Si - Instituto Nacional de Rehabilitación Pedro Aguirre Cerda

INR PAC
Servicio de Alimentación y Nutrición
MANUAL DE ORGANIZACIÓN
Y FUNCIONES
Fecha Elaboración Fecha Actualización N°
Septiembre 2009 2
MANUAL DE ORGANIZACIÓN
Y FUNCIONES
SERVICIO DE
ALIMENTACION Y
NUTRICION
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INDICE
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Y FUNCIONES
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Pág.
1. INTRODUCCION 3
2. MISIÓN Y VISIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 3
3. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS 3
4. ORGANIGRAMA
4.1. del Instituto 4
4.2. del Servicio de Alimentación y Nutrición 5
5. DOTACIÓN DEL PERSONAL UNIDAD 6
6. DESCRIPCIÓN DE CARGOS
Identificación del cargo
Contenido del cargo
Descripción de funciones
Factores de especificación
6.1.Jefe Unidad 7
6.2. Profesionales:
-Nutricionista clinica asistencial
-Nutricionista de producción.
6.3. Técnicos:
-En SEDILE
6.4 Auxiliares:
20
Alimentación
Aseo
ANEXOS 22
9
15
3

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Servicio de Alimentación y Nutrición
INTRODUCCION.
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En este manual se hará una breve reseña acerca de la organización del servicio de alimentación,
que acorde a la norma ministerial se clasifica de minima complejidad, ya que elabora, un numero
igual o inferior a 149 almuerzos al día.
El Servicio de alimentación es la organización que tiene como finalidad, elaborar y/o distribuir
alimentación científicamente planificada de acuerdo a recomendaciones nutricionales, nacionales e
internacionales, a través de platos preparados u otras preparaciones culinarias, de acuerdo a
estándares técnicos y sanitarios; destinados a pacientes hospitalizados, pacientes ambulatorios,
usuarios sanos, o clientes en general.
MISIÓN
MISION Y VISIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACION Y NUTRICION
Brindar una alimentación de la más alta calidad, que cumpla con las recomendaciones sanitarias,
alimentarias y nutricionales de acuerdo a las normas técnicas a pacientes y funcionarios de la
institución.
VISIÓN
Ser una unidad de nutricionistas y técnicos en alimentación consolidada, líder en trabajo en equipo,
con un sólido compromiso con el paciente y los funcionarios de la institución entregando una atención
de excelencia.
3. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Brindar una atención de excelencia hacia los pacientes y funcionarios de la institución por un
equipo de nutricionista y técnicos en alimentación, orientado a mantener o recuperar el estado
nutricional y por lo tanto la salud de los usuarios.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
1. Otorgar una alimentación personalizada a los pacientes de acuerdo a los requerimientos
nutricionales.
2. Responder a las necesidades nutricionales individuales de cada paciente.
3. Favorecer la recuperación del paciente.
4. Entregar una alimentación que cumpla con las recomendaciones nutricionales a los
funcionarios de la institución.
5. Brindar una alimentación variada a los usuarios.
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4. ORGANIGRAMAS
C R 5: G estión de las
P ersonas
C R 6: F armacia y
Abastecimiento
Abastecimiento
F armacia
S .O.M.E .
S ervicios
G enerales
S ubdirección Administrativa
C R 3: Docencia e
Investigación
Documentación
C ontab y P pto.
Alimentación
C omité de Apoyo
T écnico
C onsejo T écnico
C onsejo
C onsultivo
TAOR
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Septiembre 2009 5
C R 7 : C omunidad
R .B.C .
Director
S . Ortopedia
Mantención R opería P ortería Movilización
C omité Infecc.
