá conformar un equipo o 

grupo de trabajo que será el responsable de la formulación, implementación, funcionamiento y 

ajustes del Plan HACCP; el cual deberá llevar un registro escrito de sus actuaciones 

Implementación del Sistema HACCP. 

Además del cumplimiento de los prerrequisitos y requisitos establecidos para la 

implementación del Sistema se requiere previo conocimiento y cumplimiento de las normas 

técnico-sanitarias vigentes para fábricas de alimentos, producto en particular, condiciones 

durante el procesamiento, preparación, envase, manejo, almacenamiento, comercialización y 

exportación. 

105





Auditorías. 

Las fábricas de alimentos dentro del proceso de implementación del Sistema HACCP, deberán 

realizar auditorías del Plan HACCP, practicadas por un grupo interno de la fábrica o por 

agentes externos, las cuales deberán constar por escrito 

Procedimientos de verificación del sistema 

La verificación incluye el conjunto de métodos, pruebas, mediciones y evaluaciones que 

permitan dar la conformidad de cumplimiento con el Plan HACCP. Brinda también, el nivel de 

confianza proveniente de un tratamiento serio del Plan, de su implementación y sus resultados. 

Finalmente, la efectividad del Plan es la que otorga la validez del mismo. Figura 27 

Procedimiento para la obtención de la certificación. 

La certificación de implementación del Sistema HACCP podrá solicitarse para uno o varios 

productos o líneas de producción, por parte de las fábricas que lo soliciten por escrito, a través 

de su representante legal o apoderado, ante el Instituto Nacional de Vigilancia de 

Medicamentos y Alimentos, INVIMA, o a la Dirección Territorial de Salud correspondiente. 

La frecuencia. 

Los 

responsables 

del Plan deben 

revisarlo 

ordinariamente 

cada año, y 

excepcionalme 

nte cuando sea 

necesario 

(como 

resultado de 

las acciones 

correctivas, o 

la auditoria 

interna). 

Fuente: pinilla (2011). Extraído del decreto 60 de 2002 

Vigilancia y Control. 

Figura 27. Procedimientos de verificación del sistema. 

La validación. 

Como revisión 

por personal 

calificado 

respecto a los 

fundamentos 

científicos y 

técnicos del 

análisis de 

riesgos. 

La 

calibración. 

Esto es, a la 

comprobación 

de la precisión 

de dispositivos 

de medición y 

observación. 

Las auditorias 

de sanidad. 

Pueden ser 

internas 

(conducidas 

por un grupo 

propio - la 

organización lo 

designará) o 

externas (la 

auditoria la 

efectúa 

personal 

calificado y 

ajeno a la 

organización). 

Control de 

documentos. 

Comprende la 

revisión, 

actualización y 

conservación 

de los 

registros. 

Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, y a 

las Direcciones Territoriales de Salud, ejercer las funciones de vigilancia y control, para lo cual 

106





podrán adoptar las medidas de prevención y sanitarias de seguridad necesarias, así como 

adelantar los procedimientos y aplicar las sanciones que se deriven de su incumplimiento en los 

términos establecidos en la Ley 09 de 1979 y conforme al procedimiento previsto en el Decreto 

3075 de 1997 o en las normas que los modifiquen, sustituyan o complementen. 

Para ampliar información sobre Sistema de Análisis de Peligros y Puntos 

de Control Crítico – HACCP. 

[ ver la página web: http://www.alanrevista.org/ediciones/2006- y Decreto 60 de 2002] 

Lección 23. ISO 9000 

La familia de normas ISO 9000 es un conjunto de normas internacionales y guías de calidad 

que ha obtenido una reputación mundial como base para establecer un sistema de gestión de la 

calidad. El cuadro 14 muestra las normas básicas de la familia ISO 9000 que permiten el logro 

de la mejora continua y la excelencia empresarial 

Cuadro 14. Familias de norma ISO 9000 

Normas básicas de la 

familia ISO 9000 

ISO 9000 – Sistemas de 

gestión de la calidad. 

Fundamentos y vocabulario 



Requisitos 



Directrices para la mejora 

del desempeño 

ISO 19011 – Directrices 

para la auditoría 

ambiental y de la calidad 

Fuente; ISO/TC 176/N 613 (2000) 

Objetivos de la ISO 9000 

Propósito 

Establece un punto de partida para comprender las normas y 

define los términos fundamentales utilizados en la familia de 

normas ISO 9000, que se necesitan para evitar malentendidos 

en su utilización. 

Esta es la norma de requisitos que se emplea para cumplir 

eficazmente los requisitos del cliente y los reglamentarios 

aplicables, para así conseguir la satisfacción del cliente. 

Esta norma proporciona ayuda para la mejora del sistema de 

gestión de la calidad para beneficiar a todas las partes 

interesadas a través del mantenimiento de la satisfacción del 

cliente. La Norma ISO 9004 abarca tanto la eficiencia del 

sistema de gestión de la calidad como su eficacia. 

Proporciona directrices para verificar la capacidad del sistema 

para conseguir objetivos de la calidad definidos. Esta norma se 

puede utilizar internamente o para auditar a los proveedores. 

Los objetivos básicos de la norma ISO 9000 se muestran en la figura 28 

107





Figura 28. Objetivos de la ISO 9000 

Fuente: Pinilla (2011) Extraído de ISO/TC 176/N 613 (2000) 

Los requerimientos de la norma son genéricos, a raíz de que los mismos deben ser aplicables a 

cualquier empresa, independientemente de factores tales como: tamaño, actividad, clientes, 

planificación, tipo y estilo de liderazgo, etc. Por tanto, en los requerimientos se establece el 

"que", pero no el "como". Un proyecto de implementación involucra que la empresa desarrolle 

criterios específicos y que los aplique, a través del sistema gestión de calidad (SGC), a las 

actividades propias de la empresa. Al desarrollar estos criterios coherentes con su actividad, la 

empresa construye su Sistema de Gestión de la Calidad. 

Principios de la norma ISO 9000 

Proporcionar elementos para que una organización pueda lograr la calidad 

del producto o servicio, a la vez que mantenerla en el tiempo, de manera 

que las necesidades del cliente sean satisfechas permanentemente, 

permitiéndole a la empresa reducir costos de calidad, aumentar la 

productividad, y destacarse o sobresalir frente a la competencia. 

Proporcionar a los clientes o usuarios la seguridad 

de que el producto o los servicios tienen la calidad 

deseada, concertada, pactada o contratada 

OBJETIVOS 

DE LA ISO 

9000 

La norma se sustenta en los siguientes ocho principios básicos. Figura 29 

Proporcionar a la dirección de la empresa la 

seguridad de que se obtiene la calidad deseada. 

Establecer las directrices, mediante las cuales la 

organización, puede seleccionar y utilizar las 

normas. 

108





Figura 29. Principios de la norma ISO 9000 

PRINCIPIOS DE LA NORMA ISO 9000 

Fuente: Pinilla (2011). Extraído de ISO/TC 176/N 613 (2000) 

Proceso de certificación 

1. Enfoque en el cliente. Las organizaciones dependen de sus clientes y, por lo tanto, 

deberían comprender las demandas actuales y futuras de sus clientes, satisfacer los requisitos 

de los clientes y esforzarse en rebasar las expectativas de los clientes. 

2. Liderazgo. Los líderes son los que establecen la unidad en cuento a los fines y el rumbo de 

la organización. Es conveniente que éstos desarrollen y mantengan un entorno interno que 

permita que las personas puedan participar de forma plena en la consecución de los objetivos 

de la organización. 

3. Participación del personal. Las personas que intervienen en todos los niveles de la 

organización constituyen la esencia de ésta y su plena participación es lo que permite que sus 

capacidades sean aprovechadas en beneficio de la organización. 

