Dispersiones Alimenticias - Webs
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<strong>Dispersiones</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
Los Sistemas Alimenticios se dividen en dos grupos principales:<br />
a).- TEJIDOS COMESTIBLES INTACTOS: Son aquellos que no han sido<br />
modificados mecánicamente por el hombre. Dentro de estos tenemos:<br />
El tejido comestible vegetal intacto, el cual está constituido por<br />
células parenquimatosas que en forma bruta son esféricas, unidas entre si a<br />
través de sustancias pécticas (polímeros), Ejemplo: fresas cortadas, una rodaja<br />
de piña, papas cortadas; todos estos son ejemplos de sistemas titulares intactos<br />
Corte fino de estos tejidos<br />
vistos al microscopio<br />
Prof. Alfonso R. Bravo Henríquez. 2011.
UNIDAD II:<br />
<strong>Dispersiones</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
El tejido animal Ejm: la carne es tejido muscular intacto por<br />
excelencia, está formado por células largadas denominadas fibras musculares,<br />
ordenadas paralelamente y unidas entre sí por tejido conjuntivo.<br />
Corte fino de este tejido<br />
visto al microscopio<br />
Prof. Alfonso R. Bravo Henríquez. 2011.
<strong>Dispersiones</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
b).-DISPERSIÓN ALIMENTICIA: Es un sistema formado por una o más fases<br />
dispersas (fase discontinua) en una fase dispersante (fase continua).<br />
Se pueden obtener por corte mecánico de las células tisulares o por<br />
alteración de las sustancias adhesivas intercelulares y membranas. O pueden<br />
ser algo tan sencillo como las soluciones de azúcar o tan compleja como la<br />
crema batida, que contiene amplia variedad de moléculas dispersas. La fase<br />
dispersa puede ser cristales, fragmentos celulares, células, gotas líquidas,<br />
burbujas. En la mayoría de los casos la fase dispersante es el agua o el aceite<br />
comestible.<br />
Prof. Alfonso R. Bravo Henríquez. 2011.
<strong>Dispersiones</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
CLASIFICACIÓN DE LAS DISPERSIONES ALIMENTICIAS:<br />
A) Clasificación de las dispersiones alimenticias en función del tamaño<br />
de la fase dispersa (también llamado partícula):<br />
A.1) Dispersión Molecular, Sol Molecular o Soluciones: El tamaño de<br />
la fase dispersa es menor o igual ≤ a 1 nm (nanometro) Ejm: agua de<br />
azúcar, agua con sal.<br />
Prof. Alfonso R. Bravo Henríquez. 2011.
<strong>Dispersiones</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
CLASIFICACIÓN DE LAS DISPERSIONES ALIMENTICIAS:<br />
A.2) Dispersión Coloidal o Sol Coloidal: El tamaño de la fase dispersa<br />
esta entre 1 nm y 0,5 μm (micrometro) Ejm: Infusión de té, infusión de café,<br />
leche descremada.<br />
Ej.: jugo de limón, té, mate, manzanilla.<br />
A.3) Dispersión Grosera o Sol Grosero: El tamaño de la fase dispersa es<br />
mayor de 0,5 μm Ejm: Compota, puré de papa, mostaza, mantequilla de<br />
maní fluida, salsa de tomate.<br />
Ej.: manteca de cacahuate, compota de manzana, catsup, pasta de azúcar.
<strong>Dispersiones</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
B) Clasificación de las dispersiones alimenticias en función del estado<br />
físico de la fase dispersa y fase dispersante:<br />
Muchos sistemas alimenticios muestran un amplio margen de tamaño de<br />
las partículas, lo que hace necesario su clasificación atendiendo a la<br />
naturaleza de las fases involucradas.<br />
Los sistemas con dos fases (DIFÁSICOS) admiten 8 combinaciones distintas<br />
de fases SÓLIDA (S); LÍQUIDA (L) y GASEOSA (G).<br />
Fase dispersa / Fase<br />
dispersante<br />
Nombre de la Dispersión<br />
Ejemplo<br />
Sólido/Líquido (S/L) SOL (MOLECULAR, Leche descremada<br />
COLOIDAL Y GROSERO) Infusión de café<br />
Gas/líquido (G/L) ESPUMA Nevado<br />
Gaseosas<br />
Gas/Sólido (G/S) ESPUMA SÓLIDA Pan<br />
Torta<br />
Sólido/Gas (S/G) AEROSOL SÓLIDO Humo para aromatizar alimentos<br />
Líquido/GAS (L/G) AEROSOL Aceite en spray<br />
Líquido/Líquido (L/L) EMULSIÓN Mayonesa<br />
Aderezos para ensaladas<br />
Prof. Alfonso R. Bravo Henríquez. 2011.