intra Hospitalaria
S ec. Dir. Of de
P artes
OIR S
Dental
R x Dental
Odontopediatría
Ortodoncia
C R 1: Atención Abierta
F isiatría K inesioterapia
Neurología
Traumatología
P ediatría
T aller Ortopédico
S ubdirección Médica
C R 2: Atención C errada
T . Ocupacional
P sicología
F onoaudiología
S . S ocial
Nutrición
S ubdirección de C alidad y C uidados del
P aciente
C R 4: E nfermería
S . R ayos
E sterilización
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4.2. ORGANIGRAMA DE LA UNIDAD
Subdirecto
r medico
Jefe centro
atención
cerrada
Técnico
SEDILE
Nutricionist
a clínica
Técnico
Unidad dietética de
distribución
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Septiembre 2009 6
Director
Subdirector
administrati
vo
Nutricionist
a jefe
Auxiliar régimen
Normal
Nutricionist
a
producción
Auxiliar Régimen especial
Auxiliar de aseo
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Septiembre 2009 7
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DESCRIPCIÓN DEL PUESTO
Identificación del Puesto
a) Puesto de trabajo: Nutricionista jefe
b) Servio o Unidad: Servicio de Alimentación y Nutrición
c) Puesto Superior: Subdirector administrativo.
RESPONSABILIDAD DEL PUESTO
Actividades / Tareas / Responsabilidades
Programación anual de las necesidades de
insumos
Normativas: confeccionar el organigrama,
determinar especificaciones técnicas de insumos,,
elaborar el manual de organización,
funcionamiento y procedimiento del servicio, de
acuerdo a normas vigentes , elaborar un
programa de higiene y desinfección.
Supervisión y control: cumplir y hacer cumplir las
normas vigentes en forma continua y permanente
a cada una de las actividades. Analizar informe
mensual de costos y enviarlos a los niveles que
corresponda.
Docencia: colaborar en actividades docentes de
acuerdo a convenios de la institución.
Capacitación: en forma continua al personal a su
cargo.
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Síntesis del Puesto de trabajo
Nutricionista que tiene la responsabilidad gerencial de la organización, funcionamiento, dirección y
control de todas las unidades y dependencias para hacer cumplir las politicas, normas, planes,
programas y directivas que imparte el ministerio de salud, del servicio de alimentación y nutrición,
en el Instituto Pedro Aguirre Cerda,
Investigación.
Coordinación: Ej.: participar de reuniones técnico-
administrativas del establecimiento.
GRADO DE RELEVANCIA
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Administrativas: ej: selección de personal,
calificar.
Actualización de registros – Ejemplo flujograma,
puntos críticos de control, etc.
Planificación
Velar por el cumplimiento de reglamentos
sanitarios de alimentos, normas de infecciones
intrahospitalarias, normas de seguridad del
personal y equipo, normas de organización y
funcionamiento de unidad central de producción y
sedile.
Requisitos del Puesto
Supervisión
Es supervisado por: Subdirector administrativo, Sr. Javier Belmar
En ausencia del anterior, por:
Frecuencia de supervisión:
Perfil del Cargo (Características Psicológicas)
Competencias Conductuales
Describirlas
Liderazgo I y II
Responsabilidad
Trabajo en equipo
Orientación al cliente interno y externo
Tolerancia a la presion
Confianza en si misma
Flexibilidad
Calidad de trabajo
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Nivel
De
Requerimiento
A
Dinamismo, energía A
A
A
A
A
A
A
A
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A: Alta complejidad
B: Mediana complejidad.
C: Baja complejidad
Formación Básica: Nutricionista Universitaria reconocido por el estado.
Formación Complementaria: Diplomado en Gestión y Administración
Experiencia: Minimo 3 años para cargo similar.
Idiomas: Ingles basico.
Conocimientos computación: Nivel usuario
Uso de Equipos :--
Horarios especiales: ---
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DESCRIPCIÓN DEL PUESTO
Identificación del Puesto
d) Puesto de trabajo: Nutricionista clínico asistencial
e) Servio o Unidad: Servicio de alimentación y nutrición
f) Puesto Superior: Nutricionista jefe.
Síntesis del Puesto de trabajo
RESPONSABILIDAD DEL PUESTO
Actividades / Tareas / Responsabilidades
Planificación alimentario- nutricional a pacientes
según patología
Programación anual actividades.
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Septiembre 2009 11
Nutricionista que cumple funciones técnico- asistencial y administrativas en los servicios clínicos y
asimismo es el responsable de la organización, funcionamiento y dirección y control de la unidad
dietética de distribución (UDD) y SEDILE, a su cargo.