4. Enfoque en el proceso. El resultado esperado se consigue de forma más eficiente cuando 

las actividades y los recursos relacionados se gestionan como un proceso 

5. Gestión basada en los sistemas. La identificación, comprensión y gestión a modo de 

sistema de los procesos interrelacionados contribuye a la eficacia y la eficiencia de la 

organización a la hora de conseguir sus objetivos. 

6. Mejora continua. La mejora continua del funcionamiento global de la organización 

debería constituir un objetivo permanente de ésta. 

7. Toma de decisiones basada en hechos. Las decisiones eficaces se basan en el análisis de 

los datos y la información 

8. Relación mutuamente beneficiosa con los suministradores. Una organización y sus 

suministradores mantienen interdependencias y una relación mutuamente beneficiosa sirve 

para aumentar la capacidad de ambas partes a la hora de aportar un valor añadido. 

Con el fin de ser certificado conforme a la norma ISO 9001 (única norma certificable de la 

serie), las organizaciones deben elegir el alcance que vaya a certificarse, los procesos o áreas 

que desea involucrar en el proyecto, seleccionar un registro, someterse a la auditoría y, después 

de completar con éxito, someterse a una inspección anual para mantener la certificación. 

Un proyecto de implementación, requiere: 

Entender y conocer los requerimientos normativos y como los mismos alcanzan a la 

actividad de la empresa. 

109





Analizar la situación de la organización, donde está y donde debe llegar. 

Construir desde cada acción puntual un Sistema de Gestión de la Calidad. Documentar los 

procesos que sean requeridos por la norma, así como aquellas que la actividad propia de la 

empresa requiera. 

La norma solicita que se documenten procedimientos vinculados a: gestión y control 

documental, registros de la calidad, auditorías internas, producto no conforme, acciones 

correctivas y acciones preventivas. 

Detectar las necesidades de capacitación propias de la empresa. 

Durante la ejecución del proyecto será necesario capacitar al personal en lo referido a la 

política de calidad, aspectos relativos a la gestión de la calidad que los asista a comprender 

el aporte o incidencia de su actividad al producto o servicio brindado por la empresa (a fin 

de generar compromiso y conciencia), herramientas de auditoría interna para aquellas 

personas que se vayan a desempeñar en esa posición. 

Realizar Auditorías Internas. 

Utilizar el Sistema de Calidad (SGC), registrar su uso y mejorarlo durante varios meses. 

Solicitar la Auditoría de Certificación. 

Certificación 

Para verificar que se cumplen los requisitos de la norma, existen unas entidades de certificación 

que auditan la implantación y mantenimiento, emitiendo un certificado de conformidad. Estas 

entidades están vigiladas por organismos nacionales que regulan su actividad. 

Para la implantación o preparación previa, es muy conveniente que apoye a la organización una 

empresa de consultoría, que tenga buenas referencias, y el firme compromiso de la Dirección de 

que quiere implantar el Sistema, ya que es necesario dedicar tiempo del personal de la empresa 

para implantar el Sistema de gestión de la calidad. A la hora de elegir una empresa de 

asesoramiento, es necesario definir cuál es la necesidad del proyecto. Es en función de esta 

necesidad que la empresa debe elegir entre las variadas ofertas del mercado. 

Estructura y contenido de la ISO 9000 

Los siguientes son los puntos más importantes que describen las Normas ISO: 

Responsabilidad de la Dirección de la Empresa - Política de la Calidad 

Sistema de la Calidad - Manual de la Calidad 

Control de la Documentación y de la Información. Control de las Compras 

Identificación y Trazabilidad del Producto. Control de los Procesos 

Inspección y Ensayos 

110





Control de los Equipos de Inspección, Medición y Ensayo 

Estado de Inspección y Ensayo. Control de Productos No Conformes 

Acciones Correctivas y Preventivas 

Manipulación, Almacenamiento, Embalaje y Entrega 

Registros de la Calidad. Auditorías Internas de la Calidad 

Capacitación del Personal. Servicios Post-Venta 

Técnicas Estadísticas 

Fuente: Estructura y contenido de la ISO 9000 


Figura 30. Requisitos de cliente, Satisfacción del cliente 

Es una norma ISO que define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar 

Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr una armonización 

internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda 

la cadena de suministro. La primera edición fue publicada el 1 de septiembre de 2005. La figura 

31 muestra la familia ISO 22000. 

ISO 22000:2005 recoge los “elementos claves” que cubren por completo los requisitos de 

seguridad industrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria 

aprobada, estos requisitos en ningún momento pretenden sustituir los requisitos legales y 

reglamentarios. Se diferencia de las anteriores normas en que está diseñada específicamente 

para garantizar la seguridad alimentaria y en que es certificable. Se basa en la aplicación del 

sistema de HACCP. Está orientada a identificar y reforzar los eslabones débiles de las cadenas 

agroalimentarias. Los objetivos que busca esta norma se muestran en la figura 32 

111





ISO 22002: Guía de 

aplicación de ISO 

9001:2000 en 

Agricultura 



Cumplir con los 

requisitos para un 

Sistema de 

Gestión. 

Cumplir con los 

requisitos para la 

implementacion de 

las BPM 

Figura 31. Familia ISO 22000 

ISO/TS 22003: 

Sistema de Gestión de 

la inocuidad de los 

alimentos 

Familia ISO 22000 

ISO/TS 22004: 

Sistemas de Gestión de 

la inocuidad de 

alimentos 

Figura 32. Objetivos Principales ISO 22000 

Desarrollar un 

Sistema HACCP de 

acuerdo a los 

principios 

enunciados en el 

Codex Alimentarius. 

Asegurar la 

protección del 

consumidor y 

fortalecer su 

confianza. 

Objetivos 

Principales 

ISO 22000 

Mejorar el 

rendimiento de los 

costes a lo largo de 

la cadena de 

suministro 

alimentaria. 

Reforzar la 

seguridad 

alimentaria. 

Fomentar la 

cooperación entre 

las industrias y 

los gobiernos. 

ISO 22005: Trazabilidad 

en la cadena de los 

piensos y de los 

alimentos 

112





Documentación requerida 

a) Política de seguridad de alimentos y objetivos relacionados 

Es el núcleo del sistema, ya que establece el compromiso de la alta dirección, como también los 

objetivos del sistema de Gestión teniendo en cuenta los requisitos legales. La política determina 

el criterio con el cual se identificarán los peligros y su método de control; ésta se documenta y 

se da a conocer a los integrantes de la empresa, manifestando el compromiso respecto a la 

inocuidad de los alimentos. Es de suma importancia que esta política sea consistente con otras 

de la empresa. 

b) Documentos de calidad requeridos por la norma. 

Se refiere a los procedimientos, instructivos y registros. Éstos últimos deben establecerse y 

mantenerse (legibles y fácilmente identificables), para proveer evidencia de conformidad con 

los requisitos de la norma. 

c) Manual de Calidad 

Si bien no es un ítem expresamente solicitado en la norma, constituye una herramienta esencial 

para una correcta implementación del estándar. 

d) Documentos requeridos por la empresa a fin de asegurar el desarrollo, implementación y 

actualización del sistema de gestión de seguridad de alimentos. 

Son aquellos necesarios para garantizar una efectiva planificación, operación y control de 

procesos, dando como resultado la elaboración de un producto inocuo. 

Ventajas 

La certificación del sistema de gestión de la Seguridad Alimentaria según los requisitos de la 

norma ISO 22000 aporta las siguientes ventajas a la empresa: 

Se puede aplicar a todas las organizaciones en la cadena de suministro alimentario de todo 

el mundo. Es una norma verdaderamente internacional. Proporciona posibilidades de 

armonizar las normas nacionales. 

Cumple los principios del código HACCP. Proporciona comunicación de los conceptos de 

análisis de riesgos y puntos críticos de control de forma internacional. Norma auditable con 

requisitos claros que ofrecen un marco para la certificación independiente. 

Adecuada para organismos reguladores. La estructura se alinea con las cláusulas del 

sistema de gestión de las normas ISO 9001 e ISO 14001. Permite la comunicación sobre 

riesgos con los socios de la cadena de suministro. 

