FERMOL opuscolo 160507 SPAGNOLO A4.FH11 - Interempresas

Fermol
®
La selección de la levadura
precisa para crear calidad
AEB GROUP controla directamente cada una de las fases del proceso de
selección y producción de nuestras levaduras, para poder dar respuestas
concretas y adecuadas a las complejas exigencias del sector enológico.
La selección
Las levaduras propuestas por AEB Group son fruto de
selecciones meticulosas efectuadas en colaboración con
prestigiosos Institutos de Investigación. La amplia gama de
levaduras propuesta se distingue por la capacidad de
elaborar precursores aromáticos, de producir cantidad
proporciones variables de ésteres y acetatos de
fermentación, de sintetizar glicerina, ácidos y
manoproteinas.
Todas la levaduras preseleccionadas poseen elevadas
características tecnológicas y producen en cantidad
extremadamente limitadas compuestos que pueden interfeir
con la calidad del vino.
La selección de la levaduras ideal
La levadura es la responsable principal de la fermentación
alcohólica, que es ciertamente el paso más importante de
toda vinificación. La selección de la levadura no puede
dejarse al azar, sino que debe efectuarse con atención, en
base a datos concretos y fiables.
AEB Group ha puesto a punto la carta de identidad
de las levaduras, en las que se resume gran parte de
las propiedades de las cepas disponibles, y se comparan
entre ellas. El enólogo puede elegir con mayor presición la
levadura más apta para su vino y a la tecnología
disponible, basándose en los siguientes datos:
• características organolépticas: influencia de sus
notas aromáticas y sobre el volumen en boca;
• características morfológicas:
tendencia a producir espuma, modalidad de desarrollo,
aspecto del depósito, adsorción del color;
• características fermentativas: poder alcoholígeno,
latencia, conservación alcohólica, rendimiento en
azúcar, sensibilidad al SO 2.
Los datos reflejados en la carta de identidad de las
levaduras se refieren a estudios de fermentaciones en
mostos naturales y sintéticos con diferentes niveles de NFA.
Se ha valorado la velocidad máxima, la velocidad media,
la regularidad de la fermentación, con tres temeraturas
diversas.
Análisis y control del perfil genético de las levaduras
FERMOL ®
PCR*
Valoración del DNA a continuación de una reacción enzimática
que amplifica la señal.
RFLP**
Exámen del perfil de resticción del DNA mitocondrial y total
después de hibridación con marcador.
PFGE***
Determinación del número y de las dimensiones de los cromosomas
separados con la aplicación de electroforesis en campo pulsante
con gel de agarosa.
* Polimerase Chain Reaction
** Restriction Fragment Lenght Polymorphism
*** Pulsed Field Gel Electrophoresis
LSA multiplicada en mosto de uva
Las levaduras para uso enológico normalmente se
multiplican en substrato compuesto de melaza de
remolacha o de caña de azúcar y de nutrientes específicos.
Desde hace algunos años AEB Group ha experimentado
la posicilidad de emplear la multiplicación de las LSA en
mosto de uva concentrado.
Este concepto ha surgido considerando, que la
multiplicación de las lecaduras en un mosto natural, la
predisponga mejor a las siguaciones que encontrará
posteriormente en las fermentaiones vínicas.
Por ello se tiene que tener presente que todas las levaduras
para uso enológico son aisladas en mosto en base a sus
favorables características enológicas.
Multiplicando la levadura en el mismo tipo de substrato
del cual se aísla, se mantienen invariables sus prestaciones.
De hecho este ciclo de multiplicación, en un medio análogo
al que encontrará posteriormente, permite conservar mejor
las cualidades positivas de la misma cepa.
Las levaduras inciden seguramente en las características
organolépticas de los vinos, gracias sobretodo a la síntesis
de ésteres etílicos de ácido sgrasos y de acetatos de los
alcoholes superiores, resultando de un complejo enzimático
típico de cada cepa.
Este complejo expresa su mejor potencialidad cuando la
multiplicación de las levaduras se produce en mosto de
uva.
Además condiciones de pH y de acidez del mosto inducen
en la célula a modificaciones que favorecen una rápida
adaptación en el momento del inóculo en bodega.
Las levaduras multiplicadas en estas condiciones, se
adaptan antes del secado a la composición en nutrientes
y microelementos presentes en el mosto de uva. Por ello,
después de la hidratación, en el momento de la adición
de la biomasa al mosto, las levaduras resistirán mucho
menos la necesidad de adaptarse a las condiciones
limitantes de las características de la fermentación vinaria.
Es aconsejable adicionar en agua de reactivación de Fermoplus ®
Energy, en relación 1:4 de la levadura. Con la aplicación de Fermoplus ®
Energy el número de células aumenta en aproximadamente el 30%
después de 6 horas de la reactivación.
Rehidratar en 10 partes de agua templada azúcarada, max. 38ºC
durante 20-30 minutos.
Conservación: 24 meses a temperaturas inferiores a 20ºC, 36 meses
a temperaturas inferiores a 5°C.
C Saccharomyces cerevisiae r.f. cerevisiae
B Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus
U Saccharomyces cerevisiae r.f. uvarum
LAS LEVADURAS DE LOS
SUBSTRATOS UTILIZADOS EN
LA FASE DE MULTIPLICACION
NO PROVIENEN DE OGM