Supervisión, Evaluación y Control: control
continuo de todas las actividades desarrolladas
en la U.D.D, manejo y mantencion de equipos,
higiene y aseo del personal, velar por el
cumplimiento de normas de control infecciones
intrhospitalarias.
Visita al paciente, incluyendo entrevista, con el
objeto de evaluar su estado nutricional, realizar
anamnesis, registro de visitas en ficha clínica,
tarjeta individual de prescricpión alimentario
nutricional y formulario diario-mensual.
Formulación dietoterapéutica, adecuación de la
prescripción dietética a los requerimientos
individuales, según TMB y factores de corrección
especifico por patología.
Control de ingesta, control continuo de la
aceptabilidad de los alimentos.
Actividades asistenciales complementarias:
GRADO DE RELEVANCIA
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Ej. Apoyo nutricional al riesgo o deficit nutricional,
objetivar con tecnicas simples las alteraciones de
la composicion corporal y/o parametros
bioquimicos relacionados con el estado
nutricional,a fin de evitar o corregir la malnutricion,
a través de la alimentacion asistida con formulas
polimericas.
Capacitación, asistir a cursos de
perfeccionamiento de post- grado: congreso,
seminarios, jornadas, otros.
Registros, mantener registros actualizados.
Requisitos del Puesto
Supervisión
Es supervisado por: Nutricionista Jefe.
En ausencia del anterior, por: Subdirector administrativo
Frecuencia de supervisión:
Perfil del Cargo (Características Psicológicas)
Habilidad analitica.
Capacidad para aprender
Alta adaptabilidad.
Responsabilidad
Trabajo en equipo
Impacto e influencia
Búsqueda de información
Competencias Conductuales
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Septiembre 2009 12
Nivel
De
Requerimiento
A
A
A
A
A
A
A
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Formación Básica: Nutricionista universitaria reconocido por el estado.
Formación Complementaria: --
Experiencia: --2 años
Idiomas:--
Conocimientos computación: nivel usuario.
Uso de Equipos :--
Horarios especiales: NO
DESCRIPCIÓN DEL PUESTO
Identificación del Puesto
g) Puesto de trabajo: Nutricionista de producción.
h) Servio o Unidad: Servicio de alimentación y Nutrición
i) Puesto Superior: Nutricionista jefe
Síntesis del Puesto de trabajo
RESPONSABILIDAD DEL PUESTO
Actividades / Tareas / Responsabilidades
Programación: participar en la elaboracion del
programa anual de actividades del servicio de
alimentacion y nutrición, participar en la
elaboracion del set de minutas estandarizadas,
según normas establecidas
Supervisión, evaluación y control: en la entrega
de alimentos perecibles y no perecibles para la
confeccion de las diferentes preparaciones, velar
por flujo unidireccional de produccion, PCC.
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Fecha Elaboración Fecha Actualización N°
Septiembre 2009 13
Nutricionista que tiene la responsabilidad Técnico- Administrativa de la Unidad central de
producción, haciendo cumplir las normas y reglamentos vigentes de la UCP.
GRADO DE RELEVANCIA
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Servicio de Alimentación y Nutrición
Coordinación, participar en reuniones técnicas
con jefe de servicio de alimentación y nutrición,
efectuar reuniones con personal a su cargo.
Docencia, participar en el desarrollo de
programas de capacitación y perfeccionamiento
del personal.
Capacitacion, asistir a cursos de
perfeccionamiento de post-grado.
Administrativas ej. Establecer sistemas de turno,
confeccionar pedido de insumos, etc.
Registros: diario y mensual sobre numero de
raciones, actualizar hoja de vida de maquinarias y
hoja de vida del personal a su cargo.
Requisitos del Puesto
Supervisión
Es supervisado por: Nutricionista jefe
En ausencia del anterior, por: Subdirector administrativo
Frecuencia de supervisión: De lunes a viernes.
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Fecha Elaboración Fecha Actualización N°
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Perfil del Cargo (Características Psicológicas)
Desarrollo de relaciones
Liderazgo
Conciencia organizacional
Competencias Conductuales
Preocupación por el orden y la claridad.
Pensamiento conceptual
Modalidades de contacto
Conocimiento de la industria y el mercado.
Formación Básica: Nutricionista Universitario reconocido por el Estado.