113





Para estar en conformidad con ISO 22000:2005, las empresas deberán proveer evidencia 

objetiva de la efectividad de su proceso y Sistema de Gestión de la Inocuidad, y esto no 

necesariamente dependerá de los documentos y registros, excepto de aquéllos mencionados en 

la norma. Los elementos clave para asegurar la inocuidad de los alimentos son: la comunicación 

interactiva, el sistema de gestión, programas pre-requisito y principios de HACCP. 

Comunicación Interactiva: Es esencial que todos los riesgos relevantes para la inocuidad de los 

alimentos sean identificados y controlados adecuadamente en cada una de las etapas de la 

cadena, esto implica comunicación entre las organizaciones, cada organización debe reconocer 

su rol y posición en la cadena. 

Sistema de Gestión: Esta norma puede ser aplicada independiente de otros sistemas de gestión 

en la empresa, los más efectivos sistemas para la cadena de alimentos deben ser establecidos, 

operados y actualizados dentro de un marco de un sistema de gestión estructurado. 

Programas Pre-requisito: Condiciones básicas que son necesarias para mantener un ambiente 

higiénico a través de una adecuada cadena de los alimentos para la producción, manejo y 

provisión de la seguridad al producto final y a los alimentos para el consumo humano. Ej. 

Buenas prácticas agrícolas, Buenas prácticas veterinarias, Buenas prácticas de manufactura, 

Buenas prácticas de higiene, Buenas prácticas de distribución. 

Esta norma integra los principios de HACCP y la aplicación de las etapas desarrolladas por la 

Comisión del Codex Alimentarius. El análisis de riesgos es la clave para un efectivo sistema de 

gestión para la seguridad de los alimentos. 

Alcance de la Norma 

Especifica los requisitos para un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, para las 

organizaciones en la cadena de alimentos, que necesitan demostrar su habilidad para controlar 

los riesgos o amenazas para los alimentos, a fin de asegurar que la comida es segura (inocua) 

cuando es consumida por las personas. La figura 33 muestra el alcance de la norma ISO 22000 

Esta norma específica requisitos que permiten a una organización: 

Planear, implementar, operar y actualizar un sistema de gestión a fin de proveer productos 

seguros (inocuos) para el consumo. 

Demostrar cumplimento de los requisitos legales 

Evaluar los requisitos del cliente a fin de lograr su satisfacción 

Demostrar conformidad con otras partes interesadas 

Buscar certificación de su sistema de gestión 

114





Sistema de Gestión para la 

Seguridad de los Alimentos 

Planeación y realización de productos 

inocuos 

Requisitos genereales 

Requisitos de la 

documentación 

Generalidades 

Control de documentos 

Control de registros 

General 

Programas de Pre-Requisito. 

Etapas preliminares para 

preparar el análisis de 

riesgos. 

Análisis de riesgos. 

Establecimiento de 

programas operaciones de 

pre-requisito 

Establecimiento del plan de 

HACCP. 

Actualización de la 

información y 

documentación preliminar 

que especifica los programas 

operaciones de pre-requisito 

y el plan de HACCP. 

Verificación de la 

planeación. 

Sistema de Trazabilidad. 

Control de no 

conformidades. 

Furente: Pinilla (2011) 


Figura 33. Contenido específico de la norma ISO 22000 

Compromiso de la 

Responsabilidad de la 

Dirección 

Validación, Verificación y mejora del sistema de 

gestión 

dirección 

Política de seguridad de 

los alimentos 

Planeación del Sistema de 

Gestión 

Responsabilidad y 

Autoridad 

Líder del grupo 

Comunicación 

Preparación para 

emergencias y respuestas 

Revisión por la dirección 

General 

Validación de las 

combinaciones de las 

medidas de control 

Control y monitoreo de 

las mediciones 

Verificación del 

sistema de gestión 

Mejora 

La ISO 14000 es una serie de normas de gestión medioambiental aceptadas internacionalmente. 

Esta serie, que se ha convertido en uno de los patrones de referencia más acreditados a nivel 

mundial, incluye un conjunto de normas y estándares propuestos que recogemos en la cuadro 15 

Gestión de los Recursos 

Anexos 

Provisión de los 

recursos 

Recursos Humanos 

Infraestructura 

Ambiente de Trabajo 

Anexo A (informativo) 

Correspondencia entre 

los requisitos de ISO 

22000 y los requisitos 

de ISO 9001.2000 

Anexo B (informativo) 

Correspondencia entre 

los requisitos de ISO 

22000 y los Principios 

HACCP y las directrices 

para su aplicación ISO 

9001.2000 

Anexo C (informativo) 

Referencias del Codex 

suministrando ejemplos 

de medidas de control, 

incluyendo programas 

de prerrequisitos y una 

guía para su selección y 

uso. 

115





Cuadro15. Normas de gestion medioambiental. 

NORMA TÍTULO 

14001 

14004 

14010 

14011 

14012 

19011 

14031 

14041 

14050 

Fuente: Normas y estándares ISO sobre SGMA 

Sistemas de gestión medioambiental: Especificaciones y guías de uso. 

Sistemas de gestión medioambiental: Pautas generales sobre los principios, sistemas y 

técnicas de apoyo. 

Pautas para auditorías medioambientales: Principios generales de auditorías 

medioambientales. (Anulada por la ISO 19011:2002 ) 

Pautas para auditorías medioambientales: Procedimientos de auditoría, 1ª Parte: 

Auditoría de sistemas de gestión medioambiental. ( Anulada por la ISO 19011:2002 ) 

Pautas para auditorías medioambientales: Criterios de cualificación para auditores 

medioambientales.( Anulada por la ISO 19011:2002 ) 

Auditoría de los sistemas de gestión de la calidad y/o ambiental. 

Evaluación de la actuación medioambiental: Pautas. 

Evaluación del ciclo de vida: Análisis inventarial del ciclo de vida. 

Términos y definición de la gestión medioambiental. 

La ISO 14001 es la primera norma de la serie y especifica los requisitos para la certificación, 

registro y/o autoevaluación de un sistema de gestión medioambiental. Es una norma dirigida a 

la aplicación en organizaciones de todo tipo y dimensiones sean cuales sean sus condiciones 

geográficas, culturales y sociales. Su objetivo es el apoyo a la protección medioambiental y la 

previsión de la contaminación en armonía con las necesidades socioeconómicas. 

Debemos aclarar que la ISO 14001 no prescribe requisitos de actuación medioambiental, salvo 

el de compromiso de mejora continua y de cumplimiento con la legislación y regulación 

relevantes (Roberts y Robinson, 199:4). Es decir, no se determina, por ejemplo, un nivel 

máximo de residuos, sino los requisitos del propio sistema de gestión de forma que, si se 

mantienen adecuadamente, mejorarán la actuación medioambiental de la empresa y, si así se lo 

había propuesto la empresa, facilitará la reducción en el nivel de residuos. 

La ISO 14001 está inspirada en la ISO 9001. Roberts y Robinson (1999:10) señalan que “una 

compañía que tiene ya establecido un sistema ISO 9000, se encuentra en el camino correcto 

para desarrollar un sistema ISO 14001”.Ambas tienen una estructura muy similar y disponen de 

elementos comunes, tales como la especificación de la necesidad de una política como guía de 

gestión, una estructura organizativa establecida, control operativo, acción correctiva y 

116





preventiva, mantener un registro, formación y auditorías del sistema. 