<strong>Dispersiones</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
Clasificación de las <strong>Dispersiones</strong> ALIMENTICIAS:<br />
ESPUMAS:<br />
Se entiende por espuma una dispersión de burbujas de gas en una fase líquida<br />
(o semi-sólida). Los diámetros de las burbujas de la espuma oscilan desde<br />
aproximadamente 1 µm a varios centímetros<br />
Espuma líquida: bebidas carbonatadas<br />
(gaseosas), helados, cremas batidas.<br />
Espuma sólida: bizcochos, panes, tortas,<br />
suspiros dulces.<br />
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Clasificación de las <strong>Dispersiones</strong> ALIMENTICIAS:<br />
AEROSOL: Se entiende por aerosol una dispersión de gotas de liquido en una fase<br />
gaseosa.<br />
Ej.: Aceite en spray.<br />
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Clasificación de las <strong>Dispersiones</strong> ALIMENTICIAS:<br />
Emulsiones: Una emulsión alimenticia es un sistema de dos fases que consta<br />
de un líquido o lípido plástico (aceites, grasas, ceras o aceites esenciales) y<br />
agua. Es decir, la fase dispersa y la fase dispersante están en estado liquido,<br />
pero estos líquidos son inmiscible (no se pueden mezclar). La mayoría de las<br />
gotitas dispersas en las emulsiones poseen diámetros entre 0,1 y 10 µm.<br />
Emulsiones de aceite en agua (O/A): Gotitas de<br />
lípidos dispersas en el agua.<br />
Emulsiones de agua en aceite (A/O): Gotitas de<br />
agua dispersas en una fase continua<br />
oleosa.<br />
Ej.: mayonesa, salsa para ensaladas,<br />
leche, nata, helados.<br />
Ej.: mantequilla, margarina.<br />
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Clasificación de las <strong>Dispersiones</strong> ALIMENTICIAS:<br />
EMULSIONES: Las emulsiones alimenticias pueden poseer, además de las dos<br />
fases líquidas, partículas sólidas (por ejemplo, fragmentos de proteínas<br />
coaguladas) y burbujas de gases.<br />
¿CÓMO SE ESTABILIZA UNA EMULSIÓN?<br />
Las emulsiones normalmente no son estables.<br />
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<strong>Dispersiones</strong> <strong>Alimenticias</strong><br />
Existen sustancias, denominadas emulsionantes, que al añadirlas a una emulsión<br />
consiguen estabilizarla. Lo consiguen impidiendo que las pequeñas gotitas se unan unas<br />
a otras (evitando la coalescencia).<br />
Agua<br />
(fase dispersante)<br />
Gotas de aceite<br />
Emulsionante Ejm: Fosfolípidos,<br />
sales de ácidos grasos, proteínas,<br />
esteres de glicerina.
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Clasificación de las <strong>Dispersiones</strong> ALIMENTICIAS:<br />
GELES ALIMENTICIOS: Un gel alimenticio (es un caso especial de<br />
dispersión alimenticia), consiste en una fase continua de partículas unidas<br />
entre si y/o macromoléculas entremezcladas con una fase dispersa líquida<br />
como el agua.<br />
¿CÓMO SE FORMA UN GEL?<br />
Ej.: clara de huevo, gelatina preparada,<br />
colágeno (tendones) de los huesos,<br />
almidones preparados, crema de arroz para<br />
niños, pudines preparados, gomas, agar.<br />
Prof. Alfonso R. Bravo Henríquez. 2011.