Formación Complementaria:--
Experiencia:--2 años
Idiomas:--
Conocimientos computación: Nivel usuario
Uso de Equipos :--
Horarios especiales: NO
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Fecha Elaboración Fecha Actualización N°
Septiembre 2009 15
Nivel
De
Requerimiento
A
A
A
A
A
A
A
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Servicio de Alimentación y Nutrición
DESCRIPCIÓN DEL PUESTO
Identificación del Puesto
j) Puesto de trabajo: Auxiliar en Alimentación
k) Servicio o Unidad: Servicio de alimentación y nutrición
l) Puesto Superior: Nutricionista Jefe
Síntesis del Puesto de trabajo
RESPONSABILIDAD DEL PUESTO
Actividades / Tareas / Responsabilidades
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Fecha Elaboración Fecha Actualización N°
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Personal de colaboración y apoyo técnico que tiene la responsabilidad de ejecutar los
procedimientos de alimentación y gastronomía aplicada a la presentación y valor sápido final de
las preparaciones (operaciones de técnica culinaria y de gastronomía aplicada a dieto terapia), de
acuerdo a normas vigentes, por indicación y supervisión directa del Nutricionista.
Recepcionar, Almacenar y conservar los
alimentos de acuerdo a normas establecidas.
Preparar los alimentos conforme a las
operaciones de técnica culinaria y gastronomía; y
dar cumplimiento a las especificaciones técnicas
de las prescripciones dietéticas formuladas por el
nutricionista.
Transportar y distribuir los alimentos o
preparaciones culinarias de acuerdo a las
indicaciones impartidas, velando porque estas se
efectúen en cantidad, calidad, forma etc..
Aplicar técnicas de asepsia: área limpia, higiene:
personal, del ambiente, utensilios, maquinaria,
material, equipo y recintos de trabajo. Aplicar
procedimientos de limpieza y desinfección.
GRADO DE RELEVANCIA
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Servicio de Alimentación y Nutrición
Manejar el material sucio-contaminado, limpio y
estéril, de acuerdo a normas de prevención y
control de infecciones intrahospitalarias.
Mantener permanentemente informado a su
superior inmediato.
Cumplir con las normas vigentes sobre
prevención de riesgos de accidentes y
enfermedades laborales.
Conoce el manejo de material, maquinarias y
equipos; mantener el aseo de los mismos e
informar sus desperfectos oportunamente.
Ser responsable del inventario a su cargo.
Distribución de los alimentos según lo instruido
por el nutricionista en el formulario “calculo de
ingredientes” u otro sistema que lo reemplace.
Requisitos del Puesto
Supervisión
Es supervisado por: Nutricionista de producción
En ausencia del anterior, por: Nutricionista Jefe.
Frecuencia de supervisión: De lunes a viernes.
Perfil del Cargo
Competencias Conductuales
Preocupacion por el orden y la claridad.
Trabajo en equipo
Iniciativa
Responsabilidad
Tolerancia a la presión
Adaptabilidad
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Septiembre 2009 17
Nivel
De
Requerimiento
A
A
A
A
A
A
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Servicio de Alimentación y Nutrición
Formación Básica: 4º medio
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Fecha Elaboración Fecha Actualización N°
Septiembre 2009 18
Formación Complementaria: Conocimientos en higiene y manipulación de alimentos
Experiencia: Minimo 2 años
Idiomas:--
Conocimientos computación:--
Uso de Equipos : Marmita, horno mixto, maquina universal, peladora de papas, hornos.
Horarios especiales: Turnos de sabado y días festivos.
DESCRIPCIÓN DEL PUESTO
Identificación del Puesto
m) Puesto de trabajo: Técnico especializado en SEDILE.
n) Servio o Unidad: Servicio de Alimentación y Nutrición.
o) Puesto Superior: Nutricionista Clínico.
Síntesis del Puesto de trabajo
Técnico encargado exclusivamente del area de SEDILE, que se dedica a la preparación,
envasado, rotulación, esterilización, y distribución correcta de las formulas lacteas y enterales, que
son pedidas por la nutricionista clinica, en el instituto Pedro Aguirre Cerda.