Sin embargo, también existen diferencias, entre las que destacamos que la ISO 14001 en la 

mayoría de los apartados no utiliza el término “procedimiento documentado”, relegando la 

necesidad de documentar casi todo (aún así, se debe documentar los objetivos y metas 

medioambientales, las funciones, responsabilidad y autoridad y las características clave de las 

operaciones y actividades que puedan tener un impacto significativo en el medio ambiente) 

Otras diferencias son que la ISO 14001 estipula el compromiso de cumplir la legislación 

medioambiental relevante, requiere de la identificación de los aspectos e impactos 

medioambientales negativos para la organización, especifica la necesidad de elaborar una 

política medioambiental accesible públicamente, planes de emergencia y un medio de 

comunicación interna y externa con relación a los aspectos e impactos medioambientales 

(Roberts y Robinson, 1999:10). 

Aplicación de las Normas; beneficios para el ambiente y la empresa 

Al implementar y mantener un SGA que cumple ISO 14001, las empresas se involucran en un 

programa de gestión ambiental eficiente. En muchos casos, las empresas se han encontrado con 

que sus competidores están tratando de obtener su certificación y que los consumidores 

comienzan a exigir su certificación. De hecho, muchas grandes compañías que ya han obtenido 

su certificación, exigen a sus proveedores que también la obtengan. Asimismo, la puesta en 

vigencia de un SGA que cumpla ISO 14001 resulta altamente conveniente. Figura 34 


Figura 34. Beneficios resultantes de la aplicación del SGA ISO 14001 

Contribuir al Desarrollo 

Sostenible. 

Prevenir la contaminación. 

Proteger el ambiente. 

Exhibir un liderazgo 

ambiental a través del 

cumplimiento certificado 

de normas internacionales. 

Ganar la buena voluntad 

de la comunidad. 

Identificar los sectores 

donde puede reducirse el 

consumo de energía y 

otros recursos. 

Reducir la contaminación, 

las emisiones y la 

generación de residuos. 

Responder 

convenientemente a las 

demandas de los 

consumidores, ONGs, 

accionistas y otros. 

Aprovechar la demanda de 

productos "verdes". 

Disminuir el riesgo 

ambiental. 

Apoyar el cumplimiento 

del marco legal y la 

generación de legislación 

ambiental adecuada. 

Demostrar la intención de 

generar productos y/o 

servicios de alta calidad. 

117





La aplicación de ISO 14001 en las organizaciones puede realizarse cumpliendo las siguientes 

etapas principales: 

a. La organización concibe, establece, redacta y pone en vigencia la Política Ambiental (PA) 

que es ratificada y apoyada por el más alto nivel de conducción. Esa PA debe contener un 

compromiso explícito de prevención de la contaminación, mejora continua conducente al 

mejor desempeño ambiental y cumplimiento de la legislación ambiental correspondiente. 

La PA debe ser dada a conocer al personal de la propia organización y difundida a otras 

partes interesadas, como las autoridades nacionales, provinciales, municipales, fuerzas 

vivas locales y vecinos. 

b. Se establecen mecanismos de identificación y seguimiento de todos los aspectos de las 

actividades, productos y servicios de la organización que puedan provocar impactos 

c. ambientales significativos, incluyendo los que aún no están regulados legalmente. 

d. Se fijan metas de desempeño para el SGA relacionadas con los compromisos previstos en 

la PA: prevención de la contaminación, mejoramiento ambiental continuo y cumplimiento 

normativo. 

e. Se implementa el SGA para el cumplimiento de las metas previstas, incluyendo la 

formación y educación ambiental del personal, la preparación y realización de documentos 

y reuniones de instrucción y prácticas de trabajo. Además, se prefija como se medirá el 

logro o alcance de las metas. 

f. El alto nivel directivo de la organización revisa periódicamente el SGA, en momentos 

preestablecidos, con frecuencia suficiente para ratificar su vigencia, eficacia y validez y 

realizar los ajustes pertinentes. 

g. Una organización certificadora debidamente acreditada, realiza las auditorías ambientales 

pertinentes y certifica el proceso y el cumplimiento de la norma ISO 14001. Esas 

Auditorías consisten en procesos de verificación periódica, para determinar si el SGA 

conforma las disposiciones previstas, incluyendo los requisitos de ISO 14001, y está 

implementado adecuadamente. Sus resultados se comunican al más alto nivel de 

conducción de la organización. 

Las auditorías están a cargo de Auditores Ambientales, profesionales calificados con las 

certificaciones necesarias. 

Beneficios ambientales, sociales y empresariales de la aplicación de la Norma ISO 14001: 

1. Contribuir a alcanzar el Desarrollo Sostenible. 

118





2. Prevenir la contaminación. 

3. Proteger el ambiente. 

4. Identificar los sectores de la organización donde puede reducirse el consumo de energía y 

otros recursos. 

5. Reducir la contaminación, las emisiones y la generación de residuos. 

6. Disminuir el riesgo y los impactos ambientales y Apoyar el cumplimiento del marco legal y 

la generación de legislación ambiental adecuada. 

7. Disminuir los costos de materia prima y energía. 

8. Responder convenientemente a las demandas de los consumidores, ONGs, accionistas y 

otros. 

9. Mejorar la imagen de la empresa. 

10. Ganar la buena voluntad de la comunidad. 

11. Aprovechar la demanda de productos "verdes" y demostrar la intención de generar 

productos y/o servicios de alta calidad. 

12. Acrecentar las posibilidades de acceder al mercado internacional. 

CAPÍTULO 6. ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS, VIGILANCIA Y CONTROL 

En castellano, “restaurant” significa “restaurativo”, refiriéndose a la comida que se ofrecía en el 

siglo XVIII (un caldo de carne). Otra versión del origen de la palabra restaurante para 

denominar las casas de comidas, la encontramos también en Francia; según esta segunda 

versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera 

casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: "Venite ad me vos qui 

stomacho laboratis et ego restaurabo vos" que al castellano, podríamos traducir como: "Venid a 

mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré". De esa última palabra del eslogan 

derivaría el término restaurante. 

Debido al gran auge de las industrias en el mundo y más aún después de la segunda guerra 

mundial, tiempo en el cual las sociedades se vieron obligadas a conseguir sus alimentos fuera 

de sus viviendas, se hizo necesario tener un control por parte de las autoridades de las 

condiciones y prácticas de este oficio, por tanto, las intervenciones en la cadena alimentaria con 

119





objeto de modificar un peligro o riesgo para la salud, eliminándolo o reduciéndolo, se ha 

denominado "Control sanitario de los alimentos" que tiene como finalidad garantizar al 

consumidor unos alimentos seguros, sanos y saludables. 

Lección 26. restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos 

Se entiende por restaurante, “un establecimiento donde se ofrece un menú, se presta un servicio 

y atención de calidad dentro de una atmósfera agradable, sin embargo el decreto 3075 de 1997 

da un significado más razonable, refiriéndose a un expendio de alimentos como el 

establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano y un restaurante o 

establecimiento de consumo de alimentos: es todo establecimiento destinado a la preparación, 

consumo y expendio de alimentos. 

Condiciones generales de los establecimientos 

Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos deben 

cumplir con condiciones sanitarias como se muestra en la figura 35 

Figura 35. Condiciones sanitarias que deben cumplir los establecimientos 

Estar libres de 

acumulación de 

basuras, formación 

de charcos o 

estancamientos de 

agua 

No se podrán 

localizar junto a 

botaderos de basura 

y sitios que puedan 

ser criaderos de 

insectos y roedores 

Ser localizados en 

sitios secos, no 

inundables y en 

terrenos de fácil 

drenaje 

CONDICIONE 

S SANITARIAS 

Fuente: Pinilla 2011. Extraído del Decreto 3075de 1997 

Su diseño y 

construcción evitan la 

presencia de insectos 

y roedores 

Sus alrededores se 

conservan en 

perfecto estado de 

aseo 

120





Con respecto al suministro de agua potable, debe ser suficiente, así como los sanitarios y éstos 

últimos debidamente dotados y separados del área de preparación de los alimentos, serán 

separados para hombres y mujeres (uso del personal del establecimiento y para el público), 

salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones del espacio físico no lo 

permita caso en el cual podrán emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que labora 

en el establecimiento y los ubicados en centros comerciales. 

Las Condiciones específicas para el área de preparación de alimentos se muestran en la figura36 

Los residuos sólidos o desperdicios de la cocina deben ser removidos frecuentemente del área 

de preparación de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generación de malos 

olores, el refugio y alimento para animales y plagas, además deben disponerse recipientes para 

el almacenamiento de los residuos sólidos en locales e instalaciones para la recolección. En el 

área de preparación de alimentos no debe haber acceso a animales domésticos y la presencia de 

personas diferentes a los manipuladores de alimentos; así como tampoco el almacenamiento de 

sustancias. Los equipos y utensilios que se utilicen en el proceso de preparación de alimentos, 

deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la 

contaminación del alimento, deben ser materiales lisos, inertes, resistentes al uso y la corrosión, 

que faciliten la limpieza y desinfección de sus superficies. La figura 37 muestra un ejemplo de 

estas condiciones 


Figura 36 Condiciones específicas para el área de preparación de alimentos 

Los techos deben estar 

diseñados de manera que se 

evite la acumulación de 

suciedad, la condensación, la 

formación de hongos, el 

desprendimiento superficial y 

además se facilite la limpieza y 

el mantenimiento. 

Los pisos deben ser no porosos, 

impermeables, no absorbentes, 

no deslizantes, sin grietas, en 

material no tóxico y con 

acabados que permitan realizar 

una adecuada limpieza y 

desinfección. 

Las paredes deben ser de 

materiales resistentes, 

impermeables, no absorbentes 

y de fácil limpieza y 

desinfección, con una altura 

prudencial, con acabados lisos 

y sin grietas, elucidas en 

colores claros. 

121





Figura 37.Área de preparación de alimentos 

Fuente: http://www.espaciogastronomico.com.ar/news/388.html 

En cuanto al almacenamiento de los alimentos, se debe realizar en recipientes adecuados, en 

lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental. Los alimentos o materias primas 

crudos tales como hortalizas, verduras, carnes, deberán ser lavados con agua potable corriente 

antes de su preparación. Y las hortalizas y verduras que se consuman crudas deberán someterse 

a lavado y desinfección con sustancias permitidas. 

Para productos como leche y sus derivados, carne y sus preparados y productos de la pesca se 

deberán almacenar en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/ o congelación 

y no podrán almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la contaminación. 

El servido de los alimentos deberá hacerse con utensilios, evitando al máximo el contacto del 

alimento con las manos. 

El propietario del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, 

serán responsables de la higiene y la protección de los alimentos preparados y expendidos al 

consumidor, además se capacitarán sobre manipulación higiénica de alimentos, a través de 

cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o 

jurídicas debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria local. 

Si desea ampliar sus conocimientos con respecto a restaurantes y establecimiento de consumo, diríjase a esta 

dirección electrónica: 

[http://es.scribd.com/doc/53159031/7/CAPITULO-VIII-RESTAURANTES-Y-ESTABLECIMIENTOS-DE- 

CONSUMO-DE-ALIMENTOS] 

Si desea más información respecto a la higiene de los establecimientos, diríjase a esta dirección de correo 

electrónica, encontrará unas tácticas muy interesantes 

[http://www.catering.com.co/ediciones_catering/EDICION13/higiene.pdf] 

122





Lección 27. Vigilancia y control 

El control de los peligros que pueden asociarse a los alimentos supone habitualmente la 

aplicación de medidas para tal fin en la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta 

el procesamiento y el consumo. En el entorno actual de controles de inocuidad de los alimentos 

basados en sistemas que proporcionan flexibilidad respecto a la selección de las medidas de 

control, la validación de estas medidas adquiere una importancia mayor. Es precisamente por 

medio del proceso de validación que se puede demostrar que las medidas de control elegidas 

realmente son capaces de lograr, de una manera constante, el nivel previsto de control del 

peligro. 

Es importante hacer una clara distinción entre el papel que desempeña, respectivamente, la 

industria y las autoridades competentes en la validación de las medidas de control. La industria 

es responsable de la validación de las medidas de control, mientras que la autoridad competente 

se asegura de que la industria tenga sistemas eficaces para la validación y de que las medidas de 

control estén debidamente validadas. Los gobiernos pueden proporcionar orientación a la 

industria sobre cómo realizar los estudios de validación y sobre cómo podrían implementarse 

las medidas de control validadas. 

A partir del decreto 3075 de 1997 entendemos el registro sanitario como el documento 

expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona 

natural o jurídica para fabricar, envasar; e importar un alimento con destino al consumo 

humano. Al ser reconocido como documento legal, deberá obtener registro sanitario todo 

alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fábrica y con nombres 

determinados, excepto algunos alimentos contemplados en el artículo 41 de decreto en 

mención. 

Los competentes para expedir registro sanitario son el Instituto Nacional de Vigilancia de 

Medicamentos y Alimentos (INVIMA), no obstante, podrá delegar en algunas entidades 

territoriales, la expedición de los registros sanitarios, conforme al resultado de la demostración 

que hagan los entes territoriales de salud, sobre la correspondiente capacidad técnica y humana 

con que cuenten para el ejercicio de la delegación. Decreto 612 de 2000 Ministerio de Salud 

Para obtener del registro sanitario, el INVIMA establece un formulario único para la solicitud 

del registro sanitario y presentar documentos estipulados en el artículo 45 del decreto 3075 de 

1997, haciendo distinción a la clase de alimentos: alimentos nacionales y alimentos importados, 

se concede además con base en la presunción de la buena fe del interesado conforme al 

mandato constitucional. Una vez obtenido el registro sanitario es una obligación renovar el 

registro sanitario al término de la vigencia; los alimentos conservarán el mismo número cuando 

se renueve el registro sanitario. 

123





Al obtener el registro sanitario, el titular, debe cumplir en todo momento las normas técnicosanitarias, 

las condiciones de producción y el control de calidad exigido, presupuestos bajo los 

cuales se concede el registro sanitario; en consecuencia, cualquier transgresión de las normas o 

de las condiciones establecidas y los efectos que estos tengan sobre la salud de la población, 

será responsabilidad tanto del titular respectivo como del fabricante e importador. 

Los alimentos importados deben cumplir con las normas técnico-sanitarias expedidas por el 

Ministerio de Salud, las oficiales colombianas o en su defecto con las normas del Codex 

Alimentarius, no obstante, el certificado de inspección sanitaria para nacionalización requiere el 

certificado de inspección sanitaria expedido por la autoridad sanitaria del puerto de ingreso de 

los productos para todo lote o cargamento de alimentos o materias primas objeto de 

importación. 

La mercancía debe ser inspeccionada por la autoridad sanitaria en el lugar donde se adelante el 

proceso de importación se practica una inspección sanitaria para verificar la existencia de la 

mercancía, la conformidad de las condiciones sanitarias del alimento o materia prima con las 

señaladas en el certificado sanitario del país de origen y en el registro sanitario cuando el 

producto lo requiera, las condiciones de almacenamiento, conservación rotulación y empaque y 

otras condiciones sanitarias de manejo del producto de acuerdo con su naturaleza. De dicha 

inspección se levantará un acta suscrita por el funcionario que la realiza y por el interesado que 

participe en ella. 

Puntos críticos para la vigilancia y el control 

Considerando lo establecido en el artículo 77 del decreto 3075 de 1997 sobre el enfoque del 

control y la vigilancia sanitaria.se establecen los puntos críticos para vigilancia y control tal 

como se muestra en la figura 38 

PUNTOS CRÍTICOS PARA 

VIGILANCIA Y CONTROL 


Figura 38. Puntos críticos para la vigilancia y el control 

Restaurantes y cafeterías 

fábricas de alimentos listos para consumo 

Supermercados, hipermercados y expendios 

minoristas 

Ventas ambulantes móviles 

124





Inspección, vigilancia y control los puntos críticos 

Las actividades relacionadas en la figura 39, se deben realizar por profesionales y técnicos 

capacitados que aborden de forma integral e intervengan en los factores de riesgo mencionados 

anteriormente, a través de visitas de inspección, vigilancia y control, dejando constancia de las 

mismas mediante actas debidamente diligenciadas y soportadas como documento legal. 