RESPONSABILIDAD DEL PUESTO
Actividades / Tareas / Responsabilidades
Lavado de biberones, accesorios, vajilla y
utensilios.
Esterilizacion inicial o desinfección, de biberones,
accesorios, vajilla y utensilios.
GRADO DE RELEVANCIA
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Servicio de Alimentación y Nutrición
Revision e individualización de biberones.
Preparación de fórmulas lácteas de acuerdo a
cálculos de ingredientes.
Envasado de formulas lácteas de acuerdo a
prescripción dietética.
Refrigeracion, esterilización final, y distribucion de
las unidades de alimentacion
Preparar material y ropa para su envío a la unidad
de esterilización.
Requisitos del Puesto
Supervisión
Es supervisado por: Nutricionista clinica
En ausencia del anterior, por: Nutricionista jefe
Frecuencia de supervisión: De lunes a viernes.
Perfil del Cargo (Características Psicológicas)
Competencias Conductuales
Describirlas
Preocupacion por el orden y la claridad.
Iniciativa.
Trabajo en equipo
Responsabilidad
Tolerancia a la presión
Adaptabilidad
MANUAL DE ORGANIZACIÓN
Y FUNCIONES
Fecha Elaboración Fecha Actualización N°
Septiembre 2009 19
Nivel
De
Requerimiento
A
A
A
A
A
A
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Servicio de Alimentación y Nutrición
Formación Básica: Técnico de alimentos
Formación Complementaria: --
Experiencia: 2 años de experiencia en SEDILE.
Idiomas:
Conocimientos computación:--
Uso de Equipos : Autoclave
Horarios especiales: turno los sabado y dias festivos.
DESCRIPCIÓN DEL PUESTO
Identificación del Puesto
p) Puesto de trabajo: Auxiliar de aseo
q) Servicio o Unidad: Servicio de alimentación y Nutrición
r) Puesto Superior: Nutricionista Jefe
Síntesis del Puesto de trabajo
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Fecha Elaboración Fecha Actualización N°
Septiembre 2009 20
El auxiliar de aseo, esta encargado de realizar un aseo profundo y riguroso de la planta física de
la central de alimentación. A su vez esta encargado de la entrega de frutas y verduras de acuerdo
al calculo de ingredientes a las distintas áreas de producción.
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Requisitos del Puesto
Supervisión
RESPONSABILIDAD DEL PUESTO
Actividades / Tareas / Responsabilidades
Recepcionar insumos
.Aseo profundo de todas las áreas de la central,
incluyendo SEDILE y área de lavado de mano,
aseo de bodegas de verdura y despensa de
abarrotes, casino y oficina de la nutricionista,
Informar a Nutricionista, saldo de verduras y
frutas, lunes y jueves.
Lavar vajilla y equipos de comedor del personal ,
contenedores de mesón autoservicio..
Traslado de insumos desde bodega central o
farmacia al servicio.
Entregar verduras y frutas de acuerdo al calculo
de ingredientes a las distintas unidades ,de
producción
Retiro y traslado de basura desde la sección al
lugar externo establecido, 2 a 3 veces si
necesario en el día.
Una vez a la semana realizar: Aseo profundo
según Normas en Sedile y Central de producción
incluyendo, campanas, bandejas de cocina,
muebles, refrigerador lácteos y verduras etc.
Es supervisado por: Nutricionista de Producción
En ausencia del anterior, por: Nutricionista jefe.
Frecuencia de supervisión: De lunes a viernes.
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Y FUNCIONES
Fecha Elaboración Fecha Actualización N°
Septiembre 2009 21
GRADO DE RELEVANCIA
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Servicio de Alimentación y Nutrición
Formación Básica: 4 medio.
Conocimientos básicos: Higiene y manipulación de alimentos
Perfil del Cargo
Trabajo en equipo
Responsabilidad
Iniciativa
Comunicación
Tolerancia a la presión
Adaptabilidad
A: Alta complejidad
B: Mediana complejidad.
C: Baja complejidad
Competencias Conductuales
MANUAL DE ORGANIZACIÓN
Y FUNCIONES
Fecha Elaboración Fecha Actualización N°
Septiembre 2009 22
Nivel
De
Requerimiento
A
A
A
A
A
A
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