Figura 39. Actividades a desarrollar durante visitas de inspección control y vigilancia 

Aplicación de 

medidas sanitarias. 

Coordinación 

intersectorial. 

Aplicación de 

medidas sanitarias. 

Identificación de los factores de riesgo 

Identificación de 

factores de riesgo. 

Actividades a 

desarrollar 

durante visitas 

de inspeccion, 

control y 

vigilancia 

Planes de 

mejoramiento. 

Asesoría y asistencia 

técnica. 

Educación sanitaria. 

El desarrollo de estas funciones sanitarias, contempla varios aspectos, a saber: 

En la fase de planeación, verificar el cumplimiento de los documentos legales y sanitarios 

mínimos contemplados para el funcionamiento del establecimiento. 

Posteriormente, en cada punto crítico definido para estos alimentos, debe realizarse, a 

través de visita integral, el seguimiento y la evaluación, inspección, verificación y control 

125





de los diferentes factores de riesgo, para lo cual deben tenerse presentes, como mínimo, los 

siguientes aspectos: 

En la parte locativa: estado sanitario del piso, las paredes y los techos; iluminación, 

ventilación (natural, artificial, suficiente), baterías sanitarias y guardarropas (cantidad 

suficiente, dotación, diferenciadas por sexo). 

En el proceso y producto: ubicación y secuencia de áreas, ubicación y estado sanitario de 

los equipos, almacenamiento, conservación y calidad de la materia prima, proveedores, 

empaque, rotulado, registro sanitario, almacenamiento y conservación del producto 

terminado, rotación del mismo, vehículos distribuidores y tratamiento aguas 

residuales/industriales, entre otros. 

En control de calidad, verificar el desarrollo del mismo a través del laboratorio; personal 

profesional y técnico idóneo, técnicas fisicoquímicas y microbiológicas utilizadas para la 

materia prima, producto en proceso y terminado; resultados de análisis previos (revisión de 

libros), medidas correctivas tomadas por la empresa, programas de control de calidad y 

buenas prácticas de manufactura, entre otros. 

Programas de aseo y desinfección a la planta física, la maquinaria, los equipos y utensilios: 

periodicidad y productos utilizados. 

Control vectorial: programa adelantado por la misma empresa o contratado con un 

particular, tipos de control utilizados (químicos, ultrasonido), periodicidad del mismo, 

almacenamiento y eliminación de residuos sólidos. 

Talento humano: verificar el plan de capacitación, la dotación del personal (batas, overoles, 

botas, petos, cofias), el cumplimiento de la ley de seguridad social en salud (afiliación a 

trabajadores a una EPS y ARP); resultados de exámenes médicos y de laboratorio 

rutinarios. 

En seguridad industrial, verificar la señalización adecuada y completa de áreas y rutas de 

evacuación; la disponibilidad de extintores de incendios y protectores auditivos; y en 

algunas áreas piso antideslizante. 

Lección 28. Vigilancia sanitaria 

En caso de encontrar que las siguientes exigencias no se han cumplido, los documentos 

preestablecidos deben remitirse a la dirección de salud pública, con el fin de iniciar el proceso 

sancionatorio respectivo previsto en el decreto 3075 de 1997, capítulo XIV (Medidas sanitarias 

de seguridad, procedimientos y sanciones) de los artículos 91 al 97. 

126





Competencia de la Vigilancia Sanitaria 

El Ministerio de Salud establecerá las políticas en materia de vigilancia sanitaria de los 

productos que trata el decreto 3075 de 1997, al Instituto Nacional de Vigilancia de 

Medicamentos y Alimentos, INVIMA, le corresponde la ejecución de las políticas de vigilancia 

sanitaria y control de calidad y a las entidades territoriales a través de las Direcciones 

Seccionales Distritales o Municipales de Salud ejercer la inspección, vigilancia y control 

sanitario conforme a lo dispuesto en el decreto 3075 de 1997. 

Visitas de inspección 

Es obligación de la autoridad sanitaria competente, realizar visitas periódicas para verificar y 

garantizar el cumplimiento de las condiciones sanitarias y de las buenas prácticas de 

manufactura establecidas en el decreto 3075 de 1997. 

Actas de visita 

Con fundamento en lo observado en las visitas de inspección, la autoridad sanitaria competente 

levantará actas en las cuales se hará constar las condiciones sanitarias y las buenas prácticas de 

manufactura encontradas en el establecimiento objeto de la inspección y emitirá concepto 

favorable o desfavorable según el caso. 

El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) establecerá un 

formulario único de acta de visita de aplicación nacional, que deberá ser diligenciado por la 

autoridad sanitaria competente que practica la visita, en el cual se hará constar el cumplimiento 

o no de las condiciones sanitarias y las buenas prácticas de manufactura. 

En la siguiente página de electrónica, usted encontrará el acta de inspección sanitaria a fábricas 

de alimentos presentada por el INVIMA: 

http://www.invima.gov.co/Invima/tramites/docs_vigilancia/Instrumentos%20de%20vigilancia/a 

cta_visitapymes.pdf 

Plazos para el cumplimiento 

Si como resultado de la visita de inspección se comprueba que el establecimiento no cumple 

con las condiciones sanitarias y las buenas prácticas de manufactura, debe procederse a 

consignar las exigencias necesarias en el formulario correspondiente y se concederá un plazo no 

mayor de 30 días para su cumplimiento a partir de su notificación. 

Vencido el plazo mencionado, la autoridad sanitaria deberá realizar visita de inspección para 

verificar el cumplimiento de las exigencias contenidas en el acta y en caso de encontrar que 

estas no se han cumplido, deberá aplicar las medidas sanitarias de seguridad y sanciones 

previstas en el decreto 3075 de 1997. Si el cumplimiento de las exigencias es parcial podrá 

otorgar un nuevo plazo por un término no mayor al inicialmente concedido. 

127





Notificación del acta 

El acta de visita deberá ser firmada por el funcionario que la práctica y notificada al 

representante legal o propietario del establecimiento en un plazo no mayor de 5 cinco días 

hábiles, contados a partir de la fecha de realización de la visita. Copia del acta notificada se 

dejará en poder del interesado, para los vehículos transportadores de alimentos, las autoridades 

sanitarias le practicarán una inspección y mediante acta harán constar las condiciones sanitarias 

del mismo. 

A solicitud del interesado o de oficio, la autoridad sanitaria podrá expedir certificación en la 

que conste que el establecimiento visitado cumple con las condiciones sanitarias y las buenas 

prácticas de manufactura establecidas en el presente decreto, esta certificación no podrá ser 

utilizada con fines promocionales, comerciales y publicitarios o similares. 

Periodicidad de las visitas 

Es obligación de las autoridades sanitarias de las Direcciones Seccionales y Locales de Salud 

practicar mínimo dos visitas por semestre a los establecimientos de alimentos de mayor riesgo 

en salud pública y una visita por semestre para los demás establecimientos de alimentos de 

menor riesgo. Estas visitas estarán enmarcadas en las acciones de vigilancia en salud pública y 

control de factores de riesgo. 

Libre acceso a los establecimientos 

La autoridad sanitaria competente tendrá libre acceso a los establecimientos en el momento que 

lo considere necesario, para efectos del cumplimiento de sus funciones de inspección y control 

sanitarios. 

Muestras para análisis 

Las autoridades sanitarias, podrán tomar muestras en cualquiera de las etapas de fabricación, 

procesamiento, envase, expendio, transporte y comercialización de los alimentos, para efectos 

de inspección y control sanitario. La acción y periodicidad de muestreo estará determinada por 

criterios tales como: riesgo para la salud pública, tipo de alimento, tipo de proceso, cobertura de 

comercialización. 

Acta de toma de muestras 

De toda toma de muestras de alimentos, la autoridad sanitaria competente levantará un acta 

firmada por las partes que intervengan, en la cual se hará constar la forma de muestreo y la 

cantidad de muestras tomadas y dejará copia al interesado con una contramuestra. En caso de 

negativa del representante legal o propietario o encargado del establecimiento para firmar el 

acta respectiva, esta será firmada por un testigo. El Instituto Nacional de Medicamentos y 

128





Alimentos, INVIMA, establecerá un formulario único de aplicación nacional para la diligencia 

de toma de muestras de alimentos. La figura 40 evidencia una toma de muestra de alimentos en 

un restaurante donde claramente se evidencia contaminación cruzada. 

Fuente: elbastondeescualapio.blogspot.com 

Acta de toma de muestras 

Figura 40. Muestra de alimento contaminado 

De toda toma de muestras de alimentos, la autoridad sanitaria competente levantará un acta 

firmada por las partes que intervengan, en la cual se hará constar la forma de muestreo y la 

cantidad de muestras tomadas y dejará copia al interesado con una contramuestra. En caso de 

negativa del representante legal o propietario o encargado del establecimiento para firmar el 

acta respectiva, esta será firmada por un testigo. El Instituto Nacional de Medicamentos y 

Alimentos, INVIMA, establecerá un formulario único de aplicación nacional para la diligencia 

de toma de muestras de alimentos. 

Registro de la información 

Las entidades territoriales deberán llevar un registro sistematizado de la información de los 

resultados de las visitas practicadas a los establecimientos, toma de muestras, resultados de 

laboratorio, la cual estará disponible para efecto de evaluación, seguimiento, control y 

vigilancia sanitarios. 

Enfoque del control y vigilancia sanitaria 

Las acciones de control y vigilancia sanitaria sobre los establecimientos regulados, se 

enmarcarán en las acciones de vigilancia en salud pública y control de factores de riesgo, 

estarán enfocadas a asegurar el cumplimiento de las condiciones sanitarias, las buenas prácticas 

de manufactura y se orientarán en los principios que rigen el Sistema de Análisis de Peligros y 

129





Control de Puntos Críticos. 

Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos 

Será obligación de las Entidades Territoriales tener implementados programas de vigilancia 

epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos presentadas en el área de su 

jurisdicción. La información y notificación de los casos y brotes de Enfermedades Transmitidas 

por Alimentos deberán hacerse a través del Sistema Alerta Acción y remitirse a la Oficina de 

Epidemiología del Ministerio de Salud cuando estos ocurran. La Vigilancia Epidemiológica de 

las Enfermedades Transmitidas por Alimentos estará sometida a los lineamientos generales que 

sobre el particular reglamente el Ministerio de Salud. La implantación de la Vigilancia 

Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos estará soportada en las 

directrices de un Sistema Integrado de Vigilancia Epidemiológica reglamentado por el 

Ministerio de Salud en coordinación con el INVIMA. 

Lección 29. Legislación que reglamenta la inocuidad de los alimentos en Colombia. 

La legislación Colombiana que regula la inocuidad de los alimentos es la siguiente: 

Conpes sanitarios 

Creados para y fortalecimiento institucional del Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias 

MSF Nacional, mejorar el estatus sanitario de cadenas productivas, el fortalecimiento de la 

capacidad técnica y científica de las instituciones nacionales a cargo de la Vigilancia y Control 

Sanitario en el país. 

Conpes 3375 

Política Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos para el Sistema de 

Medidas Sanitarias y Fitosanitarias. 

Conpes 3376 

Política Sanitaria y de Inocuidad para las Cadenas de la Carne Bovina y de la Leche 

Legislación Sanitaria 

La Subdirección de Alimentos y Bebidas Alcohólicas del INVIMA trabaja coordinadamente 

con el Ministerio de la Protección Social en la elaboración de reglamentos técnicos sobre 

vigilancia y control de alimentos y bebidas alcohólicas y la actualización y la armonización de 

la Legislación Sanitaria con normativa internacional (Codex Alimentarius) constituyen la base 

de esta actividad. Las acciones de inspección, vigilancia y control sanitario se realizan mediante 

130





visitas de inspección periódicas, tanto a fábricas de alimentos como en la cadena de distribución 

y comercialización de alimentos donde se realiza: 

Verificación de Buenas Prácticas de Manufactura a industrias de alimentos, basadas en el 

Decreto 3075 de 1997. 

Visitas de verificación de implementación de planes HACCP. Este sistema de 

aseguramiento de la inocuidad de alimentos es obligatorio para: La industria pesquera 

(Resolución 730 de 1998), La industria láctea: Decreto 616 de 2006, Para la industria de 

alimentos es de carácter voluntario 

Al INVIMA le corresponde la inspección, vigilancia y control de los productos a los que hace 

referencia el artículo 245 de la Ley 100 de 1993. El Decreto 1290 de 1994 en su artículo 4, 

establece como función del INVIMA la de Controlar y vigilar la calidad y seguridad de los 

productos establecidos en el artículo 245 de la Ley 100 de 1993 y en las demás normas 

pertinentes, durante todas las actividades asociadas con su producción, importación, 

comercialización y consumo 

La Ley 715 de 2001, asignó a los entes territoriales la competencia de dirigir y coordinar el 

sector salud y el Sistema General de Seguridad Social en Salud en el ámbito de su jurisdicción, 

para lo cual se le otorgó la función de “Vigilar y controlar en su jurisdicción, la calidad, 

producción, comercialización y distribución de alimentos para consumo humano, (...), y de 

cumplir y hacer cumplir en su jurisdicción las normas sanitarias”. 

Direccionamiento del sistema de Inspección, Vigilancia y Control de alimentos 

Ley 100 de 1993, por la cual se crea el Sistema de Seguridad Social Integral 

Ley 1122 de 2007, por la cual se hacen algunas modificaciones en el Sistema General 

de Seguridad Social en Salud 

Decreto 3075 de 1997, Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se 

dictan otras disposiciones 

Decreto 3518 de 2006, “Por el cual se crea y reglamenta el sistema de vigilancia en salud 

pública y se dictan una disposiciones” en Art. 8 asigna funciones del INS e INVIMA 

Decreto 3039 de 2007, “Por el cual se adopta el Plan Nacional de Salud Publica 2007- 

2010” 

El Control Oficial de alimentos se define como aquel efectuado por las autoridades competentes 

con el propósito de comprobar la conformidad de los mismos con las disposiciones o normas 

131





sanitarias vigentes, dirigidas a prevenir los riesgos para la salud pública, a garantizar la lealtad 

de las transacciones comerciales o a proteger los intereses de los consumidores, incluidas las 

que tengan por objeto su información, cuyos objetivos son: 

Velar por garantizar la inocuidad de los alimentos y disminuir la morbimortalidad de las 

enfermedades transmitidas o vehiculizadas por los alimentos. 

Reducir pérdidas económicas por deterioro, destrucción o descomposición de los 

alimentos, fomentar o favorecer el desarrollo económico y social de los países o regiones 

mediante el desarrollo del turismo, la industria y el comercio y ofrecer garantías al facilitar 

o favorecer el comercio internacional de alimentos 

Tendencias del país 

La industria tiene mayor observancia de las Buenas Prácticas de Manufactura -BPM-, Se ha 

fortalecido la Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos – 

VETAs. Existe mayor demanda para certificación del Sistema HACCP como método de 

aseguramiento de la inocuidad. Y se ha incrementado la Gestión de la Inocuidad de Alimentos. 

La figura 41 muestra la organización del sistema de vigilancia y control de alimentos en 

Colombia 

Figura 41. Componentes del sistema de Inspección, Vigilancia y Control Sanitario de alimentos en 

Colombia. 

servicios de 

inpeccion 

laboratorios 

acreditados 

sistema de 

vigilancia 

epidemiologica 

Marco legal 

programa 

control oficial 

de alimentos 

sistema de 

informacion 

Censo de 

establecimient 

o y bebidas 

sistema de 

alerta 

sanitaria 

Fuente: Pinilla (2011), extraído de Componentes del sistema de Inspección, Vigilancia y Control Sanitario de 

alimentos en Colombia. MPS, 2008 

132





Para complementar información sobre Legislación que reglamenta la inocuidad de los alimentos en Colombia. 

véase 

[http://www.slideshare.net/batanero/evolucin-del-control-oficial-de-alimentos] 

Lección 30. Los organismos internacionales referentes a la inocuidad de los alimentos 

Sistema de Inspección Vigilancia y Control de alimentos 

Seguridad Sanitaria Mundial 

Garantía de una protección mínima contra las enfermedades y los modos de vida malsanos, 

junto con la seguridad de los alimentos, ambiental, económica, de la comunidad y política. 

Reglamento sanitario internacional –RSI. (OMS, 2005): procura “prevenir la propagación 

internacional de enfermedades, proteger contra esa propagación, controlarla y darle respuesta de 

salud pública proporcionada y restringida a los riesgos para la salud pública, y evitando al 

mismo tiempo las interferencias innecesarias con el tráfico y el comercio internacionales” 

Acuerdo de medidas sanitarias y fitosanitarias –MSF. (OMC, 1994): adopta medidas necesarias 

para la protección de la salud y vida de las personas, los animales, las plantas y la preservación 

del medio ambiente y para la protección de los intereses esenciales en materia de seguridad de 

todos los productos industriales y agropecuarios 

Sistemas de Control: Los países que han revisado o actualizado sus sistemas de control de los 

alimentos, en el marco de una política pública, han conseguido una mayor eficiencia, una mayor 

capacidad de supervisión de la inocuidad de los alimentos del “campo al plato” y mayor acceso 

al mercado internacional (GAO, 2005). Además de la mayor objetividad en las medidas de 

protección y de la integración de sus actividades, se está logrando el fortalecimiento de los 

“Sistemas de Inocuidad de los Alimentos”, lo que implica cumplir con las reglamentaciones 

internacionales, facilitando el comercio. 

Dinámica agroalimentaria mundial 

El Acuerdo de la Organización Mundial del Comercio (OMC) sobre Medidas Sanitarias y 

Fitosanitarias (MSF) insta a los Estados Miembros que apliquen únicamente medidas de 

protección que estén basadas en principios científicos, sólo cuando sea necesario y no de forma 

que pueda constituir una restricción camuflada del comercio internacional. 

Según el Acuerdo MSF, si bien el establecimiento de medidas nacionales debe basarse en las 

normas, directrices y recomendaciones de las organizaciones internacionales de referencia (en 

este caso CODEX y OIE), los países pueden establecer medidas más estrictas si disponen de 

una justificación científica o se puede demostrar que la norma internacional resulta insuficiente 

133





para garantizar el nivel de riesgo aceptable. De esa manera, se genera la dinámica 

agroalimentaria mundial. Figura 42 

Fuente: Dinámica agroalimentaria mundial IICA-OPS, 2009. 

Figura 42.. Pirámide dinámica agroalimentaria 

Si desea ampliar este tema, diríjase al siguiente link: http://www.slideshare.net/jrls6214/cadenaagroalimentaria 

Cooperación Internacional 

Para cooperar en el cumplimiento de la reglamentación internacional, armonizar y facilitar el 

comercio, protegiendo a los consumidores nacionales y extranjeros, la cooperación 

internacional está colaborando en distintas instancias con los países. El IICA, la FAO, la OIE y 

la OPS/OMS, están apoyando a los países a través de proyectos de cooperación técnica y 

asistencia directa. 

En ese sentido, el IICA está colaborando a solicitud de los países del CVP y a través de la 

especialista en sanidad animal e inocuidad de los alimentos de la región sur del instituto, en la 

identificación y descripción de la problemática relacionada a la inocuidad de los alimentos, para 

luego construir los perfiles de riesgo correspondientes y finalmente establecer una “política” de 

evaluación de riesgo. Asimismo la herramienta Diseño, Visión y Estrategia (DVE) diseñada por 

el IICA y que la OPS junto a este instituto aplican a los “sistemas de inocuidad” de los países 

que así lo solicitan (ya lo han aplicado en Paraguay y Uruguay), ayuda a orientar la cooperación 

técnica basada en las necesidades reales de los países definiendo estrategias que mejoren la 

capacidad (calidad) y el desempeño institucional (rendimiento) de los “sistemas de inocuidad”. 

Por otro lado, la FAO, la OMS y la OIE tienen gran interés en promover sistemas nacionales de 

control de los alimentos que estén basados en principios y directrices de carácter científico, que 

abarquen todos los sectores de la cadena agroalimentaria. De este modo, las tres organizaciones 

134





redactaron y distribuyeron durante la conferencia interministerial sobre la influenza aviar y 

pandemia, celebrada en Hanói (Vietnam) del 19 al 21 de abril de 2010, una nota descriptiva 

sobre “la distribución de responsabilidades y la coordinación de acciones mundiales para 

gestionar los riesgos sanitarios en la interfaz de los ecosistemas “hombre-animal”. 

Asimismo la FAO (2010) está llevando adelante un proyecto de cooperación técnica en A. 

Latina y Centroamérica, cuyo objetivo es la asistencia, el diseño y/o fortalecimiento de políticas 

de inocuidad de alimentos y estrategias para su implementación para los países de la región. 

Investigación, conocimiento y políticas públicas en inocuidad de los alimentos 

Según Aurita, (1998), las concepciones de la realidad latinoamericana han ido evolucionando, 

permitiendo pensar en diferentes formas de forjar la acción de los gobiernos, su responsabilidad 

social y las maneras de considerar la participación de los diversos actores sociales y en los 

destinos de sus comunidades. Se comienza a utilizar un nuevo término, “gobernanza”, que 

según la Real Academia Española es el “arte” de o manera de gobernar que se propone como 

objetivo el logro de un desarrollo económico, social e institucional duradero, promoviendo un 

sano equilibrio entre el Estado, la sociedad civil y el mercado de la economía. 

En este contexto, es un desafío para los investigadores y las universidades el pensar nuevos 

modelos de desarrollo y sus corolarios políticos en términos de formas de gobierno y diseño de 

políticas públicas, así como en pensar en cambios importantes en las concepciones de la 

producción del conocimiento. 

Es así que existen dos campos a atender, por un lado los modos de producción del 

conocimiento, tanto en el saber científico y académico, como la participación del actor social en 

esa producción; por otra parte la vinculación entre el conocimiento y la política, enlace 

estratégico para la definición de acciones públicas que respondan a las necesidades del mundo 

real con sustento de calificados fundamentos científicos. Es necesario dar seguimiento a los 

estudios de caso en los que los investigadores en ciencias sociales han contribuido a la 

formulación de políticas sociales (Aurita, 1998). 

La creación de los llamados “think tanks” podría ayudar en este proceso. La función de los 

mismos ha sido cumplida generalmente por centros de investigación alojados en universidades 

o estrechamente relacionados con ellas. En general la investigación, incluso cuando se ha 

ocupado de analizar políticas públicas, ha tenido un fuerte componente teórico y una 

relativamente baja orientación hacia la resolución de problemas concretos. 

La “inocuidad alimentaria” se está comenzando a incluir en la agenda política de los gobiernos. 

En América Latina hay buenos ejemplos de cómo el conocimiento especializado puede instalar 

temas en la agenda pública y orientar a los actores hacia determinadas soluciones. En cambio, 

no es fácil encontrar ejemplos de incidencia directa de centros de investigación sobre políticas 

específicas. 

135





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Decreto 3192 de 1983 Ministerio de Salud Reglamenta parcialmente el título V de la Ley 9 de 

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136





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141

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA ... - 2 - Unad

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